JP6239249B2

JP6239249B2 - 発泡性即席飲料

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Publication number: JP6239249B2
Application number: JP2013057716A
Authority: JP
Inventors: 高広倉本; 毅彦渡邊
Original assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Current assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Priority date: 2013-03-21
Filing date: 2013-03-21
Publication date: 2017-11-29
Anticipated expiration: 2033-03-21
Also published as: JP2014180257A

Description

本発明は、発泡性即席飲料に関し、詳しくは、乾燥状態の即席飲料に湯または水などの水性媒体を加えて喫食状態にする際に飲料の液中や液表面に泡を発生する即席飲料に関する。

従来より、飲料の液中や液表面に泡を有する飲料としては、泡立てたミルクなどを加えるカプチーノなどがあるが、事前に温めたミルクなどを強制的に撹拌して空気を抱き込ませて泡立てる必要があるため、湯や水を加えるだけで喫食可能なインスタント性のある即席飲料に用いることはできなかった。そこで、気泡を封じ込めたインスタントクリーミングパウダーを即席飲料に配合する方法が採用されているが、該インスタントクリーミングパウダーは嵩比重が軽く、即席飲料に多量に配合した場合、容積が大きくなるという問題や、該インスタントクリーミングパウダーは、ポーラスな状態であるため衝撃により崩れて泡立ちが悪くなるという問題がある。そこで、該インスタントクリーミングパウダーを用いない発泡性即席飲料が検討されている。

気泡を封じ込めたインスタントクリーミングパウダーを用いない発泡性の即席飲料に関する従来技術としては、カゼインおよび乳清たん白を含有するクリーミングパウダーに酸剤の１種又は２種以上とアルカリ剤の１種又は２種以上を添加する発泡性クリーミングパウダーをコーヒーに用いる方法（特許文献１）、粉末にした茶類に重曹とクエン酸を配合し、該配合物を粒状の錠剤にしたインスタント発泡茶類（特許文献２）などが開示されている。しかし、上記の従来技術では、液中や液表面に発生した泡の安定性が十分でないためより良い方法が求められていた。

特開平８−３８０４８号公報特開平１０−２７６６７３号公報

本発明の目的は、喫食時に口当たりの良い泡を液中および液表面に発生し、発生した泡の減少を抑制することができる発泡性即席飲料を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決する為に鋭意研究を重ねた結果、起泡性粉末油脂を併用することにより上記課題を解決することを見出した。本発明者らは、これらの知見に基づきさらに研究を重ね、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、即席飲料に、（Ａ）酸剤、（Ｂ）アルカリ剤および（Ｃ）起泡性粉末油脂を含有することを特徴とする発泡性即席飲料、からなっている。

本発明の発泡性即席飲料は、湯または水などの水性媒体で溶解・分散して喫食状態にした際、
口当たりの良い泡を液中または液表面に十分に発生し、且つ時間を経過しても液中または液表面の泡の食感が良好であり、泡の減少を抑制することができる。

本発明でいう即席飲料とは、喫食する際に水、湯、牛乳、豆乳などの水性媒体に溶解や分散することで液状にして食するものであり、液状にする前は乾燥状態の飲料である。即席飲料の形態としては、水性媒体に溶解や分散が可能な粉末状、顆粒状、固形状などが挙げられる。即席飲料の種類としては、例えば、各種乾燥スープ（ポタージュスープ、コンソメスープなどの洋風スープ、味噌汁、お吸い物などの和風スープ、中華スープ、エスニックスープ、キャラメルスープなど）、インスタントコーヒー、インスタント紅茶、インスタント緑茶、抹茶、インスタントココア・チョコレート飲料、インスタント果実飲料などが挙げられる。また、上記即席飲料には、麺類、例えば、ラーメン、パスタ、春雨などの入ったスープや、その他各種具材の入ったスープなども含まれる。

本発明で用いられる即席飲料の原材料としては特に制限はなく、一般に即席飲料の原材料として用いられるものを採用することができる。例えば、塩類（塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化マグネシウムなど）、糖類（砂糖、ぶどう糖、乳糖、麦芽糖、果糖、トレハロース、水あめ、デキストリンなど）、各種調味料類（アミノ酸類、核酸類、酸味料、たん白加水分解物、発酵調味料など）、各種エキス、畜肉・魚介類、野菜類、きのこ類、果物類、豆類、大豆加工品（大豆たん白、豆乳、おからなど）、ごま、ナッツ類、穀類、香辛料、澱粉類、増粘安定剤（キサンタンガム、グアーガム、アルギン酸、アルギン酸プロピレングリコールエステルなど）、ゼラチン類、乳製品、油脂類（食用油脂、香味油、加工油脂、粉末油脂など）、香料、着色料、ビタミン類、ミネラル類、乳化剤、粉質改良剤（酸化ケイ素など）、茶類、コーヒー類、ココアパウダーなどが挙げられる。これら原材料は、即席飲料に含まれる最終状態としては、乾燥状態となっているものが好ましい。

