JP6211352B2 - Lysozyme preparation - Google Patents

Description

この発明は、熱に対して不安定であり、加熱により効力が大幅に低下することが知られているリゾチームの耐熱性を向上させたリゾチーム製剤に関するものである。   The present invention relates to a lysozyme preparation having improved heat resistance of lysozyme which is known to be unstable to heat and whose efficacy is greatly reduced by heating.

リゾチーム（Lysozyme,EC 3.2.1.17）は、１９２２年にアレクサンダー・フレミング（ペニシリンの発見でノーベル医学生理学賞を受賞した細菌学者、Alexander Fleming）によって発見され、溶菌をあらわすlysisと、酵素をあらわすenzymeからLysozymeと命名された。ヒトの場合涙や鼻汁、母乳などに含まれており、工業的には卵白から抽出したリゾチームが食品や医薬品に応用されている。   Lysozyme (EC 3.2.1.17) was discovered by Alexander Fleming (bacteriologist, Alexander Fleming, who won the Nobel Prize in Physiology for the discovery of penicillin) in 1922, from lysis representing lysis and enzyme representing enzyme. It was named Lysozyme. In humans, it is contained in tears, nasal discharge, breast milk, etc., and industrially, lysozyme extracted from egg white is applied to food and medicine.

このリゾチームは、真正細菌の細胞壁を構成する多糖類を加水分解する酵素であり、この作用があたかも細菌を溶かしているように見えることから溶菌酵素とも呼ばれいる。
リゾチームの真正細菌に対する作用は、グラム染色陽性の菌（以下、グラム陽性菌という）にのみ作用し、グラム染色陰性の菌（以下、グラム陰性菌という）には作用しない。これはそれぞれの菌の構造の違いによるものである。
グラム陽性菌の細胞壁はＮ−アセチルグルコサミンとＮ−アセチルムラミン酸とがβ−１,４結合した多糖類を主成分とするペプチドグリカン層により構成されていて、ここにリゾチームが作用する。
一方グラム陰性菌は、この細胞壁の外側にさらにリポ多糖による外膜が形成されているため、リゾチームが作用されても細胞壁成分は完全に分解されない。しかし、硬いペプチドグリカン層が分解されるため、その形状は維持できなくなり、球状を呈するようになる。
リゾチームによる溶菌作用を受けやすい菌としては枯草菌（Bacillus subtillis）、Micrococcus lysodeikticusなどが知られている。 This lysozyme is an enzyme that hydrolyzes the polysaccharides that constitute the cell walls of eubacteria, and since this action appears to dissolve bacteria, it is also called a lytic enzyme.
The action of lysozyme on eubacteria affects only gram-staining positive bacteria (hereinafter referred to as gram-positive bacteria) and does not act on gram-staining negative bacteria (hereinafter referred to as gram-negative bacteria). This is due to the difference in the structure of each fungus.
The cell wall of the Gram-positive bacterium is composed of a peptidoglycan layer composed mainly of a polysaccharide in which N-acetylglucosamine and N-acetylmuramic acid are linked by β-1,4, and lysozyme acts on this layer.
On the other hand, in Gram-negative bacteria, an outer membrane made of lipopolysaccharide is further formed outside the cell wall, so that the cell wall components are not completely decomposed even when lysozyme is acted on. However, since the hard peptidoglycan layer is decomposed, its shape cannot be maintained and becomes spherical.
Known bacteria that are susceptible to lysis by lysozyme include Bacillus subtillis and Micrococcus lysodeikticus.

このリゾチームは食品の日持ち向上剤としてよく利用されているが、熱に対して不安定であり加熱により効力が大幅に低下することが知られている（非特許文献１参照）
その為、リゾチームを用いた食品の日持ち向上剤としては、効力の低下を補う為に様々な物質との併用が行われている。 Although this lysozyme is often used as a food shelf life improving agent, it is known that it is unstable to heat and its efficacy is greatly reduced by heating (see Non-Patent Document 1).
Therefore, as a food shelf life improver using lysozyme, it is used in combination with various substances to compensate for the decrease in efficacy.

