JP6208839B1 - 野菜飲料の製造方法 - Google Patents
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- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
Description
例えば、特許文献1には、緑色野菜を原料として含む野菜飲料において、DFA(ダイフラクトースアンハイドライド)と糖アルコールを含有することを特徴とする野菜飲料の発明が記載されている。この発明によれば、緑色野菜を原料とした野菜飲料特有の「青臭さ」、「辛味」、「苦み・エグ味」、「酸味」に代表される異味を、フレーバーを用いることなく改善することができることが記載されている。
また、特許文献2には、緑色野菜汁に、トレハロースを添加したことを特徴とする緑色野菜飲料の発明が記載されている。この発明によれば、緑色野菜飲料の保存中の異味・異臭の低減が達成されることが記載されている。
例えば、特許文献3には、(A)野菜汁及び(B)柑橘類果汁を含有する野菜飲料で、(A)野菜汁を飲料全体に対しストレート換算で50重量%以上含有し、(A)野菜汁に対する(B)柑橘類果汁の比率(B/A)がストレート換算で0.6以上である、野菜飲料が記載され、該発明によれば、野菜汁特有の青臭みやエグ味が少なく、後味が爽やかで飲み易い野菜飲料が提供されることが記載されている。
以上の知見から得られた本発明は、以下の通りである。
野菜汁と果汁とを混合するにあたり、予め野菜汁と水溶性食物繊維とを混合しておくことで、野菜汁の野菜特有の好ましくない風味を低減させることができる。
水溶性食物繊維の含有量を当該範囲とすることによって、野菜汁の野菜特有の好ましくない風味を低減させる効果を十分に得ることができる。
なお、本明細書において、野菜汁や果汁の質量割合を表示する際に用いる「ストレート換算」とは、野菜や果実から搾汁や破砕によって得られた状態の固形分濃度の野菜汁又は果汁の質量に換算することをいう。
すなわち、Y質量倍濃縮原料をZ質量%用いた場合には、ストレート換算でY×Z質量%の原料を含むことになる。
本発明の製造方法に用いる野菜汁の原料となる野菜は制限されず、任意のものを選択することができ、果菜類、葉菜類、根菜類の1種以上を用いることができる。
中でも、特有の青臭さ、苦み、渋み、エグ味の少なくとも何れかの風味を有する野菜汁を原料に用いる野菜飲料の製造において、本発明の製造方法の効果が顕著となる。例えば、クレソン、ブロッコリー、キャベツ、ルッコラ、小松菜、ケール、ダイコン、カイワレダイコン、ラディッシュ等のアブラナ科に属する野菜、人参、セロリ、パセリ、明日葉等のセリ科に属する野菜、カボチャ、キュウリ、ゴーヤ、ズッキーニ、へちま等のウリ科に属する野菜、オクラ等のアオイ科に属する野菜、ほうれん草等のアカザ科の野菜、アーティチョーク、ゴボウ、レタス等のキク科に属する野菜、アスパラガス等のクサスギカズラ科に属する野菜、モロヘイヤ等のシナノキ科に属する野菜、ツルムラサキ等のツルムラサキ科に属する野菜、トマト、シシトウ、ナス、ピーマン、パプリカ等のナス科に属する野菜、ニラ、ネギ等のユリ科に属する野菜、インゲン、エダマメ、エンドウ、ソラマメ等のマメ科に属する野菜、シソ、セージ、バジル等のシソ科に属する野菜は、特有の香りが強いため、これらの何れかの野菜から得られる野菜汁を用いた場合に本発明の製造方法の効果が顕著となる。例えば、これらの何れかの野菜から得られる野菜汁を合計で、野菜飲料全量に対して、ストレート換算で、0.001質量%以上、好ましくは0.01質量%以上、より好ましくは0.1質量%以上、特に好ましくは0.5質量%以上、中でも1質量%以上含む形態が挙げられる。
人参:0.001質量%以上、好ましくは0.01質量%以上
アブラナ科に属する野菜:0.001質量%以上、好ましくは0.01質量%以上
セリ科に属する野菜:0.001質量%以上、好ましくは0.01質量%以上
シソ科に属する野菜:0.001質量%以上、好ましくは0.01質量%以上
人参:0.001質量%以上、好ましくは0.01質量%以上
