JP5798388B2 - Method for reducing francs of coffee beverage and franc-reduced coffee beverage - Google Patents

Method for reducing francs of coffee beverage and franc-reduced coffee beverage Download PDF

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Description

焙煎コーヒー豆よりなる嗜好性原料を抽出して得られる抽出液のフラン低減化方法に関する。   The present invention relates to a method for reducing furan in an extract obtained by extracting a palatability material made of roasted coffee beans.

特許文献１には、挽きコーヒーを浸出塔に挿入し、その底部から高温水蒸気を導入して挽きコーヒーを所定時間蒸煮する段階、蒸煮したコーヒーに熱湯を噴霧する段階、浸出塔内の懸濁質を攪拌し、該浸出塔内の浸出を均質に行わしめる段階、上記懸濁質をろ過して浸出液をろ去する段階、上記浸出液を急冷する段階及び上記浸出塔内のコーヒー滓を除滓する段階を含むコーヒー間欠抽出方法が開示されている。   In Patent Document 1, a step of inserting ground coffee into a brewing tower, introducing high-temperature steam from the bottom of the ground coffee and steaming the ground coffee for a predetermined time, spraying hot water on the steamed coffee, suspended matter in the brewing tower The leaching in the leaching tower is uniformly performed, the suspension is filtered to remove the leaching liquid, the leaching liquid is rapidly cooled, and the coffee cake in the brewing tower is removed. A coffee intermittent extraction method including stages is disclosed.

特許文献２には、焙煎後のコーヒー豆又は製茶後の茶葉よりなる嗜好性原料に水蒸気や過熱水蒸気を接触させ、その接触後の蒸気を回収することにより、揮発性成分を得る方法が開示されている。この方法は、具体的には、抽出容器内に仕込まれたコーヒー豆の粉砕物の下方から３００℃の過熱水蒸気や１００℃の飽和水蒸気を接触させ、該抽出容器の上端部から流出する蒸気を集めて冷却することにより、液状の揮発性成分を回収している（例えば同文献の試験例１及び４参照）。さらに、同文献には、該製造方法により製造された揮発性成分と、過熱水蒸気を接触させた後の嗜好性原料を水抽出することにより得られる水抽出物とを含むコーヒー飲料のような飲食品も開示されている。   Patent Document 2 discloses a method for obtaining a volatile component by bringing steam or superheated steam into contact with a palatability raw material consisting of roasted coffee beans or tea leaves after tea making, and recovering the steam after the contact. Has been. Specifically, in this method, superheated steam at 300 ° C. or saturated steam at 100 ° C. is contacted from below the ground coffee beans charged in the extraction container, and steam flowing out from the upper end of the extraction container is used. By collecting and cooling, liquid volatile components are recovered (for example, see Test Examples 1 and 4 in the same document). Furthermore, the same document discloses a food and drink such as a coffee beverage comprising a volatile component produced by the production method and a water extract obtained by water-extracting a palatable raw material after contact with superheated steam. Products are also disclosed.

また、特許文献３には、焙煎コーヒー豆等の嗜好性原料に抽出水を接触させて水抽出液を得る水抽出工程と、同嗜好性原料に飽和水蒸気を接触させて蒸気抽出物を得る蒸気抽出工程とを備え、蒸気抽出工程では、嗜好性原料よりなる原料層の内部から、飽和水蒸気を噴出させることにより、飽和水蒸気を嗜好性原料に直接接触させることにより、該水抽出液と蒸気抽出物が混合されてなる嗜好性原料の抽出液を得る方法が開示されている。
加えて、焙煎コーヒー豆のみならず緑茶葉をも対象とする抽出方法であって、蒸気抽出工程を水抽出工程の前後いずれかに行ってもよい旨、及び水抽出工程の前に１２０℃〜２５０℃の過熱水蒸気を用いた抽出により回収した水蒸気を６０℃のコンデンサにより回収してもよいことも開示されている。
しかしながら、焙煎コーヒー豆に対しては、水抽出工程と蒸気抽出工程を同時に行う方法のみが実施例として例示されているに留まり、さらに、緑茶葉に対しては水抽出工程の開始直後に蒸気抽出工程を開始することも記載されているのであって、決して蒸気抽出工程を水抽出工程の前に行う方法に限定されるものではない。
そして、これらの特許文献のいずれの記載も、コーヒーに含有されるフランに関しては全く触れておらず、当然にフランに関する問題点や課題も記載も示唆もされていない。 Patent Document 3 discloses a water extraction step in which extracted water is brought into contact with a palatability material such as roasted coffee beans to obtain a water extract, and saturated steam is brought into contact with the palatability material to obtain a steam extract. A steam extraction step, wherein in the steam extraction step, saturated water vapor is ejected from the inside of the raw material layer made of the palatability raw material, thereby bringing the water vapor and steam into contact with the palatability raw material. A method for obtaining an extract of a palatable raw material obtained by mixing an extract is disclosed.
In addition, it is an extraction method that targets not only roasted coffee beans but also green tea leaves, and that the steam extraction step may be performed either before or after the water extraction step, and 120 ° C. before the water extraction step. It is also disclosed that water vapor recovered by extraction using superheated water vapor at ˜250 ° C. may be recovered by a 60 ° C. condenser.
However, for roasted coffee beans, only the method of simultaneously performing the water extraction step and the steam extraction step is exemplified as an example, and for green tea leaves, the steam immediately after the start of the water extraction step. It also describes starting the extraction process, and is not limited to a method in which the steam extraction process is performed before the water extraction process.
None of the descriptions in these patent documents mentions the furan contained in the coffee, and naturally, neither the problem, the problem nor the description or suggestion of the furan is given.

特開昭５５−０６８２５４号公報Japanese Patent Laid-Open No. 55-068254 特開２００５−１３７２６９号公報JP 2005-137269 A 特開２００７−０６８４９３号公報JP 2007-068493 A

特許文献１記載の方法は、浸出塔内に導入する高温水蒸気は浸出塔内に充満するのみであり、その高温水蒸気は浸出塔から流出させるのではなく、挽きコーヒー層を所定時間蒸煮させるために導入されるにすぎない。
特許文献２記載の方法は、焙煎後のコーヒー豆に過熱水蒸気や飽和水蒸気を接触し、その水蒸気を冷却して回収することにより揮発性成分である香気性成分を得る方法であるが、その冷却温度は不明であるし、そもそもコーヒー豆に接触させる水蒸気の温度としては極めて広範囲の温度範囲にわたるので、この温度によっては必要とする成分を得られなかったり、あるいは不要とする成分が混入することが懸念される。
特許文献３記載の方法は、焙煎コーヒー豆等の嗜好性原料に１２０℃〜２５０℃の過熱水蒸気を接触させて、得られた水蒸気をコンデンサにて６０℃程度に冷却して回収することを行う方法であるが、このような過熱水蒸気を用いた具体例までは示されておらず、しかも過熱水蒸気の温度範囲は極めて広いので、この方法によっても、特許文献２記載の方法と同様に、必要とする成分を得られなかったり、あるいは不要とする成分が混入することが懸念される。 In the method described in Patent Document 1, the high-temperature steam introduced into the brewing tower is only filled in the brewing tower, and the high-temperature steam is not discharged from the brewing tower but is used for steaming the ground coffee layer for a predetermined time. It is only introduced.
The method described in Patent Document 2 is a method in which superheated steam or saturated steam is brought into contact with roasted coffee beans, and the steam is cooled and recovered to obtain a volatile component which is a volatile component. The cooling temperature is unknown, and the temperature of the water vapor that contacts the coffee beans covers a very wide temperature range. Therefore, depending on this temperature, necessary components cannot be obtained or unnecessary components are mixed. Is concerned.
In the method described in Patent Document 3, superheated steam at 120 ° C. to 250 ° C. is brought into contact with a palatability raw material such as roasted coffee beans, and the obtained steam is cooled to about 60 ° C. with a condenser and recovered. Although it is a method to perform, it is not shown until the specific example using such superheated steam, and since the temperature range of superheated steam is very wide, also by this method, like the method of patent documents 2, There is a concern that necessary components cannot be obtained or unnecessary components are mixed.

また、コーヒーや魚の缶詰等の飲食物には沸点が３１．３℃のフランが含まれるところ、フランが摂取された場合、フランは肺や腸から吸収されて体内に取り込まれ、肝臓で速やかに代謝される。このとき、肝臓においてCYP2E1によって大部分が炭酸ガスとして代謝されると共に、毒性のある代謝物として、主にcis-2-ブテン-1,4-ジアールを生成する。このcis-2-ブテン-1,4-ジアールは生体内にてタンパク質と結合することが報告されている。
このような体内動態を示すフランは、ラット及びマウスを用いた試験において、肝細胞線腫と幹細胞がんに対する用量依存性が、さらに２ｍｇ／ｋｇ体重／日という低い用量においても胆管がんが非常に高い頻度で観察されたことが報告されている。
このようなフランの性質を考慮すると、特許文献２及び３に記載された、過熱水蒸気を用いてコーヒー豆から揮発性香気成分を得る方法によれば、目的とする揮発性香気成分に加えて上記の沸点を有するフランも回収された蒸気内に多量に存在する可能性がある。
そこで、香気に優れたコーヒー飲料においても、フランの含有量を可能な限り削減することが必要であること、加えて従来のコーヒー飲料に含有されるフランは十分に濃度が低下されたものではないという課題を解決するために、過熱水蒸気による抽出と、水による抽出のそれぞれの条件を検討して本発明に至った。 In addition, food and drinks such as canned coffee and fish contain furan having a boiling point of 31.3 ° C. When furan is ingested, furan is absorbed from the lungs and intestines and taken into the body, and quickly in the liver. Metabolized. At this time, most of the liver is metabolized as carbon dioxide by CYP2E1, and mainly produces cis-2-butene-1,4-dial as a toxic metabolite. This cis-2-butene-1,4-dial has been reported to bind to proteins in vivo.
Furan showing such pharmacokinetics has a dose-dependent effect on hepatocellular carcinoma and stem cell cancer in studies using rats and mice, and in addition, cholangiocarcinoma is extremely difficult even at doses as low as 2 mg / kg body weight / day. It was reported that it was observed frequently.
In consideration of the nature of such furan, according to the method for obtaining a volatile fragrance component from coffee beans using superheated steam described in Patent Documents 2 and 3, in addition to the desired volatile fragrance component, May also be present in large quantities in the recovered steam.
Therefore, it is necessary to reduce the content of furan as much as possible even in coffee beverages with excellent aroma, and in addition, the concentration of furan contained in conventional coffee beverages is not sufficiently reduced. In order to solve this problem, the present inventors have reached the present invention by examining the respective conditions of extraction with superheated steam and extraction with water.

１．粉砕されたコーヒー豆に対して水抽出を行う前に、１１０〜２００℃の過熱水蒸気により処理を行い、得られた揮発性成分を含む蒸気を冷却温度が３０〜９０℃のコンデンサにて液化して液化物を得る。得られた液化物を水抽出により得られた水抽出液と混合する、フランを低減したコーヒー抽出液の製造方法。
２．該過熱水蒸気の温度が１２０〜２００℃である１に記載のフランを低減したコーヒー抽出液の製造方法。
３．該過熱水蒸気の温度が１４０〜２００℃である１に記載のフランを低減したコーヒー抽出液の製造方法。
４．該コンデンサの冷却温度が４０〜９０℃である１〜３のいずれかに記載のフランを低減したコーヒー抽出液の製造方法。
５．該液化物の量が粉砕されたコーヒー豆１０ｋｇに対して２〜３Ｌである１〜４のいずれかに記載のフランを低減したコーヒー抽出液の製造方法。
６．１〜５のいずれかに記載のコーヒー抽出液の製造方法により得られたコーヒー抽出液を含有するフランを低減したコーヒー飲料。 1. Before performing water extraction on the ground coffee beans, it is treated with 110-200 ° C. superheated steam, and the resulting steam containing volatile components is liquefied in a condenser having a cooling temperature of 30-90 ° C. To obtain a liquefied product. The manufacturing method of the coffee extract which reduced the furan which mixes the obtained liquefied material with the water extract obtained by water extraction.
2. 2. The method for producing a coffee extract with reduced furan according to 1, wherein the temperature of the superheated steam is 120 to 200 ° C.
3. 2. The method for producing a coffee extract with reduced furan according to 1, wherein the temperature of the superheated steam is 140 to 200 ° C.
4). The manufacturing method of the coffee extract which reduced the furan in any one of 1-3 whose cooling temperature of this capacitor | condenser is 40-90 degreeC.
5. The manufacturing method of the coffee extract which reduced the furan in any one of 1-4 whose quantity of this liquefaction is 2-3L with respect to 10kg of ground coffee beans.
The coffee drink which reduced the furan containing the coffee extract obtained by the manufacturing method of the coffee extract in any one of 6.1-5.

