JP6482868B2 - Beer-taste beverage and method for producing the same - Google Patents
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- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Description
本発明は、ビールテイスト飲料及びその製造方法に関する。 The present invention relates to a beer-taste beverage and a method for producing the same.
近年、消費者の嗜好性や価値観が多様化したこと、購入コストが低く抑えられることから、ビールテイスト飲料の消費量が多くなっている。ビールテイスト飲料及びその製造方法に関する背景技術として特許文献１〜３がある。 In recent years, consumer preferences and values have been diversified, and purchase costs have been kept low, leading to an increase in consumption of beer-taste beverages. There are Patent Documents 1 to 3 as background art relating to beer-taste beverages and production methods thereof.
特許文献１には、酒類を製造するにあたり、酵母難資化性水溶性食物繊維を副原料に使用することを特徴とする酒類の製造方法が開示されている。
特許文献２には、発酵飲料を製造するにあたり、水溶性食物繊維を含有する副原料を、発酵工程の後で添加することを特徴とする発酵飲料の製造方法が開示されている。
特許文献３には、ビール風味アルコール飲料の製造に際して、水溶性食物繊維及び非発酵性糖質を含有する副原料を添加することを特徴とする香味・ボディ感バランスに優れた低カロリービール風味アルコール飲料の製造方法が開示されている。
Patent Document 1 discloses a method for producing alcoholic beverages characterized in that, when producing alcoholic beverages, yeast difficult-to-use water-soluble dietary fiber is used as an auxiliary material.
Patent Document 2 discloses a method for producing a fermented beverage characterized in that, in producing a fermented beverage, an auxiliary material containing water-soluble dietary fiber is added after the fermentation step.
Patent Document 3 discloses a low-calorie beer-flavored alcohol with an excellent balance of flavor and body, characterized by adding an auxiliary material containing water-soluble dietary fibers and non-fermentable sugars when producing a beer-flavored alcoholic beverage. A method for producing a beverage is disclosed.
特許文献１〜３はいずれもいわゆる水溶性食物繊維を含有させることによってコク（特許文献３においてはボディ感と記載）を増強させている。 Each of Patent Documents 1 to 3 enhances richness (described as body feeling in Patent Document 3) by containing so-called water-soluble dietary fiber.
特許文献１〜３に記載のとおり、ビールテイスト飲料に水溶性食物繊維を含有させることにより、当該ビールテイスト飲料のコクを増強させることができる。しかしながら、水溶性食物繊維の添加量の増加に伴って、ビールテイスト飲料のコクの増強と引き換えに、キレが徐々に悪くなることが分かった。なお、本明細書において、キレとは、後味のスッキリさや爽快さを意味する。 As described in Patent Literatures 1 to 3, by adding water-soluble dietary fiber to a beer-taste beverage, the richness of the beer-taste beverage can be enhanced. However, it has been found that as the amount of water-soluble dietary fiber increases, the sharpness gradually deteriorates in exchange for the richness of the beer-taste beverage. In the present specification, “clear” means refreshing aftertaste and refreshing.
本発明は前記問題に鑑みてなされたものであり、コクがあり、キレが改善されたビールテイスト飲料及びその製造方法を提供することを課題とする。 This invention is made | formed in view of the said problem, and makes it a subject to provide the beer taste drink with which the richness and the sharpness were improved, and its manufacturing method.
前記課題を解決した本発明は、以下の構成を有する。
（１）水溶性食物繊維を含有し、リナロール及びα−テルピネオールのうちの少なくとも一種を含有するとともに、前記水溶性食物繊維は、難消化性デキストリン及びポリデキストロースのうちの少なくとも一種であり、前記リナロールの含有量をＸｐｐｂとし、前記α−テルピネオールの含有量をＹｐｐｂとした場合に、（Ｘ＋２Ｙ）≧２００を満たすことを特徴とするビールテイスト飲料。
（２）前記α−テルピネオールを含有することを特徴とする（１）に記載のビールテイスト飲料。
（３）前記水溶性食物繊維の含有量が０．５〜４．０ｗ／ｖ％であることを特徴とする（１）又は（２）に記載のビールテイスト飲料。
（４）前記水溶性食物繊維を除いたエキス分が１．５ｇ／１００ｃｍ3以下であることを特徴とする（１）から（３）のいずれか１つに記載のビールテイスト飲料。
（５）プリン体の含有量が２．０ｍｇ／１００ｍＬ以下であることを特徴とする（１）から（４）のいずれか１つに記載のビールテイスト飲料。
（６）アルコール度数が１〜８％であることを特徴とする（１）から（５）のいずれか１つに記載のビールテイスト飲料。
（７）ビールテイスト飲料の製造方法であって、その製造工程中のいずれかの段階で、水溶性食物繊維を含有させるとともに、最終製品中のリナロールの含有量をＸｐｐｂとし、最終製品中のα−テルピネオールの含有量をＹｐｐｂとした場合に、（Ｘ＋２Ｙ）≧２００を満たすように、前記リナロール及び前記α−テルピネオールのうちの少なくとも一種を含有させ、前記水溶性食物繊維は、難消化性デキストリン及びポリデキストロースのうちの少なくとも一種であることを特徴とするビールテイスト飲料の製造方法。
（８）前記最終製品中にα−テルピネオールを含有させることを特徴とする（７）に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
This invention which solved the above-mentioned subject has the following composition.
(1) It contains water-soluble dietary fiber, contains at least one of linalool and α-terpineol, and the water-soluble dietary fiber is at least one of indigestible dextrin and polydextrose, and the linalool A beer-taste beverage characterized by satisfying (X + 2Y) ≧ 200, where Xppb is Xppb and α-terpineol content is Yppb.
(2) The beer-taste beverage according to (1), comprising the α-terpineol.
( 3 ) Content of the said water-soluble dietary fiber is 0.5-4.0 w / v%, The beer taste drink as described in (1) or (2) characterized by the above-mentioned.
( 4 ) The beer-taste beverage according to any one of (1) to ( 3 ), wherein the extract content excluding the water-soluble dietary fiber is 1.5 g / 100 cm 3 or less.
( 5 ) The beer-taste beverage according to any one of (1) to ( 4 ), wherein the purine content is 2.0 mg / 100 mL or less.
( 6 ) The beer-taste beverage according to any one of (1) to ( 5 ), wherein the alcohol content is 1 to 8%.
( 7 ) A method for producing a beer-taste beverage, in which water-soluble dietary fiber is contained at any stage in the production process, the content of linalool in the final product is Xppb, and α in the final product -When the content of terpineol is Yppb, at least one of the linalool and the α-terpineol is contained so as to satisfy (X + 2Y) ≧ 200, and the water-soluble dietary fiber contains indigestible dextrin and A method for producing a beer-taste beverage, which is at least one of polydextrose.
(8) The method for producing a beer-taste beverage according to (7), wherein α-terpineol is contained in the final product.
本発明によれば、コクがあり、キレが改善されたビールテイスト飲料及びその製造方法を提供することができる。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, there can be provided a beer-taste beverage that is rich and improved in sharpness, and a method for producing the same.
以下、本発明に係るビールテイスト飲料及びその製造方法を実施するための形態（実施形態）について詳細に説明する。 Hereinafter, the form (embodiment) for carrying out the beer taste drink concerning the present invention and its manufacturing method is explained in detail.
〔ビールテイスト飲料〕
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、水溶性食物繊維を含有するとともに、リナロール及びα−テルピネオールのうちの少なくとも一種を含有する。そして、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、リナロールの含有量をＸｐｐｂとし、α−テルピネオールの含有量をＹｐｐｂとした場合に、（Ｘ＋２Ｙ）≧２００を満たす。また、本実施形態に係るビールテイスト飲料の水溶性食物繊維は、難消化性デキストリン及びポリデキストロースのうちの少なくとも一種である。
[Beer taste drink]
The beer-taste beverage according to the present embodiment contains water-soluble dietary fiber and at least one of linalool and α-terpineol. The beer-taste beverage according to this embodiment satisfies (X + 2Y) ≧ 200 when the content of linalool is Xppb and the content of α-terpineol is Yppb. Moreover, the water-soluble dietary fiber of the beer-taste beverage according to the present embodiment is at least one of indigestible dextrin and polydextrose.
なお、ビールテイスト飲料とは、ビール様（風）飲料とも称され、ビールのような味わいを奏する、つまり、ビールを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料をいう。ビールテイスト飲料には、アルコール度数が１容量／容量％（「ｖ／ｖ％」や、一般的には単に「％」とも表される。）未満であるもの（ビールテイストノンアルコール飲料やノンアルコールビールテイスト飲料などとも呼ばれている。）と、アルコール度数が１％以上のもの（ビールテイストアルコール飲料などと呼ばれている。）と、がある。 The beer-taste beverage is also referred to as a beer-like (wind) beverage and refers to a beverage that has a taste like beer, that is, a beverage that gives a drinker a sense of drinking beer. Beer-taste beverages are those whose alcohol content is less than 1 volume / volume% ("v / v%" or generally "%") (beer-taste non-alcoholic drinks or non-alcohols). There are also beer-taste beverages, etc.) and those with an alcohol content of 1% or more (called beer-taste alcoholic beverages, etc.).
（アルコール）
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数が１％未満の場合には、アルコールをまったく含まないアルコール度数０．００％のもの（ビールテイスト完全無アルコール飲料などと呼ばれている。）も含まれる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料がアルコールを含む場合は、アルコール度数を１〜８％とするのが好ましく、例えば、３〜７％などとするとより好ましい。なお、アルコール度数はこの範囲に限定されるものではなく、８％超とすることもできる。なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。
(alcohol)
In the case where the alcohol content of the beer-taste beverage according to the present embodiment is less than 1%, the alcohol content of 0.00% that does not contain any alcohol (referred to as a beer-taste completely alcohol-free beverage) is also included. It is.
When the beer taste drink which concerns on this embodiment contains alcohol, it is preferable that alcohol content shall be 1-8%, for example, it is more preferable when it shall be 3-7%. The alcohol content is not limited to this range, and may be more than 8%. In the present specification, alcohol refers to ethanol unless otherwise specified.
