JP5813262B1 - Saccharified rice and food containing rice oil and / or inositol - Google Patents

Abstract

【課題】コク、甘味、美味しさ等を有する米糖化物含有食品を提供すること。さらに、従来牛乳や大豆を用いて製造又は調理されていた多数の食品を作ることを可能にする食品を提供すること。【解決手段】米糖化物並びに米油及び／又はイノシトールを含有する食品。【選択図】なしDisclosed is a rice saccharified product-containing food having richness, sweetness, deliciousness, and the like. Furthermore, to provide a food that makes it possible to produce a large number of foods that have been produced or cooked using milk or soybeans. A food containing saccharified rice and rice oil and / or inositol. [Selection figure] None

Description

本発明は米糖化物並びに米油及び／又はイノシトールを含有する食品に関する。   The present invention relates to a saccharified rice and a food containing rice oil and / or inositol.

ライスミルクとは、米糖化物含有食品であり、例えば、米を酵素、麹等で糖化させたものに植物油、塩等を加えて味を調整し、ミルク状にした飲み物のことをいう。例えば、玄米を粉砕し、水に分散させて、プロテアーゼ、セルラーゼ、ペクチナーゼ、アミラーゼを加えて反応させてライスミルクを製造する方法があるが（特許文献１参照）、プロテアーゼ、セルラーゼ、ペクチナーゼといった酵素を制御することなく加えるため、プロテアーゼによりアミノ酸、オリゴペプチドが生成し、うまみ調味料様の雑味がついてしまい、その用途は狭く限定されてしまっていた。   Rice milk is a rice saccharified product-containing food. For example, rice milk is a drink made by saccharifying rice with enzymes, koji, etc., and adding vegetable oil, salt, etc. to adjust the taste to make it milk. For example, there is a method of pulverizing brown rice, dispersing it in water, adding protease, cellulase, pectinase and amylase and reacting them to produce rice milk (see Patent Document 1), but enzymes such as protease, cellulase and pectinase are used. Since it is added without control, amino acids and oligopeptides are produced by protease, and the taste of umami seasoning is added, and its use has been narrowly limited.

そこで、食感が滑らかで雑味がなくすっきりした味を持つ米糖化液としてアミノ酸濃度が一定範囲である米糖化液が開発されたが（特許文献２参照）、甘味、コク（ミルク感）等の風味は十分に改善されておらず、必ずしも満足できるものではなかった。さらに、グラノーラ、パンケーキ等が流行する一方、牛乳アレルギー、大豆アレルギーの人口は増加傾向にあり、風味が改善された牛乳や豆乳の代用品が求められていた。そこで、牛乳アレルギー、大豆アレルギーを持つ人の食生活を豊かなものにするため、これまで様々な研究開発がなされている。従来牛乳や大豆を用いて製造又は調理されていた多数の食品を、牛乳や豆乳を使用せずに作ることを可能にする食品を提供することも目的とする。   Therefore, rice saccharified liquids having a certain range of amino acid concentrations have been developed as rice saccharified liquids with a smooth texture and a clean taste (see Patent Document 2). The flavor of was not fully improved and was not always satisfactory. Furthermore, while granola and pancakes are prevalent, the population of milk allergies and soy allergies is on the rise, and substitutes for milk and soy milk with improved flavor have been sought. Therefore, various research and development have been conducted so far to enrich the diet of people with milk allergies and soy allergies. Another object of the present invention is to provide a food that makes it possible to produce a large number of foods that have been produced or cooked using milk or soybeans without using milk or soy milk.

一方、近年米の需要が低下し、国産米の消費拡大が叫ばれている。   On the other hand, demand for rice has declined in recent years, and consumption of domestic rice has been screamed.

特開平５−１３７５４５号公報JP-A-5-137545 特開２０１４−１８０２４９号公報JP 2014-180249 A

本発明は、米糖化物含有食品のコク、甘味、美味しさ等を改善するという課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果見出されたものである。すなわち、本発明は、コク、甘味、美味しさ等を有する米糖化物含有食品を提供することを目的とする。さらに、従来牛乳や大豆を用いて製造又は調理されていた多数の食品を作ることを可能にする食品を提供することも目的とする。   The present invention has been found as a result of intensive studies to solve the problems of improving the richness, sweetness, deliciousness and the like of rice sugar-containing foods. That is, an object of the present invention is to provide a rice saccharified product-containing food having richness, sweetness, deliciousness and the like. It is another object of the present invention to provide a food that makes it possible to produce a large number of foods that have been conventionally produced or cooked using milk or soybeans.

本発明は、上記課題を解決するために、以下の発明を包含する。
〔１〕米糖化物並びに米油及び／又はイノシトールを含有する食品。
〔２〕米油がγ−オリザノールを０．１〜４０質量％含有する前記〔１〕記載の食品。
〔３〕米油がγ−オリザノールを１〜４０質量％含有する前記〔１〕又は〔２〕に記載の食品。
〔４〕ライスミルクである前記〔１〕〜〔３〕のいずれかに記載の食品。
〔５〕米油を０．１〜１０質量％含有する前記〔１〕〜〔４〕のいずれかに記載の食品。
〔６〕イノシトールを０．０１〜０．５質量％含有する前記〔１〕〜〔５〕のいずれかに記載の食品。
〔７〕米油及びイノシトールを含有する前記〔１〕〜〔６〕のいずれかに記載の食品。
〔８〕前記〔１〕〜〔７〕のいずれかに記載の食品を原料として使用した調理品。 The present invention includes the following inventions in order to solve the above problems.
[1] Food containing saccharified rice and rice oil and / or inositol.
[2] The food according to [1], wherein the rice oil contains 0.1 to 40% by mass of γ-oryzanol.
[3] The food according to [1] or [2], wherein the rice oil contains 1 to 40% by mass of γ-oryzanol.
[4] The food according to any one of [1] to [3], which is rice milk.
[5] The food according to any one of [1] to [4], containing 0.1 to 10% by mass of rice oil.
[6] The food according to any one of [1] to [5], containing 0.01 to 0.5% by mass of inositol.
[7] The food according to any one of [1] to [6], comprising rice oil and inositol.
[8] A cooked product using the food according to any one of [1] to [7] as a raw material.

本発明は、上記課題を解決するために、さらに、以下の発明を包含する。
〔９〕米油及び／又はイノシトールを米糖化物に添加する工程を含む米糖化物含有食品の製造方法。
〔１０〕米油及び／又はイノシトールを米糖化物に添加する工程を含む米糖化物含有食品の長期保存方法。
〔１１〕基準油脂分析試験法に従って過酸化物価を測定し、常温で６ヶ月保存後の過酸化物価から保存開始の日の過酸化物価を引いた差が２以下である前記〔１０〕に記載の長期保存方法。
〔１２〕基準油脂分析試験法に従って酸価を測定し、常温で６ヶ月保存後の酸価から保存開始の日の過酸化物価を引いた差が０．３０以下である前記〔１０〕又は〔１１〕に記載の長期保存方法。
〔１３〕常温で６ヶ月保存後のプロパナール濃度が１００ｐｐｂ以下である前記〔１０〕〜〔１２〕のいずれかに記載の長期保存方法。 In order to solve the above-mentioned problems, the present invention further includes the following inventions.
[9] A method for producing a rice saccharified product-containing food comprising a step of adding rice oil and / or inositol to a rice saccharified product.
[10] A method for long-term preservation of a rice saccharified product-containing food comprising a step of adding rice oil and / or inositol to the rice saccharified product.
[11] The peroxide value is measured according to the standard fat and oil analysis test method, and the difference obtained by subtracting the peroxide value on the day of storage from the peroxide value after storage for 6 months at room temperature is 2 or less. Long-term storage method.
[12] The acid value is measured according to the standard fat and oil analysis test method, and the difference obtained by subtracting the peroxide value on the day of storage from the acid value after storage for 6 months at room temperature is 0.30 or less. [11].
[13] The long-term storage method according to any one of [10] to [12], wherein the propanal concentration after storage at room temperature for 6 months is 100 ppb or less.

