JP6041080B1 - New roll-in margarine - Google Patents
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Abstract
トランス脂肪酸含量がロールインマーガリンの構成脂肪酸全体中４重量％以下であり、ロールインマーガリン全体中、水分５〜１０重量％、カカオバター３〜１０重量％、カカオバター以外の油脂２５〜８０重量％、無脂カカオ分５〜２７重量％、糖分５〜４０重量％を含有し、更にロールインマーガリン中の油脂全体中、ＳＳＵ３〜５０重量％、ＵＵＵ２０〜５０重量％、総炭素数４８以上の三飽和トリグリセリド２〜２０重量％を含有し、総炭素数４８の三飽和トリグリセリド含量／総炭素数４８以上の三飽和トリグリセリド含量（重量比）が０．２〜０．９且つＳＳＵ／ＳＵＳ（重量比）が０．７〜１．４であるロールインマーガリンにより、カカオマスやココアパウダーを高含有し、水分が少なくても、成型することができ、また経時的に硬くならない物性を有し、また掻き取り機内のシール部分の漏れが少なくて生産性が良く、しかも折り込み時の伸展性が良く、これを用いた層状膨化食品のチョコレート風味、甘み、口溶けが良好で、低トランス脂肪酸のロールインマーガリン及びそれを用いてなる層状膨化食品を提供することができる。The trans fatty acid content is 4% by weight or less in the total constituent fatty acids of the roll-in margarine, the water content is 5 to 10% by weight, the cocoa butter is 3 to 10% by weight, and the fat and oil other than the cocoa butter is 25 to 80% by weight. , Containing 5 to 27% by weight of non-fat cocoa, 5 to 40% by weight of sugar, and 3 to 50% by weight of SSU, 20 to 50% by weight of UUU, and 48 or more carbon atoms in the whole fat and oil in roll-in margarine. Contains 2 to 20% by weight of saturated triglycerides, has a trisaturated triglyceride content of 48 total carbons / a trisaturated triglyceride content of 48 or more total carbons (weight ratio) is 0.2 to 0.9 and SSU / SUS (weight ratio) ) Is 0.7 to 1.4, the roll-in margarine contains a high content of cacao mass and cocoa powder, and can be molded even with little moisture. It has physical properties that do not become stiff, and there is little leakage of the seal part in the scraper, so that productivity is good and the extensibility when folded is good, and the chocolate flavor, sweetness, and mouth melting of the layered puffed food using this It is possible to provide a roll-in margarine having a good and low trans fatty acid and a layered puffed food using the same.
Description
本発明は、新規なロールインマーガリンに関するものであり、更に詳しくは低トランス脂肪酸であり、層状膨化食品に好適に利用しうるロールインマーガリン及びこれを用いた層状膨化食品に関する。 The present invention relates to a novel roll-in margarine, and more particularly to a roll-in margarine that is a low trans fatty acid and can be suitably used for a layered puffed food, and a layered puffed food using the same.
最近の健康志向と食の多様化により、低トランス脂肪酸であって、チョコレート風味が強く、口溶けが良好な層状膨化食品が望まれている。チョコレート風味を強くするには、層状膨化食品に使用するロールインマーガリン中のカカオマスやココアパウダーを増やすか、水分を減らせばよい。しかし、カカオマスやココアパウダーに含まれるカカオバターは結晶化が遅いため、カカオマスやココアパウダーを多用すると、ロールインマーガリン製造時の成型性が悪化したり、ロールインマーガリンが経時的に硬くなったりして、満足のいく物性が得られない。また、水分を減らすと、チョコレート風味が強くなるものの、ロールインマーガリン製造時の成型性が悪化したり、掻き取り機内のシール部分の漏れが経時的に多くなり生産性が悪化したり、層状膨化食品作製時にロールインマーガリンの伸展性が悪くなって作業性が劣るといった問題が発生する。 Due to recent health consciousness and diversification of foods, layered puffed foods having low trans fatty acids, strong chocolate flavor, and good mouth melting are desired. In order to strengthen the chocolate flavor, the cocoa mass and cocoa powder in the roll-in margarine used for the layered puffed food may be increased or the water content may be reduced. However, cocoa butter contained in cocoa mass and cocoa powder is slow to crystallize, so if you use a lot of cocoa mass and cocoa powder, moldability during roll-in margarine production deteriorates and roll-in margarine becomes hard over time. Therefore, satisfactory physical properties cannot be obtained. In addition, when the moisture is reduced, the chocolate flavor becomes stronger, but the moldability at the time of roll-in margarine production deteriorates, the leakage of the seal part in the scraper increases with time, the productivity deteriorates, and layered swelling There is a problem that roll-in margarine has poor extensibility and poor workability during food production.
そこで、前記の問題を解決するために、例えば、特許文献１には、カカオバターと特定量の豚脂を含むロールイン用油脂組成物が開示されている。しかし、豚脂は高融点成分を含むため、ロールインマーガリンの成型性や、これを用いた層状膨化食品の口溶けが悪い。また、特許文献１の実施例においては、水分が少ないものでも約１２重量％であるため、これを用いた層状膨化食品は、チョコレート風味が満足のいくレベルではない。更に、全実施例で硬化油を使用しており、トランス脂肪酸を含むことになり健康志向に叶うものでもない。 Then, in order to solve the said problem, for example, patent document 1 is disclosing the fat-and-oil composition for roll-ins containing cocoa butter and a specific amount of pork fat. However, since pork fat contains a high melting point component, the moldability of roll-in margarine and the melting of the layered puffed food using the same are poor. Moreover, in the Example of patent document 1, since it is about 12 weight% even if there is little water | moisture content, the layered puffed food using this is not a level with which a chocolate flavor is satisfactory. Furthermore, since all the examples use hydrogenated oil, they contain trans fatty acids and are not suitable for health.
本発明の目的は、カカオマスやココアパウダーを高含有し、水分が少なくても、成型することができ、また経時的に硬くならない物性を有し、さらに掻き取り機内のシール部分の漏れが少なくて生産性が良く、しかも折り込み時の伸展性が良く、層状膨化食品に用いた時に該食品のチョコレート風味、甘み、口溶けを良好にできる低トランス脂肪酸含量のロールインマーガリン及びそれを用いてなる層状膨化食品を提供することである。 The object of the present invention is to have a high content of cacao mass and cocoa powder, which can be molded even if there is little moisture, has physical properties that do not become hard over time, and further, there is little leakage of the seal part in the scraper. Roll-in margarine with low trans-fatty acid content that can improve the chocolate flavor, sweetness, and mouth melting of the food when it is used in a layered swollen food with good productivity and good folding, and layered swollen using the same Is to provide food.
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、健康面から、トランス酸含量を少なくするとともに、ＳＳＵ（１，２位又は２，３位にＳ、１位又３位にＵが結合しているトリグリセリド、Ｓ：Ｃ１６以上の飽和脂肪酸、Ｕ：Ｃ１６以上の不飽和脂肪酸）、ＵＵＵ（Ｕが３分子結合しているトリグリセリド、Ｕ：Ｃ１６以上の不飽和脂肪酸）及び総炭素数４８以上の三飽和トリグリセリドとを特定量含ませることで、チョコレート風味や甘みを強くするためにカカオマスやココアパウダーを高含有し、水分を少なくしてもロールインマーガリンを成型することができ、また掻き取り機内のシール部分の漏れが少なくて生産性がよく、しかも折り込み時の伸展性が良く、更に総炭素数４８の三飽和トリグリセリド含量／総炭素数４８以上の三飽和トリグリセリド含量（重量比）を特定値以上とすることで、三飽和トリグリセリドによる口溶け悪化を防ぐことができ、ＳＳＵ／ＳＵＳ（１，３位にＳ、２位にＵが結合しているトリグリセリド）（重量比）を特定値以上とすることで、ロールインマーガリンの経時的な物性変化を低減することができることを見出し、本発明を完成するに至った。 As a result of intensive studies to solve the above-mentioned problems, the present inventors have reduced the trans acid content from the health aspect, and SSU (1, 2 or 2 or 3 to S, 1 or 3). Triglycerides in which U is bound, S: saturated fatty acids of C16 or higher, U: unsaturated fatty acids of C16 or higher, UUU (triglycerides in which three molecules of U are bonded, U: unsaturated fatty acids of C16 or higher) and total By containing a specific amount of trisaturated triglycerides with 48 or more carbon atoms, roll-in margarine can be molded even if the content of cocoa mass and cocoa powder is high in order to strengthen the chocolate flavor and sweetness and reduce the water content. Moreover, there is little leakage of the seal part in the scraping machine, the productivity is good, and the extensibility when folded in is good, and the trisaturated triglyceride content / total carbon number is 48. By setting the trisaturated triglyceride content (weight ratio) of 8 or more to a specific value or more, it is possible to prevent deterioration of mouth melting due to trisaturated triglycerides, and SSU / SUS (S binds to the 1st and 3rd positions and U binds to the 2nd position). It has been found that the change in physical properties of roll-in margarine over time can be reduced by setting the triglyceride (weight ratio) to a specific value or more, and the present invention has been completed.
即ち、本発明の第一は、トランス脂肪酸含量がロールインマーガリンの構成脂肪酸全体中４重量％以下であり、ロールインマーガリン全体中、水分５〜１０重量％、カカオバター３〜１０重量％、カカオバター以外の油脂２５〜８０重量％、無脂カカオ分５〜２７重量％、糖分５〜４０重量％を含有し、更にロールインマーガリン中の油脂全体中、ＳＳＵ３〜５０重量％、ＵＵＵ２０〜５０重量％、総炭素数４８以上の三飽和トリグリセリド２〜２０重量％を含有し、総炭素数４８の三飽和トリグリセリド含量／総炭素数４８以上の三飽和トリグリセリド含量（重量比）が０．２〜０．９且つＳＳＵ／ＳＵＳ（重量比）が０．７〜１．４、であるロールインマーガリンに関する（Ｓ：Ｃ１６以上の飽和脂肪酸、Ｕ：Ｃ１６以上の不飽和脂肪酸、ＳＳＵ：１，２位又は２，３位にＳ、１位又は３位にＵが結合しているトリグリセリド、ＳＵＳ：１，３位にＳ、２位にＵが結合しているトリグリセリド、ＵＵＵ：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド。）。 That is, in the first aspect of the present invention, the trans fatty acid content is 4% by weight or less in the total constituent fatty acids of roll-in margarine, the water content is 5 to 10% by weight, cocoa butter is 3 to 10% by weight, cocoa Contains oil and fat other than butter 25 to 80% by weight, non-fat cocoa content 5 to 27% by weight, sugar content 5 to 40% by weight, and further in the whole fat and oil in roll-in margarine, SSU 3 to 50% by weight, UUU 20 to 50% by weight %, A trisaturated triglyceride having a total carbon number of 48 or more and 2 to 20% by weight, and a trisaturated triglyceride content having a total carbon number of 48 / a trisaturated triglyceride content having a total carbon number of 48 or more (weight ratio) is 0.2 to 0 .9 and SSU / SUS (weight ratio) of 0.7 to 1.4, relating to roll-in margarine (S: C16 or higher saturated fatty acid, U: C16 or higher unsaturated fatty acid) SSU: S in 1, 2 or 2, 3 position, triglyceride in which U is bonded in 1 position or 3 position, SUS: S in 1, 3 position, triglyceride in which U is bonded in 2 position, UUU: Triglycerides in which 3 molecules of U are bound.)