本発明によれば、十分な揮発性香気性成分を十分に含有させると共に、これらの揮発性香気性成分と同程度の沸点を有するフランの含有量を低減させるという、相反する性質を備えたコーヒー抽出物を得るという効果を奏する。   According to the present invention, coffee having a conflicting property of sufficiently containing sufficient volatile aroma components and reducing the content of furan having the same boiling point as these volatile aroma components is provided. There is an effect of obtaining an extract.

本発明のコーヒー抽出物の製造工程を示す図。The figure which shows the manufacturing process of the coffee extract of this invention.

以下、本発明を実施するために必要な事項について説明する。
本発明のコーヒー抽出液の製造方法の操作は、粉砕された焙煎コーヒー豆を過熱水蒸気と水によりそれぞれ抽出することにより該粉砕された焙煎コーヒー豆の抽出液を得ることを基本とする。この製造方法は、粉砕された焙煎コーヒー豆に過熱水蒸気を接触させて抽出することにより蒸気液化物を得る過熱水蒸気抽出工程と、該粉砕された焙煎コーヒー豆に抽出水を接触させて水抽出することにより水抽出液を得る水抽出工程とからなる。さらに、水抽出工程で得られた水抽出液と過熱水蒸気抽出工程で得られた蒸気を液化させてなる液化物とを混合させることにより、両工程で得られた成分を含有する粉砕された焙煎コーヒー豆の抽出液を得る製造方法である。
この方法において、過熱水蒸気として特定の温度範囲のものを選択し、かつ、コンデンサも特定の冷却温度のものを選択することにより、得られるコーヒー抽出液に含有されるフランの濃度を大きく低減させることが初めて可能になる。 Hereinafter, items necessary for carrying out the present invention will be described.
The operation of the method for producing a coffee extract according to the present invention is based on obtaining a ground roasted coffee bean extract by extracting ground roasted coffee beans with superheated steam and water, respectively. This production method includes a superheated steam extraction step for obtaining a steam liquefied product by bringing superheated steam into contact with the ground roasted coffee beans and extracting the water, and bringing the extracted water into contact with the ground roasted coffee beans. It consists of the water extraction process which obtains a water extract by extracting. Furthermore, by mixing the water extract obtained in the water extraction step and the liquefied product obtained by liquefying the steam obtained in the superheated steam extraction step, a pulverized roast containing the components obtained in both steps is mixed. This is a production method for obtaining an extract of green coffee beans.
In this method, by selecting a superheated steam having a specific temperature range and a condenser having a specific cooling temperature, the concentration of furan contained in the obtained coffee extract is greatly reduced. Will be possible for the first time.

焙煎コーヒー豆の原料のコーヒー豆（コーヒー生豆）の種類としては、香気成分の含有量が高いことから、アラビカ種、カネフォーラ種ロブスタ、コニュロン又はリベリカ種を用いることが好ましいが特に限定されない。これらのコーヒー豆は、単独で用いてもよく、複数種類のコーヒー豆をブレンドして用いてもよい。
コーヒー生豆の焙煎条件は、通常のコーヒー飲料に使用される焙煎範囲である焙煎度Ｌ値１５〜３０程度の範囲内であれば良く、特に限定されない。焙煎方法については、遠赤外線焙煎、熱風焙煎、直火焙煎、炭焼焙煎の何れの方法でも良く、またこれら焙煎方法の組み合わせ（同時処理、併用処理）でも良い。前記焙煎度Ｌ値が１５未満の場合には粉砕されたコーヒー豆が焙煎（焙焼）されたときのスモーク臭が増加するおそれが高く、逆に３０を越える場合にはコーヒー独特の好ましいロースト臭が得られにくい。
前記焙煎後のコーヒー豆の形態は、前記過熱水蒸気抽出及び水抽出が可能な形態であれば特に限定されないが、揮発性成分の抽出効率を高めるためには任意の大きさの粉砕物であることが好ましい。前記粉砕物を粉砕された焙煎コーヒー豆として用いる場合には、その粒度やホール形状等は特に限定されない。また、このコーヒー豆は、揮発性成分の損失を抑えるために、焙煎直後（好ましくは１ヶ月以内、より好ましくは１０日以内、保存方法により品質劣化速度が異なるため、焙煎後直ぐに使用できない場合は不活性ガス雰囲気下や低温にて保存することが望ましい）のものを用いることが好ましい。 The type of coffee beans (raw coffee beans) used as the raw material for roasted coffee beans is not particularly limited, although it is preferable to use Arabica, Canephora, Robusta, Conulon, or Revelica because of the high aroma content. These coffee beans may be used alone or in combination with a plurality of types of coffee beans.
The roasting conditions for green coffee beans are not particularly limited as long as they are within a roasting degree L value of about 15 to 30 which is a roasting range used for ordinary coffee beverages. The roasting method may be any of far-infrared roasting, hot air roasting, direct fire roasting, and charcoal roasting, or a combination of these roasting methods (simultaneous processing and combined processing). When the roasting degree L value is less than 15, there is a high possibility that the smoked odor is increased when the ground coffee beans are roasted (roasted). It is difficult to obtain a roasted odor.
The form of the coffee beans after roasting is not particularly limited as long as the superheated steam extraction and water extraction are possible, but in order to increase the extraction efficiency of volatile components, it is a pulverized product of any size. It is preferable. When the pulverized product is used as crushed roasted coffee beans, the particle size, hole shape and the like are not particularly limited. In addition, in order to suppress loss of volatile components, this coffee bean cannot be used immediately after roasting because it is immediately after roasting (preferably within one month, more preferably within 10 days, because the quality deterioration rate differs depending on the storage method. In such a case, it is preferable to use one that is stored under an inert gas atmosphere or at a low temperature.

上記過熱水蒸気抽出工程は、過熱水蒸気を粉砕された焙煎コーヒー豆に直接接触させた後、接触後の蒸気を回収することによって行われる。前記接触後の蒸気には、前記揮発性成分が高い濃度で含有されている。
過熱水蒸気は、飽和水蒸気に対して圧力を上げることなくそのまま熱を加えることによって生成される水蒸気である。この過熱水蒸気は、液体の水をボイラーや電磁誘導加熱等により沸騰させることによって生成した飽和水蒸気を、バーナー、電気ヒーター又は電磁誘導加熱装置で加熱することによって得られる。前記飽和水蒸気を加熱する際には、飽和水蒸気を加圧しながら加熱してもよいが、加圧後の減圧によって過熱水蒸気の温度変化が制御しにくい等の理由から加圧せずに加熱するのが好ましい。前記電磁誘導加熱装置は、通常、セラミック又は金属製の発熱体を周波数１００Ｈｚ〜１００ｋＨｚの電磁誘導加熱により加熱し、該発熱体の表面に飽和水蒸気を接触させつつ加熱することによって過熱水蒸気を生成させるようになっている。 The superheated steam extraction step is performed by directly contacting the superheated steam with the crushed roasted coffee beans and then collecting the steam after the contact. The vapor after the contact contains the volatile component at a high concentration.
Superheated steam is steam that is generated by applying heat to saturated steam without increasing the pressure. This superheated steam is obtained by heating saturated steam generated by boiling liquid water by a boiler, electromagnetic induction heating, or the like with a burner, an electric heater or an electromagnetic induction heating device. When heating the saturated steam, it may be heated while pressurizing the saturated steam, but it is heated without pressurizing because the temperature change of the superheated steam is difficult to control due to the reduced pressure after pressurization. Is preferred. The electromagnetic induction heating device normally heats a ceramic or metal heating element by electromagnetic induction heating with a frequency of 100 Hz to 100 kHz, and generates superheated steam by heating the surface of the heating element in contact with saturated steam. It is like that.

上記過熱水蒸気抽出工程によれば、粉砕された焙煎コーヒー豆から揮発性成分を蒸気抽出することができる。しかも、過熱水蒸気により得られた揮発性成分は、過熱水蒸気を生成させるための加熱がされていない飽和水蒸気等の手段を採用するよりも、焙煎コーヒー豆の高品質な風香味を忠実に再現しつつ、収量を容易に高めることができて大変有用である。
つまり、この揮発性成分は、粉砕された焙煎コーヒー豆から、水抽出する前に過熱水蒸気により蒸気抽出することによって回収される香気が良好な揮発性の高い成分をより多く抽出・含有しており、さらに、前記過熱水蒸気抽出は、水抽出と比べて、揮発性の高い成分を極めて迅速、効率的かつ特異的に抽出することができるという特性を有する。このため、本発明によれば、回収された蒸気に含有される揮発性成分は、焙煎コーヒー豆中に含まれる香気が良好な揮発性成分がより高い収量で抽出されているうえ、抽出に要する時間は極めて短時間（水抽出の半分未満の時間で抽出が可能）であることから、過熱水蒸気抽出工程で得られた蒸気を液化させてなる液化物に、劣化の程度の低い高品質な揮発性成分を多量に含有させることができる。
さらに、本発明における過熱水蒸気により抽出された揮発性成分にはフランも高濃度で含有されており、この結果、もともと粉砕された焙煎コーヒー豆に含有されていたフランと、過熱水蒸気による加熱により、生成機構は不明ではあるものの新たに生成したフランが、過熱水蒸気により抽出されると同時に気化してコーヒー抽出機から過熱水蒸気と一緒に取り出される。 According to the superheated steam extraction step, volatile components can be steam extracted from the crushed roasted coffee beans. Moreover, the volatile components obtained from superheated steam faithfully reproduce the high-quality flavor of roasted coffee beans rather than adopting means such as saturated steam that is not heated to produce superheated steam. However, the yield can be easily increased, which is very useful.
In other words, this volatile component extracts and contains more highly volatile components with good aroma recovered from ground roasted coffee beans by steam extraction with superheated steam before water extraction. Furthermore, the superheated steam extraction has a characteristic that a highly volatile component can be extracted very quickly, efficiently and specifically as compared with the water extraction. For this reason, according to the present invention, the volatile component contained in the recovered steam is extracted with a higher yield of the volatile component having a good aroma contained in the roasted coffee beans. Since the time required is very short (it can be extracted in less than half of the time of water extraction), it can be converted into a liquefied product obtained by liquefying the steam obtained in the superheated steam extraction process. A volatile component can be contained in a large amount.
Furthermore, the volatile component extracted with superheated steam in the present invention also contains a high concentration of furan. As a result, the furan originally contained in the crushed roasted coffee beans and heating with superheated steam Although the production mechanism is unknown, the newly produced furan is extracted by superheated steam and vaporized at the same time and taken out together with the superheated steam from the coffee extractor.

このような過熱水蒸気による抽出を行わない場合、以下に示す不都合を生じる。
焙煎コーヒー豆から低温の水により水抽出のみを行う場合には、質の良い香気成分が得られやすくなる一方で、揮発性成分の多くが十分に回収できず焙煎コーヒー豆中に残留した状態となる問題が発生する。
また、熱水にて水抽出する場合には、抽出時に香気成分や呈味成分の一部が飛散により失われたり、過熱水蒸気抽出と比べて熱水に曝される時間が長いことから変質したりしやすくなることから、風香味が低下しやすいという問題を生じる。
そして何よりも、水抽出により抽出されるフランの量が多くなり、最終的にコーヒー抽出液に含有されるフランの濃度が高くなる。 When extraction with such superheated steam is not performed, the following inconvenience occurs.
When only water extraction is performed from roasted coffee beans with low-temperature water, it becomes easy to obtain a high-quality aroma component, but most of the volatile components cannot be sufficiently recovered and remain in the roasted coffee beans. The problem that becomes a state occurs.
In addition, when water is extracted with hot water, some of the aroma components and taste components are lost due to splashing, and the quality of the water changes due to the longer exposure time to hot water compared to superheated steam extraction. Since it becomes easy to do, the problem that a flavor flavor tends to fall arises.
Above all, the amount of furan extracted by water extraction increases, and finally the concentration of furan contained in the coffee extract increases.