本実施形態においては、麦を発酵させて得られたアルコールに加えて、必要に応じ、さらにアルコールを添加することができる。添加するアルコールは、飲用アルコールであればよく、種類、製法、原料などは限定されない。例えば、焼酎、ブランデー、ウォッカなどの各種スピリッツ、原料用アルコールなどを１種又は２種以上を組み合わせて添加することができる。なお、麦を発酵させて得られたアルコールの濃度が高い場合は、所望のアルコール度数となるように希釈することもできることはいうまでもない。 In this embodiment, in addition to the alcohol obtained by fermenting wheat, alcohol can be further added as needed. The alcohol to be added may be potable alcohol, and the type, production method, raw material, etc. are not limited. For example, various spirits such as shochu, brandy, and vodka, raw material alcohol, and the like can be added singly or in combination of two or more. In addition, when the density | concentration of the alcohol obtained by fermenting wheat is high, it cannot be overemphasized that it can also dilute so that it may become a desired alcohol content.
（エキス分）
本実施形態において、水溶性食物繊維を除いたエキス分（以下、適宜、単に「エキス分」という）は、１．５ｇ／１００ｃｍ3以下が好ましい。なお、エキス分とは、糖分（炭水化物）、タンパク質、アミノ酸、苦味質、不揮発性有機酸、ミネラル、ポリフェノール、色素成分などからなる不揮発性固形分（水溶性食物繊維を除く）をいう。エキス分が１．５ｇ／１００ｃｍ3を超える場合、麦使用率が高いことを意味する。つまり、味わいが深く、濃く、広がりが出て香味の濃いビールテイスト飲料であるので、水溶性食物繊維が含有されていてもコクやキレに大きな影響は生じない。従って、エキス分が１．５ｇ／１００ｃｍ3を超える場合、後記するようにリナロールやα−テルピネオールの含有量を規定することによってキレを改善する意義が薄れる。そのため、前記したようにエキス分は１．５ｇ／１００ｃｍ3以下が好ましいとした。
なお、エキス分は１．０ｇ／１００ｃｍ3以下がさらに好ましく、０．７２ｇ／１００ｃｍ3以下が特に好ましく、０ｇ／１００ｃｍ3を超え０．４ｇ／１００ｃｍ3以下とするのが非常に好ましい。
(Extract)
In the present embodiment, the extract content excluding water-soluble dietary fiber (hereinafter, simply referred to as “extract content” as appropriate) is preferably 1.5 g / 100 cm 3 or less. The extract content refers to a non-volatile solid (excluding water-soluble dietary fiber) composed of sugar (carbohydrate), protein, amino acid, bitterness, non-volatile organic acid, mineral, polyphenol, pigment component, and the like. When the extract content exceeds 1.5 g / 100 cm 3 , it means that the barley usage rate is high. In other words, it is a beer-taste beverage that has a deep taste, is deep, spreads, and has a strong flavor, so even if it contains water-soluble dietary fiber, there is no significant effect on the richness and sharpness. Therefore, when the extract content exceeds 1.5 g / 100 cm 3 , the significance of improving sharpness is reduced by defining the contents of linalool and α-terpineol as described later. Therefore, as described above, the extract content is preferably 1.5 g / 100 cm 3 or less.
Here, the extract component is more preferably 1.0 g / 100 cm 3 or less, particularly preferably 0.72 g / 100 cm 3 or less, very preferably between 0 g / 100 cm 3 a exceeds 0.4 g / 100 cm 3 or less.
エキス分を所定値以下とする手法については、特に限定されるものではないが、例えば、麦使用量を一般的なビールや発泡酒を製造する場合の１／５〜１／１０に制限して麦汁（発酵前液）を製造し、かかる麦汁をアルコール発酵させるか、又は一般的なビールや発泡酒を製造する麦使用量にて麦汁を製造し、かかる麦汁をアルコール発酵させた後、これを前記したエキス分となるように希釈してもよい。 The method of setting the extract content to a predetermined value or less is not particularly limited. For example, the amount of wheat used is limited to 1/5 to 1/10 in the case of producing general beer or sake. Manufacture wort (pre-fermentation liquid) and ferment the wort with alcohol, or produce wort with the amount of wort used to produce general beer and sparkling liquor, and ferment the wort with alcohol Thereafter, this may be diluted to the above-mentioned extract.
（エキス分：測定方法）
ビールテイスト飲料に含まれるエキス分（水溶性食物繊維を含むエキス分）は、国税庁所定分析法と異なる測定法で合理的かつ正確であると認められる方法（改訂ＢＣＯＪビール分析法８．４．３アルコライザー法）に準拠して比重（日本酒度）及びアルコール度を測定し、算出した値、すなわち、温度１５℃において原容量１００立方センチメートル中に含有する不揮発性成分のグラム数（ｇ／１００ｃｍ3）で定めることができる。
なお、水溶性食物繊維を除いたエキス分については、前記の方法によりエキス分（水溶性食物繊維を含むエキス分）を算出した後、後記の方法により算出した水溶性食物繊維の含有量を差し引いて算出することができる。
(Extract: Measurement method)
Extracts contained in beer-taste beverages (extracts containing water-soluble dietary fiber) are recognized as rational and accurate by a measurement method different from the analysis method prescribed by the National Tax Agency (revised BCOJ beer analysis method 8.4.3). The specific gravity (sake degree) and alcohol degree were measured according to the alcoholizer method, and the calculated value, that is, the number of grams of the non-volatile component contained in the original capacity of 100 cubic centimeters at a temperature of 15 ° C. (g / 100 cm 3 ) Can be determined by
In addition, about the extract part except water-soluble dietary fiber, after calculating the extract part (extract part containing water-soluble dietary fiber) by the above-mentioned method, the content of the water-soluble dietary fiber calculated by the method described later is subtracted. Can be calculated.
エキス分は、由来について特に限定されないものの、例えば、麦由来のものであってもよい。
ここで、麦由来のエキス分は、麦に由来してもたらされるものであればよく、原料（麦由来原料）の形態は問わない。麦由来原料の形態としては、麦、麦芽及びこれらのエキスなどが挙げられ、これらは単独で又は複数併用して用いることができる。
麦、麦芽及びこれらのエキスはそれぞれ、大麦、小麦、ライ麦、燕麦などを適宜に加工することにより得ることができる。これらの麦は、ビールテイスト飲料の味と香りに大きな影響を与えるとともに、アルコール発酵させる場合は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源ともなる。
Although an extract part is not specifically limited about origin, For example, the thing derived from wheat may be sufficient.
Here, the extract part derived from wheat should just be derived from wheat and the form of a raw material (wheat origin raw material) is not ask | required. Examples of the wheat-derived raw material include wheat, malt, and extracts thereof, and these can be used alone or in combination.
Wheat, malt and these extracts can be obtained by appropriately processing barley, wheat, rye, buckwheat and the like. These wheats greatly affect the taste and aroma of beer-taste beverages, and also serve as a nitrogen source and a carbon source that can be assimilated by yeast when alcoholic fermentation is performed.
なお、麦由来原料として用いられる麦とは、大麦、小麦、ライ麦、燕麦などを発芽させないものをいい、脱穀しても良いし、穀粒をそのままの状態又は適宜の大きさに粉砕等した状態で用いることができる。
麦由来原料として用いられる麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、燕麦などを所定の条件で発芽させたものをいい、発芽させた状態又はこれを適宜の大きさに粉砕等した状態で用いることができる。
麦由来原料として用いられる麦又は麦芽由来のエキスとは、麦又は麦芽を水及び／又は有機溶剤などを用いて所定の成分を抽出等し、これを濃縮させたものをいう。
前記したそれぞれの麦は、消費者のニーズに応じ、焙燥して使用することができる。麦の焙燥は麦の焙燥条件を適宜に調節することによって任意に行うことができる。
なお、エキス分として、麦由来以外のものとしては、例えば、米、コーンスターチ、コーングリッツ、液糖などを用いることができる。
In addition, the barley used as a wheat origin raw material means the thing which does not germinate barley, wheat, rye, buckwheat, etc., may thresh, and the state which pulverized the grain as it is or the appropriate size Can be used.
The malt used as a wheat-derived material refers to a germinated barley, wheat, rye, buckwheat or the like under a predetermined condition, and is used in a germinated state or a state in which this is pulverized to an appropriate size. it can.
The wheat or malt-derived extract used as the wheat-derived raw material refers to an extract obtained by extracting predetermined components from water or / and an organic solvent or the like, and concentrating the wheat or malt.
Each of the aforementioned wheat can be used after being dried according to the needs of consumers. The roasting of wheat can be performed arbitrarily by appropriately adjusting the roasting conditions of wheat.
In addition, as an extract part other than wheat origin, rice, corn starch, corn grits, liquid sugar, etc. can be used, for example.
（プリン体）
本実施形態において、プリン体は、２．０ｍｇ／１００ｍＬ以下が好ましい。なお、プリン塩基、プリンヌクレオシド、プリンヌクレオチドなどプリン骨格を持つ物質を総称してプリン体と呼ぶ。プリン体が２．０ｍｇ／１００ｍＬを超える場合、麦使用率が高いことを意味する。つまり、味わいが深く、濃く、広がりが出て香味の濃いビールテイスト飲料であるので、水溶性食物繊維が含有されていてもコクやキレに大きな影響は生じない。従って、プリン体が２．０ｍｇ／１００ｍＬを超える場合、後記するようにリナロールやα−テルピネオールの含有量を規定することによってキレを改善する意義が薄れる。そのため、前記したようにプリン体は、２．０ｍｇ／１００ｍＬ以下が好ましいとした。
(Pudding)
In the present embodiment, the purine body is preferably 2.0 mg / 100 mL or less. In addition, substances having a purine skeleton such as purine bases, purine nucleosides, and purine nucleotides are collectively referred to as purines. When a purine body exceeds 2.0 mg / 100 mL, it means that the barley usage rate is high. In other words, it is a beer-taste beverage that has a deep taste, is deep, spreads, and has a strong flavor, so even if it contains water-soluble dietary fiber, there is no significant effect on the richness and sharpness. Therefore, when the purine body exceeds 2.0 mg / 100 mL, the significance of improving sharpness is reduced by regulating the contents of linalool and α-terpineol as described later. Therefore, as described above, the purine body is preferably 2.0 mg / 100 mL or less.
