JP6008256B2 - 大麦加工食品及びその製造方法 - Google Patents
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Description
本件の発明者らは、過熱蒸気雰囲気下にて加熱処理した原料をストレーナを用いて裏漉すことにより、色、香り、味等の品質変化の少ない加工食品について研究を重ね、様々な加工食品の開発を行っている。
本発明に係る大麦の加工食品(ピューレ)は、黒条線を殆ど含まない裏漉し処理物と黒条線を多量に含む裏漉し残渣とを適宜の割合で混合してなり、かつ原大麦とは異なる風味や成分比を有するるペースト状又はゲル状の混合物質である。また、当該加工食品は、ペースト状又はゲル状とすることで、大麦をそのまま粉砕等しただけでは得られない、食品添加材としての種々の有利な特性を有する。さらに、上述の加熱工程において過熱蒸気を用いて加熱処理を行った場合、当該加工食品は、酸素存在下で長時間煮込んで生成される一般的なピューレに比して、酸化の程度が少ないものである。
本発明に係る麦類加工食品を用いた食品は上述の通り、黒条線を殆ど含まない裏漉し処理物と黒条線を多量に含む裏漉し残渣とを適宜の割合で混合してなり、かつ原大麦とは異なる風味や成分比を有するるペースト状又はゲル状の混合物質であるため、上記混合割合を適宜に調整することで、添加対象となる様々な食品に対して、その食品の風味や栄養価に適合した風味付けや機能性付与が可能となる。
上述の通り、本発明に係る大麦加工食品を用いた食品は、裏漉し処理物としての機能性(乳化類似作用や保湿作用など)は維持しつつも、原大麦とは異なる風味や成分比を有するものであるから、完成品たる麦類加工食品に新たな特徴を付与することができる。
以下に、本発明に係る大麦加工食品の製造方法について、図1を参照しつつ、詳細に説明する。
ここでは、大麦として六条大麦(品種名「ファイバースノウ」)を用いて説明を行っているが、本願はこれに限定されない。
前処理工程(ステップ101)について説明する。前処理工程では、原料となる大麦から付着したゴミの除去や選別等の作業を行った後、精麦処理を行う(ステップ101)。なお、精麦処理においては、外皮を除いた部分から10〜30%程度さらに周辺を削り取ったものであってもよい。
浸漬工程(ステップ102)について説明する。浸漬工程では、前記前処理工程101で精麦した大麦を、水で軽く研いだ後、所定の容器(例えば、トレイやバット等)に移し、水に浸す浸漬処理を行う。ここで、浸漬処理を行う時間はおよそ30分程度であってもよく、水は麦の2.5乃至3倍程度の量であってもよい。ただし、浸漬工程の間は、麦粒が水面から露出して乾燥してしまうことがないよう、麦粒全体を十分に水中に浸すことが望ましい。
加熱工程(ステップ103)について説明する。加熱工程では、上記浸漬処理を終えた大麦の加熱処理を行う。ここで、本実施例においては加熱処理の一例として、過熱蒸気を用いた加熱処理方法について説明する。
次に、上記加熱処理工程を経た大麦を混練・裏漉しして、裏漉し処理物と裏漉し残渣とを得る工程について、図3乃至6を用いて説明する(ステップ104)。
次に、上記混練・裏漉し処理工程を経て得られた裏漉し処理物と裏漉し残渣とを適宜の割合で混合して、本発明にかかるピューレ状の大麦加工食品を製造する工程について説明する(ステップ105)。
大麦加工食品(裏漉し残渣混入)の特長について説明する。本発明に係る大麦加工食品(裏漉し残渣混入)は、ペースト状又はゲル状等であって、風味の強さや成分比が顧客のニーズに合致して、使い勝手が良好である利点を有する。なお、そのまま食することも可能である。
大麦ピューレは、例えば、パン、ケーキ、クッキー、クリーム、アイスクリーム等の食品に添加することができる。また、非食品(例えば化粧品など)に添加することも可能である。
以下に、本発明に係る麦類加工食品を用いた食品の製造方法の一例として、大麦ピューレを用いたパンの製造方法について図7を参照しつつ詳細に説明するが、これによって本発明が限定されるものではない。また、実施例中の重量部は、断らない限り乾燥重量部を示す。
本実施例では、前述の製造工程を経て製造された、裏漉し処理物に対して裏漉し残渣を混入してなるピューレ状大麦加工食品(大麦ピューレ)を用いる。
ミキシング工程について説明する(ステップ201)。ミキシング工程では、まず、上述の大麦ピューレ20重量部と、強力粉(日清カメリヤ:日清製粉株式会社)100重量部と、グラニュー糖(大東製糖株式会社)5重量部、天然塩(一番食品株式会社)2重量部と、脱脂粉乳(よつ葉乳業株式会社)5重量部と、生イースト(オリエンタル酵母工業株式会社)2重量部と、水65重量部とをミキサー(マイティS30:株式会社愛工舎製作所)により、低速で4分間、中速で3分間、高速で2分間混合する。次に、当該混練した材料にショートニング(月島食品工業株式会社)5重量部をさらに加え、ミキサーにより、低速で1分間、中速で3分間、高速で2分間混練し、発酵前生地を得た。捏上温度は26℃±1℃であった。
