JP5697866B2 - Method for producing lactic acid bacteria culture medium of soybean whey - Google Patents
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Description
本発明は、豆乳を凝固剤で凝集沈殿後に凝固させた際に生じる上澄液の大豆ホエーを含有する乳酸菌培養培地、該乳酸菌培養培地を用いた乳酸菌の培養方法、該乳酸菌の培養方法により得られる大豆ホエー乳酸菌発酵物、該大豆ホエー乳酸菌発酵物を含有する飲食品に関する。 The present invention provides a lactic acid bacteria culture medium containing soybean whey as a supernatant produced when soy milk is coagulated after coagulation precipitation with a coagulant, a lactic acid bacteria culture method using the lactic acid bacteria culture medium, and a lactic acid bacteria culture method. The present invention relates to a fermented soybean whey lactic acid bacterium and a food or drink containing the fermented soybean whey lactic acid bacterium.
大豆ホエーは、大豆から豆腐や油揚などを製造する際の凝固工程、圧密工程などで生じ、排湯とも称される。
この大豆ホエーは、大豆から抽出した豆乳に凝固剤（塩化カルシウム、塩化マグネシウムなど）を加えた後に圧密して上澄み液と凝固物に分離されて生じる。この大豆ホエーは、炭水化物主体であり、豆乳全量に対して７６質量％が排出され、大豆当り１７．７質量％が排水処理されていることとなる。
この大豆ホエーは、生物化学的酸素要求量（ＢＯＤ）が９，０００ｐｐｍ〜１０，０００ｐｐｍ、化学的酸素要求量（ＣＯＤ）が４，０００ｐｐｍ〜５，０００ｐｐｍの高負荷廃水である。前記大豆ホエーは、有効な活用法がなく、環境保全のためにそのまま廃棄することができないことから、水質汚濁防止法に基づき、活性汚泥法により排水処理されており、有効利用されていないのが現状である。
Soy whey is produced in the coagulation process, compaction process, etc. when producing tofu or fried oil from soybeans, and is also referred to as waste water.
This soybean whey is produced by adding a coagulant (calcium chloride, magnesium chloride, etc.) to soy milk extracted from soybeans and then consolidating it into a supernatant and coagulum. This soybean whey is mainly composed of carbohydrates, and 76 mass% is discharged with respect to the total amount of soy milk, and 17.7 mass% per soybean is drained.
This soy whey is a high-load wastewater having a biochemical oxygen demand (BOD) of 9,000 ppm to 10,000 ppm and a chemical oxygen demand (COD) of 4,000 ppm to 5,000 ppm. The soy whey has no effective utilization method and cannot be disposed as it is for environmental conservation. Therefore, based on the Water Pollution Control Law, the soy whey is drained by the activated sludge method and is not effectively utilized. Currently.
一般的に、乳酸菌培養培地は、牛乳、脱脂粉乳、麦芽汁、ブドウ糖、乳糖、オリゴ糖を用いる。基本的には、ペプトン、肉エキス、肝臓エキス、酵母エキス、ブドウ糖、リン酸１カリウム、リン酸２カリウム、硫酸マグネシウム、Ｌシステイン塩酸塩等で調合され、最適培養ができるように調整、管理された培地を用いて培養されることが知られている。
一方、大豆ホエーは、炭水化物を主体とした大豆配糖体としてイソフラボン、サポニンと、微量のアミノ酸と、少糖類としてラフィノース、スタキオース、ショ糖、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２と、無機成分のカルシウム、マグネシウムとが多く含まれていることが知られている。また、水素イオン濃度（ｐＨ）は、５．８〜６．０であり、栄養源としては低い傾向にある。特に、大豆ホエーは、変質、変敗しやすい性質であり、酸敗し、ｐＨが低くなることから有効に活用されていない。また、大豆ホエーの成分は、固形分１．４質量％〜１．６質量％、蛋白質０．２５５質量％〜０．２８質量％、脂質０．０４５質量％〜０．０５３質量％、炭水化物０．８質量％〜０．８５質量％、灰分０．２９質量％〜０．３２質量％、カルシウム６３ｍｇ／１００ｍＬ〜７０ｍｇ／１００ｍＬ、マグネシウム２０ｍｇ／１００ｍＬ〜５０ｍｇ／１００ｍＬを含有している。
しかしながら、前記大豆ホエーを含む乳酸菌の培養に好適な培地、及び該培地を用いた乳酸菌の培養方法は、未だ提供されていないのが現状である。
Generally, milk, skim milk powder, malt juice, glucose, lactose and oligosaccharide are used for the lactic acid bacteria culture medium. Basically, it is formulated with peptone, meat extract, liver extract, yeast extract, glucose, monopotassium phosphate, dipotassium phosphate, magnesium sulfate, L cysteine hydrochloride, etc., adjusted and managed for optimal culture It is known to be cultured using a different medium.
On the other hand, soybean whey is composed of isoflavones and saponins as soy glycosides mainly composed of carbohydrates, trace amounts of amino acids, raffinose, stachyose, sucrose, vitamin B1 and vitamin B2 as oligosaccharides, and calcium and magnesium as inorganic components. Is known to contain a lot. Further, the hydrogen ion concentration (pH) is 5.8 to 6.0 and tends to be low as a nutrient source. In particular, soybean whey has not been effectively used because it has the property of being easily altered and deteriorated, and it is oxidized and the pH is lowered. Moreover, the component of soybean whey is solid content 1.4 mass%-1.6 mass%, protein 0.255 mass%-0.28 mass%, lipid 0.045 mass%-0.053 mass%, carbohydrate 0 8 mass% to 0.85 mass%, ash content 0.29 mass% to 0.32 mass%, calcium 63 mg / 100 mL to 70 mg / 100 mL, magnesium 20 mg / 100 mL to 50 mg / 100 mL.
However, the present condition is that the culture medium suitable for culture | cultivation of the lactic acid bacteria containing the said soybean whey and the cultivation method of the lactic acid bacteria using this medium are not yet provided.
また、これまでに豆乳を含有する培地に乳酸菌を接種し、得られるホエーを基材とした飲料（例えば、特許文献１参照）や、大豆の煮汁を乳酸菌で発酵した発酵飲食品（例えば、特許文献２参照）などが提案されている。
しかしながら、大豆ホエーを同様に乳酸菌で発酵し、大豆ホエー乳酸菌発酵物とした場合、大豆ホエー特有の不快臭、豆臭、苦渋味、ｎ−ヘキサナール由来の臭気、配糖体（イソフラボン、サポニン）の収斂味があり、また、これまでの大豆ホエー乳酸菌発酵物には、まろやかな芳香、酸味とコクがなく、食品には適応しにくい問題が提起された。
In addition, a soymilk-containing medium is inoculated with lactic acid bacteria, and the resulting whey-based beverage (for example, see Patent Document 1) or fermented foods and beverages obtained by fermenting soy broth with lactic acid bacteria (for example, patents) Document 2) has been proposed.
However, when soybean whey is similarly fermented with lactic acid bacteria to produce soybean whey lactic acid bacteria fermented products, unpleasant odor peculiar to soybean whey, bean odor, bitter taste, odor derived from n-hexanal, glycoside (isoflavone, saponin) The soy whey lactic acid bacteria fermented product has a mild aroma, sour taste and richness, and the problem that it is difficult to adapt to food has been raised.
したがって、有効利用されていない大豆ホエーを利用し、優れた培養能力を有する乳酸菌培養培地の開発、該乳酸菌培養培地を用いた乳酸菌の培養方法、大豆ホエー特有の不快臭、豆臭、苦渋味、ｎ−ヘキサナール由来の臭気、配糖体（イソフラボン、サポニン）の収斂味を低減することができ、まろやかな芳香、酸味とコクを有する大豆ホエー乳酸菌発酵物、及び該大豆ホエー乳酸菌発酵物を含有する飲食品の有効な開発が強く求められている。 Therefore, using soybean whey that has not been effectively utilized, development of a lactic acid bacteria culture medium having excellent culture ability, a method for culturing lactic acid bacteria using the culture medium, unpleasant odor peculiar to soybean whey, bean odor, bitter and astringent taste, The soy whey lactic acid bacteria fermented product which can reduce the odor derived from n-hexanal and the astringent taste of glycosides (isoflavones, saponins), has a mild aroma, sour taste and richness, and the soy whey lactic acid bacteria fermented product There is a strong demand for effective development of food and drink.
本発明は、前記従来における諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、有効利用されていない大豆ホエーを利用した優れた培養能力を有する乳酸菌培養培地、該乳酸菌培養培地を用いた乳酸菌の培養方法、大豆ホエー特有の不快臭、豆臭、苦渋味、ｎ−ヘキサナール由来の臭気、配糖体（イソフラボン、サポニン）の収斂味を低減することができ、まろやかな芳香、酸味とコクを有する大豆ホエー乳酸菌発酵物、及び該大豆ホエー乳酸菌発酵物を含有する飲食品を提供することを目的とする。 An object of the present invention is to solve the conventional problems and achieve the following objects. That is, the present invention is a lactic acid bacteria culture medium having excellent culture ability using soybean whey that is not effectively used, a method for culturing lactic acid bacteria using the lactic acid bacteria culture medium, an unpleasant odor peculiar to soybean whey, bean odor, bitter and astringent taste , N-hexanal-derived odor, astringent taste of glycosides (isoflavones, saponins) can be reduced, fermented soy whey lactic acid bacteria having a mild aroma, sour taste and richness, and soy whey lactic acid bacteria fermented products The purpose is to provide food and drink.
本発明者らは、前記目的を達成すべく鋭意検討を行った結果、大豆ホエーを含有する乳酸菌培養培地の２５℃における導電率が、５５０ｍＳ／ｍ〜１，４５０ｍＳ／ｍとすることにより、乳酸菌を効率よく培養することができることを知見した。 As a result of intensive studies to achieve the above object, the present inventors have determined that the lactic acid bacteria culture medium containing soybean whey has a conductivity at 25 ° C. of 550 mS / m to 1,450 mS / m. Was found to be able to be cultured efficiently.
前記課題を解決するための手段としては、以下の通りである。即ち、
＜１＞ 大豆ホエーを含有する乳酸菌培養培地であって、
前記培地の２５℃における導電率が、５５０ｍＳ／ｍ〜１，４５０ｍＳ／ｍであることを特徴とする乳酸菌培養培地である。
＜２＞ 大豆ホエーが、２５℃における導電率が３００ｍＳ／ｍ〜７５０ｍＳ／ｍの大豆ホエーを濃縮した濃縮大豆ホエーである前記＜１＞に記載の乳酸菌培養培地である。
＜３＞ 大豆ホエーが、カルシウム、及びマグネシウムの少なくともいずれかを含み、
前記大豆ホエーにおける、前記カルシウムの含有量が３０ｍｇ／１００ｍＬ以上、及び前記マグネシウムの含有量が３０ｍｇ／１００ｍＬ以上の少なくともいずれかである前記＜１＞から＜２＞のいずれかに記載の乳酸菌培養培地である。
＜４＞ 大豆ホエーが、豆乳にグルコノデルタラクトンを加えて得られる前記＜１＞から＜３＞のいずれかに記載の乳酸菌培養培地である。
＜５＞ 乳酸菌が、ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）とストレプトコッカス・テレモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）との併用、バチルス・コアグランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ）、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）、及びラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ. ｌａｃｔｉｓ）の少なくともいずれかである前記＜１＞から＜４＞のいずれかに記載の乳酸菌培養培地である。
＜６＞ 前記＜１＞から＜５＞のいずれかに記載の乳酸菌培養培地を用いて乳酸菌を培養することを特徴とする乳酸菌の培養方法である。
＜７＞ 少なくとも馴養工程を含む前記＜６＞に記載の乳酸菌の培養方法である。
＜８＞ 乳酸菌が、ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）とストレプトコッカス・テレモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）との併用、バチルス・コアグランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ）、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）、及びラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ. ｌａｃｔｉｓ）の少なくともいずれかである前記＜６＞から＜７＞のいずれかに記載の乳酸菌の培養方法である。
＜９＞ 乳酸菌培養培地のｐＨが５．０〜８．０である前記＜６＞から＜８＞のいずれかに記載の乳酸菌の培養方法である。
＜１０＞ 前記＜６＞から＜９＞のいずれかに記載の乳酸菌の培養方法により得られることを特徴とする大豆ホエー乳酸菌発酵物である。
＜１１＞ 乳酸菌が、ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）とストレプトコッカス・テレモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）との併用、バチルス・コアグランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ）、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、及びラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ. ｌａｃｔｉｓ）の少なくともいずれかである前記＜１０＞に記載の大豆ホエー乳酸菌発酵物である。
＜１２＞ 前記＜１０＞から＜１１＞のいずれかに記載の大豆ホエー乳酸菌発酵物を含有することを特徴とする飲食品である。
Means for solving the problems are as follows. That is,
<1> A lactic acid bacteria culture medium containing soybean whey,
The lactic acid bacteria culture medium, wherein the conductivity of the medium at 25 ° C. is 550 mS / m to 1,450 mS / m.
<2> The lactic acid bacteria culture medium according to <1>, wherein the soybean whey is a concentrated soybean whey obtained by concentrating soybean whey having an electrical conductivity at 25 ° C. of 300 mS / m to 750 mS / m.
<3> Soy whey contains at least one of calcium and magnesium,
The lactic acid bacterium culture medium according to any one of <1> to <2>, wherein in the soybean whey, the calcium content is at least 30 mg / 100 mL or more and the magnesium content is 30 mg / 100 mL or more. It is.
<4> The lactic acid bacteria culture medium according to any one of <1> to <3>, wherein soybean whey is obtained by adding gluconodeltalactone to soy milk.
<5> lactic acid bacteria, the combination of Lactobacillus acidophilus and (Lactobacillus acidophilus) and Streptococcus Teremofirasu (Streptococcus thermophilus), Bacillus coagulans (Bacillus coagulans), Lactobacillus plantarum (Lactobacillus plantarum), Lactobacillus brevis (Lactobacillus brevis ), and Lactococcus lactis subsp. lactis . The lactic acid bacterium culture medium according to any one of <1> to <4>, which is at least one of Lactococcus lactis subsp .
<6> A method for cultivating lactic acid bacteria, comprising culturing lactic acid bacteria using the lactic acid bacteria culture medium according to any one of <1> to <5>.
<7> The method for culturing lactic acid bacteria according to <6>, which includes at least a habituation step.
<8> lactic acid bacteria, the combination of Lactobacillus acidophilus and (Lactobacillus acidophilus) and Streptococcus Teremofirasu (Streptococcus thermophilus), Bacillus coagulans (Bacillus coagulans), Lactobacillus plantarum (Lactobacillus plantarum), Lactobacillus brevis (Lactobacillus brevis ) and Lactococcus lactis subsp. lactis . The method of cultivating a lactic acid bacterium according to any one of <6> to <7>, which is at least one of Lactococcus lactis subsp .
<9> The lactic acid bacteria culture method according to any one of <6> to <8>, wherein the pH of the lactic acid bacteria culture medium is 5.0 to 8.0.
<10> A fermented soybean whey lactic acid bacterium characterized by being obtained by the method for culturing lactic acid bacteria according to any one of <6> to <9>.
<11> lactic acid bacteria, the combination of Lactobacillus acidophilus and (Lactobacillus acidophilus) and Streptococcus Teremofirasu (Streptococcus thermophilus), Bacillus coagulans (Bacillus coagulans), Lactobacillus plantarum (Lactobacillus plantarum), and Lactococcus lactis - The fermented soybean whey lactic acid bacterium according to the above <10>, which is at least one of Subspecies lactis ( Lactococcus lactis subsp. Lactis ).
<12> A food or drink comprising the fermented soybean whey lactic acid bacteria according to any one of <10> to <11>.
