JP6397184B2 - Liquid food and beverage composition having foamability and foam retention - Google Patents

Description

本発明は、起泡性および泡保持性のある液状飲食品組成物に関する。   The present invention relates to a liquid food and beverage composition having foamability and foam retention.

泡は、口当たりや食感をまろやかでソフトにする効果や、視覚的な楽しさが得られるため、ビールなどの発泡飲料、ホイップクリームやムース、ドレッシング等の調味料など多種多様な飲食品に利用されている。   Foam is used for a wide variety of foods and drinks, such as foamed beverages such as beer, seasonings such as whipped cream, mousse, and dressing, because it has the effect of softening and softening the mouth feel and texture and visual enjoyment Has been.

飲食品に起泡性を付与し、また起泡後の泡保持性を向上させるために、これまで様々な起泡剤や泡保持剤が検討されており、卵白、コラーゲン、ゼラチン、カゼイン、グルテンなどのタンパク質またはその加水分解物、増粘多糖類（大豆多糖類、ペクチン、カラギーナン、グアーガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、アラビアガム、キサンタンガム、カードラン、ジェランガム等）、界面活性剤（大豆サポニンやキラヤサポニンなどの植物抽出サポニン、グリセロール・プロピレングリコール・ソルビタン・ショ糖などの脂肪酸エステル等）などがその代表例である。   Various foaming agents and foam-retaining agents have been studied so far to impart foaming properties to foods and beverages and to improve foam retention after foaming. Egg white, collagen, gelatin, casein, gluten Such as protein or its hydrolyzate, polysaccharide thickener (soy polysaccharide, pectin, carrageenan, guar gum, locust bean gum, tamarind gum, gum arabic, xanthan gum, curdlan, gellan gum), surfactant (soy saponin and Representative examples include plant-extracted saponins such as Kirayasaponin and fatty acid esters such as glycerol, propylene glycol, sorbitan, and sucrose.

上記の起泡剤や泡保持剤は、通常は飲食品の種類や目的に応じて複数の成分を組み合わせて用いられている。例えば、液体調味料に、ゼラチンなどの起泡剤とキラヤ抽出物とを配合した起泡性調味料（特許文献１）、サポニンと大豆多糖類またはガム類との組み合わせを含有する飲料用起泡剤及び／又は泡安定剤（特許文献２）、乳原料に、起泡素材と水溶性カラギナンを配合した泡状食品（特許文献３）などが報告されている。   The foaming agent and foam retaining agent are usually used in combination of a plurality of components according to the type and purpose of the food or drink. For example, a frothing seasoning (Patent Document 1) in which a foaming agent such as gelatin and a quilla extract are blended in a liquid seasoning, a foaming beverage for beverages containing a combination of saponin and soybean polysaccharides or gums A foamy food and a foam stabilizer (Patent Document 2), a foamy food containing a foaming material and a water-soluble carrageenan in a milk raw material (Patent Document 3), and the like have been reported.

しかしながら、従来の起泡性飲食品はいずれも起泡性および泡保持性の両面から十分に満足できるものはなく、用いる起泡剤や泡保持剤によっては苦味やえぐ味を感じることもある。また、泡状にして食材の上にかけて使用する起泡性調味料の場合、例えば揚げ物のように油分の多い食材であると、泡が油と混ざって泡が消滅し、食材の上に泡が付着した状態を長く維持できない。また、飲食品はその種類によって含まれる原料や原料由来成分が異なり、それらの違いによって起泡性および泡保持性が影響されることもある。さらに、起泡性飲食品の泡形成および泡保持性能は、製造直後から時間の経過により低下するという問題もある。   However, none of the conventional foaming foods and drinks are sufficiently satisfactory in terms of both foaming properties and foam retention properties, and depending on the foaming agent and foam retention agent used, a bitter taste or a bitter taste may be felt. In addition, in the case of a foamable seasoning that is used in the form of foam and is applied to the ingredients, if the ingredients are rich in oil such as fried food, the bubbles are mixed with the oil and the foam disappears, and the foam is formed on the ingredients. The attached state cannot be maintained for a long time. Moreover, the raw material and raw material origin component which are contained in food and drink differ according to the kind, and foaming property and foam retention property may be influenced by those differences. Furthermore, there is also a problem that the foam formation and foam retention performance of the foamable food and drink decreases with the passage of time immediately after production.

特開２０１２−２２３１８６号公報JP2012-223186A 特開２００７−１８１４２７号公報JP 2007-181427 A 特開２００２−１９１３０１号公報JP 2002-191301 A

本発明は、起泡性および泡保持性ともに優れ、油との接触においても泡が消滅せず、しかも起泡性および泡保持性が長期間保存後も低下しない液状飲食品組成物を提供することを課題とする。   The present invention provides a liquid food and beverage composition that is excellent in foaming properties and foam retention properties, does not disappear even when contacted with oil, and does not deteriorate after storage for a long period of time. This is the issue.

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、有機酸含有液状食品に、大豆多糖類と、ゼラチン、コラーゲンペプチド、またはガム類とを特定量配合することによって、油との接触においても安定に泡を保持でき、しかも長期間保存後も起泡性および泡保持性が低下しないことを見出し、本発明を完成させるに至った。   As a result of intensive studies to solve the above problems, the present inventors have formulated a specific amount of soybean polysaccharide and gelatin, collagen peptide, or gums into an organic acid-containing liquid food, and the oil and It was found that the foam can be stably retained even in contact with the above, and the foamability and foam retention are not deteriorated even after long-term storage, and the present invention has been completed.

