JP6045861B2 - 電子レンジを用いる焼き魚の調理方法、当該焼き魚用の調味料および当該焼き魚用の調理皿 - Google Patents

Description

本発明は、電子レンジを用いる場合であっても、ガスレンジ、グリルなどのように、直接的な加熱機を用いたのと同じような見た目、食感、味を有する焼き魚を作る、電子レンジを用いる焼き魚の調理方法に関する。

近年、我が国おいては、食生活の西洋化が進んでいるために、魚介類の消費量が減少している。また、核家族化の進展や一人暮らしの進展に伴って、調理に手間のかかる魚よりも肉や加工肉製品を、一般の人々が食する機会が増えている。

加えて、単身世帯、共働きの夫婦世帯、年配の方の多い世帯においては、住居がどうしても狭くなりやすく、台所が手狭となることが多い。このため、台所に、魚を焼くグリルや加熱機が設置されていないことがあったり、設置されていても、部屋や台所の狭さから、加熱調理における臭いを気にしたりすることが多く、これらの世帯では、魚を調理することを避ける傾向がある。

また、飲食店においても、ランチや昼食では、唐揚げ定食、とんかつ定食、野菜炒め定食、ハンバーグ定食などの肉を中心とした食事の注文率が高く、魚を中心とした食事の注文率が低い傾向がある。午後の仕事を考慮する会社員や労働者が、肉製品を中心とした食事を注文したい欲求を有するからである。これは、夜の食事でも同様であり、居酒屋などにおいても、刺身などの加熱不要の食品、電子レンジで温めるだけの食品、肉製品の揚げ物や炒め物の注文が多くなる傾向がある。

このような状況では、飲食店においても、魚を調理する機会が少なくなり、特に、魚を焼く（焼き魚を作る）機会が減少して、焼き魚を作る調理器具（焼き魚用のガスレンジやグリル）が設置されていなかったり、設置されていても少なかったりする問題がある。このため、上記のような世帯だけでなく、飲食店でも焼き魚を調理する機会が減少している問題がある。

また、近年の高齢化の進展に合わせて老人ホームや老人用住居施設が増加している。このような住居は、老人そのものの自立を促すために、各戸に台所を設置していることがある。しかしながら、焼き魚を調理する場合には、火を使う必要があるので、危険性の面から焼き魚を作る調理器具を設置することができない場合も多い。これは、病院でも同様である。

以上のように、日本人の食事の嗜好の変化に加えて、各世帯、飲食店、特殊施設などにおいて、焼き魚を作る調理器具が、設置されない傾向が進んでいる。

一方で、ＤＨＡやＥＰＡといった栄養素を多く含む魚（特に鯖、アジ、さわら、いわし、秋刀魚などの青魚であって、焼き魚に適した魚）は、健康維持や老化防止の面で、非常に好適であるといわれている。様々な実験や臨床結果からも、これらの傾向が確認されている。加えて、日本は、周囲を海に囲まれた漁業大国であり、魚の消費量は他国に比べて多い。漁業従事者も多く、魚の消費量が減少することは好ましくない。２０１１年の東日本大震災からの復興を考慮しても、魚の消費量が増えることは、我が国にとっても好ましいことである。

更には、近年の中国での魚消費ブームによって、日本商社が魚を競り落とすことができない問題も起きている。あるいは、日本の漁業活動が停滞すると、日本と近隣諸国で生じている領土問題にもデメリットが生じる。この点からも、日本での魚の消費量が増加する（少なくとも減少を抑える）ことは、国益にも適っている。

ところで、上述のように、焼き魚を作る調理器具を設置していない、あるいは設置しにくい世帯、飲食店、特殊施設であっても、電子レンジが設置されていることは多い。中食や惣菜の広がりに従って、調理済み食品を、温めるだけの作業を必要とする人が増えているからである。もちろん、火を使わない安全性の点からも、飲食店、単身世帯、老人世帯、老人ホーム、病院などでも、電子レンジが設置されることが多くなっている。

このため、電子レンジで焼き魚を調理できれば、日本人の魚離れを防止でき、魚の消費量減少に歯止めをかけて、魚の消費量を増加させることができる可能性がある。もちろん、魚の消費量が増えることは、漁業関係者を始めとする日本の産業に好適であるだけでなく、日本人の健康増進にも繋がって、年々増大する健康保険費用にも好適な結果をもたらす。

電子レンジで焼き魚を調理するための技術がいくつか提案されている（例えば、特許文献１、特許文献２参照）。

特開２０１１−７８３９２号公報 特開２００６−２５７７３号公報

上述のように、家庭、飲食店、特殊施設などにおいては、魚を焼く調理器具が設置されていなくても、電子レンジが設置されていることが多い。このため、電子レンジで焼き魚を調理することができれば、好ましい。