好ましい実施態様は、ロールインマーガリン中の油脂全体中、Ｓ２Ｕ２６．５〜３８重量％である上記記載のロールインマーガリン（Ｓ２Ｕ：Ｓが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド。）、より好ましくは、ロールインマーガリン中のカカオバター以外の油脂全体中、パーム系油脂２０〜８０重量％且つ液油２０〜８０重量％を含有し、それらを合計で７０重量％以上含有する上記記載のロールインマーガリンに関する。 A preferred embodiment is the above-described roll-in margarine (S2U: triglyceride in which S is 2 molecules and U is 1 molecule bound), which is 26.5 to 38% by weight of S2U in the whole fat and oil in roll-in margarine. Preferably, in the whole fat and oil other than cacao butter in roll-in margarine, the palm-based fat / oil contains 20 to 80% by weight and liquid oil 20 to 80% by weight, and the above-mentioned roll containing 70% by weight or more in total. About Inmargarine.
本発明の第二は、ロールインマーガリンの構成脂肪酸全体中、トランス酸含量は４重量％以下であり、ロールインマーガリン全体中、水分５〜１０重量％、カカオバター３〜１０重量％、カカオバター以外の油脂２５〜８０重量％、無脂カカオ分５〜２７重量％、糖分５〜４０重量％を含有し、更にロールインマーガリン中の油脂全体中、ＳＳＵ３〜５０重量％、ＵＵＵ２０〜５０重量％、総炭素数４８以上の三飽和トリグリセリド２〜２０重量％を含有し、総炭素数４８の三飽和トリグリセリド含量／総炭素数４８以上の三飽和トリグリセリド含量（重量比）が０．２〜０．９且つＳＳＵ／ＳＵＳ（重量比）が０．７〜１．４である混合物を乳化し、急冷捏和することを特徴とするロールインマーガリンの製造方法に関する。 The second aspect of the present invention is that the trans-acid content is 4% by weight or less in the whole constituent fatty acids of roll-in margarine, the water content is 5 to 10% by weight, cocoa butter is 3 to 10% by weight, and cocoa butter. It contains 25 to 80% by weight of fats and oils, 5 to 27% by weight of non-fat cocoa, 5 to 40% by weight of sugar, and further 3 to 50% by weight of SSU and 20 to 50% by weight of UUU in the whole fats and oils in roll-in margarine. 2 to 20% by weight of trisaturated triglycerides having a total carbon number of 48 or more, and a trisaturated triglyceride content of 48 total carbons / a trisaturated triglyceride content (weight ratio) of 48 or more carbons of 0.2 to 0. 9 and a SSU / SUS (weight ratio) of 0.7 to 1.4 is emulsified and rapidly cooled and kneaded.
本発明の第三は、上記記載のロールインマーガリンを、層状膨化食品全体中２０〜４０重量％含有する層状膨化食品に関する。 The third of the present invention relates to a layered puffed food containing 20-40% by weight of the roll-in margarine described above in the whole layered puffed food.
本発明に従えば、カカオマスやココアパウダーを高含有し、水分が少なくても、成型することができ、また経時的に硬くならない物性を有し、また掻き取り機内のシール部分の漏れが少なくて生産性が良く、しかも折り込み時の伸展性が良く、層状膨化食品に用いた時に該食品のチョコレート風味、甘み、口溶けを良好にできる低トランス脂肪酸含量のロールインマーガリン及びそれを用いてなる層状膨化食品を提供することができる。 According to the present invention, it has a high content of cacao mass and cocoa powder, can be molded even if there is little moisture, has physical properties that do not become hard over time, and there is little leakage of the seal part in the scraper. Roll-in margarine with low trans-fatty acid content that can improve the chocolate flavor, sweetness, and mouth melting of the food when it is used in a layered swollen food with good productivity and good folding, and layered swollen using the same Food can be provided.
本発明に係るロールインマーガリンは、トランス脂肪酸含量がロールインマーガリンの構成脂肪酸全体中特定量以下であり、ロールインマーガリン全体中、水分、カカオバター、カカオバター以外の油脂、無脂カカオ分及び糖分をそれぞれ特定量含有し、更にロールインマーガリン中の油脂全体中、ＳＳＵ、ＵＵＵ及び総炭素数４８以上の三飽和トリグリセリドを特定量含有し、総炭素数４８の三飽和トリグリセリド含量／総炭素数４８以上の三飽和トリグリセリド含量（重量比）及びＳＳＵ／ＳＵＳ（重量比）が特定の範囲内であることを特徴とする。なお、ＪＡＳ規格（Ｊａｐａｎｅｓｅ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｔａｎｄａｒｄ）では、油脂含有率が８０％以上を「マーガリン」、８０％未満は「ファットスプレッド」と定義されているが、本発明では、いずれも「マーガリン」と称する。 The roll-in margarine according to the present invention has a trans-fatty acid content that is not more than a specific amount in the constituent fatty acids of the roll-in margarine, and in the whole roll-in margarine, water, cocoa butter, fats and oils other than cocoa butter, non-fat cocoa and sugar content Each of the oils and fats in roll-in margarine, SSU, UUU, and a specific amount of trisaturated triglycerides having a total carbon number of 48 or more. The above-mentioned trisaturated triglyceride content (weight ratio) and SSU / SUS (weight ratio) are in a specific range. In the JAS standard (Japan Agricultural Standard), an oil content of 80% or more is defined as “margarine”, and less than 80% is defined as “fat spread”, but in the present invention, both are referred to as “margarine”.
本発明における脂肪酸及びグリセリドの表記は以下のとおりである。
Ｓ：Ｃ１６以上の飽和脂肪酸、
Ｕ：Ｃ１６以上の不飽和脂肪酸、
ＳＳＵ：１，２位又は２，３位にＳ、１位又は３位にＵが結合しているトリグリセリド、
Ｓ２Ｕ：Ｓが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド、
ＵＵＵ：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド、
ＳＵＳ：１，３位にＳ、２位にＵが結合しているトリグリセリド、
ＳＳＳ：Ｓが３分子結合しているトリグリセリド。
また、本発明で「総炭素数」とは、トリグリセリドを構成する脂肪酸の炭素数の合計をいう。The notation of fatty acids and glycerides in the present invention is as follows.
S: C16 or higher saturated fatty acid,
U: C16 or higher unsaturated fatty acid,
SSU: Triglyceride in which U is bound to S, 1 position or 3 position, S position at 1, 2 position or 2, 3 position,
S2U: Triglyceride in which 2 molecules of S and 1 molecule of U are bonded,
UUU: triglyceride in which 3 molecules of U are bound,
SUS: triglyceride in which S is bonded to positions 1, 3 and U is bonded to position 2.
SSS: Triglyceride in which 3 molecules of S are bonded.
In the present invention, the “total carbon number” refers to the total number of carbon atoms of fatty acids constituting the triglyceride.
本発明のロールインマーガリンの構成脂肪酸全体中のトランス脂肪酸含量は、４重量％以下であることが好ましく、より好ましくは３重量％以下、更に好ましくは１重量％以下であり、実質的に含有しないことが最も好ましい。ここでトランス脂肪酸を実質的に含有しないとは、水素添加した油脂原料を使用しないことである。なお、油脂中のトランス脂肪酸含量は、ＡＯＣＳ Ｃｅ １ｆ−９６に準じて測定できる。 The trans fatty acid content in the total constituent fatty acids of the roll-in margarine of the present invention is preferably 4% by weight or less, more preferably 3% by weight or less, still more preferably 1% by weight or less, and is not substantially contained. Most preferred. Here, the phrase “substantially containing no trans fatty acid” means that no hydrogenated oil raw material is used. In addition, the trans fatty acid content in fats and oils can be measured according to AOCS Ce 1f-96.
本発明のロールインマーガリンの水分含量は、ロールインマーガリン全体中５〜１０重量％であることが好ましく、５〜９重量％であることがより好ましく、５〜８重量％であることが更に好ましい。水分含量が少ないほどロールインマーガリンやこれを用いて製造した層状膨化食品におけるチョコレート風味や甘味が強くなることから好ましいが、５重量％未満であると、折り込み時の伸展性が低下する場合がある。また、１０重量％を超えると、チョコレート味や甘味が強く感じられない場合がある。 The water content of the roll-in margarine of the present invention is preferably 5 to 10% by weight, more preferably 5 to 9% by weight, and still more preferably 5 to 8% by weight in the whole roll-in margarine. . The lower the water content, the better the flavor and sweetness of chocolate in roll-in margarine and layered puffed foods produced using this, but if it is less than 5% by weight, the extensibility upon folding may be reduced. . Moreover, when it exceeds 10 weight%, chocolate taste and sweetness may not be felt strongly.
