JP5732251B2

JP5732251B2 - 容器詰飲料

Info

Publication number: JP5732251B2
Application number: JP2010293279A
Authority: JP
Inventors: 吉村　賢治; 賢治吉村
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2010-12-28
Filing date: 2010-12-28
Publication date: 2015-06-10
Anticipated expiration: 2030-12-28
Also published as: JP2012139146A

Description

本発明は、容器詰飲料に関する。

ショウガ（Zingiber officinale）には辛味物質であるジンゲロールやショウガオールが含まれており、香辛料のひとつとして様々な食品に利用されている。

一方、ショウガに含まれるジンゲロールやショウガオールは、鎮痛作用、抗炎症作用、血小板凝集抑制作用等の生理効果を有することが知られており、ショウガエキスを、例えば、乳酸菌飲料（特許文献１）や健康飲食品（特許文献２及び３）等に配合して摂取することが提案されている。

また、ジンゲロールは、貯蔵時や５０〜７０℃の加熱時に脱水してショウガオールへ変換することが知られており、ジンゲロールのショウガオールへの変換を防止することがショウガエキスの品質を保証する上で重要であり、ジンゲロールの中で主成分を構成する６−ジンゲロールと、６−ショウガオールとの比率は品質関連パラメーターとなり得ることが報告されている（特許文献４）。

特開平６−１３３７４６号公報特開２００７−２２２１１６号公報特開２００４−３２１１７１号公報特開２００５−５１１６４１号公報

近年、健康志向の高揚や消費者の嗜好の多様化により、嗜好性が高く、かつ生理効果が期待できる飲料の需要が増大している。
したがって、本発明の課題は、従来よりも美味しいショウガエキス含有容器詰飲料を提供することにある。

本発明者は、ショウガエキスの成分について分析を行った結果、従来とは全く異なる新たな知見を得た。すなわち、ショウガエキスを加熱すると、ジンゲロールからショウガオールへの脱水反応だけでなく、ショウガオールからジンゲロールへの水付加応が起こり、この脱水反応と水付加反応は平衡状態にあり、加熱する際のｐＨ環境の僅かな違いにより、平衡がショウガオール側、あるいはジンゲロール側に偏ることを見出した。更に、本発明者は、６−ジンゲロールと６−ショウガオールの質量比が風味に影響を与えるとの知見を得、前記文献４に開示されている比率とは大幅に異なる特定比率の範囲内に制御することで、従来に比して風味が良好で、嗜好性の高い飲料が得られることを見出した。

すなわち、本発明は、次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）６−ジンゲロール、及び
（Ｂ）６−ショウガオール
を含み、
成分（Ａ）と成分（Ｂ）の総量が１．５〜９．３質量ｐｐｍであり、
成分（Ａ）と成分（Ｂ）の総量に対する成分（Ｂ）の質量比が０．０１５〜０．０３５である容器詰飲料を提供するものである。

本発明によれば、甘味及び酸味が適度にバランスされ、かつキレがよく、従来よりも美味しいショウガエキス含有容器詰飲料を提供することができる。

本発明の容器詰飲料は、成分（Ａ）として６−ジンゲロールを、成分（Ｂ）として６−ショウガオールを、それぞれ含有する。下記式（１）で表わされる化合物が６−ジンゲロールと称され、また下記式（２）で表わされる化合物が６−ショウガオールと称され、いずれもショウガエキス中に含まれる成分である。

本発明者は、ショウガエキスを加熱する際のｐＨ環境の僅かな違いにより、スキーム１に示す平衡が、ショウガオール側、あるいはジンゲロール側に偏ることを見出した。
具体的には、ショウガエキスのｐＨ（２０℃、以下、同様である）が３〜４．３である場合、スキーム１に示す平衡は加熱により左側に偏り、６−ショウガオールの水付加反応が進行して６−ジンゲロールを与え、他方ｐＨが３未満又は４．３超の場合、スキーム１に示す平衡は加熱により右側に偏り、６−ジンゲロールの脱水反応が進行して６−ショウガオールを与える。加熱温度は８０℃以上、更に８５℃以上、特に９０℃以上であることが好ましく、他方上限は１４０℃、特に１１０℃が好ましい。また、加熱時間は、３〜６０分、特に５〜３０分であることが好ましい。従来このような知見について一切報告がなく、全く予測し得ないことであった。

