JP5713255B2 - A method for making rice flour bread including a pre-fermentation process using mold such as strawberries - Google Patents

Description

本発明は，米粉の用途および利用方法に関する。   The present invention relates to uses and utilization methods of rice flour.

米は日本における唯一の自給可能な穀物資源であるが、その消費量は減少の一途をたどっており、需要増加に結びつく用途開発が強く求められている。４０％にまで低下した食料自給率の向上には、米粉利用などの食の多様性を見出していかなければならない。特に、市場規模の大きい「パン」の原材料として米粉を利用することは、大きな需要効果が期待できる。従来からの米粉パンは粉体組成によって、１．小麦粉と米粉（〜２０％）を混ぜる、２．グルテンと米粉（８０％程度）を混ぜる、３．小麦・グルテンフリーの米粉１００％パン、の３種に大別される。米粉パンは米粉の分量が多くなるほど、膨らみと食味を維持することが困難であり、特に米粉１００％パンにおいては、両者を兼ね備えた効果的な製法は未だ見出されていない。米粉分量の多いパンは、米の需要拡大にとって大きなメリットであり、特に米粉１００％パンは小麦アレルギーを持つ人にも対応できることから、その製法の開発は強く求められている。   Rice is the only self-sufficient cereal resource in Japan, but its consumption is steadily decreasing, and there is a strong demand for developing applications that lead to increased demand. In order to improve the food self-sufficiency rate, which has fallen to 40%, we must find a variety of foods such as the use of rice flour. In particular, the use of rice flour as a raw material for large-scale “bread” can be expected to have a large demand effect. Conventional rice flour breads have different powder compositions: 1. Mix flour and rice flour (~ 20%) 2. Mix gluten and rice flour (about 80%). There are three main types: wheat and gluten-free rice flour 100% bread. In rice flour bread, as the amount of rice flour increases, it is more difficult to maintain the swelling and taste. In particular, in rice flour 100% bread, an effective production method that combines the two has not yet been found. Bread with a large amount of rice flour is a great advantage for expanding demand for rice. In particular, 100% rice flour bread can cope with people who are allergic to wheat, so development of its production method is strongly sought.

従来、米をパンの製造に利用するための技術としては、例えば、酵素処理することにより調製されたパン生地用米粉（特許文献１）、米粉にグルテンを添加し更にマルトースを加えたパン用のもち米パン粉（特許文献２）、玄米、精白米又は発芽米等の原料米にトレハロース又はマルチトールを浸透させ、部分乾燥により水分含量を調整して粉砕した平均粒径が特定された製パン用の米粉(特許文献３)、精白米を洗米及び水漬けなどの加水操作行なって調製した浸漬米をロール製粉機で粗粉砕した後、さらに気流粉砕機で微粉砕する米粉（特許文献４)などが知られている。   Conventionally, techniques for using rice for bread production include, for example, rice flour for bread dough prepared by enzyme treatment (Patent Document 1), rice gluten with gluten added to rice flour, and then maltose added. For bread making, the average particle size is specified by pulverizing trehalose or maltitol into raw rice such as rice bread crumb (patent document 2), brown rice, polished rice or germinated rice, adjusting the water content by partial drying. Rice flour (Patent Document 3), rice powder (Patent Document 4), etc., which is obtained by roughly pulverizing the soaked rice prepared by hydrolyzing polished rice and washing the rice with a roll mill, and then finely pulverizing it with an airflow grinder Are known.

また、これまでの１００％米粉パンを膨らませる技術としては、主にグアガムやヒドロキシプロピルメチルセルロース(HPMC)といった増粘多糖を添加する方法がある(特許文献５)。また、ポテトスターチ(特許文献６)や大豆の脱脂かすを添加する例もあるが、１００％米粉パンとは言えない。最近では、グルコースオキシダーゼやグルタチオン添加(非特許文献１)によって膨らみを向上させた報告もされている。これら添加剤を使わない方法として、プラスチックの発泡技術を応用した製法もある。しかしながら、いずれも膨らみが不十分で、食味が低下することから、十分な技術とは言えない。   Further, as a technique for expanding 100% rice flour bread so far, there is a method of adding a thickening polysaccharide such as guar gum or hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) (Patent Document 5). Moreover, although there is an example which adds a potato starch (patent document 6) and defatted soybean soy, it cannot be said that it is 100% rice flour bread. Recently, it has been reported that the swelling is improved by addition of glucose oxidase or glutathione (Non-patent Document 1). As a method that does not use these additives, there is a manufacturing method that applies plastic foaming technology. However, these are not sufficient techniques because the swelling is insufficient and the taste is lowered.