本発明で用いられる（Ａ）酸剤としては、ミョウバン（硫酸アルミニウムアンモニウム、硫酸アルミニウムカリウム）、；有機酸、具体的にはアジピン酸、アスコルビン酸、クエン酸、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、コハク酸、酢酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸など、およびこれらのナトリウム塩、カリウム塩など；リン酸塩、具体的にはリン酸３カルシウム、リン酸１水素カルシウム、リン酸水素２カリウム、リン酸水素２ナトリウム、リン酸２水素カルシウム、リン酸２水素カリウム、リン酸２水素ナトリウム、ピロリン酸４カリウム、メタリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウムなどが挙げられる。これらの酸剤は１種または２種以上を併用しても良い。上記の酸剤の中でも、味の面を考慮した場合、好ましくはクエン酸、リンゴ酸、酒石酸およびこれらの塩である。

本発明で用いられる（Ｂ）アルカリ剤としては、炭酸水素塩または炭酸塩、具体的には炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム、炭酸水素アンモニウム、炭酸アンモニウム、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウムなど；アンモニウム塩、具体的には塩化アンモニウムなどが挙げられる。これらのアルカリ剤は、１種または２種以上を併用しても良い。上記アルカリ剤の中でも、味の面を考慮した場合、好ましくは炭酸水素ナトリウムである。

本発明では、上記の（Ａ）酸剤と（Ｂ）アルカリ剤を併用してガスを発生させるものである。酸剤およびアルカリ剤の形態としては、即席飲料に配合して均一にすることができれば特にその形状に制限はないが、粉末状、顆粒状、固形状などの形状が挙げられる。

本発明で用いられる（Ｃ）起泡性粉末油脂は、起泡性を有する粉末油脂であればよく、例えば乳化剤および粉末化基材を含む粉末油脂、または食用油脂、乳化剤および粉末化基材を含む粉末油脂などが挙げられる。起泡性粉末油脂中における乳化剤および粉末化基材、および／または食用油脂の含有量は特に限定されないが、起泡性粉末油脂全体に対して、乳化剤の含有量は約１０〜４０質量％が好ましく、約２５〜４０質量％がより好ましい。粉末化基材の含有量は約５０〜８０質量％が好ましく、約５０〜７０質量％がより好ましい。食用油脂の含有量は約０〜１０質量％が好ましく、約１〜５質量％がより好ましい。

上記乳化剤としては、特に限定されないが、例えばグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルまたはレシチンなどが挙げられる。これらの乳化剤は、１種または２種以上を併用してもよい。乳化剤を２種以上併用する場合は、例えば、グリセリン脂肪酸エステルとプロピレングリコール脂肪酸エステルを約１：２〜３（Ｗ／Ｗ）の割合で混合、グリセリン脂肪酸エステルとグリセリン酢酸脂肪酸エステルを約１：４〜６（Ｗ／Ｗ）の割合で混合、グリセリン脂肪酸エステルとジグリセリン脂肪酸エステルを約１：１．５〜２．５（Ｗ／Ｗ）の割合で混合、またはグリセリン乳酸脂肪酸エステルとプロピレングリコール脂肪酸エステルとレシチンを約８〜１０：８〜１０：１（Ｗ／Ｗ）などの割合で混合して用いることができる。

上記グリセリン脂肪酸エステルとしては、例えばグリセリンモノミリステート、グリセリンモノパルミテートまたはグリセリンモノステアレートなどが好ましく例示される。上記プロピレングリコール脂肪酸エステルとしては、例えばプロピレングリコールモノステアレート、プロピレングリコールモノパルミテートまたはプロピレングリコールモノベヘネートなどが好ましく例示される。上記レシチンとしては、例えば大豆レシチン、卵黄レシチンまたはホスファチジルコリンなどが好ましく例示される。