ここで、魚は、身と皮を有しており、その内部には、水分、油分、うまみ成分（アミノ酸など）を含んでいる。特に、焼き魚に適している青魚（上述のような種類の魚）は、皮目および身側がしっかりと焼かれることで、水分、油分、うまみ成分が最適なバランスとなり、おいしくなる。もちろん、白身の魚なども同様であり、適切な加熱によって、魚そのものに火が通るだけでなく、水分、油分、うまみ成分のそれぞれが最適なバランスとして、魚の中に残る。もちろん、適度な焦げ目や焼き目が付くことも、味と見た目を良くし、おいしく食べられるようになる。

グリル、炭火焼、ガスレンジなどは、実際に熱を発生させて、この発生させた熱を、魚に加える。このため、これらの加熱系調理器具は、魚を直接的に加熱できるので、適当な焦げ目や焼き目をつけることができる。これによって、味のみならず、見た目もおいしくできる。当然ながら、加熱系調理器は、魚の表面から熱を内部に浸透させていくように加熱するので、水分、油分、うまみ成分が最適なバランスを保ちながら、魚を焼くことができる。これは、肉を焼く場合でも同じである。もちろん、焼きすぎや焼き不足などがあれば、こげたり生焼けになったりすることもあるし、味の不具合が生じることもある。とはいえ、これは、調理スキルの問題であって、加熱系調理器具の問題ではない。

これに対して、電子レンジは、いわゆる水分の分子運動を活発にさせることで、対象物の温度を内部から上昇させる機能を有している。実際に熱を発生させているのではなく、対象物の内部での温度上昇を行わせているに過ぎない。このため、魚を電子レンジで加熱する場合には、魚が含む水分が分子運動して内部から温度が高まっていくだけである。

このため、魚の水分が抜けすぎたり、乾燥しすぎたりして、ぱさぱさの焼き魚ができてしまうことがある。あるいは、水分だけが高温となって、焼き魚の味に重要な油分が、飛び出したり、その際に身が破裂したりしてしまうこともある。詳細なメカニズムは不明であるが、うまみ成分にも、悪影響が生じている。このように、電子レンジで生の魚を加熱するだけでは、加熱系調理器で調理するような焼き魚は、できない問題を有している。もちろん、焦げ目や焼き目もつけられないので、見た目にもよろしくなく、電子レンジは、おいしそうな焼き魚を作ることができない問題を有している。

特許文献１は、電子レンジで焼き魚を作る際に、表面に焦げ目を生じさせる特殊な調味液を開示する。特殊な調味液を、魚の表面に塗布して電子レンジで作業することで、調味液が魚の表面で焦げ目を生じさせることを企図している。魚の表面に焦げ目が生じれば、見た目上は通常の焼き魚に似るようになり、見た目上のおいしさを表現することができる。

しかしながら、あくまでも見た目を改善するだけであり、電子レンジによる水分の分子運動の活発化による内部からの温度上昇が行われていることに変わりがない。このため、水分、油分が抜けてしまったり、あるいは残りすぎてしまったりして、実際にはおいしい焼き魚を作ることは困難である。また、レンジでの調理中に、身が破裂することも生じる。調味液の味によって、焼き魚風の味が生じることはありえるが、あくまでも雰囲気であって、実際の焼き魚の味とは言えるものではない。

特許文献２も、特許文献１と同様に、表面に焦げ目を生じさせる特殊な調味液を開示する。特許文献１と同様の狙いを有している技術である。

このため、特許文献２も、特許文献１と同様の問題を有している。

以上のように、特許文献１、２に開示される調味液の技術だけでは、電子レンジで、加熱系調理器と同様のレベルの味と見た目を生じさせる焼き魚を調理することが困難であった。調味液だけではない、根本的な解決が求められていた。特に、家庭だけでなく、飲食店や施設の厨房で、電子レンジを使って焼き魚を作らざるを得ない場合には、実際の加熱系調理器で調理したのと遜色の無い焼き魚が求められる。

本発明は、これらの課題に鑑み、電子レンジで簡単に調理できる上に、加熱系調理器（魚焼き器、炭火、ガスレンジ、グリルなど）で調理した場合と、味、見た目、食感において遜色の無い、電子レンジを用いた焼き魚の調理方法を提供することを目的とする。

上記課題に鑑み、本発明の電子レンジを用いる焼き魚の調理方法は、皮目と身側とを有し、焼き調理対象となる対象魚の皮目に、第１所定方向に切れ目を入れる第１工程と、対象魚の身側に、第２所定方向に切れ目を入れる第２工程と、対象魚の表面に調味液を塗布する第３工程と、対象魚を、専用トレーに載せる第４工程と、専用トレーに対象魚が乗せられたまま、電子レンジで所定時間調理される第５工程と、を備え、対象魚は、前記専用トレーにおいて皮目を上にして載せられて、電子レンジに投入され、調味液は、切れ目から漏れ出る対象魚が含む水分および油分と共に加熱されて、該調味液は該水分および該油分と混合して、対象魚に味を与えるとともに、皮目に焦げ目を生じさせ、専用トレーは、底面から突出したリブと、リブ以外の底面領域とを有する。

