JP6030429B2 - 香り付与液生成装置および香り付与液生成方法 - Google Patents
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Description
試験1では、香り物質として山椒を用いた。粉砕した山椒(非加熱)2.66gを香り成分付与部11に充填し、3,000mLの水に対し20分間ポンプ44を連続稼働した。この際、窒素を0.2L/分で香り成分付与部11に供給した。
試験2では、香り物質として柚子を用いた。包丁で細かく刻んだ柚子皮7.14gを香り成分付与部11に充填し、試験1と同様の条件でポンプ44を連続稼働した。試験2においても、3点識別試験法を採用し、水のみの試料を2つ、香り付与液の試料を1つ準備し、香り付与液を選択する指示を出した。試験に際しては、まず、匂いのみでの評価した後、口に含んで評価する2段階方式を採用した。
試験3では、試験1と同様の手法にて生成して1日が経過した香り付与液に対して、試験1と同様に匂いのみで試験を行った。その結果、15名中6名のみの正解率であった。一日経過することで、香り付与液からの香り成分の放出が落ち着き、製造直後に比べて香りが少なくなったと考えられる。一方、味わいによる比較では、十分な山椒の香りを確認することができた。なお、4週間経過した後の香り付与液においても、味わいによる比較では、十分な山椒の香りを確認することができた。
試験4では、香り物質として黒トリュフを用いた。包丁で細かく刻んだ黒トリュフ(量は不明)を香り成分付与部11に充填し、試験1と同様の条件でポンプ44を連続稼働した。10名により匂い、口に含んだ際の風味があるかどうか、水と比較して評価した。その結果、10名共、匂いおよび口に含んだ際の風味にトリュフの香りを確認した。
2 微細気泡生成ノズル
10 微細気泡液生成部
11 香り成分付与部
31 混合ノズル
43 補助配管
44 ポンプ
45 液貯留部
71 加圧液
72 混合流体
91 対象液
111 香り物質
321 第1流路
322 第2流路
326 余剰気体分離部
Claims (10)
- 香りが付与された香り付与液を生成する香り付与液生成装置であって、
気体に香り成分を含ませる香り成分付与部と、
前記香り成分付与部からの前記気体と、水または水を主成分とする液体とを混合して、前記気体の微細気泡であって直径が1μm以下のものを、1mL当たり1億個以上含む液体を香り付与液として生成する微細気泡液生成部と、
を備え、
前記香り成分が含む香り分子が、水に不溶性、難溶性または微溶性であり、
前記微細気泡液生成部が、
前記気体を前記液体に加圧溶解させた加圧液を生成する加圧液生成部と、
前記加圧液を噴出することにより、前記液体中に前記気体の微細気泡を生成する微細気泡生成ノズルと、
を備えることを特徴とする香り付与液生成装置。 - 請求項1に記載の香り付与液生成装置であって、
前記香り成分付与部が、前記微細気泡液生成部に前記気体を送り込む気体流路に設けられ、前記香り成分を放出する香り物質を収容する香り物質収容部であることを特徴とする香り付与液生成装置。 - 請求項2に記載の香り付与液生成装置であって、
前記香り物質が柑橘系であることを特徴とする香り付与液生成装置。 - 請求項1ないし3のいずれかに記載の香り付与液生成装置であって、
他の香り成分を前記気体に含ませる他の香り成分付与部をさらに備えることを特徴とする香り付与液生成装置。 - 請求項1ないし4のいずれかに記載の香り付与液生成装置であって、
前記気体が、不活性ガスであることを特徴とする香り付与液生成装置。 - 請求項1ないし5のいずれかに記載の香り付与液生成装置であって、
前記加圧液生成部が、
前記香り成分付与部からの気体と液体とを混合して噴出する混合ノズルと、
前記混合ノズルから噴出された後の混合流体が加圧環境下にて流れるとともに、前記混合流体に前記混合ノズルから噴出された直後の混合流体が衝突する第1流路と、
前記第1流路の下方に位置し、前記第1流路から落下した前記混合流体が加圧環境下にて流れる第2流路と、
を備え、
前記微細気泡液生成部が、
対象液を貯留する液貯留部と、
前記対象液を、前記液体として前記混合ノズルへと戻すポンプと、
をさらに備え、
前記微細気泡生成ノズルが、前記第2流路からの前記混合流体から得られる前記加圧液を前記対象液中に噴出することにより、前記対象液中に前記気体の微細気泡を生成し、
前記ポンプの稼動により、前記対象液が前記香り付与液となることを特徴とする香り付与液生成装置。 - 請求項6に記載の香り付与液生成装置であって、
前記微細気泡液生成部が、
前記第2流路からの前記混合流体から、前記混合流体の一部と共に気体を分離する余剰気体分離部と、
前記余剰気体分離部からの前記混合流体の前記一部を前記液貯留部へと導く補助流路と、
をさらに備えることを特徴とする香り付与液生成装置。 - 香りが付与された香り付与液を生成する香り付与液生成方法であって、
a)香り成分を気体に含ませる工程と、
b)前記香り成分を含む前記気体と、水または水を主成分とする液体とを混合して前記気体の微細気泡であって直径が1μm以下のものを、1mL当たり1億個以上含む液体を香り付与液として生成する工程と、
を備え、
前記香り成分が含む香り分子が、水に不溶性、難溶性または微溶性であり、
前記b)工程において、加圧液生成部により、前記気体を前記液体に加圧溶解させた加圧液が生成され、前記加圧液が微細気泡生成ノズルから対象液中に噴出されることにより、前記液体中に前記気体の微細気泡が生成されることを特徴とする香り付与液生成方法。 - 請求項8に記載の香り付与液生成方法であって、
前記香り成分を気体に含ませる工程において、前記気体に香り物質を通過させることを特徴とする香り付与液生成方法。 - 請求項9に記載の香り付与液生成方法であって、
前記香り物質が柑橘系であることを特徴とする香り付与液生成方法。
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