JP6378823B2 - Donut mix - Google Patents

Description

本発明は、国内産麦小麦粉を用いたドーナツ用ミックスに関する。   The present invention relates to a donut mix using domestic wheat flour.

国内産麦小麦粉は、一般的には、外国産麦小麦粉とは蛋白質や澱粉の性質が異なるため、麺類などに適性が限定されることが多いが、近年の消費者の自然志向、健康志向の高まりを背景に、国内産麦小麦粉が持つ安心感や健康的なイメージから、消費者の間には国内産麦小麦粉を用いた小麦粉含有食品のニーズが高まってきている。   Domestic wheat flour generally has limited protein and starch properties compared to foreign wheat flour, so its suitability for noodles is often limited. Against the backdrop of the rise, the need for flour-containing foods using domestic wheat flour has increased among consumers due to the sense of security and healthy image of domestic wheat flour.

また、小麦粉含有食品の一種であるドーナツは、小麦粉、砂糖、卵などを原料にして生地を調製し、調製した生地を油ちょうすることにより製造される揚げ菓子の一種であり、一般的には、過度の粘り（クチャつき）がなくてサクサクとして歯切れがよく、口どけのよい食感のドーナツが好まれる。また、ドーナツは食感のみならず外観も重要であり、例えば、オールドファッションなどと呼ばれるドーナツは、片面（表面）に割れ目が形成された独特の外観を持つことで特徴付けられ、食感が良好であることに加えてさらにそのような独特の外観を持つことが要求される。   In addition, donuts, a type of food containing flour, are a type of fried confectionery that is produced by preparing dough from flour, sugar, eggs, etc., and oiling the prepared dough. , Donuts that are crispy and crisp with no excessive stickiness (dull) are preferred. In addition, the appearance of donuts is important not only for texture, but for example, donuts called old fashion are characterized by a unique appearance with cracks formed on one side (surface), and the texture is good In addition to being, it is required to have such a unique appearance.

特許文献１には、ベーキングパウダーなどの膨張剤を用いて生地を膨化させて製造されるケーキドーナツに関して、その製造時あるいは冷凍・解凍時におけるドーナツの割れや外観の悪化を防止するために、湿熱処理された小麦粉を用いることが記載されている。   In Patent Document 1, a cake donut produced by expanding a dough using an expanding agent such as baking powder is used in order to prevent cracking of the donut or deterioration of the appearance during freezing or thawing. The use of heat-treated flour is described.

特許文献２には、ドーナツに湿熱処理されたデュラム小麦粉を用いることで、食感が良好で、また、沈みや窪みなどがなく充分に膨らみ、且つ油ちょう後の色調が良好なドーナツが得られることが記載されている。尚、特許文献２には、従来の菓子類や揚げ衣用の小麦粉（薄力小麦粉）としては、アメリカ産のウエスタン・ホワイト・ホイートやオーストラリア産のソフトなど、外国産麦小麦粉が主に使用されている旨記載されており、また、特許文献２記載発明で使用するデュラム小麦についても、米国が主要生産地である旨記載されている（特許文献２の〔００２０〕及び〔００２１〕）。   In Patent Document 2, by using durum flour that has been heat-treated in a donut, a donut having a good texture, sufficiently swelled without sinking or dents, and having a good color after oiling can be obtained. It is described. In Patent Document 2, foreign wheat flour such as American Western White Wheat and Australian Soft is mainly used as conventional confectionery and fried garment flour (thin flour). In addition, it is described that the durum wheat used in the invention described in Patent Document 2 is the main production area ([0020] and [0021] of Patent Document 2).

特開２００９−１７８０２号公報JP 2009-17802 A 特開平９−２２００４９号公報JP-A-9-220049

近年、外国産麦小麦粉よりも安心感の高い国内産麦小麦粉を用いたドーナツに対するニーズが高まっているが、斯かるドーナツは、国内産麦小麦粉の特性に起因して、食したときにクチャつきがあってサクミに乏しく、口どけも良好とは言えず、食感の点で改善の余地がある。国内産麦小麦粉を用いながらも、食感が良好なドーナツを安定的に提供し得る技術は未だ提供されていない。   In recent years, there has been a growing need for donuts made from domestic wheat flour, which is more secure than foreign wheat flour. However, such donuts are clumsy when eaten due to the characteristics of domestic wheat flour. However, there is room for improvement in terms of texture. Although domestic wheat flour is used, a technology that can stably provide a donut having a good texture has not yet been provided.

本発明の課題は、国内産麦小麦粉を用いながらも、外国産麦小麦粉を用いたものと比べて遜色のない良好な食感のドーナツを製造し得るドーナツ用ミックスを提供することにある。   The subject of this invention is providing the mix for donuts which can manufacture the donut of the favorable food texture which is not inferior compared with the thing using foreign wheat flour, while using domestic wheat flour.

本発明は、国内産麦小麦粉を含有するドーナツ用ミックスである。   The present invention is a donut mix containing domestic wheat flour.

本発明のドーナツ用ミックスによれば、国内産麦小麦粉を用いながらも、外国産麦小麦粉を用いたものと比べて遜色のない良好な食感のドーナツが得られる。本発明のドーナツ用ミックスを用いて得られたドーナツは、クチャつきがなくてサクミのある口どけのよい食感を有する。また、本発明のドーナツ用ミックスは、表面に独特の割れ目（クラック）が形成されたいわゆるオールドファッションドーナツの製造に適しており、裏面に意図しない割れ目が形成される現象（裏割れ）を抑制し、外観の良好なオールドファッションドーナツを提供することができる。   According to the donut mix of the present invention, a donut having a good texture comparable to that using foreign wheat flour can be obtained while using domestic wheat flour. The donut obtained by using the donut mix of the present invention has a crisp and crisp mouthfeel without being crisp. The donut mix of the present invention is suitable for manufacturing so-called old fashion donuts with unique cracks formed on the surface, and suppresses the phenomenon of unintentional cracks forming on the back surface (back cracks). An old fashion donut with good appearance can be provided.