プリン体を所定値以下とする手法については、特に限定されるものではないが、エキス分を低減させることにより実現することができる。したがって、プリン体を所定値以下とする手法については、エキス分を低減させる場合と同様、例えば、麦使用量を一般的なビールを製造する場合の１／５〜１／１０に制限して麦汁（発酵前液）を製造し、かかる麦汁をアルコール発酵させるか、又は一般的なビールを製造する麦使用量にて麦汁を製造し、かかる麦汁をアルコール発酵させた後、これを前記したエキス分となるように希釈してもよい。 The technique for setting the purine body to a predetermined value or less is not particularly limited, but can be realized by reducing the extract content. Therefore, as for the technique of reducing the purine body to a predetermined value or less, as in the case of reducing the extract content, for example, the wheat consumption is limited to 1/5 to 1/10 in the case of producing general beer. After producing wort (pre-fermentation liquid) and fermenting such wort with alcohol, or manufacturing wort with the amount of wheat used to produce general beer, this wort is fermented with alcohol, You may dilute so that it may become the above-mentioned extract part.
（プリン体：測定方法）
ビールテイスト飲料に含まれるプリン体は、「Ｂｉｏｍｅｄｉｃａｌ Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ，２００９；２３」（ｐ．８５８−８６４）の記載に従い、高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ）を用いて測定し算出することができる。
例えば、以下の装置及び条件で測定し算出すればよい。
装置：ＨＰ１１００（アジレントテクノロジー社）
カラム：ＳｈｏｄｅｘＡｓａｈｉｐａｋＧＳ−３２０ＨＱ（７ｍｍＩ.Ｄ.×３００ｍｍ）
移動相：１５０ｍＭりん酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ２．５）
流量：０．６ｍＬ/ｍｉｎ
カラム温度：３５℃
検出：ＵＶ ２６０ｎｍ
(Purine body: Measuring method)
Purines contained in beer-taste beverages can be measured and calculated using a high performance liquid chromatograph (HPLC) as described in “Biomedical Chromatography, 2009; 23” (p.858-864).
For example, it may be measured and calculated with the following apparatus and conditions.
Equipment: HP1100 (Agilent Technology)
Column: Shodex Asahipak GS-320HQ (7 mm ID x 300 mm)
Mobile phase: 150 mM sodium phosphate buffer (pH 2.5)
Flow rate: 0.6mL / min
Column temperature: 35 ° C
Detection: UV 260nm
（水溶性食物繊維）
水溶性食物繊維とは、人間の消化酵素では消化されない食品中の多糖類を主体とした高分子成分の総体のうち水溶性のものをいう（綾野、ジャパンフードサイエンス、１２、２７〜３７頁（１９８８））。水溶性食物繊維には整腸作用や血糖値上昇抑制作用といった有用な作用が認められている。本実施形態においては、水溶性食物繊維を含有させることにより、ビールテイスト飲料にコクを付与している。
(Water-soluble dietary fiber)
The water-soluble dietary fiber refers to a water-soluble fiber among all polymer components mainly composed of polysaccharides in foods that cannot be digested by human digestive enzymes (Ayano, Japan Food Science, 12, 27-37 ( 1988)). Water-soluble dietary fiber has been found to have useful effects such as intestinal regulation and blood glucose level increase suppression. In this embodiment, richness is provided to beer-taste beverages by containing water-soluble dietary fiber.
そして、本実施形態においては、水溶性食物繊維として、難消化性デキストリン及びポリデキストロースのうちの少なくとも一種を用いる。
ここで、後記の実施例に示すように、水溶性食物繊維の中でも、大豆食物繊維は、ビールテイスト飲料にコクを付与できないだけでなく、後記するリナロールやα−テルピネオールを添加してもキレを向上させることもできない。つまり、本実施形態においては、単に水溶性食物繊維を含有すればよいというものではなく、水溶性食物繊維の中でも、後記するリナロールやα−テルピネオールと良好な組み合わせとなる難消化性デキストリンやポリデキストロースを選択する必要がある。
In the present embodiment, at least one of indigestible dextrin and polydextrose is used as the water-soluble dietary fiber.
Here, as shown in the examples below, among the water-soluble dietary fibers, soybean dietary fibers can not only give richness to beer-taste beverages, but they can also be crisp even if linalool or α-terpineol described later is added. It cannot be improved. That is, in the present embodiment, it is not only necessary to contain water-soluble dietary fiber, and among water-soluble dietary fiber, indigestible dextrin or polydextrose which is a good combination with linalool or α-terpineol described later. It is necessary to select.
難消化性デキストリンは、澱粉の加水分解・熱分解により生成され、各種アミラーゼ、特にヒトの消化酵素によっても分解されない成分を有するものである。
ポリデキストロースは、トウモロコシから作られた水溶性食物繊維であり、ブドウ糖、ソルビトールを混ぜ合わせ、クエン酸を加えることにより生成することができる。
なお、商業上入手可能な難消化性デキストリンとしては、例えば、松谷化学工業株式会社製のファイバーソル、パインファイバーなどがあり、ポリデキストロースとしては、例えば、ダニスコジャパン株式会社製のライテスIIなどがある。
Indigestible dextrin is produced by hydrolysis and thermal decomposition of starch, and has components that are not decomposed by various amylases, particularly human digestive enzymes.
Polydextrose is a water-soluble dietary fiber made from corn and can be produced by mixing glucose and sorbitol and adding citric acid.
Commercially available indigestible dextrins include, for example, fiber sol and pine fiber manufactured by Matsutani Chemical Co., Ltd., and polydextrose includes, for example, Lites II manufactured by Danisco Japan Co., Ltd. .
水溶性食物繊維の含有量は、ビールテイスト飲料にコクを付与できる程度の濃度であればよく、０ｗ／ｖ％を超え４．０ｗ／ｖ％以下とするのが好ましく、０．５〜４．０ｗ／ｖ％とするのがより好ましい。 The content of the water-soluble dietary fiber may be a concentration that can provide richness to the beer-taste beverage, and is preferably more than 0 w / v% and 4.0 w / v% or less, and preferably 0.5 to 4. More preferably, it is 0 w / v%.
（水溶性食物繊維：測定方法）
ビールテイスト飲料に含まれる難消化性デキストリンやポリデキストロースは、高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ）を用いて測定することができる。
(Water-soluble dietary fiber: measurement method)
Indigestible dextrin and polydextrose contained in a beer-taste beverage can be measured using a high performance liquid chromatograph (HPLC).
詳細には、難消化性デキストリンは、日本食品分析センター「栄養表示のための成分分析のポイント（２００７年１０月２０日発行）」第７６〜７８頁に記載された方法に基づいて測定することができる。
また、ポリデキストロースは、独立行政法人 農林水産消費安全技術センター「調査研究報告 第１３号 １３０１食品中のポリデキストロースの定量法の検討」に記載された方法に基づいて測定することができる。
Specifically, indigestible dextrin should be measured based on the method described on pages 76-78 of the Japan Food Analysis Center “Points of component analysis for nutrition labeling (issued on October 20, 2007)”. Can do.
Moreover, polydextrose can be measured based on the method described in Agricultural, Forestry and Fisheries Consumption Safety Technology Center “Investigative Research Report No. 13 1301 Examination of quantification method of polydextrose in food”.
（リナロール、α−テルピネオール）
リナロールとは、スズラン、ラベンダーの様な芳香を放つ化合物であり、モノテルペンアルコールの一種である。そして、α−テルピネオールとは、ライラックの様な芳香を放つ化合物であり、モノテルペンアルコールの一種である。
リナロール及びα−テルピネオールいずれもが、ビールテイスト飲料のキレを改善する効果、つまりキレを良くする効果を発揮する。ただし、α−テルピネオールの方がリナロールよりも少ない含有量（約１／２の含有量）で効果を発揮する。
(Linalool, α-terpineol)
Linalool is a compound that emits a fragrance such as lily of the valley or lavender, and is a kind of monoterpene alcohol. Α-Terpineol is a compound that emits a fragrance such as lilac, and is a kind of monoterpene alcohol.
Both linalool and α-terpineol exhibit the effect of improving the sharpness of beer-taste beverages, that is, the effect of improving the sharpness. However, the effect of α-terpineol is exhibited with a smaller content (about 1/2 content) than linalool.
詳細には、ビールテイスト飲料中のリナロールの含有量をＸｐｐｂとし、α−テルピネオールの含有量をＹｐｐｂとした場合に、（Ｘ＋２Ｙ）≧２００を満たすことにより、ビールテイスト飲料のキレを良くするという効果を得ることができる。なお、Ｘ＝０又はＹ＝０であっても、上記式を満たす限り、キレを良くするという効果を得ることができる。
一方、（Ｘ＋２Ｙ）が２００未満の場合、リナロール及びα−テルピネオールに基づいたビールテイスト飲料のキレを改善する効果を期待できない。
Specifically, when the content of linalool in the beer-taste beverage is Xppb and the content of α-terpineol is Yppb, the effect of improving the sharpness of the beer-taste beverage by satisfying (X + 2Y) ≧ 200 Can be obtained. Even if X = 0 or Y = 0, the effect of improving sharpness can be obtained as long as the above formula is satisfied.
On the other hand, when (X + 2Y) is less than 200, the effect of improving the sharpness of beer-taste beverages based on linalool and α-terpineol cannot be expected.
