JP6403996B2 - Method for producing roasted coffee beans - Google Patents
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Description
本発明は、焙煎コーヒー豆の製造方法に関する。 The present invention relates to a method for producing roasted coffee beans.
コーヒー飲料にはポリフェノールの一種である、クロロゲン酸、カフェ酸、フェルラ酸等のクロロゲン酸類が含まれており、クロロゲン酸類は血圧降下作用等の優れた生理活性を有することが知られている。しかしながら、生コーヒー豆を焙煎すると、ヒドロキシハイドロキノンが発生し、このヒドロキシハイドロキノンがクロロゲン酸類の生理作用を阻害することが報告されている。したがって、クロロゲン酸類による生理作用を十分発現させるためには、クロロゲン酸類の含有量が高く、かつヒドロキシハイドロキノンの含有量の低い焙煎コーヒー豆とすることが有利である。そこで、ヒドロキシハイドロキノン量を低減させた焙煎コーヒー豆の製造方法として、例えば、予め大気圧下で80〜150℃に加熱した原料焙煎コーヒー豆を、6.7kPa以下の真空条件下、90〜150℃にて加熱処理する方法が提案されている(特許文献1)。また、原料焙煎コーヒー豆を水系溶媒に浸漬させて、原料焙煎コーヒー豆からヒドロキシハイドロキノンを抽出する方法も提案されている(特許文献2)。 Coffee beverages contain chlorogenic acids such as chlorogenic acid, caffeic acid and ferulic acid, which are polyphenols, and chlorogenic acids are known to have excellent physiological activities such as blood pressure lowering action. However, it has been reported that when raw coffee beans are roasted, hydroxyhydroquinone is generated, and this hydroxyhydroquinone inhibits the physiological action of chlorogenic acids. Therefore, in order to fully express the physiological effects of chlorogenic acids, it is advantageous to use roasted coffee beans having a high content of chlorogenic acids and a low content of hydroxyhydroquinone. Therefore, as a method for producing roasted coffee beans with a reduced amount of hydroxyhydroquinone, for example, raw roasted coffee beans previously heated to 80 to 150 ° C. under atmospheric pressure are used under a vacuum condition of 6.7 kPa or less, 90 to A method of heat treatment at 150 ° C. has been proposed (Patent Document 1). In addition, a method has been proposed in which raw material roasted coffee beans are immersed in an aqueous solvent to extract hydroxyhydroquinone from the raw material roasted coffee beans (Patent Document 2).
また、コーヒー飲料は嗜好飲料として広く愛好されており、風味の良好なコーヒー飲料の原料として有用な焙煎コーヒー豆が求められる。例えば、酸味の抑制されたコーヒー抽出液を得るために、焙煎されたコーヒー炒豆に、濃度1.0〜2.0M/Lのアルカリ溶液を、炒豆重量に対して0.5〜5.0%噴霧する方法が提案されている(特許文献3)。また、乳成分を含有するコーヒー飲料の加熱殺菌後の乳成分の凝集や沈殿を防止するために、焙煎したコーヒー豆をアルカリ処理することが提案されている(特許文献4)。しかしながら、これら文献には、焙煎コーヒー豆中のヒドロキシハイドロキノン量の低減について一切記載されていない。 In addition, coffee beverages are widely favored as preference beverages, and roasted coffee beans useful as raw materials for coffee beverages with good flavor are required. For example, in order to obtain a coffee extract with reduced acidity, an alkaline solution having a concentration of 1.0 to 2.0 M / L is added to roasted coffee roasted beans at 0.5 to 5 wt. A method of spraying 0% has been proposed (Patent Document 3). Moreover, in order to prevent aggregation and precipitation of the milk component after heat sterilization of the coffee drink containing a milk component, it is proposed to perform the alkali treatment of the roasted coffee beans (Patent Document 4). However, these documents do not describe any reduction in the amount of hydroxyhydroquinone in roasted coffee beans.
本発明の課題は、クロロゲン酸類量を損なうことなく、ヒドロキシハイドロキノン量を選択的に低減したコーヒー飲料の原料として有用な焙煎コーヒー豆の製造方法を提供することにある。 The subject of this invention is providing the manufacturing method of roasted coffee beans useful as a raw material of the coffee drink which reduced the amount of hydroxy hydroquinone selectively, without impairing the amount of chlorogenic acids.
本発明者らは、上記課題に鑑み検討した結果、粉砕された原料焙煎コーヒー豆に微量のアルカリ性水溶液を添加し、その状態を所定の温度にて保持することにより、クロロゲン酸類量を損なうことなく、ヒドロキシハイドロキノン量を選択的に低減したコーヒー飲料の原料として有用な焙煎コーヒー豆が得られることを見出した。 As a result of studying the above problems, the present inventors have added a trace amount of an alkaline aqueous solution to the crushed raw roasted coffee beans and maintained the state at a predetermined temperature to impair the amount of chlorogenic acids. In addition, the present inventors have found that roasted coffee beans useful as a raw material for a coffee beverage with a selectively reduced amount of hydroxyhydroquinone can be obtained.
すなわち、本発明は、粉砕された原料焙煎コーヒー豆に、該原料焙煎コーヒー豆に対して15〜95質量%のアルカリ性水溶液を添加した後、5〜110℃にて保持する、焙煎コーヒー豆の製造方法を提供するものである。 That is, the present invention provides a roasted coffee which is kept at 5 to 110 ° C. after adding an alkaline aqueous solution of 15 to 95% by mass to the ground roasted coffee beans to the ground raw roasted coffee beans. A method for producing beans is provided.
本発明によれば、クロロゲン酸類量を損なうことなく、ヒドロキシハイドロキノン量を選択的に低減した焙煎コーヒー豆を簡便な操作で効率よく製造することができる。また、本発明の製造方法により得られた焙煎コーヒー豆は、クロロゲン酸類を豊富に含み、ヒドロキシハイドロキノン量が低減されているため、クロロゲン酸類による生理効果を十分に期待することはできる。したがって、本発明の製造方法により得られた焙煎コーヒー豆は、長期に亘って継続して摂取するためのコーヒー飲料の原料として有用である。 According to the present invention, roasted coffee beans in which the amount of hydroxyhydroquinone is selectively reduced can be efficiently produced by a simple operation without impairing the amount of chlorogenic acids. Moreover, since the roasted coffee beans obtained by the production method of the present invention are rich in chlorogenic acids and the amount of hydroxyhydroquinone is reduced, it is possible to sufficiently expect the physiological effect of chlorogenic acids. Therefore, the roasted coffee beans obtained by the production method of the present invention are useful as a raw material for coffee beverages for continuous consumption over a long period of time.
本発明の焙煎コーヒー豆の製造方法は、粉砕された原料焙煎コーヒー豆に、該原料焙煎コーヒー豆に対して15〜95質量%のアルカリ性水溶液を添加した後、5〜110℃にて保持するものである。 In the method for producing roasted coffee beans of the present invention, an alkaline aqueous solution of 15 to 95% by mass based on the raw roasted coffee beans is added to the pulverized raw roasted coffee beans, and then at 5 to 110 ° C. It is to hold.
本発明で使用する原料焙煎コーヒー豆の豆種としては、例えば、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種等を挙げることができる。また、コーヒー豆の産地としては特に限定されないが、例えば、ブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジェロ、マンデリン、ブルーマウンテン、グァテマラ等が挙げられる。 Examples of the bean species of the roasted coffee beans used in the present invention include arabica species, Robusta species, and Riberica species. Moreover, although it does not specifically limit as a production region of coffee beans, For example, Brazil, Colombia, Tanzania, mocha, Kilimangelo, Mandelin, Blue Mountain, Guatemala etc. are mentioned.
原料焙煎コーヒー豆は、生コーヒー豆を焙煎したものでも、市販品でもよい。コーヒー豆の焙煎方法は特に制限はなく、公知の方法を適宜選択することが可能である。例えば、焙煎温度は、好ましくは180〜300℃、より好ましくは190〜280℃、更に好ましくは200〜280℃であり、加熱時間は、所望の焙煎度が得られるように適宜設定可能である。また、焙煎装置としては、例えば、焙煎豆静置型、焙煎豆移送型、焙煎豆攪拌型等を使用することができる。具体的には、棚式乾燥機、コンベア式乾燥機、回転ドラム型乾燥機、回転V型乾燥機等が挙げられる。加熱方式としては、直火式、熱風式、半熱風式、遠赤外線式、赤外線式、マイクロ波式、過熱水蒸気式等を挙げることができる。 The raw roasted coffee beans may be roasted raw coffee beans or commercially available products. There is no restriction | limiting in particular in the roasting method of coffee beans, It is possible to select a well-known method suitably. For example, the roasting temperature is preferably 180 to 300 ° C, more preferably 190 to 280 ° C, still more preferably 200 to 280 ° C, and the heating time can be appropriately set so as to obtain a desired roasting degree. is there. Moreover, as a roasting apparatus, a roast bean stationary type, a roast bean transfer type, a roast bean stirring type etc. can be used, for example. Specific examples include a shelf dryer, a conveyor dryer, a rotary drum dryer, and a rotary V dryer. Examples of the heating method include a direct fire type, a hot air type, a semi-hot air type, a far infrared type, an infrared type, a microwave type, and a superheated steam type.
原料焙煎コーヒー豆のL値は、風味の観点から、10以上が好ましく、12以上がより好ましく、15以上が更に好ましく、またヒドロキシハイドロキノン量の低減の観点から、40以下が好ましく、35以下がより好ましく、30以下が更に好ましく、28以下がより更好ましい。かかるL値の範囲としては、好ましくは10〜40、より好ましくは12〜35、更に好ましくは15〜30、より更に好ましくは15〜28である。ここで、本明細書において「L値」とは、黒をL値0とし、また白をL値100として、焙煎コーヒー豆の明度を色差計で測定したものである。色差計として、例えば、スペクトロフォトメーター SE2000((株)日本電色社製)を用いることができる。 The L value of the roasted coffee beans is preferably 10 or more, more preferably 12 or more, still more preferably 15 or more from the viewpoint of flavor, and 40 or less is preferable from the viewpoint of reducing the amount of hydroxyhydroquinone, and 35 or less. More preferably, it is more preferably 30 or less, and even more preferably 28 or less. The range of the L value is preferably 10 to 40, more preferably 12 to 35, still more preferably 15 to 30, and still more preferably 15 to 28. Here, “L value” in this specification is a value obtained by measuring the brightness of roasted coffee beans with a color difference meter, with black as L value 0 and white as L value 100. As the color difference meter, for example, a spectrophotometer SE2000 (manufactured by Nippon Denshoku Co., Ltd.) can be used.
