JP6502060B2 - Drinks with a taste like sake or enhanced - Google Patents
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Landscapes
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
Description
本発明は、酒らしい味わいが付与された又は増強された飲料、及びその製造方法に関する。 [0001] The present invention relates to a beverage having a rosy taste or enhanced, and a method for producing the same.
アルコール度数が３％以下程度の低アルコール飲料（本明細書では、微アルコール飲料と定義する）に加え、ビールやカクテル等の酒類の香味を模倣しながらアルコール（エタノール）をほとんど含まないノンアルコールビールやノンアルコールカクテル等の、いわゆるノンアルコール飲料が人気を集めている。アルコール度数が１％未満のいわゆるノンアルコール飲料の中でも、アルコール度数が０．０１％未満で、「アルコール度数０．００％」と商品に表示されるものが特に注目を集め、新しいジャンルを形作るに至っている。これらのノンアルコール飲料は、アルコール（エタノール）を含まないという点ではソフトドリンク等の通常の飲料（非アルコール飲料）と共通しているが、モデルとなったビールやカクテル等の酒類の風味に近づくように品質設計され、消費者もそのような品質を期待しているという点で明確に異なっている。 A non-alcohol beer containing almost no alcohol (ethanol) in addition to a low alcohol beverage having an alcohol content of about 3% or less (herein defined as a slight alcohol beverage) and mimicking the flavor of alcoholic beverages such as beer and cocktails So-called non-alcoholic beverages such as non-alcoholic cocktails are popular. Among so-called non-alcoholic beverages with an alcohol content of less than 1%, those with an alcohol content of less than 0.01% and displayed as "alcohol content of 0.00%" attract particular attention and form a new genre It has been reached. Although these non-alcoholic beverages are common to ordinary beverages such as soft drinks (non-alcoholic beverages) in that they do not contain alcohol (ethanol), they approach the flavor of alcoholic beverages such as model beer and cocktails As quality is designed, consumers are also distinctly different in that they expect such quality.
ところで、酒類、すなわちアルコール飲料は、アルコール（エタノール）に起因する甘味と厚み、また、若干の苦味を含む「酒らしい味わい」を有する。しかし、微アルコール飲料やノンアルコール飲料（「アルコール度数０．００％」と商品に表示されるものを含む）は、アルコール（エタノール）をほとんど含まないため、モデルとなったビールやカクテル等の酒類よりも奥行きや幅が乏しいと感じられる場合がある。一方、消費者は、アルコール（エタノール）を含まなくても、モデルとなったビールやカクテルのような、甘み、厚み、及び若干の苦味を含む「酒らしい味わい」が感じられることを期待している。このような状況から、アルコール度数が極めて低い場合において、酒らしい味わいを期待する消費者の嗜好を満足させるような微アルコール飲料またはノンアルコール飲料の開発は、飲料メーカー各社にとって解決すべき課題となっている。 By the way, alcoholic beverages, that is, alcoholic beverages, have a sweetness and thickness attributed to alcohol (ethanol), and also have an "alcoholic taste" including some bitter taste. However, since small alcoholic beverages and non-alcoholic beverages (including those indicated as "alcohol content 0.00%") contain almost no alcohol (ethanol), alcoholic beverages such as beer and cocktails become models It may be felt that depth and width are scarce than it. On the other hand, consumers are expecting that they can feel "a liquor-like taste" including sweetness, thickness, and some bitterness like model beer and cocktail even if they do not contain alcohol (ethanol) There is. Under these circumstances, when the alcohol content is extremely low, the development of small alcoholic beverages or non-alcoholic beverages that satisfy the preferences of consumers expecting a taste like liquor is a problem to be solved for beverage manufacturers. ing.
このような問題を解決するための技術がいくつか開示されている。特許文献１には、炭素数４又は５の脂肪族アルコールと収斂味付与物質とを特定の範囲で組み合わせて添加することによって、アルコール感が付与された非アルコール飲料が開示されている。特許文献２には、シトロネロールを特定の濃度で添加することによって、アルコール感が付与された非アルコール飲料が開示されている。 Several techniques for solving such problems have been disclosed. Patent Document 1 discloses a non-alcoholic beverage to which an alcoholic feeling is imparted by combining and adding an aliphatic alcohol having 4 or 5 carbon atoms and an astringent taste imparting substance in a specific range. Patent Document 2 discloses a non-alcoholic beverage to which an alcoholic feeling is imparted by adding citronellol at a specific concentration.
このように、アルコール度数が極めて低いにもかかわらず、酒らしい味わいを期待する消費者の嗜好を満足させる飲料の開発は、飲料メーカーにとって重要な課題であり、各種の検討がなされている。本発明は、アルコール度数が低い飲料に対して酒らしい好ましい味わいを付与または増強することができる、新たな技術の提供を目的とする。 As described above, the development of a beverage satisfying the taste of a consumer expecting a taste like a liquor despite the extremely low alcohol content is an important issue for a beverage maker, and various studies have been made. An object of the present invention is to provide a new technology capable of imparting or enhancing a taste like sake to a low alcohol content beverage.
本発明者らは、鋭意検討した結果、アルコール度数が３％以下の飲料（アルコール度数が１〜３％である「微アルコール飲料」、アルコール度数が１％未満である「ノンアルコール飲料」、さらにノンアルコール飲料の中でもアルコール度数が０．０１％未満である「０．００％アルコール飲料」を含む）に、特定の温度以下で凍結させた果実の粉砕物を０．００１〜２００ｇ／Ｌといった特定の量で含有させると、飲料に対して「酒らしい好ましい味わい」（アルコール感）を付与または増強することができることを初めて見出した。 As a result of intensive investigations, the present inventors have studied beverages having an alcohol content of 3% or less (a "small alcohol beverage having an alcohol content of 1 to 3%, a" nonalcoholic beverage "having an alcohol content of less than 1%, and Among non-alcoholic beverages, it is specified that crushed products of fruits frozen at a specific temperature or lower such as 0.001 to 200 g / L) including "0.00% alcoholic beverages" whose alcohol content is less than 0.01% It has been found for the first time that, when it is contained in an amount of, it is possible to impart or enhance the “sweet taste like alcohol” (alcoholic feeling) to the beverage.
本発明は、これらに限定されないが、以下の態様を含む。
１．−４０℃以下で凍結した果実の粉砕物を０．００１〜２００ｇ／Ｌの量で含む、アルコール度数が３％以下の飲料。
２．さらにプロピレングリコールを含有する、上記１に記載の飲料。
３．プロピレングリコールを３〜５０００ｐｐｍ含む、上記２に記載の飲料。
４．さらに苦味物質を含有する、上記１〜３のいずれか１つに記載の飲料。
５．苦味物質を０．０３〜５０ｐｐｍ含む、上記４に記載の飲料。
６．苦味物質が、ナリンジン、クワシン、及びアブシンチンからなる群から選択される１つ以上の化合物である、上記４または５に記載の飲料。
７．アルコール度数が１％未満である、上記１〜６のいずれか１つに記載の飲料。
８．アルコール度数が０．０１％未満である、上記１〜７のいずれか１つに記載の飲料。
９．炭酸ガスを含有する、上記１〜８のいずれか１つに記載の飲料。
１０．高甘味度甘味料および／または糖をさらに含む、上記１〜９のいずれか１つに記載の飲料。
１１．−４０℃以下で凍結した果実を粉砕して得られた果実粉砕物を準備する工程、
アルコール度数が３％以下の飲料用ベースを調製する工程、及び
最終的に得られる飲料の容量に対する前記果実粉砕物の量が０．００１〜２００ｇ／Ｌとなるように、前記果実粉砕物を前記飲料用ベースに添加する工程、
を含む、飲料の製造方法。
The present invention includes, but is not limited to, the following aspects.