そして、ビールテイスト飲料中のリナロールの含有量をＸｐｐｂとし、α−テルピネオールの含有量をＹｐｐｂとした場合に、Ｘ≧２００及びＹ≧１００のうちの少なくとも一つを満たすことにより、ビールテイスト飲料のキレを良くするという効果を確実に得ることができる。つまり、Ｘ≧２００を満たすことにより、リナロールに基づくビールテイスト飲料のキレを改善する効果を確実に得ることができ、Ｙ≧１００を満たすことにより、α−テルピネオールに基づくビールテイスト飲料のキレを改善する効果を確実に得ることができる。 And, when the content of linalool in the beer-taste beverage is Xppb and the content of α-terpineol is Yppb, by satisfying at least one of X ≧ 200 and Y ≧ 100, The effect of improving sharpness can be obtained with certainty. That is, by satisfying X ≧ 200, the effect of improving the sharpness of the beer-taste beverage based on linalool can be surely obtained, and by satisfying Y ≧ 100, the sharpness of the beer-taste beverage based on α-terpineol is improved. The effect to do can be acquired reliably.
リナロールの含有量（Ｘ）の上限値については、特に限定されるものではないが、３０００ｐｐｂを超えるとグリーンな香り（青臭い香り、ホップ臭）が強くなってしまう。よって、リナロールの含有量は３０００ｐｐｂ以下が好ましい。
また、α−テルピネオールの含有量（Ｙ）の上限値についても、特に限定されるものではないが、５０００ｐｐｂを超えると前記の効果が飽和してしまう。よって、α−テルピネオールの含有量は５０００ｐｐｂ以下が好ましい。
なお、ここで１ｐｐｂとは、詳細には１．０×１０−９ｗ／ｖである。
The upper limit value of the linalool content (X) is not particularly limited, but if it exceeds 3000 ppb, the green fragrance (blue odor, hop odor) becomes strong. Therefore, the content of linalool is preferably 3000 ppb or less.
Further, the upper limit value of the α-terpineol content (Y) is not particularly limited, but the effect is saturated when it exceeds 5000 ppb. Therefore, the content of α-terpineol is preferably 5000 ppb or less.
Here, 1 ppb is 1.0 × 10 −9 w / v in detail.
（リナロール、α−テルピネオール：由来）
リナロール及びα−テルピネオールの由来は問わない。つまり、麦由来原料やホップなどの原料に由来して含有したものであると、任意添加材料として添加されたものであるとを問わず、最終製品における含有量が前記の範囲であればよい。
ただし、従来の方法によってビールテイスト飲料を製造した場合、リナロール及びα−テルピネオールの含有量を前記の範囲とするのは困難であるため、例えば、任意添加材料としてコリアンダーシードやオレンジピールを用いるのが好ましい。コリアンダーシードにはリナロールが、オレンジピールにはα−テルピネオールが豊富に含有されているとともに、いずれの香味もビールテイスト飲料に悪影響を及ぼさないからである。
なお、コリアンダーシードとは、コリアンダーの種子（植物学上では果実）である。また、オレンジピールとは、オレンジの果皮又はこの果皮を乾燥させたものである。
(Linalool, α-terpineol: derived)
The origin of linalool and α-terpineol does not matter. That is, the content in the final product may be within the above range regardless of whether it is derived from a raw material such as wheat or a raw material such as hop and added as an optional additive material.
However, when a beer-taste beverage is produced by a conventional method, it is difficult to make the contents of linalool and α-terpineol within the above range. For example, coriander seed or orange peel is used as an optional additive material. preferable. This is because coriander seeds are rich in linalool and orange peels are rich in α-terpineol, and none of the flavors adversely affects beer-taste beverages.
The coriander seed is a coriander seed (fruit in botany). The orange peel is an orange peel or a dried version of the peel.
（リナロール、α−テルピネオール：測定方法）
ビールテイスト飲料に含まれるリナロール及びα−テルピネオールは、固相マイクロ抽出（ＳＰＥＭ）法に基づき、ガスクロマトグラフ質量分析装置（ＧＣ−ＭＳ）を用いて測定することができる。
詳細には、例えば、独立行政法人 酒類総合研究所 第３４回本格焼酎鑑評会で示されている方法に準じて測定すればよい。
飲料１０ｍＬを２０ｍＬガラスバイアルに採取し密栓する。密栓したバイアルを６０℃１０分間攪拌した後、ＳＰＥＭファイバー（Ｐｏｌｙｄｉｍｅｔｈｙｌｓｉｌｏｘａｎｅ／Ｄｉｖｉｎｙｌｂｅｎｚｅｎｅ ６５ μｍ：スペルコ社）をヘッドスペース部に露出させ１０分間揮発性成分をファイバーに吸着させた後、オートインジャクターによりＧＣ−ＭＳ（ＧＣ６８９０／５９７３ＭＳＤ：アジレントテクノロジー社）に導入し分析を行えばよい。
(Linalool, α-terpineol: measurement method)
Linalool and α-terpineol contained in a beer-taste beverage can be measured using a gas chromatograph mass spectrometer (GC-MS) based on a solid phase microextraction (SPEM) method.
In detail, for example, the measurement may be performed according to the method shown in the 34th Full-scale Shochu Review Committee, the National Institute of Liquor Research.
Collect 10 mL of beverage into a 20 mL glass vial and seal. After the sealed vial was stirred at 60 ° C. for 10 minutes, SPEM fiber (Polydimethylsiloxane / Divinylbenzene 65 μm: Spellco) was exposed to the headspace part, and volatile components were adsorbed on the fiber for 10 minutes. It may be introduced into MS (GC6890 / 5973MSD: Agilent Technologies) and analyzed.
（発泡性）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発泡性とするのが好ましいが、非発泡性とすることもできる。ここで、本実施形態における発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ2）以上であることをいい、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ2）未満であることをいう。
(Foaming)
The beer-taste beverage according to the present embodiment is preferably effervescent, but can also be non-effervescent. Here, the foaming property in the present embodiment means that the gas pressure at 20 ° C. is 0.049 MPa (0.5 kg / cm 2 ) or more, and the non-foaming property means that the gas pressure at 20 ° C. is 0.00. It means less than 049 MPa (0.5 kg / cm 2 ).
（その他の構成）
本実施形態に係るビールテイスト飲料においては、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、苦味料、塩類など（これらを単に任意添加材料ということがある。）を添加することもできる。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素などを用いることができる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、リチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。また、苦味料としては、例えば、イソ−α酸、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップなどを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。
前記した麦、水溶性食物繊維及び必要に応じて添加されるアルコールや任意添加材料などは、一般に市販されているものを使用することができる。
(Other configurations)
In the beer-taste beverage according to this embodiment, colorants, sweeteners, high-intensity sweeteners, antioxidants, flavors, bitterings, and salts that are usually blended as beverages within a range that does not inhibit the desired effects of the present invention. Etc. (these may be simply referred to as optional addition materials). Examples of the colorant that can be used include caramel color, gardenia color, fruit juice color, vegetable color, and synthetic color. As the sweetener, for example, fructose glucose liquid sugar, glucose, galactose, mannose, fructose, lactose, sucrose, maltose, glycogen, starch and the like can be used. Examples of the high-intensity sweetener include neotame, acesulfame K, sucralose, saccharin, sodium saccharin, disodium lithyrrhizinate, cyclamate, dulcin, stevia, glycyrrhizin, thaumatin, monelin, aspartame, and alitame. As the antioxidant, for example, vitamin C, vitamin E, polyphenol and the like can be used. Moreover, as a bittering agent, iso-alpha acid, a low hop, a hexahop, a tetrahop etc. can be used, for example. Examples of salts that can be used include sodium chloride, acidic potassium phosphate, acidic calcium phosphate, ammonium phosphate, magnesium sulfate, calcium sulfate, potassium metabisulfite, calcium chloride, magnesium chloride, potassium nitrate, and ammonium sulfate.
As the above-mentioned wheat, water-soluble dietary fiber, alcohol added as necessary, optional additives, and the like, commercially available products can be used.
また、本実施形態においては、麦以外の原料として、例えば、エンドウ豆、トウモロコシ、コメ、ダイズなどが挙げられるが、これらに限定されるものではない。なお、これらの原料もビールテイスト飲料の味と香りに影響を与え、アルコール発酵させる場合には、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる。 In the present embodiment, examples of raw materials other than wheat include peas, corn, rice, soybeans, and the like, but are not limited thereto. Note that these raw materials also affect the taste and aroma of beer-taste beverages, and in the case of alcohol fermentation, they become nitrogen and carbon sources that can be assimilated by yeast.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。 The beer-taste beverage according to the present embodiment can be provided in a container. The container may be any container that can be sealed, and a so-called can container or barrel container made of metal (such as aluminum or steel) may be used. Moreover, a glass container, a plastic bottle container, a paper container, a pouch container, etc. can also be applied to the container. The capacity of the container is not particularly limited, and any one currently in circulation can be applied. In addition, it is preferable to apply a metal container because it can completely block gas, moisture, and light and maintain stable quality at room temperature for a long time.
以上に説明した構成とすれば、水溶性食物繊維によりコクが付与され、リナロール、α−テルピネオールによりキレが改善されたビールテイスト飲料を提供することができる。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、特に、発泡酒やリキュール（発泡性(１)）に分類され、ビールのような味及び香りを呈するビールテイスト飲料に適用することができる。 If it is set as the structure demonstrated above, richness is provided by the water-soluble dietary fiber and the beer taste drink with which the sharpness was improved with the linalool and (alpha) -terpineol can be provided. The beer-taste beverage according to the present embodiment is particularly classified as a sparkling liquor or liqueur (foaming (1)), and can be applied to a beer-taste beverage that exhibits beer-like taste and aroma.
〔ビールテイスト飲料の製造方法〕
次に、本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法の実施形態について説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、前記したビールテイスト飲料を製造する製造方法であって、その製造工程中のいずれかの段階で、水溶性食物繊維を含有させ、最終製品中のリナロールの含有量をＸｐｐｂとし、最終製品中のα−テルピネオールの含有量をＹｐｐｂとした場合に、（Ｘ＋２Ｙ）≧２００を満たすように、リナロール及びα−テルピネオールのうちの少なくとも一種を含有させる。
[Method for producing beer-taste beverage]
Next, an embodiment of a method for producing a beer-taste beverage according to the present invention will be described.
