JP6284282B2 - チューインガム用果実風味持続剤並びにそれを含有するチューインガム及び複層チューインガム - Google Patents
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しかしながら、この組合せチューインガムでは、還元乳糖による保水効果により、ある程度チューインガムの保存中のベタツキは解消できるものの、高水分チューインガムのガムベース量が少なく、その欠点を低水分チューインガムのガムベース量で補填する必要があり、チューインガムとしての粘弾性設計に限界がある。また、咀嚼を長く続けると味抜けしてくるという欠点がある。
しかし、この方法では、チューインガムを顆粒にする必要があり、チューインガムとしての粘弾性設計に限界があり、チューインガム本来の粘弾性が発現しにくいという欠点がある。また、凍結乾燥果実を用いることにより、粉末果汁と同様、高価で多量に用いにくく、果実本来の風味に乏しく、凍結乾燥果実特有のぱさついた食感が加わるという欠点がある。
としたものを、ガムベースと糖質甘味料とを含むチューインガムの連続相中に分散すると、この磨砕物がガムベースに一部吸着したような状態となり、チューインガムの咀嚼初期に果実分が溶出してしまうことがなく、咀嚼を長く続けてもじわじわと果実風味が溶出し、果実の風味が長く持続するとともに、チューインガムがべたつくこともなく、保存安定性が良好であることを見出した。
まず、本発明の風味持続剤は、乾燥果実の磨砕物からなる。
乾燥果実の原料となる果実は、一般に「果実」「果肉」と呼称されるもの全般を用いることが出来る。例えば、ぶどう、いちご、かんきつ類(みかん、レモン、オレンジ、グレープフルーツなど)、キィウイ、モモ類(水蜜桃、ネクタリン、黄桃、蟠桃(はんとう)など)、すもも、杏、梅、さくらんぼ、バラの実、栗などの種実類、バナナ、アセロラ、メロン、トマト、りんご、梨、柿、すいか、マンゴーやパッションフルーツやパパイヤなどの熱帯系フルーツ、ベリー類(ラズベリー、ブルーベリーなど)、羅漢果、サンザシ、パイナップル、いちじく、びわ、パラミツなどが挙げられる。また、果実ではないが、アロエ
の葉なども、本発明の果実に含まれる。
これらは単独でも複数組合せて用いても良い。
また、用いる部位は、果実全体、果皮、果肉、種皮のいずれでも良い。
あるいは、後述する本発明の果実含有チューインガムの工程中において、乾燥果実を直接ガムベースなどの他のチューインガム原料とともに、混練することにより磨砕物としても良い。
まず、チューインガムの原料として、ガムベースと糖質甘味料とを含む原料を準備する。チューインガムの原料は、ガムベースと糖質甘味料だけでも良いが、香料、着色料などの副原料を適宜、品質設計に応じて用いればよい。
逆に75重量%を超えると、チューインガム生地のべたつきが大きくなり製造適性が悪くなることがある。また、本発明の果実含有チューインガムを咀嚼したときにチューインガム本来の粘弾性が得られにくい傾向があり、常温での長期保存性の点で劣る傾向がある。なお、本発明において、果実分(生果実分固形分換算)とは、風味持続剤である乾燥果実
を乾燥する前の、生の果実の状態の固形分(重量)から果実分(重量)として換算した数値(重量%。水分量を含む果実成分全体)を示す。
まず、果実含有チューインガムは、ガムベースと糖質甘味料と風味持続剤とを含有しており、かつ、該風味持続剤が、該ガムベースと該糖質甘味料とを含む連続相中に分散している。
特に、キシリトールは果実のような瑞々しく、やわらかいが粘弾性に富んだ食感を付与する点で好適である。
また、マンニトールは果実のような瑞々しく、やわらかいが粘弾性に富んだ食感を付与するとともに、果実含有チューインガム生地の成形時のべたつきを抑制し、製造適性を向上する点で好適である。
副原料としては、例えば、高感度甘味料(アスパルテーム、アセスルファムKなど)、油脂(バターなどの乳脂肪、植物油脂、これらの加工油脂など)、乳製品、着色料、香料、食塩、酸成分(有機酸(クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、乳酸、酢酸、酒石酸など)やこれらを主体とする醸造酢、梅酢、果実酢、果汁などの粉末)、濃縮果汁、安定剤、ゲル化剤、乳化剤、調味料、カルシウム類、ビタミンやミネラルなどの栄養強化剤を添加しても良い。