1. The drink whose alcohol content is 3% or less which contains the ground material of the fruit frozen below -40 degreeC in the quantity of 0.001-200 g / L.
2. The beverage according to the above 1, further comprising propylene glycol.
3. The beverage according to the above 2, which contains 3 to 5000 ppm of propylene glycol.
4. The beverage according to any one of the above 1 to 3, further comprising a bitter-tasting substance.
5. The beverage according to the above 4, which contains 0.03 to 50 ppm of a bitter-tasting substance.
6. The beverage according to the above 4 or 5, wherein the bitter-tasting substance is one or more compounds selected from the group consisting of naringin, kuasin and abcintin.
7. The beverage according to any one of the above 1 to 6, wherein the alcohol content is less than 1%.
8. The beverage according to any one of the above 1 to 7, wherein the alcohol content is less than 0.01%.
9. A beverage according to any one of the preceding claims which contains carbon dioxide gas.
10. A beverage according to any one of the preceding claims, further comprising high intensity sweeteners and / or sugar.
11. Preparing a crushed fruit obtained by crushing the frozen fruit at -40 ° C. or lower,
The process of preparing a beverage base having an alcohol content of 3% or less, and the crushed fruit product so that the amount of crushed fruit product is 0.001 to 200 g / L with respect to the volume of the finally obtained beverage. Adding to a beverage base,
A method of producing a beverage, including:
本発明により、アルコール度数が低いにもかかわらず、甘みや厚み、若干の苦味を有する酒らしい好ましい味わい（本明細書においては、単に「酒らしい好ましい味わい」、「酒らしい味わい」、又は「アルコール感」ということもある）を存分に有する飲料を提供することができる。このような効果が得られる理由は定かではないが、本発明者らは、特定の低温下で凍結された果実を粉砕することにより、果実の皮や種子、繊維分、オイル分のような通常は凍結しにくく粉砕しにくいような部分も微細に粉砕することができるようになり、これらの部分に特によく含まれる果実独特の複雑な味わいや苦味が飲料に適量付与されることや、果実による味わいの厚みや甘みが付与されることによって、まるで酒を飲んだときのような独特の苦味や厚みが再現され、飲料に酒らしい味わいを付与することができるようになるのではないかと推測している。 According to the present invention, although it has a low alcohol content, it has a sweet taste and thickness, and a taste like sake having a slight bitterness (in the present specification, simply "a taste good for sake", "a taste like liquor", or "alcohol Can provide a beverage having a good feeling). The reason why such an effect can be obtained is not clear, but the present inventors have found that by crushing frozen fruit under a specific low temperature, the peel and seeds of the fruit, fiber content, oil content and the like are usually It becomes possible to finely grind parts that are hard to freeze and to be hard to grind, and the complex taste and bitterness unique to the fruits, which are particularly well contained in these parts, are given to the beverage in appropriate amounts, By giving the thickness and sweetness of the taste, it is possible to reproduce the unique bitterness and thickness as when drinking alcohol, and to be able to impart a liquor-like taste to the beverage. ing.
（凍結した果実の粉砕物）
本発明は、−４０℃以下で凍結した果実の粉砕物を、アルコール度数３％以下の飲料に、０．００１〜２００ｇ／Ｌの量で含有させることにより、アルコール度数が低いにもかかわらず、酒らしい味わいが高められたまたは付与された飲料を製造するものである。
(Crushed frozen fruit)
The present invention contains a ground product of frozen fruits frozen at -40 ° C or lower in a beverage having an alcohol content of 3% or less in an amount of 0.001 to 200 g / L, although the alcohol content is low, It is intended to produce a beverage having an enhanced or added taste like a sake.
本発明に用いられる「果実」は、仁果類、準仁果類（柑橘類等）、核果類、漿果類、堅果類の果実の他、果菜類であって市場では果実として扱われているもの（例えば、いちご、すいか、メロン等）を含む。果実は、一種のみを用いてもよく、複数種を組み合わせて用いてもよい。例えば、柑橘類果実としては、ミカン目ミカン科植物の果実が挙げられ、例えば、レモン、グレープフルーツ（ホワイト種、ルビー種）、ライム、オレンジ類（ネーブルオレンジ、バレンシアオレンジ）、うんしゅうみかん、タンゴール、なつみかん、甘夏、はっさく、ひゅうがなつ、シイクワシャー、すだち、ゆず、かぼす、だいだい、いよかん、ぽんかん、きんかん、さんぼうかん、オロブランコ、ぶんたんなどが挙げられる。また、核果類果実としては、例えば、あんず（別名アプリコット）、さくらんぼ、うめ、すもも類（にほんすもも、プルーン等）、もも類（もも、ネクタリン、黄桃等）などが挙げられ、漿果類果実としては、例えば、ふどう（マスカット、リースリング、デラウエア、巨峰等）、いちごなどが挙げられる。その他、バナナ、ブラックベリー、ブルーベリー、ラズベリー、グズベリー（別名西洋すぐり）、ざくろ、りんご、なし類（にほんなし、中国なし、西洋なし等）、かりん、キウイフルーツ、パインアップル、パッションフルーツ、アセロラ、ライチー、メロン、すいかなども好適に用いることができる。他の例としては、あけび、アテモヤ、アボカド、いちじく、オリーブ、かき、キワノ、グァバ、ぐみ、ココナッツ、ごれんし（別名スターフルーツ）、タンゼロ、チェリモヤ、ドリアン、なつめ、なつめやし、ハスカップ、パパイア、ピタヤ、びわ、りゅうがん、ホワイトサポテ、まくわうり、マルメロ、マンゴー、マンゴスチン、やまももなどがある。 "Fruits" used in the present invention are fruits such as fruits, semi-pricks (citrus fruits etc.), kernel fruits, berries and nuts, and also fruits and vegetables which are treated as fruits in the market (Eg, strawberry, watermelon, melon etc.). The fruits may be used alone or in combination of two or more. For example, examples of citrus fruits include the fruits of citrus plants and the like, for example, lemon, grapefruit (white type, ruby type), lime, oranges (navel orange, valencia orange), orange juice orange, tangole, natsumi orange There are sweet summers, hot summers, summer nuts, cold squeaks, sudachis, yuzus, pumpkins, daisies, hot pots, pops, pens, snaps, oro blanco, buns and the like. In addition, as the core fruit, for example, apricot (also known as apricot), cherries, plums, plums (such as Japanese mushroom or prune), peaches (such as peach, nectarine, yellow peach etc.), etc. are mentioned. Examples of the fruit include confectionery (muscat, Riesling, Delaware, Kyoho, etc.), strawberries and the like. In addition, banana, blackberry, blueberry, raspberry, gooseberry (aka Western currant), pomegranate, apple, pears (Japanese, Chinese, no western, etc.), karin, kiwi fruit, pine apple, passion fruit, acerola, lychee, Melon, watermelon, etc. can also be used suitably. Other examples include Akebono, Atemoya, Avocado, Fig, Olive, Persimmon, Kiwano, Guava, Gummi, Coconut, Lotus (also known as Star Fruit), Tan Zero, Cherimoya, Durian, Natsume, Natsume Palm, Lotus Cup, Papaya , Pitaya, Biwa, Carcinoma, White Sapote, Mokuwauri, Quince, Mango, Mangosteen, Yamamomo.
本発明では、これらの果実を−４０℃以下で凍結する。本発明者らは、凍結温度が−４０℃よりも高い場合には、飲料に酒らしい味わいを付与する効果が得られないことを見出した。果実の凍結温度は、好ましくは−８０℃以下である。凍結機や凍結方法は特に限定されず、空気凍結法、エア・ブラスト凍結法、接触式凍結法、ブライン凍結法、液体窒素を用いる凍結法等いずれをも用いることができる。効率的に熱交換できるという観点からは、液体窒素（−１９６℃）を用いる凍結法が好ましい。 In the present invention, these fruits are frozen at -40 ° C or lower. The present inventors have found that when the freezing temperature is higher than −40 ° C., the effect of imparting an alcoholic taste to the beverage can not be obtained. The freezing temperature of fruits is preferably -80 ° C or less. The freezing machine and the freezing method are not particularly limited, and any of air freezing method, air blast freezing method, contact freezing method, brine freezing method, freezing method using liquid nitrogen and the like can be used. From the viewpoint of efficient heat exchange, a freezing method using liquid nitrogen (-196 ° C) is preferable.