特公平7-59173号Japanese Patent Publication No.7-59173 特開20009−22306号JP20009-22306 再表2004/047561号Reissue 2004/047561 特開平04-063555号JP 04-063555 特開2005-245409号JP 2005-245409 特開2005-253361号JP 2005-253361

J Agric Food Chem 2010 58巻、13号、7949-54頁J Agric Food Chem 2010 58, 13, 7949-54

従来技術による粉体として米粉を１００％用いて製造したパンは、膨らみが不十分であり、食味・食感が悪いという大きな問題がある。また、添加剤として用いられる化合物は化学試薬である場合が多く、コスト的に割高になり、安全性の面で消費者からは受け入れ難い。最近報告された、グルタチオン添加の１００％米粉パンは、膨らみが向上し、きめの細かい柔らかいパンを作ることは可能だが、国内ではグルタチオンは添加剤として認められていない。また、精製された高純度のグルタチオンが必要とされることから、実用化の目処は立っていない。   Bread produced using 100% rice flour as a powder according to the prior art has a large problem that the swelling is insufficient and the taste and texture are poor. In addition, the compound used as an additive is often a chemical reagent, which is expensive in terms of cost and difficult to accept from consumers in terms of safety. The recently reported 100% rice flour bread with glutathione has improved bulge and can make fine soft bread, but glutathione is not recognized as an additive in Japan. Moreover, since purified high-purity glutathione is required, there is no prospect of practical use.

そこで、本願発明の第1の課題は、身近で食しても安全な材料で、且つ簡易に１００％米粉のパンを製造する方法を提供することである。   Accordingly, a first problem of the present invention is to provide a method for easily producing 100% rice flour bread which is a safe material even if it is eaten nearby.

更に、本願発明の第2の課題は、膨らみが十分であり、食味・食感が良い１００％米粉のパンを製造する方法を提供することである。   Furthermore, the second object of the present invention is to provide a method for producing 100% rice flour bread that has sufficient swelling and good taste and texture.

本発明者は、食経験豊かな米麹を用いて米粉を前発酵することによって、膨らみが格段に向上した１００％米粉パンを製造できることを見出した。さらに麹菌による前発酵との組み合わせで、１００％米粉からパンを製造するための、１００％米粉パン用米粉を調製するのに適した米品種を検討し、米の最適なアミロース含量の範囲を決定した。更に、米のタンパク質のうち、グロブリンが欠損し、及び/又はグルテリンが低含量であることが望ましいことを見出した。これにより、麹菌による前発酵との組み合わせで、１００％米粉からパンを製造するための、１００％米粉パン用米粉を調製するのに適した米が備える条件を明らかにした。   The present inventor has found that 100% rice flour bread with significantly improved bulge can be produced by pre-fermenting rice flour with rice meal with rich food experience. Furthermore, in combination with pre-fermentation with Aspergillus oryzae, we examined rice varieties suitable for preparing 100% rice flour bread rice flour for producing bread from 100% rice flour, and determined the range of optimal amylose content of rice did. Furthermore, it has been found that it is desirable that the rice protein is deficient in globulin and / or has a low content of glutelin. Thereby, the conditions with which the rice suitable for preparing the rice flour for 100% rice flour bread for manufacturing bread from 100% rice flour in combination with the pre-fermentation by Aspergillus was clarified.

本発明は、食経験豊かで身近に入手できる米麹を使うことで、１００％米粉を用いても十分なパンの膨らみを実現した。本発明は、更に、米粉を製造する米品種を検討することにより、パンが十分膨らみ且つ食感も優れた１００％米粉パンを提供するという優れたものである。   The present invention achieves sufficient bread swell even when 100% rice flour is used by using rice bran that is experienced in food and available at hand. The present invention further provides an excellent 100% rice flour bread in which bread is sufficiently swelled and the texture is excellent by examining rice varieties for producing rice flour.

麹発酵による膨らみへの効果 なお、図中、左側の写真はパンを切っていないもの、右の写真は断面を見せるためにパンを切ったものである。Effect on bulge caused by koji fermentation In the figure, the photo on the left is not cut, and the photo on the right is cut to show the cross section. アミロース含有量と麹発酵による膨らみへの影響Effect of amylose content and swelling on koji fermentation タンパク質変異米と麹発酵による膨らみへの効果Effect on swelling by protein mutant rice and koji fermentation 麹及びイーストによる前発酵、並びにグルタチオン添加との比較実験結果Pre-fermentation with koji and yeast, and comparison experiment results with glutathione addition パンのふくらみの比較（１）Comparison of bread bulge (1) パンのふくらみの比較（２）Comparison of bread bulges (2)

１．はじめに
小麦粉から作るパンは、小麦粉に含まれるグルテンにより、パンドウを捏ねる粘り気がで、パンドウ中に網状構造を形成できる。これを酵母による発酵で膨らませることにより、発酵ガスをこの網状構造に閉じ込めることができ、焼成した時に、ふっくらとしたパンができる。 1. Introduction Bread made from wheat flour has a tenacity that kneads the bread dough due to the gluten contained in the flour, and can form a network structure in the bread dough. By inflating this by fermentation with yeast, the fermentation gas can be trapped in this network structure, and when baked, a plump bread can be made.

他方、米粉には、小麦粉のようにグルテンが含まれていないので、米粉の分量が多くなり、グルテンが少なくなるほど、そのまま酵母で発酵させても膨らみを維持することが困難となり、特に米粉１００％パンにおいては、ふくらみと食味の両者を兼ね備えた効果的な製法は未だ見出されていない。   On the other hand, since rice flour does not contain gluten like wheat flour, the amount of rice flour increases and the less gluten becomes, the more difficult it is to maintain the swelling even if it is fermented with yeast as it is, especially 100% rice flour. In bread, an effective manufacturing method that combines both bulge and taste has not yet been found.