本発明のロールインマーガリンにおいて、カカオバターの含有量は、ロールインマーガリン全体中３〜１０重量％が好ましく、３〜８重量％がより好ましく、４〜６重量％が更に好ましい。また、本発明のロールインマーガリンにおいて、無脂カカオ分の含有量は、ロールインマーガリン全体中５〜２７重量％が好ましく、８〜２０重量％がより好ましく、９〜１８重量％が更に好ましい。通常、前記カカオバターや無脂カカオ分の原料としては、ココアパウダーやカカオマスが用いられるが、ココアパウダーやカカオマスの配合量が多いほど、それらに含まれるカカオバターや無脂カカオ分のロールインマーガリン中での含有量が多く、チョコレート風味や甘味が強くなる。その一方で、ココアパウダーやカカオマスの配合量が増えるにつれて、それらに含まれるカカオバターは結晶化が遅いためにロールインマーガリンの製造時の成型性が悪化したり、経時的に硬くなったり、生産性、折り込み時の伸展性が低下する傾向にある。ココアパウダーやカカオマスが高配合でも、カカオバターや無脂カカオ分の含有量が前記の範囲内であれば成型することができ、また経時的に硬くならない物性を有し、チョコレート風味や甘味と、生産性、折り込み時の伸展性とのバランスがよいロールインマーガリンを得ることができる。 In the roll-in margarine of the present invention, the content of cocoa butter is preferably 3 to 10% by weight, more preferably 3 to 8% by weight, and still more preferably 4 to 6% by weight based on the whole roll-in margarine. In the roll-in margarine of the present invention, the content of non-fat cocoa is preferably 5 to 27% by weight, more preferably 8 to 20% by weight, and still more preferably 9 to 18% by weight based on the whole roll-in margarine. Usually, cocoa powder or cocoa mass is used as the raw material for the cocoa butter or non-fat cocoa. However, as the amount of cocoa powder or cocoa mass increases, the roll-in margarine containing cocoa butter or non-fat cocoa is contained. There is much content in, and chocolate flavor and sweetness become strong. On the other hand, as the amount of cocoa powder and cocoa mass increases, the cocoa butter contained in them is slow to crystallize so that the moldability during the production of roll-in margarine deteriorates and becomes harder over time. And extensibility upon folding tend to decrease. Even if cocoa powder and cacao mass are highly blended, if the content of cacao butter and non-fat cacao is within the above range, it can be molded, and it has physical properties that do not become hard with time, chocolate flavor and sweetness, A roll-in margarine having a good balance between productivity and extensibility upon folding can be obtained.
本発明のロールインマーガリンにおいて、前記カカオバター以外の油脂の含有量は、ロールインマーガリン全体中２５〜８０重量％が好ましく、４０〜８０重量％がより好ましく、５０〜７０重量％が更に好ましい。前記カカオバター以外の油脂の含有量が２５重量％未満では、ロールインマーガリンとしての好ましい物性を得ることができない場合がある。一方、前記カカオバター以外の油脂の含有量が８０重量％を超えると、カカオバター及び無脂カカオ分の原料であるカカオマスやココアパウダー及び糖分などの配合量が相対的に減少し、ロールインマーガリンのチョコレート風味や甘味の増強効果がなくなる場合がある。 In the roll-in margarine of the present invention, the content of fats and oils other than the cocoa butter is preferably 25 to 80% by weight, more preferably 40 to 80% by weight, and still more preferably 50 to 70% by weight in the entire roll-in margarine. When the content of fats and oils other than the cocoa butter is less than 25% by weight, preferable physical properties as roll-in margarine may not be obtained. On the other hand, when the content of fats and oils other than the cocoa butter exceeds 80% by weight, the blending amount of cocoa mass, cocoa powder and sugar as raw materials for cocoa butter and non-fat cocoa is relatively reduced, and roll-in margarine The effect of enhancing the chocolate flavor and sweetness may be lost.
前記カカオバター以外の油脂としては、食用油脂であれば特に限定は無い。前記食用油脂としては、パーム系油脂、大豆油、菜種油、ひまわり油、豚脂、牛脂などやそれらの分別油、エステル交換油などが挙げられるが、価格面などの利点からパーム油、パーム分別油及びそれらのエステル交換油などのパーム系油脂を用いることが好ましい。 The fats and oils other than the cocoa butter are not particularly limited as long as they are edible fats and oils. Examples of the edible oil and fat include palm oil, soybean oil, rapeseed oil, sunflower oil, pork fat, beef tallow and the like, and fractionated oils and transesterified oils. And it is preferable to use palm-type fats and oils, such as those transesterified oils.
本発明のロールインマーガリンにおいては、ロールインマーガリン中のカカオバター以外の油脂全体中、パーム系油脂２０〜８０重量％を含有することが好ましい。パーム系油脂の含有量が２０重量％未満だとカカオバターと比較的相溶性の良い油脂が相対的に少なくなるため、成型が困難になる場合があり、８０重量％を超えると、硬く可塑性の低い物性になる場合がある。また、ロールインマーガリン中のカカオバター以外の油脂全体中、液油の含有量は２０〜８０重量％であることが好ましい。液油の含有量が２０重量％未満であったり、８０重量％を超えると、ロールイン物性が悪い場合がある。前記パーム系油脂及び液油は、前記ロールインマーガリン中のカカオバター以外の油脂全体中、それらの合計で７０重量％以上含有することが好ましい。さらに、ロールインマーガリン中のカカオバター以外の油脂全体中、パーム系油脂２０〜８０重量％且つ液油２０〜８０重量％を含有し、それらを合計で７０重量％以上含有するのがより好ましい。 In the roll-in margarine of this invention, it is preferable to contain 20-80 weight% of palm oil fats in the whole fats and oils other than cocoa butter in roll-in margarine. If the palm oil content is less than 20% by weight, the fats and oils that are relatively compatible with cocoa butter will be relatively less, so molding may be difficult. If it exceeds 80% by weight, it will be hard and plastic. There may be low physical properties. Moreover, it is preferable that content of liquid oil is 20 to 80 weight% in the whole fats and oils other than cocoa butter in roll-in margarine. When the content of the liquid oil is less than 20% by weight or exceeds 80% by weight, roll-in physical properties may be poor. It is preferable that the said palm oil fat and liquid oil contain 70 weight% or more in total in fats and oils other than the cocoa butter in the said roll-in margarine. Furthermore, it is more preferable to contain 20 to 80% by weight palm oil and 20 to 80% by weight liquid oil in the whole fat and oil other than cocoa butter in roll-in margarine, and to contain 70% by weight or more in total.
前記パーム系油脂としては、パーム油やパーム分別油などのパーム系油脂をエステル交換した油脂などがあげられる。また、前記液油としては、大豆油、菜種油、ひまわり油などが挙げられる。尚、本発明において液油とは、２０℃において液状である油脂を意味する。 Examples of the palm-based fats and oils include fats and oils obtained by transesterifying palm-based fats and oils such as palm oil and palm fractionated oil. Moreover, as said liquid oil, soybean oil, rapeseed oil, sunflower oil, etc. are mentioned. In addition, liquid oil in this invention means the fats and oils which are liquid at 20 degreeC.
前記パーム系油脂をエステル交換した油脂としては、パームステアリンのエステル交換油や、更にエステル交換油の分別液状部などが挙げられる。中でも、パームステアリンのエステル交換油の分別液状部を用いた場合には、ロールインマーガリンを用いた層状膨化食品に好ましい風味を付与することができることから好ましい。 Examples of the fats and oils obtained by transesterifying the palm-based fats and oils include a transesterified oil of palm stearin, and a fractionated liquid part of the transesterified oil. Especially, when the liquid separation part of the transesterified oil of palm stearin is used, it is preferable because a preferred flavor can be imparted to the layered puffed food using roll-in margarine.
パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部は、パーム系油脂をランダムエステル交換した後に、固体部を除去して得られる液状部のことであり、得られた液状部のヨウ素価は３５〜６２が好ましく、３７〜５８がより好ましく、４０〜５５が更に好ましい。ヨウ素価が３５より低いと、ロールインマーガリンが硬くなりすぎて折り込み時の伸展性が悪くなる場合がある。またヨウ素価が６２より高いと、ロールインマーガリンが軟らかくなりすぎて折り込み時にパン生地に練り込まれやすい場合がある。 The separation liquid part of the transesterified oil of palm oil is a liquid part obtained by removing the solid part after random transesterification of the palm oil, and the iodine value of the obtained liquid part is 35 to 62. Is preferable, 37-58 is more preferable, and 40-55 is still more preferable. When the iodine value is lower than 35, the roll-in margarine becomes too hard and the extensibility at the time of folding may deteriorate. On the other hand, if the iodine value is higher than 62, roll-in margarine may be too soft and easily kneaded into bread dough at the time of folding.
前記エステル交換に供するパーム系油脂のヨウ素価は３０〜５８が好ましく、その範囲であれば、最終的に得られる油脂のヨウ素価を３５〜６２に調整し易い。前記エステル交換に供する油脂としては、例えば、そのまま使用する場合、パーム油、パームステアリン、パーム中融点部、パームオレインが挙げられる。パームダブルオレイン、パームスーパーオレイン、パームトップオレイン、パームハードステアリンなどヨウ素価が３０未満、もしくは５８を超えるパーム系油脂を使用する場合には、前記パーム系油脂同士を混合してヨウ素価を３０〜５８の範囲に調整することでエステル交換に供することができ、又これらの硬化油及びエステル交換油を混合しヨウ素価３０〜５８に調整しても良い。 The iodine value of palm-based fats and oils subjected to transesterification is preferably 30 to 58, and if within this range, the iodine value of the finally obtained fats and oils can be easily adjusted to 35 to 62. Examples of the fats and oils used for the transesterification include palm oil, palm stearin, palm middle melting point, and palm olein when used as they are. When using palm oil and fat such as palm double olein, palm super olein, palm top olein, and palm hard stearin with an iodine value of less than 30 or more than 58, the palm oil and fat are mixed together to give an iodine value of 30 to 30. It can use for transesterification by adjusting to the range of 58, and these hardened oil and transesterification oil may be mixed and adjusted to the iodine number of 30-58.
前記パーム系油脂のエステル交換は常法に従って行えばよく、食品用途に用いられる触媒であれば種類を問わずに使用でき、例えばナトリウムメチラートやリパーゼを用いて行えばよい。リパーゼは通常トリグリセリドのエステル交換に用いられるリパーゼなら特に種類は選ばないが、パーム油を原料に用いる場合には、対称型のＳＵＳを減少させるため、１、３位だけでなく２位に対してもエステル交換活性を持つものが好ましい。具体的にはＴｈｅｒｍｏｍｙｃｅｓ属由来、Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ属由来のリパーゼなどが挙げられる。 Transesterification of the palm-based fats and oils may be performed according to a conventional method, and any catalyst may be used as long as it is a catalyst used for food applications. For example, sodium methylate or lipase may be used. The lipase is not particularly limited as long as it is a lipase usually used for transesterification of triglycerides. However, when palm oil is used as a raw material, in order to reduce symmetric SUS, not only the first and third positions but also the second position. Also preferred are those having transesterification activity. Specific examples include lipases derived from the genus Thermomyces and the genus Alcaligenes.
