JP5769041B2 - Manufacturing method of dried salt - Google Patents
Manufacturing method of dried salt Download PDFInfo
- Publication number
- JP5769041B2 JP5769041B2 JP2010076396A JP2010076396A JP5769041B2 JP 5769041 B2 JP5769041 B2 JP 5769041B2 JP 2010076396 A JP2010076396 A JP 2010076396A JP 2010076396 A JP2010076396 A JP 2010076396A JP 5769041 B2 JP5769041 B2 JP 5769041B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- salt
- raw material
- additive
- citrate
- potassium chloride
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Images
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
本発明は、塩干品の製造方法および塩干品に関するものである。より具体的には、本発明は、食塩以外の添加物を使用して（すなわち、食塩を使用することなく）構成された、塩干品の製造方法および塩干品に関するものである。 The present invention relates to a method for producing a salt-dried product and a salt-dried product. More specifically, the present invention relates to a method for producing a salt-dried product and a salt-dried product, which are configured using an additive other than salt (that is, without using salt).
近年、消費者の健康志向により、塩辛い食品あるいは甘い食品は敬遠されがちである。しかしながら、味の決め手となる調味料としては、食塩や糖類が多用されるため、食塩や糖類を含まない食品は考え難い。また、これらの添加物は、食品の品質を保持するためにも使用される。 In recent years, salty foods or sweet foods tend to be avoided due to consumer health. However, as seasonings that determine the taste, salt and saccharide are frequently used, so it is difficult to think of foods that do not contain salt or saccharide. These additives are also used to maintain food quality.
上述したように、消費者の健康志向により塩辛い食品は敬遠されがちであるため、最近は、食塩含量を抑えた製品も見受けられる。ただし、このような商品は、保存性が低いため、それらの商品の大半が冷凍保存されている。そして、このように冷凍保存されている魚介類の塩干品については、その商品を解凍する際のドリップ（離水）の発生が問題となっている。 As mentioned above, since salty foods tend to be avoided due to consumers' health consciousness, products with reduced salt content have recently been found. However, since such products have low storage stability, most of those products are stored frozen. And about the salted fishery products of the seafood preserve | saved in this way, generation | occurrence | production of the drip (water separation) at the time of defrosting the goods has been a problem.
また、病院食等においては、一日の塩分（食塩）摂取量が制限されることがあるが、その制限内において、おいしい塩干品を食べたいという要求もある。 Further, in hospital foods and the like, daily salt (salt) intake may be limited, but there is also a demand to eat delicious salted and dried foods within that limit.
ところで、長崎県は、国内有数の漁獲高を誇る水産県であり、種々の魚介類が水揚げされると共に、それらの魚介類を用いた水産加工品の製造も行われている。その中で、県内産漁獲物から生産される塩干品（開き、桜干し、一夜干し、塩辛等）は、重要な水産加工品の一つとなっている。しかしながら、上述したように、消費者の健康志向の観点や、病院食に適さない等の問題があることから、塩干品は敬遠されがちであるため、これらの問題点を解決可能な塩干品の登場が望まれる。 By the way, Nagasaki Prefecture is a fishery prefecture boasting one of the largest catches in Japan, and various seafood are landed, and processed fishery products using these seafood are also produced. Among them, dried salt products (open, dried cherry, dried overnight, salted fish, etc.) produced from the prefecture's catch are one of the important processed fishery products. However, as mentioned above, since there are problems such as the consumer's health-oriented viewpoint and the inappropriateness to hospital food, salt-dried products tend to be avoided, so salt-dried salt that can solve these problems. Appearance of goods is desired.
そこで、本発明は、上記従来の問題を解決するためになされたものであって、食塩を用いることなく、保存性の高い塩干品を製造する、塩干品の製造方法を提供することを課題とする。また、本発明は、上記従来の問題を解決するためになされたものであって、食塩を用いることなく製造された、保存性の高い塩干品を提供することを課題とする。 Accordingly, the present invention has been made to solve the above-described conventional problems, and provides a method for producing a salt-dried product that produces a salt-dried product with high storage stability without using salt. Let it be an issue. Moreover, this invention is made | formed in order to solve the said conventional problem, Comprising: It makes it a subject to provide the salty goods with high preservability manufactured without using salt.
本発明の第一態様は、上記課題を解決するためになされたものであり、食塩以外の添加物を用いて構成された塩干品の製造方法であって、原材料に対して前処理を施す前処理工程と、前記前処理工程後の前記原材料を特定添加物にて処理する添加物処理工程とを備え、前記特定添加物が、塩化カリウムおよびクエン酸塩であることを特徴としている。
より詳細には、食塩を用いることなく食塩以外の添加物のみを用いて構成された塩干品の製造方法であって、原材料に対して前処理を施す前処理工程と、前記前処理工程後の前記原材料を特定添加物にて処理する添加物処理工程とを備え、前記特定添加物が、塩化カリウムおよびクエン酸塩であることを特徴としている。
A first aspect of the present invention is made to solve the above-described problem, and is a method for producing a salt-dried product using an additive other than salt, in which a raw material is pretreated. A pretreatment step; and an additive treatment step of treating the raw material after the pretreatment step with a specific additive, wherein the specific additive is potassium chloride and citrate.
More specifically, it is a method for producing a salt-dried product using only additives other than salt without using salt, a pretreatment step for pretreating raw materials, and after the pretreatment step And an additive treatment step of treating the raw material with a specific additive, wherein the specific additive is potassium chloride and citrate.
通常、「塩干品」を製造する場合には、塩味や旨味や食感の向上、保存性の向上等のために、食塩が使用される。しかしながら、先にも説明したとおり、食塩の使用には、健康上の理由等の種々の問題がある。また、減塩した塩干品も存在するが、これを保存するためには、冷凍保存が必要となり、その際には、新たに解凍によるドリップ（離水）の発生が問題となる。これらの問題を解決するために、本発明者らは、鋭意研究を重ね、この度の発明を想到するに至った。 Usually, when producing a “salt-dried product”, salt is used to improve salty taste, umami taste, texture, and storage stability. However, as described above, the use of salt has various problems such as health reasons. There are also salt-dried products that have been reduced in salt, but in order to preserve them, it is necessary to store them in a frozen state. In this case, the occurrence of new drip (water separation) due to thawing becomes a problem. In order to solve these problems, the present inventors have intensively studied and came up with the present invention.
すなわち、本発明の第一態様に示すように、塩化カリウムおよびクエン酸塩を添加して「塩干品」を製造することを特徴としている。
このような構成によれば、前記原材料に、塩化カリウムとクエン酸塩とによる添加物処理工程を行うと共に、前記原材料中の微生物の増殖を抑制することができる。つまり、塩化カリウムとクエン酸塩との相乗作用によって（すなわち、食塩を用いることなく、塩化カリウムで塩味を付与し、クエン酸塩と併用することで保存性を向上させることによって）、旨味を有すると共に保存性の高い塩干品を得ることができる。例えば、魚介類を原材料とする場合、１０℃にて５日〜７日程度保存可能な塩干品を得ることができる。また、このような構成によれば、食塩を添加して得られた塩干品と比較して、離水抑制効果の高い（すなわち、解凍時のドリップ（離水）が少ない）塩干品を得ることができる。
本発明にかかるクエン酸塩としては、クエン酸カリウムを用いることが好ましい。なぜならば、クエン酸カリウムを用いれば、ナトリウム（食塩に含まれる）を全く添加することなく、「塩干品」を製造することができるからである。
That is, as shown in the first aspect of the present invention, it is characterized in that “salt-dried product” is produced by adding potassium chloride and citrate.
According to such a configuration, an additive treatment step using potassium chloride and citrate can be performed on the raw material, and growth of microorganisms in the raw material can be suppressed. That is, it has umami taste by synergistic action of potassium chloride and citrate (that is, without using salt, by imparting salty taste with potassium chloride and improving storage stability by using in combination with citrate). At the same time, a highly preserved salted product can be obtained. For example, when using seafood as a raw material, a dried salt product that can be stored at 10 ° C. for about 5 to 7 days can be obtained. Moreover, according to such a structure, compared with the salted and dried product obtained by adding salt, obtaining a salted and dried product having a higher water separation inhibiting effect (that is, less drip (water separation) when thawing). Can do.
As the citrate according to the present invention, potassium citrate is preferably used. This is because, if potassium citrate is used, a “dried salt product” can be produced without adding any sodium (included in salt).
本発明の第二態様は、上記課題を解決するためになされたものであり、食塩以外の添加物を用いて構成された塩干品の製造方法であって、原材料に対して前処理を施す前処理工程と、前記前処理工程後の前記原材料を特定添加物にて処理する第一添加物処理工程とを備え、前記特定添加物が、塩化カリウムおよびクエン酸塩であり、前記第一添加物処理工程にて、前記塩化カリウムおよび前記クエン酸塩を用いて構成された水溶液中に、前記前処理工程後の前記原材料を浸漬する処理が行われることを特徴としている。
より詳細には、食塩を用いることなく食塩以外の添加物のみを用いて構成された塩干品の製造方法であって、原材料に対して前処理を施す前処理工程と、前記前処理工程後の前記原材料を特定添加物にて処理する第一添加物処理工程とを備え、前記特定添加物が、塩化カリウムおよびクエン酸塩であり、前記第一添加物処理工程にて、前記塩化カリウムおよび前記クエン酸塩を用いて構成された水溶液中に、前記前処理工程後の前記原材料を浸漬する処理が行われ、前記水溶液中には、前記塩化カリウムが３〜１８％含有され、前記クエン酸塩が１０〜４０％含有されていることを特徴としている。
The second aspect of the present invention has been made to solve the above-mentioned problems, and is a method for producing a salt-dried product composed of an additive other than salt, wherein the raw material is pretreated. A pre-treatment step, and a first additive treatment step of treating the raw material after the pre-treatment step with a specific additive, wherein the specific additive is potassium chloride and citrate, and the first addition In the physical treatment process, a process of immersing the raw material after the pretreatment process in an aqueous solution composed of the potassium chloride and the citrate is performed.
More specifically, it is a method for producing a salt-dried product using only additives other than salt without using salt, a pretreatment step for pretreating raw materials, and after the pretreatment step A first additive treatment step of treating the raw material with a specific additive, wherein the specific additive is potassium chloride and citrate, and in the first additive treatment step, the potassium chloride and The raw material after the pretreatment step is immersed in an aqueous solution composed of the citrate, and the aqueous solution contains 3 to 18% of the potassium chloride, and the citric acid It is characterized by containing 10 to 40% of salt.