リゾチームとＨＬＢ値が１３以上であるショ糖脂肪酸エステルが含有されている食品等に有用な抗菌剤（特許文献１参照）や、ポリグリセリン脂肪酸エステルとリゾチームを併用する食品の保存法（特許文献２参照）や、リゾチーム、低級モノグリセライド、エタノールからなる食品保存剤（特許文献３参照）や、リゾチームと、アラニンとを含有することを特徴とする食品用保存剤（特許文献４参照）や、アジピン酸，クエン酸，酒石酸，フマル酸及びリンゴ酸から選ばれる少なくとも１種の有機酸及び／又はその塩０．１〜３０％，リゾチーム０．０１〜１０％，エタノール０．１〜９０％，及び飽和脂肪酸の炭素数が８〜１２のグリセリン脂肪酸エステル０．０５〜５０％を有効成分として含有する食品用日持ち向上剤（特許文献５参照）や、リゾチーム、グリシン、酢酸ナトリウムおよび１０〜３０重量％のアジピン酸を含有することを特徴とする食品日持向上剤やリゾチーム、グリシン、酢酸ナトリウム、フマル酸および１０〜３０重量％のアジピン酸を含有することを特徴とする食品日持向上剤（特許文献６参照）や、リゾチームの濃度が０．５〜１０％であり、モノカルボン酸及びエタノールからなるリゾチーム製剤（特許文献７参照）や、グリシン及び酢酸ナトリウムと共に、リゾチーム、チアミンラウリル硫酸塩、グリセリン脂肪酸エステル及び孟宗竹抽出物からなる群から選ばれる少なくとも１種を有効成分として含有することを特徴とする赤飯の保存性向上剤（特許文献８参照）や、リゾチーム、酢酸およびビタミンＢ１を含有することを特徴とする魚卵日持向上剤（特許文献９参照）や、リゾチームにアミノ酸と、トレハロース及びＤＥ２０未満のデキストリンの１種以上を含有することを特徴とする食品用日持向上剤（特許文献１０参照）等が提案されている。   Antibacterial agents useful for foods containing lysozyme and a sucrose fatty acid ester having an HLB value of 13 or more (see Patent Document 1), and methods for preserving foods using a combination of polyglycerin fatty acid ester and lysozyme (Patent Document 2) A food preservative comprising lysozyme, lower monoglyceride and ethanol (see Patent Document 3), a food preservative characterized by containing lysozyme and alanine (see Patent Document 4), adipic acid , Citric acid, tartaric acid, fumaric acid and malic acid at least one organic acid and / or its salt 0.1-30%, lysozyme 0.01-10%, ethanol 0.1-90%, and saturation A shelf life improver for foods containing 0.05 to 50% glycerin fatty acid ester having 8 to 12 carbon atoms of fatty acid as an active ingredient (see Patent Document 5) ) Lysozyme, glycine, sodium acetate and 10-30% by weight of adipic acid, a food longevity improver or lysozyme, glycine, sodium acetate, fumaric acid and 10-30% by weight of adipic acid A food longevity improver (see Patent Document 6), a lysozyme preparation having a lysozyme concentration of 0.5 to 10% and comprising a monocarboxylic acid and ethanol (see Patent Document 7), In addition to glycine and sodium acetate, it contains at least one selected from the group consisting of lysozyme, thiamine lauryl sulfate, glycerin fatty acid ester, and Miso bamboo extract as an active ingredient (Patent Document) 8), or a fish egg day characterized by containing lysozyme, acetic acid and vitamin B1 An improving agent (see Patent Document 9), a food longevity improving agent (see Patent Document 10) characterized in that it contains one or more amino acids and trehalose and a dextrin of less than DE 20 in lysozyme, etc. Yes.

また、リゾチーム自身を加工する方法として、リゾチームを加水分解して得られる卵白ペプチドを配合することを特徴とする食品用日持向上剤（特許文献１１参照）や、リゾチームを加水分解して得られた卵白ペプチド１質量部に対して、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルから成る群より選ばれた１種以上の乳化剤を合計０．０１〜４質量部含有させた日持向上剤（特許文献１２参照）等が提案されている。
さらに、リゾチームの安定化の方法として、リゾチームを置換イミダゾリウム塩を含む液体媒体に接触させることを特徴とする方法（特許文献１３参照）も提案されている。 Moreover, as a method of processing lysozyme itself, it is obtained by hydrolyzing lysozyme, which is a food longevity improver characterized by blending an egg white peptide obtained by hydrolyzing lysozyme (see Patent Document 11). The total amount of one or more emulsifiers selected from the group consisting of glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester and polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester is 0. A shelf life improver containing 01 to 4 parts by mass (see Patent Document 12) has been proposed.
Furthermore, as a method for stabilizing lysozyme, a method (see Patent Document 13) characterized by bringing lysozyme into contact with a liquid medium containing a substituted imidazolium salt has been proposed.

特開２００２−２３４８０８号公報Japanese Patent Laid-Open No. 2002-234808 特開平１−２１８５７７号公報Japanese Unexamined Patent Publication No. 1-218577 特公平６−６０４９号公報Japanese Examined Patent Publication No. 6-6049 特開平５−３３６９４１号公報JP-A-5-336941 特開平５−７２号公報Japanese Patent Laid-Open No. 5-72 特許第３３２８４５７号公報Japanese Patent No. 3328457 特開平１０−３２７８５７号公報Japanese Patent Laid-Open No. 10-327857 特開平１１−３１３６２２号公報JP-A-11-313622 特開２０００−３７１６１号公報JP 2000-37161 A 特許２００８−５０６１８５号公報Japanese Patent No. 2008-506185 特開２００５−０００１３３号公報JP 2005-000133 A 特許２００６−０５０９３１号公報Japanese Patent No. 2006-050931 特表２００５−５１８３８０号公報JP 2005-518380 gazette

「天然物による食品の保蔵技術」発行所：（有）茶水企画 昭和60年 p233-248"Natural food storage technology" publisher: (Yes) tea water planning 1985 p233-248

しかしながら、これらの方法では、食品の日持向上剤として使用する場合、リゾチームの熱安定性向上効果や、効力向上効果は不十分であった。   However, in these methods, when used as a food shelf life improving agent, the thermal stability improving effect and efficacy improving effect of lysozyme were insufficient.