本発明によれば、従来における前記諸問題を解決し、前記目的を達成することができ、有効利用されていない大豆ホエーを利用した優れた培養能力を有する乳酸菌培養培地、該乳酸菌培養培地を用いた乳酸菌の培養方法、大豆ホエー特有の不快臭、豆臭、苦渋味、ｎ−ヘキサナール由来の臭気、配糖体（イソフラボン、サポニン）の収斂味を低減することができ、まろやかな芳香、酸味とコクを有する大豆ホエー乳酸菌発酵物、及び該大豆ホエー乳酸菌発酵物を含有する飲食品を提供することができる。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the said various problems in the past can be solved, the said objective can be achieved, and the lactic acid bacteria culture medium which has the outstanding culture capability using the soybean whey which is not utilized effectively, and uses this lactic acid bacteria culture medium Lactic acid bacteria culture method, unpleasant odor peculiar to soybean whey, bean odor, bitter astringency, n-hexanal odor, astringent taste of glycosides (isoflavone, saponin) A fermented soybean whey lactic acid bacterium having a rich body and a food or drink containing the fermented soybean whey lactic acid bacterium can be provided.
（乳酸菌培養培地）
前記乳酸菌培養培地は、少なくとも大豆ホエーを含み、必要に応じて更にその他の成分を含む。
前記乳酸菌培養培地は、大豆ホエーのみからなるものであってもよいし、大豆ホエーにその他の成分を添加したものであってもよい。
(Lactic acid bacteria culture medium)
The lactic acid bacteria culture medium contains at least soybean whey, and further contains other components as necessary.
The culture medium for lactic acid bacteria may be composed only of soybean whey, or may be one obtained by adding other components to soybean whey.
＜導電率＞
前記乳酸菌培養用培地の２５℃における導電率としては、５５０ｍＳ／ｍ〜１，４５０ｍＳ／ｍであれば、特に制限はなく、豆乳を凝固させるために使用する凝固剤の種類に応じて適宜選択することができる。
前記凝固剤としては、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、グルコノデルタラクトン、硫酸カルシウム、などが挙げられる。
前記凝固剤として、塩化カルシウムを用いた場合に得られる大豆ホエーを含有する乳酸菌培養培地の２５℃における導電率としては、８５０ｍＳ／ｍ〜１，０５０ｍＳ／ｍが好ましい。
前記凝固剤として、塩化マグネシウムを用いた場合に得られる大豆ホエーを含有する乳酸菌培養培地の２５℃における導電率としては、８００ｍＳ／ｍ〜１，４５０ｍＳ／ｍが好ましい。
前記凝固剤として、グルコノデルタラクトンを用いた場合に得られる大豆ホエーを含有する乳酸菌培養培地の２５℃における導電率としては、５５０ｍＳ／ｍ〜７００ｍＳ／ｍが好ましい。
前記凝固剤として、硫酸カルシウムを用いた場合に得られる大豆ホエーを含有する乳酸菌培養培地の２５℃における導電率としては、７００ｍＳ／ｍ〜９５０ｍＳ／ｍが好ましい。
前記乳酸菌培養用培地の２５℃における導電率が、前記好ましい範囲未満であると、豆乳の凝固剤による凝集が不完全なため、未凝固成分が乳酸菌培養培地に含まれ、乳酸菌培養培地が白濁することがあり、前記好ましい範囲を超えると、凝固剤が過剰であり、塩溶解による白濁を生じるため、適正な豆乳の凝集ではない。一方、前記乳酸菌培養用培地の２５℃における導電率が前記好ましい範囲内であると、豆乳の凝固が適性範囲である点で、有利である。
ここで、前記導電率は、導電計により測定することができる。
前記導電率の調整方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、酸、塩類、などにより調整する方法が挙げられる。
なお、前記乳酸菌培養用培地が、前記大豆ホエーのみからなるものである場合は、後述する大豆ホエーの濃縮工程で、導電率を調整することができる。
<Conductivity>
The conductivity of the lactic acid bacteria culture medium at 25 ° C. is not particularly limited as long as it is 550 mS / m to 1,450 mS / m, and is appropriately selected according to the type of coagulant used for coagulating soymilk. be able to.
Examples of the coagulant include calcium chloride, magnesium chloride, glucono delta lactone, calcium sulfate, and the like.
The electric conductivity at 25 ° C. of the lactic acid bacteria culture medium containing soybean whey obtained when calcium chloride is used as the coagulant is preferably 850 mS / m to 1,050 mS / m.
The electric conductivity at 25 ° C. of the lactic acid bacteria culture medium containing soybean whey obtained when magnesium chloride is used as the coagulant is preferably 800 mS / m to 1,450 mS / m.
The conductivity at 25 ° C. of the lactic acid bacteria culture medium containing soybean whey obtained when gluconodeltalactone is used as the coagulant is preferably 550 mS / m to 700 mS / m.
The conductivity of the lactic acid bacteria culture medium containing soybean whey obtained when calcium sulfate is used as the coagulant is preferably 700 mS / m to 950 mS / m.
If the conductivity of the lactic acid bacteria culture medium at 25 ° C. is less than the preferred range, soymilk coagulation with the coagulant is incomplete, so that the uncoagulated component is contained in the lactic acid bacteria culture medium and the lactic acid bacteria culture medium becomes cloudy. In some cases, exceeding the above preferred range, the coagulant is excessive and causes white turbidity due to salt dissolution. On the other hand, when the conductivity of the lactic acid bacteria culture medium at 25 ° C. is within the preferred range, it is advantageous in that coagulation of soy milk is in an appropriate range.
Here, the conductivity can be measured with a conductivity meter.
There is no restriction | limiting in particular as the adjustment method of the said electrical conductivity, According to the objective, it can select suitably, For example, the method of adjusting with an acid, salts, etc. is mentioned.
In addition, when the said culture medium for lactic acid bacteria culture | cultivation consists only of the said soybean whey, electrical conductivity can be adjusted in the concentration process of the soybean whey mentioned later.
＜大豆ホエー＞
本発明の前記大豆ホエーとは、豆腐や油揚などの製造段階で生じる大豆ホエーをいう。即ち、豆乳に凝固剤を加え、豆乳を凝固させる凝固工程、前記凝固工程で生じた凝固物を圧密する圧密工程で生じる上澄み液のことをいう。
前記大豆ホエーに含まれる成分としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、無機成分、少糖類、凝固剤由来の成分、などが挙げられる。
なお、大豆を圧扁し、溶剤（例えば、ｎ−ヘキサン)で脂肪を分離した脱脂大豆を溶解して脱脂大豆の豆乳と残渣不溶物に分け、前記脱脂大豆の豆乳に酸（例えば、塩酸）を加えて大豆蛋白の等電点をｐＨ３．５〜４．０にすると酸沈殿蛋白質が生じ、この際の分離液も大豆ホエーと称されるが、本発明のように凝固剤由来の成分を含まないものであり、本発明の大豆ホエーとは異なる。
<Soybean whey>
The soybean whey of the present invention refers to soybean whey produced in the production stage such as tofu or fried tofu. That is, it means a supernatant liquid produced in a coagulation step in which a coagulant is added to soy milk to coagulate the soy milk, and a consolidation step in which the coagulated product produced in the coagulation step is consolidated.
There is no restriction | limiting in particular as a component contained in the said soybean whey, According to the objective, it can select suitably, For example, an inorganic component, oligosaccharide, the component derived from a coagulant, etc. are mentioned.
In addition, the defatted soybean obtained by pressing the soybean and separating the fat with a solvent (for example, n-hexane) is separated into the defatted soybean soymilk and the residue insoluble matter, and the defatted soybean soymilk is acid (for example, hydrochloric acid). When the isoelectric point of soy protein is adjusted to pH 3.5 to 4.0, acid precipitated protein is produced, and the separated liquid is also called soy whey. It is not included and is different from the soybean whey of the present invention.
前記大豆ホエーは、２５℃における導電率が、３００ｍＳ／ｍ〜７５０ｍＳ／ｍの大豆ホエーを濃縮した濃縮大豆ホエーであることが好ましい。 The soybean whey is preferably concentrated soybean whey obtained by concentrating soybean whey having a conductivity at 25 ° C. of 300 mS / m to 750 mS / m.
−無機成分−
前記無機成分としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、ナトリウム、カルシウム、カリウム、マグネシウム、リンなどが挙げられる。
前記大豆ホエーは、カルシウム、及びマグネシウムの少なくともいずれかを含み、前記大豆ホエーにおける、前記カルシウムの含有量が３０ｍｇ／１００ｍＬ以上、及び前記マグネシウムの含有量が３０ｍｇ／１００ｍＬ以上の少なくともいずれかであることが好ましい。
-Inorganic component-
There is no restriction | limiting in particular as said inorganic component, According to the objective, it can select suitably, For example, sodium, calcium, potassium, magnesium, phosphorus etc. are mentioned.
The soybean whey includes at least one of calcium and magnesium, and the soybean whey has a calcium content of 30 mg / 100 mL or more and a magnesium content of at least 30 mg / 100 mL or more. Is preferred.
前記大豆ホエーにおけるカルシウムの含有量としては、特に制限はなく、使用する凝固剤に応じて適宜選択することができるが、３０ｍｇ／１００ｍＬ〜６０ｍｇ／１００ｍＬが好ましく、３５ｍｇ／１００ｍＬ〜５５ｍｇ／１００ｍＬがより好ましく、４０ｍｇ／１００ｍＬが特に好ましい。
前記大豆ホエーにおけるカルシウムの含有量が、３０ｍｇ／１００ｍＬ未満であると、カルシウム不足で未凝集成分が多く白濁することがあり、６０ｍｇ／１００ｍＬを超えると、カルシウム過剰により塩溶解成分が多くなり、後述する逆浸透膜による濃縮における膜の透過度に影響し好ましくない。一方、前記大豆ホエーにおけるカルシウムの含有量が前記特に好ましい範囲内であると、豆乳の凝固が適性範囲である大豆ホエーの点で、有利である。
ここで、前記カルシウムの含有量は、５５０℃で灰化し、塩酸処理したシュウ酸カルシウムを、過マンガン酸カリウム滴定法、又は原子吸光度法により測定することができる。
There is no restriction | limiting in particular as content of calcium in the said soybean whey, Although it can select suitably according to the coagulant to be used, 30 mg / 100 mL-60 mg / 100 mL is preferable, and 35 mg / 100 mL-55 mg / 100 mL is more. Preferably, 40 mg / 100 mL is particularly preferable.
If the content of calcium in the soybean whey is less than 30 mg / 100 mL, there may be a lot of unagglomerated components due to lack of calcium, and if it exceeds 60 mg / 100 mL, the amount of salt-dissolved components increases due to excess calcium. This is unfavorable because it affects the permeability of the membrane in the concentration by the reverse osmosis membrane. On the other hand, when the calcium content in the soybean whey is within the particularly preferable range, it is advantageous in terms of soybean whey in which coagulation of soy milk is in an appropriate range.
Here, the calcium content can be measured by calcium oxalate that has been ashed at 550 ° C. and treated with hydrochloric acid by a potassium permanganate titration method or an atomic absorption method.
前記大豆ホエーにおけるマグネシウムの含有量としては、特に制限はなく、使用する凝固剤に応じて適宜選択することができるが、３０ｍｇ／１００ｍＬ〜６５ｍｇ／１００ｍＬが好ましく、３５ｍｇ／１００ｍＬ〜４０ｍｇ／１００ｍＬがより好ましく、４０ｍｇ／１００ｍＬが特に好ましい。
前記大豆ホエーにおけるマグネシウムの含有量が、３０ｍｇ／１００ｍＬ未満であると、マグネシウム不足のため凝集が不完全で未凝集成分が多く白濁し好ましくなく、６５ｍｇ／１００ｍＬを超えると、マグネシウム過剰により塩溶解成分が多くなり、後述する逆浸透膜による濃縮における膜の透過度に影響し好ましくない。一方、前記大豆ホエーにおけるマグネシウムの含有量が前記特に好ましい範囲内であると、豆乳の凝固が適性範囲である大豆ホエーの点で、有利である。
ここで、前記マグネシウムの含有量は、５５０℃で灰化したものを塩酸で溶かし原子吸光度法により測定することができる。
There is no restriction | limiting in particular as content of magnesium in the said soybean whey, Although it can select suitably according to the coagulant to be used, 30 mg / 100 mL-65 mg / 100 mL are preferable, and 35 mg / 100 mL-40 mg / 100 mL are more. Preferably, 40 mg / 100 mL is particularly preferable.
If the content of magnesium in the soybean whey is less than 30 mg / 100 mL, the aggregation is incomplete due to insufficient magnesium and many unaggregated components become cloudy, which is not preferable. Is unfavorable because it affects the permeability of the membrane in the concentration by the reverse osmosis membrane described later. On the other hand, when the magnesium content in the soybean whey is within the particularly preferable range, it is advantageous in terms of soybean whey in which coagulation of soy milk is in an appropriate range.
Here, the content of the magnesium can be measured by an atomic absorption method after dissolving ashed at 550 ° C. with hydrochloric acid.
前記大豆ホエー中における前記カルシウム、及びマグネシウム以外の無機成分の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。 There is no restriction | limiting in particular as content of the inorganic components other than the said calcium and magnesium in the said soybean whey, According to the objective, it can select suitably.
−少糖類−
前記少糖類としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、スタキオース、ラフィノース、スクロースなどが挙げられる。
前記少糖類は、乳酸菌の発酵に利用される（後述する試験例３参照）。
大豆ホエー中の前記少糖類の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
-Oligosaccharides-
There is no restriction | limiting in particular as said oligosaccharide, According to the objective, it can select suitably, For example, stachyose, raffinose, sucrose, etc. are mentioned.
The oligosaccharide is used for fermentation of lactic acid bacteria (see Test Example 3 described later).
There is no restriction | limiting in particular as content of the said oligosaccharide in soybean whey, According to the objective, it can select suitably.
−凝固剤由来の成分−
前記凝固剤由来の成分は、凝固物を生成するために豆乳に加えられる凝固剤に由来する成分である。
前記凝固剤としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、塩化カルシウム、硫酸カルシウム、塩化マグネシウム、グルコノデルタラクトン、などが挙げられる。これらの中でも、乳酸菌培養培地としたときに乳酸菌の生育、及び酸度に優れる点で、グルコノデルタラクトンが好ましい
前記塩化カルシウムに由来する成分としては、カルシウム、塩素が挙げられる。
前記硫酸カルシウムに由来する成分としては、カルシウム、硫酸が挙げられる。
前記塩化マグネシウム由来の成分としては、マグネシウム、塩素が挙げられる。
前記グルコノデルタラクトン由来の成分としては、グルコン酸が挙げられる。
大豆ホエー中の前記凝固剤由来の成分の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、後述する凝固剤の添加量に基づくものとすることができる。
前記大豆ホエー中の凝固剤由来の成分の含有量は、例えば、５５０℃前後で灰化して塩酸で溶解し定溶ろ過液を原子吸光分析し標準液の検量線から測定する方法、キレート滴定法によりカルシウム、マグネシウムをＥＤＴＡ標準液で滴定する方法が挙げられる。
-Components derived from coagulants-
The component derived from the coagulant is a component derived from a coagulant that is added to soy milk to form a coagulum.
The coagulant is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose. Examples thereof include calcium chloride, calcium sulfate, magnesium chloride, and glucono delta lactone. Among these, glucono delta lactone is preferred because it is excellent in the growth and acidity of lactic acid bacteria when used as a lactic acid bacteria culture medium. Examples of the components derived from calcium chloride include calcium and chlorine.
Examples of the component derived from calcium sulfate include calcium and sulfuric acid.
Examples of the component derived from magnesium chloride include magnesium and chlorine.
Examples of the component derived from the glucono delta lactone include gluconic acid.
There is no restriction | limiting in particular as content of the component derived from the said coagulant in soybean whey, According to the objective, it can select suitably, For example, it can be based on the addition amount of the coagulant mentioned later.
The content of the component derived from the coagulant in the soybean whey is, for example, a method of ashing around 550 ° C., dissolving with hydrochloric acid, analyzing the constant dissolution filtrate by atomic absorption analysis, and measuring from a calibration curve of a standard solution, chelate titration method Can be used to titrate calcium and magnesium with EDTA standard solution.
