JP6140828B2 - チョコレートコアを有する、コーティングされた食料品及びそれらの調製方法 - Google Patents
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Description
a)コーティングされる少なくとも1つのチョコレートコアを準備する工程と、
b)白色化剤を含む第1の液状媒体を、少なくとも1つのチョコレートコアに塗布することにより、少なくとも1層のプレコーティングを得る工程と、
c)少なくとも1層のプレコーティングを凝固させることにより、少なくとも1つのプレコーティングされたチョコレートコアを得る工程と、
d)イソマルツロース及び結合剤C2を含む第2の液状媒体(コーティング2)を、少なくとも1つのプレコーティングされたチョコレートコアに塗布することにより、少なくとも1層の第2のコーティングが得る工程と
を含み、場合により工程b)及びc)を少なくとも2回繰り返すことにより、2層以上のプレコーティングを形成させる、方法を提供することによって、前記課題を解決する。
c)好ましくは乾燥することによって、好ましくは少なくとも1層のプレコーティングから水を蒸発させることによって、少なくとも1層のプレコーティングを凝固させる工程と、
ii)工程b)及びc)を繰り返して、2層以上、例えば2〜100層、特に2〜70層、好ましくは10〜30層のプレコーティングを形成させる工程と
をさらに含む。
e)好ましくは乾燥することによって、好ましくは工程d)で得た少なくとも1層の第2のコーティングから水を蒸発させることによって、少なくとも1層の第2のコーティングを凝固させる工程と、
f)工程d)及びe)を繰り返して、2層以上、例えば2〜100層、好ましくは20〜80層、好ましくは40〜80層、特に50〜80層、特に2〜50層、好ましくは10〜40層、最も好ましくは10〜20層の第2のコーティングを形成させる工程と
をさらに含む。
g)イソマルツロース及び結合剤C3を含む第3の液状媒体を、少なくとも1つのコーティングされたチョコレートコアに塗布することにより、少なくとも1層の第3のコーティングを得る工程と、
h)好ましくは乾燥することによって、好ましくは工程g)で得られる少なくとも1層の第3のコーティングから水を蒸発させることによって、少なくとも1層の第3のコーティングを凝固させる工程と、
j)工程g)及びh)を繰り返して、2層以上、例えば2〜100層、好ましくは20〜80層、好ましくは40〜80層、好ましくは2〜50層、好ましくは20〜40層の第3のコーティングを形成させる工程と
をさらに含む。
aa)コーティングされる少なくとも1つの食料品コア、好ましくは少なくとも500gの食料品コア、好ましくは少なくとも7kgの食料品コア、好ましくは少なくとも1tの食料品コア、好ましくは1〜3tの食料品コアを準備する工程と、
bb)第1の液状媒体を少なくとも1つの食料品コアに塗布する工程と、
cc)一定の気流で、好ましくは流動している(currrent)流れ中で乾燥することによって少なくとも1層の第1のコーティングを凝固させる工程と
を含む方法を提供する。
cc)好ましくは乾燥することによって、好ましくは工程cc)の少なくとも1層のプレコーティングから水を蒸発させることによって、少なくとも1層のプレコーティングを凝固させる工程と、
ii)工程bb)及びcc)を繰り返して、2層以上、例えば2〜100層、特に2〜70層、好ましくは10〜30層の第1のコーティングを形成させる工程と
をさらに含む。
dd)イソマルツロース及び結合剤C2を含む第2の液状媒体(コーティング2)を、少なくとも1つのコーティングされたコアに塗布することにより、少なくとも1層の第2のコーティングを得る工程と、
ee)好ましくは乾燥することによって、好ましくは工程dd)で得られる少なくとも1層の第2のコーティングから水を蒸発させることによって、少なくとも1層の第2のコーティングを凝固させる工程と、
ff)工程dd)及びee)を繰り返して、2層以上、例えば2〜100層、好ましくは20〜80層、好ましくは40〜80層、特に50〜80層、特に2〜50層、好ましくは10〜40層、最も好ましくは10〜20層の第2のコーティングを形成させる工程と
をさらに含む。
gg)イソマルツロース及び結合剤C3を含む第3の液状媒体を、少なくとも1つのコーティングされたコアに塗布することにより、少なくとも1層の第3のコーティングを得る工程と、
hh)好ましくは乾燥することによって、好ましくは工程gg)で得られる少なくとも1層の第3のコーティングから水を蒸発させることによって、少なくとも1層の第3のコーティングを凝固させる工程と、
jj)工程gg)及びhh)を繰り返して、2層以上、例えば2〜100層、好ましくは20〜80層、好ましくは40〜80層、好ましくは2〜50層、好ましくは20〜40層の第3のコーティングを形成させる工程と
をさらに含む。
1.1 プレコーティングの調製
プレコーティング溶液を製造するために、パラチノース(イソマルツロース)を65℃の水に撹拌しながら溶解した。続いて、アラビアガム溶液(50%水溶液)を撹拌しながら添加した。溶液の温度が60℃になったら、米デンプンRemy B7を添加した。添加に続いて、高剪断ミキサー(最高速のUltra turrax)を使用して、Remy B7を適切に分散させた(塊は存在すべきでない)。この溶液は、チョコレートコアに塗布する時まで、密封容器中で65℃の温度で保持した。得られた溶液は、以下の配合を有していた。
パラチノース-N 60.0%
アラビアガム(50%水溶液) 6.0%
Remy B7 5.0%
水 29.0%
試験1:パラチノース-N(PSE-N、結晶質、90%の粒子が200〜700μmの間の粒径を有する)を含むプレコーティング、Remy B7を含むドライチャージ
試験2:パラチノース-Nを含むプレコーティング、パラチノース-PF(PSE-PF、粉末、90%の粒子が100μm未満の粒径を有する)を含むドライチャージ
試験3:パラチノース-Nを含むプレコーティング、パラチノース-PFを含むドライチャージ、追加の層
試験4:パラチノース-Nを含むプレコーティング、パラチノース-PFを含むドライチャージ、追加の層+タイミング(試験3の改良版)
第2の/最後のコーティング溶液(10kg)の配合は、以下の通りであった。
パラチノースPAP-N 60.0%
アラビアガム(50%水溶液) 6.0%
色素 1.0%
水 33.0%
試験1a=プレコーティング試験1(緑色=Kohlwax7625 P100)
試験2a=プレコーティング試験2(緑色=Kohlwax7625 P100)
試験4a=プレコーティング試験4(橙色=G100,000-WS-P、CHR HANSEN)
2.3.1 プレコーティング
すべてのプレコーティングされた製品は、十分な白色度を示した。
最後のコーティングは滑らかであり、チッピングは観察されなかった。
白色化剤としてTiO2を用いたプレコーティングされたチョコレートコアの製造方法
パラチノース(イソマルツロース)を65℃の水に撹拌しながら溶解した。続いて、アラビアガム溶液(50%水溶液)を撹拌しながら添加した。溶液の温度が60℃になったら、TiO2を添加した。添加に続いて、高剪断ミキサー(Ultra turrax)を使用して、TiO2を適切に分散させた。この溶液は、チョコレートコアに塗布する時まで、密封容器中で65℃の温度で保持した。得られた溶液(10kg)は、以下の配合を有していた。
パラチノース-N 60.0%
アラビアガム(50%水溶液) 6.0%
TiO2 1.0%
水 33.0%
3.1 プレコーティングに使用される第1の液状媒体の製造
イソマルツロース(パラチノース)を65℃の水に撹拌しながら溶解した。続いて、アラビアガム溶液(50%水溶液)を撹拌しながら添加した。溶液の温度が60℃になったら、米デンプンRemy B7を添加した。添加に続いて、高剪断ミキサー(最高速のUltra turrax)を使用して、Remy B7を適切に分散させた(塊は存在すべきでない)。この溶液は、好ましくは米デンプン又は二酸化チタンのデカントを好ましくは防止するために、チョコレートコアに塗布する時まで、65℃の温度(電気加熱により70℃となった)で維持し、密封容器中で撹拌しておいた。得られた溶液は、以下の配合(10kg)を有していた。
54.5% パラチノースN
5.5% アラビアガム溶液(50%)
30.9% 水
9.1% 米デンプン(Remy B7)
パラチノース(イソマルツロース)を65℃の水に撹拌しながら溶解した。続いて、アラビアガム溶液(50%水溶液)及び黄色色素(EurocertタルトラジンSENSIENT 311840005)を撹拌しながら添加した。この溶液は、チョコレートコアに塗布する時まで、65℃の温度(70℃に変えた電気加熱)で保持し、密封保存容器中で撹拌しておいた。得られた溶液(10kg)は、以下の配合を有していた。
60% パラチノースN
8% アラビアガム溶液(50%)
32% 水
+3g(10kgの溶液中) Eurocertタルトラジン SENSIENT311840005
開口パンに7kgのチョコレートレンティルを添加した。次いで、GABLER製のスプレー機器で液状媒体をチョコレートレンティル上にスプレーした。液状媒体は、スプレー機器のノズルの製品圧力33バールによってコアにスプレーされ、これによって液状媒体の霧化が実現した。1バールの空気圧と33バールのノズルの製品圧力を意味する1対33の比率を使用した。前記スプレー機器によって、秒速約15〜16g溶液のスプレー速度を調節した。
プレコーティング溶液/懸濁液の霧化は、コア上にスプレー溶液を非常に良好に分散させる。したがって、プレコーティングされたレンティルの白色度は均一に分散されたものであり、チョコレートレンティルを乳白色で完全に覆っている。プレコーティングされ、全体がコーティングされたレンティルは、非常に滑らかである。
Claims (11)
- チョコレートコアをコーティングする方法であって、
a)コーティングされる少なくとも1つのチョコレートコアを準備する工程と、
b)白色化剤を含む第1の液状媒体を、少なくとも1つのチョコレートコアに塗布することにより、少なくとも1層のプレコーティングを得る工程と、
c)少なくとも1層のプレコーティングを凝固させることにより、少なくとも1つのプレコーティングされたチョコレートコアを得る工程と、
d)イソマルツロース及び結合剤C2を含む第2の液状媒体を、少なくとも1つのプレコーティングされたチョコレートコアに塗布することにより、少なくとも1層の第2のコーティングを得る工程と
を含み、
第1及び/又は第2の液状媒体が、スプレーによってコアに塗布され、スプレー圧力が、10〜100バールであり、
場合により工程b)及びc)を少なくとも2回繰り返すことにより、2層以上のプレコーティングを形成させる、前記方法。 - 第1の液状媒体が、さらにイソマルツロースを含む、請求項1に記載の方法。
- 結合剤C2が、アラビアガム、ゼラチン、トラガカントガム、ローカストビーンガム、グアーガム、植物性ガム、アルギネート、マルトデキストリン、コーンシロップ、ペクチン、セルロース系材料、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシメチルセルロース、ジャガイモデンプン、コーンスターチ、デンプン、加工デンプン、米デンプン、キサンタン又はこれらの混合物である、請求項1又は2に記載の方法。
- 第1の液状媒体が、さらに結合剤を含む、請求項1から3のいずれか一項に記載の方法。
- 第1の液状媒体中の白色化剤が、TiO2及びデンプンから選択される、請求項1から4のいずれか一項に記載の方法。
- 第1の液状媒体が、第1の液状媒体の全量を基準にして、少なくとも0.1%の白色化剤を含む、請求項1から5のいずれか一項に記載の方法。
- 工程c)における凝固が、第1の液状媒体を乾燥することによって実施される、請求項1から6のいずれか一項に記載の方法。
- 乾燥が、5〜24℃の温度で実施される、請求項7に記載の方法。
- プロセス全体を通して気流が前記コアに適用されることにより、コアが常時乾燥される、請求項1から8のいずれか一項に記載の方法。
- 第1の液状媒体が、第1の液状媒体の全量を基準にして、50〜90重量%のイソマルツロースを含む、請求項1から9のいずれか一項に記載の方法。
- 工程b)によって第1の液状媒体を塗布した後、プレコーティングされたコアにイソマルツロース及び/又はデンプンを粉末形態で塗布する、請求項1から10のいずれか一項に記載の方法。
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