JP6278501B2

JP6278501B2 - Meat manufacturing method and manufacturing apparatus

Info

Publication number: JP6278501B2
Application number: JP2013149454A
Authority: JP
Inventors: 浩一大川; 俊範雪竹; 久郎佐々木; 裕一菅井
Original assignee: Akita University NUC
Current assignee: Akita University NUC
Priority date: 2013-07-18
Filing date: 2013-07-18
Publication date: 2018-02-14
Anticipated expiration: 2033-07-18
Also published as: JP2015019611A

Description

本発明は、発色剤を用いることなく超音波照射によって食肉の色調調整を行う食肉の製造方法及び製造装置に関する。 The present invention relates to a method and apparatus for producing meat that adjusts the color tone of meat by ultrasonic irradiation without using a color former.

生肉、ハム・ソーセージ等の加工肉、魚卵等のあらゆる食肉において、その色を鮮やかに美味しく見せるために、発色剤として亜硝酸塩等が添加されている。具体的には、食肉の製造において、亜硝酸塩等を含んだ溶液に食肉を漬けこむ塩漬工程が行われ、これにより食肉を発色させている。塩漬工程に関する技術として、例えば特許文献１には、亜硝酸塩を用いた食肉の塩漬工程において超音波を照射することにより、食肉の発色を促す技術が開示されている。 Nitrite and the like are added as color formers in order to make the color vivid and delicious in all meats such as raw meat, processed meat such as ham and sausage, and fish eggs. Specifically, in the production of meat, a salting step of immersing the meat in a solution containing nitrite or the like is performed, thereby coloring the meat. As a technique related to the salting process, for example, Patent Document 1 discloses a technique for promoting the color development of meat by irradiating ultrasonic waves in the meat salting process using nitrite.

特開昭４９−１１８８５９号公報Japanese Patent Laid-Open No. 49-118859

しかしながら、発色剤は食品添加剤であり、食品添加剤を嫌う自然食品志向のニーズにこたえることができない。 However, the color former is a food additive and cannot respond to natural food-oriented needs that dislike food additives.

本発明は上記ニーズに鑑みてなされたものであり、発色剤等の食品添加剤を別途添加することなく食肉の色調を調整可能な食肉の製造方法及び製造装置を提供することを課題とする。 This invention is made | formed in view of the said needs, and makes it a subject to provide the manufacturing method and manufacturing apparatus of the meat which can adjust the color tone of meat, without adding food additives, such as a coloring agent separately.

本発明者は、食肉の色調調整方法について鋭意研究を進めたところ、食肉に超音波を照射することにより、或いは、超音波を照射した溶媒と食肉とを接触させることにより、食肉の色調を調整することが可能であることを知見した。すなわち、超音波照射によって、発色剤を添加することなく、且つ、食肉に損傷を与えることなく、食肉の色調を自在に調整できることが可能であることを知見した。 The present inventor has intensively studied the color tone adjustment method of meat, and adjusts the color tone of the meat by irradiating the meat with ultrasonic waves or bringing the ultrasonically irradiated solvent into contact with the meat. I found out that it is possible. That is, it has been found that the color tone of meat can be adjusted freely by ultrasonic irradiation without adding a color former and without damaging the meat.

本発明は上記知見に基づいてなされたものである。すなわち、
第１の本発明は、食肉に超音波を照射することにより、或いは、超音波を照射した溶媒と食肉とを接触させることにより、発色剤を添加することなく食肉の色調を調整する、色調調整工程を備える、食肉の製造方法である。 The present invention has been made based on the above findings. That is,
The first aspect of the present invention is to adjust the color tone of meat without adding a color former by irradiating the meat with ultrasonic waves or bringing the ultrasonically irradiated solvent into contact with the meat. It is a manufacturing method of meat provided with a process.

本発明において「食肉」とは、生肉、ハム・ソーセージ等の加工肉、魚卵等、従来発色剤により色調調整されてきたものすべてが該当する。「溶媒」とは、例えば水を挙げることができる。水として、食塩水、海水や調味液等を用いてもよい。尚、本発明において、超音波照射後の「溶媒」については凍結する等して、固体とすることも可能である。この場合、固体と食肉とを接触させてもよい。
In the present invention, “meat” refers to raw meat, processed meat such as ham and sausage, fish eggs, and the like, which have been conventionally color-adjusted with a coloring agent. The term "solvent", Ru can be, for example, water. As water may be used food brine, seawater or seasoning liquid or the like. In the present invention, the “solvent” after ultrasonic irradiation can be solidified by freezing or the like. In this case, you may make solid and meat contact.

第１の本発明において、超音波の周波数が１００ｋＨｚ以上６ＭＨｚ以下であることが好ましい。 In the first aspect of the present invention, the frequency of the ultrasonic wave is preferably 100 kHz or more and 6 MHz or less.

第１の本発明において、食肉に超音波を照射する際、又は溶媒と食肉とを接触させる際、食肉又は溶媒の温度を０℃超１０℃以下とすることが好ましい。 In the first aspect of the present invention, when the meat is irradiated with ultrasonic waves or when the solvent and the meat are brought into contact with each other, the temperature of the meat or the solvent is preferably more than 0 ° C. and not more than 10 ° C.

第１の本発明に係る色調調整工程においては、食肉に直接超音波を照射する形態の他、例えば、食肉を溶媒に浸漬した状態で超音波を照射する、或いは、超音波を照射した溶媒に食肉を浸漬させることで、食肉の色調調整が可能である。 In the color tone adjustment step according to the first aspect of the present invention, in addition to the form in which the meat is directly irradiated with ultrasonic waves, for example, the ultrasonic waves are irradiated in a state where the meat is immersed in the solvent, or the solvent is irradiated with ultrasonic waves. By soaking the meat, the color of the meat can be adjusted.

或いは、色調調整工程において、超音波を照射した溶媒を食肉に噴霧してもよい。「超音波を照射した溶媒を食肉に噴霧する」とは、噴霧装置を用いて超音波照射後の溶媒を食肉に噴霧する形態のほか、溶媒に超音波を照射することにより発生する霧状の微細水滴に、食肉を曝す形態をも含む概念である。 Alternatively, in the color tone adjustment step, a solvent irradiated with ultrasonic waves may be sprayed on the meat. “Spraying ultrasonically irradiated solvent onto meat” means that the solvent is sprayed onto meat using a spraying device, as well as the mist generated by irradiating the solvent with ultrasonic waves. It is a concept including a form in which meat is exposed to fine water droplets.

第２の本発明は、食肉に超音波を照射することにより、或いは、超音波を照射した溶媒と食肉とを接触させることにより、発色剤を添加することなく食肉の色調を調整する、色調調整手段を備える、食肉の製造装置である。 The second aspect of the present invention adjusts the color tone of meat without adding a color former by irradiating the meat with ultrasonic waves or bringing the ultrasonically irradiated solvent into contact with the meat. An apparatus for producing meat comprising means.

第２の本発明において、超音波の周波数が１００ｋＨｚ以上６ＭＨｚ以下であることが好ましい。 In the second aspect of the present invention, the ultrasonic frequency is preferably 100 kHz or more and 6 MHz or less.

第２の本発明において、色調調整手段は、食肉に超音波を照射する際、又は溶媒と食肉とを接触させる際、食肉又は溶媒の温度を０℃超１０℃以下に調整する、温度調整手段を備えることが好ましい。 In the second invention, the color tone adjusting means adjusts the temperature of the meat or the solvent to more than 0 ° C. and not more than 10 ° C. when the meat is irradiated with ultrasonic waves or when the solvent and the meat are brought into contact with each other. It is preferable to provide.