原料とするショウガエキスは、例えば、ショウガ科（Zingiberaceae）の植物であるショウガ（Zingiber officinale）の根茎から抽出して得ることができる。抽出する際には、根茎をそのまま使用しても、粉砕、切断、乾燥等の前処理を行ってもよい。
抽出方法としては公知の方法を採用することが可能であるが、例えば、水、有機溶媒又は有機溶媒水溶液で抽出する方法、水蒸気蒸留で抽出する方法、超臨界抽出で抽出する方法が挙げられる。なお、抽出に使用する有機溶媒としては、例えば、エタノール等のアルコール、アセトン等のケトン、酢酸エチル等のエステルが挙げられる。これらは１種又は２種以上を組み合わせて使用することができる。ショウガエキス中には、通常（Ａ）６−ショウガオールと（Ｂ）６−ジンゲロールが総量で０．５〜６質量％含まれている。
また、市販のショウガエキスを原料ショウガエキスとして使用してもよく、例えば、日本粉末薬品社製のショウガエキス等が挙げられる。

そして、原料のショウガエキスをｐＨ３〜４．３において加熱処理し、（Ａ）６−ジンゲロールと（Ｂ）６−ショウガオールの総量に対する（Ｂ）６−ショウガオールの質量比｛（Ｂ）／[（Ａ）＋（Ｂ）]｝を０．０１５〜０．０３５、更に０．０２〜０．０３４、特に０．０２２〜０．０３３、殊更０．０２５〜０．０３３に制御すると、より嗜好性の高いショウガエキスを製造することができる。

本発明の容器詰飲料中の（Ａ）６−ジンゲロール及び（Ｂ）６−ショウガオールの総量は１．５〜９．３質量ｐｐｍであるが、より一層の嗜好性向上の観点から、１．５５〜６質量ｐｐｍが好ましい。上限については、更に５質量ｐｐｍ、特に４質量ｐｐｍであることが好ましい。

また、本発明の容器詰飲料中の（Ａ）６−ジンゲロール及び（Ｂ）６−ショウガオールの総量に対する（Ｂ）６−ショウガオールの質量比｛（Ｂ）／[（Ａ）＋（Ｂ）]｝は０．０１５〜０．０３５であるが、より一層の嗜好性向上の観点から、０．０２〜０．０３４、更に０．０２２〜０．０３３、特に０．０２５〜０．０３３であることが好ましい。

本発明の容器詰飲料のｐＨ（２０℃）は、風味及び保存安定性の観点から、３〜４．３、更に３〜４、特に３〜３．５であることが好ましい。

更に、本発明の容器詰飲料には、所望により、酸味料、甘味料、ビタミン、ミネラル、酸化防止剤、起泡剤、泡安定剤、各種エステル類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、野菜エキス類、花蜜エキス類、品質安定剤等の添加剤を単独で又は２種以上を組み合わせて含有させることができる。なお、添加剤の含有量は、本発明の目的を妨げない範囲内で適宜設定可能である。