２．本願発明の白米粉１００％でのパン製造方法
本発明者等は、酵母による発酵前に、カビ、例えば、米麹で白米粉を加水したバッターを前発酵することにより、米粉パンを良く膨らませることができ、これにより、１００％米粉を用いてパン製造ができることを見出した。 2. Bread production method with 100% of white rice flour of the present invention The present inventors expand rice flour bread well by prefermenting mold, for example, batter obtained by adding white rice flour with rice bran before fermentation with yeast. It was found that bread can be produced using 100% rice flour.

本願発明の米粉パンの製造方法には、米粉パン製造において、酵母による発酵前に、米麹などの麹、或いは飲料又は食品製造用のカビで米粉を前発酵させることを包含する。   The method for producing rice flour bread of the present invention includes prefermenting rice flour with rice bran or other mold or mold for producing beverages or foods before fermentation with yeast in rice flour bread production.

本願発明は、例えば、パン製造用の穀粉などの粉体原料において米粉の使用割合を非常に高く実質的に米粉のみでパンを製造する方法であり、好適には、１００％白米粉を用いてパンを製造する方法であるが、他の穀粉が微量含まれることは妨げられず、粉体中９５％以上を白米、９８％以上を白米粉、あるいは、９９％以上が白米粉とすることもできる。本願発明は、中種生地法において、前発酵を、酵母の代わりに米麹などの麹、或いは飲料又は食品製造用のカビで、米粉を非常に高い割合で含む粉体原料を前発酵させるパン製造方法を包含する。   The present invention is, for example, a method for producing bread using rice flour in a powder raw material such as flour for bread production, which has a very high usage rate of rice flour, and preferably using 100% white rice flour. Although it is a method for producing bread, it is not hindered that trace amounts of other flours are contained, and 95% or more of the flour is white rice, 98% or more is white rice flour, or 99% or more is white rice flour. it can. The present invention relates to a bread for pre-fermenting a powder raw material containing rice flour at a very high ratio in a medium-dough method using pre-fermentation such as rice bran instead of yeast or mold for beverage or food production. Includes manufacturing methods.

米粉以外の澱粉質原料としては、米粉を用いたパン製造に用いられる、種々の穀粉、小麦粉、コーンスターチ、大豆粉などを用いることもできる。   As starchy raw materials other than rice flour, various flours, wheat flour, corn starch, soybean flour, and the like used for bread production using rice flour can also be used.

２−１．前発酵のための材料
２−１−１．麹菌を含む食品製造用カビ
本発明にもちいることができる飲料又は食品製造用のカビとしては、Aspergillus属に属する微生物、及びRhizopus属に属する微生物を挙げることができ、より具体的には、例えば、米麹のAspergillus oryzae、味噌・醤油用の麹Aspergillus sojae、焼酎や泡盛では黒麹Aspergillus niger、及びRhizopus Oryzospurusを挙げることができる。 2-1. Material for pre-fermentation 2-1-1. Molds for food production containing koji molds As molds for beverages or food production that can be used in the present invention, microorganisms belonging to the genus Aspergillus and microorganisms belonging to the genus Rhizopus can be mentioned. Aspergillus oryzae of rice bran, Aspergillus sojae for miso and soy sauce, Aspergillus niger and Rhizopus Oryzospurus can be mentioned as shochu and awamori.

２−１−２．白米粉
本発明で使用する米粉としては、白米由来の米粉であれば、どのようなものも用いることができる。例えば、比較的米粉の粒度の粗いロール式粉砕やピン式粉砕、米粉の粒度の細かい気流式粉砕や胴搗き式粉砕により製造された米粉を挙げることができる。また精白米の状態としては、乾燥したままの乾式、水浸責による湿式、ペクチナーゼなどによる酵素処理法のいずれでもよい。例えば、白米粉は、水浸責による湿式気流粉砕法で行い、具体的には、２時間水に浸漬して吸水させた後、遠心による脱水機で表面の水分を取り除き、気流粉砕処理は、株式会社西村機械製作所SPM-R290製粉機スーパーパウダーミル（渦流式微粉粉砕機）を用い、ブレードの回転速度は、40Hzないし50Hz、サンプル供給速度（フィーダ）は、レベル１ないし２で行うことができる。 2-1-2. White rice flour As the rice flour used in the present invention, any rice flour derived from white rice can be used. For example, rice flour produced by roll-type pulverization or pin-type pulverization with a relatively coarse rice powder particle size, airflow-type pulverization or shelling-type pulverization method with finer rice powder particle size can be given. The state of the polished rice may be any of dry-type dry, wet-type by water immersion, and enzyme treatment using pectinase. For example, white rice flour is obtained by a wet airflow pulverization method using water immersion, specifically, after being immersed in water for 2 hours to absorb water, surface moisture is removed by a centrifugal dehydrator, Nishimura Machinery Co., Ltd. SPM-R290 milling machine Super powder mill (vortex type fine powder crusher), blade rotation speed 40Hz to 50Hz, sample feed rate (feeder) can be performed at level 1 or 2 .