このような構成によれば、第一態様と同様の作用効果を得ることができる。つまり、塩化カリウムとクエン酸塩との相乗作用によって、旨味を有すると共に保存性の高い塩干品を得ることができる。
また、このような構成によれば、前記第一添加物処理工程にて、前記塩化カリウムおよび前記クエン酸塩を用いて構成された水溶液中に、前記原材料を浸漬する処理（立塩法）が行われるため、前記原材料に対してより均一に、前記塩化カリウムおよび前記クエン酸塩を浸透させることができる。ここで、前記第一添加物処理工程における前記塩化カリウムおよび前記クエン酸塩の濃度や浸漬時間は、原材料の鮮度状態や大きさや脂肪含量の量等で多少異なるが、この第二態様にかかる塩干品の製造方法によれば、前記塩化カリウムが３％〜１８％程度、前記クエン酸塩が１０％〜４０％程度含まれた水溶液が用いられることが好ましい。より好ましくは、前記塩化カリウムが５％〜１０％程度、前記クエン酸塩が１５％〜２５％程度含まれた水溶液が用いられることである。浸漬時間は、３０分〜９０分程度が好ましく、より好ましくは、４５分〜７５分程度である。
According to such a structure, the same effect as the first aspect can be obtained. That is, a salt-dried product having umami and high storage stability can be obtained by the synergistic action of potassium chloride and citrate.
Moreover, according to such a structure, the process (standing salt method) which immerses the said raw material in the aqueous solution comprised using the said potassium chloride and the said citrate in said 1st additive treatment process. Since it is performed, the potassium chloride and the citrate can be more uniformly permeated into the raw material. Here, the concentration and immersion time of the potassium chloride and the citrate in the first additive treatment step are slightly different depending on the freshness state and size of the raw material, the amount of fat content, etc., but the salt according to this second aspect According to the method for producing dried products, it is preferable to use an aqueous solution containing about 3% to 18% of the potassium chloride and about 10% to 40% of the citrate. More preferably, an aqueous solution containing about 5% to 10% of the potassium chloride and about 15% to 25% of the citrate is used. The immersion time is preferably about 30 minutes to 90 minutes, and more preferably about 45 minutes to 75 minutes.
本発明の第三態様は、上記課題を解決するためになされたものであり、食塩以外の添加物を用いて構成された塩干品の製造方法であって、原材料に対して前処理を施す前処理工程と、前記前処理工程後の前記原材料を特定添加物にて処理する第二添加物処理工程とを備え、前記特定添加物が、塩化カリウムおよびクエン酸塩であり、前記第二添加物処理工程にて、前記塩化カリウムおよび前記クエン酸塩を、前記前処理工程後の前記原材料に対して振りかける処理が行われることを特徴としている。この第二添加物処理工程においては、前記塩化カリウムおよび前記クエン酸塩は、あらかじめ粉砕混合されている。
より詳細には、食塩を用いることなく食塩以外の添加物のみを用いて構成された塩干品の製造方法であって、原材料に対して前処理を施す前処理工程と、前記前処理工程後の前記原材料を特定添加物にて処理する第二添加物処理工程とを備え、前記特定添加物が、塩化カリウムおよびクエン酸塩であり、前記第二添加物処理工程にて、前記塩化カリウムおよび前記クエン酸塩を、前記前処理工程後の前記原材料に対して振りかける処理が行われ、前記特定添加物は、前記前処理工程終了後の前記原材料の重量に対して、１．０〜２．０％の前記塩化カリウムと、２．５〜１５．０％の前記クエン酸塩を粉砕混合したものであることを特徴としている。
さらに詳細には、食塩を用いることなく食塩以外の添加物のみを用いて構成された塩干品の製造方法であって、原材料に対して前処理を施す前処理工程と、前記前処理工程後の前記原材料を特定添加物にて処理する第三添加物処理工程とを備え、前記特定添加物が、塩化カリウムおよびクエン酸塩であり、前記第三添加物処理工程にて、前記塩化カリウムおよび前記クエン酸塩を、前記前処理工程後の前記原材料に対して振りかける処理が行われ、前記特定添加物は、前記前処理工程終了後の前記原材料の重量に対して、１．０％の前記塩化カリウムと、１５．０％の前記クエン酸塩を粉砕混合したものであることを特徴としている。
A third aspect of the present invention is made to solve the above-described problem, and is a method for producing a dried salt product using additives other than salt, and the raw material is pretreated. A pre-treatment step, and a second additive treatment step of treating the raw material after the pre-treatment step with a specific additive, wherein the specific additive is potassium chloride and citrate, and the second addition In the physical treatment step, the potassium chloride and the citrate are sprinkled on the raw material after the pretreatment step. In the second additive treatment step, the potassium chloride and the citrate are pulverized and mixed in advance.
More specifically, it is a method for producing a salt-dried product using only additives other than salt without using salt, a pretreatment step for pretreating raw materials, and after the pretreatment step A second additive treatment step of treating the raw material with a specific additive, wherein the specific additive is potassium chloride and citrate, and in the second additive treatment step, the potassium chloride and A process of sprinkling the citrate with respect to the raw material after the pretreatment step is performed, and the specific additive is 1.0 to 2 with respect to the weight of the raw material after the completion of the pretreatment step. 0% of the potassium chloride and 2.5-15.0% of the citrate are pulverized and mixed.
More specifically, it is a method for producing a salt-dried product using only additives other than salt without using salt, a pretreatment step for pretreating raw materials, and after the pretreatment step A third additive treatment step of treating the raw material with a specific additive, wherein the specific additive is potassium chloride and citrate, and in the third additive treatment step, the potassium chloride and The citrate is sprinkled on the raw material after the pretreatment step, and the specific additive is 1.0% of the weight of the raw material after completion of the pretreatment step. It is characterized by being pulverized and mixed with potassium chloride and 15.0% of the citrate.
このような構成によれば、第一態様と同様の作用効果を得ることができる。つまり、先にも説明したとおり、塩化カリウムとクエン酸塩との相乗作用によって、旨味を有すると共に保存性の高い塩干品を得ることができる。
また、このような構成によれば、前記第二添加物処理工程にて、前記塩化カリウムおよび前記クエン酸塩を前記原材料に対して直接的に振りかける処理（振塩法）が行われるため、前記塩化カリウムおよび前記クエン酸塩の使用量を最小限に抑えると共に、より高い効果（旨味付加効果、保存性向上効果等）を得ることができる。この第二添加物処理工程においても、第一添加物処理工程と同様、前記塩化カリウムおよび前記クエン酸塩の濃度や浸漬時間（振りかけ後の静置時間）は、原材料の鮮度状態や大きさや脂肪含量の量等で多少異なるが、この第三態様にかかる塩干品の製造方法によれば、原材料の重量に対して、前記塩化カリウムが０．５％〜２％程度、前記クエン酸塩が１％〜１５％程度用いられることが好ましい。より好ましくは、前記塩化カリウムが１％〜１．５％程度、前記クエン酸塩が１％〜５％程度用いられることである。さらに、この第二添加物処理工程においては、前記塩化カリウムおよび前記クエン酸塩の振りかけ後の静置時間は、８時間〜２４時間分程度であることが好ましい。
According to such a structure, the same effect as the first aspect can be obtained. That is, as described above, a salt-dried product having umami and high storage stability can be obtained by the synergistic action of potassium chloride and citrate.
In addition, according to such a configuration, in the second additive treatment step, the treatment (spread salt method) of directly sprinkling the potassium chloride and the citrate salt to the raw material is performed. While suppressing the usage-amount of potassium chloride and the said citrate to a minimum, a higher effect (an umami addition effect, a preservability improvement effect, etc.) can be acquired. In this second additive treatment step, as in the first additive treatment step, the concentration and immersion time of the potassium chloride and the citrate (the standing time after sprinkling) are the freshness state, size and fat of the raw material. According to the method for producing a dried salt product according to the third aspect, the potassium chloride is about 0.5% to 2% and the citrate is about 0.5% to 2% based on the weight of the raw material. It is preferable to use about 1% to 15%. More preferably, about 1% to 1.5% of the potassium chloride and about 1% to 5% of the citrate are used. Furthermore, in this second additive treatment step, it is preferable that the standing time after sprinkling the potassium chloride and the citrate is about 8 hours to 24 hours.
本発明の第四態様は、上記課題を解決するためになされたものであり、食塩以外の添加物を用いて構成された塩干品であって、前処理が施された原材料と、前記原材料を処理する特定添加物とを備え、前記特定添加物が、塩化カリウムおよびクエン酸塩であることを特徴としている。 A fourth aspect of the present invention is made to solve the above-described problem, and is a salted and dried product formed using an additive other than salt, a raw material subjected to pretreatment, and the raw material The specific additive is characterized in that it is potassium chloride and citrate.
このような構成にかかる塩干品によれば、食塩を用いることなく、保存性が高く、離水抑制効果が高い、塩干品を得ることができる。 According to the salt-dried product according to such a configuration, it is possible to obtain a salt-dried product having high storage stability and a high water separation inhibiting effect without using salt.
本発明によれば、塩化カリウムとクエン酸塩（クエン酸カリウム）を用いることによって、食塩を用いることなく、保存性の高い塩干品（例えば、魚介類の塩干品）を製造する、塩干品の製造方法を得ることができる。また、本発明によれば、食塩を用いることなく製造された、保存性の高い塩干品（例えば、魚介類の塩干品）を得ることができる。 According to the present invention, by using potassium chloride and citrate (potassium citrate), a salt product that is highly preserved (for example, a salt product of seafood) is produced without using salt. A method for producing dried products can be obtained. In addition, according to the present invention, it is possible to obtain a salted and dried product (for example, a salted and dried product of seafood) manufactured without using salt.
以下、図面および図表等に基づき、本発明の実施形態について説明する。なお、以下の説明においては、何等かの処理が施されているか施されていないかに関わらず、塩干品の製造材料については、基本的に「原材料Ｇ」と表現する。 Hereinafter, embodiments of the present invention will be described with reference to the drawings and diagrams. In the following description, a material for producing salted and dried products is basically expressed as “raw material G” regardless of whether or not any treatment is performed.
本発明において、「塩干品」とは、魚介類を原材料とするものに限定されず、魚介類以外の材料（例えば、野菜や果物等）を用いて製造されるものも含む概念である。また、一般的に「塩干品」とは、原材料に食塩を添加して得られるものであるが、本発明にかかる製造方法によれば、食塩を用いずに、一般的に認知されている「塩干品」と略同様の物が得られるため、「食塩以外の添加物を用いて構成された塩干品の製造方法」、「食塩以外の添加物を用いて製造された塩干品」として、本発明の実施形態を説明する。 In the present invention, the “salt-dried product” is not limited to those made from seafood, but is a concept including those produced using materials other than seafood (for example, vegetables and fruits). In general, "salt-dried product" is obtained by adding salt to raw materials, but is generally recognized without using salt according to the production method of the present invention. Since almost the same thing as "Salt-dried products" is obtained, "Method for producing salt-dried products composed of additives other than salt", "Salt-dried products manufactured using additives other than salt" The embodiment of the present invention will be described.