すなわち、本発明は以下の発明を包含する。
（１）有機酸含有液状飲食品に、（Ａ）大豆多糖類と、（Ｂ）ゼラチン、コラーゲンペプチド、またはガム類とを配合した液状飲食品組成物であって、該液状飲食品組成物中の成分（Ａ）の含有量が０．１〜５．０（ｗ／ｗ％）であり、成分（Ａ）と成分（Ｂ）との含有量の質量比［（Ａ）／（Ｂ）］が０．０８〜１６．０であることを特徴とする、液状飲食品組成物。
（２）ガム類が、アラビアガム、キサンタンガム、またはガティガムである、（１）に記載の液状飲食品組成物。
（３）さらに（Ｃ）タンパク質分解物を配合した（１）または（２）に記載の液状飲食品組成物。
（４）脂質の含量が、液状飲食品組成物に対し、０．５（ｗ／ｗ％）以下である、（１）〜（３）のいずれかに記載の液状飲食品組成物。
（５）有機酸含有液状飲食品がぽん酢、調味酢、つゆ、たれ、ドレッシング、または有機酸含有飲料である、（１）〜（４）のいずれかに記載の液状飲食品組成物。
（６）（１）〜（５）のいずれかに記載の液状飲食品組成物を起泡させた泡状飲食品。 That is, the present invention includes the following inventions.
(1) A liquid food / drink composition comprising (A) soybean polysaccharide and (B) gelatin, collagen peptide, or gums mixed with an organic acid-containing liquid food / drink, wherein the liquid food / drink composition The content of the component (A) is 0.1 to 5.0 (w / w%), and the mass ratio of the content of the component (A) and the component (B) [(A) / (B)] Is a liquid food / beverage product composition characterized by being 0.08 to 16.0.
(2) The liquid food or beverage composition according to (1), wherein the gum is gum arabic, xanthan gum, or gati gum.
(3) The liquid food / beverage product composition according to (1) or (2), further comprising (C) a protein degradation product.
(4) The liquid food or beverage composition according to any one of (1) to (3), wherein the lipid content is 0.5 (w / w%) or less with respect to the liquid food and beverage composition.
(5) The liquid food / beverage composition according to any one of (1) to (4), wherein the organic acid-containing liquid food / beverage product is ponzu, seasoning vinegar, soup, sauce, dressing, or organic acid-containing beverage.
(6) A foamy food or drink obtained by foaming the liquid food or drink composition according to any one of (1) to (5).

本発明の液状飲食品組成物は、耐油性のある強い泡を形成することができ、しかも苦味やえぐ味を感じることなく風味も良好である。よって、本発明の液状飲食品組成物を起泡させ、揚げ物などの油を含む食材に用いても、泡が液状化して食材に浸透しないので、カラッとした食感と泡の食感が時間がたっても維持される。また、本発明の液状飲食品組成物の起泡性と泡保持性は長期間保存した場合であっても低下することがない。   The liquid food / beverage product composition of the present invention can form a strong foam having oil resistance, and also has a good flavor without feeling bitter or pungent. Therefore, even if the liquid food / beverage composition of the present invention is foamed and used for a food containing oil such as fried food, the foam is liquefied and does not penetrate into the food. Will be maintained. Moreover, even if it is a case where it is a case where it preserve | saves for a long time, the foamability and foam retention property of the liquid food-drinks composition of this invention do not fall.

本発明の液状飲食品組成物は、有機酸含有液状飲食品に、（Ａ）大豆多糖類と、（Ｂ）ゼラチン、コラーゲンペプチドまたはガム類とを配合したものである。   The liquid food / drink composition of the present invention is obtained by blending (A) soybean polysaccharide and (B) gelatin, collagen peptide, or gums with an organic acid-containing liquid food / beverage product.

本発明において使用する有機酸含有液状飲食品は、有機酸を含有している限り特に限定はされないが、例えば、ぽん酢、調味酢、つゆ（天つゆ、麺つゆ、鍋つゆ）、たれ、ドレッシング、有機酸含有飲料、ウスターソース等のソース類、フルーツソース、ジャムなどが挙げられ、さらにホイップクリーム、ムース、パン用スプレッド、菓子等のフィリング、デザート・ヨーグルト・アイスクリーム・ババロア・プリン等のトッピングやデコレーションなどの用途に使用できる液状物などが挙げられる。ここで、有機酸としては、酢酸、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸、コハク酸、フマール酸などが挙げられる。また、酢酸は、通常食酢の形態で含まれ、食酢としては、醸造酢、米酢、黒酢、玄米酢、粕酢、麦芽酢、はと麦酢などの穀物酢や、リンゴ酢、ブドウ酢、レモン酢、カボス酢や梅酢などの果実酢が挙げられる。本発明の液状飲食品組成物中の有機酸濃度は、有機酸含有液状飲食品の種類により限定はされないが、０．００１〜１５（ｗ／ｗ％）が好ましい。   The organic acid-containing liquid food or drink used in the present invention is not particularly limited as long as it contains an organic acid. For example, ponzu, seasoned vinegar, soy sauce (tentsuyu, noodle soup, hot pot soup), sauce, dressing, organic Acid-containing beverages, sauces such as Worcester sauce, fruit sauces, jams, etc., fillings for whipped cream, mousse, bread spreads, confectionery, toppings and decorations for desserts, yogurt, ice cream, bavaroa pudding, etc. Liquid materials that can be used for the above-mentioned purposes. Here, examples of the organic acid include acetic acid, citric acid, lactic acid, malic acid, tartaric acid, gluconic acid, succinic acid, and fumaric acid. Acetic acid is usually included in the form of vinegar. Grain vinegar such as brewed vinegar, rice vinegar, black vinegar, brown rice vinegar, rice bran vinegar, malt vinegar, hato vinegar, apple vinegar, grape vinegar , Fruit vinegar such as lemon vinegar, kabosu vinegar and plum vinegar. Although the organic acid density | concentration in the liquid food-drinks composition of this invention is not limited by the kind of organic acid containing liquid food-drinks, 0.001-15 (w / w%) is preferable.