本発明において、過熱水蒸気を用いて蒸気抽出することにより、有機酸、カフェイン、クロロゲン酸、トリゴネリン等のやや揮発しにくい成分が著しく効率的に抽出されるとともに、その他の揮発性の高い成分が著しく迅速に抽出されることから、劣化の程度が低く、極めて品質の高い揮発性成分を得ることができる。
過熱水蒸気による伝熱は、放射伝熱により水蒸気及び飽和水蒸気と比べて熱効率が非常に高くなっている。さらに、水蒸気の一種であるので対流伝熱も早いという特性を有する。過熱水蒸気は、低温の物質に触れると凝縮し、そのとき物質に熱を与えコーヒー豆の温度を上げるという水蒸気本来の性質と、加熱空気のように物質を加熱する性質を持っていることから、短時間で焙煎コーヒー豆の温度を上昇させて可溶性成分（揮発性成分）の溶解度を一過的かつ瞬時に高めることができる。特に、焙煎コーヒー豆の芯温を短時間で上昇させる効果は、長時間かけて芯温を上昇させる場合と比較して、熱による揮発性成分の変質が抑えられやすくなる点で特筆すべきである。 In the present invention, by steam extraction using superheated steam, slightly less volatile components such as organic acids, caffeine, chlorogenic acid, and trigonelline are extracted extremely efficiently, and other highly volatile components Since it is extracted extremely rapidly, it is possible to obtain a volatile component having a very low quality and a very high quality.
Heat transfer by superheated steam has a much higher thermal efficiency than steam and saturated steam by radiant heat transfer. Furthermore, since it is a kind of water vapor, it has a characteristic that convection heat transfer is also fast. Superheated steam condenses when it comes into contact with low-temperature substances, and at that time heat is given to the substances to raise the temperature of the coffee beans, and it has the property of heating substances like heated air, The solubility of the soluble component (volatile component) can be increased temporarily and instantaneously by raising the temperature of the roasted coffee beans in a short time. In particular, the effect of increasing the core temperature of roasted coffee beans in a short period of time is remarkable in that it makes it easier to suppress the deterioration of volatile components due to heat compared to increasing the core temperature over a long period of time. It is.

さらに、所定の温度を超えると、乾燥空気中よりも過熱水蒸気中の方が乾燥速度が早まることから、過熱水蒸気中に溶解した揮発性成分は瞬時に蒸気と一体化して粉砕されたコーヒー豆から分離され、回収されるようになっている。さらにこのとき、焙煎コーヒー豆は焙煎したときと同様な物理化学的な変化を遂げることから、焙煎によって得られる以上の揮発性成分を回収することが可能であるうえ、たとえ焙煎が不十分であっても揮発性成分の回収量は高いレベルを維持することが容易である。   Furthermore, when the temperature exceeds a predetermined temperature, the drying speed is faster in superheated steam than in dry air, so the volatile components dissolved in superheated steam are instantly integrated with the steam from the ground coffee beans. It is separated and collected. Furthermore, at this time, roasted coffee beans undergo the same physicochemical changes as when roasted, so it is possible to recover more volatile components than obtained by roasting, Even if it is insufficient, it is easy to maintain a high recovery level of volatile components.

本発明において、過熱水蒸気により抽出する際の過熱水蒸気の温度は、常圧で１１０〜２００℃であり、好ましくは常圧で１２０〜２００℃、より好ましくは常圧で１４０〜２００℃である。
過熱水蒸気が２００℃を超える場合には、過熱水蒸気抽出工程で得られた蒸気を液化させてなる液化物にコゲ臭のような香りが付き、かつ粉砕されたコーヒー豆中における確認できない反応によってフランが生成するために、該水抽出液中のフランの濃度が高くなり好ましくない。
逆に過熱水蒸気の温度が１１０℃未満であると、過熱水蒸気によりフランを粉砕されたコーヒー豆から十分に除去できず、上記の過熱水蒸気による抽出を行わなかった場合と同様に、その後の水抽出工程にて抽出されるフランの濃度が高くなり好ましくない。 In this invention, the temperature of the superheated steam at the time of extracting with superheated steam is 110-200 degreeC by a normal pressure, Preferably it is 120-200 degreeC by a normal pressure, More preferably, it is 140-200 degreeC by a normal pressure.
When the superheated steam exceeds 200 ° C., the liquefied product obtained by liquefying the steam obtained in the superheated steam extraction step has a scent like a burnt odor, and it is unrecognizable in the crushed coffee beans. Is not preferable because the concentration of furan in the aqueous extract increases.
Conversely, if the temperature of the superheated steam is less than 110 ° C., the furan cannot be sufficiently removed from the coffee beans crushed by the superheated steam, and the subsequent water extraction is performed in the same manner as in the case where the extraction with the superheated steam is not performed. The concentration of furan extracted in the process is undesirably high.

この過熱水蒸気による抽出における蒸気量は、粉砕されたコーヒー豆１ｋｇ当たり好ましくは０．３〜３０ｋｇ／ｈ、より好ましくは０．６〜２０ｋｇ／ｈ、さらに好ましくは１．２〜１０ｋｇ／ｈであるとよい。蒸気量が０．３ｋｇ／ｈ未満の場合には、揮発性成分の回収に時間を要することから、製造上の効率が悪くなるために適さない。逆に３０ｋｇ／ｈを超える場合には、装置コストが高くなったり、またそのための装置スペースも大掛かりなものとなったりするために適さない。   The amount of steam in this extraction with superheated steam is preferably 0.3 to 30 kg / h, more preferably 0.6 to 20 kg / h, still more preferably 1.2 to 10 kg / h per 1 kg of ground coffee beans. Good. When the amount of steam is less than 0.3 kg / h, it takes time to recover the volatile component, so that the production efficiency is deteriorated, which is not suitable. On the other hand, if it exceeds 30 kg / h, the apparatus cost is high, and the apparatus space for that purpose is also large, which is not suitable.

この好ましい蒸気量で過熱水蒸気抽出を行う場合の抽出時間としては、好ましくは５〜６０分間、より好ましくは６〜３０分間、さらに好ましくは７〜２０分間である。前記抽出時間が５分未満の場合には粉砕された焙煎コーヒー豆から揮発性成分を効率的に抽出することができず、質の良い揮発性香気成分を十分に抽出できないだけではなく、フランも抽出できず焙煎コーヒー豆により多くのフランを残すことになる。
逆に６０分を超えると焙煎コーヒー豆からフランを十分に抽出できるものの、新たにフランを生成しやすくなり、かつ、その他の揮発性成分の加熱劣化が進行しやすくなる。特に、過熱水蒸気を用いて３０分を越えて過熱水蒸気抽出する場合には粉砕されたコーヒー豆が焙煎（焙焼）されやすくなってスモーク臭が増加するおそれがある。なお、この過熱水蒸気抽出では、過熱水蒸気を用いたとき、揮発性成分の大半が３０分以内に抽出されるようになっているのに対し、工業的な水抽出を行う場合には１時間程度を要する。 The extraction time when the superheated steam extraction is performed with this preferable amount of steam is preferably 5 to 60 minutes, more preferably 6 to 30 minutes, and further preferably 7 to 20 minutes. When the extraction time is less than 5 minutes, volatile components cannot be efficiently extracted from the crushed roasted coffee beans, and not only high-quality volatile fragrance components cannot be sufficiently extracted. Cannot be extracted, leaving more francs in the roasted coffee beans.
Conversely, if it exceeds 60 minutes, furan can be sufficiently extracted from the roasted coffee beans, but it becomes easier to generate new furan and heat deterioration of other volatile components easily proceeds. In particular, when superheated steam extraction is performed using superheated steam for more than 30 minutes, the ground coffee beans are likely to be roasted (roasted) and the smoke odor may increase. In this superheated steam extraction, when superheated steam is used, most of the volatile components are extracted within 30 minutes, whereas when industrial water extraction is performed, it takes about one hour. Cost.

この過熱水蒸気抽出は、揮発性成分の飛散（拡散）による回収ロスを低減させるために、コーヒー抽出機等の密閉容器内で実施されるのが最も好ましい。また、この過熱水蒸気抽出は、通常は常圧（１気圧）下で行われるが、加圧状態で行われても構わない。さらに、この過熱水蒸気抽出は、窒素ガスや希ガス等の不活性ガス雰囲気下（脱酸素状態）で行われるのが最も好ましく、この場合には揮発性成分の酸化劣化等の劣化を防止して風香味的に優れた揮発性成分を得ることが可能となる。
なお、脱酸素状態の水を用いてボイラーにて蒸気を生成した場合、過熱水蒸気には酸素がほとんど溶存していないため、粉砕された焙煎コーヒー豆を密閉容器内に仕込んだ状態で該密閉容器内に不活性ガスで置換した後に脱酸素状態の水を利用して過熱水蒸気抽出することによって、容易に不活性ガス雰囲気下を継続的に維持することが可能である。
なお、過熱水蒸気抽出を不活性ガス雰囲気下で行う場合には、揮発性成分の回収を始めとしてその他全ての製品製造工程（コーヒー生豆の焙煎工程や飲食品の製造工程等）においても同様に不活性ガス雰囲気下で行うのが最も好ましい。 This superheated steam extraction is most preferably carried out in a closed container such as a coffee extractor in order to reduce recovery loss due to scattering (diffusion) of volatile components. Moreover, although this superheated steam extraction is normally performed under a normal pressure (1 atmosphere), it may be performed in a pressurized state. Furthermore, this superheated steam extraction is most preferably performed in an inert gas atmosphere (deoxygenated state) such as nitrogen gas or rare gas. In this case, deterioration such as oxidative deterioration of volatile components is prevented. It becomes possible to obtain a volatile component excellent in flavor.
Note that when steam is generated in a boiler using deoxygenated water, oxygen is hardly dissolved in superheated steam, so that the sealed roasted coffee beans are charged in a sealed container. By substituting the container with an inert gas and then extracting with superheated steam using deoxygenated water, it is possible to easily maintain an inert gas atmosphere continuously.
When superheated steam extraction is performed in an inert gas atmosphere, the same applies to all other product manufacturing processes (raw coffee roasting process, food and beverage manufacturing process, etc.), including recovery of volatile components. It is most preferable to carry out in an inert gas atmosphere.

過熱水蒸気抽出による揮発性成分の回収率は、粉砕された焙煎コーヒー豆の種類等により大きく異なるが、全般に粉砕されたコーヒー豆に対して固形分として０．０１〜１０重量％（Brix0.01〜10）以内であるのが適当であるが、品質面を考慮すると固形分として０．０５〜５重量％（Brix0.05〜5）以内であるのが望ましい。前記回収率が０．０１重量％未満の場合には十分な量の揮発性成分が回収されず、逆に１０重量％を超える場合には揮発性成分以外の成分、つまり過熱水蒸気抽出に依らずとも水抽出等の簡便な抽出方法によって安定に回収可能な成分が多量に回収されるため不経済である。   The recovery rate of volatile components by superheated steam extraction varies greatly depending on the type of crushed roasted coffee beans, but generally 0.01 to 10% by weight (Brix0. The content is preferably within the range of 01 to 10), but in view of quality, it is preferably within the range of 0.05 to 5% by weight (Brix 0.05 to 5) as the solid content. When the recovery rate is less than 0.01% by weight, a sufficient amount of volatile components is not recovered. Conversely, when the recovery rate exceeds 10% by weight, components other than volatile components, that is, regardless of superheated steam extraction. In both cases, a large amount of components that can be stably recovered by a simple extraction method such as water extraction is uneconomical.

本発明において、過熱水蒸気による抽出によりコーヒー抽出機から取り出された、揮発性香気成分及びフランを含有する蒸気はコンデンサにて凝縮されて液化物となるが、このコンデンサにおける冷却温度、つまりコンデンサに通液する冷却水等の冷媒の温度条件を調整することも重要であり、この温度条件を選択することによって液化物中に十分な量の揮発性香気成分を含有させると共に、液化物中のフランの濃度を低減させることが可能になる。
具体的には、コンデンサに通液する冷却水の温度としては３０〜９０℃であり、好ましくは４０〜９０℃、更に好ましくは４０〜６０℃である。３０℃未満であると液化物中のフランの濃度が高くなり、９０℃を超えると液化物中の一部の香気性成分の濃度が低下するので、コーヒー抽出物に十分な香気を付与することが困難となる。
そして、この揮発性成分は、コンデンサにて液化されて液状の状態で液化物として回収された後、粉砕された焙煎コーヒー豆から得た水抽出液中に添加されてコーヒー抽出液となる。なおこのとき、揮発性成分の化学的特性を利用して蒸留又は減圧蒸留にて分画したり、樹脂カラムを使用して精製することによりさらに目的とする成分だけを選択的に回収して使用することも可能である。 In the present invention, steam containing volatile aroma components and furan extracted from a coffee extractor by extraction with superheated steam is condensed in a condenser to become a liquefied product. It is also important to adjust the temperature condition of the refrigerant such as the cooling water to be liquefied, and by selecting this temperature condition, a sufficient amount of volatile aroma components are contained in the liquefied product, and the furan in the liquefied product is also contained. The concentration can be reduced.
Specifically, the temperature of the cooling water flowing through the condenser is 30 to 90 ° C, preferably 40 to 90 ° C, and more preferably 40 to 60 ° C. When the temperature is lower than 30 ° C, the concentration of furan in the liquefied product increases. When the temperature exceeds 90 ° C, the concentration of some fragrant components in the liquefied product decreases, so that sufficient aroma is imparted to the coffee extract. It becomes difficult.
The volatile component is liquefied by a condenser and recovered as a liquefied product in a liquid state, and then added to a water extract obtained from crushed roasted coffee beans to form a coffee extract. At this time, fractionation by distillation or vacuum distillation using the chemical characteristics of volatile components, or purification using a resin column allows selective recovery of only the desired components. It is also possible to do.

