JP6187812B2 - Odor control agent for cooked rice and cooked rice using the same - Google Patents
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Description
本発明は、米飯用臭気抑制剤およびそれを用いた米飯に関し、より詳細には、炊飯後の米飯における不快臭の発生を抑え、米飯の長期保存を可能にした米飯用臭気抑制剤およびそれを用いた米飯に関する。 The present invention relates to an odor suppressor for cooked rice and cooked rice using the same, and more specifically, an odor suppressor for cooked rice that suppresses the generation of unpleasant odor in cooked rice and enables long-term storage of cooked rice, and It relates to the cooked rice used.
白米は、炊飯直後から急激な鮮度低下を引き起こすことが知られている。鮮度低下に伴って、いわゆる古米臭とも言われる不快臭を発生するため、これが米飯製品の長期保管を難しくしている原因の1つである。 White rice is known to cause a sharp decline in freshness immediately after cooking. Along with the decrease in freshness, an unpleasant odor called so-called old rice odor is generated, which is one of the reasons that makes it difficult to store rice products for a long time.
従来より、米飯の風味や食味などの品質を改良するために、種々の提案がなされている。例えば、特許文献1は、コーヒー生豆に多く含まれるクロロゲン酸、カフェー酸、フェルラ酸などのフェノール酸系ポリフェノールを米飯用添加剤として使用し、米飯が経時的に変化して精製される不快臭の発生を実質的に抑制することを記載している。特許文献2は、レトルト米飯の製造にあたり、炊飯用の米と水との混合物に、グルコースオキシダーゼおよびグルコースを共存させて炊飯を行うことにより、レトルト米飯特有の異臭の発生、風味の劣化が確実に抑制され、かつ風味の改良されたレトルト米飯を得ることができる旨を記載している。さらに、特許文献3および4は、それぞれ炊飯の際に米および水とともに、ホップ抽出物またはフルフリルアルコールを用いることにより、米飯の風味を改良し得ることを記載している。 Conventionally, various proposals have been made to improve the quality of cooked rice such as flavor and taste. For example, Patent Document 1 uses an unpleasant odor that is refined by using a phenolic polyphenol such as chlorogenic acid, caffeic acid, and ferulic acid, which is abundant in green coffee beans, as an additive for cooked rice. It describes that generation | occurrence | production of is suppressed substantially. In patent document 2, in the production of retort cooked rice, the generation of off-flavor peculiar to retort cooked rice and deterioration of the flavor are ensured by performing rice cooking in the presence of glucose oxidase and glucose in a mixture of rice and water for cooking. It describes that retort cooked rice that is suppressed and has an improved flavor can be obtained. Furthermore, Patent Documents 3 and 4 describe that the flavor of cooked rice can be improved by using hop extract or furfuryl alcohol together with rice and water during cooking.
しかし、上記に記載されるような添加剤は、不快臭の発生効果が長期保管において不充分であったり、米飯自体への風味や味覚に影響を及ぼすことが懸念されたりする点で、未だ充分とはいえず、さらなる技術改良が所望されている。 However, the additives as described above are still insufficient in that the effect of generating unpleasant odors is insufficient in long-term storage, and there is a concern that the taste and taste of the cooked rice itself may be affected. However, further technical improvements are desired.
本発明は、上記問題の解決を課題とするものであり、その目的とするところは、炊飯後の米飯において長期保管による不快臭の発生が抑制され、かつ白米自体の風味や味覚を保持し得る米飯用臭気抑制剤およびそれを用いた米飯を提供することにある。 An object of the present invention is to solve the above problems, and the object of the present invention is to suppress the generation of unpleasant odor due to long-term storage in cooked rice and to maintain the flavor and taste of white rice itself. It is in providing the odor inhibitor for cooked rice, and cooked rice using the same.
本発明は、フラボノイドを有効成分として含有する、米飯用臭気抑制剤である。 The present invention is an odor control agent for cooked rice containing a flavonoid as an active ingredient.
1つの実施形態では、上記フラボノイドは、ルチン、オリエンチン、ジヒドロイソオリエンチン、ジヒドロオリエンチン、ケルセチン、アピゲニン、ルテオリン、およびシソニンからなる群から選択される少なくとも1種のポリフェノールである。 In one embodiment, the flavonoid is at least one polyphenol selected from the group consisting of rutin, orientin, dihydroisoorientin, dihydroorientin, quercetin, apigenin, luteolin, and shisonin.
1つの実施形態では、上記フラボノイドは植物抽出物の形態で含有される。 In one embodiment, the flavonoid is contained in the form of a plant extract.
さらなる実施形態では、上記植物抽出物は、小豆、ルイボス茶、タマネギ外皮、およびシソ葉からなる群から選択される少なくとも1種の植物材料から得られた抽出物である。 In a further embodiment, the plant extract is an extract obtained from at least one plant material selected from the group consisting of red beans, rooibos tea, onion hulls, and perilla leaves.
1つの実施形態では、本発明の米飯用臭気抑制剤は、有効成分として焙煎米糠抽出物をさらに含有する。 In one embodiment, the odor inhibitor for cooked rice of the present invention further contains a roasted rice bran extract as an active ingredient.
本発明はまた、白米、水、および上記米飯用臭気抑制剤を混合して炊飯された、米飯である。 The present invention is also cooked rice prepared by mixing white rice, water, and the odor suppressant for cooked rice.
本発明によれば、炊飯後の米飯の風味および味覚に影響を及ぼすことなく、米飯の保管により発生する不快臭の発生を抑制することができる。このため、得られた米飯についてより長期にわたる保管が可能となり、レトルト米飯、無菌包装米飯などの米飯製品の品質を向上させることができる。本発明の米飯用臭気抑制剤は、そもそも原料が食品由来のものであり、安全性に富み、かつ取り扱いも容易である。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, generation | occurrence | production of the unpleasant odor which generate | occur | produces by storage of cooked rice can be suppressed, without affecting the flavor and taste of cooked rice after cooking. Therefore, the obtained cooked rice can be stored for a longer period of time, and the quality of cooked rice products such as retort cooked rice and aseptic packaged cooked rice can be improved. The odor control agent for cooked rice of the present invention is derived from food in the first place, is highly safe, and is easy to handle.
以下、本発明について詳述する。 Hereinafter, the present invention will be described in detail.
