JP6534554B2 - 焼成複合菓子及びその製造方法 - Google Patents
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Description
また、本発明の好ましい一態様によれば、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む水中油型乳化物をセンターとし、その外側全体が中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む焼き菓子生地で覆われてなる、上記焼成複合菓子を提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、前記水中油型乳化物が、油脂を25〜55質量%、澱粉を0.3〜8質量%、澱粉を除く糖類を25〜45質量%及び水を5〜25質量%含み、前記油脂に占める中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールの含量が30質量%以上である、上記焼成複合菓子を提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、前記水中油型乳化物において、前記中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを構成する中鎖脂肪酸の全量に占める、カプリン酸の含量が20質量%以上である、上記焼成複合菓子を提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、前記水中油型乳化物において、前記中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールの全量に占める、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールの含量が50質量%以上である、上記焼成複合菓子を提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、前記水中油型乳化物において、前記油脂に占める、トリカプリンの含量が0.5〜35質量%である、上記焼成複合菓子を提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、前記焼き菓子生地は、穀物粉、油脂、及び糖類を主原料として使用した焼き菓子生地であって、穀物粉に対し、油脂を60〜120質量%含有させるとともに、前記油脂には、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールが前記油脂の50質量%以上含まれている、上記焼成複合菓子を提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、前記焼き菓子生地において、前記穀物粉が、強力粉、中力粉、薄力粉、小麦全粒粉、玄米粉、ライ麦、とうもろこし、全脂大豆粉、脱脂大豆粉、及び米粉から選ばれる1種又は2種以上である、上記焼成複合菓子を提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、前記焼き菓子生地において、前記油脂が、食用油、マーガリン、ファットスプレッド、及びショートニングから選ばれる1種又は2種以上である、上記焼成複合菓子を提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、前記焼成複合菓子において、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールが6g以上含まれている、上記焼成複合菓子を提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、上記焼成複合菓子を使用してなる食品を提供することができる。
さらに、本発明の一態様によれば、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む水中油型乳化物が内側であり、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む焼き菓子生地が外側となるように一体化する工程と、前記工程で一体化したものを焼成する工程とを含む、焼成複合菓子の製造方法を提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、前記一体化する工程において、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む水中油型乳化物センターとし、その外側全体が中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む焼き菓子生地で覆われてなる、上記製造方法を提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、前記水中油型乳化物が、油脂を25〜55質量%、澱粉を0.3〜8質量%、澱粉を除く糖類を25〜45質量%及び水を5〜25質量%含み、前記油脂に占める中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールの含量が30質量%以上である、上記製造方法を提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、前記焼き菓子生地が、穀物粉、油脂、及び糖類を主原料として使用した焼き菓子生地であって、穀物粉に対し、油脂を60〜120質量%含有させるとともに、前記油脂には、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールが前記油脂の50質量%以上含まれている、上記製造方法を提供することができる。