上記粉末化基材としては、特に限定されないが、例えば乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、全脂粉乳、脱脂粉乳、小麦粉、デンプン、糖類、ゼラチン、ホエー、ガム質またはデキストリンなどが挙げられる。乳蛋白としては、例えば酸カゼイン、カゼインナトリウムまたはレンネットカゼインなどが挙げられる。デンプンとしては、例えば馬鈴薯デンプン、コーンスターチ、小麦デンプン、タピオカ澱粉、またはそれらの加工澱粉などが挙げられる。糖類としては、例えばショ糖、ブドウ糖、麦芽糖、乳糖、果糖、水あめ、デキストリン、マルトオリゴ糖類（例えばマルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオースなど）またはトレハロースなどが挙げられる。ホエーには、酸性ホエーが含まれる。ガム質としては、例えばキサンタンガム、グアーガム、アラビアガム、トランガントガムまたはカラギーナンなどが挙げられる。また大豆蛋白は加水分解（完全分解または部分分解）されたものも用いることができる。上記粉末化基材としては、特に大豆蛋白、小麦蛋白、カゼインナトリウム、糖類、ホエー、全脂粉乳または脱脂粉乳が好ましい。

食用油脂としては、食用に供される油脂をいい、特に限定されないが、例えば牛脂若しくは豚脂などの動物性油脂；ヤシ油、パーム油、パーム核油、大豆油、ナタネ油、綿実油、ヒマワリ油、サフラワー油、落花生油若しくは米糠油などの植物性油脂；上記動物性油脂若しくは植物性油脂の硬化油；魚油；魚油硬化油；上記した中で固体の動植物油脂および上記の硬化油を分別して得られる分別固体状油脂、若しくは分別液体状油脂；または動植物油脂若しくは硬化油の１種または２種以上の混合油をエステル交換したエステル交換油などが挙げられる。これらの食用油脂は１種または２種以上を併用することができる。

本発明で使用される起泡性粉末油脂は、乳化剤および粉末化基材、および／または食用油脂を含有する乳化液を調製し、ついでこの乳化液を公知の方法で乾燥することにより製造できる。前記乳化液は、例えば食用油脂を使用する場合、粉末化基材を水（例えば水道水、精製水等）に添加し、溶解などした溶液に食用油脂を徐々に添加しながら、例えばＴＫホモミクサー（プライミクス社）、クレアミックス（エムテクニック社）などの高速回転式ホモジナイザーなどによって撹拌することによって得ることができる。乳化剤は、前記溶液または食用油脂のいずれか一方または両方に添加し得る。撹拌は、前記溶液を約５０〜８０℃、好ましくは約６０〜７０℃に加熱または加温しながら行なってよく、ホモジナイザーの回転数は約８０００〜２００００ｒｐｍ、攪拌時間は約１０〜６０分間程度が好ましい。得られた乳化液は、所望により更に例えばＡＰＶゴーリンホモジナイザー（ＡＰＶ社）、マイクロフルイダイザー（マイクロフルイデックス社）、アルティマイザー（スギノマシン社）、またはナノマイザー（大和製罐社）などの高圧式均質化処理機で吐出圧力、例えば約８〜５０ＭＰａで約１〜３回処理してもよい。前記均質化処理機以外にも、超音波乳化機などの均質化処理機を用いてもよい。

得られた乳化液を乾燥する方法は、特に限定はされないが、噴霧乾燥が好ましく、例えば噴射式噴霧乾燥装置または回転円盤式噴霧乾燥装置など、公知の装置を使用することができる。また、噴霧乾燥の操作条件に特に制限はなく、例えば、乳化液を加圧ノズル式噴霧乾燥装置に供給し、熱風入口温度約１５０〜２７０℃、排気温度約７０〜１３０℃の条件下で噴霧乾燥し、乾燥物をサイクロンなどで捕集することにより、流動性の良い起泡性粉末油脂を得ることができる。また、乾燥は、例えばドラム乾燥、ベルト乾燥、真空乾燥あるいは真空凍結乾燥などにより行なうこともできる。この場合は、乳化液を乾燥後、乾燥したものを粉砕するなどにより粉末化することが好ましい。

