JP5811136B2 - Method for producing garlic processed using terahertz waves - Google Patents
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Description
本発明は、テラヘルツ波を用いた食品の加工方法、及び当該加工方法を用いて加工された食品に関する。 The present invention relates to a food processing method using terahertz waves, and a food processed using the processing method.
ニンニク等の野菜に代表される生鮮食品は、乾燥、発酵等の種々の加工により、風味などの嗜好性が変化したり、栄養価が増大したりすることが知られている。
特に、ニンニクはその栄養価の高さから、健康食品への応用がされている。この応用においては、ニンニクのアリシン由来の臭いを低減することや、風味を改善すること、具体的にはまろやかさや甘みを増大することが求められる。
It is known that perishable foods represented by vegetables such as garlic are changed in palatability such as flavor or increased in nutritional value by various processes such as drying and fermentation.
In particular, garlic is applied to health food because of its high nutritional value. In this application, it is required to reduce the smell derived from garlic allicin, to improve the flavor, and specifically to increase mellowness and sweetness.
ニンニクの加工技術としては、特許文献１に、ニンニクの熟成において、温度及び湿度の組合せにより決まる条件を少なくとも連続して２ステップ以上変化させることを特徴とする加工ニンニクの製造方法が開示されている。 As a technique for processing garlic, Patent Document 1 discloses a method for producing processed garlic, characterized in that, in aging of garlic, conditions determined by a combination of temperature and humidity are changed at least two steps continuously. .
他方、近年、周波数が１ＴＨｚ前後である電磁波として知られるテラヘルツ波の物質に対する作用についての研究がおこなわれ、以下の報告が存在する。 On the other hand, in recent years, research on the action of terahertz waves known as electromagnetic waves having a frequency around 1 THz has been conducted, and the following reports exist.
特許文献２には、テラヘルツ波が被処理物の物性を変化させるとの考察があり、例えば、被処理物が酒や醤油等の原材料である場合には、その発酵が促進され、小麦粉などの練り物の場合にはその味が改善することが、具体的な裏付けはないが、一応記載されている。 In Patent Document 2, there is a consideration that terahertz waves change the physical properties of an object to be processed. For example, when the object to be processed is a raw material such as sake or soy sauce, its fermentation is promoted, such as flour. In the case of a kneaded product, its taste is improved, but there is no specific support, but it is described once.
また、特許文献３には、冷凍カツオの上部からテラヘルツ波を照射することにより、カツオの栄養素とうまみを残しながら、カツオ特有の魚臭を軽減し、鮮紅色の肉色を保ち、解凍後の水分流出の改善ができることが記載されている。 In addition, Patent Document 3 discloses that by irradiating terahertz waves from the top of a frozen bonito, the odor of the skipjack is preserved, the fishy smell peculiar to bonito is reduced, the flesh-colored meat color is maintained, and the water content after thawing It describes that the outflow can be improved.
特許文献１に記載される従来のニンニクの加工方法は、未だ十分に悪臭を低減するものとはいえず、まろやかさや甘みを実現するものではなかった。
そこで、本発明は、テラヘルツ波を用いた食品の新規な加工方法であって、食品の好ましくない臭いを低減し、まろやかさや甘みを引き出す加工方法を提供することを課題とする。
The conventional garlic processing method described in Patent Document 1 has not yet sufficiently reduced malodor, and has not achieved mellowness and sweetness.
Accordingly, an object of the present invention is to provide a novel processing method for foods using terahertz waves, which reduces undesirable odors of foods and draws out mellowness and sweetness.
このような状況に鑑み、本発明者等は、食品の好ましくない臭いを低減し、まろやかさや甘みを引き出す加工方法を求めて鋭意研究した結果、複数の異なる波長帯のテラヘルツ波を照射しながら、湿度及び温度の組合せにおいて異なる複数の条件下、食品を保持する方法により、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成させた。 In view of such a situation, as a result of intensive research for processing methods that reduce unpleasant odors of food and extract mellowness and sweetness, the present inventors, while irradiating terahertz waves in a plurality of different wavelength bands, The present inventors have found that the above problems can be solved by a method of holding food under a plurality of conditions different in the combination of humidity and temperature, and completed the present invention.
