JP6292654B2 - Frozen foods using wheat flour prepared from wheat lacking two GBSSI and two SSIIa enzyme activities - Google Patents
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Description
本発明は、2つの顆粒結合性澱粉合成酵素I(GBSSI)と2つの澱粉合成酵素IIa型(SSIIa)の酵素活性を欠損したコムギから調製された小麦粉又はデンプンを用いて製造された、非加熱解凍用の冷凍食品に関する。 The present invention is non-heated produced using wheat flour or starch prepared from wheat lacking enzyme activity of two granule-binding starch synthase I (GBSSI) and two starch synthase type IIa (SSIIa) It relates to frozen food for thawing.
デンプンは、グルコースがα-1,4結合で連なった直鎖状のアミロースとα-1,6結合を介して枝分かれ構造をもったアミロペクチンという2つの成分の混合物である。これら成分は種々の酵素の働きによって合成され、穀物においては種子の胚乳部分に蓄積される。 Starch is a mixture of two components: linear amylose in which glucose is linked by α-1,4 bonds and amylopectin having a branched structure via α-1,6 bonds. These components are synthesized by the action of various enzymes and accumulate in the endosperm portion of seeds in cereals.
アミロースは、主に顆粒結合性澱粉合成酵素遺伝子にコードされる顆粒結合性澱粉合成酵素(Granule-Bound Starch Synthase; GBSS)によって合成され、コムギにおいては顆粒結合性澱粉合成酵素I(GBSSI)によって合成されている。異質6倍体である主要な普通系コムギの染色体には、同祖染色体であるA、B、Dの3つのゲノムが存在する。普通系コムギであれば、GBSSI遺伝子は3種類存在し(Wx-A1遺伝子、Wx-B1遺伝子、Wx-D1遺伝子; それぞれGBSSI-A1遺伝子、GBSSI-B1遺伝子、GBSSI-D1遺伝子といわれることもある)、それぞれ7A、4A、7D染色体上に存在する。これらの遺伝子から顆粒結合性澱粉合成酵素(GBSSI-A1、GBSSI-B1、GBSSI-D1)が発現している。ゲノムDNA上に生じた変異によりGBSSIの酵素活性が欠損した系統も存在する。例えば、公知のコムギ品種では、「ホクシン」がGBSSI-B1欠損型(アミロース含量がやや低い)、「チクゴイズミ」がGBSSI-A1、B1欠損型(アミロース含量が低い)、「はつもち」及び「もち乙女」がGBSSI全欠損型(モチ性、アミロース含量が極端に低い)である。GBSSIの欠損パターンを簡便に識別する方法としては、胚乳の各GBSSIタンパク質の有無を直接解析する方法や、ゲノムDNA配列を元にして調べる方法などが確立されている(例えば、特許文献1、非特許文献2、非特許文献3参照)。 Amylose is synthesized mainly by granule-bound starch synthase (GBSS) encoded by the granule-bound starch synthase gene, and in wheat it is synthesized by granule-bound starch synthase I (GBSSI). Has been. There are three genomes of homologous chromosomes A, B, and D in the main common wheat chromosomes that are allogeneic hexaploids. In normal wheat, there are three GBSSI genes (Wx-A1 gene, Wx-B1 gene, Wx-D1 gene; GBSSI-A1 gene, GBSSI-B1 gene, GBSSI-D1 gene, respectively) ), Present on the 7A, 4A and 7D chromosomes, respectively. Granule-bound starch synthase (GBSSI-A1, GBSSI-B1, GBSSI-D1) is expressed from these genes. Some strains lack GBSSI enzyme activity due to mutations in genomic DNA. For example, in the known wheat varieties, “Hokushin” is GBSSI-B1 deficient (amylose content is slightly low), “Chikugoizumi” is GBSSI-A1, B1 deficient (low amylose content), “Hatsumochi” and “Hatsumochi” "Mochi Maiden" is a GBSSI all-deficient type (mochi and extremely low amylose content). As a method for easily identifying a GBSSI deletion pattern, a method for directly analyzing the presence or absence of each GBSSI protein in endosperm, a method for examining based on a genomic DNA sequence, and the like have been established (for example, Patent Document 1, Non-patent Document 1). (See Patent Document 2 and Non-Patent Document 3).
一方、アミロペクチンは、複数の酵素の働きによって合成されている。この複数の酵素とは、(可溶性)澱粉合成酵素I型(Starch Synthase I; SSI)、(可溶性)澱粉合成酵素II型(Starch Synthase II; SSII)、(可溶性)澱粉合成酵素III型(Starch Synthase III; SSIII)、枝作り酵素(Branching enzyme; BE)、枝切り酵素(Debranching enzyme; DBE)などである。 On the other hand, amylopectin is synthesized by the action of a plurality of enzymes. These multiple enzymes are (soluble) starch synthase I (SSI), (soluble) starch synthase II (SSII), (soluble) starch synthase III (Starch Synthase) III; SSIII), branching enzyme (BE), debranching enzyme (DBE) and the like.
コムギにおいて、アミロペクチンの分岐鎖合成に関わる酵素の1つとして知られる澱粉合成酵素IIa型(SSIIa)(SSIIa-A1、SSIIa-B1、SSIIa-D1)は、7A、7B、7D染色体上に存在する3種類のSSIIa遺伝子(SSIIa-A1遺伝子、SSIIa-B1遺伝子、SSIIa-D1遺伝子)によりコードされている。これらSSIIaに関しても、ゲノムDNA上に生じた変異により酵素活性が欠損した系統が存在し、公知のコムギ品種で例示すると、「Chosen57」がSSIIa-A1欠損型、「関東79号」がSSIIa-B1欠損型、「Turkey116」がSSIIa-D1欠損型である。SSIIaに関しても、欠損パターンを識別する方法が公知である(特許文献2、非特許文献4)。 In wheat, starch synthase type IIa (SSIIa) (SSIIa-A1, SSIIa-B1, SSIIa-D1), known as one of the enzymes involved in branched chain synthesis of amylopectin, is present on chromosomes 7A, 7B, and 7D It is encoded by three types of SSIIa genes (SSIIa-A1 gene, SSIIa-B1 gene, SSIIa-D1 gene). Regarding these SSIIa as well, there are strains that lack enzyme activity due to mutations that occurred on genomic DNA. For example, with known wheat varieties, `` Chosen57 '' is SSIIa-A1 deficient, `` Kanto 79 '' is SSIIa-B1 The deficient type “Turkey116” is the SSIIa-D1 deficient type. Regarding SSIIa, a method for identifying a defect pattern is known (Patent Document 2, Non-Patent Document 4).
デンプンは高度に結晶化した顆粒の形で植物に貯蔵されている。これに水分を加えて加熱することでデンプン粒は次第に膨潤し、ある一定の温度で結晶構造が崩れ糊状になる(糊化)。その後、冷却することで糊化デンプンは次第に粘性が増大しゲル化する。このようなデンプンの特性や、アミロースとアミロペクチンの含量比は、由来する植物種によって大きく異なる場合があることが知られている。 Starch is stored in plants in the form of highly crystallized granules. By adding moisture to this and heating, the starch granules gradually swell, and at a certain temperature, the crystal structure collapses and becomes a paste (gelatinization). Then, by cooling, the gelatinized starch gradually increases in viscosity and gels. It is known that the characteristics of such starch and the content ratio of amylose and amylopectin may vary greatly depending on the plant species from which they are derived.
デンプンは植物における貯蔵物質で重要なエネルギー源であるとともに、ヒトにとっても重要なエネルギー源である。デンプンを摂取する際には、これを含む穀粒を加工し食品に利用するだけでなく、上記の膨潤や糊化の特性を利用し、増粘剤、保水剤、ゲル形成剤などの食品添加剤として使用される。一方、食品関連分野以外でも、糊やフィルムの原料として古くから利用されている。また、化学的、あるいは物理的に修飾を施した加工デンプンなどにも多くの需要がある。デンプンは貯蔵される器官(種子や塊茎)の重量の大部分を占めており、デンプン特性が変化すれば、これら器官を原料とした上記食品の食感、あるいはそのようなデンプンを使用した食品添加剤を加えた食品の加工性などに与える影響は大きいことから、多様な特性を持ったデンプンの開発に対する需要は高い。 Starch is an important energy source for plants as well as an important energy source for humans. When starch is ingested, not only are the grains containing this processed but also used in foods, and the above-mentioned swelling and gelatinization characteristics are used to add foods such as thickeners, water retention agents, and gel formers. Used as an agent. On the other hand, it has been used for a long time as a raw material for pastes and films in fields other than food. In addition, there is a great demand for processed starches that have been chemically or physically modified. Starch occupies most of the weight of stored organs (seed and tubers), and if the starch characteristics change, the texture of the above foods using these organs as raw materials, or food addition using such starches Since the effect on the processability of foods with additives is great, there is a great demand for the development of starch with various characteristics.
前述したようにデンプンの特性は植物種によって大きく異なる場合がある。しかしながら、同一植物種内でのデンプンの多様性については、アミロース含量の違いによる物性の変化に負うところが大きい。例えば、GBSSIが全て野生型であるコムギのアミロース含量に比べて、ホクシン、チクゴイズミのアミロース含量は有意に低下し、うどん等麺用粉としての利用に優れているとされ、商業的にも広く栽培されている。また、イネやトウモロコシではアミロース含量が極端に低いモチ性デンプンを蓄積する系統が知られていたが、コムギでは中村ら(特許文献1)によって初めてモチコムギが育種され、通常のコムギを用いた食品に比べて独特の加工性や食感を有していることが知られている。 As described above, the characteristics of starch may vary greatly depending on the plant species. However, the diversity of starch within the same plant species is largely dependent on changes in physical properties due to differences in amylose content. For example, the amylose content of Hokushin and Chikugoizumi is significantly lower than the amylose content of wheat in which GBSSI is all wild type, and it is said that it is excellent for use as noodle flour such as udon. Has been. In addition, rice and corn have been known to accumulate glutinous starch with extremely low amylose content, but wheat is first bred by Nakamura et al. (Patent Document 1) to produce foods using ordinary wheat. It is known that it has unique processability and texture.
小麦デンプンにおいて、アミロース含量はデンプンの特性を現す指標の一つとしてよく議論されるが、アミロペクチンの構造については議論されることが比較的少ない。したがって、一般的に食品に使用されるコムギのデンプン特性の違いは主にアミロース含量の違いに起因するものに限られ、コムギデンプン特性における多様性は非常に限られたものとなっている。このため新たな特性をもったデンプンを蓄積するコムギを開発することができれば、従来とは異なった特徴を具える改良製品、あるいは新たな用途の開発が可能となることから、このようなコムギの開発は切に望まれている。 In wheat starch, amylose content is often discussed as one of the indicators of starch characteristics, but the structure of amylopectin is relatively rarely discussed. Therefore, the difference in starch characteristics of wheat generally used in food is limited mainly to the difference in amylose content, and the variety in wheat starch characteristics is very limited. For this reason, if it is possible to develop wheat that accumulates starch with new characteristics, it will be possible to develop improved products with different characteristics from the conventional ones, or development of new applications. Development is highly desired.
