JP6480063B2

JP6480063B2 - 加熱処理されたコーヒー飲料

Info

Publication number: JP6480063B2
Application number: JP2018114151A
Authority: JP
Inventors: 若奈田口; 秀貴松林; 加藤　寛之; 寛之加藤
Original assignee: Suntory Holdings Ltd
Current assignee: Suntory Holdings Ltd
Priority date: 2018-06-15
Filing date: 2018-06-15
Publication date: 2019-03-06
Anticipated expiration: 2037-08-07
Also published as: JP2019030288A

Description

本発明は、所定量のコーヒー固形分及びティリロサイドを含有するコーヒー飲料であって、加熱処理に伴う臭味が改善されたコーヒー飲料に関する。

コーヒーは、焙煎されたコーヒー豆をコーヒーミル等で挽いた後、ドリップ式、サイフォン式等の方法により熱水又は水で抽出することにより得られる。抽出直後のコーヒーは香り高く美味であるが、コーヒーの香りや風味はとても繊細で不安定なものであり、抽出直後の香りと風味は時間の経過とともに変化していき、長時間保持できるものではない。工業的なコーヒー飲料の製造ではコーヒー豆と加熱水が接触する時間が長く、また、保存のために加熱がなされることから、コーヒー特有の優れた香りが消失し、風味も大きく変化する。そのため、工業的に製造される容器詰めコーヒー飲料は、家庭等で淹れたレギュラーコーヒーと香りや風味の点で顕著な差がある。

そこで、レギュラーコーヒーの味わいを、缶等に充填された容器詰め飲料で実現するための工夫が種々提案されている。例えば、Ｌ−アスコルビン酸及び炭酸アルカリ金属塩を添加することによりコーヒー抽出液の酸化を抑制して風味の安定化を図る方法（特許文献１）、ルチン、ローズマリー抽出物、セージ抽出物及び／又はクエン酸ナトリウムを添加することによりコーヒー抽出液の品質を安定化する方法（特許文献２）、糖類の少なくとも一部としてトレハロースを用いることにより、加熱殺菌後の缶コーヒーを、低甘味で、香味がよく、コーヒー豆のえぐみが残らず、すっきりとした後味とする方法（特許文献３）、ペプチド及び／又はアミノ酸をトコフェロール及びポリフェノールに組み合わせて含有させることによりコーヒー抽出液の風味を安定化する方法（特許文献４）、０．０１〜１．５重量％のＬ−ヒスチジン塩酸塩を添加することにより、加熱殺菌処理したコーヒー飲料においてレトルト臭やイモ臭などの異風味を改善する方法（特許文献５）などがある。

特公平６−２８５４２号公報特公平６−７５４７０号公報特開平８−２９８９３２号公報特開２００２−１１９２１０号公報特開２００５−１３７２６６号公報

本発明の目的は、加熱処理が施されるコーヒー飲料において、加熱処理に伴って生じる臭味が改善されたコーヒー飲料を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、所定量のティリロサイドが、コーヒー飲料の加熱処理に伴う臭味の改善に優れた効果があることを見出した。かかる知見に基づき、本発明者らは、本発明を完成するに至った。本発明は、これに限定されるものではないが、以下に関する。
（１）コーヒー固形分の含有量が０．５〜２重量％であり、０．０１〜１．０ｍｇ／１００ｍＬのティリロサイドを含有する、加熱処理済みのコーヒー飲料。
（２）容器詰め飲料である、（１）に記載のコーヒー飲料。

本発明により、加熱処理に伴って生じる臭味が改善されたコーヒー飲料を提供することが可能となる。これにより、コーヒー特有の優れた香りやレギュラーコーヒーに近い味わいを維持したまま、長期間保管可能なコーヒー飲料を提供することができる。