本発明によれば、コク、甘味、美味しさ等を有する米糖化物含有食品を提供することができる。本発明の食品はさらに、常温での長期保存において、劣化が生じにくい点、臭いの発生を抑制することができる点、過酸化物価（ＰＯＶ）、酸価（ＡＶ）等の上昇を抑制することができる点等で有用である。また、国産米及び外国産米の消費拡大につながる。   ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the rice saccharified material containing foodstuffs which have richness, sweet taste, deliciousness, etc. can be provided. Further, the food of the present invention is less susceptible to deterioration during long-term storage at room temperature, can suppress the generation of odor, and suppresses an increase in peroxide value (POV), acid value (AV), etc. This is useful in that It also leads to an increase in consumption of domestic and foreign rice.

図１は、含有油脂の種類が異なるライスミルクを用いた食味試験の結果を示す。FIG. 1 shows the results of a taste test using rice milk having different types of fats and oils. 図２は、油脂の種類が米胚芽油であり、その含有割合が異なるライスミルクを用いた食味試験の結果を示す。FIG. 2 shows the results of a taste test using rice milk in which the type of fat is rice germ oil and the content ratio is different. 図３は、イノシトールの含有割合が異なるライスミルクを用いた食味試験の結果を示す。FIG. 3 shows the results of a taste test using rice milk having different inositol content ratios. 図４は、米胚芽油及びイノシトールを含有するライスミルクを用いた食味試験の結果を示す。FIG. 4 shows the results of a taste test using rice milk containing rice germ oil and inositol. 図５は、米胚芽油及び大豆油のΔＰＯＶ（６０℃で２１日間保存）の結果を示す。FIG. 5 shows the results of ΔPOV (stored at 60 ° C. for 21 days) of rice germ oil and soybean oil. 図６は、米胚芽油含有ライスミルク及び大豆油含有ライスミルクのΔＰＯＶ（５０℃で３日間保存）の結果を示す。FIG. 6 shows the results of ΔPOV (stored at 50 ° C. for 3 days) of rice germ oil-containing rice milk and soybean oil-containing rice milk.

本発明は、米糖化物並びに米油及び／又はイノシトールを含有する食品（以下、本発明の食品という）を包含する。本発明の食品は、米糖化物、米油及びその他の成分を含有する食品であってもよく、米糖化物、イノシトール及びその他の成分を含有する食品であってもよく、米糖化物、米油、イノシトール及びその他の成分を含有する食品であってもよく、米糖化物及び米油のみからなる食品であってもよく、米糖化物及びイノシトールのみからなる食品であってもよく、米糖化物、イノシトール及び米油のみからなる食品であってもよい。   The present invention includes saccharified rice and food containing rice oil and / or inositol (hereinafter referred to as food of the present invention). The food of the present invention may be a food containing saccharified rice, rice oil and other ingredients, or may be a food containing saccharified rice, inositol and other ingredients, saccharified rice, rice It may be a food containing oil, inositol and other components, may be a food consisting only of rice saccharified product and rice oil, may be a food consisting only of rice saccharified product and inositol, Foods consisting only of food, inositol and rice oil may be used.

〔米糖化物〕
本発明における米糖化物は、米のデンプン分子のグリコシド結合の加水分解物を含む。米糖化物は加水分解物を０．０１〜９９．９９質量％含有していてもよく、１５〜３５質量％含有していてもよい。本発明における米は、玄米、白米（精米、精白米等ともいう）等が挙げられ、その品種は特に限定されない。本発明における米は、洗った後に乾燥させ、さらにミル、ミキサー等で粉砕して使用してもよい。粉砕後の米（以下、米粉という）は、径約１〜１０００μｍのメッシュを通過する大きさであってもよい。デンプン分子として、アミロース、アミロペクチン等が挙げられる。グリコシド結合の加水分解に、α-アミラーゼ、β-アミラーゼ、グルコアミラーゼ等のアミラーゼ等の酵素を用いてもよい。加水分解物として、例えば、グルコース（ブドウ糖）等の単糖類、マルトース等の二糖類、オリゴ糖、デキストリン、これらの組み合わせ等が挙げられる。米糖化物に含有される加水分解物であるグルコース（ブドウ糖）等の単糖類、マルトース等の二糖類、オリゴ糖、デキストリン等の割合は特に限定されない。米糖化物は、公知の方法により製造され得るが、例えば、米粉、酵素、水等を混合し、得られた混合液を攪拌、昇温し、６０〜１００℃に達した後、さらに攪拌することにより製造され得る。混合液は米粉を１５〜２５質量％含有していてもよい。混合液は酵素を０．０１〜１質量％含有していてもよい。攪拌は、スターラー等を適宜使用することができる。
本発明における米糖化物は、液状であっても、固体状であってもよいが、液状であることが好ましい。
本発明の食品は、米糖化物を０．１〜９９．９質量％含有していてもよく、１〜７０質量％含有していてもよく、１〜５０質量％含有していてもよく、１０〜４０質量％含有していてもよく、１０〜３０質量％含有していてもよい。 [Saccharified rice]
The saccharified rice in the present invention includes a hydrolyzate of glycosidic bonds of rice starch molecules. The rice saccharified product may contain 0.01 to 99.99% by mass of a hydrolyzate, or may contain 15 to 35% by mass. Examples of the rice in the present invention include brown rice, white rice (also referred to as polished rice, polished rice, etc.), and the variety is not particularly limited. The rice in the present invention may be washed and dried and further pulverized with a mill, a mixer or the like. The pulverized rice (hereinafter referred to as rice flour) may be sized to pass through a mesh having a diameter of about 1 to 1000 μm. Examples of starch molecules include amylose and amylopectin. Enzymes such as amylases such as α-amylase, β-amylase and glucoamylase may be used for hydrolysis of glycosidic bonds. Examples of the hydrolyzate include monosaccharides such as glucose (glucose), disaccharides such as maltose, oligosaccharides, dextrin, and combinations thereof. The ratio of monosaccharides such as glucose (dextrose), disaccharides such as maltose, oligosaccharides and dextrin, which are hydrolysates contained in the saccharified rice, is not particularly limited. The rice saccharified product can be produced by a known method. For example, rice flour, enzyme, water, etc. are mixed, and the resulting mixture is stirred and heated to reach 60 to 100 ° C. and further stirred. Can be manufactured. The mixed solution may contain 15 to 25% by mass of rice flour. The mixed solution may contain 0.01 to 1% by mass of the enzyme. Stirrer etc. can be used suitably for stirring.
The saccharified rice in the present invention may be liquid or solid, but is preferably liquid.
The food of the present invention may contain 0.1 to 99.9% by mass of saccharified rice, 1 to 70% by mass, or 1 to 50% by mass, 10-40 mass% may be contained, and 10-30 mass% may be contained.

〔米油〕
本発明における米油は、例えば米糠を原料とした米原油及び精製途中の米油、最終製品である精製米油等が挙げられ、その製法は特に限定されない。本発明における米油は、γ−オリザノールを０．１質量％以上含有していてもよく、０．２質量％以上含有していてもよく、０．３質量％以上含有していてもよく、０．４質量％以上含有していてもよく、０．５質量％以上含有していてもよく、０．７質量％以上含有していてもよく、１質量％以上含有していてもよく、１．２質量％以上含有していてもよく、１．４質量％以上含有していてもよく、１．５質量％以上含有していてもよい。
本発明における米油は、γ−オリザノールを７０質量％以下含有していてもよく、５０質量％以下含有していてもよく、４５質量％以下含有していてもよく、４０質量％以下含有していてもよく、３５質量％以下含有していてもよく、３０質量％以下含有していてもよく、２５質量％以下含有していてもよく、２０質量％以下含有していてもよく、１５質量％以下含有していてもよく、１０質量％以下含有していてもよく、５質量％以下含有していてもよく、４質量％以下含有していてもよく、３質量％以下含有していてもよく、２質量％以下含有していてもよく、１．７質量％以下含有していてもよく、１．６質量％以下含有していてもよい。
上記米油におけるγ−オリザノール含有割合の下限値と上限値とはいずれの組み合わせでもよい。本発明における米油は、例えば、γ−オリザノールを０．１〜７０質量％含有していてもよく、０．２〜５０質量％含有していてもよく、１〜４０質量％含有していてもよく、１〜３５質量％含有していてもよく、１〜３０質量％含有していてもよく、１〜２５質量％含有していてもよく、１〜２０質量％含有していてもよく、１〜１０質量％含有していてもよく、１〜５質量％含有していてもよく、１〜４質量％含有していてもよく、１〜３質量％含有していてもよく、１〜１．７質量％含有していてもよく、１．４〜１．６質量％含有していてもよい。本発明における米油は、γ−オリザノールを１質量％以上含有していることが好ましい。γ−オリザノールを１質量％以上含有する米油は、米油に外部からγ−オリザノールを添加せずに製造されたものであってもよく、外部からγ−オリザノールを添加されたものであってもよいが、米油に外部からγ−オリザノールを添加せずに製造されたものであることが好ましい。本発明における米油がγ−オリザノールを多く（例えば、１質量％以上）含有することにより、本発明の食品は、血流促進作用、皮脂分泌促進作用、血中コレステロール低下作用、ヒトの皮膚微小循環機能亢進作用、毛細血管透過性の抑制作用、末梢皮膚温度の上昇作用、ストレス改善作用、更年期障害に伴う症状の緩和作用等が認められる。 [Rice oil]
Examples of the rice oil in the present invention include rice crude oil using rice bran as a raw material, rice oil being refined, refined rice oil as a final product, and the production method is not particularly limited. The rice oil in the present invention may contain 0.1% by mass or more of γ-oryzanol, may contain 0.2% by mass or more, may contain 0.3% by mass or more, 0.4 mass% or more may be contained, 0.5 mass% or more may be contained, 0.7 mass% or more may be contained, 1 mass% or more may be contained, 1.2 mass% or more may be contained, 1.4 mass% or more may be contained, and 1.5 mass% or more may be contained.
The rice oil in the present invention may contain 70% by mass or less of γ-oryzanol, may contain 50% by mass or less, may contain 45% by mass or less, and contains 40% by mass or less. May be contained, may be contained in an amount of 35% by mass or less, may be contained in an amount of 30% by mass or less, may be contained in an amount of 25% by mass or less, and may be contained in an amount of 20% by mass or less. It may be contained in mass% or less, may be contained in 10 mass% or less, may be contained in 5 mass% or less, may be contained in 4 mass% or less, and is contained in 3 mass% or less. It may be contained at 2% by mass or less, may be contained at 1.7% by mass or less, and may be contained at 1.6% by mass or less.
The lower limit value and the upper limit value of the γ-oryzanol content ratio in the rice oil may be any combination. The rice oil in the present invention may contain, for example, 0.1 to 70% by mass of γ-oryzanol, may contain 0.2 to 50% by mass, or contains 1 to 40% by mass. 1 to 35% by mass, 1 to 30% by mass, 1 to 25% by mass, or 1 to 20% by mass. 1-10 mass% may be contained, 1-5 mass% may be contained, 1-4 mass% may be contained, 1-3 mass% may be contained, and 1 may be contained. -1.7 mass% may be contained, and 1.4-1.6 mass% may be contained. The rice oil in the present invention preferably contains 1% by mass or more of γ-oryzanol. The rice oil containing 1% by mass or more of γ-oryzanol may be produced without adding γ-oryzanol to the rice oil from the outside, and γ-oryzanol is added from the outside. However, it is preferable that it is produced without adding γ-oryzanol from the outside to rice oil. When the rice oil in the present invention contains a large amount (for example, 1% by mass or more) of γ-oryzanol, the food of the present invention has a blood flow promoting action, a sebum secretion promoting action, a blood cholesterol lowering action, a human skin minuteness. Circulating function enhancing effect, capillary permeability inhibiting effect, peripheral skin temperature increasing effect, stress improving effect, ameliorating effect of symptoms associated with climacteric disorder are observed.

米油中のγ−オリザノール含量は、公知の方法で測定、算出することができる。例えば、米油をヘキサンで２〜５ｇ／１００ｍＬの濃度に希釈し、３１５ｎｍの吸光度を測定し、以下の式に当て嵌めることにより算出することができる。ただし、以下の式において、Ｇをγ−オリザノール含量（％）、Ａを吸光度、Ｘを米油又は食用油脂の重量（ｇ）とする。
Ｇ＝（Ａ×５０００）／（Ｘ×３５９） The γ-oryzanol content in rice oil can be measured and calculated by a known method. For example, it can be calculated by diluting rice oil with hexane to a concentration of 2 to 5 g / 100 mL, measuring the absorbance at 315 nm, and fitting it to the following equation. However, in the following formula, G is the γ-oryzanol content (%), A is the absorbance, and X is the weight (g) of rice oil or edible fat.
G = (A × 5000) / (X × 359)

本発明における米油として、例えば、こめ油（築野食品工業株式会社製、γ−オリザノール０．２重量％）、米胚芽油（米胚芽油ＰＲＯ−１５、築野食品工業株式会社製、γ−オリザノール１．５重量％）等を使用することができる。
本発明の食品は、例えば、米油を０．１〜１０質量％含有していてもよく、０．５〜１０質量％含有していてもよく、０．５〜５質量％含有していてもよく、０．５〜３質量％含有していてもよい。
米油を含有する本発明の食品は、コク、甘味及び美味しさを有する米糖化物含有食品として提供することができる。本発明の食品は、米油を含有することにより、米油でなく他の植物油脂を含有する食品よりも、特にミルク感が付与される。本発明の食品は、米油を含有することにより、米油でなく他の植物油脂を含有する食品よりも、常温での長期保存において、劣化が生じにくくなり、臭い発生の抑制や過酸化物価（ＰＯＶ）、酸価（ＡＶ）の上昇を抑制することができる（特許第５５９６８４６号参照)。 Examples of the rice oil in the present invention include rice oil (Tsukino Food Industry Co., Ltd., γ-oryzanol 0.2% by weight), rice germ oil (Rice Germ Oil PRO-15, Tsukino Foods Co., Ltd., γ) -Oryzanol 1.5% by weight) and the like can be used.
The food of the present invention may contain, for example, 0.1 to 10% by mass of rice oil, 0.5 to 10% by mass, or 0.5 to 5% by mass. And may be contained in an amount of 0.5 to 3% by mass.
The food of the present invention containing rice oil can be provided as a rice saccharified product-containing food having richness, sweetness and deliciousness. By containing rice oil, the food of the present invention is given a particularly milky feeling than foods containing other vegetable oils and fats instead of rice oil. By containing rice oil, the food of the present invention is less likely to deteriorate during long-term storage at room temperature than foods containing other vegetable oils and fats than rice oil. (POV) and an increase in acid value (AV) can be suppressed (see Japanese Patent No. 5596846).

〔イノシトール〕
本発明の食品は、例えば、イノシトールを０．０１〜０．５質量％含有していてもよく、０．０５〜０．５質量％含有していてもよく、０．０５〜１質量％含有していてもよい。
本発明におけるイノシトールとして、例えば、イノシトール（築野食品工業株式会社製）等を使用することができる。イノシトールを含有する本発明の食品は、コク、甘味及び美味しさを有する米糖化物含有食品として提供することができる。
本発明の食品は、イノシトールを含有することにより、特にその甘味の味質が改善される。本発明の食品は、イノシトールを含有することにより、さらに脂肪燃焼効果、抗脂肪肝効果等を有する。 [Inositol]
The food of the present invention may contain, for example, 0.01 to 0.5% by mass of inositol, 0.05 to 0.5% by mass, or 0.05 to 1% by mass. You may do it.
As inositol in the present invention, for example, inositol (manufactured by Tsukino Food Industry Co., Ltd.) or the like can be used. The food of the present invention containing inositol can be provided as a rice saccharified product-containing food having richness, sweetness and deliciousness.
By containing inositol, the food of the present invention is particularly improved in its sweet taste. By containing inositol, the food of the present invention further has a fat burning effect, an anti-fatty liver effect, and the like.