次に、本発明の容器詰飲料の製造方法について説明する。
本発明の容器詰飲料は、前記加熱処理したショウガエキスを調製し、それを飲料に配合することにより製造することが、製造効率の点から好ましい。当該操作により、ショウガエキス中の（Ａ）６−ジンゲロールと（Ｂ）６−ショウガオールの質量比｛（Ｂ）／[（Ａ）＋（Ｂ）]｝を上記範囲内に調整することができる。
本発明の容器詰飲料とするには、ショウガエキスを調製する際の希釈倍率にもよるが、前記のようにして得られたショウガエキスを０．０１〜０．３５質量％、更に０．０３〜０．３３質量％、特に０．０５〜０．３質量％配合するのが、飲料の風味の点から好ましい。この際、容器詰飲料中の（Ａ）６−ジンゲロールと（Ｂ）６−ショウガオールの総量が１．５〜９．３ｐｐｍとなるようにするが、更に１．５５〜６ｐｐｍ、特に１．５５〜３．１とするのが、風味の点から好ましい。
また、原料ショウガエキスを、容器詰飲料中の（Ａ）６−ジンゲロールと（Ｂ）６−ショウガオールの総量を前記範囲内となるようにし、ｐＨを前記範囲内に調製したうえで、前記の条件で加熱処理する方法でも製造することができる。
更に、原料ショウガエキスを、容器詰飲料に適量配合したうえ、（Ａ）６−ジンゲロール及び（Ｂ）６−ショウガオールの試薬等を用いて、（Ａ）６−ジンゲロール及び（Ｂ）６−ショウガオールの総量並びに質量比｛（Ｂ）／[（Ａ）＋（Ｂ）]｝を上記範囲内に調整することで製造することもできる。

本発明においては、原料ショウガエキスを、更にカラムクロマトグラフィー等に供して６−ジンゲロールと、６−ショウガオールとに分画して使用してもよい。例えば、原料ショウガエキスを、ヘキサンとエーテルの混合比が１〜３：１で溶出すると主として６−ショウガオールを含む画分を、またエーテルで溶出すると主として６−ジンゲロールを含む画分を得ることができる。これらは薄層クロマトグラフィー等により更に精製することも可能である。

また、本発明の容器詰飲料に使用できる容器としては、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の包装容器が挙げられる。
更に、容器に充填後、例えば、金属缶のような加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた条件で殺菌することができる。他方、ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。

１．ジンゲロール及びショウガオールの分析
ジンゲロール及びショウガオールの分析は、高速液体クロマトグラフ法により、次に示す方法にて行った。
分析機器はＸ−ＬＣ（日本分光社製）を使用した。
分析機器の装置構成は次の通りである。
オートサンプラー：３１５９型ＡＳ、
デガッサー：３０８０型ＤＧ、
カラムオーブン：３０６７Ｃ０型カラムオーブン、
カラム：ＺＯＲＢＡＸＥｃｌｉｐｓｅＰｌｕｓＣ１８、内径４．６ｍｍ×長さ５０ｍｍ、粒子径３．５μｍ（アジレント・テクノロジー社製）。

分析条件は次の通りである。
検出波長：２２８ｎｍ
恒温槽：３０℃
流量：移動相Ａ、移動相Ｂの合計で０．５ｍＬ／ｍｉｎ
試料注入量：1μＬ
移動相Ａ：０．０５％トリフルオロ酢酸を含有する２０％アセトニトリル
移動相Ｂ：０．０５％トリフルオロ酢酸を含有する７０％アセトニトリル

グラジエントは以下のように調整した。
ｉ）初期条件をＡ液１００％（体積比）とする。
ii）０分から０．５分：Ａ液１００％から６５％に混合比を直線的に変化させる。
iii）０．５分から４分：Ａ液６５％から２５％に混合比を直線的に変化させる。
iv）４分から５分：Ａ液２５％から０％に混合比を直線的に変化させる。

以下の手順にて分析用試料を調製した。
ｉ）試料に４０質量倍のエタノールを添加する。
ii）２０分間ソニケーションして抽出する。
iii）エタノール抽出液を遠心分離後、上清をフィルタに通過させる。
iv）ろ液を高速液体クロマトグラフ分析に供する。

６−ジンゲロール及び６−ショウガオールの標準品を（各Ｓｉｇｍａ社製）を用いて検量線を作成した。これら検量線と、ＨＰＬＣクロマトグラフとを用いて、試料中の６−ジンゲロール量及び６−ショウガオール量を求めた。