本発明の電子レンジを用いた焼き魚の調理方法は、予め魚の身や皮目に、特殊な調味液を塗布することに加えて、魚に事前の処置を施しておくことで、水分、油分、うまみ成分のバランスを最適に保った焼き魚を作ることができる。また、水分の過剰放出や過剰滞留を生じさせず、調理中に身が破裂することもない。

更に、特殊なトレーを用いて調理することで、本発明の調理方法は、電子レンジであっても、余分な水分や油分を外部に放出しつつ、魚の身崩れを防止できる。

また、調味液によって、表面に適切な焦げ目や焼き目をつけることができるので、実際の味だけでなく、見た目も通常の焼き魚と同じになる。この結果、一般家庭ではもちろんのこと、飲食店や施設などで、客や入居者に提供する焼き魚であっても、十分なものとして通用する。

これらの結果、電子レンジのみで焼き魚を調理でき、魚の消費量の増加や食生活の改善が期待でき、日本産業の発展や健康増進が期待される。

本発明の実施の形態における焼き魚の調理方法を説明するフローチャートである。 本発明の実施の形態における調理対象の魚の切り身の皮目側を示す模式図である。 本発明の実施の形態における調理対象の魚の身側を示す模式図である。 本発明の実施の形態における専用トレーの一例を示す斜視図である。 本発明の実施の形態における調理前の魚の写真である。 図５で示される魚を、電子レンジで調理した後の焼き魚の写真である。

本発明の第１の発明に係る電子レンジを用いる焼き魚の調理方法は、皮目と身側とを有し、焼き調理対象となる対象魚の皮目に、第１所定方向に切れ目を入れる第１工程と、対象魚の身側に、第２所定方向に切れ目を入れる第２工程と、対象魚の表面に調味液を塗布する第３工程と、対象魚を、専用トレーに載せる第４工程と、専用トレーに対象魚が乗せられたまま、電子レンジで所定時間調理される第５工程と、を備え、専用トレーは、底面から突出したリブと、リブ以外の底面領域とを有する。

この構成により、本発明の調理方法は、グリルやガスレンジなどの通常の加熱機器を用いた場合と同様レベルで、電子レンジのみで焼き魚を調理できる。

本発明の第２の発明に係る電子レンジを用いる焼き魚の調理方法では、第１の発明に加えて、対象魚は、専用トレーのリブ部分と専用トレーの底面部分とに、またがって、専用トレーに載せられる。

この構成により、本発明の調理方法では、魚からの余分な水分や油分を、適切に外に放出しながら電子レンジで加熱されて、身の破裂などが防止される。結果として味はもちろんのこと見た目も通常の焼き魚と同じレベルで調理される。

本発明の第３の発明に係る電子レンジを用いる焼き魚の調理方法では、第１又は第２の発明に加えて、専用トレーの底面部分は、リブ部分によって囲まれており、対象魚から第５工程中に生じる余分な水分および油分の少なくとも一方は、底面部分に流れ込む。

この構成により、本発明の調理方法は、魚の身の破裂を防止しつつ、水分・油分・うまみ成分のバランスのとれた焼き魚を、電子レンジだけで調理できる。

本発明の第４の発明に係る電子レンジを用いる焼き魚の調理方法では、第１から第３のいずれかの発明に加えて、第１所定方向は、対象魚の略横方向、略斜め方向および略縦方向の少なくとも一つを含む。

この構成により、調味液が、魚に適切にしみこむと同時に、見た目にもきれいな焼き魚が調理される。更には、調味液と魚との味の相性も高まる。

本発明の第５の発明に係る電子レンジを用いる焼き魚の調理方法では、第１から第４のいずれかの発明に加えて、第２所定方向は、対象魚の略縦方向および略縦方向に近い略斜め方向の少なくとも一つを含む。

この構成により、本発明の調理方法は、身の破裂を防止しつつ、適切な食感を作ることができる。

本発明の第６の発明に係る電子レンジを用いる焼き魚の調理方法では、第１から第５のいずれかの発明に加えて、対象魚は、専用トレーにおいて皮目を上にして載せられて、電子レンジに投入される。