第２の本発明において、色調調整手段は、超音波を照射した溶媒を貯留する貯留手段を備えていてもよい。この場合、例えば、貯留手段に貯留された溶媒に食肉を浸漬することで、食肉の色調調整が可能となる。 In the second aspect of the present invention, the color tone adjusting means may include a storage means for storing the solvent irradiated with ultrasonic waves. In this case, for example, the color tone of the meat can be adjusted by immersing the meat in the solvent stored in the storage unit.

或いは、色調調整手段は、超音波を照射した溶媒を噴霧する噴霧手段を備えていてもよい。尚、溶媒に超音波を照射することにより霧状の微細水滴を発生させることもできる。すなわち、超音波発生手段を噴霧手段として機能させてもよい。 Alternatively, the color tone adjusting means may include a spraying means for spraying the solvent irradiated with ultrasonic waves. In addition, a mist-like fine water droplet can also be generated by irradiating a solvent with an ultrasonic wave. That is, the ultrasonic wave generating means may function as a spraying means.

本発明によれば、超音波を利用することで、発色剤等の食品添加剤を別途添加することなく食肉の色調を調整可能な食肉の製造方法及び製造装置を提供することが可能である。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, it is possible to provide the manufacturing method and manufacturing apparatus of the meat which can adjust the color tone of meat, without adding food additives, such as a coloring agent, separately using an ultrasonic wave.

本発明の食肉の製造方法に係る色調調整工程の一例を説明するための概略図である。It is the schematic for demonstrating an example of the color tone adjustment process which concerns on the manufacturing method of the meat of this invention. 本発明の食肉の製造方法に係る色調調整工程の一例を説明するための概略図である。It is the schematic for demonstrating an example of the color tone adjustment process which concerns on the manufacturing method of the meat of this invention. 本発明の食肉の製造方法に係る色調調整工程の一例を説明するための概略図である。It is the schematic for demonstrating an example of the color tone adjustment process which concerns on the manufacturing method of the meat of this invention. 本発明の食肉の製造方法に係る色調調整工程の一例を説明するための概略図である。It is the schematic for demonstrating an example of the color tone adjustment process which concerns on the manufacturing method of the meat of this invention. 本発明の食肉の製造方法に係る色調調整工程の一例を説明するための概略図である。It is the schematic for demonstrating an example of the color tone adjustment process which concerns on the manufacturing method of the meat of this invention. 本発明の食肉の製造方法に係る色調調整工程の一例を説明するための概略図である。It is the schematic for demonstrating an example of the color tone adjustment process which concerns on the manufacturing method of the meat of this invention. 本発明の食肉の製造方法に係る色調調整工程の一例を説明するための概略図である。It is the schematic for demonstrating an example of the color tone adjustment process which concerns on the manufacturing method of the meat of this invention.

１．食肉の製造方法
本発明に係る食肉の製造方法は、食肉に超音波を照射することにより、或いは、超音波を照射した溶媒と食肉とを接触させることにより、発色剤を添加することなく食肉の色調を調整する、色調調整工程を備えることを特徴とする。 1. Meat production method The method for producing meat according to the present invention comprises the steps of: irradiating the meat with ultrasonic waves, or bringing the ultrasonically irradiated solvent into contact with the meat, without adding a coloring agent. A color tone adjusting step for adjusting the color tone is provided.

本発明において「食肉」とは、生肉、ハム・ソーセージ等の加工肉、魚卵等、従来発色剤により色調調整されてきたものすべてが該当する。特に、加工肉や魚卵を製造する場合において、本発明に係る製造方法を工程に組み入れやすい。「溶媒」とは、例えば水を挙げることができる。水として食塩水や海水、調味液等を用いてもよい。或いは、超音波照射した溶媒を凍結させた氷もしくは蒸発乾固させたものを用いてもよい。ただし、後述する形態において、溶媒に超音波を照射する場合、溶媒に含まれる調味成分が変質する虞がある。そのため、溶媒に超音波を照射した後で調味成分を添加する等、種々の対応によって調味成分の変質を防ぐことが好ましい。 In the present invention, “meat” refers to raw meat, processed meat such as ham and sausage, fish eggs, and the like, which have been conventionally color-adjusted with a coloring agent. In particular, when manufacturing processed meat and fish eggs, the manufacturing method according to the present invention is easily incorporated into the process. Examples of the “solvent” include water . You may use salt water, seawater, seasoning liquid, etc. as water. Alternatively, frozen ice or evaporated to dryness may be used as the solvent irradiated with ultrasonic waves. However, in the form described later, when the solvent is irradiated with ultrasonic waves, the seasoning component contained in the solvent may be altered. Therefore, it is preferable to prevent alteration of the seasoning component by various measures such as adding the seasoning component after irradiating the solvent with ultrasonic waves.

以下、本発明の製造方法に係る色調調整工程について説明する。 Hereinafter, the color tone adjusting step according to the manufacturing method of the present invention will be described.

１．１．第１実施形態
図１に色調調整工程の一例を示す。図１に示す色調調整工程においては、超音波発生手段１０から発生させた超音波を食肉１に直接照射することに特徴を有する。この形態にあっては、後述する溶媒を用いた形態と比較し、食肉１に余分な水分が取り込まれることがないため、食肉１の変質を抑えることができる点で有利である。尚、超音波を食肉１に直接照射する形態としては、図１（Ａ）に示すように、食肉１と超音波発生手段１とを接触させたうえで、食肉１に超音波を照射する形態や、図１（Ｂ）に示すように、食肉１を容器に設置し、容器と超音波発生手段１とを接触させたうえで、容器を介して食肉１に超音波を照射する形態等が挙げられる。 1.1. First Embodiment FIG. 1 shows an example of a color tone adjustment process. The color tone adjustment process shown in FIG. 1 is characterized by directly irradiating the meat 1 with ultrasonic waves generated from the ultrasonic wave generation means 10. In this form, compared with the form using the solvent mentioned later, since extra water | moisture content is not taken in into the meat 1, it is advantageous at the point which can suppress the quality change of the meat 1. In addition, as a form which irradiates the ultrasonic wave directly to the meat 1, as shown to FIG. 1 (A), after making the meat 1 and the ultrasonic generation means 1 contact, the form which irradiates the meat 1 with an ultrasonic wave Alternatively, as shown in FIG. 1 (B), after the meat 1 is placed in a container, the container and the ultrasonic wave generating means 1 are brought into contact with each other, and then the ultrasonic wave is applied to the meat 1 through the container. Can be mentioned.

このとき、食肉１に照射する超音波の周波数は１００ｋＨｚ以上６ＭＨｚ以下とすることが好ましい。周波数の下限については、より好ましくは１５０ｋＨｚ以上、特に好ましくは２００ｋＨｚ以上である。照射する超音波の周波数が小さすぎる場合、色調調整が不十分となるばかりか、食肉１が破損してしまう虞がある。一方、上限については、食肉１の処理量等を考慮して適宜調整可能である。例えば、より好ましくは５ＭＨｚ以下、特に好ましくは３ＭＨｚ以下、最も好ましくは２ＭｋＨｚ以下である。周波数が大きすぎる場合、指向性が強くなり、大量の食肉を処理する場合に色調の調整・制御が困難となる虞がある。 At this time, it is preferable that the frequency of the ultrasonic wave irradiated to the meat 1 is 100 kHz or more and 6 MHz or less. About the minimum of a frequency, More preferably, it is 150 kHz or more, Most preferably, it is 200 kHz or more. When the frequency of the ultrasonic wave to be irradiated is too small, not only the color tone adjustment becomes insufficient, but the meat 1 may be damaged. On the other hand, the upper limit can be appropriately adjusted in consideration of the processing amount of the meat 1 and the like. For example, it is more preferably 5 MHz or less, particularly preferably 3 MHz or less, and most preferably 2 MHz or less. If the frequency is too large, the directivity becomes strong, and it may be difficult to adjust and control the color tone when processing a large amount of meat.