果実は、凍結機に投入可能であれば大きさは特に制限されないが、なるべく短時間で凍結するためには小さくカットしたほうが適切な場合があり、なるべく傷めず、また空気に曝さずに凍結するためにはあまり切り分けないほうが適切な場合がある。果実は、果皮および種子を含んだ丸ごとを用いることが好ましい。例えば、柑橘類果実を用いる場合は、果皮をつけたままの丸ごとの果実を、２〜１６程度に分割して、また約１ｃｍ角程度に細断してから、凍結に供することができる。また、核果類果実を用いる場合は、果皮および種子を含む丸ごとの果実を、そのまま凍結することができる。このように、果実の全果を用いることにより、果皮や種子などに特によくみられる果実の複雑味を十分に利用することができるようになり、飲料と混合した際に酒らしさを付与することができるようになる。 The size of the fruit is not particularly limited as long as it can be put into a freezer, but it may be appropriate to cut it as small as possible in order to freeze it in as short a time as possible. In some cases, it is better not to divide too much. It is preferable to use whole fruits including pericarp and seeds. For example, in the case of using citrus fruits, whole fruits with the skins attached can be divided into about 2 to 16 pieces, shredded into about 1 cm square pieces, and used for freezing. Moreover, when using a kernel fruit, whole fruit including the peel and the seed can be frozen as it is. In this way, by using the whole fruit of the fruit, it becomes possible to fully utilize the complex taste of the fruit that is particularly often found in the peel and seeds, etc., and to impart liquoriness when mixed with a beverage Will be able to
凍結した果実は次いで、粉砕される。粉砕処理における粉砕機、粉砕方法は、特に限定されない。好ましくは凍結した果実が解凍しないような低温下で、より好ましくは液体窒素下（−１９６℃）で、なるべく短時間に行うことが好ましい。粉砕の程度は、特に限定されないが、より細かい方が、飲料と混合した際に、果実に含まれる独特の苦味や甘味といった香味成分が飲料中に溶出しやすくなるため好ましい。例えば、凍結物の平均粒径が、この分野で使用される通常の手段により測定した場合に約１μｍ〜約１０００μｍ、好ましくは約１μｍ〜約２００μｍとなるまで粉砕するのが好ましい。 The frozen fruits are then ground. The pulverizer and the pulverizing method in the pulverizing treatment are not particularly limited. It is preferable to carry out under a low temperature where preferably frozen fruits do not thaw, more preferably under liquid nitrogen (-196 ° C), for as short a time as possible. The degree of grinding is not particularly limited, but the finer one is preferable because flavor components such as unique bitterness and sweetness contained in fruits are easily eluted in the beverage when mixed with the beverage. For example, it is preferable to grind until the average particle size of the frozen product is about 1 μm to about 1000 μm, preferably about 1 μm to about 200 μm, as measured by the usual means used in this field.
上記のようにして得られた−４０℃以下で凍結して粉砕した果実（以下、単に「果実粉砕物」ともいう）は、以下で説明するアルコール度数３％以下の飲料用ベースに、最終的に得られる飲料の容量に対する果実粉砕物の重量が、０．００１〜２００ｇ／Ｌとなるように、添加される。果実粉砕物の添加量が、０．００１ｇ／Ｌ未満であると、酒らしい味わいを付与する効果が得られない。一方、２００ｇ／Ｌよりも多く添加されると、苦味、エグ味が強くなり飲料としての美味しさが損なわれ、飲み物として美味しく感じられなくなる。果実粉砕物の添加量は、多くなると果実自体の風味が強くなって果実風味の清涼飲料を飲んでいるような感覚（本明細書では、「ジュース感」ということもある）が高くなり、酒らしさがやや減少する傾向があることから、好ましくは０．００５〜２０ｇ／Ｌ、さらに好ましくは０．００５〜３ｇ／Ｌ、さらに好ましくは０．０１〜１．４ｇ／Ｌ、さらに好ましくは、０．０１〜０．４ｇ／Ｌである。 The fruits obtained by the above-described freezing and crushing at −40 ° C. or less (hereinafter, also simply referred to as “fruit crushings”) are finally added to a beverage base having an alcohol content of 3% or less as described below. The weight of the ground fruit with respect to the volume of the beverage obtained is added to be 0.001 to 200 g / L. If the added amount of crushed fruit is less than 0.001 g / L, the effect of imparting a taste like sake can not be obtained. On the other hand, if it is added more than 200 g / L, the bitterness and erginess become strong, the taste as a beverage is lost, and it is not delicious as a drink. As the added amount of crushed fruit increases, the flavor of the fruit itself becomes stronger and the feeling as if drinking a fruit-flavored soft drink (sometimes referred to as "juice feeling" in this specification) becomes high, and liquor Since it tends to slightly decrease the likelihood, it is preferably 0.005 to 20 g / L, more preferably 0.005 to 3 g / L, still more preferably 0.01 to 1.4 g / L, still more preferably 0 .01 to 0.4 g / L.
（飲料用ベース）
本発明では、上記の−４０℃以下で凍結した後に粉砕して得られた果実粉砕物を、特定の量で飲料用ベースに混合する。本明細書において「飲料用ベース」とは、アルコール度数が３％以下の飲用可能な液体をいう。本発明では、アルコール度数が非常に低い飲料や、あるいはアルコールをまったく含まない飲料においても、酒らしい味わいを付与することができる。したがって、アルコール度数は、１％未満、さらには０．５％未満、さらには０．０１％未満であってもよい。なお、本発明において、特に断りがない限り、「アルコール」とは、エタノールのことをいう。また、アルコール度数とは、エタノールの容量％のことをいう。
(Base for beverage)
In the present invention, the ground fruit obtained by freezing after freezing at -40 ° C. or lower as described above is mixed in a specific amount into a beverage base. As used herein, "a beverage base" refers to a drinkable liquid having an alcohol content of 3% or less. According to the present invention, a liquor-like taste can be imparted even to a drink having a very low alcohol content or a drink containing no alcohol at all. Thus, the alcohol content may be less than 1%, even less than 0.5%, or even less than 0.01%. In the present invention, "alcohol" refers to ethanol unless otherwise noted. The alcohol content refers to the volume% of ethanol.
飲料用ベースの種類としては、アルコール度数が３％以下で飲用可能な液体であれば特に限定されず、例えば、炭酸飲料、果実飲料、野菜飲料、茶系飲料、スポーツ飲料、乳性飲料、水、各種アルコール飲料などを挙げることができる。各種アルコール飲料におけるアルコールは、特に限定されず、スピリッツ類（例えばジン、ウォッカ、ラム、テキーラ、ニュースピリッツ等のスピリッツ、及び原料用アルコール等）、リキュール類、ウイスキー類（例えばウイスキー、ブランデー等）又は焼酎等、さらには清酒、ワイン、ビール等の醸造酒であってもよく、これらの１種または複数を、水や他の飲料又は果汁などで希釈してアルコール度数を３％以下としたもの（例えば、チューハイ、カクテル等）を用いることができる。 The type of beverage base is not particularly limited as long as it is a drinkable liquid having an alcohol content of 3% or less, and, for example, carbonated beverages, fruit beverages, vegetable beverages, tea beverages, sports beverages, milk beverages, water And various alcoholic beverages. Alcohols in various alcoholic beverages are not particularly limited, and spirits (for example, spirits such as gin, vodka, lamb, tequila, news spirits, and alcohols for raw materials, etc.), liqueurs, whiskeys (for example whiskey, brandy etc) or Shochu, etc., or sake, wine, beer, or other brewed liquor may be used, and one or more of these may be diluted with water, other beverages, fruit juice, or the like to have an alcohol content of 3% or less For example, Chuhai, cocktail etc. can be used.