ケール、クレソン、ブロッコリー、キャベツから選ばれる1種以上(合計):0.001質量%以上、好ましくは0.01質量%以上
セロリ、パセリ、明日葉、シソから選ばれる1種以上(合計):0.001質量%以上、好ましくは0.01質量%以上
本発明の製造方法に用いる果汁の原料は制限されない。例えば、ミカンやオレンジ等のかんきつ類、リンゴ等の果汁が挙げられる。
水溶性食物繊維は、例えば、例えば平均分子量が1,000〜5,000Da、好ましくは1,500〜2,500Daのものを用いることができる。
難消化性デキストリンは、例えば平均分子量が1,000〜5,000Da、好ましくは1,500〜2,500Daのものを用いることができる。
このような水溶性食物繊維は、食品用原料として一般的に市販されているので、これを用いることができる。
野菜汁の風味の低減の観点からは、上限値は特に制限されないが、製品全体の嗜好性(舌触り、風味)を考慮すると、好ましくは50質量%以下、更に好ましくは30質量%以下である。
野菜汁と水溶性食物繊維を混合する方法としては、野菜汁の少なくとも一部、例えば、低減させたい好ましくない風味を有する野菜汁を、果汁よりも先に水溶性食物繊維と混合し得る方法を特に制限なく採用することができる。
また、水溶性食物繊維と混合する野菜汁は、水分を除去又は添加することにより、濃縮又は希釈したものであってもよく、その性状は、液体、ペーストを含む固体の何れであってもよい。
混合の方法として、例えば、(a)水溶性食物繊維の水溶液に、濃縮した野菜汁を添加し、混合する方法、(b)野菜汁に水溶性食物繊維を添加し、混合する方法、(c)水溶性食物繊維と濃縮した野菜汁を混合し、水を混合する方法等が挙げられる。
工業的生産における取扱性の観点からは、(a)水溶性食物繊維の水溶液に、濃縮した野菜汁を添加し、混合する方法が好ましく挙げられる。
まず、水溶性食物繊維を水に溶解し、水溶液とする。この際の水溶性食物繊維の濃度は、好ましくは0.01質量%以上、より好ましくは5〜50質量%である。
また、このような形態は、濃縮した野菜汁を原料とすることができるので、原料の流通、保管の観点からも効率的である。
混合の際の果汁は、濃縮又は希釈したものであってもよく、その性状は、液体、ペーストを含む固体の何れであってもよい。
また、本発明の製造方法の効果を損なわない限り、一般的な飲料に用いられる成分を添加してもよい。
該方法は、野菜飲料の製造において用いることができることは当然であるが、これに限らず、野菜汁を原料とする飲食品の製造に用いることができる。
各原料やその組成の好ましい形態、混合の好ましい形態については、前述したとおりである。
(1)実施例1
難消化性デキストリン(平均分子量:約2000Da、以下の実施例においても同じ)を水に溶解し、8%難消化性デキストリン水溶液を得た。
表1の処方に基づいて、以下の方法により、100gの試験サンプルを調製した。
初めに、8%難消化性デキストリン水溶液と10倍濃縮セロリ汁を混合した。続いて、4倍濃縮リンゴ果汁を添加混合し、試験サンプルとした。
実施例1において、野菜汁と果汁の添加順序を入れ替え、比較例の試験サンプルとした。
すなわち、表1の処方に基づいて、以下の方法により、100gの試験サンプルを調製した。
初めに、8%難消化性デキストリン水溶液と4倍濃縮リンゴ果汁を混合した。続いて、10倍濃縮セロリ汁を添加混合し、試験サンプルとした。
調製した各試験サンプルについて、専門パネラー3名により、ビジュアルアナログスケール(VAS)を用いて(図1参照)、以下の項目の官能評価を行った。
(項目1)野菜臭さ (野菜臭い−野菜臭くない)
(項目2)飲みやすさ (飲みにくい−飲みやすい)
(項目3)美味しさ (不味い−美味しい)
実施例の製造方法によって野菜臭さが低減されるメカニズムについては定かではないものの、初めに難消化性デキストリンと野菜汁を混合しておくことにより、野菜汁に含まれる好ましくない風味に関連する物質の一部が、難消化性デキストリンが作る構造に優先的に吸着されるためではないかと考えられる。
(1)実施例2〜5
難消化性デキストリンを水に溶解し、1%、2%、4%、及び8%の難消化性デキストリン水溶液を得た。