＜第一実施形態＞
図１は、本発明の第一実施形態にかかる塩干品の製造方法に関するフロー図を示したものである。
<First embodiment>
FIG. 1: shows the flowchart regarding the manufacturing method of the salted and dried product concerning 1st embodiment of this invention.
この図１に示すように、本実施形態にかかる塩干品の製造方法においては、原材料Ｇに対して、前処理工程Ｓ１０１、第一添加物処理工程Ｓ１０２、乾燥処理工程Ｓ１０３、整形処理工程Ｓ１０４、凍結処理工程Ｓ１０５、包装処理工程Ｓ１０６、冷凍保存処理工程Ｓ１０７が行われる。本実施形態においては、原材料Ｇとして、冷凍マアジを用いる場合について説明する。 As shown in FIG. 1, in the method for manufacturing a dried salt product according to the present embodiment, the raw material G is subjected to a pretreatment step S101, a first additive treatment step S102, a drying treatment step S103, and a shaping treatment step S104. The freezing processing step S105, the packaging processing step S106, and the frozen storage processing step S107 are performed. In this embodiment, the case where frozen mackerel is used as the raw material G will be described.
本実施形態においては、原材料Ｇとして冷凍マアジが用いられる。原材料Ｇたる冷凍マアジは、例えば、−３５℃以下で急速凍結され、保存時においては、−２５℃以下で冷凍保存（冷凍保管）されている。そして、この冷凍マアジは、前処理工程の前に、解凍処理が施される。この解凍処理は、流水処理あるいは自然解凍処理にて行われる。 In the present embodiment, frozen horse mackerel is used as the raw material G. The frozen horse mackerel, which is the raw material G, is, for example, rapidly frozen at −35 ° C. or lower, and is frozen (stored frozen) at −25 ° C. or lower during storage. And this frozen horse mackerel is thawed before the pretreatment step. This thawing process is performed by running water treatment or natural thawing process.
まず、本実施形態においては、上記のように解凍処理が行われた原材料Ｇ（冷凍マアジ）に対して前処理工程Ｓ１０１が行われる。この前処理工程Ｓ１０１においては、原材料Ｇたる冷凍マアジに対して、腹開きあるいは背開きを行った後、鰓、内蔵、血液等の除去が行われ、洗浄処理が行われる。この際、原材料Ｇとして冷凍魚を用いる場合には、包丁が入る程度の半解凍状態で処理し、完全解凍前までに、洗浄処理を終了させることが好ましい。前処理工程Ｓ１０１中の洗浄処理においては、鰓や内蔵等を除去した魚体（以下、単に「原材料Ｇ」ともいう。）を氷水中に浸漬し、ブラシ等で魚体内部の腎臓（背わた）、汚物、腹腔の黒皮等を丁寧に取り除くことが好ましい。 First, in this embodiment, pre-processing process S101 is performed with respect to the raw material G (frozen horse mackerel) by which the thawing | decompression process was performed as mentioned above. In this pretreatment step S101, the frozen horse mackerel, which is the raw material G, is subjected to abdominal opening or back opening, and then the sputum, internal organs, blood, and the like are removed, and a cleaning process is performed. At this time, when using frozen fish as the raw material G, it is preferable to perform the processing in a half-thawed state enough to contain a kitchen knife, and finish the cleaning process before complete thawing. In the cleaning process in the pretreatment step S101, the fish body (hereinafter, also simply referred to as “raw material G”) from which the traps and internal parts have been removed is immersed in ice water, and the kidney (back) and filth inside the fish body with a brush or the like. It is preferable to carefully remove the black skin of the abdominal cavity.
次いで、前処理工程Ｓ１０１が行われた原材料Ｇに対して、第一添加物処理工程Ｓ１０２が行われる。この第一添加物処理工程Ｓ１０２においては、前処理工程Ｓ１０１後の原材料Ｇに対して、第一添加物水溶液を用いた浸漬処理が行われる。ここで、第一添加物水溶液は、塩化カリウムとクエン酸カリウム（本発明の「クエン酸塩」に相当）とを用いて構成されている。具体的には、例えば、１００ｋｇの原材料Ｇに対して、８９０Ｌの水を用意し、この水中に塩化カリウムを６６．８ｋｇ、クエン酸カリウムを１４４．２ｋｇ投入する。すなわち、本実施形態においては、塩化カリウムが７．５％、クエン酸カリウムが１６．２％の第一添加物水溶液を用いて、原材料Ｇに対する浸漬処理が行われる。本実施形態にかかる第一添加物処理工程Ｓ１０２においては、原材料Ｇが、この第一添加物水溶液中に１時間浸漬される。また、本実施形態にかかる第一添加物水溶液の温度は、０℃〜１０℃程度であることが好ましい。より好ましくは、０℃〜５℃程度の第一添加物水溶液を用いることである。 Next, the first additive treatment step S102 is performed on the raw material G that has been subjected to the pretreatment step S101. In the first additive treatment step S102, the raw material G after the pretreatment step S101 is subjected to an immersion treatment using the first additive aqueous solution. Here, the first additive aqueous solution is composed of potassium chloride and potassium citrate (corresponding to “citrate” of the present invention). Specifically, for example, 890 L of water is prepared for 100 kg of the raw material G, and 66.8 kg of potassium chloride and 144.2 kg of potassium citrate are put into this water. That is, in this embodiment, the immersion treatment with respect to the raw material G is performed using the first additive aqueous solution containing 7.5% potassium chloride and 16.2% potassium citrate. In the first additive treatment step S102 according to the present embodiment, the raw material G is immersed in the first additive aqueous solution for 1 hour. Moreover, it is preferable that the temperature of the 1st additive aqueous solution concerning this embodiment is about 0 degreeC-10 degreeC. More preferably, an aqueous first additive solution at about 0 ° C. to 5 ° C. is used.
この第一添加物水溶液の構成要素は、上記分量（割合）に限定されるものではなく、塩化カリウムおよびクエン酸カリウムの濃度や浸漬時間は、原材料Ｇの鮮度状態や大きさや脂肪含量の量等で多少異なる。したがって、本実施形態によれば、第一添加物水溶液を構成する際、塩化カリウムが３％〜１８％程度、クエン酸カリウムが１０％〜４０％程度含まれる構成であるが好ましく、その際の浸漬時間としては、３０分〜９０分程度が好ましい。また、より好ましくは、塩化カリウムが５％〜１０％程度、クエン酸カリウムが１５％〜２５％程度含まれた第一添加物水溶液が用いられることであり、その際の浸漬時間としては、４５分〜７５分程度が好ましい。 The constituent elements of the first additive aqueous solution are not limited to the above amounts (ratio), and the concentration and immersion time of potassium chloride and potassium citrate are the freshness state and size of the raw material G, the amount of fat content, etc. Slightly different. Therefore, according to the present embodiment, when the first additive aqueous solution is configured, it is preferable that potassium chloride is included at about 3% to 18% and potassium citrate is included at about 10% to 40%. The immersion time is preferably about 30 minutes to 90 minutes. More preferably, a first additive aqueous solution containing about 5% to 10% potassium chloride and about 15% to 25% potassium citrate is used, and the immersion time at that time is 45 About minutes to 75 minutes are preferable.
次いで、第一添加物処理工程Ｓ１０２が行われた原材料Ｇに対して、乾燥処理工程Ｓ１０３が行われる。本実施形態においては、上述した第一添加物水溶液に１時間浸漬された原材料Ｇに対して、２０℃で９０分間の乾燥処理が行われる。より具体的には、本実施形態においては、２０℃で９０分間の冷風乾燥処理が行われる。 Next, a drying treatment step S103 is performed on the raw material G on which the first additive treatment step S102 has been performed. In the present embodiment, the raw material G immersed in the above-described first additive aqueous solution for 1 hour is subjected to a drying process at 20 ° C. for 90 minutes. More specifically, in this embodiment, a cold air drying process is performed at 20 ° C. for 90 minutes.
この乾燥温度および乾燥時間は、原材料Ｇの鮮度状態や大きさや脂肪含量の量や乾燥方法等で異なる。したがって、例えば、必要に応じて、３０℃〜３５℃程度の温風乾燥処理を３０分〜１２０分程度行ってもよい。 The drying temperature and drying time vary depending on the freshness state and size of the raw material G, the amount of fat content, the drying method, and the like. Therefore, for example, a hot air drying process at about 30 ° C. to 35 ° C. may be performed for about 30 minutes to 120 minutes as necessary.
本実施形態にかかる塩干品の製造方法においては、原材料Ｇに上述した種々の処理を施すことによって、「塩干品」が製造される。より具体的には、上述したように、原材料Ｇに対して、前処理工程Ｓ１０１、第一添加物処理工程Ｓ１０２、および乾燥処理工程Ｓ１０３を施すことによって、「塩干品」が製造されることになる。したがって、上述した乾燥処理工程Ｓ１０３までの工程を経た原材料Ｇは、本実施形態にかかる「塩干品」となる。 In the method for manufacturing a dried salt product according to the present embodiment, the “salt dried product” is manufactured by subjecting the raw material G to the various treatments described above. More specifically, as described above, the “salt-dried product” is manufactured by subjecting the raw material G to the pretreatment step S101, the first additive treatment step S102, and the drying treatment step S103. become. Therefore, the raw material G that has undergone the steps up to the above-described drying treatment step S103 becomes a “salt-dried product” according to the present embodiment.
ただし、「塩干品」が商品として出荷される場合には、以下のいくつかの工程が必要となる。これには、商品の外観的な問題や、出荷時期の問題等が関係する。以下、具体的に説明する。 However, when the “salt-dried product” is shipped as a product, the following several steps are required. This is related to the appearance of the product and the shipping time. This will be specifically described below.
上述した種々の工程を経て製造された塩干品に対して、次いで、整形処理工程Ｓ１０４が行われる。つまり、本実施形態においては、上述した２０℃で９０分間の冷風乾燥処理が行われた後の塩干品に対して、製品として出荷するための整形処理が行われる。この整形処理は、その商品の種類（原材料・塩干品の種類、出荷形態等）によって異なり、適宜、必要とされる態様に整形される。 Next, the shaping processing step S104 is performed on the salted and dried products manufactured through the various steps described above. That is, in this embodiment, the shaping process for shipping as a product is performed with respect to the dried salt product after performing the cold-air drying process for 90 minutes at 20 degreeC mentioned above. This shaping process varies depending on the type of the product (type of raw material / salt dried product, shipping form, etc.), and is appropriately shaped into a required form.