そこで、この発明者は、ＤＥ２５〜５０の澱粉分解物とリゾチームの混合物であり、混合物の１０．５％水溶液を９０℃で４０分間加熱し、室温で６時間放置後に６００ｎｍの吸光度が０．０３以下であるリゾチーム製剤を用いることによって、リゾチームの熱安定性が有意に向上されたリゾチーム製剤を得られることを見出した。   Therefore, the present inventor is a mixture of a starch degradation product of DE25-50 and lysozyme, and a 10.5% aqueous solution of the mixture is heated at 90 ° C. for 40 minutes and left at room temperature for 6 hours, and then the absorbance at 600 nm is 0.03. It has been found that by using the following lysozyme preparation, a lysozyme preparation in which the thermal stability of lysozyme is significantly improved can be obtained.

すなわち、この発明は、かかる知見に基づいて完成したものであり、下記の実施形態を含有するものである。
項１．ＤＥ２５〜５０の澱粉分解物とリゾチームの混合物であり、混合物の１０．５％水溶液を９０℃で４０分間加熱し、室温で６時間放置後に６００ｎｍの吸光度が０．０３以下であることを特徴とするリゾチーム製剤。
項２.ＤＥ２５〜５０の澱粉分解物とリゾチームの配合比率が１０：１〜５００：１であることを特徴とする項１のリゾチーム製剤。
項３．請求項２のリゾチーム製剤と、アミノ酸、有機酸、乳化剤、バクテリオシンおよびポリリジンから選ばれる１種または２種以上を、別々に食品に添加することを特徴とする保存性に優れた食品の製造方法。 That is, this invention is completed based on this knowledge, and contains the following embodiment.
Item 1. It is a mixture of DE25-50 starch degradation product and lysozyme, characterized in that a 10.5% aqueous solution of the mixture is heated at 90 ° C. for 40 minutes and left to stand at room temperature for 6 hours, and its absorbance at 600 nm is 0.03 or less. Lysozyme preparation.
Item 2. The lysozyme preparation according to Item 1, wherein the blending ratio of the starch degradation product of DE25 to 50 and lysozyme is 10: 1 to 500: 1.
Item 3. A method for producing a food having excellent storage stability, wherein the lysozyme preparation according to claim 2 and one or more selected from amino acids, organic acids, emulsifiers, bacteriocin and polylysine are separately added to the food. .

この発明によると、ＤＥ２５〜５０の澱粉分解物とリゾチームの混合物であり、混合物１０．５％水溶液を９０℃、４０分間加熱し６時間後に６００ｎｍの吸光度が０．０３以下であるリゾチーム製剤を用いることによって、リゾチームの熱安定性が有意に向上されたリゾチーム製剤を得ることができる。   According to this invention, it is a mixture of starch degradation product of DE25-50 and lysozyme, and 10.5% aqueous solution of the mixture is heated at 90 ° C. for 40 minutes, and after 6 hours, an absorbance at 600 nm of 0.03 or less is used. As a result, a lysozyme preparation in which the thermal stability of lysozyme is significantly improved can be obtained.

実験例１試験液の吸光度と活性を示したグラフであるIt is the graph which showed the light absorbency and activity of Experimental example 1 test liquid

この発明で用いるリゾチームは、Ｎ−アセチルムラミン酸とＮ−アセチルグルコサミン間のβ−1,4結合間を加水分解する酵素であればよく、好ましくは鶏の卵白から抽出したものが好ましい。リゾチームの形態は液状でもペースト状でも粉末状でも顆粒状でも構わない。
この発明で用いるリゾチームの配合量は、製剤中０．００１〜９％が好ましい。 The lysozyme used in the present invention may be any enzyme that hydrolyzes the β-1,4 bond between N-acetylmuramic acid and N-acetylglucosamine, and preferably extracted from chicken egg white. The form of lysozyme may be liquid, paste, powder or granule.
The amount of lysozyme used in the present invention is preferably 0.001 to 9% in the preparation.

この発明で用いる澱粉分解物は、澱粉を加水分解したＤＥ２５〜５０のものであればよく、酵素分解や酸分解のいずれの方法で製造したものでも構わない。澱粉分解物の形態は液状でもペースト状でも粉末状でも顆粒状でも構わない。
この発明で用いる澱粉分解物の配合量は、製剤中１０〜９９．９９％が好ましい。 The starch degradation product used in the present invention may be any one of DE 25 to 50 obtained by hydrolyzing starch, and may be produced by any method of enzymatic degradation or acid degradation. The form of the starch degradation product may be liquid, paste, powder or granule.
As for the compounding quantity of the starch decomposition product used by this invention, 10-99.99% is preferable in a formulation.

