JP6397209B2 - Method for producing baking chocolate dough - Google Patents
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Description
本発明は、風味に影響することなく焼成時に保形性の高い焼成チョコレート用生地の製造方法に関する。 The present invention relates to a method for producing a baked chocolate dough having high shape retention during baking without affecting the flavor.
チョコレートはカカオマスや砂糖、ココアバター、粉乳等を原料として混合し練り固めた食品であり、チョコレート生地だけで作る板チョコや、クッキーやパンといった他の食品のコーティング用チョコレート、また製菓材料としてショコラティエが仕上げに使うクーベルチュールチョコレートなど、その用途は多岐にわたる。 Chocolate is a food made by mixing and kneading cacao mass, sugar, cocoa butter, powdered milk, etc., and chocolate made from chocolate dough alone, chocolate for coating other foods such as cookies and bread, and chocolate latier as a confectionery material. There are many uses such as Couverture chocolate for finishing.
一般にチョコレートの典型的な製造においては、カカオマス、砂糖、ココアバター、粉乳等原料の混合工程、続いて微細化工程（リファイニング工程）、そしてコンチング工程という順序で行われる。リファイニング工程は原料の粒子径をおおよそ２０μｍ以下となるようにする工程であり、最終的に得られるチョコレートの口どけやなめらかさを整えるために行われる。コンチング工程は、４０〜７０℃程度でゆっくりと練り上げることで、生地に含まれる水分を蒸発させたり、不快な風味の除去、新たな香味の発現といった風味を調整することが目的である。テンパリング型チョコレートの場合は、コンチング工程の後、調温し、必要に応じてシード剤を添加しテンパリング工程を行う。 In general, the typical production of chocolate is performed in the order of mixing raw materials such as cacao mass, sugar, cocoa butter and powdered milk, followed by a refinement process (refining process) and a conching process. The refining step is a step for reducing the particle diameter of the raw material to about 20 μm or less, and is performed to adjust the mouthfeel and smoothness of the finally obtained chocolate. The purpose of the conching process is to adjust the flavor such as evaporating moisture contained in the dough, removing unpleasant flavor, and developing a new flavor by slowly kneading at about 40 to 70 ° C. In the case of tempering chocolate, the temperature is adjusted after the conching step, and a tempering step is performed by adding a seed agent as necessary.
このようなチョコレートは、シャープメルトタイプの油脂を多く含有し、良好な口どけが特徴である一方で、高温下で溶けやすく、喫食する際に手が汚れてしまうといった問題があった。そのため、近年では従来の本格的なチョコレートの製造工程にはなかった焼成工程を加え、表面をローストしたいわゆる焼成チョコレートが人気を集めている。これは口どけの良さをうたった本格的なチョコレートよりも、様々な場所で手軽にチョコレートを楽しみたいという現代のライフスタイルにもマッチし、その市場はますます広がる傾向にある。 Such chocolate contains a lot of sharp melt type fats and oils and is characterized by good mouthfeel, but has a problem that it is easily melted at high temperatures and the hands become dirty when eating. Therefore, in recent years, a so-called baked chocolate having a roasted surface added with a baking process that was not included in the conventional full-fledged chocolate manufacturing process has gained popularity. This matches the modern lifestyle of wanting to enjoy chocolate easily in various places rather than full-fledged chocolate, and the market tends to expand.
一方、焼成チョコレートでは、元来溶けやすいチョコレート生地を焼成するため、焼成工程では当然ながらダレやすく、形を維持できないといった問題が生じる。
このような課題を解決すべく、焼成チョコレートに関して様々な検討が行われてきた。
アプローチは大きく分けて添加剤による方法（例えば特許文献１〜４）、チョコレート生地の状態による方法(例えば特許文献５，６)、配合比率による方法（例えば特許文献７）が開示されている。
On the other hand, in the case of baked chocolate, a chocolate dough that is originally easy to melt is baked.
In order to solve such problems, various studies have been made on baked chocolate.
Approaches are roughly classified into methods using additives (for example, Patent Documents 1 to 4), methods based on the state of chocolate dough (for example, Patent Documents 5 and 6), and methods based on the blending ratio (for example, Patent Document 7).
しかし、添加剤による方法では、焼成時の形状を維持できる程度に添加すると風味に大きく影響する場合があり、制約を受けるものであった。特許文献５は気泡を含有させるため、表面がフワフワとした軽い食感になり、食感が必然的に決まってしまうという問題があった。特許文献６は複合菓子としてのチョコレートを想定したものであり、焼成チョコレートのみを製造する場合には、効果が不十分であった。特許文献７では、澱粉をある程度含有する必要があるため、複合菓子ではなく焼成チョコレート単独では風味の劣ったものとなってしまうという問題があった。 However, in the method using an additive, if it is added to such an extent that the shape at the time of baking can be maintained, the flavor may be greatly affected, and the method is restricted. Since Patent Document 5 contains bubbles, there is a problem that the surface becomes fluffy and light and the texture is inevitably determined. Patent document 6 assumes chocolate as a composite confectionery, and when only baking chocolate was manufactured, the effect was inadequate. In patent document 7, since it is necessary to contain starch to some extent, there was a problem that a baked chocolate alone, not a composite confectionery, would have a poor flavor.
従って本発明の目的は、風味に影響を与えることなく、焼成時の保形性を高めることのできる焼成チョコレート用生地、及び風味良好な焼成チョコレートを得ることにある。 Accordingly, an object of the present invention is to obtain a baked chocolate dough and a baked chocolate with good flavor that can improve the shape retention during baking without affecting the flavor.
本発明者等は上記課題を解決すべく種々検討した結果、粉末のチョコレート成分をチョコレート生地中に添加することで、風味に影響することなく焼成時の保形性を大きく高めることができることを知見した。
すなわち、本発明はチョコレート生地に粉末のチョコレート成分を添加する、焼成チョコレート用生地の製造方法である。
As a result of various investigations to solve the above problems, the present inventors have found that by adding a powdered chocolate component to the chocolate dough, the shape retention during firing can be greatly enhanced without affecting the flavor. did.
That is, this invention is a manufacturing method of the baking chocolate dough which adds a chocolate component of a powder to chocolate dough.
