JP6165449B2 - Fermented milk food - Google Patents
Fermented milk food Download PDFInfo
- Publication number
- JP6165449B2 JP6165449B2 JP2013013076A JP2013013076A JP6165449B2 JP 6165449 B2 JP6165449 B2 JP 6165449B2 JP 2013013076 A JP2013013076 A JP 2013013076A JP 2013013076 A JP2013013076 A JP 2013013076A JP 6165449 B2 JP6165449 B2 JP 6165449B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- carrageenan
- component
- fermented milk
- collagen
- hyaluronic acid
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Description
本発明は乳原料、ヒアルロン酸、並びにコラーゲン及び／又はゼラチンを含有した発酵乳食品に関する。具体的には、乳原料、ヒアルロン酸、並びにコラーゲン及び／又はゼラチンを含有した発酵乳食品の製造時に生じる凝集物や沈殿が抑制され、均一で滑らかな食感を有する発酵乳食品に関する。
本発明はまた、乳原料、ヒアルロン酸、並びにコラーゲン及び／又はゼラチンを併用した発酵乳食品の製造時に生じる凝集物や沈殿を抑制する方法に関する。
The present invention relates to a fermented milk food containing a milk raw material, hyaluronic acid, and collagen and / or gelatin. Specifically, the present invention relates to a fermented milk food having a uniform and smooth texture in which agglomerates and precipitates produced during the production of the fermented milk food containing milk raw material, hyaluronic acid, and collagen and / or gelatin are suppressed.
The present invention also relates to a method for suppressing agglomerates and precipitates produced during the production of fermented milk foods using a milk raw material, hyaluronic acid, and collagen and / or gelatin.
コラーゲン（コラーゲンペプチドを含む）は真皮、靭帯、腱、骨、軟骨などを構成する成分のひとつで、多細胞動物の細胞外基質（細胞外マトリクス）の主成分である。コラーゲンは、皮膚や筋肉、骨、関節などあらゆる生体組織に含まれており、コラーゲンのもつ美容や健康効果が注目され、コラーゲンを含有する商品が各種開発されている。
ゼラチンは、コラーゲンを加熱して抽出したものであり、当該ゼラチンを分解したものがコラーゲンペプチドである。
Collagen (including collagen peptides) is one of the components constituting the dermis, ligaments, tendons, bones, cartilage and the like, and is the main component of the extracellular matrix (extracellular matrix) of multicellular animals. Collagen is contained in various living tissues such as skin, muscle, bone, and joint, and the beauty and health effects of collagen are attracting attention, and various products containing collagen have been developed.
Gelatin is extracted by heating collagen, and collagen peptide is a product obtained by decomposing the gelatin.
ヒアルロン酸は、生体、特に皮下組織に存在するムコ多糖類であり、その高い保湿機能によりヒアルロン酸またはその塩として、化粧品の原料に広く利用されている。近年では、経口摂取により生体本来の持つヒアルロン酸含量の低下を補い、肌の保湿、弾力性、及び柔軟性を改善する効果を期待して、飲食品への応用も検討されている。 Hyaluronic acid is a mucopolysaccharide present in living organisms, particularly subcutaneous tissues, and is widely used as a raw material for cosmetics as hyaluronic acid or a salt thereof due to its high moisturizing function. In recent years, application to foods and drinks has been studied in anticipation of the effect of supplementing the decrease in hyaluronic acid content inherent in living bodies by oral ingestion and improving the moisture retention, elasticity, and flexibility of the skin.
ヒアルロン酸の機能性を期待した発酵乳食品に関する文献としては、平均分子量３．５万以下のヒアルロン酸及び／又はその塩を０．０１２５〜０．１５％含有することを特徴とする発酵乳（特許文献１）、ヒアルロン酸および第２テキスチャライザー及び１種または２種以上の乳成分及び／又は乳画分を含んでなる乳製品（特許文献２）、ヒアルロン酸及び１又は複数の乳汁成分を含んでなる酪農製品（特許文献３）等がある。
同様にして、特許文献４にはコラーゲンを含有した発酵乳食品が開示されている。
As literature regarding fermented milk foods that expected the functionality of hyaluronic acid, fermented milk characterized by containing 0.0125 to 0.15% of hyaluronic acid and / or a salt thereof having an average molecular weight of 35,000 or less ( Patent Document 1), Hyaluronic acid and a second texturizer and one or more milk components and / or dairy products comprising milk fraction (Patent Document 2), hyaluronic acid and one or more milk components There are dairy products (Patent Document 3) and the like.
Similarly, Patent Document 4 discloses a fermented milk food containing collagen.
乳原料、ヒアルロン酸、並びにコラーゲン及び／又はゼラチンを含有した発酵乳食品、特にヨーグルトはその製造時において凝集物や沈殿が生じ、均一な発酵が阻害される、滑らかな食感を付与することができない等の課題を抱えていた。
本課題に鑑み、本発明では、乳原料、ヒアルロン酸、並びにコラーゲン及び／又はゼラチンを含有しつつも、凝集物や沈殿が生じることなく、均一で滑らかな食感を有する発酵乳食品を提供することを目的とする。
Fermented milk foods containing dairy ingredients, hyaluronic acid, and collagen and / or gelatin, particularly yogurt, can give a smooth texture that aggregates and precipitates are produced during the production and uniform fermentation is inhibited. We had problems such as being unable to do so.