２−２．前発酵材料の調製
本願発明における前発酵には、まず、例えば、白米粉に水とカビを加えた後に、良く混ぜ合わせる。これにより、カビの繁殖を促進し、全体を満遍なく発酵させることができる。白米粉・水・カビが存在する状態でよく混ぜられるのであれば、加える順番等はいずれでもよく、白米粉を加水、混合してから、カビを加え、再度混合してもよい。好適には、白米粉に水とカビを同時に加えた後に、良く混ぜ合わせる。 2-2. Preparation of pre-fermented material In the pre-fermentation in the present invention, first, for example, water and mold are added to white rice flour, and then mixed well. Thereby, propagation of mold can be promoted and the whole can be fermented evenly. As long as the white rice powder, water, and mold are mixed well, the order of addition may be any, and after adding and mixing the white rice powder, the mold may be added and mixed again. Preferably, water and mold are added simultaneously to the white rice flour and then mixed well.

なお、麹を満遍なく混ぜるために良く混ぜ合わせるが、例えば、ハンドミキサーで5〜10分とすることができる。なお、通常の中種生地法とは異なり、この前発酵では、酵母は加えない。   In addition, although it mixes well in order to mix a candy uniformly, it can be made into 5 to 10 minutes with a hand mixer, for example. In addition, unlike the normal medium seed dough method, yeast is not added in this pre-fermentation.

２−３．前発酵の条件
本願発明の前発酵は、上記２−２．で調製された前発酵用材料を、25℃〜60℃、より好適には45℃〜60℃で、5時間〜24時間、より好適には5時間〜12時間発酵させることで、なしえる。発酵時間は、用いる温度と最初に加える麹種の量によって変えることができる。低温で長時間の前発酵では、他の雑菌の汚染を招く可能性が高くなり、長時間の前発酵では、過発酵による雑味が強くなるなども問題が生じやすい。 2-3. Pre-fermentation conditions The pre-fermentation of the present invention is the above 2-2. The material for pre-fermentation prepared in (1) can be fermented at 25 ° C. to 60 ° C., more preferably at 45 ° C. to 60 ° C. for 5 hours to 24 hours, more preferably 5 hours to 12 hours. The fermentation time can vary depending on the temperature used and the amount of koji seeds initially added. In the pre-fermentation at low temperature for a long time, there is a high possibility of causing contamination with other germs, and in the long-time pre-fermentation, the miscellaneous taste due to over-fermentation is likely to cause problems.

２−４．前発酵後の工程
前発酵後に、ドライイースト等の酵母及び残りの副材料を加えて混ぜる。副材料としては、食塩、砂糖、乳化剤、イーストフード、着色料、小麦粉、油脂、砂糖を含む糖類、ベーキングパウダー、香料、ビタミン類（栄養強化剤）、及び／又は保存料を挙げることができ、更に、必要に応じ、増粘剤及び/又はアミラーゼ等を加えても良い。このとき加える酵母、例えば、ドライイースト菌をしっかりと分散させるためによく混ぜることが望ましく、例えば、攪拌は、家庭用ミキサー（KitchenAid 社製）を用いた場合、4-6速で5-15分程度、より好適には6速で10分程度とすることができる。特にこの2回目の混ぜが不十分だとパンのふくらみが不十分となり、潰れたパンになる。 2-4. Process after pre-fermentation After pre-fermentation, add yeast such as dry yeast and the remaining auxiliary materials and mix. Secondary materials can include salt, sugar, emulsifiers, yeast food, colorants, flour, fats and oils, sugars containing sugar, baking powders, flavorings, vitamins (nutrient enhancers), and / or preservatives, Furthermore, you may add a thickener and / or amylase etc. as needed. It is desirable to mix well in order to disperse the yeast to be added at this time, for example, dry yeast, firmly. For example, when using a household mixer (KitchenAid), stirring is about 4-15 for 5-15 minutes. More preferably, the speed can be about 10 minutes at 6th speed. In particular, if the second mixing is insufficient, the bread will not swell, resulting in a crushed bread.

上記方法で調製された生地は、目的の形状に合わせた型に流し込み、ホイロ（38℃、40−60分間）を行う。過度のホイロは生地中の気泡（発酵ガス）を外に逃がし、パンが潰れる原因になるため、生地が2倍程度に膨らんだところでホイロを終了するのが適当である。焼成は、家庭用オーブン等を用いて140-160℃で、30-40分間で行う。通常の小麦粉パンに比べ、焼成によりパン表面が堅くなり易いことから、極端に高い温度は避け、スチーム（加湿）を行うこと良い。   The dough prepared by the above method is poured into a mold in accordance with the target shape and proofed (38 ° C., 40-60 minutes). Excess proofing will cause bubbles (fermentation gas) in the dough to escape and cause the bread to collapse, so it is appropriate to terminate the proofing when the dough swells about twice. Baking is performed at 140-160 ° C for 30-40 minutes using a household oven or the like. Compared to ordinary wheat bread, the surface of the bread tends to become harder by baking, so it is better to avoid steaming (humidification) and avoid extremely high temperatures.