本発明の「焼成複合菓子」とは、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む水中油型乳化物を内側とし、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む焼き菓子生地を外側としたものを一体化し焼成したものであれば特に制限されない。ここで、前述の「内側」「外側」とは、出来上がった焼成複合菓子からみた相対的な位置関係を示したものであり、外気に触れている面積の少ない方が「内側」となり、外気に触れている面積の大きい方が「外側」となる。このような態様の具体的な例としては、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む水中油型乳化物を、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む焼き菓子生地でサンドイッチし焼成したもの等が挙げられる。より詳細な好ましい態様としては、例えば、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む水中油型乳化物をセンターとし、その外側全体を中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む焼き菓子生地で覆い焼成したもの等が挙げられる。「センター」とは焼成複合菓子の中心であり、「覆う」とは水中油型乳化物が外気と触れないようにすることである。こうすることにより、焼成複合菓子において、前記水中油型乳化物の風味が長期間保たれるとともに、衝撃により水中油型乳化物(内側)が焼き菓子(外側)と分離してしまう可能性が低くなるので好ましい。なお、本発明の焼成複合菓子の形状は、喫食しやすい形状であればいずれでもよく、例えば、棒状、円柱状等が挙げられる。また、本発明の焼成複合菓子1個の重さが20〜40g、特に25〜35g程度にしておくことが、喫食性(食べやすさ)、摂取量の調整容易性、携帯性などの点から好ましい。
本発明の「水中油型乳化物」は、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含むものであれば特に制限されないが、日持ちが良く、焼成時の耐熱保形性を有するためには、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む油脂を25〜55質量%、澱粉を0.3〜8質量%、澱粉を除く糖類を25〜45質量%及び水を5〜25質量%含むことが好ましい。
なお、天然油脂には、例えばヤシ油やパーム核油等のようにMTGを含有するものがあり、それら及びそれらを混合、硬化、分別、エステル交換処理等から選ばれる一種もしくは二種以上の加工を行った油脂も、本発明のMTGの全部乃至一部として利用することができる。
本発明の「焼き菓子生地」は、穀物粉、油脂、糖類を主原料とするものである。これらの原料はいずれも市販品で構わない。本発明の「焼き菓子」は、穀物粉、油脂、糖類を主原料とする生地を焼成して得られるものであれば特に限定されない。例えば、クッキー(ロータリーモールドクッキー、ワイヤーカットクッキー、絞りクッキー等)、ビスケット、クラッカー、サブレ、パイ、ウエハース、スナック菓子等が挙げられる。その中でも、油脂を多く含むことができる、クッキー、サブレ、パイなどが好ましい。
焼き菓子原料中の穀物粉の量は、好ましくは1〜70質量%であり、より好ましくは20〜60質量%であり、さらに好ましくは30〜50質量%である。
そして、高油分でも保型性を有し、サクミを有するためには、当該焼き菓子原料中の油脂の50質量%以上が、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールでなくてはならない。また、上記焼き菓子原料中の油脂に対して、上記トリアシルグリセロールが70質量%以上であることが好ましく、また80質量%以上であることがより好ましく、さらに90質量%以上であることがより好ましい。また、本発明の焼き菓子に含まれる油脂のすべて(100質量%)が、上記トリアシルグリセロールであることが最も好ましい。
さらに、マーガリン又はファットスプレッドには、油相成分として水添植物油脂やエステル交換油脂が良く使用されているが、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含ませたものが好適に使用できる。例えば、そのようなものとして、日清オイリオグループ(株)製の商品:リセッタソフトが挙げられる。
また、液状糖類としては、例えば、液状ソルビトール、液状マルチトール、還元水あめ等の液状糖アルコールや、ブドウ糖液糖、果糖・ブドウ糖液糖、及びブドウ糖・果糖液糖等の転化型液糖、ショ糖型液糖、並びに液状トレハロース等が挙げられ、これらの1種又は2種以上を使用することができる。これらの糖類は市販品を使用することができる。
焼き菓子生地中の糖類の量は、好ましくは5〜30質量%であり、より好ましくは10〜30質量%であり、さらに好ましくは10〜20質量%である。
以下において「%」とは、特別な記載がない場合、質量%を示す。
トリアシルグリセロール含量は、AOCS Ce5−86に準じて測定した。
各脂肪酸含量は、AOCS Ce1f−96に準じて測定した。