本発明の主たる特徴の１つは、国内産麦小麦粉を主体的に使用する点にあるところ、近年、食の安全性に対する国民の意識の高まりにより、種々の小麦粉含有食品において、外国産麦小麦粉よりも国内産麦小麦粉を選択する気運が非常に高まっており、本発明はこうした国内産麦小麦粉に対するニーズにマッチした待望の技術であるといえる。   One of the main features of the present invention is that domestic wheat flour is mainly used. In recent years, due to increasing public awareness of food safety, various wheat flour-containing foods have been used in foreign wheat flour. The tendency to select domestic wheat flour is greatly increased, and the present invention can be said to be a long-awaited technique that matches the needs for such domestic wheat flour.

本発明のドーナツ用ミックスは、国内産（日本産）麦小麦粉を含有する。別の観点から言えば、本発明のドーナツ用ミックスは、外国産麦小麦粉を全く含有しないか、又は含有するとしてもごく少量である。小麦の品質は、栽培される土壌や気候などの影響を受けて大きく変化し、同じ品種の小麦でも産地が異なれば品質が異なる。国内産麦と外国産麦とにおいても品質に大きな違いがある。本発明のドーナツ用ミックスに含まれる全ての穀粉における国内産麦小麦粉の占める割合は、少なくとも２５質量％以上であり、典型的には１００質量％である。   The donut mix of the present invention contains domestic (Japanese) wheat flour. From another point of view, the donut mix of the present invention does not contain foreign wheat flour at all, or contains very little if any. The quality of wheat varies greatly due to the influence of the soil and climate in which it is cultivated, and the quality of wheat of the same variety varies with the production area. There is a big difference in quality between domestic and foreign wheat. The proportion of domestic wheat flour in all flour contained in the donut mix of the present invention is at least 25% by mass, typically 100% by mass.

本発明で用いる国内産麦小麦粉の原料となる小麦としては、現存する国内産小麦品種、及びそれらから派生した小麦品種（現存する国内産小麦品種の品種改良で生まれた小麦品種）の双方を用いることができる。本発明では、現存する国内産小麦品種及びその派生品種からなる群から選択される小麦品種を原料とする国内産麦小麦粉の１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて用いることができる。   As wheat used as a raw material for domestic wheat flour used in the present invention, both existing domestic wheat varieties and wheat varieties derived from them (wheat varieties born by improving the existing domestic wheat varieties) are used. be able to. In the present invention, one of domestic wheat flours made from wheat varieties selected from the group consisting of existing domestic wheat varieties and derivatives thereof can be used alone or in combination of two or more.

前記の現存する国内産小麦品種としては、現在までに日本で品種登録された小麦品種として下記のものを例示できる。
あおばの恋、あきたっこ、アブクマワセ、あやひかり、イワイノダイチ、キタカミコムギ、きたさちほ、キタノカオリ、きたほなみ、きたもえ、キタ力ミコムギ、きぬあかり、きぬあずま、きぬいろは、きぬの波、キヌヒメ、コユキコムギ、さとのそら、さぬきの夢２０００、さぬきの夢２００９、しゅんよう、シラサギコムギ、シラネコムギ、シロガネコムギ、せときらら、タイセツコムギ、タクネコムギ、ダブル８号、タマイズミ、チクゴイズミ、ちくしＷ２号、チホクコムギ、つるきち、つるぴかり、ナンブコムギ、ニシノカオリ、ニシホナミ、ネノリゴシ、ネバリゴシ、ハナマンテ、ハルイブ、はるきらり、はるひので、ハルユタカ、ハレイブキ、ハレユタカ、バンドウワセ、フウセツ、ふくあかり、ふくさやか、ふくはるか、ふくほのか、ホクシン、ホロシリコムギ、もち姫、ゆきちから、ゆきはるか、ゆめあかり、ユメアサヒ、ゆめかおり、ゆめきらり、ユメシホウ、ユメセイキ、ゆめちから、銀河のちから、香育２１号、春のかがやき、春よ恋、長崎Ｗ２号、東海１０３号、東海１０４号、東山４２号、農林６１号、福井県大３号、利根３号、ダブレ８号、ミナミノカオリ。 Examples of the existing domestic wheat varieties include the following wheat varieties registered in Japan so far.
Aoba no Koi, Akitako, Abukumawase, Ayahikari, Iwainodaichi, Kitakami Wheat, Kita Sachiho, Kitanokaori, Kitahonami, Kita Moe, Kita Power Mikomu, Kinu Akari, Kinu Azuma, Kinuiro, Kinu no Nami, Kinuhime, Koyukikomugi, Sato Nosora, Sanuki's Dream 2000, Sanuki's Dream 2009, Shungyo, Egret Wheat, Shirane Wheat, Shirogane Wheat, Sekitara, Taisetu Wheat, Takune Wheat, Double No. 8, Tamaizumi, Chikugoizumi, Chikushi Wugi, Chihoku Wheat, Tsuruchichi, Vine Pikari, Nambu Wheat, Nishino Kaori, Nishinonami, Nerigoshi, Nebarigoshi, Hanamante, Haribu, Harukiri, Haruhi, Haruyutaka, Haleibuki, Hareyutaka, Bandowase, Fuusetsu, Fukari, Fusayaka, Fukuro Haruka Noh, Hokushin, Hoshi-shiramugi, Mochihime, Yukichi, Yuki Haruka, Yume Akari, Yume Asahi, Yume Kaori, Yume Kirari, Yumeshihou, Yumeseiki, Yumechi, from the Galaxy, Kagaku No. 21, Spring Kagayaki, Spring Yo Koi, Nagasaki W2, Tokai 103, Tokai 104, Higashiyama 42, Agricultural Forest 61, Fukui Prefectural University 3, Tone 3, Dobre 8, Minaminokaori.

国内産小麦品種は、品種の特性や製粉性等の観点から、薄力系又は中力系と強力系とに大別される。本発明で用いる国内産麦小麦粉の原料となる小麦は、中力系が好ましい。中力系の国内産小麦品種は通常、蛋白含量が７．５〜１０．５質量％である。前記の国内産小麦品種のうち、中力系として本発明で好ましく用いられるものとして、きたほなみ、シロガネコムギ、チクゴイズミを例示できる。   Domestic wheat varieties are broadly classified into thin or medium strength types and strong types from the viewpoints of varietal characteristics and millability. The wheat used as a raw material for domestic wheat flour used in the present invention is preferably a medium strength system. Medium strength domestic wheat varieties usually have a protein content of 7.5 to 10.5% by weight. Among the domestic wheat varieties, examples of those that are preferably used in the present invention as the medium-powered varieties include Kitahonami, Shiroganekomugi, and Chikugoizumi.