（Ａ）の大豆多糖類は、起泡剤として配合する。本発明において、大豆多糖類とは、大豆に由来する水溶性の多糖類をいい、大豆食物繊維または水溶性大豆ヘミセルロース等と称されるものが包含される。大豆多糖類は、通常、大豆から分離大豆タンパク質を製造する過程で生成する不溶性食物繊維から、抽出・精製され、必要に応じて殺菌して調製することができる。大豆多糖類は、例えば、「ソヤファイブ―Ｓ−ＬＮ（不二製油株式会社製）」、「ソヤファイブ−Ｓ−ＤＮ（不二製油株式会社製）」、「ＳＭ−７００（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）」、「ＳＭ−９００（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）」、「ＳＭ−１２００（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）」などの市販品を用いることができ、これらを混合して用いてもよい。   The soybean polysaccharide (A) is blended as a foaming agent. In the present invention, the soy polysaccharide refers to a water-soluble polysaccharide derived from soybean, and includes what is called soybean dietary fiber or water-soluble soybean hemicellulose. Soy polysaccharides are usually extracted and purified from insoluble dietary fiber produced in the process of producing soy protein separated from soybeans, and can be prepared by sterilizing as necessary. Soy polysaccharides are, for example, “Soya Five-S-LN (Fuji Oil Co., Ltd.)”, “Soya Five-S-DN (Fuji Oil Co., Ltd.)”, “SM-700 (San-Eigen F.F. It is possible to use commercially available products such as “manufactured by I Co., Ltd.”, “SM-900 (manufactured by Saneigen FFI Co., Ltd.)”, “SM-1200 (manufactured by Saneigen FFI Co., Ltd.)”. These may be used in combination.

（Ｂ）のゼラチン、コラーゲンペプチドまたはガム類は泡保持剤として配合する。ゼラチンは、牛、豚、魚などの動物の皮膚、骨、腱などの結合組織の主成分であるコラーゲンを熱変性し、可溶化したものであり、ゼラチン化は、コラーゲン原料を酸またはアルカリで前処理した後、加熱抽出することによって行う。また、コラーゲンペプチドは、コラーゲンまたはゼラチンを酵素処理等によってさらに低分子化したものでオリゴペプチドの混合物である。ゼラチン、コラーゲンペプチドの原料となるコラーゲンは、牛、豚などの哺乳動物由来、鶏などの鳥類由来、または鮫などの魚類由来のいずれでもよく、限定はされない。   The gelatin, collagen peptide or gum of (B) is blended as a foam retention agent. Gelatin is heat-denatured and solubilized collagen, which is the main component of connective tissues such as skin, bones, and tendons of animals such as cows, pigs, and fish. After the pretreatment, the heat extraction is performed. The collagen peptide is a mixture of oligopeptides obtained by further reducing the molecular weight of collagen or gelatin by enzymatic treatment or the like. The collagen used as a raw material for gelatin and collagen peptide may be derived from mammals such as cattle and pigs, derived from birds such as chickens, or derived from fishes such as salmon, and is not limited.

ガム類としては、増粘多糖類として食品に利用されているガム類であれば特に限定はされないが、例えば、アラビアガム、キサンタンガム、ガティガム、グアーガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、カラヤガム、ジェランガムなどが挙げられ、アラビアガム、キサンタンガム、ガティガムが好ましい。また、これらのガム類は、１種を単独で用いてもよく、２種以上を用いてもよい。   The gums are not particularly limited as long as they are used in foods as thickening polysaccharides, for example, gum arabic, xanthan gum, gati gum, guar gum, locust bean gum, tamarind gum, karaya gum, gellan gum and the like. And gum arabic, xanthan gum and gati gum are preferred. Moreover, these gums may be used individually by 1 type, and may use 2 or more types.

また、上記の泡保持剤として配合する、ゼラチン、コラーゲンペプチド、ガム類は、いずれか１種であっても２種以上を組み合わせてもよい。また、これらはいずれも食品原料または食品添加物とし入手可能な市販品を用いればよい。   In addition, gelatin, collagen peptide, and gums to be blended as the foam retaining agent may be any one kind or a combination of two or more kinds. In addition, any commercially available products may be used as food raw materials or food additives.

本発明の液状飲食品組成物中の成分（Ａ）の含有量は０．１〜５．０（ｗ／ｗ％）、好ましくは０．１〜２．０（ｗ／ｗ％）、より好ましくは０．４〜２．０（ｗ／ｗ％）である。また、同組成物中の成分（Ａ）と成分（Ｂ）との含有量の質量比［（Ａ）／（Ｂ）］は０．０８〜１６．０、好ましくは０．１６〜１６．０、より好ましくは０．８〜１６．０、最も好ましくは０．８〜８．０である。成分（Ａ）の含有量と、成分（Ａ）の含有量と成分（Ｂ）との含有量の質量比［（Ａ）／（Ｂ）］が上記の範囲内であると、泡が良好に形成されるともに、形成された泡が長く保持される。成分（Ｂ）の含有量は０．０５〜１０．０（ｗ／ｗ％）、好ましくは０．０５〜５．０（ｗ／ｗ％）、より好ましくは０．１〜５．０、最も好ましくは０．１〜１．０（ｗ／ｗ％）である。   The content of the component (A) in the liquid food and beverage composition of the present invention is 0.1 to 5.0 (w / w%), preferably 0.1 to 2.0 (w / w%), more preferably. Is 0.4 to 2.0 (w / w%). Moreover, mass ratio [(A) / (B)] of content of the component (A) and the component (B) in the composition is 0.08 to 16.0, preferably 0.16 to 16.0. More preferably, it is 0.8-16.0, Most preferably, it is 0.8-8.0. When the content of the component (A) and the mass ratio [(A) / (B)] of the content of the component (A) and the content of the component (B) are within the above range, the foam is good. As it is formed, the formed foam is retained longer. Component (B) content is 0.05 to 10.0 (w / w%), preferably 0.05 to 5.0 (w / w%), more preferably 0.1 to 5.0, most Preferably it is 0.1-1.0 (w / w%).