本発明の一態様は、コーヒー固形分の含有量が０．５〜２重量％であり、０．０１〜１．０ｍｇ／１００ｍＬのティリロサイドを含有する、コーヒー飲料である。

（コーヒー飲料）
本発明において「コーヒー飲料」とは、特に断りがない限り、コーヒー分を原料として使用して製造される飲料を意味する。コーヒー飲料の製品の種類や規格は、特に限定されないが、１９７７年に認定された「コーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約」の定義である「コーヒー」、「コーヒー飲料」及び「コーヒー入り清涼飲料」等が含まれる。また、コーヒー分を原料とした飲料においても、乳固形分が３．０重量％以上のものは「飲用乳の表示に関する公正競争規約」の適用を受け、「乳飲料」として取り扱われるが、これも、本発明のコーヒー飲料に含まれる。

本明細書において「コーヒー分」とは、コーヒー豆由来の成分を含有する液のことをいい、例えば、コーヒー抽出液、すなわち、焙煎、粉砕されたコーヒー豆を水や温水などを用いて抽出した液が挙げられる。また、コーヒー抽出液を濃縮したコーヒーエキス、コーヒー抽出液を乾燥したインスタントコーヒーなどを、水や温水などで適量に調整した液も、コーヒー分として挙げられる。

本発明において用いられる原料のコーヒー豆の栽培樹種は、特に限定されず、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種などが挙げられ、また、品種名も特に限定されず、モカ、ブラジル、コロンビア、グアテマラ、ブルーマウンテン、コナ、マンデリン、キリマンジャロなどが挙げられる。焙煎の度合い（浅煎り、中煎り、深煎りの順に基本的に３段階で表現される）についても特に限定されず、また、コーヒーの生豆も用いることができる。さらに、複数品種のコーヒー豆をブレンドして用いることもできる。

本発明のコーヒー飲料におけるコーヒー分の含有量は、コーヒー固形分の量として表される。本発明のコーヒー飲料におけるコーヒー固形分の含有量は０．５〜２重量％である。近年、容器詰コーヒー飲料として、コーヒー本来の風味を楽しむことを目的に、コーヒー固形分が比較的多量のものが多く流通されている。このようなコーヒー固形分が多いコーヒー飲料は、加熱処理に伴う異質な臭味が顕著になる。特に、乳分や甘味成分などコーヒー分以外の成分を含まないブラックコーヒーにおいて、その臭味はより顕著になる。したがって、本発明の所期の効果の大きさから、コーヒー固形分の含有量が０．９〜１．８重量％（好ましくは０．９〜１．６重量％）程度であるコーヒー飲料（特にブラックコーヒー）は、本発明のコーヒー飲料の好ましい態様の一例である。

本発明において「コーヒー固形分」とは、コーヒー分を一般的な乾燥法（凍結乾燥、蒸発乾固など）を用いて乾燥させて水分を除いた後の、乾固物の重量のことをいう。すなわち、コーヒー飲料におけるコーヒー固形分は、コーヒー飲料に含まれ得る可溶性固形分のうち、乳分、甘味成分、ｐＨ調整剤、香料等のコーヒー豆に由来しない成分を除いた固形分をいう。本発明では、コーヒー抽出液中のコーヒー固形分の含有量は、コーヒー抽出液のＢｒｉｘ（％）に相当し、当該Ｂｒｉｘは、糖度計（糖用屈折計）を用いて測定することができる。

ところで、上記コーヒー分の原料として使用されるインスタントコーヒーとしては、フリーズドライ製法（真空凍結乾燥法）とスプレードライ製法（噴霧乾燥法）とがある。前者は高温での熱処理を行うことはないが、後者はコーヒー抽出液を霧状にして熱風で水分を蒸発させるため、熱処理に伴う風味劣化（加熱臭等の異臭の発生）が避けられない。本発明のコーヒー飲料は、一つの態様において、上記コーヒー分を使用して得られたコーヒー飲料を加熱処理したものである。

（ティリロサイド）
コーヒー飲料の加熱による変化を追跡していくと、コーヒーの香りは自然の香りの状態から異質な加熱臭が発生し、口に含んだ際に知覚される異質な臭味が増加する。本発明のコーヒー飲料は、このような異質な臭味をティリロサイドを用いることによって改善するものである。