〔MCT1〕:トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸がn−オクタン酸(炭素数8)とn−デカン酸(炭素数10)であり、その質量比が30:70であるMCT(日清オイリオグループ株式会社社内製)をMCT1とした(中鎖脂肪酸含量は92.8質量%)。
〔植物油脂1〕:ヤシ硬化油(日清オイリオグループ株式会社製、トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸中の中鎖脂肪酸含量12.3質量%(内訳:n−オクタン酸含量8.0質量%、n−デカン酸含量4.3質量%)、MTG含量53.2質量%、MCT含量0質量%)を植物油脂1とした。
〔植物油脂2〕:ハイエルシン菜種極度硬化油(横関油脂工業株式会社製、MTG含量0質量%)を植物油脂2とした。
〔植物油脂3〕:菜種油(日清オイリオグループ株式会社製、MTG含量0質量%)を植物油脂3とした。
〔植物油脂4〕:パーム中融点画分(日清オイリオグループ株式会社製、MTG含量0質量%)を植物油脂4とした。
〔エステル交換油1〕:パームステアリン極度硬化油50質量部とパーム核オレイン極度硬化油50質量部との混合油を化学的エステル交換したエステル交換油(トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸中の中鎖脂肪酸含量3.2質量%(内訳:n−オクタン酸2.0質量%、n−デカン酸含量1.2質量%)、MTG含量13.2質量%、MCT含量0質量%)をエステル交換油1とした。
〔エステル交換油2〕:パームオレインを化学的エステル交換したエステル交換油(MTG含量0質量%)をエステル交換油2とした。
表1の配合に従って、油相と水相とを調製し、常法に従って、コンビネーターにより急冷可塑化することにより、中鎖マーガリンと長鎖マーガリンを調製した。油脂中のMTG含量について表1に示した。以下、実施例ではこれらのマーガリンを用いた。
<焼き菓子生地の調製>
下記表2の配合に従って、まず、中鎖・焼き菓子生地と長鎖・焼き菓子生地を、公知のシュガーバッター法に従って製造した。具体的には、まず、下記に示された配合の中鎖又は長鎖マーガリンに香料を加えた。次に、グラニュー糖、液状糖類及び水を加えて、良く混合した。これに、強力粉、薄力粉、オート麦ファイバー、ベーキングパウダーを加えて軽く混合し、焼き菓子生地を調製した。
次に、表3の配合に従って、中鎖・水中油型乳化物と長鎖・水中油型乳化物を、乳化に続く加熱と冷却の工程を減圧下(0.048MPa)で行なう以外は、常法に従って調製した。すなわち、ホモミキサーに糖アルコール液を投入し、澱粉、蛋白等の粉類を投入して分散/溶解させた後、85℃に加温した油脂を投入して攪拌により乳化した。80℃まで乳化物を加温し、時々攪拌しながら減圧下(0.048MPa)で保持した。さらに減圧下(0.048MPa)で冷却を行い、ペースト状の水中油型乳化物を調製した。
*2:松谷化学株式会社製、商品名:ききょう
*3:松谷化学株式会社製、商品名:パセリP
*4:王子コーンスターチ株式会社製、商品名:トレコメックストウェルブ02
上記で調製された中鎖・焼き菓子生地と長鎖・焼き菓子生地と、上記で調製された中鎖・水中油型乳化物と長鎖・水中油型乳化物とを用いて、以下の表4にあるとおりに、実施例1、比較例1〜3の焼成複合菓子を製造した。
まず、上記で調製された中鎖・焼き菓子生地と長鎖・焼き菓子生地(焼成複合菓子の外側であるので、以下「皮」ともいう。)をリバースシートで4.5mmの厚さに伸ばし、2.5cm×10cmの短冊状の生地(14g/枚)となるように成形した。次に、この生地を2枚1組とし、2枚の生地の間に、上記で調製された中鎖・水中油型乳化物と長鎖・水中油型乳化物(焼成複合菓子の内側であるので、以下「餡」ともいう。)を5gずつ絞り込み、生地の形を整えて、前記水中油型乳化物がセンターとなり、その外側全体が前記焼き菓子生地で覆われてなる、複合菓子(焼成前)を得た。さらに、これを天板に載せて、上火170℃、下火150℃で25分間、オーブンで焼成し、上記焼成複合菓子を製造した。
なお、実施例1は、皮も餡も中鎖脂肪酸(M−M)でできており、比較例1は、皮も餡も長鎖脂肪酸(L−L)でできており、比較例2は、皮は中鎖脂肪酸であるが餡は長鎖脂肪酸でできており(M−L)、比較例3は、皮は長鎖脂肪酸であるが餡は中鎖脂肪酸でできている(L−M)ものである。
また、実施例1、比較例1〜3の焼成複合菓子について、下記のとおり、焼成直後の外観・形状及び官能評価を行った。その結果も合わせて表4に示した。
上記で製造した、実施例1及び比較例1〜3の焼成複合菓子の保型性、食感、風味等について、以下の評価方法に従って評価した。
(1)保型性の評価方法
以下の基準に従って、熟練した5名のパネラーにより、目視により、総合的に評価した。
○:焼成中に型崩れせず、表面がきれいである
△:焼成中にやや型崩れし、表面にかすかなひび割れが見られる
×:焼成中に型崩れし、表面にひび割れが見られる
(2)空洞率の評価方法
以下の基準に従って、熟練した5名のパネラーにより、目視により、総合的に評価した。
○:中の水中油型乳化物に見られる空洞が小さく数が少ない
△:中の水中油型乳化物に見られる空洞がやや大きく数もある程度ある
×:中の水中油型乳化物に見られる空洞が大きく数が多い
(3)サクミの評価方法
以下の基準に従って、熟練した5名のパネラーにより、総合的に官能評価した。
○:サクサクしている
△:ややサクミにかける
×:サクミはなく、くちゃついた食感になる