次いで、整形処理工程Ｓ１０４が行われた塩干品に対して、凍結処理工程Ｓ１０５が行われる。この凍結処理工程Ｓ１０５においては、その後の貯蔵温度に近い温度まで、塩干品を可能な限り速く冷却することが好ましい。具体的には、例えば、−２０℃〜−２５℃程度にて冷凍保存する場合には、−３０℃〜−３５℃以下で急速凍結することが好ましい。 Next, a freezing treatment step S105 is performed on the salted and dried product that has undergone the shaping treatment step S104. In this freezing treatment step S105, it is preferable to cool the dried salt product as quickly as possible to a temperature close to the subsequent storage temperature. Specifically, for example, when frozen and stored at about −20 ° C. to −25 ° C., rapid freezing at −30 ° C. to −35 ° C. or lower is preferable.
次いで、凍結処理工程Ｓ１０５が行われた塩干品に対して、包装処理工程Ｓ１０６が行われる。ここで、塩干品に対して包装処理工程Ｓ１０６を行うのは、保存時（貯蔵時）における乾燥、脂肪の酸化等、塩干品の品質低下を防止するためである。包装の方法としては、例えば、真空包装、脱酸素剤の封入、不活性ガスの注入等があげられる。 Next, the packaging processing step S106 is performed on the salted and dried products that have been subjected to the freezing processing step S105. Here, the reason why the packaging processing step S106 is performed on the salted and dried products is to prevent deterioration of the quality of the salted and dried products such as drying during storage (storage) and oxidation of fat. Examples of the packaging method include vacuum packaging, oxygen scavenger sealing, inert gas injection, and the like.
次いで、包装処理工程Ｓ１０６が行われた塩干品に対して、冷凍保存処理工程Ｓ１０７が行われる。本実施形態においては、例えば、−１８℃〜−３０℃程度にて冷凍保存される。 Next, the frozen storage processing step S107 is performed on the salted and dried products that have undergone the packaging processing step S106. In the present embodiment, for example, it is stored frozen at about −18 ° C. to −30 ° C.
以上説明したように、本実施形態にかかる塩干品の製造方法においては、原材料Ｇに対して、上述した前処理工程Ｓ１０１、第一添加物処理工程Ｓ１０２、および乾燥処理工程Ｓ１０３を施すことによって塩干品が製造され、この塩干品を種々の条件（外観、保存期間等）を満たした商品として出荷するために、上述した整形処理工程Ｓ１０４、凍結処理工程Ｓ１０５、包装処理工程Ｓ１０６、および冷凍保存処理工程Ｓ１０７が行われる。 As described above, in the method for manufacturing a dried salt product according to the present embodiment, the raw material G is subjected to the above-described pretreatment step S101, first additive treatment step S102, and drying treatment step S103. In order to ship a salted and dried product as a product satisfying various conditions (appearance, storage period, etc.), the above-described shaping process S104, freezing process S105, packaging process S106, and A cryopreservation processing step S107 is performed.
さて、本発明者らは、上述したように、食塩以外の添加物を用いて「塩干品」を製造する技術を確立し、その際の添加物として塩化カリウムおよびクエン酸カリウムを用いることに想到した。また、第一添加物水溶液を構成する際における塩化カリウムとクエン酸カリウムとの比率についても、鋭意研究を重ね、旨味や食感を向上させ、保存性の高い等の種々の効果を有する「塩干品」を得ることができる、適切な比率（塩化カリウムが７．５％、クエン酸カリウムが１６．２％）を見い出した。 Now, as described above, the present inventors have established a technique for producing “salt-dried products” using additives other than salt, and use potassium chloride and potassium citrate as additives at that time. I came up with it. In addition, the ratio of potassium chloride and potassium citrate in constituting the first additive aqueous solution is also intensively researched to improve the taste and texture, and have various effects such as high storage stability. A suitable ratio (7.5% potassium chloride, 16.2% potassium citrate) was found to be able to obtain a “dried product”.
以下、より具体的に作用効果を説明する。 Hereinafter, the function and effect will be described more specifically.
本実施形態にかかる塩干品の製造方法は、食塩以外の添加物を用いて構成された塩干品の製造方法であって、原材料Ｇに対して前処理を施す前処理工程Ｓ１０１と、前処理工程Ｓ１０１後の原材料Ｇを特定添加物にて処理する第一添加物処理工程Ｓ１０２（本発明の「添加物処理工程」「第一添加物処理工程」に相当）とを備え、特定添加物が、塩化カリウムおよびクエン酸カリウム（本発明の「クエン酸塩」に相当）であることを特徴としている。すなわち、本実施形態は、塩化カリウムおよびクエン酸カリウムを添加して「塩干品」を製造することを特徴としている。 The method for producing a salt-dried product according to this embodiment is a method for producing a salt-dried product using an additive other than salt, a pretreatment step S101 for pretreating the raw material G, The first additive processing step S102 (corresponding to the “additive processing step” and “first additive processing step” of the present invention) for processing the raw material G after the processing step S101 with the specific additive, and the specific additive Are potassium chloride and potassium citrate (corresponding to the “citrate” of the present invention). That is, this embodiment is characterized in that potassium salt and potassium citrate are added to produce a “dried salt product”.
より具体的には、本実施形態にかかる塩干品の製造方法は、食塩以外の添加物を用いて構成された塩干品の製造方法であって、原材料Ｇに対して前処理を施す前処理工程Ｓ１０１と、前処理工程Ｓ１０１後の原材料Ｇを特定添加物にて処理する第一添加物処理工程Ｓ１０２（本発明の「第一添加物処理工程」に相当）とを備え、特定添加物が、塩化カリウムおよびクエン酸カリウムであり、第一添加物処理工程Ｓ１０２にて、塩化カリウムおよびクエン酸カリウムを用いて構成された第一添加物水溶液（本発明の「水溶液」に相当）中に、前処理工程Ｓ１０１後の原材料Ｇを浸漬する処理が行われることを特徴としている。 More specifically, the method for producing a dried salt product according to the present embodiment is a method for producing a dried salt product using an additive other than salt, and before the raw material G is pretreated. A specific additive comprising a processing step S101 and a first additive processing step S102 (corresponding to the “first additive processing step” of the present invention) in which the raw material G after the pretreatment step S101 is processed with a specific additive. Are potassium chloride and potassium citrate, and in the first additive treatment step S102, the first additive aqueous solution (corresponding to the “aqueous solution” of the present invention) constituted using potassium chloride and potassium citrate is used. The process of immersing the raw material G after the pretreatment step S101 is performed.
このような構成によれば、原材料Ｇに、塩化カリウムとクエン酸カリウムとによる第一添加物処理工程Ｓ１０２を行うことにより、原材料Ｇの水分活性を低下させると共に、原材料Ｇ中の微生物の増殖を抑制することができる。つまり、塩化カリウムとクエン酸カリウムとの相乗作用によって（すなわち、食塩を用いることなく、塩化カリウムで塩味を付与し、クエン酸カリウムと併用することで保存性を向上させることによって）、旨味を有すると共に保存性の高い塩干品を得ることができる。本実施形態によれば、１０℃にて５日程保存可能な塩干品を得ることができる。 According to such a configuration, the raw material G is subjected to the first additive treatment step S102 with potassium chloride and potassium citrate, thereby reducing the water activity of the raw material G and increasing the growth of microorganisms in the raw material G. Can be suppressed. That is, it has umami taste by synergistic action of potassium chloride and potassium citrate (ie, by adding saltiness with potassium chloride and using it together with potassium citrate without using salt). At the same time, a highly preserved salted product can be obtained. According to this embodiment, a dried salt product that can be stored at 10 ° C. for about 5 days can be obtained.
また、このような構成によれば、食塩を添加して得られた塩干品と比較して、離水抑制効果の高い（すなわち、解凍時のドリップ（離水）が少ない）塩干品を得ることができる。 Moreover, according to such a structure, compared with the salted and dried product obtained by adding salt, obtaining a salted and dried product having a higher water separation inhibiting effect (that is, less drip (water separation) when thawing). Can do.
また、このような構成によれば、第一添加物処理工程Ｓ１０２にて、塩化カリウムおよびクエン酸カリウムを用いて構成された第一添加物水溶液中に、原材料Ｇを浸漬する処理（立塩法）が行われるため、原材料Ｇに対してより均一に、塩化カリウムおよびクエン酸カリウムを浸透させることができる。 Moreover, according to such a structure, in the 1st additive process process S102, the process (State salt method) which immerses the raw material G in the 1st additive aqueous solution comprised using potassium chloride and potassium citrate ) Is performed, potassium chloride and potassium citrate can be permeated more uniformly into the raw material G.
以上説明したように、本発明の第一実施形態によれば、食塩を用いることなく、保存性の高い魚介類の塩干品を製造する、塩干品の製造方法を得ることができる。また、本発明の第一実施形態によれば、食塩を用いることなく製造された、保存性の高い魚介類の塩干品を得ることができる。 As described above, according to the first embodiment of the present invention, it is possible to obtain a method for producing salted and dried products that produces highly preserved seafood and salted products without using salt. In addition, according to the first embodiment of the present invention, it is possible to obtain a salted and dried product of seafood that is manufactured without using salt.
＜第二実施形態＞
次に、本発明の第二実施形態について説明する。図２は、本発明の第二実施形態にかかる塩干品の製造方法に関するフロー図を示したものである。
<Second embodiment>
Next, a second embodiment of the present invention will be described. FIG. 2 shows a flow chart relating to a method for producing a salted and dried product according to the second embodiment of the present invention.
この図２に示すように、本実施形態にかかる塩干品の製造方法においては、原材料Ｇに対して、前処理工程Ｓ２０１、第二添加物処理工程Ｓ２０２、乾燥処理工程Ｓ２０３、整形処理工程Ｓ２０４、凍結処理工程Ｓ２０５、包装処理工程Ｓ２０６、冷凍保存処理工程Ｓ２０７が行われる。本実施形態においては、原材料Ｇとして、冷凍マアジを用いる場合について説明する。 As shown in FIG. 2, in the method for manufacturing a dried salt product according to the present embodiment, the raw material G is subjected to a pretreatment step S201, a second additive treatment step S202, a drying treatment step S203, and a shaping treatment step S204. The freezing processing step S205, the packaging processing step S206, and the frozen storage processing step S207 are performed. In this embodiment, the case where frozen mackerel is used as the raw material G will be described.