ティリロサイド（Tiliroside）とは、フラボノイド配糖体に分類される有機化合物の一種であって、下式（１）の構造を有する化合物である。ティリロサイドの別名はKaempferol-3-O-glucoside-6''-E-coumaroylとも称され、そのＣＡＳ登録番号は２０３１６−６２−５である。構造名・構造式から自明な通り、ティリロサイドは、ケンフェロール、クマル酸、グルコースから構成されている。

本発明のコーヒー飲料は、０．０１〜１．０ｍｇ／１００ｍＬのティリロサイドを含有する。コーヒー飲料中のティリロサイド含有量が上記の範囲内であることにより、効果的に加熱処理後におけるコーヒー飲料の異質な臭味を改善することができる。すなわち、コーヒー飲料の自然な香りの状態を維持し、所望する適度な苦味を有し得るコーヒー飲料とすることができる。コーヒー飲料中のティリロサイド含有量が０．０１ｍｇ／１００ｍＬ未満では、本発明の所期の作用効果が得られないことがある。本発明の所期の効果の大きさから、コーヒー飲料中のティリロサイドの含有量は０．０１５ｍｇ／１００ｍＬ以上が好ましく、０．０２ｍｇ／１００ｍＬ以上がより好ましい。一方、コーヒー飲料中のティリロサイドの含有量が１．０ｍｇ／１００ｍＬを超えると、ティリロサイドの呈味（苦味や収斂味）が感じられ、コーヒー飲料としての嗜好性を損なうことがある。香味の観点から、コーヒー飲料中のティリロサイドの含有量は０．８ｍｇ／１００ｍＬ以下が好ましく、０．５ｍｇ／１００ｍＬ以下がより好ましく、０．１ｍｇ／１００ｍＬ以下がさらに好ましい。なお、コーヒー飲料中のティリロサイドの含有量は、ＨＰＬＣを用いて測定する
ことができる。ＨＰＬＣによる測定条件を以下に示す。
・溶離液：37.5％アセトニトリル
・流速：1 mL
・検出：UV 254 nm
・カラム：資生堂CAPCELL PAK C18 （4.6 × 250 mm）

ティリロサイドは、市販されている既知の化合物である。本発明では、ティリロサイドは純品又は植物抽出物の形態で用いることができる。ティリロサイドの市販品としては、フナコシより販売されているもの、Merck KGaAによって販売されているもの等が挙げられる。また、ティリロサイドを含有する植物抽出物としては、森下仁丹製のローズヒップ由来抽出物、オリザ油化製のイチゴ種子抽出物等が挙げられる。

（その他の成分）
上記のとおり、本発明のコーヒー飲料はブラックコーヒーであることが好ましい態様の一つであるが、本発明のコーヒー飲料には、所望する嗜好や設計に応じて、適宜、乳分、甘味成分及びｐＨ調整剤等の成分を添加してもよい。

ここで、乳分とは、コーヒー飲料にミルク風味やミルク感を付与するために添加する成分を指し、主に乳、牛乳及び乳製品のことをいう。例えば、生乳、牛乳、特別牛乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、乳飲料などが挙げられ、乳製品としては、クリーム、濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、調整粉乳などが挙げられる。風味の面から、牛乳を用いることが望ましい。また、発酵乳や乳酸菌飲料も、乳分として挙げられる。

甘味成分とは、甘味を呈する成分のことをいう。例えば、ショ糖、異性化糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、麦芽糖、キシロース、異性化乳糖、フラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、カップリングシュガー、パラチノース、マルチトール、ソルビトール、エリスリトール、キシリトール、ラクチトール、パラチニット、還元デンプン糖化物、ステビア、グリチルリチン、タウマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテーム、サッカリン、アセスルファムＫ、スクラロース、ズルチンなどが挙げられる。

ｐＨ調整剤とは、殺菌時におけるｐＨ低下を緩和しうる成分で、水に溶解した時にアルカリ性を示す物質を指す。具体的には、重曹（炭酸水素ナトリウム）、炭酸カリウム、水酸化カリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸三カリウムなどが挙げられる。なお、本発明のコーヒー飲料は、例えばｐＨ４．５〜７．０であり、好ましくはｐＨ５．０〜６．５、より好ましくはｐＨ５．５〜６．０である。