国内産麦小麦粉の含有量は、本発明のドーナツ用ミックス中、該ミックスの全質量に対して、好ましくは５０〜６５質量％、さらに好ましくは５２〜６３質量％である。   The content of domestic wheat flour is preferably 50 to 65% by mass, more preferably 52 to 63% by mass, based on the total mass of the donut mix of the present invention.

本発明のドーナツ用ミックスは、国内産麦小麦粉に加えてさらに、国内産麦小麦粉を熱処理してなる熱処理国内産麦小麦粉を含有することが好ましい。ドーナツ用ミックスにおいて、国内産麦小麦粉とこれを熱処理してなる熱処理国内産麦小麦粉とを併用することで、国内産麦小麦粉に起因するドーナツのクチャついた食感が低減し、サクミのある口どけのよい食感がより一層確実に得られるようになる。   The donut mix of the present invention preferably contains heat-treated domestic wheat flour obtained by heat-treating domestic wheat flour in addition to domestic wheat flour. By combining domestic wheat flour and heat-treated domestic wheat flour that is heat-treated in a donut mix, the crispy texture of donuts caused by domestic wheat flour is reduced and the mouthfeel is succulent. A good texture can be obtained more reliably.

熱処理国内産麦小麦粉の製造において、処理対象たる国内産麦小麦粉に施す熱処理は、乾熱処理でも湿熱処理でもよいが、特に湿熱処理が好ましい。   Heat treatment In the production of domestic wheat flour, the heat treatment applied to the domestic wheat flour to be treated may be dry heat treatment or wet heat treatment, but wet heat treatment is particularly preferred.

乾熱処理は、処理対象（国内産麦小麦粉）を水分無添加の条件で加熱する処理であり、処理対象中の水分を積極的に蒸発させる処理である。乾熱処理は、例えば、オーブンでの加熱、焙焼窯での加熱、乾燥器を用いる加熱、熱風を吹き付ける熱風乾燥、高温低湿度環境での放置などによって実施することができる。   The dry heat treatment is a treatment in which a treatment target (domestic wheat flour) is heated under the condition that no moisture is added, and the moisture in the treatment target is positively evaporated. The dry heat treatment can be performed by, for example, heating in an oven, heating in a roasting kiln, heating using a dryer, hot air drying by blowing hot air, or leaving in a high temperature and low humidity environment.

湿熱処理は、処理対象（国内産麦小麦粉）の水分を維持しながら、又は処理対象に水分を加えながら、処理対象を加熱する処理である。湿熱処理において、処理対象に加える水分としては、水、水蒸気を用いることができ、水蒸気としては飽和水蒸気が好ましく用いられる。湿熱処理における加熱方法は特に制限されず、例えば、熱風などの熱媒体を処理対象に直接接触させる方法、処理対象を高湿度雰囲気下において間接的に加熱する方法が挙げられる。湿熱処理の実施装置は特に制限されず、例えば、オートクレーブ、スチームオーブン、一軸又は二軸型エクストルーダーが挙げられる。   The wet heat treatment is a process of heating the processing target while maintaining the moisture of the processing target (domestic wheat flour) or adding moisture to the processing target. In the wet heat treatment, water or water vapor can be used as water to be added to the treatment target, and saturated water vapor is preferably used as the water vapor. The heating method in the wet heat treatment is not particularly limited, and examples thereof include a method in which a heat medium such as hot air is brought into direct contact with the processing target, and a method in which the processing target is indirectly heated in a high humidity atmosphere. The apparatus for performing the wet heat treatment is not particularly limited, and examples thereof include an autoclave, a steam oven, a uniaxial or biaxial extruder.

熱処理国内産麦小麦粉の製造方法（国内産麦小麦粉の湿熱処理方法）の好ましい一例として、温度１２０〜１２５℃の飽和水蒸気を導入した加圧状態の密閉容器に処理対象（国内産麦小麦粉）を導入する方法が挙げられる。斯かる方法において、密閉容器中での処理対象の滞留時間は、好ましくは２〜６０秒間、さらに好ましくは４〜２０秒間であり、また、密閉容器から排出された直後の処理対象の品温は、好ましくは８５〜１１５℃、さらに好ましくは１００〜１１０℃である。   As a preferred example of a method for producing heat-treated domestic wheat flour (a method for wet heat treatment of domestic wheat flour), the target to be treated (domestic wheat flour) is placed in a sealed container in a pressurized state into which saturated steam at a temperature of 120 to 125 ° C is introduced. The method to introduce is mentioned. In such a method, the residence time of the treatment target in the sealed container is preferably 2 to 60 seconds, more preferably 4 to 20 seconds, and the product temperature of the treatment target immediately after being discharged from the sealed container is The temperature is preferably 85 to 115 ° C, more preferably 100 to 110 ° C.

前記の密閉容器内に飽和水蒸気を導入する湿熱処理は、例えば、特開平３−８３５６７号公報に記載されているような密閉系撹拌機を用いて実施し得る。この密閉系撹拌機は、処理対象（国内産麦小麦粉）の投入口及び排出口並びにこれらを結ぶ処理対象の移送路を有する密閉式の円筒形圧力容器と、該移送路内に飽和水蒸気を導入する機構とを具備し、該移送路内に、処理対象の移送方向に延びる撹拌軸と該撹拌軸の周囲に螺旋状に植設された撹拌羽根とを含んで構成される攪拌機が設けられ、該攪拌機によって該移送路内の処理対象を撹拌可能になされている。この撹拌機は、あくまで前記移送路内の処理対象を撹拌するための部材であって、処理対象を前記排出口へ押し出すための押出具ではなく、前記密閉系撹拌機は、そのような押出具（エクストルーダーが備えるスクリューに相当する部材）は具備していない。前記密閉系撹拌機を用いた国内産麦小麦粉の湿熱処理は、該小麦粉を攪拌しながら移送する攪拌移送過程で該小麦粉に飽和水蒸気を直接当てる工程を含むものであり、斯かる湿熱処理においては、小麦粉流量３０００ｋｇ／ｈの時に、水蒸気流量を２１０〜２６０ｋｇ／ｈとすることが好ましい。   The wet heat treatment for introducing saturated water vapor into the closed container can be carried out using a closed stirrer as described in JP-A-3-83567, for example. This closed agitator introduces a closed cylindrical pressure vessel having a processing object (domestic wheat flour) inlet and outlet, and a processing target transfer path connecting these, and saturated water vapor is introduced into the transfer path. A stirrer configured to include a stirring shaft extending in the transfer direction of the object to be treated and a stirring blade helically planted around the stirring shaft, The processing target in the transfer path can be stirred by the stirrer. The stirrer is a member for stirring the processing target in the transfer path to the end, and is not an extrusion tool for pushing the processing target to the discharge port. (Member corresponding to the screw provided in the extruder) is not provided. The wet heat treatment of domestic wheat flour using the closed stirrer includes a step of directly applying saturated water vapor to the flour during the stirring and transferring process while stirring the flour. When the flour flow rate is 3000 kg / h, the water vapor flow rate is preferably 210 to 260 kg / h.