３．麹等カビで前発酵する工程を含む白米パン製造方法で用いる白米粉を調製するための米が備えるべき条件の検討
本願発明で使用する白米粉を調製するための米の備えるべき条件について検討した。
３−１．アミロース含量
本発明の麹菌等による前発酵を用いた場合に、どのような米粉が適しているか、アミロース含量の異なる品種を用いて検討した。その結果、低アミロース米は発酵ガスを生地の中に保持できず潰れてしまうことが分かった。コシヒカリのような１５％程度の以上のアミロース含量であれば膨らませることは出来るが、より好適には２０％〜２５％程度アミロース含量が、膨らみと食感の両面で良いことが明らかとなった。用いることができる品種としては、ミズホチカラやモミロマンがあり、好適には、ミズホチカラを用いることができる。なお、米のアミロース含量については、栽培条件で変動し、特に米の登熟時期の気温が関与し、低温になることでアミロース含量が増える。そこで、温度条件などを調整することにより、１５％以上のアミロース含量、好適には２０％〜２５％程度アミロース含量とした米であれば、他の品種であっても、本願発明の方法に用いることができる。 3. Examination of conditions to be provided for rice to prepare white rice flour for use in a method for producing white rice bread including a step of pre-fermenting with mold such as strawberries We examined the conditions to be provided for rice to prepare white rice flour for use in the present invention. .
3-1. Amylose content When using pre-fermentation with Aspergillus oryzae according to the present invention, what rice flour was suitable was examined using varieties having different amylose contents. As a result, it was found that low amylose rice could not hold the fermentation gas in the dough and was crushed. It can be swelled with an amylose content of about 15% or more, such as Koshihikari, but it is clear that an amylose content of about 20% to 25% is better for both swelling and texture. . Examples of varieties that can be used include Mizuhochikara and Momomiman. Preferably, Mizuhochikara can be used. In addition, about the amylose content of rice, it fluctuates with cultivation conditions, especially the temperature at the time of ripening of rice is concerned, and amylose content increases by becoming low temperature. Therefore, by adjusting the temperature conditions and the like, if the rice has an amylose content of 15% or more, and preferably an amylose content of about 20% to 25%, it is used in the method of the present invention even if it is other varieties. be able to.

３−２．グロブリン欠損、グルテリン含量
本発明による麹等による前発酵では、発酵臭が雑味となることが問題である。そこで、麹発酵後の生地のタンパク質を調べたところ、可溶性タンパク質であるグロブリンが分解されて消失していることが分かった。発酵臭の原因は、このタンパク質分解による代謝産物によるものと考え、易分解性貯蔵タンパク質の少ない品種を検討した。用いた品種は、26kDa α―グロブリン欠損品種である「89WPKG30-433」、低グルテリン米の（ただし、グロブリンは増加している）「LGC1」、および両者を掛け合わせたグロブリン欠損・低グルテリン米の「LGC 潤」である。なお、米には26kDa α―グロブリン遺伝子以外の「グロブリン遺伝子」もあるため、グロブリンとしてはまだ少し残っている。ただ、「26kDa α―グロブリン」が米中のグロブリンのほとんどを占めるために、26kDa α―グロブリン遺伝子欠損したものはほとんどグロブリンを含まない。グロブリン欠損品種は、具体的には、26kDa α―グロブリンは全く含まず、且つ米全体のグロブリンタンパク質の９０％以上が減少している。また、低グルテリン米（LGC1およびLGC潤）は、「通常品種に比べ１／２以下に可消化性タンパク質のグルテリンが減少している」とイネ品種特性データベース（http://ineweb.narcc.affrc.go.jp/）に登録されている。なお、各たんぱく質量はSDS-PAGE（タンパク質の電気泳動）による見かけの量（バンドの濃さ）で判断することができる。 3-2. Globulin deficiency, glutelin content In the pre-fermentation with koji or the like according to the present invention, there is a problem that the fermentation odor becomes an unpleasant taste. Thus, when the protein of the dough after koji fermentation was examined, it was found that the soluble protein globulin was degraded and disappeared. The cause of the fermentation odor was thought to be due to this proteolytic metabolite, and varieties with few readily degradable storage proteins were examined. The varieties used were “89WPKG30-433” which is a 26 kDa α-globulin deficient variety, “LGC1” of low glutelin rice (however globulin is increasing), and globulin deficient / low glutelin rice multiplied by both “LGC Jun”. In addition, since there is a “globulin gene” other than the 26 kDa α-globulin gene in rice, a little remains as a globulin. However, since “26 kDa α-globulin” occupies most of the globulin in the rice, those lacking the 26 kDa α-globulin gene contain almost no globulin. Specifically, globulin-deficient varieties do not contain any 26 kDa α-globulin, and 90% or more of the total globulin protein in rice is reduced. In addition, low-glutelin rice (LGC1 and LGC Jun) has a rice varietal characteristics database (http: //ineweb.narcc.affrc) that “digestible protein glutelin is reduced to less than 1/2 compared to normal varieties”. registered in .go.jp /). Each protein mass can be determined by an apparent amount (band density) by SDS-PAGE (protein electrophoresis).