また、本発明のコーヒー飲料には、上記成分の他、酸化防止剤（エリソルビン酸ナトリウムなど）、及び香料（コーヒーフレーバー、ミルクフレーバーなど）など、コーヒー飲料に通常用いられる成分を添加してもよい。

（加熱処理）
本発明のコーヒー飲料は、加熱処理をした場合に、本発明の所期の効果を顕著に発現することができる。本発明における加熱処理の条件は、例えば、食品衛生法に定められた条件と同等の効果が得られる方法を選択することができ、具体的には、６０〜１５０℃、好ましくは９０〜１５０℃、より好ましくは１１０〜１５０℃で、１秒間〜６０分間、好ましくは１秒間〜３０分間とすることができる。より詳細には、容器として耐熱性容器（金属缶、ガラス等）を使用する場合には、レトルト殺菌（１１０〜１４０℃、１〜数十分間
）を行えばよい。また、容器として非耐熱性容器（ＰＥＴボトル、紙容器等）を用いる場合は、例えば、調合液を予めプレート式熱交換器等で高温短時間殺菌後（ＵＨＴ殺菌：１１０〜１５０℃、１〜数十秒間）し、一定の温度まで冷却した後、その非耐熱性容器に充填することができる。

（容器詰め飲料）
上述のとおり、本発明のコーヒー飲料は、加熱処理を経て製造されるコーヒー飲料に伴う異質な臭味を改善する効果を奏することから、容器詰め飲料（容器詰めコーヒー飲料）として好適に提供される。本発明のコーヒー飲料に使用される容器は、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶などであり、これらに詰めた通常の形態で提供することができる。本発明のコーヒー飲料の容量は、特に限定されないが、例えば１５０ｍＬ〜１０００ｍＬであり、好ましくは１９０ｍＬ〜８００ｍＬである。

（製造方法）
本発明において、別の観点からは、コーヒー飲料の製造方法が提供される。
すなわち、本発明の一態様は、
コーヒー固形分の含有量が０．５〜２重量％であるコーヒー飲料の製造方法であって、
０．０１〜１．０ｍｇ／１００ｍＬのティリロサイドを飲料に含有させる工程
を含む、上記製造方法である。

本発明の製造方法は、コーヒー分及びティリロサイド以外にも、上記に示した各種成分及び材料を配合する工程やそれらの含有量を調整する工程も含むことができる。コーヒー飲料中の成分の種類等の各種要素については、本発明の飲料に関して上述した通りであるか、それらから自明である。本発明の製造方法では、各種成分を配合する方法は限定されない。例えば、公知の方法を用いて各種成分をコーヒー飲料中に配合することができる。各種成分を配合する工程は同時に行ってもよいし、別々に行ってもよいし、工程の順番を入れ替えてもよい。本発明の製造方法では、必要に応じて、加熱処理や容器詰めなどの工程を適宜追加して設けることができる。コーヒー飲料の加熱処理及び容器詰め（容器充填）については、本発明のコーヒー飲料に関して上述した通りであるか、それらから自明である。好ましい態様において、本発明のコーヒー飲料は、飲料の充填工程を経て容器詰め飲料（容器詰めコーヒー飲料）とすることができる。また、本発明のコーヒー飲料は、飲料の加熱工程とその後の飲料の充填工程を経て、加熱処理された容器詰め飲料（容器詰めコーヒー飲料）とすることができる。

以下、実験例を示して本発明の詳細を具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。また、本明細書において、特に記載しない限り、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。

実験１：臭味改善作用（１）
コーヒー原料として、スプレードライ製法（噴霧乾燥法）によって製造されたインスタントコーヒーを用いた。インスタントコーヒーに適量の温水を添加してコーヒー飲料を製造した。このコーヒー飲料中のＢｒｉｘを測定したところ１．４であった（飲料中のコーヒー固形分：１．４重量％）。これに、下表に示した濃度となるようにティリロサイド（フナコシ社製、純度９９％）を配合した後、室温（２５℃）まで冷却してティリロサイド含有コーヒー飲料を調製した。