前記水抽出は、上述したように、０〜１００℃の水、好ましくは５０〜１００℃の水、より好ましくは６０〜９５℃の熱水、さらに好ましくは８０〜９５℃の熱水に粉砕されたコーヒー豆を浸漬させ、その水に溶出する成分（水抽出物）を回収することによって行われる。
水抽出の際の抽出温度、時間、抽出方法等の諸条件は、原料により適宜決定されるものであるが、常法に従って行われればよい。なお、この水抽出の方法については、コーヒーの場合はドリップ式、多塔式、ジェット式等が採用されるが、特に限定されない。また、２種類以上の抽出方法を組合わせて行ってもよい。なお、水抽出した後の水抽出液は、凍結濃縮、膜濃縮、真空加熱濃縮等の濃縮を行ってもよい。そして上記の過熱水蒸気による抽出工程と同様に、水抽出工程を不活性ガス雰囲気下で行うことが、水抽出液の劣化を防止する点から好ましい。 As described above, the water extraction is pulverized into 0-100C water, preferably 50-100C water, more preferably 60-95C hot water, and even more preferably 80-95C hot water. The coffee beans are soaked and the components (water extract) eluted in the water are collected.
Various conditions such as extraction temperature, time, extraction method and the like during water extraction are appropriately determined depending on the raw materials, but may be performed according to ordinary methods. In addition, about this water extraction method, in the case of coffee, a drip type, a multi-tower type, a jet type, etc. are employ | adopted, However It does not specifically limit. Two or more extraction methods may be combined. The water extract after the water extraction may be concentrated by freeze concentration, membrane concentration, vacuum heating concentration or the like. And like the extraction process by said superheated steam, it is preferable to perform a water extraction process in inert gas atmosphere from the point which prevents deterioration of a water extract.

このコーヒー抽出液は、過熱水蒸気による処理により得られた前記揮発性成分を含有する液化物と、前記揮発性成分を抽出した後の粉砕されたコーヒー豆を水抽出することによって得られる水抽出液を含有する。前記水抽出液には、粉砕された焙煎コーヒー豆中に含まれる揮発しにくい成分（難揮発性成分）と、揮発しない成分（不揮発性成分）とが含有されている。また、これらコーヒー抽出液としては、予め揮発性成分を抽出していない粉砕されたコーヒー豆を水抽出することによって得られる水抽出物を含有していてもよく、この場合には揮発性成分の含量を特に高めた製品を提供することが容易となる。   This coffee extract is a water extract obtained by water extraction of a liquefied product containing the volatile component obtained by treatment with superheated steam, and the ground coffee beans after extracting the volatile component. Containing. The water extract contains a component that does not volatilize (hardly volatile component) and a component that does not volatilize (nonvolatile component) contained in the crushed roasted coffee beans. In addition, these coffee extracts may contain a water extract obtained by water extraction of ground coffee beans that have not been previously extracted with volatile components. It becomes easy to provide a product with a particularly high content.

本発明の方法により得られたコーヒー抽出液は、前記揮発性成分を含有する液化物を含有し、このようなコーヒー抽出液は、コーヒー飲料、ミルク入りコーヒー飲料や、ディスペンサー用のコーヒー濃縮エキスに用いられる。   The coffee extract obtained by the method of the present invention contains a liquefied product containing the volatile component. Such a coffee extract can be used as a coffee beverage, a coffee beverage containing milk, or a coffee concentrate for a dispenser. Used.

本発明のコーヒー抽出液は、揮発性成分の損失を低減させるために、密閉状態の袋や容器内に封入された状態で製品化されるのが好ましい。前記密閉状態の袋や容器としては、金属缶、瓶、ＰＥＴ容器、紙容器、プラスチック容器、アルミ包材等が挙げられる。そして、これらの袋や容器内に充填されたコーヒー抽出液又はコーヒー飲料の殺菌手段としては、レトルト殺菌、ＵＨＴ殺菌、交流高電界殺菌等の手段を採用できる。   The coffee extract of the present invention is preferably commercialized in a sealed state in a sealed bag or container in order to reduce the loss of volatile components. Examples of the sealed bags and containers include metal cans, bottles, PET containers, paper containers, plastic containers, and aluminum packaging materials. And as means for sterilizing the coffee extract or coffee beverage filled in these bags or containers, means such as retort sterilization, UHT sterilization, AC high electric field sterilization can be adopted.

また、コーヒー抽出液に、公知の添加物を添加しながらコーヒー飲料を製造することもできる。前記添加物としては、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、生クリーム等の乳製品、果汁、野菜汁、砂糖、糖アルコール、人工甘味料、天然甘味料、重曹等のｐＨ調整剤、ショ糖脂肪酸エステルやグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤、植物性脂肪、香料、カラギーナン等の安定剤、増粘多糖類等の公知の添加剤が挙げられる。これらの添加物は、単独で使用してもよく、複数種類の添加物を組合わせて使用してもよい。
例えば、人工的に製造したエキスや香料を添加することによって、より好ましい香りや呈味付けを行う方法を採用することも可能である。
これらの添加剤を添加するタイミングは、コーヒー抽出液を製造後の何れの段階でもよい。なお、コーヒー抽出液又はコーヒー飲料は、製造工程から充填及び容器内に至るまで全て不活性ガス雰囲気（脱酸素状態）下で製造されるのが好ましく、使用するその他原料水や添加物も脱酸素状態のものが使用されるのが最も好ましい。 Moreover, a coffee drink can also be manufactured, adding a well-known additive to a coffee extract. Examples of the additives include milk, skim milk powder, whole milk powder, dairy products such as fresh cream, fruit juice, vegetable juice, sugar, sugar alcohol, artificial sweeteners, natural sweeteners, pH adjusters such as sodium bicarbonate, sucrose fatty acid Examples thereof include emulsifiers such as esters and glycerin fatty acid esters, stabilizers such as vegetable fats, fragrances, and carrageenans, and known additives such as thickening polysaccharides. These additives may be used alone or in combination of a plurality of types of additives.
For example, it is also possible to employ a method of performing a more preferable scent or seasoning by adding an artificially produced extract or fragrance.
The timing of adding these additives may be any stage after the coffee extract is produced. The coffee extract or coffee beverage is preferably produced under an inert gas atmosphere (deoxygenated state) from the production process to filling and inside the container, and other raw water and additives used are also deoxygenated. Most preferably, the state is used.

なお、上記焙煎コーヒー豆として、過熱水蒸気を用いて焙煎したコーヒー豆を用いることも可能である。このコーヒー豆は、ロースター等の公知の焙煎機を用いる代わりに、過熱水蒸気を用いてコーヒー生豆の焙煎が行われたものである。過熱水蒸気は、上記実施形態の過熱水蒸気抽出で用いられたものと同様であればよい。なお、過熱水蒸気の蒸気量は、実施形態の蒸気量よりもやや高めの原料１ｋｇ当たり１ｋｇ／ｈ以上であるのが好ましく、１〜３０ｋｇ／ｈであるのがより好ましい。さらにこのとき、コーヒー生豆を焙煎する工程に続いて、上記実施形態の過熱水蒸気抽出を行うことも可能であり、この場合には、焙煎中にコーヒー生豆に接触した後の蒸気は回収せずに、焙煎度Ｌ値が３０以下になってから蒸気を回収し、揮発性成分として利用するように構成されるとよい。   As the roasted coffee beans, coffee beans roasted using superheated steam can be used. This coffee bean is obtained by roasting green coffee beans using superheated steam instead of using a known roaster such as a roaster. The superheated steam may be the same as that used in the superheated steam extraction of the above embodiment. In addition, it is preferable that it is 1 kg / h or more per 1 kg of raw materials a little higher than the steam amount of embodiment, and it is more preferable that it is 1-30 kg / h. Further, at this time, following the step of roasting green coffee beans, it is also possible to perform the superheated steam extraction of the above embodiment, in which case the steam after contacting the green coffee beans during roasting is It is preferable that the steam is recovered and used as a volatile component after the roasting degree L value is 30 or less without being recovered.

このように構成した場合には、高品質な揮発性成分を大量に抽出することが容易な優れた焙煎コーヒー豆を提供することができる。また、コーヒー生豆に対し過熱水蒸気を用いた焙煎を行うことにより、コーヒー生豆の芯温を短時間で上昇させることができることから、著しく短時間でコーヒー生豆の焙煎を行うことができる。さらに、コーヒー生豆の内外を同時に加温することができることから均一に焙煎することが可能となり、焼きムラによる嫌なエグミや苦みが少なく、すっきりとしたマイルドな味わいになりやすい。加えて、乾燥空気中よりも過熱水蒸気中の方が乾燥速度が早まることから、蒸と乾燥とが同時に行え、コーヒー豆をポーラスな状態に仕上げることが容易となる。そのうえ、有機酸（ギ酸や酢酸等）の生成を抑える効果や乳成分の安定性を向上させる効果等の品質の低下を低減させる効果を発揮することができる。   When comprised in this way, the excellent roasted coffee bean which can extract a high quality volatile component in large quantities easily can be provided. Moreover, since the core temperature of the green coffee beans can be increased in a short time by performing roasting using the superheated steam on the green coffee beans, the green coffee beans can be roasted in a remarkably short time. it can. Furthermore, since the inside and outside of the green coffee beans can be heated at the same time, it can be roasted uniformly, and there are few unpleasant tastes and bitterness due to uneven baking, and it is easy to have a clean and mild taste. In addition, since the drying rate is faster in superheated steam than in dry air, steaming and drying can be performed simultaneously, and coffee beans can be easily finished in a porous state. In addition, it is possible to exert an effect of reducing deterioration in quality such as an effect of suppressing the production of organic acids (formic acid, acetic acid, etc.) and an effect of improving the stability of milk components.

本発明によるコーヒー抽出液及びコーヒー飲料の製造方法について、図１で示す装置を例に示して説明する。
本発明のコーヒー抽出液及びコーヒー飲料を製造するための装置は図１に示すように、コーヒー抽出機、コーヒー抽出機に過熱水蒸気を供給して焙煎コーヒー豆に過熱水蒸気を接触させるための過熱水蒸気発生装置、コーヒー抽出機に熱湯等の水を供給するための装置、コーヒー抽出機から取り出されて回収された蒸気を液化するためのコンデンサ、コンデンサから得られた液化物を調合タンクに供給するための配管、熱湯等の水によって焙煎コーヒー豆から水抽出された抽出液をろ過し、さらにコーヒー抽出液として貯留するタンク、及び該タンクからコーヒー抽出液を移し、該液化物を添加、さらに必要により各種添加剤を添加して、混合・調合するための調合タンクを基本的な構成とする。
コーヒー抽出機は有底有蓋円筒状に形成された耐圧容器からなり、内部を密閉状態にすることが可能であるうえ、不活性ガスを充填すること、及び常圧及び加圧のいずれの状態にも設定可能である。このコーヒー抽出機には、粉砕された焙煎コーヒー豆を保持・収容することができる濾過メッシュ（図示略）が設けられている。 A method for producing a coffee extract and a coffee beverage according to the present invention will be described using the apparatus shown in FIG. 1 as an example.
As shown in FIG. 1, the apparatus for producing a coffee extract and a coffee beverage of the present invention is a superheater for supplying superheated steam to a coffee extractor and a coffee extractor and bringing the superheated steam into contact with roasted coffee beans. A steam generator, a device for supplying water such as hot water to the coffee extractor, a condenser for liquefying the steam extracted from the coffee extractor and the liquefied material obtained from the capacitor is supplied to the blending tank For the purpose of filtering the extracted liquid extracted from the roasted coffee beans using water such as piping, hot water, etc., and further storing the coffee extract as a coffee extract, transferring the coffee extract from the tank, adding the liquefied product, If necessary, various additives are added to form a basic composition tank for mixing and mixing.
The coffee extractor consists of a pressure-resistant container formed in a closed-bottomed cylindrical shape, which can be sealed inside, filled with an inert gas, and in either normal pressure or pressurized state Can also be set. The coffee extractor is provided with a filtration mesh (not shown) that can hold and store crushed roasted coffee beans.