本発明によれば、風味に影響することなく焼成時に保形性の高い焼成チョコレート用生地を得ることができる。 According to the present invention, it is possible to obtain a baked chocolate dough having high shape retention during baking without affecting the flavor.
以下、本発明について詳細に説明する。
はじめに、本発明で使用する「チョコレート生地」について説明する。
本発明において「チョコレート生地」とは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」で定義されるチョコレート生地のほか、準チョコレート生地等も含むものとし、原料は一般にチョコレートに使用するものであれば特に制限なく使用することができる。例えばカカオ成分、油脂類、糖類、澱粉類、乳タンパク質等をはじめ、各種粉末食品、乳化剤、香料、色素、水性成分等のその他の原料が挙げられる。本発明に使用する「チョコレート生地」にはこのうち１種又は２種以上を組み合わせて使用することができる。「チョコレート生地」の代表的な例としては、カカオ成分及び糖類を合計で５０質量％以上含有し、必要に応じ油脂、乳タンパク質、乳化剤等を含有させたものが挙げられる。「チョコレート生地」はカカオ成分を含まなくてもよいが、含有する場合は、３質量％以上、特に５質量％以上含有していることが好ましい。
Hereinafter, the present invention will be described in detail.
First, the “chocolate dough” used in the present invention will be described.
In the present invention, “chocolate dough” means not only chocolate dough defined in “Fair competition rules on the display of chocolates”, but also quasi-chocolate dough, etc., especially if the raw material is generally used for chocolate It can be used without. Examples include cocoa components, fats and oils, sugars, starches, milk proteins, and other raw materials such as various powdered foods, emulsifiers, fragrances, pigments, and aqueous components. Among these, “chocolate dough” used in the present invention can be used alone or in combination of two or more. As a typical example of “chocolate dough”, a total of 50% by mass or more of cocoa components and saccharides, and oils, milk proteins, emulsifiers and the like as necessary is included. The “chocolate dough” may not contain a cacao component, but when it is contained, it is preferably contained in an amount of 3% by mass or more, particularly 5% by mass or more.
チョコレート生地は、その種類等に応じて油分を適宜設定することができるが、一般に、
２０〜６０質量％であることが好ましく、２０〜５０質量％であることがより好ましく、３０〜４０質量％であることが最も好ましい。ここでいう油分には上記油脂類の他、カカオ成分に由来する油脂類、その他「チョコレート生地」中に含まれる油分の合計を指すものとする。
Chocolate dough can be appropriately set oil according to its type, etc.
It is preferably 20 to 60% by mass, more preferably 20 to 50% by mass, and most preferably 30 to 40% by mass. In addition to the above fats and oils, the term “oil” as used herein refers to the total oil contained in fats and oils derived from cacao components and other “chocolate dough”.
上記チョコレート生地の製造にあたっては、通常チョコレート生地を製造するのに必要な工程を組み合わせることができ、例えば「原料の混合工程」、「微細化工程（リファイニング）」、「コンチング工程」等が挙げられる。本発明で使用するチョコレート生地は、最終的に得られる焼成チョコレートの風味が安定し口どけが良好となる点でリファイニング及びコンチング工程を行ったものであることが好ましい。上述したようにリファイニング工程は原料の粒子径をおおよそ２０μｍ以下にする工程であり、ここでいう粒子径は粒度分布計（レーザ回析／散乱式粒子径分布測定装置）により測定できる。コンチング工程において、４０〜７０℃程度での練り上げは、通常１２〜２４時間かけて行う。 In the production of the chocolate dough, processes necessary for producing the chocolate dough can be combined. For example, “mixing process of raw materials”, “refining process (refining)”, “conching process”, etc. It is done. It is preferable that the chocolate dough used in the present invention has been subjected to a refining and conching step in that the finally obtained baked chocolate has a stable flavor and good mouthfeel. As described above, the refining step is a step of reducing the particle size of the raw material to about 20 μm or less, and the particle size here can be measured by a particle size distribution meter (laser diffraction / scattering type particle size distribution measuring device). In the conching step, kneading at about 40 to 70 ° C. is usually performed for 12 to 24 hours.
なお、上記チョコレート生地にはチョコレート類を融解させて使用する場合も含まれるものとし、ここでいうチョコレート類には「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」で定義される「チョコレート」のほか、準チョコレート等も含むものとする。 The above chocolate dough includes cases where chocolates are melted and used, and the chocolates referred to here include “chocolate” defined in the “Fair Competition Rules for the Display of Chocolates”, Including chocolate.
次に、本発明で使用する「粉末のチョコレート成分」について説明する。
本発明で使用する「粉末のチョコレート成分」は、一般にチョコレートに使用する成分であって、かつ粉末であれば使用することができ、例えばカカオ成分、油脂類、糖類、澱粉類、乳タンパク質等をはじめ、各種粉末食品、乳化剤等のその他の原料、またこれらのうち1種又は２種以上を組み合わせたものや粉末のチョコレート類が挙げられる。「粉末のチョコレート成分」の組成は、「チョコレート生地」と同一であってもよく異なっていてもよい。ここでいう「粉末」とは、粒度が３０μｍ未満、好ましくは２０μｍ以下のものをいう。ここでいう粒子径は例えば粒度分布計（レーザ回析／散乱式粒子径分布測定装置）により測定できる。
Next, the “powdered chocolate component” used in the present invention will be described.
The “powdered chocolate component” used in the present invention is a component generally used in chocolate and can be used if it is a powder. For example, cacao components, fats and oils, sugars, starches, milk proteins, etc. First, various powdered foods, other raw materials such as emulsifiers, one or a combination of two or more of these, and powdered chocolates can be mentioned. The composition of the “powder chocolate component” may be the same as or different from the “chocolate dough”. The term “powder” as used herein means a powder having a particle size of less than 30 μm, preferably 20 μm or less. The particle diameter here can be measured by, for example, a particle size distribution meter (laser diffraction / scattering particle size distribution measuring device).