（酒らしい味わいが付与された飲料）
本発明では、上記の通り、−４０℃以下で凍結した後に粉砕して得られた果実粉砕物を、アルコール度数が３％以下の飲料用ベースに、最終的に得られる飲料の容量に対する果実粉砕物の量が０．００１〜２００ｇ／Ｌ、好ましくは０．００５〜２０ｇ／Ｌ、さらに好ましくは０．００５〜３ｇ／Ｌ、さらに好ましくは０．０１〜１．４ｇ／Ｌ、さらに好ましくは０．０１〜０．４ｇ／Ｌとなるように添加することにより、アルコール度数が低いか、あるいはアルコールをほとんど含まないにもかかわらず、アルコール飲料を飲んだときに感じるような酒らしい味わいを飲料に付与することができる。果実粉砕物と飲料用ベースとの混合方法は特に限定されず、予め調製した飲料用ベースに適量の果実粉砕物を添加してもよいし、果実粉砕物に対して飲料用ベースを添加してもよい。また、果実粉砕物を水（または温水）中に懸濁した後に、飲料用ベースと混合してもよい。飲料用ベースと果実粉砕物とを組み合わせたら、撹拌等により、両者を十分に混合すればよい。
(Beverage with a taste like sake)
In the present invention, as described above, the crushed fruit obtained by freezing after freezing at -40 ° C. or less is ground to the volume of the finally obtained beverage in a beverage base having an alcohol content of 3% or less. Amount is preferably 0.001 to 200 g / L, preferably 0.005 to 20 g / L, more preferably 0.005 to 3 g / L, more preferably 0.01 to 1.4 g / L, more preferably 0 By adding so as to be .01 to 0.4 g / L, the beverage has an alcoholic taste that feels like when drinking an alcoholic beverage, although it has a low alcohol content or contains almost no alcohol. It can be granted. There is no particular limitation on the method of mixing the ground fruit with the base for the beverage, and an appropriate amount of ground fruit may be added to the base for the beverage prepared in advance, or the base for the beverage may be added to the ground fruit. It is also good. Alternatively, the ground fruit may be suspended in water (or hot water) and then mixed with the beverage base. When the beverage base and the crushed fruit are combined, the two may be sufficiently mixed by stirring or the like.
本発明の飲料には、プロピレングリコールが含まれていることが好ましい。本発明者らは、本発明の果実粉砕物を含む飲料にさらにプロピレングリコールを含有させることにより、果実粉砕物により付与される酒らしい味わいの効果をさらに高めることができることを見出した。本発明の飲料におけるプロピレングリコールの含有量は、好ましくは３〜５０００ｐｐｍ、より好ましくは３〜２０００ｐｐｍ、より好ましくは６〜２０００ｐｐｍ、さらに好ましくは１００〜１０００ｐｐｍである。プロピレングリコールの量が３ｐｐｍを下回ると、プロピレングリコールによる酒らしい味わいの増強効果はあまり感じられない傾向があり、一方、５０００ｐｐｍを超えると、えぐみのような後味が感じられるようになる。なお、果実粉砕物を加えずに、プロピレングリコールのみを飲料用ベースに添加しても、酒らしい味わいの増強効果は感じられないことを本発明者らは見出している（結果示さず）。単独では効果のないプロピレングリコールを、果実粉砕物と組み合わせることにより、果実粉砕物による効果を増強させることができることは、意外な結果であった。 The beverage of the present invention preferably contains propylene glycol. The present inventors have found that by further incorporating propylene glycol into a beverage containing the ground fruit of the present invention, the effect of the rosy taste imparted by the ground fruit can be further enhanced. The content of propylene glycol in the beverage of the present invention is preferably 3 to 5000 ppm, more preferably 3 to 2000 ppm, more preferably 6 to 2000 ppm, and still more preferably 100 to 1000 ppm. When the amount of propylene glycol is less than 3 ppm, the enhancement effect of the alcoholic taste by propylene glycol tends not to be felt so much, while when it exceeds 5000 ppm, an after taste like scum is felt. The present inventors have found that the addition of propylene glycol alone to the base for a beverage without adding the crushed fruit does not have an enhancing effect on the taste like a rosacea (results not shown). It was a surprising result that the effect of ground fruit can be enhanced by combining propylene glycol, which is ineffective alone, with ground fruit.
プロピレングリコールは、飲料用ベースに予め含有させておいてもよいし、飲料用ベースと果実粉砕物とを混合した後に添加してもよい。飲料または飲料用ベース中のプロピレングリコールの含有量は、公知の手法を用いて測定することができる。例えば、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）や、ガスクロマトグラフィーなどを用いて測定することができる。 Propylene glycol may be previously contained in the beverage base or may be added after mixing the beverage base and the ground fruit. The content of propylene glycol in the beverage or beverage base can be measured using known techniques. For example, measurement can be performed using high performance liquid chromatography (HPLC), gas chromatography, or the like.
本発明の飲料には、苦味物質が含まれていることが好ましい。本発明における苦味物質とは、飲料に配合することによって味覚に苦味を知覚せしめる物質をいう。本発明者らは、本発明の果実粉砕物を含む飲料にさらに苦味物質を含有させることにより、果実粉砕物により付与される酒らしい味わいの効果をさらに高めることができることを見出した。苦味物質の種類は、特に限定されず、天然から抽出した物を用いてもよいし、市販の食品添加物（苦味料など）を用いてもよい。具体的には、例えば、ナリンジン、クワシン、アブシンチン等を挙げることができる。 The beverage of the present invention preferably contains a bitter substance. The bitter-tasting substance in the present invention means a substance which makes the taste of bitter taste perceived by being incorporated into a beverage. The inventors of the present invention have found that by further incorporating a bitter taste substance into the beverage containing the ground fruit of the present invention, the effect of the rosy taste imparted by the ground fruit can be further enhanced. The type of bitter-tasting substance is not particularly limited, and a substance extracted from nature may be used, or a commercially available food additive (such as a bitter-taste agent) may be used. Specifically, for example, naringin, kuasin, abcincin etc. can be mentioned.
ナリンジン（naringin）は、ナリンギンともいい、分子式Ｃ２７Ｈ３２Ｏ１４で表される物質である。主にミカン科グレープフルーツ（Citrus paradisi MACF.）の果皮、果汁又は種子より、水又は室温時エタノール若しくはメタノールで抽出し、分離して得られる。クワシン（quassin）は、クアシンともいい、分子式Ｃ２２Ｈ２８Ｏ６で表される物質であり、ジャマイカカッシア（Quassia excelsa SW.）抽出物の主な有効成分のひとつである。ジャマイカカッシア抽出物はカッシアエキスともカッシアともいい、ニガキ科ジャマイカカッシアの幹枝又は樹皮より水で抽出して得られる。アブシンチン（absinthin）は、分子式Ｃ３０Ｈ４０Ｏ６で表される物質であり、主にニガヨモギ（Artemisia absinthium）に見出される。これらの苦味物質のうち１種を用いてもよいし、２種以上を組み合わせて使用してもよい。 Naringin, also referred to as naringin, is a substance represented by the molecular formula C27H32O14. It is obtained by extracting and separating mainly from the peel, fruit juice or seed of the Rutaceae grapefruit (Citrus paradisi MACF.) With water or ethanol or methanol at room temperature. Quassin, also known as quasin, is a substance represented by the molecular formula C22H28O6, and is one of the main active ingredients of Jamaica Cassia (Quassia excelsa SW.) Extract. Jamaica cassia extract is also referred to as cassia extract or cassia, and is obtained by extraction with water from the trunk branch or bark of the sea urchin family Jamaica cassia. Absinthin is a substance represented by the molecular formula C30H40O6, and is mainly found in Artemisia absinthium. One of these bitter substances may be used, or two or more thereof may be used in combination.