本発明で用いる熱処理国内産麦小麦粉の好ましい一例として、グルテンバイタリティーが３５〜４７％、好ましくは３８〜４２％である熱処理国内産麦小麦粉を例示できる。この好ましい熱処理国内産麦小麦粉は、前記の密閉容器内に飽和水蒸気を導入する湿熱処理を利用した製造方法によって得られる。   As a preferable example of the heat-treated domestic wheat flour used in the present invention, heat-treated domestic wheat flour having a gluten vitality of 35 to 47%, preferably 38 to 42% can be exemplified. This preferable heat-treated domestic wheat flour can be obtained by a production method using wet heat treatment in which saturated water vapor is introduced into the above-mentioned closed container.

本明細書でいうグルテンバイタリティーは下記方法により測定される。下記のグルテンバイタリティーの測定方法は、（１）小麦粉の可溶性粗蛋白質含量の測定、（２）小麦粉の全粗蛋白質含量の測定、（３）グルテンバイタリティーの算出の順で行われる。   The gluten vitality as used herein is measured by the following method. The following gluten vitality measurement methods are performed in the order of (1) measurement of soluble crude protein content of wheat flour, (2) measurement of total crude protein content of wheat flour, and (3) calculation of gluten vitality.

＜グルテンバイタリティーの測定方法＞
（１）小麦粉の可溶性粗蛋白質含量の測定：
（ａ）１００ｍＬ容のビーカーに試料（小麦粉）を２ｇ精秤して入れる。
（ｂ）前記ビーカーに０．０５規定酢酸４０ｍＬを加えて、室温で６０分間攪拌して懸濁液を調製する。
（ｃ）前記（ｂ）で得た懸濁液を遠沈管に移して、５０００ｒｐｍで５分間遠心分離を行った後、濾紙を用いて濾過し、濾液を回収する。
（ｄ）前記ビーカーを０．０５規定酢酸４０ｍＬで洗い、その洗液を遠沈管に移して、５０００ｒｐｍで５分間遠心分離を行った後、濾紙を用いて濾過し、濾液を回収する。
（ｅ）前記（ｃ）及び（ｄ）で回収した濾液を一緒にして０．０５規定酢酸で１００ｍＬにメスアップする。（ｆ）ティケーター社（スウェーデン）のケルテックオートシステムのケルダールチューブに前記（ｅ）で得られた液体の２５ｍＬをホールピペットで入れて、分解促進剤（日本ゼネラル株式会社製「ケルタブＣ」；硫酸カリウム：硫酸銅＝９：１（重量比）１錠及び濃硫酸１５ｍＬを加える。
（ｇ）前記ケルテックオートシステムに組み込まれているケルテック分解炉（DIGESTION SYSTEM 20 1015型) を用いて、ダイヤル４で１時間分解処理を行い、さらにダイヤル９又は１０で１時間分解処理を自動的に行った後、この分解処理に続いて連続的に且つ自動的に、同じケルテックオートシステムに組み込まれているケルテック蒸留滴定システム(KJELTEC AUTO 1030型) を用いて、その分解処理を行った液体を蒸留及び滴定して（滴定には０．１規定硫酸を使用）、下記数式（１）により、試料（小麦粉）の可溶性粗蛋白質含量を求める。 <Measurement method of gluten vitality>
(1) Measurement of soluble crude protein content of wheat flour:
(A) 2 g of a sample (flour) is precisely weighed into a 100 mL beaker.
(B) Add 40 mL of 0.05 N acetic acid to the beaker and stir at room temperature for 60 minutes to prepare a suspension.
(C) The suspension obtained in (b) is transferred to a centrifuge tube, centrifuged at 5000 rpm for 5 minutes, and then filtered using filter paper to collect the filtrate.
(D) Wash the beaker with 40 mL of 0.05 N acetic acid, transfer the washing to a centrifuge tube, centrifuge at 5000 rpm for 5 minutes, and then filter using filter paper to collect the filtrate.
(E) Combine the filtrates collected in (c) and (d) above and make up to 100 mL with 0.05 N acetic acid. (F) 25 mL of the liquid obtained in (e) above was put into a Kjeldahl tube of Keltech Auto System of Ticator (Sweden) with a whole pipette, and a decomposition accelerator (“Keltab C” manufactured by Nippon General Co., Ltd .; sulfuric acid 1 tablet of potassium: copper sulfate = 9: 1 (weight ratio) and 15 mL of concentrated sulfuric acid are added.
(G) Using the Keltech decomposition furnace (DIGESTION SYSTEM 20 1015 type) incorporated in the Keltech Auto System, the dial 4 is used for 1 hour decomposition, and the dial 9 or 10 is used for automatic 1 hour decomposition. Then, following this decomposition process, continuously and automatically, the liquid subjected to the decomposition process using the Keltec distillation titration system (KJELTEC AUTO 1030 type) incorporated in the same Keltec Auto system. Is distilled and titrated (0.1 N sulfuric acid is used for titration), and the soluble crude protein content of the sample (flour) is determined by the following formula (1).