前記エステル交換後の分別方法としては、食用油脂に一般的に適用される方法が挙げられ、例えば、パーム系油脂のエステル交換油を温調しながら攪拌して結晶を析出させた後、その油脂を加圧圧搾装置に導入して圧搾して液状部を得る。具体的には、パーム系油脂のランダムエステル交換油を５〜４８時間、分別に供するエステル交換油脂の融点よりも２〜１４℃低い温度で温調しながら攪拌して結晶を析出させ、その油脂を加圧圧搾装置に導入し、前記温度を維持しながら０．５〜５ＭＰａで圧搾すると、容易にヨウ素価が３５〜６２の液状部が得られて好ましい。 Examples of the separation method after the transesterification include a method generally applied to edible fats and oils. For example, after the transesterified oil of palm-based fats and oils is stirred to precipitate crystals, the fats and oils are mixed. Is introduced into a pressure squeezing device and squeezed to obtain a liquid part. Specifically, a random transesterified oil of palm oil / fat is stirred for 5 to 48 hours while stirring at a temperature 2-14 ° C. lower than the melting point of the transesterified oil / fat to precipitate crystals, and the oil / fat Is preferably squeezed at 0.5 to 5 MPa while maintaining the temperature, and a liquid part having an iodine value of 35 to 62 is easily obtained.
更に前記パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部は、ＳＳＳを２〜１３重量％含有し、ＳＳＵとＳＵＳを合計で３４〜５４重量％含有し、（ＳＳＵとＳＵＳの合計含量）／（ＳＳＳ含量）の重量比率が４〜２０且つ（ＳＳＵ含量）／（ＳＵＳ含量）の重量比率が１以上であることが好ましい。 Furthermore, the fractionated liquid part of the transesterified oil of palm oil contains 2 to 13% by weight of SSS, 34 to 54% by weight of SSU and SUS in total, (total content of SSU and SUS) / (SSS The weight ratio of (content) is preferably 4 to 20, and the weight ratio of (SSU content) / (SUS content) is preferably 1 or more.
前記ＳＳＳ含量は、２重量％未満であると融点が低く折り込み時に生地に練り込まれやすくなる場合があり、１３重量％を超えると口溶けが悪くなる場合がある。また前記ＳＳＵとＳＵＳの合計含量は、３４重量％未満では軟らかすぎて折り込み時にパン生地に練り込まれやすい場合があり、５４重量％を超えると硬くなり折り込み時に伸展性が悪い場合がある。 When the SSS content is less than 2% by weight, the melting point is low, and it may be easy to be kneaded into the dough at the time of folding. Further, if the total content of SSU and SUS is less than 34% by weight, it may be too soft and easily kneaded into bread dough, and if it exceeds 54% by weight, it may become hard and the extensibility may be poor at the time of folding.
また前記（ＳＳＵとＳＵＳの合計含量）／（ＳＳＳ含量）の重量比率は、４より小さいとＳＳＳが多く口溶けが悪くなるか、もしくはＳＳＳ、ＳＳＵ、ＳＵＳの合計量が少ないために結晶速度の遅い軟質の油脂となって折り込み時に生地に練り込まれやすくなる場合があり、２０より大きくなると、結晶核となるＳＳＳが相対的に少ないために粗大結晶となり折り込み時の伸展性が悪くなる場合がある。 The weight ratio of the above (total content of SSU and SUS) / (SSS content) is less than 4, and SSS is too much to dissolve in the mouth, or the total amount of SSS, SSU and SUS is small, so the crystallization speed is slow. May become soft oil and tend to be kneaded into the dough at the time of folding. When larger than 20, there are relatively few SSSs as crystal nuclei, which may result in coarse crystals and poor extensibility when folded. .
前記（ＳＳＵ含量）／（ＳＵＳ含量）の重量比率は１未満であると、ＳＳＵに対してＳＵＳが多くなり結晶速度が遅く経時的に物性変化が大きくなり、伸展性が悪くなる場合がある。 When the weight ratio of (SSU content) / (SUS content) is less than 1, SUS increases with respect to SSU, the crystal speed is slow, and physical properties change with time, and the extensibility may deteriorate.
前記ＳＳＳ含量、ＳＳＵ含量、ＳＵＳ含量はガスクロマトグラフ法により分析できる。また、ＳＳＵ／ＳＵＳ比率は、ＨＰＬＣを用いて硝酸銀カラムにより分析できる。分析条件は「Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ｔｈｅ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ Ｓｏｃｉｅｔｙ，６８，２８９−２９３，１９９１」記載の方法に準拠して分析できる。更に、ヨウ素価は、日本油化学会制定、基準油脂分析試験法２．３．４．１−１９９６」に準拠して測定できる。 The SSS content, SSU content, and SUS content can be analyzed by gas chromatography. The SSU / SUS ratio can be analyzed by a silver nitrate column using HPLC. The analysis conditions can be analyzed according to the method described in “Journal of the American Oil Chemistry Society, 68, 289-293, 1991”. Further, the iodine value can be measured according to the establishment of Japan Oil Chemists' Society, Standard Oil Analysis Test Method 2.3.4.1-1996 ”.
本発明のロールインマーガリンにおいては、ロールインマーガリン中の油脂全体中、ＳＳＵを３〜５０重量％含有することが好ましく、７〜３５重量％含有することがより好ましく、１５〜２５重量％含有することがさらに好ましい。 In the roll-in margarine of this invention, it is preferable to contain 3-50 weight% of SSU in the whole fats and oils in roll-in margarine, It is more preferable to contain 7-35 weight%, It contains 15-25 weight% More preferably.
また、本発明のロールインマーガリンにおいては、ロールインマーガリン中の油脂全体中、総炭素数４８以上の三飽和トリグリセリドを２〜２０重量％含有することが好ましく、３〜１３重量％含有することがより好ましく、４〜８重量％含有することが更に好ましい。 Moreover, in the roll-in margarine of this invention, it is preferable to contain 2 to 20weight% of trisaturated triglycerides with a total carbon number of 48 or more in the whole fats and oils in roll-in margarine, and to contain 3 to 13weight%. More preferably, the content is 4 to 8% by weight.
ＳＳＵや総炭素数４８以上の三飽和トリグリセリドの含有量が前記の範囲よりも少ないと、カカオマスやココアパウダーに含まれるカカオバター中のＳＵＳの影響で結晶化が遅いため、冷却器から半液状でマーガリンが出てきて成型性が悪くなる場合があり、更にその後、経時的にマーガリンが硬くなる傾向にある。また、ＳＳＵや総炭素数４８以上の三飽和トリグリセリドの含有量が前記の範囲よりも多くなると、口溶けや成型性が悪くなる場合がある。 If the content of SSU or trisaturated triglycerides with a total carbon number of 48 or more is less than the above range, crystallization is slow due to the effect of SUS in cocoa butter contained in cocoa mass and cocoa powder. Margarine may come out and moldability may deteriorate, and thereafter, margarine tends to harden over time. In addition, when the content of SSU or trisaturated triglyceride having a total carbon number of 48 or more is larger than the above range, meltability and moldability may be deteriorated.
また、本発明のロールインマーガリンにおいては、ロールインマーガリン中の油脂全体中、ＵＵＵを１０〜６０重量％含有することが好ましく、２０〜５０重量％含有することがより好ましく、２０〜４０重量％が更に好ましい。ＵＵＵが前記の範囲より少ないと、硬くなり、可塑性が悪くなる場合があり、多くなると結晶速度が遅くなり、経時変化が大きくなる場合がある。前記ＵＵＵの含有量が１０〜６０重量％であると物性の良いロールインマーガリンが得られる。 Moreover, in the roll-in margarine of this invention, it is preferable to contain 10-60 weight% of UUU in the whole fats and oils in roll-in margarine, It is more preferable to contain 20-50 weight%, 20-40 weight% Is more preferable. When UUU is less than the above range, it may become hard and plasticity may be deteriorated, and when it is increased, the crystallization speed may be decreased and the change with time may be increased. When the content of UUU is 10 to 60% by weight, roll-in margarine with good physical properties can be obtained.
また、本発明のロールインマーガリンにおいては、総炭素数４８の三飽和トリグリセリド含量／総炭素数４８以上の三飽和トリグリセリド含量（重量比）が０．０５〜０．９であることが好ましく、０．２〜０．９であることがより好ましく、０．３〜０．８であることが更に好ましい。 In the roll-in margarine of the present invention, the trisaturated triglyceride content having a total carbon number of 48 / the trisaturated triglyceride content (weight ratio) having a total carbon number of 48 or more is preferably 0.05 to 0.9. More preferably, it is 2 to 0.9, and still more preferably 0.3 to 0.8.
総炭素数４８の三飽和トリグリセリド含量／総炭素数４８以上の三飽和トリグリセリド含量（重量比）が０．０５未満では、口溶けが悪くなる場合がある。総炭素数４８の三飽和トリグリセリド含量／総炭素数４８以上の三飽和トリグリセリド含量（重量比）が０．９を超えると、成型性が悪い場合がある。前記総炭素数４８の三飽和トリグリセリド含量／総炭素数４８以上の三飽和トリグリセリド含量（重量比）が０．０５〜０．９、好ましくは０．２〜０．９の範囲内であると、口溶けと成型性のバランスが良いロールインマーガリンが得られる。 If the content of trisaturated triglycerides having a total carbon number of 48 / trisaturated triglycerides having a total carbon number of 48 or more (weight ratio) is less than 0.05, dissolution in the mouth may be poor. If the content of trisaturated triglycerides having 48 total carbons / content of trisaturated triglycerides having 48 or more total carbons (weight ratio) exceeds 0.9, moldability may be poor. The trisaturated triglyceride content of 48 total carbons / the trisaturated triglyceride content (weight ratio) of 48 or more total carbons is in the range of 0.05 to 0.9, preferably 0.2 to 0.9. A roll-in margarine with a good balance between melting in the mouth and moldability can be obtained.
本発明のロールインマーガリンにおいては、ロールインマーガリン中の油脂全体中、ＳＳＵ／ＳＵＳ（重量比）が０．７〜１．４であることが好ましく、０．９〜１．４であることがより好ましい。 In the roll-in margarine of this invention, it is preferable that SSU / SUS (weight ratio) is 0.7-1.4 in the whole fats and oils in roll-in margarine, and it is 0.9-1.4. More preferred.