The manufacturing method of the beer taste drink which concerns on this embodiment is a manufacturing method which manufactures an above-described beer taste drink, Comprising: Water-soluble dietary fiber is contained in the any stage in the manufacturing process, When the content of linalool is Xppb and the content of α-terpineol in the final product is Yppb, at least one of linalool and α-terpineol is included so as to satisfy (X + 2Y) ≧ 200.
図１に本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法の主な工程の一例を示す。
図１に示す本製造方法は、発酵前工程Ｓ１と、発酵工程Ｓ２と、発酵後工程Ｓ３と、を含んでいる。
なお、水溶性食物繊維、リナロール、α−テルピネオール、及び任意添加材料などの添加は、アルコール発酵前、アルコール発酵中及びアルコール発酵後のいずれの段階でも、すなわち前記した各工程のどの工程でも行うことができる。
An example of the main processes of the manufacturing method of the beer taste drink concerning this embodiment is shown in FIG.
The manufacturing method shown in FIG. 1 includes a pre-fermentation step S1, a fermentation step S2, and a post-fermentation step S3.
In addition, addition of water-soluble dietary fiber, linalool, α-terpineol, and optional additive materials should be performed at any stage before alcohol fermentation, during alcohol fermentation, or after alcohol fermentation, that is, at any step in each of the above-described processes. Can do.
（発酵前工程Ｓ１）
発酵前工程Ｓ１は、麦由来原料を含む発酵前液を調製する工程である。発酵前工程Ｓ１において調製される発酵前液は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる麦由来原料を含む溶液であれば特に限られない。窒素源及び炭素源は、酵母が資化可能なものであれば特に限られない。酵母が資化可能な窒素源とは、例えば、麦由来原料に含まれるアミノ酸及びペプチドのうちの少なくとも一つである。酵母が資化可能な炭素源とは、例えば、麦由来原料に含まれる糖類である。このような麦由来原料については既に詳述しているのでその説明を省略する。
(Pre-fermentation process S1)
Pre-fermentation process S1 is a process of preparing the pre-fermentation liquid containing a wheat origin raw material. The pre-fermentation solution prepared in the pre-fermentation step S1 is not particularly limited as long as it is a solution containing a nitrogen-derived material that can be assimilated by yeast and a carbon source. The nitrogen source and the carbon source are not particularly limited as long as the yeast can assimilate. The nitrogen source that can be assimilated by yeast is, for example, at least one of amino acids and peptides contained in wheat-derived materials. The carbon source that can be assimilated by yeast is, for example, a saccharide contained in wheat-derived materials. Since such wheat-derived materials have already been described in detail, description thereof will be omitted.
発酵前液が、麦や、麦以外の原料を含む場合は、当該発酵前液中でこれらに含まれるタンパク質及び／又は多糖類を酵素で分解する工程（いわゆる糖化工程）を実施するのが好ましい。かかる酵素としては、プロテアーゼ及び／又はアミラーゼなどを挙げることができる。これらの酵素は、麦などに含まれるものを利用してもよいし、これらの酵素に代えて又は加えて、予め精製された酵素を外的に添加してもよい。 When the pre-fermentation solution contains wheat or raw materials other than wheat, it is preferable to carry out a step (so-called saccharification step) for decomposing proteins and / or polysaccharides contained in the pre-fermentation solution with an enzyme. . Examples of such enzymes include protease and / or amylase. As these enzymes, those contained in wheat or the like may be used, or a previously purified enzyme may be added externally instead of or in addition to these enzymes.
発酵前液は、この後に続く発酵工程Ｓ２において酵母による発酵を行う前にろ過するのが好ましく、煮沸するのがより好ましい。水溶性食物繊維や酸味物質などの添加は、前記したようにいずれの段階でも可能であるが、ろ過や煮沸前にこれらを添加するのが好ましい。発酵前液をろ過することにより、夾雑物を排除でき、より高品質なビールテイスト飲料を提供することができる。また、発酵前液を煮沸することにより、これを殺菌して無菌状態とすることができるので、発酵工程Ｓ２でのアルコール発酵を好適に行わせることができる。 The pre-fermentation solution is preferably filtered before fermentation with yeast in the subsequent fermentation step S2, and more preferably boiled. As described above, water-soluble dietary fiber and sour substances can be added at any stage, but it is preferable to add them before filtration or boiling. By filtering the pre-fermentation liquid, impurities can be eliminated and a higher quality beer-taste beverage can be provided. Moreover, since this can be sterilized and boiled by boiling the pre-fermentation liquid, alcoholic fermentation in fermentation process S2 can be performed suitably.
（発酵工程Ｓ２）
発酵工程Ｓ２は、発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。本実施形態においては、例えば、まず、予め温度が所定の範囲内（例えば、０〜４０℃の範囲）に調整された無菌状態の発酵前液に酵母を添加して発酵液を調製する。
(Fermentation process S2)
Fermentation process S2 is a process of adding yeast to a pre-fermentation liquid and performing alcoholic fermentation. In this embodiment, for example, first, yeast is added to a sterile pre-fermentation solution whose temperature has been adjusted in advance within a predetermined range (for example, a range of 0 to 40 ° C.) to prepare a fermentation broth.
発酵開始時の発酵液における酵母数は適宜調節することができ、例えば、１×１０2〜３×１０9ｃｅｌｌｓ／ｍＬの範囲内とすることができ、１×１０6〜３×１０9ｃｅｌｌｓ／ｍＬの範囲内とすることが好ましい。 The number of yeasts in the fermentation broth at the start of fermentation can be adjusted as appropriate, for example, within the range of 1 × 10 2 to 3 × 10 9 cells / mL, and 1 × 10 6 to 3 × 10 9 cells. / ML is preferable.
次いで、この発酵液を所定の温度で所定の時間維持することにより発酵を行う。発酵の温度は適宜調節することができ、例えば、０〜４０℃の範囲内、より好ましくは６〜１５℃の範囲内とする。 Next, fermentation is performed by maintaining this fermentation broth at a predetermined temperature for a predetermined time. The temperature of fermentation can be adjusted suitably, for example, is in the range of 0 to 40 ° C, more preferably in the range of 6 to 15 ° C.
発酵工程Ｓ２においては、さらに熟成を行うこととしてもよい。熟成は、上述のような発酵後の発酵液をさらに所定の温度で所定の時間だけ維持することにより行う。この熟成により、発酵液中の不溶物を沈殿させて濁りを取り除き、また、香味を向上させることができる。 In fermentation process S2, it is good also as aging further. Aging is performed by maintaining the fermented liquid after fermentation as described above at a predetermined temperature for a predetermined time. By this aging, insoluble matter in the fermentation broth can be precipitated to remove turbidity, and the flavor can be improved.
こうして発酵工程Ｓ２においては、酵母により生成されたエタノール及び香味成分を含有する発酵後液を得ることができる。発酵後液に含まれるエタノールの濃度（アルコール度数）は、例えば、１〜２０％とすることができ、好ましくは１〜１０％とすることができ、より好ましくは３〜１０％とすることができる。エタノールの濃度を１％未満とする場合は、発酵工程Ｓ２での発酵時間を短くしたり、発酵温度を低くしたりするなど、発酵条件を適宜調節することにより行うことができる。また、アルコール度数が１〜２０％の発酵後液を適宜希釈することにより、エタノールの濃度を１％未満とすることもできる。 In this way, in fermentation process S2, the post-fermentation liquid containing ethanol and the flavor component produced | generated by yeast can be obtained. The concentration (alcohol content) of ethanol contained in the post-fermentation liquid can be, for example, 1 to 20%, preferably 1 to 10%, and more preferably 3 to 10%. it can. When the ethanol concentration is less than 1%, it can be performed by appropriately adjusting the fermentation conditions such as shortening the fermentation time in the fermentation step S2 or lowering the fermentation temperature. Moreover, the ethanol density | concentration can also be made into less than 1% by diluting the post-fermentation liquid whose alcohol content is 1 to 20% suitably.
（発酵後工程Ｓ３）
発酵後工程Ｓ３は、発酵後液に所定の処理を施して最終的にビールテイスト飲料を得る工程である。発酵後工程Ｓ３としては、例えば、発酵工程Ｓ２により得られた発酵後液のろ過（いわゆる一次ろ過に相当）が挙げられる。この一次ろ過により、発酵後液から不溶性の固形分や酵母を除去することができる。また、発酵後工程Ｓ３においては、さらに発酵後液の精密ろ過（いわゆる二次ろ過）を行ってもよい。二次ろ過により、発酵後液から雑菌や、残存する酵母を除去することができる。なお、精密ろ過に代えて、発酵後液を加熱することにより殺菌することとしてもよい。発酵後工程Ｓ３における一次ろ過、二次ろ過、加熱は、ビールテイスト飲料を製造する際に使用される一般的な設備で行うことができる。
(Post-fermentation process S3)
Post-fermentation process S3 is a process which gives a predetermined process to the post-fermentation liquid, and finally obtains a beer-taste beverage. As post-fermentation process S3, filtration (equivalent to what is called primary filtration) of the post-fermentation liquid obtained by fermentation process S2 is mentioned, for example. By this primary filtration, insoluble solids and yeast can be removed from the post-fermentation solution. Moreover, in post-fermentation process S3, you may perform microfiltration (what is called secondary filtration) of the post-fermentation liquid further. By secondary filtration, various germs and remaining yeast can be removed from the post-fermentation solution. Instead of microfiltration, the post-fermentation liquid may be sterilized by heating. The primary filtration, the secondary filtration, and the heating in the post-fermentation step S3 can be performed by general equipment used when producing a beer-taste beverage.