In view of this problem, the present invention provides a fermented milk food containing a milk raw material, hyaluronic acid, and collagen and / or gelatin but having a uniform and smooth texture without causing aggregation or precipitation. For the purpose.
本発明者らは、上記のごとき課題を解決すべく鋭意研究した結果、乳原料、ヒアルロン酸、並びにコラーゲン及び／又はゼラチンに加えて、λカラギナン、ιカラギナン、κ２カラギナン、並びにμ成分及びν成分を含有するカラギナンからなる群から選択される一種以上のカラギナンを用いることで、発酵乳食品の製造時に生じる凝集物や沈殿を抑制でき、均一で滑らかな食感を有する発酵乳食品を提供できることを見出し、本発明に至った。 As a result of diligent research to solve the above problems, the present inventors have found that λ carrageenan, ι carrageenan, κ2 carrageenan, μ component and ν component in addition to milk raw material, hyaluronic acid, and collagen and / or gelatin. By using one or more carrageenans selected from the group consisting of carrageenans containing sucrose, it is possible to suppress agglomerates and precipitates produced during the production of fermented milk foods, and to provide fermented milk foods having a uniform and smooth texture The headline, the present invention has been reached.
本発明は以下の態様を有する発酵乳食品に関する；
項１．以下の（１）〜（４）を含有する、発酵乳食品；
（１）乳原料、
（２）ヒアルロン酸、
（３）コラーゲン及び／又はゼラチン、
（４）λカラギナン、ιカラギナン、κ２カラギナン、並びにμ成分及びν成分を含有するカラギナンからなる群から選択される一種以上のカラギナン。
The present invention relates to a fermented milk food having the following aspects;
Item 1. Fermented milk food containing the following (1) to (4):
(1) Milk ingredients,
(2) hyaluronic acid,
(3) Collagen and / or gelatin,
(4) One or more carrageenans selected from the group consisting of λ carrageenan, ι carrageenan, κ2 carrageenan, and carrageenan containing μ component and ν component.
本発明はまた、乳原料、ヒアルロン酸、並びにコラーゲン及び／又はゼラチンを含有する発酵乳食品の製造時に生じる凝集物や沈殿を抑制する方法に関する；
項２．λカラギナン、ιカラギナン、κ２カラギナン、並びにμ成分及びν成分を含有するカラギナンからなる群から選択される一種以上のカラギナンを添加することを特徴とする、乳原料、ヒアルロン酸並びにコラーゲン及び／又はゼラチンを含有する発酵乳食品の製造時に生じる凝集物や沈殿を抑制する方法。
The present invention also relates to a method for suppressing agglomerates and precipitates produced during the production of a fermented milk food containing milk raw material, hyaluronic acid, and collagen and / or gelatin;
Item 2. One or more carrageenans selected from the group consisting of λ carrageenan, ι carrageenan, κ2 carrageenan, and carrageenan containing μ component and ν component are added, milk raw material, hyaluronic acid and collagen and / or gelatin The method of suppressing the aggregate and precipitation which are produced at the time of manufacture of the fermented milk food containing this.
乳原料、ヒアルロン酸、並びにコラーゲン及び／又はゼラチンを含有した発酵乳食品の製造時に生じる凝集物や沈殿を抑制でき、均一で滑らかな食感の発酵乳食品を提供することができる。 Aggregates and precipitates produced during the production of a fermented milk food containing milk raw material, hyaluronic acid, and collagen and / or gelatin can be suppressed, and a fermented milk food having a uniform and smooth texture can be provided.
（Ｉ）発酵乳食品
本発明の発酵乳食品は、以下の（１）〜（４）を含有することを特徴とする。
（１）乳原料、
（２）ヒアルロン酸、
（３）コラーゲン及び／又はゼラチン、
（４）λカラギナン、ιカラギナン、κ２カラギナン、並びにμ成分及びν成分を含有するカラギナンからなる群から選択される一種以上のカラギナン。
(I) Fermented milk food The fermented milk food of the present invention is characterized by containing the following (1) to (4).
(1) Milk ingredients,
(2) hyaluronic acid,
(3) Collagen and / or gelatin,
(4) One or more carrageenans selected from the group consisting of λ carrageenan, ι carrageenan, κ2 carrageenan, and carrageenan containing μ component and ν component.
（１）乳原料
発酵乳食品に使用できる乳原料としては、例えば「乳及び乳製品の成分規等に関する省令」の「発酵乳」、「乳酸菌飲料」等に例示されている原料を使用できる。具体的には、牛乳、脱脂粉乳、全粉乳、乳清タンパク質、カゼイン等を例示できる。発酵乳食品中の乳原料の含量としては、無脂乳固形分換算で０．５〜１５質量％、好ましくは４〜１０質量％を例示できる。
(1) Milk raw materials Examples of milk raw materials that can be used for fermented milk foods include raw materials exemplified in “Fermented milk”, “Lactic acid bacteria beverage”, etc. Specific examples include milk, skim milk powder, whole milk powder, whey protein, and casein. As content of the milk raw material in fermented milk food, 0.5-15 mass% in conversion of non-fat milk solid content, Preferably 4-10 mass% can be illustrated.