結果、膨らみはLGC1、LGC潤が良かったことから、低グルテリンの効果によるものと考えられる（図３、図５及び６）。一方、食味については、89WPKG30-433およびLGC潤において発酵臭が少なく、良い評価が得られたことから（表１及び２）、グロブリン欠損の性質が良い効果を出していた。つまり、グロブリンが実質上欠損し、グルテリン量が通常品種に比べ１／２以下に減少している米は米粉パンに適している。なお、グロブリンが実質上欠損し、グルテリン量が通常品種に比べ１／２以下に減少している米品種を選択するだけではなく、米中のグロブリン量、グルテリン量についても、施肥条件で米のタンパク質全体量を多少変動させることができる。更に、米粉処理の際に、塩水溶液やアルカリ水などでタンパク質を可溶化して洗い流す方法で除タンパクすることもできる。   As a result, the swelling was considered to be due to the effect of low glutelin since LGC1 and LGC Jun were good (FIGS. 3, 5 and 6). On the other hand, as for taste, since 89WPKG30-433 and LGC Jun had less fermentation odor and good evaluation was obtained (Tables 1 and 2), the properties of globulin deficiency had a good effect. That is, rice that is substantially deficient in globulin and has a glutelin amount reduced to ½ or less than that of a normal variety is suitable for rice flour bread. It should be noted that not only rice varieties that are substantially deficient in globulin and whose glutelin amount is reduced to ½ or less than the normal variety, but also the amount of globulin in the rice and the amount of glutelin in the rice under fertilization conditions. The total amount of protein can be varied somewhat. Furthermore, protein removal can also be performed by solubilizing and washing the protein with an aqueous salt solution or alkaline water during the rice flour treatment.

［実施例１］麹発酵を用いた１００％米粉パンの作製
（１）白米の製粉
白米の製粉は、各種白米を水道水で２時間吸水させ、脱水機で１０分程度の遠心によって表面水分を取り除いた後に、スーパーパウダーミル（渦流式微粉粉砕機）(株式会社西村機械製作所SPM-R290製粉機）を用いて行った。コントロールとして用いた市販の米粉は、株式会社波里「スーパーミラクルパウダー」を用いた。 [Example 1] Production of 100% rice flour bread using koji fermentation (1) White rice milling White rice milling is performed by absorbing various types of white rice with tap water for 2 hours and centrifuging for 10 minutes with a dehydrator. After removing, it was performed using a super powder mill (vortex-type fine powder crusher) (Nishimura Machinery Co., Ltd. SPM-R290 mill). As a commercially available rice flour used as a control, Hari Co., Ltd. “Super Miracle Powder” was used.

（２）パンの調製
市販米粉２００g に同量（２００ｇ）の水を添加し、市販の米麹（株式会社伊勢惣「みやここうじ」）を１０ｇ添加した。家庭用ミキサー（KitchenAid社製）を用いて、２３〜２６℃の室温下で、６速５分程度撹拌し、ラップで覆い５５℃のインキュベーターに６時間放置した（前発酵）。前発酵終了後の生地に副材料として、塩３ｇ、砂糖１５ｇ、ドライイースト３ｇを加えた。更に同ミキサーを用いて、２３〜２６℃の室温下で、６速で１０分間良く撹拌しパン生地を作製した。生地を山型食パン用の型に流し込み、３８℃、湿度８０％のホイロで生地上端が型の上端に到達するまで（約４０〜６０分間）発酵を行った。その後は家庭用オーブンにて、１５０℃、３５分間スチームしながら焼成し、パンを調製した。結果を図1に示す。 (2) Preparation of bread The same amount (200 g) of water was added to 200 g of commercially available rice flour, and 10 g of commercially available rice bran (Isedon “Miyakouji”) was added. Using a home mixer (manufactured by KitchenAid), the mixture was stirred at 6 to 5 minutes at room temperature of 23 to 26 ° C., covered with wrap, and left in an incubator at 55 ° C. for 6 hours (pre-fermentation). 3 g of salt, 15 g of sugar and 3 g of dry yeast were added as auxiliary materials to the dough after the pre-fermentation. Furthermore, using the same mixer, it stirred well for 10 minutes at 6 speeds at room temperature of 23-26 degreeC, and produced bread dough. The dough was poured into a mold for a mountain type bread and fermented with a proofer at 38 ° C. and 80% humidity until the upper end of the dough reached the upper end of the mold (about 40 to 60 minutes). Thereafter, baking was performed in a home oven while steaming at 150 ° C. for 35 minutes to prepare bread. The results are shown in Figure 1.