この発明で用いる澱粉分解物とリゾチームの配合割合は、１０：１〜５００：１が好ましい。さらに好ましくは、１０：１〜３００：１、更に好ましくは、１０：１〜２００：１である。   The blending ratio of the starch decomposition product and lysozyme used in the present invention is preferably 10: 1 to 500: 1. More preferably, it is 10: 1 to 300: 1, and more preferably 10: 1 to 200: 1.

この発明のリゾチーム製剤の食品への添加量は、リゾチームとして０．０００１〜１％が好ましい。更に好ましくは０．００１〜０．１％である。   The added amount of the lysozyme preparation of the present invention to food is preferably 0.0001 to 1% as lysozyme. More preferably, it is 0.001 to 0.1%.

この発明のリゾチーム製剤の形状は液状でもペースト状でも粉末状でも顆粒状でも構わない。   The shape of the lysozyme preparation of the present invention may be liquid, paste, powder or granule.

また、この発明のリゾチーム製剤を食品に添加する場合、予め水に溶解し加温したほうが効果が高くなる場合もある。   In addition, when the lysozyme preparation of the present invention is added to food, it may be more effective if it is dissolved in water and heated in advance.

以上のようにして得られるこの発明のリゾチーム製剤と、更に、食品の保存性向上目的として通常用いられている種々の食品素材を配合することができる。例えば、グリシン、ロイシン、イソロイシン等のアミノ酸類、酢酸、乳酸、アジピン酸、フマル酸、クエン酸等の有機酸及び／その塩類、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤、バクテリオシン、しらこ蛋白、キトサンおよびポリリジンを挙げることができる。   The lysozyme preparation of the present invention obtained as described above can be further blended with various food materials usually used for the purpose of improving the storage stability of food. For example, amino acids such as glycine, leucine, isoleucine, organic acids such as acetic acid, lactic acid, adipic acid, fumaric acid, citric acid and / or salts thereof, emulsifiers such as sucrose fatty acid ester, glycerin fatty acid ester, diglycerin fatty acid ester, Mention may be made of bacteriocin, shirako protein, chitosan and polylysine.

また、その効果を妨げない範囲において、サイクロデキストリン等の包接剤類、乳糖、糖アルコール等の賦型剤、ショ糖、麦芽糖、アンヒドロフルクトース等の糖類や糖アルコール、オリゴ糖、塩基性塩類、金属塩類等、甘味料、着色料、増粘安定剤、酸化防止剤、発色剤、漂白剤、防カビ剤、ガムベース、苦味料、酵素、光沢剤、強化剤、製造用剤、香料等を添加することができる。   In addition, inclusion agents such as cyclodextrins, excipients such as lactose and sugar alcohol, sugars such as sucrose, maltose, and anhydrofructose, sugar alcohols, oligosaccharides, and basic salts, as long as the effect is not hindered , Metal salts, etc., sweeteners, colorants, thickening stabilizers, antioxidants, color formers, bleaching agents, antifungal agents, gum bases, bittering agents, enzymes, brighteners, strengthening agents, manufacturing agents, fragrances, etc. Can be added.