本発明の米飯用臭気抑制剤は有効成分としてポリフェノールを含有する。 The odor inhibitor for cooked rice of the present invention contains polyphenol as an active ingredient.
本願明細書において用語「米飯」とは、白米と水とを炊飯して得られるものの他、白米と玄米と水とを炊飯して得られるもの、玄米と水とを炊飯して得られるもの(玄米飯)、白米とその他雑穀(例えば、麦、稗、粟など)と水とを炊飯して得られるもの;ならびにこれらにキノコ(例えば、マツタケ、シイタケ、シメジ)、豆類(例えば、グリーンピース豆)、魚介類(例えば、タイ、アサリ)などの他の食材を混ぜ合わせた炊き込み飯、かやく飯、五目飯などの、いわゆる混ぜご飯も包含して言い、本明細書中で用いられる用語「米飯用臭気抑制剤」とは、上記米飯の炊飯にあたり、主に白米と水との混合物の段階で共存させることにより、炊飯後、米飯から発する不快臭(米糠臭)の抑制または低減を達成する添加物を指して言う。 In this specification, the term “rice cooked rice” is obtained by cooking white rice and brown rice and water in addition to those obtained by cooking white rice and water, or obtained by cooking brown rice and water ( Unpolished rice), white rice and other cereals (for example, wheat, rice bran, rice cake, etc.) and water; rice mushrooms (for example, matsutake, shiitake, shimeji), beans (for example, green pea beans) ), And so-called mixed rice such as cooked rice, kayaku rice and gomoku rice mixed with other ingredients such as seafood (eg, Thai, clams), and the term “rice rice” used in this specification "Odor control agent" refers to an additive that achieves suppression or reduction of unpleasant odor (rice odor) emitted from cooked rice after cooking, mainly by coexisting at the stage of a mixture of white rice and water. Point to something.
本発明の米飯用臭気抑制剤を構成するポリフェノールは食品工業一般において使用可能な化合物であり、化学的に合成されたもの、天然物由来のもの、またはこれらの組合せのいずれのものであってもよい。 The polyphenol that constitutes the odor control agent for cooked rice of the present invention is a compound that can be used in the food industry in general, and may be either chemically synthesized, derived from natural products, or a combination thereof. Good.
本発明を構成するポリフェノールの例としては、フラボノイド(例えば、カテキン、アントシアニン、タンニン、ルチン、オリエンチン、ジヒドロイソオリエンチン、ジヒドロオリエンチン、ケルセチン、アピゲニン、ルテオリン、およびシソニン);フェニルプロパノイド;エラグ酸;リグナン;クルクミン;およびクマリン;ならびにこれらの組合せが挙げられる。特に、フェニルプロパノイドを除く、フラボノイド、エラグ酸、リグナン、クルクミン、およびクマリン、ならびにこれらの組合せが好ましく、フラボノイドがより好ましい。 Examples of polyphenols comprising the present invention include flavonoids (eg, catechin, anthocyanin, tannin, rutin, orientin, dihydroisoorientin, dihydroorientin, quercetin, apigenin, luteolin, and shisonin); phenylpropanoids; ellagic acid Lignan; curcumin; and coumarin; and combinations thereof. In particular, flavonoids, ellagic acid, lignan, curcumin, and coumarin, and combinations thereof, excluding phenylpropanoids, and flavonoids are more preferable.
さらに、本発明の臭気抑制剤にフラボノイドが用いられる場合、臭気の抑制効果が一層優れているとの点から、ルチン、オリエンチン、ジヒドロイソオリエンチン、ジヒドロオリエンチン、ケルセチン、アピゲニン、ルテオリン、およびシソニンならびにこれらの組合せを用いることが好ましい。 Further, when a flavonoid is used in the odor suppressor of the present invention, rutin, orientin, dihydroisoorientin, dihydroorientin, quercetin, apigenin, luteolin, and shisonin are more effective in suppressing odor. In addition, it is preferable to use a combination thereof.
本発明において、上記ポリフェノールまたはフラボノイドは、植物抽出物、特に食品工業一般に用いられる安全性の確認された植物抽出物の形態で含有されていることが好ましい。当該植物抽出物は、植物の葉、根、茎、花または全草その他の部位から当業者に周知の方法(例えば、熱水抽出、熱水−エタノール抽出、またはエタノール(水)抽出)により得られた液状、ペースト状、または粉状の混合物、あるいはこのような方法を経て単離かつ精製された化合物である。 In the present invention, the polyphenol or flavonoid is preferably contained in the form of a plant extract, particularly a plant extract whose safety has been confirmed, which is generally used in the food industry. The plant extract is obtained from a plant leaf, root, stem, flower, whole plant or other part by a method well known to those skilled in the art (for example, hot water extraction, hot water-ethanol extraction, or ethanol (water) extraction). The resulting liquid, paste or powder mixture, or a compound isolated and purified by such a method.
本発明においてポリフェノールを含有する植物抽出物の例としては、特に限定されないが、小豆(豆部分)、ルイボス茶、タマネギ外皮、シソ葉、クマ笹、サンシュユ、ローズバッツ、ルブス、マンゴスチン、ライチ、緑茶、キダチアロエ、およびイチゴが挙げられる。その中でも特に、フラボノイドをリッチに含有し、米飯における臭気を一層有効に抑制または低減することができるという点から、小豆(豆)、ルイボス茶、タマネギ外皮、およびシソ葉、ならびにこれらの組合せを用いることが好ましい。なお、上記植物から得られる抽出物には、小豆では例えばルチンが含有され、ルイボス茶では例えばルチン、オリエンチン、ジヒドロイソオリエンチンおよびジヒドロオリエンチンが含有され、タマネギ外皮では例えばケルセチンが含有され、そしてシソ葉では例えばアピゲニン、ルテオリンおよびシソニンが含有されることが知られている。このため、本発明においては、上記ポリフェノールまたはフラボノイドの化合物自体だけでなく、このような植物抽出物についても利用することができる。 Examples of plant extracts containing polyphenols in the present invention are not particularly limited, but red beans (bean part), rooibos tea, onion hull, perilla leaf, bear cocoon, sanshuyu, rose butts, lubus, mangosteen, lychee, green tea , Kidachi aloe, and strawberry. Among them, in particular, red beans (beans), rooibos tea, onion hulls, perilla leaves, and combinations thereof are used because they contain rich flavonoids and can more effectively suppress or reduce odor in cooked rice. It is preferable. The extract obtained from the above plant contains, for example, rutin in the red beans, rutin, orientin, dihydroisoorientin and dihydroorientin in the rooibos tea, for example quercetin in the onion crust, and It is known that perilla leaves contain, for example, apigenin, luteolin and perilla. Therefore, in the present invention, not only the polyphenol or flavonoid compound itself but also such a plant extract can be used.