原料焙煎コーヒー豆は、1種単独で又は2種以上を混合して使用することができる。2種以上の原料焙煎コーヒー豆を使用する場合、豆種や産地の異なるコーヒー豆だけでなく、焙煎度の異なるコーヒー豆を使用することも可能である。焙煎度の異なるコーヒー豆を使用する場合、L値が上記範囲外のものを用いても差し支えないが、L値の平均値が上記範囲内となるように適宜組み合わせて使用することが好ましい。L値の平均値は、使用する原料焙煎コーヒー豆のL値に、当該原料焙煎コーヒー豆の含有比率を乗じた値の総和として求められる。 The raw roasted coffee beans can be used singly or in combination of two or more. When two or more kinds of raw roasted coffee beans are used, it is possible to use not only coffee beans with different bean types and production areas but also coffee beans with different roasting degrees. When coffee beans having different roasting degrees are used, it is possible to use coffee beans having an L value outside the above range, but it is preferable to use them in combination as appropriate so that the average value of the L values is within the above range. The average value of the L values is obtained as a sum of values obtained by multiplying the L value of the raw roasted coffee beans used by the content ratio of the raw roasted coffee beans.
原料焙煎コーヒー豆は、粉砕されたものである。原料焙煎コーヒー豆の粉砕に使用する装置は所望の粒径に粉砕することができれば特に制限されないが、例えば、ミル、グラインダー等を挙げることができる。 The raw roasted coffee beans are crushed. The apparatus used for pulverizing the raw roasted coffee beans is not particularly limited as long as it can be pulverized to a desired particle size, and examples thereof include a mill and a grinder.
粉砕された原料焙煎コーヒー豆の平均粒径は、ヒドロキシハイドロキノン量の低減の観点から、5mm以下が好ましく、2.5mm以下がより好ましく、1.9mm以下が更に好ましく、1mm以下がより更に好ましく、また生産効率の観点から、0.001mm以上が好ましく、0.01mm以上がより好ましく、0.05mm以上が更に好ましい。かかる平均粒径の範囲としては、好ましくは0.001〜5mm、より好ましくは0.01〜2.5mm、更に好ましくは0.05〜1.9mm、より更に好ましくは0.05〜1mmである。ここで、本明細書において「平均粒径」とは、レーザ回折・散乱法粒度分布測定装置により測定される体積基準の累積粒度分布曲線において50%(d50)に相当する粒子径である。なお、Tyler標準篩、ASTM標準篩、JIS標準篩等を用いて平均粒径が上記範囲内となるように分級することも可能であり、所望する平均粒径がレーザ回折・散乱法粒度分布測定装置の測定範囲外である場合にも前記篩を用いて分級することができる。 The average particle size of the pulverized raw roasted coffee beans is preferably 5 mm or less, more preferably 2.5 mm or less, still more preferably 1.9 mm or less, and even more preferably 1 mm or less, from the viewpoint of reducing the amount of hydroxyhydroquinone. Also, from the viewpoint of production efficiency, 0.001 mm or more is preferable, 0.01 mm or more is more preferable, and 0.05 mm or more is even more preferable. The average particle size is preferably 0.001 to 5 mm, more preferably 0.01 to 2.5 mm, still more preferably 0.05 to 1.9 mm, and still more preferably 0.05 to 1 mm. . Here, the “average particle size” in this specification is a particle size corresponding to 50% (d 50 ) in a volume-based cumulative particle size distribution curve measured by a laser diffraction / scattering particle size distribution measuring apparatus. It is also possible to classify so that the average particle diameter is within the above range using Tyler standard sieve, ASTM standard sieve, JIS standard sieve, etc., and the desired average particle diameter is measured by laser diffraction / scattering method particle size distribution measurement. Even when it is outside the measuring range of the apparatus, it can be classified using the sieve.
本発明の製造方法においては、先ず、粉砕された原料焙煎コーヒー豆にアルカリ性水溶液を添加する。
アルカリ性水溶液は、アルカリを水に溶解して調製したものを使用することが可能である。アルカリとしては、例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等のアルカリ金属の水酸化物、水酸化マグネシウム、水酸化カルシウム、水酸化バリウム等のアルカリ土類金属の水酸化物、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム等のアルカリ金属の炭酸塩、炭酸マグネシウム、炭酸カルシウム、炭酸バリウム等のアルカリ土類金属の炭酸塩、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム等のアルカリ金属の炭酸水素塩、炭酸水素マグネシウム、炭酸水素カルシウム、炭酸水素バリウム等のアルカリ土類金属の炭酸水素塩、炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウム、アンモニア、水酸化テトラアルキルアンモニウム、ヒドラジン等を挙げることができる。中でも、ヒドロキシハイドロキノン量の低減の観点から、アルカリ金属又はアルカリ土類金属の水酸化物、アルカリ金属又はアルカリ土類金属の炭酸塩、アルカリ金属又はアルカリ土類金属の炭酸水素塩が好ましく、アルカリ金属の炭酸塩、アルカリ土類金属の炭酸塩、アルカリ金属の炭酸水素塩、アルカリ土類金属の炭酸水素塩がより好ましく、アルカリ金属の炭酸水素塩が更に好ましい。なお、アルカリは、1種又は2種以上組わせて用いることができる。
アルカリ性水溶液を調製する際に使用する水としては、例えば、水道水、蒸留水、イオン交換水、天然水等を適宜選択することができる。
In the production method of the present invention, first, an alkaline aqueous solution is added to the ground raw roasted coffee beans.
An alkaline aqueous solution prepared by dissolving an alkali in water can be used. Examples of the alkali include alkali metal hydroxides such as sodium hydroxide and potassium hydroxide, alkaline earth metal hydroxides such as magnesium hydroxide, calcium hydroxide and barium hydroxide, sodium carbonate, potassium carbonate and the like. Alkali metal carbonates, Magnesium carbonate, Calcium carbonate, Barium carbonate and other alkaline earth metal carbonates, Sodium bicarbonate, Potassium bicarbonate alkali metal bicarbonates, Magnesium bicarbonate, Calcium bicarbonate, Carbonate Examples include alkaline earth metal hydrogen carbonates such as barium hydrogen, ammonium carbonate, ammonium hydrogen carbonate, ammonia, tetraalkylammonium hydroxide, and hydrazine. Among them, from the viewpoint of reducing the amount of hydroxyhydroquinone, alkali metal or alkaline earth metal hydroxides, alkali metal or alkaline earth metal carbonates, alkali metal or alkaline earth metal hydrogen carbonates are preferred, and alkali metals. More preferred are carbonates, alkaline earth metal carbonates, alkali metal hydrogencarbonates, alkaline earth metal hydrogencarbonates, and more preferred are alkali metal hydrogencarbonates. In addition, an alkali can be used 1 type or in combination of 2 or more types.
As water used when preparing the alkaline aqueous solution, for example, tap water, distilled water, ion-exchanged water, natural water and the like can be appropriately selected.
アルカリ性水溶液中のアルカリ濃度はアルカリの種類により適宜選択することが可能であるが、ヒドロキシハイドロキノン量の低減の観点から、0.005質量%以上が好ましく、0.05質量%以上がより好ましく、0.5質量%以上が更に好ましく、またクロロゲン酸の回収量の観点から、50質量%以下が好ましく、30質量%以下がより好ましく、20質量%以下が更に好ましい。アルカリ性水溶液中のアルカリ濃度の範囲としては、好ましくは0.005〜50質量%、より好ましくは0.05〜30質量%、更に好ましくは0.5〜20質量%である。 The alkali concentration in the alkaline aqueous solution can be appropriately selected depending on the type of alkali, but from the viewpoint of reducing the amount of hydroxyhydroquinone, it is preferably 0.005% by mass or more, more preferably 0.05% by mass or more, and 0 From the viewpoint of the amount of chlorogenic acid recovered, it is preferably 50% by mass or less, more preferably 30% by mass or less, and still more preferably 20% by mass or less. The range of the alkali concentration in the alkaline aqueous solution is preferably 0.005 to 50% by mass, more preferably 0.05 to 30% by mass, and still more preferably 0.5 to 20% by mass.
アルカリ性水溶液のpH(25℃)は、通常7.5以上であるが、ヒドロキシハイドロキノン量の低減の観点から、7.8以上がより好ましく、8以上が更に好ましく、そして安全性の観点から13.5以下が好ましく、12以下がより好ましく、11以下が更に好ましく、10以下がより更に好ましい。かかるpHの範囲としては、好ましくは7.5〜13.5、より好ましくは7.8〜12、更に好ましくは7.8〜11、より更に好ましくは8〜10である。 The pH (25 ° C.) of the alkaline aqueous solution is usually 7.5 or more, but is preferably 7.8 or more, more preferably 8 or more from the viewpoint of reducing the amount of hydroxyhydroquinone, and 13 from the viewpoint of safety. 5 or less is preferable, 12 or less is more preferable, 11 or less is more preferable, and 10 or less is still more preferable. The pH range is preferably 7.5 to 13.5, more preferably 7.8 to 12, still more preferably 7.8 to 11, and still more preferably 8 to 10.
アルカリ性水溶液の添加方法は特に限定されないが、例えば、アルカリ性水溶液を直接投入する方法、アルカリ性水溶液を噴霧する方法等を挙げることができる。また、アルカリ性水溶液の添加後、あるいはアルカリ性水溶液を添加しながら、原料焙煎コーヒー豆を撹拌混合することが好ましい。なお、アルカリ性水溶液の添加は、常圧下、減圧下及び加圧下のいずれでもよいが、添加のし易さの観点から常圧下がよい。また、アルカリ性水溶液を添加する際の焙煎コーヒー豆の温度は、好ましくは10〜100℃、より好ましくは15〜70℃、更に好ましくは15〜30℃、より更に好ましくは18〜25℃である。 The method for adding the alkaline aqueous solution is not particularly limited, and examples thereof include a method of directly adding the alkaline aqueous solution and a method of spraying the alkaline aqueous solution. Moreover, it is preferable to stir and mix the raw roasted coffee beans after adding the alkaline aqueous solution or while adding the alkaline aqueous solution. The alkaline aqueous solution may be added under normal pressure, reduced pressure, or increased pressure, but normal pressure is preferable from the viewpoint of ease of addition. The temperature of the roasted coffee beans when adding the alkaline aqueous solution is preferably 10 to 100 ° C, more preferably 15 to 70 ° C, still more preferably 15 to 30 ° C, and still more preferably 18 to 25 ° C. .
アルカリ性水溶液の添加量は、原料焙煎コーヒー豆をアルカリ性水溶液に浸漬させて原料焙煎コーヒー豆からヒドロキシヒドロキノンを抽出するのに十分な量である必要はなく、原料焙煎コーヒー豆の表面の一部をアルカリ性水溶液と接触させることができる量であればよい。具体的には、アルカリ性水溶液の添加量は、原料焙煎コーヒー豆に対して15〜95質量%であるが、ヒドロキシハイドロキノン量の低減の観点から、原料焙煎コーヒー豆に対して、25質量%以上が好ましく、30質量%以上がより好ましく、35質量%以上が更に好ましく、40質量%以上がより更に好ましく、またクロロゲン酸類の溶出防止の観点から、90質量%以下が好ましく、85質量%以下がより好ましく、80質量%以下が更に好ましい。アルカリ性水溶液の添加量の範囲としては、原料焙煎コーヒー豆に対して、好ましくは25〜90質量%、より好ましくは30〜85質量%、更に好ましくは35〜80質量%、より更に好ましくは40〜80質量%である。 The amount of the alkaline aqueous solution added is not necessarily sufficient to immerse the raw roasted coffee beans in the alkaline aqueous solution and extract hydroxyhydroquinone from the raw roasted coffee beans. What is necessary is just the quantity which can make a part contact with alkaline aqueous solution. Specifically, the addition amount of the alkaline aqueous solution is 15 to 95% by mass with respect to the raw material roasted coffee beans, but from the viewpoint of reducing the amount of hydroxyhydroquinone, 25% by mass with respect to the raw material roasted coffee beans. The above is preferable, 30% by mass or more is more preferable, 35% by mass or more is further preferable, 40% by mass or more is more preferable, and 90% by mass or less is preferable and 85% by mass or less is preferable from the viewpoint of preventing elution of chlorogenic acids. Is more preferable, and 80 mass% or less is still more preferable. The range of the addition amount of the alkaline aqueous solution is preferably 25 to 90% by mass, more preferably 30 to 85% by mass, still more preferably 35 to 80% by mass, and still more preferably 40% with respect to the raw roasted coffee beans. -80 mass%.