本発明のリゾチーム製剤は、各種食品の保存性向上目的として使用することができる。例えば、炭酸飲料、缶コーヒー、缶ココア、缶しるこ、コーヒー牛乳、野菜ジュース、トマトジュース、乳飲料、乳酸飲料、栄養飲料、豆乳飲料、お茶等の飲料水；ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、ヨーグルト、バター、等の乳製品、合成酢、醤油、味噌、ソース、ケチャップ、ホワイトソース、マヨネーズ、その他のドレッシング類等の調味料；ゼリー、ムース、ババロア、杏仁豆腐、等のデザート食品、キャンディー、グミキャンディー、ガム、クッキー、大福、等の洋・和菓子類；アイスクリーム、シャーベット、ソフトクリーム等冷菓等；茶碗蒸、卵豆腐、カスタードプリン、タマゴサラダ、厚焼卵等の卵製品全般；ポテトサラダやマカロニサラダといったサラダ類、ソーセージ、ハム、焼き豚、豚カツ、とり唐揚、ミートボール、ハンバーグ、シュウマイ、ギョウザといった畜肉加工品；蒲鉾、はんぺん、竹輪といった水産練り製品；しば漬け、梅干、タクアン、浅漬け、キムチ等の漬物類；あんまん、肉まん、パン、ドーナツ、カステラ等の製菓類；イチゴジャム、マーマレード等のジャム類；塩辛、みりん干し、一夜干しなどの水産加工品、うどん、そば、ラーメン、焼きそば等の麺類；たまごサンド、ハムサンド等のサンドイッチ類；赤飯のおむすび、鮭おむすび、梅干のおむすび等のおむすび類；イカ佃煮、のり佃煮等の佃煮類、おでん、昆布煮、野菜の煮物等の煮物類、エビフライ、牡蠣フライ、エビ天ぷら、コロッケ等のフライ、揚げもの食品、豆腐、厚揚げ、いなり等の豆腐加工食品類や和え物に有効である。   The lysozyme preparation of the present invention can be used for the purpose of improving the storage stability of various foods. For example, carbonated drinks, canned coffee, canned cocoa, canned shiko, coffee milk, vegetable juice, tomato juice, milk drinks, lactic acid drinks, nutrient drinks, soy milk drinks, tea and other drinking water; natural cheese, process cheese, yogurt, butter , Dairy products such as synthetic vinegar, soy sauce, miso, sauce, ketchup, white sauce, mayonnaise, other dressings, etc .; dessert foods such as jelly, mousse, bavaroa, apricot tofu, candy, gummy candy, Western and Japanese confectionery such as gum, cookies, daifuku, etc .; Ice cream, sorbet, soft ice cream, etc .; egg products such as tea fumigation, egg tofu, custard pudding, egg salad, thick baked eggs; potato salad and macaroni salad Salad, sausage, ham, grilled pork, pork cutlet, fried chicken, meat bow Processed meat products such as hamburger, hamburger, gyoza; marine products such as salmon, hampen, bamboo rings; pickles such as shiba pickles, plum pickles, takuan, pickles, kimchi; ; Strawberry jam, marmalade and other jams; processed fishery products such as salted, mirin dried, overnight dried, noodles such as udon, soba, ramen, fried noodles; sandwiches such as egg sand, ham sandwich; red rice rice balls, rice bran rice balls, Rice-boiled rice balls such as squid-boiled rice balls, boiled squid-boiled rice balls, boiled-boiled rice cakes, boiled foods such as oden, kelp-boiled vegetables, boiled vegetables, fried shrimp, fried oysters, shrimp tempura, croquettes, fried foods, tofu, It is effective for tofu processed foods such as deep fried and inari and soba.

以下、実施例を挙げてこの発明を説明するが、この発明はこれらの実施例に限定されるものではない。また、特に記載のない限り「％」とは、「質量％」を意味するものとする。また、文中の「＊」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製であることを意味する。文中の「※」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを意味する。   Hereinafter, the present invention will be described with reference to examples, but the present invention is not limited to these examples. Further, “%” means “mass%” unless otherwise specified. Also, the “*” mark in the text means that it is manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd. The "*" mark in the text means that it is a registered trademark of San-Eigen FFI Corporation.

なお、リゾチームは三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製サンキーパー※ＮＯ．６５７、澱粉分解物は松谷化学工業株式会社製パインデックス＃６、パインデックス＃１００、マックス１０００、三和澱粉工業株式会社製サンデック＃３００、サンエイ糖化株式会社製ピュアトースＰを用いた。   In addition, lysozyme is Saneigen FFI Co., Ltd. Sunkeeper * NO. 657, the starch degradation product used Matsutani Chemical Industry Co., Ltd., Paindex # 6, Paindex # 100, Max 1000, Sanwa Starch Industry Co., Ltd. Sandeck # 300, Sanei Saccharification Co., Ltd. Pureatose P.

実験例１ 加熱後の濁度とリゾチーム活性
リゾチーム活性の測定方法
Ａ）試験菌 Micrococcus luteus (NBRC13867) Experimental Example 1 Method for measuring turbidity and lysozyme activity after heating A) Test bacteria Micrococcus luteus (NBRC13867)

Ｂ）種層寒天培地の調製
１）トリプトン １０ｇ、肉エキス ３ｇ、塩化ナトリウム １．５ｇ、酵母エキス １．５ｇ、ショ糖１ｇ、寒天 １５ｇ、水１，０００ｍｌを混和し、１２１℃１５分滅菌した。
２）滅菌後のｐＨは７．４〜７．６とし、培地と同温度の５０％ ポリソルベート２０溶液を２ｍｌ添加した。
３）試験菌液を滅菌した生理食塩水で希釈した液を４８〜５１℃に保った種層用寒天培地に加え、種層寒天培地とした。
４）内径９０ｍｍ、高さ２０ｍｍのシャーレに種層寒天培地２０ｍｌを分注し固化した後、中心間の距離が３０ｍｍ以上となるように一定間隔で円筒を４個並べた。
５）種層寒天培地２０ｍｌをさらに分注し、固化した後、４℃で３０分間保持し、次に円筒を静かに抜きとり、穿孔種層寒天培地とした。 B) Preparation of seed layer agar 1) Tryptone 10g, meat extract 3g, sodium chloride 1.5g, yeast extract 1.5g, sucrose 1g, agar 15g, water 1,000ml were mixed and sterilized at 121 ° C for 15 minutes. .
2) The pH after sterilization was 7.4 to 7.6, and 2 ml of 50% polysorbate 20 solution at the same temperature as the medium was added.
3) A solution obtained by diluting the test bacterial solution with sterilized physiological saline was added to a seed layer agar medium maintained at 48 to 51 ° C. to obtain a seed layer agar medium.
4) After 20 ml of seed layer agar medium was dispensed and solidified in a petri dish having an inner diameter of 90 mm and a height of 20 mm, four cylinders were arranged at regular intervals so that the distance between the centers became 30 mm or more.
5) 20 ml of the seed layer agar medium was further dispensed and solidified, and then kept at 4 ° C. for 30 minutes, and then the cylinder was gently extracted to obtain a perforated seed layer agar medium.