また、超音波を照射する際は、食肉１の温度を０℃超１０℃以下とすることが好ましい。温度の下限については、より好ましくは１℃以上、特に好ましくは２℃以上であり、上限については、より好ましくは８℃以下、特に好ましくは５℃以下である。超音波照射時の温度が低いほど、食肉１の発色が良好であり、色調調整が容易となる。また、通常、超音波照射により食肉の温度が上昇するため、食肉の変質を防ぐ観点からも、超音波照射前に食肉１の温度を予め低温としておくことが好ましい。尚、第１実施形態において、超音波照射時に食肉１が凍結している場合、良好な発色が得られない虞がある。 Moreover, when irradiating an ultrasonic wave, it is preferable that the temperature of the meat 1 shall be over 0 degreeC and 10 degrees C or less. The lower limit of the temperature is more preferably 1 ° C or higher, particularly preferably 2 ° C or higher, and the upper limit is more preferably 8 ° C or lower, particularly preferably 5 ° C or lower. The lower the temperature during ultrasonic irradiation, the better the color of the meat 1 and the easier the color tone adjustment. Moreover, since the temperature of meat rises normally by ultrasonic irradiation, it is preferable to make the temperature of the meat 1 low beforehand before ultrasonic irradiation also from a viewpoint of preventing deterioration of meat. In the first embodiment, when the meat 1 is frozen at the time of ultrasonic irradiation, there is a possibility that good color development cannot be obtained.

超音波照射時間については、超音波の周波数や出力、食肉の温度によって適宜決定することができる。例えば、超音波周波数２００ｋＨｚ、食肉に伝わる超音波出力が１０Ｗ、食肉温度５℃とした場合、超音波照射時間を１０分程度とすることにより、食肉１を良好に発色させることができる。 The ultrasonic irradiation time can be appropriately determined depending on the frequency and output of the ultrasonic wave and the meat temperature. For example, when the ultrasonic frequency is 200 kHz, the ultrasonic power transmitted to the meat is 10 W, and the meat temperature is 5 ° C., the meat 1 can be colored well by setting the ultrasonic irradiation time to about 10 minutes.

一度に処理する食肉１の量は特に限定されるものではなく、超音波照射手段１０の規模、照射する超音波の周波数や出力、食肉の温度によって適宜決定することができる。尚、周波数の大きな超音波を照射する場合、食肉１にエネルギーが集中する虞があるが、処理する食肉１の量を増大させることで、或いは適宜照射される肉の面をかえることで、肉の破損を抑えることができる。 The amount of the meat 1 to be processed at a time is not particularly limited, and can be appropriately determined depending on the scale of the ultrasonic irradiation means 10, the frequency and output of the ultrasonic wave to be irradiated, and the temperature of the meat. In addition, when irradiating the ultrasonic wave with a large frequency, there is a possibility that energy concentrates on the meat 1, but by increasing the amount of the processed meat 1 or changing the surface of the meat to be irradiated appropriately, the meat Can prevent damage.

１．２．第２実施形態
図２に色調調整工程の他の例を示す。図２に示す色調調整工程においては、超音波発生手段１０から発生させた超音波を、食肉１を浸漬させた溶媒２に照射する、或いは、溶媒２を介して食肉１に超音波を照射することに特徴を有する。この形態にあっては、食肉１に直接超音波を照射する場合と比較して、食肉１の発色ムラを抑えることができ、また、食肉１の破損も抑制できる点で有利である。さらには、超音波照射時間を短縮することもできる。 1.2. Second Embodiment FIG. 2 shows another example of the color tone adjustment process. In the color tone adjustment step shown in FIG. 2, the ultrasonic wave generated from the ultrasonic wave generation means 10 is irradiated to the solvent 2 in which the meat 1 is immersed, or the ultrasonic wave is irradiated to the meat 1 through the solvent 2. It has a special feature. This form is advantageous in that the uneven coloring of the meat 1 can be suppressed and the breakage of the meat 1 can be suppressed as compared with the case where the ultrasonic waves are directly applied to the meat 1. Furthermore, the ultrasonic irradiation time can be shortened.

このとき、溶媒２に照射する超音波の周波数については、第１実施形態と同様に１００ｋＨｚ以上６ＭＨｚ以下とすることが好ましい。周波数の下限については、より好ましくは１５０ｋＨｚ以上、特に好ましくは２００ｋＨｚ以上である。照射する超音波の周波数が小さすぎる場合、色調調整が十分でなくなるばかりか、食肉１が破損してしまう虞がある。一方、上限については、適宜調整可能であるが、例えば、より好ましくは５ＭＨｚ以下、特に好ましくは４ＭＨｚ以下、最も好ましくは２ＭＨｚ以下である。周波数が大きすぎる場合、色調の調整・制御が困難となる虞がある。 At this time, the frequency of the ultrasonic wave applied to the solvent 2 is preferably set to 100 kHz or more and 6 MHz or less as in the first embodiment. About the minimum of a frequency, More preferably, it is 150 kHz or more, Most preferably, it is 200 kHz or more. When the frequency of the ultrasonic wave to be irradiated is too small, not only the color tone adjustment becomes insufficient, but the meat 1 may be damaged. On the other hand, the upper limit can be adjusted as appropriate. For example, it is more preferably 5 MHz or less, particularly preferably 4 MHz or less, and most preferably 2 MHz or less. If the frequency is too high, it may be difficult to adjust and control the color tone.

また、超音波を照射する際は、溶媒２の温度を０℃超１０℃以下とすることが好ましい。温度の下限については、より好ましくは１℃以上、特に好ましくは２℃以上であり、上限については、より好ましくは８℃以下、特に好ましくは５℃以下である。或いは、食肉１の温度と一致させてもよい。超音波照射時の温度が低いほど、食肉１の発色が良好であり、色調調整が容易となる。また、通常、超音波照射により溶媒２の温度が上昇するため、食肉１の変質を防ぐ観点からも、超音波照射前に溶媒２の温度を予め低温としておくことが好ましい。 Moreover, when irradiating an ultrasonic wave, it is preferable that the temperature of the solvent 2 shall be 0 degreeC over 10 degreeC. The lower limit of the temperature is more preferably 1 ° C or higher, particularly preferably 2 ° C or higher, and the upper limit is more preferably 8 ° C or lower, particularly preferably 5 ° C or lower. Or you may make it correspond with the temperature of the meat 1. The lower the temperature during ultrasonic irradiation, the better the color of the meat 1 and the easier the color tone adjustment. Moreover, since the temperature of the solvent 2 usually rises due to the ultrasonic irradiation, it is preferable that the temperature of the solvent 2 is previously lowered before the ultrasonic irradiation from the viewpoint of preventing the meat 1 from being altered.

超音波を照射する際の食肉１の温度については、特に限定されるものではないが、肉の変質等を防ぐ観点からは、例えば１０℃以下とすることが好ましい。より好ましくは８℃以下、特に好ましくは５℃以下である。なお、第２実施形態においては、上記第１実施形態とは異なり、食肉が凍結していても良好な発色が得られる。 Although it does not specifically limit about the temperature of the meat 1 at the time of irradiating an ultrasonic wave, It is preferable to set it as 10 degrees C or less from a viewpoint of preventing the quality change etc. of a meat. More preferably, it is 8 degrees C or less, Most preferably, it is 5 degrees C or less. In the second embodiment, unlike the first embodiment, a good color can be obtained even if the meat is frozen.