コーヒー抽出機の上端には、粉砕された焙煎コーヒー豆を投入するための原料投入口（図示略）と、該原料投入口を開閉可能に閉塞する原料投入蓋（図示略）とが設けられている。
原料投入口から投入された粉砕された焙煎コーヒー豆は、濾過メッシュの上面に保持・収容される。そして、過熱水蒸気抽出処理及び熱湯による水処理工程の終了後には、コーヒー抽出機を開いてコーヒー抽出機内から濾過メッシュの上面の粉砕された焙煎コーヒー豆が取り出されて廃棄される。 At the upper end of the coffee extractor, there are provided a raw material charging port (not shown) for charging crushed roasted coffee beans, and a raw material charging lid (not shown) for closing the raw material charging port so that it can be opened and closed. ing.
The crushed roasted coffee beans input from the raw material input port are held and accommodated on the upper surface of the filtration mesh. And after completion | finish of the water treatment process by a superheated steam extraction process and a hot water, a coffee extractor is opened and the crushed roasted coffee beans of the upper surface of a filter mesh are taken out from the inside of a coffee extractor, and are discarded.

過熱水蒸気発生装置は、ボイラー等の蒸気を加熱するための装置である。
ボイラー等の蒸気発生手段は電磁誘導加熱装置であっても良く、液体の水を加熱して沸騰させることにより飽和水蒸気を発生させる。過熱水蒸気発生装置は、バーナー、電気ヒーター又は電磁誘導加熱装置等からなり、ボイラー等の蒸気発生手段で発生した飽和水蒸気をさらに加熱することにより過熱水蒸気を発生させる装置である。
ボイラー等の蒸気発生手段と過熱水蒸気発生装置との間は、流量計を備えた接続管で接続され、その接続管は、ボイラー等の蒸気発生手段から過熱水蒸気発生装置へと送り込まれる飽和水蒸気の流量を計測する。 The superheated steam generator is a device for heating steam such as a boiler.
The steam generating means such as a boiler may be an electromagnetic induction heating device, and generates saturated water vapor by heating liquid water to boiling. The superheated steam generator is an apparatus that includes a burner, an electric heater, an electromagnetic induction heating device, or the like, and generates superheated steam by further heating saturated steam generated by steam generating means such as a boiler.
The steam generating means such as a boiler and the superheated steam generator are connected by a connecting pipe equipped with a flow meter, and the connecting pipe is used for the saturated steam sent from the steam generating means such as the boiler to the superheated steam generating apparatus. Measure the flow rate.

ボイラー等の蒸気発生手段から発生する過熱水蒸気の蒸気量は、焙煎コーヒー豆１ｋｇあたり好ましくは０．３〜３０ｋｇ／ｈ、より好ましくは０．６〜２０ｋｇ／ｈ、さらに好ましくは１．２〜１０ｋｇ／ｈである。蒸気量が０．３ｋｇ／ｈ未満の場合には、蒸気抽出処理に時間を要することから抽出効率が低下し、逆に３０ｋｇ／ｈを超える場合には、ボイラー等の蒸気発生手段内の内圧が高くなることから、圧力制御を実施するための装置コストが高くなったり、大きな装置スペースが必要になる。   The amount of superheated steam generated from steam generating means such as a boiler is preferably 0.3 to 30 kg / h, more preferably 0.6 to 20 kg / h, still more preferably 1.2 to 1 kg per roasted coffee bean. 10 kg / h. When the amount of steam is less than 0.3 kg / h, the steam extraction process takes time, so the extraction efficiency decreases. Conversely, when it exceeds 30 kg / h, the internal pressure in the steam generating means such as a boiler is reduced. Since it becomes high, the apparatus cost for implementing pressure control becomes high, and a big apparatus space is needed.

コーヒー抽出機内において、濾過メッシュの上面に投入されてなる粉砕された焙煎コーヒー豆に対して過熱水蒸気を供給するため、図示はしないが、なるべく濾過メッシュの上面近くで、投入されてなる粉砕された焙煎コーヒー豆の中に、過熱水蒸気を噴出するノズルを好ましくは複数設ける。
このとき、粉砕された焙煎コーヒー豆に均一かつ速やかに過熱水蒸気が行き渡るように、過熱水蒸気を供給する供給管がコーヒー抽出機内にて任意に分岐しながら、濾過メッシュの上面に位置するように、複数の該ノズルが濾過メッシュの上面に平行な同一平面上に位置するようにすることが望ましい。
該ノズルの位置としては、濾過メッシュを傷つけない範囲とするために、例えば濾過メッシュから５０ｍｍ以上離間して上に位置させることが必要であり、該ノズルの向きは上方であっても良く、任意の水平方向を向いていても良く、あるいは斜め上方に向けたり、分岐された過熱水蒸気を供給する供給管の端部にさらに先に噴射するように該ノズルを設けても良い。
いずれにしても該ノズルには、粉砕された焙煎コーヒー豆をコーヒー抽出機内に供給する際に粉体等による目詰まり等の発生防止の目的で逆止弁を設けることもできる。これにより粉砕された焙煎コーヒー豆をコーヒー抽出機内に供給するときには該逆止弁を閉じ、過熱水蒸気を供給する際には該逆止弁を開けることにより、円滑に装置を運転することができる。 In the coffee extractor, in order to supply superheated steam to the crushed roasted coffee beans that are put on the upper surface of the filtration mesh, although not shown, the crushed powder that is put in as close to the upper surface of the filtration mesh as possible. Preferably, a plurality of nozzles for jetting superheated steam are provided in the roasted coffee beans.
At this time, the supply pipe for supplying the superheated steam is arbitrarily branched in the coffee extractor so that the superheated steam is uniformly and quickly distributed to the crushed roasted coffee beans so that it is positioned on the upper surface of the filtration mesh. Preferably, the plurality of nozzles are located on the same plane parallel to the upper surface of the filtration mesh.
As the position of the nozzle, in order to make the filtration mesh not damaged, for example, it is necessary to position it at a distance of 50 mm or more from the filtration mesh, and the nozzle may be positioned upward. The nozzle may be directed in the horizontal direction, or may be provided so as to be directed obliquely upward, or to be further sprayed to the end of the supply pipe supplying the branched superheated steam.
In any case, the nozzle can be provided with a check valve for the purpose of preventing clogging due to powder or the like when the crushed roasted coffee beans are fed into the coffee extractor. Thus, when the crushed roasted coffee beans are supplied into the coffee extractor, the check valve is closed, and when the superheated steam is supplied, the check valve is opened so that the apparatus can be operated smoothly. .

各ノズルは、好ましくは１時間あたり２００ｋｇ以下、より好ましくは０．１〜１００ｋｇ、さらに好ましくは１〜５０ｋｇの過熱水蒸気を噴出する。各ノズルから噴出される過熱水蒸気の蒸気量が２００ｋｇ／ｈを超える場合、コーヒー抽出機内の粉砕された焙煎コーヒー豆に対する過熱水蒸気の接触ムラが起こりやすくなる。逆に蒸気量が０．１ｋｇ／ｈ未満の場合、分岐管の本数やノズルの個数を増やさなければ、コーヒー抽出機内全体に過熱水蒸気が行き渡り難くなるため、コーヒー抽出機内の粉砕された焙煎コーヒー豆に対する過熱水蒸気の接触ムラが起こりやすくなる。さらにこの場合、ノズルの数が増加するため、それらの洗浄にかかる手間などが増え、メンテナンス性も悪くなる。
もちろん、過熱水蒸気を適切に供給するために、過熱水蒸気の温度と供給量を検知・制御するための、検知手段、バルブ等の装置を設けることもできる。 Each nozzle preferably ejects 200 kg or less, more preferably 0.1 to 100 kg, and still more preferably 1 to 50 kg of superheated steam per hour. When the amount of steam of superheated steam ejected from each nozzle exceeds 200 kg / h, uneven contact of superheated steam with crushed roasted coffee beans in the coffee extractor tends to occur. On the contrary, when the steam amount is less than 0.1 kg / h, if the number of branch pipes and the number of nozzles are not increased, it becomes difficult for superheated steam to spread throughout the coffee extractor, so the crushed roasted coffee in the coffee extractor Uneven contact of superheated steam with beans tends to occur. Furthermore, in this case, since the number of nozzles increases, the time and effort required for cleaning them increases, and the maintainability also deteriorates.
Of course, in order to appropriately supply the superheated steam, a device such as a detection means and a valve for detecting and controlling the temperature and supply amount of the superheated steam can be provided.

ここで、仮に過熱水蒸気の供給管の断面積は、過熱水蒸気を１時間あたり１００ｋｇ通過させる場合に、好ましくは１００ｍｍ２以上、より好ましくは１００〜５０００ｍｍ２、さらに好ましくは２００〜２０００ｍｍ２に設定されている。過熱水蒸気の供給管の断面積が１００ｍｍ２未満の場合には、過熱水蒸気の供給管に高い圧力が加わるために好ましくなく、逆に５０００ｍｍ２を超える場合には、配管が太くなり、広い設置スペースを要したり、装置の洗浄効率が悪くなるなどの問題がある。
また、コーヒー抽出機の水平断面５００ｍｍ２に１つ以上の割合で該ノズルを設けても良い。洗浄や管理が困難になるほど装置が過度に複雑にならない範囲において、このようにノズルを配置することで、粉砕された焙煎コーヒー豆に対する過熱水蒸気による処理をムラなく行うことができる。 Here, if the cross-sectional area of the supply pipe of the superheated steam, in the case where the superheated steam is 100kg passed per hour, preferably 100 mm 2 or more, more preferably 100～5000Mm 2, more preferably set to 200～2000Mm 2 ing. If the cross-sectional area of the superheated steam supply pipe is less than 100 mm 2 , it is not preferable because a high pressure is applied to the superheated steam supply pipe. Conversely, if it exceeds 5000 mm 2 , the pipe becomes thick and a large installation space is required. And the cleaning efficiency of the apparatus deteriorates.
Moreover, you may provide this nozzle in the ratio of 1 or more in horizontal cross section 500mm < 2 > of a coffee extractor. By arranging the nozzles in this way within a range where the apparatus is not excessively complicated so as to be difficult to clean and manage, it is possible to uniformly treat the crushed roasted coffee beans with superheated steam.

コーヒー抽出機の上部又は上端には、蒸気を回収してコンデンサに供給するための配管が接続され、その配管はコンデンサに接続されている。その配管のコーヒー抽出機への接続箇所近傍にコンデンサに供給する蒸気の量等を制御するために、流量や温度を検知する装置、この検知結果に基づいて流量を制御するためのバルブの開度等を制御する装置を設けることができる。   A pipe for collecting steam and supplying it to the condenser is connected to the upper or upper end of the coffee extractor, and the pipe is connected to the condenser. A device that detects the flow rate and temperature in order to control the amount of steam supplied to the condenser in the vicinity of the connection point of the pipe to the coffee extractor, and the valve opening for controlling the flow rate based on the detection result And the like can be provided.

コンデンサとしては、蒸気を液化させて回収する公知のコンデンサが使用される。このようなコンデンサとしては、例えば、プレート若しくはチューブやシェル＆チューブによる熱交換式のコンデンサ、又は蒸留塔からなるコンデンサが挙げられる。コンデンサは、コーヒー抽出機内で粉砕された焙煎コーヒー豆に接触した後の蒸気を液化させることにより、前記蒸気中に含まれる成分を回収する。液化物はコンデンサの下端部に設けられた抜き出し口を通して回収される。
コンデンサには蒸気を冷却して液化物を得るために冷却液を導入する構造を備え、導入される冷却液は、３０〜９０℃の温度範囲であり、好ましくは４０〜９０℃である。 As the capacitor, a known capacitor that liquefies and recovers vapor is used. Examples of such a condenser include a heat exchange condenser using a plate or tube or shell and tube, or a condenser comprising a distillation column. A condenser collect | recovers the components contained in the said steam by liquefying the steam after contacting the roasted coffee beans ground in the coffee extractor. The liquefied material is collected through an outlet provided at the lower end of the capacitor.
The condenser is provided with a structure for introducing a cooling liquid in order to cool the vapor to obtain a liquefied product, and the introduced cooling liquid has a temperature range of 30 to 90 ° C, preferably 40 to 90 ° C.

コーヒー抽出機に水抽出用の熱湯を供給するために、コーヒー抽出機の上部又は上端には、熱湯の供給管が接続されている。抽出機の上部又は上端の内面に接続されてなる供給管から熱湯を供給し、その熱湯を粉砕された焙煎コーヒー豆に接触させることによって水抽出を行なう。このとき、熱湯がコーヒー抽出機内の粉砕された焙煎コーヒー豆に均一にムラなく接触することが、安定的な抽出液を得るためには必要である。
このため、熱湯をコーヒー抽出機内の粉砕された焙煎コーヒー豆が堆積している上面に均一に噴射させることを目的として、熱湯を噴霧するためのノズル等を設けることが必要である。そのノズルの数は限定されないが、少ないとノズルの噴霧角が広くなり、均一に噴霧することが困難になりがちである。 In order to supply hot water for water extraction to the coffee extractor, a hot water supply pipe is connected to the upper or upper end of the coffee extractor. Hot water is supplied from a supply pipe connected to the inner surface of the upper or upper end of the extractor, and water extraction is performed by bringing the hot water into contact with the crushed roasted coffee beans. At this time, it is necessary for hot water to uniformly contact the crushed roasted coffee beans in the coffee extractor evenly to obtain a stable extract.
For this reason, it is necessary to provide a nozzle or the like for spraying hot water for the purpose of uniformly spraying hot water on the top surface of the coffee extractor where the crushed roasted coffee beans are deposited. The number of the nozzles is not limited, but if the number is small, the spray angle of the nozzle becomes wide and it tends to be difficult to spray uniformly.