Ｃ）リゾチーム定量用標準液の調製
リゾチームを６．２５、１２．５、２５、５０ｐｐｍとなるように滅菌水に溶解した。 C) Preparation of standard solution for lysozyme quantification Lysozyme was dissolved in sterilized water to 6.25, 12.5, 25, and 50 ppm.

Ｄ）試料液の加熱処理
１）試料を１０．５％になるように滅菌水に溶解した。
２）ねじ付き試験管に入れ９０℃４０分加熱した。
３）室温で６時間放置し冷却しリゾチーム濃度が２５ｐｐｍになるよう希釈した液を試験液とした。 D) Heat treatment of sample solution 1) The sample was dissolved in sterilized water to 10.5%.
2) Placed in a threaded test tube and heated at 90 ° C. for 40 minutes.
3) The solution was allowed to stand at room temperature for 6 hours, cooled, and diluted to a lysozyme concentration of 25 ppm.

Ｅ）濁度及びリゾチーム活性の測定
１）試験液を６００ｎｍの吸光度を測定する。
２）別途準備した種層寒天培地に試験液及び標準液を０．２ｍｌずつ寒天培地上の穿孔に入れた。
３）３０℃で１８時間培養し、阻止円の直径をノギスを用いて０．１ｍｍ単位で測定した。
４）検量線より残存活性を求めた。
表１の配合割合でリゾチームと各種澱粉分解物を混合し、混合物１０．５％水溶液を９０℃、４０分間加熱し６時間後に６００ｎｍの吸光度とリゾチーム活性を測定した。
結果を表２及び図１に示した。 E) Measurement of turbidity and lysozyme activity 1) The absorbance of the test solution is measured at 600 nm.
2) 0.2 ml each of the test solution and the standard solution was put into a separately prepared seed layer agar medium in a perforation on the agar medium.
3) Cultured at 30 ° C. for 18 hours, and the diameter of the inhibition circle was measured in units of 0.1 mm using a caliper.
4) The residual activity was determined from a calibration curve.
Lysozyme and various starch degradation products were mixed at the blending ratio shown in Table 1, and a 10.5% aqueous solution of the mixture was heated at 90 ° C. for 40 minutes, and after 6 hours, absorbance at 600 nm and lysozyme activity were measured.
The results are shown in Table 2 and FIG.

吸光度と活性に相関が見られ、吸光度が約０．０３で活性の低下を防止し、それ以下の吸光度の場合、活性の上昇が見られた。
A correlation was observed between the absorbance and the activity, and the decrease in activity was prevented when the absorbance was about 0.03, and an increase in activity was observed when the absorbance was less than that.

実験例２ 澱粉分解物とリゾチームの比率
表３の配合割合でリゾチームと各種澱粉分解物を混合し、混合物の１０．５％水溶液を９０℃で４０分間加熱し、室温で６時間放置後リゾチーム活性を測定した。結果を表４に示した。 Experimental Example 2 Ratio of Starch Decomposition Product and Lysozyme Mixing lysozyme and various starch decomposition products in the mixing ratio shown in Table 3, 10.5% aqueous solution of the mixture was heated at 90 ° C. for 40 minutes and left at room temperature for 6 hours, then lysozyme activity Was measured. The results are shown in Table 4.

Ｉ〜Ｌのように、リゾチームと澱粉分解物の比率が１：１０か、または１：１０よりも澱粉分解物の比率が多い場合、活性の保持あるいは活性の上昇が見られた。   When the ratio of lysozyme and starch degradation product was 1:10, or the ratio of starch degradation product was higher than 1:10 as in I to L, activity retention or activity increase was observed.

実施例１．フラワーペーストの保存試験
フラワーペースト処方
グラニュー糖 ３１．９質量部、全脂粉乳１１．４質量部、コーンスターチ５．３質量部、薄力粉１．４質量部、ゲルアップ※ＰＩ＊ ０．２７質量部、全卵４．８質量部、無塩バター６．９質量部、水にて合計１００質量部とする。 Example 1. Preservation test of flour paste Flour paste formulation 31.9 parts by weight of granulated sugar, 11.4 parts by weight of whole milk powder milk, 5.3 parts by weight of corn starch, 1.4 parts by weight of flour, gel up * PI * 0.27 parts by weight, 4.8 parts by mass of whole egg, 6.9 parts by mass of unsalted butter, and 100 parts by mass in total.