新規なデンプン特性を有するコムギの作出例として、山守らは、3つのSSIIaを全欠損したコムギ系統を開発したことを報告している(非特許文献1参照)。このコムギではアミロースが高含量で蓄積されている(以下ハイアミロースコムギと呼ぶ)ことも報告されているが、種子重量当たりのデンプンの割合が少なく、そのため得られる小麦粉の収量が低く、製粉における生産性の点で課題が残る。また、ハイアミロースコムギ由来の小麦粉は、食パンなどの加工食品の製造に使用すると、極端に製品ボリュームが小さくなるなどの課題があり、まだ実用化には至っていない。 As an example of producing wheat having novel starch characteristics, Yamamori et al. Have reported that a wheat line completely lacking three SSIIa has been developed (see Non-Patent Document 1). It has been reported that amylose is accumulated in this wheat in a high content (hereinafter referred to as “high amylose wheat”), but the ratio of starch per seed weight is low, so that the yield of wheat flour obtained is low and the production in milling is low. Issues remain in terms of sex. Moreover, when wheat flour derived from high amylose wheat is used in the manufacture of processed foods such as bread, there is a problem that the product volume becomes extremely small, and it has not yet been put into practical use.
一方、3つのGBSSIを全欠損したモチコムギ由来の小麦粉を食パンなどの加工食品の製造に用いた場合には、焼成後に形を保持できずにしぼむ、口溶けが悪い、歯切れが悪い食感になるなどの点で課題が残る。そのため広く普及するまでには至っていない。 On the other hand, when wheat flour derived from waxy wheat with all three GBSSI deficiencies is used in the manufacture of processed foods such as bread, the shape does not retain its shape after baking, the mouth melts poorly, the crispness becomes poor, etc. The problem remains in terms of. Therefore, it has not reached wide spread.
以上のような新規なデンプン特性を有するコムギが作出されてはいるものの、GBSSIやSSIIaを全欠損させたコムギではいずれも、食品加工に用いるためには未だ多くの課題が残っているため、より実用性があり、かつ新規なデンプン特性を持つコムギの作出が望まれている。 Although wheat with novel starch properties as described above has been created, wheat with all GBSSI and SSIIa deficient still has many problems remaining for use in food processing. It is desired to produce wheat having practicality and novel starch characteristics.
本願発明者らは、GBSSIとSSIIaの酵素活性制御により新たな特性のデンプンを蓄積するコムギを提供することを目的として、GBSSI-A1、GBSSI-B1、GBSSI-D1及びSSIIa-A1、SSIIa-B1、SSIIa-D1の6種の酵素の欠損の組み合わせ63通り(野生型を除く)のうちの特定の組み合わせで酵素活性を欠損したコムギ系統を作出し、デンプンの特性を解析した(特許文献3)。特許文献3には、GBSSI-A(-)B(+)D(-)/SSIIa-A(+)B(-)D(-)及びGBSSI-A(-)B(-)D(+)/SSIIa-A(+)B(-)D(-)という、2つのGBSSIと2つのSSIIaを欠損した2種類のコムギ系統を作出したことも記載されている。しかしながら、これら系統のデンプンの特性については、十分には検討されていない。また、3つのGBSSIのうちの2つを欠損し、かつ、3つのSSIIaのうちの2つを欠損した、特許文献3に記載された系統以外のコムギ系統については、その作出さえ報告されていない。当然ながら、これらのコムギ系統の有効な活用方法も開発されておらず、2つのGBSSIと2つのSSIIaを欠損したコムギ系統由来の小麦粉を利用した冷凍食品は解凍後の食味が非常に優れているということも具体的に開示されていない。 The inventors of the present application have provided GBSSI-A1, GBSSI-B1, GBSSI-D1, and SSIIa-A1, SSIIa-B1 for the purpose of providing wheat that accumulates starch with new characteristics by controlling the enzyme activity of GBSSI and SSIIa. , SSIIa-D1 6 types of enzyme deficient combinations of 63 combinations (excluding wild type) were used to produce wheat lines lacking enzyme activity and to analyze the characteristics of starch (Patent Document 3) . Patent Document 3 includes GBSSI-A (-) B (+) D (-) / SSIIa-A (+) B (-) D (-) and GBSSI-A (-) B (-) D (+) It is also described that two types of wheat strains lacking two GBSSI and two SSIIa were created, / SSIIa-A (+) B (-) D (-). However, the properties of these strains of starch have not been fully studied. In addition, wheat lines other than those described in Patent Document 3 lacking two of the three GBSSI and two of the three SSIIa have not been reported. . Of course, no effective use of these wheat lines has been developed, and frozen foods made from wheat lines lacking two GBSSI and two SSIIa are very good after thawing. That is not specifically disclosed.
本発明は、小麦粉又はデンプンを原材料として利用した冷凍食品において、凍結解凍後の食感を従来品よりも向上させる新規な手段を提供することを目的とする。 An object of the present invention is to provide a novel means for improving the texture after freezing and thawing in a frozen food using wheat flour or starch as a raw material, compared to conventional products.
本願発明者らは、3つのGBSSIのうちの2つを欠損し、かつ、3つのSSIIaのうちの2つを欠損したコムギ7系統を新たに作出し、小麦粉及びデンプンを調製してその特性を鋭意検討したところ、2つのGBSSIと2つのSSIIaの酵素活性を欠損したコムギに由来する小麦粉及びデンプンが冷凍食品の原材料として非常に好適であり、当該コムギ由来の小麦粉又はデンプンを原材料として用いることで凍結解凍後の食感に優れた冷凍食品を提供できること、とりわけ高温での加熱を避けて解凍した場合に解凍後の食感が従来の小麦粉又はデンプンを使用した食品よりも非常に優れていることを見出し、本願発明を完成した。 The inventors of the present application newly created seven wheat lines lacking two of the three GBSSIs and two of the three SSIIa, preparing flour and starch and characterizing them. As a result of intensive research, wheat and starch derived from wheat lacking the enzyme activities of two GBSSI and two SSIIa are very suitable as raw materials for frozen foods. By using the wheat or starch derived from wheat as raw materials, Frozen food with excellent texture after freezing and thawing can be provided, especially when the food is thawed while avoiding heating at high temperatures, the texture after thawing is much superior to foods using conventional flour or starch. The present invention was completed.
すなわち、本発明は、下記のコムギから選択される少なくとも1種のコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉又は前記収穫物若しくは前記小麦粉から分離されたデンプンを原材料として用いて製造された、非加熱解凍用の冷凍食品を提供する。
(1) GBSSI-A1の酵素活性を欠損しておらず、GBSSI-B1及びGBSSI-D1の酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa-A1、SSIIa-B1及びSSIIa-D1のうちのいずれか2つの酵素活性を欠損したコムギ
(2) GBSSI-D1の酵素活性を欠損しておらず、GBSSI-A1及びGBSSI-B1の酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa-A1、SSIIa-B1及びSSIIa-D1のうちのいずれか2つの酵素活性を欠損したコムギ
また、本発明は、上記コムギから選択される少なくとも1種のコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉を含む、非加熱解凍用冷凍食品の製造用の穀粉を提供する。さらに、本発明は、上記コムギから選択される少なくとも1種のコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉、及び、前記収穫物又は前記収穫物を製粉して得られた小麦粉から分離されたデンプンの少なくともいずれか一方を含む、非加熱解凍用冷凍食品の製造原料を提供する。
That is, the present invention was produced by using, as a raw material, wheat flour obtained by milling a harvest of at least one wheat selected from the following wheat or the starch isolated from the harvest or the wheat flour, Provide frozen food for non-heated thawing.
(1) The enzyme activity of GBSSI-A1 is not deficient, the enzyme activity of GBSSI-B1 and GBSSI-D1 is deficient, and any two of SSIIa-A1, SSIIa-B1 and SSIIa-D1 Wheat lacking enzyme activity
(2) GBSSI-D1 enzyme activity is not deficient, GBSSI-A1 and GBSSI-B1 enzyme activity is deficient, and any two of SSIIa-A1, SSIIa-B1 and SSIIa-D1 Wheat Deficient in Enzyme Activity The present invention also provides flour for the production of frozen food for unheated thawing, comprising wheat flour obtained by milling at least one wheat crop selected from the above wheat To do. Furthermore, the present invention is separated from wheat flour obtained by milling a harvest of at least one wheat selected from the above wheat, and wheat flour obtained by milling the harvest or the harvest. Provided is a raw material for producing a non-heated and thawed frozen food containing at least one of starches.
本発明によれば、GBSSI-A1、GBSSI-B1及びGBSSI-D1のうちのいずれか2つの酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa-A1、SSIIa-B1及びSSIIa-D1のうちのいずれか2つの酵素活性を欠損したコムギに由来する小麦粉またはデンプンを原材料として使用することで、コムギ加工食品を含む冷凍食品の解凍後の食感を従来品よりも向上させることができる。冷凍食品の製造工程においては、従来の小麦粉に代えて、又は従来の小麦粉と組み合わせて、上記した特定の酵素欠損系統由来の小麦粉またはデンプンを使用するのみで、食感が優れた冷凍食品を提供することができる。特殊な製造工程を経る必要がないので、コムギを含む冷凍食品の大規模生産において非常に有利である。また、一般家庭において、加熱器具による解凍を必要とせず、簡便に食することができる。 According to the present invention, the enzyme activity of any two of GBSSI-A1, GBSSI-B1, and GBSSI-D1 is lost, and any two of SSIIa-A1, SSIIa-B1, and SSIIa-D1 By using wheat flour or starch derived from wheat lacking enzyme activity as a raw material, the texture after thawing of frozen foods including processed wheat foods can be improved over conventional products. In the manufacturing process of frozen food, instead of conventional wheat flour or in combination with conventional wheat flour, only using the above-mentioned specific enzyme-deficient strain-derived flour or starch provides frozen food with excellent texture can do. Since it does not need to go through a special manufacturing process, it is very advantageous in large-scale production of frozen foods containing wheat. Moreover, in a general household, it is not necessary to thaw with a heating device and can be eaten easily.
本発明で用いるコムギ系統は、アミロースを合成する酵素GBSSI-A1, B1, D1のうちのいずれか2つの酵素活性を欠損し、かつ、アミロペクチンの枝鎖を伸長させる酵素SSIIa-A1, B1, D1のうちのいずれか2つの酵素活性を欠損した系統である。本明細書において、この系統を便宜的に「2/2欠損体」と呼ぶことがある。2/2欠損体は、本願発明者らがGBSSIとSSIIaの酵素活性制御により新たな特性のデンプンを蓄積するコムギを提供することを目的として作出したコムギ系統である。9系統のうち、GBSSI-A(-)B(+)D(-)/SSIIa-A(+)B(-)D(-)及びGBSSI-A(-)B(-)D(+)/SSIIa-A(+)B(-)D(-)の具体例が、国際公開WO2006/118300号公報に記載されている。下記実施例に記載されている残りの7系統は新たに作出された系統である。 The wheat line used in the present invention lacks the enzyme activity of any two of the enzymes GBSSI-A1, B1, and D1 that synthesize amylose, and the enzymes SSIIa-A1, B1, and D1 that extend the branch chain of amylopectin. It is a strain lacking any two enzyme activities. In this specification, this strain is sometimes referred to as “2/2 deficient” for convenience. The 2/2 deficient is a wheat line created by the present inventors for the purpose of providing wheat that accumulates starch with new characteristics by controlling the enzyme activity of GBSSI and SSIIa. Of the 9 lines, GBSSI-A (-) B (+) D (-) / SSIIa-A (+) B (-) D (-) and GBSSI-A (-) B (-) D (+) / Specific examples of SSIIa-A (+) B (-) D (-) are described in International Publication No. WO2006 / 118300. The remaining seven lines described in the examples below are newly created lines.