また起泡性粉末油脂としては、一般に販売されている市販品、例えば、エマアップＫＭ‐１００、エマルジーＫＭ‐５００（理研ビタミン社製）などを使用してもよい。

本発明で用いられる起泡性粉末油脂は、下記の方法によって測定する気泡量が約２０ｍＬ以上となる起泡性粉末油脂であることが好ましく、約３０ｍＬ以上となる起泡性粉末油脂であることがより好ましい。
（測定方法）
起泡性粉末油脂１．０ｇを４０℃の温水１９９ｇに加えスパチュラを用いて泡立てないように撹拌して溶解、分散し、次いで内径４０ｍｍのメスシリンダー（３００ｍｌメスシリンダー）に泡立てないように注ぐ。その後に、撹拌機（ミルク泡立て器製品名：ＰＲＯＤＵＫＴ；ＩＫＥＡ社製）を撹拌部先端が５０ｍＬの部分となるように設置し、２０秒間撹拌して起泡させ、撹拌機を取り出してから５分間静置した際の気泡量（ｍＬ）を測定する。

本発明の発泡性即席飲料中の（Ａ）酸剤、（Ｂ）アルカリ剤および（Ｃ）起泡性粉末油脂の配合量は、喫食する際の容量、即席飲料の種類によって異なるが、発泡性即席飲料を水性媒体１００質量部に溶解・分散した場合、発泡飲料中に（Ａ）酸剤の配合量が好ましくは約０．１〜１．０質量部、より好ましくは約０．１５〜０．６質量部、（Ｂ）アルカリ剤の配合量が約好ましくは約０．１〜２．０質量部、より好ましくは約０．３〜１．２質量部、（Ｃ）起泡性粉末油脂の配合量が好ましくは約０．５〜１０．０質量部、より好ましくは約１．０〜７．０質量部となるように配合すればよい。

本発明の発泡性即席飲料は、即席飲料、（Ａ）酸剤、（Ｂ）アルカリ剤および（Ｃ）起泡性粉末油脂を均一にすることが好ましく、均一にする場合は公知の混合機を用いて均一に混合する方法が挙げられる。

かくして得られた発泡性即席飲料は、水性媒体に溶解あるいは分散することで発泡し、飲料の液中および液表面に口当たりの良い泡が発生し、発生した泡の減少が抑制された発泡飲料が得られる。

以下に本発明を実施例で説明するが、これは本発明を単に説明するだけのものであって、本発明を限定するものではない。

≪即席飲料の作製≫
［即席コーンスープの作製］
（１）即席コーンスープの作製
下記表１の原材料の２倍量をビニール袋に入れ、１分間撹拌混合した後、２０メッシュで篩い、即席コーンスープを得た。

（２）即席チョコレートスープの作製
下記表２の原材料の２倍量をビニール袋に入れ、１分間撹拌混合した後、２０メッシュで篩い、即席チョコレートスープを得た。

≪発泡性即席飲料の作製≫
（１）原材料
即席コーンスープ（上記試作品）
即席チョコレートスープ（上記試作品）
酸剤１（商品名：クエン酸フソウ（無水）；扶桑化学工業社製但し、乳鉢で粉砕処理した後、６０メッシュ篩通過したものを使用）
酸剤２（商品名：ＤＬ−リンゴ酸６０メッシュ；磐田化学工業社製）
アルカリ剤１（商品名：重炭酸ナトリウム食品添加物；旭硝子社製但し、６０メッシュ篩を通過したものを使用）
起泡性粉末油脂１（商品名：エマルジーＫＭ‐５００；理研ビタミン社製）
起泡性粉末油脂２（商品名：エマアップＫＭ‐１００；理研ビタミン社製）
乳化剤１（商品名：エマルジーＭＳ粉末；理研ビタミン社製グリセリン脂肪酸エステル）
乳化剤２（商品名：リケマールＰＳ−１００；理研ビタミン社製プロピレングリコール脂肪酸エステル）
インスタントクリーミングパウダー１（ＩＣＰ１）（商品名：クリープ；森永乳業社製）
インスタントクリーミングパウダー２（ＩＣＰ２）（下記方法で作製したもの。）

［インスタントクリーミングパウダー２の作製］
カゼインナトリウム（商品名：ＳｏｄｉｕｍＣａｓｅｉｎａｔｅ１８０；Ｆｏｎｔｅｒｒａ社製）１００ｇ、乳糖（商品名：乳糖；ＨＩＬＭＡＲＩＮＧＲＥＤＩＥＮＴＳ社製）２００ｇを水１０００ｇに加え、７０℃まで昇温しながらＴＫホモミクサー（型式：ＭＡＲＫＩＩ−２．５型、プライミクス社製）を用いて１００００回転の条件で撹拌した後、油脂（商品名：硬化ヤシ油；不二製油社製）７００ｇを加え、２０分間撹拌を続けて乳化液を得た。得られた乳化液を噴霧乾燥機（型式：Ｌ−８ｉ型；大川原化工機社製）を用いて乾燥してインスタントクリーミングパウダー２を８００ｇ得た。