(4)油っぽさの評価方法
以下の基準に従って、熟練した5名のパネラーにより、総合的に官能評価した。
○:後味に油っぽさがない
△:後味がやや油っぽい
×:後味が油っぽい
(5)甘味・コクの評価方法
以下の基準に従って、熟練した5名のパネラーにより、総合的に官能評価した。
○:甘味・コクがありおいしい
△:甘味・コクがやや少ない
×:甘味・コクが消えている
(6)香りの評価方法
以下の基準に従って、熟練した5名のパネラーにより、総合的に官能評価した。
○:甘い香りがする
△:甘い香りがやや弱い
×:甘い香りがない
まず、保型性については、皮に長鎖脂肪酸トリアシルグリセロールを用いた比較例1及び3では、表面にひび割れが見られ、焼成時の保型性に問題があることが確認できた。この理由は、長鎖脂肪酸トリアシルグリセロールを用いた生地は、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを用いた生地よりも、生地の伸展性が悪く、可塑性が低いためであると考えられる。なお、生地の伸展性は、生地に配合される水溶性成分との相性に由来する。すなわち、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールは水溶性成分との相性がよく、長鎖脂肪酸トリアシルグリセロールよりも水溶性成分と馴染みやすいため、伸展性が比較的良くなっているのではないかと推測する。さらに、保型性については、餡に中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを用いた比較例3の方が、長鎖脂肪酸トリアシルグリセロールを用いた比較例1よりもひび割れが少なかった。これについては、焼成時に長鎖脂肪酸トリアシルグリセロールを用いた餡が膨張している可能性が考えられる。実際、実施例1、比較例1〜3の焼成複合菓子の断面図をみると、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを用いた餡は空洞が小さく数も少ないのに対して、長鎖脂肪酸トリアシルグリセロールを用いた餡は空洞が大きく数も多いこともわかっている(図2、4、6、8)。これは長鎖脂肪酸トリアシルグリセロールを用いた餡が焼成時に膨張していることを裏付けるものと理解する。なお、大きい空洞を写真で撮ると影となり、小さい空洞よりも黒く見える(図4、6)。このような空洞は、見た目にも良くなく、食感にも悪い影響を与える可能性があるので、できるだけ小さく少ない方が好ましい。
次に、上記実施例1の焼成複合菓子について、製造から2日後の水分活性値を測定した。その結果を表5に示す。なお、水分活性値は、SiberHegner社製:thermoconstanter novasiaを用いて測定した。
なお、皮に長鎖脂肪酸トリアシルグリセロールを用いた比較例1及び比較例3では、空気による酸化のためか、時間の経過とともに油臭が強くなっており、そのため、甘味・コクが減っていると感じられ、甘い香りも感じにくくなっていた。それ以外の点では、あまり大きな差異は認められなかった。
以上のとおり、皮及び餡に中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを用いた、本発明の焼成複合菓子は、おいしさが長期間にわたって持続することが確認されたので、例えば、常温、常湿で長期に流通できる可能性も示された。
Claims (20)
- 中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む水中油型乳化物を内側とし、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む焼き菓子生地を外側としたものを焼成した、焼成複合菓子であって、該水中油型乳化物において、該中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを構成する中鎖脂肪酸の全量に占める、カプリン酸の含量が20質量%以上である、焼成複合菓子。
- 中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む水中油型乳化物をセンターとし、その外側全体が中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む焼き菓子生地で覆われてなる、請求項1に記載の焼成複合菓子。
- 前記水中油型乳化物が、油脂を25〜55質量%、澱粉を0.3〜8質量%、澱粉を除く糖類を25〜45質量%及び水を5〜25質量%含み、前記油脂に占める中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールの含量が30質量%以上である、請求項1又は2に記載の焼成複合菓子。
- 前記水中油型乳化物において、前記中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールの全量に占める、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールの含量が50質量%以上である、請求項1〜3のいずれか1に記載の焼成複合菓子。
- 前記水中油型乳化物において、前記油脂に占める、トリカプリンの含量が0.5〜35質量%である、請求項1〜4のいずれか1項に記載の焼成複合菓子。