〔好ましい組合わせ〕
本発明の食品は、米油及びイノシトールを含有することが特に好ましい。本発明の食品は、米油を０．１〜１０質量％及びイノシトールを０．０１〜０．５質量％含有することが好ましく、米油を０．５〜３質量％及びイノシトールを０．０５〜０．１質量％含有することがより好ましい。本発明の食品は、米油及びイノシトールを含有することにより、コク、甘味及び美味しさの点で相乗効果が得られる。 [Preferred combinations]
The food of the present invention particularly preferably contains rice oil and inositol. The food of the present invention preferably contains 0.1 to 10% by mass of rice oil and 0.01 to 0.5% by mass of inositol, 0.5 to 3% by mass of rice oil and 0.05% of inositol. It is more preferable to contain -0.1 mass%. By containing rice oil and inositol, the food of the present invention can provide a synergistic effect in terms of richness, sweetness, and deliciousness.

〔他の含有成分（乳化剤）〕
本発明の食品は、さらに乳化剤を含有していてもよい。乳化剤として、例えば、グリセリン脂肪酸エステル（例えば、モノグリセリド、ジグリセリド等）、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。本発明の食品は、乳化剤を０．０１〜５質量％含有していてもよく、０．０５〜１質量％含有していてもよく、０．１５〜０．５質量％含有していてもよく、０．１７〜０．３質量％含有していてもよい。 [Other ingredients (emulsifier)]
The food of the present invention may further contain an emulsifier. Examples of the emulsifier include glycerin fatty acid esters (for example, monoglyceride and diglyceride), sucrose fatty acid esters, sorbitan fatty acid esters, and lecithin. The food of the present invention may contain an emulsifier in an amount of 0.01 to 5% by mass, may contain 0.05 to 1% by mass, or may contain 0.15 to 0.5% by mass. Moreover, you may contain 0.17-0.3 mass%.

〔他の含有成分（食塩）〕
本発明の食品は、さらに食塩を含有していてもよい。本発明の食品は、食塩を０．０１〜５質量％含有していてもよく、０．０５〜１質量％含有していてもよく、０．０７〜０．１３質量％含有していてもよい。 [Other ingredients (salt)]
The food of the present invention may further contain salt. The food of the present invention may contain 0.01 to 5% by mass of salt, 0.05 to 1% by mass, or 0.07 to 0.13% by mass. Good.

〔他の含有成分（水）〕
本発明の食品は、さらに水を含有していてもよい。水の含有量は、上記した水以外の成分が所望の濃度になるように適宜設定され得る。 [Other ingredients (water)]
The food of the present invention may further contain water. The water content can be appropriately set so that components other than the water described above have a desired concentration.

〔食品〕
本発明の食品は、例えば牛乳、豆乳等の代用食品としても使用することができる。本発明の食品は、牛乳代用食品、豆乳代用食品と言い換えることができる。本発明の食品は特に限定されないが、例えば、ライスミルク、コメネピュレ等であってもよい。本発明の食品は、液体であっても、固体であってもよい。本発明の食品が液体である場合、その粘度は特に限定されないが、例えば、１５℃で１〜１００ｃＰ（ｍＰａ・ｓ）であってもよく、１〜１０ｃＰ（ｍＰａ・ｓ）であってもよく、１〜５ｃＰ（ｍＰａ・ｓ）であってもよい。本発明の食品が液体である場合、ミルク状であっても、シロップ状であってもよい。本発明の食品が液体である場合、本発明の食品を水、お湯、コーヒー、ココア、紅茶等に溶かして使用することもできる。本発明の食品が固体である場合、顆粒、錠剤（糖衣錠を含む）、丸剤、カプセル剤等であってもよい。本発明の食品が顆粒である場合、本発明の食品を水、お湯、コーヒー、ココア、紅茶等に溶かして使用することもできる。 [Food]
The food of the present invention can also be used as a substitute food such as milk and soy milk. The food of the present invention can be paraphrased as a milk substitute food or a soy milk substitute food. Although the foodstuff of this invention is not specifically limited, For example, rice milk, rice purée, etc. may be sufficient. The food of the present invention may be liquid or solid. When the food of the present invention is a liquid, the viscosity is not particularly limited, but may be, for example, 1 to 100 cP (mPa · s) at 15 ° C. or 1 to 10 cP (mPa · s). 1 to 5 cP (mPa · s). When the food of the present invention is liquid, it may be milky or syrupy. When the food of the present invention is a liquid, the food of the present invention can be used by dissolving in water, hot water, coffee, cocoa, tea or the like. When the food of the present invention is solid, it may be a granule, a tablet (including a sugar-coated tablet), a pill, a capsule or the like. When the food of the present invention is a granule, the food of the present invention can be used by dissolving it in water, hot water, coffee, cocoa, tea or the like.

〔食品の製造方法〕
本発明の食品は、例えば、米糖化物、米油及び／又はイノシトール、必要に応じて乳化剤、食塩等を混合し、上記成分が所望の濃度になるように水を加え、攪拌することにより製造され得る。攪拌の際には、アンカー型攪拌機、複数のプロペラを有する羽型攪拌機、半月型攪拌機、スターバースト、ホモミキサー、ディスパーミキサー、ウルトラミキサー等のミキサー等の攪拌機を適宜使用してもよい。攪拌後、静置し、さらに攪拌してもよい。攪拌時間は２０秒〜５分であってもよい。静置時間は２０秒〜５分であってもよい。 [Production method of food]
The food of the present invention is produced, for example, by mixing rice saccharified product, rice oil and / or inositol, if necessary, emulsifier, sodium chloride and the like, adding water so that the above components have a desired concentration, and stirring. Can be done. When stirring, an agitator such as an anchor-type stirrer, a wing-type stirrer having a plurality of propellers, a half-moon stirrer, a starburst, a homomixer, a disper mixer, or an ultramixer may be used as appropriate. After stirring, the mixture may be left still and further stirred. The stirring time may be 20 seconds to 5 minutes. The standing time may be 20 seconds to 5 minutes.

〔コク、甘味及び美味しさ〕
本発明の食品は、コク、甘味及び美味しさの点で優れている。例えば、本発明の食品の甘味に関して、ポケット糖度計ＰＡＬ−１（株式会社アタゴ製）を用いて測定した糖度が５〜６０質量％であってもよく、１５〜４０質量％であってもよく、１０〜３０質量％であってもよい。コク、甘味及び美味しさに関して、例えば、本発明の食品と、米油もイノシトールも含有しないで例えば大豆油等を含有する食品との食味試験を行い、有意差又は有意傾向がある場合に、改善されたと判断することができる。 [Body, sweetness and deliciousness]
The food of the present invention is excellent in terms of richness, sweetness and deliciousness. For example, regarding the sweetness of the food of the present invention, the sugar content measured using a pocket sugar content meter PAL-1 (manufactured by Atago Co., Ltd.) may be 5 to 60% by mass or 15 to 40% by mass. 10-30 mass%. Concerning richness, sweetness and deliciousness, for example, when a taste test is conducted between the food of the present invention and a food containing, for example, soybean oil without containing rice oil or inositol, there is a significant difference or a tendency to improve. Can be determined.

〔過酸化物価（ＰＯＶ）、酸価（ＡＶ）等の上昇を抑制〕
本発明の食品は、常温での長期保存において、劣化が生じにくく、臭い発生の抑制や過酸化物価（ＰＯＶ）、酸価（ＡＶ）等の上昇を抑制することができる。例えば、常温（例えば、５〜３５℃）で６ヶ月保存後の過酸化物価から保存開始の日の過酸化物価を引いた差をΔＰＯＶとすると、本発明の食品のΔＰＯＶは、米油もイノシトールも含有しないで大豆油等を含有する食品のΔＰＯＶよりも値が小さい。本発明の食品のΔＰＯＶは、例えば２以下であってもよく、１．５以下であってもよく、１．２以下であってもよい。また、例えば、５０℃で３日間保存後の本発明の食品の過酸化物価から保存開始の日の本発明の食品の過酸化物価を引いた差が、２以下であることが好ましい。また、例えば、２５℃で３日間保存後の本発明の食品の酸価が、２．５以下であることが好ましい。例えば、常温（例えば、５〜３５℃）で６ヶ月保存後の酸価から保存開始の日の酸価を引いた差をΔＡＶとすると、本発明の食品のΔＡＶは、米油もイノシトールも含有しないで大豆油等を含有する食品のΔＡＶよりも値が小さい。本発明の食品のΔＡＶは、例えば０．３０以下であってもよく、０．２５以下であってもよく、０．２３以下であってもよい。また、例えば、５０℃で３日間保存後の本発明の食品の酸価から保存開始の日の本発明の食品の酸価を引いた差が、０．３６以下であることが好ましい。また、例えば、２５℃で３日間保存後の本発明の食品の酸価から保存開始の日の本発明の食品の酸価を引いた差が、０．２５以下であることが好ましい。食品のΔＡＶを上記範囲とすることにより、長期保存による酸化（酸価上昇）及び劣化を抑制することができ、長期間保存が可能となり、さらに該食品を使用して調理した調理品の風味や食感を改善することができる。ＰＯＶ、ＡＶは例えば基準油脂分析試験法２０１３年版、生物化学実験法34「過酸化脂質・フリーラジカル実験法」（五十嵐脩・島崎弘幸著、pp.15-80，学会出版センター，（1997）2刷）等に記載の方法により測定することができる。 [Suppresses increase in peroxide value (POV), acid value (AV), etc.]
The food of the present invention is less likely to deteriorate during long-term storage at room temperature, and can suppress odor generation and increase in peroxide value (POV), acid value (AV), and the like. For example, if ΔPOV is the difference obtained by subtracting the peroxide value after the storage start date from the peroxide value after storage for 6 months at room temperature (for example, 5 to 35 ° C.), ΔPOV of the food of the present invention is rice oil and inositol. The value is smaller than ΔPOV of foods containing soybean oil and the like without containing. ΔPOV of the food of the present invention may be, for example, 2 or less, 1.5 or less, or 1.2 or less. In addition, for example, the difference obtained by subtracting the peroxide value of the food product of the present invention on the day of storage from the peroxide value of the food product of the present invention after storage at 50 ° C. for 3 days is preferably 2 or less. For example, the acid value of the food of the present invention after storage at 25 ° C. for 3 days is preferably 2.5 or less. For example, if ΔAV is a difference obtained by subtracting the acid value after starting storage from the acid value after 6 months storage at room temperature (for example, 5 to 35 ° C.), ΔAV of the food of the present invention contains both rice oil and inositol. The value is smaller than ΔAV of food containing soybean oil and the like. ΔAV of the food of the present invention may be, for example, 0.30 or less, 0.25 or less, or 0.23 or less. Further, for example, the difference obtained by subtracting the acid value of the food product of the present invention on the day of storage from the acid value of the food product of the present invention after storage at 50 ° C. for 3 days is preferably 0.36 or less. Further, for example, the difference obtained by subtracting the acid value of the food product of the present invention on the day of storage from the acid value of the food product of the present invention after storage at 25 ° C. for 3 days is preferably 0.25 or less. By setting the ΔAV of the food within the above range, oxidation (an increase in acid value) and deterioration due to long-term storage can be suppressed, long-term storage becomes possible, and further, the flavor of cooked food cooked using the food The texture can be improved. POV and AV are, for example, standard oil analysis method 2013 edition, biochemical experiment method 34 “lipid peroxide / free radical experiment method” (Satoshi Igarashi, Hiroyuki Shimazaki, pp.15-80, Academic Publishing Center, (1997) 2 Printing) and the like.

〔長期保存によるアクロレイン発生の抑制〕
本発明の食品は、例えば常温（例えば、５〜３５℃）で６ヶ月保存後のアクロレイン濃度が１００ｐｐｂ以下であってもよく、７０ｐｐｂ以下であってもよく、５０ｐｐｂ以下であってもよく、２０ｐｐｂ以下であってもよく、１０ｐｐｂ以下であってもよい。長期保存後の食品中のアクロレイン濃度を上記範囲とすることにより、不快な臭いが発生せず、長期保存が可能となる。また、長期保存後のアクロレイン生成を抑制でき、該食品を使用して調理した調理品の風味や食感を改善することができる。 [Suppression of acrolein generation by long-term storage]
The food of the present invention may have an acrolein concentration of, for example, 100 ppb or less, 70 ppb or less, 50 ppb or less, 20 ppb after storage for 6 months at room temperature (for example, 5 to 35 ° C.) Or 10 ppb or less. By setting the acrolein concentration in the food after long-term storage within the above range, unpleasant odor does not occur and long-term storage becomes possible. Moreover, the production | generation of acrolein after a long-term storage can be suppressed and the flavor and food texture of the cooked food cooked using this food can be improved.

〔長期保存によるプロパナール発生の抑制〕
本発明の食品は、例えば常温（例えば、５〜３５℃）で６ヶ月保存後のプロパナール濃度が１００ｐｐｂ以下であってもよく、７０ｐｐｂ以下であってもよく、５０ｐｐｂ以下であってもよく、２０ｐｐｂ以下であってもよく、１０ｐｐｂ以下であってもよい。また、例えば、５０℃で３日間保存後の本発明の食品のプロパナール値から保存開始の日の本発明の食品のプロパナール値を引いた差が、２０ｐｐｂ以下であることが好ましい。また、例えば、２５℃で３日間保存後の本発明の食品のプロパナール値が、保存開始の日の本発明の食品のプロパナール値よりも低いことが好ましい。長期保存後の食品中のプロパナール濃度を上記範囲とすることにより、不快な臭いが発生せず、長期保存が可能となる。また、長期保存後のプロパナール生成を抑制でき、該食品を使用して調理した調理品の風味や食感を改善することができる。 [Suppression of propanal generation by long-term storage]
The food of the present invention may have a propanal concentration of, for example, 100 ppb or less, 70 ppb or less, or 50 ppb or less after storage for 6 months at room temperature (for example, 5 to 35 ° C.) It may be 20 ppb or less, or 10 ppb or less. Further, for example, the difference obtained by subtracting the propanal value of the food product of the present invention after the storage start date from the propanal value of the food product of the present invention after storage at 50 ° C. for 3 days is preferably 20 ppb or less. For example, it is preferable that the propanal value of the food product of the present invention after storage at 25 ° C. for 3 days is lower than the propanal value of the food product of the present invention on the day of storage start. By setting the propanal concentration in the food after long-term storage within the above range, unpleasant odor does not occur and long-term storage becomes possible. Moreover, the generation of propanal after long-term storage can be suppressed, and the flavor and texture of a cooked product cooked using the food can be improved.

〔不快臭成分の濃度の測定方法〕
上記アクロレイン、プロパナール等の食品中の不快臭成分の濃度は、例えばガスクロマトグラフ検出器を用いる公知方法に従って定量することにより測定することができる。
具体的には、例えば中鎖脂肪酸トリグリセライド（ＭＣＴ）に不快臭成分を添加し、不快臭成分の濃度が既知の標準液を調製する。次にガスクロマトグラフ検出器を用いて、上記成分のピーク面積値を測定する。標準液中の上記成分の濃度とピーク面積値の関係を用い、検量線を作成する。ガスクロマトグラフ検出器を用いて試料を分析し、ピーク面積値を求める。これと先に作成した検量線を用いて、得られたピーク面積値を濃度換算する。 [Measurement method of concentration of unpleasant odor components]
The concentration of unpleasant odor components in foods such as acrolein and propanal can be measured by quantification according to a known method using a gas chromatograph detector, for example.
Specifically, for example, an unpleasant odor component is added to medium chain fatty acid triglyceride (MCT) to prepare a standard solution having a known concentration of the unpleasant odor component. Next, the peak area value of the above component is measured using a gas chromatograph detector. A calibration curve is created using the relationship between the concentration of the above components in the standard solution and the peak area value. Analyze the sample using a gas chromatograph detector to determine the peak area value. Using this and the calibration curve prepared earlier, the obtained peak area value is converted into a concentration.

〔調理品〕
本発明は、本発明の食品を原料として使用した調理品（以下、本発明の調理品という）を包含する。本発明の食品は、例えば、牛乳、豆乳等を原料として使用するあらゆる調理品に、原料として使用することができる。本発明の調理品として、例えば、プリン、ゼリー、アイスクリーム、飲料（例えば、ライスミルクティー、ライスミルクオレ、フロート、ライスミルクココア、乳酸菌飲料等）、ライスミルク鍋、ライスミルクシチュー、ライスミルクスープ、かまぼこ、パン（例えば、１００％米パン等）、洋菓子（例えば、チョコレート、ミルフィーユ、ジャム、シフォンケーキ、ババロア、ドーナッツ、マフィン、クッキー等）、甘酒、カクテル、酒、ポタージュ、キッシュ、グラタン、マーガリン、マヨネーズ、バター、ヨーグルト、クリーム類（例えば、生クリーム、フレッシュ、ホイップ、コーヒーホワイトナー、フラワーペースト類等）、粉末ミルク、麺類、フライ食品等が挙げられる。
また、本発明の調理品は、流動食、離乳食、介護食、栄養バランス食、非常食等として使用され得る。また、本発明の調理品として、栄養補助食品、特定保健用食品、サプリメント等の機能食品等が挙げられる。
本発明の食品を原料として使用した食品は、例えば、牛乳アレルギー、大豆アレルギー等を有する人に上記食品を提供できる点で優れている。 [Cooking products]
The present invention includes a cooked product using the food of the present invention as a raw material (hereinafter referred to as the cooked product of the present invention). The food of the present invention can be used as a raw material for any cooked product that uses, for example, milk, soy milk or the like as a raw material. As the cooked product of the present invention, for example, pudding, jelly, ice cream, beverage (eg, rice milk tea, rice milk ole, float, rice milk cocoa, lactic acid bacteria beverage, etc.), rice milk pan, rice milk stew, rice milk soup , Kamaboko, bread (for example, 100% rice bread), pastry (for example, chocolate, millefeuille, jam, chiffon cake, bavaroa, donut, muffin, cookies), amazake, cocktail, liquor, potage, quiche, gratin, margarine , Mayonnaise, butter, yogurt, creams (for example, fresh cream, fresh, whipped, coffee whitener, flower paste, etc.), powdered milk, noodles, fried foods and the like.
In addition, the cooked product of the present invention can be used as liquid food, baby food, nursing food, nutritionally balanced food, emergency food, and the like. Examples of the cooked product of the present invention include nutritional supplements, foods for specified health use, and functional foods such as supplements.
A food using the food of the present invention as a raw material is excellent in that the food can be provided to a person having milk allergy, soybean allergy, or the like.

〔その他〕
本発明は、米糖化物並びに米油及び／又はイノシトールを混合する混合工程を含有する食品の製造方法を包含する。
本発明は、米糖化物並びに米油及び／又はイノシトールの牛乳又は豆乳代用食品としての使用を包含する。 [Others]
This invention includes the manufacturing method of the foodstuff containing the mixing process which mixes rice saccharified material and rice oil and / or inositol.
The present invention includes the use of saccharified rice and rice oil and / or inositol as a milk or soy milk substitute food.

本発明は、本発明の効果を奏する限り、本発明の技術的範囲内において、上記の構成を種々組み合わせた態様を含む。   The present invention includes embodiments in which the above-described configurations are variously combined within the technical scope of the present invention as long as the effects of the present invention are exhibited.

次に、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら限定されるものではなく、多くの変形が本発明の技術的思想内で当分野において通常の知識を有する者により可能である。   EXAMPLES Next, the present invention will be described more specifically with reference to examples. However, the present invention is not limited to these examples at all, and many variations are within the technical idea of the present invention. This is possible by those with ordinary knowledge.

〔製造例１：米粉の調製〕
とぎ汁が透明になるまでうるち米（以下、単に「米」という）をとぎ、１〜３時間水に浸し、白っぽくなるまで静置した。その後、ざるに上げて、水を切った。ざるに米を広げて干し、米を指で押すとその一部が欠け落ちるようになるまで、米を乾燥させた。乾いた米をミルで１００ｇずつ１０分間粉砕した。その後、米を茶こし（メッシュ１６０）でふるった。茶こしに残った米は、すり鉢ですって粉にした。１合の米から１５０ｇの米粉を製造した。 [Production Example 1: Preparation of rice flour]
The sticky rice (hereinafter simply referred to as “rice”) was cut until the soup broth became transparent, immersed in water for 1 to 3 hours, and allowed to stand until it became whitish. After that, he raised it and drained it. The rice was spread out and dried, and the rice was dried until a portion of the rice was chipped off when pressed with a finger. The dried rice was pulverized in 100 g portions for 10 minutes. Thereafter, the rice was sieved with tea strainer (mesh 160). The rice left in the tea strainer was crushed into powder in a mortar. 150g of rice flour was produced from a single rice.

〔製造例２：米糖化物の調製〕
米粉２０ｇに対して水７９．９ｇ、α−アミラーゼ（スミチームＡ１０、新日本製薬株式会社製）０．１ｇを加えた後、スターラーで攪拌しながら９０℃になるまで１時間加熱した。その後、１時間攪拌し、米糖化物を得た。 [Production Example 2: Preparation of saccharified rice]
After adding 79.9 g of water and 0.1 g of α-amylase (Sumiteam A10, manufactured by Shin Nippon Pharmaceutical Co., Ltd.) to 20 g of rice flour, the mixture was heated for 1 hour while stirring with a stirrer. Thereafter, the mixture was stirred for 1 hour to obtain a saccharified rice product.

〔製造例３：米糖化物含有食品（ライスミルク）の調製〕
米糖化物に各種類の油脂、イノシトール（築野食品工業株式会社製）、食塩及びモノグリセリドを種々の割合で添加した後、水を加えて、下記表１の組成となるように濃度を調整した。ミキサーで３０秒間攪拌し、その後３０秒間静置し、再び３０秒間攪拌混合し、ライスミルクを得た。なお、使用した油脂はそれぞれ米油（こめ油、築野食品工業株式会社製、γ−オリザノール０．２重量％）、米胚芽油（米胚芽油ＰＲＯ−１５、築野食品工業株式会社製、γ−オリザノール１．５重量％、米油の一種）、大豆油（昭和まるごと大豆油、昭和産業社製）である。 [Production Example 3: Preparation of rice sugar-containing food (rice milk)]
After adding various types of fats and oils, inositol (manufactured by Tsukino Food Industry Co., Ltd.), sodium chloride and monoglyceride to the saccharified rice in various proportions, water was added to adjust the concentration so that the composition shown in Table 1 below was obtained. . The mixture was stirred with a mixer for 30 seconds, then allowed to stand for 30 seconds, and again stirred and mixed for 30 seconds to obtain rice milk. The oils and fats used were rice oil (rice oil, Tsukino Food Industry Co., Ltd., γ-oryzanol 0.2% by weight), rice germ oil (rice germ oil PRO-15, Tsukino Food Industry Co., Ltd., γ-oryzanol 1.5% by weight, a kind of rice oil), soybean oil (Showa Marugi soybean oil, Showa Sangyo Co., Ltd.).

〔試験例１〕
含有油脂の種類が異なるライスミルクを用いて食味試験を行った。評価は無作為に選出した３０名のパネラーにより行った。評価項目は、「コク（ミルク感）」、「甘み」及び「美味しさ」であった。基準ライスミルク１と同等の場合を「０」、基準ライスミルク１より優れている場合を「１」、基準ライスミルク１よりさらに優れている場合を「２」、基準ライスミルク１より劣っている場合を「−１」、基準ライスミルク１よりさらに劣っている場合を「−２」として評価を行った。 [Test Example 1]
A taste test was conducted using rice milk having different types of oils and fats. Evaluation was performed by 30 panelists selected at random. The evaluation items were “rich (milk feeling)”, “sweetness”, and “taste”. "0" for the case equivalent to the reference rice milk 1, "1" for the case superior to the reference rice milk 1, "2" for the case superior to the reference rice milk 1, and inferior to the reference rice milk 1 The case was evaluated as “−1” and the case of being inferior to the reference rice milk 1 as “−2”.

結果を図１に示した。図１に示されるとおり、油脂の種類がこめ油及び米胚芽油である本発明のライスミルク（実施例１−１及び１−２）は、基準ライスミルク１と比較して、コク（ミルク感）、甘み及び美味しさの全ての項目において、有意に優れた結果を示した。一方、油脂の種類が大豆油であるライスミルク（比較例１）は、基準ライスミルク１と比較して、美味しさの項目において、有意に劣った結果を示した。このことから、米糖化物含有食品は、こめ油又は米胚芽油をさらに含有することで、コク（ミルク感）、甘み及び美味しさが優れた食品になることが示された。   The results are shown in FIG. As shown in FIG. 1, the rice milk of the present invention (Examples 1-1 and 1-2) in which the types of fats and oils are rice oil and rice germ oil are richer than the standard rice milk 1 (milk feeling) ), All the items of sweetness and deliciousness showed significantly superior results. On the other hand, rice milk (comparative example 1) in which the type of fat is soybean oil showed a significantly inferior result in terms of taste as compared to the reference rice milk 1. From this, it was shown that the rice saccharified product-containing food further contains rice bran oil or rice germ oil, and thus becomes a food excellent in richness (milk feeling), sweetness and deliciousness.

〔試験例２〕
油脂の種類が米胚芽油であり、その含有割合が異なるライスミルクを用いて食味試験を行った。評価は無作為に選出した３０名のパネラーにより行った。評価項目は、「コク（ミルク感）」、「甘み」及び「美味しさ」であった。基準ライスミルク２と同等の場合を「０」、基準ライスミルク２より優れている場合を「１」、基準ライスミルク２よりさらに優れている場合を「２」、基準ライスミルク２より劣っている場合を「−１」、基準ライスミルク２よりさらに劣っている場合を「−２」として評価を行った。 [Test Example 2]
The type of fat was rice germ oil, and a taste test was conducted using rice milk having different content ratios. Evaluation was performed by 30 panelists selected at random. The evaluation items were “rich (milk feeling)”, “sweetness”, and “taste”. "0" when equivalent to reference rice milk 2, "1" when superior to reference rice milk 2, "2" when superior to reference rice milk 2, and inferior to reference rice milk 2 The case was evaluated as “−1” and the case of being inferior to the reference rice milk 2 as “−2”.

結果を図２に示した。図２に示されるとおり、油脂の種類が米胚芽油であり、その含有割合が０．５〜５質量％である本発明のライスミルク（実施例２−１〜２−４）は、基準ライスミルク２と比較して、コク（ミルク感）、甘み及び美味しさの全ての項目において、有意に優れた結果を示した。また、油脂の種類が米胚芽油であり、その含有割合が１０質量％である本発明のライスミルク（実施例２−５）は、基準ライスミルク２と比較して、コク（ミルク感）及び甘みの項目において、有意に優れた結果を示した。このことから、米糖化物含有食品は、米油又は米胚芽油を０．５〜１０質量％含有することが好ましいことが示された。   The results are shown in FIG. As shown in FIG. 2, the rice milk (Examples 2-1 to 2-4) of the present invention in which the type of fat is rice germ oil and the content ratio is 0.5 to 5% by mass is the reference rice. Compared with milk 2, significantly superior results were shown in all items of richness (milk feeling), sweetness and deliciousness. Moreover, the rice milk (Example 2-5) of this invention whose kind of fats and oils is rice germ oil and whose content rate is 10 mass% compared with the reference | standard rice milk 2, and rich (milk feeling) and In the sweetness item, the results were significantly superior. From this, it was shown that the rice saccharified product-containing food preferably contains 0.5 to 10% by mass of rice oil or rice germ oil.

〔試験例３〕
イノシトールの含有割合が異なるライスミルクを用いて食味試験を行った。評価は無作為に選出した３０名のパネラーにより行った。評価項目は、「コク（ミルク感）」、「甘み」及び「美味しさ」であった。基準ライスミルク３と同等の場合を「０」、基準ライスミルク３より優れている場合を「１」、基準ライスミルク３よりさらに優れている場合を「２」、基準ライスミルク３より劣っている場合を「−１」、基準ライスミルク３よりさらに劣っている場合を「−２」として評価を行った。 [Test Example 3]
A taste test was conducted using rice milk having different inositol content ratios. Evaluation was performed by 30 panelists selected at random. The evaluation items were “rich (milk feeling)”, “sweetness”, and “taste”. "0" for the case equivalent to the reference rice milk 3, "1" for the case superior to the reference rice milk 3, "2" for the case superior to the reference rice milk 3, and inferior to the reference rice milk 3 The case was evaluated as “−1” and the case of being inferior to the reference rice milk 3 as “−2”.

結果を図３に示した。図３に示されるとおり、イノシトールの含有割合が０．０１〜０．１質量％である本発明のライスミルク（実施例３−２〜３−４）は、基準ライスミルク３と比較して、コク（ミルク感）、甘み及び美味しさの全ての項目において、有意に優れた結果を示した。また、イノシトールの含有割合が０．５質量％である本発明のライスミルク（実施例３−１）は、基準ライスミルク３と比較して、甘み及び美味しさの項目において、有意に優れた結果を示した。このことから、米糖化物含有食品は、米油又は米胚芽油を０．０１〜０．５質量％含有することが好ましいことが示された。   The results are shown in FIG. As shown in FIG. 3, the rice milk of the present invention in which the content of inositol is 0.01 to 0.1% by mass (Examples 3-2 to 3-4) is compared with the reference rice milk 3, Significantly excellent results were shown in all items of richness (milk feeling), sweetness and deliciousness. In addition, the rice milk of the present invention having a content of inositol of 0.5% by mass (Example 3-1) was significantly superior in terms of sweetness and deliciousness compared to the reference rice milk 3. showed that. From this, it was shown that the rice saccharified product-containing food preferably contains 0.01 to 0.5% by mass of rice oil or rice germ oil.

〔試験例４〕
米胚芽油及びイノシトールを含有することによるライスミルクの「コク（ミルク感）」、「甘み」及び「美味しさ」の変化を調べるために、食味試験を行った。評価は無作為に選出した３０名のパネラーにより行った。評価項目は、「コク（ミルク感）」、「甘み」及び「美味しさ」であった。基準ライスミルク４と同等の場合を「０」、基準ライスミルク４より優れている場合を「１」、基準ライスミルク４よりさらに優れている場合を「２」、基準ライスミルク４より劣っている場合を「−１」、基準ライスミルク４よりさらに劣っている場合を「−２」として評価を行った。 [Test Example 4]
A taste test was conducted to examine the changes in rice milk “sweetness”, “sweetness” and “deliciousness” due to containing rice germ oil and inositol. Evaluation was performed by 30 panelists selected at random. The evaluation items were “rich (milk feeling)”, “sweetness”, and “taste”. "0" when equivalent to reference rice milk 4, "1" when superior to reference rice milk 4, "2" when superior to reference rice milk 4, and inferior to reference rice milk 4 The case was evaluated as “−1” and the case of being inferior to the reference rice milk 4 as “−2”.

結果を図４に示した。図４に示されるとおり、米胚芽油及びイノシトールを含有することにより、「コク（ミルク感）」、「甘み」及び「美味しさ」の全ての項目において相乗効果が認められた（実施例４−２〜４−５）。このことから、米糖化物含有食品は、米胚芽油及びイノシトールを含有することで、コク（ミルク感）、甘み及び美味しさがさらに優れた食品になることが示された。なお、実施例４−４のライスミルクの糖度は、ポケット糖度計ＰＡＬ−１（株式会社アタゴ製）を用いて測定すると１７．４質量％であった。   The results are shown in FIG. As shown in FIG. 4, by containing rice germ oil and inositol, a synergistic effect was recognized in all items of “bodied (milk feeling)”, “sweetness”, and “deliciousness” (Example 4- 2-4-5). From this, it was shown that the rice saccharified product-containing food contains rice germ oil and inositol so that it becomes a food that is more excellent in richness (milk feeling), sweetness and deliciousness. In addition, the sugar content of the rice milk of Example 4-4 was 17.4% by mass when measured using a pocket sugar content meter PAL-1 (manufactured by Atago Co., Ltd.).