GBSSIについては、3つのGBSSIの欠損パターンに応じてアミロース含量に有意な差が見られることが知られている。3つのGBSSIのうちの1つの酵素活性を欠損したコムギ系統は、3つ全てを発現しているコムギに比べてアミロース含量がやや低下し(やや低アミロースコムギと呼ばれる)、2つの酵素活性を欠損した場合にはさらに低下し(低アミロースコムギと呼ばれる)、3つ全てを欠損した場合にはアミロースを含まないモチコムギとなる。SSIIaについては、発現している酵素の活性によりアミロペクチンの鎖長構造が異なることが知られており、野生型、3つのSSIIaのうち1つを欠損している系統、3つのSSIIaのうち2つを欠損している系統、3つのSSIIaすべてを欠損している系統の間で差異が見られる。つまり、GBSSIもSSIIaも、2つの酵素活性を欠損した系統とそれ以外の系統との間で特徴に差異があり、2/2欠損体は共通する特徴を有している。2/2欠損体由来の小麦粉またはデンプンを原材料として用いて製造された食品は、凍結解凍後の食味が非常に優れており、2/2欠損体由来の小麦粉またはデンプンを利用すれば食味に優れた冷凍食品を提供することができるが、こうした有利な特徴は、3つのGBSSIのうちのいずれか2つの酵素活性と、3つのSSIIaのうちのいずれか2つの酵素活性とを欠損していることによりもたらされる特徴である。 Regarding GBSSI, it is known that there is a significant difference in amylose content depending on the deletion pattern of three GBSSI. Wheat lines lacking the enzyme activity of one of the three GBSSIs have a slightly lower amylose content (somewhat called low amylose wheat) compared to wheat expressing all three, and lack two enzyme activities. If all three are missing, the wheat will not contain amylose. As for SSIIa, it is known that the chain length structure of amylopectin differs depending on the activity of the expressed enzyme. Wild type, strain lacking one of three SSIIa, two of three SSIIa There are differences between strains lacking the 3 and strains lacking all three SSIIa. In other words, both GBSSI and SSIIa have differences in characteristics between the lines lacking the two enzyme activities and the other lines, and the 2/2 deficients have common characteristics. Foods produced using 2 / 2-deficient wheat flour or starch as raw materials have a very good taste after freezing and thawing, and if 2 / 2-deficient wheat flour or starch is used, the food taste is excellent. These advantageous features are deficient in any two enzyme activities of the three GBSSI and any two enzyme activities of the three SSIIa. It is the feature brought about by.
2/2欠損体の中でも、GBSSI-B1及びGBSSI-D1の酵素活性を欠損したコムギ並びにGBSSI-A1及びGBSSI-B1の酵素活性を欠損したコムギにおいて、凍結解凍後の食味が優れているという有利な特徴が特に強く認められる傾向がある。とりわけ、GBSSI-B1及びGBSSI-D1の酵素活性を欠損したコムギ由来の小麦粉及びデンプンは、冷凍食品の原材料として特に好ましく用いることができる。 Among 2 / 2-deficients, wheat that lacks GBSSI-B1 and GBSSI-D1 enzyme activities and wheat that lacks GBSSI-A1 and GBSSI-B1 enzyme activities have an excellent taste after freezing and thawing Special features tend to be particularly strong. In particular, wheat-derived wheat flour and starch lacking GBSSI-B1 and GBSSI-D1 enzyme activities can be particularly preferably used as raw materials for frozen foods.
冷凍食品を加熱解凍する過程ではデンプンの再糊化が生じる。電子レンジやボイル、焼く、蒸す等の加熱処理を加えず、自然解凍又は流水解凍等の非加熱解凍により解凍すれば、解凍中の食品が30℃ないしは40℃を超えるような温度に曝されることがなく、再糊化を避けることができる。すなわち、本発明における「非加熱解凍」という語は、典型的には、デンプンの再糊化が生じるおそれのある温度(例えば30℃ないしは40℃を超える温度)での加熱処理を加えずに解凍することをいう。2/2欠損体由来の小麦粉又はデンプンを用いて製造した冷凍食品は、加熱解凍でも非加熱解凍でも、2/2欠損体以外のコムギに由来する従来の小麦粉又はデンプンを使用した冷凍食品より優れた食感となるが、特に非加熱解凍において、従来の小麦粉又はデンプンを使用した冷凍食品との差異が顕著である。 In the process of heating and thawing frozen food, starch re-gelatinization occurs. If the food is thawed by non-heated thawing such as natural thawing or flowing water thawing without adding heat treatment such as microwave oven, boiling, baking, steaming, etc., the food being thawed is exposed to a temperature exceeding 30 ° C or 40 ° C. And re-gelatinization can be avoided. That is, the term “non-heated thawing” in the present invention typically means thawing without adding a heat treatment at a temperature at which re-gelatinization of starch may occur (for example, a temperature exceeding 30 ° C. or 40 ° C.). To do. Frozen foods produced using 2 / 2-deficient wheat flour or starch are superior to conventional frozen foods that use wheat or starch derived from wheat other than 2 / 2-deficient, whether heated or unheated. However, the difference from conventional frozen foods using wheat flour or starch is particularly remarkable in non-heated thawing.
冷凍食品の種類は特に限定されず、コムギ加工食品を少なくとも一部に含む食品が包含される。また、末端消費者に冷凍状態で提供されるもののみならず、製造または輸送中に冷凍状態を経る食品も包含される。 The kind of frozen food is not specifically limited, The food which contains the wheat processed food at least in part is included. Also included are foods that undergo freezing during manufacture or transportation, as well as those that are provided to the end consumer in a frozen state.
小麦粉又はデンプンを利用した冷凍食品は種々のものが公知であり、加熱調理済みの食品を冷凍した冷凍食品や、加熱調理前の状態で冷凍される冷凍食品(主として料理の材料として用いられる)が挙げられるが、本発明ではいずれであってもよい。例えば、うどんや焼きそば等の麺類(生麺又は調理済み麺類)、パン類・ケーキ類・ピザ類を含むベーカリー食品、天ぷら・フライ等の揚げ物類(衣に小麦粉又はデンプンを含む)、餃子・春巻き・焼売等の中華総菜類(皮に小麦粉又はデンプンを含む)、饅頭類(皮に小麦粉又はデンプンを含む)、パイ生地、パン生地、クッキー生地等の冷凍食品を挙げることができる。 Various types of frozen foods using flour or starch are known, and frozen foods obtained by freezing cooked foods and frozen foods (mainly used as cooking materials) that are frozen in the state before cooking. Any of them may be used in the present invention. For example, noodles such as udon and fried noodles (raw noodles or cooked noodles), bakery foods including breads, cakes and pizzas, fried foods such as tempura and fries (including flour or starch in clothes), dumplings and spring rolls -Frozen foods such as Chinese foods (including wheat flour or starch in the skin), buns (including wheat flour or starch in the skin), pie dough, bread dough, cookie dough, etc.
コムギのGBSSI-A1, B1, D1及びSSIIa-A1, B1, D1の配列(ゲノムDNA、タンパク質)は公知であり、それぞれGenBankに下記のaccession番号で登録されている。これらの各配列を下記表1の通りに配列表に示す。 The sequences of wheat GBSSI-A1, B1, D1 and SSIIa-A1, B1, D1 (genomic DNA, protein) are known and are registered in GenBank with the following accession numbers. Each of these sequences is shown in the Sequence Listing as shown in Table 1 below.
もっとも、配列表に示した配列は野生型配列の一例であり、天然に存在するコムギ(一般に流通しているコムギ品種も含む)には、各酵素タンパク質の活性は正常であるが塩基配列ないしはアミノ酸配列が一部相違するものも存在し得る。本発明において「GBSSI-A1遺伝子」「GBSSI-A1タンパク質」といった場合には、配列表に示した塩基配列又はアミノ酸配列と完全に同一の配列を有するものだけではなく、酵素活性を損なわない天然の変異を含む配列を有するものも包含される。他の酵素についても同様である。そのような天然の変異配列は、通常、配列表に示した各塩基配列又はアミノ酸配列と90%以上、例えば95%以上、あるいは98%以上の同一性を有する。 Of course, the sequences shown in the sequence listing are examples of wild-type sequences. In naturally occurring wheat (including commonly distributed wheat varieties), each enzyme protein has a normal activity, but its nucleotide sequence or amino acid sequence. There may also be some differences in sequence. In the present invention, in the case of “GBSSI-A1 gene” and “GBSSI-A1 protein”, not only those having completely the same sequence as the base sequence or amino acid sequence shown in the sequence listing, but also natural proteins that do not impair the enzyme activity. Those having sequences containing mutations are also included. The same applies to other enzymes. Such natural mutant sequences usually have 90% or more, eg, 95% or more, or 98% or more identity with each base sequence or amino acid sequence shown in the sequence listing.
「酵素活性を欠損した」とは、植物体内で正常な酵素活性を有する当該タンパク質が機能していないこと、例えば、正常な酵素活性を有するタンパク質を発現していないことをいう。より具体的には、遺伝子配列の変異(一つ又は複数の塩基の置換、欠失、挿入、逆位、転座などの変異をいい、遺伝子領域全体の欠失も含む)、mRNA転写の欠損、タンパク質翻訳の欠損、コムギ植物体内での酵素活性の阻害などの態様が挙げられる。本発明においては、野生型の各酵素の活性の10%未満、好ましくは5%未満、より好ましくは1%未満にまで酵素活性が低下ないしは欠失していれば、いずれの態様であってもよい。最も好ましくは、2/2欠損体は、3種のGBSSIのうちのいずれか2つ、及び3種のSSIIaのうちのいずれか2つの酵素タンパク質を細胞内に蓄積せず、各酵素の活性が完全に失われたコムギであり、より具体的には、2つのGBSSI及び2つのSSIIaを発現しないコムギである。 “Deficient in enzyme activity” means that the protein having normal enzyme activity is not functioning in the plant body, for example, a protein having normal enzyme activity is not expressed. More specifically, mutations in gene sequences (mutations such as substitution, deletion, insertion, inversion, translocation, etc. of one or more bases, including deletion of the entire gene region), mRNA transcription defects , Protein translation defects, inhibition of enzyme activity in wheat plants, and the like. In the present invention, as long as the enzyme activity is reduced or deleted to less than 10%, preferably less than 5%, more preferably less than 1% of the activity of each wild-type enzyme, Good. Most preferably, the 2/2 deficient does not accumulate in the cell any two of the three GBSSI and any two of the three SSIIa, and the activity of each enzyme Wheat that has been completely lost, more specifically wheat that does not express two GBSSI and two SSIIa.