アルカリ性水溶液は、全量を連続的に添加しても、複数回に分けて添加してもよい。
また、アルカリ性水溶液を添加する際の温度は、後述する保持する温度に近い温度がよいが、温度調整のし易さの観点から、好ましくは10〜100℃、より好ましくは15〜70℃、更に好ましくは18〜50℃、より更に好ましくは18〜25℃である。
The alkaline aqueous solution may be added continuously or in multiple portions.
In addition, the temperature at the time of adding the alkaline aqueous solution is preferably a temperature close to the temperature to be described later, but preferably 10 to 100 ° C, more preferably 15 to 70 ° C, from the viewpoint of easy temperature adjustment. Preferably it is 18-50 degreeC, More preferably, it is 18-25 degreeC.
次に、アルカリ性水溶液と接触後の原料焙煎コーヒー豆を、5〜110℃にて保持する。保持温度は、ヒドロキシハイドロキノン量の低減の観点から、20℃以上が好ましく、25℃以上がより好ましく、30℃以上が更に好ましく、35℃以上がより更好ましく、また生産効率の観点から、100℃以下が好ましく、90℃以下がより好ましく、80℃以下が更に好ましく、70℃以下がより更に好ましい。かかる保持温度の範囲としては、好ましくは20〜100℃、より好ましくは25〜90℃、更に好ましくは30〜80℃、より更好ましくは35〜70℃である。 Next, the raw material roasted coffee beans after contact with the alkaline aqueous solution are held at 5 to 110 ° C. The holding temperature is preferably 20 ° C. or higher, more preferably 25 ° C. or higher, still more preferably 30 ° C. or higher, more preferably 35 ° C. or higher, and 100 ° C. from the viewpoint of production efficiency. The following is preferable, 90 ° C. or lower is more preferable, 80 ° C. or lower is further preferable, and 70 ° C. or lower is still more preferable. The range of the holding temperature is preferably 20 to 100 ° C, more preferably 25 to 90 ° C, still more preferably 30 to 80 ° C, and still more preferably 35 to 70 ° C.
保持時間は保持温度により適宜選択することが可能であるが、ヒドロキシハイドロキノン量の低減の観点から、10分以上が好ましく、15分以上がより好ましく、20分以上が更に好ましく、そして200分以下が好ましく、150分以下がより好ましく、120分以下が更に好ましく、90分以下がより更に好ましく、60分以下がより更に好ましい。かかる保持時間の範囲としては、好ましくは10〜200分、より好ましくは15〜150分、更に好ましくは15〜120分、更に好ましくは15〜90分、更に好ましくは15〜60分、より更に好ましくは20〜60分である。ここでいう保持時間は、予め所定の温度に制御された装置を使用する場合は、当該装置に原料焙煎コーヒー豆を収容してからの経過時間であり、また装置に原料焙煎コーヒー豆を収容後に温度設定する場合は、所定の温度に到達してからの経過時間である。 The holding time can be appropriately selected depending on the holding temperature, but from the viewpoint of reducing the amount of hydroxyhydroquinone, it is preferably 10 minutes or longer, more preferably 15 minutes or longer, further preferably 20 minutes or longer, and 200 minutes or shorter. Preferably, it is 150 minutes or less, more preferably 120 minutes or less, still more preferably 90 minutes or less, and even more preferably 60 minutes or less. The range of the holding time is preferably 10 to 200 minutes, more preferably 15 to 150 minutes, still more preferably 15 to 120 minutes, still more preferably 15 to 90 minutes, still more preferably 15 to 60 minutes, and still more preferably. Is 20-60 minutes. The holding time here is the elapsed time since the raw roasted coffee beans are stored in the apparatus when using an apparatus controlled to a predetermined temperature in advance, and the raw roasted coffee beans are stored in the apparatus. In the case of setting the temperature after housing, it is the elapsed time after reaching a predetermined temperature.
保持温度が5〜70℃である場合、保持時間は20〜200分が好ましく、20〜150分がより好ましく、40〜90分が更に好ましい。一方、保持温度が70℃超〜110℃である場合、保持時間は15〜90分が好ましく、15〜70分がより好ましく、20〜60分が更に好ましい。 When holding temperature is 5-70 degreeC, 20-200 minutes are preferable, 20-150 minutes are more preferable, and 40-90 minutes are still more preferable. On the other hand, when holding temperature is more than 70 degreeC-110 degreeC, 15-90 minutes are preferable, 15-70 minutes are more preferable, and 20-60 minutes are still more preferable.
なお、本工程においては、アルカリ性水溶液と接触後の原料焙煎コーヒー豆を所望の温度にて所定時間保持するために、例えば、恒温槽、乾燥機、オートクレーブ等の装置を適宜使用することができる。また、保持工程は、常圧下、加圧下又は減圧下で行うことが可能であるが、常圧下で行うことが好ましい。 In addition, in this process, in order to hold the raw roasted coffee beans after contact with the alkaline aqueous solution at a desired temperature for a predetermined time, for example, an apparatus such as a thermostatic bath, a dryer, or an autoclave can be used as appropriate. . The holding step can be performed under normal pressure, under pressure, or under reduced pressure, but is preferably performed under normal pressure.
また、保持工程は、密封状態で行うことが好ましい。ここで、本明細書において「密閉状態」とは、蒸気や空気等のガスの流通が遮断され、アルカリ性水溶液と接触後の原料焙煎コーヒー豆が開放大気系に直接接触しないことをいい、例えば、アルカリ性水溶液と接触後の原料焙煎コーヒー豆を密閉容器に収容して保持工程を行えばよい。密閉容器はガスの流通を遮断できれば、その形状及び材質は特に限定されないが、加熱により変質せず、かつ加圧に耐え得る容器が好ましく、例えば、金属製容器、ガラス製容器等を挙げることができる。密閉容器の具体例としては、例えば、レトルトパウチ、缶、ビン、ビーカー等が挙げられ、缶、ピン及びビーカーは、栓や蓋により密閉可能で、かつ開閉自在なものが好ましい。 The holding step is preferably performed in a sealed state. Here, in the present specification, “sealed state” means that the flow of gas such as steam or air is blocked, and the raw roasted coffee beans after contact with the alkaline aqueous solution do not directly contact the open air system, for example, The raw material roasted coffee beans after contact with the alkaline aqueous solution may be accommodated in a sealed container to perform the holding step. The shape and material of the sealed container are not particularly limited as long as the gas flow can be blocked. However, a container that does not change quality by heating and can withstand pressurization is preferable, and examples thereof include a metal container and a glass container. it can. Specific examples of the sealed container include, for example, a retort pouch, a can, a bottle, a beaker, and the like. The can, pin, and beaker are preferably those that can be sealed with a stopper or a lid and that can be opened and closed.
保持工程後、装置から焙煎コーヒー豆を取り出し、本発明の焙煎コーヒー豆を得ることができる。保持工程において加熱処理した場合には、焙煎コーヒー豆を冷却することが好ましい。また、保持工程後、焙煎コーヒー豆を乾燥してもよく、乾燥方法としては、例えば、送風ファンを用いて乾燥する方法、減圧乾燥する方法、凍結乾燥する方法等を挙げることができる。なお、乾燥後の焙煎コーヒー豆の含水率は、30質量%以下が好ましく、20質量%以下がより好ましく、10質量%以下が更に好ましく、5質量%以下がより更に好ましい。なお、含水率は、常圧加熱乾燥法により測定することが可能であり、具体的には、試料約1gを秤量し、それを105℃で6時間加熱処理した後、加熱処理後の試料を秤量し、加熱処理前後の試料の質量から算出することができる。具体的には以下の式を用いて算出することができる。 After the holding step, the roasted coffee beans can be taken out from the apparatus to obtain the roasted coffee beans of the present invention. When the heat treatment is performed in the holding step, it is preferable to cool the roasted coffee beans. Further, after the holding step, the roasted coffee beans may be dried, and examples of the drying method include a method of drying using a blower fan, a method of drying under reduced pressure, and a method of freeze-drying. The moisture content of the roasted coffee beans after drying is preferably 30% by mass or less, more preferably 20% by mass or less, further preferably 10% by mass or less, and further more preferably 5% by mass or less. The moisture content can be measured by a normal pressure heating and drying method. Specifically, about 1 g of a sample is weighed and subjected to heat treatment at 105 ° C. for 6 hours, and then the sample after heat treatment is measured. It can be weighed and calculated from the mass of the sample before and after the heat treatment. Specifically, it can be calculated using the following equation.
含水率(質量%)=([加熱処理前のコーヒー豆の質量(g)]−[加熱処理後のコーヒー豆の質量(g)])/[加熱処理前のコーヒー豆の質量(g)]×100 Moisture content (mass%) = ([mass of coffee beans before heat treatment (g)] − [mass of coffee beans after heat treatment (g)]) / [mass of coffee beans before heat treatment (g)] × 100
このようにして得られた焙煎コーヒー豆は、以下の特性を具備することができる。
(1)焙煎コーヒー豆中のヒドロキシハイドロキノンの含有量は、生理効果の観点から、焙煎コーヒー豆100g当たり13mg以下が好ましく、10mg以下がより好ましく、5mg以下が更に好ましく、1mg以下が殊更に好ましい。かかるヒドロキシハイドロキノンの含有量の下限値は特に限定されず、焙煎コーヒー豆100g当たり0mgであってもよい。なお、ヒドロキシハイドロキノンの含有量が0mgとは、後掲の実施例に記載の「ヒドロキシハイドロキノンの分析」において、ヒドロキシハイドロキノンの含有量が検出限界以下である場合も包含する概念である。
(2)焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類の含有量は、生理効果増強の観点から、焙煎コーヒー豆100g当たり、100mg以上が好ましく、300mg以上がより好ましく、500mg以上が更に好ましく、また風味の観点から、4500mg以下が好ましく、4000mg以下がより好ましく、3500mg以下が更に好ましい。かかるクロロゲン酸類の含有量の範囲としては、焙煎コーヒー豆100g当たり、好ましくは100〜4500mg、より好ましくは300〜4000mg、更に好ましくは500〜3500mgである。ここで、本明細書において「クロロゲン酸類」とは、3−カフェオイルキナ酸、4−カフェオイルキナ酸及び5−カフェオイルキナ酸のモノカフェオイルキナ酸と、3−フェルラキナ酸、4−フェルラキナ酸及び5−フェルラキナ酸のモノフェルラキナ酸を併せての総称であり、本発明においては、上記6種のクロロゲン酸類のうち少なくとも1種を含有すればよい。また、クロロゲン酸類の含有量は、上記6種の合計量に基づいて定義される。
The roasted coffee beans thus obtained can have the following characteristics.
