JP6080402B2 - 粉末状ホワイトナー。 - Google Patents
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Description
(1)タンパク質素材を約10〜35質量%、タンパク質凝集剤を約0.5〜15質量%を含み、インスタントコーヒー粉末1.5gを98℃のお湯100gに溶かしたコーヒー液に2gを加えて混合後の白色度(W(Lab))が約26以上である粉末状ホワイトナー。
(2)脂肪分が0.5質量%未満である(1)記載の粉末状ホワイトナー。
(3)タンパク質凝集剤が、少なくともカルボン酸及び/又はそのラクトン体を含む(1)又は(2)に記載の粉末状ホワイトナー。
(3−1)タンパク質凝集剤が、カルボン酸及び/又はそのラクトン体である(3)に記載の粉末状ホワイトナー。
(4)前記ラクトン体が、グルコノラクトン及び/又はグルクロノラクトンである(3)に記載の粉末状ホワイトナー。なお、本明細書において(3)に記載というときは、その枝番号、例えば(3−1)も含むものとする。
(5)さらに、セルロースを約1〜10質量%含む(1)〜(4)のいずれかに記載の粉末状ホワイトナー。
(6)さらに、部分α化澱粉を約1〜10質量%含む(1)〜(5)のいずれかに記載の粉末状ホワイトナー。
(7)タンパク質素材が乳タンパクである(1)〜(6)のいずれかに記載の粉末状ホワイトナー。
(8)さらに、食塩を約1〜5質量%、甘味料を約0.05〜30質量%含む(1)〜(7)のいずれかに記載の粉末状ホワイトナー。
市販のインスタントコーヒー粉末(ネスレ日本(株)製、商品名:ネスカフェゴールドブレンド)1.5gを98℃、100mlのお湯に加え、スプーンで軽く混ぜて溶解させた。そこに、ホワイトナーを2g加えて、スプーンで30秒分散させた。その分散液6.5gを丸セル(内径31mmφ、高さ15mm)に入れて、ホワイトナー投入完了から1分後に分光色差計(日本電色工業(株)製、SE−2000)で白色度(W(Lab))を測定した。
市販のインスタントコーヒー粉末(ネスレ日本(株)製、商品名:ネスカフェゴールドブレンド)1.5gを98℃、100mlのお湯に加え、スプーンで軽く混ぜて溶解させ、そこに、ホワイトナーを2g加えて、スプーンで分散させて、きれいに分散するまでの時間を測定し、下記の基準で分散性を判断した。また、ホワイトナーを投入後、15分後の容器底面を目視観察し、沈降物の量を下の基準で判断した。
◎(優):5秒以内に分散する。
○(良):5秒を超えて、10秒以内に分散する。
△(可):10秒を超えて30秒以内に分散する。
×(不可):分散時間が30秒を超える。
[沈降量の評価基準]
◎(優):沈降物は全くないか、よく見るとごく僅かある。
○(良):沈降物が少しあるが、沈降物で覆われた底面の面積は3分の1未満である。
△(可):沈殿物が、底面の3分の1を超えて存在するが、底面が完全に覆われてはいない。
×(不可):明らかに沈降物があり、底部一面が沈降物で覆われている。
分散性・沈降量を評価した後のサンプルを男性3名、女性2名の合計5名で官能評価を実施し、下記の基準で判断した。判断が分かれる場合は、多数決とする予定であったが今回の評価では、判断が分かれることはなく、5名の評価結果が一致した。
◎(優):市販品(脂肪分37質量%)と遜色ない。
○(良):市販品に比べると、わずかに、ザラツキや酸味などを感じるが、十分に許容範囲である。
△(可):市販品と比べ、明らかにザラツキや酸味を感じ、人によっては風味が悪化していると感じる。
×(不可):明らかに風味が悪く、ホワイトナーとしては好ましくない。
[実施例1〜6、比較例1〜5]
Claims (6)
- 脂肪分が0.5質量%未満である粉末状ホワイトナーであり、
タンパク質素材を10〜35質量%、タンパク質凝集剤を0.5〜15質量%を含み、タンパク質凝集剤が、少なくともカルボン酸及び/又はそのラクトン体を含む粉末状ホワイトナー。 - 前記ラクトン体がグルコノラクトン及び/又はグルクロノラクトンである請求項1に記載の粉末状ホワイトナー。
- さらに、セルロースを1〜10質量%含む請求項1または請求項2に記載の粉末状ホワイトナー。
- さらに、部分α化澱粉を1〜10質量%含む請求項1〜請求項3のいずれかに記載の粉末状ホワイトナー。
- タンパク質素材が乳タンパクである請求項1〜請求項4のいずれかに記載の粉末状ホワイトナー。
- さらに、食塩を1〜5質量%、甘味料を0.05〜30質量%含む請求項1〜請求項5のいずれかに記載の粉末状ホワイトナー。
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