この構成により、調味液が焦げ目を皮目に形成できるので、見た目にも普通の焼き魚と同様になる。

本発明の第７の発明に係る電子レンジを用いる焼き魚の調理方法では、第１から第６のいずれかの発明に加えて、調味液は、身側よりも皮目に多く塗布される。

この構成により、調味液が焦げ目を皮目に形成できるので、見た目にも普通の焼き魚と同様になる。

本発明の第８の発明に係る電子レンジを用いる焼き魚の調理方法では、調味液は、小麦たんぱく質加水分解物、酒、水あめ、食塩、甘味料、増粘剤、酸味料および酒糟を含む。

この構成により、見た目にも味的にも最適な焼き魚が調理される。

本発明の第９の発明に係る電子レンジを用いる焼き魚の調理方法では、第１から第８のいずれかの発明に加えて、第１工程〜第４工程は、順不同でもよい。

この構成により、調理担当者は、簡単に調理できる。

以下、図面を参照しながら、本発明の実施の形態を説明する。

（実施の形態）

（全体概要）

まず、実施の形態における電子レンジを用いる焼き魚の調理方法（以下、必要に応じて「焼き魚の調理方法」と略す）の全体概要について説明する。

図１は、本発明の実施の形態における焼き魚の調理方法を説明するフローチャートである。図１のフローチャートは、電子レンジを用いて、グリルやガスコンロなどのような直接的な加熱調理器と同様に焼き魚を調理する調理方法を、そのステップごとに示している。多少の前後や多少の追加等があることはあっても、実施の形態における焼き魚の調理方法は、図１に示されるステップに従って進められる。

まず、ステップＳＴ１にて、第１工程が行われる。第１工程の前には、既に調理対象となる魚が切り身にされている。図２は、本発明の実施の形態における調理対象の魚の切り身の皮目側を示す模式図である。図３は、本発明の実施の形態における調理対象の魚の身側を示す模式図である。図３は、図２の逆側を示している。

ステップＳＴ１の第１工程の前には、図２、図３に示されるように、調理対称の魚は、いわゆる切り身にされている。例えば、商店やスーパーマーケットで販売されている魚は、既にこのような切り身にされていることも多い。このため、調理を行う調理担当者は、ステップＳＴ１に必要な調理対象の魚の切り身を容易に入手可能である。

あるいは、魚が半身や一本売りで売られており、その状態で入手された場合には、三枚におろされた状態から、調理担当者が切り身に切り分ける。こうして、ステップＳＴ１で示される第１工程に必要な切り身となった調理対象の魚の切り身が得られる。

第１工程では、調理対象となる切り身の魚の皮目に、第１所定方向に切れ目が入れられる。図２は、この第１工程後の状態を示している。魚１は、皮目３を表に見せている。皮目３を表に見せているので、ひれ２が表に見えている。魚１においては、上側が、魚全体での背中側４であり、下側が魚全体での腹側５である。もちろん、これは、本発明の調理方法に特段の問題となることではなく、図２においては、背中側４が上で腹側５がしたとして表されているが、逆で表されていてもよい。図２は、図面としての見やすさに基づくだけのものである。

第１工程では、皮目３において、第１所定方向に切り目６が入れられる。図２では、第１所定方向として、切り身の魚１の略横方向（略垂直方向）が選択されている。すなわち、切り身の魚１を横切るように切れ目６が入れられる。

切れ目６は、単数でもよいし複数でも良い。しかしながら、切れ目６が図２に示されるように複数であることが、電子レンジでの調理時における内部の均一的な加熱にとって好適である。加えて、水分、油分、うまみ成分のバランスを、皮目３内部の身の部分で実現しやすくなる。

第１工程によって、図２のように横方向に複数の切れ目６が入れられる。

次に、ステップＳＴ２において、第２工程が実施される。第２工程では、第１工程と逆に、調理対象の切り身の魚１の身側に切れ目が入れられる。図３は、この第２工程後の調理対象の魚１を示している。図３は、この第２工程の後の状態を示している。図３に示される調理対称の切り身の魚１は、身側７を表に見せている。すなわち、３枚おろしなどによって、皮目がない側である。身側７であるので、場合によっては、魚１には、背骨８が付いている。もちろん、背骨８が付いていない場合もある。

第２工程では、第２所定方向に切れ目が入れられる。ここで、図３に示されるように、第２所定方向は、魚１の略縦方向である。つまり、背骨８に沿った方向が、第２所定方向である略縦方向である（言いかえれば、皮目３に設けられる切れ目６の第１所定方向は、背骨８と交差する方向である。略横方向とは、この背骨８と交差する方向を示し、略縦方向とは、この背骨８に沿った方向を示す）。

図３では、略縦方向に切れ目９が入れられる。ここでは、切れ目９が２本入れられている。特に、背骨８の上下にそれぞれ１本ずつ（あるいは、一本以上ずつ）の切れ目９が入れられることで、電子レンジでの調理時に、内部の加熱が均一になるメリットがある。加えて、水分、油分、うまみ成分のバランスが最適になる。

また、身側７からは、電子レンジでの調理時に、余分な水分や油分が抜け出ることになるが、この略縦方向の切れ目９によって、余分な水分や油分が最適に抜け出ることになる。この切れ目９がなく、水分や油分が抜け出さなければ、焼き魚としては、十分なものとならない。あるいは、不要な水分や油分が抜け出さなければ、電子レンジで調理中に魚１の身が破裂することもありえる。

このように、第２工程において、切れ目９が設けられることで、調理中に魚１の身が破裂することがなくなる。これは、魚１の皮目３に設けられた切れ目６も同様である。

次に、ステップＳＴ３にて、第３工程が実施される。第３工程では、調理対象となる魚１の表面に所定の調味液が塗布される。

調味液は、調理される焼き魚の味を決定すると共に、電子レンジで調理したにも係らず、グリルやガスレンジなどの直接的な加熱機で調理した場合と同様に、魚１の表面に焦げ目をつけることができる。この焦げ目が付くことで、見た目にも、通常の加熱機を用いて焼いた焼き魚と遜色の無いものとなる。もちろん、味においても同様である。

調味液は、刷毛で塗布されてもよいし、皿やバットに入れられた調味液に、図２、図３に示される切り身の魚１が浸されてもよい。いずれにしても、調味液が、魚１の表面に塗布されればよい。ここで、調味液は、魚１の皮目３にのみ塗布されてもよいし、魚１の身側７にも塗布されてもよい。もちろん、皮目３と身側７の両方に塗布されることも好適であり、この場合がもっとも、味や見た目の点で良くなる。また、皮目３と身側７の両方に塗布される場合には、いずれにも均等に塗布されてもよいし、皮目３に多く塗布されてもよい。皮目３に多く塗布されると、電子レンジでの調理後に、皮目３に程よい焦げ目がついて、見た目にも良くなるからである。

なお、調味液の塗布の量やバランスは、調理作業者の好みに応じてもよいし、食する人の好みに応じてもよい。また、電子レンジでの調理とのバランスにおうじた経験値に基づいて、定められても良い。これらは、結果として最適になればよく、特段の定めを必要とするものではないからである。

次に、ステップＳＴ４にて、第４工程が実施される。

第４工程では、専用トレーに第１工程から第３工程まで完了している魚１が乗せられる。なお、第３工程の前に第４工程によって専用トレーに魚１が乗せられて（第４工程が先）、専用トレーの上で、魚１に調味液が塗布されてもよい。

図４は、本発明の実施の形態における専用トレーの一例を示す斜視図である。

専用トレー１０は、図４に示されるように、魚１を載せて電子レンジに投入しやすいように、皿の形状をしている。また、専用トレー１０は、底面１１を有しているが、底面１１の一部が上方に盛り上がった（凸状）のリブ１２を備えている。すなわち、専用トレー１０は、平坦な底面で構成されるのではなく、縦横、縞、升目、格子、その他の形状となるリブ１２とそれ以外の部分となる底面１１とで構成される。

このようなリブ１２によって、専用トレー１０は、魚１が置かれたときに、魚１の面（表面もしくは裏面）と、底面１１との間に空隙を形成できる。このような構造上の特徴を有する専用トレー１０に、魚１が置かれて（最終的には、第１工程〜第３工程は終了済み）、専用トレー１０ごと魚１が電子レンジに投入される。

最終的に、ステップＳＴ５にて、第５工程が実施される。第５工程では、電子レンジに投入された魚が、専用トレーごと調理される。このとき、電子レンジの性能や機能、および魚１の種類や大きさに応じて、その電力量、時間数が設定されればよい。これは、調理担当者の経験や知識によって定められても良いし、調理担当者の好みによって定められても良い。あるいは、一定のマニュアルが用意されても良い。

この第５工程が完了すると、図１に示されるように、焼き魚の調理は完了する。この結果、電子レンジであるにも係らず、グリルやガスレンジのような直接的な加熱機器を用いた場合と同じような見た目、出来具合、味を有する焼き魚が調理される。もちろん、使用される器具は電子レンジだけであるので、直接的な火や加熱機器を使わないことで、安全に使用できる。

従来技術で述べたように、（１）単身者世帯、（２）狭い台所の世帯、（３）加熱機器が使えないもしくは少ない台所を有する世帯、（４）加熱機器が肉料理などに占有されやすい飲食店、（５）病院や老人ホームなどの特殊施設で、火を使った加熱機器が使えない（使いにくい施設）、などの様々な場所であっても、電子レンジさえあれば、気軽においしい焼き魚を堪能できる。

これ等の結果、魚の消費量が増加し、漁業関係者にとって好適であるだけでなく、周辺を海に囲まれた日本の領土問題や購買力における優位性も高まる。もちろん、魚の消費量が増えることで、健康増進にもつながり、我が国の破たん寸前の社会保険にとってもよい結果をもたらす。

次に、工程や各要素の詳細について説明しつつ、電子レンジにも係らず、最適な焼き魚が調理される理由を説明する。

（切れ目）
切れ目は、皮目３において、第１所定方向に入れられる。切れ目そのものは、調理担当者によって、包丁やナイフで入れられてもよいし、機械的に入れられてもよい。

第１所定方向は、図２に示されるように、魚１の略横方向（背骨８に交差する方向）であることが、調理のやりやすさからも好適であるが、略斜め方向であってもよい。あるいは、略縦方向（第２所定方向）に近いくらいの斜め方向であってもよい。

皮目３に切れ目６が入れられることで、電子レンジで調理される際に、内部での加熱が均一になりやすいメリットがある。また、皮目３には調味液が塗布されているが、この調味液が、切れ目６から魚１の身の内部に浸透しやすくなり、焼き魚として調理された魚１の味が更に良くなるメリットもある。

また、皮目３側には多くの油分がある。皮と身との間に魚１の脂肪層があるからである。切れ目６が入れられることで、電子レンジで調理される際に、余分な油分がこの切れ目６から外部に漏れ出ることになる。こうなると、調理後の焼き魚の皮目の余分な油分が減少し、べたつき感がなくなる。水分も同様であり、切れ目６から余分な水分が外部に放出されるので（水蒸気となって放出される）、皮目３内部に余分な水分が残らないようになる。こうなることで、べたつき感がやはりなくなる。

一方、皮目３には、調味液が塗布されている。調味液は、この切れ目６にも塗布されているので、皮目３で露出している魚１の身にも塗布されつつ浸み込んでいる。この状態で、魚１は、電子レンジで調理される。電子レンジ内部では、水分の分子運動の活発化によって、温度が上昇している。この温度上昇に合わせて、調味液は、水分および油分と共に加熱される。この結果、調味液は水分および油分と最適に混合しあって、魚１に適切な味を与える。加えて、調味液は、切れ目６における開放性のある蓋の役割も果たすので、上記のように、電子レンジで調理される際にも、水分や油分が抜けすぎるのを防止できる。

一般的に、生魚を電子レンジで調理加熱すると、水分や油分が抜け出すぎたり、身が破裂して、パサパサ感が強くなったりすることで、おいしくなくなる問題があった。

切れ目６によって、このべたべた感とパサパサ感との両方を生じさせないことができる。この結果、電子レンジでの調理であっても、魚１は、グリルやガスレンジなどの直接的な加熱機器での加熱調理と同じ味、見た目を生じさせることができる。

一方、切れ目９は、身側７に入れられる。切れ目９は、身側７において第２所定方向に入れられる。第２所定方向は、魚１の略縦方向であることが好ましい。すなわち、図３に示されるように背骨８に沿った方向である。また、１本だけの切れ目９が設けられてもよいが、複数の切れ目９が設けられても良い。

切れ目９は、切れ目６と同じように、余分な水分・油分を放出しつつ魚１の身の破裂を防止する。加えて、調味液の浸透を助けて魚１の味を良くしつつ、調味液による蓋によって、水分、油分、調味液の全てが適切に混合されて、いわゆる魚の最適な脂の乗りを生み出す。この点では、切れ目９は、複数であることが好ましく、また、図３に示されるように、複数の切れ目９は、背骨８の両側に設けられることが好ましい。魚１の身は、背骨を中心として、筋肉、繊維、水分、油分、うまみ成分が広がっていることが多く、両側に切れ目９が設けられることで、上述の、「水分や油分の適切な放出」、「水分や油分の適切な保持」、「水分や油分と調味液との適切な混合」が、実現されやすくなる。

この結果、調理された焼き魚全体が、どこにおいて味が良くなる。

また、両側の切れ目９によって、魚１の身が、電子レンジでの調理中に破裂してしまうことも少なくなり、例えば、飲食店などで客に提供することのできるレベルの焼き魚が完成する。

（調味液）
調味液は、しょうゆ、みりん、糖分、出汁などの和食の基本的な成分に、いくつかの成分を添加した特殊な調味液である。

発明者が試行錯誤で到達したこの調味液が、魚１の表面に塗布される。皮目３、身側７のいずれに多く塗布されるのが好ましいかといった点は、調理担当者や食する人の好みで使い分けられればよい。

この調味液は、皮目の切れ目６や身側の切れ目９から内部の身に浸透しつつ、表面にも残る。また、切れ目６や切れ目９から浸透する際に、魚１が有している水分や油分と交じり合って、調理後の焼き魚の味を更に引き立てる。

また、上述のように、調味液は、切れ目６や切れ目９の蓋となりつつ身にも浸透する役割を有し、切れ目６や切れ目９からの、余分な水分、油分、うまみ成分の放出を調整できる。この結果、魚１の身が破裂したりすることもなく、べたつき感とパサパサ感を生じさせることもないままに、その味をも最適にできる。

また、調味液は、電子レンジでの調理における加熱によって、魚１の表面に焦げ目をつける。実際には、魚１の表面がこげているわけではなく、この調味液がこげることで、魚１の表面がこげるように見えるだけであるが、見た目がよくなって、電子レンジで調理しただけの焼き魚とは思えないものとなる。

完全な焼き魚ではないが、簡単かつ安全な調理で、一定レベル以上の焼き魚を欲する人にとっては、味に加えて、見た目も十分となる。調味液には、このような役割もある。

また、調味液は、皮目３および身側７のいずれにも塗布されてもよいし、片側のみに塗布されてもよいが、両方に塗布される場合には、身側７よりも皮目３に多く塗布されることが好ましい。

皮目３に多く塗布されることで、上述の焦げ目が皮目３に多く生じ、調理後の見た目が非常においしく感じられるからである。また、皮目３に多く塗布されることで、皮目３のぱりぱり感も高くなって、焼き魚としての完成度が更に上がるメリットもある。

また、調味液は、種々開発されればよいが、一例を示す。調味液は、小麦たんぱく質加水分解物、酒、水あめ、食塩、甘味料、増粘剤、酸味料および酒糟を含む。これらの成分比率は、種々に定められれば良く、対象魚の種類、大きさ、食する人の好み、電子レンジの特性で決定されれば良い。また、これら以外に、味を良くしたり、見た目を良くしたりできる他の成分が加えられてもよい。

（専用トレー）
図４は、専用トレーの一例を示しているだけであるので、他の構造を有するものであってもよい。

専用トレー１０は、上述のように、底面１１と底面１１から凸状となった盛り上がり部分であるリブ１２を有する。リブ１２は、線状であってもよいし、一定の面積を有する面状や点状であってもよい。線状のリブ１２の場合には、格子、縦、横、斜め、その他の形状に合わせて設けられれば良い。このようなリブ１２が形成される結果、専用トレー１０の底の部分は、平坦に近くてリブ１２よりも凹んだ底面１１と、凸状となったリブ１２との混在を有するようになる。

第１工程からだい３工程まで行われた（あるいは、第３工程は、その後でもよい）魚１は、この専用トレー１０に載せられる。専用トレー１０は、電子レンジで使用可能な素材である。紙、陶器、磁器、樹脂、シリコンなどが適当である。

ここで、魚１は、専用トレー１０の上において、皮目３を上にして載せられて、電子レンジに投入されることが好適である。電子レンジは、熱源による加熱ではなく、対象物の水分子の分子運動を活発化させることで加熱する。このとき、皮目３が上側であることで、皮目３に塗布されている調味液が、魚１の表面（すなわち皮目３）に残りやすくなって、焼き魚となった後の見た目が良くなる。

また、皮目３より身側７よりも油分が多いが、この油分が、専用トレー１０に漏れ出しすぎないメリットもある。この結果、調理後の焼き魚がパサパサしすぎたりしない。また、破裂も防止される。

一方、身側７は、繊維と筋肉との組み合わせである。このような身側７は、適当に水分や油分が抜け出ることが必要である。十分に抜け出ないと、身が破裂してしまいかねないからである。この点からも、魚１は、専用トレー１０において、皮目３が上側となるように載せられて調理されることが好適である。

また、専用トレー１０は、図４および上述の通り、その底の部分が、凸状のリブ１２とそれ以外の底面１１とを混在させている。このため、魚１は、身側７が、リブ１２と底面１１とに跨るように専用トレー１０に載せられることが好適である。こうなることで、身側７と底面１１との間に空隙が生じて、魚１が調理中に専用トレー１０に張り付くこともない。この結果、魚１を食したり、専用トレー１０から外したりするときに不都合が生じにくい。

また、リブ１２と底面１１に跨って魚１が載せられるときには、身側７から流れ出る（切れ目９から放出される）余分な水分や油分がリブ１２に囲まれる底面１１に流れ込むようになる。この流れ込む空間が存在することで、魚１から余分な水分や油分が抜け出しやすくなる。

この結果、身の破裂がなくなりやすくなる上、焼き魚の水分・油分・うまみ成分・調味液のバランスが最適化される。この最適化によって、電子レンジという、直接的ではない加熱であっても、通常の加熱機器で調理したのと同様の結果となる焼き魚を得ることができるようになる。

このように、第１工程から第５工程（調味液の成分も含む）と、が相まることで、たれを塗るだけの従来技術の電子レンジでの焼き魚の調理方法に比較して、通常の過熱機器に引けをとらない焼き魚を、電子レンジのみで調理できる。結果として、魚の消費量も増加し、多くの人が、焼き魚を楽しむことができるようになる。

なお、リブ１２は、専用トレー１０の底面１１の裏面からの押し出し加工によって形成されることでも良い。

（実際の実験）
発明者は、上述のような第１工程から第５工程を用いて、実際に魚を電子レンジで調理した。魚としては、鯖の切り身を用いた。手順としては、上述のように説明した第１工程〜第５工程の順序と同じである。

また、調味液としては、上述で説明したものを用いた。これを刷毛で鯖の切り身の両面に塗布した。

図５、図６に、調理前および調理後の結果を写真で示す。図５は、本発明の実施の形態における調理前の魚の写真であって、上記の第１工程から第４工程までが完了している状態の魚を示している。図６は、図５で示される魚を、電子レンジで調理した後の焼き魚の写真である。図６の写真から明らかな通り、調味液は適度に焦げ目を生じさせ、魚の身が破裂したり、ぱさぱさしすぎていたり、べたべたしすぎていたりする様子も見られない。