(1) The content of hydroxyhydroquinone in roasted coffee beans is preferably 13 mg or less per 100 g of roasted coffee beans, more preferably 10 mg or less, further preferably 5 mg or less, and particularly preferably 1 mg or less, from the viewpoint of physiological effects. preferable. The lower limit value of the hydroxyhydroquinone content is not particularly limited, and may be 0 mg per 100 g of roasted coffee beans. The content of hydroxyhydroquinone of 0 mg is a concept encompassing the case where the content of hydroxyhydroquinone is below the detection limit in the “analysis of hydroxyhydroquinone” described in the Examples below.
(2) The content of chlorogenic acids in the roasted coffee beans is preferably 100 mg or more, more preferably 300 mg or more, still more preferably 500 mg or more, and flavor, from the viewpoint of enhancing physiological effects. From the viewpoint, 4500 mg or less is preferable, 4000 mg or less is more preferable, and 3500 mg or less is more preferable. The range of the content of such chlorogenic acids is preferably 100 to 4500 mg, more preferably 300 to 4000 mg, still more preferably 500 to 3500 mg per 100 g of roasted coffee beans. Here, in this specification, “chlorogenic acids” means 3-caffeoylquinic acid, 4-caffeoylquinic acid and mono-caffeoylquinic acid of 5-caffeoylquinic acid, 3-ferlaquinic acid and 4-ferlaquina. It is a general term for acid and monoferlaquinic acid of 5-ferlaquinic acid, and in the present invention, at least one of the above six chlorogenic acids may be contained. The content of chlorogenic acids is defined based on the total amount of the above six types.
なお、本明細書における「焙煎コーヒー豆中のヒドロキシハイドロキノン含有量」及び「焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類含有量」は、焙煎コーヒー豆から得られたコーヒー抽出液中のヒドロキシハイドロキノン含有量及びクロロゲン酸類含有量に基づいて下記式(i)〜(ii)により求めたものである。 In the present specification, “hydroxyhydroquinone content in roasted coffee beans” and “chlorogenic acid content in roasted coffee beans” are the hydroxyhydroquinone content in the coffee extract obtained from roasted coffee beans. And the following formulas (i) to (ii) based on the chlorogenic acid content.
(i)焙煎コーヒー豆中のヒドロキシハイドロキノン含有量(mg/100g)=[コーヒー抽出液中のヒドロキシハイドロキノン含有量(mg/100g)]×[コーヒー抽出液の質量(g)]/[焙煎コーヒー豆の質量(g)]
(ii)焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類含有量[mg/100g]=[コーヒー抽出液中のクロロゲン酸類含有量(mg/100g)]×[コーヒー抽出液の質量(g)]/[焙煎コーヒー豆の質量(g)]
(I) Hydroxyquinone content in roasted coffee beans (mg / 100 g) = [hydroxyhydroquinone content in coffee extract (mg / 100 g)] × [mass of coffee extract (g)] / [roasting Weight of coffee beans (g)]
(Ii) Chlorogenic acid content in roasted coffee beans [mg / 100g] = [Chlorogenic acid content in coffee extract (mg / 100g)] x [Mass of coffee extract (g)] / [Roasting Weight of coffee beans (g)]
なお、コーヒー抽出液の分析条件は、次のとおりである。粉砕焙煎コーヒー豆0.8gに、抽出用水(リン酸1gと、1−ヒドロキシエタン−1,1−ジホスホン酸(HEDPO)0.03gをイオン交換水1Lに溶解した液)を80g加え、95〜99℃の間に保持しながら10分間浸漬抽出を行う。次に、コーヒー抽出液の上清を採取し、それを後掲の実施例の記載の方法に供して、ヒドロキシハイドロキノン含有量及びクロロゲン酸類含有量を分析する。 The analysis conditions for the coffee extract are as follows. 80 g of extraction water (1 g of phosphoric acid and 0.03 g of 1-hydroxyethane-1,1-diphosphonic acid (HEDPO) dissolved in 1 L of ion-exchanged water) was added to 0.8 g of crushed roasted coffee beans, and 95 Immersion extraction is performed for 10 minutes while maintaining between ˜99 ° C. Next, the supernatant of the coffee extract is collected and subjected to the method described in Examples below to analyze the hydroxyhydroquinone content and the chlorogenic acid content.
前述の実施形態に関し、本発明は更に以下の焙煎コーヒー豆の製造方法を開示する。
<1>
粉砕された原料焙煎コーヒー豆に、該原料焙煎コーヒー豆に対して25〜95質量%のアルカリ性水溶液を添加した後、5〜110℃にて保持する、焙煎コーヒー豆の製造方法。
Regarding the above-described embodiment, the present invention further discloses the following method for producing roasted coffee beans.
<1>
A method for producing roasted coffee beans, comprising adding an alkaline aqueous solution of 25 to 95% by mass to the pulverized raw material roasted coffee beans, and then holding at 5 to 110 ° C.
<2>
原料焙煎コーヒー豆の豆種が、好ましくはアラビカ種、ロブスタ種及びリベリカ種から選ばれる少なくとも1種であり、原料焙煎コーヒー豆の産地が、好ましくはブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジェロ、マンデリン、ブルーマウンテン及びグァテマラから選ばれる少なくとも1種である、前記<1>記載の製造方法。
<3>
原料焙煎コーヒー豆が、生コーヒー豆を、好ましくは180〜300℃、より好ましくは190〜280℃、更に好ましくは200〜280℃の温度で焙煎したものである、前記<1>又は<2>記載の製造方法。
<4>
原料焙煎コーヒー豆のL値が、好ましくは10以上、より好ましくは12以上、更に好ましくは15以上であって、好ましくは40以下、より好ましくは35以下、更に好ましくは30以下、殊更に好ましくは28以下である、前記<1>〜<3>のいずれか一に記載の製造方法。
<5>
原料焙煎コーヒー豆のL値が、好ましくは10〜40、より好ましくは12〜35、更に好ましくは15〜30、殊更に好ましくは15〜28である、前記<1>〜<4>のいずれか一に記載の製造方法。
<6>
原料焙煎コーヒー豆が、好ましくは1種単独であるか、あるいは焙煎度、豆種及び産地のうちの1以上が異なる混合物である、前記<1>〜<5>のいずれか一に記載の製造方法。
<7>
粉砕された原料焙煎コーヒー豆の平均粒径が、好ましくは5mm以下、より好ましくは2.5mm以下、更に好ましくは1.9mm以下、より更に好ましくは1mm以下であって、好ましくは0.001mm以上、より好ましくは0.01mm以上、更に好ましくは0.05mm以上である、前記<1>〜<6>のいずれか一に記載の製造方法。
<8>
粉砕された原料焙煎コーヒー豆の平均粒径が、好ましくは0.001〜5mm、より好ましくは0.01〜2.5mm、更に好ましくは0.05〜1.9mm、より更に好ましくは0.05〜1mmである、前記<1>〜<7>のいずれか一に記載の製造方法。
<9>
好ましくはアルカリ性水溶液の添加後、あるいはアルカリ性水溶液を添加しながら、原料焙煎コーヒー豆を撹拌混合する、前記<1>〜<8>のいずれか一に記載の製造方法。
<10>
アルカリ性水溶液の添加を、好ましくは常圧下で行う、前記<1>〜<9>のいずれか一に記載の製造方法。
<2>
The bean species of the raw roasted coffee beans is preferably at least one selected from Arabica, Robusta and Revelica, and the origin of the raw roasted coffee beans is preferably Brazil, Colombia, Tanzania, Mocha, Kilimangelo, The production method according to <1>, wherein the production method is at least one selected from mandelin, blue mountain, and guatemala.
<3>
<1> or <1>, wherein the raw roasted coffee beans are roasted raw coffee beans at a temperature of preferably 180 to 300 ° C, more preferably 190 to 280 ° C, and still more preferably 200 to 280 ° C. 2> The manufacturing method of description.
<4>
The L value of the raw roasted coffee beans is preferably 10 or more, more preferably 12 or more, still more preferably 15 or more, preferably 40 or less, more preferably 35 or less, still more preferably 30 or less, even more preferably. Is 28 or less, The manufacturing method as described in any one of said <1>-<3>.
<5>
Any of the above <1> to <4>, wherein the raw roasted coffee beans have an L value of preferably 10 to 40, more preferably 12 to 35, still more preferably 15 to 30, and even more preferably 15 to 28. The manufacturing method as described in one.
<6>
The raw roasted coffee beans are preferably one kind alone, or a mixture in which one or more of the roasting degree, the bean kind and the production area are different from each other, <1> to <5> Manufacturing method.
<7>
The average particle size of the pulverized raw roasted coffee beans is preferably 5 mm or less, more preferably 2.5 mm or less, still more preferably 1.9 mm or less, still more preferably 1 mm or less, and preferably 0.001 mm. Above, More preferably, it is 0.01 mm or more, More preferably, it is 0.05 mm or more, The manufacturing method as described in any one of said <1>-<6>.
<8>
The average particle diameter of the pulverized raw roasted coffee beans is preferably 0.001 to 5 mm, more preferably 0.01 to 2.5 mm, still more preferably 0.05 to 1.9 mm, and still more preferably 0.8. The manufacturing method as described in any one of said <1>-<7> which is 05-1 mm.
<9>
Preferably, after the addition of the alkaline aqueous solution, or while adding the alkaline aqueous solution, the raw roasted coffee beans are mixed with stirring, the production method according to any one of the above <1> to <8>.
<10>
The production method according to any one of <1> to <9>, wherein the addition of the alkaline aqueous solution is preferably performed under normal pressure.