〔数１〕
可溶性粗蛋白質含量（％）
＝０．１４×（Ｔ−Ｂ）×Ｆ×Ｎ×（１００／Ｓ）×（１／２５） …（１）
前記数式（１）中、
Ｔ＝滴定に要した０．１規定硫酸の量（ｍＬ）
Ｂ＝ブランクの滴定に要した０．１規定硫酸の量（ｍＬ）
Ｆ＝滴定に用いた０．１規定硫酸の力価（用時に測定するか又は力価の表示のある市販品を用いる）
Ｎ＝窒素蛋白質換算係数（５．７０）
Ｓ＝試料の秤取量（ｇ） [Equation 1]
Soluble crude protein content (%)
= 0.14 x (TB) x F x N x (100 / S) x (1/25) (1)
In the formula (1),
T = Amount of 0.1N sulfuric acid required for titration (mL)
B = Amount of 0.1 N sulfuric acid required for titration of blank (mL)
F = the titer of 0.1 N sulfuric acid used for titration (measured at the time of use or using a commercial product with a titer indication)
N = Nitrogen protein conversion factor (5.70)
S = Weighed sample (g)

（２）小麦粉の全粗蛋白質含量の測定：
（ａ）前記（１）で用いたのと同じティケーター社のケルテックオートシステムのケルダールチューブに、試料（小麦粉）を０．５ｇ精秤して入れ、これに前記（１）の（ｆ）で用いたのと同じ分解促進剤１錠及び濃硫酸５ｍＬを加える。
（ｂ）前記（１）で用いたのと同じケルテックオートシステムのケルテック分解炉を用いて、ダイヤル９又は１０で１時間分解処理を自動的に行った後、この分解処理に続いて連続的にかつ自動的に、同じケルテックオートシステムに組み込まれている前記（１）で用いたのと同じケルテック蒸留滴定システムを用いて、前記で分解処理を行った液体を蒸留及び滴定して（滴定には０．１規定硫酸を使用）、下記数式（２）により、試料（小麦粉）の全粗蛋白質含量を求める。 (2) Measurement of total crude protein content of wheat flour:
(A) 0.5 g of a sample (flour) is precisely weighed into the Kjeldahl tube of the same Tektec Keltec Auto system used in (1) above, Add 1 tablet of the same degradation accelerator as used and 5 mL of concentrated sulfuric acid.
(B) Using the same Keltec auto-system Keltech decomposition furnace as used in (1) above, the dial 9 or 10 was automatically decomposed for 1 hour, followed by continuous decomposition. And automatically and using the same Keltek distillation titration system used in the above (1) incorporated in the same Keltec Auto System, the liquid subjected to the above-mentioned decomposition treatment is distilled and titrated (titration). In this case, 0.1 N sulfuric acid is used), and the total crude protein content of the sample (flour) is obtained by the following mathematical formula (2).

〔数２〕
全粗蛋白質含量（％）＝（０．１４×Ｔ×Ｆ×Ｎ）／Ｓ …（２）
前記数式（２）中、
Ｔ＝滴定に要した０．１規定硫酸の量（ｍＬ）
Ｆ＝滴定に用いた０．１規定硫酸の力価（用時に測定）
Ｎ＝窒素蛋白質換算係数（５．７０）
Ｓ＝試料の秤取量（ｇ） [Equation 2]
Total crude protein content (%) = (0.14 × T × F × N) / S (2)
In the formula (2),
T = Amount of 0.1N sulfuric acid required for titration (mL)
F = the titer of 0.1 N sulfuric acid used for titration (measured during use)
N = Nitrogen protein conversion factor (5.70)
S = Weighed sample (g)

（３）グルテンバイタリティーの算出：
前記（１）で求めた試料（小麦粉）の可溶性粗蛋白質含量及び前記（２）で求めた試料（小麦粉）の全粗蛋白質含量から、下記数式（３）により、試料（小麦粉）のグルテンバイタリティーを求める。 (3) Calculation of gluten vitality:
From the soluble crude protein content of the sample (wheat flour) obtained in the above (1) and the total crude protein content of the sample (wheat flour) obtained in the above (2), the gluten vitality of the sample (flour) is calculated according to the following formula (3). Ask for.

〔数３〕
グルテンバイタリティー（％）
＝（可溶性粗蛋白質含量／全粗蛋白質含量）×１００ …（３） [Equation 3]
Gluten vitality (%)
= (Soluble crude protein content / total crude protein content) × 100 (3)

本発明のドーナツ用ミックス中、熱処理国内産麦小麦粉の含有量は、該ミックスの全質量に対して、好ましくは５〜３０質量％、さらに好ましくは７〜１０質量％である。ドーナツ用ミックスにおける熱処理国内産麦小麦粉の含有量が少なすぎると、これを用いる意義に乏しく、逆に熱処理国内産麦小麦粉の含有量が多すぎると、該ミックスを用いて得られたドーナツに裏割れ、吸油過多が生じるおそれがある。   In the donut mix of the present invention, the content of heat-treated domestic wheat flour is preferably 5 to 30% by mass, more preferably 7 to 10% by mass, based on the total mass of the mix. If the content of heat-treated domestic wheat flour in the donut mix is too small, it is not meaningful to use this, and conversely, if the content of heat-treated domestic wheat flour is too high, the donut obtained using the mix is not supported. There is a risk of cracking and excessive oil absorption.

本発明のドーナツ用ミックスは、国内産麦小麦粉に加えてさらに、加工澱粉を含有することが好ましい。ドーナツ用ミックスにおいて、国内産麦小麦粉と共に加工澱粉を併用することで、国内産麦小麦粉に起因するドーナツのクチャついた食感が低減し、サクミのある口どけのよい食感がより一層確実に得られるようになる。   It is preferable that the mix for donuts of this invention contains processed starch further in addition to domestic wheat flour. In the donut mix, by using processed starch together with domestic wheat flour, the texture of donuts caused by domestic wheat flour is reduced, and a mouthfeel with a succulent mouthfeel is further ensured It will be obtained.

加工澱粉としては、原料澱粉に、例えば架橋、酸化等の加工を施したものを用いることができる。原料澱粉としては、例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これらの加工澱粉の中でも特に、リン酸架橋澱粉が好ましい。   As the processed starch, raw material starch that has been subjected to processing such as cross-linking and oxidation can be used. Examples of the raw material starch include corn starch, waxy corn starch, tapioca starch, potato starch, wheat starch, and rice starch. These can be used alone or in combination of two or more. Among these processed starches, phosphate cross-linked starch is particularly preferable.