−大豆ホエーに含まれるその他の成分−
前記大豆ホエーに含まれるその他の成分としては、例えば、アミノ酸、有機酸などが挙げられる。
前記アミノ酸としては、例えば、アスパラギン酸、スレオニン、セリン、アスパラギン、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、アラニン、バリン、シスチン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニン、トリプトファン、リジン、ヒスチジン、アルギニン、プロリン、ホスホセリン、シスタチオニン、γ−アミノ酪酸、エタノールアミン、１−メチルヒスチジン、アンモニア、オルニチン、ハイドロキシプロリン、遊離アミノ酸などが挙げられる。
前記有機酸としては、例えば、ピルビン酸、クエン酸、リンゴ酸、ギ酸、乳酸、ピログルタミン酸、酢酸、コハク酸、プロピオン酸、レブリン酸などが挙げられる。
大豆ホエー中の前記大豆ホエーに含まれるその他の成分の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
-Other ingredients in soy whey-
Examples of other components contained in the soybean whey include amino acids and organic acids.
Examples of the amino acids include aspartic acid, threonine, serine, asparagine, glutamic acid, glutamine, glycine, alanine, valine, cystine, methionine, isoleucine, leucine, tyrosine, phenylalanine, tryptophan, lysine, histidine, arginine, proline, phosphoserine, Examples include cystathionine, γ-aminobutyric acid, ethanolamine, 1-methylhistidine, ammonia, ornithine, hydroxyproline, and free amino acid.
Examples of the organic acid include pyruvic acid, citric acid, malic acid, formic acid, lactic acid, pyroglutamic acid, acetic acid, succinic acid, propionic acid, levulinic acid, and the like.
There is no restriction | limiting in particular as content of the other component contained in the said soybean whey in soybean whey, According to the objective, it can select suitably.
＜大豆ホエーの調製＞
前記大豆ホエーの調製方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、大豆ホエーを生成する生成工程と、前記大豆ホエーを濃縮する濃縮工程とを含む方法が挙げられる。
<Preparation of soy whey>
The method for preparing soybean whey is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose. Examples thereof include a method including a production step for producing soybean whey and a concentration step for concentrating the soybean whey. It is done.
−生成工程−
前記生成工程は、大豆ホエーを生成する工程である。
前記生成工程としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、凝固処理、圧密処理などが挙げられる。
前記凝固処理は、豆乳に凝固剤を加え、凝集した凝固物と上澄み液を生成する処理である。前記上澄み液が大豆ホエーとなる。
前記圧密処理は、前記凝固物を圧密する処理である。前記圧密処理において生じる上澄み液が大豆ホエーとなる。
-Generation process-
The said production | generation process is a process of producing | generating soybean whey.
There is no restriction | limiting in particular as said production | generation process, According to the objective, it can select suitably, For example, a coagulation process, a compaction process, etc. are mentioned.
The coagulation treatment is a treatment for adding a coagulant to soy milk to produce an aggregated coagulum and a supernatant. The supernatant liquid becomes soybean whey.
The consolidation process is a process for compacting the solidified product. The supernatant liquid produced in the consolidation process becomes soybean whey.
前記豆乳は、大豆を水漬した後、磨砕又は粉砕し、その後、加熱、ろ過して得られた豆乳を使用してもよいし、市販の豆乳を使用してもよい。なお、前記加熱、ろ過は、加熱を先に行ってもよいし、ろ過を先に行ってもよい。 The soy milk may be soy milk obtained by soaking soybeans, then grinding or grinding, and then heating and filtering, or commercially available soy milk. In addition, the said heating and filtration may heat first, and may filter first.
前記凝固剤の添加量としては、特に制限はなく、凝固剤の種類に応じて適宜選択することができる。
前記凝固剤としては、上述の凝固剤が挙げられる。
前記凝固剤は、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記凝固剤として塩化カルシウムを用いる場合の添加量としては、豆乳に対して、０．１５質量％〜０．２０質量％が好ましい。
前記凝固剤として塩化マグネシウムを用いる場合の添加量としては、豆乳に対して、０．１５質量％〜０．２５質量％が好ましい。
前記凝固剤としてグルコノデルタラクトンを用いる場合の添加量としては、豆乳に対して、０．２５質量％〜０．３５質量％が好ましい。
前記凝固剤として硫酸カルシウムを用いる場合の添加量としては、豆乳に対して、０．３５質量％〜０．４質量％が好ましい。
前記凝固剤の添加量が、前記好ましい範囲外であると、豆乳の凝固率が低くなり、豆乳成分が凝固物（豆腐など）に移行する割合が低くなり、大豆ホエーに豆乳が残存することがある。一方、前記凝固剤の添加量が前記好ましい範囲内であると、豆乳の利用効率及び凝固率が高く、得られる大豆ホエーの導電率を上げることができる点で、有利である。
なお、前記凝固剤の添加量が、前記好ましい範囲未満であると、大豆ホエー中の未凝固の蛋白質が多くなり、また、大豆ホエーが白濁し、透明度が低くなり、前記好ましい範囲を超えると、大豆ホエー中の塩溶性蛋白質が多くなり、また、大豆ホエーが白濁し、透明度が低くなる。
前記凝固率とは、豆乳中の固形分がマグネシウム、カルシウム等の塩類により凝固して凝固物（例えば、豆腐）へ移行した固形分の比をいう。前記凝固率の適正範囲は、７７．８％〜７９．０％である。前記凝固率は、大豆の性状、加熱条件、凝固条件にも影響されるが、基本的に大豆量が一定ならば、凝固剤量の影響によって凝固率は変化する。
また、豆乳凝固時の上澄み液の透過率は、９０％が適正範囲である。
前記透過率の測定は、光電光度計波長フィルターを０とし、ガラスセルに蒸留水を入れて透過率１００％に調整する。次に、ガラスセルに豆乳凝固時の上澄み液を入れて透過率を測定することにより行うことができる。
前記透過率が９０％とは、水を透過する量を１００％としたときに、豆乳凝固時の上澄み液を９０％透過することをいう。
There is no restriction | limiting in particular as addition amount of the said coagulant | flocculant, According to the kind of coagulant | flocculant, it can select suitably.
Examples of the coagulant include the above-described coagulants.
The coagulant may be used alone or in combination of two or more.
When calcium chloride is used as the coagulant, the amount added is preferably 0.15% by mass to 0.20% by mass with respect to soy milk.
When magnesium chloride is used as the coagulant, the amount added is preferably 0.15% by mass to 0.25% by mass with respect to soy milk.
When glucono delta lactone is used as the coagulant, the amount added is preferably 0.25% by mass to 0.35% by mass with respect to soy milk.
When calcium sulfate is used as the coagulant, the amount added is preferably 0.35% by mass to 0.4% by mass with respect to soy milk.
If the addition amount of the coagulant is outside the preferred range, the coagulation rate of soy milk is lowered, the rate at which soy milk components are transferred to a coagulated product (tofu, etc.) is lowered, and soy milk may remain in soy whey. is there. On the other hand, when the addition amount of the coagulant is within the preferable range, it is advantageous in that the utilization efficiency and coagulation rate of soy milk are high, and the conductivity of the obtained soybean whey can be increased.
In addition, when the addition amount of the coagulant is less than the preferred range, the amount of uncoagulated protein in soybean whey increases, the soybean whey becomes cloudy, the transparency is low, and when the preferred range is exceeded, The salt-soluble protein in soybean whey increases, and the soybean whey becomes cloudy and the transparency is low.
The solidification rate refers to the ratio of the solid content in which the solid content in the soy milk is solidified by a salt such as magnesium or calcium and transferred to a solidified product (for example, tofu). The appropriate range of the solidification rate is 77.8% to 79.0%. The coagulation rate is affected by the properties of soybeans, heating conditions, and coagulation conditions. Basically, if the amount of soybeans is constant, the coagulation rate changes due to the influence of the amount of coagulant.
Moreover, 90% is an appropriate range for the transmittance of the supernatant liquid when coagulating soymilk.
The transmittance is measured by adjusting the transmittance to 100% by setting the photoelectric photometer wavelength filter to 0, and adding distilled water to a glass cell. Next, it can carry out by putting the supernatant liquid at the time of coagulation | solidification of soymilk in a glass cell, and measuring the transmittance | permeability.
The transmittance of 90% means that 90% of the supernatant liquid at the time of soymilk coagulation permeates when the amount of water passing through is 100%.
前記生成工程で得られる大豆ホエー（以下、「未濃縮大豆ホエー」と称することがある。）の２５℃における導電率としては、特に制限はなく、凝固剤に応じて適宜選択することができるが、３００ｍＳ／ｍ〜７５０ｍＳ／ｍが好ましい。
例えば、前記凝固剤として、塩化マグネシウムを用いた場合の未濃縮大豆ホエーの導電率としては、４００ｍＳ／ｍ〜７５０ｍＳ／ｍが好ましく、塩化カルシウムを用いた場合の未濃縮大豆ホエーの導電率としては、４００ｍＳ／ｍ〜５５０ｍＳ／ｍが好ましく、硫酸カルシウムを用いた場合の未濃縮大豆ホエーの導電率としては、３４０ｍＳ／ｍ〜４５０ｍＳ／ｍが好ましく、グルコノデルタラクトンを用いた場合の未濃縮大豆ホエーの導電率としては、３００ｍＳ／ｍ〜４００ｍＳ／ｍが好ましい。
The electrical conductivity at 25 ° C. of soybean whey obtained in the production step (hereinafter sometimes referred to as “unconcentrated soybean whey”) is not particularly limited and can be appropriately selected depending on the coagulant. 300 mS / m to 750 mS / m is preferable.
For example, the electrical conductivity of unconcentrated soybean whey when magnesium chloride is used as the coagulant is preferably 400 mS / m to 750 mS / m, and the electrical conductivity of unconcentrated soybean whey when calcium chloride is used. 400 mS / m to 550 mS / m is preferable, and the conductivity of unconcentrated soybean whey when calcium sulfate is used is preferably 340 mS / m to 450 mS / m, and unconcentrated soybean when gluconodeltalactone is used The whey conductivity is preferably 300 mS / m to 400 mS / m.
−濃縮工程−
前記濃縮工程は、前記未濃縮大豆ホエーを濃縮する工程である。
前記濃縮の方法としては、特に制限はなく、公知の方法を適宜選択することができ、例えば、逆浸透濃縮法、加熱濃縮法、減圧濃縮法、界面前進凍結濃縮法などが挙げられる。
-Concentration process-
The concentration step is a step of concentrating the unconcentrated soybean whey.
There is no restriction | limiting in particular as said concentration method, A well-known method can be selected suitably, For example, a reverse osmosis concentration method, a heat concentration method, a vacuum concentration method, an interface advance freeze concentration method etc. are mentioned.
−−逆浸透濃縮法−−
前記逆浸透濃縮法は、前記未濃縮大豆ホエーを逆浸透膜ポリアミド系複合膜、ポリスルホン膜に透過することにより行うことができる。また、例えば、特公昭５６−４１２２３号公報に記載の方法により行うことができる。
前記逆浸透濃縮法は、効率よく大豆ホエーを濃縮することができる点で、好ましい。
-Reverse osmosis concentration method-
The reverse osmosis concentration method can be performed by permeating the unconcentrated soybean whey through a reverse osmosis membrane polyamide composite membrane and a polysulfone membrane. Moreover, it can carry out by the method of Japanese Patent Publication No.56-41223, for example.
The reverse osmosis concentration method is preferable in that soybean whey can be concentrated efficiently.
−−加熱濃縮法−−
前記加熱濃縮法は、例えば、二重釜の内部に大豆ホエーを入れ、外側は蒸気で加熱する方法、加熱蒸気ヒーターを内部にいれて蒸発する方法、釜の蓋をして真空で蒸発し濃縮する方法、などにより行うことができる。
-Heating concentration method-
The heating and concentration method includes, for example, a method in which soybean whey is placed inside a double kettle and the outside is heated with steam, a method of evaporating by putting a heated steam heater inside, a kettle lid is evaporated and concentrated in a vacuum. It can be performed by the method to do.
前記界面前進凍結濃縮法は、例えば、円筒型に前記大豆ホエーを入れて−２０℃で氷結させる。前記氷結の際に、前記円筒内の攪拌子により大豆ホエーを攪拌しながら氷結させると、水は下方に氷結し、濃縮された大豆ホエーを上層に分別することにより、大豆ホエーが濃縮される。 In the interface forward freeze concentration method, for example, the soybean whey is put into a cylindrical shape and frozen at −20 ° C. During the freezing, if the soybean whey is frozen while stirring with the stirring bar in the cylinder, the water freezes downward, and the concentrated soybean whey is separated into the upper layer, so that the soybean whey is concentrated.
前記濃縮の度合いとしては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、前記乳酸菌培養培地が、濃縮後の大豆ホエーのみからなるものである場合、導電率が、５５０ｍＳ／ｍ〜１，４５０ｍＳ／ｍとなるように濃縮することが好ましい。
また、前記導電率となるように濃縮する場合の倍率としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、２倍〜５倍が好ましく、２倍〜３倍がより好ましい。前記倍率が前記より好ましい範囲内であると、効率の点で、有利である。
The degree of concentration is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the purpose. For example, when the lactic acid bacteria culture medium is composed only of concentrated soybean whey, the conductivity is 550 mS / It is preferable to concentrate so that it may become m-1,450mS / m.
Moreover, there is no restriction | limiting in particular as a magnification in the case of concentrating so that it may become the said electrical conductivity, Although it can select suitably according to the objective, 2 times-5 times are preferable and 2 times-3 times are more preferable. . It is advantageous in terms of efficiency that the magnification is within the more preferable range.
＜含有量＞
前記乳酸菌培養培地中の前記大豆ホエーの固形分含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、３．０質量％〜４．５質量％が好ましく、３．５質量％〜４．５質量％がより好ましく、３．５質量％〜４．０質量％が特に好ましい。
前記乳酸菌培養培地中の大豆ホエーの固形分含有量が、３．０質量％未満であると、乳酸菌の増殖がやや低くなることがあり、４．５質量％を超えると、高濃度濃縮中に大豆ホエーの変敗が進行してしまうリスクがある。一方、前記乳酸菌培養培地中の大豆ホエーの固形分含有量が３．５質量％〜４．０質量％であると、乳酸菌の培養が安定し乳酸菌数１０８〜１０９ｃｆｕ／ｇを示す点で、有利である。
<Content>
There is no restriction | limiting in particular as solid content of the said soybean whey in the said lactic-acid-bacteria culture medium, Although it can select suitably according to the objective, 3.0 mass%-4.5 mass% are preferable, and 3. 5 mass%-4.5 mass% are more preferable, and 3.5 mass%-4.0 mass% are especially preferable.
If the solid content of soybean whey in the lactic acid bacteria culture medium is less than 3.0% by mass, the growth of lactic acid bacteria may be slightly reduced, and if it exceeds 4.5% by mass, during high concentration concentration There is a risk that the deterioration of soy whey will progress. On the other hand, when the solid content of soybean whey in the lactic acid bacteria culture medium is 3.5% by mass to 4.0% by mass, the culture of lactic acid bacteria is stable and the number of lactic acid bacteria is 10 8 to 10 9 cfu / g. It is advantageous.
前記乳酸菌培養培地が、前記大豆ホエーとその他の成分とからなる場合、前記乳酸菌培養培地中の前記大豆ホエーの含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。 When the lactic acid bacteria culture medium is composed of the soybean whey and other components, the content of the soybean whey in the lactic acid bacteria culture medium is not particularly limited and can be appropriately selected according to the purpose.
＜その他の成分＞
前記その他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、糖類、アミノ酸、無機質、複合の栄養源が挙げられる。
前記乳酸菌培養培地は、前記その他の成分として、糖類、アミノ酸、無機質、及び複合の栄養源の少なくともいずれかを含むことが好ましい。
<Other ingredients>
The other components are not particularly limited as long as the effects of the present invention are not impaired, and can be appropriately selected according to the purpose. Examples thereof include sugars, amino acids, inorganic substances, and complex nutrient sources.
The lactic acid bacteria culture medium preferably contains at least one of sugars, amino acids, minerals, and complex nutrient sources as the other components.