<11>
アルカリ性水溶液を添加する際の焙煎コーヒー豆の温度が、好ましくは10〜100℃、より好ましくは15〜70℃、更に好ましくは15〜30℃、より更に好ましくは18〜25℃である、前記<1>〜<10>のいずれか一に記載の製造方法。
<12>
アルカリ性水溶液が、好ましくはアルカリ金属の水酸化物、アルカリ土類金属の水酸化物、アルカリ金属の炭酸塩、アルカリ土類金属の炭酸塩、アルカリ金属の炭酸水素塩、アルカリ土類金属の炭酸水素塩、炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウム、アンモニア、水酸化テトラアルキルアンモニウム、及びヒドラジンから選ばれる1種又は2種以上のアルカリの水溶液であり、より好ましくはアルカリ金属の水酸化物、アルカリ土類金属の水酸化物、アルカリ金属の炭酸塩、アルカリ土類金属の炭酸塩、アルカリ金属の炭酸水素塩、及びアルカリ土類金属の炭酸水素塩から選ばれる1種又は2種以上のアルカリの水溶液であり、更に好ましくはアルカリ金属の炭酸塩、アルカリ土類金属の炭酸塩、アルカリ金属の炭酸水素塩、及びアルカリ土類金属の炭酸水素塩から選ばれる1種又は2種以上のアルカリの水溶液であり、より更に好ましくはアルカリ金属の炭酸水素塩の水溶液であり、殊更に好ましくは炭酸水素ナトリウム、及び炭酸水素カリウムから選ばれる1種又は2種以上のアルカリの水溶液である、前記<1>〜<11>のいずれか一に記載の製造方法。
<13>
アルカリ性水溶液中のアルカリ濃度が、好ましくは0.005質量%以上、より好ましくは0.05質量%以上、更に好ましくは0.5質量%以上であって、好ましくは50質量%以下、より好ましくは30質量%以下、更に好ましくは20質量%以下である、前記<1>〜<12>のいずれか一に記載の製造方法。
<14>
アルカリ性水溶液中のアルカリ濃度が、好ましくは0.005〜50質量%、より好ましくは0.05〜30質量%、更に好ましくは0.5〜20質量%である、前記<1>〜<13>のいずれか一に記載の製造方法。
<15>
アルカリ性水溶液のpHが、好ましくは7.5以上、更に好ましくは7.8以上、より更に好ましくは8以上であって、好ましくは13.5以下、より好ましくは12以下、更に好ましくは11以下、より更に好ましくは10以下である、前記<1>〜<14>のいずれか一に記載の製造方法。
<16>
アルカリ性水溶液のpHが、好ましくは7.5以上13.5以下、より好ましくは7.8〜12、更に好ましくは7.8〜11、より更に好ましくは8〜10である、前記<1>〜<15>のいずれか一に記載の製造方法。
<17>
アルカリ性水溶液を添加する際の温度が、好ましくは保持温度と略同一の温度、より好ましくは10〜100℃、更に好ましくは15〜70℃、より更に好ましくは18〜50℃、殊更に好ましくは18〜25℃である、前記<1>〜<16>のいずれか一に記載の製造方法。
<18>
アルカリ性水溶液の添加量が、原料焙煎コーヒー豆に対して、好ましくは25質量%以上、より好ましくは30質量%以上、更に好ましくは35質量%以上であって、好ましくは90質量%以下、より好ましくは85質量%以下、更に好ましくは80質量%以下、より更に好ましくは70質量%以下である、前記<1>〜<17>のいずれか一に記載の製造方法。
<19>
アルカリ性水溶液の添加量が、原料焙煎コーヒー豆に対して、好ましくは25〜90質量%、より好ましくは30〜85質量%、更に好ましくは35〜80質量%、より更に好ましくは35〜70質量%である、前記<1>〜<18>のいずれか一に記載の製造方法。
<20>
保持温度が、好ましくは20℃以上、より好ましくは25℃以上、更に好ましくは30℃以上、より更に好ましくは35℃以上であって、好ましくは100℃以下、より好ましくは90℃以下、更に好ましくは80℃以下、より更に好ましくは70℃以下である、前記<1>〜<19>のいずれか一に記載の製造方法。
<11>
The temperature of the roasted coffee beans when adding the alkaline aqueous solution is preferably 10 to 100 ° C, more preferably 15 to 70 ° C, still more preferably 15 to 30 ° C, still more preferably 18 to 25 ° C, The manufacturing method as described in any one of <1>-<10>.
<12>
Alkaline aqueous solution, preferably alkali metal hydroxide, alkaline earth metal hydroxide, alkali metal carbonate, alkaline earth metal carbonate, alkali metal bicarbonate, alkaline earth metal bicarbonate It is an aqueous solution of one or more alkalis selected from a salt, ammonium carbonate, ammonium hydrogen carbonate, ammonia, tetraalkylammonium hydroxide, and hydrazine, more preferably an alkali metal hydroxide or an alkaline earth metal. An aqueous solution of one or more alkalis selected from hydroxides, alkali metal carbonates, alkaline earth metal carbonates, alkali metal hydrogen carbonates, and alkaline earth metal hydrogen carbonates; More preferably, alkali metal carbonates, alkaline earth metal carbonates, alkali metal hydrogen carbonates, and alkalis An aqueous solution of one or two or more alkalis selected from a metal hydrogen carbonate, more preferably an aqueous solution of an alkali metal hydrogen carbonate, and still more preferably from sodium hydrogen carbonate and potassium hydrogen carbonate The production method according to any one of <1> to <11>, which is an aqueous solution of one or two or more selected alkalis.
<13>
The alkali concentration in the alkaline aqueous solution is preferably 0.005% by mass or more, more preferably 0.05% by mass or more, still more preferably 0.5% by mass or more, preferably 50% by mass or less, more preferably The production method according to any one of <1> to <12>, which is 30% by mass or less, more preferably 20% by mass or less.
<14>
<1> to <13>, wherein the alkali concentration in the alkaline aqueous solution is preferably 0.005 to 50% by mass, more preferably 0.05 to 30% by mass, and still more preferably 0.5 to 20% by mass. The manufacturing method as described in any one of.
<15>
The pH of the alkaline aqueous solution is preferably 7.5 or more, more preferably 7.8 or more, still more preferably 8 or more, preferably 13.5 or less, more preferably 12 or less, still more preferably 11 or less, More preferably, it is 10 or less, The manufacturing method as described in any one of said <1>-<14>.
<16>
PH of alkaline aqueous solution becomes like this. Preferably it is 7.5-13.5, More preferably, it is 7.8-12, More preferably, it is 7.8-11, More preferably, it is 8-10, <1>- <15> The production method according to any one of the above.
<17>
The temperature at which the alkaline aqueous solution is added is preferably substantially the same as the holding temperature, more preferably 10 to 100 ° C, still more preferably 15 to 70 ° C, still more preferably 18 to 50 ° C, and even more preferably 18 ° C. The production method according to any one of <1> to <16>, which is ˜25 ° C.
<18>
The addition amount of the alkaline aqueous solution is preferably 25% by mass or more, more preferably 30% by mass or more, still more preferably 35% by mass or more, and preferably 90% by mass or less, based on the roasted coffee beans. The production method according to any one of <1> to <17>, preferably 85% by mass or less, more preferably 80% by mass or less, and still more preferably 70% by mass or less.
<19>
The addition amount of the alkaline aqueous solution is preferably 25 to 90% by mass, more preferably 30 to 85% by mass, further preferably 35 to 80% by mass, and still more preferably 35 to 70% by mass with respect to the raw roasted coffee beans. %, The production method according to any one of <1> to <18>.
<20>
The holding temperature is preferably 20 ° C or higher, more preferably 25 ° C or higher, still more preferably 30 ° C or higher, still more preferably 35 ° C or higher, preferably 100 ° C or lower, more preferably 90 ° C or lower, still more preferably. Is 80 degrees C or less, More preferably, it is 70 degrees C or less, The manufacturing method as described in any one of said <1>-<19>.
<21>
保持温度が、好ましくは20〜100℃、より好ましくは25〜90℃、更に好ましくは30〜80℃、より更好ましくは35〜70℃である、前記<1>〜<20>のいずれか一に記載の製造方法。
<22>
保持時間が、好ましくは10分以上、より好ましくは15分以上、更に好ましくは20分以上であって、好ましくは200分以下、より好ましくは150分以下、更に好ましくは120分以下、より更に好ましくは90分以下、殊更に好ましくは60分以下である、前記<1>〜<21>のいずれか一に記載の製造方法。
<23>
保持時間が、好ましくは10〜200分、より好ましくは15〜150分、更に好ましくは15〜120分、更に好ましくは15〜90分、更に好ましくは15〜60分、より更に好ましくは20〜60分である、前記<1>〜<22>のいずれか一に記載の製造方法。
<24>
保持温度が5〜70℃である場合、保持時間は、好ましくは20〜200分、より好ましくは20〜150分、更に好ましくは40〜90分である、前記<1>〜<19>のいずれか一に記載の製造方法。
<25>
保持温度が70℃超〜110℃である場合、保持時間は、好ましくは15〜90分、より好ましくは15〜70分、更に好ましくは20〜60分である、前記<1>〜<19>のいずれか一に記載の製造方法。
<26>
保持工程を、好ましくは常圧下で行う、前記<1>〜<25>のいずれか一に記載の製造方法。
<27>
保持工程を、好ましくは密封状態で行う、前記<1>〜<26>のいずれか一に記載の製造方法。
<28>
保持工程後、好ましくは焙煎コーヒー豆を乾燥する、前記<1>〜<27>のいずれか一に記載の製造方法。
<29>
乾燥後の焙煎コーヒー豆の含水率が、好ましくは30質量%以下、より好ましくは20質量%以下、更に好ましくは10質量%以下、殊更に好ましくは5質量%以下である、前記<28>記載の製造方法。
<30>
当該焙煎コーヒー豆は、焙煎コーヒー豆100g当たりのヒドロキシハイドロキノンの含有量が、好ましくは13mg以下、より好ましくは10mg以下、更に好ましくは5mg以下、より更に好ましくは1mg以下、殊更に好ましくは0mgである、前記<1>〜<29>のいずれか一に記載の製造方法。
<21>
Any one of the above <1> to <20>, wherein the holding temperature is preferably 20 to 100 ° C, more preferably 25 to 90 ° C, still more preferably 30 to 80 ° C, and still more preferably 35 to 70 ° C. The manufacturing method as described in.
<22>
The holding time is preferably 10 minutes or more, more preferably 15 minutes or more, further preferably 20 minutes or more, preferably 200 minutes or less, more preferably 150 minutes or less, still more preferably 120 minutes or less, and even more preferably. Is 90 minutes or less, more preferably 60 minutes or less, The manufacturing method as described in any one of said <1>-<21>.
<23>
The holding time is preferably 10 to 200 minutes, more preferably 15 to 150 minutes, still more preferably 15 to 120 minutes, still more preferably 15 to 90 minutes, still more preferably 15 to 60 minutes, and still more preferably 20 to 60. The manufacturing method as described in any one of said <1>-<22> which is a minute.
<24>
When holding temperature is 5-70 degreeC, holding time becomes like this. Preferably it is 20-200 minutes, More preferably, it is 20-150 minutes, More preferably, it is 40-90 minutes, Any of said <1>-<19> The manufacturing method as described in one.
<25>
When the holding temperature is higher than 70 ° C. to 110 ° C., the holding time is preferably 15 to 90 minutes, more preferably 15 to 70 minutes, and further preferably 20 to 60 minutes, <1> to <19> The manufacturing method as described in any one of.
<26>
The production method according to any one of <1> to <25>, wherein the holding step is preferably performed under normal pressure.
<27>
The production method according to any one of <1> to <26>, wherein the holding step is preferably performed in a sealed state.
<28>
The production method according to any one of <1> to <27>, wherein the roasted coffee beans are preferably dried after the holding step.
<29>
<28> The water content of the roasted coffee beans after drying is preferably 30% by mass or less, more preferably 20% by mass or less, still more preferably 10% by mass or less, and still more preferably 5% by mass or less. The manufacturing method as described.