上記カカオ成分としては、カカオに由来して得られた成分を広く含むものであり、カカオニブ、カカオマス、カカオリカー、ココアケーキ、ココアバター、ココアパウダー、カカオエキスパウダー等が挙げられる。 Examples of the cacao component include components obtained from cacao and include cacao nibs, cacao mass, cacao liquor, cocoa cake, cocoa butter, cocoa powder, and cacao extract powder.
上記油脂類としては、パーム油、サル脂、シア脂、イリッペ脂、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ひまわり油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、魚油及び鯨油等の各種動植物油脂、並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１または２以上の処理を施した加工油脂から選ばれる１種または２種以上を使用することができる。 The above fats and oils include palm oil, monkey fat, shea fat, iripe fat, palm kernel oil, palm oil, corn oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil, rice oil, sunflower oil, safflower oil, beef fat, milk fat, pig Use of one or more selected from various animal and vegetable fats and oils such as fat, fish oil and whale oil, and processed fats and oils subjected to one or more treatments selected from hydrogenation, fractionation and transesterification it can.
本発明において、上記「粉末のチョコレート成分」中に油分が含まれる場合は、「粉末のチョコレート成分」基準で１０〜３５質量％が好ましく、１５〜３０質量％がより好ましく、２１〜２９質量％が最も好ましい。 In this invention, when an oil component is contained in the said "powder chocolate component", 10-35 mass% is preferable on the basis of a "powder chocolate component", 15-30 mass% is more preferable, 21-29 mass% Is most preferred.
油分が１０質量％よりも少ないと、最終的に得られる焼成チョコレートがざらついたものとなる場合があり、また油分が３５質量％よりも多いと焼成時の保形性が十分に保てない場合があるため好ましくない。 When the oil content is less than 10% by mass, the final baked chocolate may become rough, and when the oil content is more than 35% by mass, the shape retention during baking cannot be sufficiently maintained. This is not preferable.
なお、油分には上記油脂類の他、カカオ成分に由来する油脂類、その他「粉末のチョコレート成分」中に含まれる油分の合計を指すものとする。
上記糖類としては、砂糖、果糖、ブドウ糖、乳糖、ガラクトース、麦芽糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、還元水飴、異性化液糖、蔗糖結合水飴、トレハロース等、通常食用に使用される糖類であればいずれでも良く、それらの中から選ばれる1種又は２種以上を使用することができる。
In addition to oils and fats described above, the oil content refers to the total oil content contained in oils and fats derived from cacao components and other “powdered chocolate components”.
Examples of the saccharide include sugar, fructose, glucose, lactose, galactose, maltose, enzymatic saccharified starch syrup, reduced starch saccharified product, reduced starch syrup, isomerized liquid sugar, sucrose-bound syrup, trehalose, and the like. Any of them may be used, and one or more selected from them can be used.
上記澱粉類としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉などの小麦粉類、ライ麦粉、大麦粉、米粉などのその他の穀粉類、アーモンド粉、へーゼルナッツ粉、カシュ―ナッツ粉、オーナッツ粉、松実粉などの堅果粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉などの澱粉や、これらの澱粉をアミラーゼなどの酵素で処理したものや、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理、グラフト化処理などの中から選ばれた１種又は２種以上の処理を施した化工澱粉等が挙げられる。 Examples of the starch include wheat flour such as strong flour, semi-strong flour, medium flour, durum flour, whole wheat flour, other cereal flours such as rye flour, barley flour, rice flour, almond flour, hazelnut flour, cashew ―Nut flour, nutnut flour, pine nut flour and other nut flour, corn starch, tapioca starch, wheat starch, sweet potato starch, sago starch, rice starch, and other starches treated with enzymes such as amylase, Examples thereof include modified starches and the like that have been subjected to one or more treatments selected from alpha treatment, decomposition treatment, etherification treatment, esterification treatment, crosslinking treatment, grafting treatment and the like.
上記乳タンパク質等としては、例えば、ホエイプロテイン濃縮物、ミルクプロテイン濃縮物、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼイン等の乳タンパク質や、全粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエーパウダー、チーズ等の乳タンパク質を含有する乳や乳製品を挙げることができる。 Examples of the milk protein include milk proteins such as whey protein concentrate, milk protein concentrate, casein sodium, casein potassium, and casein, and milk proteins such as whole milk powder, skim milk powder, butter milk powder, whey powder, and cheese. And milk containing dairy products.
本発明においては、上記「粉末のチョコレート成分」として粉末チョコレート類を使用することがより好ましい。粉末のチョコレート類を使用することで、最終的に得られる焼成チョコレートが、より雑味の少ない良好な風味を有するものとなる。粉末のチョコレート類は、上記規約で定義される「チョコレート」を粉末にしたものや、準チョコレート等を粉末にしたものを含む。具体的な粉末のチョコレート類としては、ミルクチョコレート、スイートチョコレート、ホワイトチョコレート、カラーチョコレート、ビターチョコレート等を粉末にしたものが挙げられる。本発明で使用する粉末のチョコレート類としては、カカオ成分及び糖類を合計で５０質量％以上含有するものが好ましい。カカオ成分を含まなくてもよいが、含有する場合には３質量％、特に５質量％以上が好ましい。 In the present invention, it is more preferable to use powdered chocolates as the “powdered chocolate component”. By using powdered chocolates, the finally obtained baked chocolate has a good flavor with less miscellaneous taste. The powdered chocolates include powdered “chocolate” defined in the above rules, and powdered semi-chocolate and the like. Specific powdered chocolates include powdered milk chocolate, sweet chocolate, white chocolate, color chocolate, bitter chocolate and the like. As the powdered chocolates used in the present invention, those containing a total of 50% by mass or more of cacao components and sugars are preferable. The cocoa component may not be contained, but when it is contained, 3% by mass, particularly 5% by mass or more is preferable.
本発明の焼成チョコレート用生地の製造方法は、上記「チョコレート生地」に「粉末のチョコレート成分」を添加するものである。 The manufacturing method of the baking chocolate dough of this invention adds a "powder chocolate component" to the said "chocolate dough".