前記糖類としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、グルコースなどが挙げられる。
乳酸菌培養培地中の前記糖類の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、３質量％が好ましい。
There is no restriction | limiting in particular as said saccharides, According to the objective, it can select suitably, For example, glucose etc. are mentioned.
There is no restriction | limiting in particular as content of the said saccharide | sugar in a lactic-acid-bacteria culture medium, Although it can select suitably according to the objective, 3 mass% is preferable.
前記アミノ酸としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、グルタミン酸、アルギニン、アラニン、などが挙げられる。
乳酸菌培養培地中の前記アミノ酸の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、例えば、グルタミン酸の場合、０．１質量％〜０．５質量％が好ましい。
There is no restriction | limiting in particular as said amino acid, According to the objective, it can select suitably, For example, glutamic acid, arginine, alanine etc. are mentioned.
There is no restriction | limiting in particular as content of the said amino acid in lactic acid bacteria culture medium, Although it can select suitably according to the objective, For example, in the case of glutamic acid, 0.1 mass%-0.5 mass% are preferable.
前記無機質としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、リン、カリウム、マグネシウム、ナトリウム、カルシウム、などが挙げられる。
乳酸菌培養培地中の前記無機質の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、大豆ホエーに存在している量で充分である。
There is no restriction | limiting in particular as said inorganic substance, According to the objective, it can select suitably, For example, phosphorus, potassium, magnesium, sodium, calcium etc. are mentioned.
There is no restriction | limiting in particular as content of the said mineral in a lactic-acid-bacteria culture medium, Although it can select suitably according to the objective, The quantity which exists in soybean whey is enough.
前記複合の栄養源としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、酵母、麦芽、コーン胚芽、肉エキス、肝臓エキス、ペプトンが挙げられる。これらの中でも、酵母、肝臓エキスが好ましい。
乳酸菌培養培地中の前記複合の栄養源の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
The complex nutrient source is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose. Examples thereof include yeast, malt, corn germ, meat extract, liver extract, and peptone. Among these, yeast and liver extract are preferable.
There is no restriction | limiting in particular as content of the said composite nutrient source in a lactic-acid-bacteria culture medium, According to the objective, it can select suitably.
＜乳酸菌＞
前記乳酸菌培養培地で培養する乳酸菌としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、ビフィドバクテリウム・ロンガム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｌｏｎｇｕｍ）、ビフィドバクテリウム・ラクティス（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｌａｃｔｉｓ）、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ. ｌａｃｔｉｓ）、ストレプトコッカス・テレモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｃｒｅｍｏｒｉｓ）、ラクトバチルス・ガセリ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｇａｓｓｅｒｉ）、ラクトバチルス・カルバタス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｕｒｖａｔｕｓ）、ラクトバチルス・フェルベティカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）、ラクトバチルス・サケイ・サブスピーシーズ・サケイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅｉ ｓｕｂｓｐ． ｓａｋｅｉ）、ラクトバチルス・デルブルッキ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ）、ラクトバチルス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）、ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス・ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）、バチルス・コアグランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ）、ペディオコッカス・ペントサセウス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ）、ペディオコッカス・アシディラクティシ（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ａｃｉｄｉｌａｃｔｉｃｉ）、ロイコノストック・メセンテロイデス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）、ロイコノストック・ラクティス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｌａｃｔｉｓ）、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）等が挙げられる。
前記乳酸菌は、１種単独で培養してもよいし、２種以上を併用して培養してもよい。
前記乳酸菌の中でも、ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）とストレプトコッカス・テレモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）との併用、バチルス・コアグランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ）、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ. ｌａｃｔｉｓ）が好ましい。
前記乳酸菌は、様々な用途に用いられているが、例えば、培養基質、牛乳、脱脂粉乳培養としての乳酸菌としては、ラクトバチルス・アシドフィラス、ビフィドバクテリウム・ロンガム、ビフィドバクテリウム・ラクティス、ラクトバチルス・ブルガリカス、ラクトバチルス・カゼイが主として用いられている。
<Lactic acid bacteria>
There is no restriction | limiting in particular as lactic acid bacteria cultured in the said lactic acid bacteria culture medium, According to the objective, it can select suitably, For example, Bifidobacterium longum ( Bifidobacterium longum ), Bifidobacterium lactis ( Bifidobacterium lactis ) , Lactococcus lactis subsp. lactis (Lactococcus lactis subsp. lactis), Streptococcus Teremofirasu (Streptococcus thermophilus), Lactococcus lactis subsp. cremoris (Lactococcus lactis subsp. cremoris), Lactobacillus gasseri (Lactobacillus gass eri), Lactobacillus Karubatasu (Lactobacillus curvatus), Lactobacillus Fell Betty dregs (Lactobacillus helveticus), Lactobacillus fermentum (Lactobacillus fermentum), Lactobacillus sakei subsp. sakei (Lactobacillus sakei subsp. sakei), Lactobacillus Deruburukki (Lactobacillus delbrueckii), Lactobacillus brevis (Lactobacillus brevis), Lactobacillus acidophilus (Lactobacillus acidophilus), Lactobacillus bulgaricus (Lactobacillus bulgaricus), Lactobacillus casei (Lactobacillus casei), Bacillus coagulans (Bacillus coagulans), Pediococcus pentosaceus (Pediococcus pentosaceus), Pediococcus reeds di Lacty Shi (Pediococcus acidilactici), Leuconostoc mesenteroides (Leuconostoc mesenteroides ), Leuconostoc lactis , Lactobacillus plantarum, and the like.
The lactic acid bacteria may be cultured alone or in combination of two or more.
Among the lactic acid bacteria, the combination of Lactobacillus acidophilus and (Lactobacillus acidophilus) and Streptococcus Teremofirasu (Streptococcus thermophilus), Bacillus coagulans (Bacillus coagulans), Lactobacillus plantarum (Lactobacillus plantarum), Lactobacillus brevis (Lactobacillus brevis Lactococcus lactis subsp. Lactis ) is preferred.
The lactic acid bacteria are used in various applications. For example, the lactic acid bacteria as a culture substrate, milk, and skim milk powder culture include Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium lactis, lactose Bacillus bulgaricus and Lactobacillus casei are mainly used.
（乳酸菌の培養方法）
前記乳酸菌の培養方法は、本発明の前記乳酸菌培養培地を用いる。
前記乳酸菌の培養方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、少なくとも馴養培養工程を含むことが好ましく、更に、スタータ液調製工程と、増殖培養工程と、本培養工程とを含む培養方法が好ましい。
(Cultivation method of lactic acid bacteria)
The lactic acid bacteria culture method uses the lactic acid bacteria culture medium of the present invention.
The method for culturing the lactic acid bacteria is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose. However, it preferably includes at least a culturing step, and further includes a starter solution preparation step, a growth culture step, and a main culture. A culture method comprising the steps is preferred.
−馴養培養工程−
前記馴養培養工程は、乳酸菌を前記乳酸菌培養培地に馴養する工程である。
前記馴養培養の方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記馴養培養の温度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、３０℃〜４５℃が好ましい。
前記馴養培養の時間としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、２４時間〜６０時間が好ましい。
前記馴養培養の方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、静置培養が好ましい。
前記馴養培養における継代の回数としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、１回〜５回が好ましい。
前記馴養培養では、１０６ｃｆｕ／ｇであった菌を馴養継代により１０８ｃｆｕ／ｇに増殖させることが好ましい。これにより、後述する本培養工程で安定した菌数を得ることができる。
-Acclimatization culture process-
The acclimatization culture process is a process of acclimatizing lactic acid bacteria to the lactic acid bacteria culture medium.
There is no restriction | limiting in particular as said acclimatization culture method, According to the objective, it can select suitably.
There is no restriction | limiting in particular as temperature of the said acclimatization culture | cultivation, Although it can select suitably according to the objective, 30 to 45 degreeC is preferable.
There is no restriction | limiting in particular as time of the said acclimatization culture | cultivation, Although it can select suitably according to the objective, 24 to 60 hours are preferable.
There is no restriction | limiting in particular as the method of the said acclimatization culture | cultivation, Although it can select suitably according to the objective, Static culture is preferable.
There is no restriction | limiting in particular as the frequency | count of the subculture in the said acclimatization culture | cultivation, Although it can select suitably according to the objective, 1-5 times are preferable.
In the acclimatization culture, it is preferable to grow the bacteria that were 10 6 cfu / g to 10 8 cfu / g by acclimatization passage. Thereby, the stable number of bacteria can be obtained in the main culture process described later.
−スタータ液調製工程−
前記スタータ液の調製工程は、前記馴養培養した乳酸菌を培養し、後述する増殖培養に用いる乳酸菌を調製する工程である。
前記スタータ液の調製の方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記スタータ液の調製における培養の温度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、３０℃〜４５℃が好ましい。
前記スタータ液の調製における培養の時間としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、２４時間〜６０時間が好ましい。
前記スタータ液の調製における培養の方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、静置培養が好ましい。
-Starter solution preparation process-
The step of preparing the starter solution is a step of culturing the acclimatized lactic acid bacterium and preparing a lactic acid bacterium used for growth culture described later.
There is no restriction | limiting in particular as a method of preparation of the said starter liquid, According to the objective, it can select suitably.
There is no restriction | limiting in particular as temperature of culture | cultivation in preparation of the said starter liquid, Although it can select suitably according to the objective, 30 to 45 degreeC is preferable.
There is no restriction | limiting in particular as culture time in preparation of the said starter liquid, Although it can select suitably according to the objective, 24 hours-60 hours are preferable.
There is no restriction | limiting in particular as the culture method in preparation of the said starter liquid, Although it can select suitably according to the objective, Static culture is preferable.
−増殖培養工程−
前記増殖培養工程は、前記スタータ液を用いて乳酸菌を培養し、後述する本培養に用いる乳酸菌を調製する工程である。
前記増殖培養の方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記増殖培養の温度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、３０℃〜４５℃が好ましい。
前記増殖培養の時間としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、２４時間〜６０時間が好ましい。
前記増殖培養の方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、静置培養が好ましい。
-Proliferation culture process-
The growth culture step is a step of culturing lactic acid bacteria using the starter solution to prepare lactic acid bacteria used for main culture described later.
There is no restriction | limiting in particular as said growth culture method, According to the objective, it can select suitably.
There is no restriction | limiting in particular as temperature of the said proliferation culture, Although it can select suitably according to the objective, 30 to 45 degreeC is preferable.
There is no restriction | limiting in particular as time of the said proliferation culture, Although it can select suitably according to the objective, 24 hours-60 hours are preferable.
There is no restriction | limiting in particular as the method of the said proliferation culture, Although it can select suitably according to the objective, Static culture is preferable.
−本培養工程−
前記本培養工程は、前記増殖培養工程で得られた乳酸菌を用いて、乳酸菌を本培養する工程である。この本培養後に得られる培養物を後述する大豆ホエー乳酸菌発酵物とすることができる。
前記本培養の方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記本培養の温度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、３０℃〜４５℃が好ましい。
前記本培養の時間としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、２４時間〜８０時間が好ましい。また、本発明の乳酸菌培養方法は、前記乳酸菌培養培地を用いているので、本培養の時間が２４時間という短時間でも十分な乳酸菌数を得ることができる。
前記本培養の方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、静置培養が好ましい。
-Main culture process-
The main culturing step is a step of culturing lactic acid bacteria using the lactic acid bacteria obtained in the growth culture process. The culture obtained after this main culture can be used as a fermented soybean whey lactic acid bacterium described later.
There is no restriction | limiting in particular as the method of the said main culture, According to the objective, it can select suitably.
There is no restriction | limiting in particular as temperature of the said main culture, Although it can select suitably according to the objective, 30 to 45 degreeC is preferable.
There is no restriction | limiting in particular as time of the said main culture, Although it can select suitably according to the objective, 24 hours-80 hours are preferable. Moreover, since the lactic acid bacteria culture method of the present invention uses the lactic acid bacteria culture medium, a sufficient number of lactic acid bacteria can be obtained even in a short time of 24 hours for the main culture.
There is no restriction | limiting in particular as the method of the said main culture, Although it can select suitably according to the objective, Static culture is preferable.
−ｐＨ−
前記乳酸菌の培養方法における乳酸菌培養培地のｐＨとしては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、５．０〜８．０が好ましく、６．６〜７．５がより好ましく、６．８〜７．０が特に好ましい。
前記ｐＨが、５．０未満であると、酸性側で増殖低下することがあり、８．０を超えると、アルカリ性側で乳酸菌培養に適さないことがある。一方、前記ｐＨが前記特に好ましい範囲内であると、乳酸菌培養の点で、有利である。
-PH-
There is no restriction | limiting in particular as pH of the lactic acid bacteria culture medium in the said culture | cultivation method of the lactic acid bacteria, Although it can select suitably according to the objective, 5.0-8.0 are preferable and 6.6-7.5 are more 6.8 to 7.0 are particularly preferable.
If the pH is less than 5.0, the growth may decrease on the acidic side, and if it exceeds 8.0, the alkaline side may not be suitable for lactic acid bacteria culture. On the other hand, when the pH is within the particularly preferable range, it is advantageous in terms of lactic acid bacteria culture.
−乳酸菌−
前記乳酸菌の培養方法で培養する乳酸菌としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、上述した乳酸菌が挙げられる。
前記乳酸菌は、１種単独で培養してもよいし、２種以上を併用して培養してもよい。
前記乳酸菌の中でも、ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）とストレプトコッカス・テレモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）との併用、バチルス・コアグランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ）、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ. ｌａｃｔｉｓ）が好ましい。
-Lactic acid bacteria-
There is no restriction | limiting in particular as lactic acid bacteria cultured by the culture | cultivation method of the said lactic acid bacteria, According to the objective, it can select suitably, For example, the lactic acid bacteria mentioned above are mentioned.
The lactic acid bacteria may be cultured alone or in combination of two or more.
Among the lactic acid bacteria, the combination of Lactobacillus acidophilus and (Lactobacillus acidophilus) and Streptococcus Teremofirasu (Streptococcus thermophilus), Bacillus coagulans (Bacillus coagulans), Lactobacillus plantarum (Lactobacillus plantarum), Lactobacillus brevis (Lactobacillus brevis Lactococcus lactis subsp. Lactis ) is preferred.
（大豆ホエー乳酸菌発酵物）
前記大豆ホエー乳酸菌発酵物は、本発明の前記乳酸菌の培養方法により得られる。
前記大豆ホエー乳酸菌発酵物の酸度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、０．５質量％〜０．８質量％が好ましい。
前記乳酸菌発酵物中の乳酸の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、１．８質量％〜２．１質量％が好ましい。
前記乳酸菌発酵物中の乳酸菌数としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、１×１０８ｃｆｕ／ｇ以上が好ましい。
前記乳酸菌発酵物のｐＨとしては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、４．０〜５．０が好ましい。
(Fermented soybean whey lactic acid bacteria)
The soybean whey lactic acid bacteria fermented product is obtained by the lactic acid bacteria culture method of the present invention.
There is no restriction | limiting in particular as acidity of the said soybean whey lactic-acid-bacteria fermented material, Although it can select suitably according to the objective, 0.5 mass%-0.8 mass% are preferable.
There is no restriction | limiting in particular as content of lactic acid in the said lactic-acid-bacteria fermented material, Although it can select suitably according to the objective, 1.8 mass%-2.1 mass% are preferable.
There is no restriction | limiting in particular as the number of lactic acid bacteria in the said lactic-acid-bacteria fermented material, Although it can select suitably according to the objective, 1 * 10 < 8 > cfu / g or more is preferable.
There is no restriction | limiting in particular as pH of the said lactic-acid-bacteria fermented material, Although it can select suitably according to the objective, 4.0-5.0 are preferable.