本発明の液状飲食品組成物には、起泡性と泡保持性を長期間の保存後にも維持するために、保存性向上剤として（Ｃ）タンパク質分解物を配合してもよい。タンパク質分解物のタンパク質は植物由来であっても動物由来であってもよい。例えば、植物由来のタンパク質分解物としては、トウモロコシ、小麦、大麦、大豆、米、菜種などからタンパク質を多く含む画分を原料とし、これを酸、アルカリまたは酵素によって加水分解したものが挙げられる。また、動物由来のタンパク質分解物としては、牛肉、豚肉、鶏肉からタンパク質を多く含む画分を原料とし、これを酸、アルカリまたは酵素によって加水分解したものが挙げられる。好ましい例として、小麦グルテン分解物、トウモロコシ由来タンパク質分解物、豚肉由来タンパク質分解物を挙げることができ、分解物は酵素分解物が好ましい。本発明の液状飲食品組成物に（Ｃ）タンパク質分解物を配合する場合、成分（Ａ）と成分（Ｃ）との含有量の質量比［（Ａ）／（Ｃ）］は０．０４〜４０．０、好ましくは０．０８〜４０．０、より好ましくは０．０８〜８．０である。成分（Ａ）の含有量と成分（Ｃ）との含有量の質量比［（Ａ）／（Ｃ）］が上記の範囲内であると、上記の起泡性と泡保持性が長期間、例えば６ヶ月〜１年の保存後も良好に維持される。成分（Ｃ）の含有量は０．０２〜２０．０（ｗ／ｗ％）、好ましくは０．０２〜１０．０（ｗ／ｗ％）、より好ましくは０．１〜１０．０（ｗ／ｗ％）である。   In order to maintain foamability and foam retention even after long-term storage, the liquid food / drink composition of the present invention may contain (C) a protein degradation product as a preservative. The protein of the protein degradation product may be derived from a plant or an animal. For example, the plant-derived proteolysate includes a product containing a protein-rich fraction from corn, wheat, barley, soybean, rice, rapeseed, etc., and hydrolyzed with an acid, alkali or enzyme. Examples of animal-derived proteolysates include those obtained by using a fraction containing beef, pork and chicken as a raw material and hydrolyzing them with acid, alkali or enzyme. Preferred examples include wheat gluten degradation product, corn-derived protein degradation product, and pork-derived protein degradation product, and the degradation product is preferably an enzyme degradation product. When (C) protein degradation product is mix | blended with the liquid food-drinks composition of this invention, mass ratio [(A) / (C)] of content of a component (A) and a component (C) is 0.04- It is 40.0, preferably 0.08 to 40.0, more preferably 0.08 to 8.0. When the mass ratio [(A) / (C)] of the content of the component (A) and the content of the component (C) is within the above range, the foamability and foam retention are long-term, For example, it is maintained well after storage for 6 months to 1 year. The content of the component (C) is 0.02 to 20.0 (w / w%), preferably 0.02 to 10.0 (w / w%), more preferably 0.1 to 10.0 (w / W%).

本発明の液状飲食品組成物は、その起泡性や泡保持性、飲食品の風味を損なわない範囲で目的とする泡状飲食品の種類に応じた調味成分を配合する。調味成分としては、例えば、糖類（グルコース、フラクトース、スクロース、マルトース、水飴、異性化液糖、スクラロースなどの高甘味度甘味料など）、風味原料（鰹だし、昆布だし、昆布エキス、畜肉エキス、家禽エキス、魚介エキス、果汁など）、食塩、酸味料（クエン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸など）、旨味調味料（醤油、酵母エキスなど）、アミノ酸系調味料（グリシン、アラニン、グルタミン酸ナトリウムなど）、核酸系調味料（イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムなど）、有機酸系調味料（コハク酸ナトリウムなど）などの呈味原料、柑橘果汁（ゆず、すだち、かぼす、だいだい、レモン、ライム、オレンジ、グレープフルーツなど）、スパイス類やハーブ類等の香辛料が挙げられる。また、本発明の液状飲食品組成物には、食品に許容されているｐＨ調整剤、酸化防止剤、着色料、香料等などの食品添加物も必要に応じて配合してもよい。   The liquid food / beverage composition of this invention mix | blends the seasoning component according to the kind of the foamy food / beverage products made into the objective in the range which does not impair the foamability, foam retainability, and the flavor of food / beverage products. Examples of the seasoning ingredients include sugars (glucose, fructose, sucrose, maltose, starch syrup, high-sweetness sweeteners such as isomerized liquid sugar, sucralose, etc.), flavor ingredients (boiled dashi, kelp dashi, kelp extract, meat extract, Poultry extract, seafood extract, fruit juice, etc.), salt, acidulant (citric acid, lactic acid, malic acid, tartaric acid, etc.), umami seasoning (soy sauce, yeast extract, etc.), amino acid seasoning (glycine, alanine, sodium glutamate, etc.) ), Nucleic acid seasonings (sodium inosinate, sodium guanylate, etc.), organic acid seasonings (sodium succinate, etc.), citrus fruit juice (citrus, sudachi, kabosu, daida, lemon, lime, orange And spices such as spices and herbs. Moreover, you may mix | blend food additives, such as a pH adjuster, antioxidant, a coloring agent, a fragrance | flavor, etc. accept | permitted with a foodstuff, with the liquid food-drinks composition of this invention as needed.

本発明の液状飲食品組成物は、脂質の含量が、該組成物に対し、０．５（ｗ／ｗ％）以下であり、脂質をまったく含まなくてもよい。   The liquid food / beverage product composition of the present invention has a lipid content of 0.5 (w / w%) or less with respect to the composition, and may not contain any lipid.

本発明の液状飲食品組成物は、良好な起泡性と泡保持性を発揮する上で、粘度は１〜１００ｍＰａ・ｓであり、好ましくは１〜５０ｍＰａ・ｓであり、より好ましくは１〜２０ｍＰａ・ｓである。また、ｐＨは、１．５〜７、好ましくは２〜６である。   The liquid food / beverage product composition of the present invention has a viscosity of 1 to 100 mPa · s, preferably 1 to 50 mPa · s, and more preferably 1 to 50 mPa · s for exhibiting good foamability and foam retention. 20 mPa · s. Moreover, pH is 1.5-7, Preferably it is 2-6.

本発明の液状飲食品組成物は、起泡性および泡保持性を有する。起泡性とは、攪拌や空気の混和によって泡を形成させる作用をいい、泡保持性とは、形成された泡の形状を保つ作用、特には油と接触しても泡が消滅することなく保持できる作用をいう。   The liquid food / beverage composition of the present invention has foamability and foam retention. Foaming refers to the action of forming bubbles by stirring or mixing with air, and foam retention is the action of maintaining the shape of the formed foam, especially without contact with oil and disappearing. An action that can be maintained

本発明の液状飲食品組成物は、有機酸含有液状飲食品に、上記の成分（Ａ）、成分（Ｂ）、必要により成分（Ｃ）を配合して製造するが、製造方法は、当該有機酸含有液状飲食品の通常の製造方法に従えばよい。例えば、有機酸含有液状飲食品の原料、成分（Ａ）、成分（Ｂ）、成分（Ｃ）のうち、紛体原料を水に攪拌混合した後、次いで液体原料を添加し、混合機で混合しながら紛体原料を溶解させ、その後滅菌処理をして冷却する。   The liquid food / beverage composition of the present invention is produced by blending the above-mentioned component (A), component (B), and component (C) as necessary with an organic acid-containing liquid food / beverage product. What is necessary is just to follow the normal manufacturing method of an acid containing liquid food-drinks. For example, among the raw materials for organic acid-containing liquid foods and drinks, component (A), component (B), and component (C), the powder raw material is stirred and mixed with water, and then the liquid raw material is added and mixed in a mixer. The powder material is dissolved while sterilizing and cooling.