本実施形態においては、第一実施形態と同様に、原材料Ｇとして冷凍マアジが用いられる。原材料Ｇたる冷凍マアジは、例えば、−３５℃以下で急速凍結され、保存時においては、−２５℃以下で冷凍保存（冷凍保管）されている。そして、この冷凍マアジは、前処理工程の前に、解凍処理が施される。この解凍処理は、流水処理あるいは自然解凍処理にて行われる。 In the present embodiment, frozen mackerel is used as the raw material G, as in the first embodiment. The frozen horse mackerel, which is the raw material G, is, for example, rapidly frozen at −35 ° C. or lower, and is frozen (stored frozen) at −25 ° C. or lower during storage. And this frozen horse mackerel is thawed before the pretreatment step. This thawing process is performed by running water treatment or natural thawing process.
まず、本実施形態においては、上記のように解凍処理が行われた原材料Ｇ（冷凍マアジ）に対して前処理工程Ｓ２０１が行われる。この前処理工程Ｓ２０１においては、原材料Ｇたる冷凍マアジに対して、腹開きあるいは背開きを行った後、鰓、内蔵、血液等の除去が行われ、洗浄処理が行われる。この際、原材料Ｇとして冷凍魚を用いる場合には、包丁が入る程度の半解凍状態で処理し、完全解凍前までに、洗浄処理を終了させることが好ましい。前処理工程Ｓ２０１中の洗浄処理においては、鰓や内蔵等を除去した魚体（以下、単に「原材料Ｇ」ともいう。）を氷水中に浸漬し、ブラシ等で魚体内部の腎臓（背わた）、汚物、腹腔の黒皮等を丁寧に取り除くことが好ましい。 First, in this embodiment, pre-processing process S201 is performed with respect to the raw material G (frozen horse mackerel) by which the thawing | decompression process was performed as mentioned above. In this pretreatment step S201, the frozen horse mackerel, which is the raw material G, is subjected to abdominal opening or back opening, and then the sputum, internal organs, blood, and the like are removed, and a cleaning process is performed. At this time, when using frozen fish as the raw material G, it is preferable to perform the processing in a half-thawed state enough to contain a kitchen knife, and finish the cleaning process before complete thawing. In the cleaning process in the pretreatment step S201, a fish body (hereinafter, simply referred to as “raw material G”) from which sharks and internals have been removed is immersed in ice water, and the kidney (back) and filth inside the fish body with a brush or the like. It is preferable to carefully remove the black skin of the abdominal cavity.
次いで、前処理工程Ｓ２０１が行われた原材料Ｇに対して、第二添加物処理工程Ｓ２０２が行われる。この第二添加物処理工程Ｓ２０２においては、前処理工程Ｓ２０１後の原材料Ｇに対して、塩化カリウムおよびクエン酸カリウム（本発明の「クエン酸塩」に相当）を振りかける処理が行われる。この際、塩化カリウムおよびクエン酸カリウムは、粉砕混合されており、この粉砕混合して構成された混合添加物が、原材料Ｇに対して振りかけられる。具体的には、この第二実施形態においては、原材料Ｇの重量（前処理工程Ｓ２０１後の原材料Ｇの重量）に対して、１．０％の塩化カリウムと、２．５％のクエン酸カリウムとを粉砕混合して得られた混合添加物が原材料Ｇに振りかけられる。また、この第二添加物処理工程においては、上記混合添加物（１．０％の塩化カリウムと２．５％のクエン酸カリウムとを粉砕混合して混合添加物）を原材料Ｇに振りかけた後、１６時間程度静置させる。この静置の際には、雰囲気温度としては、０℃〜１０℃程度が好ましく、０℃〜５℃程度がより好ましい。 Next, a second additive treatment step S202 is performed on the raw material G that has been subjected to the pretreatment step S201. In the second additive treatment step S202, a process of sprinkling potassium chloride and potassium citrate (corresponding to “citrate” of the present invention) on the raw material G after the pretreatment step S201 is performed. At this time, potassium chloride and potassium citrate are pulverized and mixed, and a mixed additive constituted by pulverizing and mixing is sprinkled on the raw material G. Specifically, in the second embodiment, 1.0% potassium chloride and 2.5% potassium citrate with respect to the weight of the raw material G (the weight of the raw material G after the pretreatment step S201). And the mixture additive obtained by pulverizing and mixing is sprinkled on the raw material G. In the second additive treatment step, the above mixed additive (1.0% potassium chloride and 2.5% potassium citrate is mixed and mixed) is sprinkled on the raw material G. Let stand for about 16 hours. In this standing, the ambient temperature is preferably about 0 ° C to 10 ° C, more preferably about 0 ° C to 5 ° C.
本実施形態にかかる第二添加物処理工程Ｓ２０２においては、塩化カリウムおよびクエン酸カリウムが粉砕混合されて混合添加物が構成されている。このような構成によれば、少量しか必要ない塩化カリウムとクエン酸カリウムとが粉砕混合されているため、より均一に原材料Ｇに対して、添加物（混合添加物）を振りかけることができる。 In the second additive treatment step S202 according to this embodiment, potassium chloride and potassium citrate are pulverized and mixed to form a mixed additive. According to such a configuration, since potassium chloride and potassium citrate, which are required only in a small amount, are pulverized and mixed, the additive (mixed additive) can be sprinkled on the raw material G more uniformly.
この第二添加物処理工程Ｓ２０２にて使用される混合添加物の構成要素は、上記分量（割合）に限定されるものではなく、塩化カリウムおよびクエン酸カリウムの濃度や静置時間は、原材料Ｇの鮮度状態や大きさや脂肪含量の量等で多少異なる。したがって、本実施形態によれば、混合添加物を構成する際には、原材料Ｇの重量に対して、塩化カリウムが０．５％〜２％程度、クエン酸カリウムが１％〜１５％程度用いられる構成が好ましく、その静置時間としては、８時間〜２４時間程度が好ましい。より好ましくは、塩化カリウムを０．５％〜１．５％程度、クエン酸カリウムを１％〜５％程度用いて混合添加物を構成することであり、この際の静置時間としては、１２時間〜１８時間程度が好ましい。 The component of the mixed additive used in the second additive treatment step S202 is not limited to the above amount (ratio), and the concentration and the standing time of potassium chloride and potassium citrate are the same as the raw material G. It varies slightly depending on the freshness state, size, and fat content. Therefore, according to this embodiment, when constituting the mixed additive, potassium chloride is used in an amount of about 0.5% to 2% and potassium citrate is used in an amount of about 1% to 15% with respect to the weight of the raw material G. The standing time is preferably about 8 to 24 hours. More preferably, the mixed additive is composed of about 0.5% to 1.5% potassium chloride and about 1% to 5% potassium citrate. In this case, the standing time is 12 Time to about 18 hours is preferable.
次いで、第二添加物処理工程Ｓ２０２が行われた原材料Ｇに対して、乾燥処理工程Ｓ２０３が行われる。本実施形態においては、上述した混合添加物を振りかけてから１６時間静置された原材料Ｇに対して、２０℃で９０分間の乾燥処理が行われる。より具体的には、本実施形態においては、２０℃で９０分間の冷風乾燥処理が行われる。 Next, a drying treatment step S203 is performed on the raw material G on which the second additive treatment step S202 has been performed. In the present embodiment, the raw material G that has been allowed to stand for 16 hours after the above-described mixture additive is sprinkled is subjected to a drying process at 20 ° C. for 90 minutes. More specifically, in this embodiment, a cold air drying process is performed at 20 ° C. for 90 minutes.
この乾燥温度および乾燥時間は、原材料Ｇの鮮度状態や大きさや脂肪含量の量や乾燥方法等で異なる。したがって、例えば、必要に応じて、３０℃〜３５℃程度の温風乾燥処理を３０分〜１２０分程度行ってもよい。 The drying temperature and drying time vary depending on the freshness state and size of the raw material G, the amount of fat content, the drying method, and the like. Therefore, for example, a hot air drying process at about 30 ° C. to 35 ° C. may be performed for about 30 minutes to 120 minutes as necessary.
本実施形態にかかる塩干品の製造方法においては、原材料Ｇに上述した種々の処理を施すことによって、「塩干品」が製造される。より具体的には、上述したように、原材料Ｇに対して、前処理工程Ｓ２０１、第二添加物処理工程Ｓ２０２、および乾燥処理工程Ｓ２０３を施すことによって、「塩干品」が製造されることになる。したがって、上述した乾燥処理工程Ｓ２０３までの工程を経た原材料Ｇは、本実施形態にかかる「塩干品」となる。 In the method for manufacturing a dried salt product according to the present embodiment, the “salt dried product” is manufactured by subjecting the raw material G to the various treatments described above. More specifically, as described above, the “salt-dried product” is manufactured by applying the pretreatment step S201, the second additive treatment step S202, and the drying treatment step S203 to the raw material G. become. Therefore, the raw material G that has undergone the steps up to the above-described drying treatment step S203 becomes a “salt-dried product” according to the present embodiment.
ただし、「塩干品」が商品として出荷される場合には、いくつかの工程が必要となる。これには、商品の外観的な問題や、出荷時期の問題等が関係する。ここで必要となる工程は、図２に示した整形処理工程Ｓ２０４〜冷凍保存処理工程Ｓ２０７である。 However, when “salt-dried products” are shipped as commodities, several processes are required. This is related to the appearance of the product and the shipping time. The steps required here are the shaping processing step S204 to the frozen storage processing step S207 shown in FIG.
この図２における整形処理工程Ｓ２０４〜冷凍保存処理工程Ｓ２０７は、第一実施形態における整形処理工程Ｓ１０４〜冷凍保存処理工程Ｓ１０７（図１参照）と同様である。したがって、この第二実施形態においては、これらの工程の説明を省略する。 The shaping processing step S204 to frozen storage processing step S207 in FIG. 2 are the same as the shaping processing step S104 to frozen storage processing step S107 (see FIG. 1) in the first embodiment. Therefore, in the second embodiment, description of these steps is omitted.
以上説明したように、本実施形態にかかる塩干品の製造方法においては、原材料Ｇに対して、上述した前処理工程Ｓ２０１、第二添加物処理工程Ｓ２０２、および乾燥処理工程Ｓ２０３を施すことによって塩干品が製造され、この塩干品を種々の条件（外観、保存期間等）を満たした商品として出荷するために、上述した整形処理工程Ｓ２０４、凍結処理工程Ｓ２０５、包装処理工程Ｓ２０６、および冷凍保存処理工程Ｓ２０７が行われる。 As described above, in the method for producing a dried salt product according to this embodiment, the raw material G is subjected to the above-described pretreatment step S201, second additive treatment step S202, and drying treatment step S203. In order to ship a salted and dried product as a product satisfying various conditions (appearance, storage period, etc.), the above-described shaping processing step S204, freezing processing step S205, packaging processing step S206, and A cryopreservation processing step S207 is performed.