本発明の飲料の容量に対する苦味物質の含有量は、好ましくは０．０３〜５０ｐｐｍであり、より好ましくは０．０３〜３０ｐｐｍであり、さらに好ましくは０．０３〜５ｐｐｍであり、さらに好ましくは０．０３〜３ｐｐｍであり、さらに好ましくは０．０３〜１ｐｐｍである。苦味物質の量が少なすぎると、苦味物質による酒らしい味わいの増強効果はあまり感じられない傾向があり、一方、高すぎると、苦味が強くなりすぎて酒らしい味わいが分かりにくくなる傾向がある。苦味物質の量は、使用する果実粉砕物の量に応じて、調整することが好ましい。 The content of the bitter taste substance relative to the volume of the beverage of the present invention is preferably 0.03 to 50 ppm, more preferably 0.03 to 30 ppm, still more preferably 0.03 to 5 ppm, still more preferably 0. It is from .03 to 3 ppm, more preferably from 0.03 to 1 ppm. When the amount of bitter substance is too small, the enhancement effect of the bitter taste by the bitter substance tends not to be felt so much, while when too high, the bitter taste becomes too strong and the taste like liquor tends to be difficult to understand. The amount of bitter-tasting substance is preferably adjusted according to the amount of ground fruit to be used.
苦味物質は、飲料用ベースに予め含有させておいてもよいし、飲料用ベースと果実粉砕物とを混合した後に適当な濃度になるように調整してもよい。飲料又は飲料用ベース中の苦味物質の含有量は、公知の手法を用いて測定することができる。例えば、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）やガスクロマトグラフィーなどを用いて測定することができる。 The bitter-tasting substance may be previously contained in the beverage base, or may be adjusted to an appropriate concentration after mixing the beverage base and the ground fruit. The content of bitter substances in the beverage or beverage base can be measured using known techniques. For example, measurement can be performed using high performance liquid chromatography (HPLC) or gas chromatography.
本発明の飲料は、高甘味度甘味料を含んでいても良い。本発明における高甘味度甘味料とは、ショ糖に比べて強い甘味を有する天然甘味料及び合成甘味料をいい、食品や飲料に配合されるものであれば特に限定されない。そのような高甘味度甘味料としては、ペプチド系甘味料、例えばアスパルテーム、アリテーム、ネオテーム、グリチルリチン等；配糖体系甘味料、例えばステビア甘味料（ステビア抽出物及びステビアを酵素処理してブドウ糖を付加した酵素処理ステビア及びステビアの甘味成分の中で最も甘味質のよいレバウディオサイドＡを含む）、カンゾウ抽出物等；蔗糖誘導体、例えばスクラロース等；合成甘味料、例えばアセスルファムカリウム（「アセスルファムＫ」ともいう）、サッカリン、ネオヘスペリジン−ジヒドロカルコン等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を適宜使用することができる。好ましくは、高甘味度甘味料は、スクラロース、アセスルファムＫ、及びアスパルテームからなる群より選ばれる１種又は２種以上のものである。 The beverage of the present invention may contain high-intensity sweeteners. The high sweetness degree sweetener in the present invention is a natural sweetener and synthetic sweetener having a sweetness stronger than sucrose, and is not particularly limited as long as it is blended in food or beverage. As such high-intensity sweeteners, peptide-based sweeteners such as aspartame, alitame, neotame, glycyrrhizin etc .; glycoside-based sweeteners such as stevia sweetener (stevia extract and stevia are enzymatically treated to add glucose Enzyme-treated stevia and the sweetening ingredients of stevia (including the most sweet quality rebaudioside A), licorice extract and the like; sucrose derivatives such as sucralose; synthetic sweeteners such as acesulfame potassium ("acesulfame K") And saccharin, neohesperidin-dihydrochalcone, etc., and one or more of these may be used as appropriate. Preferably, the high intensity sweetener is one or more selected from the group consisting of sucralose, acesulfame K, and aspartame.
本発明の飲料中の高甘味度甘味料の量は、特に限定されず、目的とする設計品質に応じて適宜決めることができるが、具体的には、１〜９００ｐｐｍ程度が好ましく、５〜７００ｐｐｍがより好ましく、１０〜５００ｐｐｍがさらに好ましい。なお、当該含有量は、高甘味度甘味料の総量である。また、高甘味度甘味料がスクラロースである場合は、１〜４００ｐｐｍであることが好ましく、５〜４００ｐｐｍであることがより好ましく、１０〜３００ｐｐｍであることがさらに好ましい。高甘味度甘味料がアセスルファムＫである場合は、１〜５００ｐｐｍであることが好ましく、１０〜５００ｐｐｍであることがより好ましく、５０〜４００ｐｐｍであることがさらに好ましい。本発明の飲料に配合された高甘味度甘味料の濃度は、ＨＰＬＣ法等の公知の方法により測定することができる。高甘味度甘味料は、飲料用ベース中に予め含有させておいてもよいし、飲料用ベースと果実粉砕物とを組み合わせた後に添加してもよい。 The amount of the high sweetness degree sweetener in the beverage of the present invention is not particularly limited and can be appropriately determined according to the intended design quality, but specifically, about 1 to 900 ppm is preferable, 5 to 700 ppm Is more preferable, and 10 to 500 ppm is more preferable. In addition, the said content is the total amount of a high sweetness degree sweetener. When the high sweetness degree sweetener is sucralose, it is preferably 1 to 400 ppm, more preferably 5 to 400 ppm, and still more preferably 10 to 300 ppm. When the high sweetness degree sweetener is acesulfame K, it is preferably 1 to 500 ppm, more preferably 10 to 500 ppm, and still more preferably 50 to 400 ppm. The concentration of the high sweetness degree sweetener blended in the beverage of the present invention can be measured by a known method such as HPLC method. The high sweetness degree sweetener may be previously contained in the beverage base, or may be added after combining the beverage base and the ground fruit.
本発明の飲料には、上記の高甘味度甘味料に加えて、またはこれに代えて、糖を添加してもよい。糖は、食品や飲料に配合されるものであれば特に限定されず、例えば、ぶどう糖、果糖、果糖ぶどう糖液糖、ショ糖、麦芽糖などが挙げられる。 Sugar may be added to the beverage of the present invention in addition to or in place of the above-mentioned high-intensity sweeteners. The sugar is not particularly limited as long as it is blended in foods and beverages, and examples thereof include glucose, fructose, fructose glucose liquid sugar, sucrose and maltose.
本発明の飲料には、その他、通常の飲料と同様、各種添加剤等を配合してもよい。各種添加剤としては、例えば、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等を配合することができる。これらは、飲料用ベース中に予め含有させておいてもよいし、飲料用ベースと果実粉砕物とを組み合わせた後に添加してもよい。 In addition to the above, various additives and the like may be added to the beverage of the present invention as in a normal beverage. As various additives, for example, flavors, vitamins, pigments, antioxidants, emulsifiers, preservatives, seasonings, extracts, pH adjusters, quality stabilizers and the like can be blended. These may be previously contained in the beverage base, or may be added after combining the beverage base and the ground fruit.
本発明の飲料は、炭酸飲料であってもよい。本発明を炭酸飲料に適用すると、酒らしい香気と炭酸ガスの発泡感とがあいまってチューハイ様の爽快感を楽しむことができるため、炭酸飲料は本発明の好ましい態様の１つである。 The beverage of the present invention may be a carbonated beverage. When the present invention is applied to a carbonated beverage, a carbonated beverage is one of the preferred embodiments of the present invention because a refreshing feeling can be enjoyed like a chew like aroma and foamy feeling of carbon dioxide.