本発明のドーナツ用ミックス中、加工澱粉の含有量は、該ミックスの全質量に対して、好ましくは１〜１０質量％、さらに好ましくは３〜７質量％である。ドーナツ用ミックスにおける加工澱粉の含有量が少なすぎると、これを用いる意義に乏しく、逆に加工澱粉の含有量が多すぎると、該ミックスを用いて得られたドーナツに裏割れ、吸油過多が生じるおそれがある。   In the donut mix of the present invention, the content of processed starch is preferably 1 to 10% by mass, more preferably 3 to 7% by mass, based on the total mass of the mix. If the content of processed starch in the donut mix is too low, it is not meaningful to use this. Conversely, if the content of processed starch is too high, the donut obtained using the mix will crack and excessive oil absorption will occur. There is a fear.

本発明のドーナツ用ミックスには、甘味や風味付け、あるいは口どけのさらなる向上等の観点から、国内産麦小麦粉に加えてさらに、糖類を含有させることができる。糖類としては、広く食用に用いられる糖類を特に制限なく用いることができ、例えば、砂糖、ぶどう糖、オリゴ糖、麦芽糖、トレハロース、果糖が挙げられ、これらの１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これらの糖類の中でも特に、砂糖が好ましい。本発明のドーナツ用ミックス中、糖類の含有量は、該ミックスの全質量に対して、好ましくは２５〜３５質量％、さらに好ましくは２７〜３２質量％である。   The donut mix of the present invention may further contain a saccharide in addition to domestic wheat flour from the viewpoints of sweetening, flavoring, and further improving the mouthfeel. As saccharides, saccharides widely used for food can be used without particular limitation, and examples thereof include sugar, glucose, oligosaccharides, maltose, trehalose, and fructose. One of these can be used alone, or two or more can be used. They can be used in combination. Among these sugars, sugar is particularly preferable. In the donut mix of the present invention, the saccharide content is preferably 25 to 35 mass%, more preferably 27 to 32 mass%, based on the total mass of the mix.

本発明のドーナツ用ミックスは、国内産麦小麦粉に加えてさらに、乳化剤を含有することが好ましい。ドーナツ用ミックスにおいて、国内産麦小麦粉と共に乳化剤を併用することで、国内産麦小麦粉に起因するドーナツのクチャついた食感が低減し、サクミのある口どけのよい食感がより一層確実に得られるようになる。   The donut mix of the present invention preferably further contains an emulsifier in addition to domestic wheat flour. In a donut mix, by using an emulsifier together with domestic wheat flour, the texture of donuts caused by domestic wheat flour is reduced, and a mouthfeel with a crisp texture can be obtained more reliably. Be able to.

乳化剤としては、広く食用に用いられる乳化剤を特に制限なく用いることができ、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、有機酸モノグリセリド、ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウムが挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これらの乳化剤の中でも特に、レシチンが好ましい。   As the emulsifier, emulsifiers widely used for food can be used without particular limitation. For example, glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, lecithin, organic acid monoglyceride, sodium stearoyl lactate, stearoyl Examples thereof include calcium lactate, and one of these can be used alone or in combination of two or more. Among these emulsifiers, lecithin is particularly preferable.

本発明のドーナツ用ミックス中、乳化剤の含有量は、該ミックスの全質量に対して、好ましくは０．１〜２．５質量％、さらに好ましくは０．３〜０．７質量％である。ドーナツ用ミックスにおける乳化剤の含有量が少なすぎると、これを用いる意義に乏しく、逆に乳化剤の含有量が多すぎると、該ミックスを用いて得られたドーナツに裏割れ、吸油過多が生じるおそれがある。   In the donut mix of the present invention, the content of the emulsifier is preferably 0.1 to 2.5% by mass, more preferably 0.3 to 0.7% by mass, based on the total mass of the mix. If the content of the emulsifier in the donut mix is too small, it is not meaningful to use this. Conversely, if the content of the emulsifier is too large, the donut obtained using the mix may crack, resulting in excessive oil absorption. is there.

本発明のドーナツ用ミックスは、前記成分（国内産麦小麦粉、熱処理国内産麦小麦粉、加工澱粉、糖類、乳化剤）に加えて、必要に応じて、ドーナツ用ミックスの製造に通常用いられ得るその他の原料、例えば、未加工澱粉、油脂、卵粉、食塩、大豆粉、香料、乳原料、増粘剤、膨張剤等を含有していてもよく、製造するドーナツの種類等に応じて、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて適宜の量で用いることができる。   The donut mix of the present invention may be used in addition to the above components (domestic wheat flour, heat-treated domestic wheat flour, processed starch, sugars, emulsifiers), and other ingredients that can be usually used in the production of donut mixes as necessary. It may contain raw materials such as raw starch, fats and oils, egg powder, salt, soy flour, fragrance, milk raw material, thickener, swelling agent, etc., depending on the type of donut to be manufactured, etc. One kind can be used alone, or two or more kinds can be used in appropriate amounts.

本発明のドーナツ用ミックスを用いたドーナツの製造は常法に従う。本発明のドーナツ用ミックスは、ベーキングパウダーなどの膨張剤を用いたケーキドーナツに適用できる。本発明のドーナツ用ミックスは特に、片面に独特の割れ目（クラック）を有し、サクミの強い独特の食感が特徴的なオールドファッションドーナツの製造に適している。オールドファッションドーナツは、典型的には、ドーナツ用ミックスから常法に従って調製され所望の形状に成形された生地を高温の油に落とし、該生地の一面側（ドーナツ裏面側）が油中に没し且つ他面側（ドーナツ表面側）が油上に浮かんだ状態で、該一面側を油ちょうした後、該生地を反転させて該他面側を油ちょうする方法によって製造されるところ、斯かる製造方法において、生地の他面側即ち生地反転後に油ちょうされるドーナツ表面側から、該生地に含まれる膨張剤などから発生したガスが噴出することで、製造結果物たるオールドファッションドーナツの表面に独特の割れ目が形成される。   Production of donuts using the donut mix of the present invention follows conventional methods. The donut mix of the present invention can be applied to a cake donut using an expanding agent such as baking powder. The donut mix of the present invention is particularly suitable for the production of old fashion donuts having a unique crack on one side and a distinctive texture with a strong crust. An old fashion donut is typically prepared from a donut mix according to a conventional method and dropped into hot oil, and one side of the dough (the back side of the donut) is submerged in the oil. In addition, when the other side (the donut surface side) floats on the oil, the one side is oiled, and then the dough is inverted to produce the other side. In the production method, the gas generated from the expansion agent contained in the dough is blown out from the other side of the dough, that is, the donut surface that is oiled after the dough is reversed, to the surface of the old fashion donut that is the production result. Unique cracks are formed.