<30>
The roasted coffee beans have a hydroxyhydroquinone content per 100 g of roasted coffee beans of preferably 13 mg or less, more preferably 10 mg or less, still more preferably 5 mg or less, even more preferably 1 mg or less, and even more preferably 0 mg. The production method according to any one of <1> to <29>, wherein
<31>
当該焙煎コーヒー豆は、焙煎コーヒー豆100g当たりのクロロゲン酸類の含有量が、好ましくは100mg以上、より好ましくは300mg以上、更に好ましくは500mg以上であって、好ましくは4500mg以下、より好ましくは4000mg以下、更に好ましくは3500mg以下である、前記<1>〜<30>のいずれか一に記載の製造方法。
<32>
当該焙煎コーヒー豆は、焙煎コーヒー豆100g当たりのクロロゲン酸類の含有量が、好ましくは100〜4500mg、より好ましくは300〜4000mg、更に好ましくは500〜3500mgである、前記<1>〜<31>のいずれか一に記載の製造方法。
<33>
クロロゲン酸類が、好ましくは3−カフェオイルキナ酸、4−カフェオイルキナ酸、5−カフェオイルキナ酸、3−フェルラキナ酸、4−フェルラキナ酸及び5−フェルラキナ酸から選ばれる少なくとも1種である、前記<31>又は<32>記載の製造方法。
<31>
In the roasted coffee beans, the content of chlorogenic acids per 100 g of roasted coffee beans is preferably 100 mg or more, more preferably 300 mg or more, further preferably 500 mg or more, preferably 4500 mg or less, more preferably 4000 mg. Hereinafter, the production method according to any one of <1> to <30>, more preferably 3500 mg or less.
<32>
In the roasted coffee beans, the content of chlorogenic acids per 100 g of roasted coffee beans is preferably 100 to 4500 mg, more preferably 300 to 4000 mg, and even more preferably 500 to 3500 mg, <1> to <31 > The manufacturing method as described in any one of>.
<33>
The chlorogenic acids are preferably at least one selected from 3-caffeoylquinic acid, 4-caffeoylquinic acid, 5-caffeoylquinic acid, 3-ferlaquinic acid, 4-ferlaquinic acid and 5-ferlaquinic acid. The production method according to <31> or <32>.
1.焙煎コーヒー豆の分析
粉砕焙煎コーヒー豆0.8gに、抽出用水〔リン酸1gと、1−ヒドロキシ1,1−ジホスホン酸(HEDPO)0.03gをイオン交換水1Lに溶解した液〕を80g加え、95〜99℃の間に保持しながら10分間浸漬抽出を行い、上清を採取し、コーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液に基づいて、焙煎コーヒー豆の分析を行った。
1. Analysis of roasted coffee beans To 0.8 g of pulverized roasted coffee beans, water for extraction [1 g of phosphoric acid and 0.03 g of 1-hydroxy-1,1-diphosphonic acid (HEDPO) dissolved in 1 L of ion-exchanged water] 80 g was added and immersion extraction was performed for 10 minutes while maintaining the temperature at 95 to 99 ° C., and the supernatant was collected to obtain a coffee extract. Based on the obtained coffee extract, roasted coffee beans were analyzed.
2.HPLC−電気化学検出器によるヒドロキシハイドロキノン(HHQ)の分析
分析機器はHPLC−電気化学検出器(クーロメトリック型)であるクーロアレイシステム(モデル5600A、米国ESA社製)を使用した。装置の構成ユニットの名称・型番は次の通りである。
・アナリティカルセル:モデル5011(ESA)、
・クーロアレイエレクトロニクスモジュール・ソフトウエア:クーロケムIII(ESA)、
・溶媒送液ポンプ:LC−20AD(島津製作所社製)、イナートミキサー20A(島津製作所社製)
・オートサンプラー:SIL−20AC(島津製作所社製)、ピークパルスダンパー、
・デガッサー:DGU−20A−5(島津製作所社製)、
・カラムオーブン:CTO−20AC、
・カラム:CAPCELL PAK C18 AQ 内径4.6mm×長さ250mm 粒子径5μm(資生堂社製)。
2. Analysis of hydroxyhydroquinone (HHQ) by HPLC-electrochemical detector The analytical instrument used was a Couloarray system (model 5600A, manufactured by ESA, USA) which is an HPLC-electrochemical detector (coulometric type). The names and model numbers of the constituent units of the apparatus are as follows.
Analytical cell: Model 5011 (ESA),
・ Couloarray electronics module ・ Software: Coulochem III (ESA),
-Solvent feed pump: LC-20AD (manufactured by Shimadzu Corporation), inert mixer 20A (manufactured by Shimadzu Corporation)
Autosampler: SIL-20AC (manufactured by Shimadzu Corporation), peak pulse damper,
Degasser: DGU-20A-5 (manufactured by Shimadzu Corporation),
Column oven: CTO-20AC,
Column: CAPCELL PAK C18 AQ inner diameter 4.6 mm × length 250 mm particle diameter 5 μm (manufactured by Shiseido Co., Ltd.).
分析条件は次の通りである。
・サンプル注入量:10μL、
・流量:1.0mL/min、
・電気化学検出器の印加電圧:200mV、
・カラムオーブン設定温度:40℃、
・溶離液A:0.1(W/V)%リン酸、0.1mM 1−ヒドロキシエタン−1,1−ジホスホン酸、5(V/V)%メタノール溶液、
・溶離液B:0.1(W/V)%リン酸、0.1mM 1−ヒドロキシエタン−1,1−ジホスホン酸、50(V/V)%メタノール溶液。
The analysis conditions are as follows.
-Sample injection volume: 10 μL,
-Flow rate: 1.0 mL / min,
-Applied voltage of electrochemical detector: 200 mV,
-Column oven set temperature: 40 ° C
Eluent A: 0.1 (W / V)% phosphoric acid, 0.1 mM 1-hydroxyethane-1,1-diphosphonic acid, 5 (V / V)% methanol solution,
Eluent B: 0.1 (W / V)% phosphoric acid, 0.1 mM 1-hydroxyethane-1,1-diphosphonic acid, 50 (V / V)% methanol solution.
溶離液A及びBの調製には、高速液体クロマトグラフィー用蒸留水(関東化学社製)、高速液体クロマトグラフィー用メタノール(関東化学社製)、リン酸(特級、和光純薬工業社製)、1−ヒドロキシエタン−1,1−ジホスホン酸(60%水溶液、東京化成工業社製)を用いた。 For preparing the eluents A and B, distilled water for high performance liquid chromatography (manufactured by Kanto Chemical Co., Inc.), methanol for high performance liquid chromatography (manufactured by Kanto Chemical Co., Ltd.), phosphoric acid (special grade, manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.), 1-hydroxyethane-1,1-diphosphonic acid (60% aqueous solution, manufactured by Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.) was used.
濃度勾配条件
時間 溶離液A 溶離液B
0.0分 100% 0%
10.0分 100% 0%
10.1分 0% 100%
20.0分 0% 100%
20.1分 100% 0%
50.0分 100% 0%
Concentration gradient condition Time Eluent A Eluent B
0.0 minutes 100% 0%
10.0 minutes 100% 0%
10.1 min 0% 100%
20.0 minutes 0% 100%
20.1 minutes 100% 0%
50.0 minutes 100% 0%
コーヒー抽出液4mLをボンドエルートSCX(固相充填量:500mg、リザーバ容量:3mL、アジレントテクノロジー社製)に通液し、初通過液約0.5mLを除いて通過液を得た。この通過液2mLについて、メンブレンフィルター(GLクロマトディスク25A、孔径0.45μm、ジーエルサイエンス社製)にて濾過し、速やかに分析に供した。 4 mL of the coffee extract was passed through Bond Elut SCX (solid phase filling amount: 500 mg, reservoir capacity: 3 mL, manufactured by Agilent Technologies), and a passing solution was obtained by removing about 0.5 mL of the first passing solution. About 2 mL of this passing liquid, it filtered with the membrane filter (GL chromatodisc 25A, the hole diameter of 0.45 micrometer, the GL Sciences company make), and used for the analysis rapidly.
HPLC−電気化学検出器の上記の条件における分析において、ヒドロキシハイドロキノンの保持時間は6.3分であった。得られたピークの面積値から、ヒドロキシハイドロキノン(和光純薬工業社製)を標準物質とし、ヒドロキシハイドロキノン含量(mg/kg)を求めた。 In the analysis under the above conditions of the HPLC-electrochemical detector, the retention time of hydroxyhydroquinone was 6.3 minutes. The hydroxyhydroquinone content (mg / kg) was determined from the area value of the obtained peak using hydroxyhydroquinone (manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) as a standard substance.
3.クロロゲン酸類(CGA)の分析
分析機器はHPLCを使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通りである。
・UV−VIS検出器:SPD20A(島津製作所社製)、
・カラムオーブン:CTO−20AC(島津製作所社製)、
・ポンプ:LC−20AT(島津製作所社製)、
・オートサンプラー:SIL−20AC(島津製作所社製)、
・カラム:Cadenza CD−C18 内径4.6mm×長さ150mm、粒子径3μm(インタクト社製)、
・デガッサー:DGU−20A−5(島津製作所社製)。
3. Analysis of chlorogenic acids (CGA) HPLC was used as an analytical instrument. The model numbers of the constituent units of the apparatus are as follows.
UV-VIS detector: SPD20A (manufactured by Shimadzu Corporation),
Column oven: CTO-20AC (manufactured by Shimadzu Corporation),
・ Pump: LC-20AT (manufactured by Shimadzu Corporation),
Autosampler: SIL-20AC (manufactured by Shimadzu Corporation),
Column: Cadenza CD-C18 inner diameter 4.6 mm × length 150 mm, particle diameter 3 μm (manufactured by Intact)
Degasser: DGU-20A-5 (manufactured by Shimadzu Corporation).
分析条件は次の通りである。
・サンプル注入量:10μL、
・流量:1.0mL/min、
・UV−VIS検出器設定波長:325nm、
・カラムオーブン設定温度:35℃、
・溶離液C:0.05M 酢酸、0.1mM HEDPO、10mM 酢酸ナトリウム、5(V/V)%アセトニトリル溶液、
・溶離液D:アセトニトリル。
The analysis conditions are as follows.
-Sample injection volume: 10 μL,
-Flow rate: 1.0 mL / min,
UV-VIS detector setting wavelength: 325 nm,
-Column oven set temperature: 35 ° C
Eluent C: 0.05M acetic acid, 0.1 mM HEDPO, 10 mM sodium acetate, 5 (V / V)% acetonitrile solution,
-Eluent D: Acetonitrile.