（３）上記（１）記載の方法を用いて、アミロース含量の異なる品種である、ミルキークイーン、コシヒカリ、ミズホチカラ、モミロマン、及び越のかおりから白米粉を製造した。そして、それぞれから、上記（２）の方法に準じて、１００％米粉パンを調製した。結果を図２に示す。なお、アミロース含量の測定は、ブラン・ルーベ株式会社「オートアナライザーII型」を用い、添付の指示書に従い、アミロースのヨウ素染色による比色法によって測定した。標準試料として、糯米の粉にポテトアミロースを添加したものか、糯米のデンプンにポテトアミロースを添加したものを用いた。0,5,1015,20,25％のアミロース濃度になるように調製し検量線を作製した。 (3) Using the method described in (1) above, white rice flour was produced from milky queen, Koshihikari, Mizuhochikara, Momomiman, and Koshi no Kaori, which are varieties having different amylose contents. And from each, according to the method of said (2), 100% rice flour bread was prepared. The results are shown in FIG. The amylose content was measured by a colorimetric method using iodine staining of amylose according to the attached instructions using Blanc-Loube Co., Ltd. “Autoanalyzer Type II”. As a standard sample, a product obtained by adding potato amylose to flour of polished rice or a product obtained by adding potato amylose to starch of polished rice was used. Calibration curves were prepared by adjusting to amylose concentrations of 0, 5, 1015, 20, 25%.

結果を図２に示す。低アミロース米は発酵ガスを生地の中に保持できず潰れてしまうことが分かった。これまでの増粘多糖を加えた１００％米粉パンや、小麦粉・小麦グルテンとのミックスでは、低アミロースの方が良いと考えられていたが、本発明においては適したアミロース含量は異なることが分かった。コシヒカリのような１５％程度以上のアミロース含量であれば膨らませることは出来るが、より好適には２０％〜２５％程度アミロース含量が、膨らみと食感の両面で良いことが明らかとなった。今回用いた品種の中では「ミズホチカラ」が最も良かった。   The results are shown in FIG. It was found that low amylose rice could not hold the fermentation gas in the dough and crushed. Low amylose was thought to be better for 100% rice flour bread with thickening polysaccharides and mixes with flour and wheat gluten, but it was found that suitable amylose content was different in the present invention. It was. Although it can be swollen if the amylose content is about 15% or more like Koshihikari, it has been revealed that the amylose content of about 20% to 25% is better in terms of both swelling and texture. Among the varieties used this time, "Mizuhochikara" was the best.

（４）これまで報告された麹を用いた従来技術（特開平特開平11-225661）において、麹発酵の発酵臭による雑味が問題と考えられるが、その具体的な解決策はこれまでなかった。麹発酵後の生地のタンパク質を調べたところ、可溶性タンパク質であるグロブリンが分解されて消失していることが分かった。発酵臭の原因は、このタンパク質分解による代謝産物によるものと考え、易分解性貯蔵タンパク質の少ない品種を検討した。用いた品種は、26kDa α―グロブリン欠損品種である「89WPKG30-433」、低グルテリン米の「LGC1」、および両者を掛け合わせたグロブリン欠損・低グルテリン米の「LGC潤」である。なお、低グルテリン米（LGC1およびLGC潤）は、「通常品種に比べ１／２以下に可消化性タンパク質のグルテリンが減少している」と表示されている。また、グルテリン量は、SDS-PAGE （タンパク質の電気泳動）による見かけの量（バンドの濃さ）で判断できる。 (4) In the conventional technique using soot that has been reported so far (Japanese Patent Laid-Open No. 11-225661), miscellaneous taste due to fermentation odor of koji fermentation is considered to be a problem, but there has been no concrete solution so far. It was. Examination of the dough protein after koji fermentation revealed that globulin, a soluble protein, was degraded and disappeared. The cause of the fermentation odor was thought to be due to this proteolytic metabolite, and varieties with few readily degradable storage proteins were examined. The varieties used were “89WPKG30-433” which is a 26 kDa α-globulin deficient variety, “LGC1” of low glutelin rice, and “LGC Jun” of globulin deficient / low glutelin rice multiplied by both. In addition, low-glutelin rice (LGC1 and LGC Jun) is indicated as “digestible protein glutelin is reduced to ½ or less compared to normal varieties”. The amount of glutelin can be determined by the apparent amount (band density) by SDS-PAGE (protein electrophoresis).

上記品種を用いて(２)と同様にパンを製造した。その結果を図３に示す。膨らみはLGC1、LGC潤が良かったことから、低グルテリンの効果によるものと考えられる。   Using the above varieties, bread was produced in the same manner as (2). The result is shown in FIG. The swelling was thought to be due to the effect of low glutelin because LGC1 and LGC Jun were good.

一方、食味については、結果を表１にまとめて示す。89WPKG30-433およびLGC潤において発酵臭が少なく、良い評価が得られたことからグロブリン欠損の性質が良い効果を出していた。今回用いた品種の中では「LGC潤」が最も良かった。   On the other hand, about taste, a result is put together in Table 1 and shown. In 89WPKG30-433 and LGC Jun, there was little fermentation odor and good evaluation was obtained. Among the varieties used this time, “LGC Jun” was the best.

（５）さらに、上記(３)及び(４)で調製したパンを、製パン１日後、パンの中央部を切断した面にノギスあて、底面から最も高い上端を測定し、パンの膨らみを高さで表した。さらにパンの硬さと食味について検討した。結果を図５に示す。 (5) Further, the bread prepared in the above (3) and (4) is calipered on the surface of the bread cut one day after bread making, and the highest upper end is measured from the bottom to increase the bread bulge. I expressed it. Furthermore, bread hardness and taste were examined. The results are shown in FIG.