さらに、発酵後液のアルコール度数を高くしたい場合は、この発酵後工程Ｓ３で前記したアルコール、すなわちスピリッツなどを添加するのが好ましい。
また、発酵後工程Ｓ３には、ビンや缶、ペットボトルなどの容器に充填する工程も含まれる。
製造したビールテイスト飲料が非発泡性であったり、発泡性が十分でなかったりした場合であって、これに十分な発泡性を付与したい場合は、炭酸ガス含有水を添加したり、カーボネーションを行うことにより所望のガス圧とすることができる。
Furthermore, when it is desired to increase the alcohol content of the post-fermentation liquid, it is preferable to add the alcohol described above in this post-fermentation step S3, that is, spirits.
In addition, the post-fermentation step S3 includes a step of filling containers such as bottles, cans, and plastic bottles.
If the manufactured beer-taste beverage is non-foaming or not foaming enough, and you want to give it a sufficient foaming property, add water containing carbon dioxide gas or add carbonation. By carrying out, it can be set as a desired gas pressure.
以上に説明した製造方法により、本実施形態に係るビールテイスト飲料を好適に製造することができる。このようにして製造されたビールテイスト飲料は、コクがあり、キレが改善されている。そのため、酒税法上、発泡酒やリキュール（発泡性(１)）に分類される場合であっても、従来品よりもコクとキレに優れたビールテイスト飲料を消費者に提供することができる。また、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、そのようなビールテイスト飲料を確実に製造することができる。 By the manufacturing method demonstrated above, the beer taste drink which concerns on this embodiment can be manufactured suitably. The beer-taste beverage produced in this way is rich and has improved sharpness. Therefore, even if it is a case where it is classified into sparkling liquor or liqueur (foaming property (1)) under the liquor tax law, it is possible to provide consumers with a beer-taste beverage that is more rich and sharp than conventional products. Moreover, the manufacturing method of the beer taste drink which concerns on this embodiment can manufacture such a beer taste drink reliably.
次に、本発明の所望の効果を奏する実施例と、そうでない比較例と、また参考例とにより、本発明の内容について具体的に説明する。 Next, the content of the present invention will be specifically described with reference to an example that exhibits the desired effect of the present invention, a comparative example that is not, and a reference example.
〔参考例１〕
参考例１として、エキス分・プリン体などを所定量含有する飲料に対して、水溶性食物繊維は含有させるが、リナロールやα−テルピネオールを添加する操作を行わないサンプルを製造し、そのコクとキレについて検討した。
本参考例では、市販の発泡酒（水溶性食物繊維を除いたエキス分：３．２ｇ／１００ｃｍ３、プリン体：３．４ｍｇ／１００ｍＬ、糖質：３．２ｇ／１００ｃｍ３、アルコール度数５．５％）を約３倍に希釈して、水溶性食物繊維を除いたエキス分が１．０ｇ／１００ｃｍ３、プリン体が１．１ｍｇ／１００ｍＬ、糖質が１．０ｇ／１００ｃｍ３となるように調整した。
[Reference Example 1]
As Reference Example 1, for a beverage containing a predetermined amount of extract / purine, etc., a sample containing water-soluble dietary fiber but without adding linalool or α-terpineol is produced. I examined sharpness.
In this reference example, commercially available happoshu (extract content excluding water-soluble dietary fiber: 3.2 g / 100 cm 3 , purine body: 3.4 mg / 100 mL, carbohydrate: 3.2 g / 100 cm 3 , alcohol content 5. 5%) is diluted about 3 times, so that the extract content excluding water-soluble dietary fiber is 1.0 g / 100 cm 3 , the purine body is 1.1 mg / 100 mL, and the sugar is 1.0 g / 100 cm 3 Adjusted.
そして、表１に示す含有量となるように水溶性食物繊維を添加してＮｏ．１−１〜１−５に係るサンプルを製造した。なお、これらのサンプルはいずれもイオン交換水で調製した。また、水溶性食物繊維として、難消化性デキストリン（松谷化学工業株式会社製パインファイバー）を用いた。
なお、イオン交換水は、エキス分が０．０ｇ／１００ｃｍ３、プリン体が０．０ｍｇ／１００ｍＬ、糖質が０．０ｇ／１００ｃｍ３、アルコール度数が０％である。
And water-soluble dietary fiber was added so that it might become content shown in Table 1, and No. Samples according to 1-1 to 1-5 were manufactured. All these samples were prepared with ion-exchanged water. Moreover, indigestible dextrin (Matsutani Chemical Co., Ltd. pine fiber) was used as water-soluble dietary fiber.
The ion-exchanged water has an extract content of 0.0 g / 100 cm 3 , a purine body of 0.0 mg / 100 mL, a carbohydrate of 0.0 g / 100 cm 3 , and an alcohol content of 0%.
製造した各サンプルについて、よく訓練された専門のパネル６名が下記評価基準に則ってコクとキレについて１〜５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。表１に、Ｎｏ．１−１〜１−５に係るサンプルの水溶性食物繊維を除いたエキス分（ｇ／１００ｃｍ3）、プリン体の含有量（ｍｇ／１００ｍＬ）、水溶性食物繊維の含有量（ｗ／ｖ％）、コク及びキレを併せて記載した。 For each manufactured sample, 6 well-trained professional panels scored independent scores in a 5-step evaluation of 1 to 5 points for richness and sharpness according to the following evaluation criteria, and the average value was calculated. In Table 1, no. The extract according to 1-1 to 1-5, excluding water-soluble dietary fiber (g / 100 cm 3 ), purine content (mg / 100 mL), water-soluble dietary fiber content (w / v%) ), Richness and sharpness are also described.
（コク）
５点：極めてコクが強かった。
４点：コクが強かった。
３点：コクがあった。
２点：コクが若干あった。
１点：コクを感じなかった。
(Body)
5 points: Extremely strong.
4 points: The body was strong.
3 points: There was a lot.
2 points: There was a little richness.
1 point: I did not feel rich.
（キレ）
５点：極めてキレに優れていた。
４点：キレが優れていた。
３点：キレがあった。
２点：キレが若干あった。
１点：キレがなかった。
(Kire)
5 points: Excellent sharpness.
4 points: Sharpness was excellent.
3 points: There was sharpness.
2 points: There was some sharpness.
1 point: There was no sharpness.
表１に示すように、水溶性食物繊維の含有量が増加するにしたがい、コクは増強するものの、キレが低下してしまうことが確認できた。特に、水溶性食物繊維の含有量が２．０ｗ／ｖ％以上となるＮｏ．１−４、１−５は、キレの改善という課題が明確になることが確認できた。 As shown in Table 1, it was confirmed that as the content of the water-soluble dietary fiber increased, the sharpness decreased although the richness increased. In particular, the water-soluble dietary fiber content is 2.0 w / v% or more. In 1-4 and 1-5, it was confirmed that the problem of improvement in sharpness became clear.
〔参考例２〕
参考例２として、イオン交換水に対して、水溶性食物繊維は含有させるが、リナロールやα−テルピネオールを添加する操作を行わないサンプルを製造し、そのコクとキレについて検討した。
[Reference Example 2]
As Reference Example 2, a sample in which water-soluble dietary fiber was contained in ion-exchanged water but no operation of adding linalool or α-terpineol was produced, and its richness and sharpness were examined.
本参考例では、表２に示す含有量となるようにイオン交換水に水溶性食物繊維を添加してＮｏ．２−１〜２−５に係るサンプルを製造した。なお、これらのサンプルはいずれもイオン交換水で調製した。また、水溶性食物繊維として、難消化性デキストリン（松谷化学工業株式会社製パインファイバー）を用いた。 In this reference example, water-soluble dietary fiber was added to ion-exchanged water so that the content shown in Table 2 was obtained. Samples according to 2-1 to 2-5 were produced. All these samples were prepared with ion-exchanged water. Moreover, indigestible dextrin (Matsutani Chemical Co., Ltd. pine fiber) was used as water-soluble dietary fiber.
このようにして製造した各サンプルについて、よく訓練された専門のパネル６名が参考例１で説明した評価基準に則ってコク及びキレについて１〜５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。 For each sample produced in this way, 6 well-trained professional panels scored independent points in a 5-step evaluation of 1 to 5 points according to the evaluation criteria described in Reference Example 1, The average value was calculated.
表２に示すように、参考例１と同様、水溶性食物繊維の含有量が増加するにしたがい、コクは増強するものの、キレが低下してしまうことが確認できた。特に、水溶性食物繊維の含有量が２．０ｗ／ｖ％以上となるＮｏ．２−４、２−５は、キレの改善という課題が明確になることが確認できた。
なお、評価項目として挙げなかったが、水溶性食物繊維の含有量が０．５ｗ／ｖ％であるＮｏ．２−２において、難消化性デキストリンの特有の香りが感じられた。そして、水溶性食物繊維の含有量が増加するにしたがい（Ｎｏ．２−２→２−３→２−４→２−５）、当該特有の香りが強く感じられた。
As shown in Table 2, it was confirmed that, as in Reference Example 1, as the content of the water-soluble dietary fiber increased, the richness increased but the sharpness decreased. In particular, No. 1 in which the content of water-soluble dietary fiber is 2.0 w / v% or more. In 2-4 and 2-5, it was confirmed that the problem of improvement in the sharpness became clear.
Although not listed as an evaluation item, the content of water-soluble dietary fiber is 0.5 w / v%. In 2-2, the peculiar fragrance of indigestible dextrin was felt. And as content of water-soluble dietary fiber increased (No. 2-2 → 2-3 → 2-4 → 2-5), the peculiar fragrance was strongly felt.
〔実施例１〕
次に、実施例１では、参考例１、２においてキレの改善という課題が明確になった「水溶性食物繊維の含有量が２．０ｗ／ｖ％」という条件において、リナロールの含有量が「香り」、「キレ」及び「総合評価」に与える影響を検討した。
[Example 1]
Next, in Example 1, the content of linalool is “under the condition that the content of water-soluble dietary fiber is 2.0 w / v%” in which the problem of improvement in sharpness has been clarified in Reference Examples 1 and 2. The effects on “scent”, “crime” and “overall evaluation” were examined.