本発明の液状飲食品組成物を起泡化させることにより、泡状飲食品が得られる。起泡化させる方法としては、例えば、ホモジナイザー、ホイップクリーム用起泡装置、ハンドミキサー、泡ポンプなどが使用できるが、液状飲食品組成物を充填し、泡で吐出させることができるノンエアゾール型泡吐出容器（ノンガスフォーマー容器）が好ましい。ノンエアゾール型泡吐出容器とは、一定量の液状飲食品組成物を一定量の空気と混合して発泡させ、シート状多孔体（メッシュ）を通して均一できめ細かい泡を吐出する種類の容器であって、例えば、軟質容器の胴部を手指で押圧することにより泡を吐出するスクイズ容器や、ポンプ機構を備えたキャップの頭を手指で押圧することにより泡を吐出するフォーマーポンプが挙げられる。   A foamy food or drink is obtained by foaming the liquid food or drink composition of the present invention. As a method for foaming, for example, a homogenizer, a foaming device for whipped cream, a hand mixer, a foam pump, etc. can be used, but a non-aerosol type foam that can be filled with a liquid food and drink composition and discharged with foam. A discharge container (non-gas former container) is preferred. A non-aerosol type foam discharge container is a type of container that mixes a certain amount of liquid food and drink composition with a certain amount of air and foams it, and discharges uniform and fine bubbles through a sheet-like porous body (mesh). For example, a squeeze container that discharges bubbles by pressing the body of a soft container with fingers, or a former pump that discharges bubbles by pressing the head of a cap equipped with a pump mechanism with fingers.

本発明の液状飲食品組成物は、サラダ、揚げ物、焼き物（ステーキ、焼き魚）、豆腐、納豆、麺類、惣菜、鍋もの、菓子類やパン類などに使用することができる。具体的には、これら食材の上に載せたり、泡が消えないように軽く絡めたり、和えたりして使用することができる。   The liquid food / beverage composition of the present invention can be used for salads, fried foods, grilled foods (steaks, grilled fish), tofu, natto, noodles, prepared dishes, hot pots, confectionery and breads. Specifically, it can be used by placing on these ingredients, entangled lightly so that bubbles do not disappear, or tempered.

以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を限定するものでない。   EXAMPLES Hereinafter, the present invention will be described more specifically with reference to examples, but these examples do not limit the present invention.

（実施例１−１、比較例１−１〜１−７）起泡剤の種類の検討
（１）試験品の調製
下記表１に示す配合量（単位はすべてｇ）で各原料を水に混合溶解し、ぽん酢の試験品を調製した。 (Example 1-1, Comparative Examples 1-1 to 1-7) Examination of the types of foaming agents (1) Preparation of test products Each raw material in water in the blending amounts shown in Table 1 below (units are all g) The mixture was dissolved and a Ponzu test article was prepared.

（２）評価試験
（１）で調製した試験品を市販のノンエアゾール型泡吐出容器（ポンプフォーマー）に入れ、容器から押し出して泡状ぽん酢を作成し、起泡性を評価した。また、泡状ぽん酢を皿及び市販のハム上に載せ、１５分間放置し、泡保持性と油に対する泡保持性を評価した。また、風味（香りの特徴）の評価は、調製直後の試験品について習熟した官能検査員によって行った。各試験項目の評価基準は以下のとおりである。 (2) Evaluation test The test product prepared in (1) was put into a commercially available non-aerosol type foam discharge container (pump former), extruded from the container to create foamed vinegar, and the foamability was evaluated. In addition, the foamed vinegar was placed on a plate and a commercially available ham and allowed to stand for 15 minutes to evaluate foam retention and foam retention against oil. Moreover, evaluation of flavor (characteristic of fragrance) was performed by a sensory inspector who was familiar with the test article immediately after preparation. The evaluation criteria for each test item are as follows.

＜起泡性＞５段階評価
５：きめ細かい気泡が形成され角が立つ。
４：きめ細かい気泡が形成され角はないが立体的な泡である。
３：泡は形成されるが、立体的ではない。
２：泡が形成されるがすぐに消えてしまう。
１：泡が形成されず液状である。 <Foamability> Five-step evaluation 5: Fine bubbles are formed and the corners are raised.
4: Fine bubbles are formed and there are no corners, but they are three-dimensional bubbles.
3: Bubbles are formed but are not steric.
2: Bubbles are formed but disappear immediately.
1: Bubbles are not formed and are liquid.

＜泡保持性＞４段階評価
５：泡状ぽん酢を皿にのせた後、１５分経過しても、きめ細かい気泡が形成され角が立っている。
４：泡状ぽん酢を皿にのせた後、１５分経過しても、きめ細かい気泡が形成され角は立たないが立体的な泡が保持されている。
３：泡状ぽん酢を皿にのせた後、１５分経過しても、立体的ではないが泡が保持されている：
２：泡状ぽん酢を皿にのせた後、１５分経過後、泡が保持されず、液状となる。 <Foam Retention> Four-stage evaluation 5: Even after 15 minutes have passed after placing the foamy vinegar on the dish, fine bubbles are formed and the corners are standing.
4: Even after 15 minutes have elapsed after placing the foamy ponzu on the dish, fine bubbles are formed and the corners are not formed, but three-dimensional bubbles are retained.
3: Even after 15 minutes have elapsed after placing the foamy ponzu on the plate, the foam is retained, although not three-dimensional:
2: After putting foamy ponzu on a plate, after 15 minutes, the foam is not retained and becomes liquid.