（６）同様に（２）の方法でLGC潤とミズホチカラの米粉を用いて製造したパンと、（イ）麹のみによる前発酵に代えて、麹とイーストで米粉を前発酵した特開平11-225661の方法で製造したパン、及び(ロ)グルタチオンを用いて製造したパンと外見の比較及び上記(４）同様の食味試験を行った。結果を図４及び表２に示す。更に、（５）と同様に、パンのふくらみの高さを測定した結果を図６に示す。（イ）の方法ではイーストとの過発酵のせいか、むしろ麹本来の膨らみを阻害していると考えられる。最も問題なのは、発酵臭が強く食味が低下している点である。（ロ）グルタチオン添加による１００％米粉パンにおいても、試薬特有のにおいがあり、塩気がなく、本発明によるパンの方が、膨らみ・食味において優れていることが分かった。 (6) Similarly, bread manufactured using rice flour of LGC Jun and Mizuhochikara by the method of (2), and (b) Japanese fermented rice flour pre-fermented with rice bran and yeast instead of pre-fermentation only with rice bran The bread manufactured by the method of 225661 and the bread manufactured using (ro) glutathione were compared with the appearance, and the same taste test as in (4) above was performed. The results are shown in FIG. Further, as in (5), the result of measuring the height of the bulge of bread is shown in FIG. In the method (a), it is considered that the bulge of the koji is hindered due to overfermentation with yeast. The most serious problem is that the fermentation odor is strong and the taste is low. (B) It was also found that 100% rice flour bread with glutathione addition had a reagent-specific odor and no saltiness, and the bread according to the present invention was superior in swelling and taste.

以上のように、本発明のパン製造方法に適した米の備える条件を決定でき、本発明では麹による前発酵と、品種選定によって、膨らみと風味の良い１００％米粉パンの製法技術を開発することができた。本実施例で用いた品種の中では、LGC潤の米粉を用いた場合が、いちばん膨らみと風味が良かった。   As described above, conditions suitable for rice suitable for the bread manufacturing method of the present invention can be determined, and in the present invention, a method for producing 100% rice flour bread with good swelling and flavor is developed by pre-fermentation with rice bran and variety selection. I was able to. Among the varieties used in this example, when LGC Jun rice flour was used, the bulge and flavor were the best.

本願発明は、米粉を用いたパン製造業、その他の食品産業の分野で利用することができる。   The present invention can be used in the bread manufacturing industry using rice flour and other food industries.

Claims (6)

粉体原料中９５％以上を米粉とする粉体原料を用いた米粉パンの製造において、酵母による発酵前に、Aspergillus属に属する微生物、及び/又はRhizopus属に属する微生物である食品製造用のカビ或いは麹を用いて、45℃〜60℃で前発酵をすることを特徴とする、米粉パンの製造方法。 In the manufacture of rice flour bread using a powder raw material in which 95% or more of the powder raw material is rice flour , the fungus for food production that is a microorganism belonging to the genus Aspergillus and / or a microorganism belonging to the genus Rhizopus before fermentation with yeast. Alternatively, a method for producing rice flour bread, wherein pre-fermentation is performed at 45 ° C. to 60 ° C. using rice bran . 米粉として、アミロース含量が20-25%である米から製造した米粉を用いる請求項１記載の方法。 The method according to claim 1 , wherein rice flour produced from rice having an amylose content of 20-25% is used as the rice flour. 前記麹が、米麹である請求項１又は２記載の方法。 The koji The method of claim 1 or 2 wherein the rice koji. 米粉パンの製造において、酵母による発酵前に、Aspergillus属に属する微生物、及び/又はRhizopus属に属する微生物である食品製造用のカビ或いは麹を用いて45℃〜60℃で前発酵をすることを特徴とする、米粉パンの製造方法において、米粉として、通常品種と比較してグルテリン量が2分の1以下である米から製造した米粉を用いる前記米粉パンの製造方法。 In the production of rice flour bread, before fermentation with yeast, pre-fermentation at 45 ° C to 60 ° C using microorganisms belonging to the genus Aspergillus and / or fungi or koji that are microorganisms belonging to the genus Rhizopus. In the method for producing rice flour bread characterized by the above, the method for producing rice flour bread using rice flour produced from rice whose amount of glutelin is ½ or less as compared with that of a normal variety as rice flour. 米粉パンの製造において、酵母による発酵前に、Aspergillus属に属する微生物、及び/又はRhizopus属に属する微生物である食品製造用のカビ或いは麹を用いて45℃〜60℃で前発酵をすることを特徴とする、米粉パンの製造方法において、米粉として、グロブリンが実質的に欠損した米から製造した米粉を用いる前記米粉パンの製造方法。 In the production of rice flour bread, before fermentation with yeast, pre-fermentation at 45 ° C to 60 ° C using microorganisms belonging to the genus Aspergillus and / or fungi or koji that are microorganisms belonging to the genus Rhizopus. wherein, in the manufacturing method of the rice bread, as rice flour, globulin substantially deficient the rice flour method for producing bread using rice flour made from rice. 前記麹が、米麹である請求項４又は５記載の方法。 The koji, claim 4 or 5 method described is rice koji.

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