炭酸ガスは、当業者に通常知られる方法を用いて飲料中に提供することができ、例えば、これらに限定されないが、二酸化炭素を加圧下で飲料に溶解させてもよいし、ツーヘンハーゲン社のカーボネーター等のミキサーを用いて配管中で二酸化炭素と飲料とを混合してもよいし、また、二酸化炭素が充満したタンク中に飲料を噴霧することにより二酸化炭素を飲料に吸収させてもよいし、飲料と炭酸水とを混合してもよい。これらの手段を適宜用いて炭酸ガス圧を調節する。炭酸飲料とする場合のガス圧は、特に限定されないが、好ましくは１．０〜３．５ｋｇ／ｃｍ２、より好ましくは１．２〜２．５ｋｇ／ｃｍ２である。本発明において、炭酸ガス圧は、京都電子工業製ガスボリューム測定装置ＧＶＡ−５００Ａを用いて測定することができる。例えば、試料温度を２０℃にし、前記ガスボリューム測定装置において容器内空気中のガス抜き（スニフト）、振とう後、炭酸ガス圧を測定する。 Carbon dioxide can be provided in the beverage using methods commonly known to those skilled in the art, for example, but not limited to, carbon dioxide may be dissolved in the beverage under pressure or The carbon dioxide and the beverage may be mixed in the piping using a mixer such as a carbonator, or the carbonate may be absorbed into the beverage by spraying the beverage into a tank filled with carbon dioxide. You may mix a drink and carbonated water. The carbon dioxide gas pressure is adjusted using these means as appropriate. There are no particular limitations on the gas pressure in the case of a carbonated beverage, but it is preferably 1.0 to 3.5 kg / cm 2 , more preferably 1.2 to 2.5 kg / cm 2 . In the present invention, the carbon dioxide gas pressure can be measured using a gas volume measuring device GVA-500A manufactured by Kyoto Denshi Kogyo. For example, the sample temperature is set to 20 ° C., and in the gas volume measuring device, degassing (snift) in air in the container, shaking, and carbon dioxide gas pressure are measured.
本発明の飲料は、アルコール度数が３％以下である。飲料用ベースの欄にも記載した通り、本発明では、アルコール度数が非常に低い飲料や、あるいはアルコールをまったく含まない飲料においても、酒らしい味わいを付与することができる。したがって、アルコール度数は、１％未満、さらには０．５％未満、さらには０．０１％未満であってもよい。なお、本明細書において、アルコール度数が１〜３％の飲料を「微アルコール飲料」、アルコール度数が１％未満の飲料を「ノンアルコール飲料」と呼ぶことがあり、また、ノンアルコール飲料の中でもアルコール度数が０．０１％未満の飲料を「０．００％アルコール飲料」と呼ぶことがある。また、上述した通り、本発明において「アルコール」とは、エタノールのことをいい、「アルコール度数」とは、エタノールの容量％のことをいう。本発明の飲料または飲料用ベース中のアルコール度数（容量％）は、公知の手法を用いて測定することができる。例えば、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）に記載の方法によって測定することができ、また、アルコール度数が極めて微量の場合には、ガスクロマトグラフィー（ＧＣ）を用いて分析することができる。 The beverage of the present invention has an alcohol content of 3% or less. As described in the section of the base for beverages, the present invention can impart a liquor-like taste even to beverages having a very low alcohol content or beverages containing no alcohol at all. Thus, the alcohol content may be less than 1%, even less than 0.5%, or even less than 0.01%. In this specification, a beverage having an alcohol content of 1 to 3% may be referred to as a "small alcohol beverage", and a beverage having an alcohol content of less than 1% may be referred to as a "nonalcoholic beverage". A beverage having an alcohol content of less than 0.01% may be referred to as "0.00% alcoholic beverage". Further, as described above, in the present invention, "alcohol" refers to ethanol, and "alcohol content" refers to% by volume of ethanol. The alcohol content (volume%) in the beverage or beverage base of the present invention can be measured using a known method. For example, it can be measured by the method described in the National Tax Agency's predetermined analysis method (Heisei 19 National Tax Agency Official Regulation No. 6, revised on June 22, 2007), and when the alcohol content is extremely small, gas chromatography It can analyze using (GC).
本発明の飲料は、必要に応じて、殺菌、容器詰め等の工程を経て、容器詰め飲料とすることができる。例えば、飲料組成物を容器に充填した後にレトルト殺菌等の加熱殺菌を行う方法や、飲料組成物を殺菌して容器に充填する方法により、殺菌された容器詰め飲料を製造することができる。 The beverage of the present invention can be made into a container-packed beverage through processes such as sterilization and containerization, if necessary. For example, a container-packed beverage can be manufactured by filling a container with a beverage composition followed by heat sterilization such as retort sterilization or a method of sterilizing the beverage composition and filling the container with the container.
より具体的には、缶等の金属容器詰め飲料とする場合には、本発明の飲料組成物を容器に所定量充填し、殺菌（例えば、６５℃、１０分）を行うことができ、ペットボトルや紙パック、瓶飲料、缶飲料、パウチ飲料とする場合には、例えば９０〜１３０℃で１〜６０秒保持するＦＰ又はＵＨＴ殺菌を行い、所定量を充填することができる。本発明の飲料組成物を容器詰め飲料とする場合は、ホットパック充填法又は無菌充填法のいずれも用いることができる。 More specifically, in the case of a metal container-packed beverage such as a can, the container can be filled with a predetermined amount of the beverage composition of the present invention and sterilized (for example, 65 ° C., 10 minutes). In the case of using as a bottle, a paper pack, a bottle beverage, a can beverage, or a pouch beverage, for example, FP or UHT sterilization held at 90 to 130 ° C. for 1 to 60 seconds may be performed to fill a predetermined amount. When the beverage composition of the present invention is used as a container-packed beverage, either a hot pack filling method or an aseptic filling method can be used.
以下に本発明の内容を、本発明の実施例を参照しつつ詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。 Hereinafter, the contents of the present invention will be described in detail with reference to the examples of the present invention, but the present invention is not limited to the following examples.
（実施例１）凍結温度の違いによる効果の確認
レモン丸ごとを、−２０℃、−４０℃、−８０℃、−１９６℃の各温度下で凍結し、次いで、粉砕して、以下の表１に示す添加量で水に添加してサンプルを調製した。−２０℃、−４０℃、−８０℃はディープフリーザーの温度を調節し、−１９６℃は液体窒素を用いて凍結した。得られたサンプルのそれぞれについて、以下の官能評価を行った。結果を表１に示す。
(Example 1) Confirmation of the effect by the difference in freezing temperature Whole lemon is frozen under each temperature of -20 ° C, -40 ° C, -80 ° C, -196 ° C and then crushed to obtain the following Table 1 The sample was prepared by adding it to water in the amount shown. -20 ° C, -40 ° C, -80 ° C adjusted the temperature of the deep freezer and -196 ° C was frozen using liquid nitrogen. The following sensory evaluation was performed for each of the obtained samples. The results are shown in Table 1.