実施例１では、最終製品中における水溶性食物繊維の含有量が２．０ｗ／ｖ％となり、リナロールの含有量が表３の値となるようにサンプルの濃度を調整した。詳細には、イオン交換水に、水溶性食物繊維として難消化性デキストリン（松谷化学工業株式会社製パインファイバー）と、リナロール（東京化成工業株式会社製）を添加して表３に示すサンプルを製造した。 In Example 1, the concentration of the sample was adjusted so that the content of water-soluble dietary fiber in the final product was 2.0 w / v% and the content of linalool was the value shown in Table 3. Specifically, the samples shown in Table 3 are produced by adding indigestible dextrin (pine fiber manufactured by Matsutani Chemical Co., Ltd.) and linalool (manufactured by Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.) as water-soluble dietary fibers to ion-exchanged water. did.
このようにして製造した各サンプルについて、よく訓練された専門のパネル６名が参考例１で説明した評価基準に則って、キレについて１〜５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。なお、実施例１では、評価項目としてさらに「香り」及び「総合評価」について評価した。「香り」及び「総合評価」は、下記評価基準に則って１〜５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。 For each sample produced in this way, six well-trained professional panels scored independent scores on a scale of 1 to 5 based on the evaluation criteria described in Reference Example 1, and the average The value was calculated. In Example 1, “fragrance” and “overall evaluation” were further evaluated as evaluation items. “Scent” and “overall evaluation” were scored independently by a five-step evaluation of 1 to 5 points according to the following evaluation criteria, and the average value was calculated.
（香り）
５点：難消化性デキストリンの特有の香りが完全にマスキングされていた。
４点：難消化性デキストリンの特有の香りがほとんどマスキングされていた。
３点：難消化性デキストリンの特有の香りがある程度マスキングされていた。
２点：難消化性デキストリンの特有の香りが若干マスキングされていた。
１点：難消化性デキストリンの特有の香りがマスキングされていなかった。
(fragrance)
5 points: The characteristic scent of indigestible dextrin was completely masked.
4 points: The peculiar fragrance of indigestible dextrin was almost masked.
3 points: The peculiar scent of indigestible dextrin was masked to some extent.
2 points: The characteristic scent of indigestible dextrin was slightly masked.
1 point: The peculiar fragrance of indigestible dextrin was not masked.
（総合評価）
５点：飲料としての味のバランスが極めて優れていた。
４点：飲料としての味のバランスが優れていた。
３点：飲料としての味のバランスが良かった。
２点：飲料としての味のバランスが悪くはなかった。
１点：飲料としての味のバランスが悪かった。
(Comprehensive evaluation)
5 points: The balance of taste as a beverage was extremely excellent.
4 points: The balance of taste as a beverage was excellent.
3 points: The taste balance as a beverage was good.
2 points: The balance of taste as a beverage was not bad.
1 point: The balance of taste as a beverage was poor.
表３に示すように、Ｎｏ．３−３〜３−６に係るサンプルは、リナロールの含有量が２００ｐｐｂ以上であったことから、キレが改善されていることが確認された。また、これらは総合評価及び香りについても良い結果となった。
香りについては、リナロールの含有量が１００ｐｐｂであるＮｏ．３−２に係るサンプルも良い結果となった。つまり、キレを改善させるために必要となるリナロールの含有量と、香りを向上させるために必要となるリナロールの含有量とが異なることが確認された。
なお、実施例１において、表３の評価項目から「ボディ感（コク）」を割愛しているが、実施例１のサンプルは全て水溶性食物繊維（難消化性デキストリン）の含有量が２．０ｗ／ｖ％であったことから、コクについて良い結果（２点以上）となった。
As shown in Table 3, no. The samples according to 3-3 to 3-6 were confirmed to have improved sharpness since the content of linalool was 200 ppb or more. These also gave good results for overall evaluation and fragrance.
About fragrance, No. whose content of linalool is 100 ppb. The sample according to 3-2 also gave good results. That is, it was confirmed that the content of linalool required for improving sharpness and the content of linalool required for improving fragrance were different.
In Example 1, “body feeling (bodily)” is omitted from the evaluation items in Table 3, but all the samples of Example 1 have a content of water-soluble dietary fiber (digestible dextrin) of 2. Since it was 0 w / v%, good results were obtained (2 points or more).
〔実施例２〕
次に、実施例２では、実施例１においてキレが改善されていることが確認できた「リナロールの含有量が１０００ｐｐｂ」という条件において、水溶性食物繊維の含有量が「香り」、「キレ」及び「総合評価」に与える影響を検討した。
[Example 2]
Next, in Example 2, the content of water-soluble dietary fiber is “fragrance” and “crime” under the condition that “the content of linalool is 1000 ppb”, which has been confirmed to be improved in Example 1. And the impact on the “comprehensive evaluation”.
実施例２では、最終製品中における水溶性食物繊維の含有量が表４の値となり、リナロールの含有量が１０００ｐｐｂとなるようにサンプルの濃度を調整した。詳細には、イオン交換水に、水溶性食物繊維として難消化性デキストリン（松谷化学工業株式会社製パインファイバー）と、リナロール（東京化成工業株式会社製）を添加して表４に示すサンプルを製造した。 In Example 2, the concentration of the sample was adjusted so that the content of water-soluble dietary fiber in the final product was the value shown in Table 4 and the content of linalool was 1000 ppb. Specifically, the samples shown in Table 4 are produced by adding indigestible dextrin (pine fiber manufactured by Matsutani Chemical Co., Ltd.) and linalool (manufactured by Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.) as water-soluble dietary fibers to ion-exchanged water. did.
このようにして製造した各サンプルについて、よく訓練された専門のパネル６名が参考例１及び実施例１で説明した評価基準に則って、「後味（キレ）」、「香り」及び「総合評価」について１〜５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。 In accordance with the evaluation criteria described in Reference Example 1 and Example 1 by 6 well-trained professional panels, “finish” (scent), “fragrance” and “overall evaluation” ”Was scored with a 5-point scale of 1 to 5 points, and the average value was calculated.
表４に示すように、Ｎｏ．４−２〜４−５に係るサンプルは、難消化性デキストリンの含有量が０．５〜４．０ｗ／ｖ％であったことから、良い総合評価となることが確認された。また、これらは、キレ及び香りについても良い結果となった。
なお、実施例２において、表４の評価項目から「ボディ感（コク）」を割愛しているが、サンプルＮｏ．４−２〜４−５の水溶性食物繊維（難消化性デキストリン）の含有量が０．５ｗ／ｖ％以上であったことから、コクについて良い結果（２点以上）となった。
As shown in Table 4, no. The sample according to 4-2 to 4-5 was confirmed to be a good comprehensive evaluation because the content of indigestible dextrin was 0.5 to 4.0 w / v%. These also gave good results for sharpness and aroma.
In Example 2, “Body Feeling (Body)” is omitted from the evaluation items in Table 4. Since the content of 4-2 to 4-5 water-soluble dietary fiber (digestible dextrin) was 0.5 w / v% or more, the result was good (2 points or more).
〔実施例３〕
次に、実施例３では、実施例１、２において好ましい結果が得られることが確認できた「リナロールの含有量が１０００ｐｐｂ」、「水溶性食物繊維の含有量が２ｗ／ｖ％」という条件において、水溶性食物繊維の種類が「香り」、「キレ」及び「総合評価」に与える影響を検討した。
Example 3
Next, in Example 3, it was confirmed that preferable results were obtained in Examples 1 and 2, on the condition that the content of linalool was 1000 ppb and the content of water-soluble dietary fiber was 2 w / v%. The effect of water-soluble dietary fiber on “fragrance”, “crime” and “overall evaluation” was examined.
実施例３では、最終製品中における水溶性食物繊維の含有量が２ｗ／ｖ％となり、リナロールの含有量が１０００ｐｐｂとなるようにサンプルの濃度を調整した。詳細には、イオン交換水に、水溶性食物繊維として難消化性デキストリン（松谷化学工業株式会社製パインファイバー）、ポリデキストロース（ハイケム株式会社製ポリデキストロースＭＫ）又は大豆食物繊維（不二製油株式会社製ソヤファイブＳ−ＬＮ）と、リナロール（東京化成工業株式会社製）を添加して表５に示すサンプルを製造した。 In Example 3, the concentration of the sample was adjusted so that the content of water-soluble dietary fiber in the final product was 2 w / v% and the content of linalool was 1000 ppb. Specifically, in ion-exchanged water, as a water-soluble dietary fiber, indigestible dextrin (pine fiber manufactured by Matsutani Chemical Co., Ltd.), polydextrose (polydextrose MK manufactured by Hichem Co.) or soybean dietary fiber (Fuji Oil Co., Ltd.) Samples shown in Table 5 were produced by adding Soya Five S-LN) and Linalool (manufactured by Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.).
このようにして製造した各サンプルについて、よく訓練された専門のパネル６名が参考例１及び実施例１で説明した評価基準に則って、「後味（キレ）」、「香り」及び「総合評価」について１〜５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。 In accordance with the evaluation criteria described in Reference Example 1 and Example 1 by 6 well-trained professional panels, “finish” (scent), “fragrance” and “overall evaluation” ”Was scored with a 5-point scale of 1 to 5 points, and the average value was calculated.
表５に示すように、Ｎｏ．５−１〜５−２に係るサンプルは、難消化性デキストリン又はポリデキストロースを用いていたため、全ての評価項目において良い結果が得られることが確認された。一方、Ｎｏ．５−３に係るサンプルは、大豆食物繊維を用いていたため、全ての評価項目において良い結果が得られなかった。
つまり、水溶性食物繊維の中でも、一部のもの（難消化性デキストリン、ポリデキストロース）を好適に用いることができることが確認された。
なお、実施例３において、表５の評価項目から「ボディ感（コク）」を割愛しているが、実施例３のサンプルは全て水溶性食物繊維の含有量が２．０ｗ／ｖ％であったことから、コクについて良い結果（２点以上）となることは確認された。
As shown in Table 5, no. Since the samples according to 5-1 to 5-2 used indigestible dextrin or polydextrose, it was confirmed that good results were obtained in all evaluation items. On the other hand, no. Since the sample according to 5-3 used soybean dietary fiber, good results were not obtained in all evaluation items.