食肉１と溶媒２との質量比については、超音波周波数、温度、時間によって調整することが可能である。例えば、１００質量部の溶媒２に対して、食肉１が好ましくは１００質量部以上１０００質量部以下、より好ましくは２００質量部以上４００質量部以下となるような量で、溶媒２に食肉１を浸漬し、超音波を照射するとよい。溶媒２の量が少なすぎる場合、発色効率が低下して色調調整が不十分となる虞があり、多すぎる場合、食肉１に余分な水分が含まれて、肉が変質する虞がある。 About mass ratio of the meat 1 and the solvent 2, it is possible to adjust with ultrasonic frequency, temperature, and time. For example, with respect to 100 parts by weight of the solvent 2, the meat 1 is preferably 100 parts by weight or more and 1000 parts by weight or less, more preferably 200 parts by weight or more and 400 parts by weight or less. Immerse and apply ultrasonic waves. When the amount of the solvent 2 is too small, there is a possibility that the coloring efficiency is lowered and the color tone adjustment is insufficient, and when it is too much, there is a possibility that extra moisture is contained in the meat 1 and the meat is deteriorated.

超音波照射時間については、超音波の周波数や出力、温度、さらには上記の質量比によって適宜決定することができる。例えば、超音波周波数２００ｋＨｚ、食肉温度５℃、肉約１０ｇに対して溶媒量を５ｍｌとした場合、超音波照射時間を７分程度とすることにより、食肉１を良好に発色させることができる。 The ultrasonic irradiation time can be appropriately determined according to the ultrasonic frequency, output, temperature, and the above-described mass ratio. For example, when the ultrasonic frequency is 200 kHz, the meat temperature is 5 ° C., and the amount of solvent is 5 ml with respect to about 10 g of meat, the meat 1 can be colored well by setting the ultrasonic irradiation time to about 7 minutes.

一度に処理する食肉１の量は特に限定されるものではなく、超音波照射手段１０の規模や、照射する超音波の周波数や出力、食肉の温度によって適宜決定することができる。尚、第１実施形態と同様に、周波数の大きな超音波を照射する場合は食肉１にエネルギーが集中する虞があるが、処理する食肉１の量を増大させることで、或いは肉の照射面を適宜変更することで、肉の破損を抑えることができる。 The amount of the meat 1 to be processed at a time is not particularly limited, and can be appropriately determined depending on the scale of the ultrasonic irradiation means 10, the frequency and output of the ultrasonic wave to be irradiated, and the temperature of the meat. As in the first embodiment, when irradiating ultrasonic waves having a high frequency, energy may concentrate on the meat 1, but by increasing the amount of the meat 1 to be processed, By changing appropriately, the breakage of meat can be suppressed.

１．３．第３実施形態
図３に色調調整工程の他の例を示す。図３に示す色調調整工程においては、超音波発生手段１０から発生させた超音波を溶媒２に照射し（図３（Ａ））、超音波照射後の溶媒２に食肉１を浸漬する（図３（Ｂ））ことに特徴を有する。この形態にあっては、食肉１に超音波を直接照射する場合、或いは、溶媒を介して間接的に照射する場合と比較して、超音波照射による食肉１の変質や破損等を容易に防止できる観点で有利である。 1.3. Third Embodiment FIG. 3 shows another example of the color tone adjustment process. In the color tone adjustment step shown in FIG. 3, the ultrasonic wave generated from the ultrasonic wave generation means 10 is irradiated to the solvent 2 (FIG. 3A), and the meat 1 is immersed in the solvent 2 after the ultrasonic wave irradiation (FIG. 3). 3 (B)). In this form, compared to the case where the ultrasonic wave is directly applied to the meat 1 or the case where the meat 1 is indirectly irradiated via a solvent, alteration or breakage of the meat 1 due to the ultrasonic irradiation can be easily prevented. This is advantageous from the viewpoint of possible.

このとき、溶媒２に照射する超音波の周波数は、特に限定されるものではないが、例えば、上記第１実施形態及び第２実施形態と同様、１００ｋＨｚ以上６ＭＨｚ以下とすることが好ましい。周波数を当該範囲とすることで、食肉１の発色が良好となる溶媒２を効率的に得ることができる。 At this time, the frequency of the ultrasonic wave applied to the solvent 2 is not particularly limited, but for example, it is preferable to set the frequency to 100 kHz or more and 6 MHz or less as in the first and second embodiments. By setting the frequency in this range, it is possible to efficiently obtain the solvent 2 that improves the color of the meat 1.

また、食肉１を浸漬する溶媒２の温度についても、特に限定されるものではないが、例えば、０℃超１０℃以下とすることが好ましい。温度の下限については、より好ましくは１℃以上、特に好ましくは２℃以上であり、上限については、より好ましくは８℃以下、特に好ましくは５℃以下である。溶媒２の温度が高過ぎると、食肉１が変質してしまう虞があるため、できるだけ低温が好ましい。 Moreover, although it does not specifically limit also about the temperature of the solvent 2 which immerses the meat 1, For example, it is preferable to set it as more than 0 degreeC and 10 degrees C or less. The lower limit of the temperature is more preferably 1 ° C or higher, particularly preferably 2 ° C or higher, and the upper limit is more preferably 8 ° C or lower, particularly preferably 5 ° C or lower. If the temperature of the solvent 2 is too high, the meat 1 may be deteriorated, so that the temperature is preferably as low as possible.

溶媒２に浸漬する際の食肉１の温度については、特に限定されるものではないが、例えば１０℃以下とすることが好ましい。より好ましくは８℃以下、特に好ましくは５℃以下である。なお、第３実施形態においては、上記第１実施形態とは異なり、食肉が凍結していてもよい。食肉が凍結していたとしても、溶媒と接触させることで、食肉の表面の一部が解凍され、良好な発色が得られる。 Although it does not specifically limit about the temperature of the meat 1 at the time of immersing in the solvent 2, For example, it is preferable to set it as 10 degrees C or less. More preferably, it is 8 degrees C or less, Most preferably, it is 5 degrees C or less. In the third embodiment, unlike the first embodiment, the meat may be frozen. Even if the meat is frozen, by contacting with the solvent, a part of the surface of the meat is thawed and good color development is obtained.

食肉１と溶媒２との質量比については、溶媒に対する超音波照射時間、溶媒温度、食肉温度、浸漬時間等を鑑みて適宜調整することが可能であり、特に限定されるものではない。例えば、１００質量部の溶媒２に対して、食肉１が好ましくは１００質量部以上１０００質量部以下、より好ましくは２００質量部以上４００質量部以下となるような量で、溶媒２に食肉１を浸漬する。溶媒２の量が少なすぎる場合、浸漬時間にもよるが、発色効率が低下して色調調整が不十分となる虞があり、多すぎる場合、浸漬時間にもよるが、食肉１に余分な水分が含まれて肉が変質する虞がある。 About mass ratio of the meat 1 and the solvent 2, it can adjust suitably in view of the ultrasonic irradiation time with respect to a solvent, solvent temperature, meat temperature, immersion time, etc., It does not specifically limit. For example, with respect to 100 parts by weight of the solvent 2, the meat 1 is preferably 100 parts by weight or more and 1000 parts by weight or less, more preferably 200 parts by weight or more and 400 parts by weight or less. Immerse. If the amount of the solvent 2 is too small, although depending on the soaking time, there is a possibility that the coloring efficiency is lowered and the color tone adjustment may be insufficient, and if it is too much, the excess water is added to the meat 1 depending on the soaking time. May be included and the meat may be altered.