（２）ヒアルロン酸
ヒアルロン酸とは、グルクロン酸とＮ−アセチルグルコサミンとの二糖からなる繰り返し構成単位を１以上有する多糖類をいう。なお、本発明で「ヒアルロン酸」とは、当該ヒアルロン酸及び／又はその塩をいう。ヒアルロン酸は、例えば鶏冠、臍の緒、眼球、皮膚、軟骨等の生体組織、あるいはストレプトコッカス属等のヒアルロン酸産生微生物を培養して得られる培養液等を原料として、抽出して得ることが可能である。
本発明では、発酵乳食品に対してヒアルロン酸を０．０００５〜０．２質量％、好ましくは０．００１〜０．１質量％添加することが望ましい。
(2) Hyaluronic acid Hyaluronic acid refers to a polysaccharide having one or more repeating structural units composed of disaccharides of glucuronic acid and N-acetylglucosamine. In the present invention, “hyaluronic acid” refers to the hyaluronic acid and / or a salt thereof. Hyaluronic acid can be obtained by extraction from a living tissue such as chicken crown, umbilical cord, eyeball, skin, cartilage, or a culture solution obtained by culturing hyaluronic acid-producing microorganisms such as Streptococcus as a raw material. .
In the present invention, it is desirable to add 0.0005 to 0.2 mass%, preferably 0.001 to 0.1 mass% of hyaluronic acid to the fermented milk food.
（３）コラーゲン及び／又はゼラチン
コラーゲン（コラーゲンペプチドを含む）は真皮、靭帯、腱、骨、軟骨などを構成する成分のひとつで、多細胞動物の細胞外基質（細胞外マトリクス）の主成分であり、皮膚、筋肉、骨、関節等の各種生体組織より抽出することで得られる。なお、本発明において「コラーゲン」とは、コラーゲンペプチドを含む。
発酵乳食品におけるコラーゲンの含量は対象食品によって適宜調整することが可能であるが、具体的には０．１〜１５質量％、好ましくは０．５〜１０質量％である。
ゼラチンは、コラーゲンを加熱抽出して得ることが可能であり、コラーゲンに比較して水溶液への溶解性が高いという利点を有する。
発酵乳食品におけるゼラチンの含量は対象食品によって適宜調整することが可能である
が、具体的には０．１〜２質量％、好ましくは０．２〜１質量％である。
(3) Collagen and / or gelatin Collagen (including collagen peptide) is one of the components of dermis, ligament, tendon, bone, cartilage, etc., and is the main component of the extracellular matrix (extracellular matrix) of multicellular animals. Yes, it can be obtained by extracting from various biological tissues such as skin, muscle, bone and joint. In the present invention, “collagen” includes a collagen peptide.
The content of collagen in the fermented milk food can be appropriately adjusted depending on the target food, but is specifically 0.1 to 15% by mass, preferably 0.5 to 10% by mass.
Gelatin can be obtained by heat-extracting collagen, and has the advantage of higher solubility in aqueous solution than collagen.
The content of gelatin in the fermented milk food can be appropriately adjusted depending on the target food, but is specifically 0.1 to 2% by mass, preferably 0.2 to 1% by mass.
本発明は、上記（１）〜（３）を含有する発酵乳食品の製造時に生じる凝集物や沈殿を抑制し、均一で滑らかな食感を有する発酵乳食品を提供することを目的とし、当該課題を解決するために、下記（４）に示す少なくとも１種以上のカラギナンを用いることを特徴とする。
（４）λカラギナン、ιカラギナン、κ２カラギナン、並びにμ成分及びν成分を含有するカラギナンからなる群から選択される一種以上のカラギナン。
The present invention has an object to provide a fermented milk food having a uniform and smooth texture by suppressing aggregates and precipitation generated during the production of the fermented milk food containing the above (1) to (3). In order to solve the problem, at least one kind of carrageenan shown in the following (4) is used.
(4) One or more carrageenans selected from the group consisting of λ carrageenan, ι carrageenan, κ2 carrageenan, and carrageenan containing μ component and ν component.
カラギナンは、紅藻類海藻から抽出、精製される天然高分子で、分子量は通常、１００，０００〜１，５００，０００である。Ｄ−ガラクトースと、３，６アンヒドロ−Ｄ−ガラクトースから構成される多糖類であるカラギナンの基本構造単位モノマーを下記（化１）に示した。カラギナンの種類は、この結合様式を変えることなく、硫酸基の位置、アンヒドロ糖の有無によって区別される（参照：特表２００５−５１８４６３号公報）。各成分の基本構造について、（化２）に示した。 Carrageenan is a natural polymer extracted and purified from red seaweed seaweed and has a molecular weight of usually 100,000 to 1,500,000. The basic structural unit monomer of carrageenan, which is a polysaccharide composed of D-galactose and 3,6 anhydro-D-galactose, is shown below (Chemical Formula 1). The type of carrageenan is distinguished by the position of the sulfate group and the presence or absence of an anhydro sugar without changing the binding mode (see: JP 2005-518463 A). The basic structure of each component is shown in (Chemical Formula 2).