That is, it was confirmed that some of the water-soluble dietary fibers (indigestible dextrin, polydextrose) can be suitably used.
In Example 3, “Body feeling (bodily)” is omitted from the evaluation items in Table 5, but all the samples of Example 3 had a water-soluble dietary fiber content of 2.0 w / v%. Therefore, it was confirmed that good results (2 points or more) were obtained for the body.
〔実施例４〕
次に、実施例４では、参考例１、２においてキレの改善という課題が明確になった「水溶性食物繊維の含有量が２．０ｗ／ｖ％」という条件において、α−テルピネオールの含有量が「香り」、「キレ」及び「総合評価」に与える影響を検討した。
Example 4
Next, in Example 4, the content of α-terpineol in the condition that “the content of water-soluble dietary fiber is 2.0 w / v%” in which the problem of improvement in sharpness has been clarified in Reference Examples 1 and 2 On the effect of scent on "fragrance", "crime" and "overall evaluation".
実施例４では、最終製品中における水溶性食物繊維の含有量が２．０ｗ／ｖ％となり、α−テルピネオールの含有量が表６の値となるようにサンプルの濃度を調整した。詳細には、イオン交換水に、水溶性食物繊維として難消化性デキストリン（松谷化学工業株式会社製パインファイバー）と、α−テルピネオール（東京化成工業株式会社製）を添加して表６に示すサンプルを製造した。 In Example 4, the concentration of the sample was adjusted so that the content of water-soluble dietary fiber in the final product was 2.0 w / v% and the content of α-terpineol was the value shown in Table 6. Specifically, samples shown in Table 6 are obtained by adding indigestible dextrin (pine fiber manufactured by Matsutani Chemical Co., Ltd.) and α-terpineol (manufactured by Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.) as water-soluble dietary fibers to ion-exchanged water. Manufactured.
このようにして製造した各サンプルについて、よく訓練された専門のパネル６名が参考例１及び実施例１で説明した評価基準に則って、「後味（キレ）」、「香り」及び「総合評価」について１〜５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。 In accordance with the evaluation criteria described in Reference Example 1 and Example 1 by 6 well-trained professional panels, “finish” (scent), “fragrance” and “overall evaluation” ”Was scored with a 5-point scale of 1 to 5 points, and the average value was calculated.
表６に示すように、Ｎｏ．６−３〜６−６に係るサンプルは、α−テルピネオールの含有量が１００ｐｐｂ以上であったことから、キレが改善されていることが確認された。また、これらは総合評価及び香りについても良い結果となった。
香りについては、α−テルピネオールの含有量が１００ｐｐｂであるＮｏ．６−３に係るサンプルは良い結果が得られず、２００ｐｐｂ以上で良い結果となった。つまり、キレを改善させるために必要となるα−テルピネオールの含有量と、香りを向上させるために必要となるα−テルピネオールの含有量とが異なることが確認された。
なお、実施例４において、表６の評価項目から「ボディ感（コク）」を割愛しているが、実施例４のサンプルは全て水溶性食物繊維（難消化性デキストリン）の含有量が２．０ｗ／ｖ％であったことから、コクについて良い結果（２点以上）となることは確認された。
As shown in Table 6, no. The samples according to 6-3 to 6-6 were confirmed to have improved sharpness because the content of α-terpineol was 100 ppb or more. These also gave good results for overall evaluation and fragrance.
About fragrance, No. whose content of alpha-terpineol is 100 ppb. The sample according to 6-3 did not give a good result, and a good result was obtained at 200 ppb or more. That is, it was confirmed that the content of α-terpineol required for improving sharpness and the content of α-terpineol required for improving fragrance were different.
In Example 4, “body feeling (bodily)” is omitted from the evaluation items in Table 6, but all the samples of Example 4 have a content of water-soluble dietary fiber (digestible dextrin) of 2. Since it was 0 w / v%, it was confirmed that good results (two points or more) were obtained for the body.
〔実施例５〕
次に、実施例５では、参考例１、２においてキレの改善という課題が明確になった「水溶性食物繊維の含有量が２．０ｗ／ｖ％」という条件において、エキス分・プリン体などを所定量含有する飲料に対して、リナロールとα−テルピネオールの含有量が「香り」、「キレ」及び「総合評価」に与える影響を検討した。
Example 5
Next, in Example 5, the extract content / purine body, etc. under the condition that the content of water-soluble dietary fiber is 2.0 w / v%, in which the problem of improvement in sharpness has been clarified in Reference Examples 1 and 2 The effects of the contents of linalool and α-terpineol on the “fragrance”, “crime” and “overall evaluation” were examined for beverages containing a predetermined amount of.
実施例５では、市販の発泡酒（水溶性食物繊維を除いたエキス分：３．２ｇ／１００ｃｍ３、プリン体：３．４ｍｇ／１００ｍＬ、糖質：３．２ｇ／１００ｃｍ３、アルコール度数５．５％）を約３倍に希釈して、水溶性食物繊維を除いたエキス分が１．０ｇ／１００ｃｍ３、プリン体が１．１ｍｇ／１００ｍＬ、糖質が１．０ｇ／１００ｃｍ３となるように調整した。 In Example 5, commercially available happoshu (extract content excluding water-soluble dietary fiber: 3.2 g / 100 cm 3 , purine body: 3.4 mg / 100 mL, carbohydrate: 3.2 g / 100 cm 3 , alcohol content: 5. 5%) is diluted about 3 times, so that the extract content excluding water-soluble dietary fiber is 1.0 g / 100 cm 3 , the purine body is 1.1 mg / 100 mL, and the sugar is 1.0 g / 100 cm 3 Adjusted.
そして、実施例５では、最終製品中における水溶性食物繊維の含有量が２．０ｗ／ｖ％となり、リナロール及びα−テルピネオールの含有量が表７の値となるようにサンプルの濃度を調整した。詳細には、前記の希釈後の発泡酒に、水溶性食物繊維として難消化性デキストリン（松谷化学工業株式会社製パインファイバー）と、リナロール（東京化成工業株式会社製）やα−テルピネオール（東京化成工業株式会社製）を添加して表７に示すサンプルを製造した。 In Example 5, the concentration of the sample was adjusted so that the content of water-soluble dietary fiber in the final product was 2.0 w / v% and the contents of linalool and α-terpineol were the values shown in Table 7. . Specifically, in the dilute sparkling liquor, indigestible dextrin (pine fiber manufactured by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.), linalool (manufactured by Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.) and α-terpineol (Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.) as water-soluble dietary fibers. Kogyo Co., Ltd.) was added to produce samples shown in Table 7.
このようにして製造した各サンプルについて、よく訓練された専門のパネル６名が参考例１及び実施例１で説明した評価基準に則って、「後味（キレ）」、「香り」及び「総合評価」について１〜５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。 In accordance with the evaluation criteria described in Reference Example 1 and Example 1 by 6 well-trained professional panels, “finish” (scent), “fragrance” and “overall evaluation” ”Was scored with a 5-point scale of 1 to 5 points, and the average value was calculated.
表７に示すように、Ｎｏ．７−２〜７−５に係るサンプルは、リナロールの含有量をＸｐｐｂとし、α−テルピネオールの含有量をＹｐｐｂとした場合に、（Ｘ＋２Ｙ）≧２００を満たすことから、キレが改善されていることが確認された。また、これらは総合評価及び香りについても良い結果となった。
なお、実施例５において、表７の評価項目から「ボディ感（コク）」を割愛しているが、実施例５のサンプルは全て水溶性食物繊維（難消化性デキストリン）の含有量が２．０ｗ／ｖ％であったことから、コクについて良い結果（２点以上）となることは確認された。
As shown in Table 7, no. Samples according to 7-2 to 7-5 satisfy (X + 2Y) ≧ 200 when the content of linalool is set to Xppb and the content of α-terpineol is set to Yppb. Was confirmed. These also gave good results for overall evaluation and fragrance.
In Example 5, “body feeling (bodily)” is omitted from the evaluation items in Table 7, but all the samples of Example 5 have a content of water-soluble dietary fiber (digestible dextrin) of 2. Since it was 0 w / v%, it was confirmed that good results (two points or more) were obtained for the body.
Ｓ１ 発酵前工程
Ｓ２ 発酵工程
Ｓ３ 発酵後工程
S1 Pre-fermentation process S2 Fermentation process S3 Post-fermentation process
Claims (8)
前記水溶性食物繊維は、難消化性デキストリン及びポリデキストロースのうちの少なくとも一種であり、
前記リナロールの含有量をＸｐｐｂとし、前記α−テルピネオールの含有量をＹｐｐｂとした場合に、（Ｘ＋２Ｙ）≧２００を満たすことを特徴とするビールテイスト飲料。 Containing water-soluble dietary fiber, containing at least one of linalool and α-terpineol,
The water-soluble dietary fiber is at least one of indigestible dextrin and polydextrose,
A beer-taste beverage satisfying (X + 2Y) ≧ 200 when the content of the linalool is Xppb and the content of the α-terpineol is Yppb.
その製造工程中のいずれかの段階で、水溶性食物繊維を含有させるとともに、最終製品中のリナロールの含有量をＸｐｐｂとし、最終製品中のα−テルピネオールの含有量をＹｐｐｂとした場合に、（Ｘ＋２Ｙ）≧２００を満たすように、前記リナロール及び前記α−テルピネオールのうちの少なくとも一種を含有させ、
前記水溶性食物繊維は、難消化性デキストリン及びポリデキストロースのうちの少なくとも一種であることを特徴とするビールテイスト飲料の製造方法。 A method for producing a beer-taste beverage,
When water-soluble dietary fiber is contained at any stage in the production process, the content of linalool in the final product is Xppb, and the content of α-terpineol in the final product is Yppb, X + 2Y) ≧ 200 so that at least one of the linalool and the α-terpineol is contained,
The method for producing a beer-taste beverage, wherein the water-soluble dietary fiber is at least one of indigestible dextrin and polydextrose.
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