SSIIaは、一般的にはアミロペクチン分岐鎖(α-1,6結合により枝分かれしたグルコース重合体)の合成、特に重合度が中程度の鎖(11から25程度の重合度をもつ鎖)の合成に関与していると考えられている。ゆえに、SSIIaの酵素活性は、基質となるADP-グルコースとアミロペクチンを認識し、ADP-グルコースからグルコースをアミロペクチン分岐鎖の末端に結合させる活性と考えることができる。一方、GBSSIは、基本的にはアミロース合成に関与していると考えられている。よってGBSSIの酵素活性は、基質となるADP-グルコースとアミロースを認識し、ADP-グルコースからグルコースを伸長途中のアミロースの末端に付加する働きであると考えることができる。 SSIIa is generally used for the synthesis of amylopectin branched chains (glucose polymers branched by α-1,6 bonds), especially for the synthesis of medium-degree-of-polymerization chains (chains with a degree of polymerization of about 11 to 25). It is thought to be involved. Therefore, the enzyme activity of SSIIa can be considered as the activity of recognizing ADP-glucose and amylopectin as substrates and binding glucose from ADP-glucose to the end of the amylopectin branch chain. On the other hand, GBSSI is basically considered to be involved in amylose synthesis. Therefore, the enzyme activity of GBSSI can be considered to be a function of recognizing ADP-glucose and amylose as substrates and adding glucose from ADP-glucose to the end of amylose during elongation.
従って、GBSSI-A1, B1, D1及びSSIIa-A1, B1, D1の酵素活性については、常法により上記の活性を調べることでその強弱を確認することができる。一例を挙げると、当該酵素を種子から精製し、基質となるADP-[U-14C]グルコースやアミロースあるいはアミロペクチン、さらには反応条件を整えるための成分を加えることで反応を行う。一定時間の反応を終えたところで100℃に加熱することにより酵素を失活させ、陰イオン交換カラムを用いて未反応のADP-[U-14C]グルコースを除いた後、アミロースあるいはアミロペクチンに取り込まれた[U-14C]グルコースの量を、液体シンチレーションカウンターを用いて計測する。別の方法としては、種子より粗精製したタンパク質画分、あるいはデンプン画分(タンパク質含量にして5-10μg)について、未変成{通常のSDS-ポリアクリルアミドゲル電気泳動(SDS-PAGE)からSDSとβ-mercaptoethanolを除いた条件}でのポリアクリルアミドゲル電気泳動を行う。分離の終わったゲルを50 mM グリシン、100 mM 硫酸アンモニウム、5nM β-mercaptoethanol、5 mM MgCl2、0.5mg/ml 牛血清アルブミン、0.01 mg/ml アミロースあるいはアミロペクチン、4mM ADP-グルコースからなる溶液に浸し、4時間から12時間放置する。その後、0.2% ヨウ素、0.02% ヨウ化カリウムからなる溶液を加えることで染色を行い、酵素活性を判定する方法を用いても良い。 Therefore, the enzyme activity of GBSSI-A1, B1, D1 and SSIIa-A1, B1, D1 can be confirmed by examining the above-mentioned activity by a conventional method. For example, the enzyme is purified from seeds, and the reaction is performed by adding ADP- [U-14C] glucose, amylose or amylopectin as a substrate, and further components for adjusting reaction conditions. After the reaction for a certain period of time, the enzyme is inactivated by heating to 100 ° C, and unreacted ADP- [U-14C] glucose is removed using an anion exchange column, which is then incorporated into amylose or amylopectin. The amount of [U-14C] glucose is measured using a liquid scintillation counter. As another method, the protein fraction roughly purified from the seed or the starch fraction (5-10 μg in protein content) is unmodified {from normal SDS-polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) to SDS Perform polyacrylamide gel electrophoresis under conditions excluding β-mercaptoethanol}. The gel after separation is dipped in a solution consisting of 50 mM glycine, 100 mM ammonium sulfate, 5 nM β-mercaptoethanol, 5 mM MgCl2, 0.5 mg / ml bovine serum albumin, 0.01 mg / ml amylose or amylopectin, 4 mM ADP-glucose, and 4 Leave for 12 hours from time. Thereafter, a method may be used in which staining is performed by adding a solution comprising 0.2% iodine and 0.02% potassium iodide to determine enzyme activity.
酵素活性が欠損しているか否かの確認は、例えば、酵素活性の測定、酵素タンパク質の蓄積量の測定、mRNA発現量の測定、ゲノムDNAの塩基配列の確認等により実施できる。 Whether or not the enzyme activity is deficient can be confirmed, for example, by measuring enzyme activity, measuring the amount of enzyme protein accumulated, measuring the amount of mRNA expression, confirming the base sequence of genomic DNA, and the like.
酵素活性の強弱の確認方法は上述の、基質となるADP-[U-14C]グルコースやアミロースあるいはアミロペクチン、さらには反応条件を整えるための成分を加えることで反応を行う方法の通りである。 The method for confirming whether the enzyme activity is strong or weak is the same as the above-described method for carrying out the reaction by adding ADP- [U-14C] glucose, amylose or amylopectin serving as a substrate, and further components for adjusting reaction conditions.
酵素タンパク質がコムギ植物体細胞内で蓄積していないこと(より具体的には、酵素タンパク質が発現していないこと)の確認は、コムギ種子又は精製デンプンのSDS-PAGEや二次元電気泳動により行なうことができる。SDS-PAGEで確認されるバンドのサイズは、SSIIa-A1が115 kDa、SSIIa-B1が100 kDa、SSIIa-D1が108 kDaであり、非特許文献1に発現の有無を確認する方法が記載されている。また、GBSSIについては、GBSSI-A1、B1、D1ともにSDS-PAGEで確認されるバンドのサイズはおよそ61kDaであり、とりわけGBSSI-B1とGBSSI-D1のバンドの識別が困難な場合があるため、SDS-PAGEで発現の有無を判定するよりも、特許文献1に記載されているデンプン結合タンパク質の二次元電気泳動により確認する方法が適している。詳細な方法は特許文献1に記載される通りであり、野生型で現れる領域にスポットがあるか否かを確認すればよい。 Confirmation that enzyme protein is not accumulated in wheat plant cells (more specifically, enzyme protein is not expressed) is performed by SDS-PAGE or two-dimensional electrophoresis of wheat seed or purified starch. be able to. The size of the band confirmed by SDS-PAGE is 115 kDa for SSIIa-A1, 100 kDa for SSIIa-B1, and 108 kDa for SSIIa-D1, and Non-Patent Document 1 describes a method for confirming the presence or absence of expression. ing. In addition, for GBSSI, the size of the band confirmed by SDS-PAGE for all GBSSI-A1, B1, and D1 is approximately 61 kDa, and in particular, it may be difficult to distinguish between the GBSSI-B1 and GBSSI-D1 bands. Rather than determining the presence or absence of expression by SDS-PAGE, the method of confirming by two-dimensional electrophoresis of starch-binding protein described in Patent Document 1 is suitable. The detailed method is as described in Patent Document 1, and it is only necessary to confirm whether or not there is a spot in the region that appears in the wild type.
また、酵素活性の欠損は、酵素活性を失わせるようなゲノムDNA上の変異があるかどうかを調べることによっても確認し得る。特に、酵素の欠損変異が放射線照射や変異原性化学物質への曝露等の変異誘発処理により生じたものである場合、1残基のみのアミノ酸置換を伴う変異が生じる可能性がある。こういった場合には、酵素タンパクの有無を調べるSDS-PAGEのような方法では識別することが困難な場合が多いため、DNA上の変異を確認する手法が適する。SSIIaの場合、酵素活性を失わせるようなゲノムDNA上の変異とは、酵素の基質となるADP-グルコースやアミロペクチンの認識・結合部位における変異、あるいはグルコースをアミロペクチンの非還元末端へ転移する活性中心部位における変異、あるいはN末端に存在するシグナル配列部位における変異等が挙げられる。GBSSIの場合、酵素活性を失わせるようなゲノムDNA上の変異とは、酵素の基質となるADP-グルコースやアミロースの認識・結合部位における変異、あるいはグルコースをアミロースの非還元末端へ転移する活性中心部位における変異等が挙げられる。 The deficiency in enzyme activity can also be confirmed by examining whether there is a mutation on the genomic DNA that causes loss of enzyme activity. In particular, when an enzyme deletion mutation is caused by mutagenesis treatment such as irradiation or exposure to a mutagenic chemical substance, a mutation involving amino acid substitution of only one residue may occur. In such a case, it is often difficult to identify by a method such as SDS-PAGE for examining the presence or absence of an enzyme protein. Therefore, a method for confirming a mutation on DNA is suitable. In the case of SSIIa, mutations in genomic DNA that cause loss of enzyme activity are mutations in the recognition / binding sites of ADP-glucose and amylopectin, which are enzyme substrates, or active centers that transfer glucose to the non-reducing end of amylopectin Examples include mutation at a site, or mutation at a signal sequence site at the N-terminus. In GBSSI, mutations in genomic DNA that cause loss of enzyme activity are mutations in the recognition / binding sites of ADP-glucose and amylose, which are enzyme substrates, or active centers that transfer glucose to the non-reducing end of amylose. Examples include mutation at the site.
GBSSI酵素活性を失わせるようなゲノムDNA上の変異があるかどうかを調べるためのプライマーとしては、例えば、下記実施例で使用しているプライマー(配列番号13〜19)を挙げることができる。このことは非特許文献2および非特許文献3にも記載されている。酵素活性を失わせるようなゲノムDNA上の変異があるか否かの判定基準は下記実施例中の表2に記載される通りである。これらのプライマーを用いてPCR等の核酸増幅法を行なえば、公知のコムギ品種「もち乙女」(3つのGBSSIを欠損)が有する酵素欠損変異を検出することができる。従って、本発明の実施において使用する2/2欠損体のGBSSI欠損変異が「もち乙女」に由来する場合、ないしは「もち乙女」と同じGBSSI欠損を有するその他の品種に由来する場合には、配列番号13〜19のプライマーを用いて欠損を確認することができる。 As a primer for investigating whether there exists a variation | mutation on genomic DNA which loses GBSSI enzyme activity, the primer (sequence number 13-19) used in the following Example can be mentioned, for example. This is also described in Non-Patent Document 2 and Non-Patent Document 3. The criteria for determining whether there is a mutation on the genomic DNA that causes the loss of enzyme activity is as described in Table 2 in the Examples below. When nucleic acid amplification methods such as PCR are performed using these primers, enzyme-deficient mutations in the known wheat variety “Moto Otome” (deficient in three GBSSIs) can be detected. Therefore, when the GBSSI-deficient mutation of the 2/2 deficient used in the practice of the present invention is derived from `` Mochi Otome '' or from other varieties having the same GBSSI deficiency as `` Mochi Otome '', the sequence Defects can be confirmed using primers numbered 13-19.