ジュース感：果汁または果実風味の清涼飲料を飲んでいるような味わいであり、アルコール感（酒らしさ）と対極をなすような感覚
アルコール感：酒を飲んでいるような厚みのある味わい
果実感：チューハイ飲料にあるような果実感、果実の皮の苦味のようなピーリー感
それぞれについて、よく感じるを◎、感じるを○、あまり感じないがやや感じるを△、感じないを×として４段階評価を行った。なお、ジュース感は、低い方が酒らしい味わいを感じやすく、アルコール感と果実感は高い方が酒らしい味わいを有する飲料といえる。
Feeling of juice: A taste like drinking a soft drink or fruit flavor, and a sense of making an opposite to alcohol feeling (like liquor) Alcohol feeling: A thick taste like drinking alcohol Fruit feeling: For each of the fruit feeling as in the Chuhai drink and the peely feeling like bitter taste of the skin of the fruit, feel good 感 じ る, feel ○, feel a little but feel a little △, do not feel 4 The In addition, it can be said that the lower the sense of juice, the lower the sense of taste is easy to feel like alcohol, and the higher the sense of alcohol and the sense of fruit is a drink having a taste like a drink.
表１の結果より、凍結温度が−２０℃の場合には、凍結果実の粉砕物を添加しても、飲料に酒らしい味わい（アルコール感）を付与することができず、−４０℃以下で凍結した場合に酒らしい味わいを付与することができたことがわかる。また、−８０℃、−１９６℃では、酒らしい味わいがさらに増強されたことがわかる。 According to the results in Table 1, when the freezing temperature is -20.degree. C., even if the crushed frozen fruit is added, the beverage can not give a taste like alcohol (feeling of alcohol), and the temperature is -40.degree. C. or less It can be seen that when frozen it was able to impart a taste like liquor. Also, at -80 ° C and -196 ° C, it can be seen that the taste like liquor is further enhanced.
（実施例２）果実粉砕物の添加量の違いによる効果の確認
レモン丸ごとを−１９６℃の温度下で（液体窒素を用いて）凍結し、次いで、粉砕して、以下の表２に示す添加量で水に添加してサンプルを調製した。得られたサンプルのジュース感、アルコール感、果実感について、実施例１と同様に、官能評価を行った。また、総合評価として、飲料としての好ましさを、最も好ましいを◎、好ましいを○、やや好ましいを△、好ましくないを×として、４段階評価を行った。結果を表２に示す。
(Example 2) Confirmation of the effect by the difference in the added amount of ground fruit The whole lemons were frozen (using liquid nitrogen) at a temperature of -196 ° C, and then ground and added as shown in Table 2 below. The sample was prepared by adding in volume to water. Sensory evaluation was carried out in the same manner as in Example 1 for the feeling of juice, alcohol and fruit of the obtained sample. Moreover, as comprehensive evaluation, four-step evaluation was performed by setting the preference as a beverage as 好 ま し い, the most preferable, 、, some preferable as Δ, and unfavorable as x. The results are shown in Table 2.
表２の結果より、果実粉砕物の添加量が０．００１〜２００ｇ／Ｌの範囲にあるときに、アルコール感を付与することができ、また飲料としても好ましいことがわかる。また、果実粉砕物の添加量が多くなると、ジュース感（アルコールではなく果実風味の清涼飲料を飲んでいるような感覚）が高まり、酒らしさがやや低下し、さらに多くなると果実による苦味やエグ味が強くなることがわかる。 From the results in Table 2, it can be seen that when the added amount of ground fruit is in the range of 0.001 to 200 g / L, an alcoholic feeling can be imparted, and it is preferable as a beverage. In addition, when the added amount of crushed fruit increases, the feeling of juice (feeling like drinking a fruit-flavored soft drink rather than alcohol) increases, the liquoriness decreases slightly, and when it increases further, the bitterness or ergonic taste of the fruit It becomes clear that
（実施例３）プロピレングリコールの効果の確認
実施例２で調製した果実添加量０．００１ｇ／Ｌ、０．１ｇ／Ｌ、及び３ｇ／Ｌの各サンプルにおいて、プロピレングリコールの濃度を以下の表３に示す濃度に調整して、官能評価を行った。なお、「ジュース感」、「アルコール感」、「果実感」は、実施例１に記載の基準で４段階評価をし、「総合評価」は、実施例２に記載の基準で４段階評価をし、「後味のよさ」は、飲料としておいしく感じることのできる余韻の程度や不快感のなさについて、後味がとてもよいを◎、後味がよいを○、後味がややよいを△、後味が悪いを×として、４段階評価をしたものである。結果を表３に示す。
(Example 3) Confirmation of the effect of propylene glycol In each sample of 0.001 g / L, 0.1 g / L, and 3 g / L of added amounts of fruits prepared in Example 2, the concentration of propylene glycol is shown in Table 3 below. It adjusted to the density | concentration shown to, and sensory evaluation was performed. In addition, "juice feeling", "alcohol feeling", "fruit feeling" are evaluated in four steps on the basis described in Example 1, and "overall evaluation" is evaluated in four steps on the basis described in Example 2. "Good aftertaste" means that aftertaste is very good, the aftertaste is good ○, aftertaste is good ○, aftertaste is bad with regard to the degree of aftereffect that can be tasted delicious as a beverage and discomfort It has been evaluated in four steps as ×. The results are shown in Table 3.
表３の結果より、プロピレングリコールが適量存在することにより、飲料の酒らしい味わい（アルコール感）が増強されることがわかる。 From the results in Table 3, it can be seen that the presence of propylene glycol in an appropriate amount enhances the liquor-like taste (alcoholic feeling) of the beverage.
（実施例４）苦味物質（ナリンジン）の効果の確認
実施例２で調製した果実添加量０．００１ｇ／Ｌ、０．１ｇ／Ｌ、及び３ｇ／Ｌの各サンプルにおいて、苦味物質であるナリンジンの濃度を以下の表４に示す濃度に調整して、実施例１〜３に記載の基準で官能評価を行った。結果を表４に示す。
(Example 4) Confirmation of the Effect of Bitter Taste Substance (Narlingin) In each of the samples with 0.001 g / L, 0.1 g / L, and 3 g / L of the added amount of fruits prepared in Example 2, The concentration was adjusted to the concentration shown in Table 4 below, and sensory evaluation was performed based on the criteria described in Examples 1 to 3. The results are shown in Table 4.
表４の結果より、ナリンジンが適量存在することにより、飲料の酒らしい味わいが増強
されることがわかる。
From the results in Table 4, it can be seen that the presence of a proper amount of naringin enhances the liquor-like taste of the beverage.
（実施例５）苦味物質（クワシン）の効果の確認
実施例２で調製した果実添加量０．００１ｇ／Ｌ、０．１ｇ／Ｌ、及び３ｇ／Ｌの各サンプルにおいて、苦味物質であるクワシンの濃度を以下の表５に示す濃度に調整して、実施例１〜３に記載の基準で官能評価を行った。結果を表５に示す。
(Example 5) Confirmation of Effect of Bitter Taste Substance (Kuwashin) In each sample of 0.001 g / L, 0.1 g / L, and 3 g / L of added amount of fruit prepared in Example 2, Kuwashin, which is a bitter taste substance The concentration was adjusted to the concentration shown in Table 5 below, and sensory evaluation was performed based on the criteria described in Examples 1 to 3. The results are shown in Table 5.
表５の結果より、ナリンジンの場合と同様に、クワシンが適量存在することにより、飲料の酒らしい味わいが増強されることがわかる。 From the results in Table 5, it can be seen that the presence of an appropriate amount of quasin enhances the liquor-like taste of the beverage, as in the case of naringin.
（実施例６）苦味物質（アブシンチン）の効果の確認
実施例２で調製した果実添加量０．００１ｇ／Ｌ、０．１ｇ／Ｌ、及び３ｇ／Ｌの各サンプルにおいて、苦味物質であるアブシンチンの濃度を以下の表６に示す濃度に調整して、実施例１〜３に記載の基準で官能評価を行った。結果を表６に示す。
(Example 6) Confirmation of Effect of Bitter Taste Substance (Abcincin) In each sample of fruits added amounts of 0.001 g / L, 0.1 g / L, and 3 g / L prepared in Example 2, abscintine, which is a bitter taste substance The concentration was adjusted to the concentration shown in Table 6 below, and sensory evaluation was performed based on the criteria described in Examples 1 to 3. The results are shown in Table 6.