前記ＳＳＵ／ＳＵＳ（重量比）が０．７未満であると、ＳＳＵに対してＳＵＳが多くなり結晶速度が遅く経時的に物性変化が大きくなり好ましくない場合がある。前記ＳＳＵ／ＳＵＳ（重量比）が１．４を超えると、カカオバターの比率が少なくなるため、風味が落ちる場合がある。 When the SSU / SUS (weight ratio) is less than 0.7, SUS increases with respect to SSU, the crystal speed is slow, and the change in physical properties over time may be unfavorable. If the SSU / SUS (weight ratio) exceeds 1.4, the cocoa butter ratio decreases, and the flavor may be lowered.
更に、本発明のロールインマーガリンにおいては、ロールインマーガリン中の油脂全体中、Ｓ２Ｕ２６．５〜３８重量％を含有するのが好ましい。Ｓ２Ｕの含有量が、２６．５重量％未満では結晶速度が遅くなり、経時変化が大きくなり過ぎる場合があり、３８重量％を超えると硬くなり可塑性が悪い場合がある。 Furthermore, in the roll-in margarine of this invention, it is preferable to contain S2U26.5-38 weight% in the whole fats and oils in roll-in margarine. When the content of S2U is less than 26.5% by weight, the crystallization speed is slow, and the change with time may be too large, and when it exceeds 38% by weight, it becomes hard and plasticity may be poor.
また、成型性、安定性及び口溶け等のバランスがよいという観点から、ロールインマーガリンの油脂全体中のトリグリセリド組成は、Ｓ２Ｕ２６．５〜３８重量％、ＵＵＵ２０〜５０重量％、総炭素数４８の三飽和トリグリセリド含量／総炭素数４８以上の三飽和トリグリセリド含量（重量比）が０．２〜０．９、且つＳＳＵ／ＳＵＳ（重量比）が０．７〜１．４であることが好ましい。 Also, from the viewpoint of good balance of moldability, stability, meltability in the mouth, etc., the triglyceride composition in the whole fat and oil of roll-in margarine is 36.5 to 38% by weight of S2U, 20 to 50% by weight of UUU, and a total of 48 carbon atoms. It is preferable that the saturated triglyceride content / the content of trisaturated triglycerides having 48 or more carbon atoms (weight ratio) is 0.2 to 0.9 and the SSU / SUS (weight ratio) is 0.7 to 1.4.
本発明のロールインマーガリンにおいて、糖分の含有量は、ロールインマーガリン全体中５〜４０重量％が好ましく、１０〜３５重量％がより好ましく、１５〜３０重量％が更に好ましい。前記糖分の含有量が５重量％未満では、ロールインマーガリンの甘味が不足な場合がある。前記糖分の含有量が多いほどロールインマーガリンの甘味が強くなるが、その一方でカカオマスやココアパウダーといったカカオバター及び無脂カカオ分の原料であるカカオマスやココアパウダーなどの配合量が相対的に減少し、ロールインマーガリンのチョコレート風味が低下する傾向にあり、４０重量％を超えるとチョコレート風味が不十分な場合がある。 In the roll-in margarine of the present invention, the sugar content is preferably 5 to 40% by weight, more preferably 10 to 35% by weight, and still more preferably 15 to 30% by weight in the whole roll-in margarine. When the sugar content is less than 5% by weight, the sweetness of roll-in margarine may be insufficient. The higher the sugar content, the stronger the sweetness of roll-in margarine. On the other hand, the amount of cocoa butter, such as cocoa mass and cocoa powder, and cocoa mass and cocoa powder, which are non-fat cocoa components, are relatively reduced. However, the chocolate flavor of roll-in margarine tends to decrease, and if it exceeds 40% by weight, the chocolate flavor may be insufficient.
本発明のロールインマーガリンに用いる糖分としては、例えば、砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、トレハロース、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、パラチニット、キシリトール、ラクチトール等）、砂糖結合水飴等を挙げることができ、粉糖でも液糖でも構わない。これらの糖類より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。 Examples of the sugar used in the roll-in margarine of the present invention include sugar, fructose, glucose, starch syrup, reduced starch syrup, honey, isomerized sugar, invert sugar, oligosaccharide (isomalto-oligosaccharide, reduced xylo-oligosaccharide, reduced gentio-oligosaccharide, xylo-oligo) Sugar, genthithio-oligosaccharide, nigerooligosaccharide, theande-oligosaccharide, soybean oligosaccharide, etc.), trehalose, sugar alcohol (maltitol, erythritol, sorbitol, paratinite, xylitol, lactitol, etc.), sugar-bound chickenpox, etc. Sugar or liquid sugar may be used. At least one selected from these saccharides can be used.
本発明のロールインマーガリンには、乳化剤を配合することもできる。乳化剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、縮合リシノレイン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等の合成乳化剤や、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の合成乳化剤でない乳化剤が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種類を使用すればよい。 An emulsifier may be added to the roll-in margarine of the present invention. As the emulsifier, synthetic emulsifiers such as polyglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, polysorbate, condensed ricinolein fatty acid ester, glycerin fatty acid ester, soybean lecithin, egg yolk lecithin, soybean lysolecithin, egg yolk lysolecithin, enzyme-treated egg yolk, Examples include emulsifiers that are not synthetic emulsifiers such as saponins, plant sterols, and milk fat globule membranes, and at least one selected from these groups may be used.
前記乳化剤の含有量は、ロールインマーガリン全体中０．０１〜５重量％であることが好ましく、０．０５〜２重量％であることがより好ましく、０．１〜１重量％であることが更に好ましい。０．０１重量％より少ないと、乳化剤の効果が得られない場合があり、５重量％より多いと乳化剤の苦味が感じられる場合がある。 The content of the emulsifier is preferably 0.01 to 5% by weight, more preferably 0.05 to 2% by weight, and more preferably 0.1 to 1% by weight in the whole roll-in margarine. Further preferred. If it is less than 0.01% by weight, the effect of the emulsifier may not be obtained, and if it is more than 5% by weight, the bitterness of the emulsifier may be felt.
本発明のロールインマーガリンは、その他の成分として、通常、ロールインマーガリンに配合される成分を含有することができる。例えば、増粘安定剤、食塩、塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物、ステビア粉末等の甘味料、β‐カロテン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物（カテキン等）、ルチン等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物などが挙げられる。 The roll-in margarine of this invention can contain the component normally mix | blended with roll-in margarine as another component. For example, thickeners, salting agents such as salt and potassium chloride, acidulants such as acetic acid, lactic acid and gluconic acid, aspartame, acesulfame potassium, sucralose, aritem, neotame, licorice extract (glycyrrhizin), saccharin, sodium saccharin, stevia Extracts, sweeteners such as stevia powder, colorants such as β-carotene, caramel, red yeast rice pigment, tocopherols, tea extracts (catechin etc.), antioxidants such as rutin, plant proteins such as wheat protein and soy protein, Eggs and various processed eggs, flavors, seasonings, pH adjusters, food preservatives, fruits, fruit juices, coffee, nut paste, spices, grains, beans, vegetables, meats, seafood, and other food materials and food additives Etc.
前記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられる。 Examples of the thickening stabilizer include guar gum, locust bean gum, carrageenan, gum arabic, alginic acid, pectin, xanthan gum, pullulan, tamarind seed gum, psyllium seed gum, crystalline cellulose, carboxymethylcellulose, methylcellulose, agar, glucomannan, gelatin , Starch, modified starch and the like.
なお、前記その他の成分の合計含有量は、好ましくはロールインマーガリン全体中１０重量％以下、より好ましくは５重量％以下である。 The total content of the other components is preferably 10% by weight or less, more preferably 5% by weight or less, based on the total roll-in margarine.
本発明のロールインマーガリンは、シート状に成型されたものであることが好ましいが、チップ状でもよい。更に、ブロック状の塊のマーガリンをカットしてロールインマーガリンにしても良い。シート状とした場合、例えば、幅は５０〜１０００ｍｍであることが好ましく、長さは５０〜１０００ｍｍであることが好ましく、厚さは１〜５０ｍｍであることが好ましい。 The roll-in margarine of the present invention is preferably molded into a sheet shape, but may be in a chip shape. Furthermore, the block-shaped lump margarine may be cut into a roll-in margarine. In the case of a sheet shape, for example, the width is preferably 50 to 1000 mm, the length is preferably 50 to 1000 mm, and the thickness is preferably 1 to 50 mm.
本発明のロールインマーガリンの製造例を以下に例示するが、特に制限されるものではなく、配合以外は公知の方法により製造することができる。具体的には、先ず、カカオバター以外の油脂を含む油相を、必要により乳化剤を添加して加熱溶解する。溶解後、カカオバター及び無脂カカオ分の原料となるココアパウダーやカカオマス、粉糖などの糖類や甘味料などの各種甘味成分、更には必要により水を、前述の所定の組成になるように加えて混合物とし、これを乳化した後、撹拌しながら冷却し、結晶化させることで製造することができる。冷却、結晶化は、冷却可塑化させることが好ましい。 Although the manufacture example of the roll-in margarine of this invention is illustrated below, it does not restrict | limit in particular, It can manufacture by a well-known method except a mixing | blending. Specifically, first, an oil phase containing fats and oils other than cocoa butter is heated and dissolved by adding an emulsifier if necessary. After dissolution, add cocoa powder, cocoa mass, sugars such as powdered sugar, sweeteners and other sweetening ingredients that are raw materials for cocoa butter and non-fat cocoa, and if necessary, add water so as to have the above-mentioned predetermined composition. The mixture is emulsified, cooled with stirring, and crystallized. Cooling and crystallization are preferably performed by cooling plasticization.
前記ココアパウダー、カカオマス、粉糖などの固体原料は、予め微粉砕して使用したり、更には微粉砕した固体原料をペレット状にして使用してもよいが、本発明によれば、水分量が少ない配合であっても、これらの原料を微粉砕しなくても、マーガリン製造設備のシール部分の漏れが経時的に多くなり、生産性を低下させることを防止することができる。 The solid raw materials such as the cocoa powder, cacao mass, and powdered sugar may be used after being finely pulverized, or may be used in the form of pellets. Even if the blending is small, even if these raw materials are not finely pulverized, it is possible to prevent the leakage of the seal portion of the margarine production facility with time and reduce the productivity.
冷却速度条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、より好ましくは−５℃／分以上である。この際、徐冷却より急冷却の方が好ましい。また、撹拌しながら急冷却する、即ち、急冷捏和するのがより好ましい。冷却する機器ないし冷却捏和装置としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられる。また、冷却する機器ないし冷却捏和装置としては、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組合せも挙げられる。 The cooling rate condition is preferably −0.5 ° C./min or more, more preferably −5 ° C./min or more. At this time, rapid cooling is preferable to slow cooling. Further, it is more preferable to perform rapid cooling while stirring, that is, rapid cooling and kneading. Examples of the cooling device or the cooling kneader include a closed continuous tube cooler, for example, a margarine manufacturing machine such as a botator, a combinator, and a perfector, a plate heat exchanger, and the like. In addition, as a cooling device or a cooling kneading device, a combination of an open-type diacooler and a compressor is also included.
また、油脂の溶解後又は混合乳化後は、殺菌処理することが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。 In addition, it is desirable to sterilize after the oil is dissolved or mixed and emulsified. The sterilization method may be a batch type in a tank, or a continuous type using a plate type heat exchanger or a scraping type heat exchanger.
本発明のロールインマーガリンをシート状に成型する場合は、例えば混合乳化後、冷却し、可塑化した本発明のロールインマーガリンを、成型器に導入する。 When the roll-in margarine of the present invention is molded into a sheet, the roll-in margarine of the present invention that has been cooled and plasticized after, for example, mixing and emulsification is introduced into a molding machine.
本発明のロールインマーガリンは、カカオマスやココアパウダーを高含有し、水分が少なくても成型することができ、チョコレート風味や甘みが強く感じられ、経時的に硬くならない物性を有し、掻き取り機内のシール部分の漏れが少なくて生産性が良く、折り込み時の伸展性が良く、しかも低トランス脂肪酸含量のロールインマーガリンである。特に、本発明のロールインマーガリンは、従来とは異なり、掻き取り機内のシール部分の漏れが少なくて生産性が良好であり、層状膨化食品を作製する際の伸展性も良好でありながら、層状膨化食品のチョコレート風味を従来と同程度に強くすることが可能である。 The roll-in margarine of the present invention has a high content of cacao mass and cocoa powder, can be molded even if there is little moisture, has a strong chocolate flavor and sweetness, has physical properties that do not become hard over time, This roll-in margarine has good productivity with low leakage at the seal part, good extensibility when folded, and low trans fatty acid content. In particular, the roll-in margarine of the present invention is different from conventional roll-in margarine with low leakage of the seal part in the scraper and good productivity, and excellent extensibility when producing a layered puffed food. It is possible to make the chocolate flavor of the puffed food as strong as before.
本発明のロールインマーガリンは、層状膨化食品の作製に用いられる。該層状膨化食品としては、例えばデニッシュペストリー、クロワッサン、パイ等が挙げられる。また、該層状膨化食品への本発明のロールインマーガリンの配合量は、使用される食品の種類によって異なるが、本発明の効果を損なわない限り、特に制限されるものではない。通常、層状膨化食品全体中２０〜４０重量％が好ましい。 The roll-in margarine of the present invention is used for producing a layered puffed food. Examples of the layered puffed food include Danish pastries, croissants, and pies. Further, the amount of the roll-in margarine of the present invention added to the layered puffed food varies depending on the type of food used, but is not particularly limited as long as the effects of the present invention are not impaired. Usually, 20 to 40% by weight is preferable in the whole layered puffed food.
本発明の層状膨化食品の製造方法は、本発明のロールインマーガリンを用いること以外は、公知の原料を使用し、公知の配合、公知の方法により、製造することができる。 The production method of the layered puffed food of the present invention can be produced by a known blending method and a known method using known raw materials except that the roll-in margarine of the present invention is used.
本発明のロールインマーガリンを用いて層状膨化食品を製造すると、チョコレート風味や甘みが強く感じられ、更には口溶けが良好な層状膨化食品が得られる。 When a layered swollen food is produced using the roll-in margarine of the present invention, a layered swollen food with a strong chocolate flavor and sweetness and a good mouth melt is obtained.
＜油脂のヨウ素価＞
実施例・比較例で使用した油脂のヨウ素価は、「社団法人 日本油化学会 基準油脂分析試験法２．３．４．１−１９９６」の方法に従って測定した。<Iodine value of fats and oils>
The iodine value of the fats and oils used in Examples and Comparative Examples was measured according to the method of “Japan Oil Chemistry Society, Standard Oil and Fat Analysis Test Method 2.3.4.1-1996”.
＜構成脂肪酸全体中のトランス脂肪酸含量の測定方法＞
実施例・比較例における構成脂肪酸全体中のトランス脂肪酸含量は、ＡＯＣＳ Ｃｅ １ｆ−９６に準じて測定した。<Measuring method of trans fatty acid content in whole constituent fatty acids>
The trans fatty acid content in the total constituent fatty acids in Examples and Comparative Examples was measured according to AOCS Ce 1f-96.
＜Ｓ２Ｕ含量、ＵＵＵ含量及び総炭素数４８の三飽和トリグリセリド及び総炭素数４８以上の三飽和トリグリセリド含量の分析＞
実施例・比較例における各トリグリセリド含量は、ガスクロマトグラフ法により分析した。ガスクロマトグラフ装置としてＡｇｉｌｅｎｔ社製７８９０Ａを用いた。カラムとしてフロンティアラボ社製Ｕｌｔｒａ ＡＬＬＯＹ ＴＲＧ ３０ｍ×０．２５ｍｍ×０．１μｍを用い、インジェクション温度３６０℃、ＦＩＤ検出器温度３６０℃、オーブン初期温度２８０℃、昇温速度３℃／分、最終温度３５５℃、ホールド時間１０分の条件で測定を行った。<Analysis of S2U content, UUU content, trisaturated triglyceride with a total carbon number of 48 and trisaturated triglyceride content with a total number of carbons of 48 or more>
Each triglyceride content in Examples and Comparative Examples was analyzed by gas chromatography. Agilent's 7890A was used as the gas chromatograph. Ultra ALLLOY TRG 30 m × 0.25 mm × 0.1 μm manufactured by Frontier Labs was used as a column, injection temperature 360 ° C., FID detector temperature 360 ° C., oven initial temperature 280 ° C., heating rate 3 ° C./min, final temperature 355 The measurement was performed under the conditions of ° C and hold time of 10 minutes.
＜ＳＳＵ／ＳＵＳ（重量比）の分析＞
実施例・比較例におけるＳＳＵ／ＳＵＳ（重量比）の分析は、ＨＰＬＣを用いて硝酸銀カラムにより分析した。分析条件は「Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ｔｈｅ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ Ｓｏｃｉｅｔｙ，６８，２８９−２９３，１９９１」に記載の方法に準拠して実施した。<Analysis of SSU / SUS (weight ratio)>
The analysis of SSU / SUS (weight ratio) in Examples and Comparative Examples was performed using a silver nitrate column using HPLC. The analysis conditions were carried out according to the method described in “Journal of the American Oil Chemistry Society, 68, 289-293, 1991”.
＜ロールインマーガリンの成型性評価＞
実施例・比較例において、成型器を通して成型されたロールインマーガリンのシート成型性を、以下の評価基準で評価した。尚、×以外は実用上使用可能である。
◎：可塑性があり且つしっかりとした触感で良好な成型性。
○：やや軟らかいが良好な成型性。
△：軟らかい触感だが成型は可能。
×：軟らかく成型が困難。<Evaluation of moldability of roll-in margarine>
In Examples and Comparative Examples, the sheet moldability of roll-in margarine molded through a molding machine was evaluated according to the following evaluation criteria. Other than x can be used practically.
A: Plasticity and good moldability with a firm touch.
○: Slightly soft but good moldability.
Δ: Soft touch but can be molded.
X: Soft and difficult to mold.
＜ロールインマーガリンの安定性（経日的な硬さ）評価＞
実施例及び比較例で得られたロールインマーガリンを下記所定時間経過した後、ぺネ缶に採取した。ぺネ缶の両端をバターナイフで面切りし、１５℃の恒温水槽に浸漬しておき、３時間後にペネトロメーター（ＥＬＥＸ ＳＣＩＥＮＴＩＦＩＣ社製「ＰＥＮＥＴＲＯ ＭＥＴＥＲ」）でペネ値を測定し、以下の基準で評価した。なお、測定で得られるペネ値は、小数点以下は四捨五入されている。尚、×以外は実用上使用可能である。
◎：製造後一日後と二週間冷蔵した後の１５℃のペネ値の差が１５未満
○：製造後一日後と二週間冷蔵した後の１５℃のペネ値の差が１５以上３０未満
△：製造後一日後と二週間冷蔵した後の１５℃のペネ値の差が３０以上５０未満
×：製造後一日後と二週間冷蔵した後の１５℃のペネ値の差が５０以上<Evaluation of stability (rolling hardness) of roll-in margarine>
The roll-in margarine obtained in Examples and Comparative Examples was collected in a penet can after the following predetermined time. Both ends of the pen can are cut with a butter knife, immersed in a constant temperature water bath at 15 ° C., and after 3 hours, the penet value is measured with a penetrometer (“PENETRO METER” manufactured by ELEX SCIENTIFIC). It was evaluated with. In addition, the pene value obtained by the measurement is rounded off after the decimal point. Other than x can be used practically.
A: The difference in the penetration value at 15 ° C. after one day after production and after refrigeration for two weeks is less than 15 ○: The difference in the penetration value at 15 ° C. after one day after production and refrigeration for two weeks is 15 or more and less than 30 Δ: The difference in the penetration value at 15 ° C. after one day after production and after refrigeration for two weeks is 30 or more and less than 50 ×: The difference in the penetration value at 15 ° C. after one day after production and after two weeks of refrigeration is 50 or more
＜ロールインマーガリンの生産性（Ａユニットからのシール漏れの有無）評価＞
製造設備のＡユニットからのシール漏れの有無を目視で確認し、シール漏れがしていた場合は１時間あたりのシール漏れしたロールインマーガリンの量を測定した。
◎：シール漏れが無く、生産性が極めて良好である。
○：シール漏れの量が１００ｇ未満／１時間で、生産性が良好である。
△：シール漏れの量が１ｋｇ未満／１時間で、実用上使用可能であるが生産性がやや悪い。
×：シール漏れの量が１ｋｇ以上／１時間で、実用上使用は困難である。<Evaluation of Roll-in Margarine Productivity (Presence of Seal Leakage from Unit A)>
The presence or absence of a seal leak from the A unit of the production facility was visually confirmed, and when there was a seal leak, the amount of roll-in margarine leaked per hour was measured.