前記大豆ホエー乳酸菌発酵物における乳酸菌としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、上述した乳酸菌が挙げられる。
前記乳酸菌の中でも、嗜好性の観点から、ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）と、ストレプトコッカス・テレモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）との併用が好ましく、耐熱性の観点から、バチルス・コアグランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ）が好ましく、増殖の速さの観点から、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）が好ましく、抗菌性ナイシンを産生することから、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ. ｌａｃｔｉｓ）が好ましい。
There is no restriction | limiting in particular as lactic acid bacteria in the said soybean whey lactic-acid-bacteria fermented material, According to the objective, it can select suitably, For example, the lactic acid bacteria mentioned above are mentioned.
Among the lactic acid bacteria, in terms of palatability, and Lactobacillus acidophilus (Lactobacillus acidophilus), preferably in combination with Streptococcus Teremofirasu (Streptococcus thermophilus), from the viewpoint of heat resistance, Bacillus coagulans (Bacillus coagulans) are preferred, From the viewpoint of the speed of growth, Lactobacillus plantarum ( Lactobacillus plantarum ) is preferable, and Lactococcus lactis subsp. Lactis ( Lactococcus lactis subsp. Lactis ) is preferable because it produces antibacterial nisin.
前記大豆ホエー乳酸菌発酵物は、濃縮したものであってもよいし、未濃縮のものであってもよい。
また、前記大豆ホエー乳酸菌発酵物は、例えば、おからなどのその他の成分を含んでいてもよい。
The fermented soybean whey lactic acid bacteria may be concentrated or unconcentrated.
The soybean whey lactic acid bacteria fermented product may contain other components such as okara.
（飲食品）
前記飲食品は、本発明の前記大豆ホエー乳酸菌発酵物を含み、必要に応じてその他の成分を含む。
前記大豆ホエー乳酸菌発酵物としては、本発明の前記乳酸菌の培養方法により得られた大豆ホエー乳酸菌発酵物そのものであってもよいし、濃縮などの処理をしたものであってもよい。
前記濃縮の方法としては、特に制限はなく、公知の方法を適宜選択することができ、例えば、前記した界面前進凍結濃縮法を用いることができる。
(Food)
The food or drink contains the fermented soybean whey lactic acid bacteria of the present invention, and contains other components as necessary.
The fermented soybean whey lactic acid bacteria may be the fermented soybean whey lactic acid bacteria obtained by the method for cultivating lactic acid bacteria of the present invention itself, or may be processed such as concentrated.
There is no restriction | limiting in particular as said concentration method, A well-known method can be selected suitably, For example, the above-mentioned interface advance freeze concentration method can be used.
−飲食品−
前記飲食品としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、野菜の漬物、魚類の漬物、練り製品、飲料、惣菜、肉類加工、などが挙げられる。
-Food and drink-
There is no restriction | limiting in particular as said food / beverage products, According to the objective, it can select suitably, For example, vegetable pickles, fish pickles, kneaded products, drinks, side dishes, meat processing, etc. are mentioned.
また、本発明の乳酸菌培養培地は、糖および酵母エキス、肝臓エキス、塩類等を添加することにより、酵母、真菌などを培養するための培地として使用することもできる。 The lactic acid bacteria culture medium of the present invention can also be used as a medium for culturing yeast, fungi and the like by adding sugar and yeast extract, liver extract, salts and the like.
以下、本発明の実施例を説明するが、本発明は、これらの実施例に何ら限定されるものではない。また、特に断りのない限り、「％」は質量％を示す。 Examples of the present invention will be described below, but the present invention is not limited to these examples. Further, unless otherwise specified, “%” indicates mass%.
（実施例１：乳酸菌培養培地１の製造）
豆乳８３５Ｌを用意した。
前記豆乳に凝固剤として、塩化カルシウムを１，７５０ｇ添加し、豆乳を凝固させ、大豆ホエー１を得た。前記大豆ホエー１の導電率は、４９５ｍＳ／ｍの値であった。
前記大豆ホエー１の浮遊物質を除去した後、苛性ソーダによりｐＨを６．８〜７．０に調整した。前記ｐＨを調整した大豆ホエー１をポリアミド系複合膜からなる逆浸透装置に通過させながら循環させ、逆浸透液を排出して、前記大豆ホエー１を２倍濃縮し、乳酸菌培養培地１を得た。
前記乳酸菌培養培地１は、導電率９０５ｍＳ／ｍ、無機成分の含有量３０２ｍｇ／１００ｍＬ、ｐＨ５．９であった。
前記導電率は、２５℃において、導電計（堀場製作所製）で測定した。
前記無機成分の含有量は、乳酸菌培養培地１を５５０℃で灰化し、原子吸光度計により測定した。
凝固剤の添加量、及び前記乳酸菌培養培地１中の無機成分の含有量を表１に示す。
(Example 1: Production of lactic acid bacteria culture medium 1)
Soymilk 835L was prepared.
As a coagulant, 1,750 g of calcium chloride was added to the soy milk to coagulate the soy milk to obtain soybean whey 1. The conductivity of the soybean whey 1 was 495 mS / m.
After removing the suspended substance in the soybean whey 1, the pH was adjusted to 6.8 to 7.0 with caustic soda. The soybean whey 1 adjusted in pH was circulated while passing through a reverse osmosis device comprising a polyamide composite membrane, the reverse osmosis solution was discharged, and the soybean whey 1 was concentrated twice to obtain a lactic acid bacteria culture medium 1 .
The lactic acid bacteria culture medium 1 had an electrical conductivity of 905 mS / m, an inorganic component content of 302 mg / 100 mL, and a pH of 5.9.
The conductivity was measured with a conductivity meter (manufactured by Horiba, Ltd.) at 25 ° C.
The content of the inorganic component was determined by ashing the lactic acid bacteria culture medium 1 at 550 ° C. and using an atomic absorption meter.
Table 1 shows the amount of the coagulant added and the content of the inorganic components in the lactic acid bacteria culture medium 1.
（実施例２：乳酸菌培養培地２の製造）
前記実施例１において、凝固剤として、塩化カルシウムを１，７５０ｇ添加していた点を、塩化マグネシウムを１，７５０ｇ添加した以外は、実施例１と同様にして、大豆ホエー２を得た。前記大豆ホエー２の導電率は、４４６ｍＳ／ｍの値であった。
得られた大豆ホエー２を実施例１と同様の方法で２倍濃縮し、導電率８１１ｍＳ／ｍ、無機成分の含有量２６７ｍｇ／１００ｍＬ、ｐＨ５．９の乳酸菌培養培地２を得た。
前記乳酸菌培養培地２の導電率、及び無機成分の含有量は、実施例１と同様にして測定した。凝固剤の添加量、及び前記乳酸菌培養培地２中の無機成分の含有量を表１に示す。
(Example 2: Production of lactic acid bacteria culture medium 2)
A soybean whey 2 was obtained in the same manner as in Example 1 except that 1,750 g of calcium chloride was added as a coagulant in Example 1 except that 1,750 g of magnesium chloride was added. The electric conductivity of the soybean whey 2 was 446 mS / m.
The obtained soybean whey 2 was concentrated twice in the same manner as in Example 1 to obtain a lactic acid bacteria culture medium 2 having a conductivity of 811 mS / m, an inorganic component content of 267 mg / 100 mL, and a pH of 5.9.
The conductivity of the lactic acid bacteria culture medium 2 and the content of inorganic components were measured in the same manner as in Example 1. Table 1 shows the amount of the coagulant added and the content of the inorganic components in the lactic acid bacteria culture medium 2.
（実施例３：乳酸菌培養培地３の製造）
前記実施例１において、凝固剤として、塩化カルシウムを１，７５０ｇ添加していた点を、硫酸カルシウムを３，５００ｇ添加した以外は、実施例１と同様にして、大豆ホエー３を得た。前記大豆ホエー３の導電率は、４２３ｍＳ／ｍだった。
得られた大豆ホエー３を実施例１と同様の方法で２倍濃縮し、導電率７４９ｍＳ／ｍ、無機成分の含有量２４４ｍｇ／１００ｍＬ、ｐＨ５．９の乳酸菌培養培地３を得た。
前記乳酸菌培養培地３の導電率、及び無機成分の含有量は、実施例１と同様にして測定した。凝固剤の添加量、及び前記乳酸菌培養培地３中の無機成分の含有量を表１に示す。
(Example 3: Production of lactic acid bacteria culture medium 3)
A soybean whey 3 was obtained in the same manner as in Example 1 except that 1,750 g of calcium chloride was added as a coagulant in Example 1 except that 3,500 g of calcium sulfate was added. The conductivity of the soybean whey 3 was 423 mS / m.
The obtained soybean whey 3 was concentrated twice in the same manner as in Example 1 to obtain a lactic acid bacteria culture medium 3 having a conductivity of 749 mS / m, an inorganic component content of 244 mg / 100 mL, and a pH of 5.9.
The conductivity of the lactic acid bacteria culture medium 3 and the content of inorganic components were measured in the same manner as in Example 1. Table 1 shows the amount of the coagulant added and the content of the inorganic components in the lactic acid bacteria culture medium 3.
（実施例４：乳酸菌培養培地４の製造）
前記実施例１において、凝固剤として、塩化カルシウムを１，７５０ｇ添加していた点を、グルコノデルタラクトンを２，６２５ｇ添加した以外は、実施例１と同様にして、大豆ホエー４を得た。前記大豆ホエー４の導電率は、３４２ｍＳ／ｍだった。
得られた大豆ホエー４を実施例１と同様の方法で２倍濃縮し、導電率６１２ｍＳ／ｍ、無機成分の含有量３２７ｍｇ／１００ｍＬ、ｐＨ５．５の乳酸菌培養培地４を得た。
なお、グルコノデルタラクトンを水溶して豆乳に添加するとグルコノデルタラクトンからグルコン酸に変化して酸凝固となる。
前記乳酸菌培養培地４の導電率、及び無機成分の含有量は、実施例１と同様にして測定した。凝固剤の添加量、及び前記乳酸菌培養培地４中の無機成分の含有量を表１に示す。
(Example 4: Production of lactic acid bacteria culture medium 4)
In Example 1, soybean whey 4 was obtained in the same manner as in Example 1 except that 1,750 g of calcium chloride was added as a coagulant, and 2,625 g of glucono delta lactone was added. . The conductivity of the soybean whey 4 was 342 mS / m.
The obtained soybean whey 4 was concentrated twice in the same manner as in Example 1 to obtain a lactic acid bacteria culture medium 4 having an electrical conductivity of 612 mS / m, an inorganic component content of 327 mg / 100 mL, and a pH of 5.5.
In addition, when glucono delta lactone is added in water and added to soy milk, it changes from glucono delta lactone to gluconic acid, resulting in acid coagulation.
The conductivity of the lactic acid bacteria culture medium 4 and the content of inorganic components were measured in the same manner as in Example 1. Table 1 shows the amount of the coagulant added and the content of the inorganic components in the lactic acid bacteria culture medium 4.
（試験例１：乳酸菌培養試験−１）
前記実施例１で得られた乳酸菌培養培地１を用いて、以下の培養方法で表２〜５に記載の乳酸菌を培養し、試験した。結果を表２〜５に示す。
＜培養方法＞
−馴養培養−
前記乳酸菌培養培地１０ｍＬを滅菌処理（１２１℃、１５分）した後、乳酸菌を接種し（接種した乳酸菌数：１０７〜１０８）、３０℃又は３７℃で４８時間静置培養し、馴養を５代繰り返し、馴養培養後の乳酸菌培養液を得た。
−スタータ液調製−
前記乳酸菌培養培地１００ｍＬを滅菌処理（１２１℃、１５分）した後、前記馴養培養後の乳酸菌培養液１ｍＬを接種し、３０℃又は３７℃で２４時間静置培養し、スタータ液を調製した。
−増殖培養−
前記乳酸菌培養培地１，０００ｍＬ〜５，０００ｍＬを滅菌処理（１２１℃、１５分）した後、前記スタータ液を加え、３０℃又は３７℃、２４時間静置培養し、増殖培養液を得た。
−本培養−
滅菌処理（１２１℃、１５分）した前記乳酸菌培養培地５００Ｌに前記増殖培養液を接種し（接種した乳酸菌数：１０８）、３０℃又は３７℃で７２時間静置培養した。
なお、前記培養方法における培地のｐＨは、７．０とした。
前記本培養開始から２４時間後、４８時間後、７２時間後の酸度、乳酸菌数を以下のようにして測定した。
−−乳酸菌数の測定方法−−
ＢＣＰ加プレートカウント寒天培地２４．６ｇを精製水１，０００ｍＬに加温溶解後、１２１℃で１５分高圧滅菌し、４５℃〜５０℃に保温した培地１５ｍＬ〜２０ｍＬを一定量の試料と混釈して固めた。
次いで、混釈平板嫌気培養で、３０℃又は３７℃で７２時間培養し、発育集落の中で集落が黄変した集落数を測定し、グラム当りの乳酸菌数を算定した。
−−酸度の測定方法−−
培養液１０ｍＬに蒸留水１０ｍＬを加え、０．１％フェノールフタレインを指示薬として０．１Ｎ苛性ソーダ溶液で滴定し、乳酸係数０．００９ｇを用いて酸度を算定した。
酸度の増減を、培養における乳酸菌増殖の目安としてチェックしている。
(Test Example 1: Lactic acid bacteria culture test-1)
Using the lactic acid bacteria culture medium 1 obtained in Example 1, the lactic acid bacteria listed in Tables 2 to 5 were cultured and tested by the following culture method. The results are shown in Tables 2-5.
<Culture method>
-Cultivated culture-
10 mL of the lactic acid bacteria culture medium is sterilized (121 ° C., 15 minutes), then inoculated with lactic acid bacteria (number of inoculated lactic acid bacteria: 10 7 to 10 8 ), and allowed to stand for 48 hours at 30 ° C. or 37 ° C. Repeated 5 generations, a culture solution of lactic acid bacteria after culturing was obtained.
-Starter solution preparation-
After sterilizing 100 mL of the lactic acid bacteria culture medium (121 ° C., 15 minutes), 1 mL of the cultivated lactic acid bacteria culture solution was inoculated, and statically cultured at 30 ° C. or 37 ° C. for 24 hours to prepare a starter solution.
-Proliferation culture-
The lactic acid bacteria culture medium (1,000 mL to 5,000 mL) was sterilized (121 ° C., 15 minutes), added with the starter solution, and allowed to stand at 30 ° C. or 37 ° C. for 24 hours to obtain a growth culture solution.
-Main culture-
500 L of the lactic acid bacteria culture medium that had been sterilized (121 ° C., 15 minutes) was inoculated with the growth culture solution (number of inoculated lactic acid bacteria: 10 8 ), and cultured at 30 ° C. or 37 ° C. for 72 hours.
Note that the pH of the medium in the culture method was 7.0.
The acidity and the number of lactic acid bacteria after 24 hours, 48 hours and 72 hours from the start of the main culture were measured as follows.
--Method for measuring the number of lactic acid bacteria--
24.6 g of BCP-added plate count agar medium is heated and dissolved in 1,000 mL of purified water, then autoclaved at 121 ° C. for 15 minutes and mixed with 15 mL to 20 mL of medium kept at 45 ° C. to 50 ° C. with a certain amount of sample. And hardened.
Subsequently, the cells were cultured in pour plate anaerobic culture at 30 ° C. or 37 ° C. for 72 hours, and the number of colonies in which the colonies turned yellow in the developmental colonies was measured, and the number of lactic acid bacteria per gram was calculated.
--Measurement method of acidity--
10 mL of distilled water was added to 10 mL of the culture solution, titrated with a 0.1N sodium hydroxide solution using 0.1% phenolphthalein as an indicator, and the acidity was calculated using a lactic acid coefficient of 0.009 g.
The increase or decrease in acidity is checked as a measure of the growth of lactic acid bacteria in culture.