本発明の米飯用臭気抑制剤はまた、上記ポリフェノールまたはフラボノイド以外に、他の有効成分として焙煎米糠抽出物を含有していてもよい。 The odor inhibitor for cooked rice of the present invention may also contain a roasted rice bran extract as another active ingredient in addition to the polyphenol or flavonoid.
焙煎米糠抽出物は、食品添加剤として公知の既存添加物である。焙煎米糠抽出物の起源は、例えば、イネ科イネの米糠を脱脂し、焙煎したものを、熱時水で抽出後、温時エタノールでタンパク質を除去したものであり、成分としてマルトールを含むものである。本発明を構成し得る「焙煎米糠抽出物」は、「ばい煎コメヌカ抽出物」(添加物表示)として入手可能な食品添加物(例えば市販物)をも包含する。 Roasted rice bran extract is an existing additive known as a food additive. The origin of roasted rice bran extract is, for example, defatted rice bran of gramineous rice, extracted with hot water and then protein removed with hot ethanol, and contains maltol as a component. It is a waste. The “roasted rice bran extract” that can constitute the present invention also includes food additives (for example, commercially available products) that can be obtained as “boiled rice bran extract” (additive label).
焙煎米糠抽出物は、容器に入れられた米糠に対し水分を加えずに、該容器の外部から高い温度に加熱する処理(いわゆる「焙煎」)を行うことにより製造され得る。このような焙煎に付される温度は、例えば120℃〜210℃、好ましくは130℃〜190℃であり、焙煎に付される時間は、例えば20分間〜90分間、好ましくは30分間〜60分間であるが、特にこれらの条件に限定されない。 The roasted rice bran extract can be produced by performing a treatment (so-called “roasting”) of heating the rice bran contained in the container to a high temperature from the outside without adding moisture. The temperature subjected to such roasting is, for example, 120 ° C. to 210 ° C., preferably 130 ° C. to 190 ° C., and the time subjected to roasting is, for example, 20 minutes to 90 minutes, preferably 30 minutes to Although it is 60 minutes, it is not limited to these conditions in particular.
焙煎米糠抽出物はまた、上記のようにして焙煎した米糠を、水または有機溶媒、あるいは水および有機溶媒の組み合わせにて抽出したものである。このような抽出操作に使用可能な水としては、水道水、蒸留水、純水などが挙げられる。使用可能な有機溶媒としては、例えば、メタノール、エタノール、プロパノール、および1,3−ブチレングリコール、ならびにこれらの組合せなどのアルコールが挙げられる。水および有機溶媒の組み合わせには、水に対し有機溶媒を高濃度(例えば、約50v/v%以上)で含有する含む水溶液が挙げられる。焙煎米糠の抽出は、上記のような水、有機溶媒、またはこれらの組合せを、単独用いて行われてもよく、あるいは多段階の抽出操作を経て(例えば、水抽出後に有機溶媒抽出を行う等)行われてもよい。 The roasted rice bran extract is also obtained by extracting the rice bran roasted as described above with water or an organic solvent, or a combination of water and an organic solvent. Examples of water that can be used for such an extraction operation include tap water, distilled water, and pure water. Usable organic solvents include, for example, alcohols such as methanol, ethanol, propanol, and 1,3-butylene glycol, and combinations thereof. The combination of water and the organic solvent includes an aqueous solution containing the organic solvent at a high concentration (for example, about 50 v / v% or more) with respect to water. Extraction of roasted rice bran may be performed using water, organic solvent, or a combination thereof as described above alone, or through a multi-stage extraction operation (for example, organic solvent extraction is performed after water extraction). Etc.) may be performed.
焙煎した米糠から、例えば、以下のようにして焙煎米糠抽出物を得ることができる。 For example, a roasted rice bran extract can be obtained from the roasted rice bran as follows.
例えば、焙煎米糠を熱水による抽出に供した後、濾過により糠が取り除かれる。その後、採取した抽出液を濃縮し、例えばスプレードライにて粉末化し、次いで上記有機溶媒と水との混合溶媒(例えば、エタノール水溶液)による抽出に供し、得られた抽出液をさらに濾過および濃縮に供することにより、最終抽出物を得ることができる。このような一連の抽出操作において、熱水抽出では、例えば、80℃以上100℃未満、好ましくは90℃〜99℃の抽出温度が採用され得、例えば、5分間以上、好ましくは、90分間以上、より好ましくは、120分間以上の時間での抽出時間が採用され得る。使用され得る混合溶媒におけるエタノール温度は、抽出効率を高めるために、高濃度のエタノール水溶液が採用され得、例えば、50v/v%〜99.5v/v%、好ましくは70v/v%〜95v/v%の濃度が選択され得る。当該混合溶媒を用いる際の抽出温度には、例えば、50℃〜78℃、好ましくは60℃〜70℃が採用され得、抽出時間には、例えば60分間以上、好ましくは90分間以上、より好ましくは、120分間以上が採用され得る。 For example, after subjecting roasted rice bran to extraction with hot water, the bran is removed by filtration. Thereafter, the collected extract is concentrated, pulverized by, for example, spray drying, and then subjected to extraction with a mixed solvent of the organic solvent and water (for example, ethanol aqueous solution). The obtained extract is further filtered and concentrated. By providing, a final extract can be obtained. In such a series of extraction operations, in hot water extraction, for example, an extraction temperature of 80 ° C. or more and less than 100 ° C., preferably 90 ° C. to 99 ° C., can be employed, for example, 5 minutes or more, preferably 90 minutes or more. More preferably, an extraction time of 120 minutes or longer can be employed. As the ethanol temperature in the mixed solvent that can be used, a high-concentration aqueous ethanol solution can be adopted to increase the extraction efficiency. For example, 50 v / v% to 99.5 v / v%, preferably 70 v / v% to 95 v / A concentration of v% can be selected. For example, 50 ° C. to 78 ° C., preferably 60 ° C. to 70 ° C. can be adopted as the extraction temperature when the mixed solvent is used, and the extraction time is, for example, 60 minutes or more, preferably 90 minutes or more, more preferably. 120 minutes or more may be employed.