続いて、表3の処方に基づいて野菜汁ミックスを調製した。
初めに、難消化性デキストリン水溶液と野菜汁ミックスを混合した。続いて、4倍濃縮リンゴ果汁を添加混合し、試験サンプルとした。8%難消化性デキストリン水溶液を用いたもの(サンプルにおける終濃度4質量%)を実施例2とし、4%難消化性デキストリン水溶液を用いたもの(サンプルにおける終濃度2質量%)を実施例3とし、2%難消化性デキストリン水溶液を用いたもの(サンプルにおける終濃度1質量%)を実施例4とし、1%難消化性デキストリン水溶液を用いたもの(サンプルにおける終濃度0.5質量%)を実施例5とした。
実施例2〜5において、野菜汁ミックスと果汁の添加順序を入れ替え、比較例の試験サンプルとした。
すなわち、表4の処方に基づいて、以下の方法により、100gの試験サンプルを調製した。
初めに、難消化性デキストリン水溶液と4倍濃縮リンゴ果汁を混合した。続いて、野菜汁ミックスを添加混合し、試験サンプルとした。
調製した各試験サンプルについて、専門パネラー2名により、試験1と同様に官能評価を行った。
本結果から、本発明の方法によれば、野菜汁の野菜臭さを低減して野菜飲料を製造できることがわかる。
また、本結果から、難消化性デキストリンの含有量としては、野菜飲料全量に対して、好ましくは0.5質量%以上、更に好ましくは1質量%以上、より好ましくは2質量%以上であることが分かった。
また、本結果から難消化性デキストリンの含有量としては、野菜汁(ストレート換算)に対して、好ましくは3質量%以上、更に好ましくは6質量%以上、特に好ましくは13質量%以上であることが分かった。
(1)実施例6、7
ポリデキストロース(平均分子量:2000Da)を水に溶解し、2%、4%ポリデキストロース水溶液を得た。
続いて、前述した表3の処方に基づいて野菜汁ミックスを調製した。
初めに、ポリデキストロース水溶液と野菜汁ミックスを混合した。続いて、4倍濃縮リンゴ果汁を添加混合し、試験サンプルとした。4%ポリデキストロース水溶液を用いたもの(サンプルにおける終濃度2質量%)を実施例6とし、2%ポリデキストロース水溶液を用いたもの(サンプルにおける終濃度1質量%)を実施例7とした。
実施例6、7において、野菜汁ミックスと果汁の添加順序を入れ替え、比較例の試験サンプルとした。
すなわち、表6の処方に基づいて、以下の方法により、100gの試験サンプルを調製した。
初めに、ポリデキストロース水溶液と4倍濃縮リンゴ果汁を混合した。続いて、野菜汁ミックスを添加混合し、試験サンプルとした。
調製した各試験サンプルについて、専門パネラー2名により、試験1と同様に官能評価を行った。
また、本結果から、ポリデキストロースの含有量としては、野菜飲料全量に対して、好ましくは1質量%以上、更に好ましくは2質量%以上であることが分かった。
また、本結果からポリデキストロースの含有量としては、野菜汁(ストレート換算)に対して、好ましくは6質量%以上、特に好ましくは13質量%以上であることが分かった。
野菜汁と難消化性デキストリンを混合した後、果汁とその他成分を混合することにより、野菜飲料を製造した。得られた野菜飲料は、すべての原料を同時に投入し混合する方法によって製造した野菜飲料に比べて野菜臭さが低減され、飲みやすく美味しいものであった。
Claims (4)
- 野菜汁、果汁、及び水溶性食物繊維を混合することを含む野菜飲料の製造方法であって、
野菜汁と水溶性食物繊維とを混合した後に、前記野菜汁と前記水溶性食物繊維の混合物と果汁とを混合することを特徴とする、野菜飲料の製造方法。 - 前記水溶性食物繊維が、難消化性デキストリン又はポリデキストロースを含むことを特徴とする、請求項1に記載の野菜飲料の製造方法。
- 前記水溶性食物繊維の含有量が、野菜飲料全量に対し、0.01質量%以上であることを特徴とする、請求項1又は2に記載の野菜飲料の製造方法。
- 野菜汁と水溶性食物繊維とを混合した後に、前記野菜汁と前記水溶性食物繊維の混合物と果汁とを混合することを特徴とする、野菜汁の野菜臭さを低減する方法。
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