一般に、チョコレート類を製造する際には、リファイニング工程、コンチング工程を経て得られたチョコレート生地を必要に応じてテンパリングし、成型することでチョコレートを得、また一般の焼成チョコレートであれば、さらに焼成することで得られる。リファイニング工程、コンチング工程でなめらかになったチョコレート生地へさらに粉末原料を添加することは、食感の悪化を招きかねず、一部の例外を除き通常行われないものであった。 In general, when producing chocolates, the chocolate dough obtained through the refining process and the conching process is tempered as necessary to obtain a chocolate, and if it is a general baked chocolate, Obtained by firing. Adding a powder material to the chocolate dough smoothed in the refining process and the conching process may cause a deterioration in texture and is not usually performed with some exceptions.
しかし、本発明の製造方法においては、チョコレート生地、特にリファイニング工程、コンチング工程を経て得られたチョコレート生地に「粉末のチョコレート成分」を添加することが特徴である。コンチング工程後に粉末のチョコレート成分を加えた場合でも、その後焼成工程を加えることにより、意外にも非常になめらかな食感となることを見出したものである。 However, the production method of the present invention is characterized in that the “powdered chocolate component” is added to the chocolate dough, particularly the chocolate dough obtained through the refining process and the conching process. It has been found that even when a powdered chocolate component is added after the conching step, a surprisingly smooth texture can be obtained by adding a baking step thereafter.
「粉末のチョコレート成分」の添加量は、「チョコレート生地」１００質量部に対し、１〜４０質量部が好ましく、１〜３０質量部がより好ましく、５〜２５質量部が更に好ましく、１０〜２０質量部が最も好ましい。添加量が４０質量部よりも多いと最終的に得られる焼成チョコレートがざらついたものとなってしまう場合があり、１質量部よりも少ないと本発明の効果が得られにくくなるため好ましくない。 The amount of the “powder chocolate component” added is preferably 1 to 40 parts by weight, more preferably 1 to 30 parts by weight, still more preferably 5 to 25 parts by weight, with respect to 100 parts by weight of the “chocolate dough”. Part by mass is most preferred. If the addition amount is more than 40 parts by mass, the finally obtained baked chocolate may become rough, and if it is less than 1 part by mass, the effects of the present invention are hardly obtained, which is not preferable.
「粉末のチョコレート成分」を添加する際のチョコレート生地は、添加時の温度で粘度が８０００〜２０００００mPa・sが好ましく、２００００〜５００００mPa・sがより好ましい。粘度が８０００〜２０００００mPa・sから外れている場合、本発明の効果が十分に得られない場合があるため好ましくない。また、添加時の温度はチョコレート生地の組成によっても異なるものの、好ましくは１５〜４０℃、より好ましくは２５〜３０℃である。 The viscosity of the chocolate dough when adding the “powder chocolate component” is preferably 8000 to 200000 mPa · s, more preferably 20000 to 50000 mPa · s at the temperature at the time of addition. When the viscosity is out of 8000 to 200000 mPa · s, the effect of the present invention may not be sufficiently obtained, which is not preferable. Moreover, although the temperature at the time of addition changes also with composition of chocolate dough, Preferably it is 15-40 degreeC, More preferably, it is 25-30 degreeC.
なお、本発明の製造方法において「添加」とは、チョコレート生地中に分散させることまで意味するものとし、分散形態は均一であっても不均一であってもよい。チョコレート生地表面にのみに付着していたり、局在している場合、本発明の効果が得られず、焼成時の保形性が保つことができなくなる。 In addition, in the manufacturing method of this invention, "addition" shall mean to disperse | distribute in chocolate dough, and a dispersion | distribution form may be uniform or nonuniform. When it adheres only to the chocolate dough surface or is localized, the effect of the present invention cannot be obtained, and the shape retention during baking cannot be maintained.
本発明の製造方法においては、上記「粉末のチョコレート成分」を添加した後、さらに水分を添加し、焼成チョコレート用生地中の水分含量が１〜５質量％となるように調整するのが好ましく、１．５〜４質量％となるようにするのがより好ましい。水分含量が上記範囲内となることで、焼成時の保形性をより高めることができるようになる。上記水分を含有させるには、水を添加する方法の他、水分を多く含有する原料を添加する方法等が挙げられる。 In the production method of the present invention, after adding the above "powder chocolate component", it is preferable to further add water and adjust the moisture content in the baked chocolate dough to 1 to 5% by mass, More preferably, the content is 1.5 to 4% by mass. When the water content falls within the above range, the shape retention during firing can be further improved. In order to contain the said water | moisture content, the method of adding the raw material containing much water other than the method of adding water, etc. are mentioned.
最後に、本発明の焼成チョコレートについて説明する。
本発明の焼成チョコレートは、上記焼成チョコレート用生地を必要に応じて成型し、焼成して得られるものである。
Finally, the baked chocolate of the present invention will be described.
The baked chocolate of the present invention is obtained by molding the baked chocolate dough as necessary and baking it.
焼成手段としては、直火による焼成、オーブンによる焼成、電子レンジによる焼成等の他、蒸し焼き等が挙げられる。焼成温度は、一般的には１８０〜２１０℃程度、１〜１０分間程度の焼成時間が汎用されるが、焼成中のチョコレートのコゲ、風味劣化を抑制するため、または求める食感や素材によって適宜設定することができ、１５０℃付近や１２０℃付近での焼成、又は１００℃付近で乾燥焼きしてもよい。 Examples of the baking means include baking by direct fire, baking by an oven, baking by a microwave oven, and steaming. The baking temperature is generally about 180 to 210 ° C., and a baking time of about 1 to 10 minutes is generally used. In order to suppress the burning of chocolate during baking, flavor deterioration, or depending on the texture or material desired. It can be set, and may be fired at around 150 ° C. or near 120 ° C., or may be dry-fired at around 100 ° C.
以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、これらは本発明の範囲を限定するものではない。 EXAMPLES Hereinafter, the present invention will be described more specifically with reference to examples, but these do not limit the scope of the present invention.
