JP6171460B2 - Stable production method of fried chicken - Google Patents

Description

本発明は、大豆たん白を利用した油揚げを安定的に製造する方法に関する。   The present invention relates to a method for stably producing fried chicken using soybean protein.

大豆たん白を主原料とする油揚げの製造では、大豆たん白、油脂及び水などの原料を混合して乳化スラリー生地を作製する際に、サイレントカッター、ステファンカッターなどのバッチ式の混練乳化機を用いている（例えば、特許文献１）。しかしながら、混練乳化機がバッチ式であると、次のバッチの生地が調製されるまでに、先に調製された生地が例えば１０分〜３０分放置されることとなり、出来上がった生地は、経過時間とともに徐々に固くなる。この生地の変化を「坐り」と表現しており、坐りが発生した生地を油中加熱すると、フライ時の膨張性（伸び）が悪くなる傾向にあることが知られている。   In the production of fried chicken using soybean protein as the main ingredient, batch-type kneading and emulsifying machines such as silent cutters and stefan cutters are used to prepare emulsified slurry dough by mixing ingredients such as soybean protein, fats and water. Used (for example, Patent Document 1). However, if the kneading and emulsifying machine is a batch type, the previously prepared dough will be allowed to stand, for example, for 10 to 30 minutes before the next batch of dough is prepared. It gradually hardens with time. This change in the dough is expressed as “sitting”, and it is known that when the dough where the sitting has occurred is heated in oil, the expandability (elongation) tends to deteriorate when fried.

この問題を解決するために、乳化させたスラリー生地に凝固剤溶液を加えることで坐りを抑制する手法が知られている（特許文献２）。しかし、この発明は限定された組成においてのみ適応できる手法であり、幅広い組成においても常に一定の製品品質を得ることのできる手法が求められていた。   In order to solve this problem, a technique is known in which sitting is suppressed by adding a coagulant solution to the emulsified slurry dough (Patent Document 2). However, the present invention is a technique that can be applied only in a limited composition, and a technique that can always obtain a constant product quality even in a wide range of compositions has been demanded.

特開昭５２−１５８４４号公報JP 52-15844 A 特開２００４−２１５６６４号公報JP 2004-215664 A

生地の坐りを防止し、品質を一定化するという観点から、生地の放置時間を無くすることができる乳化スラリー生地の連続的な調製が考えられるが、大豆たん白、油脂及び水の乳化スラリー生地は粘度が高いため、ホモゲナイザーなどの連続乳化機では乳化スラリー生地を得ることができず、連続的に生地を製造する方法が確立されていなかった。   From the standpoint of preventing the dough from sitting and making the quality constant, continuous preparation of an emulsified slurry dough that can eliminate the dough leaving time can be considered, but the emulsified slurry dough for soybean protein, fats and oils, etc. Because of its high viscosity, a continuous emulsifier such as a homogenizer cannot obtain an emulsified slurry dough, and a method for continuously producing the dough has not been established.

したがって、本発明は、大豆たん白、油脂及び水の高粘度な乳化スラリー生地を連続的に調製することで、大豆たん白を利用した油揚げを安定的に製造する方法を提供することを目的とする。   Therefore, an object of the present invention is to provide a method for stably producing fried oil using soybean protein by continuously preparing a high viscosity emulsified slurry dough with soybean protein, fat and water and water. To do.

本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、意外なことに連続粉砕機を用いることで、大豆たん白、油脂及び水の高粘度な乳化スラリー生地を連続的に製造できることを見出し、本発明を完成させた。   As a result of intensive research on the above problems, the present inventors surprisingly continuously produced a high-viscosity emulsified slurry dough with soybean protein, fats and oils by using a continuous grinder. The present invention has been completed by finding out what can be done.

すなわち、本発明は、連続粉砕機を用いて、大豆たん白、油脂及び水を含む原料から乳化スラリー生地を作製する工程を含む、油揚げの製造方法を提供する。   That is, this invention provides the manufacturing method of fried chicken including the process of producing an emulsified slurry dough from the raw material containing soybean protein, fats and oils using a continuous grinder.

一実施形態では、前記連続粉砕機が、内部に配置された少なくとも１つの回転羽根と、外周部に配置された複数のカッターとを備える筒状粉砕機構、及び粉砕された固形物を外部に排出する排出機構を有する。   In one embodiment, the continuous pulverizer includes a cylindrical pulverization mechanism including at least one rotary blade disposed inside and a plurality of cutters disposed on an outer peripheral portion, and discharges the pulverized solid matter to the outside. It has a discharge mechanism.