＜油に対する泡保持性＞４段階評価
５：泡状ぽん酢を市販のハムにのせた後、１５分経過しても、きめ細かい気泡が形成され角が立っている。
４：泡状ぽん酢を市販のハムにのせた後、１５分経過しても、きめ細かい気泡が形成され角は立たないが立体的な泡が保持されている。
３：泡状ぽん酢を市販のハムにのせた後、１５分経過しても、立体的ではないが泡が保持されている。
２：泡状ぽん酢を市販のハムにのせた後、１５分経過後、泡が保持されず、液状である。 <Foam retention with respect to oil> Four-step evaluation 5: Even after 15 minutes have passed since the foamed vinegar was placed on a commercially available ham, fine bubbles were formed and the corners were standing.
4: Even after 15 minutes have elapsed after placing the foamed ponzu on a commercially available ham, fine bubbles are formed and the corners are not formed, but three-dimensional bubbles are retained.
3: Even if 15 minutes pass after putting foamy ponzu on commercially available ham, although it is not three-dimensional, foam is hold | maintained.
2: After placing the foamed ponzu on commercially available ham, after 15 minutes, the foam is not retained and is liquid.

＜風味＞
○：良好な風味を有する。
△：苦味やえぐ味が感じられる。 <Flavor>
○: Good flavor.
(Triangle | delta): A bitter taste and a pungent taste are felt.

＜総合評価＞
◎：起泡性、泡保持性の平均が４．５以上、泡保持性（油）が４、香味が○
○：起泡性、泡保持性の平均が４以上、泡保持性（油）が４または３、香味が○
△：起泡性、泡保持性の平均が４以上、泡保持性（油）が３または香味が△
×：起泡性、泡保持性の平均が４未満、泡保持性（油）が２ <Comprehensive evaluation>
A: Average foaming ability and foam retention is 4.5 or more, foam retention (oil) is 4, flavor is ○
○: Foaming property, foam retention average is 4 or more, foam retention property (oil) is 4 or 3, and flavor is ○
Δ: Foaming property, foam retention average is 4 or more, foam retention property (oil) is 3 or flavor is Δ
X: The average of foaming property and foam retention property is less than 4, and the foam retention property (oil) is 2

（３）結果
以上の評価結果を表１に合わせて示す。表中、泡保持性（油）は、油に対する泡保持性を意味する。また、粘度は、Ｂ型粘度計を用いて、２０℃、回転数３０ｒｐｍで２０秒間測定した値である（以降の実施例および比較例も同じ）。 (3) Results The above evaluation results are shown in Table 1. In the table, the foam retention (oil) means the foam retention with respect to oil. The viscosity is a value measured for 20 seconds at 20 ° C. and a rotation speed of 30 rpm using a B-type viscometer (the same applies to the following examples and comparative examples).

表１に示すとおり、大豆多糖類とゼラチンを配合した試験品は、起泡性、泡保持性、油に対する泡保持性、風味のいずれの評価も良好であった(実施例１−１）。これに対し、大豆多糖類とゼラチンを配合しない試験品(比較例１−１）、大豆多糖類またはゼラチンのいずれかを配合しない試験品(比較例１−２、比較例１−３）は起泡性が十分でなかったり、起泡しても泡保持性、特に油に対する泡保持性に劣っていた。また、ゼラチンとの組み合わせについて、大豆多糖類以外の他の起泡性成分（コラーゲンペプチド、キサンタンガム、キラヤサポニン、グリセリン）では、起泡性が十分でなかったり、起泡しても泡保持性、特に油に対する泡保持性に劣っていたり、苦みやえぐみが感じられた（比較例１−４〜１−７）。   As shown in Table 1, the test product in which soybean polysaccharide and gelatin were blended had good evaluation of foaming property, foam retention property, foam retention property against oil, and flavor (Example 1-1). On the other hand, a test product not containing soybean polysaccharide and gelatin (Comparative Example 1-1) and a test product not containing either soybean polysaccharide or gelatin (Comparative Example 1-2, Comparative Example 1-3) Even if foamability was not sufficient or foamed, it was inferior in foam retention, especially the foam retention with respect to oil. In addition, in combination with gelatin, other foaming components other than soybean polysaccharide (collagen peptide, xanthan gum, Quillaja saponin, glycerin) have insufficient foaming properties, In particular, it was inferior in foam retention to oil, and bitterness and puffiness were felt (Comparative Examples 1-4 to 1-7).

（実施例２−１〜２−５、比較例２−１〜２−２）大豆多糖類の配合量の検討
下記表２に示す配合量（単位はすべてｇ）で各原料を水に混合溶解し、ぽん酢の試験品を調製した。
得られた試験品について、前述と同じ試験方法および評価基準にて、起泡性、泡保持性、油に対する泡保持性、風味を評価した。結果を表２に示す。 (Examples 2-1 to 2-5, Comparative Examples 2-1 to 2-2) Examination of blending amount of soybean polysaccharide Each raw material is mixed and dissolved in water in the blending amounts (all units are g) shown in Table 2 below. A ponzu test product was prepared.
About the obtained test article, foaming property, foam retention, foam retention against oil, and flavor were evaluated by the same test method and evaluation criteria as described above. The results are shown in Table 2.

表２に示すとおり、大豆多糖類の配合量が、全量に対して０．１〜５．０（ｗ／ｗ％）の範囲で、起泡性、泡保持性、油に対する泡保持性、風味のいずれの評価も良好であった(実施例２−１〜２−５）。   As shown in Table 2, the blending amount of soybean polysaccharide is in the range of 0.1 to 5.0 (w / w%) with respect to the total amount, foaming property, foam retention property, foam retention property against oil, flavor Any evaluation of was also favorable (Examples 2-1 to 2-5).

（実施例３−１〜３−５）他の泡保持剤の検討
下記表３に示す配合量（単位はすべてｇ）で各原料を水に混合溶解し、ぽん酢の試験品を調製した。
得られた試験品について、前述と同じ試験方法および評価基準にて、起泡性、泡保持性、油に対する泡保持性、風味を評価した。結果を表３に示す。 (Examples 3-1 to 3-5) Examination of Other Foam Retaining Agent Each raw material was mixed and dissolved in water at the blending amounts shown in Table 3 below (all units are g) to prepare a test product of Ponzu.
About the obtained test article, foaming property, foam retention, foam retention against oil, and flavor were evaluated by the same test method and evaluation criteria as described above. The results are shown in Table 3.