ここで、上記起泡性粉末油脂、乳化剤、インスタントクリーミングパウダーの気泡量を下記表３に示す。

（２）配合
［発泡性即席コーンスープ］
下記表４、５の原材料の１０倍量をビニール袋に入れ、１分間撹拌混合した後、２０メッシュで篩い、発泡性即席コーンスープ（実施例品１〜１１、比較例品１〜７）を得た。

［発泡性即席チョコレートスープ］
下記表６の原材料の１０倍量をビニール袋に入れ、１分間撹拌混合した後、２０メッシュで篩い、発泡性即席チョコレートスープ（実施例品１２〜１４、比較例品８〜１０）を得た。

≪発泡性即席飲料の評価≫
（１）発泡コーンスープの作製（試験区１〜１９）
得られた発泡性即席コーンスープ（実施例品１〜１１、比較例品１〜７）を表４、５に記載の量（即席コーンスープが９ｇ相当）を３００ｍＬビーカーに加え、９０℃の湯を１００ｍＬ加えてスパチュラを用いて、１８０回／分の速さで３０秒間撹拌して発泡コーンスープ（試験区１〜１８）を得た。
また、試験区１において、９０℃の湯を用いるのに替えて、２５℃の水を用いた以外は同様の操作を行い発泡コーンスープ（試験区１９）を得た。

（２）発泡チョコレートスープの作製（試験区２０〜２５）
得られた発泡性即席チョコレートスープ（実施例品１２〜１４、比較例品８〜１０）を表６に記載の量（即席チョコレートスープが２７ｇ相当）を３００ｍＬビーカーに加え、９０℃の湯を１００ｍＬ加えてスパチュラを用いて、１８０回／分の速さで３０秒間撹拌して発泡チョコレートスープ（試験区２０〜２５）を得た。

（３）評価方法
得られた発泡コーンスープ（試験区１〜１９）および発泡チョコレートスープ（試験区２０〜２５）の作製直後および作製してから５分経過後の液表面の泡の状態を目視にて評価し、さらに液表面にある泡の食感およびスープの食感を官能にて評価した。各評価は、下記表７に示す評価基準に従い１０名のパネラーで評価を行った。結果はそれぞれ１０名の評価点の平均値として求め、下記基準にて記号化した。結果を表８、９に示す。
［記号化］
◎ ：平均値３．５以上
○ ：平均値２．５以上３．５未満
△ ：平均値１．５以上２．５未満
× ：平均値１．５未満

結果より、実施例品を使用して作製した発泡コーンスープ（試験区１〜１１、１９）は、作製直後および作製してから５分後の液表面の泡の状態、液表面の泡の食感およびスープの食感の評価がいずれも良好であった。
一方、比較例品を用いて作製した発泡性コーンスープ（試験区１２〜１８）は、作製直後および作製してから５分後の液表面の泡の状態、液表面の泡の食感およびスープの食感のすべての評価、またはいずれかの評価が悪かった。

結果より、実施例品を使用して作製した発泡チョコレートスープ（試験区２０〜２２）は、作製直後および作製してから５分後の液表面の泡の状態、液表面の泡の食感およびスープの食感の評価がいずれも良好であった。
一方、比較例品を用いて作製した発泡性チョコレートスープ（試験区２３〜２５）は、作製直後および作製してから５分後の液表面の泡の状態、液表面の泡の食感およびスープの食感のいずれかの評価が悪かった。

Claims

即席飲料に、（Ａ）酸剤、（Ｂ）アルカリ剤および（Ｃ）下記の起泡性粉末油脂を含有することを特徴とする発泡性即席飲料。
（Ｃ）起泡性粉末油脂：乳化剤および粉末化基材を含む粉末油脂、または食用油脂、乳化剤および粉末化基材を含む粉末油脂であって、起泡性粉末油脂中における乳化剤の含有量は２５〜４０質量％。
請求項１に記載の（Ｃ）起泡性粉末油脂が、乳化剤および粉末化基材を含有する乳化液の乾燥物、または食用油脂、乳化剤および粉末化基材を含有する乳化液の乾燥物であることを特徴とする発泡性即席飲料。