〔チョコレート生地の製造〕
砂糖、カカオマス、ココアパウダー、ハードバター、全粉乳、脱脂粉乳を下記の分量で配合し、常法に従って混合した。続いてリファイナーに通し粒子を微細化した。その後、レシチンを加えコンチェにて５０〜６０℃で１８時間コンチング処理し、その間に常法に従いハードバターの一部を加えてチョコレート生地を調製した。
[Manufacture of chocolate dough]
Sugar, cacao mass, cocoa powder, hard butter, whole milk powder and skim milk powder were blended in the following amounts and mixed according to a conventional method. Subsequently, the particles were refined through a refiner. Thereafter, lecithin was added and conching treatment was carried out at 50-60 ° C. for 18 hours in a conche, and during that time, a portion of hard butter was added in accordance with a conventional method to prepare a chocolate dough.
＜チョコレート生地Iの配合＞
砂糖 ４６質量部
カカオマス １０質量部
ココアパウダー ６質量部
テンパー型ハードバター ２５質量部
全粉乳 ９質量部
脱脂粉乳 ４質量部
レシチン ０．４質量部
<Combination of chocolate dough I>
Sugar 46 parts by mass Cacao mass 10 parts by mass Cocoa powder 6 parts by mass Temper type hard butter 25 parts by mass Whole milk powder 9 parts by mass Nonfat dry milk 4 parts by mass Lecithin 0.4 parts by mass
＜チョコレート生地IIの配合＞
砂糖 ３６．７質量部
カカオマス ３質量部
ココアパウダー １５質量部
ノーテンパー型ハードバター ３２．４質量部
全粉乳 ９質量部
脱脂粉乳 ４質量部
レシチン ０．４質量部
<Combination of chocolate dough II>
Sugar 36.7 parts by weight Cacao mass 3 parts by weight Cocoa powder 15 parts by weight No temper type hard butter 32.4 parts by weight Whole milk powder 9 parts by weight Nonfat dry milk 4 parts by weight Lecithin 0.4 parts by weight
〔焼成チョコレート用生地の製造〕
［実施例１］
上記チョコレート生地Iを１００質量部、３０℃に調温した（このときの粘度は２８０００mPa・sであった）。次に、粉末のチョコレート成分として以下の配合により得られた粉末チョコレート（油分２５質量％、粒度２０μｍ）を１５質量部添加し混合した後、さらに水３質量部を添加・混合して本発明の焼成チョコレート用生地Ａを得た。
粉末チョコレートの配合：
砂糖４６質量部、カカオマス１０質量部、ココアパウダー６質量部、テンパー型ハードバター１３．８質量部、全粉乳９質量部、脱脂粉乳４質量部、レシチン０．４質量部。
得られた焼成チョコレート用生地Ａの水分含量は３．６質量％であった。
続いて焼成チョコレート用生地Ａを成形し冷却固化させた後、成型物を天板に載せ、２００℃のオーブンで４分焼成し、本発明の焼成チョコレートＡを得た。
焼成時のダレはまったく見られず、また得られた焼成チョコレートＡは風味良好で非常に口どけのよいものであった。
[Manufacture of baked chocolate dough]
[Example 1]
The chocolate dough I was adjusted to 100 parts by mass and 30 ° C. (the viscosity at this time was 28000 mPa · s). Next, 15 parts by mass of powdered chocolate (oil content 25% by mass, particle size 20 μm) obtained by the following blending as a chocolate component of the powder was added and mixed, and then 3 parts by mass of water was further added and mixed. A dough A for baked chocolate was obtained.
Powdered chocolate formulation:
46 mass parts of sugar, 10 mass parts of cacao mass, 6 mass parts of cocoa powder, 13.8 mass parts of temper type hard butter, 9 mass parts of whole milk powder, 4 mass parts of skim milk powder, 0.4 mass part of lecithin.
The moisture content of the obtained baking chocolate dough A was 3.6% by mass.
Subsequently, after the dough A for baked chocolate was molded and cooled and solidified, the molded product was placed on a top plate and baked in an oven at 200 ° C. for 4 minutes to obtain baked chocolate A of the present invention.
There was no dripping at the time of baking, and the obtained baked chocolate A had a good flavor and was very pleasant.
［実施例２］
上記チョコレート生地Iを１００質量部、３０℃に調温した（このときの粘度は２８０００mPa・sであった）。次に、粉末のチョコレート成分として以下の配合により得られた粉末チョコレート（油分２５質量％、粒度２０μｍ）を４０質量部添加し混合して本発明の焼成チョコレート用生地Ｂを得た。
粉末チョコレートの配合：
砂糖４６質量部、カカオマス１０質量部、ココアパウダー６質量部、テンパー型ハードバター１３．８質量部、全粉乳９質量部、脱脂粉乳４質量部、レシチン０．４質量部。
得られた焼成チョコレート用生地Ｂの水分含量は１質量％であった。
続いて焼成チョコレート用生地Ｂを成形し冷却固化させた後、成型物を天板に載せ、２００℃のオーブンで４分焼成し、本発明の焼成チョコレートＢを得た。
焼成時のダレはほとんど見られず、また得られた焼成チョコレートＢはわずかに雑味が感じられるものの、風味良好で口どけのよいものであった。
[Example 2]
The chocolate dough I was adjusted to 100 parts by mass and 30 ° C. (the viscosity at this time was 28000 mPa · s). Next, 40 parts by mass of powdered chocolate (oil content 25% by mass, particle size 20 μm) obtained as a chocolate component of the powder was added and mixed to obtain a baked chocolate dough B of the present invention.
Powdered chocolate formulation:
46 mass parts of sugar, 10 mass parts of cacao mass, 6 mass parts of cocoa powder, 13.8 mass parts of temper type hard butter, 9 mass parts of whole milk powder, 4 mass parts of skim milk powder, 0.4 mass part of lecithin.
The moisture content of the obtained baking chocolate dough B was 1% by mass.
Subsequently, after the dough B for baked chocolate was molded and cooled and solidified, the molded product was placed on a top plate and baked for 4 minutes in an oven at 200 ° C. to obtain the baked chocolate B of the present invention.
Sag at the time of baking was hardly seen, and the obtained baked chocolate B had a good taste and a good mouthfeel although a slight taste was felt.