別の実施形態では、乳化スラリー生地の粘度が１５，０００〜２００，０００ｃｐｓである。   In another embodiment, the viscosity of the emulsified slurry dough is between 15,000 and 200,000 cps.

更なる実施形態では、大豆たん白、水及び油脂を含む原料を予め撹拌し流動物にしてから連続粉砕機に投入する。   In a further embodiment, the raw material containing soy protein, water and fat is pre-stirred into a fluid and then charged into a continuous grinder.

本発明の油揚げの製造方法によれば、連続粉砕機を利用することで大豆たん白、油脂及び水の高粘度な乳化スラリー生地を連続的に製造し、放置時間をなくすことで、伸びの良好な油揚げを安定的かつ効率的に製造することができる。これにより、一定品質の油揚げを安定的に大量生産することができるので、伸びの悪い油揚げ（不良品）をカットすることによる歩留まりの向上にも大きく寄与できる。   According to the method for producing deep-fried oil of the present invention, by using a continuous pulverizer, a high-emulsification slurry dough with high viscosity of soybean protein, fat and water and water is continuously produced, and good elongation is obtained by eliminating the standing time. Can be produced stably and efficiently. As a result, it is possible to stably mass-produce a certain quality of deep-fried fried food, which can greatly contribute to an improvement in yield by cutting a deep-fried deep-fried fried food (defective product).

本発明の油揚げの製造方法は、連続粉砕機を用いて、大豆たん白、油脂及び水を含む原料から乳化スラリー生地を作製する工程を含む。以下、本発明の油揚げの製造方法について詳細に説明するが、本明細書において特に記載された原料や手順以外は、通常の油揚げの製造方法を適用することができる。   The method for producing fried chicken according to the present invention includes a step of producing an emulsified slurry dough from a raw material containing soybean protein, fats and oils using a continuous grinder. Hereinafter, although the manufacturing method of the deep-fried food of this invention is demonstrated in detail, the manufacturing method of a normal deep-fried food can be applied except the raw material and the procedure which were especially described in this specification.

＜原料＞
本発明における油揚げは、大豆たん白を利用した油揚げであり、使用される原料は、主に大豆たん白、油脂及び水である。使用される大豆たん白としては、分離大豆たん白及び濃縮大豆たん白が例示されるが、分離大豆たん白が好ましい。油脂については、特に限定されないが、大豆油、ナタネ油、パーム油、ヤシ油、豚脂、牛脂などの動植物油脂を用いることができる。大豆たん白、油脂及び水以外の他の原料又は添加材として、必要に応じて、おから、味剤である食塩、砂糖などを加えることができる。また、澱粉類を加えて食感の調整を行ってもよい。 <Raw material>
The fried chicken in the present invention is fried using soybean protein, and the raw materials used are mainly soybean protein, fat and water, and water. Examples of the soy protein to be used include isolated soybean protein and concentrated soybean protein, but isolated soybean protein is preferred. Although it does not specifically limit about fats and oils, Animal and vegetable fats and oils, such as soybean oil, rapeseed oil, palm oil, coconut oil, lard, and beef tallow, can be used. As other raw materials or additives other than soybean protein, fats and oils, and water, okara, salt, sugar, and the like can be added as necessary. In addition, the texture may be adjusted by adding starches.

大豆たん白、油脂及び水の配合比は、水１００重量部に対して、大豆たん白が５４〜１８重量部、油脂が６０〜１１重量部となるようにすればよい。水が多すぎると生地が軟化して成型しにくくなり、少なすぎると生地になりにくくなる。尚、水の一部の代わりに、好みに応じて豆乳などの液状物を用いてもよい。   The blending ratio of soybean protein, fat and oil and water may be such that soybean protein is 54 to 18 parts by weight and fat and oil is 60 to 11 parts by weight with respect to 100 parts by weight of water. If there is too much water, the dough becomes soft and difficult to mold, and if it is too little, it becomes difficult to form dough. In addition, instead of a part of water, you may use liquid substances, such as soy milk, according to liking.