まず、ガムベースと糖質甘味料とを含むチューインガムの原料を準備し、ニーダーなどの混合装置を用いて風味持続剤とともに混合し、ガムベースと糖質甘味料とを含むチューインガム生地の連続相中に風味持続剤が分散する状態に調整することにより果実含有チューインガムは得られる。
このとき、風味持続剤は、ガムベースと糖質甘味料とを含むチューインガム生地の連続相中に分散し、ガムベース、糖質甘味料などを介して適度に相互結着している。
結晶セルロースは、植物の細胞壁を構成する天然セルロース(例えば高純度の木材パルプ)を酸で加水分解して非結晶部分を除いたものを機械的に摩砕、精製して微結晶化し乾燥したものである。
製剤としては、例えば、旭化成工業株式会社製のアビセル(登録商標)PH、FD、PH−M、RC、RC−N、同社製のセオラス(登録商標)FD101、VF−F702、DX−2などが挙げられる。
すなわち、果実含有チューインガムが単層の場合は、風味持続剤を高濃度に含有させた場合、長期保存の観点からは、冷蔵保管するか、密閉包装するか、冬季限定販売するなどが望ましい。一方、複層にした場合にはそれらを考慮することなく、通常のチューインガム包装で、常温で1年以上の流通が可能である点で好適である。
好ましくは、長期保存性の観点から、風味持続剤の含有量は、外層部チューインガム全体重量中、果実分(生果実固形分換算)として、15重量%未満とすることが望ましい。
まず、果実含有チューインガムからなる内層部チューインガムと、外層部チューインガムとを準備する。
次に、内層部チューインガムが外層部チューインガムに内包されるように接合する。
長期保存安定性の点では、内層部チューインガムがセンターに入った完全被覆状態の態様が最も好ましい。
まず、2重ノズルを準備し、外層ノズルに2軸エクストルーダーから外層部チューインガム生地を供給し、内層ノズルに、別の2軸エクストルーダーから内層部チューインガム生地を供給し、押し出して、所定の形状に成形しながら上下2段ローラーなどで延伸し、所定のサイズに成形する。そして、カッターで切断すれば、ブロック形状の複層チューインガムとなる。
また、サンドイッチ形状の複層チューインガムとする場合は、例えば、特開平6−78680号公報記載の方法で製造すればよい。
表1の組成に基づき、各原料をニーダーで混練して、風味持続剤がガムベースと糖質甘味料とを含む連続相中に分散した果実含有チューインガムからなる内層部チューインガムを調製した。
<果実含有チューインガムの調製>
表1の内層部チューインガムの生地のみでブロック状(1個3g)に成形し、果実含有チューインガムを得た。
表1の組成に基づき、各原料をニーダーで混練して、風味持続剤がガムベースと糖質甘
味料とを含む連続相中に分散した外層部チューインガムを調製した。
(実施例1〜11、13、14)
エクストルーダーを用いて、[0029]の製法で果実含有複層チューインガム(プロック状成形、1個3g)を調製した。
風味持続剤を使用せず、粉末果汁を用いる他は、実施例1及び実施例12と同様にして果汁含有チューインガムを得た。
上記の、果実含有チューインガム、果実含有複層チューインガム、果汁含有チューインガムの、製造適性(チューインガム生地を調製したときの表面のべたつきや機械への付着性、成形したときの保形性など)、長期保存性(40℃における経日試験による吸湿性)、咀嚼したときの果実の風味持続性、食感、風味について専門パネラー5名で評価した結果を合わせて表1に示す。
Claims (4)
- マンゴーの乾燥果実の磨砕物からなるチューインガム用果実風味持続剤であって、チューインガム全体重量中に果実分(風味持続剤の生果実固形分換算)を40〜75重量%含有させることを特徴とするチューインガム用果実風味持続剤。
- チューインガム全体重量中に請求項1記載のチューインガム用果実風味持続剤を生果実固形分換算で40〜75重量%含有するチューインガム。
- チューインガム用果実風味持続剤が、ガムベースと糖質甘味料とを含むチューインガムの連続相中に分散している請求項2記載のチューインガム。
- 外層部チューインガムと内層部チューインガムとからなる果実含有複層チューインガムである請求項2又は3記載のチューインガム。
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