また、SSIIa酵素活性を失わせるようなゲノムDNA上の変異があるかどうかを調べるためのプライマーとしては、例えば、下記実施例で使用しているプライマー(配列番号20〜25)を挙げることができる。このことは非特許文献4にも記載されている。酵素活性を失わせるようなゲノムDNA上に変異があるか否かの判定基準は下記実施例中の表2に記載される通りである。これらのプライマーを用いてPCR等の核酸増幅法を行なえば、公知のコムギ品種「Chosen57」(SSIIa-A1欠損型)、「関東79号」(SSIIa-B1欠損型)及び「Turkey116」(SSIIa-D1欠損型)が有する酵素欠損変異を検出することができる。従って、本発明の実施において使用する2/2欠損体のSSIIa欠損変異が上記品種に由来する場合、ないしは上記品種と同じSSIIa欠損を有するその他の品種に由来する場合には、配列番号20〜25のプライマーを用いて欠損を確認することができる。 Moreover, as a primer for investigating whether there exists a variation | mutation on genomic DNA which loses SSIIa enzyme activity, the primer (sequence number 20-25) used in the following Example can be mentioned, for example. . This is also described in Non-Patent Document 4. The criteria for determining whether or not there is a mutation on the genomic DNA that causes loss of enzyme activity is as described in Table 2 in the Examples below. When nucleic acid amplification methods such as PCR are performed using these primers, the known wheat varieties “Chosen57” (SSIIa-A1 deficient type), “Kanto 79” (SSIIa-B1 deficient type) and “Turkey116” (SSIIa- The enzyme-deficient mutation of (D1-deficient type) can be detected. Therefore, when the SSIIa-deficient mutation of the 2/2 deficient used in the practice of the present invention is derived from the above cultivar, or from other varieties having the same SSIIa deficiency as the above cultivar, SEQ ID NOs: 20 to 25 The deficiency can be confirmed using these primers.
本発明で用いられる2/2欠損体は、下記実施例に記載されるように、6つの酵素を任意の組み合わせで欠損している公知のコムギ品種の交配により作出することができる。放射線処理(γ線、β線、X線、中性子線等)、化学物質処理(エチルメタンスルホン酸等)その他の変異誘発処理を行ない、所望の酵素欠損体を選抜して交配に用いてもよい。また、単子葉植物の形質転換体の作出方法が各種公知であり、目的遺伝子の機能を欠損させる遺伝子工学的手法も公知である。例えば、RNAiやアンチセンス法により目的遺伝子の発現を阻害する方法があり、また、植物において目的の遺伝子のみを破壊する遺伝子破壊法も公知となっている(Proc. Natl. Acad. Sci. USA (2010) June 29, 107(26): 12034-12039)。従って、本発明で用いるコムギ系統は、遺伝子工学的手法により作出することもできる。 The 2/2 deficient used in the present invention can be produced by crossing known wheat varieties lacking any combination of the six enzymes as described in the Examples below. Radiation treatment (γ rays, β rays, X-rays, neutron rays, etc.), chemical substance treatment (ethyl methanesulfonic acid, etc.) and other mutagenesis treatments may be performed, and the desired enzyme deficient may be selected and used for mating . In addition, various methods for producing monocotyledonous transformants are known, and genetic engineering techniques for deleting the function of the target gene are also known. For example, there is a method of inhibiting the expression of a target gene by RNAi or an antisense method, and a gene disruption method for destroying only a target gene in a plant is also known (Proc. Natl. Acad. Sci. USA ( 2010) June 29, 107 (26): 12034-12039). Therefore, the wheat line used in the present invention can also be produced by genetic engineering techniques.
本発明で用いる2/2欠損体では、GBSSIとSSIIaの酵素活性の欠損以外の遺伝的形質は特に限定されず、他の形質を導入したものも包含される。例えば、耐病性、グルテン適性、耐倒伏性、秋撒き性、春撒き性、多収性、低温耐性、穂発芽耐性、製粉適性などの有用形質と、2つのGBSSI及び2つのSSIIaの酵素活性の欠損とを組み合わせて有するコムギであってよい。 In the 2/2 deficient used in the present invention, the genetic traits other than the deficiency in GBSSI and SSIIa enzyme activities are not particularly limited, and those having other traits introduced therein are also included. For example, useful traits such as disease resistance, gluten suitability, lodging resistance, autumn sowing ability, spring sowing ability, high yield, low temperature tolerance, ear germination tolerance, milling suitability, and two GBSSI and two SSIIa enzyme activities It may be a wheat having a combination of defects.
本発明の冷凍食品の製造に用いる小麦粉は、2/2欠損体の収穫物(穎果、ないしは種子)を製粉して得ることができる。製粉方法は特に限定されず、従来のコムギ品種の収穫物から小麦粉を製造するときに用いられる一般的な製粉方法を用いることができる。小麦粉の形態は特に限定されず、例えば、通常の製粉工程を経て「ふすま」などの成分を除いた小麦粉でもよいし、分別しない全粒粉であってもよい。 The wheat flour used in the production of the frozen food of the present invention can be obtained by milling a 2 / 2-deficient harvest (fruit or seed). The milling method is not particularly limited, and a general milling method used when producing wheat flour from a harvest of a conventional wheat variety can be used. The form of the wheat flour is not particularly limited, and may be, for example, wheat flour obtained by removing components such as “Bran” through a normal milling process, or whole wheat flour that is not fractionated.
デンプンは、2/2欠損体の収穫物又は該収穫物を製粉して得られた小麦粉から常法により抽出分離して得ることができる。2/2欠損体由来のデンプンは、GBSSI及びSSIIaの欠損の組合せパターンが異なる他の系統由来のものと比較して、凍結融解後の物性が非常に良好であり、食感も非常に優れている。従って、2/2欠損体由来の小麦粉と同様に、2/2欠損体由来のデンプンも冷凍食品の原材料として非常に優れている。 The starch can be obtained by extraction and separation by a conventional method from a 2 / 2-deficient harvest or wheat flour obtained by milling the harvest. Starch derived from 2/2 deficient has very good physical properties after freezing and thawing, and excellent texture compared to those derived from other strains with different combinations of GBSSI and SSIIa deficiency patterns. Yes. Therefore, like 2 / 2-deficient wheat flour, 2 / 2-deficient starch is very good as a raw material for frozen foods.
冷凍食品の製造には、穀粉原料として2/2欠損体由来の小麦粉のみを用いてもよいし、2/2欠損体由来の小麦粉に他の穀粉を混合して使用してもよい。「他の穀粉」には、GBSSI及びSSIIaの欠損パターンが異なる他のコムギ系統(GBSSI及びSSIIaに欠損のない系統も包含される)に由来する小麦粉、及びコムギ以外の穀類から調製された穀粉(例えばライ麦粉、米粉等)が包含される。また、2/2欠損体由来の小麦粉自体も、1種類の2/2欠損体由来の小麦粉のみを用いてもよいし、2種以上の2/2欠損体由来の小麦粉を混合して用いてもよい。穀粉の配合割合は適宜選択することができる。従って、2/2欠損体の収穫物を製粉して得られた小麦粉を含む非加熱解凍用冷凍食品の製造用の穀粉は、1種又は2種以上の2/2欠損体由来の小麦粉のみからなる穀粉でもよいし、1種又は2種以上の2/2欠損体由来の小麦粉と、少なくとも1種の他の穀粉との混合物であってもよい。 For the production of frozen foods, only the 2 / 2-deficient wheat flour may be used as the flour raw material, or other flours may be mixed with the 2 / 2-deficient wheat flour. “Other flours” include flours derived from other wheat lines (including those not defective in GBSSI and SSIIa) with different GBSSI and SSIIa defect patterns, and flours prepared from grains other than wheat ( For example, rye flour, rice flour, etc.) are included. In addition, the 2 / 2-deficient wheat flour itself may be a single type of 2 / 2-deficient wheat flour or a mixture of two or more 2 / 2-deficient wheat flours. Also good. The blending ratio of flour can be selected as appropriate. Therefore, flour for producing frozen food for non-heated thawing containing flour obtained by milling a 2 / 2-deficient harvest is only from one or more 2 / 2-deficient wheat flours. Or a mixture of one or two or more 2 / 2-deficient wheat flours and at least one other flour.
また、デンプンを冷凍食品の原材料として用いる場合も、デンプン原料として、2/2欠損体由来のデンプンのみを用いてもよいし、あるいは、GBSSI及びSSIIaの欠損パターンが異なる他のコムギ由来のデンプンや、コムギ以外の植物に由来するデンプンと混合して用いてもよい。2/2欠損体由来のデンプンは、1種類の2/2欠損体由来デンプンのみを用いてもよいし、2種以上の2/2欠損体由来デンプンを混合して用いてもよい。従って、2/2欠損体の収穫物又は該収穫物を製粉して得られた小麦粉から分離されたデンプンを含む非加熱解凍用冷凍食品の製造用のデンプンは、1種又は2種以上の2/2欠損体由来のデンプンのみからなっていてもよいし、1種又は2種以上の2/2欠損体由来のデンプンと、上記した他のコムギ由来のデンプン及びコムギ以外の植物由来のデンプンから選択される少なくとも1種のデンプンとの混合物であってもよい。 In addition, when starch is used as a raw material for frozen foods, only starch derived from 2/2 deficients may be used as a starch raw material, or starch derived from other wheat having different GBSSI and SSIIa deficiency patterns, It may be used by mixing with starch derived from plants other than wheat. As the starch derived from the 2/2 deficient, only one type of 2/2 deficient derived starch may be used, or two or more types of 2/2 deficient derived starch may be mixed and used. Accordingly, one or two or more kinds of starch for producing a non-heat-frozen frozen food containing a 2 / 2-deficient crop or starch isolated from the flour obtained by milling the crop is used. / 2 deficient derived starch only, or one or more 2/2 deficient derived starches and other wheat derived starches and starches derived from plants other than wheat It may be a mixture with at least one selected starch.
非加熱解凍用冷凍食品の製造原料は、上記した非加熱解凍用冷凍食品の製造用の穀粉又は非加熱解凍用冷凍食品の製造用のデンプンを含む。例えば、該原料は、2/2欠損体由来の小麦粉と、2/2欠損体由来のデンプンとの両者を含む原料;2/2欠損体以外の小麦粉若しくは小麦粉以外の穀粉と、2/2欠損体由来のデンプンとを含む原料;又は、2/2欠損体由来の小麦粉と、2/2欠損体以外のコムギ由来デンプン若しくはコムギ以外の植物に由来するデンプンとを含む原料であり得る。 The raw material for producing the non-heated and thawed frozen food contains the above-mentioned flour for producing the non-heated and thawed frozen food or starch for producing the non-heated and thawed frozen food. For example, the raw material is a raw material containing both a 2 / 2-deficient wheat flour and a 2 / 2-deficient starch; a wheat flour other than a 2 / 2-deficient material or a flour other than a wheat flour, and a 2 / 2-deficient material A raw material containing starch derived from the body; or a raw material containing wheat flour derived from 2/2 deficient and wheat derived starch other than 2/2 deficient or starch derived from plants other than wheat.
以下、本発明を実施例に基づきより具体的に説明する。もっとも、本発明は下記実施例に限定されるものではない。 Hereinafter, the present invention will be described more specifically based on examples. However, the present invention is not limited to the following examples.