［実施例３］
上記チョコレート生地Iを１００質量部、３０℃に調温した（このときの粘度は２８０００mPa・sであった）。次に、粉末のチョコレート成分として以下の配合により得られた粉末チョコレート（油分３０質量％、粒度２０μｍ）を１５質量部添加し混合した後、さらに水３質量部を添加・混合して本発明の焼成チョコレート用生地Ｃを得た。
粉末チョコレートの配合：
砂糖４６質量部、カカオマス１０質量部、ココアパウダー６質量部、テンパー型ハードバター２０．２質量部、全粉乳９質量部、脱脂粉乳４質量部、レシチン０．４質量部。
得られた焼成チョコレート用生地Ｃの水分含量は３．６質量％であった。
続いて焼成チョコレート用生地Ｃを成形し冷却固化させた後、成型物を天板に載せ、２００℃のオーブンで４分焼成し、本発明の焼成チョコレートＣを得た。
焼成時のダレはほとんど見られず、また得られた焼成チョコレートＣは非常に口どけのよいものであった。
[Example 3]
The chocolate dough I was adjusted to 100 parts by mass and 30 ° C. (the viscosity at this time was 28000 mPa · s). Next, 15 parts by weight of powdered chocolate (oil content 30% by weight, particle size 20 μm) obtained by the following blending as a chocolate component of the powder was added and mixed, and then 3 parts by weight of water was further added and mixed. A dough C for baked chocolate was obtained.
Powdered chocolate formulation:
Sugar 46 mass parts, cacao mass 10 mass parts, cocoa powder 6 mass parts, temper type hard butter 20.2 mass parts, whole milk powder 9 mass parts, skim milk powder 4 mass parts, lecithin 0.4 mass part.
The moisture content of the obtained baked chocolate dough C was 3.6% by mass.
Subsequently, after the dough C for baked chocolate was molded and cooled and solidified, the molded product was placed on a top plate and baked in an oven at 200 ° C. for 4 minutes to obtain the baked chocolate C of the present invention.
Sag at the time of baking was hardly seen, and the obtained baked chocolate C was very pleasant.
［実施例４］
上記チョコレート生地Iを１００質量部、３０℃に調温した（このときの粘度は２８０００mPa・sであった）。次に、粉末のチョコレート成分としてココアパウダー（油分１５質量％、粒度２０μｍ）を１５質量部添加し混合した後、さらに水３質量部を添加・混合して本発明の焼成チョコレート用生地Ｄを得た。
得られた焼成チョコレート用生地Ｄの水分含量は３．６質量％であった。
続いて焼成チョコレート用生地Ｄを成形し冷却固化させた後、成型物を天板に載せ、２００℃のオーブンで４分焼成し、本発明の焼成チョコレートＤを得た。
焼成時のダレはまったく見られず、また得られた焼成チョコレートＤは多少ざらつきが感じられるものの口どけのよいものであった。
[Example 4]
The chocolate dough I was adjusted to 100 parts by mass and 30 ° C. (the viscosity at this time was 28000 mPa · s). Next, after adding 15 parts by mass of cocoa powder (15% by mass of oil, particle size 20 μm) as a chocolate component of the powder and mixing, 3 parts by mass of water is further added and mixed to obtain the baked chocolate dough D of the present invention. It was.
The moisture content of the obtained baking chocolate dough D was 3.6 mass%.
Subsequently, after the dough D for baked chocolate was molded and cooled and solidified, the molded product was placed on a top plate and baked in an oven at 200 ° C. for 4 minutes to obtain the baked chocolate D of the present invention.
No sagging at the time of baking was observed, and the obtained baked chocolate D was slightly rough but had a good mouthfeel.
［実施例５］
上記チョコレート生地IIを１００質量部、３０℃に調温した（このときの粘度は２８０００mPa・sであった）。次に、粉末のチョコレート成分として以下の配合により得られた粉末チョコレート（油分２５質量％、粒度２０μｍ）を１５質量部添加し混合した後、さらに水３質量部を添加・混合して本発明の焼成チョコレート用生地Ｅを得た。
粉末チョコレートの配合：
砂糖３６．７質量部、カカオマス３質量部、ココアパウダー１５質量部、ノーテンパー型ハードバター１５．４質量部、全粉乳９質量部、脱脂粉乳５質量部、レシチン０．４質量部。
得られた焼成チョコレート用生地Ｅの水分含量は３．６質量％であった。
続いて焼成チョコレート用生地Ｅを成形し冷却固化させた後、成型物を天板に載せ、２００℃のオーブンで４分焼成し、本発明の焼成チョコレートＥを得た。
焼成時のダレはまったく見られず、また得られた焼成チョコレートＥは風味良好で非常に口どけのよいものであった。
[Example 5]
The chocolate dough II was adjusted to 100 parts by mass and 30 ° C. (the viscosity at this time was 28000 mPa · s). Next, 15 parts by mass of powdered chocolate (oil content 25% by mass, particle size 20 μm) obtained by the following blending as a chocolate component of the powder was added and mixed, and then 3 parts by mass of water was further added and mixed. A dough E for baking chocolate was obtained.
Powdered chocolate formulation:
36.7 parts by mass of sugar, 3 parts by mass of cacao mass, 15 parts by mass of cocoa powder, 15.4 parts by mass of no temper type hard butter, 9 parts by mass of whole milk powder, 5 parts by mass of skim milk powder, and 0.4 parts by mass of lecithin.
The moisture content of the obtained baking chocolate dough E was 3.6% by mass.
Subsequently, after baking dough E for baked chocolate and solidifying by cooling, the molded product was placed on a top plate and baked in an oven at 200 ° C. for 4 minutes to obtain baked chocolate E of the present invention.
There was no dripping at the time of baking, and the obtained baked chocolate E had a good taste and was very pleasant.