〔製造例４：実施例５及び６並びに比較例５及び６のサンプルの調製〕
米胚芽油（米胚芽油ＰＲＯ−１５、築野食品工業株式会社製、γ−オリザノール１．５重量％、米油の一種）を実施例５、大豆油（昭和まるごと大豆油、昭和産業社製）を比較例５として用いた（下記表２を参照）。
米糖化物に各種類の油脂、イノシトール（築野食品工業株式会社製）、食塩及びモノグリセリドを種々の割合で添加した後、水を加えて、下記表２の組成となるように濃度を調整した。ミキサーで３０秒間攪拌し、その後３０秒間静置し、再び３０秒間攪拌混合し、ライスミルクを得た。なお、使用した油脂はそれぞれ米胚芽油（米胚芽油ＰＲＯ−１５、築野食品工業株式会社製、γ−オリザノール１．５重量％、米油の一種）、大豆油（昭和まるごと大豆油、昭和産業社製）である。 [Production Example 4: Preparation of Samples of Examples 5 and 6 and Comparative Examples 5 and 6]
Rice germ oil (rice germ oil PRO-15, manufactured by Tsukino Food Industry Co., Ltd., γ-oryzanol 1.5% by weight, a kind of rice oil) Example 5, soybean oil (Showa Marugoto soybean oil, Showa Sangyo Co., Ltd.) ) Was used as Comparative Example 5 (see Table 2 below).
After adding various types of fats and oils, inositol (manufactured by Tsukino Food Industry Co., Ltd.), salt and monoglyceride to the saccharified rice in various proportions, water was added to adjust the concentration so that the composition shown in Table 2 below was obtained. . The mixture was stirred with a mixer for 30 seconds, then allowed to stand for 30 seconds, and again stirred and mixed for 30 seconds to obtain rice milk. The fats and oils used were rice germ oil (rice germ oil PRO-15, manufactured by Tsukino Food Industry Co., Ltd., γ-oryzanol 1.5% by weight, a kind of rice oil), soybean oil (showa whole soybean oil, Showa Sangyo Co., Ltd.).

〔参考試験例５：保存安定性試験〕
各５０ｍLビン容器に実施例５及び比較例５の油脂のそれぞれを２０ｇ入れて、６０℃のオーブン（ヤマト科学、高温乾燥機ＤＫ４００Ｋ）に２１日間入れて、経時的にサンプリングし、過酸化物価（ＰＯＶ）を測定し評価した。ＰＯＶの測定は、基準油脂分析試験法に従って行った。なお、６０℃でのオーブン試験は３０℃の試験の８倍の加速試験である。 [Reference Test Example 5: Storage stability test]
In each 50 mL bottle container, 20 g of each of the fats and oils of Example 5 and Comparative Example 5 was put, placed in an oven at 60 ° C. (Yamato Scientific, high-temperature dryer DK400K) for 21 days, sampled over time, and the peroxide value ( POV) was measured and evaluated. The POV was measured according to the standard oil analysis test method. The oven test at 60 ° C. is an accelerated test that is 8 times the test at 30 ° C.

ΔＰＯＶは、ＰＯＶ（６０℃で２１日間保存後）−ＰＯＶ（２５℃で保存０日目）により求めた。結果を図５に示した。実施例５（米胚芽油）は、比較例５（大豆油）よりも低いＰＯＶを示し、比較例５（大豆油）よりも高い保存安定性を有することが確認された。   ΔPOV was determined by POV (after storage at 60 ° C. for 21 days) −POV (0 day of storage at 25 ° C.). The results are shown in FIG. Example 5 (rice germ oil) showed a lower POV than Comparative Example 5 (soybean oil) and was confirmed to have a higher storage stability than Comparative Example 5 (soybean oil).

〔試験例６：保存安定性試験（５０℃）〕
各９００ｍLビン容器に実施例５及び比較例５のライスミルクのそれぞれを９００ｇ入れて、５０℃のオーブン（Espec、穂方乾燥試験器SH-641）に３日間入れて保存し、保存０日目及び３日目において、各ライスミルクの過酸化物価（ＰＯＶ）を測定し評価した。 [Test Example 6: Storage stability test (50 ° C.)]
In each 900 mL bottle container, 900 g of each of the rice milks of Example 5 and Comparative Example 5 was placed and stored in an oven at 50 ° C. (Espec, Hokata Drying Tester SH-641) for 3 days. And on the third day, the peroxide value (POV) of each rice milk was measured and evaluated.

〔ＰＯＶの測定〕
ＰＯＶの測定は、サンプルを下記ヘキサン抽出法により抽出した油脂を用いて、基準油脂分析試験法に従って行った。
〔ヘキサン抽出法〕
ライスミルクに等量のヘキサンを加え、激しく混合した。０℃、６０００ｒｐｍで１０分間遠心し、上清のヘキサン層を回収した。残った下層部分に再び等量のヘキサンを加え、激しく混合した。上記の条件で遠心し、ヘキサン層を回収した。この一連の操作を合計３回行った。回収したヘキサン層に対し、エバポレーターを用いて溶剤を飛ばし、油を回収した。 [Measurement of POV]
The POV was measured according to the standard oil analysis test method using oil extracted from the sample by the following hexane extraction method.
[Hexane extraction method]
An equal amount of hexane was added to the rice milk and mixed vigorously. Centrifugation was performed at 0 ° C. and 6000 rpm for 10 minutes, and the hexane layer of the supernatant was recovered. An equal amount of hexane was again added to the remaining lower layer portion and mixed vigorously. Centrifugation was performed under the above conditions to recover the hexane layer. This series of operations was performed three times in total. The solvent was blown off to the recovered hexane layer using an evaporator, and oil was recovered.

ΔＰＯＶは、ＰＯＶ（５０℃で３日間保存後）−ＰＯＶ（２５℃で保存０日目）により求めた。ΔＰＯＶの結果を図６に示した。実施例６（米胚芽油含有ライスミルク）は、比較例６（大豆油含有ライスミルク）よりも低いΔＰＯＶを示し、比較例６（大豆油含有ライスミルク）よりも高い保存安定性を有した。   ΔPOV was determined by POV (after storage at 50 ° C. for 3 days) −POV (0 day after storage at 25 ° C.). The result of ΔPOV is shown in FIG. Example 6 (rice germ oil-containing rice milk) exhibited a lower ΔPOV than Comparative Example 6 (soy oil-containing rice milk), and had higher storage stability than Comparative Example 6 (soy oil-containing rice milk).

本発明によればコク、甘味、美味しさ等を有する米糖化物含有食品を提供することができるため、産業上有用に用いることができる。   According to the present invention, a rice saccharified product-containing food having richness, sweetness, deliciousness and the like can be provided, so that it can be used industrially.

Claims (4)

米糖化物、及びγ−オリザノールを１〜４０質量％含有する米油を含有するライスミルクであって、当該米油を０．１〜１０質量％含有するライスミルク。   Rice milk containing rice saccharified product and rice oil containing 1 to 40% by mass of γ-oryzanol, and containing 0.1 to 10% by mass of the rice oil. さらにイノシトールを含有する請求項１に記載のライスミルク。   The rice milk according to claim 1, further comprising inositol. イノシトールを０．０１〜０．５質量％含有する請求項２に記載のライスミルク。   The rice milk according to claim 2, containing 0.01 to 0.5% by mass of inositol. 請求項１〜３のいずれかに記載のライスミルクを含有する食品。 The foodstuff containing the rice milk in any one of Claims 1-3.