＜連続粉砕機＞
本発明に使用できる連続粉砕機は、大豆たん白、油脂及び水を含む原料から乳化スラリー生地を作製できるものであれば、特に限定されない。例えば、内部に配置された少なくとも１つの回転羽根と、外周部に配置された複数のカッターとを備える筒状粉砕機構、及び粉砕された固形物を外部に排出する排出機構を有するものが好適に使用される。この場合、ホッパーなどよって投入された原料が高速回転している回転羽根により遠心力を付与され、外周部に配置された複数のカッターに押し付けられることで粉砕され、粉砕された固形物はカッター間のスリットなどの隙間を通して、排出機構によって外部に排出される。このような連続粉砕機としては、例えば「コミトロール（登録商標）」（アーシャルジャパン社製）、「マスコロイダー（登録商標）」（増幸産業株式会社製）が挙げられる。 <Continuous crusher>
The continuous pulverizer that can be used in the present invention is not particularly limited as long as it can produce an emulsified slurry dough from raw materials including soybean protein, fats and oils. For example, it is preferable to have a cylindrical crushing mechanism including at least one rotary blade arranged inside and a plurality of cutters arranged on the outer periphery, and a discharge mechanism that discharges the crushed solid matter to the outside. used. In this case, the raw material introduced by a hopper or the like is given centrifugal force by rotating blades rotating at high speed, and is pulverized by being pressed against a plurality of cutters arranged on the outer peripheral portion. It is discharged to the outside by a discharge mechanism through a gap such as a slit. Examples of such a continuous pulverizer include “Comitolol (registered trademark)” (manufactured by Arsal Japan) and “Mascoloider (registered trademark)” (manufactured by Masuko Sangyo Co., Ltd.).

連続粉砕機を使用して乳化スラリー生地を作製する際、回転羽根の回転速度（回転数）は、１，０００〜１５，０００ｒｐｍであることが好ましく、３，０００〜９，０００ｒｐｍであることが更に好ましい。回転羽根は１つあればよく、２つ〜４つあると好ましい。また、外周部に配置されたカッターは、特に限定されないが、カットサイズ（スリット幅）は０．５〜１．０ｍｍが好ましく、また、回転羽根の回転軸は水平方向よりは垂直方向に近いものが好ましい。生地の固さなどの状態に応じて回転数とカットサイズの組み合わせを変更することが好ましい。   When producing an emulsified slurry dough using a continuous pulverizer, the rotational speed (rotational speed) of the rotating blades is preferably 1,000 to 15,000 rpm, and preferably 3,000 to 9,000 rpm. Further preferred. There may be only one rotating blade, and it is preferable that there are two to four rotating blades. Moreover, although the cutter arrange | positioned in an outer peripheral part is not specifically limited, 0.5-1.0 mm is preferable for cut size (slit width), and the rotating shaft of a rotary blade is a thing closer to a perpendicular direction than a horizontal direction. Is preferred. It is preferable to change the combination of the number of rotations and the cut size in accordance with the state such as the hardness of the dough.

＜乳化スラリー生地の製造＞
上記の連続粉砕機を用いて、大豆たん白、油脂及び水を含む原料から乳化スラリー生地を作製するに際し、原料を均一に投入し処理するために、原料を予め撹拌し流動物にしてから連続粉砕機に投入することが好ましい。撹拌は、フードミキサー、フードプロセッサー、ニーダー又はケンウッドミキサーなどの撹拌機を使用して行うことができ、各々の攪拌機で適切な回転速度及び時間で処理することが好ましい。これによって原料を流動性のある状態（流動物）であって、粘度が高すぎないものに調製する。その際の粘度は１００,００００ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましい。 <Manufacture of emulsified slurry dough>
When preparing an emulsified slurry dough from raw materials containing soybean protein, fats and oils and using the above continuous pulverizer, the raw materials are stirred in advance and made into a fluid in order to uniformly feed the raw materials for processing. It is preferable to put in a pulverizer. Stirring can be performed using a stirrer such as a food mixer, a food processor, a kneader, or a Kenwood mixer, and each stirrer is preferably processed at an appropriate rotation speed and time. In this way, the raw material is prepared in a fluid state (fluid) with a viscosity that is not too high. In this case, the viscosity is preferably 100,000 0000 mPa · s or less.