［実施例６］
上記チョコレート生地Iを１００質量部、３０℃に調温した（このときの粘度は２８０００mPa・sであった）。次に、粉末のチョコレート成分として以下の配合により得られた粉末チョコレート（油分２５質量％、粒度２０μｍ）を５質量部添加し混合した後、さらに水３質量部を添加・混合して本発明の焼成チョコレート用生地Ｆを得た。
粉末チョコレートの配合：
砂糖４６質量部、カカオマス１０質量部、ココアパウダー６質量部、テンパー型ハードバター１３．８質量部、全粉乳９質量部、脱脂粉乳４質量部、レシチン０．４質量部。
得られた焼成チョコレート用生地Ｆの水分含量は３．８質量％であった。
続いて焼成チョコレート用生地Ｆを成形し冷却固化させた後、成型物を天板に載せ、２００℃のオーブンで４分焼成し、本発明の焼成チョコレートＦを得た。
焼成時のダレはほとんど見られず、また得られた焼成チョコレートＦは風味良好で非常に口どけのよいものであった。
[Example 6]
The chocolate dough I was adjusted to 100 parts by mass and 30 ° C. (the viscosity at this time was 28000 mPa · s). Next, 5 parts by mass of powdered chocolate (oil content 25% by mass, particle size 20 μm) obtained as a chocolate component of the powder was added and mixed, and then 3 parts by mass of water was further added and mixed. A dough F for baking chocolate was obtained.
Powdered chocolate formulation:
46 mass parts of sugar, 10 mass parts of cacao mass, 6 mass parts of cocoa powder, 13.8 mass parts of temper type hard butter, 9 mass parts of whole milk powder, 4 mass parts of skim milk powder, 0.4 mass part of lecithin.
The moisture content of the obtained baked chocolate dough F was 3.8% by mass.
Subsequently, after the dough F for baked chocolate was molded and cooled and solidified, the molded product was placed on a top plate and baked in an oven at 200 ° C. for 4 minutes to obtain the baked chocolate F of the present invention.
Sag at the time of baking was hardly seen, and the obtained baked chocolate F had a good taste and was very pleasant.
［実施例７］
上記チョコレート生地Iを１００質量部、３０℃に調温した（このときの粘度は２８０００mPa・sであった）。次に、粉末のチョコレート成分として以下の配合により得られた粉末チョコレート（油分２５質量％、粒度２０μｍ）を２５質量部添加し混合した後、さらに水３質量部を添加・混合して本発明の焼成チョコレート用生地Ｇを得た。
粉末チョコレートの配合：
砂糖４６質量部、カカオマス１０質量部、ココアパウダー６質量部、テンパー型ハードバター１３．８質量部、全粉乳９質量部、脱脂粉乳４質量部、レシチン０．４質量部。
得られた焼成チョコレート用生地Ｇの水分含量は３．４質量％であった。
続いて焼成チョコレート用生地Ｇを成形し冷却固化させた後、成型物を天板に載せ、２００℃のオーブンで４分焼成し、本発明の焼成チョコレートＧを得た。
焼成時のダレはまったく見られず、また得られた焼成チョコレートＧはややざらつきを感じるものの風味良好で口どけのよいものであった。
[Example 7]
The chocolate dough I was adjusted to 100 parts by mass and 30 ° C. (the viscosity at this time was 28000 mPa · s). Next, after adding and mixing 25 parts by mass of powdered chocolate (oil content 25% by mass, particle size 20 μm) obtained as a chocolate component of the powder, 3 parts by mass of water was further added and mixed. A dough G for baking chocolate was obtained.
Powdered chocolate formulation:
46 mass parts of sugar, 10 mass parts of cacao mass, 6 mass parts of cocoa powder, 13.8 mass parts of temper type hard butter, 9 mass parts of whole milk powder, 4 mass parts of skim milk powder, 0.4 mass part of lecithin.
The moisture content of the obtained baking chocolate dough G was 3.4% by mass.
Subsequently, after the dough G for baking chocolate was molded and cooled and solidified, the molded product was placed on a top plate and baked in an oven at 200 ° C. for 4 minutes to obtain the baking chocolate G of the present invention.
There was no dripping at the time of baking, and the obtained baked chocolate G had a good taste and a good mouthfeel although it felt somewhat rough.
［実施例８］
上記チョコレート生地Iを１００質量部、３０℃に調温した（このときの粘度は２８０００mPa・sであった）。次に、粉末のチョコレート成分として以下の配合により得られた粉末チョコレート（油分２８質量％、粒度２０μｍ）を２０質量部添加し混合した後、さらに水３質量部を添加・混合して本発明の焼成チョコレート用生地Ｈを得た。
粉末チョコレートの配合：
砂糖４６質量部、カカオマス１０質量部、ココアパウダー６質量部、テンパー型ハードバター１７．６質量部、全粉乳９質量部、脱脂粉乳４質量部、レシチン０．４質量部。
得られた焼成チョコレート用生地Ｈの水分含量は３．５質量％であった。
続いて焼成チョコレート用生地Ｈを成形し冷却固化させた後、成型物を天板に載せ、２００℃のオーブンで４分焼成し、本発明の焼成チョコレートＨを得た。
焼成時のダレはまったく見られず、また得られた焼成チョコレートＨは風味良好で非常に口どけのよいものであった。
[Example 8]
The chocolate dough I was adjusted to 100 parts by mass and 30 ° C. (the viscosity at this time was 28000 mPa · s). Next, after adding 20 parts by mass of powdered chocolate (oil content 28% by mass, particle size 20 μm) obtained as a chocolate component of the powder and mixing the mixture, 3 parts by mass of water is further added and mixed. A dough H for baked chocolate was obtained.
Powdered chocolate formulation:
46 mass parts of sugar, 10 mass parts of cacao mass, 6 mass parts of cocoa powder, 17.6 mass parts of temper type hard butter, 9 mass parts of whole milk powder, 4 mass parts of skim milk powder, 0.4 mass part of lecithin.
The moisture content of the obtained dough H for baked chocolate was 3.5% by mass.
Subsequently, after the dough H for baked chocolate was molded and cooled and solidified, the molded product was placed on a top plate and baked for 4 minutes in an oven at 200 ° C. to obtain the baked chocolate H of the present invention.
There was no dripping at the time of baking, and the obtained baked chocolate H had a good flavor and was very pleasant.