上記配合に日持向上剤として、リゾチーム０．１質量部（比較例１）、リゾチーム０．１質量部およびＤＥ４０の澱粉分解物２質量部（実施例１）を加え、フラワーペーストを調製した。
３０℃で保存し一般生菌数を測定した。結果を表５に示した。 As a shelf life improver, 0.1 parts by mass of lysozyme (Comparative Example 1), 0.1 part by mass of lysozyme and 2 parts by mass of a starch degradation product of DE40 (Example 1) were added to the above blend to prepare a flour paste.
It was stored at 30 ° C. and the number of general viable bacteria was measured. The results are shown in Table 5.

実施例２．蒸しパンの保存試験
蒸しパン処方
薄力粉１００質量部、上白糖７０質量部、精製塩０．２質量部、サンオーバー※Ｏ−２０＊ ４質量部、水８０質量部、クエン酸２．５％。リゾチーム１．３％、ＤＥ４０の澱粉分解物７６．２％、ピロリン酸２水素２ナトリウム５％、酢酸ナトリウム１５％、の混合物を蒸しパン用日持向上剤として蒸しパン処方中に２．５質量部加え、蒸しパンを調製した。３０℃で保存し一般生菌数を測定した。結果を表６に示した。 Example 2 Steamed bread storage test Steamed bread formulation 100 parts by weight of flour, 70 parts by weight of white sucrose, 0.2 parts by weight of purified salt, 4 parts by weight of sunover * O-20 *, 80 parts by weight of water, 2.5% of citric acid. A mixture of 1.3% lysozyme, 76.2% DE40 starch degradation product, 5% disodium dihydrogen pyrophosphate and 15% sodium acetate was used as a shelf life improver for steamed bread. Partly, steamed bread was prepared. It was stored at 30 ° C. and the number of general viable bacteria was measured. The results are shown in Table 6.

実施例３．煮物調味液の抗菌活性
煮物調味液処方
薄口醤油１６質量部、上白糖１２質量部、みりん８質量部、水にて合計１００質量部とする。
上記配合に日持向上剤としてリゾチーム０．０２質量部（比較例３）、リゾチーム１％およびＤＥ４０の澱粉分解物１８％、アンヒドロフルクトース２％、水７９．１％の混合物を８５度、２０分加熱したものを液体日持向上剤として、煮物調味液処方中に２質量部加え、調味液が沸騰するまで加熱し、その後沸騰状態で１０分間加熱し、室温で冷却し、煮物用の調味液を得た。この煮物用調味液のリゾチーム抗菌活性を、実験例１の方法で測定した。結果を表７に示した。 Example 3 Antibacterial activity of boiled seasoning liquid Boiled seasoning formulation 16 parts by weight of soy sauce, 12 parts by weight of sucrose, 8 parts by weight of mirin, and 100 parts by weight in total.
A mixture of 0.02 parts by mass of lysozyme (Comparative Example 3), 1% of lysozyme and 18% of starch degradation product of DE40, 2% of anhydrofructose, and 79.1% of water as a shelf life improver in the above composition, 85 degrees, 20% Add 2 parts by weight of the heated portion to the boiled seasoning liquid formulation as a liquid shelf life improver, heat until the boiled liquid boils, then heat for 10 minutes in the boiled state, cool at room temperature, and season for boiled food A liquid was obtained. The lysozyme antibacterial activity of this boiled seasoning liquid was measured by the method of Experimental Example 1. The results are shown in Table 7.

実施例４．卵焼きの保存試験
卵焼き処方
液卵７２質量部、上白糖３．５質量部、馬鈴薯澱粉２質量部、サンライク※和風だし６４０２Ｌ＊２質量部、サンスゲン※＊０．２質量部、グリシン１．５質量部、クエン酸３ナトリウム０．０５質量部、クエン酸０．０５質量部、アスコルビン酸ナトリウム０．０５質量部、水にて合計１００質量部とする。
上記配合に日持向上剤としてＤＥ４０の澱粉分解物０．８４質量部、リゾチーム０．００５質量部、ショ糖脂肪酸エステル０．００５質量部加え（実施例４）、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｅｒｅｕｓの芽胞を１００ｃｆｕ／ｇとなるように接種し、卵焼きを焼成した。焼成した卵焼きは９０度、３０分間二次殺菌し２０度まで冷却し、３０度にて４日間保存し一般生菌数を測定した。ＤＥ４０の澱粉分解物０．８４質量部をくわえていない試験区を比較例３とし、リゾチーム０．００５質量部およびショ糖脂肪酸エステル０．００５質量部を加えていない試験区を比較例４とした。 Example 4 Preservation test for fried egg fried egg recipe 72 parts by weight of liquid egg, 3.5 parts by weight of white sucrose, 2 parts by weight of potato starch, sun-like * Japanese-style dashi 6402L * 2 parts by weight, sansugen ** 0.2 parts by weight, 1.5 parts by weight of glycine Part, 0.05 part by weight of trisodium citrate, 0.05 part by weight of citric acid, 0.05 part by weight of sodium ascorbate, and water for a total of 100 parts by weight.
As a shelf life improver, 0.84 parts by mass of DE40 starch degradation product, 0.005 parts by mass of lysozyme, 0.005 parts by mass of sucrose fatty acid ester (Example 4) were added as a shelf life improver, and Bacillus cereus spores were added at 100 cfu / g. Inoculated so that the fried egg was baked. The baked eggs were secondarily sterilized at 90 degrees for 30 minutes, cooled to 20 degrees, stored at 30 degrees for 4 days, and the number of viable bacteria was measured. The test group not including 0.84 parts by mass of the DE40 starch degradation product is referred to as Comparative Example 3, and the test group not including 0.005 parts by mass of lysozyme and 0.005 parts by mass of sucrose fatty acid ester is referred to as Comparative Example 4. .