表３に示すとおり、大豆多糖類との組み合わせについて、ゼラチンに代えて他の泡保持成分（アラビアガム、ガティガム、コラーゲンペプチド、キサンタンガム）を使用しても、起泡性、泡保持性、油に対する泡保持性、風味のいずれの評価も良好であった(実施例３−１〜３−５）。   As shown in Table 3, for the combination with soybean polysaccharide, even if other foam retaining components (gum arabic, gati gum, collagen peptide, xanthan gum) are used instead of gelatin, foaming property, foam retaining property, against oil Evaluation of both foam retention and flavor was also good (Examples 3-1 to 3-5).

（実施例４−１〜４−５、比較例４−１〜４−２）大豆多糖類とゼラチンの配合比の検討
下記表４に示す配合量（単位はすべてｇ）で各原料を水に混合溶解し、ぽん酢の試験品を調製した。
得られた試験品について、前述と同じ試験方法および評価基準にて、起泡性、泡保持性、油に対する泡保持性、風味を評価した。結果を表４に示す。 (Examples 4-1 to 4-5, Comparative Examples 4-1 to 4-2) Examination of the blending ratio of soybean polysaccharide and gelatin Each raw material is water in the blending amounts shown in Table 4 below (all units are g). The mixture was dissolved and a Ponzu test article was prepared.
About the obtained test article, foaming property, foam retention, foam retention against oil, and flavor were evaluated by the same test method and evaluation criteria as described above. The results are shown in Table 4.

表４に示すとおり、大豆多糖類とゼラチンとの含有量の質量比［（Ａ）／（Ｂ）］は０．０８〜１６．０の範囲では、起泡性、泡保持性、油に対する泡保持性、風味のいずれの評価も良好であった(実施例４−１〜４−５）。   As shown in Table 4, when the mass ratio [(A) / (B)] of the content of soybean polysaccharide and gelatin is in the range of 0.08 to 16.0, foamability, foam retention, foam to oil The evaluation of both retention and flavor was good (Examples 4-1 to 4-5).

（実施例５−１〜５−７）保存性向上剤の検討
下記表５に示す配合量（単位はすべてｇ）で各原料を水に混合溶解し、ぽん酢の試験品を調製した。
得られた試験品について、前述と同じ試験方法および評価基準にて、起泡性、泡保持性、油に対する泡保持性、風味を評価した。また、保存性は、試験品を６０℃で８日間静置した後、同様にして泡保持性を皿に載せて評価した。結果を表５に示す。 (Examples 5-1 to 5-7) Examination of preservability improvers Each raw material was mixed and dissolved in water at the blending amounts shown in Table 5 below (units are all g) to prepare ponzu test products.
About the obtained test article, foaming property, foam retention, foam retention against oil, and flavor were evaluated by the same test method and evaluation criteria as described above. The storage stability was evaluated by placing the test product at 60 ° C. for 8 days and then placing the foam retention property on a plate in the same manner. The results are shown in Table 5.

表５に示すとおり、大豆多糖類とゼラチンに加えて、小麦グルテン分解物（大日本明治製糖株式会社製）、トウモロコシ由来タンパク質分解物（大日本明治製糖株式会社製）、または豚肉由来タンパク質分解物（大日本明治製糖株式会社製）を配合すると、起泡性および泡保持性は非常に良好であるのに加え、保存性も認められた（実施例５−１〜５−７）。   As shown in Table 5, in addition to soybean polysaccharide and gelatin, wheat gluten degradation product (Dainippon Meiji Sugar Co., Ltd.), corn-derived protein degradation product (Dainippon Meiji Sugar Co., Ltd.), or pork-derived protein degradation product When blended (manufactured by Dainippon Meiji Sugar Co., Ltd.), in addition to very good foaming and foam retention, storage was also observed (Examples 5-1 to 5-7).

（実施例６）有機酸含有飲料の製造
下記表６に示す配合量（単位はすべてｇ）で各原料を水に混合溶解し、有機酸含有飲料の試験品を調製した。
得られた試験品について、前述と同じ試験方法および評価基準にて、起泡性、泡保持性、油に対する泡保持性、保存性、風味を評価した。結果を表６に示す。 Example 6 Production of Organic Acid-Containing Beverage Each raw material was mixed and dissolved in water at the blending amounts shown in Table 6 below (all units are g) to prepare test products of organic acid-containing beverages.
About the obtained test article, foaming property, foam retention, foam retention against oil, storage stability, and flavor were evaluated by the same test method and evaluation criteria as described above. The results are shown in Table 6.

表６に示すとおり、大豆多糖類とゼラチンを配合すると起泡性、泡保持性、油に対する泡保持性、風味のいずれの評価も良好であった(実施例６−２〜６−３）。また、大豆多糖類とゼラチンに加えて小麦グルテン分解物（大日本明治製糖株式会社製）も配合すると、油に対する泡保持性や保存性も向上した(実施例６−１）。これに対し、大豆多糖類とゼラチンを配合しない試験品、大豆多糖類またはゼラチンのいずれかを配合しない試験品は起泡性が十分でなかったり、起泡しても泡保持性、特に油に対する泡保持性に劣っていた（比較例６−１〜６−３）。   As shown in Table 6, when soy polysaccharide and gelatin were blended, the foaming property, foam retention property, foam retention property against oil, and flavor were all good (Examples 6-2 to 6-3). Moreover, when the wheat gluten decomposition product (made by Dainippon Meiji Sugar Co., Ltd.) was blended in addition to soybean polysaccharide and gelatin, the foam retention and storage stability against oil were also improved (Example 6-1). On the other hand, test products that do not contain soy polysaccharides and gelatin, and test products that do not contain either soy polysaccharides or gelatin do not have sufficient foaming properties, or foam retention even when foamed, especially against oil The foam retention was poor (Comparative Examples 6-1 to 6-3).