[コムギ系統の作出]
2つのGBSSIを欠損し、かつ、2つのSSIIaを欠損したコムギ系統は、下記の2系統を親系統として作出された。
親系統1:
「関東79号」(SSIIa-B1欠損型)と外国産品種である「Turkey116」(SSIIa-D1欠損型)、「Chosen57」(SSIIa-A1欠損型)の3品種を順次交配して選抜された、SSIIaを完全に欠損した系統。
親系統2:
もち乙女(GBSSI全欠損型、SSIIaタンパク質は野生型)と「Kestrel」を交配し、そのF5世代の種子から選抜された、GBSSIを完全に欠損した系統。
[Creation of wheat line]
Wheat lines lacking two GBSSI and two SSIIa were created using the following two lines as parent lines.
Parent line 1:
“Kanto 79” (SSIIa-B1 deficient type) and foreign varieties “Turkey116” (SSIIa-D1 deficient type) and “Chosen57” (SSIIa-A1 deficient type) were crossed and selected in sequence. A strain completely deficient in SSIIa.
Parent line 2:
Mice Otome (all GBSSI-deficient type, SSIIa protein is wild-type) and Kestrel were crossed and selected from the seeds of the F5 generation, GBSSI-deficient line.
コムギの栽培、交配は定法に従った。上記の親系統1と親系統2を交配し、F1世代を得た。これを自家受精させてF2、あるいはそれ以降の世代を得た。これら後代の中から、PCRによりGBSSIおよびSSIIa遺伝子の遺伝子型の判別を行ない、所望のコムギ系統を選抜した。PCRによる遺伝子型の確認の具体的な方法は以下の通りである。 Wheat cultivation and mating followed the standard method. The above parent lines 1 and 2 were crossed to obtain the F1 generation. This was self-fertilized to obtain F2 or later generations. From these progenies, genotypes of GBSSI and SSIIa genes were determined by PCR, and a desired wheat line was selected. The specific method of genotype confirmation by PCR is as follows.
コムギの種子を発芽させ、幼葉からのゲノムDNAの精製をキアゲン社製DNeasy plant miniキットを用いて行った。発芽した種子の幼葉を100 mgとり、液体窒素中でパウダー状になるまですりつぶした。すりつぶしたサンプルを1.5 ml容チューブに移し、その後キットに添付のバッファーAP1とRNase solutionを加えて65度で10分間加熱した。次にバッファーAP2を加えて氷上で5分間放置した後、析出した沈殿物を遠心操作により取り除いた。上澄み液にバッファーAP3を加えて混合した後、全量をmini spin columnに供し、遠心操作を行いDNAをメンブランに吸着させた。バッファーAWによる洗浄を2回行った後、バッファーAEを加えて5分間放置し、遠心によりDNA溶液を回収した。 Wheat seeds were germinated, and genomic DNA from young leaves was purified using a DNeasy plant mini kit manufactured by Qiagen. 100 mg of germinated seed young leaves were ground in liquid nitrogen until powdered. The ground sample was transferred to a 1.5 ml tube, and then buffer AP1 and RNase solution attached to the kit were added and heated at 65 ° C. for 10 minutes. Next, buffer AP2 was added and allowed to stand on ice for 5 minutes, and then the deposited precipitate was removed by centrifugation. After adding buffer AP3 to the supernatant and mixing, the entire amount was applied to a mini spin column, and centrifuged to adsorb the DNA to the membrane. After washing with buffer AW twice, buffer AE was added and allowed to stand for 5 minutes, and the DNA solution was collected by centrifugation.
PCRには下記のプライマーを用いた。
GBSSI-A1遺伝子確認用プライマー:
AFC:TCGTGTTCGTCGGCGCCGAGATGG(配列番号13)
AR2:CCGCGCTTGTAGCAGTGGAAGTACC(配列番号14)
GBSSI-B1遺伝子確認用プライマー:
BDFL:CTGGCCTGCTACCTCAAGAGCAACT(配列番号15)
BRC1:GGTTGCGGTTGGGGTCGATGAC(配列番号16)
BFC:CGTAGTAAGGTGCAAAAAAGTGCCACG(配列番号17)
BRC2:ACAGCCTTATTGTACCAAGACCCATGTGTG(配列番号18)
GBSSI-D1遺伝子確認用プライマー:
BDFL:CTGGCCTGCTACCTCAAGAGCAACT(配列番号15)
DRSL:CTGTTTCACCATGATCGCTCCCCTT(配列番号19)
SSIIa-A1遺伝子確認用プライマー:
SSIIAF1:GCGTTTACCCCACAGAGC(配列番号20)
SSIIAR1:ACGCGCCATACAGCAAGTCATA(配列番号21)
SSIIa-B1遺伝子確認用プライマー:
SSIIBF1:ATTTCTTCGGTACACCATTGGCTA(配列番号22)
SSIIBR1:TGCCGCAGCATGCC(配列番号23)
SSIIa-D1遺伝子確認用プライマー:
SSIIDF1:GGGAGCTGAAATTTTATTGCTTATTG(配列番号24)
SSIIDR1:TCGCGGTGAAGAGAACATGG(配列番号25)
The following primers were used for PCR.
GBSSI-A1 gene confirmation primer:
AFC: TCGTGTTCGTCGGCGCCGAGATGG (SEQ ID NO: 13)
AR2: CCGCGCTTGTAGCAGTGGAAGTACC (SEQ ID NO: 14)
GBSSI-B1 gene confirmation primer:
BDFL: CTGGCCTGCTACCTCAAGAGCAACT (SEQ ID NO: 15)
BRC1: GGTTGCGGTTGGGGTCGATGAC (SEQ ID NO: 16)
BFC: CGTAGTAAGGTGCAAAAAAGTGCCACG (SEQ ID NO: 17)
BRC2: ACAGCCTTATTGTACCAAGACCCATGTGTG (SEQ ID NO: 18)
GBSSI-D1 gene confirmation primer:
BDFL: CTGGCCTGCTACCTCAAGAGCAACT (SEQ ID NO: 15)
DRSL: CTGTTTCACCATGATCGCTCCCCTT (SEQ ID NO: 19)
SSIIa-A1 gene confirmation primer:
SSIIAF1: GCGTTTACCCCACAGAGC (SEQ ID NO: 20)
SSIIAR1: ACGCGCCATACAGCAAGTCATA (SEQ ID NO: 21)
SSIIa-B1 gene confirmation primer:
SSIIBF1: ATTTCTTCGGTACACCATTGGCTA (SEQ ID NO: 22)
SSIIBR1: TGCCGCAGCATGCC (SEQ ID NO: 23)
SSIIa-D1 gene confirmation primer:
SSIIDF1: GGGAGCTGAAATTTTATTGCTTATTG (SEQ ID NO: 24)
SSIIDR1: TCGCGGTGAAGAGAACATGG (SEQ ID NO: 25)
GBSSI遺伝子確認用のPCR反応は、10×Taq bufferを5μL, dNTPを終濃度0.2mM, Mg(Cl)2を終濃度1.5mM, プライマー各終濃度0.2μM, ゲノムDNAを終濃度2ng/μL、Taq polymerase(タカラバイオ社)を終濃度0.05 U/μLの組成で全量50μLで行なった。GeneAmp PCR System 9700(アプライドバイオシステムズ社)を用いて、95℃ 5分−[95℃ 30秒−65℃ 30秒−72℃ 2分]×32サイクル−72℃ 7分の反応条件とした。 For PCR reaction for GBSSI gene confirmation, 10 × Taq buffer 5 μL, dNTP final concentration 0.2 mM, Mg (Cl) 2 final concentration 1.5 mM, each primer final concentration 0.2 μM, genomic DNA final concentration 2 ng / μL, Taq polymerase (Takara Bio Inc.) was used at a final concentration of 0.05 U / μL in a total volume of 50 μL. GeneAmp PCR System 9700 (Applied Biosystems) was used, and the reaction conditions were 95 ° C for 5 minutes-[95 ° C for 30 seconds-65 ° C for 30 seconds-72 ° C for 2 minutes] x 32 cycles-72 ° C for 7 minutes.
SSIIa遺伝子確認用のPCR反応は、10×LA Taq bufferを2μL, dNTPを終濃度0.2mM, Mg(Cl)2を終濃度2.25mM, プライマー各終濃度0.25μM, ゲノムDNAを終濃度1ng/μL、LA Taq(タカラバイオ社)を終濃度0.025 U/μLの組成で全量20μLで行なった。GeneAmp PCR System 9700(アプライドバイオシステムズ社)を用いて、98℃ 5分−[98℃ 30秒−65℃ 30秒−74℃ 1分]×40サイクル−74℃ 5分の反応条件とした。 PCR reaction for SSIIa gene confirmation: 10 μL LA Taq buffer 2 μL, dNTP final concentration 0.2 mM, Mg (Cl) 2 final concentration 2.25 mM, each primer final concentration 0.25 μM, genomic DNA final concentration 1 ng / μL LA Taq (Takara Bio Inc.) was performed at a final concentration of 0.025 U / μL in a total volume of 20 μL. GeneAmp PCR System 9700 (Applied Biosystems) was used, and the reaction conditions were 98 ° C for 5 minutes-[98 ° C for 30 seconds-65 ° C for 30 seconds-74 ° C for 1 minute] x 40 cycles-74 ° C for 5 minutes.
PCR増幅反応液は3%アガロースゲルによる電気泳動に供した後、エチジウムブロマイド染色を行い、増幅バンドのサイズに基づいて下記の通り遺伝子型を判定した。 The PCR amplification reaction solution was subjected to electrophoresis on a 3% agarose gel, followed by ethidium bromide staining, and the genotype was determined as follows based on the size of the amplification band.
以上の確認を行ない、各種遺伝子型を有するコムギ系統を選抜した。以下の実験では、上記の通りに選抜されたコムギ系統及び市販のコムギ品種(表3)を用いた。 After confirming the above, wheat lines having various genotypes were selected. In the following experiments, wheat lines selected as described above and commercially available wheat varieties (Table 3) were used.
[小麦粉および全粒粉の調製]
収穫したコムギは水分が14%になるように加水し一晩放置した後、ビューラー社製またはブラベンダー社製のテストミルにて挽砕した。ビューラー社製テストミルで挽砕した場合には、1B、2B、3B、1M、2M、3Mの取り口から得られた粉を混合して小麦粉とした。ブラベンダー社製テストミルで挽砕した場合には、1等粉、2等粉を合わせて小麦粉を得た。また、収穫したコムギは超遠心粉砕機 ZM 200 (Retsch社) を用いて全粒粉に調製した。ロータ回転数は14,000 rpmとし、スクリーンは梯形孔の0.75 mmとした。
[Preparation of wheat flour and whole grains]
The harvested wheat was added with water to 14% and left overnight, and then ground in a test mill manufactured by Buehler or Brabender. In the case of grinding with a tester manufactured by Buehler, flour obtained from 1B, 2B, 3B, 1M, 2M, and 3M ports was mixed to obtain flour. When ground with a Brabender test mill, the first and second flours were combined to obtain flour. The harvested wheat was prepared into whole grains using an ultracentrifugal mill ZM 200 (Retsch). The rotor speed was 14,000 rpm and the screen was 0.75 mm with a trapezoidal hole.