発酵工程について説明する(ステップ202)。発酵工程では、まず、上述のミキシング工程で得られた発酵前生地をドゥコンディショナー(パルテ:戸倉商事株式会社)にて、温度27℃、湿度75%の条件で70分間発酵させ、ガス抜きを行い、さらに40分間同条件で発酵を行い、一次発酵を終了する。次いで、一次発酵を終了した生地から260gをとりわけ、30分間のベンチタイムを取った後、焼き上がりの形にパン生地を成形(モルダー)する。その後、当該成形後のパン生地を金型に入れ、ドウコンディショナー(戸倉商事株式会社)にて温度38℃、湿度85%の条件で56分間の二次発酵を行う。
焼成工程について説明する(ステップ203)。焼成工程においては、二次発酵の完了したパン生地を、オーブン(Condo:MIWE社)にて温度220℃で40分間焼成する。このようにして、完成品であるパンが得られた。
実施例1において、水の添加量を70重量部とし、大麦ピューレの代わりに市販大麦粉に加水したペースト120重量部を用いた以外は同様に実施して比較例1にかかるパンを得た。
実施例1及び比較例1で得られたパンを袋から取り出して重量を測定し、次いで135℃で1時間の加熱を行い、その後に再度重量の測定を行った。加熱前後のパンの重量差を水分量とみなし、1日経過後、2日経過後、3日経過後の時点での水分含有量とした。
実施例1及び比較例1で得られたパンについて、焼成後、室温で90分間放冷した後、スライサーで20mm幅の厚みの試験片に切り分け、1斤ずつ袋詰めを行った。これらの試験片について、それぞれパンを焼成した翌日(1日目)、2日目、3日目の3回、レオメーター(NRM−2002J、不動工業(株)社製)で弾性力の測定を行った。
また、各日1回目の測定のピーク値をF1、2回目の測定のピーク値をF2とし、以下の式に従って各日毎の復元力Frを求めた。
復元力Fr(%)=F2/F1×100
実施例1及び比較例1によるパンについて、しっとり感及び柔らかさの評価を、焼き上がった、翌日(1日目)、2日目、3日目の合計3回行った。評価はしっとり感・柔らかさの各評価毎に、最高評価を5、最低評価を1とした5段階評価で行い、5人のパネラーの合計点を人数で割って加重平均値を算出した。
2 容器
3 大麦
4 ヒータ
5 蒸気管
6 過熱蒸気排出口
7 雰囲気
8 排気管
9 公転テーブル
9a 公転シャフト
10 基台
11 自転シャフト
12 自転ケース
13 缶
14 嵌合凹部
15 突部
16 ストレーナ
17 フランジ
18 蓋
19 ストッパ
Claims (7)
- 精麦された大麦粒を所定の時間だけ水中に浸す浸漬工程と、
前記浸漬工程を経た大麦粒を過熱蒸気雰囲気中において加熱処理し、前記大麦粒に存在する黒条線を包み込むように前記大麦粒を膨らませる加熱工程と、
前記膨らんだ大麦粒を、遠心力を用いてストレーナの小孔を通過させることにより、裏漉し処理する裏漉し処理工程と、
前記裏漉し処理工程において前記小孔を通過した裏漉し処理物と前記小孔を通過しなかった裏漉し残渣の一部とを混合することにより、ピューレ状の大麦加工食品を得る混合工程とを備える大麦加工食品の製造方法。 - 前記過熱蒸気雰囲気中における加熱処理の際、加熱対象物である大麦粒は少なくとも表面まで水で覆われる、請求項1に記載の大麦加工食品の製造方法。
- 前記裏漉し処理は、前記膨らんだ大麦粒を混練する混練処理と同時に行われる、請求項1に記載の大麦加工食品の製造方法。
- 前記混練処理は、公転装置と前記公転装置の公転軌道上において自転する自転装置とを有する混練装置を用いて行われ、一方、前記裏漉し処理は前記自転装置中に複数の小孔を有するストレーナを設けることにより行われる、請求項3に記載の大麦加工食品の製造方法。
- 前記ストレーナに設けられた小孔は、当該孔の周囲が前記ストレーナの内表面側に***した形状とされている、請求項4に記載の大麦加工食品の製造方法。
- 精麦された大麦粒を所定の時間だけ水中に浸す浸漬工程と、
前記浸漬工程を経た大麦粒を過熱蒸気雰囲気中において加熱処理し、前記大麦粒に存在する黒条線を包み込むように前記大麦粒を膨らませる加熱工程と、
前記膨らんだ大麦粒を、遠心力を用いてストレーナの小孔を通過させることにより、裏漉し処理する裏漉し処理工程と、
前記裏漉し処理工程において前記小孔を通過した裏漉し処理物と前記小孔を通過しなかった裏漉し残渣の一部とを混合することにより、ピューレ状の大麦加工食品を得る第1の混合工程と、
前記大麦加工食品を、所定のパン生地と混合し、大麦混合生地を得る第2の混合工程と、
前記第2の混合工程により得られた前記大麦混合生地を発酵させ、発酵生地を得る発酵工程と、
前記発酵工程により得られた前記発酵生地を焼成することにより、大麦含有パンを得る焼成工程と、
を備える大麦含有パンの製造方法。 - 精麦された大麦粒を所定の時間だけ水中に浸したのち、過熱蒸気雰囲気中において加熱処理し、前記大麦粒に存在する黒条線を包み込むように膨らませた大麦粒を、遠心力を用いてストレーナの小孔を通過させることにより得られた、前記小孔を通過した裏漉し処理物と前記小孔を通過しなかった裏漉し残渣の一部とを混合する混合工程を含む、ピューレ状大麦加工食品の製造方法。
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