表６の結果より、ナリンジンの場合と同様に、アブシンチンが適量存在することにより、飲料の酒らしい味わいが増強されることがわかる。 From the results in Table 6, it can be seen that the presence of an appropriate amount of abcincin enhances the liquor-like taste of the beverage, as in the case of naringin.
（実施例７）ベースのアルコール濃度の違いによる効果の確認
以下の表７に示す各種濃度のアルコール水溶液を調製し、ここにレモン丸ごとを−１９６℃の温度下で（液体窒素を用いて）凍結し、粉砕して得た果実粉砕物を、以下の表７に示す添加量で添加して、実施例１、２に記載の基準で官能評価を行った。結果を表７に示す。
(Example 7) Confirmation of the effect by the difference of the alcohol concentration of the base An alcohol aqueous solution of various concentrations shown in Table 7 below is prepared, and whole lemon is frozen here at a temperature of -196 ° C (using liquid nitrogen) The ground fruits obtained by grinding were added at the addition amounts shown in Table 7 below, and sensory evaluation was performed based on the criteria described in Examples 1 and 2. The results are shown in Table 7.
表７の結果より、アルコール度数が３％以下の溶液に果実粉砕物を添加することにより、コントロール（果実粉砕物を添加していないもの）に比べてアルコール感が増すことがわかる。一方、アルコール度数が４％であると、コントロールにおいてもアルコール感がしっかりと感じられるため、果実粉砕物の添加による効果が分かりにくくなることがわかる。 From the results in Table 7, it can be seen that, by adding the crushed fruit to a solution having an alcohol content of 3% or less, the alcohol feeling is increased compared to the control (the one in which the crushed fruit is not added). On the other hand, when the alcohol content is 4%, since the alcoholic feeling is firmly felt also in the control, it can be understood that the effect of the addition of the crushed fruit becomes difficult to understand.
（実施例８）果実の違いによる効果の確認
グレープフルーツ、いちご、梅、りんごの各果実の丸ごと（種子や皮を含む）を、それぞれ−１９６℃の温度下で（液体窒素を用いて）凍結し、粉砕し、各果実の果実粉砕物を調製した。これを、以下の表８に示す添加量で水に添加して、それぞれのサンプルについて実施例１、２に記載の基準で官能評価を行った。結果を表８に示す。
(Example 8) Confirmation of the effect due to the difference in fruit Whole grapefruit, strawberry, plum and apple whole fruits (including seeds and peels) are frozen at a temperature of -196 ° C (using liquid nitrogen). Then, the mixture was ground to prepare ground fruit of each fruit. This was added to water in the amount shown in Table 8 below, and sensory evaluation was performed on each sample based on the criteria described in Examples 1 and 2. The results are shown in Table 8.
表８の結果より、グレープフルーツ、いちご、梅、りんごの果実粉砕物を添加した場合にも、アルコール感の付与効果が得られることがわかる。 From the results in Table 8, it can be seen that the effect of imparting an alcoholic feeling can be obtained even when ground fruits of grapefruit, strawberry, plum and apple are added.
（実施例９）甘味料と酸味料を含有する飲料用ベースに対する果実粉砕物添加の効果の確認
レモン丸ごとを−１９６℃の温度下で（液体窒素を用いて）凍結し、粉砕して得た果実粉砕物、アセスルファムカリウム、スクラロース、及び無水クエン酸を、以下の表９に記載の配合に従って、イオン交換水に溶解して各飲料を調製した。
(Example 9) Confirmation of the effect of ground fruit addition to a beverage base containing a sweetener and an acidulant Whole lemons were obtained by freezing and grinding (using liquid nitrogen) at a temperature of -196 ° C. The crushed fruit, acesulfame potassium, sucralose, and citric acid anhydride were dissolved in deionized water according to the formulations described in Table 9 below to prepare each beverage.
これらの飲料と、これらの飲料におけるクワシンの濃度を０．０５〜１ｐｐｍの間となるように調整した飲料のそれぞれについて、実施例１に記載の基準で官能評価を行った。結果を表１０に示す。 And these beverages, for each of the adjustment beverage so as to be between 0.05~1ppm the concentration of details down in these beverages were sensory evaluated by the criteria described in Example 1. The results are shown in Table 10.
表１０の結果より、高甘味度甘味料と酸味料を含有する飲料用ベースに対し、凍結果実の粉砕物を添加して飲料とした場合であっても、飲料に酒らしい味わいを付与することができることがわかる。 From the results of Table 10, it is possible to impart a liquor-like taste to a beverage even when it is made a beverage by adding a crushed product of frozen fruits to a beverage base containing a high sweetness degree sweetener and an acidulant. It can be seen that
（実施例１０）高甘味度甘味料および／または糖を含有する飲料用ベースに対する果実粉砕物添加の効果の確認
レモン丸ごとを−１９６℃の温度下で（液体窒素を用いて）凍結し、粉砕して得た果実粉砕物、高甘味度甘味料、果糖ぶどう糖液糖、及び酸味料を、以下の表１１に記載の配合に従って、イオン交換水に溶解して各飲料を調製し、実施例１、２に記載の基準で官能評価を行った。結果を表１１に示す。
(Example 10) Confirmation of the effect of ground fruit addition to a beverage base containing a high sweetness degree sweetener and / or a sugar whole lemon is frozen (using liquid nitrogen) at a temperature of -196 ° C and ground Each beverage was prepared by dissolving the crushed fruit, high-sweetness sweetener, fructose-glucose liquid-sugar and acidulant in ion-exchanged water according to the formulations described in Table 11 below. The sensory evaluation was performed based on the criteria described in 2). The results are shown in Table 11.
表１１の結果より、凍結果実の粉砕物を添加した場合には、甘さの種類（高甘味度甘味料または糖）にかかわらず、飲料に酒らしい味わい（アルコール感）を付与することができることがわかる。 According to the results in Table 11, when crushed ground frozen fruit is added, the beverage can be given an alcoholic taste (alcoholic taste) regardless of the type of sweetness (high-intensity sweetener or sugar) I understand.
（実施例１１）炭酸飲料での効果の確認
実施例９で調製した果実粉砕物を０．１ｇ／Ｌ含有する飲料に対して、炭酸ガスを付与し、炭酸飲料とした。得られた炭酸飲料は、味に厚みがあり、果実のドライな味わいによるアルコール感があり、アルコールらしい後味と余韻が感じられ、立体的な香味が感じられるものとなった。
(Example 11) Confirmation of the effect in a carbonated drink Carbon dioxide gas was provided with respect to the drink which contains 0.1 g / L of ground fruits prepared in Example 9, and it was set as a carbonated drink. The carbonated beverage thus obtained had a thick taste, an alcoholic feel due to the dry taste of the fruit, an alcoholic aftertaste and afterfeel, and a three-dimensional flavor.
Claims (11)
アルコール度数が３％以下の飲料用ベースを調製する工程、
最終的に得られる飲料の容量に対する前記果実粉砕物の量が０．００１〜２００ｇ／Ｌとなるように、前記果実粉砕物を前記飲料用ベースに添加する工程、及び
最終的に得られる飲料中のプロピレングリコールの濃度が３〜５０００ｐｐｍとなるように、プロピレングリコールを前記飲料用ベースに添加する工程
を含む、飲料の製造方法。 Preparing a crushed fruit obtained by crushing the frozen fruit at -40 ° C. or lower,
Preparing a beverage base having an alcohol content of 3% or less ,
Adding the ground fruit to the base for the beverage so that the amount of ground fruit is 0.001 to 200 g / L with respect to the volume of the finally obtained beverage, and
Adding propylene glycol to the beverage base such that the concentration of propylene glycol in the finally obtained beverage is 3 to 5000 ppm .
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