本発明では、上記基本構造を有すλ（ラムダ）カラギナン、ι（イオタ）カラギナン、κ２（カッパツー）カラギナン、並びにμ（ミュー）成分及びν（ニュー）成分を含有するカラギナンからなる群から選択される一種以上のカラギナンを含有することを特徴とする。なお、本発明では、硫酸基含量が２０〜４０％のカラギナンを用いることが好ましい。 In the present invention, λ (lambda) carrageenan having the above basic structure, ι (iota) carrageenan, κ2 (kappa two) carrageenan, and carrageenan containing μ (mu) component and ν (new) component are selected. Containing at least one carrageenan. In the present invention, it is preferable to use carrageenan having a sulfate group content of 20 to 40%.
λカラギナンは、（化２）に示すλ成分を基本構造とするカラギナンである。商業上入手可能なλカラギナン製剤として、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の「サンサポート［登録商標］Ｐ−３０」を例示できる。
ιカラギナンは、（化２）に示すι成分を基本構造とするカラギナンである。商業上入手可能なιカラギナン製剤として、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の「サンサポート［登録商標］Ｐ−９０」を例示できる。
The λ carrageenan is a carrageenan having a λ component shown in (Chemical Formula 2) as a basic structure. As a commercially available λ carrageenan preparation, “Sun Support [registered trademark] P-30” manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd. can be exemplified.
ι carrageenan is a carrageenan having the basic structure of ι component shown in (Chemical Formula 2). As a commercially available iota carrageenan preparation, “Sun Support [registered trademark] P-90” manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd. can be exemplified.
κカラギナンは、（化２）に示すκ成分を基本構造とするカラギナンである。本発明においてκ２カラギナンとは、分子の一部がι成分で置換されたκカラギナンをいう。具体的には、κカラギナンの分子構造中にιカラギナンの構造を一部有する、すなわちκカラギナンとιカラギナンがハイブリッド化していることを特徴とするカラギナンである。ιカラギナンによるκカラギナンの置換率は特に制限されないが、置換率として１〜４９％程度、好ましくは１０〜４０％を例示できる。商業上入手可能なκ２カラギナン製剤として、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の「サンサポート［登録商標］Ｐ−４０」を例示できる。 The κ carrageenan is a carrageenan having a κ component shown in (Chemical Formula 2) as a basic structure. In the present invention, κ2 carrageenan refers to κ carrageenan in which a part of the molecule is substituted with an ι component. Specifically, the carrageenan is characterized in that the molecular structure of κ carrageenan has a part of ι carrageenan, that is, κ carrageenan and ι carrageenan are hybridized. Although the substitution rate of κ carrageenan by ι carrageenan is not particularly limited, the substitution rate is about 1 to 49%, preferably 10 to 40%. As a commercially available κ2 carrageenan preparation, “Sun Support [registered trademark] P-40” manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd. can be exemplified.
μ成分及びν成分（化２）はそれぞれκ成分及びι成分の前駆体である。一般的に市場に流通しているκカラギナン及びιカラギナンは、各々μカラギナン及びνカラギナンをアルカリ処理して得られるカラギナンであり、通常、μ及びν成分をほとんど含まない。本発明では好ましくはμ成分及びν成分を総量で８質量％以上、好ましくは１２質量％以上含有するカラギナンを用いる。μ成分及びν成分の上限は特に制限されないが、好ましくは５０質量％である。
μ成分及びν成分を含有するカラギナン製剤として、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の「カラギニンＨｉ−ｐＨｉｖｅ（「Ｈｉ−ｐＨｉｖｅ」はＣＰケルコ社の登録商標）」を商業上入手することが可能である。
当該製品はμ成分を２〜７質量％、ν成分を１０〜１７質量％含有するものである。
なお、μ成分及びν成分を含有するカラギナンは、それ自体でゲルを形成しないという特徴を有している。
The μ component and the ν component (Chemical Formula 2) are precursors of the κ component and the ι component, respectively. In general, κ carrageenan and ι carrageenan distributed in the market are carrageenans obtained by alkali treatment of μ carrageenan and ν carrageenan, respectively, and usually contain almost no μ and ν components. In the present invention, a carrageenan containing preferably 8% by mass or more, preferably 12% by mass or more in total of μ component and ν component is used. The upper limit of the μ component and the ν component is not particularly limited, but is preferably 50% by mass.
“Carrageenin Hi-pHive (“ Hi-pHive ”is a registered trademark of CP Kelco)” manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd. is commercially available as a carrageenan preparation containing μ component and ν component. Is possible.
The product contains 2 to 7% by mass of the μ component and 10 to 17% by mass of the ν component.
Carrageenan containing a μ component and a ν component has a characteristic that it does not form a gel by itself.
発酵乳食品中における、λカラギナン、ιカラギナン、κ２カラギナン、並びにμ成分及びν成分を含有するカラギナンからなる群から選択される一種以上のカラギナンの添加量は、ヒアルロン酸やコラーゲン及び／又はゼラチンの含量によっても適宜調整することが可能であるが、具体的には、０．００５〜１質量％、好ましくは０．０１〜０．５質量％、更に好ましくは０．０３〜０．３質量％である。添加量が０．００５質量％を下回ると十分に凝集物や沈殿を抑制できない場合があり、一方で添加量が１質量％を上回ると粘度が高くなりすぎる、凝集物を生じる、ゲル化するなどの問題が発生する場合がある。 In fermented milk foods, the amount of one or more carrageenans selected from the group consisting of λ carrageenan, ι carrageenan, κ2 carrageenan, and carrageenan containing μ component and ν component is the amount of hyaluronic acid, collagen and / or gelatin. Although it is possible to adjust appropriately depending on the content, specifically, 0.005 to 1% by mass, preferably 0.01 to 0.5% by mass, more preferably 0.03 to 0.3% by mass. It is. If the addition amount is less than 0.005% by mass, the agglomerates and precipitation may not be sufficiently suppressed. On the other hand, if the addition amount exceeds 1% by mass, the viscosity becomes too high, causing agglomerates, gelling, etc. The problem may occur.
本発明が対象とする発酵乳食品とは、発酵工程を経て得られる乳食品であり、例えばヨーグルト（本発明でいうヨーグルトには、ドリンクヨーグルトを含む）、乳酸菌飲料等が例示できる。特に本発明はヨーグルトに関して高い安定化効果を示す。 The fermented milk food targeted by the present invention is a milk food obtained through a fermentation process, and examples thereof include yogurt (yogurt as used in the present invention includes drink yogurt), lactic acid bacteria beverages and the like. In particular, the present invention shows a high stabilizing effect with respect to yogurt.
本発明の発酵乳食品は、以下の（１）〜（４）を含有することを特徴とし、各々の原料の添加時期や発酵時期は特に制限されない；
（１）乳原料、
（２）ヒアルロン酸、
（３）コラーゲン及び／又はゼラチン、
（４）λカラギナン、ιカラギナン、κ２カラギナン、並びにμ成分及びν成分を含有するカラギナンからなる群から選択される一種以上のカラギナン。
The fermented milk food of the present invention is characterized by containing the following (1) to (4), and the addition time and fermentation time of each raw material are not particularly limited;
(1) Milk ingredients,
(2) hyaluronic acid,
(3) Collagen and / or gelatin,
(4) One or more carrageenans selected from the group consisting of λ carrageenan, ι carrageenan, κ2 carrageenan, and carrageenan containing μ component and ν component.
例えば、乳原料、ヒアルロン酸、並びにコラーゲン及び／又はゼラチンを含有した発酵乳食品の製造方法として、一般的には下記方法が考えられる；
（i）乳原料、ヒアルロン酸並びにコラーゲン及び／又はゼラチンを混合後、発酵する方法、
（ii）乳原料を発酵後、ヒアルロン酸並びにコラーゲン及び／又はゼラチンを混合する方法、
（iii）乳原料、ヒアルロン酸を混合し、発酵した後にコラーゲン及び／又はゼラチンを混合する方法、
（iv）乳原料、コラーゲン及び／又はゼラチンを混合し、発酵した後にヒアルロン酸を混合する方法。
本発明では、上記（i）〜（iv）の方法において、（４）λカラギナン、ιカラギナン、κ２カラギナン、並びにμ成分及びν成分を含有するカラギナンからなる群から選択される一種以上のカラギナンを添加することで、乳原料、ヒアルロン酸、並びにコラーゲン及び／又はゼラチンを含有した発酵乳食品の製造時に生じる凝集物や沈殿を抑制することが可能となる。
For example, as a method for producing a fermented milk food containing milk raw material, hyaluronic acid, and collagen and / or gelatin, the following methods are generally considered:
(I) a method of fermenting after mixing milk raw material, hyaluronic acid and collagen and / or gelatin,
(Ii) a method of mixing hyaluronic acid and collagen and / or gelatin after fermentation of the milk raw material,
(Iii) A method of mixing milk raw material and hyaluronic acid, fermenting, and then mixing collagen and / or gelatin,
(Iv) A method of mixing milk material, collagen and / or gelatin, fermenting and then mixing hyaluronic acid.
In the present invention, in the above methods (i) to (iv), (4) one or more carrageenans selected from the group consisting of λ carrageenan, ι carrageenan, κ2 carrageenan, and carrageenan containing μ component and ν component. By adding, it becomes possible to suppress agglomerates and precipitates produced during the production of fermented milk foods containing milk raw material, hyaluronic acid, and collagen and / or gelatin.
（４）λカラギナン、ιカラギナン、κ２カラギナン、並びにμ成分及びν成分を含有するカラギナンからなる群から選択される一種以上のカラギナンの添加時期は特に制限されず、発酵前又は発酵後のいずれの時期に添加しても良い。
好ましくは、上記（i）〜（iv）の方法において、乳原料に、ヒアルロン酸、コラーゲン及び／又はゼラチンのいずれか一種以上が混合される前に、（４）λカラギナン、ιカラギナン、κ２カラギナン、並びにμ成分及びν成分を含有するカラギナンからなる群から選択される一種以上のカラギナンを添加することが望ましい。
この場合、（４）λカラギナン、ιカラギナン、κ２カラギナン、並びにμ成分及びν成分を含有するカラギナンからなる群から選択される一種以上のカラギナンは、乳原料に添加しても良く、ヒアルロン酸、コラーゲン及び／又はゼラチンを含有する原料に添加しても良い。
(4) The addition time of one or more carrageenans selected from the group consisting of λ carrageenan, ι carrageenan, κ2 carrageenan, and carrageenan containing μ component and ν component is not particularly limited, and any one before or after fermentation You may add at the time.
Preferably, in the above methods (i) to (iv), (4) λ carrageenan, ι carrageenan, κ2 carrageenan before any one or more of hyaluronic acid, collagen and / or gelatin are mixed with the milk raw material. In addition, it is desirable to add one or more carrageenans selected from the group consisting of carrageenans containing a μ component and a ν component.
In this case, (4) one or more carrageenans selected from the group consisting of λ carrageenan, ι carrageenan, κ2 carrageenan, and carrageenan containing μ component and ν component may be added to the milk raw material, hyaluronic acid, You may add to the raw material containing collagen and / or gelatin.
なお、上記（i）、（iii）又は（iv）のように、乳原料と、ヒアルロン酸、コラーゲン及びゼラチンのいずれか一種以上を混合後、発酵工程をとる発酵乳食品の製造方法において、凝集物や沈殿の発生が顕著となるが、本発明では、λカラギナン、ιカラギナン、κ２カラギナン、並びにμ成分及びν成分を含有するカラギナンからなる群から選択される一種以上のカラギナンを用いることで、乳原料と、ヒアルロン酸、コラーゲン及びゼラチンのいずれか一種以上を混合後、発酵工程を経た場合であっても、凝集物や沈殿が抑制され、均一で滑らかな食感の発酵乳食品を提供することが可能となった。 In addition, in the method for producing a fermented milk food that takes a fermentation step after mixing a milk raw material and any one or more of hyaluronic acid, collagen and gelatin as in (i), (iii) or (iv) above, In the present invention, by using one or more carrageenans selected from the group consisting of λ carrageenan, ι carrageenan, κ2 carrageenan, and carrageenan containing μ component and ν component, Providing fermented milk foods with a uniform and smooth texture that suppresses agglomeration and precipitation even after passing through a fermentation process after mixing dairy ingredients and one or more of hyaluronic acid, collagen and gelatin It became possible.
（ＩＩ）発酵乳食品の製造時に生じる凝集物や沈殿を抑制する方法
本発明はまた、λカラギナン、ιカラギナン、κ２カラギナン、並びにμ成分及びν成分を含有するカラギナンからなる群から選択される一種以上のカラギナンを添加することを特徴とする、乳原料、ヒアルロン酸並びにコラーゲン及び／又はゼラチンを含有する発酵乳食品の製造時に生じる凝集物や沈殿を抑制する方法に関する。
本方法は、前記（Ｉ）発酵乳食品で示した方法に従って実施可能である。
(II) Method for suppressing agglomerates and precipitates produced during production of fermented milk food The present invention is also a kind selected from the group consisting of λ carrageenan, ι carrageenan, κ2 carrageenan, and carrageenan containing μ and ν components. The present invention relates to a method for suppressing agglomerates and precipitates produced during the production of a fermented milk food containing milk raw material, hyaluronic acid and collagen and / or gelatin, characterized by adding the above carrageenan.
This method can be carried out according to the method described in the above (I) Fermented milk food.
以下に、実施例を用いて本発明を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制限するものではない。なお、実施例中の「部」「％」は、それぞれ「質量部」「質量％」、文中「＊」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製であることを意味する。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to examples. However, these examples do not limit the present invention. In the examples, “parts” and “%” mean “parts by mass” and “mass%”, respectively, and “*” in the text means that they are manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd.
実験例１ 発酵乳食品（１）
表１及び表２の処方に基づき、発酵乳食品を製造した。
具体的には、イオン交換水に脱脂粉乳、ヒアルロン酸、コラーゲンペプチド、ゼラチン及び安定剤を添加し、８０℃で１０分間加熱撹拌溶解を行い、２０℃以下まで冷却した。
スターターを添加し、ｐＨが４．４となるまで発酵を行い、発酵乳食品（ヨーグルト）を調製した。発酵前の乳原料含有溶液の安定性、並びに得られた発酵乳食品の安定性及び食感について評価を行った。結果を表２に示す。
Experimental Example 1 Fermented milk food (1)
Based on the formulations in Tables 1 and 2, fermented milk foods were produced.
Specifically, skim milk powder, hyaluronic acid, collagen peptide, gelatin and a stabilizer were added to ion-exchanged water, and the mixture was stirred and dissolved at 80 ° C. for 10 minutes and cooled to 20 ° C. or lower.