（実施例７）つゆの製造
下記表７に示す配合量（単位はすべてｇ）で各原料を水に混合溶解し、つゆの試験品を調製した。
得られた試験品について、前述と同じ試験方法および評価基準にて、起泡性、泡保持性、油に対する泡保持性、保存性、風味を評価した。結果を表７に示す。 (Example 7) Manufacture of soup Each raw material was mixed and dissolved in water in the blending amounts shown in Table 7 below (all units are g) to prepare a soy sauce test product.
About the obtained test article, foaming property, foam retention, foam retention against oil, storage stability, and flavor were evaluated by the same test method and evaluation criteria as described above. The results are shown in Table 7.

表７に示すとおり、大豆多糖類とゼラチンを配合した試験品は、起泡性、泡保持性、油に対する泡保持性、風味のいずれの評価も良好であった(実施例７−２〜７−３）。大豆多糖類とゼラチンに加えて小麦グルテン分解物（大日本明治製糖株式会社製）も配合すると、保存性も向上した(実施例７−１）。これに対し、食酢を配合しない試験品（比較例７−１）、大豆多糖類とゼラチンを配合しない試験品（比較例７−４）、大豆多糖類またはゼラチンのいずれかを配合しない試験品（比較例７−２、７−３）は起泡性が十分でなかったり、また起泡しても泡保持性、特に油に対する泡保持性に劣っていた。   As shown in Table 7, the test product in which soybean polysaccharide and gelatin were blended had good evaluation of foaming property, foam retention property, foam retention property against oil, and flavor (Examples 7-2 to 7). -3). In addition to soybean polysaccharides and gelatin, a wheat gluten degradation product (manufactured by Dainippon Meiji Sugar Co., Ltd.) was also added to improve the storage stability (Example 7-1). In contrast, a test product that does not contain vinegar (Comparative Example 7-1), a test product that does not contain soy polysaccharide and gelatin (Comparative Example 7-4), and a test product that does not contain either soybean polysaccharide or gelatin ( In Comparative Examples 7-2 and 7-3), the foaming property was not sufficient, and even if foamed, the foam retaining property, particularly the foam retaining property against oil, was poor.

（実施例８）調味酢
下記表８に示す配合量（単位はすべてｇ）で各原料を水に混合溶解し、調味酢の試験品を調製した。
得られた試験品について、前述と同じ試験方法および評価基準にて、起泡性、泡保持性、油に対する泡保持性、保存性、風味を評価した。結果を表８に示す。 (Example 8) Seasoned vinegar Each raw material was mixed and dissolved in water in the amounts shown in Table 8 below (all units are g) to prepare a seasoned vinegar test product.
About the obtained test article, foaming property, foam retention, foam retention against oil, storage stability, and flavor were evaluated by the same test method and evaluation criteria as described above. The results are shown in Table 8.

表８に示すとおり、大豆多糖類とゼラチンを配合すると起泡性、泡保持性、油に対する泡保持性、風味のいずれの評価も良好であり(実施例８−２）、大豆多糖類とゼラチンに加えて小麦グルテン分解物（大日本明治製糖株式会社製）も配合すると、保存性も向上した(実施例８−１）。これに対し、大豆多糖類とゼラチンを配合しない試験品、大豆多糖類またはゼラチンのいずれかを配合しない試験品は起泡性が十分でなかったり、また起泡しても泡保持性、特に油に対する泡保持性に劣っていた（比較例８−１〜８−３）。   As shown in Table 8, when soy polysaccharide and gelatin are blended, the foaming property, foam retaining property, foam retaining property against oil and flavor are all good (Example 8-2), soy polysaccharide and gelatin. In addition to the addition of a wheat gluten degradation product (manufactured by Dainippon Meiji Sugar Co., Ltd.), storage stability was also improved (Example 8-1). On the other hand, test products that do not contain soy polysaccharides and gelatin, and test products that do not contain either soy polysaccharides or gelatin do not have sufficient foaming properties. It was inferior to the foam retention property with respect to (Comparative Examples 8-1 to 8-3).

調味料などの飲食品の製造分野において利用できる。   It can be used in the field of manufacturing food and drink such as seasonings.

Claims (4)

有機酸含有液状飲食品に、（Ａ）大豆多糖類と、（Ｂ）ゼラチンまたはコラーゲンペプチドと、（Ｃ）小麦グルテン分解物、トウモロコシ由来タンパク質分解物、または豚肉由来タンパク質分解物から選ばれるタンパク質分解物とを配合した液状飲食品組成物であって、該液状飲食品組成物中の成分（Ａ）の含有量が０．１〜５．０（ｗ／ｗ％）であり、成分（Ａ）と成分（Ｂ）との含有量の質量比［（Ａ）／（Ｂ）］が０．０８〜１６．０であり、成分（Ａ）と成分（Ｃ）との含有量の質量比［（Ａ）／（Ｃ）］が０．０４〜４０．０であることを特徴とする、液状飲食品組成物。 Proteolysis selected from (A) soybean polysaccharide, (B) gelatin or collagen peptide , (C) wheat gluten degradation product, corn-derived protein degradation product, or pork-derived protein degradation product It is liquid food / beverage product composition which mix | blended the thing, Comprising: Content of the component (A) in this liquid food / beverage product composition is 0.1-5.0 (w / w%), and a component (A) and component (B) and the mass ratio of the content of [(a) / (B)] is Ri der 0.08 to 16.0, components (a) and (C) the mass ratio of the content of [ (A) / (C)] is 0.04-40.0 , The liquid food-drinks composition characterized by the above-mentioned. 脂質の含量が、液状飲食品組成物に対し、０．５（ｗ／ｗ％）以下である、請求項１に記載の液状飲食品組成物。 Content of lipid, relative to the liquid food or drink composition, a 0.5 (w / w%) or less, the liquid food or beverage composition according to claim 1. 有機酸含有液状飲食品がぽん酢、調味酢、つゆ、たれ、ドレッシング、または有機酸含有飲料である、請求項１または２に記載の液状飲食品組成物。 The liquid food-drinks composition of Claim 1 or 2 whose organic acid containing liquid food / beverage products are Ponzu, seasoning vinegar, soup, sauce, dressing, or an organic acid containing drink. 請求項１〜３のいずれかに記載の液状飲食品組成物を起泡させた泡状飲食品。 The foamy food-drinks which foamed the liquid food-drinks composition in any one of Claims 1-3 .