A: There is no seal leakage and the productivity is extremely good.
A: The amount of seal leakage is less than 100 g / hour, and the productivity is good.
(Triangle | delta): The amount of seal | sticker leakage is less than 1 kg / 1 hour, and although it can be used practically, productivity is a little bad.
X: The amount of seal leakage is 1 kg or more per hour, and it is difficult to use practically.
＜クロワッサンのチョコレート風味評価＞
実施例・比較例で作製したクロワッサンを、１０人の熟練したパネラーに食べてもらい、以下の基準でチョコレート風味を評価し、それらの結果を集約した。
◎：チョコレート風味が強く感じられ好ましい。
○：チョコレート風味が感じられ好ましい。
△：チョコレート風味が感じられにくく、あまり好ましくない。
×：チョコレート風味が感じられず、好ましくない。<Evaluation of chocolate flavor of croissants>
The croissants prepared in Examples and Comparative Examples were eaten by 10 skilled panelists, chocolate flavor was evaluated according to the following criteria, and the results were collected.
(Double-circle): Chocolate flavor is felt strongly and is preferable.
○: A chocolate flavor is felt, which is preferable.
(Triangle | delta): Chocolate flavor is hard to be felt and is not so preferable.
X: Chocolate flavor is not felt and is not preferable.
＜クロワッサンの甘味評価＞
実施例・比較例で作製したクロワッサンを、１０人の熟練したパネラーに食べてもらい、以下の基準で甘味を評価し、それらの結果を集約した。
◎：甘味が強く感じられ好ましい。
○：甘味が感じられ好ましい。
△：甘味が感じられにくく、あまり好ましくない。
×：甘味が感じられず、好ましくない。<Evaluation of sweetness of croissants>
The croissants prepared in the examples and comparative examples were eaten by 10 skilled panelists, sweetness was evaluated according to the following criteria, and the results were collected.
(Double-circle): Sweetness is strongly felt and it is preferable.
○: Sweetness is felt, which is preferable.
(Triangle | delta): Sweetness is hard to be felt and is not so preferable.
X: Sweetness is not felt and it is not preferable.
＜クロワッサンの口溶け評価＞
実施例・比較例で作製したクロワッサンを、１０人の熟練したパネラーに食べてもらい、以下の基準で口溶けを評価し、それらの結果を集約した。
◎：口残りせず口溶け良好で好ましい。
○：わずかに口残りするが良好で好ましい。
△：口残りがしてあまり好ましくない。
×：口の中に膜が張るように感じられ、且つ口溶け不良で好ましくない。<Mouth melt evaluation of croissants>
The croissants prepared in the examples and comparative examples were eaten by 10 skilled panelists, and their mouth melting was evaluated according to the following criteria, and the results were collected.
(Double-circle): It is preferable that the mouth does not remain and melts well.
○: Slight lingering but good and preferable.
Δ: Mouth residue is not preferable.
X: It is not preferable because it feels like a film is stretched in the mouth and the mouth melts poorly.
＜クロワッサン製造時の伸展性の評価＞
実施例・比較例でクロワッサンを作製した時、ロールインマーガリンの伸展性を以下の基準に従って評価した。
◎:生地の中でロールインマーガリンが均一に伸びる、
○：ロールインマーガリンの伸び方にわずかに偏りが見られる、
△：ロールインマーガリンが均一に伸びていない部分が見られる、
×：ロールインマーガリンが伸びず生地にロールインマーガリンの塊が見られる。<Evaluation of extensibility during croissant manufacture>
When producing croissants in Examples and Comparative Examples, the extensibility of roll-in margarine was evaluated according to the following criteria.
◎: Roll-in margarine extends uniformly in the dough,
○: A slight bias is seen in the way roll-in margarine grows.
Δ: A portion where the roll-in margarine does not extend uniformly is seen,
X: Roll-in margarine does not stretch and roll-in margarine lumps are seen in the dough.
（製造例１） パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部の作製
脱酸処理されたパームステアリン（ヨウ素価３３）１００重量部を５００Ｐａの減圧下９０℃に加熱し、０．２重量部のナトリウムメチラートを加えて３０分攪拌してランダムエステル交換し、水洗した後、５００Ｐａの減圧下、９０℃で２重量部の白土を加えて脱色した。脱色後の油脂を、７０℃に加熱して完全に溶解し、４４．５℃で攪拌しながら２４時間晶析した。晶析後３．０ＭＰａでフィルタープレスして液状部を得た。得られた液状部を２４０℃、２００Ｐａの条件で１時間脱臭してヨウ素価４３のパーム系油脂のエステル交換油の分別液状部を得た。(Production Example 1) Production of fractionated liquid part of transesterified oil of palm oil and fat 100 parts by weight of deoxidized palm stearin (iodine value 33) was heated to 90 ° C under reduced pressure of 500 Pa, and 0.2 parts by weight of Sodium methylate was added, the mixture was stirred for 30 minutes, subjected to random transesterification, washed with water, and decolorized by adding 2 parts by weight of white clay at 90 ° C. under reduced pressure of 500 Pa. The oil and fat after decolorization was heated to 70 ° C. and completely dissolved, and crystallized for 24 hours while stirring at 44.5 ° C. After crystallization, filter pressing was performed at 3.0 MPa to obtain a liquid part. The obtained liquid part was deodorized for 1 hour under the conditions of 240 ° C. and 200 Pa to obtain a fractionated liquid part of transesterified oil of palm oil having an iodine value of 43.
（製造例２）パームステアリンのエステル交換油Ａの作製
脱酸処理されたパームステアリン（ヨウ素価３３）１００重量部を５００Ｐａの減圧下９０℃に加熱し、０．２重量部のナトリウムメチラートを加えて３０分攪拌してランダムエステル交換し、水洗した後、５００Ｐａの減圧下、９０℃で２重量部の白土を加えて脱色、パームステアリンのエステル交換油Ａを作製した。(Production Example 2) Production of transesterified oil A of palm stearin 100 parts by weight of deoxidized palm stearin (iodine value 33) was heated to 90 ° C. under a reduced pressure of 500 Pa, and 0.2 part by weight of sodium methylate was added. In addition, the mixture was stirred for 30 minutes for random transesterification, washed with water, and decolorized by adding 2 parts by weight of white clay at 90 ° C. under a reduced pressure of 500 Pa to prepare a transesterified oil A of palm stearin.
（製造例３）エステル交換油Ｂの作製
パームステアリン１００重量部を、パーム極度硬化油２３重量部、パームステアリン（ヨウ素価３３）４７重量部及びパーム核オレイン３０重量部に変えた以外は、製造例２と同様にしてエステル交換油Ｂを作製した。Production Example 3 Production of Transesterified Oil B Manufactured except that 100 parts by weight of palm stearin was changed to 23 parts by weight of palm extremely hardened oil, 47 parts by weight of palm stearin (iodine value 33) and 30 parts by weight of palm kernel olein. Transesterified oil B was produced in the same manner as in Example 2.
（製造例４）エステル交換油Ｃの作製
パームステアリン１００重量部を、極度硬化ハイエルシン菜種油５０重量部とヤシ油５０重量部に変えた以外は、製造例２と同様にしてエステル交換油Ｃを作製した。(Production Example 4) Production of transesterified oil C Transesterified oil C was produced in the same manner as in Production Example 2 except that 100 parts by weight of palm stearin was changed to 50 parts by weight of extremely hardened Hyelsin rapeseed oil and 50 parts by weight of coconut oil. did.
（実施例１）ロールインマーガリンの作製
表１に示す配合に従って、ロールインマーガリンを製造した。即ち、製造例１の油脂、エステル交換油Ａ及び菜種油を７０℃に加温・融解したところに、乳化剤を添加して攪拌しながら溶解させた。溶解後、ココアパウダー、カカオマス、甘味料を加え、液糖を加えて乳化させ、香料を加えた後、急冷捏和装置で急冷して捏和し、成型器を通して成型し、ロールインマーガリンを得た。(Example 1) Production of roll-in margarine According to the formulation shown in Table 1, roll-in margarine was produced. That is, when the fats and oils, the transesterified oil A and the rapeseed oil of Production Example 1 were heated and melted to 70 ° C., an emulsifier was added and dissolved while stirring. After dissolution, add cocoa powder, cacao mass and sweetener, add liquid sugar to emulsify, add fragrance, quench with a rapid kneader and knead, mold through a molder to obtain roll-in margarine It was.
（比較例１）ロールインマーガリンの作製
表１の配合に従って、液糖の一部を粉糖に変え、製造例１の油脂、乳化剤、香料及び甘味料以外の含有量を変えた以外は、実施例１と同様にロールインマーガリンを得た。(Comparative example 1) Production of roll-in margarine According to the formulation of Table 1, a part of the liquid sugar was changed to powdered sugar, and the contents other than the fats and oils, emulsifiers, fragrances and sweeteners of Production Example 1 were changed. Roll-in margarine was obtained in the same manner as in Example 1.
（実施例２）ロールインマーガリンの作製
表１に示す配合に従って、エステル交換油Ａをエステル交換油Ｂとエステル交換油Ｃに変え、液糖を上白糖と水に変え、乳化剤、香料、甘味料以外の各含有量を変えることでトリグリセリドの組成を調整した以外は、実施例１と同様にしてロールインマーガリンを得た。(Example 2) Production of roll-in margarine According to the composition shown in Table 1, the transesterified oil A is changed to the transesterified oil B and the transesterified oil C, the liquid sugar is changed to white sucrose and water, and the emulsifier, the fragrance and the sweetener. A roll-in margarine was obtained in the same manner as in Example 1 except that the composition of triglyceride was adjusted by changing each content other than.
（比較例２）ロールインマーガリンの作製
表１に示す配合に従って、エステル交換油Ａをエステル交換油Ｂとエステル交換油Ｃに変え、液糖を上白糖と水に変え、香料及び甘味料以外の各含有量を変えることでトリグリセリドの組成を調整した以外は、実施例１と同様にしてロールインマーガリンを得た。(Comparative Example 2) Production of roll-in margarine According to the formulation shown in Table 1, the transesterified oil A is changed to the transesterified oil B and the transesterified oil C, the liquid sugar is changed to white sucrose and water, and other than the fragrance and sweetener. Roll-in margarine was obtained in the same manner as in Example 1 except that the composition of triglyceride was adjusted by changing each content.