１．４．第４実施形態
図４に色調調整工程の他の例を示す。図４に示す色調調整工程においては、超音波発生手段１０から発生させた超音波を溶媒２に照射し、噴霧手段２０を介して、超音波照射後の溶媒２を食肉１に噴霧することに特徴を有する。噴霧手段２０を用いて溶媒２を噴霧する場合、食肉１を溶媒２に浸漬する場合と比較して、食肉１に余分な水分が取り込まれ難く、食肉１の変質を抑えることができる点で有利である。 1.4. Fourth Embodiment FIG. 4 shows another example of the color tone adjustment process. In the color tone adjustment step shown in FIG. 4, the ultrasonic wave generated from the ultrasonic wave generation unit 10 is irradiated to the solvent 2, and the solvent 2 after the ultrasonic wave irradiation is sprayed onto the meat 1 through the spraying unit 20. Has characteristics. When spraying the solvent 2 using the spraying means 20, it is advantageous in that extra moisture is hardly taken into the meat 1 and deterioration of the meat 1 can be suppressed as compared with the case where the meat 1 is immersed in the solvent 2. It is.

このとき、溶媒２に照射する超音波の周波数は、特に限定されるものではないが、例えば、上記第１〜第３実施形態と同様、１００ｋＨｚ以上６ＭＨｚ以下とすることが好ましい。周波数を当該範囲とすることで、食肉１の発色が良好となる溶媒２を効率的に得ることができる。 At this time, the frequency of the ultrasonic wave applied to the solvent 2 is not particularly limited. For example, the frequency is preferably 100 kHz or more and 6 MHz or less as in the first to third embodiments. By setting the frequency in this range, it is possible to efficiently obtain the solvent 2 that improves the color of the meat 1.

また、食肉１に噴霧する溶媒２の温度についても、特に限定されるものではないが、例えば、０℃超１０℃以下とすることが好ましい。温度の下限については、より好ましくは１℃以上、特に好ましくは２℃以上であり、上限については、より好ましくは８℃以下、特に好ましくは５℃以下である。溶媒２の温度が高過ぎると、食肉１が変質してしまう虞がある。 Further, the temperature of the solvent 2 sprayed on the meat 1 is not particularly limited, but is preferably set to, for example, more than 0 ° C. and 10 ° C. or less. The lower limit of the temperature is more preferably 1 ° C or higher, particularly preferably 2 ° C or higher, and the upper limit is more preferably 8 ° C or lower, particularly preferably 5 ° C or lower. If the temperature of the solvent 2 is too high, the meat 1 may be altered.

噴霧時の食肉１の温度については、特に限定されるものではないが、例えば１０℃以下とすることが好ましい。より好ましくは８℃以下、特に好ましくは５℃以下である。 Although it does not specifically limit about the temperature of the meat 1 at the time of spraying, For example, it is preferable to set it as 10 degrees C or less. More preferably, it is 8 degrees C or less, Most preferably, it is 5 degrees C or less.

食肉１に対する溶媒２の噴霧量については、食肉量や処理時間等に応じて、適宜調整することが可能である。 About the amount of spraying of the solvent 2 with respect to the meat 1, it is possible to adjust suitably according to the amount of meat, processing time, etc.

或いは、図５に示すように、溶媒２中に超音波発生手段１０を配置するとともに、溶媒２の近くに食肉１を配置した場合において、超音波発生手段１０を作動させることで、超音波によって溶媒２を霧化させて食肉１に当てることができる。すなわち、超音波発生手段１０を噴霧手段としても機能させることで、超音波を照射した溶媒２を食肉１に噴霧することが可能である。この場合、溶媒２へと照射する超音波の周波数を１ＭＨｚ以上６ＭＨｚ以下とすることで、効率的に溶媒２を霧化させることができる。超音波照射によって生成した霧は微細で、湿度にもよるが、数十分消えることがなく、漂い続ける。 Alternatively, as shown in FIG. 5, when the ultrasonic wave generating means 10 is arranged in the solvent 2 and the meat 1 is arranged near the solvent 2, the ultrasonic wave generating means 10 is operated, so that the ultrasonic wave is generated. The solvent 2 can be atomized and applied to the meat 1. That is, by making the ultrasonic wave generating means 10 function also as a spraying means, the solvent 2 irradiated with ultrasonic waves can be sprayed on the meat 1. In this case, the solvent 2 can be efficiently atomized by setting the frequency of the ultrasonic wave irradiated to the solvent 2 to 1 MHz or more and 6 MHz or less. Fog generated by ultrasonic irradiation is fine and depends on humidity but does not disappear for several tens of minutes.

１．５．その他実施形態
上述した種々の形態を組み合わせることも可能である。例えば、図６に示すように、噴霧手段２０を介して、食肉１に溶媒２を噴霧しつつ、超音波発生手段１０から発生させた超音波を食肉１に照射してもよい。この場合、最低限の水分量で、超音波照射により食肉１の色調を調整することができる。 1.5. Other Embodiments It is possible to combine the various forms described above. For example, as shown in FIG. 6, the meat 1 may be irradiated with ultrasonic waves generated from the ultrasonic wave generation means 10 while spraying the solvent 2 onto the meat 1 via the spray means 20. In this case, the color tone of the meat 1 can be adjusted by ultrasonic irradiation with a minimum amount of water.

また、図７（Ａ）に示すように、容器内に食肉１を置き、当該容器の周りに溶媒２’を満たし、超音波発生手段１０を当該溶媒２’の中に設置した場合において、超音波発生手段１０を作動させることで、超音波が溶媒２’及び容器を伝って食肉１に到達し、結果として食肉１に直接超音波を照射したことと同じ効果を得ることもできる。 In addition, as shown in FIG. 7A, when the meat 1 is placed in a container, the solvent 2 ′ is filled around the container, and the ultrasonic wave generation means 10 is installed in the solvent 2 ′, By operating the sound wave generating means 10, the ultrasonic wave reaches the meat 1 through the solvent 2 'and the container, and as a result, the same effect as that of directly irradiating the meat 1 with the ultrasonic wave can be obtained.

或いは、図７（Ｂ）に示すように、溶媒２で満たされた容器内に食肉１を入れる一方、当該容器の周りに溶媒２’を満たした状態で、超音波発生手段１０を当該溶媒２’の中に設置した場合において、超音波発生手段１０を作動させることで、超音波が溶媒２’、溶媒２及び容器を伝って食肉１に到達し、結果として溶媒２を介して食肉１に超音波を照射したことと同じ効果を得ることもできる。加えて、超音波照射による温度上昇を容易に抑制できるという利点も有する。 Alternatively, as shown in FIG. 7B, while the meat 1 is placed in a container filled with the solvent 2, the ultrasonic wave generation means 10 is placed in the solvent 2 in a state where the solvent 2 ′ is filled around the container. When the ultrasonic generator 10 is operated, the ultrasonic wave travels through the solvent 2 ′, the solvent 2, and the container to reach the meat 1, and as a result, reaches the meat 1 through the solvent 2. It is also possible to obtain the same effect as the irradiation with ultrasonic waves. In addition, there is an advantage that a temperature rise due to ultrasonic irradiation can be easily suppressed.

尚、言うまでもないが、上述した形態は本発明の一例であり、超音波発生手段１０の位置や食肉１の位置等については、適宜変更可能である。 Needless to say, the above-described embodiment is an example of the present invention, and the position of the ultrasonic wave generation means 10, the position of the meat 1, and the like can be appropriately changed.