得られたティリロサイド含有コーヒー飲料について、パネル３名にて、１〜５点の５段
階評価法にて評価した。官能評価基準は、口に含んだ際に知覚される異質な臭味の強さにつき、ティリロサイド無添加のコーヒー飲料を１点（対照）として、５点：全く感じない、４点：ほとんど感じない、３点：わずかに感じるが問題ない、２点：やや感じるが許容できる、１点：対照と同程度、として、各パネルが評価した結果を、再度全員で自由討議し、全員の合意のもとに整数値で表記した。

官能評価結果を表１示す。コーヒー固形分が１．４重量％のコーヒー飲料において、ティリロサイドを０．０１ｍｇ／１００ｍＬ以上配合することにより、加熱に伴う異質な臭味を改善することが示された。

なお、下表では示していないが、ティリロサイドを１．０ｍｇ／１００ｍＬを配合すると、ティリロサイドの呈味がコーヒー飲料自体の臭味に影響して異質な臭味として知覚するパネルがいた。

実験２：臭味改善作用（２）
中焙煎度（中煎り）のコーヒー豆に対して８倍量のイオン交換水（９５℃）を添加して抽出処理を行い、コーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液をイオン交換水で希釈してＢｒｉｘ１．４（コーヒー固形分：１．４重量％）とし、これに下表に示した濃度となるようにティリロサイド（フナコシ社製、純度９９％）を配合し、さらにｐＨが５．８となるように重曹にてｐＨ調整を行った。このｐＨ調整されたコーヒー液３００ｇを、それぞれ広口ボトル缶（ボトル容量３４３ｍＬ、口径（内径）Φ３１ｍｍ）に充填し、レトルト加熱殺菌（１２０〜１２５℃、５〜１５分）して、加熱（加熱殺菌）処理された容器詰めコーヒー飲料を得た。得られたコーヒー飲料について、５℃にて２日間保存した後、液温が２５℃になるまで室温に静置してから、官能評価試験を行った。なお、官能評価試験では、上記の通り製造した容器詰めコーヒー飲料でティリロサイドを配合しなかったもの（ティリロサイド無添加）を対照とする以外は、実験１と同様にして官能評価を実施した。

結果を表２に示す。煩雑な工程を伴うことなく、加熱処理前のコーヒー液に微量（０．０１〜１．０ｍｇ／１００ｍＬ）のティリロサイドを添加するという簡便な工程だけで、加熱処理に伴って生じるコーヒー飲料の臭味を改善することができた。

実験３：臭味改善作用（３）
コーヒー豆を高焙煎度（深煎り）の豆として、コーヒー固形分を０．５重量％、１．０重量％又は２．０重量％とし、ティリロサイドの濃度を０．０１ｍｇ／１００ｍＬ、０．０２ｍｇ／１００ｍＬ又は０．１ｍｇ／１００ｍＬに設定する以外は、実験２と同様にして、加熱（加熱殺菌）処理されたティリロサイド含有容器詰めコーヒー飲料を製造した。また、各種濃度のコーヒー固形分の飲料において、対照としてティリロサイド無添加の容器詰めコーヒー飲料を合わせて製造した。製造後の容器詰めコーヒー飲料は、５℃にて２日間保存した後、液温が２５℃になるまで室温に静置してから、官能評価試験に供した。各種濃度のコーヒー固形分のティリロサイド無添加容器詰めコーヒー飲料を対照とする以外は、実験１と同様にして官能評価を行った。その結果、加熱処理前のコーヒー液に０．０１〜１．０ｍｇ／１００ｍＬのティリロサイドを添加することによって、加熱処理されたコーヒー飲料の臭味が改善されることが確認できた（表３）。

Claims

コーヒー固形分の含有量が０．５〜２重量％であり、０．０２〜１．０ｍｇ／１００ｍＬのティリロサイドを含有する、加熱殺菌処理済みのコーヒー飲料。
容器詰め飲料である、請求項１に記載のコーヒー飲料。
コーヒー固形分の含有量が０．５〜２重量％であるコーヒー飲料の製造方法であって、０．０２〜１．０ｍｇ／１００ｍＬのティリロサイドを飲料に含有させる工程、及び飲料を加熱殺菌する工程、
を含む、上記製造方法。