本発明を構成し得る焙煎米糠抽出物は、上記以外の方法により製造されたものであってもよい。このような焙煎米糠抽出物の製造方法は、例えば、特開2010−252647号公報および特開2013−055964号公報に記載されている。 The roasted rice bran extract that may constitute the present invention may be produced by a method other than the above. Such a method for producing a roasted rice bran extract is described in, for example, JP2010-252647A and JP2013-055964A.
本発明を構成し得る焙煎米糠抽出物は、粉末、顆粒、液、乳化液、ペーストなどの任意の形態を有していてもよい。さらに、元は液状のものであっても、例えば、スプレードライまたは凍結乾燥などの当業者に周知の方法を用いて粉末乾燥させたものを用いてもよい。 The roasted rice bran extract that can constitute the present invention may have any form such as powder, granule, liquid, emulsion, paste and the like. Furthermore, the liquid may be originally used, or may be powder dried using a method well known to those skilled in the art such as spray drying or freeze drying.
本発明の米飯用臭気抑制剤における、焙煎米糠抽出物の含有量は必ずしも限定されないが、上記ポリフェノールまたはフラボノイド100重量部に対して、例えば、5重量部〜500重量部、好ましくは30重量部〜450重量部、より好ましくは80重量部〜120重量部である。 The content of the roasted rice bran extract in the odor control agent for cooked rice of the present invention is not necessarily limited, but for example, 5 parts by weight to 500 parts by weight, preferably 30 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the polyphenol or flavonoid. ˜450 parts by weight, more preferably 80 parts by weight to 120 parts by weight.
本発明の米飯用臭気抑制剤はまた、他の添加剤を含有していてもよい。このような他の添加剤の例としては、グルコン酸、グルコノデルタラクトン、クエン酸、酢酸などの有機酸およびその塩;グリシン、アラニン、グルタミン酸ナトリウムなどのアミノ酸;グリセリン脂肪酸エステル、チアミンラウリル硫酸塩などの一般に食品に添加される食品用日持向上成分;酵母エキス等の調味料;糖類;糖アルコール;デキストリン;食塩;甘味料などが挙げられる。当該添加剤の含有量は、特に限定されず、上記ポリフェノールまたはフラボノイドが有する臭気抑制効果を阻害しない程度の範囲が当業者によって選択され得る。 The odor suppressant for cooked rice of the present invention may also contain other additives. Examples of such other additives include organic acids such as gluconic acid, glucono delta lactone, citric acid, acetic acid and salts thereof; amino acids such as glycine, alanine, sodium glutamate; glycerin fatty acid ester, thiamine lauryl sulfate Examples of ingredients for improving food shelf life generally added to foods include: seasonings such as yeast extract; sugars; sugar alcohols; dextrins; salt; The content of the additive is not particularly limited, and a range that does not inhibit the odor suppressing effect of the polyphenol or flavonoid can be selected by those skilled in the art.
本発明の米飯用臭気抑制剤の使用量は、必ずしも限定されないが、炊飯時に使用する水(加水)の重量を基準として、例えば、0.00002重量%〜0.02重量%、好ましくは0.00006重量%〜0.002重量%のポリフェノールまたはフラボノイド含有量となる量が選択される。あるいは、ポリフェノールまたはフラボノイドが、上記植物抽出物の形態で使用される場合、当該植物抽出物の量(乾燥重量)は、その使用する抽出物の種類によって多少の変動があるため必ずしも限定されないが、炊飯時に使用する水(加水)の重量を基準として、例えば、0.0001重量%〜0.1重量%、好ましくは0.0003重量%〜0.1重量%である。本発明の米飯用臭気抑制剤の使用量が、上記ポリフェノールまたはフラボノイド、あるいは植物抽出物の範囲を下回る場合、米飯に対して臭気の抑制を充分に達成することができない場合がある。また、本発明の米飯用臭気抑制剤の使用量が、上記ポリフェノールまたはフラボノイド、あるいは植物抽出物の範囲を上回ると、実質的にそれ以上の米飯に対する臭気抑制の改善は見られず、製造コストが上昇するか、もしくは過剰のポリフェノールや植物抽出物の含有によって米飯本来の風味や味覚に悪影響を及ぼす場合がある。 Although the usage-amount of the odor inhibitor for cooked rice of this invention is not necessarily limited, For example, 0.00002 weight%-0.02 weight% on the basis of the weight of the water (hydrolysis) used at the time of rice cooking, Preferably it is 0.00. An amount is selected that results in a polyphenol or flavonoid content of 00006% to 0.002% by weight. Alternatively, when polyphenols or flavonoids are used in the form of the plant extract, the amount of the plant extract (dry weight) is not necessarily limited because there is some variation depending on the type of extract used, For example, it is 0.0001 wt% to 0.1 wt%, preferably 0.0003 wt% to 0.1 wt%, based on the weight of water (hydrolysis) used during cooking. When the usage-amount of the odor inhibitor for cooked rice of this invention is less than the range of the said polyphenol or flavonoid, or a plant extract, odor suppression may not fully be achieved with respect to cooked rice. In addition, when the amount of the odor control agent for cooked rice of the present invention exceeds the range of the above polyphenols or flavonoids or plant extracts, substantially no further improvement in odor control over cooked rice is seen, and the production cost is low. It may increase, or the inclusion of excess polyphenols and plant extracts may adversely affect the original flavor and taste of cooked rice.
本発明の米飯用臭気抑制剤を用い米飯を炊飯する場合、所定量の白米等と、水と、当該米飯用臭気抑制剤、ならびにその他必要に応じて食品工業一般に使用される添加剤や調味料、他の食材が混合される。その後、当業者に周知の手段を用いて炊飯が行われる。このようにして米糠臭の不快な臭気の発生が抑制された米飯が製造される。 When cooking cooked rice using the odor suppressor for cooked rice of the present invention, a predetermined amount of white rice, etc., water, the odor suppressor for cooked rice, and other additives and seasonings commonly used in the food industry as needed , Other ingredients are mixed. Then, rice cooking is performed using a means well-known to those skilled in the art. In this way, cooked rice in which the generation of an unpleasant odor of rice bran odor is suppressed is produced.