図１に示す装置を用いて、本発明のコーヒー抽出液を製造する方法の一例は以下の通りである。
コーヒー抽出機内に設けられた濾過メッシュ上に粉砕された焙煎コーヒー豆を必要量投入して堆積させる。次いで、粉砕された焙煎コーヒー豆、その水抽出液及び揮発性香気成分等の酸化による劣化を防止するため、該コーヒー抽出機内、各パイプ、タンク、コンデンサ等の各装置に窒素ガス等の不活性ガスを充填・置換した状態で密閉する。また、過熱水蒸気に使用する水、水抽出に使用する水も予め脱気しておくことが必要である。 An example of the method for producing the coffee extract of the present invention using the apparatus shown in FIG. 1 is as follows.
A required amount of crushed roasted coffee beans is put on a filtration mesh provided in a coffee extractor and deposited. Next, in order to prevent deterioration due to oxidation of the pulverized roasted coffee beans, their water extract and volatile aroma components, etc., in the coffee extractor, each pipe, tank, condenser, etc. Seal with active gas filled and replaced. Moreover, it is necessary to deaerate beforehand the water used for superheated steam, and the water used for water extraction.

その後、ボイラーにて発生した水蒸気を過熱水蒸気発生装置において、バーナー、電気ヒーター又は電磁誘導加熱装置で加熱することにより過熱して、１１０〜２００℃の過熱水蒸気を得て、この過熱水蒸気をコーヒー抽出機内に通じたパイプによりコーヒー抽出機内に導入する。
コーヒー抽出機内では、予め該濾過メッシュの上に堆積された粉砕された焙煎コーヒー豆からなる層の中の該濾過メッシュのなるべく近い位置に、分岐されても良い該パイプに設けたノズルから該過熱水蒸気を噴出させる。 Thereafter, the steam generated in the boiler is heated in a superheated steam generator with a burner, an electric heater or an electromagnetic induction heating device to obtain 110-200 ° C. superheated steam, and this superheated steam is extracted with coffee. It will be introduced into the coffee extractor through a pipe connected to the machine.
In the coffee extractor, the nozzle provided in the pipe may be branched to a position as close as possible to the filter mesh in a layer of crushed roasted coffee beans previously deposited on the filter mesh. Superheated steam is spouted out.

この噴出された過熱水蒸気は、堆積された粉砕された焙煎コーヒー豆全体を加熱しながら、過熱水蒸気により粉砕された焙煎コーヒー豆が含有する揮発性香気成分及びフランを抽出し、その揮発性香気成分及びフランを含有する蒸気流はコーヒー抽出機内を上昇することになる。このようにして得られた、揮発性香気成分及びフランを含有する蒸気はコーヒー抽出機の上部又は上端に接続されたパイプによってコンデンサに導かれ、このコンデンサ内にて３０〜９０℃の冷却液により冷却されて、揮発性香気成分は液化されて液化物に含有される。   The spouted superheated steam extracts the volatile aroma components and furan contained in the roasted coffee beans crushed by the superheated steam while heating the entire crushed roasted coffee beans that have been deposited. A steam stream containing aroma components and furan will rise in the coffee extractor. The steam containing the volatile aroma component and furan thus obtained is guided to a condenser by a pipe connected to the upper or upper end of the coffee extractor, and in this condenser by a coolant of 30 to 90 ° C. Upon cooling, the volatile aroma component is liquefied and contained in the liquefied product.

このとき、このような冷却液の温度により液化可能な揮発性香気成分は液化物中にもっぱら存在するが、この温度により液化することが困難な成分、例えば沸点がこの冷却液の温度に対して十分に低い温度であると、液化することがなく、気体のままコンデンサ内に存在することになる。このような気体のままコンデンサ内に存在する成分は、その後に連続してコンデンサに導入される蒸気により、順次コンデンサ内からコンデンサ外に通じる図示しないパイプに送出され、必要によって別の液化手段により液化される。
この場合、上記フランの沸点がコンデンサ内を流れる冷却水の温度３０〜９０℃の下限に近いので、上記のフランは十分に液化されることはなく、コンデンサから得られる液化物中の含有量は著しく低下する。 At this time, the volatile aroma component that can be liquefied depending on the temperature of the cooling liquid is present in the liquefied product, but the component that is difficult to be liquefied by this temperature, for example, the boiling point is higher than the temperature of the cooling liquid. When the temperature is sufficiently low, it does not liquefy and remains in the capacitor as a gas. The components present in the condenser in such a gas state are successively sent from the inside of the condenser to a pipe (not shown) that leads to the outside of the condenser by steam continuously introduced into the condenser, and liquefied by another liquefaction means as necessary. Is done.
In this case, since the boiling point of the furan is close to the lower limit of the temperature of the cooling water flowing in the condenser, which is 30 to 90 ° C., the furan is not sufficiently liquefied, and the content in the liquefied material obtained from the capacitor is It drops significantly.

上記の過熱水蒸気による抽出段階の後に、堆積された粉砕された焙煎コーヒー豆の上部に６０〜９５℃の熱湯を供給することにより、堆積された粉砕された焙煎コーヒー豆に含有される成分を抽出して、濾過メッシュを透過させた後にコーヒー抽出機の下部からパイプによって抜き出すことにより水抽出液を取り出す。
その取り出された水抽出液は熱交換プレートによって冷却された後、濾過されることによって、固体分が除去されて水抽出液としてタンク内に貯留される。 Components contained in the accumulated crushed roasted coffee beans by supplying hot water of 60-95 ° C. to the top of the accumulated crushed roasted coffee beans after the extraction step with superheated steam. The water extract is taken out from the lower part of the coffee extractor by extracting with a pipe after passing through the filtration mesh.
The extracted water extract is cooled by a heat exchange plate and then filtered to remove solids and stored in the tank as a water extract.

こうして得られた揮発性香気成分を含有する液化物と水抽出液を調合タンクにて混合して、香気が豊かであり、かつフラン成分が低減されたコーヒー抽出液を得る。さらに必要に応じて、ｐＨ調整剤、乳分、砂糖等の添加物を添加し、さらにゲージ調整を行う。加えて調合タンク内のコーヒー抽出液を脱気することにより、安定性に優れたコーヒー抽出液を得ることができる。
このように本発明の方法によると特定の温度の過熱水蒸気により抽出されて得られた揮発性香気成分について、液化に使用する冷却液の温度が３０〜９０℃と高いので、粉砕された焙煎コーヒー豆からフランが効率よく抽出され、かつ沸点が低いフランはほとんど液化することがないので、得られた液化物にはわずかのフランが混入するに留まる。
そして過熱水蒸気により抽出された粉砕された焙煎コーヒー豆は、すでにより多くのフランが抽出されたので、従来よりも含有されるフランの量は少ないものである。 The liquefied product containing the volatile fragrance component thus obtained and the water extract are mixed in a preparation tank to obtain a coffee extract rich in fragrance and reduced in the furan component. Furthermore, if necessary, additives such as a pH adjuster, milk, and sugar are added, and further gauge adjustment is performed. In addition, a coffee extract having excellent stability can be obtained by degassing the coffee extract in the blending tank.
Thus, according to the method of the present invention, the temperature of the cooling liquid used for liquefaction is as high as 30 to 90 ° C. for the volatile aroma component obtained by extraction with superheated steam at a specific temperature. Since furan is efficiently extracted from coffee beans and furan having a low boiling point hardly liquefies, only a small amount of furan is mixed in the obtained liquefied product.
The ground roasted coffee beans extracted with superheated steam have already been extracted with more furan, so the amount of furan contained is smaller than before.

（フランの濃度測定）
ＦＤＡがフランの定量方法として開示する方法を基にして、下記に示す分析条件に基づきフランを定量した。
１．ＧＣ条件
カラム：ＤＢ−ＷＡＸ ０．２５ｍｍ×６０ｍ，０．５μｍ
昇温プログラム：４０℃（０ｍｉｎ）から１０℃／ｍｉｎの昇温速度で昇温し、２４０℃にて５分間保持した。
キャリアーガス：Ｈｅ、１．７ｍｌ／ｍｉｎ
２．ＭＳ条件
イオン化法：ＥＩ（７０ｅＶ）
測定法：ＳＩＭ（ターゲットｍ／ｚ６８、内部標準ｍ／ｚ７２）
３．試料及びヘッドスペースサンプラー条件
試料調整：試料１ｇ、ＮａＣｌ２ｇ、Ｈ２Ｏ５ｍｌ、
内部標準（Ｆｕｒａｎ−ｄ４）２０ｎｇ
バイアル：５０℃、３０ｍｉｎ間振とう
ニードル温度：７５℃、気化室温度２００℃
４．定量方法
内部標準法 (Fran concentration measurement)
Based on the method disclosed by FDA as a method for quantifying furan, furan was quantified based on the analysis conditions shown below.
1. GC conditions Column: DB-WAX 0.25 mm × 60 m, 0.5 μm
Temperature raising program: The temperature was raised from 40 ° C. (0 min) at a rate of 10 ° C./min and held at 240 ° C. for 5 minutes.
Carrier gas: He, 1.7 ml / min
2. MS conditions Ionization method: EI (70 eV)
Measurement method: SIM (target m / z 68, internal standard m / z 72)
3. Sample and headspace sampler conditions Sample preparation: sample 1 g, NaCl 2 g, H 2 O 5 ml,
Internal standard (Furan-d4) 20ng
Vials: 50 ° C, shaking for 30 min Needle temperature: 75 ° C, vaporization chamber temperature 200 ° C
4). Quantification method Internal standard method

（カフェイン、クロロゲン酸、トリゴネリン分析方法）
ＨＰＬＣ条件：移動相 メタノール：５％酢酸＝１５：８５
カラム：ＹＭＣ−Ｐａｃｋ ＯＤＳ−Ａ ２５０×４ｍｍ
カラム温度：５０℃
検出器：ＵＶ検出器 クロロゲン酸 ａｔ ３２５ｎｍ、
カフェイン及びトリゴネリン ａｔ２７０ｎｍ
流速：１ｍｌ／ｍｉｎ
（クエン酸、キナ酸、乳酸、ギ酸、酢酸分析方法）
ポストカラム法
ＨＰＬＣ条件：移動相 反応液（A）0.2mM BTB/15mM リン酸水素2ナトリウム
反応液（B）3mM HClO4
カラム Shodex RSPak KC-811
ミキシングモジュール：JASCO製 反応ユニット
検出器：UV検出器 at445nm
流速：1.7ml/min（反応液B濃度40%）
カラム温度：室温

フラン除去率は、水蒸気を供給せず、水抽出のみにより得られた水抽出液におけるフランの濃度と水抽出液（水蒸気を粉砕された焙煎コーヒーに接触させる処理を行った後の水抽出で得られた水抽出液）＋液化物（水蒸気により処理された粉砕された焙煎コーヒー豆から得られた液化物）のフラン濃度の差の、水抽出のみにより得られた水抽出液におけるフランの濃度に対する比率である。 (Method for analyzing caffeine, chlorogenic acid, trigonelline)
HPLC conditions: mobile phase methanol: 5% acetic acid = 15: 85
Column: YMC-Pack ODS-A 250 × 4 mm
Column temperature: 50 ° C
Detector: UV detector Chlorogenic acid at 325 nm,
Caffeine and trigonelline at 270nm
Flow rate: 1 ml / min
(Citric acid, quinic acid, lactic acid, formic acid, acetic acid analysis method)
Post-column method HPLC conditions: Mobile phase Reaction solution (A) 0.2 mM BTB / 15 mM Disodium hydrogen phosphate
Reaction solution (B) 3 mM HClO 4
Column Shodex RSPak KC-811
Mixing module: JASCO reaction unit Detector: UV detector at445nm
Flow rate: 1.7ml / min (reaction solution B concentration 40%)
Column temperature: room temperature

The furan removal rate refers to the concentration of furan in the water extract obtained by only water extraction without supplying water vapor and the water extract (water extraction after performing the process of bringing water vapor into contact with crushed roast coffee. Of the furan concentration in the water extract obtained only by water extraction, of the difference in furan concentration of the obtained water extract) + liquefaction (liquefaction obtained from crushed roasted coffee beans treated with steam) It is a ratio to the concentration.