前記試験例１で用いた乳酸菌の入手先を表６に示す。
前記試験例１の結果から、乳酸菌培養培地の２５℃における導電率が、５５０ｍＳ／ｍ〜１，４５０ｍＳ／ｍである実施例１の乳酸菌培養培地１は、乳酸菌の培養に優れており、また、酸度にも優れていることが判った。
前記試験例１の結果から、ラクトバチルス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）が、乳酸菌数が多い傾向であることが判った。また、ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）が、安定して培養することができることが判った。また、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）の増殖速度が速いことが判った。
なお、バチルス・コアグランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ）は耐熱性（５０℃〜６０℃、３０分に耐える）であり、有胞子性の菌であることも確認された。
また、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ）は安定した培養であった。
From the results of Test Example 1, the lactic acid bacteria culture medium 1 of Example 1 in which the conductivity of the lactic acid bacteria culture medium at 25 ° C. is 550 mS / m to 1,450 mS / m is excellent in culturing lactic acid bacteria. It was found that the acidity was also excellent.
From the results of Test Example 1, it was found that Lactobacillus brevis tended to have a large number of lactic acid bacteria. It was also found that Lactobacillus acidophilus can be stably cultured. It was also found that Lactobacillus plantarum has a high growth rate.
In addition, Bacillus coagulans ( Bacillus coagulans ) is heat-resistant (withstands 50 ° C. to 60 ° C. for 30 minutes), and was confirmed to be a spore-forming fungus.
Lactococcus lactis subsp. Lactis was a stable culture.
（試験例２：乳酸菌培養試験−２）
前記実施例１〜４で得られた乳酸菌培養培地１〜４を用いて、前記試験例１と同様の培養方法で、（１）ストレプトコッカス・テレモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）と、ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）との併用、（２）バチルス・コアグランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ）、（３）ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、（４）ストレプトコッカス・テレモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）を培養し、凝固剤が異なる乳酸菌培養培地における乳酸菌の培養を試験した。結果を表７〜１０に示す。
なお、乳酸菌数、酸度の測定方法は前記試験例１と同様にして行った。
(Test Example 2: Lactic acid bacteria culture test-2)
Using the lactic acid bacteria culture media 1 to 4 obtained in Examples 1 to 4, the same culture method as in Test Example 1, (1) Streptococcus thermophilus and Lactobacillus acidophilus (2) Bacillus coagulans (3) Lactobacillus acidophilus ( Lactobacillus acidophilus ), (4) Streptococcus thermophilus cultivated in different cultures Lactic acid bacteria cultures were tested. The results are shown in Tables 7-10.
The number of lactic acid bacteria and acidity were measured in the same manner as in Test Example 1.
前記（１）ストレプトコッカス・テレモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）と、ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）との併用の結果を表７に示す。
前記（２）バチルス・コアグランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ）の結果を表８に示す。
（３）ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）の結果を表９に示す。
（４）ストレプトコッカス・テレモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の結果を表１０に示す。
前記試験例２の結果から、凝固剤としてグルコノデルタラクトンを用いて得られた大豆ホエーを用いた場合には、乳酸菌の菌数が多く、また、酸度も高く、優れていた。 From the results of Test Example 2, when soybean whey obtained using glucono delta lactone as a coagulant was used, the number of lactic acid bacteria was large and the acidity was high, which was excellent.
（試験例３：大豆ホエー中の少糖類の利用の確認）
前記試験例１において、乳酸菌としてラクトバチルス・デルブルッキを用い、培養する前後の乳酸菌培養培地１中の少糖類の変化を調べた。なお、前記少糖類は、大豆ホエーの炭水化物に存在しているものである。結果を表１１に示す。
なお、前記少糖類の量は、高速液体クロマトグラフィー法により測定した。具体的には、大豆ホエーを中和し超音波抽出した。定容後、ろ過液を濃縮し、メンブランフィルターろ過して、試料を高速クロマトグラフ（島津製作所製）で分析した。示差屈折率検出器としてＲＩＤ−１０Ａを用い、カラムとしてφ４．６ｍ／ｍ×２５０ｍ／ｍ（和光純薬（株））を用いた。
(Test Example 3: Confirmation of utilization of oligosaccharides in soybean whey)
In Test Example 1, Lactobacillus delbruchi was used as a lactic acid bacterium, and changes in oligosaccharides in the lactic acid bacterium culture medium 1 before and after culturing were examined. In addition, the said oligosaccharide exists in the carbohydrate of soybean whey. The results are shown in Table 11.
The amount of the oligosaccharide was measured by high performance liquid chromatography. Specifically, soybean whey was neutralized and ultrasonically extracted. After the fixed volume, the filtrate was concentrated, filtered through a membrane filter, and the sample was analyzed with a high-speed chromatograph (manufactured by Shimadzu Corporation). RID-10A was used as the differential refractive index detector, and φ4.6 m / m × 250 m / m (Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) was used as the column.
前記試験例３の結果から、培養後には少糖類の量が減少しており、乳酸菌の発酵に少糖類が利用されていることが確認された。 From the results of Test Example 3, it was confirmed that the amount of oligosaccharides decreased after cultivation, and that oligosaccharides were used for fermentation of lactic acid bacteria.
前記試験例１〜３の結果から、凝固剤、少糖類を含む大豆ホエーを用いた乳酸菌培養培地では、培養により乳酸菌が菌数１０８ｃｆｕ／ｇを示したことから、大豆ホエーは培養基質としての特徴を有することが判った。 From the results of Test Examples 1 to 3, in the lactic acid bacteria culture medium using soybean whey containing a coagulant and oligosaccharide, the lactic acid bacteria showed a cell count of 10 8 cfu / g by culturing, so soybean whey was used as a culture substrate. It was found to have the following characteristics.
（試験例４：乳酸菌培養試験−３）
本発明の乳酸菌培養培地と、他の培地とにおける乳酸菌の培養を試験した。
−乳酸菌−
有胞子性乳酸菌である前記バチルス・コアグランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ）を使用した。
(Test Example 4: Lactic acid bacteria culture test-3)
Lactic acid bacteria culture in the lactic acid bacteria culture medium of the present invention and other media was tested.
-Lactic acid bacteria-
The Bacillus coagulans which is a spore-forming lactic acid bacterium was used.
−培地−
（１）大豆ホエー濃縮培地
前記乳酸菌培養培地１をｐＨ７．０に調整したものを１１５℃、１５分間滅菌したものを大豆ホエー濃縮培地とした。前記大豆ホエー培地１００ｍＬ当りの組成を表１２に示す。
(1) Soybean whey concentrated medium The lactic acid bacteria culture medium 1 adjusted to pH 7.0 was sterilized at 115 ° C. for 15 minutes to obtain a soybean whey concentrated medium. Table 12 shows the composition per 100 mL of the soybean whey medium.
（２）大豆の煮汁
丸大豆１．０ｋｇを１９時間水漬し、吸水大豆を２．２５ｋｇ用意した。これに加水し、１００℃で３時間煮沸した煮汁２．４３Ｌを得た。この煮汁は、固形分濃度４．３８％、ｐＨ５．９、蛋白質０．０２８％であった。
(2) Soybean soup 1.0 kg of whole soybeans was soaked for 19 hours to prepare 2.25 kg of water-absorbing soybeans. Water was added thereto to obtain 2.43 L of boiling broth at 100 ° C. for 3 hours. This broth had a solid content of 4.38%, pH 5.9, and protein 0.028%.
（３）豆乳
丸大豆を浸漬し粉砕後、１００℃で２分間加熱処理した。これをろ過分離し、豆乳を分離した。大豆に対する吸水量も含めた加水５倍量では、豆乳固形分濃度１１％〜１２％であった。
なお、加水量９倍〜１０倍量では、豆乳濃度６．５％〜７．０％になる。また、豆乳固形分濃度は、加水量の影響により異なり、木綿豆腐では６％〜７％。油揚の豆腐では５％〜６％、絹豆腐では１１％〜１２％、凍り豆腐では６％〜７％である。
(3) Soymilk After soaking and pulverizing the whole soybean, it was heat-treated at 100 ° C. for 2 minutes. This was separated by filtration to separate soy milk. The soymilk solid content concentration was 11% to 12% at a 5-fold amount of water including the amount of water absorption with respect to soybean.
In addition, when the amount of water is 9 times to 10 times, the soymilk concentration is 6.5% to 7.0%. The soymilk solid content concentration varies depending on the amount of water added, and is 6% to 7% for cotton tofu. It is 5% to 6% for fried tofu, 11% to 12% for silk tofu, and 6% to 7% for frozen tofu.
（４）ＭＲＳ ｂｒｏｔｈ（乳酸菌用培地）
ベクトン・ディッキンソン社製のラクトバシラスＭＲＳブロスを使用した。
前記ＭＲＳ ｂｒｏｔｈ １Ｌ当りの組成を表１３に示す。
Lactobacillus MRS broth manufactured by Becton Dickinson was used.
Table 13 shows the composition per liter of the MRS broth.
−培養方法−
試験例１の培養方法において、本培養の時間を７２時間から２４時間に変えた以外は、試験例１と同様にして、前記培地（１）〜（４）を用いて、バチルス・コアグランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ）を培養した。
また、試験例１と同様にして、本培養開始から２４時間後の酸度、乳酸菌数を測定した。結果を表１４に示す。
-Culture method-
In the culture method of Test Example 1, except that the main culture time was changed from 72 hours to 24 hours, the culture mediums (1) to (4) were used in the same manner as in Test Example 1, and Bacillus coagulans ( Bacillus) coagulans ) was cultured.
Further, as in Test Example 1, the acidity and the number of lactic acid bacteria were measured 24 hours after the start of the main culture. The results are shown in Table 14.
試験例４の結果から、培養開始から２４時間後の乳酸菌数は、（１）大豆ホエー濃縮培地が１．０×１０８ｃｆｕ／ｇ、（２）大豆の煮汁が７．７×１０６ｃｆｕ／ｇ、（３）豆乳が３．２×１０６ｃｆｕ／ｇ、（４）ＭＲＳ ｂｒｏｔｈが４．８×１０８ｃｆｕ／ｇであり、（１）大豆ホエー濃縮培地は、乳酸菌用培地である（４）ＭＲＳ ｂｒｏｔｈと比較しても乳酸菌培養培地として有効であることが確認された。
また、（４）ＭＲＳ ｂｒｏｔｈによる培養後（乳酸発酵後）の乳酸菌発酵物は、臭気が好ましくなかった。一方、（１）大豆ホエー濃縮培地による培養後の乳酸菌発酵物は、若干アルコール系のヘキサナール臭が感じられたものの、異臭は無かった。そのため、（１）大豆ホエー濃縮培地による培養後の乳酸菌発酵物は、飲食に影響を与えないことが認められた。
From the results of Test Example 4, the number of lactic acid bacteria 24 hours after the start of culture was as follows: (1) Soybean whey concentrated medium was 1.0 × 10 8 cfu / g, (2) Soybean broth was 7.7 × 10 6 cfu / G, (3) soy milk is 3.2 × 10 6 cfu / g, (4) MRS broth is 4.8 × 10 8 cfu / g, (1) soy whey concentrated medium is a medium for lactic acid bacteria (4) It was confirmed to be effective as a culture medium for lactic acid bacteria even when compared with MRS broth.
Moreover, (4) The odor of the fermented lactic acid bacteria after culturing with MRS broth (after lactic acid fermentation) was not preferable. On the other hand, (1) the fermented lactic acid bacteria after culturing with the soybean whey concentrated medium had a slight alcohol-based hexanal odor but had no off-flavor. Therefore, it was confirmed that (1) fermented lactic acid bacteria after culturing with soybean whey concentrated medium did not affect food and drink.
また、乳酸菌をラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）とし、前記培地（１）大豆ホエー濃縮培地と（４）ＭＲＳ ｂｒｏｔｈ（乳酸菌用培地）として、試験例４と同様に試験を行った。その結果、２４時間後の乳酸菌数は、（１）大豆ホエー濃縮培地が５．９×１０８ｃｆｕ／ｇであり、（４）ＭＲＳ ｂｒｏｔｈが３．５×１０９ｃｆｕ／ｇであり、他の乳酸菌種と比較して、高い値であった。 In addition, the test was performed in the same manner as in Test Example 4 using Lactobacillus plantarum as the lactic acid bacterium, and the medium (1) soybean whey concentrated medium and (4) MRS broth (medium for lactic acid bacteria). As a result, the number of lactic acid bacteria after 24 hours was (1) soybean whey concentrated medium was 5.9 × 10 8 cfu / g, (4) MRS broth was 3.5 × 10 9 cfu / g, It was a high value compared with the lactic acid bacteria species.
（試験例５：大豆ホエー乳酸菌発酵物の香味）
前記試験例１において、乳酸菌培養培地として前記実施例１で得られた乳酸菌培養培地１を用い、乳酸菌としてバチルス・コアグランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ）、ストレプトコッカス・テレモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）と、ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）との併用を用い、７２時間培養後に得られた大豆ホエー乳酸菌発酵物の香気成分を測定した。なお、前記大豆ホエー乳酸菌発酵物のｐＨは、いずれも４．０〜４．５だった。
香気成分の測定は、香気成分を香気成分ガス捕集装置により捕集後、ＱＰ５０５０Ａ（島津製作所製）、カラムＴＣ−ＷＡＸ（ＧＬサイエンス製）により香気成分のマススペクトルを測定し、該マススペクトルは、データベースにより同定した。
そして、マススペクトル測定のチャートピークの高さの値をもって評価した。結果を表１５に示す。
(Test Example 5: Flavor of fermented soybean whey lactic acid bacteria)
In Test Example 1, the lactic acid bacteria culture medium 1 obtained in Example 1 was used as the lactic acid bacteria culture medium, and Bacillus coagulans , Streptococcus thermophilus ( Streptococcus thermophilus ), and Lactobacillus acidophilus ( Lactobacillus acidophilus). acidophilus ), and the aroma component of the fermented soybean whey lactic acid bacteria obtained after 72 hours of cultivation was measured. The pH of the fermented soybean whey lactic acid bacteria was 4.0 to 4.5.
The aroma component is measured by collecting the aroma component with an aroma component gas collector, and then measuring the mass spectrum of the aroma component with QP5050A (manufactured by Shimadzu Corporation) and column TC-WAX (manufactured by GL Science). Identified by database.
And it evaluated with the value of the height of the chart peak of mass spectrum measurement. The results are shown in Table 15.
前記試験例５の結果から、ストレプトコッカス・テレモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）と、ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）との併用により得られた大豆ホエー乳酸菌発酵物は香味（「まろやかな芳香」、「不快臭」、「豆臭」、「ｎ−ヘキサナール由来の臭気」）が優れていることが判った。 From the results of Test Example 5, the fermented soybean whey lactic acid bacteria obtained by the combined use of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus acidophilus (flavored odor) , “Bean odor” and “n-hexanal-derived odor”).
（試験例６：大豆ホエー乳酸菌発酵物の感覚）
前記試験例５で得られた大豆ホエー乳酸菌発酵物の感覚の評価を官能テストにより行った。結果を表１６に示す
前記感覚の評価項目は、以下の通りである。
・嗅覚（臭い、香り）
・味覚（コク、五感（甘味、酸味、苦味、甘味、塩味））
・食感（なめらかさ）
・感覚（収斂味、渋味、刺激性、辛味など）
−評価基準−
前記各評価項目について、下記の基準で評価した。
５点：良い
４点：やや良い
３点：普通
２点：やや悪い
１点：悪い
(Test Example 6: Sense of fermented soybean whey lactic acid bacteria)
The sensory evaluation of the fermented soybean whey lactic acid bacteria obtained in Test Example 5 was performed by a sensory test. The results are shown in Table 16. The evaluation items for the sensation are as follows.
・ Smell (odor, scent)
・ Taste (Body, five senses (sweet, sour, bitter, sweet, salty))
・ Food texture (smoothness)
・ Sense (astringency, astringency, irritation, pungent taste, etc.)
-Evaluation criteria-
Each evaluation item was evaluated according to the following criteria.
5 points: good 4 points: slightly good 3 points: normal 2 points: somewhat bad 1 point: bad
前記試験例６の結果から、官能評価によりバチルス・コアグランス、ストレプトコッカス・テレモフィラスとラクトバチルス・アシドフィラスとの併用により得られた大豆ホエー乳酸菌発酵物は、共に感覚が優れていた。特に、ストレプトコッカス・テレモフィラスと、ラクトバチルス・アシドフィラスとの併用により得られた大豆ホエー乳酸菌発酵物は、感覚が優れていることが判った。 From the results of Test Example 6, the fermented soybean whey lactic acid bacteria obtained by sensory evaluation using Bacillus coagulans, Streptococcus teremophilus and Lactobacillus acidophilus in combination were excellent in sensation. In particular, it was found that the fermented soybean whey lactic acid bacteria obtained by the combined use of Streptococcus teremophilus and Lactobacillus acidophilus has excellent sensation.