本発明により得られた米飯は、レストラン、弁当屋などの飲食店において、そのまま提供されてもよく、一般家庭の食卓における主食用ご飯として食されてもよい。あるいは、レトルト米飯や冷凍焼きおにぎりなどの食品工業製品としてされなる加工が施されてもよい。 The cooked rice obtained according to the present invention may be provided as it is in restaurants such as restaurants and bento restaurants, or may be eaten as staple foods at a general household dining table. Alternatively, processing to be performed as a food industry product such as retort rice or frozen baked rice balls may be performed.
このようにして製造された米飯は、当該臭気抑制剤を使用していない従来の米飯と比較して、長期保管による不快臭の発生が、例えば1/2〜8/10のレベルにまで抑制し、米飯の長期保存性を高めることができる。このため、本発明の米飯用臭気抑制剤は、米飯用の日持向上剤としても機能し、事実上の米飯の賞味期間を延長することもできる。その結果、廃棄に至る量も低減することができ、経済上かつ工業生産上極めて有用であることがわかる。 Compared with the conventional cooked rice which does not use the said odor inhibitor, the rice cooked produced in this way suppresses generation | occurrence | production of the unpleasant odor by long-term storage to the level of 1 / 2-8 / 10, for example. , Can improve the long-term storage of cooked rice. For this reason, the odor inhibitor for cooked rice of the present invention also functions as a shelf life improver for cooked rice, and can effectively extend the shelf life of cooked rice. As a result, the amount of waste can be reduced, which proves extremely useful in terms of economy and industrial production.
以下、実施例を挙げて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。 EXAMPLES Hereinafter, although an Example is given and this invention is demonstrated in detail, this invention is not limited to these Examples.
(実施例1:ポリフェノールを用いた米飯の製造と臭気の測定)
精白米20gを計量し、特に研ぐことなく開閉可能な容器に入れた。次いで、0.45重量%のグルコン酸水溶液28gを添加し、かつ試験薬剤として小豆抽出物(主成分:ルチン)を添加したグルコン酸水溶液の重量を基準として0.001w/w%となるように添加し、容器の口を閉じて当該水溶液に精白米を1時間浸漬した。その後、容器の口を開き、当該容器の上にさらしを被せ、100℃にて20分間、蒸し加熱を行った。
(Example 1: Production of cooked rice using polyphenol and measurement of odor)
20 g of polished rice was weighed and placed in a container that could be opened and closed without sharpening. Next, 28 g of 0.45 wt% gluconic acid aqueous solution was added, and 0.001 w / w% based on the weight of the gluconic acid aqueous solution to which the red bean extract (main component: rutin) was added as a test agent was used. Then, the mouth of the container was closed and polished rice was immersed in the aqueous solution for 1 hour. Thereafter, the mouth of the container was opened, and the container was exposed to heat and steamed and heated at 100 ° C. for 20 minutes.
なお、上記試験薬剤の抽出物は、対象の乾燥植物体を所定の大きさにまで粉砕し、その粉砕物にその重量の10倍に相当する量の水を添加し、80℃にて2時間加熱かつ撹拌し、濾過により得られた濾液を減圧下で濃縮した後、凍結乾燥することにより得られたものであった(この抽出操作は、後述する焙煎米糠抽出物を除く、本明細書における各実施例で使用した試験薬剤の植物抽出物のすべてについて同様に行って、所定の植物抽出物を得た)。 In addition, the extract of the test drug is obtained by pulverizing a target dried plant to a predetermined size, adding water corresponding to 10 times its weight to the pulverized product, and then at 80 ° C. for 2 hours. It was obtained by heating and stirring, concentrating the filtrate obtained by filtration under reduced pressure, and then freeze-drying (this extraction operation excludes roasted rice bran extract described later, this specification The same procedure was performed for all plant extracts of the test agent used in each of the examples to obtain a predetermined plant extract).
次いで、室温で放冷した後、容器を再び密封し、当該容器を35℃で1カ月間保管した。 Subsequently, after allowing to cool at room temperature, the container was sealed again, and the container was stored at 35 ° C. for 1 month.
(GC−MSによる不快臭の分析)
保管期間の経過後、直ちに容器を開封し、保管した米飯8gをバイアルにサンプリングし、ヘッドスペース(HS)をトラップサンプラー(PerkinElmaer社製HSトラップサンプラー:Turbo Matrix Trap40)で濃縮した後、GC−MS装置(PerkinElmer社製ガスクロマトグラフ質量分析装置Clarus SQ 8 GC/MS)に供し、得られたクロマトグラムよりヘキサナールのピーク面積値を指標として測定した。当該ピーク面積値は、後述する比較例1で得られた面積値を100%とした際の%として算出した。
(Analysis of unpleasant odor by GC-MS)
After the storage period, the container was immediately opened, 8 g of the stored cooked rice was sampled in a vial, the headspace (HS) was concentrated with a trap sampler (HS trap sampler manufactured by PerkinElmaer: Turbo Matrix Trap 40), and then GC-MS The sample was subjected to a device (PerkinElmer gas chromatograph mass spectrometer Clarus SQ 8 GC / MS), and the peak area value of hexanal was measured from the obtained chromatogram as an index. The peak area value was calculated as% when the area value obtained in Comparative Example 1 described later was taken as 100%.
なお、このGC−MS装置におけるその他分析条件は以下の通りであった:
<トラップ条件>
温度: オーブン60℃、ニードル120℃、トランスファー105℃、トラップ(high)240℃、トラップ(low)40℃
時間: 加熱20分間、サイクル4回、脱着1分間、ホールド7分間
<カラム>
TC−WAX(ジーエルサイエンス株式会社製)60mm×0.25mm×0.25μm
<カラム昇温条件>
40℃(2分間)、毎分5℃で230℃まで昇温し、その後230℃(10分間)
The other analysis conditions in this GC-MS apparatus were as follows:
<Trap conditions>
Temperature: oven 60 ° C., needle 120 ° C., transfer 105 ° C., trap 240 ° C., trap 40 ° C.