[小麦粉からのデンプン精製]
上記小麦粉よりデンプンを次のようにして精製した。小麦粉重量に対し、0.5倍の重量の水を加え、よく捏ねて生地を作成し、冷水中で1時間浸漬した。その後、水中で生地を捏ねてデンプンをもみだした。このデンプン懸濁液を2,070×gで10分間遠心分離し、上清を除去した。デンプンの上層に沈澱したペントザン等の夾雑物を除去した。この操作を繰り返してデンプンを洗浄した。このデンプンを凍結乾燥して精製デンプンを得た。また、精製したデンプンは水分含量を測定し、乾物重量を求めた。
[Purification of starch from wheat flour]
Starch was purified from the above flour as follows. Water of 0.5 times the weight of the flour was added, kneaded well to prepare a dough, and immersed in cold water for 1 hour. After that, the dough was kneaded in water to extract starch. The starch suspension was centrifuged at 2,070 × g for 10 minutes, and the supernatant was removed. Contaminants such as pentozan precipitated on the upper layer of the starch were removed. This operation was repeated to wash the starch. This starch was lyophilized to obtain purified starch. Moreover, the water content of the purified starch was measured and the dry matter weight was determined.
[アミロース含量の測定]
精製したデンプンを用いてアミロース含量を測定した。AMYLOSE / AMYLOPECTIN ASSAY KIT (Megazyme社) を使用し、キットの手順書に従って測定を行った。結果を下記表4に示す。
[Measurement of amylose content]
Amylose content was measured using purified starch. Using AMYLOSE / AMYLOPECTIN ASSAY KIT (Megazyme), the measurement was performed according to the procedure manual of the kit. The results are shown in Table 4 below.
[RVA測定]
調製した全粒粉を用いてラピッドビスコアナライザー (RVA) を用いた粘度特性の測定を行った。装置にはNEWPORT SCIENTIFIC 社製 model RVA-4を用い、測定法はアメリカ穀物学会の定める公定法 (AACC法76-21) の小麦粉用の方法に従い、STD3のプログラムで測定した。ただし、水の代わりに1 mM 硝酸銀水溶液を使用した。結果を下記表4に示す。
[RVA measurement]
Viscosity characteristics were measured using a rapid visco analyzer (RVA) using the prepared whole grain powder. The model RVA-4 manufactured by NEWPORT SCIENTIFIC was used as the apparatus, and the measurement was performed with the STD3 program according to the official method (AACC method 76-21) for wheat flour determined by the American Grain Society. However, 1 mM silver nitrate aqueous solution was used instead of water. The results are shown in Table 4 below.
[凍結融解後のデンプンゲルの物性評価]
精製したデンプンを用いてデンプンゲルを調製し、凍結融解後の物性評価を行った。乾燥重量ベースで10%(w/w)となるように水を加えてデンプン懸濁液を調製し、ナイロンパックに密封した。ナイロンパックを65℃のウォーターバス中で15分間置いた後、沸騰水中で20分間加熱することで糊化させた。糊化後、25℃で1時間デンプンゲルを冷まし、さらに4℃で十分冷却した後に、−30℃に5時間置くことで凍結させた。その後4℃で3時間、25℃で1時間放置して完全に解凍させた。これを再び−30℃で12時間凍結し、4℃で3時間、25℃で1時間放置することで解凍させた。
[Physical property evaluation of starch gel after freezing and thawing]
A starch gel was prepared using the purified starch, and physical properties after freeze-thawing were evaluated. A starch suspension was prepared by adding water to 10% (w / w) on a dry weight basis and sealed in a nylon pack. The nylon pack was placed in a 65 ° C. water bath for 15 minutes and then gelatinized by heating in boiling water for 20 minutes. After gelatinization, the starch gel was cooled at 25 ° C. for 1 hour, further cooled sufficiently at 4 ° C., and then frozen by placing it at −30 ° C. for 5 hours. Thereafter, it was allowed to stand at 4 ° C. for 3 hours and at 25 ° C. for 1 hour to completely thaw. This was again frozen at −30 ° C. for 12 hours, and thawed by leaving at 4 ° C. for 3 hours and at 25 ° C. for 1 hour.
上記条件により凍結融解を行なったデンプンゲルの食感を、6名のパネラーにより以下に挙げた項目と評価基準に従って5段階評価し、各項目における平均値を算出した。 The texture of the starch gel that had been frozen and thawed under the above conditions was evaluated in five levels according to the following items and evaluation criteria by six panelists, and the average value for each item was calculated.
官能評価の結果を図1〜図10に示す。2/2欠損体のデンプンゲルは他の系統に比べ、口溶けよく滑らかで適度な粘りがあり、かつデンプンが極端に劣化した、スポンジのような悪い食感がほとんど感じられず、ぼそぼそした感じもほとんど感じられなかった。GBSSI遺伝子 A(+)B(-)D(-)の遺伝子型を有する系統のデンプンゲルで特に官能評価の結果が優れている傾向があった。このように、2/2欠損体のデンプンゲルは他の系統に比べ、総合的に著しく良好な物性を有していた。 The results of sensory evaluation are shown in FIGS. Compared to other strains, the 2 / 2-deficient starch gel has a smooth and moderate viscosity, and the starch is extremely deteriorated. I could hardly feel it. There was a tendency that the results of sensory evaluation were particularly excellent in starch gels of strains having genotypes of GBSSI gene A (+) B (-) D (-). Thus, the 2/2 deficient starch gel had significantly better overall properties than the other strains.
よって、このような凍結融解後の食感における特徴より、2/2欠損体のデンプンまたは小麦粉を、製造、流通、販売、購入後の保存などにおいて冷凍する必要がある冷凍食品などの材料の一部に用いれば、解凍後の食感に優れた製品が開発できると期待される。 Therefore, due to the characteristics of the texture after freezing and thawing, 2 / 2-deficient starch or wheat flour is one of the materials such as frozen foods that need to be frozen in production, distribution, sales, storage after purchase, etc. If it is used for the part, it is expected that a product with excellent texture after thawing can be developed.
さらに、2/2欠損体のデンプンまたは小麦粉を、製造、流通、販売などにおいて冷凍する必要がない食品の材料の一部に用いても、食品の購入後の保存において冷凍した場合に、また特に長期間に亘り冷凍保存した場合に、解凍後の食感に優れた製品が開発できると期待される。 Furthermore, even when 2 / 2-deficient starch or flour is used as a part of a food material that does not need to be frozen in production, distribution, sales, etc., especially when frozen in storage after the purchase of food. It is expected that a product excellent in texture after thawing can be developed when stored frozen for a long period of time.
[凍結融解後のデンプンゲルの離水率測定]
精製したデンプンを用いて凍結融解後のデンプンゲルの離水率を測定した。乾物重量ベースで8%(w/w)となるように水を加えてデンプン懸濁液を調製し、ナイロンパックに密閉した。ナイロンパックを65℃のウォーターバス中で15分間置いた後、沸騰水中で20分間加熱することでデンプンを糊化させた。糊化後、25℃で1時間デンプンゲルを冷まし、−30℃に5時間置くことで凍結させた。その後、25℃に1時間30分置くことで解凍させ、再び−30℃に14時間置くことで冷凍させた後、25℃で1時間30分置くことで解凍させた。
[Measurement of water separation rate of starch gel after freezing and thawing]
Using the purified starch, the water separation rate of the starch gel after freeze-thawing was measured. A starch suspension was prepared by adding water to 8% (w / w) on a dry matter basis and sealed in a nylon pack. The nylon pack was placed in a 65 ° C. water bath for 15 minutes, and then starch was gelatinized by heating in boiling water for 20 minutes. After gelatinization, the starch gel was cooled for 1 hour at 25 ° C and frozen by placing it at -30 ° C for 5 hours. Then, it was defrosted by placing it at 25 ° C. for 1 hour 30 minutes, frozen again by placing it at −30 ° C. for 14 hours, and then thawed by placing it at 25 ° C. for 1 hour 30 minutes.
以上の工程を経たデンプンゲルを、ナイロンメッシュに包んだ。このナイロンメッシュを50 ml容プラスチックチューブの上端に固定することで、遠心分離によりゲルと離水した水分が確実に分離するようにセットした。この状態で100×gで5分間遠心分離を行なった。分離した水分重量を測定し、遠心分離に用いたデンプンゲルとの重量比から離水率を算出した。離水率(%)の算出には下記の式を用いた。
離水率(%) = 分離した水分重量(g) ÷ 遠心分離に用いたデンプンゲル重量(g) ×100
The starch gel subjected to the above steps was wrapped in a nylon mesh. The nylon mesh was fixed to the upper end of a 50 ml plastic tube, so that the gel and water separated from the water by centrifugation were reliably separated. In this state, centrifugation was performed at 100 × g for 5 minutes. The separated water weight was measured, and the water separation rate was calculated from the weight ratio with respect to the starch gel used for centrifugation. The following formula was used to calculate the water separation rate (%).
Water separation rate (%) = Weight of separated water (g) ÷ Weight of starch gel used for centrifugation (g) x 100
結果を図11に示す。一般的に凍結融解により劣化しやすいデンプンは、より多くの水分が分離してくることから、離水率の測定は劣化程度の指標となる。2/2欠損体のデンプンゲルはその他の系統のデンプンに比べ離水率が極端に低く、凍結融解後のデンプンゲルの状態が極めて良好であるといえる。 The results are shown in FIG. Generally, starch that is easily degraded by freezing and thawing has more water separated, so measurement of water separation rate is an indicator of the degree of degradation. The 2 / 2-deficient starch gel has an extremely low water separation rate compared to other types of starch, and it can be said that the state of the starch gel after freeze-thawing is very good.
よって、このような凍結融解後のデンプンゲルの離水率の特徴からも、2/2欠損体のデンプンまたは小麦粉を、製造、流通、販売、購入後の保存などにおいて冷凍する必要がある冷凍食品などの材料の一部に用いれば、解凍後の食感に優れた製品が開発できると期待される。 Therefore, from the characteristics of the water separation rate of such a freeze-thawed starch gel, frozen foods that require 2 / 2-deficient starch or flour to be frozen during production, distribution, sale, storage after purchase, etc. If it is used as a part of the material, it is expected that a product excellent in texture after thawing can be developed.
さらに、2/2欠損体のデンプンまたは小麦粉を、製造、流通、販売などにおいて冷凍する必要がない食品の材料の一部に用いても、食品の購入後の保存において冷凍した場合に、また特に長期間に亘り冷凍保存した場合に、解凍後の食感に優れた製品が開発できると期待される。 Furthermore, even when 2 / 2-deficient starch or flour is used as a part of a food material that does not need to be frozen in production, distribution, sales, etc., especially when frozen in storage after the purchase of food. It is expected that a product excellent in texture after thawing can be developed when stored frozen for a long period of time.