以上のように、本発明に係る食肉の製造方法によれば、色調調整工程において、食肉に超音波を照射することにより、或いは、超音波を照射した溶媒と食肉とを接触させることにより、発色剤を添加することなく食肉の色調を調整することができる。尚、食肉の製造工程において、従来における塩漬工程に置き換えて、本発明に係る色調調整工程を行うことができる。或いは、従来における塩漬工程を省略したうえで、当該塩漬工程とは異なる任意の時点で色調調整工程を行ってもよい。 As described above, according to the method for producing meat according to the present invention, in the color tone adjustment step, coloring is performed by irradiating the meat with ultrasonic waves or by bringing the solvent irradiated with ultrasonic waves into contact with the meat. The color tone of meat can be adjusted without adding an agent. In addition, in the manufacturing process of meat, it can replace with the conventional salting process and can perform the color tone adjustment process which concerns on this invention. Or after omitting the conventional salting process, you may perform a color tone adjustment process at the arbitrary time different from the said salting process.

２．食肉の製造装置
本発明に係る食肉の製造装置は、上記した食肉の製造方法を実施可能な装置であり、食肉に超音波を照射することにより、或いは、超音波を照射した溶媒と食肉とを接触させることにより、発色剤を添加することなく食肉の色調を調整する、色調調整手段を備えることを特徴とする。 2. Meat production apparatus The meat production apparatus according to the present invention is an apparatus capable of performing the above-described meat production method. By irradiating the meat with ultrasonic waves, or with the solvent and meat irradiated with ultrasonic waves. It is characterized by comprising a color tone adjusting means for adjusting the color tone of meat without contacting it with the addition of a color former.

色調調整手段については、例えば、図１〜５に示されるような超音波発生手段１０、溶媒２を貯留する貯留手段、溶媒２を噴霧する噴霧手段２０、食肉１又は溶媒２の温度を調整する温度調整手段等を用いて構成することができる。このような色調調整手段により上記色調調整工程を行うことが可能である。色調調整手段以外の構成については、特に限定されるものではなく、食肉の製造において用いられる手段を適用することができる。 As for the color tone adjusting means, for example, the temperature of the ultrasonic wave generating means 10, the storing means for storing the solvent 2, the spraying means 20 for spraying the solvent 2, the meat 1 or the solvent 2 as shown in FIGS. It can be configured using temperature adjusting means or the like. It is possible to perform the above-described color tone adjusting step by such a color tone adjusting means. The configuration other than the color tone adjusting means is not particularly limited, and means used in meat production can be applied.

尚、食肉１の色調変化を観測するため、撮像手段を用いてもよい。すなわち、色調調整工程において徐々に色調が変化する食肉１を連続的に撮像し、得られた画像について画像解析によって色調（ＲＧＢ値）を特定し、色調が所定の閾値に達した時点で、超音波照射を停止する、或いは、食肉と溶媒との接触を終了することで、食肉の色調調整を無駄なく完了させることができる。この場合、撮像手段や画像解析手段は公知の手段を用いればよい。 In addition, in order to observe the color tone change of the meat 1, you may use an imaging means. That is, the meat 1 whose color tone gradually changes in the color tone adjustment step is continuously imaged, the color tone (RGB value) is specified by image analysis for the obtained image, and when the color tone reaches a predetermined threshold value, The color tone adjustment of the meat can be completed without waste by stopping the irradiation of the sound wave or terminating the contact between the meat and the solvent. In this case, known means may be used as the image pickup means and the image analysis means.

以下、実施例により、本発明に係る食肉の製造方法についてさらに詳細に説明するが、本発明は以下の具体的形態に限定されるものではない。 EXAMPLES Hereinafter, although the Example demonstrates the manufacturing method of the meat which concerns on this invention further in detail, this invention is not limited to the following specific forms.

＜実験１：溶媒を介さずに食肉に超音波を直接照射した場合＞
所定周波数の超音波（食肉に伝わる超音波出力１０Ｗ）を１５分間照射し、所定の照射時間における「食肉の発色」、「食肉の破損」について、以下の３段階の基準で評価した。 <Experiment 1: When meat is directly irradiated with ultrasonic waves without using a solvent>
Ultrasound of a predetermined frequency (ultrasonic output 10 W transmitted to meat) was irradiated for 15 minutes, and “coloration of meat” and “meat breakage” in a predetermined irradiation time were evaluated according to the following three criteria.

（食肉の発色）
○ 良好な発色が認められる
△ 発色が認められる
× 発色が認められない (Meat coloring)
○ Good color developed △ Color developed × No color developed

（食肉の破損）
○ 破損なし
△ 若干の変形が見られる
× 破損あり (Meat breakage)
○ No damage △ Some deformation is seen × There is damage

溶媒を介さずに食肉に超音波を直接照射した場合（図１（Ｂ）に示した形態の場合）について、評価結果を以下の表１〜８に示す。表１、２は、２００ｋＨｚの超音波を照射した場合の結果、表３〜５は、６００ｋＨｚの超音波を照射した場合の結果、表６〜８は、２８ｋＨｚの超音波を照射した場合の結果である。 The evaluation results are shown in Tables 1 to 8 below when the meat is directly irradiated with ultrasonic waves without using a solvent (in the case shown in FIG. 1B). Tables 1 and 2 show results when 200 kHz ultrasonic waves are irradiated, Tables 3 and 5 show results when 600 kHz ultrasonic waves are irradiated, and Tables 6 and 8 show results when 28 kHz ultrasonic waves are irradiated. It is.

表１〜８に示す結果から以下のことが明らかとなった。
（１）超音波周波数と食肉の発色との関係については、２００ｋＨｚ〜１ＭＨｚ程度の周波数の場合、良好な発色が得られる一方で、１００ｋＨｚ未満の周波数の場合、良好な発色は得られない。
（２）超音波周波数と食肉の破損との関係については、２００ｋＨｚ〜１ＭＨｚ程度の周波数の場合、肉を破損させることなく良好な発色が得られる一方で、１００ｋＨｚ未満の周波数の場合、肉が破損してしまう。また、１ＭＨｚを超えると、エネルギーが肉に集中することで、肉が破損する虞がある。ただし、この場合は、出力を制御するか、処理する食肉の量を増加させるか、或いは、食肉の照射面を回転させることで、肉の破損を防ぐことができると考えられる。
（３）超音波照射時の食肉温度と食肉の発色との関係については、食肉温度が２〜５℃の場合、極めて良好な発色が得られ、５〜１０℃の場合、ある程度良好な発色が得られるが、１０℃を超える場合、良好な発色が得られない虞がある。 From the results shown in Tables 1 to 8, the following became clear.
(1) Regarding the relationship between the ultrasonic frequency and the coloration of meat, good color development is obtained when the frequency is about 200 kHz to 1 MHz, whereas good color development is not obtained when the frequency is less than 100 kHz.
(2) Regarding the relationship between the ultrasonic frequency and the meat breakage, when the frequency is about 200 kHz to 1 MHz, a good color can be obtained without damaging the meat, while when the frequency is less than 100 kHz, the meat is broken. Resulting in. Moreover, when it exceeds 1 MHz, there exists a possibility that meat may be damaged because energy concentrates on meat. However, in this case, it is considered that the breakage of the meat can be prevented by controlling the output, increasing the amount of processed meat, or rotating the irradiated surface of the meat.
(3) Regarding the relationship between the meat temperature at the time of ultrasonic irradiation and the coloration of the meat, when the meat temperature is 2 to 5 ° C., a very good color development is obtained, and when the meat temperature is 5 to 10 ° C., a somewhat good color development is obtained. Although it is obtained, if it exceeds 10 ° C., there is a possibility that good color development cannot be obtained.

＜実験２：凍結した食肉を用いた場合＞
凍結した食肉に超音波を直接照射した場合（図１（Ｂ）の形態の場合）において、評価結果を以下の表９〜１１に示す。表９は、２００ｋＨｚの超音波を照射した場合の結果、表１０は、６００ｋＨｚの超音波を照射した場合の結果、表１１は、２８ｋＨｚの超音波を照射した場合の結果である。 <Experiment 2: When using frozen meat>
When the frozen meat is directly irradiated with ultrasonic waves (in the case of the form shown in FIG. 1B), the evaluation results are shown in Tables 9 to 11 below. Table 9 shows the results when 200 kHz ultrasonic waves are irradiated, Table 10 shows the results when 600 kHz ultrasonic waves are irradiated, and Table 11 shows the results when 28 kHz ultrasonic waves are irradiated.

表９〜１１に示す結果から明らかなように、凍結した食肉を用いた場合、超音波周波数によらず、いずれも良好な発色は得られなかった。ただし、超音波照射に伴って食肉が徐徐に解凍されるため、超音波周波数と超音波照射時間とを最適化すれば、場合によっては発色が得られることが予想される。 As is clear from the results shown in Tables 9 to 11, when frozen meat was used, no good color development was obtained regardless of the ultrasonic frequency. However, since meat is gradually thawed with ultrasonic irradiation, it is expected that coloring may be obtained in some cases by optimizing the ultrasonic frequency and the ultrasonic irradiation time.

＜実験３：溶媒を介して食肉に超音波を照射した場合＞
食肉約１０ｇを５ｍｌの溶媒（水）に浸漬し、当該溶媒を介して食肉に超音波を照射した場合（図２の形態の場合）について、評価結果を以下の表１２〜１４に示す。表１２は、２００ｋＨｚの超音波を照射した場合の結果、表１３は、６００ｋＨｚの超音波を照射した場合の結果、表１４は、２８ｋＨｚの超音波を照射した場合の結果である。 <Experiment 3: When ultrasonic waves are applied to meat through a solvent>
About 10 g of meat is immersed in 5 ml of solvent (water), and the ultrasonic wave is irradiated to the meat through the solvent (in the case of the form of FIG. 2), the evaluation results are shown in Tables 12 to 14 below. Table 12 shows the results when 200 kHz ultrasonic waves were irradiated, Table 13 shows the results when 600 kHz ultrasonic waves were irradiated, and Table 14 shows the results when 28 kHz ultrasonic waves were irradiated.

表１２〜１４に示す結果から明らかなように、溶媒を介して食肉に超音波を照射する場合は、２００ｋＨｚ以上の周波数の場合に極めて良好な発色が得られる一方、１００ｋＨｚ未満の周波数の場合は、良好な発色を得ることができなかった。 As is apparent from the results shown in Tables 12 to 14, when the meat is irradiated with ultrasonic waves through a solvent, very good color development is obtained at a frequency of 200 kHz or higher, while at a frequency of less than 100 kHz. A good color development could not be obtained.

＜実験４：溶媒量を変化させた場合＞
食肉約１０ｇを２．５ｍｌの溶媒に浸漬し、当該溶媒を介して食肉に超音波を照射した場合（図２の形態の場合）について、評価結果を以下の表１５に示す。表１５は、２００ｋＨｚの超音波を照射した場合の結果である。 <Experiment 4: When the amount of solvent is changed>
Table 15 below shows the evaluation results for the case where about 10 g of meat was immersed in 2.5 ml of solvent and the meat was irradiated with ultrasonic waves through the solvent (in the case of the form of FIG. 2). Table 15 shows the results when 200 kHz ultrasonic waves are applied.

＜実験５：超音波を照射した溶媒と食肉とを接触させた場合＞
超音波を５０ｍｌ、１０℃のイオン交換水に１時間照射した溶媒を用いて、食肉約１０ｇを２．５ｍｌの当該溶媒に浸漬した場合（図３の形態の場合）について、評価結果を以下の表１６〜１８に示す。表１６は、食肉温度２．０℃の食肉を３．０℃の溶媒に浸漬した場合、表１７は、食肉温度１２．０℃の食肉を３．４℃の溶媒に浸漬した場合、表１８は、食肉温度−３．６℃の食肉を２．５℃の溶媒に浸漬した場合の結果である。 <Experiment 5: When a solvent irradiated with ultrasonic waves and meat are brought into contact>
Using a solvent irradiated with ultrasonic waves in 50 ml, 10 ° C. ion exchange water for 1 hour, about 10 g of meat was immersed in 2.5 ml of the solvent (in the case of the form of FIG. 3), the evaluation results were as follows: It shows in Tables 16-18. Table 16 shows a case where meat having a meat temperature of 2.0 ° C. is immersed in a solvent at 3.0 ° C. Table 17 shows a case where meat having a meat temperature of 12.0 ° C. is immersed in a solvent at 3.4 ° C. These are the results when meat having a meat temperature of -3.6 ° C is immersed in a solvent at 2.5 ° C.

表１６〜１８に示す結果から明らかなように、超音波を照射した溶媒に食肉を浸漬することで良好な発色が得られる。また、表１８に示す結果から明らかなように、食肉が一部凍結していても良いことが分かる。 As is clear from the results shown in Tables 16 to 18, good color development can be obtained by immersing meat in a solvent irradiated with ultrasonic waves. Further, as is clear from the results shown in Table 18, it is understood that the meat may be partially frozen.

＜実験６：超音波によって発生させた霧を食肉に接触させた場合＞
溶媒中において１．７ＭＨｚの超音波（溶媒に伝わる超音波出力３Ｗ）を発生させて溶媒を霧化し、溶媒の上方に配置した食肉に霧を接触させた場合（図５に示す形態）について、評価結果を以下の表１９に示す。 <Experiment 6: When the mist generated by ultrasonic waves is brought into contact with meat>
In the case where a 1.7 MHz ultrasonic wave (ultrasonic power 3 W transmitted to the solvent) is generated in the solvent to atomize the solvent, and the mist is brought into contact with the meat disposed above the solvent (the form shown in FIG. 5), The evaluation results are shown in Table 19 below.

表１９に示す結果から、食肉に超音波によって霧化させた溶媒を接触させても、良好な発色が得られることが分かる。ただし、あまりに長時間、食肉に霧を当てると、食肉が水を吸収してしまうため、超音波周波数とともに超音波照射時間についても適宜調整する必要があることも分かる。 From the results shown in Table 19, it can be seen that good color development can be obtained even when the meat is brought into contact with a solvent atomized by ultrasonic waves. However, if the mist is applied to the meat for an excessively long time, the meat absorbs water, and it is also understood that it is necessary to appropriately adjust the ultrasonic wave irradiation time as well as the ultrasonic frequency.

＜実験７：超音波周波数を大きくした場合＞
食肉に照射する超音波を１．７ＭＨｚ或いは５ＭＨｚとして実験を行った。結果を下記表２０〜２４に示す。表２０、２２は食肉約１０ｇを５ｍｌの水に浸漬し、水を介して１．７ＭＨｚの超音波（水に伝わる超音波出力３Ｗ）照射した場合（図２の形態）の結果、表２１、２３は食肉約１０ｇを容器内に設置して、容器を介して超音波を照射した場合（図１（Ｂ）の形態）の結果、表２４は超音波振動子の上に直接食肉を設置し、５ＭＨｚにて振動させた場合（図１（Ａ）の形態）の結果である。尚、表２０において最初の溶液温度は５．８℃、表２２において最初の溶液温度は１０．０℃であった。
尚、表２０〜２４において、肉の発色評価◎とは、発色が極めて良好であったことを意味する。 <Experiment 7: When the ultrasonic frequency is increased>
Experiments were performed with ultrasonic waves applied to the meat at 1.7 MHz or 5 MHz. The results are shown in Tables 20 to 24 below. Tables 20 and 22 show that when about 10 g of meat is immersed in 5 ml of water and irradiated with 1.7 MHz ultrasonic waves (ultrasonic output 3 W transmitted to water) through water (form of FIG. 2), 23 shows a case where about 10 g of meat is placed in a container and ultrasonic waves are irradiated through the container (form of FIG. 1 (B)). As a result, Table 24 shows that meat is placed directly on the ultrasonic vibrator. It is a result when it vibrates at 5 MHz (form of FIG. 1 (A)). In Table 20, the initial solution temperature was 5.8 ° C., and in Table 22, the initial solution temperature was 10.0 ° C.
In Tables 20 to 24, the color evaluation ◎ of meat means that the color development was extremely good.