本発明のドーナツ用ミックスは、国内産麦小麦粉を主体とするため、該ミックスを前記のオールドファッションドーナツの製造に用いた場合には、最初に油ちょうされる生地のドーナツ裏面側に意図しない割れ目が形成される、いわゆる裏割れの発生が懸念される。ドーナツの裏割れについて本発明者らが種々検討した結果、前述した本発明のドーナツ用ミックスの組成は、主として、サクミ、クチャつきのなさ、口どけなどのドーナツ喫食時の特性の向上の観点から決定されたものであるが、この喫食時の特性を主に考慮して決定されたドーナツ用ミックスの組成をベースとして、そのベースとなる組成を、糖類の含有量を低減し且つ国内産麦小麦粉の含有量を増加する方向で調整することで、裏割れが効果的に防止され得ることを知見した。具体的には、本発明のドーナツ用ミックスにおける国内産麦小麦粉及び糖類の含有量の好ましい範囲はそれぞれ前述した通りであるが、さらにオールドファッションドーナツの製造時における裏割れの発生防止を考慮すると、国内産麦小麦粉の含有量を、ドーナツ用ミックスの全質量に対して、好ましくは５２〜５７質量％、さらに好ましくは５２．５〜５５質量とし、且つ糖類の含有量を、ドーナツ用ミックスの全質量に対して、好ましくは２６〜３０質量％、さらに好ましくは２８〜２９質量％とすることが、裏割れの発生防止に有効である。斯かる好ましい含有量の範囲は、後述する実施例５〜７が、他の実施例に比して裏割れの発生が抑制されている点からも裏付けられる。   Since the mix for donuts of the present invention is mainly made from domestic wheat flour, when the mix is used in the production of the above old fashion donuts, an unintentional crack on the back side of the doughnut of the dough to be oiled first. There is concern about the occurrence of so-called back cracks. As a result of various investigations by the present inventors regarding dough cracking of donuts, the composition of the above-described donut mix of the present invention is determined mainly from the viewpoint of improving characteristics during eating of donuts such as sakumi, non-chucky, and mouthfeel. However, based on the composition of the donut mix determined mainly by taking into account the characteristics at the time of eating, the composition of the base is reduced in the sugar content and the domestic wheat flour. It was found that the back cracking can be effectively prevented by adjusting the content in the increasing direction. Specifically, the preferred ranges of the domestic wheat flour and sugar content in the donut mix of the present invention are as described above, but further considering the prevention of the occurrence of cracks in the production of old fashion donuts, The domestic wheat flour content is preferably 52 to 57 mass%, more preferably 52.5 to 55 mass%, and the saccharide content is the total mass of the donut mix, based on the total mass of the donut mix. It is effective for preventing the occurrence of back cracking to be preferably 26 to 30% by mass, more preferably 28 to 29% by mass with respect to the mass. Such a preferable content range is supported also in Examples 5 to 7 described later in that the occurrence of back cracks is suppressed as compared to other Examples.

以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。   EXAMPLES Hereinafter, although an Example is given and this invention is demonstrated further in detail, this invention is not limited to the following Example.

〔実施例１〜７、比較例１及び参考例１〕
下記表１に示す原料を適宜混合・攪拌して、各実施例、比較例及び参考例のドーナツ用ミックスを製造した。使用した原料の詳細は下記の通り。
・国内産麦小麦粉：中力系（日清製粉製、商品名「薫風」）
・外国産麦小麦粉：薄力系（日清製粉製、商品名「フラワー」）７０質量％と強力系（日清製粉製、商品名「ミリオン」）３０質量％とのブレンド粉
・糖類：砂糖（三井精糖製、商品名「グラニュ糖ＧＳ」）
・加工澱粉：リン酸架橋澱粉（王子コーンスターチ製、商品名「げっこう２００」）
・油脂：月島食品工業製の商品名「ＴショートＳＰ」）
・乳化剤：レシチン（辻製油製） [Examples 1-7, Comparative Example 1 and Reference Example 1]
The raw materials shown in Table 1 below were mixed and stirred as appropriate to produce doughnut mixes of Examples, Comparative Examples, and Reference Examples. Details of the raw materials used are as follows.
・ Domestic wheat flour: Medium power (made by Nissin Flour Mills, trade name “Shofu”)
・ Foreign wheat flour: Blended powder of 70% by weight (made by Nisshin Flour Milling, trade name “Flower”) and 30% by weight (made by Nisshin Flour Milling, trade name “Million”) ・ Sugar: Sugar (Mitsui Seika Co., Ltd., trade name “Granu Sugar GS”)
・ Processed starch: Phosphoric acid cross-linked starch (made by Oji Cornstarch, trade name “Gekkou 200”)
・ Oil: Product name “T-short SP” manufactured by Tsukishima Food Industry
・ Emulsifier: Lecithin (made by Sumi Oil)

また、各実施例で使用した熱処理国内産麦小麦粉は、処理対象としての前記の国内産麦小麦粉に対し、前記の密閉系撹拌機を用いた飽和水蒸気による湿熱処理を施すことによって製造されたもので、グルテンバイタリティーが４０％である熱処理国内産麦小麦粉である。湿熱処理の条件は下記の通り。
・飽和水蒸気の温度：１２０〜１２５℃
・密閉系撹拌機中での処理対象の滞留時間：１０秒間
・密閉系撹拌機から排出された直後の処理対象の品温：８５〜１１５℃
・密閉系撹拌機における小麦粉流量：３０００ｋｇ／ｈ
・密閉系撹拌機における水蒸気流量：２１０〜２６０ｋｇ／ｈ Moreover, the heat-treated domestic wheat flour used in each example was produced by subjecting the domestic wheat flour as a treatment target to wet heat treatment with saturated steam using the above-mentioned closed system stirrer. Thus, heat-treated domestic wheat flour having a gluten vitality of 40%. The conditions for wet heat treatment are as follows.
・ Saturated water vapor temperature: 120 to 125 ° C.
・ Residence time of the object to be treated in the closed system stirrer: 10 seconds
-Flour flow rate in closed system stirrer: 3000 kg / h
・ Water vapor flow rate in a closed stirrer: 210 to 260 kg / h