[冷凍食品の加工試験1]
2/2欠損体由来の小麦粉を用いてうどんを製造し、凍結解凍後の食感を評価した。2/2欠損体由来の小麦粉として系統(i)を、コントロールの小麦粉として系統(x)及び(xviii)を用いた。小麦粉は水分13.5質量%ベースで水分補正をし、試験を行った。小麦粉の水分をm質量%とした場合の水分補正の方法は次のとおりである。
小麦粉の実際の使用量(単位:質量部)=100×(100−m)/(100−13.5)
水の実際の使用量(単位:質量部)=(100+加水量)−小麦粉の実際の使用量
[Frozen food processing test 1]
Udon was produced using 2 / 2-deficient wheat flour, and the texture after freezing and thawing was evaluated. Line (i) was used as 2 / 2-deficient wheat flour, and lines (x) and (xviii) were used as control flour. The wheat flour was tested for moisture correction on a 13.5 mass% basis. The method of water correction when the water content of the flour is m% by mass is as follows.
Actual amount of flour used (unit: parts by mass) = 100 × (100-m) / (100-13.5)
Actual amount of water used (unit: parts by mass) = (100 + amount of water)-Actual amount of flour used
うどんの製法は次のとおりである。
1.小麦粉100質量部に食塩4質量部、水38質量部を加えて、13分間、700mHgの減圧下でミキシングを行い生地とした。水の実際の使用量(単位:質量部)=(100+38)−小麦粉の実際の使用量
2.前記生地を製麺ロールにより整形1回、複合2回、圧延3回行い、最終の麺帯の厚みを2.5mmとし、10番(角)の切歯で切り出し麺線とした。麺線の長さは約25cmとした。
3.前記麺線を麺線質量の約15倍の茹で水(pHを5.5〜6.0に調整)で13分間茹で、冷水で締めてから−40℃にて急速冷凍し、冷凍麺とした。その後、-20℃に20時間保存した後、この冷凍麺を流水中で解凍した。
The process for producing udon is as follows.
1. 4 parts by mass of sodium chloride and 38 parts by mass of water were added to 100 parts by mass of wheat flour and mixed for 13 minutes under reduced pressure of 700 mHg to obtain a dough. 1. Actual amount of water used (unit: parts by mass) = (100 + 38) −actual amount of flour used The dough was shaped once with a noodle roll, twice combined, and rolled three times. The final noodle strip thickness was 2.5 mm, and the noodle strip was cut with No. 10 (corner) incisors. The length of the noodle strings was about 25 cm.
3. The noodle strings are boiled for about 15 times the mass of the noodle strings with water (pH adjusted to 5.5-6.0) for 13 minutes, fastened with cold water, and rapidly frozen at -40 ° C. to obtain frozen noodles. . Then, after storing at −20 ° C. for 20 hours, the frozen noodles were thawed in running water.
解凍後のうどんについて食味試験を行なった。10名のパネラーによりかたさや粘り等の各種項目を5段階評価し、各項目における平均値を算出した。
弾力:弾力がない(1点)〜とても弾力がある(5点)
粘り:粘らない(1点)〜粘りが強い(5点)
ソフトさ:ソフトさがない(1点)〜とてもソフトである(5点)
つるみ:つるみがない(1点)〜とてもつるみがある(5点)
ぬめり:ぬめりがない(1点)〜とてもぬめりがある(5点)
ぼそぼそ感:ぼそぼそ感がない(1点)〜とてもぼそぼそする(5点)
A taste test was performed on the udon after thawing. Various items such as hardness and stickiness were evaluated by 10 panelists, and the average value for each item was calculated.
Elasticity: Not elastic (1 point) to very elastic (5 points)
Stickiness: Not sticky (1 point)-Strongly sticky (5 points)
Soft: no soft (1 point) to very soft (5 points)
Tsurumi: No Tsurumi (1 point) ~ Very Tsurumi (5 points)
Slimy: No sliminess (1 point) ~ Very slimy (5 points)
Looseness: No sensation (1 point) ~ Very voluminous (5 points)
官能評価の結果を図12A〜Fに示す。2/2欠損体である系統(i)の小麦粉で製造したうどんは、凍結解凍を経てもぼそぼそ感がほとんどなく、弾力や粘り、つるみ等に優れていた。 The results of sensory evaluation are shown in FIGS. Udon made with the 2 / 2-deficient wheat of line (i) had almost no looseness even after freezing and thawing, and was excellent in elasticity, stickiness, sag, and the like.
[冷凍食品の加工試験2]
2/2欠損体由来の小麦粉を用いて食パンを製造し、凍結解凍後の食感を評価した。2/2欠損体由来の小麦粉として系統(i)を、コントロールの小麦粉として系統(x)及び(xviii)を用いた。食パンの製造は以下の通りに行なった。製造後の各食パンを-30℃に20時間保存して冷凍した後、室温で自然解凍し、食味試験を行なった。10名のパネラーにより弾力や粘り等の各種項目を5段階評価し、各項目における平均値を算出した。
[Frozen food processing test 2]
Using 2 / 2-deficient wheat flour, bread was produced and the texture after freezing and thawing was evaluated. Line (i) was used as 2 / 2-deficient wheat flour, and lines (x) and (xviii) were used as control flour. The bread was manufactured as follows. Each bread after production was stored at −30 ° C. for 20 hours and frozen, and then naturally thawed at room temperature to conduct a taste test. Ten panelists evaluated various items such as elasticity and stickiness in five levels, and calculated the average value for each item.
食パンの製造方法:
自動ホームベーカリー(エムケー精工株式会社)を用いて「食パンコース」プログラムで食パンを作製した。以下に示す配合で作製した。
水 190 ml
小麦粉 280g
砂糖 20 g
塩 4 g
ショートニング 20 g
脱脂粉乳 6 g
ドライイースト 2.4 g
How to make bread:
Using an automatic home bakery (MK Seiko Co., Ltd.), bread was prepared using the “bread bread course” program. It was prepared with the formulation shown below.
190 ml of water
280g flour
20 g sugar
Salt 4 g
Shortening 20 g
Nonfat dry milk 6 g
Dry yeast 2.4 g
官能評価点数基準:
弾力:弾力がない(1点)〜とても弾力がある(5点)
粘り:粘らない(1点)〜粘りが強い(5点)
モチモチ感:モチモチ感がない(1点)〜とてもモチモチしている(5点)
ソフトさ:ソフトさがない(1点)〜とてもソフトである(5点)
口溶け:口溶けがとても悪い(1点)〜口溶けがとてもよい(5点)
しっとり感:しっとり感がない(1点)〜とてもしっとりする(5点)
甘さ:甘さがない(1点)〜とても甘みがある(5点)
ぱさつき:ぱさつきがない(1点)〜とてもぱさぱさする(5点)
香り:香りがない(1点)〜とても香りが強い(5点)
Sensory evaluation score criteria:
Elasticity: Not elastic (1 point) to very elastic (5 points)
Stickiness: Not sticky (1 point)-Strongly sticky (5 points)
Sticky feeling: No sticky feeling (1 point) ~ Very sticky (5 points)
Soft: no soft (1 point) to very soft (5 points)
Melting in the mouth: Melting in the mouth is very bad (1 point)-Melting in the mouth is very good (5 points)
Moist feeling: No moist feeling (1 point) ~ Very moist (5 points)
Sweetness: no sweetness (1 point) ~ very sweet (5 points)
Pasaki: No crispness (1 point) ~ Very crisp (5 points)
Fragrance: No fragrance (1 point) ~ Very fragrant (5 points)
官能評価の結果を図13A〜Iに示す。2/2欠損体である系統(i)の小麦粉で製造した食パンは、凍結解凍を経てもぱさつきが殆どなく、弾力、粘り、モチモチ感、しっとり感等に優れていた。 The results of sensory evaluation are shown in FIGS. The bread produced with the wheat flour of line (i), which is a 2/2 deficient, had almost no crust even after freezing and thawing, and was excellent in elasticity, stickiness, stickiness, moist feeling and the like.
Claims (4)
(1) GBSSI-A1の酵素活性を欠損しておらず、GBSSI-B1及びGBSSI-D1の酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa-A1、SSIIa-B1及びSSIIa-D1のうちのいずれか2つの酵素活性を欠損したコムギ
(2) GBSSI-D1の酵素活性を欠損しておらず、GBSSI-A1及びGBSSI-B1の酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa-A1、SSIIa-B1及びSSIIa-D1のうちのいずれか2つの酵素活性を欠損したコムギ Non-heat-freezing refrigeration produced using wheat flour obtained by milling at least one wheat crop selected from the following wheat or the starch isolated from the crop or the wheat flour as a raw material Food.
(1) The enzyme activity of GBSSI-A1 is not deficient, the enzyme activity of GBSSI-B1 and GBSSI-D1 is deficient, and any two of SSIIa-A1, SSIIa-B1 and SSIIa-D1 Wheat lacking enzyme activity
(2) GBSSI-D1 enzyme activity is not deficient, GBSSI-A1 and GBSSI-B1 enzyme activity is deficient, and any two of SSIIa-A1, SSIIa-B1 and SSIIa-D1 Wheat lacking enzyme activity
(1) GBSSI-A1の酵素活性を欠損しておらず、GBSSI-B1及びGBSSI-D1の酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa-A1、SSIIa-B1及びSSIIa-D1のうちのいずれか2つの酵素活性を欠損したコムギ
(2) GBSSI-D1の酵素活性を欠損しておらず、GBSSI-A1及びGBSSI-B1の酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa-A1、SSIIa-B1及びSSIIa-D1のうちのいずれか2つの酵素活性を欠損したコムギ Flour for producing frozen food for non-heated thawing, comprising wheat flour obtained by milling at least one wheat harvest selected from the following wheat .
(1) The enzyme activity of GBSSI-A1 is not deficient, the enzyme activity of GBSSI-B1 and GBSSI-D1 is deficient, and any two of SSIIa-A1, SSIIa-B1 and SSIIa-D1 Wheat lacking enzyme activity
(2) GBSSI-D1 enzyme activity is not deficient, GBSSI-A1 and GBSSI-B1 enzyme activity is deficient, and any two of SSIIa-A1, SSIIa-B1 and SSIIa-D1 Wheat lacking enzyme activity
(1) GBSSI-A1の酵素活性を欠損しておらず、GBSSI-B1及びGBSSI-D1の酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa-A1、SSIIa-B1及びSSIIa-D1のうちのいずれか2つの酵素活性を欠損したコムギ
(2) GBSSI-D1の酵素活性を欠損しておらず、GBSSI-A1及びGBSSI-B1の酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa-A1、SSIIa-B1及びSSIIa-D1のうちのいずれか2つの酵素活性を欠損したコムギ Wheat flour obtained by milling at least one wheat crop selected from the following wheat, and at least one of starch obtained from the crop or wheat flour obtained by milling the crop A raw material for producing frozen food for non-heated thawing, including one.
(1) The enzyme activity of GBSSI-A1 is not deficient, the enzyme activity of GBSSI-B1 and GBSSI-D1 is deficient, and any two of SSIIa-A1, SSIIa-B1 and SSIIa-D1 Wheat lacking enzyme activity
(2) GBSSI-D1 enzyme activity is not deficient, GBSSI-A1 and GBSSI-B1 enzyme activity is deficient, and any two of SSIIa-A1, SSIIa-B1 and SSIIa-D1 Wheat lacking enzyme activity
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
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