すなわち、上記課題を解決する本発明は、湿度及び温度の組合せにおいて異なる複数の条件下で、食品を保持することを含む食品の加工方法であって、前記食品の保持は、該食品に、複数の異なる波長帯のテラヘルツ波を照射しながら行うことを特徴とする。
本発明者は、本発明の加工方法を「Ｍ＆Ｔ発酵法」と称する。
このＭ＆Ｔ発酵法により、従来の食品の加工方法に比して、食品の好ましくない臭いを低減し、まろやかさや甘みを引き出すことが可能となる。
That is, the present invention for solving the above problems is a food processing method including holding food under a plurality of conditions different in the combination of humidity and temperature. It is performed while irradiating terahertz waves of different wavelength bands.
The inventor calls the processing method of the present invention the “M & T fermentation method”.
By this M & T fermentation method, it is possible to reduce the unpleasant odor of the food and bring out mellowness and sweetness as compared with the conventional food processing methods.
本発明の好ましい形態では、前記食品は、生鮮食品である。生鮮食品は、好ましくない臭いを少なからず有するため、特に本発明が有用である。 In a preferred form of the present invention, the food is a fresh food. The present invention is particularly useful because fresh foods have many unpleasant odors.
本発明の好ましい形態では、前記食品は、ニンニクである。ニンニクは、好ましくない臭いの除去が困難な食品であるため、特に本発明が有用である。さらに、本発明の方法を用いることにより、甘みやまろやかさを付与することが可能となる。 In a preferred form of the invention, the food is garlic. Since garlic is a food that is difficult to remove an unpleasant odor, the present invention is particularly useful. Furthermore, sweetness and mellowness can be imparted by using the method of the present invention.
本発明の好ましい形態では、前記食品を保持する条件は、温度が６０〜８０℃の範囲内であり、湿度が６５〜８５％の範囲内であることを特徴とする。
このような範囲で食品を保持することにより、テラヘルツ波の照射との相乗効果を十分に得ることができ、好ましくない臭いの除去、及び甘みやまろやかさの付与をより有効に行うことができる。
In a preferred embodiment of the present invention, the condition for holding the food is characterized in that the temperature is in the range of 60 to 80 ° C. and the humidity is in the range of 65 to 85%.
By holding food in such a range, a sufficient synergistic effect with irradiation with terahertz waves can be obtained, and removal of undesirable odors and provision of sweetness and mellowness can be performed more effectively.
本発明の好ましい形態では、以下の条件で順次前記食品を以下の時間保持することが好ましい。これにより、テラヘルツ波の照射との相乗効果を十分に得ることができ、好ましくない臭いの除去、及び甘みやまろやかさの付与をより有効に行うことができる。この際、第１段階目の保持前については、常温から12日間掛けて６５℃迄、徐々に上げていくことが好ましい。
第１段階：温度６５〜７０℃、相対湿度７５〜８５％、保持時間１３〜１８日
第２段階：温度７０〜８０℃、相対湿度６５〜７５％、保持時間１３〜１８日
第３段階：温度６０〜２５℃、相対湿度６５〜７５％、保持時間１０〜１５日
In the preferable form of this invention, it is preferable to hold | maintain the said foodstuff sequentially for the following time on the following conditions. Thereby, a synergistic effect with the irradiation of the terahertz wave can be sufficiently obtained, and undesirable odor removal and sweetness and mellowness can be more effectively performed. At this time, it is preferable to gradually increase the temperature from normal temperature to 65 ° C. over 12 days before the first stage.
First stage: temperature 65-70 ° C., relative humidity 75-85%, holding time 13-18 days Second stage: temperature 70-80 ° C., relative humidity 65-75%, holding time 13-18 days Third stage: Temperature 60-25 ° C, relative humidity 65-75%, retention time 10-15 days
本発明の好ましい形態では、前記テラヘルツ波は、水由来のテラヘルツ波と、鉱石由来のテラヘルツ波を含む。
波長帯の異なるテラヘルツ波として、水由来のものと鉱石由来のものを併用することにより、好ましくない臭いの除去、及び甘みやまろやかさの付与をより有効に行うことができる。
In a preferred embodiment of the present invention, the terahertz wave includes a terahertz wave derived from water and a terahertz wave derived from ore.
By using both water-derived and ore-derived terahertz waves having different wavelength bands, it is possible to more effectively remove undesirable odors and impart sweetness and mellowness.
本発明の好ましい形態では、前記テラヘルツ波の照射は、テラヘルツ波を放出するシート及び鉱石上に、前記食品を載置することにより行う。
このような方法で食品にテラヘルツ波を照射することにより、極めて良好な甘みやまろやかさを引き出すことができる。
In a preferred embodiment of the present invention, the irradiation with the terahertz wave is performed by placing the food on a sheet and ore that emits the terahertz wave.
By irradiating food with terahertz waves by such a method, extremely good sweetness and mellowness can be extracted.
本発明は、また、食品を一定期間保管することにより、該食品を加工させるための加工装置であって、食品を収容するための食品収容部と、前記食品収容部に収容された食品にテラヘルツ波を照射するテラヘルツ波照射部と、前記食品収容部内の温度を制御する、温度制御手段と、前記食品収容部内の湿度を制御する、湿度制御手段と、を備えることを特徴とする。 The present invention is also a processing apparatus for processing food by storing the food for a certain period of time, a food container for storing food, and a terahertz for the food stored in the food container A terahertz wave irradiating unit that irradiates waves, a temperature control unit that controls the temperature in the food container, and a humidity controller that controls humidity in the food container unit.
本発明によれば、食品、特にニンニクなどの生鮮食品の好ましくない臭いを低減し、良好な甘みやまろやかさを引き出すことが可能となる。
これにより、これまでにない嗜好性の加工食品を提供することが可能となる。
ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, it becomes possible to reduce the unpleasant smell of foodstuffs, especially fresh foods, such as a garlic, and to extract favorable sweetness and mellowness.
Thereby, it becomes possible to provide a processed food with unprecedented palatability.
以下、本発明を実施するための形態について詳述する。
図１は、本実施形態を実施するための加工装置の実施例を示す概略図である。
Hereinafter, embodiments for carrying out the present invention will be described in detail.
FIG. 1 is a schematic view showing an example of a processing apparatus for carrying out the present embodiment.
＜１＞実施例１
実施例１は、生ニンニクを原材料とした加工方法である。
はじめに、生ニンニクの外殻を除去する前処理を行う。なお、従来、生ニンニクを熟成させる加工においては外殻の除去は行われないのが通常であるが、後述するテラヘルツ波照射の効果を存分に得るためには、外殻の除去を行うことが好ましい。
<1> Example 1
Example 1 is a processing method using raw garlic as a raw material.
First, a pretreatment is performed to remove the outer shell of raw garlic. Conventionally, in the process of ripening raw garlic, it is usual that the outer shell is not removed, but in order to fully obtain the effect of the terahertz wave irradiation described later, the outer shell is removed. Is preferred.
また、生ニンニクを、微生物を含む水に浸漬する前処理を行うことも好ましい。これにより、微生物による発酵原理を用いてさらに異なる嗜好性を付与することも可能となる。また、生ニンニクを浸漬する水は、テラヘルツ波を発生する水であることも好ましい。 It is also preferable to perform a pretreatment of immersing raw garlic in water containing microorganisms. Thereby, it becomes possible to give different palatability using the fermentation principle by microorganisms. The water in which raw garlic is immersed is also preferably water that generates terahertz waves.
前処理を施した生ニンニクＮを、コンテナ状の加工装置１に備えられたラック２の食品収容部３に載置する。
食品収容部３は、プラスチックで形成され、収容本体部３１と、蓋３２とを備える。
収容本体部３１の底面３１ａには、テラヘルツ波を発生する水を含むシート４が載置され、その上にケイ素を主体とした粒子状の鉱石５が敷設されている。
The raw garlic N that has been subjected to the pretreatment is placed in the food container 3 of the rack 2 provided in the container-like processing device 1.
The food container 3 is made of plastic and includes a container
A sheet 4 containing water that generates terahertz waves is placed on the
本実施形態では、シート４はポリウレタンで形成されているが、その材質は特に制限されない。
テラヘルツ波を発生する水としては、例えば天然の鉱泉水が挙げられる。中でも、酸化還元電位（ＯＲＰ値）が２０ｍＶ以下のもの、好ましくは、１０ｍＶ以下のもの、さらに好ましくは０ｍＶ以下、特に好ましくはマイナスであるものが挙げられる。
In the present embodiment, the sheet 4 is made of polyurethane, but the material is not particularly limited.
Examples of water that generates terahertz waves include natural mineral water. Among them, those having an oxidation-reduction potential (ORP value) of 20 mV or less, preferably 10 mV or less, more preferably 0 mV or less, and particularly preferably negative.
また、鉱石５としては、ケイ素を主体とするものが挙げられる。例えば、ケイ素化合物を主体とした複合鉱物の焼結体が好ましく挙げられる。
このような複合鉱物の焼結体の製造方法として、たとえば、国際公開第２００２／０７９０９３号パンフレットに記載される方法が挙げられる。
具体的には、略真空状態で、１５００〜２０００℃程度に加熱した真空溶融炉に６０〜９０重量％程度のケイ素化合物粉末を投入し、続いて、鉄粉末、アルミニウム粉末、カルシウムを投入して溶融しながら混合撹拌する方法により焼結体を得ることができる。
また、この溶融物を取り出し、冷却した後に、さらに高温で溶融し取り出すという工程を繰り返すことにより、不純物が取り除かれるという利点が得られる。
Moreover, as the ore 5, what mainly has silicon is mentioned. For example, a composite mineral sintered body mainly composed of a silicon compound is preferable.
As a method for producing such a composite mineral sintered body, for example, a method described in International Publication No. 2002/079093 pamphlet may be mentioned.
Specifically, about 60 to 90% by weight of silicon compound powder is charged into a vacuum melting furnace heated to about 1500 to 2000 ° C. in a substantially vacuum state, and then iron powder, aluminum powder, and calcium are charged. A sintered body can be obtained by a method of mixing and stirring while melting.
Moreover, the advantage that impurities are removed can be obtained by repeating the process of taking out the molten material, cooling it, and then melting and taking it out at a higher temperature.
本実施形態では、さらに、加工装置１の床、内壁、天井にもテラヘルツ波発生源を敷設する構成をとっている。これにより、より効率よく、食品にテラヘルツ波を照射することを可能としている。 In the present embodiment, the terahertz wave generation source is further laid on the floor, inner wall, and ceiling of the processing apparatus 1. This makes it possible to irradiate the food with terahertz waves more efficiently.
なお、本実施形態では、水由来のテラヘルツ波発生源（シート４）と鉱石由来のテラヘルツ波発生源（鉱石５）を組み合わせた例を示したが、その組み合わせは特に限定されない。
すなわち、本発明は、波長帯の異なるテラヘルツ波を組み合わせるという点が重要であり、本発明では、放出されるテラヘルツ波の波長帯の異なる複数のテラヘルツ波発生源を用いることができる。
In addition, in this embodiment, although the example which combined the terahertz wave generation source (sheet 4) derived from water and the terahertz wave generation source (ore 5) derived from ore was shown, the combination is not specifically limited.
That is, the present invention is important in that terahertz waves having different wavelength bands are combined. In the present invention, a plurality of terahertz wave generation sources having different wavelength bands of emitted terahertz waves can be used.
また、本実施形態では、食品収容部３の底面にテラヘルツ波発生源を敷設する例を示したが、その配置方法は特に制限されず、例えば、食品収容部３の素材自体に、テラヘルツ波発生源となる鉱石の粉末を練りこむ、テラヘルツ波発生源となる水を散布するなどの方法をとることも可能である。 In the present embodiment, an example in which the terahertz wave generation source is laid on the bottom surface of the food container 3 is shown, but the arrangement method is not particularly limited. For example, the terahertz wave is generated on the material itself of the food container 3. It is also possible to take a method such as kneading the source ore powder, or spraying water as a terahertz wave generation source.
上記のようにテラヘルツ波発生源を配置した食品収容部３に生ニンニクを収容することにより、生ニンニクＮにテラヘルツ波を照射しながら、生ニンニクＮを加工装置１内に保持することができる。 By storing raw garlic in the food container 3 in which the terahertz wave generation source is arranged as described above, the raw garlic N can be held in the processing apparatus 1 while irradiating the raw garlic N with terahertz waves.
加工装置１内には、温度前記食品収容部３内の温度を制御する、温度制御装置６と、前記食品収容部内の湿度を制御する、湿度制御装置７と、収容部３内の温度と湿度を均一に保持するための空気撹拌装置（図示しない）と、食品収容部３内外の空気を換気する換気装置８とを備える。
これにより、食品収容部３内の温度と湿度を制御し、温度及び湿度の組合せからなる条件を効率よく制御することが可能となる。
In the processing apparatus 1, a temperature controller 6 that controls the temperature in the food container 3, a
Thereby, it becomes possible to control the temperature and humidity in the food container 3, and to efficiently control the conditions comprising the combination of temperature and humidity.
以下、本実施形態における具体的な加工条件について説明する。
（１）第１段階
第１段階では、温度を６５〜７０℃、相対湿度を７５〜８５％に設定し、１３〜１８日間保持する。
なお、第１段階目の保持前については、常温から12日間掛けて６５℃迄、徐々に上げていくことが好ましい。
（２）第２段階
第２段階では、温度を７０〜８０℃、相対湿度を６５〜７５％に設定し、１３〜１８日間保持する。
（３）第３段階
第３段階では、温度を６０〜２５℃、相対湿度を６５〜７５％に設定し、１０〜１５日間保持する。
Hereinafter, specific processing conditions in the present embodiment will be described.
(1) First Stage In the first stage, the temperature is set to 65 to 70 ° C., the relative humidity is set to 75 to 85%, and the temperature is held for 13 to 18 days.
In addition, it is preferable that the temperature is gradually raised from room temperature to 65 ° C. over 12 days before holding in the first stage.
(2) Second Stage In the second stage, the temperature is set to 70 to 80 ° C., the relative humidity is set to 65 to 75%, and the temperature is maintained for 13 to 18 days.
(3) Third stage In the third stage, the temperature is set to 60 to 25 ° C., the relative humidity is set to 65 to 75%, and the temperature is maintained for 10 to 15 days.
本実施形態では、３段階で条件を変更する形態を示したが、本発明においては、少なくとも２段階で条件を変更すれば足りる。
これらの条件は、好ましくは、温度を６０〜８０℃の範囲内で、湿度を６５〜８５％の範囲内となるように設定することが好ましい。
In the present embodiment, the form in which the condition is changed in three stages is shown, but in the present invention, it is sufficient to change the condition in at least two stages.
These conditions are preferably set so that the temperature is in the range of 60 to 80 ° C. and the humidity is in the range of 65 to 85%.
このような加工方法により製造した加工ニンニクは、ニンニク由来の好ましくない臭いが、従来のテラヘルツ波を用いない加工方法（特許文献１記載の方法）に比して大幅に低減されており、まろやかさや甘みも増大するものである。
また、加工品質の均一性も実現し得るものである。
この効果についての実証データを以下に示す。
In the processed garlic produced by such a processing method, an unpleasant odor derived from garlic is greatly reduced compared to a conventional processing method that does not use terahertz waves (the method described in Patent Document 1). Sweetness also increases.
In addition, uniformity in processing quality can be realized.
Demonstration data on this effect is shown below.
上記の実施例１の方法で、生ニンニク１６００個（４０個入り容器×４０段）を原材料として、３段階の条件変更により加工を行った。
一方、比較例１として、テラヘルツ波発生源を用いないもの、比較例２として、テラヘルツ波発生源を鉱石由来のもののみとしたもの、についても、同様の条件により加工を行った。
その結果、実施例１の方法では、９５％が、悪臭のない甘いまろやかな加工ニンニクであった。
一方、比較例１の方法では、７５％のものについて悪臭がある程度低減し、まろやかな加工ニンニクであったが、２５％は、生ニンニクの悪臭が残っているものであった。
また、比較例２の方法では、８０％のものについて悪臭がほとんどなくまろやかな加工ニンニクであったが、甘みは実施例１のものについて弱かった。また、２０％は、生ニンニクの悪臭が残っているものであった。
これより、本発明の加工方法を用いることにより、食品の好ましくない臭いを抑制し、甘みやまろやかさを存分に付与できることが分かった。
さらに、加工度合いの安定性も担保できることが明らかとなった。
Using the method of Example 1 above, 1600 raw garlic (40 containers x 40 stages) was used as a raw material, and processing was performed by changing the conditions in three stages.