表２０〜２３に示す結果から明らかなように、超音波周波数が１．７ＭＨｚと大きい場合であっても、食肉に直接超音波を照射することにより、或いは、溶媒を介して食肉に超音波を照射することにより、食肉を良好に発色させることが可能であることが分かった。ただし、超音波周波数が大きい場合は、短時間で良好な発色が得られる一方で、超音波照射時間を長くし過ぎると肉が破損してしまう。すなわち、超音波の出力や食肉の処理量等を考慮しつつ、超音波照射時間を調整する必要があることが分かった。
また、表２４に示す結果から明らかなように、超音波振動子の上に食肉を直接載置したうえで、超音波振動子を振動させることによっても、食肉を発色させることが可能であることが分かった。 As is clear from the results shown in Tables 20 to 23, even when the ultrasonic frequency is as high as 1.7 MHz, the ultrasonic wave is applied to the meat by directly irradiating the meat with the ultrasonic waves or via the solvent. It was found that the meat can be colored well by irradiation. However, when the ultrasonic frequency is high, good color development can be obtained in a short time, while if the ultrasonic irradiation time is too long, the meat will be damaged. That is, it has been found that it is necessary to adjust the ultrasonic irradiation time in consideration of the output of ultrasonic waves and the amount of processed meat.
Further, as is apparent from the results shown in Table 24, it is possible to develop color by laying meat directly on the ultrasonic vibrator and vibrating the ultrasonic vibrator. I understood.

＜実験８：実製品における評価＞
超音波を照射した溶媒を用いてハムの色調を調整した場合と、発色剤を用いた通常の塩漬によってハムの色調を調整した場合とで、ハムの発色と味を比較した。その結果、色は同等で、味も同等であった。 <Experiment 8: Evaluation in actual product>
The color and taste of ham were compared between the case where the color tone of ham was adjusted using a solvent irradiated with ultrasonic waves and the case where the color tone of ham was adjusted by normal salting using a color former. As a result, the color was equivalent and the taste was also equivalent.

以上、現時点において、もっとも、実践的であり、かつ、好ましいと思われる実施形態に関連して本発明を説明したが、本発明は、本願明細書中に開示された実施形態に限定されるものではなく、請求の範囲および明細書全体から読み取れる発明の要旨或いは思想に反しない範囲で適宜変更可能であり、そのような変更を伴う、食肉の製造方法及び製造装置もまた本発明の技術的範囲に包含されるものとして理解されなければならない。 While the present invention has been described in connection with embodiments that are presently the most practical and preferred, the present invention is not limited to the embodiments disclosed herein. However, the present invention can be changed as appropriate without departing from the scope or spirit of the invention that can be read from the claims and the entire specification, and the meat production method and production apparatus accompanying such changes are also within the technical scope of the present invention. Must be understood as encompassed by.

本発明によれば、食品添加剤を別途添加することなく、食品添加剤を添加した場合と同等に、食肉の色調を容易に調整可能である。本発明は、生肉、加工肉、魚卵等を含むあらゆる食肉に対して、その色調を調整する手法として適用可能である。 According to the present invention, the color tone of meat can be easily adjusted without adding a food additive separately, as in the case of adding a food additive. The present invention can be applied as a method for adjusting the color tone of any meat including raw meat, processed meat, fish egg and the like.

１食肉
２溶媒
１０超音波発生手段
２０噴霧手段 1 Meat 2 Solvent 10 Ultrasonic wave generating means 20 Spraying means

Claims

食肉に超音波を照射することにより、或いは、超音波を照射した水と食肉とを接触させることにより、発色剤を添加することなく食肉の色調を調整する、色調調整工程を備え、
前記超音波の周波数が１００ｋＨｚ以上６ＭＨｚ以下である、
食肉の製造方法。 By adjusting the color tone of the meat without adding a color former, by irradiating the meat with ultrasonic waves, or by contacting the water and the meat irradiated with ultrasonic waves, the color tone adjustment step ,
Wherein the ultrasonic frequency is Ru der least 6MHz less 100kHz,
Meat production method.

前記食肉に超音波を照射する際、又は前記水と前記食肉とを接触させる際に、前記食肉又は前記水の温度を０℃超１０℃以下とする、請求項１に記載の製造方法。 The manufacturing method according to claim 1, wherein the temperature of the meat or the water is set to be higher than 0 ° C and 10 ° C or lower when the meat is irradiated with ultrasonic waves or when the water and the meat are brought into contact with each other.

前記色調調整工程において、食肉を水に浸漬した状態で超音波を照射する、或いは、超音波を照射した水に食肉を浸漬させる、請求項１又は２に記載の製造方法。 In the color tone adjusting process, the meat is irradiated with ultrasonic wave in a state immersed in water, or dipping the meat in water irradiated with ultrasonic waves method according to claim 1 or 2.

前記色調調整工程において、超音波を照射した水を食肉に噴霧する、請求項１又は２に記載の製造方法。 The manufacturing method according to claim 1 or 2 , wherein, in the color tone adjustment step, water irradiated with ultrasonic waves is sprayed on meat.

前記色調調整工程において、水を食肉に噴霧しつつ該食肉に超音波を照射する、請求項１又は２に記載の製造方法。 The manufacturing method according to claim 1 or 2 , wherein in the color tone adjustment step, the meat is irradiated with ultrasonic waves while spraying water on the meat.

食肉に超音波を照射することにより、或いは、超音波を照射した水と食肉とを接触させることにより、発色剤を添加することなく食肉の色調を調整する、色調調整手段を備え、
前記超音波の周波数が１００ｋＨｚ以上６ＭＨｚ以下である、
食肉の製造装置。 By adjusting the color tone of the meat without adding a color former, by irradiating the meat with ultrasonic waves, or by contacting the water and the meat irradiated with ultrasonic waves, the color tone adjusting means ,
Wherein the ultrasonic frequency is Ru der least 6MHz less 100kHz,
Meat production equipment.

前記色調調整手段は、前記食肉に超音波を照射する際、又は前記水と前記食肉とを接触させる際、前記食肉又は前記水の温度を０℃超１０℃以下に調整する、温度調整手段を備える、請求項６に記載の製造装置。 The color tone adjusting means adjusts the temperature of the meat or the water to more than 0 ° C. and not more than 10 ° C. when irradiating the meat with ultrasonic waves or bringing the water and the meat into contact with each other. The manufacturing apparatus of Claim 6 provided.

前記色調調整手段は、超音波を照射した前記水を貯留する貯留手段を備える、請求項６又は７に記載の製造装置。 The manufacturing apparatus according to claim 6 , wherein the color tone adjusting unit includes a storage unit that stores the water irradiated with ultrasonic waves.

前記色調調整手段は、超音波を照射した前記水を噴霧する噴霧手段を備える、請求項６〜８のいずれかに記載の製造装置。 The color tone adjusting means comprises a spray means for spraying the water irradiated with ultrasonic manufacturing apparatus according to any one of claims 6-8.