結果
実施例４ ２４０ｃｆｕ／ｇ
比較例３ １２００ｃｆｕ／ｇ
比較例４ １００万ｃｆｕ／ｇ以上 Results Example 4 240 cfu / g
Comparative Example 3 1200 cfu / g
Comparative Example 4 1 million cfu / g or more

実施例５．ハンバーグの保存試験
ハンバーグ処方
豚挽肉３９質量部、牛挽肉２８質量部、ソテーしたタマネギ１１質量部、パン粉７．２質量部、牛乳８．８質量部、卵５質量部、サンライク※スパイスミックスＢＷ−１＊ ０．５質量部、サンライク※ＲＸ−２２＊ ０．５質量部。
上記配合に日持向上剤としてＤＥ４０の澱粉分解物２質量部、リゾチーム０．００５質量部、ショ糖脂肪酸エステル０．００５質量部加え（実施例５）、オーブンにて焼成し（１７０度、中心８０度達温）、室温にて放冷後、滅菌容器に入れ２５度で２日保存し一般生菌数を測定した。 Example 5 FIG. Preservation test of hamburger Hamburg prescription 39 parts by weight minced pork, 28 parts by weight minced beef, 11 parts by mass of sauteed onion, 7.2 parts by mass of bread crumbs, 8.8 parts by mass of milk, 5 parts by mass of egg, sun-like * Spice Mix BW- 1 * 0.5 part by mass, Sunlike * RX-22 * 0.5 part by mass.
As a shelf life improver, DE40 starch degradation product 2 parts by weight, lysozyme 0.005 parts by weight, sucrose fatty acid ester 0.005 parts by weight (Example 5), and baked in an oven (170 degrees, center 80 ° C.), allowed to cool at room temperature, placed in a sterilized container and stored at 25 ° C. for 2 days, and the number of viable bacteria was measured.

結果
実施例５ １０ｃｆｕ／ｇ以下
無添加区 １０００万ｃｆｕ／ｇ以上 Results Example 5 10 cfu / g or less No additive group 10 million cfu / g or more

この発明によると、ＤＥ２５〜５０の澱粉分解物とリゾチームを組合わせることにより、その水溶液を加熱した場合、活性の低下が無いかあるいは活性が上昇し、食品に添加した場合、効果的に菌類の増殖を抑制させ、食品の味質を損なうことがない、日持ち向上剤とすること、そして日持ち向上剤を食品中に添加することで得られる日持ちの向上した食品の製造方法を提供することができる。   According to the present invention, when the aqueous solution is heated by combining a starch degradation product of DE25-50 and lysozyme, the activity does not decrease or the activity increases, and when added to food, the fungi are effectively removed. It is possible to provide a method for producing a food having an improved shelf life obtained by suppressing the growth and not impairing the taste quality of the food, making it a shelf life improver, and adding the shelf life enhancer to the food. .

Claims (2)

ＤＥ２５〜５０の澱粉分解物とリゾチームの混合物であり、混合物の１０．５％水溶液を９０℃で４０分間加熱し、室温で６時間放置後にリゾチームの濃度が２５ｐｐｍとなるように希釈した液における６００ｎｍの吸光度が０．０３以下であることを特徴とするリゾチーム製剤。 600 nm in a mixture of DE 25-50 starch degradation product and lysozyme, in which a 10.5% aqueous solution of the mixture was heated at 90 ° C. for 40 minutes and allowed to stand at room temperature for 6 hours, so that the concentration of lysozyme was 25 ppm. The lysozyme formulation characterized by having an absorbance of 0.03 or less. ＤＥ２５〜５０の澱粉分解物とリゾチームの配合比率が１０：１〜５００：１であることを特徴とする請求項１に記載のリゾチーム製剤。 Starch hydrolyzate and mixing ratio of lysozyme DE25~50 10: 1 to 500: lysozyme formulation according to claim 1, characterized in that the 1.

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