On the other hand, as Comparative Example 1, a terahertz wave generation source was not used, and as Comparative Example 2, a terahertz wave generation source only derived from ore was processed under the same conditions.
As a result, in the method of Example 1, 95% was sweet mellow processed garlic without odor.
On the other hand, in the method of Comparative Example 1, the malodor was reduced to a certain extent for 75% of the product, and it was a mellow processed garlic, but 25% was a raw garlic malodor remaining.
Further, in the method of Comparative Example 2, the processed garlic was mellow with almost no bad odor for 80%, but the sweetness was weak for that of Example 1. In addition, 20% of the odor of raw garlic remained.
From this, it was found that by using the processing method of the present invention, an unpleasant odor of food can be suppressed and sweetness and mellowness can be fully imparted.
Furthermore, it became clear that the stability of the processing degree can be secured.
さらに加工したニンニクは、加工前にはなかった微弱エネルギーの放出が観察された。このような微弱エネルギーの放出は、当該加工ニンニクを摂取した時の抹消毛細血管の血流を劇的に促進することが「抹消毛細血管観察装置（Ｍ３２０）」により観察できた。
当該効果は、テラヘルツ波放出素材を活用しない比較例１の方法では、一切見られない現象である。
Further, the processed garlic was observed to emit weak energy that was not before processing. It has been observed with the “erased capillary blood vessel observation device (M320)” that such weak energy release dramatically promotes blood flow of the peripheral capillary when the processed garlic is ingested.
The effect is a phenomenon that is not seen at all in the method of Comparative Example 1 that does not utilize the terahertz wave emitting material.
＜実施例２＞
食品の原材料として、スライスした各種野菜を用いて、同様に加工を行った。
具体的には、ゴーヤ、ニンジン、カボチャ、ジャガイモ、ピーマン、サツマイモ、インゲンを用いた。
その結果、いずれの原材料を用いた場合にも、生の状態で感じられる苦味や青臭さがなくなり、甘みとまろやかさが付与されていた。
これより、本発明の加工方法は、あらゆる食品に適用可能であることが分かった。
<Example 2>
Processing was performed in the same manner using various sliced vegetables as food ingredients.
Specifically, bitter melon, carrot, pumpkin, potato, bell pepper, sweet potato and green beans were used.
As a result, when any raw material was used, the bitterness and blue odor felt in the raw state disappeared, and sweetness and mellowness were imparted.
From this, it turned out that the processing method of this invention is applicable to all foodstuffs.
本発明は、食品の加工方法として有用である。 The present invention is useful as a food processing method.
１ 加工装置
２ ラック
３ 食品収容部
３１ 収容本体部
３２ 蓋
４ シート（テラヘルツ波照射部）
５ 鉱石（テラヘルツ波照射部）
６ 温度制御装置
７ 湿度制御装置
８ 換気装置
DESCRIPTION OF SYMBOLS 1 Processing apparatus 2 Rack 3
5 Ore (terahertz wave irradiation part)
6
Claims (4)
第１段階：温度６５〜７０℃、相対湿度７５〜８５％、保持時間１３〜１８日
第２段階：温度７０〜８０℃、相対湿度６５〜７５％、保持時間１３〜１８日
第３段階：温度６０〜２５℃、相対湿度６５〜７５％、保持時間１０〜１５日
の３段階の条件で行う請求項１記載のニンニクの製造方法。Temperature, humidity and holding time for holding the garlic,
First stage: temperature 65-70 ° C., relative humidity 75-85%, holding time 13-18 days Second stage: temperature 70-80 ° C., relative humidity 65-75%, holding time 13-18 days Third stage: The method for producing garlic according to claim 1, which is carried out under three stages of a temperature of 60 to 25 ° C., a relative humidity of 65 to 75%, and a holding time of 10 to 15 days.
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