JP6130169B2 - Diluted beverage of rice fermented liquid and method for producing diluted beverage of rice fermented liquid - Google Patents
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Description
本発明は、米発酵液の希釈飲料およびその製造方法に関する。 The present invention relates to a diluted beverage of rice fermentation broth and a method for producing the same.
近年、健康志向が広まる中、低アルコール飲料への需要が高まっている。清酒に関しても、醸造後、アルコール度数１５〜２０度程度の清酒に加水することにより、アルコールを希釈した低アルコール清酒が製造されている。しかしながら、低アルコール清酒は、醸造後の清酒に含まれる成分も、同様に希釈されるため、水っぽくなり、酸味が不十分になるという問題がある。 In recent years, as health consciousness spreads, the demand for low alcoholic beverages has increased. As for sake, low-alcohol sake in which alcohol is diluted is produced by adding water to sake having an alcohol content of about 15 to 20 degrees after brewing. However, low-alcohol sake has a problem that the components contained in the sake after brewing are diluted in the same manner, so that it becomes watery and the acidity becomes insufficient.
このような問題を解消するために、例えば、製麹の処理時間を長くすることで、加水前の清酒における成分量を増加させる方法（特許文献１）、清酒に加水した後、酸味を補強するために、さらに乳酸を添加する方法等が試みられている（非特許文献１）。しかしながら、前者の方法は、加水前の清酒の製造方法自体を変更するため、手間やコストがかかり、且つ、製造した清酒も、加水を前提とするため、低アルコール清酒の原液としての使用に限られてしまう。また、後者は、酸度を調整できるものの、低アルコール清酒の味のバランスが不十分という問題がある。このため、味のバランスに優れた低アルコール飲料の開発が求められている。 In order to solve such a problem, for example, by increasing the processing time of koji making, the method of increasing the amount of ingredients in sake before water addition (Patent Document 1), after adding water to sake, the sourness is reinforced. Therefore, a method of adding lactic acid or the like has been attempted (Non-Patent Document 1). However, since the former method changes the method of producing sake before water addition, it takes time and cost, and since the produced sake is premised on water addition, it is limited to use as a low-alcohol sake stock solution. It will be. Moreover, although the latter can adjust acidity, there exists a problem that the balance of the taste of a low alcohol sake is inadequate. For this reason, development of the low alcohol drink excellent in the balance of taste is calculated | required.
そこで、本発明は、味のバランスに優れた米発酵液の希釈飲料およびその製造方法の提供を目的とする。 Then, an object of this invention is to provide the diluted beverage of the rice fermented liquid excellent in the balance of taste, and its manufacturing method.
本発明の課題を解決するために、本発明の米発酵液の希釈飲料は、米発酵液の希釈液と酒石酸とを含むことを特徴とする。 In order to solve the problems of the present invention, a diluted beverage of rice fermentation broth according to the present invention includes a diluted solution of rice fermentation broth and tartaric acid.
本発明の米発酵液の希釈飲料の製造方法は、下記（Ａ）工程および下記（Ｂ）工程を含むことを特徴とする。
（Ａ）米発酵液の希釈液を準備する工程
（Ｂ）前記米発酵液および前記希釈液の少なくとも一方に、酒石酸を添加する工程
The method for producing a diluted beverage of rice fermentation broth according to the present invention includes the following step (A) and the following step (B).
(A) A step of preparing a diluted solution of rice fermentation broth (B) A step of adding tartaric acid to at least one of the rice fermentation solution and the diluted solution
本発明によれば、酸味が調整されるだけでなく、味のバランスが整った、官能的に優れる米発酵液の希釈飲料を提供できる。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the diluted drink of the rice fermented liquor which is excellent not only in acidity but in which the balance of the taste was prepared and which was excellent in the sense can be provided.
＜米発酵液の希釈飲料＞
本発明の米発酵液の希釈飲料は、前述のように、米発酵液の希釈液と酒石酸とを含むことを特徴とする。本発明の米発酵液の希釈飲料は、米発酵液の希釈液と酒石酸とを含んでいればよく、その他の構成は、特に制限されない。以下、本発明の米発酵液の希釈飲料を、「米発酵希釈飲料」という。
<Diluted beverage of rice fermentation broth>
As described above, the diluted beverage of the rice fermentation broth of the present invention is characterized by containing the diluted solution of the rice fermentation broth and tartaric acid. The diluted beverage of rice fermentation liquid of the present invention only needs to contain the diluted liquid of rice fermentation liquid and tartaric acid, and other configurations are not particularly limited. Hereinafter, the diluted beverage of the rice fermentation liquor of the present invention is referred to as “rice fermented diluted beverage”.
本発明の米発酵希釈飲料は、前記米発酵液の希釈液が酒石酸を含むことで、酸味が調整されるだけでなく、全体の味のバランス、すなわちコク味に優れる。前記コク味が優れるとは、例えば、味の濃さ、濃厚感、充実感、ボディー感に優れるこという。前記複合味は、例えば、後述するように、官能評価試験および味覚センサ等により評価できる。 The diluted rice fermented beverage of the present invention contains tartaric acid in the diluted rice fermented liquid, so that not only the sourness is adjusted, but also the overall taste balance, that is, the rich taste. The excellent body taste means, for example, excellent taste, richness, fullness and body feeling. The complex taste can be evaluated by, for example, a sensory evaluation test and a taste sensor as described later.
本発明において、米発酵液の希釈液とは、前記米発酵液を、非アルコールの希釈溶媒で希釈したものである。前記希釈溶媒は、特に制限されず、例えば、水等があげられ、好ましくは水である。前記米発酵液を希釈するための水は、例えば、割水ともいう。 In the present invention, the diluted solution of rice fermentation broth is obtained by diluting the rice fermentation broth with a non-alcohol diluent. The dilution solvent is not particularly limited, and examples thereof include water, and preferably water. The water for diluting the rice fermentation broth is also called, for example, split water.
本発明において、前記米発酵液は、米をアルコール発酵させた液体であればよく、その種類は、特に制限されず、例えば、清酒、米焼酎、清酒を含むリキュール、米焼酎を含むリキュール、清酒を含むスピリッツ、米焼酎を含むスピリッツ、合成清酒、米を主原料とする雑酒、米を原料とするその他の醸造酒、みりん等の米醸造液があげられる。 In the present invention, the rice fermented liquid may be a liquid obtained by subjecting rice to alcohol fermentation, and the type thereof is not particularly limited. For example, sake, rice shochu, liqueur containing sake, liqueur containing rice shochu, sake And spirits containing rice shochu, spirits containing rice shochu, synthetic sake, miscellaneous sake made mainly from rice, other brewed liquors made from rice, and rice brewing liquids such as mirin.
本発明の米発酵希釈飲料は、アルコール度数の下限が、例えば、１％であり、好ましくは３％であり、より好ましくは７％であり、また、アルコール度数の上限が、例えば、１３％であり、好ましくは１０％であり、より好ましくは８％であり、その範囲は、例えば、１〜１３％であり、好ましくは１〜１０％であり、より好ましくは１〜８％である。本発明の米発酵希釈飲料は、例えば、前記米発酵液を希釈して、前記米発酵液よりもアルコール度数を下げた飲料であり、低アルコール飲料ということもできる。アルコール度数は、飲料におけるエタノールの体積濃度を１００分率（ｖ／ｖ％）で表示した割合であり、１％＝１度と表すこともできる。 In the rice fermented diluted beverage of the present invention, the lower limit of the alcohol content is, for example, 1%, preferably 3%, more preferably 7%, and the upper limit of the alcohol content is, for example, 13%. Yes, preferably 10%, more preferably 8%. The range is, for example, 1 to 13%, preferably 1 to 10%, more preferably 1 to 8%. The rice fermented diluted beverage of the present invention is, for example, a beverage in which the rice fermented liquid is diluted to lower the alcohol content than the rice fermented liquid, and can also be referred to as a low alcoholic beverage. The alcohol content is a ratio in which the volume concentration of ethanol in a beverage is expressed in 100 fractions (v / v%), and can also be expressed as 1% = 1 degree.
前記アルコール度数の測定方法は、公知の方法を採用できる。前記アルコール度数の測定方法は、例えば、国税庁所定分析法である浮ひょうを用いる方法、水蒸気蒸留法、振動式密度計を用いる方法等があげられる。具体的な方法としては、振動式密度計(例えば、京都電子工業株式会社、DA-650)、ガスクロマトグラフ（例えば、Perkin Elmer社、Clarus500）を用いる方法が挙げられる。また、国税庁所定分析法と異なる測定方法でも、合理的かつ正確であると認められる方法（例えば、液体クロマトグラフ、酵素法等）を用いてもよい。 A known method can be adopted as a method for measuring the alcohol content. Examples of the method for measuring the alcohol content include a method using levitation, which is a predetermined analysis method of the National Tax Agency, a method using a steam distillation method, a method using a vibrating densimeter, and the like. Specific examples of the method include a method using a vibrating densimeter (for example, Kyoto Electronics Co., Ltd., DA-650) and a gas chromatograph (for example, Perkin Elmer, Clarus 500). In addition, even a measurement method different from the analysis method prescribed by the National Tax Agency may use a method (for example, a liquid chromatograph, an enzyme method, etc.) recognized as reasonable and accurate.
本発明において、前記酒石酸の種類は、特に制限されず、いずれの光学異性体であってもよく、例えば、Ｌ体、Ｄ体、メソ体、あるいはそれらの混合物のいずれでもよい。本発明において、前記酒石酸は、例えば、酒石酸の塩でもよい。前記酒石酸塩の種類は、特に制限されず、例えば、カリウム塩、ナトリウム塩、カリウムナトリウム塩等のアルカリ金属塩、マグネシウム塩、あるいは酒石酸アンモニウム等の有機物の塩があげられる。 In the present invention, the kind of tartaric acid is not particularly limited, and may be any optical isomer, for example, L-form, D-form, meso-form, or a mixture thereof. In the present invention, the tartaric acid may be, for example, a tartaric acid salt. The kind of the tartrate is not particularly limited, and examples thereof include alkali metal salts such as potassium salt, sodium salt and potassium sodium salt, magnesium salt, and organic salts such as ammonium tartrate.
本発明の米発酵希釈飲料は、酒石酸が含有されていればよく、その濃度は、特に制限されない。前記希釈飲料における酒石酸の濃度は、その下限が、例えば、０．００１ｗ／ｖ％であり、好ましくは０．００５ｗ／ｖ％であり、より好ましくは０．０５ｗ／ｖ％であり、その上限が、例えば、５ｗ／ｖ％であり、好ましくは１ｗ／ｖ％であり、より好ましくは０．５ｗ／ｖ％であり、その範囲は、例えば、０．００１〜５ｗ／ｖ％であり、好ましくは０．００１〜１ｗ／ｖ％であり、より好ましくは０．００１〜０．５ｗ／ｖ％である。 The rice fermented diluted beverage of the present invention only needs to contain tartaric acid, and its concentration is not particularly limited. The lower limit of the concentration of tartaric acid in the diluted beverage is, for example, 0.001 w / v%, preferably 0.005 w / v%, more preferably 0.05 w / v%, and the upper limit is For example, 5 w / v%, preferably 1 w / v%, more preferably 0.5 w / v%, and the range is, for example, 0.001 to 5 w / v%, preferably It is 0.001-1 w / v%, More preferably, it is 0.001-0.5 w / v%.
本発明において、前記酒石酸の濃度の測定方法は、特に制限されず、液体クロマトグラフ、ガスクロマトグラフ、薄層クロマトグラフ、酵素法等の公知の方法を採用できる。前記酒石酸の濃度の測定方法は、例えば、液体クロマトグラフ（例えば、島津製作所社、LC20AD-CTO20AC-CDD10AVP）を用いた方法等があげられる。 In the present invention, the method for measuring the concentration of tartaric acid is not particularly limited, and a known method such as a liquid chromatograph, a gas chromatograph, a thin layer chromatograph, an enzyme method or the like can be employed. Examples of the method for measuring the concentration of tartaric acid include a method using a liquid chromatograph (eg, Shimadzu Corporation, LC20AD-CTO20AC-CDD10AVP).
本発明の米発酵希釈飲料の酸度は、特に制限されない。前記酸度は、その下限が、例えば、０．５であり、好ましくは１であり、より好ましくは３であり、その上限が、例えば、１５であり、好ましくは７であり、より好ましくは６であり、その範囲は、例えば、０．５〜１５であり、好ましくは０．５〜７であり、より好ましくは０．５〜６であり、特に好ましくは４〜６である。前記酸度は、国税庁所定分析法における総酸を意味し、サンプル１０ｍＬをｐＨ７．２に中和するのに必要な１００ｍｍｏｌ／Ｌ ＮａＯＨ水溶液の滴定ｍＬ数である。前記酸度の測定方法は、公知の方法を採用でき、例えば、指示薬滴定法、電気滴定法などがあげられる。 The acidity of the rice fermented diluted beverage of the present invention is not particularly limited. The acidity has a lower limit of, for example, 0.5, preferably 1, more preferably 3, and an upper limit of, for example, 15, preferably 7, and more preferably 6. The range is, for example, 0.5 to 15, preferably 0.5 to 7, more preferably 0.5 to 6, and particularly preferably 4 to 6. The acidity means the total acid in the National Tax Agency prescribed analysis method, and is the titration number of 100 mmol / L NaOH aqueous solution necessary for neutralizing 10 mL of the sample to pH 7.2. As the acidity measurement method, a known method can be adopted, and examples thereof include an indicator titration method and an electrotitration method.
本発明の米発酵希釈飲料は、さらに、糖を含んでもよい。前記糖は、例えば、前記米発酵液が本来含有するものでもよいし、さらに、添加した糖であってもよい。前記糖は、特に制限されず、例えば、単糖、二糖、三糖、四糖、オリゴ糖、デンプンの分解物に含まれる糖、糖アルコール、セロオリゴ糖、キシロオリゴ糖等があげられる。前記単糖は、特に制限されず、例えば、グルコース、ガラクトース、キシロース、アラビノース、フルクトース等があげられ、中でもグルコースが好ましい。前記二糖は、特に制限されず、例えば、マルトース、イソマルトース、ニゲロース、コージビオース、トレハロース、ネオトレハロース、ゲンチオビオース、ラミナリビオース等があげられる。前記三糖は、特に制限されず、例えば、マルトトリオース、イソマルトトリオース、パノース、イソパノース、ニゲロトリオース等があげられる。前記四糖は、特に制限されず、例えば、マルトテトラオース、イソマルトテトラオース、ニゲロテトラオース等があげられる。 The rice fermented diluted beverage of the present invention may further contain sugar. The sugar may be originally contained in the rice fermentation broth, or may be an added sugar. The sugar is not particularly limited, and examples thereof include monosaccharides, disaccharides, trisaccharides, tetrasaccharides, oligosaccharides, sugars contained in a decomposition product of starch, sugar alcohols, cellooligosaccharides, and xylooligosaccharides. The monosaccharide is not particularly limited, and examples thereof include glucose, galactose, xylose, arabinose, fructose, etc. Among them, glucose is preferable. The disaccharide is not particularly limited, and examples thereof include maltose, isomaltose, nigerose, kojibiose, trehalose, neotrehalose, gentiobiose, laminaribiose and the like. The trisaccharide is not particularly limited, and examples thereof include maltotriose, isomaltotriose, panose, isopanose, and nigerotriose. The tetrasaccharide is not particularly limited, and examples thereof include maltotetraose, isomalttetraose, and nigerotetraose.
本発明において、前記糖の濃度は、例えば、質量％濃度（ｗ／ｖ％）と表すこともできる。本発明の米発酵希釈飲料において、前記糖の濃度は、特に制限されず、その下限が、例えば、０．００５ｗ／ｖ％であり、好ましくは１ｗ／ｖ％であり、より好ましくは３ｗ／ｖ％であり、その上限が、例えば、１０ｗ／ｖ％であり、好ましくは６ｗ／ｖ％であり、その範囲は、例えば、０．００５〜１０ｗ／ｖ％であり、好ましくは０．００５〜６ｗ／ｖ％であり、より好ましくは３．９〜６ｗ／ｖ％である。 In the present invention, the sugar concentration can also be expressed as, for example, a mass% concentration (w / v%). In the rice fermented diluted beverage of the present invention, the sugar concentration is not particularly limited, and the lower limit thereof is, for example, 0.005 w / v%, preferably 1 w / v%, more preferably 3 w / v. The upper limit is, for example, 10 w / v%, preferably 6 w / v%, and the range is, for example, 0.005 to 10 w / v%, preferably 0.005 to 6 w. / V%, more preferably 3.9 to 6 w / v%.
本発明において、前記糖の濃度の測定方法は、特に制限されず、公知の方法、例えば、液体クロマトグラフ、ガスクロマトグラフ、薄層クロマトグラフ、フェノール硫酸法等の全糖定量法、ソモギ・ネルソン等の還元糖定量法、酵素法等を採用できる。前記糖の濃度の測定方法は、例えば、液体クロマトグラフ（例えば、島津製作所社、LC20AD-CTO20AC-RID10A）を用いた方法等があげられる。 In the present invention, the method for measuring the sugar concentration is not particularly limited, and is a known method such as a liquid chromatograph, a gas chromatograph, a thin layer chromatograph, a total sugar determination method such as a phenol-sulfuric acid method, Somogi-Nelson, etc. The reducing sugar determination method, enzyme method, and the like can be employed. Examples of the method for measuring the sugar concentration include a method using a liquid chromatograph (eg, Shimadzu Corporation, LC20AD-CTO20AC-RID10A).
本発明の米発酵希釈飲料において、前記酒石酸（Ｓ）と前記糖（Ｔ）との濃度比（Ｓ：Ｔ）は、特に制限されず、例えば、１：０．００１〜１：１００００の範囲であり、好ましくは、１：０．１〜１：１０の範囲であり、より好ましくは、１：０．３〜１：３の範囲である。 In the rice fermented diluted beverage of the present invention, the concentration ratio (S: T) of the tartaric acid (S) and the sugar (T) is not particularly limited, and is, for example, in the range of 1: 0.001 to 1: 10000. Yes, preferably in the range of 1: 0.1 to 1:10, more preferably in the range of 1: 0.3 to 1: 3.
本発明の米発酵希釈飲料は、特に制限されず、例えば、低アルコールの清酒、焼酎、リキュール、スピリッツ、雑酒、その他の醸造酒、みりん等があげられる。 The rice fermented diluted beverage of the present invention is not particularly limited, and examples thereof include low alcohol sake, shochu, liqueur, spirits, miscellaneous sake, other brewed sake, and mirin.
本発明の米発酵希釈飲料は、さらに、添加物等を含んでもよい。前記添加物は、特に制限されず、例えば、香料、調味料、甘味料、酸味料、保存料、増粘剤、着色剤、発色剤、安定剤、漂白剤、防かび剤または防ばい剤等があげられる。 The rice fermented diluted beverage of the present invention may further contain additives and the like. The additive is not particularly limited, and examples thereof include flavors, seasonings, sweeteners, acidulants, preservatives, thickeners, colorants, color formers, stabilizers, bleaches, fungicides or antifungal agents. Can be given.
＜米発酵液の希釈飲料の製造方法＞
本発明の米発酵希釈飲料の製造方法は、特に制限されず、例えば、以下に示す、本発明の製造方法により製造できる。すなわち、本発明の米発酵希釈飲料の製造方法は、下記（Ａ）工程および下記（Ｂ）工程を含むことを特徴とする。
（Ａ）米発酵液の希釈液を準備する工程
（Ｂ）前記米発酵液および前記希釈液の少なくとも一方に、酒石酸を添加する工程
<Method for producing diluted beverage of rice fermentation broth>
The manufacturing method in particular of the rice ferment dilution drink of this invention is not restrict | limited, For example, it can manufacture with the manufacturing method of this invention shown below. That is, the method for producing a diluted rice fermented beverage of the present invention includes the following step (A) and the following step (B).
(A) A step of preparing a diluted solution of rice fermentation broth (B) A step of adding tartaric acid to at least one of the rice fermentation solution and the diluted solution
本発明の製造方法は、前記（Ａ）工程および前記（Ｂ）工程を含むことを特徴とし、その他の工程や条件は、特に制限されない。本発明の製造方法によれば、味のバランスに優れた米発酵希釈飲料を製造できる。 The production method of the present invention includes the step (A) and the step (B), and the other steps and conditions are not particularly limited. According to the production method of the present invention, it is possible to produce a rice fermented diluted beverage having an excellent balance of taste.
本発明の製造方法において、前記（Ａ）工程および前記（Ｂ）工程の順序は、特に制限されず、例えば、前記（Ａ）工程の後に前記（Ｂ）工程を行ってもよいし、前記（Ｂ）工程の後に前記（Ａ）工程を行ってもよいし、両工程を同時に行ってもよい。具体例としては、例えば、前記（Ｂ）工程において、前記米発酵液に酒石酸を添加した後、前記（Ａ）工程において、前記米発酵液を希釈することにより、前記酒石酸を含む前記米発酵液の希釈液を調製してもよいし、また、前記（Ａ）工程において、前記米発酵液を希釈することにより、前記米発酵液の希釈液を調製した後、前記（Ｂ）工程において、前記米発酵液に前記酒石酸を添加してもよい。 In the production method of the present invention, the order of the step (A) and the step (B) is not particularly limited. For example, the step (B) may be performed after the step (A), The step (A) may be performed after the step B), or both steps may be performed simultaneously. As a specific example, for example, after adding tartaric acid to the rice fermentation liquid in the step (B), the rice fermentation liquid containing the tartaric acid is diluted in the step (A) by diluting the rice fermentation liquid. In the step (A), after preparing the diluted solution of the rice fermentation broth by diluting the rice fermentation broth, in the step (B), The tartaric acid may be added to the rice fermentation broth.
前記（Ａ）工程において、希釈する前記米発酵液は、特に制限されず、前述の例示と同様のものが使用でき、この他に、前記米発酵液を含む米発酵物を希釈したものでもよい。例えば、清酒の製造では、米発酵物を固体と液体に分離することによって、前者が酒粕、後者が清酒となる。本発明においては、前記米発酵液として、前記固体と前記液体との混合物である前記米発酵物を希釈してもよい。この場合、前記米発酵液を希釈した後に、固体と液体とに分離してもよい。以下に示す（Ｂ）工程および（Ｃ）工程においても同様である。 In the step (A), the rice fermentation liquor to be diluted is not particularly limited, and the same ones as illustrated above can be used. In addition, the rice fermentation broth containing the rice fermentation liquor may be diluted. . For example, in the production of sake, by separating the rice fermentation product into a solid and a liquid, the former becomes sake lees and the latter becomes sake. In this invention, you may dilute the said rice fermented material which is a mixture of the said solid and the said liquid as the said rice fermentation liquid. In this case, after diluting the rice fermentation broth, it may be separated into a solid and a liquid. The same applies to the following steps (B) and (C).
前記米発酵液のアルコール度数は、特に制限されず、下限が、例えば、１ｖ／ｖ％であり、好ましくは５ｖ／ｖ％であり、より好ましく１０ｖ／ｖ％であり、上限が、例えば、２１．９ｖ／ｖ％であり、好ましくは２１ｖ／ｖ％であり、より好ましくは２０ｖ／ｖ％であり、その範囲が、例えば、１〜２０ｖ／ｖ％であり、好ましくは５〜２０ｖ／ｖ％であり、より好ましくは１０〜２０ｖ／ｖ％である。また、前記米発酵液の酸度は、特に制限されず、下限が、例えば、１であり、好ましくは２であり、より好ましくは５であり、その上限が、例えば、３０であり、好ましくは１５であり、より好ましくは１０であり、その範囲は、例えば、１〜３０であり、好ましくは１〜１５であり、より好ましくは１〜１０である。 The alcohol content of the rice fermentation broth is not particularly limited, and the lower limit is, for example, 1 v / v%, preferably 5 v / v%, more preferably 10 v / v%, and the upper limit is, for example, 21 0.9 v / v%, preferably 21 v / v%, more preferably 20 v / v%, and the range thereof is, for example, 1 to 20 v / v%, preferably 5 to 20 v / v%. More preferably, it is 10-20 v / v%. The acidity of the rice fermentation broth is not particularly limited, and the lower limit is, for example, 1, preferably 2, and more preferably 5, and the upper limit is, for example, 30, preferably 15. More preferably, it is 10, The range is 1-30, for example, Preferably it is 1-15, More preferably, it is 1-10.
前記（Ａ）工程において、前記米発酵液の希釈液は、前記米発酵液へ、非アルコールの希釈溶媒を添加することにより調製できる。前記希釈溶媒は、例えば、前述のとおりであって、水が好ましい。 In the step (A), the diluted solution of the rice fermentation broth can be prepared by adding a non-alcohol diluted solvent to the rice fermentation broth. The dilution solvent is, for example, as described above, and water is preferable.
前記（Ａ）工程において、前記米発酵液の希釈の程度は、特に制限されず、本発明の米発酵希釈飲料の目的とするアルコール度数に応じて、適宜決定できる。すなわち、最終的に得られる前記米発酵希釈飲料におけるアルコール度数が、所望のアルコール度数となるように、前記（Ａ）工程において、希釈することが好ましい。前記所望のアルコール度数は、特に制限されず、前述の例示が援用できる。 In the step (A), the degree of dilution of the rice fermentation liquor is not particularly limited, and can be appropriately determined according to the target alcohol content of the rice fermentation diluted beverage of the present invention. That is, it is preferable to dilute in the said (A) process so that the alcohol content in the said rice fermentation dilution drink finally obtained may become a desired alcohol content. The desired alcohol content is not particularly limited, and the above examples can be used.
本発明の製造方法において、前記（Ａ）工程の後に前記（Ｂ）工程を行う場合は、前記米発酵液の希釈液に、酒石酸を添加することとなり、前記（Ｂ）工程の後に前記（Ａ）工程を行う場合は、希釈前の前記米発酵液に、酒石酸を添加することとなる。 In the production method of the present invention, when the step (B) is performed after the step (A), tartaric acid is added to the diluted solution of the rice fermentation broth, and the step (A) is performed after the step (B). ) When performing the step, tartaric acid is added to the rice fermentation broth before dilution.
前記（Ｂ）工程において、前記米発酵液または前記米発酵液の希釈液へ添加する酒石酸は、特に制限されず、前述の例示が援用できる。また、添加する酒石酸の形態は、特に制限されず、例えば、固体の状態で添加してもよいし、酒石酸を含む液体の状態で添加してもよい。 In the said (B) process, the tartaric acid added to the said rice fermentation liquid or the dilution liquid of the said rice fermentation liquid in particular is not restrict | limited, The above-mentioned illustration can be used. Moreover, the form of tartaric acid to be added is not particularly limited, and for example, it may be added in a solid state or may be added in a liquid state containing tartaric acid.
前記（Ｂ）工程において、酒石酸の添加量は、特に制限されず、本発明の米発酵希釈飲料の目的とする酒石酸濃度に応じて、適宜決定できる。すなわち、最終的に得られる前記米発酵希釈飲料における酒石濃度が、所望の濃度となるように、前記（Ｂ）工程において、酒石酸を添加することが好ましい。前記所望の酒石酸濃度は、特に制限されず、前述の例示が援用できる。 In the step (B), the amount of tartaric acid added is not particularly limited, and can be appropriately determined according to the target tartaric acid concentration of the rice fermented diluted beverage of the present invention. That is, it is preferable to add tartaric acid in the step (B) so that the tartar concentration in the finally obtained rice fermented diluted beverage becomes a desired concentration. The desired tartaric acid concentration is not particularly limited, and the above examples can be used.
本発明の製造方法は、さらに、下記（Ｃ）工程を含んでもよい。
（Ｃ）前記米発酵液および前記希釈液の少なくとも一方に、さらに、グルコース、マルトース、イソマルトース、ニゲロース、コージビオース、イソトレハロース、ネオトレハロース、ゲンチオビオース、ラミナリビオース、マルトトリオース、イソマルトトリオース、パノース、イソパノースおよびニゲロトリオースからなる群から選択された少なくとも１つの糖を添加する工程
The production method of the present invention may further include the following step (C).
(C) Glucose, maltose, isomaltose, nigerose, cordierbiose, isotrehalose, neotrehalose, gentiobiose, laminaribiose, maltotriose, isomaltotriose, at least one of the rice fermentation broth and the diluted solution Adding at least one sugar selected from the group consisting of panose, isopanose and nigerotriose
前記（Ｃ）工程において、前記米発酵液または前記米発酵液の希釈液へ添加する糖は、特に制限されず、前述の例示が援用できる。また、添加する糖の形態は、特に制限されず、例えば、固体の状態で添加してもよいし、糖を含む液体の状態で添加してもよい。 In the step (C), the sugar added to the rice fermentation liquid or the diluted liquid of the rice fermentation liquid is not particularly limited, and the above-mentioned examples can be used. The form of the sugar to be added is not particularly limited, and for example, it may be added in a solid state or in a liquid state containing sugar.
前記（Ｃ）工程において、前記糖の添加量は、特に制限されず、本発明の米発酵希釈飲料の目的とする糖濃度に応じて、適宜決定できる。すなわち、最終的に得られる前記米発酵希釈飲料における糖濃度が、所望の濃度となるように、前記（Ｃ）工程において、前記糖を添加することが好ましい。前記所望の糖濃度は、特に制限されず、前述の例示が援用できる。 In the step (C), the amount of the sugar added is not particularly limited, and can be appropriately determined according to the target sugar concentration of the rice fermented diluted beverage of the present invention. That is, it is preferable to add the sugar in the step (C) so that the sugar concentration in the finally obtained rice fermented diluted beverage becomes a desired concentration. The desired sugar concentration is not particularly limited, and the above examples can be used.
本発明の製造方法において、前記（Ｃ）工程の順序は、特に制限されず、例えば、前記（Ａ）工程の前後いずれでもよく、前記（Ｂ）工程の前後いずれでもよく、前記（Ａ）工程および前記（Ｂ）工程と同時でもよい。 In the production method of the present invention, the order of the step (C) is not particularly limited, and may be, for example, either before or after the step (A), or before or after the step (B), and the step (A). And it may be simultaneous with the step (B).
［実施例１］
有機酸を添加した希釈酒を調製し、官能評価試験を行った。
[Example 1]
A diluted liquor to which an organic acid was added was prepared and subjected to a sensory evaluation test.
（１）サンプルの調製
米発酵液として、アルコール度数１３．５％、グルコース濃度２．４９％、酸度１．１５の日本酒（商品名つき、月桂冠株式会社）を使用した。前記米発酵液１４５２ｍＬに、水９９８ｍＬおよびグルコース１２．５ｇを添加して、アルコール度数８％、グルコース濃度１．８４％、酸度０．７の希釈液を調製した。そして、前記希釈液に、各種有機酸を下記表１の条件で添加して、希釈酒のサンプルを調製した。なお、酸度は、サンプル１０ｍＬをｐＨ７．２に中和するのに必要な１００ｍｍｏｌ／Ｌ ＮａＯＨ水溶液の滴定ｍＬ数である。また、下記表１において、添加量は、前記希釈液３００ｍＬに対する、有機酸の添加重量（ｇ）であり、乳酸およびリン酸は、前記希釈液３００ｍＬに対する、表１に示す濃度の有機酸水溶液の添加重量（ｇ）である（以下、同様）。
(1) Preparation of sample As a rice fermentation broth, sake (with a trade name, Laurel Wreath Co., Ltd.) having an alcohol content of 13.5%, a glucose concentration of 2.49%, and an acidity of 1.15 was used. 998 mL of water and 12.5 g of glucose were added to 1452 mL of the rice fermentation broth to prepare a diluted solution having an alcohol content of 8%, a glucose concentration of 1.84% and an acidity of 0.7. And the various organic acids were added to the said dilution liquid on the conditions of following Table 1, and the sample of diluted liquor was prepared. In addition, acidity is the titration mL number of 100 mmol / L NaOH aqueous solution required in order to neutralize 10 mL of samples to pH 7.2. In Table 1 below, the addition amount is the addition weight (g) of the organic acid with respect to 300 mL of the diluent, and lactic acid and phosphoric acid are the organic acid aqueous solution having the concentration shown in Table 1 with respect to 300 mL of the diluent. The added weight (g) (hereinafter the same).
（２）官能評価試験
前記サンプルについて、総合的な味と、酸味と甘みのバランス（味の強さ）の官能評価試験を行った（ｎ＝７）。総合的な味の評価点は、最高評価点を１、最低評価点を７とし、味の強さは、最高評価点を７、最低評価点を１とし、平均値を求めた。この結果を、図１に示す。図１（Ａ）は、各サンプルの総合的な味の評価点を示したグラフであり、図１（Ｂ）は、各サンプルの味の強さの評価点を示したグラフである。図１（Ａ）において、縦軸は、総合的な味の評価点、図１（Ｂ）において、縦軸は、味の強さの評価点を示し、図１（Ａ）および（Ｂ）において、横軸は、希釈酒のサンプルの種類を示す。
(2) Sensory evaluation test About the said sample, the sensory evaluation test of the total taste and the balance (taste strength) of sourness and sweetness was done (n = 7). The overall taste evaluation score was 1 for the highest evaluation score, 7 for the lowest evaluation score, and the strength of the taste was 7 for the highest evaluation score and 1 for the lowest evaluation score. The result is shown in FIG. FIG. 1A is a graph showing an overall taste evaluation point of each sample, and FIG. 1B is a graph showing an evaluation point of taste intensity of each sample. In FIG. 1 (A), a vertical axis | shaft shows the comprehensive taste evaluation point, in FIG. 1 (B), a vertical axis | shaft shows the evaluation point of taste intensity | strength, in FIG. 1 (A) and (B) The horizontal axis indicates the type of diluted liquor sample.
そして、図１（Ａ）および（Ｂ）の結果を、さらに下記基準に基づいて評価した。これらの結果を下記表２に示す。表２において、「＋」および「＋＋」の評価を網掛けで示した。
（総合的な味の評価）
＜３.５ ＋＋
＜４ ＋
＜４.５ −
≧４.５ −−
（味の強さ）
＞５ ＋＋
＞４．５ ＋
＞４ −
≦３．５ −−
And the result of FIG. 1 (A) and (B) was further evaluated based on the following reference | standard. These results are shown in Table 2 below. In Table 2, the evaluations of “+” and “++” are shaded.
(Overall taste evaluation)
<3.5 ++
<4 +
<4.5-
≧ 4.5 −−
(Taste strength)
> 5 ++
> 4.5 +
> 4-
≦ 3.5 −−
図１および表２に示すように、酒石酸のみが、総合的な味および味の強さの両方において、優れた官能結果を示した。この結果から、酒石酸の添加により、酸味の調整によって味の強さ整えるだけでなく、総合的な味を向上できることがわかった。 As shown in FIG. 1 and Table 2, only tartaric acid showed excellent sensory results in both overall taste and taste intensity. From this result, it was found that the addition of tartaric acid can not only adjust the strength of the taste by adjusting the acidity, but also improve the overall taste.
［実施例２］
有機酸を添加した希釈酒を調製し、味覚センサによって風味の測定を行った。
[Example 2]
Diluted liquor to which an organic acid was added was prepared, and the taste was measured with a taste sensor.
（１）サンプルの調製
米発酵液として、アルコール度数１３．５０％、グルコース濃度２．４９％、酸度１．１５の日本酒（商品名つき、月桂冠株式会社）を使用した。前記米発酵液１７７８ｍＬに、水１２２２ｍＬおよびグルコース１５．７ｇを添加して、アルコール度数８％、グルコース濃度２％、酸度０．６８の希釈液を調製した。そして、前記希釈液に、各種有機酸を下記表３の条件で添加して、希釈酒のサンプルを調製した。
(1) Preparation of sample As a rice fermentation broth, sake (along with a brand name, Laurel Wreath Co., Ltd.) having an alcohol content of 13.50%, a glucose concentration of 2.49%, and an acidity of 1.15 was used. 1222 mL of water and 15.7 g of glucose were added to 1778 mL of the rice fermentation broth to prepare a diluted solution having an alcohol content of 8%, a glucose concentration of 2% and an acidity of 0.68. And the various organic acids were added to the said dilution liquid on the conditions of following Table 3, and the sample of diluted liquor was prepared.
（２）味覚センサ
前記サンプルを、味覚センサ（味覚認識装置ＴＳ５０００Ｚ、（株）インテリジェントセンサーテクノロジー社製）を用いて分析した。前記味覚センサによる分析項目を、下記表４に示す。
(2) Taste sensor The sample was analyzed using a taste sensor (taste recognition device TS5000Z, manufactured by Intelligent Sensor Technology Co., Ltd.). The analysis items by the taste sensor are shown in Table 4 below.
これらの結果を下記表５に示す。表５に示すように、酒石酸は、他の有機酸に比べて、酸味Ａ（コク味のある酸味）、酸味Ｂ（比較的単純な酸味の強さ）および渋味の値が高く、旨味、甘味およびにがり系苦味の値が低かった。これらのことから、酒石酸は、総合的な味、および酸味と甘みのバランス（味の強さ）に優れることがわかった。 These results are shown in Table 5 below. As shown in Table 5, tartaric acid has higher sourness A (bodily sourness), sourness B (relatively simple sourness intensity) and astringency compared to other organic acids. The sweetness and bitter bitterness values were low. From these facts, it was found that tartaric acid is excellent in the overall taste and the balance between acidity and sweetness (taste strength).
［実施例３］
酒石酸およびグルコースの添加量を変化させた希釈酒を調製し、官能評価試験を行った。
[Example 3]
Diluted liquor with varying amounts of tartaric acid and glucose was prepared and subjected to a sensory evaluation test.
（１）サンプルの調製
米発酵液として、アルコール度数１３．５０％、グルコース濃度２．４９％、酸度１．１５の日本酒（商品名つき、月桂冠株式会社）を使用した。前記米発酵液に、水、グルコースおよび酒石酸を添加して、下記表６に示す希釈酒のサンプルを調製した。なお、酸味と甘味の強度は、酸度（ｍＬ）とグルコース（％）の値から、それぞれ以下の基準で分類した。
（酸味）
２ｍＬ：弱い
４ｍＬ：中程度
６ｍＬ：強い
（甘味）
２％：弱い
３．９％：中程度
６％：強い
(1) Preparation of sample As a rice fermentation broth, sake (along with a brand name, Laurel Wreath Co., Ltd.) having an alcohol content of 13.50%, a glucose concentration of 2.49%, and an acidity of 1.15 was used. Water, glucose and tartaric acid were added to the rice fermentation broth to prepare diluted liquor samples shown in Table 6 below. In addition, the intensity | strength of sourness and sweetness was classified by the following references | standards from the value of acidity (mL) and glucose (%), respectively.
(acidity)
2 mL: weak 4 mL: moderate 6 mL: strong (sweet)
2%: Weak 3.9%: Moderate 6%: Strong
前記サンプルＡ〜Ｉについて、実施例１と同様にして、官能評価試験により総合的な味の評価点と味の強さの評価点を決定した（ｎ＝８）。そして、酸度２ｍＬおよびグルコール２％のサンプルＧを基準とし、各サンプルについて、基準サンプルＧに対する相対的な評価を行った。具体的には、総合的な味については、下記式（１）により、各サンプルと前記基準サンプルＧとの差の絶対値を算出し、味の強さについては、下記式（２）により、各サンプルと前記基準サンプルＧとの差の絶対値を算出した。そして、前記絶対値が大きいほど、前記基準サンプルＧよりも総合的な味または味の強さが優れると判断した。
総合的な味の相対的評価＝｜各サンプルの評価点−基準サンプルＧの評価点｜
・・・（１）
味の強さの相対的評価＝｜各サンプルの評価点−基準サンプルＧの評価点｜
・・・（２）
About the said samples A-I, it carried out similarly to Example 1, and determined the evaluation point of the comprehensive taste evaluation point and the taste intensity by the sensory evaluation test (n = 8). Then, the sample G having an acidity of 2 mL and glycol of 2% was used as a reference, and each sample was evaluated relative to the reference sample G. Specifically, for the overall taste, the absolute value of the difference between each sample and the reference sample G is calculated by the following formula (1), and the strength of the taste is calculated by the following formula (2): The absolute value of the difference between each sample and the reference sample G was calculated. Then, it was determined that the greater the absolute value, the better the overall taste or taste strength than the reference sample G.
Relative evaluation of overall taste = | Evaluation score of each sample−Evaluation score of reference sample G |
... (1)
Relative evaluation of taste intensity = | Evaluation point of each sample−Evaluation point of reference sample G |
... (2)
これらの結果を、図２に示す。図２（Ａ）は、各サンプルの総合的な味の相対的評価を示したグラフであり、図２（Ｂ）は、各サンプルの味の強さの相対的評価を示したグラフである。図２（Ａ）において、縦軸は、総合的な味の相対的評価であって、前記基準サンプルＧとの差の絶対値を示し、図２（Ｂ）において、縦軸は、味の強さの相対的評価であって、前記基準サンプルとの差の絶対値を示す。図２（Ａ）および（Ｂ）において、横軸は、サンプル名および酸味／甘味の種類を示す。図２（Ａ）および（Ｂ）に示すように、いずれのサンプルも、基準サンプルＧと同等またはそれ以上の相対的評価が得られた。 These results are shown in FIG. FIG. 2A is a graph showing the relative evaluation of the overall taste of each sample, and FIG. 2B is a graph showing the relative evaluation of the taste intensity of each sample. In FIG. 2 (A), the vertical axis represents the relative evaluation of the overall taste, and shows the absolute value of the difference from the reference sample G. In FIG. 2 (B), the vertical axis represents the strength of the taste. This is a relative evaluation of the absolute value of the difference from the reference sample. 2 (A) and 2 (B), the horizontal axis indicates the sample name and the type of sourness / sweetness. As shown in FIGS. 2A and 2B, the relative evaluation of each sample was equal to or higher than that of the reference sample G.
また、図２（Ａ）および（Ｂ）の結果を、さらに下記基準に基づいて評価した。これらの結果を下記表７および表８に示す。
（総合的な味の評価）
＝０ ＋／―
＞０ ＋
＞１ ＋＋
＞２ ＋＋＋
（味の強さ）
＝０ ＋／―
＞０ ＋
＞１ ＋＋
＞２ ＋＋＋
In addition, the results of FIGS. 2A and 2B were further evaluated based on the following criteria. These results are shown in Table 7 and Table 8 below.
(Overall taste evaluation)
= 0 +/-
> 0 +
> 1 ++
> 2 +++
(Taste strength)
= 0 +/-
> 0 +
> 1 ++
> 2 +++
下記表７および８において、「＋＋＋」および「＋＋」の評価を二重線で囲み、且つ、総合的な味および味の強さの両方が、「＋＋＋」および「＋＋」のものを網掛けで示した。 In Tables 7 and 8 below, the ratings for “++++” and “++” are enclosed in double lines, and the overall taste and taste strength are both shaded for “++” and “++”. It showed in.
前記表７に示すように、総合的な味は、酸度４〜６およびグルコース濃度３．９〜６％が好ましく、前記表８に示すように、味の強さは、酸度４〜６およびグルコース濃度２〜６が好ましかった。中でも、総合的な味および味の強さの両者において、酸度４〜６且つグルコース濃度３．９〜６％であるサンプルＢ（酸度４、グルコース６％）、サンプルＣ（酸度６、グルコース６％）、サンプルＦ（酸度４、グルコース３．９％）が、優れており、特に、サンプルＣが優れた結果を示した。このことから、酒石酸を使用する際に、酒石酸によって調整する酸度とグルコース濃度とを、前記のような割合に設定することで、より一層、希釈酒の味を優れたものに調整できることがわかった。 As shown in Table 7, the overall taste preferably has an acidity of 4 to 6 and a glucose concentration of 3.9 to 6%. As shown in Table 8, the strength of the taste has an acidity of 4 to 6 and glucose. A concentration of 2-6 was preferred. Among them, in both the overall taste and the intensity of taste, Sample B (acidity 4, glucose 6%), Sample C (acidity 6, glucose 6%) having an acidity of 4-6 and a glucose concentration of 3.9-6% ), Sample F (acidity 4, glucose 3.9%) was excellent, and in particular, sample C showed excellent results. From this, when using tartaric acid, it was found that the acidity adjusted with tartaric acid and the glucose concentration were set to the above ratios, whereby the taste of diluted liquor could be further improved. .
以上のように、本発明によれば、酸味が調整されるだけでなく、味のバランスが整った、官能的に優れる米発酵液の希釈飲料を提供できる。 As described above, according to the present invention, it is possible to provide a dilute beverage of rice fermented liquid that is not only adjusted for acidity but also has a well-balanced taste and is excellent in terms of taste.
Claims (19)
前記低アルコールの清酒は、米発酵液の希釈液と酒石酸と糖とを含み、
前記米発酵液の希釈液は、前記米発酵液が水で希釈されたものであり、
前記糖が、前記米発酵液、または前記米発酵液および添加した糖に由来する糖であり、
前記低アルコールの清酒のアルコール度数が、１〜１３度の範囲であり、
前記糖が、グルコース、マルトース、イソマルトース、ニゲロース、コージビオース、イソトレハロース、ネオトレハロース、ゲンチオビオース、ラミナリビオース、マルトトリオース、イソマルトトリオース、パノース、イソパノースおよびニゲロトリオースからなる群から選択された少なくとも１つの糖であり、
前記糖の濃度が、１〜１０ｗ／ｖ％であることを特徴とする、低アルコールの清酒。 A low-alcohol sake,
The low-alcohol sake includes a diluted rice fermentation broth, tartaric acid and sugar,
The diluted solution of the rice fermentation broth is obtained by diluting the rice fermentation broth with water,
The sugar is sugar derived from the rice fermentation broth, or the rice fermentation broth and added sugar,
The alcohol content of the low alcohol sake is in the range of 1 to 13 degrees;
The sugar is selected from the group consisting of glucose, maltose, isomaltose, nigerose, cordobiose, isotrehalose, neotrehalose, gentiobiose, laminaribiose, maltotriose, isomaltotriose, panose, isopanose and nigerotriose At least one sugar,
A low-alcohol sake, wherein the sugar concentration is 1 to 10 w / v % .
下記（Ａ）工程、下記（Ｂ）工程、および下記（Ｃ）工程を含むことを特徴とする、低アルコールの清酒の製造方法。
（Ａ）米発酵液の希釈液を準備する工程であり、前記低アルコールの清酒におけるアルコール度数が、１〜１３度の範囲となるように、前記米発酵液を水で希釈する工程
（Ｂ）前記米発酵液および前記希釈液の少なくとも一方に、酒石酸を添加する工程
（Ｃ）前記米発酵液および前記希釈液の少なくとも一方に、さらに、グルコース、マルトース、イソマルトース、ニゲロース、コージビオース、イソトレハロース、ネオトレハロース、ゲンチオビオース、ラミナリビオース、マルトトリオース、イソマルトトリオース、パノース、イソパノースおよびニゲロトリオースからなる群から選択された少なくとも１つの糖を添加する工程であり、前記低アルコールの清酒における前記糖の濃度が、１〜１０ｗ／ｖ％となるように、前記糖を添加する工程 A method for producing low-alcohol sake,
A method for producing low-alcohol sake, comprising the following step (A), the following step (B), and the following step (C).
(A) A step of preparing a dilute solution of rice fermentation broth, and diluting the rice fermented liquor with water so that the alcohol content in the low-alcohol sake is in the range of 1 to 13 degrees (B). Step (C) of adding tartaric acid to at least one of the rice fermentation broth and the diluted solution. Adding at least one sugar selected from the group consisting of neotrehalose, gentiobiose, laminaribiose, maltotriose, isomaltotriose, panose, isopanose, and nigerotriose, and in the low alcohol sake as the concentration of sugars, the 1 ~10 w / v%, adding the sugar That process
下記（Ａ）工程、下記（Ｂ）工程、および下記（Ｃ）工程を含むことを特徴とする、清酒を含むリキュールの製造方法。
（Ａ）清酒の希釈液を準備する工程であり、前記リキュールにおけるアルコール度数が、１〜１３度の範囲となるように、前記清酒を水で希釈する工程
（Ｂ）前記清酒および前記希釈液の少なくとも一方に、酒石酸のみを添加する工程
（Ｃ）前記清酒および前記希釈液の少なくとも一方に、さらに、グルコース、マルトース、イソマルトース、ニゲロース、コージビオース、イソトレハロース、ネオトレハロース、ゲンチオビオース、ラミナリビオース、マルトトリオース、イソマルトトリオース、パノース、イソパノースおよびニゲロトリオースからなる群から選択された少なくとも１つの糖を添加する工程であり、前記リキュールにおける前記糖の濃度が、１〜１０ｗ／ｖ％となるように、前記糖のみを添加する工程 A method for producing liqueur containing sake,
The manufacturing method of the liqueur containing sake characterized by including the following (A) process, the following (B) process, and the following (C) process.
(A) A step of preparing a dilute solution of sake, a step of diluting the sake with water so that the alcohol content in the liqueur is in the range of 1 to 13 degrees (B) of the sake and the dilute solution Step (C) of adding only tartaric acid to at least one of the sake and at least one of the diluting solution, glucose, maltose, isomaltose, nigerose, cordierbiose, isotrehalose, neotrehalose, gentiobiose, laminaribiose, malto Adding at least one sugar selected from the group consisting of triose, isomaltotriose, panose, isopanose and nigerotriose, and the concentration of the sugar in the liqueur is 1 to 10 w / v % The step of adding only the sugar
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