３．官能評価
容器詰飲料の甘味、酸味及びキレについて、専門パネル５人による飲用試験を行い、下記基準に従って評価し、５人の協議により評価値を決定した。「キレ」については、口中に後味が残らないという観点で評価した。なお、評点の値が大きいほど、良好であることを意味し、全サンプル中最も良いものを「５」、最も悪いものを「１」とし、相対評価により行った。

甘味の評価基準
評点５：甘味が強い。
４：甘味がやや強い。
３：標準の甘味
２：甘味がやや弱い。
１：甘味が弱い。

酸味の評価基準
評点５：酸味が強い。
４：酸味がやや強い。
３：標準の酸味
２：酸味がやや弱い。
１：酸味が弱い。

キレの評価基準
評点５：キレが強い。
４：キレがやや強い。
３：標準のキレ
２：キレがやや弱い。
１：キレが弱い。

製造例１
ショウガエキスａの製造
市販のショウガエキス（６−ジンゲロール及び６−ショウガオールの合計量３．１質量％：日本粉末薬品株式会社製）をイオン交換水で８倍に希釈した。ｐＨ（２０℃）は５．５であった。次いで、溶液のｐＨをクエン酸及びクエン酸ナトリウムで４．９に調整した。次いで、イオン交換水でバランスさせて市販のショウガエキスの１０倍希釈溶液とし、ショウガエキスａを得た。ショウガエキスａの製造条件及び分析値を表１に示す。

製造例２
ショウガエキスｂの製造
市販のショウガエキス（日本粉末薬品株式会社製）をイオン交換水で８倍に希釈し、その後ｐＨをクエン酸及びクエン酸ナトリウムで４．９に調整した。次いで、イオン交換水でバランスさせて市販のショウガエキスの１０倍希釈溶液を得た。次いで、それを９０℃で５分加熱処理を行い、ショウガエキスｂを得た。ショウガエキスｂの製造条件及び分析値を表１に示す。

製造例３
ショウガエキスｃの製造
ｐＨを４．３に調整したこと以外は、製造例２と同様の操作によりショウガエキスｃを得た。ショウガエキスｃの製造条件及び分析値を表１に示す。

製造例４
ショウガエキスｄの製造
ｐＨを３．２に調整したこと以外は、製造例２と同様の操作によりショウガエキスｄを得た。ショウガエキスｄの製造条件及び分析値を表１に示す。

製造例５
ショウガエキスｅの製造
ｐＨを３．２に調整し、９０℃で３０分加熱処理を行ったこと以外は、製造例２と同様の操作によりショウガエキスｅを得た。ショウガエキスｅの製造条件及び分析値を表１に示す。

製造例６
ショウガエキスｆの製造
ｐＨを２．６に調整したこと以外は、製造例２と同様の操作によりショウガエキスｆを得た。ショウガエキスｆの製造条件及び分析値を表１に示す。

実施例１〜８及び比較例１〜４
表２に示す割合のショウガエキスを、必要によりクエン酸及びクエン酸ナトリウムで表２に示すｐＨに調整し、イオン交換水でバランスさせた後、ＰＥＴボトルに充填して容器詰飲料を調製した。得られた容器詰飲料の分析及び官能評価の結果を表２に示す。

表１及び２から、ショウガエキスをｐＨ３〜４．３の条件下で加熱処理し６−ショウガオールを６−ジンゲロールに変換させて、（Ａ）６−ジンゲロール及び（Ｂ）６−ショウガオールの総量、該総量に対する（Ｂ）ショウガオールの質量比を特定範囲内に制御することで、甘味及び酸味が適度にバランスされ、かつキレのよい容器詰飲料が得られることが確認された。

Claims

ショウガエキスのｐＨを３〜４．３に調整し、８０℃以上、３〜６０分加熱したショウガエキスを配合する、次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）６−ジンゲロール、及び
（Ｂ）６−ショウガオール
を含み、成分（Ａ）と成分（Ｂ）の総量が１．５〜９．３質量ｐｐｍであり、かつ成分（Ａ）と成分（Ｂ）の総量に対する成分（Ｂ）の質量比が０．０１５〜０．０３５である容器詰飲料の製造方法。