前記試験例５及び６の結果から、ストレプトコッカス・テレモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）と、ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）との併用により得られた大豆ホエー乳酸菌発酵物は、嗜好性（香味、味覚）に優れていることから、飲料への利用に好適であると考えられる。 From the results of Test Examples 5 and 6, the fermented soybean whey lactic acid bacterium obtained by the combined use of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus acidophilus has excellent palatability (flavor and taste). Therefore, it is considered suitable for use in beverages.
（試験例７：大豆ホエー乳酸菌発酵物の栄養価）
前記試験例５において、乳酸菌培養培地として前記実施例１で得られた乳酸菌培養培地１を用い、乳酸菌としてバチルス・コアグランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ）を用いて得られた大豆ホエー乳酸菌発酵物の栄養価を測定した。発酵前の乳酸菌培養培地１の栄養価と併せて、結果を表１７に示す。
前記栄養価の測定は、食品分析法（日本食品科学工学会編）により行った。
水分は、１０５℃、５時間乾燥して減量から求めた。蛋白質は、ミクロケルダール法で窒素を定量し、係数５．７１を乗じて求めた。脂質は、レーゼゴットリブ法による脂質測定により求めた。灰分は、５５０℃で灰化した後定量して求めた。Ｎａ、Ｍｇ、Ｋ、Ｃａは、試料を５５０℃で灰化し塩酸溶液を原子吸光度法により分析した。炭水化物は水分、蛋白質量、脂肪及び灰分の全量より減じた値をもって示した。
(Test Example 7: Nutritional value of fermented soybean whey lactic acid bacteria)
In Test Example 5, the nutritional value of the fermented soybean whey lactic acid bacteria obtained by using the lactic acid bacteria culture medium 1 obtained in Example 1 as the lactic acid bacteria culture medium and using Bacillus coagulans as the lactic acid bacteria did. The results are shown in Table 17 together with the nutritional value of the lactic acid bacteria culture medium 1 before fermentation.
The nutritional value was measured by a food analysis method (edited by Japanese Society for Food Science and Technology).
The water content was determined from weight loss after drying at 105 ° C. for 5 hours. Protein was determined by quantifying nitrogen by the micro Kjeldahl method and multiplying by a coefficient of 5.71. Lipids were determined by lipid measurement by the Rose Gotrib method. The ash content was determined after ashing at 550 ° C. For Na, Mg, K, and Ca, the sample was ashed at 550 ° C., and the hydrochloric acid solution was analyzed by the atomic absorption method. Carbohydrates are shown as values subtracted from the total amount of moisture, protein, fat and ash.
（試験例８：大豆ホエー乳酸菌発酵物の有機酸）
前記試験例５において、乳酸菌培養培地として前記実施例１で得られた乳酸菌培養培地１を用い、乳酸菌としてバチルス・コアグランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ）を用いて得られた大豆ホエー乳酸菌発酵物の有機酸を測定した。発酵前の乳酸菌培養培地１の有機酸と併せて、結果を表１８に示す。
前記有機酸の測定は、有機酸分析計（ＩＣＳ−１５００、日本ダイオネクス（株）製）を用い、大豆ホエー乳酸菌発酵物の試料を分離カラム(イオン交換樹脂)に通し、その通過時間の差により有機酸成分に分離後、各有機酸の導電率を検出し、標準物質との比較によって濃度を求めた。
(Test Example 8: Organic acid of soybean whey lactic acid bacteria fermentation product)
In Test Example 5, the organic acid of the fermented soybean whey lactic acid bacteria obtained by using the lactic acid bacteria culture medium 1 obtained in Example 1 as the lactic acid bacteria culture medium and using Bacillus coagulans as the lactic acid bacteria was measured. did. The results are shown in Table 18 together with the organic acid of lactic acid bacteria culture medium 1 before fermentation.
The organic acid is measured using an organic acid analyzer (ICS-1500, manufactured by Nippon Dionex Co., Ltd.), passing a sample of fermented soybean whey lactic acid bacteria through a separation column (ion exchange resin), and the difference in transit time. After separation into organic acid components, the conductivity of each organic acid was detected, and the concentration was determined by comparison with a standard substance.
（試験例９：大豆ホエー乳酸菌発酵物のアミノ酸）
前記試験例５において、乳酸菌培養培地として前記実施例１で得られた乳酸菌培養培地１を用い、乳酸菌としてバチルス・コアグランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ）を用いて得られた大豆ホエー乳酸菌発酵物のアミノ酸を測定した。発酵前の乳酸菌培養培地１のアミノ酸と併せて、結果を表１９に示す。
前記アミノ酸の測定は、アミノ酸分析計（Ｌ-８９００、（株）日立ハイテクノロジー製）を用い、大豆ホエー乳酸菌発酵物を分離カラム(イオン交換樹脂)に通し、その通過時間の差により各アミノ酸成分に分離後、ニンヒドリンとの呈色反応によって検出し、標準物質との比較によって濃度を測定した。
(Test Example 9: Amino acids of fermented soybean whey lactic acid bacteria)
In Test Example 5, the amino acid of the fermented soybean whey lactic acid bacteria obtained by using the lactic acid bacteria culture medium 1 obtained in Example 1 as the lactic acid bacteria culture medium and using Bacillus coagulans as the lactic acid bacteria was measured. . The results are shown in Table 19 together with the amino acids of lactic acid bacteria culture medium 1 before fermentation.
The amino acid is measured using an amino acid analyzer (L-8900, manufactured by Hitachi High-Technology Co., Ltd.), and the fermented soybean whey lactic acid bacteria is passed through a separation column (ion exchange resin). After separation, the color was detected by a color reaction with ninhydrin, and the concentration was measured by comparison with a standard substance.
（試験例１０：耐熱性試験）
乳酸菌として、（１）バチルス・コアグランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ）、（２）ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）とストレプトコッカス・テレモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）との併用、（３）ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、（４）ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ. ｌａｃｔｉｓ）を用い、乳酸菌培養培地として、乳酸菌培養培地１を１５ｍＬ用い、３０℃（（３）ラクトバチルス・プランタラム、（４）ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス）又は３７℃（（１）バチルス・コアグランス、（２）ラクトバチルス・アシドフィラスとストレプトコッカス・テレモフィラスとの併用）で２４時間の静置培養を行った。なお、乳酸菌培養培地１へは、乳酸菌１０８ｃｆｕ／ｍＬを接種した。
２４時間培養後の乳酸菌発酵物を、未加熱、５０℃で３０分間加熱、６０℃で３０分間加熱、７０℃で３０分間加熱、８０℃で３０分間加熱、９０℃で３０分間加熱、の処理をした後の、乳酸菌数、及び有機酸量を測定した。結果を表２０〜２４に示す。
なお、乳酸菌数は、試験例１と同様に測定し、有機酸量は、試験例８と同様に測定した。
(Test Example 10: Heat resistance test)
As lactic acid bacteria, (1) Bacillus coagulans (Bacillus coagulans), (2) combination of Lactobacillus acidophilus and (Lactobacillus acidophilus) and Streptococcus Teremofirasu (Streptococcus thermophilus), (3) Lactobacillus plantarum (Lactobacillus plantarum), (4) Lactococcus lactis subsp. Lactis ( Lactococcus lactis subsp. Lactis ), lactic acid bacteria culture medium 15 as lactic acid bacteria culture medium 1 at 30 ° C. ((3) Lactobacillus plantarum, (4) Lactococcus lactis subspecies lactis) or 37 It was statically cultured for 24 hours ((1) Bacillus coagulans, (2) in combination with Lactobacillus acidophilus and Streptococcus Teremofirasu). The lactic acid bacteria culture medium 1 was inoculated with 10 8 cfu / mL of lactic acid bacteria.
Treatment of lactic acid bacteria fermented product after 24 hours of culture without heating, heating at 50 ° C for 30 minutes, heating at 60 ° C for 30 minutes, heating at 70 ° C for 30 minutes, heating at 80 ° C for 30 minutes, heating at 90 ° C for 30 minutes After the measurement, the number of lactic acid bacteria and the amount of organic acid were measured. The results are shown in Tables 20-24.
The number of lactic acid bacteria was measured in the same manner as in Test Example 1, and the amount of organic acid was measured in the same manner as in Test Example 8.
前記試験例１０の結果、バチルス・コアグランスの乳酸菌数は、５０℃で３０分間加熱後は１０５ｃｆｕ／ｇ、６０℃で３０分間加熱後は１０３ｃｆｕ／ｇ、７０℃で３０分間加熱後は８８ｃｆｕ／ｇと減少し、８０℃で３０分間加熱後、及び９０℃で３０分間加熱後は不検出であった。
ラクトバチルス・アシドフィラスとストレプトコッカス・テレモフィラスとの併用の乳酸菌数は、５０℃で３０分間加熱後は１０５ｃｆｕ／ｇ、６０℃で３０分間加熱後は１０３ｃｆｕ／ｇ、７０℃で３０分間加熱後は５０ｃｆｕ／ｇと減少し、８０℃で３０分間加熱後、及び９０℃で３０分間加熱後は不検出であった。
ラクトバチルス・プランタラムの乳酸菌数は、６０℃で３０分間加熱後は１０４ｃｆｕ／ｇ、７０℃〜９０℃で３０分間加熱後は１０３ｃｆｕ／ｇに減少した。
ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスの乳酸菌数は、５０℃で３０分間加熱後は１０５ｃｆｕ／ｇ、６０℃で３０分間加熱後は１０４ｃｆｕ／ｇ、７０℃で３０分間加熱後、及び８０℃で３０分間加熱後は１０３ｃｆｕ／ｇ、９０℃で３０分間加熱後は１３３ｃｆｕ／ｇに減少した。
耐熱性条件下において、ラクトバチルス・プランタラム、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスは、５０℃〜６０℃、３０分後には５０％減少することが認められた。
As a result of the test example 10, the number of lactic acid bacteria of Bacillus coagulans was 10 5 cfu / g after heating at 50 ° C. for 30 minutes, 10 3 cfu / g after heating at 60 ° C. for 30 minutes, and after heating at 70 ° C. for 30 minutes. Decreased to 88 cfu / g and was not detected after heating at 80 ° C. for 30 minutes and after heating at 90 ° C. for 30 minutes.
The number of lactic acid bacteria used in combination with Lactobacillus acidophilus and Streptococcus teremophilus is 10 5 cfu / g after heating at 50 ° C. for 30 minutes, 10 3 cfu / g after heating at 60 ° C. for 30 minutes, and 30 minutes at 70 ° C. Thereafter, it decreased to 50 cfu / g, and was not detected after heating at 80 ° C. for 30 minutes and after heating at 90 ° C. for 30 minutes.
The number of lactic acid bacteria in Lactobacillus plantarum decreased to 10 4 cfu / g after heating at 60 ° C. for 30 minutes and to 10 3 cfu / g after heating at 70 ° C. to 90 ° C. for 30 minutes.
The number of lactic acid bacteria of Lactococcus lactis subspecies lactis is 10 5 cfu / g after heating at 50 ° C. for 30 minutes, 10 4 cfu / g after heating at 60 ° C. for 30 minutes, and after heating at 70 ° C. for 30 minutes, After heating at 80 ° C. for 30 minutes, it decreased to 10 3 cfu / g, and after heating at 90 ° C. for 30 minutes, it decreased to 133 cfu / g.
Under heat-resistant conditions, Lactobacillus plantarum and Lactococcus lactis subspecies lactis were found to decrease by 50% after 50 minutes at 50 ° C to 60 ° C.
（試験例１１：耐塩性試験）
乳酸菌として、（１）バチルス・コアグランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ）、（２）ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）とストレプトコッカス・テレモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）との併用、（３）ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、（４）ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ. ｌａｃｔｉｓ）を用い、乳酸菌培養培地として、乳酸菌培養培地１を１５ｍＬ用い、３０℃（（３）ラクトバチルス・プランタラム、（４）ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス）又は３７℃（（１）バチルス・コアグランス、（２）ラクトバチルス・アシドフィラスとストレプトコッカス・テレモフィラスとの併用）で２４時間の静置培養を行った。なお、乳酸菌培養培地１へは、乳酸菌１０８ｃｆｕ／ｍＬを接種した。
なお、前記乳酸菌培地１には、ＮａＣｌを、０（コントロール）、２質量％、４質量％、６質量％、８質量％、１０質量％添加し、２４時間培養後の、乳酸菌数、及び有機酸量を測定した。結果を表２５〜２９に示す。
なお、乳酸菌数は、試験例１と同様に測定し、有機酸量は、試験例８と同様に測定した。
(Test Example 11: Salt tolerance test)
As lactic acid bacteria, (1) Bacillus coagulans (Bacillus coagulans), (2) combination of Lactobacillus acidophilus and (Lactobacillus acidophilus) and Streptococcus Teremofirasu (Streptococcus thermophilus), (3) Lactobacillus plantarum (Lactobacillus plantarum), (4) Lactococcus lactis subsp. Lactis ( Lactococcus lactis subsp. Lactis ), lactic acid bacteria culture medium 15 as lactic acid bacteria culture medium 1 at 30 ° C. ((3) Lactobacillus plantarum, (4) Lactococcus lactis subspecies lactis) or 37 It was statically cultured for 24 hours ((1) Bacillus coagulans, (2) in combination with Lactobacillus acidophilus and Streptococcus Teremofirasu). The lactic acid bacteria culture medium 1 was inoculated with 10 8 cfu / mL of lactic acid bacteria.
In addition, 0 (control), 2% by mass, 4% by mass, 6% by mass, 8% by mass, and 10% by mass of NaCl are added to the lactic acid bacteria culture medium 1, and the number of lactic acid bacteria and organicity after 24 hours of culture are added. The amount of acid was measured. The results are shown in Tables 25-29.
The number of lactic acid bacteria was measured in the same manner as in Test Example 1, and the amount of organic acid was measured in the same manner as in Test Example 8.
前記試験例１１の結果、バチルス・コアグランスの乳酸菌数は、ＮａＣｌ添加量２％〜４％では１０８ｃｆｕ／ｇであり、ＮａＣｌ添加量８％〜１０％では１０７ｃｆｕ／ｇと減少していた。
ラクトバチルス・アシドフィラスとストレプトコッカス・テレモフィラスとの併用の乳酸菌数は、ＮａＣｌ添加量４％では乳酸菌数１０６ｃｆｕ／ｇ、ＮａＣｌ添加量６％以上では１０５ｃｆｕ／ｇに低減していた。
ラクトバチルス・プランタラム、及びラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスの乳酸菌数は、ＮａＣｌ添加量２％〜４％で乳酸菌数１０８ｃｆｕ／ｇ、ＮａＣｌ添加量６％以上では１０７ｃｆｕ／ｇに減少したが、各添加量において安定した結果が得られた。
As a result of Test Example 11, the number of lactic acid bacteria of Bacillus coagulans was 10 8 cfu / g when the added amount of NaCl was 2% to 4%, and decreased to 10 7 cfu / g when the added amount of NaCl was 8% to 10%. It was.
The number of lactic acid bacteria used in combination with Lactobacillus acidophilus and Streptococcus teremophilus was reduced to 10 5 cfu / g when the NaCl addition amount was 4%, and 10 5 cfu / g when the NaCl addition amount was 6% or more.
Lactobacillus plantarum, and Lactococcus lactis sub lactic acid number of subsp. Lactis, NaCl added amount of 2% lactic acid number ~4% 10 8 cfu / g, 10 7 cfu / g in the NaCl amount of 6% or more However, stable results were obtained at each addition amount.