- 中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む水中油型乳化物を内側とし、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む焼き菓子生地を外側としたものを焼成した、焼成複合菓子であって、該水中油型乳化物において、該中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールの全量に占める、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールの含量が50質量%以上である、焼成複合菓子。
- 中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む水中油型乳化物をセンターとし、その外側全体が中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む焼き菓子生地で覆われてなる、請求項6に記載の焼成複合菓子。
- 前記水中油型乳化物が、油脂を25〜55質量%、澱粉を0.3〜8質量%、澱粉を除く糖類を25〜45質量%及び水を5〜25質量%含み、前記油脂に占める中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールの含量が30質量%以上である、請求項6又は7に記載の焼成複合菓子。
- 前記水中油型乳化物において、前記油脂に占める、トリカプリンの含量が0.5〜35質量%である、請求項6〜8のいずれか1項に記載の焼成複合菓子。
- 中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む水中油型乳化物を内側とし、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む焼き菓子生地を外側としたものを焼成した、焼成複合菓子であって、該水中油型乳化物において、該油脂に占める、トリカプリンの含量が0.5〜35質量%である、焼成複合菓子。
- 中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む水中油型乳化物をセンターとし、その外側全体が中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む焼き菓子生地で覆われてなる、請求項10に記載の焼成複合菓子。
- 前記水中油型乳化物が、油脂を25〜55質量%、澱粉を0.3〜8質量%、澱粉を除く糖類を25〜45質量%及び水を5〜25質量%含み、前記油脂に占める中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールの含量が30質量%以上である、請求項10又は11に記載の焼成複合菓子。
- 前記焼き菓子生地は、穀物粉、油脂、及び糖類を主原料として使用した焼き菓子生地であって、穀物粉に対し、油脂を60〜120質量%含有させるとともに、前記油脂には、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールが前記油脂の50質量%以上含まれている、請求項1〜12のいずれか1項に記載の焼成複合菓子。
- 前記焼き菓子生地において、前記穀物粉が、強力粉、中力粉、薄力粉、小麦全粒粉、玄米粉、ライ麦、とうもろこし、全脂大豆粉、脱脂大豆粉、及び米粉から選ばれる1種又は2種以上である、請求項1〜13のいずれか1項に記載の焼成複合菓子。
- 前記焼き菓子生地において、前記油脂が、食用油、マーガリン、ファットスプレッド、及びショートニングから選ばれる1種又は2種以上である、請求項1〜14のいずれか1項に記載の焼成複合菓子。
- 前記焼成複合菓子において、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールが6g以上含まれている、請求項1〜15のいずれか1項に記載の焼成複合菓子。
- 請求項1〜16のいずれか1項に記載の焼成複合菓子を使用してなる食品。
- 中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む水中油型乳化物が内側であり、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む焼き菓子生地が外側となるように一体化する工程と、前記工程で一体化したものを焼成する工程とを含む、焼成複合菓子の製造方法であって、該焼き菓子生地が、穀物粉、油脂、及び糖類を主原料として使用した焼き菓子生地であって、穀物粉に対し、油脂を60〜120質量%含有させるとともに、該油脂には、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールが該油脂の50質量%以上含まれている、焼成複合菓子の製造方法。
- 前記一体化する工程において、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む水中油型乳化物センターとし、その外側全体が中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む焼き菓子生地で覆われてなる、請求項18に記載の製造方法。
- 前記水中油型乳化物が、油脂を25〜55質量%、澱粉を0.3〜8質量%、澱粉を除く糖類を25〜45質量%及び水を5〜25質量%含み、前記油脂に占める中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールの含量が30質量%以上である、請求項18又は19に記載の製造方法。
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