（実施例３及び４、比較例３及び４）ロールインマーガリンの作製
表１に示す配合に従って、エステル交換油Ａをエステル交換油Ｂとエステル交換油Ｃに変え、乳化剤、香料、液糖、甘味料以外の各含有量を変えることでトリグリセリドの組成を調整した以外は実施例１と同様にしてロールインマーガリンを得た。(Examples 3 and 4, Comparative Examples 3 and 4) Production of Roll-in Margarine According to the formulation shown in Table 1, transesterified oil A was changed to transesterified oil B and transesterified oil C, and emulsifier, fragrance, liquid sugar, sweetness Roll-in margarine was obtained in the same manner as in Example 1 except that the composition of triglyceride was adjusted by changing the contents other than the ingredients.
（実施例５、比較例５）ロールインマーガリンの作製
表１に示す配合に従って、エステル交換油Ａをエステル交換油Ｂとエステル交換油Ｃに変え、ココアパウダーを加えず、乳化剤、香料、液糖、甘味料以外の各含有量を変えることでトリグリセリドの組成を調整した以外は実施例１と同様にしてロールインマーガリンを得た。(Example 5, Comparative Example 5) Production of Roll-in Margarine According to the formulation shown in Table 1, transesterified oil A was changed to transesterified oil B and transesterified oil C, and cocoa powder was not added, emulsifier, fragrance, liquid sugar A roll-in margarine was obtained in the same manner as in Example 1 except that the composition of triglyceride was adjusted by changing the contents other than the sweetener.
（実施例６、比較例６）ロールインマーガリンの作製
表１に示す配合に従って、製造例１の油脂は加えず、パーム極度硬化油を加え、エステル交換油Ａと菜種油の量を変えた以外は実施例１と同様にしてロールインマーガリンを得た。(Example 6, Comparative Example 6) Production of roll-in margarine According to the formulation shown in Table 1, the fats and oils of Production Example 1 were not added, but the palm extremely hardened oil was added, and the amount of transesterified oil A and rapeseed oil was changed. Roll-in margarine was obtained in the same manner as in Example 1.
（実施例７）ロールインマーガリンの作製
表１に示す配合に従って、製造例１の油脂は加えず、エステル交換油Ａと菜種油の量を変え、牛脂を加え、乳化剤、香料、液糖、甘味料以外の各含有量を変えることでトリグリセリドの組成を調整した以外は実施例１と同様にしてロールインマーガリンを得た。(Example 7) Production of roll-in margarine According to the formulation shown in Table 1, the fats and oils of Production Example 1 were not added, the amounts of transesterified oil A and rapeseed oil were changed, beef tallow was added, emulsifier, fragrance, liquid sugar, sweetener A roll-in margarine was obtained in the same manner as in Example 1 except that the composition of triglyceride was adjusted by changing the content of each other.
（実施例８）ロールインマーガリンの作製
表１に示す配合に従って、製造例１、エステル交換油Ａ及び菜種油の量を変え、牛脂を加え、乳化剤、香料、液糖、甘味料以外の各含有量を変えることでトリグリセリドの組成を調整した以外は実施例１と同様にしてロールインマーガリンを得た。(Example 8) Production of roll-in margarine According to the formulation shown in Table 1, the amount of Production Example 1, transesterified oil A and rapeseed oil was changed, beef tallow was added, and each content other than emulsifier, fragrance, liquid sugar and sweetener A roll-in margarine was obtained in the same manner as in Example 1 except that the composition of triglyceride was adjusted by changing.
実施例１〜８、比較例１〜６で得られたロールインマーガリンの各成分の含有量、トリグリセリド組成、成型性評価及び安定性評価の結果を表１に示す。なお、表１中、「Ｃ４８のＳＳＳ」は総炭素数４８の三飽和トリグリセリド、「Ｃ４８以上のＳＳＳ」は総炭素数４８以上の三飽和トリグリセリドを示す。 Table 1 shows the content of each component of roll-in margarine obtained in Examples 1 to 8 and Comparative Examples 1 to 6, triglyceride composition, moldability evaluation, and stability evaluation results. In Table 1, “C48 SSS” indicates a trisaturated triglyceride having a total carbon number of 48, and “S48 of C48 or higher” indicates a trisaturated triglyceride having a total carbon number of 48 or more.
（実施例９〜１６、比較例７〜１２） クロワッサンの作製
実施例１〜８、比較例１〜６で得られたロールインマーガリンを用いてクロワッサンを作製した。即ち、表２に示す配合に従って、ロールインマーガリンとショートニングを除いた原料をミキサーにて低速２分間、中高速３分間ミキシングした後、ショートニングを混合し、更に低速２分間、中高速４分間ミキシングした。２４℃で３０分間生地を発酵させた後、生地を５℃まで冷却した。この生地に実施例１〜８及び比較例１〜６で得たロールインマーガリンを載置してから３つ折りで３回折り込み、生地を成型後、３５℃、湿度７５％のホイロで５５分間最終発酵し、２００℃のオーブンで１７分間焼成した。得られたクロワッサンのチョコレート風味、甘み、口溶け、クロワッサン製造時のロールインマーガリンの伸展性を評価し、その結果を表３にまとめた。(Examples 9-16, Comparative Examples 7-12) Production of Croissants Croissants were produced using the roll-in margarines obtained in Examples 1-8 and Comparative Examples 1-6. That is, according to the composition shown in Table 2, the raw material excluding roll-in margarine and shortening was mixed in a mixer for 2 minutes at low speed and 3 minutes for medium and high speed, then mixed with shortening, and further mixed for 2 minutes at low speed and 4 minutes for medium and high speed. . After the dough was fermented at 24 ° C. for 30 minutes, the dough was cooled to 5 ° C. The roll-in margarine obtained in Examples 1 to 8 and Comparative Examples 1 to 6 was placed on this dough, and then folded in three, and folded three times. After forming the dough, it was finished for 55 minutes at 35 ° C. and 75% humidity proofing. Fermented and baked in an oven at 200 ° C. for 17 minutes. The chocolate flavor, sweetness, melting in the mouth, and extensibility of roll-in margarine at the time of croissant production were evaluated, and the results are summarized in Table 3.
表１、３に示す実施例および比較例の評価結果から、本願発明によれば、カカオマスやココアパウダーを高含有し、水分が少なくても、特に層状膨化食品に利用した時にチョコレート風味や甘みが強く感じられ、更には口溶けが良好で、ロールインマーガリンとしても成型することができ、また安定性（経時的に硬くならない物性）を有し、掻き取り機内のシール部分の漏れが少なくて生産性が良く、しかも折り込み時の伸展性が良い、低トランス脂肪酸含量のロールインマーガリン及びそれを用いてなる層状膨化食品を提供することができる。特に、本発明のロールインマーガリンは、従来よりも、生産性に優れるとともに、層状膨化食品作製の際の折り込み時の伸展性にも優れ、且つ、これを用いた層状膨化食品のチョコレート風味を従来と同等以上に強くすることが可能である。即ち、従来では困難であった、ロールインマーガリン及びこれを用いた層状膨化食品の良好な生産性と、良好なチョコレート風味等の付与とを両立することが可能である。 From the evaluation results of Examples and Comparative Examples shown in Tables 1 and 3, according to the present invention, even if the content of cacao mass and cocoa powder is high and the water content is low, the chocolate flavor and sweetness are particularly high when used for layered puffed food. Product feels strong, melts well in the mouth, can be molded as roll-in margarine, has stability (physical properties that do not become harder with time), and has less leakage of the seal in the scraper. In addition, roll-in margarine having a low trans fatty acid content and good extensibility upon folding and a layered puffed food using the same can be provided. In particular, the roll-in margarine of the present invention is more productive than the conventional one, and also has excellent extensibility when folded in the production of a layered puffed food, and the conventional chocolate flavor of the layered puffed food using the same. Can be as strong as That is, it is possible to achieve both good productivity of roll-in margarine and layered puffed food using the same, and provision of a good chocolate flavor, which has been difficult in the past.
Claims (5)
ロールインマーガリン全体中、水分５〜１０重量％、カカオバター３〜１０重量％、カカオバター以外の油脂２５〜８０重量％、無脂カカオ分５〜２７重量％、糖分５〜４０重量％を含有し、
更にロールインマーガリン中の油脂全体中、ＳＳＵ３〜５０重量％、ＵＵＵ２０〜５０重量％、総炭素数４８以上の三飽和トリグリセリド２〜２０重量％を含有し、総炭素数４８の三飽和トリグリセリド含量／総炭素数４８以上の三飽和トリグリセリド含量（重量比）が０．２〜０．９且つＳＳＵ／ＳＵＳ（重量比）が０．７〜１．４、
であるロールインマーガリン。
Ｓ：Ｃ１６以上の飽和脂肪酸、
Ｕ：Ｃ１６以上の不飽和脂肪酸、
ＳＳＵ：１，２位又は２，３位にＳ、１位又は３位にＵが結合しているトリグリセリド、
ＳＵＳ：１，３位にＳ、２位にＵが結合しているトリグリセリド、
ＵＵＵ：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド。The trans fatty acid content is 4% by weight or less of the total constituent fatty acids of roll-in margarine,
Contains 5 to 10 wt% moisture, 3 to 10 wt% cocoa butter, 25 to 80 wt% fat and oil other than cocoa butter, 5 to 27 wt% non-fat cocoa, and 5 to 40 wt% sugar. And
Further, the total fat and oil in the roll-in margarine contains 3 to 50% by weight of SSU, 20 to 50% by weight of UUU, 2 to 20% by weight of trisaturated triglyceride having a total carbon number of 48 or more, and the content of trisaturated triglyceride having a total carbon number of 48 / The trisaturated triglyceride content (weight ratio) having a total carbon number of 48 or more is 0.2 to 0.9 and the SSU / SUS (weight ratio) is 0.7 to 1.4,
Is a roll-in margarine.
S: C16 or higher saturated fatty acid,
U: C16 or higher unsaturated fatty acid,
SSU: Triglyceride in which U is bound to S, 1 position or 3 position, S position at 1, 2 position or 2, 3 position,
SUS: triglyceride in which S is bonded to positions 1, 3 and U is bonded to position 2.
UUU: Triglyceride in which 3 molecules of U are bound.
Ｓ２Ｕ：Ｓが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド。The roll-in margarine according to claim 1, which is S2U26.5 to 38% by weight in the entire fat and oil in the roll-in margarine.
S2U: Triglyceride in which 2 molecules of S and 1 molecule of U are bonded.
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