［実施例９］
上記チョコレート生地Iを１００質量部、３０℃に調温した（このときの粘度は２８０００mPa・sであった）。次に、粉末のチョコレート成分として以下の配合により得られた粉末チョコレート（油分２５質量％、粒度２０μｍ）を１５質量部添加し混合した後、さらに水６質量部を添加・混合して本発明の焼成チョコレート用生地Iを得た。
粉末チョコレートの配合：
砂糖４６質量部、カカオマス１０質量部、ココアパウダー６質量部、テンパー型ハードバター１３．８質量部、全粉乳９質量部、脱脂粉乳４質量部、レシチン０．４質量部。
得られた焼成チョコレート用生地Ｉの水分含量は６．２質量％であった。
続いて焼成チョコレート用生地Ｉを成形し冷却固化させた後、成型物を天板に載せ、２００℃のオーブンで４分焼成し、本発明の焼成チョコレートＩを得た。
焼成時のダレはほとんど見られず、また得られた焼成チョコレートＩはわずかにざらついた食感であったが風味良好で口どけのよいものであった。
[Example 9]
The chocolate dough I was adjusted to 100 parts by mass and 30 ° C. (the viscosity at this time was 28000 mPa · s). Next, 15 parts by mass of powdered chocolate (oil content 25% by mass, particle size 20 μm) obtained by the following blending as a chocolate component of the powder was added and mixed, and then 6 parts by mass of water was further added and mixed. A dough I for baked chocolate was obtained.
Powdered chocolate formulation:
46 mass parts of sugar, 10 mass parts of cacao mass, 6 mass parts of cocoa powder, 13.8 mass parts of temper type hard butter, 9 mass parts of whole milk powder, 4 mass parts of skim milk powder, 0.4 mass part of lecithin.
The moisture content of the obtained baked chocolate dough I was 6.2% by mass.
Subsequently, after the dough I for baked chocolate was molded and cooled and solidified, the molded product was placed on a top plate and baked in an oven at 200 ° C. for 4 minutes to obtain the baked chocolate I of the present invention.
Almost no sagging at the time of baking was observed, and the obtained baked chocolate I had a slightly rough texture, but had a good taste and a good mouthfeel.
［実施例１０］
上記チョコレート生地Iを１００質量部、３０℃に調温した（このときの粘度は２８０００mPa・sであった）。次に、粉末のチョコレート成分として以下の配合により得られた粉末チョコレート（油分２２質量％、粒度２０μｍ）を２０質量部添加し混合した後、さらに水６質量部を添加・混合して本発明の焼成チョコレート用生地Ｊを得た。
粉末チョコレートの配合：
砂糖４６質量部、カカオマス１０質量部、ココアパウダー６質量部、テンパー型ハードバター１０．４質量部、全粉乳９質量部、脱脂粉乳４質量部、レシチン０．４質量部。
得られた焼成チョコレート用生地Ｊの水分含量は３．５質量％であった。
続いて焼成チョコレート用生地Ｊを成形し冷却固化させた後、成型物を天板に載せ、２００℃のオーブンで４分焼成し、本発明の焼成チョコレートＪを得た。
焼成時のダレはまったく見られず、また得られた焼成チョコレートＪは風味良好で非常に口どけのよいものであった。
[Example 10]
The chocolate dough I was adjusted to 100 parts by mass and 30 ° C. (the viscosity at this time was 28000 mPa · s). Next, after adding 20 parts by mass of powdered chocolate (oil content 22% by mass, particle size 20 μm) obtained as a chocolate component of the powder and mixing, 6 parts by mass of water is further added and mixed. A dough J for baked chocolate was obtained.
Powdered chocolate formulation:
Sugar 46 mass parts, cacao mass 10 mass parts, cocoa powder 6 mass parts, temper type hard butter 10.4 mass parts, whole milk powder 9 mass parts, skim milk powder 4 mass parts, lecithin 0.4 mass part.
The moisture content of the obtained baking chocolate dough J was 3.5% by mass.
Subsequently, after the dough J for baked chocolate was molded and cooled and solidified, the molded product was placed on a top plate and baked in an oven at 200 ° C. for 4 minutes to obtain baked chocolate J of the present invention.
There was no dripping at the time of baking, and the obtained baked chocolate J had a good taste and was very pleasant.
［比較例１］
上記チョコレート生地Iを１００質量部、そのまま焼成チョコレート用生地とし、成形し冷却固化させた後、成型物を天板に載せ、２００℃のオーブンで４分焼成し、比較例である焼成チョコレートＫを得た。
得られた焼成チョコレート用生地Ｋの水分含量は１質量％であった。
焼成時には激しくダレが生じ、保形性の悪いものであった。また得られた焼成チョコレートＫはややぼそぼそとした食感であった。
[Comparative Example 1]
100 parts by mass of the chocolate dough I is used as it is as a dough for baked chocolate, and after molding and cooling and solidifying, the molded product is placed on a top plate and baked in an oven at 200 ° C. for 4 minutes. Obtained.
The moisture content of the obtained baked chocolate dough K was 1% by mass.
Sag was severely generated during firing, and the shape retention was poor. Moreover, the obtained baked chocolate K had a slightly rough texture.
［比較例２］
上記チョコレート生地Iを１００質量部、３０℃に調温した（このときの粘度は２８０００mPa・sであった）。次に、水３質量部を添加・混合して比較例である焼成チョコレート用生地Ｌを得た。
得られた焼成チョコレート用生地Ｌの水分含量は３．９質量％であった。
続いて焼成チョコレート用生地Ｌを成形し冷却固化させた後、成型物を天板に載せ、２００℃のオーブンで４分焼成し、比較例である焼成チョコレートＬを得た。
焼成時にはダレが生じ保形性が不十分であった。また得られた焼成チョコレートＬはややぼそぼそとした食感であった。
[Comparative Example 2]
The chocolate dough I was adjusted to 100 parts by mass and 30 ° C. (the viscosity at this time was 28000 mPa · s). Next, 3 parts by mass of water was added and mixed to obtain a baking chocolate dough L as a comparative example.
The moisture content of the obtained baking chocolate dough L was 3.9% by mass.
Subsequently, after baking dough L for baked chocolate and solidifying by cooling, the molded product was placed on a top plate and baked in an oven at 200 ° C. for 4 minutes to obtain baked chocolate L as a comparative example.
Sagging occurred during firing and shape retention was insufficient. Moreover, the obtained baked chocolate L was a slightly rough texture.
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