（ブラックコーヒーの調整方法）
ブラジル産コーヒー豆１０ｋｇ（焙煎度Ｌ値１８．５〜２０．５）の粉砕豆を用いた。
粉砕したコーヒー豆をドリップ式抽出機に投入し、常圧下で、該ドリップ式抽出機内、タンク内、配管内の空気を窒素ガスにて置換し、使用する水等の添加物については、予め溶存する気体を除去した。
続いて、常圧下にて１００℃の飽和蒸気、１１０℃、１４０℃、１６０℃、２００℃、２２０℃の過熱水蒸気をコーヒー抽出機内の焙煎コーヒー豆の充填層に３０ｋｇ／ｈｒの量となるように供給して、焙煎コーヒー豆に直接接触させて処理を行った。
コーヒー豆の充填層を通過し、該ドリップ式抽出機から取り出された蒸気は、伝熱面積１．６ｍ２のシェル＆チューブ式のコンデンサで冷却することにより香気成分を含有する液化物を回収した。その液化に使用したコンデンサの温度は８℃、３０℃、４０℃、６０℃、９０℃の中から選択した。
また、過熱水蒸気の温度が１６０℃でコンデンサの温度が８℃の条件を採用した例においては、液化物の量を１Ｌ、２Ｌ、４Ｌと変化させ、過熱水蒸気の温度が１６０℃でコンデンサの温度が６０℃の条件を採用した例においては、液化物の量を２Ｌ、３Ｌと変化させた。この液化物のフラン量を測定した。 (How to adjust black coffee)
Crushed beans of 10 kg of Brazilian coffee beans (roasting degree L value 18.5 to 20.5) were used.
The ground coffee beans are put into a drip-type extractor, and the air in the drip-type extractor, tank, and piping is replaced with nitrogen gas under normal pressure. Additives such as water used are dissolved in advance. The gas to be removed was removed.
Subsequently, saturated steam at 100 ° C., 110 ° C., 140 ° C., 160 ° C., 200 ° C., and 220 ° C. superheated steam at normal pressure is added to the packed bed of roasted coffee beans in the coffee extractor at an amount of 30 kg / hr. And processed by direct contact with roasted coffee beans.
The steam that passed through the packed bed of coffee beans and was taken out from the drip extractor was cooled by a shell-and-tube condenser having a heat transfer area of 1.6 m 2 to recover a liquefied product containing aroma components. . The temperature of the capacitor used for the liquefaction was selected from 8 ° C, 30 ° C, 40 ° C, 60 ° C and 90 ° C.
Further, in an example where the temperature of the superheated steam is 160 ° C. and the capacitor temperature is 8 ° C., the amount of the liquefied product is changed to 1 L, 2 L, and 4 L, and the temperature of the superheated steam is 160 ° C. However, in the example in which the condition of 60 ° C. was adopted, the amount of the liquefied product was changed to 2 L and 3 L. The amount of furan in this liquefied product was measured.

飽和水蒸気又は過熱水蒸気を接触させる上記の処理に続けて、９３〜９５℃の熱湯を焙煎コーヒー豆の充填層に供給して抽出を行った。抽出されたコーヒー豆の水抽出液は、熱交換プレートで２５℃以下となるように冷却後、１００メッシュの篩にて濾過した。回収された水抽出液が７０ｋｇとなるまで抽出した。この抽出液のフラン量を測定した。
さらに、回収された抽出液から抜き出した３１５０ｇに対してｐＨ調整剤として重曹を５ｇ添加し、さらにこの抽出液に対して上記の飽和水蒸気や過熱水蒸気による処理によって得られた上記の液化物を添加し、その後水にて１０Ｌにゲージアップを行った。
また、別に上記の過熱水蒸気による処理を行わず、９３〜９５℃の熱湯で抽出を行っただけの水抽出液を７０ｋｇとなるまで得て、これから３１５０ｇを取り出し、ｐH調整剤として重曹を５ｇ添加して、水にて１０Ｌにゲージアップしたコーヒー抽出液も得た。
これを１９０ｇ容量のSOT缶に充填し、１２１℃、４分間レトルト殺菌して製品とした。この製品のフラン濃度を測定し、その他の成分としてトリゴネリン、カフェイン、クロロゲン酸、クエン酸、キナ酸、乳酸、ギ酸、酢酸の濃度も測定した。
上記の測定した結果を表１及び２に示す。 Extraction was performed by supplying hot water of 93 to 95 ° C. to the packed bed of roasted coffee beans following the above-described treatment in which saturated steam or superheated steam was brought into contact. The extracted water extract of coffee beans was cooled with a heat exchange plate to 25 ° C. or lower and then filtered through a 100 mesh sieve. Extraction was performed until the recovered water extract reached 70 kg. The amount of furan in this extract was measured.
Furthermore, 5 g of sodium bicarbonate was added as a pH adjuster to 3150 g extracted from the recovered extract, and the above liquefied product obtained by the above treatment with saturated steam or superheated steam was added to this extract. Then, the gauge was increased to 10 L with water.
In addition, without performing the above-mentioned treatment with superheated steam, a water extract obtained by simply extracting with hot water at 93 to 95 ° C. was obtained until it reached 70 kg, 3150 g was taken out from this, and 5 g of sodium bicarbonate was added as a pH adjusting agent. Thus, a coffee extract that was gauged up to 10 L with water was also obtained.
This was filled into a 190 g capacity SOT can and sterilized by retort at 121 ° C. for 4 minutes to obtain a product. The furan concentration of this product was measured, and the concentrations of trigonelline, caffeine, chlorogenic acid, citric acid, quinic acid, lactic acid, formic acid, and acetic acid were also measured as other components.
The measurement results are shown in Tables 1 and 2.

表１に示す結果によれば、水蒸気を供給せずに熱湯による抽出のみを行って得た比較例１の水抽出液７０ｋｇにはフランが２２４１１．９μｇ含有されている。これを上記の方法に準じて製品化した。この製品中のフランの濃度は１０１．０ｐｐｂと極めて高い濃度であった。   According to the results shown in Table 1, furan 22411.9 μg is contained in 70 kg of the water extract of Comparative Example 1 obtained by performing only extraction with hot water without supplying water vapor. This was commercialized according to the above method. The furan concentration in this product was a very high concentration of 101.0 ppb.

比較例２〜５は、蒸気液化条件を８℃、液化物収量を２Ｌとし、飽和水蒸気、過熱水蒸気の温度を１００℃、１１０℃、１６０℃、２２０℃と変化させてなる例である。
比較例２によると、液化物中のフランの濃度が２９１１．１μｇと高いためにフラン除去率が６６．０％と低くなっている。そして得られた製品中のフラン濃度は、３４．３ｐｐｂと若干高い値であった。
比較例３によると、フラン除去率は７３．８％と高く、製品中のフラン濃度は２６．４ｐｐｂと低い値であった。しかしながら、この例により得られたコーヒー抽出液は高温の過熱水蒸気により焙煎コーヒー豆にこげ臭が発生するので、得られたコーヒーは味及び香気に劣るものであった。
また、比較例４、５に示すように、飽和水蒸気と過熱水蒸気の温度を１００℃から１１０℃と１０℃高温にすると、得られた液化物２Ｌ中のフランの量は３０４４．４μｇから３５５５．６μｇと大幅に増加する。このため、比較例４、５によるとフラン除去率は４２．９％、４９．７％と低く、製品中のフラン濃度は５７．７ｐｐｂ、５０．８ｐｐｂと高濃度であった。 Comparative Examples 2 to 5 are examples in which the vapor liquefaction conditions are 8 ° C., the liquefied product yield is 2 L, and the temperatures of saturated steam and superheated steam are changed to 100 ° C., 110 ° C., 160 ° C., and 220 ° C.
According to Comparative Example 2, since the furan concentration in the liquefied product is as high as 2911.1 μg, the furan removal rate is as low as 66.0%. And the furan density | concentration in the obtained product was a slightly high value with 34.3ppb.
According to Comparative Example 3, the furan removal rate was as high as 73.8%, and the furan concentration in the product was as low as 26.4 ppb. However, since the coffee extract obtained in this example generates a burnt odor in roasted coffee beans due to high-temperature superheated steam, the obtained coffee was inferior in taste and aroma.
Further, as shown in Comparative Examples 4 and 5, when the temperature of the saturated steam and the superheated steam is increased from 100 ° C. to 110 ° C. and 10 ° C., the amount of furan in the obtained liquefied 2L is from 3044.4 μg to 3555. It greatly increases to 6 μg. For this reason, according to Comparative Examples 4 and 5, the furan removal rates were as low as 42.9% and 49.7%, and the furan concentration in the product was as high as 57.7 ppb and 50.8 ppb.

比較例２、６及び７は、蒸気液化条件が８℃、過熱水蒸気の温度を１６０℃とし、その液化物の収量を１Ｌ、２Ｌ、４Ｌとした例である。液化物のフラン量は順に１２００．０μｇ、２９１１．１μｇ、６３１１．１μｇと、液化物の収量に応じて増加し、特に比較例６、７は製品中のフラン濃度が４８．２ｐｐｂ、５２．１ｐｐｂと高いものであった。
さらに比較例４、８、９において蒸気液化条件を８℃、６０℃、９０℃と変更し、１００℃の飽和水蒸気を供給して２Ｌの液化物収量を得た場合、８℃の条件においては得られた液化物中のフラン量が３０４４．４μｇと高い結果となった。他方蒸気液化条件を６０℃と９０℃とした場合には、液化物中のフラン量が６６６．７μｇ、２８８．９μｇと少なかったものの、水抽出液中のフラン量が７５８９．０及び８６９８．５μｇと高いため、結局フラン除去率が６３．２％、５９．９％と低く、得られた製品中のフラン濃度は３７．２ｐｐｂ、４０．５ｐｐｂと高い値であった。 Comparative Examples 2, 6, and 7 are examples in which the vapor liquefaction conditions were 8 ° C., the temperature of superheated steam was 160 ° C., and the yield of the liquefied product was 1 L, 2 L, and 4 L. The amount of furan in the liquefied product is 1200.0 μg, 2911.1 μg, 6311.1 μg in order, and increases according to the yield of the liquefied product. In particular, in Comparative Examples 6 and 7, the furan concentration in the product is 48.2 ppb, 52.1 ppb. It was expensive.
Furthermore, in Comparative Examples 4, 8, and 9, when the vapor liquefaction conditions were changed to 8 ° C., 60 ° C., and 90 ° C. and saturated vapor at 100 ° C. was supplied to obtain a 2 L liquefaction yield, The amount of furan in the obtained liquefied product was as high as 3044.4 μg. On the other hand, when the vapor liquefaction conditions were 60 ° C. and 90 ° C., the amount of furan in the liquefied product was as small as 666.7 μg and 288.9 μg, but the amount of furan in the water extract was 7589.0 and 8698.5 μg. As a result, the furan removal rates were as low as 63.2% and 59.9%, and the furan concentration in the obtained product was as high as 37.2 ppb and 40.5 ppb.

実施例１、２、５及び８は、いずれも過熱水蒸気の温度を１６０℃、液化物収量を２Ｌとし、蒸気液化条件を３０℃、４０℃、６０℃又は９０℃とした例である。これらのなかでも実施例１によると、液化物のフラン量は１６１１．７μｇと比較的多かったが、水抽出液のフラン量が４９０４．０μｇとそれほど多くないために、フラン除去率が７０．９％と高い除去率で、製品中のフラン濃度は２９．４ｐｐｂと低い値であった。
実施例２、５及び８によると、フランの除去率は実施例１よりも高く、製品中のフラン濃度は低い値であった。
さらに実施例３〜５及び７は、蒸気液化条件は６０℃と一定であるが、過熱水蒸気の温度を１１０℃、１４０℃、１６０℃、２００℃と変えた例である。過熱水蒸気の温度が高くなるほど、フラン除去率が高くなり、逆に製品中のフラン濃度は過熱水蒸気の温度が１１０℃のときには３４．０ｐｐｂと低く、さらに２００℃のときの２３．３ｐｐｂへと順に低下する。
実施例５及び６は過熱水蒸気の温度が１６０℃、蒸気液化条件が６０℃と共通するものの、液化物収量が２Ｌ又は３Ｌである例である。実施例６によれば液化物フラン量が実施例５よりも多いために、得られる製品中のフラン濃度が３１．２ｐｐｂと実施例５による製品中のフラン濃度２４．８７ｐｐｂよりも高くなるが、それでも実施例６による製品中フラン濃度は低い値を示している。
これらの実施例及び比較例の結果によると、ブラックコーヒーにおいては、本発明における特定の温度範囲の過熱水蒸気を選択し、加えてコンデンサの温度条件も特定の範囲のものを選択して、これらの条件を組み合わせることによって、初めてフランの濃度が低減されたコーヒー抽出液を得ることが可能となった。
特に比較例２〜７のように、蒸気液化条件が８℃の場合には、回収された水蒸気中のフランの多くが液化物中に含有されるので、フラン除去率の低下を製品中のフラン濃度の上昇を引き起こす傾向にある。
また、比較例４、８、９のように使用した水蒸気が温度１００℃の飽和水蒸気である場合、その温度が低温であるがゆえに、粉砕された焙煎コーヒー豆から十分な量のフランを抽出できず、その後の水抽出工程により水抽出液中のフランが高濃度となる。
これらの表１に示す結果をまとめると、過熱水蒸気の温度が１１０℃〜２００℃範囲であり、かつ蒸気液化条件が３０℃〜９０℃であれば、コーヒーとしての優れた香気を保った上で、水抽出液と液化物は少なくともいずれかに含まれるフラン量が特に少ないために、フランの除去率が高く、製品中のフラン濃度を低くすることができるという優れた効果を奏する。
なお、データは示していないが、製品を６０℃、３週間の保存をすると、各実施例及び比較例共に保存前に対して保存後のフランの濃度はほぼ同程度の増加率を示すことを確認した。 Examples 1, 2, 5 and 8 are examples in which the temperature of superheated steam was 160 ° C., the yield of liquefied product was 2 L, and the vapor liquefaction conditions were 30 ° C., 40 ° C., 60 ° C. or 90 ° C. Among them, according to Example 1, the amount of furan in the liquefied product was relatively large as 1611.7 μg, but the amount of furan in the water extract was not so large as 4904.0 μg, so the furan removal rate was 70.9. %, The furan concentration in the product was as low as 29.4 ppb.
According to Examples 2, 5 and 8, the removal rate of furan was higher than that of Example 1, and the furan concentration in the product was a low value.
Further, Examples 3 to 5 and 7 are examples in which the temperature of the superheated steam was changed to 110 ° C., 140 ° C., 160 ° C., and 200 ° C. while the vapor liquefaction condition was constant at 60 ° C. The higher the temperature of the superheated steam, the higher the furan removal rate. Conversely, the furan concentration in the product is as low as 34.0 ppb when the temperature of the superheated steam is 110 ° C, and further to 23.3 ppb when the temperature is 200 ° C. descend.
Examples 5 and 6 are examples in which the temperature of superheated steam is 160 ° C. and the vapor liquefaction condition is 60 ° C., but the liquefaction yield is 2 L or 3 L. According to Example 6, since the amount of liquefied furan is larger than that in Example 5, the furan concentration in the product obtained is 31.2 ppb, which is higher than the furan concentration in the product according to Example 5, 24.87 ppb. Nevertheless, the furan concentration in the product according to Example 6 shows a low value.
According to the results of these examples and comparative examples, in black coffee, superheated steam having a specific temperature range in the present invention is selected, and in addition, the condenser temperature condition is also selected in a specific range, By combining the conditions, it became possible to obtain a coffee extract with a reduced furan concentration for the first time.
In particular, as in Comparative Examples 2 to 7, when the steam liquefaction condition is 8 ° C., most of the furan in the recovered steam is contained in the liquefied product. It tends to cause an increase in concentration.
Further, when the steam used as in Comparative Examples 4, 8, and 9 is saturated steam at a temperature of 100 ° C., a sufficient amount of furan is extracted from the crushed roasted coffee beans because the temperature is low. The furan in the water extract becomes a high concentration by the subsequent water extraction step.
When the results shown in Table 1 are summarized, if the temperature of the superheated steam is in the range of 110 ° C. to 200 ° C. and the vapor liquefaction conditions are 30 ° C. to 90 ° C., the excellent aroma as coffee is maintained. The water extract and the liquefied product have an excellent effect that the furan removal rate is high and the furan concentration in the product can be lowered because the amount of furan contained in at least one of the water extract and the liquefied product is particularly small.
Although the data is not shown, when the product is stored at 60 ° C. for 3 weeks, the concentration of furan after storage shows almost the same rate of increase in each Example and Comparative Example as compared to before storage. confirmed.

Figure 0005798388
Figure 0005798388

表２に示す結果によると、各実施例及び比較例共に、調合Ｂｒｉｘ，調合ｐＨ、トリゴネリン、カフェイン、クロロゲン酸、クエン酸、キナ酸、乳酸、ギ酸、酢酸の濃度には、処理条件による傾向の違いは見られず、どの実施例及び比較例によってもコーヒー抽出液としての主要成分の傾向に特段の違いはないといえる。   According to the results shown in Table 2, in each of the Examples and Comparative Examples, the concentrations of Formulation Brix, Formulation pH, Trigonelline, Caffeine, Chlorogenic acid, Citric acid, Quinic acid, Lactic acid, Formic acid and Acetic acid tend to depend on the processing conditions. No difference is seen, and it can be said that there is no particular difference in the tendency of the main components as the coffee extract in any of the examples and comparative examples.

Figure 0005798388
Figure 0005798388

（ミルク入り加糖コーヒーの調整方法）
焙煎コーヒー豆及びコーヒー豆からの抽出方法に関しては、上記ブラックコーヒーの調整方法と同じ方法を採用した（飽和水蒸気、過熱水蒸気による処理方法、コンデンサによる液化方法、水による水抽出方法も同じ、但し、実施例９及び１０にて使用した過熱水蒸気は１６０℃で、液化物収量は２Ｌ、蒸気液化条件のみを６０℃と９０℃の２種の条件とした）。
実施例９及び１０では、水抽出液７０ｋｇから取り出した３１５０ｇに対して、液化物を添加したものをブラックコーヒーと同様に調整し、さらに、それぞれに対して、ｐＨ調整剤としての重曹１６．５ｇ、牛乳１０００ｇ、砂糖６００ｇ及び熱湯にて溶解した乳化剤９．５ｇを加えて、１０Ｌまでゲージアップを行った。比較例１０では、過熱水蒸気を供給せずに得た水抽出液７０ｋｇから取り出した３１５０ｇに対して、ｐＨ調整剤としての重曹１６．５ｇ、牛乳１０００ｇ、砂糖６００ｇ及び熱湯にて溶解した乳化剤９．５ｇを加えて、水にて１０Ｌまでゲージアップを行った。この結果を表３に示す。なお、これらの添加物は予め溶存する気体を脱気した。
その後、これらのミルク入り加糖コーヒーを１９０ｇ容量のＳＯＴ缶に充填し、１２１℃、３０分間レトルト殺菌して製品とした。この製品のフラン濃度を測定した。その結果を表３に示す。
ミルク入り加糖コーヒーは特にミルクに由来してフランを発生する傾向にあり、さらに殺菌工程により加熱されることによってその傾向が顕著になる。しかしながら、この結果によれば、実施例９及び１０においてはミルクや砂糖を添加しても大きくはフラン濃度が上昇しておらず、蒸気を供給しない比較例１０の結果よりも明らかにフランは低濃度である。
実施例９及び１０以外の過熱水蒸気による処理条件及びコンデンサによる蒸気液化条件によりミルク入り加糖コーヒーを製造しても、実施例９及び１０による結果に対して、上記ブラックコーヒーの製造による結果の傾向と同様の傾向を示す。
また、データは示していないが、上記製品を６０℃、３週間の保存をすると、実施例９、１０及び比較例１０共に保存前に対して保存後のフランの濃度はほぼ同程度の増加率を示すことを確認した。
そして、このミルク入り加糖コーヒーに関する結果によっても、上記のブラックコーヒーと同様に、本発明における特定の温度範囲の過熱水蒸気を選択し、加えてコンデンサの温度条件も特定の範囲のものを選択して、これらの条件を組み合わせることによって、初めてフランの濃度が低減されたコーヒー抽出液を得ることが可能となった。 (How to adjust sweetened coffee with milk)
Regarding the extraction method from roasted coffee beans and coffee beans, the same method as the above-mentioned black coffee adjustment method was adopted (same treatment method with saturated steam, superheated steam, liquefaction method with condenser, water extraction method with water, but The superheated steam used in Examples 9 and 10 was 160 ° C., the liquefied product yield was 2 L, and only the vapor liquefaction conditions were two conditions of 60 ° C. and 90 ° C.).
In Examples 9 and 10, 3150 g taken out from 70 kg of water extract was adjusted to the same level as black coffee by adding a liquefied product. Furthermore, 16.5 g of sodium bicarbonate as a pH adjuster was added to each. Then, 1000 g of milk, 600 g of sugar and 9.5 g of an emulsifier dissolved in hot water were added, and the gauge was increased to 10 L. In Comparative Example 10, an emulsifier dissolved in 16.5 g of sodium bicarbonate as a pH adjuster, 1000 g of milk, 600 g of sugar and hot water with respect to 3150 g taken out from 70 kg of an aqueous extract obtained without supplying superheated steam. 5 g was added and the gauge was increased to 10 L with water. The results are shown in Table 3. In addition, these additives deaerated previously dissolved gas.
After that, these milk-added sweetened coffees were filled into 190 g capacity SOT cans and retort sterilized at 121 ° C. for 30 minutes to obtain products. The furan concentration of this product was measured. The results are shown in Table 3.
The sweetened coffee with milk tends to generate furan particularly from milk, and the tendency becomes remarkable when heated by a sterilization process. However, according to this result, in Examples 9 and 10, even when milk or sugar was added, the furan concentration was not significantly increased, and the furan was clearly lower than the result of Comparative Example 10 in which no steam was supplied. Concentration.
Even when the milk-added sweetened coffee is produced under the treatment conditions with superheated steam other than Examples 9 and 10 and the vapor liquefaction conditions with the condenser, the trend of the results of the production of the black coffee with respect to the results of Examples 9 and 10 and The same tendency is shown.
In addition, although not shown in the data, when the above products were stored at 60 ° C. for 3 weeks, the concentration of furan after storage in Examples 9, 10 and Comparative Example 10 was almost the same as that before storage. It was confirmed that
And also according to the result regarding this sweetened coffee with milk, like the above black coffee, select superheated steam in a specific temperature range in the present invention, and in addition, select a capacitor temperature condition in a specific range. By combining these conditions, it became possible to obtain a coffee extract with a reduced furan concentration for the first time.

Figure 0005798388
Figure 0005798388

Claims (6)

粉砕された焙煎コーヒー豆に対して水抽出を行う前に、１１０〜２００℃の過熱水蒸気により処理を行い、得られた揮発性成分を含む蒸気を冷却温度が３０〜９０℃のコンデンサにて液化して液化物を得て、得られた液化物を水抽出により得られた水抽出液と混合する、フランを低減したコーヒー抽出液の製造方法。   Before performing water extraction on the crushed roasted coffee beans, it is treated with superheated steam at 110 to 200 ° C., and the resulting steam containing volatile components is cooled in a condenser with a cooling temperature of 30 to 90 ° C. A method for producing a coffee extract with reduced furan, comprising liquefying to obtain a liquefied product, and mixing the obtained liquefied product with a water extract obtained by water extraction. 該過熱水蒸気の温度が１２０〜２００℃である請求項１に記載のフランを低減したコーヒー抽出液の製造方法。   The method for producing a coffee extract with reduced furan according to claim 1, wherein the temperature of the superheated steam is 120 to 200 ° C. 該コンデンサの冷却温度が４０〜９０℃である請求項１又は２に記載のフランを低減したコーヒー抽出液の製造方法。   The method for producing a coffee extract with reduced furan according to claim 1 or 2, wherein the cooling temperature of the condenser is 40 to 90 ° C. 該液化物の量が粉砕された焙煎コーヒー豆１０ｋｇに対して２〜３Ｌである請求項１〜３のいずれかに記載のフランを低減したコーヒー抽出液の製造方法。   The method for producing a coffee extract with reduced furan according to any one of claims 1 to 3, wherein the amount of the liquefied product is 2 to 3 L with respect to 10 kg of crushed roasted coffee beans. 請求項１〜４のいずれかに記載のコーヒー抽出液の製造方法により得られたコーヒー抽出液を含有させるフラン濃度が３４．０ｐｐｂ以下であるブラックコーヒー飲料の製造方法。   The manufacturing method of the black coffee drink whose furan density | concentration which contains the coffee extract obtained by the manufacturing method of the coffee extract in any one of Claims 1-4 is 34.0 ppb or less. 請求項１〜４のいずれかに記載のコーヒー抽出液の製造方法により得られたコーヒー抽出液を含有させるフラン濃度が５２．４ｐｐｂ以下であるミルク入りコーヒー飲料の製造方法。 Claim 1 or coffee extract PREPARATION METHOD of the resulting coffee extract with milk coffee beverage furan concentration is less 52.4ppb to contain by the described four.
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