濃度勾配条件
時間 溶離液C 溶離液D
0.0分 100% 0%
10.0分 100% 0%
15.0分 95% 5%
20.0分 95% 5%
22.0分 92% 8%
50.0分 92% 8%
52.0分 10% 90%
60.0分 10% 90%
60.1分 100% 0%
70.0分 100% 0%
Concentration gradient condition Time Eluent C Eluent D
0.0 minutes 100% 0%
10.0 minutes 100% 0%
15.0 minutes 95% 5%
20.0 minutes 95% 5%
22.0 minutes 92% 8%
50.0 minutes 92% 8%
52.0 minutes 10% 90%
60.0 minutes 10% 90%
60.1 minutes 100% 0%
70.0 minutes 100% 0%
HPLCでは、コーヒー抽出液を、メンブレンフィルター(GLクロマトディスク25A、孔径0.45μm、ジーエルサイエンス社製)にて濾過後、分析に供した。
クロロゲン酸類の保持時間(単位:分)
・モノカフェオイルキナ酸:5.3、8.8、11.6の計3点
・モノフェルラキナ酸:13.0、19.9、21.0の計3点
ここで求めた6種のクロロゲン酸類の面積値から5−カフェオイルキナ酸を標準物質とし、クロロゲン酸類含有量(質量%)を求めた。
In HPLC, the coffee extract was filtered through a membrane filter (GL chromatodisc 25A, pore size 0.45 μm, manufactured by GL Sciences Inc.) and then subjected to analysis.
Retention time of chlorogenic acids (unit: minutes)
-Monocafe oil quinic acid: 5.3, 8.8, 11.6 total 3 points-Monoferlaquinic acid: 13.0, 19.9, 21.0 total 3 points From the area value of chlorogenic acids, chlorogenic acid content (% by mass) was determined using 5-caffeoylquinic acid as a standard substance.
4.L値の測定
試料を、色差計(スペクトロフォトメーター SE2000、日本電色社製)を用いて測定した。
4). Measurement of L value The sample was measured using a color difference meter (Spectrophotometer SE2000, manufactured by Nippon Denshoku).
5.平均粒径の測定
平均粒径は、レーザ回折・散乱法粒度分布測定装置(LS13 320、BECKMAN COULTER社製)を用いて体積基準の平均径を測定した。
5. Measurement of average particle diameter The average particle diameter was determined by measuring the volume-based average diameter using a laser diffraction / scattering particle size distribution analyzer (LS13 320, manufactured by BECKMAN COULTER).
実施例1
ブラジル産アラビカ種のL18の原料焙煎コーヒー豆を、粉砕機〔ワンダーブレンダーWB−1、大阪ケミカル(株)〕にて粉砕し、平均粒経0.30mmの粉砕原料焙煎コーヒー豆を得た。次に、ガラスビーカーに粉砕原料焙煎コーヒー豆20g計量した。
次に、粉砕原料焙煎コーヒー豆20gに、炭酸水素ナトリウム水溶液7.8g(炭酸水素ナトリウム濃度0.5質量%、pH8.4)を加え、薬さじにて均一に混合を行った。ガラスビーカーを密栓した後に、40℃の恒温槽にて60分間静置を行い、焙煎コーヒー豆を得た。得られた焙煎豆を、凍結乾燥機(EYELA、FDU−1110)にて凍結乾燥し、含水率3質量%の焙煎コーヒー豆を得た。前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を表1に示す。
Example 1
Brazilian Arabica L18 raw material roasted coffee beans were pulverized with a pulverizer [Wonder Blender WB-1, Osaka Chemical Co., Ltd.] to obtain crushed raw material roasted coffee beans with an average grain size of 0.30 mm. . Next, 20 g of crushed raw material roasted coffee beans were weighed in a glass beaker.
Next, 7.8 g of a sodium bicarbonate aqueous solution (sodium bicarbonate concentration: 0.5 mass%, pH 8.4) was added to 20 g of roasted coffee beans of ground raw material, and the mixture was uniformly mixed with a spoon. After sealing the glass beaker, it was allowed to stand for 60 minutes in a constant temperature bath at 40 ° C. to obtain roasted coffee beans. The obtained roasted beans were freeze-dried with a freeze dryer (EYELA, FDU-1110) to obtain roasted coffee beans with a water content of 3% by mass. Based on the aforementioned “analysis of roasted coffee beans”, the obtained roasted coffee beans were analyzed. The results are shown in Table 1.
実施例2〜5
表1に示す炭酸水素ナトリウム濃度に変更したこと以外は、実施例1と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について実施例1と同様の操作にて分析を行った。その結果を表1に示す。
Examples 2-5
Roasted coffee beans were obtained in the same manner as in Example 1 except that the sodium bicarbonate concentration shown in Table 1 was changed. The obtained roasted coffee beans were analyzed in the same manner as in Example 1. The results are shown in Table 1.
比較例1
実施例1で得られた平均粒経0.30mmの粉砕原料焙煎コーヒー豆について、実施例1と同様の操作にて分析を行った。その結果を表1に示す。
Comparative Example 1
The crushed raw material roasted coffee beans having an average particle size of 0.30 mm obtained in Example 1 were analyzed in the same manner as in Example 1. The results are shown in Table 1.
実施例6
ブラジル産アラビカ種のL18の原料焙煎コーヒー豆を、粉砕機〔ワンダーブレンダーWB−1、大阪ケミカル(株)〕にて粉砕し、平均粒経0.30mmの粉砕原料焙煎コーヒー豆を得た。次に、ガラスビーカーに粉砕原料焙煎コーヒー豆20g計量した。
次に、粉砕原料焙煎コーヒー豆20gに、水酸化ナトリウム水溶液7.8g(水酸化ナトリウム濃度0.5質量%、pH12.9)を加え、薬さじにて均一に混合を行った。ガラスビーカーを密栓した後に、40℃の恒温槽にて60分間静置を行い、焙煎コーヒー豆を得た。得られた焙煎豆を、凍結乾燥機(EYELA、FDU−1110)にて凍結乾燥し、含水率3質量%の焙煎コーヒー豆を得た。
次いで、得られた焙煎コーヒー豆について実施例1と同様の操作にて分析を行った。その結果を表2に示す。
Example 6
Brazilian Arabica L18 raw material roasted coffee beans were pulverized with a pulverizer [Wonder Blender WB-1, Osaka Chemical Co., Ltd.] to obtain crushed raw material roasted coffee beans with an average grain size of 0.30 mm. . Next, 20 g of crushed raw material roasted coffee beans were weighed in a glass beaker.
Next, 7.8 g of a sodium hydroxide aqueous solution (sodium hydroxide concentration 0.5 mass%, pH 12.9) was added to 20 g of roasted coffee beans of pulverized raw material, and the mixture was uniformly mixed with a spoon. After sealing the glass beaker, it was allowed to stand for 60 minutes in a constant temperature bath at 40 ° C. to obtain roasted coffee beans. The obtained roasted beans were freeze-dried with a freeze dryer (EYELA, FDU-1110) to obtain roasted coffee beans with a water content of 3% by mass.
Next, the obtained roasted coffee beans were analyzed in the same manner as in Example 1. The results are shown in Table 2.
実施例7〜13
実施例6において、表2に示す水酸化ナトリウム濃度に変更したこと以外は、実施例6と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について実施例1と同様の操作にて分析を行った。その結果を表2に示す。
Examples 7-13
In Example 6, roasted coffee beans were obtained in the same manner as in Example 6 except that the concentration was changed to the sodium hydroxide concentration shown in Table 2. The obtained roasted coffee beans were analyzed in the same manner as in Example 1. The results are shown in Table 2.
比較例2
実施例6で得られた平均粒経0.30mmの粉砕原料焙煎コーヒー豆について、実施例1と同様の操作にて分析を行った。その結果を表2に示す。
Comparative Example 2
The crushed raw material roasted coffee beans having an average grain size of 0.30 mm obtained in Example 6 were analyzed in the same manner as in Example 1. The results are shown in Table 2.
実施例14
ブラジル産アラビカ種のL18の原料焙煎コーヒー豆を、粉砕機〔ワンダーブレンダーWB−1、大阪ケミカル(株)〕にて粉砕し、平均粒経0.30mmの粉砕原料焙煎コーヒー豆を得た。次に、ガラスビーカーに粉砕原料焙煎コーヒー豆20g計量した。
次に、粉砕原料焙煎コーヒー豆20gに、炭酸水素ナトリウム水溶液5.8g(炭酸水素ナトリウム濃度1質量%、pH8.2)を加え、薬さじにて均一に混合を行った。ガラスビーカーを密栓した後に、40℃の恒温槽にて30分間静置を行い、焙煎コーヒー豆を得た。得られた焙煎豆を、凍結乾燥機(EYELA、FDU−1110)にて凍結乾燥し、含水率3質量%の焙煎コーヒー豆を得た。
次いで、得られた焙煎コーヒー豆について実施例1と同様の操作にて分析を行った。その結果を表3に示す。
Example 14
Brazilian Arabica L18 raw material roasted coffee beans were pulverized with a pulverizer [Wonder Blender WB-1, Osaka Chemical Co., Ltd.] to obtain crushed raw material roasted coffee beans with an average grain size of 0.30 mm. . Next, 20 g of crushed raw material roasted coffee beans were weighed in a glass beaker.
Next, 5.8 g of sodium bicarbonate aqueous solution (sodium bicarbonate concentration 1 mass%, pH 8.2) was added to 20 g of roasted coffee beans of pulverized raw material, and the mixture was uniformly mixed with a spoon. After sealing the glass beaker, it was allowed to stand for 30 minutes in a constant temperature bath at 40 ° C. to obtain roasted coffee beans. The obtained roasted beans were freeze-dried with a freeze dryer (EYELA, FDU-1110) to obtain roasted coffee beans with a water content of 3% by mass.
Next, the obtained roasted coffee beans were analyzed in the same manner as in Example 1. The results are shown in Table 3.
実施例15〜17
実施例14において、表3に示す炭酸水素ナトリウムの添加量に変更したこと以外は、実施例14と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について実施例1と同様の操作にて分析を行った。その結果を表3に示す。
Examples 15-17
In Example 14, roasted coffee beans were obtained in the same manner as in Example 14 except that the addition amount of sodium bicarbonate shown in Table 3 was changed. The obtained roasted coffee beans were analyzed in the same manner as in Example 1. The results are shown in Table 3.
比較例3
実施例14で得られた平均粒経0.30mmの粉砕原料焙煎コーヒー豆について、実施例1と同様の操作にて分析を行った。その結果を表3に示す。
Comparative Example 3
The crushed raw material roasted coffee beans having an average grain size of 0.30 mm obtained in Example 14 were analyzed in the same manner as in Example 1. The results are shown in Table 3.
実施例18
ブラジル産アラビカ種のL18の原料焙煎コーヒー豆を、粉砕機〔ワンダーブレンダーWB−1、大阪ケミカル(株)〕にて粉砕し、平均粒経0.30mmの粉砕原料焙煎コーヒー豆を得た。次に、ガラスビーカーに粉砕原料焙煎コーヒー豆20g計量した。
次に、粉砕原料焙煎コーヒー豆20gに、炭酸水素ナトリウム水溶液4.0g(炭酸水素ナトリウム濃度5質量%、pH8.2)を加え、薬さじにて均一に混合を行った。ガラスビーカーを密栓した後に、25℃の恒温槽にて30分間静置を行い、焙煎コーヒー豆を得た。得られた焙煎豆を、凍結乾燥機(EYELA、FDU−1110)にて凍結乾燥し、含水率3質量%の焙煎コーヒー豆を得た。
次いで、得られた焙煎コーヒー豆について実施例1と同様の操作にて分析を行った。その結果を表4に示す。
Example 18
Brazilian Arabica L18 raw material roasted coffee beans were pulverized with a pulverizer [Wonder Blender WB-1, Osaka Chemical Co., Ltd.] to obtain crushed raw material roasted coffee beans with an average grain size of 0.30 mm. . Next, 20 g of crushed raw material roasted coffee beans were weighed in a glass beaker.