A starter was added and fermentation was performed until the pH reached 4.4 to prepare fermented milk food (yogurt). The stability of the milk raw material-containing solution before fermentation and the stability and texture of the obtained fermented milk food were evaluated. The results are shown in Table 2.
注１）「カラギニンＨｉ−ｐＨｉｖｅ＊」（μ成分を２〜７質量％、ν成分を１０〜１７質量％以上含有するカラギナン１００質量％）を使用。 Note 1) “Carrageenin Hi-pHive *” (carrageenan 100% by mass containing 2 to 7% by mass of μ component and 10 to 17% by mass or more of ν component) is used.
（発酵前の安定性評価）凝集物や沈殿が多いものから順に+++＞++＞＋＞±＞−（凝集物や沈殿なし）の５段階で評価した。 (Evaluation of stability before fermentation) Evaluation was made in five stages of +++> ++ >> +> ±> − (without aggregates and precipitates) in order from the one with the most aggregates and precipitates.
安定剤不使用区のブランクと比較例１−１のグァーガム添加区は、発酵前の段階で凝集物や沈殿が発生して分離してしまい、その後の発酵工程がうまくいかず発酵乳食品を調製できなかった。比較例１−２のキサンタンガム添加区は、得られた発酵乳食品が不均一で分離しており、食感もざらついていた。比較例１−３のκカラギナン添加区は、発酵前の段階で沈殿物は無かったが、カードが形成されず、発酵乳食品を調製することができなかった。
一方、μ成分及びν成分を含有するカラギナンを用いた実施例１−１〜１−３の発酵乳食品は、乳原料、ヒアルロン酸、コラーゲン（コラーゲンペプチド）及びゼラチンを含有しているにも関わらず、発酵前の段階で凝集物や沈殿の発生も無く、得られた発酵乳食品も均一で滑らかな食感を有していた。
The blank in the stabilizer-free zone and the guar gum-added zone in Comparative Example 1-1 were separated due to the formation of aggregates and precipitates at the stage prior to fermentation, and the subsequent fermentation process was not successful, and a fermented milk food was prepared. could not. In the xanthan gum addition section of Comparative Example 1-2, the obtained fermented milk food was uneven and separated, and the texture was also rough. In the κ carrageenan added section of Comparative Example 1-3, there was no precipitate at the stage before fermentation, but no curd was formed, and a fermented milk food product could not be prepared.
On the other hand, although the fermented milk foods of Examples 1-1 to 1-3 using carrageenans containing the μ component and the ν component contain milk raw materials, hyaluronic acid, collagen (collagen peptide) and gelatin. In addition, there was no occurrence of aggregates and precipitation before the fermentation, and the obtained fermented milk food had a uniform and smooth texture.
実験例２ 発酵乳食品（２）
表３及び表４の処方に基づき、発酵乳食品を製造した。
具体的には、イオン交換水に脱脂粉乳、ヒアルロン酸、コラーゲンペプチド、ゼラチン及び安定剤を添加し、８０℃で１０分間加熱撹拌溶解を行い、２０℃以下まで冷却した。
スターターを添加し、ｐＨが４．４となるまで発酵を行い、発酵乳食品（ヨーグルト）を調製した。発酵前の乳原料含有溶液の安定性、並びに得られた発酵乳食品の安定性及び食感について評価を行った。結果を表４に示す。
Experiment 2 Fermented milk food (2)
Based on the formulations in Tables 3 and 4, fermented milk foods were produced.
Specifically, skim milk powder, hyaluronic acid, collagen peptide, gelatin and a stabilizer were added to ion-exchanged water, and the mixture was stirred and dissolved at 80 ° C. for 10 minutes and cooled to 20 ° C. or lower.
A starter was added and fermentation was performed until the pH reached 4.4 to prepare fermented milk food (yogurt). The stability of the milk raw material-containing solution before fermentation and the stability and texture of the obtained fermented milk food were evaluated. The results are shown in Table 4.
注２）ιカラギナンによるκカラギナンの置換率が１０〜４０％の範囲内である「サンサポート※Ｐ−４０＊」を使用。 Note 2) “Sun Support * P-40 *” is used, in which the substitution rate of κ carrageenan by ι carrageenan is within the range of 10-40%.
安定剤不使用区のブランクと比較例２−１のグァーガム添加区は、発酵前の段階で凝集物や沈殿が発生して分離してしまい、その後の発酵工程がうまくいかず発酵乳食品を調製できなかった。一方、ιカラギナン、λカラギナン及びκ２カラギナンを各々使用した実施例２−１〜２−３の発酵乳食品は、乳原料、ヒアルロン酸、コラーゲン（コラーゲンペプチド）及びゼラチンを含有しているにも関わらず、発酵前の段階で凝集物や沈殿の発生も無く、得られた発酵乳食品も均一で滑らかで柔らかな食感を有していた。
The blank in the stabilizer-free zone and the guar gum addition zone in Comparative Example 2-1 produced and separated agglomerates and precipitates at the stage prior to fermentation, and the subsequent fermentation process was not successful, thus preparing a fermented milk food. could not. On the other hand, the fermented milk foods of Examples 2-1 to 2-3 using ι carrageenan, λ carrageenan and κ2 carrageenan, respectively, although containing milk raw material, hyaluronic acid, collagen (collagen peptide) and gelatin. In addition, there was no occurrence of aggregates and precipitation at the stage before fermentation, and the obtained fermented milk food had a uniform, smooth and soft texture.
Claims (2)
（１）乳原料、
（２）ヒアルロン酸、
（３）コラーゲン及び／又はゼラチン、
（４）λカラギナン、ιカラギナン、κ２カラギナン、並びにμ成分及びν成分を含有するカラギナンからなる群から選択される一種以上のカラギナン。 Fermented milk food containing the following (1) to (4):
(1) Milk ingredients,
(2) hyaluronic acid,
(3) Collagen and / or gelatin,
(4) One or more carrageenans selected from the group consisting of λ carrageenan, ι carrageenan, κ2 carrageenan, and carrageenan containing μ component and ν component.
One or more carrageenans selected from the group consisting of λ carrageenan, ι carrageenan, κ2 carrageenan, and carrageenan containing μ component and ν component are added, milk raw material, hyaluronic acid, and collagen and / or A method for suppressing agglomerates and precipitates produced during the production of fermented milk foods containing gelatin.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2013013076A JP6165449B2 (en) | 2012-02-01 | 2013-01-28 | Fermented milk food |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2012019841 | 2012-02-01 | ||
| JP2012019841 | 2012-02-01 | ||
| JP2013013076A JP6165449B2 (en) | 2012-02-01 | 2013-01-28 | Fermented milk food |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2013176355A JP2013176355A (en) | 2013-09-09 |
| JP6165449B2 true JP6165449B2 (en) | 2017-07-19 |
Family
ID=49268728
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2013013076A Active JP6165449B2 (en) | 2012-02-01 | 2013-01-28 | Fermented milk food |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP6165449B2 (en) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6494928B2 (en) * | 2014-06-06 | 2019-04-03 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | Foods and drinks containing milk components |
| JP2018138038A (en) * | 2018-04-18 | 2018-09-06 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | Milk component-containing food and beverage |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AU2004298720A1 (en) * | 2003-12-17 | 2005-06-30 | Chr. Hansen A/S | Dairy product comprising texturizers |
| JP4624959B2 (en) * | 2006-05-19 | 2011-02-02 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | Stabilizer for milk beverages in sealed containers |
| JP5689222B2 (en) * | 2006-11-15 | 2015-03-25 | 株式会社明治 | Collagen peptide composition and food and drink containing the same |
| JP4764380B2 (en) * | 2007-02-13 | 2011-08-31 | キユーピー株式会社 | Fermented milk |
| JP2009213365A (en) * | 2008-03-07 | 2009-09-24 | Taiyo Kagaku Co Ltd | Milk protein stabilizer for milk-containing coffee drink |
-
2013
- 2013-01-28 JP JP2013013076A patent/JP6165449B2/en active Active
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2013176355A (en) | 2013-09-09 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102150836B (en) | Ammonia sugar peptide soft capsule | |
| JP6895257B2 (en) | Acidic milk drink and its manufacturing method | |
| CN104770470B (en) | A kind of thickener for Yoghourt | |
| CN105166959B (en) | Collagen meat and preparation method thereof | |
| CN106306639B (en) | Lactic acid bacteria collagen jelly and its manufacturing method | |
| CN101766226A (en) | Liquid dairy product containing oligomate and dietary fiber and preparation method thereof | |
| JP6026874B2 (en) | Collagen-containing acidic gel food and drink | |
| JP2017118880A (en) | Highly thickening adhesive paste composition and method for producing the same, and low viscosity substance and its viscosity control method using the same | |
| JP6165449B2 (en) | Fermented milk food | |
| CN104472693A (en) | Processing process of low-fat yoghourt | |
| CN105028607B (en) | Compound thickening stabilizer for collagen meat and preparation method and application thereof | |
| JP5089650B2 (en) | Acid gel food | |
| JP6385640B2 (en) | A method for suppressing the formation of aggregates in an acidic gel-like food or drink containing protein and acidic polysaccharide | |
| JP5839924B2 (en) | Acid gel food | |
| JP2014093978A (en) | Edible gelatinous food product by heating | |
| JP2011246400A (en) | Oil-in-water type emulsified cosmetic | |
| TWI505782B (en) | Compositions and methods for producing consumables for patients with dysphagia | |
| Koczoń et al. | The influence of the structure of selected polymers on their properties and food-related applications | |
| CN101849683B (en) | Production method of fermentation chicken bean curd | |
| TW200901897A (en) | Processed food composition containing dextrin | |
| JP2016041064A (en) | Adhesive paste preparation for milk beverage | |
| JP6148849B2 (en) | Acidic gel enteral nutrient for patients with gastrostomy or bowel fistula | |
| JP5955615B2 (en) | Weakly acidic protein-containing gel food and drink | |
| JP2013031404A (en) | High protein gel food product subjected to retort sterilization | |
| CN107410441A (en) | A kind of compound method of flesh of fish antistaling agent |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20160115 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20161019 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20161025 |
|
| A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20161222 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20170620 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20170621 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6165449 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |