JP6128769B2 - 麦茶飲料の製造方法、大麦抽出液添加用香味改善剤の製造方法及び大麦抽出液添加用色調補正剤の製造方法 - Google Patents
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Description
麦茶飲料の製造方法は、焙煎された大麦を抽出してなる大麦抽出液に対して、大麦抽出液と同じブリックスになるように希釈したときに、大麦抽出液よりも強い香味を有する第一大麦エキスを添加する。第一大麦エキスを大麦抽出液に添加することで、エキス添加前の大麦抽出液よりも香ばしい麦茶飲料になる。
本発明で使用する大麦とは、一般に食品業界において大麦と称される麦である。一般的には、大麦の成分は炭水化物が約70%存在し、その炭水化物の大部分が澱粉である。本発明において大麦の産地、種類、形態等は限定されるものではない。大麦の具体例としては、六条大麦、二条大麦、六条裸麦、二条裸麦、六条麦芽、二条麦芽、精麦(皮をむく、磨く加工を施したもの)六条大麦、精麦二条大麦等を挙げることができる。
大麦を焙煎する方法は特に限定されない。一般的な焙煎方法を採用可能であり、一般的な方法としては、熱風焙煎、砂炒焙煎、遠赤外焙煎等が挙げられる。通常、熱風焙煎が好ましいとされている。これは、熱風焙煎であれば熱伝導効率が良く、表面から中心まで均一に焼けるためである。熱風焙煎で充分に焙煎をすれば、他の焙煎方法を採用する場合と比較して、香ばしく、色の濃い大麦抽出液が得られる傾向にある。
抽出方法は特に限定されず、水蒸気蒸留、液化炭酸ガス抽出、アルコール抽出、熱水抽出等の従来公知の抽出方法を用いることができる。また、抽出に用いる抽出溶媒の種類は、特に限定されるものではないが、脱イオン交換処理精製したもの又は蒸留水を用いることが好ましい。これらは、安価、手軽であり、且つ安全に調整し抽出設備に供することができる。なお、水以外の抽出溶媒としては、エタノールやその他の親水性有機溶媒が挙げられる。
第一大麦エキスとは、上記大麦抽出液に添加されるエキスであり、大麦抽出液と同じブリックスになるように希釈したときに、大麦抽出液よりも強い香味を有する。第一大麦エキスの製造方法は、大麦抽出液の製造方法とほぼ同様の手順で行うことができるが、異なる製造条件を採用することで、得られる第一大麦エキスは、大麦抽出液と同じブリックスになるように希釈したときに、大麦抽出液よりも強い香味を有する。
第二大麦エキスとは、上記大麦抽出液に添加されるエキスであり、大麦抽出液と同じブリックスになるように希釈したときに、大麦抽出液よりも色が濃い。第二大麦エキスの製造方法は、大麦抽出液の製造方法とほぼ同様の手順で行うことができるが、異なる製造条件を採用することで、得られる第二大麦エキスは、大麦抽出液と同じブリックスになるように希釈したときに、大麦抽出液よりも色が濃くなる。
麦茶飲料の製造は、上記大麦抽出液に対して第一大麦エキスを添加する方法で行われる。第一大麦エキスの添加により、大麦抽出液の香味がさらに強くなり、嗜好性の高い麦茶飲料になる。
焙煎された六条大麦から、抽出温度90〜100℃、抽出時間30分、焙煎大麦の使用量22g/Lの条件で大麦抽出液を熱水抽出した。
六条大麦として以下の種類の六条大麦を使用した。
六条大麦1
六条大麦2
大麦抽出液100質量部に対して、6.3質量部の第一大麦エキスを添加して、麦茶飲料を製造した。麦茶飲料の香味を専門パネルにより評価した。評価結果を表1に示した。評価は以下の基準で行った。なお、焙煎大麦の使用量を50g/Lに変更した以外は上記の大麦抽出液と同様の方法で製造した大麦抽出液(濃)についても香味の評価を行った。この大麦抽出液(濃)は焙煎大麦の使用量が多いため、香味が非常に強い麦茶飲料であった(下記評価では「○」に相当)。また、上記大麦抽出液の香味は平均的な麦茶飲料よりも劣るものであった(下記評価では「×」に相当)。
「○」:非常に強い香味を感じた場合
「△」:平均的な麦茶飲料と同程度の香味を感じた場合
「×」:平均的な麦茶飲料よりも香味が低いと感じた場合
六条大麦を用い、熱水抽出法(抽出温度50〜55℃、抽出時間150分、pHは表2に示す条件)で抽出液を得て、表2に示すブリックスになるように抽出液を製造した。この抽出液を中和して、第二大麦エキスを得た。
大麦抽出液100質量部に対して、6.3質量部の第一大麦エキス2、0.5質量部の第二大麦エキスを添加して、麦茶飲料を製造した。麦茶飲料の香味を上記の方法で評価し、麦茶飲料の色を専門パネルにより評価した。評価結果を表2に示した。評価は以下の基準で行った。なお、焙煎大麦の使用量を50g/Lに変更した以外は上記の大麦抽出液と同様の方法で製造した大麦抽出液(濃)についても香味、色の評価を行った。この大麦抽出液(濃)は焙煎大麦の使用量が多いため、非常に色が濃い麦茶飲料であった(下記評価では「○」に相当)。また、上記大麦抽出液の色は平均的な麦茶飲料よりも劣るものであった(下記評価では「×」に相当)。
「○」:平均的な麦茶飲料より色、味が濃く感じた場合
「△」:平均的な麦茶飲料と同程度の色、味であると感じた場合
「×」:平均的な麦茶飲料より薄いと感じた場合
Claims (8)
- 焙煎された大麦を抽出してなる大麦抽出液に対して、
前記大麦抽出液と同じブリックスになるように希釈したときに、前記大麦抽出液よりも強い香味を有する第一大麦エキスを添加する工程を含み、
前記第一大麦エキスは、焙煎された大麦を80℃以上100℃以下で20分以上3時間以下抽出して得られる大麦エキスであり、
前記第一大麦エキスは、ブリックスが5以上15以下である、麦茶飲料の製造方法。 - 前記第一大麦エキスは、焙煎された大麦を水蒸気蒸留して得られる抽出液と、焙煎された大麦を熱水抽出して得られる抽出液との混合物である請求項1に記載の麦茶飲料の製造方法。
- 前記大麦抽出液は、焙煎された六条大麦を抽出してなる抽出液であり、
前記第一大麦エキスは、焙煎された六条大麦を抽出してなる抽出液である請求項1又は2に記載の麦茶飲料の製造方法。 - 前記大麦抽出液は、1Lの水に対して、焙煎された大麦を10g以上100g以下用いて抽出してなる抽出液である請求項1から3のいずれかに記載の麦茶飲料の製造方法。
- 前記大麦抽出液に対して、
前記大麦抽出液と同じブリックスになるように希釈したときに、前記大麦抽出液よりも色が濃い第二大麦エキスをさらに添加する工程を含み、
前記第二大麦エキスは、焙煎された大麦を30℃以上60℃以下で20分以上3時間以下アルカリ抽出して得られる、ブリックスが15以上の大麦エキスである、請求項1から4のいずれかに記載の麦茶飲料の製造方法。 - 前記大麦抽出液は、1Lの水に対して、焙煎された大麦を10g以上100g以下用いて抽出してなる抽出液である請求項5に記載の麦茶飲料の製造方法。
- 焙煎された大麦を80℃以上100℃以下で20分以上3時間以下抽出してなる抽出液を、ブリックスが5以上15以下になるように濃縮する大麦抽出液添加用香味改善剤の製造方法。
- 焙煎された大麦を30℃以上60℃以下で20分以上3時間以下アルカリ抽出してブリックスが15以上の抽出液を得る工程を含む大麦抽出液添加用色調補正剤の製造方法。
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