得られた流動物を連続粉砕機に投入し、例えば３，０００〜９，０００ｒｐｍで、乳化スラリー生地を作製する。得られた乳化スラリー生地の粘度は粘度が低すぎると生地が軟化して成型しにくくなり、高すぎると生地になりにくくなるため、１５，０００〜２００，０００ｍＰａ・ｓであることが好ましく、２０，０００〜１５０，０００ｍＰａ・ｓがより好ましい。排出される乳化スラリー生地温度は０〜５０℃が好ましく、５〜３０℃が更に好ましい。生地温度が高過ぎると、粘度が上昇してしまう。   The obtained fluid is put into a continuous pulverizer, and an emulsified slurry dough is produced at, for example, 3,000 to 9,000 rpm. The viscosity of the resulting emulsified slurry dough is preferably 15,000 to 200,000 mPa · s because if the viscosity is too low, the dough becomes soft and difficult to mold, and if it is too high, it becomes difficult to form a dough. More preferably, 15,000-150,000 mPa · s. 0-50 degreeC is preferable and, as for the emulsified slurry dough temperature discharged | emitted, 5-30 degreeC is still more preferable. If the dough temperature is too high, the viscosity will increase.

＜生地の成型・フライ＞
乳化スラリー生地を成型機で好みの大きさに成型し、油中加熱を行う。油中加熱は油揚げ類の公知の方法で行う。通常２段、又は３段の多段油中加熱を行う。油中加熱の条件としては、例えば第１段：６０℃〜１００℃、第２段：１００℃〜１５０℃未満、第３段：１５０℃〜２００℃とする３段フライが好ましい。また第２〜３段の油中加熱は温度勾配により連続的に油温を昇温させることもできる。 <Fabric molding / flying>
The emulsified slurry dough is molded into a desired size with a molding machine and heated in oil. Heating in oil is performed by a well-known method of frying. Usually, heating is performed in two or three stages of multistage oil. As the conditions for heating in oil, for example, a first stage: 60 ° C to 100 ° C, a second stage: 100 ° C to less than 150 ° C, and a third stage: 150 ° C to 200 ° C are preferable. In the second to third stages of heating in oil, the oil temperature can be continuously raised by a temperature gradient.

本発明の製造方法によれば、一定品質の油揚げを安定的に大量生産することができるので、伸びの悪い油揚げ（不良品）をカットすることによる歩留まりの向上にも大きく寄与する。本発明の製造方法によって得られた油揚げは、従来品に比べ延びが良く、膨化度が高い特徴を有する。   According to the production method of the present invention, it is possible to stably mass-produce fried chicken of a certain quality, which greatly contributes to an improvement in yield by cutting a deep-fried fried chicken (defective product). The deep-fried fried food obtained by the production method of the present invention has a feature that it is more elongated than the conventional product and has a high degree of expansion.

以下に実施例を記載するが、この発明の技術思想がこれらの例示によって限定されるものではない。   Examples will be described below, but the technical idea of the present invention is not limited to these examples.

（実施例１）
分離大豆たん白（「フジプロＥ」不二製油株式会社製）２００重量部、油脂（ナタネ油）１６０重量部、水７２０重量部を、フードプロセッサーを用いて１分間混合し、混合したペーストを粉砕機（「コミトロール（登録商標）モデル１７００」アーシャルジャパン社製））に投入した。粉砕機は回転数９，０００ｒｐｍ、カット幅は０．６２ｍｍもしくは０．６７ｍｍで調整し、乳化スラリー生地を連続的に製造した。製造した乳化スラリー生地の粘度はそれぞれ２０，０００ｍＰａ・ｓ、１５，０００ｍＰａ・ｓであった。成型機（村上製作所製）を用いて、４５ｍｍ角、厚み７ｍｍに成型した。これを、７７ｍｍ角の型枠を使用した３段フライヤー（７０℃で４分、１１０℃で２分、１７０℃で４分）でフライし、油揚げを得た。 Example 1
200 parts by weight of separated soybean protein (“Fuji Pro E” manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.), 160 parts by weight of fat (rapeseed oil) and 720 parts by weight of water are mixed for 1 minute using a food processor, and the mixed paste is pulverized. Machine ("Comitoroll (registered trademark) model 1700" manufactured by Arsal Japan)). The pulverizer was adjusted at a rotational speed of 9,000 rpm and the cut width was adjusted to 0.62 mm or 0.67 mm to continuously produce an emulsified slurry dough. The viscosity of the produced emulsified slurry dough was 20,000 mPa · s and 15,000 mPa · s, respectively. Using a molding machine (Murakami Seisakusho), it was molded to a 45 mm square and a thickness of 7 mm. This was fried in a three-stage fryer using a 77 mm square mold (70 ° C. for 4 minutes, 110 ° C. for 2 minutes, 170 ° C. for 4 minutes) to obtain fried chicken.