さて、本発明者らは、上述したように、食塩以外の添加物を用いて「塩干品」を製造する技術を確立し、その際の添加物として塩化カリウムおよびクエン酸カリウムを用いることに想到した。また、混合添加物を構成する際における塩化カリウムとクエン酸カリウムとの比率についても、鋭意研究を重ね、旨味や食感を向上させ、保存性の高い等の種々の効果を有する「塩干品」を得ることができる、適切な比率（前処理工程Ｓ２０１後における原材料Ｇの重量に対して、塩化カリウムが１．０％、クエン酸カリウムが２．５％）を見い出した。 Now, as described above, the present inventors have established a technique for producing “salt-dried products” using additives other than salt, and use potassium chloride and potassium citrate as additives at that time. I came up with it. In addition, with regard to the ratio of potassium chloride and potassium citrate in constituting the mixed additive, earnest research has been repeated to improve the taste and texture, and have various effects such as high storage stability. The appropriate ratio (1.0% potassium chloride and 2.5% potassium citrate based on the weight of the raw material G after the pretreatment step S201) was found.
以下、より具体的に作用効果を説明する。 Hereinafter, the function and effect will be described more specifically.
本実施形態にかかる塩干品の製造方法は、食塩以外の添加物を用いて構成された塩干品の製造方法であって、原材料Ｇに対して前処理を施す前処理工程Ｓ２０１と、前処理工程Ｓ２０１後の原材料Ｇを特定添加物にて処理する第二添加物処理工程Ｓ２０２（本発明の「添加物処理工程」「第二添加物処理工程」に相当）とを備え、特定添加物が、塩化カリウムおよびクエン酸カリウム（本発明の「クエン酸塩」に相当）であることを特徴としている。すなわち、本実施形態は、塩化カリウムおよびクエン酸カリウムを添加して「塩干品」を製造することを特徴としている。 The method for producing a salt-dried product according to the present embodiment is a method for producing a salt-dried product using an additive other than salt, and a pretreatment step S201 for pretreating the raw material G, A second additive treatment step S202 (corresponding to the "additive treatment step" and "second additive treatment step" of the present invention) for treating the raw material G after the treatment step S201 with the specific additive, and the specific additive Are potassium chloride and potassium citrate (corresponding to the “citrate” of the present invention). That is, this embodiment is characterized in that potassium salt and potassium citrate are added to produce a “dried salt product”.
より具体的には、本実施形態にかかる塩干品の製造方法は、食塩以外の添加物を用いて構成された塩干品の製造方法であって、原材料Ｇに対して前処理を施す前処理工程Ｓ２０１と、前処理工程Ｓ２０１後の原材料Ｇを特定添加物にて処理する第二添加物処理工程Ｓ２０２（本発明の「第二添加物処理工程」に相当）とを備え、特定添加物が、塩化カリウムおよびクエン酸カリウムであり、第二添加物処理工程Ｓ２０２にて、塩化カリウムおよびクエン酸カリウムを、前処理工程Ｓ２０１後の原材料Ｇに対して振りかける処理が行われることを特徴としている。この第二添加物処理工程Ｓ２０２においては、塩化カリウムおよびクエン酸カリウムを粉砕混合して構成された、混合添加物が用いられる。 More specifically, the method for producing a dried salt product according to the present embodiment is a method for producing a dried salt product using an additive other than salt, and before the raw material G is pretreated. A specific additive comprising a treatment step S201 and a second additive treatment step S202 (corresponding to the “second additive treatment step” of the present invention) for treating the raw material G after the pretreatment step S201 with a specific additive. Are potassium chloride and potassium citrate, and the second additive treatment step S202 is characterized in that the treatment of sprinkling potassium chloride and potassium citrate against the raw material G after the pretreatment step S201 is performed. . In the second additive treatment step S202, a mixed additive constituted by pulverizing and mixing potassium chloride and potassium citrate is used.
このような構成によれば、原材料Ｇに、塩化カリウムとクエン酸カリウムとによる第二添加物処理工程Ｓ２０２を行うことにより、原材料Ｇ中の微生物の増殖を抑制することができる。つまり、塩化カリウムとクエン酸カリウムとの相乗作用によって（すなわち、食塩を用いることなく、塩化カリウムで塩味を付与し、クエン酸カリウムと併用することで保存性を向上させることによって）、旨味を有すると共に保存性の高い塩干品を得ることができる。本実施形態によれば、１０℃にて７日程保存可能な塩干品を得ることができる。 According to such a configuration, the growth of microorganisms in the raw material G can be suppressed by performing the second additive treatment step S202 with potassium chloride and potassium citrate on the raw material G. That is, it has umami taste by synergistic action of potassium chloride and potassium citrate (ie, by adding saltiness with potassium chloride and using it together with potassium citrate without using salt). At the same time, a highly preserved salted product can be obtained. According to this embodiment, a dried salt product that can be stored at 10 ° C. for about 7 days can be obtained.
また、このような構成によれば、食塩を添加して得られた塩干品と比較して、離水抑制効果の高い（すなわち、解凍時のドリップ（離水）が少ない）塩干品を得ることができる。 Moreover, according to such a structure, compared with the salted and dried product obtained by adding salt, obtaining a salted and dried product having a higher water separation inhibiting effect (that is, less drip (water separation) when thawing). Can do.
また、このような構成によれば、第二添加物処理工程Ｓ２０２にて、塩化カリウムおよびクエン酸カリウムを原材料Ｇに対して直接的に振りかける処理（振塩法）が行われるため、塩化カリウムおよびクエン酸カリウムの使用量を最小限に抑えると共に、より高い効果（旨味付加効果、保存性向上効果等）を得ることができる。 In addition, according to such a configuration, in the second additive treatment step S202, a treatment (shaking salt method) in which potassium chloride and potassium citrate are directly sprinkled on the raw material G is performed. While suppressing the usage-amount of potassium citrate to the minimum, a higher effect (an umami addition effect, a preservability improvement effect, etc.) can be acquired.
具体的には、同量の原材料Ｇを用いて塩干品を製造する場合、第二実施形態は、第一実施形態の７０分の１程度の塩化カリウムおよびクエン酸カリウムを用いるだけで、第一実施形態と同様の効果を得ることができる。具体的には、例えば、１００ｋｇの原材料Ｇを処理する場合、第一実施形態においては塩化カリウムが６６．８ｋｇ程度、クエン酸カリウムが１４４．２ｋｇ程度必要となるが、第二実施形態においては塩化カリウムが１．０ｋｇ程度、クエン酸カリウムが２．５ｋｇ程度でよい。 Specifically, when producing salted products using the same amount of the raw material G, the second embodiment uses only about 1/70 of potassium chloride and potassium citrate of the first embodiment. The same effect as that of the embodiment can be obtained. Specifically, for example, when processing 100 kg of raw material G, in the first embodiment, about 66.8 kg of potassium chloride and about 144.2 kg of potassium citrate are required, but in the second embodiment, chlorination is required. About 1.0 kg of potassium and about 2.5 kg of potassium citrate may be used.
以上説明したように、本発明の第二実施形態によれば、食塩を用いることなく、保存性の高い魚介類の塩干品を製造する、塩干品の製造方法を得ることができる。また、本発明の第二実施形態によれば、食塩を用いることなく製造された、保存性の高い魚介類の塩干品を得ることができる。 As described above, according to the second embodiment of the present invention, it is possible to obtain a method for producing salted and dried products that produces highly preserved seafood and salted products without using salt. In addition, according to the second embodiment of the present invention, it is possible to obtain a salted and dried product of seafood that is manufactured without using salt.
＜第三実施形態＞
次に、本発明の第三実施形態について説明する。図３は、本発明の第三実施形態にかかる塩干品の製造方法に関するフロー図を示したものである。
<Third embodiment>
Next, a third embodiment of the present invention will be described. FIG. 3 shows a flow chart relating to a method for producing a salted and dried product according to the third embodiment of the present invention.
この図３に示すように、本実施形態にかかる塩干品の製造方法においては、原材料Ｇに対して、前処理工程Ｓ３０１、第二添加物処理工程Ｓ３０２、整形処理工程Ｓ３０４、凍結処理工程Ｓ３０５、包装処理工程Ｓ３０６、冷凍保存処理工程Ｓ３０７が行われる。本実施形態においては、原材料Ｇとして、冷凍マアジを用いる場合について説明する。 As shown in FIG. 3, in the method for manufacturing a dried salt product according to this embodiment, the raw material G is subjected to a pretreatment step S301, a second additive treatment step S302, a shaping treatment step S304, and a freezing treatment step S305. The packaging processing step S306 and the frozen storage processing step S307 are performed. In this embodiment, the case where frozen mackerel is used as the raw material G will be described.
さて、本実施形態は、基本的に第二実施形態と略同様の構成を有している。異なるのは、乾燥処理工程を有しない点と、第三添加物処理工程Ｓ３０２である。したがって、以下の説明においては、第二実施形態と同様の部分については、その説明を割愛する。 Now, the present embodiment has basically the same configuration as the second embodiment. The difference is that there is no drying treatment step and the third additive treatment step S302. Therefore, in the following description, the description is omitted about the part similar to 2nd embodiment.
上述したように、本実施形態にかかる前処理工程Ｓ３０１は、第二実施形態（前処理工程Ｓ２０１）と同様である。したがって、その説明は割愛し、その後の第三添加物処理工程Ｓ３０２について説明する。 As described above, the preprocessing step S301 according to the present embodiment is the same as the second embodiment (preprocessing step S201). Therefore, the description is omitted, and the subsequent third additive treatment step S302 will be described.