Time: Heating 20 minutes, 4 cycles, desorption 1 minute, hold 7 minutes <column>
TC-WAX (manufactured by GL Sciences Inc.) 60mm x 0.25mm x 0.25µm
<Column heating conditions>
40 ° C (2 minutes), raised to 230 ° C at 5 ° C per minute, then 230 ° C (10 minutes)
(不快臭の官能評価)
上記35℃にて1カ月間保管した米飯を、容器に入れたまま電子レンジ(1500W)で15秒加熱した後、食品試験における専門家1名により容器内の米飯の臭気について以下の4段階の評価基準に則して評価した:
A:不快臭をほとんど感じず、米飯製品として良好であると判断した。
B:不快臭をわずかに感じたが、米飯製品として懸念すべきものではないと判断した。
C:不快臭を少々感じ、米飯製品として幾分懸念すべきものと判断した。
D:不快臭を強く感じ、米飯製品としては明らかに懸念すべきものと判断した。
(Sensory evaluation of unpleasant odor)
The cooked rice stored at 35 ° C. for one month is heated in a microwave oven (1500 W) for 15 seconds while being put in a container, and then one expert in a food test performs the following four steps on the odor of cooked rice in the container. Evaluated according to the evaluation criteria:
A: Almost no unpleasant odor was felt, and it was judged to be good as a cooked rice product.
B: Although an unpleasant odor was slightly felt, it was determined that it should not be a concern as a cooked rice product.
C: A little unpleasant odor was felt, and it was judged that there should be some concern as a cooked rice product.
D: The unpleasant odor was felt strongly and it was judged that it should be clearly concerned as a cooked rice product.
得られた結果を表1に示す。 The obtained results are shown in Table 1.
(比較例1)
試験薬剤を使用しなかったこと以外は、実施例1と同様にして米飯を作製し、35℃にて1カ月保管後の米飯のGC−MS分析および官能評価を行った。他の結果との比較のため、得られた結果を表1〜5に重複して示す。
(Comparative Example 1)
A cooked rice was prepared in the same manner as in Example 1 except that the test drug was not used, and GC-MS analysis and sensory evaluation of the cooked rice after one month storage at 35 ° C. were performed. For comparison with other results, the obtained results are duplicated in Tables 1-5.
(参考例1および2)
実施例1の試験薬剤に代えて、表1に記載のR−EX(奥野製薬工業株式会社製焙煎米糠抽出物)を試験薬剤として用い、表1に記載の各含有量にて使用したこと以外は、実施例1と同様にして米飯を作製し、35℃にて1カ月保管後の米飯のGC−MS分析および官能評価を行った。得られた結果を表1にそれぞれ示す。
(Reference Examples 1 and 2)
Instead of the test drug in Example 1, R-EX (roasted rice bran extract manufactured by Okuno Pharmaceutical Co., Ltd.) listed in Table 1 was used as the test drug, and used at each content listed in Table 1. Except for the above, cooked rice was prepared in the same manner as in Example 1 and subjected to GC-MS analysis and sensory evaluation of the cooked rice after storage for 1 month at 35 ° C. The obtained results are shown in Table 1, respectively.
(実施例2〜10)
実施例1の試験薬剤に代えて、表1のそれぞれに記載の試験薬剤を当該表1に記載の含有量にて使用したこと以外は、実施例1と同様にして米飯を作製し、35℃にて1カ月保管後の米飯のGC−MS分析および官能評価を行った。得られた結果を表1にそれぞれ示す。
(Examples 2 to 10)
Instead of the test drug of Example 1, cooked rice was prepared in the same manner as in Example 1 except that the test drug described in each of Table 1 was used at the content described in Table 1, and 35 ° C. GC-MS analysis and sensory evaluation of the cooked rice after 1 month storage. The obtained results are shown in Table 1, respectively.
表1に示すように、実施例1〜10のそれぞれで得られた米飯は、比較例1の米飯と比較して不快臭が低減されていた。特に、フラボノイド系ポリフェノールで構成される実施例1〜8の結果では、GC−MSおよび官能評価のいずれにおいても比較例1の結果を比較して、著しく不快臭の発生が抑制されており、米飯の長期保存性が高められていたことがわかる。また、試験薬剤の濃度を高くするほど、不快臭の発生が有効に抑えられていた。さらに、試験薬剤として焙煎米糠抽出物単独を使用した場合(参考例1および2)についても、GC−MSおよび官能評価の結果は、比較例1のものと比較して、不快臭の発生が抑制されており、このような場合においても米飯の長期保存性が高められていたことがわかる。 As shown in Table 1, the cooked rice obtained in each of Examples 1 to 10 had an unpleasant odor reduced compared to the cooked rice of Comparative Example 1. In particular, in the results of Examples 1 to 8 composed of flavonoid polyphenols, the occurrence of unpleasant odor was significantly suppressed compared to the results of Comparative Example 1 in both GC-MS and sensory evaluation. It can be seen that the long-term storage stability of was improved. Moreover, the generation of unpleasant odor was effectively suppressed as the concentration of the test drug was increased. Furthermore, even when roasted rice bran extract alone was used as a test agent (Reference Examples 1 and 2), the results of GC-MS and sensory evaluation showed that unpleasant odors were generated compared to those of Comparative Example 1. It can be seen that even in such a case, the long-term storage stability of the cooked rice was improved.
(実施例11〜14:小豆抽出物および焙煎米糠抽出物を用いた米飯の製造と臭気の測定)
実施例1の試験薬剤に代えて、小豆抽出物(上記実施例で調製したもの)およびR−EX(奥野製薬工業株式会社製焙煎米糠抽出物)をそれぞれ表2に記載の含有量にて使用したこと以外は、実施例1と同様にして米飯を作製し、35℃にて1カ月保管後の米飯のGC−MS分析および官能評価を行った。得られた結果を表2にそれぞれ示す。
(Examples 11 to 14: Production of cooked rice using azuki bean extract and roasted rice bran extract and measurement of odor)
Instead of the test drug of Example 1, red bean extract (prepared in the above example) and R-EX (Okuno Pharmaceutical Co., Ltd. roasted rice bran extract) were each contained in the contents shown in Table 2. Except having used, cooked rice was produced like Example 1 and GC-MS analysis and sensory evaluation of the cooked rice after 1-month storage at 35 ° C were performed. The obtained results are shown in Table 2, respectively.
(実施例15:小豆抽出物を用いた米飯の製造と臭気の測定)
上記実施例11〜14との比較のために、実施例1の試験薬剤に代えて、小豆抽出物(上記実施例で調製したもの)を表2に記載の含有量にて使用したこと以外は、実施例1と同様にして米飯を作製し、35℃にて1カ月保管後の米飯のGC−MS分析および官能評価を行った。得られた結果を表2に示す。
(Example 15: Production of cooked rice using red bean extract and measurement of odor)
For comparison with Examples 11 to 14 above, instead of the test drug of Example 1, a red bean extract (prepared in the above Example) was used at the content described in Table 2. Then, cooked rice was prepared in the same manner as in Example 1, and GC-MS analysis and sensory evaluation of the cooked rice after 1 month storage at 35 ° C. were performed. The obtained results are shown in Table 2.
(参考例3:焙煎米糠抽出物を用いた米飯の製造と臭気の測定)
実施例1の試験薬剤に代えて、R−EX(奥野製薬工業株式会社製焙煎米糠抽出物)を表2〜6に記載の含有量にて使用したこと以外は、実施例1と同様にして米飯を作製し、35℃にて1カ月保管後の米飯のGC−MS分析および官能評価を行った。得られた結果を表2〜6に示す。
(Reference Example 3: Production of cooked rice using roasted rice bran extract and measurement of odor)
It replaced with the test chemical | medical agent of Example 1, and carried out similarly to Example 1 except having used R-EX (Okuno Pharmaceutical Co., Ltd. roasted rice bran extract) by content of Tables 2-6. The cooked rice was prepared and subjected to GC-MS analysis and sensory evaluation of the cooked rice after storage at 35 ° C. for 1 month. The obtained results are shown in Tables 2-6.
表2に示すように、実施例11〜14のそれぞれで得られた米飯は、比較例1の米飯と比較して不快臭が低減され、試験薬剤として小豆抽出物単独を用いた実施例15および焙煎米糠抽出物を用いた参考例3の結果と比較しても不快臭がさらに低減されていた。すなわち、小豆抽出物と焙煎米糠抽出物との併用によって、小豆抽出物または焙煎米糠抽出物のいずれか単独を用いた場合より、米飯の長期保管に伴う不快臭の発生がさらに抑制されることがわかる。 As shown in Table 2, in the cooked rice obtained in each of Examples 11 to 14, the unpleasant odor was reduced as compared with the cooked rice of Comparative Example 1, and Example 15 using a red bean extract alone as a test agent and The unpleasant odor was further reduced compared with the result of Reference Example 3 using the roasted rice bran extract. That is, the combined use of the red bean extract and the roasted rice bran extract further suppresses the generation of unpleasant odor associated with the long-term storage of cooked rice than when either the red bean extract or the roasted rice bran extract is used alone. I understand that.
(実施例16〜19:ルイボス茶抽出物および焙煎米糠抽出物を用いた米飯の製造と臭気の測定)
実施例1の試験薬剤に代えて、ルイボス茶抽出物(上記実施例で調製したもの)およびR−EX(奥野製薬工業株式会社製焙煎米糠抽出物)をそれぞれ表3に記載の含有量にて使用したこと以外は、実施例1と同様にして米飯を作製し、35℃にて1カ月保管後の米飯のGC−MS分析および官能評価を行った。得られた結果を表3にそれぞれ示す。
(Examples 16 to 19: Production of cooked rice using rooibos tea extract and roasted rice bran extract and measurement of odor)
Instead of the test agent of Example 1, rooibos tea extract (prepared in the above example) and R-EX (Okuno Pharmaceutical Co., Ltd. roasted rice bran extract) were each contained in the contents shown in Table 3. The cooked rice was prepared in the same manner as in Example 1 except that the cooked rice was subjected to GC-MS analysis and sensory evaluation after storage at 35 ° C. for 1 month. The obtained results are shown in Table 3, respectively.
(実施例20:ルイボス茶抽出物を用いた米飯の製造と臭気の測定)
上記実施例16〜19との比較のために、実施例1の試験薬剤に代えて、ルイボス茶抽出物(上記実施例で調製したもの)を表3に記載の含有量にて使用したこと以外は、実施例1と同様にして米飯を作製し、35℃にて1カ月保管後の米飯のGC−MS分析および官能評価を行った。得られた結果を表3に示す。
(Example 20: Production of cooked rice using rooibos tea extract and measurement of odor)
For comparison with Examples 16 to 19 above, in place of the test drug of Example 1, rooibos tea extract (prepared in the above Examples) was used in the content described in Table 3. Prepared rice in the same manner as in Example 1, and performed GC-MS analysis and sensory evaluation of the cooked rice after storage at 35 ° C. for 1 month. The obtained results are shown in Table 3.
表3に示すように、実施例16〜19のそれぞれで得られた米飯は、比較例1の米飯と比較して不快臭が低減され、試験薬剤としてルイボス茶抽出物単独を用いた実施例20および焙煎米糠抽出物を用いた参考例3の結果と比較しても不快臭がさらに低減されていた。すなわち、ルイボス茶抽出物と焙煎米糠抽出物との併用によって、ルイボス茶抽出物または焙煎米糠抽出物のいずれか単独を用いた場合より、米飯の長期保管に伴う不快臭の発生がさらに抑制されることがわかる。 As shown in Table 3, in the cooked rice obtained in each of Examples 16 to 19, the unpleasant odor was reduced as compared with the cooked rice in Comparative Example 1, and Example 20 using rooibos tea extract alone as a test agent. The unpleasant odor was further reduced even when compared with the result of Reference Example 3 using the roasted rice bran extract. In other words, the combined use of rooibos tea extract and roasted rice bran extract further suppresses the generation of unpleasant odors associated with long-term storage of cooked rice compared to the use of rooibos tea extract or roasted rice bran extract alone. You can see that
(実施例21〜24:タマネギ外皮および焙煎米糠抽出物を用いた米飯の製造と臭気の測定)
実施例1の試験薬剤に代えて、タマネギ外皮抽出物(上記実施例で調製したもの)およびR−EX(奥野製薬工業株式会社製焙煎米糠抽出物)をそれぞれ表4に記載の含有量にて使用したこと以外は、実施例1と同様にして米飯を作製し、35℃にて1カ月保管後の米飯のGC−MS分析および官能評価を行った。得られた結果を表4にそれぞれ示す。
(Examples 21 to 24: Production of cooked rice using onion hull and roasted rice bran extract and measurement of odor)
Instead of the test drug of Example 1, onion hull extract (prepared in the above example) and R-EX (roasted rice bran extract manufactured by Okuno Seiyaku Kogyo Co., Ltd.) were used in the contents shown in Table 4 The cooked rice was prepared in the same manner as in Example 1 except that the cooked rice was subjected to GC-MS analysis and sensory evaluation after storage at 35 ° C. for 1 month. The obtained results are shown in Table 4, respectively.