（実施例２）
分離大豆たん白（「フジプロＥ」不二製油株式会社製）３００重量部、油脂（ナタネ油）６０重量部、水９００重量部を、フードミキサーを用いて１分間混合し、混合したペーストを粉砕機（「コミトロール（登録商標）モデル３０００及びモデル５６００」アーシャルジャパン社製））に投入した。粉砕機は回転数３，０００ｒｐｍもしくは５６００ｒｐｍ、カット幅は０．８９ｍｍで調整し、乳化スラリー生地を連続的に製造した。製造された乳化スラリー生地の粘度は、それぞれ１４０，０００ｍＰａ・ｓ、１６０，０００ｍＰａ・ｓであった。実施例１と同様にして油揚げを得た。 (Example 2)
300 parts by weight of separated soybean protein (“Fuji Pro E” manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.), 60 parts by weight of fat (rapeseed oil) and 900 parts by weight of water are mixed for 1 minute using a food mixer, and the mixed paste is pulverized. Machine ("Comitoroll (registered trademark) model 3000 and model 5600" manufactured by Arsal Japan)). The pulverizer was adjusted at a rotational speed of 3,000 rpm or 5600 rpm, and the cut width was adjusted to 0.89 mm to continuously produce an emulsified slurry dough. The viscosity of the produced emulsified slurry dough was 140,000 mPa · s and 160,000 mPa · s, respectively. Fried chicken was obtained in the same manner as in Example 1.

本発明の油揚げの製造方法によれば、油揚げの連続製造ラインにおいて、大豆たん白、油脂及び水を主原料とする生地を連続的に製造し、油揚げを安定的かつ効率的に製造することができる。これにより、一定品質の油揚げを安定的に大量生産することができるので、伸びの悪い油揚げ（不良品）をカットすることによる歩留まりの向上にも大きく寄与できる。   According to the method for producing deep-fried food according to the present invention, in a continuous deep-fried production line, dough made mainly of soybean protein, fats and water can be continuously produced, and deep-fried can be produced stably and efficiently. it can. As a result, it is possible to stably mass-produce a certain quality of deep-fried fried food, which can greatly contribute to an improvement in yield by cutting a deep-fried deep-fried fried food (defective product).

Claims (4)

連続粉砕機を用いて、大豆たん白、油脂及び水を含む原料から乳化スラリー生地を連続的に作製する工程と、
前記乳化スラリー生地を成型し、油中で加熱する工程と
を含み、
前記連続粉砕機が、
内部に配置された少なくとも１つの回転羽根と、外周部に配置された複数のカッターとを備える筒状粉砕機構、及び、
粉砕された固形物を外部に排出する排出機構
を有する、油揚げの製造方法。 Using a continuous pulverizer, continuously producing an emulsified slurry dough from raw materials containing soybean protein, fats and water, and
Forming the emulsified slurry dough and heating in oil;
Including
The continuous crusher is
A cylindrical crushing mechanism comprising at least one rotary blade disposed inside and a plurality of cutters disposed on the outer periphery; and
Discharge mechanism that discharges crushed solids to the outside
A method for producing fried chicken. 前記原料が豆腐を含まない、請求項１に記載の油揚げの製造方法。The method for producing fried chicken according to claim 1, wherein the raw material does not contain tofu. 前記乳化スラリー生地の粘度が１５，０００〜２００，０００ｍＰａ・ｓである、請求項１又は２に記載の油揚げの製造方法。   The method for producing fried chicken according to claim 1 or 2, wherein the emulsified slurry dough has a viscosity of 15,000 to 200,000 mPa · s. 大豆たん白、水及び油脂を含む原料を予め撹拌し流動物にしてから連続粉砕機に投入する、請求項１〜３のいずれか一項に記載の油揚げの製造方法。   The method for producing fried chicken according to any one of claims 1 to 3, wherein a raw material containing soybean protein, water, and fat is pre-stirred to obtain a fluid and then charged into a continuous grinder.