JP5667832B2 - メレンゲ様焼菓子の製造方法 - Google Patents
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Description
(実施例1)
砂糖100質量部に対し、卵白粉6質量部、起泡剤2質量部含むミックス粉をボウルに入れ、ミックス粉100質量部に対して水を22質量部、アーモンドプードルを27質量部加え、攪拌して比重0.9の生地を製造した。
次に、得られた生地を23g充填して円形に成形し、9mのトンネルオーブンを用い、生地を0.45m/分の速度で搬送しながら、上火130℃、下火100℃の条件で焼成を開始し、最終的に上火145℃、下火120℃として焼成し、直径7cmのマカロンを製造した。
このマカロンは、表面が艶やかで、亀裂等がなく、裾にピエがあり、外観の良いものであった。また、サク味のある軽い食感を有するものであった。
実施例1において、ミックス粉として、砂糖100質量部に対し、卵白粉8質量部、起泡剤2質量部含有するものを用いた以外は実施例1と同様にして、直径6cmのマカロンを製造した。このマカロンは、表面が艶やかで、亀裂等がなく、裾にピエがあり、外観の良いものであった。また、しっとり感のある食感を有するものであった。
実施例1において、ミックス粉として、砂糖100質量部に対し、卵白粉15質量部、起泡剤2質量部含有するものを用いた以外は実施例1と同様にして、直径6cmのマカロンを製造した。このマカロンは、表面が艶やかで、亀裂等がなく、裾にピエがあり、外観の良いものであった。また、ねっちり感のある食感を有するものであった。
実施例1において、ミックス粉として、砂糖100質量部に対し、卵白粉4質量部、起泡剤2質量部含有するものを用いた以外は実施例1と同様にして、直径7.5cmのマカロンを製造した。このマカロンは、表面に亀裂があり、外観の劣るものであった。
実施例1において、ミックス粉として、砂糖100質量部に対し、卵白粉20質量部、起泡剤2質量部含むミックス粉を用いた以外は、実施例1と同様にして、直径6cmのマカロンを製造した。このマカロンは、裾にピエが殆どなかった。また、硬い食感であった。
実施例1において、ミックス粉として、砂糖100質量部に対し、卵白粉8質量部、起泡剤1.5質量部含有するものを用いた以外は実施例1と同様にして、直径6cmのマカロンを製造した。このマカロンは、表面が艶やかで、亀裂等がなく、裾にピエがあり、外観の良いものであった。また、しっとり感のある食感を有するものであった。
実施例1において、ミックス粉として、砂糖100質量部に対し、卵白粉8質量部、起泡剤2.5質量部含有するものを用いた以外は実施例1と同様にして、直径6cmのマカロンを製造した。このマカロンは、表面が艶やかで、亀裂等がなく、裾にピエがあり、外観の良いものであった。また、しっとり感のある食感を有するものであった。
実施例1において、ミックス粉として、砂糖100質量部に対し、卵白粉8質量部含有するものを用い、実施例2−1と同様にして生地を調製した。生地の比重は、0.98以下にならなかった。得られた生地を、実施例1と同様にして焼成し、直径6cmのマカロンを製造した。このマカロンは、ピエが殆どなく、形状が偏平であった。また、ツノが残り、硬い食感であった。
実施例1において、ミックス粉として、砂糖100質量部に対し、卵白粉8質量部、起泡剤5質量部含むミックス粉を用いた以外は、実施例1と同様にして、直径6cmのマカロンを製造した。このマカロンは、形状が不安定で、表面に亀裂があり、外観の劣るものであった。
実施例2において、ミックス粉100質量部に対し、水を18質量部、アーモンドプードルを27質量部加え、攪拌して比重0.9の生地を製造した以外は実施例2と同様にして、直径6cmのマカロンを製造した。このマカロンは、表面が艶やかで、亀裂等がなく、裾にピエがあり、外観の良いものであった。また、しっとり感のある食感を有するものであった。
実施例2において、ミックス粉100質量部に対し、水を25質量部、アーモンドプードルを27質量部加え、攪拌して比重0.9の生地を製造した以外は実施例2と同様にして、直径6cmのマカロンを製造した。このマカロンは、表面が艶やかで、亀裂等がなく、裾にピエがあり、外観の良いものであった。また、しっとり感のある食感を有するものであった。
実施例2において、ミックス粉100質量部に対し、水を15質量部、アーモンドプードルを27質量部加え、攪拌して比重0.9の生地を製造した以外は実施例2と同様にして、直径6cmのマカロンを製造した。このマカロンは、ピエが殆どなかった。また、ツノが残り、硬い食感であった。
実施例2において、ミックス粉100質量部に対し、水を28質量部、アーモンドプードルを27質量部加え、攪拌して比重0.9の生地を製造した以外は実施例2と同様にして、直径6cmのマカロンを製造した。このマカロンは、表面に亀裂があり、外観の劣るものであった。
実施例2において、生地の比重を0.85とした以外は、実施例2と同様にして、直径6cmのマカロンを製造した。このマカロンは、表面が艶やかで、亀裂等がなく、裾にピエがあり、外観の良いものであった。また、しっとり感のある食感を有するものであった。
実施例2において、生地の比重を0.95とした以外は、実施例2と同様にして、直径6cmのマカロンを製造した。このマカロンは、表面が艶やかで、亀裂等がなく、裾にピエがあり、外観の良いものであった。また、しっとり感のある食感を有するものであった。
実施例2において、生地の比重を0.75とした以外は、実施例2と同様にして、直径6cmのマカロンを製造した。このマカロンは、形状が不安定で、ラウンド状となり、外観の劣るものであった。
実施例2において、生地の比重を0.98とした以外は、実施例2と同様にして、直径6cmのマカロンを製造した。このマカロンは、薄く、偏平な形状となり、外観の劣るものであった。
実施例2において、2枚天板を使用した固定釜を用い、140℃に加熱して生地を焼成した。このマカロンは、表面が艶やかで、亀裂等がなく、裾にピエがあり、外観の良いものであった。また、しっとり感のある食感を有するものであった。
Claims (5)
- 砂糖100質量部に対し、卵白粉6〜15質量部、起泡剤1〜4質量部含有するミックス粉100質量部に対し、水を16〜25質量部混合し、泡立てて、比重0.8〜0.95の生地を調製し、該生地を成形して、乾燥工程を経ることなく焼成することにより、裾にピエの付いたマカロンを製造することを特徴とするメレンゲ様焼菓子の製造方法。
- 前記起泡剤として、プロピレングリコール脂肪酸エステル及び/又はグリセリン脂肪酸エステルを用いる、請求項1に記載のメレンゲ様焼菓子の製造方法。
- 前記ミックス粉100質量部に対し、更にナッツ類のパウダーを10〜30質量部混合し、前記生地を調製する、請求項1又は2に記載のメレンゲ様焼菓子の製造方法。
- メレンゲ様焼菓子の最大外径が1〜10cmである、請求項1〜3のいずれかに記載のメレンゲ様焼菓子の製造方法。
- 前記生地を、トンネルオーブンを用い、上火120〜160℃、下火90〜130℃で、12〜25分焼成する、請求項1〜4のいずれかに記載のメレンゲ様焼菓子の製造方法。
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