(実施例25:タマネギ外皮抽出物を用いた米飯の製造と臭気の測定)
上記実施例21〜24との比較のために、実施例1の試験薬剤に代えて、タマネギ外皮抽出物(上記実施例で調製したもの)を表4に記載の含有量にて使用したこと以外は、実施例1と同様にして米飯を作製し、35℃にて1カ月保管後の米飯のGC−MS分析および官能評価を行った。得られた結果を表4に示す。
(Example 25: Production of cooked rice using onion hull extract and measurement of odor)
For comparison with the above Examples 21 to 24, in place of the test drug of Example 1, an onion hull extract (prepared in the above Examples) was used in the content described in Table 4 Prepared rice in the same manner as in Example 1, and performed GC-MS analysis and sensory evaluation of the cooked rice after storage at 35 ° C. for 1 month. Table 4 shows the obtained results.
表4に示すように、実施例21〜24のそれぞれで得られた米飯は、比較例1の米飯と比較して不快臭が低減され、試験薬剤としてタマネギ外皮抽出物単独を用いた実施例25および焙煎米糠抽出物を用いた参考例3の結果と比較しても不快臭がさらに低減されていた。すなわち、タマネギ外皮抽出物と焙煎米糠抽出物との併用によって、タマネギ外皮抽出物または焙煎米糠抽出物のいずれか単独を用いた場合より、米飯の長期保管に伴う不快臭の発生がさらに抑制されることがわかる。 As shown in Table 4, the cooked rice obtained in each of Examples 21 to 24 had an unpleasant odor reduced compared to the cooked rice of Comparative Example 1, and Example 25 using onion hull extract alone as a test agent. The unpleasant odor was further reduced even when compared with the result of Reference Example 3 using the roasted rice bran extract. In other words, the combined use of onion hull extract and roasted rice bran extract further suppresses the generation of unpleasant odors associated with long-term storage of cooked rice, compared with the use of either onion hull extract or roasted rice bran extract alone. You can see that
(実施例26〜29:シソ葉抽出物および焙煎米糠抽出物を用いた米飯の製造と臭気の測定)
実施例1の試験薬剤に代えて、シソ葉抽出物(上記実施例で調製したもの)およびR−EX(奥野製薬工業株式会社製焙煎米糠抽出物)をそれぞれ表5に記載の含有量にて使用したこと以外は、実施例1と同様にして米飯を作製し、35℃にて1カ月保管後の米飯のGC−MS分析および官能評価を行った。得られた結果を表5にそれぞれ示す。
(Examples 26 to 29: Production of cooked rice using perilla leaf extract and roasted rice bran extract and measurement of odor)
Instead of the test drug of Example 1, perilla leaf extract (prepared in the above example) and R-EX (Okino Pharmaceutical Co., Ltd. roasted rice bran extract) were each contained in the contents shown in Table 5. The cooked rice was prepared in the same manner as in Example 1 except that the cooked rice was subjected to GC-MS analysis and sensory evaluation after storage at 35 ° C. for 1 month. The obtained results are shown in Table 5, respectively.
(実施例30:シソ葉抽出物を用いた米飯の製造と臭気の測定)
上記実施例26〜29との比較のために、実施例1の試験薬剤に代えて、タマネギ外皮抽出物(上記実施例で調製したもの)を表5に記載の含有量にて使用したこと以外は、実施例1と同様にして米飯を作製し、35℃にて1カ月保管後の米飯のGC−MS分析および官能評価を行った。得られた結果を表5に示す。
(Example 30: Production of cooked rice using perilla leaf extract and measurement of odor)
For comparison with Examples 26 to 29, in place of the test drug of Example 1, an onion hull extract (prepared in the above Examples) was used at a content shown in Table 5 Prepared rice in the same manner as in Example 1, and performed GC-MS analysis and sensory evaluation of the cooked rice after storage at 35 ° C. for 1 month. The results obtained are shown in Table 5.
表5に示すように、実施例26〜29のそれぞれで得られた米飯は、比較例1の米飯と比較して不快臭が低減され、試験薬剤としてシソ葉抽出物単独を用いた実施例30および焙煎米糠抽出物を用いた参考例3の結果と比較しても不快臭がさらに低減されていた。すなわち、シソ葉抽出物と焙煎米糠抽出物との併用によって、シソ葉抽出物または焙煎米糠抽出物のいずれか単独を用いた場合より、米飯の長期保管に伴う不快臭の発生がさらに抑制されることがわかる。 As shown in Table 5, the cooked rice obtained in each of Examples 26 to 29 has an unpleasant odor reduced compared to the cooked rice of Comparative Example 1, and Example 30 using a perilla leaf extract alone as a test agent. The unpleasant odor was further reduced even when compared with the result of Reference Example 3 using the roasted rice bran extract. In other words, the combined use of perilla leaf extract and roasted rice bran extract further suppresses the generation of unpleasant odors associated with long-term storage of cooked rice compared to either perilla leaf extract or roasted rice bran extract alone. You can see that
本発明によれば、炊飯後の米飯の風味および味覚に影響を及ぼすことなく、米飯の保管により発生する不快臭の発生を抑制することができる。このため、長期保管が可能な米飯を製造することができ、例えば、家庭、または持ち帰り弁当、レストランなどの飲食施設における炊飯用の調味料として、あるいはレトルト米飯製品などの食品工業用の食品添加剤として有用である。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, generation | occurrence | production of the unpleasant odor which generate | occur | produces by storage of cooked rice can be suppressed, without affecting the flavor and taste of cooked rice after cooking. For this reason, cooked rice that can be stored for a long period of time can be produced, for example, as a seasoning for cooking in homes, take-out lunch boxes, restaurants and other food facilities, or food additives for the food industry such as retort cooked rice products Useful as.
Claims (3)
該植物抽出物が、小豆、ルイボス茶、タマネギ外皮、およびシソ葉からなる群から選択される少なくとも1種の植物材料から得られた抽出物である、米飯用臭気抑制剤。 Contains plant extract and roasted rice bran extract as active ingredients ,
Plant extract, adzuki, at least one of Ru extract der obtained from plant material, rice for odor control agent selected from the group consisting of rooibos tea, onions skin, and perilla leaf.
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