Next, 4.0 g of sodium hydrogen carbonate aqueous solution (sodium hydrogen carbonate concentration 5 mass%, pH 8.2) was added to 20 g of roasted coffee beans of pulverized raw material and mixed uniformly with a spoon. After sealing the glass beaker, it was allowed to stand for 30 minutes in a thermostatic bath at 25 ° C. to obtain roasted coffee beans. The obtained roasted beans were freeze-dried with a freeze dryer (EYELA, FDU-1110) to obtain roasted coffee beans with a water content of 3% by mass.
Next, the obtained roasted coffee beans were analyzed in the same manner as in Example 1. The results are shown in Table 4.
実施例19〜21及び比較例4〜5
実施例18において、表4に示す炭酸水素ナトリウム水溶液の添加量に変更したこと以外は、実施例18と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について実施例1と同様の操作にて分析を行った。その結果を表4に示す。
Examples 19 to 21 and Comparative Examples 4 to 5
In Example 18, roasted coffee beans were obtained in the same manner as in Example 18 except that the addition amount of the sodium bicarbonate aqueous solution shown in Table 4 was changed. The obtained roasted coffee beans were analyzed in the same manner as in Example 1. The results are shown in Table 4.
実施例22〜24
実施例15において、表5に示す保持温度に変更したこと以外は、実施例15と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について実施例1と同様の操作にて分析を行った。その結果を実施例15の結果とともに表5に示す。
Examples 22-24
In Example 15, roasted coffee beans were obtained in the same manner as in Example 15 except that the holding temperature shown in Table 5 was changed. The obtained roasted coffee beans were analyzed in the same manner as in Example 1. The results are shown in Table 5 together with the results of Example 15.
実施例25〜28
実施例4において、表6に示す保持温度に変更したこと以外は、実施例4と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について実施例1と同様の操作にて分析を行った。その結果を実施例4の結果とともに表6に示す。
Examples 25-28
In Example 4, roasted coffee beans were obtained in the same manner as in Example 4 except that the holding temperature shown in Table 6 was changed. The obtained roasted coffee beans were analyzed in the same manner as in Example 1. The results are shown in Table 6 together with the results of Example 4.
実施例29
ブラジル産アラビカ種のL18の原料焙煎コーヒー豆を、粉砕機〔ワンダーブレンダーWB−1、大阪ケミカル(株)〕にて粉砕し、平均粒経0.30mmの粉砕原料焙煎コーヒー豆を得た。次に、ガラスビーカーに粉砕原料焙煎コーヒー豆20g計量した。
次に、粉砕原料焙煎コーヒー豆20gに、炭酸水素ナトリウム水溶液7.8g(炭酸水素ナトリウム濃度5質量%、pH8.2)を加え、薬さじにて均一に混合を行った。ガラスビーカーを密栓した後に、40℃の恒温槽にて10分間静置を行い、焙煎コーヒー豆を得た。得られた焙煎豆を、凍結乾燥機(EYELA、FDU−1110)にて凍結乾燥し、含水率3質量%の焙煎コーヒー豆を得た。
次いで、得られた焙煎コーヒー豆について実施例1と同様の操作にて分析を行った。その結果を表7に示す。
Example 29
Brazilian Arabica L18 raw material roasted coffee beans were pulverized with a pulverizer [Wonder Blender WB-1, Osaka Chemical Co., Ltd.] to obtain crushed raw material roasted coffee beans with an average grain size of 0.30 mm. . Next, 20 g of crushed raw material roasted coffee beans were weighed in a glass beaker.
Next, 7.8 g of sodium bicarbonate aqueous solution (sodium bicarbonate concentration 5 mass%, pH 8.2) was added to 20 g of roasted coffee beans of pulverized raw material, and the mixture was uniformly mixed with a spoon. After sealing the glass beaker, it was allowed to stand for 10 minutes in a constant temperature bath at 40 ° C. to obtain roasted coffee beans. The obtained roasted beans were freeze-dried with a freeze dryer (EYELA, FDU-1110) to obtain roasted coffee beans with a water content of 3% by mass.
Next, the obtained roasted coffee beans were analyzed in the same manner as in Example 1. The results are shown in Table 7.
実施例30〜34
実施例29において、表7に示す保持時間に変更したこと以外は、実施例29と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について実施例1と同様の操作にて分析を行った。その結果を表7に示す。
Examples 30-34
In Example 29, roasted coffee beans were obtained in the same manner as in Example 29, except that the retention times shown in Table 7 were changed. The obtained roasted coffee beans were analyzed in the same manner as in Example 1. The results are shown in Table 7.
実施例35〜38
ブラジル産アラビカ種のL18の原料焙煎コーヒー豆を粉砕機〔ワンダーブレンダーWB−1、大阪ケミカル社製〕にて1秒間粉砕し、TESTING SIEVE(TOKYO SCREEN社製、JIS Z8801)を用いて、表8に示すフラクションに分級した。なお、表8の「篩メッシュ」において表中の各数値は篩目の大きさを示し、例えば、実施例35では、粉砕原料焙煎コーヒー豆の粒子径が目開き3.6mmの篩をパスし、目開き2.9mmの篩にオンする大きさであることを意味する。
次に、実施例15において、平均粒経0.30mmの粉砕原料焙煎コーヒー豆の代わりに、表8に示すフラクションの原料焙煎コーヒー豆を用いたこと以外は、実施例15と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、粉砕機〔ワンダーブレンダーWB−1、大阪ケミカル社製〕にて粉砕し、実施例1と同様の操作にて分析を行った。その結果を表8に示す。
Examples 35-38
A Brazilian Arabica L18 raw roasted coffee bean was ground for 1 second with a grinder [Wonder Blender WB-1, Osaka Chemical Co., Ltd.], and was tested using TESTING SIEVE (TOYO SCREEN, JIS Z8801) Classification into fractions shown in FIG. In Table 8, each numerical value in the table indicates the size of the sieve mesh. For example, in Example 35, the crushed raw material roasted coffee beans passed through a sieve having a particle size of 3.6 mm. It means that it is a size that turns on a sieve having an opening of 2.9 mm.
Next, in Example 15, the same operation as in Example 15 except that instead of the pulverized raw material roasted coffee beans having an average grain size of 0.30 mm, the fraction raw material roasted coffee beans shown in Table 8 were used. To obtain roasted coffee beans. And about the obtained roasted coffee beans, it grind | pulverized with the grinder [Wonder blender WB-1, Osaka Chemical Co., Ltd.], and analyzed by operation similar to Example 1. FIG. The results are shown in Table 8.
比較例6
粉砕原料焙煎コーヒー豆の代わりに、ブラジル産アラビカ種の未粉砕のL18の原料焙煎コーヒー豆を用いたこと以外は、実施例35と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、粉砕機〔ワンダーブレンダーWB−1、大阪ケミカル社製〕にて粉砕し、実施例1と同様の操作にて分析を行った。その結果を表8に示す。
Comparative Example 6
Roasted coffee beans were obtained in the same manner as in Example 35 except that Brazilian Arabica type unground L18 raw material roasted coffee beans were used instead of the ground raw material roasted coffee beans. And about the obtained roasted coffee beans, it grind | pulverized with the grinder [Wonder blender WB-1, Osaka Chemical Co., Ltd.], and analyzed by operation similar to Example 1. FIG. The results are shown in Table 8.
実施例39
ブラジル産アラビカ種のL25の原料焙煎コーヒー豆を、粉砕機〔ワンダーブレンダーWB−1、大阪ケミカル(株)〕にて粉砕し、平均粒経0.30mmの粉砕原料焙煎コーヒー豆を得た。次に、ガラスビーカーに粉砕原料焙煎コーヒー豆20g計量した。
次に、実施例4において、L25の粉砕原料焙煎コーヒー豆を用いたこと以外は、実施例4と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について実施例1と同様の操作にて分析を行った。その結果を実施例4の結果とともに表9に示す。
Example 39
The Brazilian Arabica L25 raw material roasted coffee beans were pulverized with a pulverizer [Wonder Blender WB-1, Osaka Chemical Co., Ltd.] to obtain crushed raw material roasted coffee beans with an average grain size of 0.30 mm. . Next, 20 g of crushed raw material roasted coffee beans were weighed in a glass beaker.
Next, in Example 4, roasted coffee beans were obtained in the same manner as in Example 4 except that L25 ground raw material roasted coffee beans were used. The obtained roasted coffee beans were analyzed in the same manner as in Example 1. The results are shown in Table 9 together with the results of Example 4.
実施例40
ブラジル産アラビカ種のL35の原料焙煎コーヒー豆を、粉砕機〔ワンダーブレンダーWB−1、大阪ケミカル(株)〕にて粉砕し、平均粒経0.30mmの粉砕原料焙煎コーヒー豆を得た。次に、ガラスビーカーに粉砕原料焙煎コーヒー豆20g計量した。
次に、実施例4において、L35の粉砕原料焙煎コーヒー豆を用いたこと以外は、実施例4と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について実施例1と同様の操作にて分析を行った。その結果を実施例4の結果とともに表9に示す。
Example 40
L35 raw roasted coffee beans of Brazilian Arabica type were pulverized with a pulverizer [Wonder Blender WB-1, Osaka Chemical Co., Ltd.] to obtain crushed raw roasted coffee beans with an average grain size of 0.30 mm. . Next, 20 g of crushed raw material roasted coffee beans were weighed in a glass beaker.
Next, in Example 4, roasted coffee beans were obtained in the same manner as in Example 4 except that L35 ground raw material roasted coffee beans were used. The obtained roasted coffee beans were analyzed in the same manner as in Example 1. The results are shown in Table 9 together with the results of Example 4.
表8から、未粉砕の原料焙煎コーヒー豆に微量のアルカリ水溶液を添加した後、その状態を所定の温度にて保持したとしても、ヒドロキシハイドロキノン量の低減が不十分となることがわかる。一方、表1〜7及び表9から、粉砕された原料焙煎コーヒー豆に微量のアルカリ水溶液を添加した後、その状態を所定の温度にて保持することで、クロロゲン酸類量を損なうことなく、ヒドロキシハイドロキノ量を選択的に低減した焙煎コーヒー豆が得られることがわかる。 From Table 8, it can be seen that even if a small amount of alkaline aqueous solution is added to unground raw roasted coffee beans and then the state is maintained at a predetermined temperature, the amount of hydroxyhydroquinone is insufficiently reduced. On the other hand, from Tables 1 to 7 and Table 9, after adding a small amount of alkaline aqueous solution to the crushed raw material roasted coffee beans, by maintaining the state at a predetermined temperature, without impairing the amount of chlorogenic acids, It can be seen that roasted coffee beans with a selectively reduced amount of hydroxyhydroquino are obtained.
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