（試験例１２：耐酸性試験）
乳酸菌として、（１）バチルス・コアグランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ）、（２）ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）とストレプトコッカス・テレモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）との併用、（３）ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、（４）ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ. ｌａｃｔｉｓ）を用い、乳酸菌培養培地として、乳酸菌培養培地１を１５ｍＬ用い、３０℃（（３）ラクトバチルス・プランタラム、（４）ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス）又は３７℃（（１）バチルス・コアグランス、（２）ラクトバチルス・アシドフィラスとストレプトコッカス・テレモフィラスとの併用）で２４時間の静置培養を行った。なお、乳酸菌培養培地１へは、乳酸菌１０８ｃｆｕ／ｍＬを接種した。
なお、前記乳酸菌培地１には、クエン酸を、０（コントロール）、０．１質量％、０．２質量％、０．３質量％、０．４質量％、０．５質量％添加し、２４時間培養後の、乳酸菌数、及び有機酸量と、培養前の有機酸量を測定した。結果を表３０〜３５に示す。
なお、乳酸菌数は、試験例１と同様に測定し、有機酸量は、試験例８と同様に測定した。
(Test Example 12: Acid resistance test)
As lactic acid bacteria, (1) Bacillus coagulans (Bacillus coagulans), (2) combination of Lactobacillus acidophilus and (Lactobacillus acidophilus) and Streptococcus Teremofirasu (Streptococcus thermophilus), (3) Lactobacillus plantarum (Lactobacillus plantarum), (4) Lactococcus lactis subsp. Lactis ( Lactococcus lactis subsp. Lactis ), lactic acid bacteria culture medium 15 as lactic acid bacteria culture medium 1 at 30 ° C. ((3) Lactobacillus plantarum, (4) Lactococcus lactis subspecies lactis) or 37 It was statically cultured for 24 hours ((1) Bacillus coagulans, (2) in combination with Lactobacillus acidophilus and Streptococcus Teremofirasu). The lactic acid bacteria culture medium 1 was inoculated with 10 8 cfu / mL of lactic acid bacteria.
In addition, 0 (control), 0.1% by mass, 0.2% by mass, 0.3% by mass, 0.4% by mass, and 0.5% by mass of citric acid are added to the lactic acid bacteria culture medium 1, After culturing for 24 hours, the number of lactic acid bacteria, the amount of organic acid, and the amount of organic acid before culturing were measured. The results are shown in Tables 30 to 35.
The number of lactic acid bacteria was measured in the same manner as in Test Example 1, and the amount of organic acid was measured in the same manner as in Test Example 8.
前記試験例１２の結果、バチルス・コアグランス、ラクトバチルス・プランタラム、及びラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスの乳酸菌数は、各クエン酸添加量において１０８ｃｆｕ／ｇに増菌し安定していた。
ラクトバチルス・アシドフィラスとストレプトコッカス・テレモフィラスとの併用の乳酸菌数は、クエン酸添加量０．１％では乳酸菌数１０８ｃｆｕ／ｇを示し、０．２％〜０．３％では１０７ｃｆｕ／ｇを示し、０．４％では１０６ｃｆｕ／ｇ、０．５％では１０５ｃｆｕ／ｇと減少した。
ラクトバチルス・アシドフィラスとストレプトコッカス・テレモフィラスとの併用を除く他の乳酸菌には耐酸性が認められた。
As a result of Test Example 12, the number of lactic acid bacteria of Bacillus coagulans, Lactobacillus plantarum, and Lactococcus lactis sub-species lactis increased to 10 8 cfu / g and stabilized at each citric acid addition amount. It was.
The number of lactic acid bacteria used in combination with Lactobacillus acidophilus and Streptococcus teremophilus is 10 8 cfu / g when the amount of citric acid added is 0.1%, and 10 7 cfu / g when 0.2% to 0.3%. In 0.4%, it decreased to 10 6 cfu / g, and in 0.5%, it decreased to 10 5 cfu / g.
Acid resistance was observed in other lactic acid bacteria except for the combined use of Lactobacillus acidophilus and Streptococcus teremophilus.
（試験例１３：耐糖性試験）
乳酸菌として、（１）バチルス・コアグランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ）、（２）ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）とストレプトコッカス・テレモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）との併用、（３）ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、（４）ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ. ｌａｃｔｉｓ）を用い、乳酸菌培養培地として、乳酸菌培養培地１を１５ｍＬ用い、３０℃（（３）ラクトバチルス・プランタラム、（４）ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス）又は３７℃（（１）バチルス・コアグランス、（２）ラクトバチルス・アシドフィラスとストレプトコッカス・テレモフィラスとの併用）で２４時間の静置培養を行った。なお、乳酸菌培養培地１へは、乳酸菌１０８ｃｆｕ／ｍＬを接種した。
なお、前記乳酸菌培地１には、グルコースを、０（コントロール）、１質量％、２質量％、３質量％、４質量％、５質量％添加し、２４時間培養後の、乳酸菌数、及び有機酸量を測定した。結果を表３６〜４０に示す。
なお、乳酸菌数は、試験例１と同様に測定し、有機酸量は、試験例８と同様に測定した。
(Test Example 13: Glucose tolerance test)
As lactic acid bacteria, (1) Bacillus coagulans (Bacillus coagulans), (2) combination of Lactobacillus acidophilus and (Lactobacillus acidophilus) and Streptococcus Teremofirasu (Streptococcus thermophilus), (3) Lactobacillus plantarum (Lactobacillus plantarum), (4) Lactococcus lactis subsp. Lactis ( Lactococcus lactis subsp. Lactis ), lactic acid bacteria culture medium 15 as lactic acid bacteria culture medium 1 at 30 ° C. ((3) Lactobacillus plantarum, (4) Lactococcus lactis subspecies lactis) or 37 It was statically cultured for 24 hours ((1) Bacillus coagulans, (2) in combination with Lactobacillus acidophilus and Streptococcus Teremofirasu). The lactic acid bacteria culture medium 1 was inoculated with 10 8 cfu / mL of lactic acid bacteria.
In addition, 0 (control), 1% by mass, 2% by mass, 3% by mass, 4% by mass, and 5% by mass of glucose were added to the lactic acid bacteria culture medium 1, and the number of lactic acid bacteria and organicity after 24 hours of culture were added. The amount of acid was measured. The results are shown in Tables 36-40.
The number of lactic acid bacteria was measured in the same manner as in Test Example 1, and the amount of organic acid was measured in the same manner as in Test Example 8.
前記試験例１３の結果、バチルス・コアグランス、及びラクトバチルス・アシドフィラスとストレプトコッカス・テレモフィラスとの併用の乳酸菌数は、無添加区（コントロール）に比べて若干少ないが、１０８ｃｆｕ／ｇを示しグルコース添加の影響は極めて少なかった。
ラクトバチルス・プランタラム、及びラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスの乳酸菌数は、いずれのグルコース添加量においても１０８ｃｆｕ／ｇを示し、グルコース添加量３％で乳酸菌数が最大値を示し、グルコース添加量４％〜５％では若干減少した。
As a result of Test Example 13, the number of lactic acid bacteria used in combination of Bacillus coagulans, Lactobacillus acidophilus and Streptococcus teremophilus was slightly smaller than that in the non-added group (control), but showed 10 8 cfu / g and added glucose The impact of was very small.
The number of lactic acid bacteria of Lactobacillus plantarum and Lactococcus lactis subspecies lactis shows 10 8 cfu / g in any glucose addition amount, and the number of lactic acid bacteria shows the maximum value at 3% glucose addition amount, The amount decreased slightly when the amount of glucose added was 4% to 5%.
上記試験例１０〜１３の結果から、各種乳酸菌は、食品製造、加工への適正に対応する耐熱性、耐塩性、耐酸性、及び耐糖性を有していることが認められた。 From the results of Test Examples 10 to 13, it was confirmed that various lactic acid bacteria have heat resistance, salt resistance, acid resistance, and sugar resistance corresponding to food production and processing.
上記試験例の結果から、本発明の乳酸菌培養培地は、ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）とストレプトコッカス・テレモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）との併用、バチルス・コアグランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ）、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）、及びラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ. ｌａｃｔｉｓ）の培養に好適であることが判った。
また、上記試験例の結果から、本発明の大豆ホエー乳酸菌発酵物に用いる乳酸菌としては、嗜好性の観点から、ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）とストレプトコッカス・テレモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）との併用が好ましく、耐熱性の観点から、バチルス・コアグランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ）が好ましく、増殖の速さの観点から、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）が好ましく、抗菌性ナイシンを産生することから、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ. ｌａｃｔｉｓ）が好ましいこと判った。
From the results of Test Examples, lactic acid bacteria culture medium of the present invention is the combined use of Lactobacillus acidophilus and (Lactobacillus acidophilus) and Streptococcus Teremofirasu (Streptococcus thermophilus), Bacillus coagulans (Bacillus coagulans), Lactobacillus plantarum (Lactobacillus plantarum ), Lactobacillus brevis ( Lactobacillus brevis ), and Lactococcus lactis subsp. lactis ( Lactococcus lactis subsp. lactis ).
From the results of the above test examples, the lactic acid bacterium used in the fermented soybean whey lactic acid bacterium of the present invention is preferably a combination of Lactobacillus acidophilus and Streptococcus thermophilus from the viewpoint of palatability. From the viewpoint of heat resistance, Bacillus coagulans is preferable, and from the viewpoint of the speed of growth, Lactobacillus plantarum is preferable, and since it produces antibacterial nisin, Lactococcus lactis. subsp lactis (Lactococcus lactis subsp. lactis) is preferable this It was found.
（配合例１：和風調味料）
下記組成に従い、和風調味料（１Ｌ）を常法により製造した。
・大豆ホエー乳酸菌発酵物（試験例５の乳酸菌がストレプトコッカス・テレモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）と、ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓとの併用で得られたもの） ・・・ ６００ｍＬ
・濃口しょうゆ ・・・ １００ｍＬ
・食塩 ・・・ ２５ｇ
・かつおエキス ・・・ １５ｍＬ
・こんぶエキス ・・・ １０ｍＬ
・みりん ・・・ ５０ｍＬ
・たんぱく加水分解物 ・・・ ３０ｍＬ
・上白糖 ・・・ ４０ｇ
・液糖（果糖ブドウ糖液糖） ・・・ ２０ｇ
・酵母エキス ・・・ ２０ｇ
・調味料（アミノ酸等） ・・・ ５ｇ
・しいたけエキス ・・・ ８５ｍＬ
(Formulation example 1: Japanese seasoning)
A Japanese-style seasoning (1 L) was produced by a conventional method according to the following composition.
・ Soybean whey lactic acid bacteria fermented product (Lactobacillus of Test Example 5 obtained in combination with Streptococcus thermophilus ) and Lactobacillus acidophilus ( Lactobacillus acidophilus ) ... 600 mL
・ Dark soy sauce ... 100mL
・ Salt ... 25g
・ Katsuo extract ... 15mL
・ Kombu extract ... 10mL
・ Mirin ・ ・ ・ 50mL
・ Protein hydrolyzate ・ ・ ・ 30mL
・ Super white sugar ・ ・ ・ 40g
・ Liquid sugar (fructose glucose liquid sugar) 20g
・ Yeast extract: 20g
・ Condiments (amino acids, etc.) 5g
・ Shiitake extract ... 85mL
（配合例２：洋風調味料）
下記組成に従い、洋風調味料（１Ｌ）を常法により製造した。
・大豆ホエー乳酸菌発酵物（試験例５の乳酸菌がストレプトコッカス・テレモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）と、ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）との併用で得られたもの） ・・・ ５００ｍＬ
・たまねぎ ・・・ ８０ｇ
・にんにく ・・・ １５ｇ
・しょうが ・・・ １０ｇ
・食酢 ・・・ ２０ｍＬ
・トマトピューレ ・・・ ３０ｇ
・オリーブオイル ・・・ １０ｇ
・しょうゆ ・・・ ９３ｍＬ
・肉エキス ・・・ ７０ｇ
・たんぱく加水分解物 ・・・ ３０ｇ
・上白糖 ・・・ ３５ｇ
・果糖ブドウ糖液糖 ・・・ ２５ｇ
・でん粉 ・・・ ４０ｇ
・食塩 ・・・ ２５ｇ
・酵母エキス ・・・ １５ｇ
・香辛料 ・・・ ２．０ｇ
(Formulation example 2: Western seasoning)
A Western-style seasoning (1 L) was produced by a conventional method according to the following composition.
・ Soybean whey lactic acid bacteria fermented product (obtained by combining lactic acid bacteria of Test Example 5 with Streptococcus thermophilus and Lactobacillus acidophilus ) ... 500 mL
・ Onion ... 80g
・ Garlic ・ ・ ・ 15g
・ Ginger ... 10g
・ Vinegar ... 20mL
・ Tomato puree 30g
・ Olive oil ... 10g
・ Soy sauce ・ ・ ・ 93mL
・ Meat extract ... 70g
・ Protein hydrolyzate 30g
・ White sugar ・ ・ ・ 35g
・ Fructose glucose liquid sugar ・ ・ ・ 25g
・ Starch ... 40g
・ Salt ... 25g
・ Yeast extract ・ ・ ・ 15g
・ Spice ... 2.0g
（配合例３：ラクトリベラホエー）
下記組成に従い、ラクトリベラホエー（１Ｌ）を常法により製造した。
・大豆ホエー乳酸菌発酵物（試験例５の乳酸菌がバチルス・コアグランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ）で得られたもの） ・・・ ７２０ｇ
・液糖(果糖ブドウ糖液糖) ・・・ ８０ｇ
・上白糖 ・・・ ２０ｇ
・リンゴ酢 ・・・ １００ｍＬ
・クエン酸 ・・・ ２ｇ
・蜂蜜 ・・・ ５８ｇ
・ゆず絞り汁 ・・・ ２０ｍＬ
(Formulation Example 3: Lact Rivera Whey)
According to the following composition, Lact River Whey (1 L) was produced by a conventional method.
-Fermented soybean whey lactic acid bacteria (the lactic acid bacteria of Test Example 5 were obtained from Bacillus coagulans ) 720 g
・ Liquid sugar (fructose glucose liquid sugar) ・ ・ ・ 80g
・ Super white sugar ・ ・ ・ 20g
・ Apple vinegar ... 100mL
・ Citric acid 2g
・ Honey ... 58g
・ Yuzu juice
本発明の乳酸菌培養培地は、乳酸菌の培養能力に優れており、有効利用されていない大豆ホエーの新たな用途として好適である。 The lactic acid bacteria culture medium of the present invention is excellent in the ability to culture lactic acid bacteria, and is suitable as a new use for soybean whey that has not been effectively used.
Claims (6)
前記培地の２５℃における導電率が、５５０ｍＳ／ｍ〜１，４５０ｍＳ／ｍであり、
前記大豆ホエーが、豆乳に塩化カルシウム、塩化マグネシウム、グルコノデルタラクトン、及び硫酸カルシウムから選択される少なくとも１つを加えて得られるものであり、
前記培地が、２５℃における導電率が３００ｍＳ／ｍ〜７５０ｍＳ／ｍの前記大豆ホエーを濃縮した濃縮大豆ホエーであることを特徴とする乳酸菌培養培地の製造方法。 A method for producing a lactic acid bacteria culture medium comprising soybean whey,
The conductivity of the medium at 25 ° C. is 550 mS / m to 1,450 mS / m,
The soybean whey is obtained by adding at least one selected from calcium chloride, magnesium chloride, glucono delta lactone, and calcium sulfate to soy milk,
A method for producing a lactic acid bacteria culture medium , wherein the medium is a concentrated soybean whey obtained by concentrating the soybean whey having an electrical conductivity at 25 ° C. of 300 mS / m to 750 mS / m.
前記大豆ホエーにおける、前記カルシウムの含有量が３０ｍｇ／１００ｍＬ以上、及び前記マグネシウムの含有量が３０ｍｇ／１００ｍＬ以上の少なくともいずれかである請求項１に記載の乳酸菌培養培地の製造方法。 Soy whey contains at least one of calcium and magnesium,
The method for producing a lactic acid bacteria culture medium according to claim 1, wherein the content of calcium in the soybean whey is at least one of 30 mg / 100 mL or more and the content of magnesium is 30 mg / 100 mL or more.
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