本実施形態においては、前処理工程Ｓ３０１が行われた原材料Ｇに対して、第三添加物処理工程Ｓ３０２が行われる。この第三添加物処理工程Ｓ３０２においては、前処理工程Ｓ３０１後の原材料Ｇに対して、塩化カリウムおよびクエン酸カリウム（本発明の「クエン酸塩」に相当）を振りかける処理が行われる。この際、塩化カリウムおよびクエン酸カリウムは、粉砕混合されており、この粉砕混合して構成された混合添加物が、原材料Ｇに対して振りかけられる。具体的には、この第三実施形態においては、原材料Ｇの重量（前処理工程Ｓ３０１後の原材料Ｇの重量）に対して、１．０％の塩化カリウムと、１５．０％のクエン酸カリウムとを粉砕混合して得られた混合添加物が原材料Ｇに振りかけられる。また、この第三添加物処理工程においては、上記混合添加物（１．０％の塩化カリウムと１５．０％のクエン酸カリウムとを粉砕混合した混合添加物）を原材料Ｇに振りかけた後、１６時間程度静置させる。この静置の際には、雰囲気温度としては、０℃〜１０℃程度が好ましく、０℃〜５℃程度がより好ましい。 In the present embodiment, the third additive treatment step S302 is performed on the raw material G that has been subjected to the pretreatment step S301. In the third additive treatment step S302, a process of sprinkling potassium chloride and potassium citrate (corresponding to “citrate” of the present invention) on the raw material G after the pretreatment step S301 is performed. At this time, potassium chloride and potassium citrate are pulverized and mixed, and a mixed additive constituted by pulverizing and mixing is sprinkled on the raw material G. Specifically, in the third embodiment, 1.0% potassium chloride and 15.0% potassium citrate with respect to the weight of the raw material G (the weight of the raw material G after the pretreatment step S301). And the mixture additive obtained by pulverizing and mixing is sprinkled on the raw material G. In the third additive treatment step, after the above mixed additive (mixed additive obtained by pulverizing and mixing 1.0% potassium chloride and 15.0% potassium citrate) is sprinkled on the raw material G, Let stand for about 16 hours. In this standing, the ambient temperature is preferably about 0 ° C to 10 ° C, more preferably about 0 ° C to 5 ° C.
本実施形態にかかる第三添加物処理工程Ｓ３０２においては、第二実施形態と同様、塩化カリウムおよびクエン酸カリウムが粉砕混合されて混合添加物が構成されている。このような構成によれば、少量しか必要ない塩化カリウムとクエン酸カリウムとが粉砕混合されているため、より均一に原材料Ｇに対して、添加物（混合添加物）を振りかけることができる。 In the third additive treatment step S302 according to the present embodiment, potassium chloride and potassium citrate are pulverized and mixed to form a mixed additive, as in the second embodiment. According to such a configuration, since potassium chloride and potassium citrate, which are required only in a small amount, are pulverized and mixed, the additive (mixed additive) can be sprinkled on the raw material G more uniformly.
この第三添加物処理工程Ｓ３０２においては、上記混合添加物（１．０％の塩化カリウムと１５．０％のクエン酸カリウムとを粉砕混合した混合添加物）を原材料Ｇに振りかけることによって、原材料Ｇの効果的な脱水処理が行われることとなる。つまり、この第三実施形態によれば、乾燥処理工程を行うことなく、「塩干品」を得ることができる。このような効果を得ることができるのは、本実施形態においては、原材料Ｇに対して多量に振りかけて長時間維持しても、原材料Ｇへ味の影響が付きにくい、クエン酸カリウムを用いるからである。 In this third additive treatment step S302, the above mixed additive (mixed additive obtained by pulverizing and mixing 1.0% potassium chloride and 15.0% potassium citrate) is sprinkled on the raw material G, thereby providing a raw material. An effective dehydration treatment of G will be performed. That is, according to the third embodiment, a “salt-dried product” can be obtained without performing a drying process. Such an effect can be obtained because, in this embodiment, potassium citrate is used, which is difficult to affect the taste of the raw material G even if the raw material G is sprinkled in a large amount and maintained for a long time. It is.
本実施形態にかかる塩干品の製造方法においては、原材料Ｇに上述した種々の処理を施すことによって、「塩干品」が製造される。より具体的には、上述したように、原材料Ｇに対して、前処理工程Ｓ３０１、および第三添加物処理工程Ｓ３０２を施すことによって、「塩干品」が製造されることになる。 In the method for manufacturing a dried salt product according to the present embodiment, the “salt dried product” is manufactured by subjecting the raw material G to the various treatments described above. More specifically, as described above, by applying the pretreatment step S301 and the third additive treatment step S302 to the raw material G, a “salt-dried product” is manufactured.
ただし、「塩干品」が商品として出荷される場合には、いくつかの工程が必要となる。これには、商品の外観的な問題や、出荷時期の問題等が関係する。ここで必要となる工程は、図３に示した整形処理工程Ｓ３０４〜冷凍保存処理工程Ｓ３０７である。 However, when “salt-dried products” are shipped as commodities, several processes are required. This is related to the appearance of the product and the shipping time. The steps required here are the shaping processing step S304 to the frozen storage processing step S307 shown in FIG.
この図３における整形処理工程Ｓ３０４〜冷凍保存処理工程Ｓ３０７は、第二実施形態における整形処理工程Ｓ２０４〜冷凍保存処理工程Ｓ２０７（図２参照）と同様である。したがって、この第三実施形態においては、これらの工程の説明を省略する。 The shaping processing step S304 to frozen storage processing step S307 in FIG. 3 are the same as the shaping processing step S204 to frozen storage processing step S207 (see FIG. 2) in the second embodiment. Therefore, in the third embodiment, description of these steps is omitted.
本実施形態にかかる塩干品の製造方法においては、原材料Ｇに対して、上述した前処理工程Ｓ３０１、および第三添加物処理工程Ｓ３０２を施すことによって塩干品が製造され、この塩干品を種々の条件（外観、保存期間等）を満たした商品として出荷するために、整形処理工程Ｓ３０４、凍結処理工程Ｓ３０５、包装処理工程Ｓ３０６、および冷凍保存処理工程Ｓ３０７が行われる。 In the method for producing a dried salt product according to the present embodiment, the dried product is manufactured by applying the above-described pretreatment step S301 and the third additive treatment step S302 to the raw material G. Are shipped as products satisfying various conditions (appearance, storage period, etc.), a shaping process S304, a freezing process S305, a packaging process S306, and a frozen storage process S307 are performed.
さて、本発明者らは、上述したように、食塩以外の添加物を用いて「塩干品」を製造する技術を確立し、その際の添加物として塩化カリウムおよびクエン酸カリウムを用いることに想到した。また、混合添加物を構成する際における塩化カリウムとクエン酸カリウムとの比率についても、鋭意研究を重ね、乾燥処理を行うことなく、旨味や食感を向上させ、保存性の高い等の種々の効果を有する「塩干品」を得ることができる、適切な比率（前処理工程Ｓ３０１後における原材料Ｇの重量に対して、塩化カリウムが１．０％、クエン酸カリウムが１５．０％）を見い出した。 Now, as described above, the present inventors have established a technique for producing “salt-dried products” using additives other than salt, and use potassium chloride and potassium citrate as additives at that time. I came up with it. In addition, with regard to the ratio of potassium chloride and potassium citrate in the composition of the mixed additive, various researches such as improving the umami and texture and improving the storage stability without repeated drying treatments. Appropriate proportions (1.0% potassium chloride and 15.0% potassium citrate based on the weight of the raw material G after the pretreatment step S301) can be obtained as a “salt-dried product” having an effect. I found it.
その結果、第三実施形態においては、第二実施形態と略同様の作用効果を得ることができる。加えて、第三実施形態にかかる塩干品の製造方法においては、乾燥処理工程が不要であるため、塩干品を製造する際の製造時間を短縮することができる。 As a result, in the third embodiment, substantially the same operational effects as in the second embodiment can be obtained. In addition, in the method for manufacturing a dried salt product according to the third embodiment, since the drying process is not necessary, the manufacturing time when the dried salt product is manufactured can be shortened.
以上説明したように、本発明の第三実施形態によれば、食塩を用いることなく、乾燥処理工程を行わずに、保存性の高い魚介類の塩干品を製造する、塩干品の製造方法を得ることができる。また、本発明の第三実施形態によれば、食塩を用いることなく製造された、保存性の高い魚介類の塩干品を得ることができる。 As described above, according to the third embodiment of the present invention, the production of salted and dried fish products that produce highly preserved seafood salted and dried products without using salt and without performing a drying process. You can get the method. In addition, according to the third embodiment of the present invention, it is possible to obtain a salted and dried product of seafood that is manufactured without using salt.
＜その他の実施形態＞
なお、本発明は、上記実施形態に限定されるものではなく、本発明の趣旨に適合し得る範囲で必要に応じて種々の変更を加えて実施することも可能であり、それらはいずれも本発明の技術的範囲に含まれる。
<Other embodiments>
It should be noted that the present invention is not limited to the above-described embodiment, and can be implemented with various modifications as necessary within the scope that can meet the spirit of the present invention. It is included in the technical scope of the invention.
上記実施形態においては、原材料として冷凍マアジを用いる場合について説明したが、本発明は、この構成に限定されず、必要に応じて、冷凍であるか否かに関わらず、マアジ以外の他の魚介類を用いることも可能である。 In the above embodiment, the case where frozen mackerel is used as a raw material has been described. However, the present invention is not limited to this configuration, and, if necessary, other seafood other than mackerel, whether or not frozen. It is also possible to use
また、上記実施形態においては、魚介類（冷凍マアジ）を原材料とする塩干品、およびその製造方法について説明したが、本発明はこの構成に限定されず、必要に応じて、「他の原材料」を用いることも可能である。つまり、本発明は、食塩以外の添加物たる「塩化カリウム」および「クエン酸塩（特に、クエン酸カリウム）」を用いることを特徴とするものである。したがって、本発明においては、他の原材料として「野菜」等を用いる（すなわち、「漬物」を製造する）ことも可能である。原材料として「野菜」を用いる場合、前処理工程としては、例えば、洗浄処理、脱水処理、湯通し処理、あく抜き処理、天日干し処理等があげられる。また、野菜を用いた場合における添加物処理工程については、第一実施形態にて説明した立塩法や、第二実施形態および第三実施形態にて説明した振塩法のいずれも適用可能である。 Moreover, in the said embodiment, although the salt-dried product which uses fishery products (frozen maji) as a raw material and its manufacturing method were demonstrated, this invention is not limited to this structure, As needed, "other raw materials Can also be used. That is, the present invention is characterized by using “potassium chloride” and “citrate (particularly potassium citrate)” which are additives other than salt. Therefore, in the present invention, “vegetables” or the like can be used as other raw materials (that is, “pickles” can be produced). When “vegetables” is used as a raw material, examples of the pretreatment process include washing treatment, dehydration treatment, blanching treatment, punching treatment, and sun drying treatment. In addition, for the additive processing step in the case of using vegetables, either the standing salt method described in the first embodiment or the salt shaking method described in the second embodiment and the third embodiment can be applied. is there.