〔試験例〕
各実施例、比較例及び参考例のドーナツ用ミックスを用いて、下記方法によりオールドファッションドーナツを製造した。製造後室温で３０分放置した後、ドーナツを１０名のパネラーに食してもらい、食感（サクミ、クチャつきのなさ、口どけ）を下記評価基準で評価してもらうと共に、外観（裏割れの程度）を下記評価基準で評価してもらった。その結果を１０名の評価点の平均値として下記表１に示す。 [Test example]
Using the donut mixes of the examples, comparative examples and reference examples, old fashion donuts were produced by the following method. After standing at room temperature for 30 minutes after manufacture, 10 panelists eat the donuts, and the texture (sakumi, no kuchia, mouthfeel) is evaluated according to the following evaluation criteria, and the appearance (the degree of cracking) ) Was evaluated according to the following evaluation criteria. The results are shown in Table 1 below as the average value of the evaluation scores of 10 people.

（オールドファッションドーナツの製造）
ドーナツ用ミックス１５００ｇと脱脂粉乳３０ｇとを混合し、その混合物１５００ｇに、水２７０ｇ、卵１５０ｇ、サラダ油１５０ｇを加え、撹拌混合して品温２０℃の生地を調製する。生地からドーナツカッターを用いてドーナツ１個当たり５０ｇを切り出し、１８０℃に加熱したフライヤーに落として該生地の一面側を油ちょうし、１分３０秒後に該生地を反転させて他面側を油ちょうして、目的のオールドファッションドーナツを得る。 (Manufacture of old fashion donuts)
Mix 1500 g of donuts and 30 g of skim milk powder, add 270 g of water, 150 g of eggs and 150 g of salad oil to 1500 g of the mixture, and mix with stirring to prepare a dough having a product temperature of 20 ° C. Cut out 50g per donut from the dough using a donut cutter, drop it on a fryer heated to 180 ° C, oil one side of the dough, invert the dough after 1 minute and 30 seconds, and oil the other side And get the desired old fashion donut.

＜サクミの評価基準＞
５点：非常にサクサクしていて、歯もろく、極めて良好。
４点：サクサクしており、良好。
３点：サクミが不足している。
２点：サクミがほとんどなく、しなり気味であり、不良。
１点：サクミが全くなく、しなっており、極めて不良。
＜クチャつきのなさの評価基準＞
５点：クチャつきが全くなく、極めて良好。
４点：クチャつきがほとんどなく、良好。
３点：わずかにクチャつきがある。
２点：クチャつきがあり、不良。
１点：非常にクチャクチャし、極めて不良。
＜口どけの評価基準＞
５点：極めて良好。
４点：良好。
３点：やや劣る。
２点：劣る。
１点：口の中でだんごになり、非常に劣る。
＜外観の評価基準＞
５点：裏割れ（ドーナツの裏面側の割れ目）、ひびが全く無く、極めて良好。
４点：わずかなひび割れが一部に生じている程度で、裏割れが無く、良好。
３点：裏割れが一部に生じており、やや劣る。
２点：裏割れが複数箇所に生じており、不良。
１点：裏割れが全体におよんでおり、極めて不良。 <Evaluation criteria for Sakumi>
5 points: Very crisp, brittle and extremely good.
4 points: Crispy and good.
3 points: Sakumi is insufficient.
2 points: There is almost no sakumi, and it is soft and defective.
1 point: There is no sakumi and it is very bad.
<Evaluation criteria for lack of kucha>
5 points: Very good with no cracks.
4 points: There is almost no cracking and is good.
3 points: Slightly clumsy.
2 points: There is a crack and it is bad.
1 point: Very crappy and extremely bad.
<Evaluation criteria for oral delivery>
5 points: Very good.
4 points: Good.
3 points: Slightly inferior.
2 points: Inferior.
1 point: It becomes dango in the mouth and is very inferior.
<Evaluation criteria for appearance>
5 points: No cracks (cracks on the back side of the donut), no cracks, very good.
4 points: A slight crack is generated in part, and there is no back crack, which is good.
3 points: Some cracks occur in the back and are slightly inferior.
2 points: Back cracks occur in multiple places and are defective.
1 point: The back crack is spread over the entire surface, which is extremely poor.

Claims (4)

国内産麦小麦粉と、国内産麦小麦粉を熱処理してなる熱処理国内産麦小麦粉とを含有するドーナツ用ミックスであって、
前記国内産小麦粉は、蛋白含量が７．５〜１０．５質量％の国内産小麦を原料とするものであり、
前記国内産麦小麦粉の含有量が４８〜６５質量％、前記熱処理国内産麦小麦粉の含有量が７〜１４質量％であり、
前記ミックスに含まれる全ての穀粉における、国内産小麦品種を原料とする小麦粉の占める割合が１００質量％であるドーナツ用ミックス。 A donut mix comprising domestic wheat flour and heat-treated domestic wheat flour obtained by heat-treating domestic wheat flour ,
The domestic wheat flour is made from domestic wheat having a protein content of 7.5 to 10.5% by mass,
The domestic wheat flour content is 48 to 65% by mass, the heat treated domestic wheat flour content is 7 to 14% by mass,
The donut mix whose ratio which the flour which uses domestic wheat varieties as a raw material in all the flour contained in the said mix is 100 mass% . 前記国内産麦小麦粉の含有量が５２〜５７質量％であり、さらに糖類を２６〜３０質量含有し、オールドファッションドーナツ用である請求項１に記載のドーナツ用ミックス。2. The donut mix according to claim 1, wherein the domestic wheat flour content is 52 to 57 mass%, further contains 26 to 30 mass sugars, and is used for old fashion donuts. さらに、加工澱粉を１〜１０質量％含有する請求項１又は２に記載のドーナツ用ミックス。 Furthermore, the mix for donuts of Claim 1 or 2 containing 1-10 mass% of processed starch. さらに、乳化剤を０．１〜２．５質量％含有する請求項１〜３の何れか１項に記載のドーナツ用ミックス。 Furthermore, donut mixes according to any one of claim 1 to 3 containing emulsifier 0.1 to 2.5 mass%.