また、魚の形もほとんど崩れておらず、そのまま出せば、グリルやガスレンジなどの直接的な加熱機器で調理されたものに見える。このため、食する人にとっても、見た目から喜ばれる。また、写真から明らかな通り、専用トレー１０は、底面１１とリブ１２とを有することが分かる。加えて、この底面１１とリブ１２とに跨るように、魚が載せられていることも分かる。こうして、調理後の写真のように、身が破裂することもなく、きれいでおいしい焼き魚ができる。

実際に、発明者は、実験した図６の焼き魚を数名で試食したが、全員が、通常の焼き魚の味、食感と遜色の無いことを確認した。もちろん、非常に手間隙をかけて、高価な炭火で焼いた場合に比べれば劣る部分はあるが、既に説明した、手軽に電子レンジだけで調理したいことを望む世帯や調理担当者にとっては、非常に適したものとなっている。

以上のように、実験結果からも、本発明の調理方法が従来技術に比較して優れており、電子レンジで焼き魚をちゃんと調理できる優れた発明であることが立証された。

（その他）
本発明は、調理方法だけではなく、調理方法に使用される調味液、専用トレー１０も含むものである。調味液は、上述に示すようなレシピを一例として、種々のレシピが開発されればよい。

また、専用トレー１０も、図４に示されるものだけではなく、他の形状の専用トレー１０であってもよい。専用トレー１０は、魚の種類、大きさ、電子レンジの大きさなど、種々の要素によって使い分けられることも好適である。

以上のように、本発明の調理方法、調味液、専用トレーのそれぞれは、電子レンジしか置けない世帯や施設、加熱機器を使いにくい世帯、飲食店、施設などにおいてでも、電子レンジだけで、容易かつ簡単に焼き魚を調理できる。結果として、魚の消費量が増加し、漁業関係産業の発達、国益の増加、健康増進などのプラスメリットも生じさせることができる。

なお、第１工程と第２工程も、入れ替えが可能であり、どちらかが先でなくてはならないものではない。加えて、第３工程が終わってから、第１工程および第２工程の少なくとも一方が実施されることでもよい。このように、第１工程〜第４工程は、その順序は入れ替わっても良く、順不同であってもよい。

なお、実施の形態で説明された電子レンジによる焼き魚の調理方法は、本発明の趣旨を説明する一例であり、本発明の趣旨を逸脱しない範囲での変形や改造を含む。

１ 魚
２ ひれ
３ 皮目
４ 背側
５ 腹側
６ 切れ目
７ 身側
８ 背骨
９ 切れ目
１０ 専用トレー
１１ 底面
１２ リブ

Claims (8)

1. 皮目と身側とを有し、焼き調理対象となる対象魚の皮目に、第１所定方向に切れ目を入れる第１工程と、
   前記対象魚の身側に、第２所定方向に切れ目を入れる第２工程と、
   前記対象魚の表面に調味液を塗布する第３工程と、
   前記対象魚を、専用トレーに載せる第４工程と、
   前記専用トレーに前記対象魚が乗せられたまま、電子レンジで所定時間調理される第５工程と、を備え、
   前記対象魚は、前記専用トレーにおいて皮目を上にして載せられて、前記電子レンジに投入され、
   前記調味液は、前記切れ目から漏れ出る前記対象魚が含む水分および油分と共に加熱され該調味液は該水分および該油分と混合して、前記対象魚に味を与えて前記対象魚に油の乗りを生じさせるとともに、前記皮目に焦げ目を生じさせ、
   前記切れ目と前記調味液は、前記対象魚からの油分および水分の漏出のバランスを実現し、
   前記専用トレーは、底面から突出したリブと、リブ以外の底面領域とを有する、電子レンジを用いる魚の調理方法。
2. 前記対象魚は、前記専用トレーのリブ部分と前記専用トレーの底面部分とに、またがって、前記専用トレーに載せられる、請求項１記載の電子レンジを用いる魚の調理方法。
3. 前記専用トレーの底面部分は、前記リブ部分によって囲まれており、前記対象魚から第５工程中に生じる余分な水分および油分の少なくとも一方は、前記底面部分に流れ込む、請求項１又は２記載の電子レンジを用いる魚の調理方法。
4. 前記第１所定方向は、前記対象魚の略横方向、略斜め方向および略縦方向の少なくとも一つを含む、請求項１から３のいずれか記載の電子レンジを用いる魚の調理方法。
5. 前記第２所定方向は、前記対象魚の略縦方向および略縦方向に近い略斜め方向の少なくとも一つを含む、請求項１から４のいずれか記載の電子レンジを用いる魚の調理方法。
6. 前記調味液は、前記身側よりも前記皮目に多く塗布される、請求項１から５のいずれか記載の電子レンジを用いる魚の調理方法。
7. 前記調味液は、小麦たんぱく質加水分解物、酒、水あめ、食塩、甘味料、増粘剤、酸味料および酒糟を含む、請求項１から６のいずれか記載の電子レンジを用いる魚の調理方法
8. 前記第１工程〜前記第４工程は、順不同でもよい、請求項１から７のいずれか記載の電子レンジを用いる魚の調理方法。