さらに、上記実施形態においては、クエン酸塩としてクエン酸カリウムを用いる場合について説明したが、本発明は、この構成に限定されない。したがって、例えば、クエン酸塩としては、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、およびクエン酸鉄から選択された少なくとも一つのクエン酸塩を用いてもよい。 Furthermore, in the said embodiment, although the case where potassium citrate was used as a citrate was demonstrated, this invention is not limited to this structure. Thus, for example, as the citrate, at least one citrate selected from sodium citrate, potassium citrate, and iron citrate may be used.
本発明によれば、塩化カリウムとクエン酸塩（クエン酸カリウム）を用いることによって、食塩を用いることなく、保存性の高い塩干品（例えば、魚介類の塩干品）を製造する、塩干品の製造方法を得ることができる。また、本発明によれば、食塩を用いることなく製造された、保存性の高い塩干品（例えば、魚介類の塩干品）を得ることができる。 According to the present invention, by using potassium chloride and citrate (potassium citrate), a salt product that is highly preserved (for example, a salt product of seafood) is produced without using salt. A method for producing dried products can be obtained. In addition, according to the present invention, it is possible to obtain a salted and dried product (for example, a salted and dried product of seafood) manufactured without using salt.
すなわち、本発明によれば、消費者の健康志向に適応し、解凍時におけるドリップを低減させると共に、病院食等にも好適である、塩干品およびその製造方法を得ることができる。 That is, according to the present invention, it is possible to obtain a salt-dried product and a method for producing the salt-dried product that are adapted to the health orientation of consumers, reduce drip at the time of thawing, and are suitable for hospital foods and the like.
Ｇ…原材料
Ｓ１０１…前処理工程、Ｓ１０２…第一添加物処理工程、Ｓ１０３…乾燥処理工程、Ｓ１０４…整形処理工程、Ｓ１０５…凍結処理工程、Ｓ１０６…包装処理工程、Ｓ１０７…冷凍保存処理工程
Ｓ２０１…前処理工程、Ｓ２０２…第二添加物処理工程、Ｓ２０３…乾燥処理工程、Ｓ２０４…整形処理工程、Ｓ２０５…凍結処理工程、Ｓ２０６…包装処理工程、Ｓ２０７…冷凍保存処理工程
Ｓ３０１…前処理工程、Ｓ３０２…第三添加物処理工程、Ｓ３０４…整形処理工程、Ｓ３０５…凍結処理工程、Ｓ３０６…包装処理工程、Ｓ３０７…冷凍保存処理工程
G ... Raw material S101 ... Pretreatment step, S102 ... First additive treatment step, S103 ... Drying treatment step, S104 ... Shaping treatment step, S105 ... Freezing treatment step, S106 ... Packaging treatment step, S107 ... Frozen storage treatment step S201 ... Pretreatment step, S202 ... second additive treatment step, S203 ... drying treatment step, S204 ... shaping treatment step, S205 ... freezing treatment step, S206 ... packaging treatment step, S207 ... frozen storage treatment step S301 ... pretreatment step, S302 ... third additive processing step, S304 ... shaping processing step, S305 ... freezing processing step, S306 ... packaging processing step, S307 ... frozen storage processing step
Claims (3)
原材料に対して前処理を施す前処理工程と、
前記前処理工程後の前記原材料を特定添加物にて処理する第一添加物処理工程とを備え、
前記特定添加物が、塩化カリウムおよびクエン酸塩であり、
前記第一添加物処理工程にて、前記塩化カリウムおよび前記クエン酸塩を用いて構成された水溶液中に、前記前処理工程後の前記原材料を浸漬する処理が行われ、
前記水溶液中には、前記塩化カリウムが３〜１８％含有され、前記クエン酸塩が１０〜４０％含有されている
ことを特徴とする塩干品の製造方法。 It is a method for producing a salt-dried product composed only of additives other than salt without using salt,
A pretreatment process for pretreating raw materials;
A first additive treatment step of treating the raw material after the pretreatment step with a specific additive,
The specific additives are potassium chloride and citrate;
In the first additive treatment step, a treatment of immersing the raw material after the pretreatment step is performed in an aqueous solution composed of the potassium chloride and the citrate salt,
The method for producing a dried salt product, wherein the aqueous solution contains 3 to 18% of the potassium chloride and 10 to 40% of the citrate.
原材料に対して前処理を施す前処理工程と、
前記前処理工程後の前記原材料を特定添加物にて処理する第二添加物処理工程とを備え、
前記特定添加物が、塩化カリウムおよびクエン酸塩であり、
前記第二添加物処理工程にて、前記塩化カリウムおよび前記クエン酸塩を、前記前処理工程後の前記原材料に対して振りかける処理が行われ、
前記特定添加物は、前記前処理工程終了後の前記原材料の重量に対して、１．０〜２．０％の前記塩化カリウムと、２．５〜１５．０％の前記クエン酸塩を粉砕混合したものである
ことを特徴とする塩干品の製造方法。 It is a method for producing a salt-dried product composed only of additives other than salt without using salt,
A pretreatment process for pretreating raw materials;
A second additive treatment step of treating the raw material after the pretreatment step with a specific additive,
The specific additives are potassium chloride and citrate;
In the second additive treatment step, the potassium chloride and the citrate are sprinkled on the raw material after the pretreatment step,
The specific additive pulverizes 1.0 to 2.0% of the potassium chloride and 2.5 to 15.0% of the citrate with respect to the weight of the raw material after the pretreatment step. A method for producing a salt-dried product, which is a mixture.
原材料に対して前処理を施す前処理工程と、
前記前処理工程後の前記原材料を特定添加物にて処理する第三添加物処理工程とを備え、
前記特定添加物が、塩化カリウムおよびクエン酸塩であり、
前記第三添加物処理工程にて、前記塩化カリウムおよび前記クエン酸塩を、前記前処理工程後の前記原材料に対して振りかける処理が行われ、
前記特定添加物は、前記前処理工程終了後の前記原材料の重量に対して、１．０％の前記塩化カリウムと、１５．０％の前記クエン酸塩を粉砕混合したものである
ことを特徴とする塩干品の製造方法。 It is a method for producing a salt-dried product composed only of additives other than salt without using salt,
A pretreatment process for pretreating raw materials;
A third additive treatment step of treating the raw material after the pretreatment step with a specific additive,
The specific additives are potassium chloride and citrate;
In the third additive treatment step, the potassium chloride and the citrate are sprinkled on the raw material after the pretreatment step,
The specific additive is obtained by grinding and mixing 1.0% of the potassium chloride and 15.0% of the citrate with respect to the weight of the raw material after completion of the pretreatment step. A method for producing dried salt products.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2010076396A JP5769041B2 (en) | 2010-03-29 | 2010-03-29 | Manufacturing method of dried salt |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2010076396A JP5769041B2 (en) | 2010-03-29 | 2010-03-29 | Manufacturing method of dried salt |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2011205955A JP2011205955A (en) | 2011-10-20 |
| JP5769041B2 true JP5769041B2 (en) | 2015-08-26 |
Family
ID=44937794
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2010076396A Active JP5769041B2 (en) | 2010-03-29 | 2010-03-29 | Manufacturing method of dried salt |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP5769041B2 (en) |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ES2055664B1 (en) * | 1993-02-03 | 1995-03-01 | Gemi Aliment Sa | PROCEDURE FOR THE MANUFACTURE OF COOKED HAM WITHOUT SALT. |
| JP3549366B2 (en) * | 1996-06-20 | 2004-08-04 | 株式会社林原生物化学研究所 | Method for enhancing taste and / or umami from salt in food and drink |
| JPH10210927A (en) * | 1997-01-30 | 1998-08-11 | Goushiyoku:Kk | Processing of fish and shellfish |
| JP2005270002A (en) * | 2004-03-25 | 2005-10-06 | Sugiyo:Kk | Method for producing dry fish and shellfish |
| JP4927779B2 (en) * | 2008-05-01 | 2012-05-09 | 有限会社丸惣 | Method for producing seasoned plum dried with Na / K ratio of 1 or less |
-
2010
- 2010-03-29 JP JP2010076396A patent/JP5769041B2/en active Active
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2011205955A (en) | 2011-10-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN104824591A (en) | Preparation method for probiotics-containing low-salt and flower-free pickled vegetables | |
| CN105077390B (en) | A kind of quick freezing sleeve-fish wraps up in the preparation method of powder product | |
| CN103750348A (en) | Processing method of low-salt ham | |
| KR100672900B1 (en) | Production method of seasoned and smoked mackerel and the product obtained therefrom | |
| CN103229822A (en) | Composite preservation method of hairtail slices | |
| CN107006591A (en) | Golden pomfret fresh-keeping process technique | |
| KR20190084655A (en) | The method of thawing and maturing for frozen tuna | |
| JP2013220042A (en) | Marine product pickle and method for producing the same | |
| CN105394622A (en) | Yellow croaker can and making method thereof | |
| CN112931807A (en) | Processing method of frozen seasoned seafood | |
| JP2012217439A (en) | Method for producing red-colored fish or shellfish meat processed food | |
| KR101666595B1 (en) | Processing method for abalone | |
| CN107251932A (en) | The fresh manufacture craft in one Shandong | |
| JP5769041B2 (en) | Manufacturing method of dried salt | |
| CN106615029A (en) | Preparation process capable of avoiding meat frangibility of hairtail | |
| Brown et al. | Current freezing and thawing scenarios employed by North Atlantic fisheries: their potential role in Newfoundland and Labrador’s northern cod (Gadus morhua) fishery | |
| JP2020103123A (en) | Agent for suppressing reduction of crab miso flavor after freezing/thawing | |
| JP2013066441A (en) | Water retaining function modifier for food | |
| KR101940689B1 (en) | Method for Removing of Fishy Smell Using The Peanut Sprouts | |
| JP5537075B2 (en) | Method for manufacturing pickles | |
| Shiriskar et al. | Preparation of pickled product from anchovies (Stolephorus sp.) and studies on quality changes during storage | |
| KR102618962B1 (en) | Manufacture method of soy sauce marinated crab improved savory taste, and the soy sauce marinated crab prepared therefrom | |
| CN106213266A (en) | A kind of beche-de-mer in East China Sea leisure food and processing method thereof | |
| JP2006223277A (en) | Food processing producing apparatus having ultrasonic wave generator, or the like | |
| JP6800624B2 (en) | How to make Sakiika Dharma |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20130322 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20140418 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20140520 |
|
| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20140715 |
|
| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20140715 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20150217 |
|
| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20150402 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20150519 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20150611 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 5769041 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| S531 | Written request for registration of change of domicile |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313531 |
|
| R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |