JP5660018B2 - Egg yolk substitute composition and food using the same - Google Patents

Description

本発明は卵黄代替組成物及びそれを使用した食品に関するものである。   The present invention relates to an egg yolk substitute composition and a food using the same.

卵黄はその機能、栄養価等に優れた特徴を有することから、調味料、惣菜、菓子など様々な食品に幅広く利用されている。
しかし、近年、消費者の健康への意識が高まっていることから、コレステロール含量の高い卵の摂取が敬遠される傾向にある。また、元来「物価の優等生」と言われてきた鶏卵であるが、近年災害や鳥類感染症などの影響により、鶏卵価格の上昇や、供給の不安定等が懸念される。 Egg yolk is widely used in various foods such as seasonings, side dishes, and confectionery because it has excellent features in function and nutritional value.
However, in recent years, consumers' awareness of health has increased, and there is a tendency to avoid eating eggs with high cholesterol content. In addition, chicken eggs that were originally said to be “price-preferred students” are concerned, however, due to the effects of disasters and avian infections in recent years, there are concerns about rising egg prices and unstable supply.

このような背景から、これまで卵代替食品に関する検討が種々為されてきた。例えば、乾燥卵白粒子とカボチャの乾燥黄色粒子を使用したタマゴ様食品とその使用例として玉子焼きが提案されている(特許文献１)。また、大豆原料を使用した技術として、大豆タンパク質と卵白タンパク質等を含む低コレステロールの卵代替組成物とその応用例としてベーカリー製品(パウンドケーキ)に使用する技術(特許文献２)や、濃縮豆乳を含む乳化物とその応用例としてマヨネーズ様食品に使用する技術（特許文献３）が開示されている。また、単離ホエー蛋白質を使用した卵代替食品の製造方法とスポンジケーキやカスタードプリン等に応用した技術が開示されている（特許文献４）。   Against this background, various studies on egg substitute foods have been made. For example, egg-like foods using dried egg white particles and pumpkin dried yellow particles, and egg-yaki are proposed as an example of use thereof (Patent Document 1). In addition, as a technology using soy materials, a low cholesterol egg substitute composition containing soy protein and egg white protein, and a technology (Patent Document 2) used as a bakery product (pound cake) as an application example, concentrated soymilk The emulsion used and the technique (patent document 3) used for mayonnaise-like food are disclosed as the example of application. Moreover, the manufacturing method of the egg substitute food using isolated whey protein and the technique applied to sponge cake, custard pudding, etc. are disclosed (patent document 4).

しかし、特許文献１の技術では、卵黄の代わりにカボチャの黄色粒子を配合しているのみで、卵黄代替食品に要求されるコク味を付与できるものではなかった。また、特許文献２の技術では原料として用いられている大豆蛋白質に由来する青臭みのある風味が製品の風味に影響を及ぼす場合があり、また、卵白蛋白質が必要となるため、鶏卵の供給の不安定性の影響を受ける場合がある。また、特許文献３の技術では豆乳を濃縮することにより豆乳の不快臭の低減を図っているものの、風味において必ずしも満足できるものではなく、また、マヨネーズ様食品のコク味等の品質面においてもまだ改善する余地が有った。特許文献４の技術では、使用するホエー蛋白質をイオン交換法の吸着樹脂によって高純度にしなければならず、製造上の制約を受ける上、高価である問題があった。   However, in the technology of Patent Document 1, only the pumpkin yellow particles are blended in place of the egg yolk, and the richness required for the egg yolk substitute food cannot be imparted. In addition, in the technology of Patent Document 2, a flavor with a blue odor derived from soy protein used as a raw material may affect the flavor of the product, and egg white protein is required. May be affected by instability. In addition, although the technique of Patent Document 3 attempts to reduce the unpleasant odor of soy milk by concentrating soy milk, it is not always satisfactory in flavor, and the quality of the mayonnaise-like food such as the richness is still not good. There was room for improvement. In the technique of Patent Document 4, the whey protein to be used has to be highly purified by an ion exchange adsorption resin, which is subject to production restrictions and is expensive.

そのため、コクがあって、風味が良く、安価で供給可能な卵黄代替物が望まれている。   Therefore, an egg yolk substitute that is rich, flavorful and inexpensive to supply is desired.

特開平８−２９８９６３号公報JP-A-8-298963 特公表２００７−５２１８２４号公報Japanese Patent Publication No. 2007-521824 特開２００２−３４５０３号公報JP 2002-34503 A 特開平２−４２９４２号公報JP-A-2-42942

本発明は、コクがあって風味が良く、卵黄と比較すると安価であり安定的に供給可能な卵黄代替組成物及びそれを使用した食品を提供することを課題とするものである。   It is an object of the present invention to provide an egg yolk substitute composition that is rich and flavorful, is cheaper than egg yolk and can be stably supplied, and a food using the egg yolk substitute composition.

本発明者らは、上記課題を達成するために鋭意研究を行った結果、乾物あたりの蛋白質含量が25重量％以上、脂質含量（クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物としての含量をいう。）が蛋白質含量に対して100重量％以上であって、LCI値が55％以上である大豆乳化組成物がコクがあって風味の良い卵黄代替組成物として、調味料、菓子類、ソース類、惣菜等の食品に使用できるという知見を得、本発明を完成した。
すなわち、本発明は、
（１）乾物あたりの蛋白質含量が25重量％以上、脂質含量（クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物としての含量をいう。）が蛋白質含量に対して100重量％以上であって、LCI値が55％以上である大豆乳化組成物を含有することを特徴とする、卵黄代替組成物。
（２）さらに糖類、デンプン、香辛料、油脂、酸化防止剤及び凝固剤の群から選ばれる１種以上が添加されている、（１）記載の卵黄代替組成物。
（３）さらに蛋白質架橋酵素を作用させたものである、（１）又は（２）記載の卵黄代替組成物。
（４）（１）〜（３）の何れかに記載の卵黄代替組成物を使用した卵黄代替食品。
（５）卵黄代替食品が調味料、菓子類、ソース類又は惣菜である、（４）記載の卵黄代替食品。
（６）調味料がマヨネーズ、ドレッシング類、たれ類又は乾燥調味料である、（５）記載の卵黄代替食品。
（７）菓子類が、クリーム類、デザート類又は焼き菓子である、（５）記載の卵黄代替食品。
（８）乾物あたりの蛋白質含量が25重量％以上、脂質含量（クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物としての含量をいう。）が蛋白質含量に対して100重量％以上であって、LCI値が55％以上である大豆乳化組成物の卵黄代替組成物としての使用。
（９）乾物あたりの蛋白質含量が25重量％以上、脂質含量（クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物としての含量をいう。）が蛋白質含量に対して100重量％以上であって、LCI値が55％以上である大豆乳化組成物を卵黄原料の一部又は全部の代替として使用することを特徴とする、卵黄代替食品の製造方法。
である。 As a result of intensive studies to achieve the above-mentioned problems, the present inventors have found that the protein content per dry matter is 25% by weight or more, and the lipid content (referred to as the chloroform / methanol mixed solvent extract) is the protein. Soy emulsified composition with a LCI value of 55% or more with respect to the content is rich and has a rich flavor as an egg yolk substitute composition such as seasonings, confectionery, sauces, sugar beet, etc. Obtaining knowledge that it can be used for food, the present invention has been completed.
That is, the present invention
(1) Protein content per dry matter is 25% by weight or more, lipid content (referred to as content in chloroform / methanol mixed solvent extract) is 100% by weight or more with respect to protein content, and LCI value is 55% An egg yolk substitute composition comprising the soybean emulsified composition as described above.
(2) The egg yolk substitute composition according to (1), further comprising at least one selected from the group consisting of sugars, starches, spices, fats and oils, antioxidants and coagulants.
(3) The egg yolk substitute composition according to (1) or (2), wherein a protein cross-linking enzyme is further acted on.
(4) An egg yolk substitute food using the egg yolk substitute composition according to any one of (1) to (3).
(5) The egg yolk substitute food according to (4), wherein the egg yolk substitute food is a seasoning, a confectionery, a sauce, or a side dish.
(6) The egg yolk substitute food according to (5), wherein the seasoning is mayonnaise, dressing, sauce or dry seasoning.
(7) The egg yolk substitute food according to (5), wherein the confectionery is a cream, a dessert or a baked confectionery.
(8) The protein content per dry matter is 25% by weight or more, the lipid content (referred to as a chloroform / methanol mixed solvent extract) is 100% by weight or more with respect to the protein content, and the LCI value is 55%. Use of the soybean emulsified composition as described above as an egg yolk substitute composition.
(9) The protein content per dry matter is 25% by weight or more, the lipid content (referred to as a chloroform / methanol mixed solvent extract) is 100% by weight or more with respect to the protein content, and the LCI value is 55%. A method for producing an egg yolk-substituting food, wherein the soybean emulsified composition as described above is used as a substitute for part or all of an egg yolk raw material.
It is.

本発明の大豆乳化組成物を含有する卵黄代替組成物を使用することにより、クリーミーでコクがあり、風味が良好な卵黄代替食品を製造することができる。   By using the egg yolk substitute composition containing the soybean emulsified composition of the present invention, it is possible to produce an egg yolk substitute food that is creamy and rich and has a good flavor.

本発明の卵黄代替組成物は、下記に説明する「大豆乳化組成物」を含有することが特徴である。詳しくは、日本国出願（特願２０１１−１０８５９８号）の明細書に開示されるものであるが、以下、該大豆乳化組成物について説明する。   The egg yolk substitute composition of the present invention is characterized by containing a “soy emulsified composition” described below. Although it is disclosed in detail in the specification of the Japanese application (Japanese Patent Application No. 2011-108598), the soybean emulsion composition will be described below.

＜大豆乳化組成物＞
本発明の卵黄代替組成物に用いられる大豆乳化組成物は、大豆を由来とし、蛋白質のうち、グリシニンやβ−コングリシニン以外の脂質親和性蛋白質（あるいは別の指標としてリポキシゲナーゼ蛋白質）の割合が特に高く、中性脂質及び極性脂質を多く含む乳化組成物である。すなわち、乾物あたりの蛋白質含量が25重量％以上、乾物あたりの脂質含量（クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物としての含量をいう。）が乾物あたりの蛋白質含量に対して100重量％以上であって、LCI値が55％以上であることを主要な特徴とするものである。 <Soy emulsified composition>
The soybean emulsified composition used in the egg yolk substitute composition of the present invention is derived from soybean, and the ratio of lipophilic proteins other than glycinin and β-conglycinin (or lipoxygenase protein as another index) among proteins is particularly high. An emulsified composition containing a large amount of neutral lipid and polar lipid. That is, the protein content per dry matter is 25% by weight or more, and the lipid content per dry matter (referred to as a chloroform / methanol mixed solvent extract) is 100% by weight or more based on the protein content per dry matter, The main characteristic is that the LCI value is 55% or more.

（脂質）
一般に脂質含量はエーテル抽出法で測定されるが、本発明に用いられる大豆乳化組成物中には中性脂質の他にエーテルで抽出されにくい極性脂質も多く含まれるため、本発明における脂質含量は、クロロホルム：メタノールが２：１（体積比）の混合溶媒を用い、常圧沸点において30分間抽出された抽出物量を総脂質量として、脂質含量を算出した値とする。溶媒抽出装置としてはFOSS社製の「ソックステック」を用いることができる。なお上記の測定法は「クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出法」と称するものとする。 (Lipid)
In general, the lipid content is measured by an ether extraction method, but the soybean emulsion composition used in the present invention contains many polar lipids that are difficult to extract with ether in addition to neutral lipids. Using a mixed solvent of chloroform: methanol 2: 1 (volume ratio) and the amount of extract extracted at the normal pressure boiling point for 30 minutes as the total lipid amount, the lipid content is calculated. As the solvent extraction device, “Soxtec” manufactured by FOSS can be used. The above measurement method is referred to as “chloroform / methanol mixed solvent extraction method”.

本発明に用いられる大豆乳化組成物は、この大豆粉の脂質含量／蛋白質含量の比よりも高い値の脂質を含み、特に極性脂質に富むことが特徴である。該脂質は原料となる大豆に由来する脂質である。   The soybean emulsified composition used in the present invention is characterized by containing a lipid having a value higher than the ratio of lipid content / protein content of this soybean flour, and particularly rich in polar lipids. The lipid is a lipid derived from soybean as a raw material.

本発明に用いられる大豆乳化組成物の脂質含量は、乾物あたりの蛋白質含量に対して100重量％以上、好ましくは120〜250重量％、さらに好ましくは120〜200重量％であり、蛋白質よりも脂質が多いことが特徴である。また構成に必須ではないが、脂質含量を絶対量で表す場合、乾物あたり35重量％以上、好ましくは40重量％以上であるのが適当である。大豆乳化組成物を繊維質等が除去されたものとすれば脂質含量を乾物あたり50重量％以上にもすることができる。また脂質含量の上限は限定されないが、好ましくは75重量％以下、より好ましくは70重量％以下である。   The lipid content of the soybean emulsified composition used in the present invention is 100% by weight or more, preferably 120 to 250% by weight, more preferably 120 to 200% by weight, based on the protein content per dry matter. It is characteristic that there are many. Although not essential for the constitution, when the lipid content is expressed in absolute amount, it is appropriate that it is 35% by weight or more, preferably 40% by weight or more per dry matter. If the soybean emulsified composition is one from which fibers and the like are removed, the lipid content can be increased to 50% by weight or more per dry matter. The upper limit of the lipid content is not limited, but is preferably 75% by weight or less, more preferably 70% by weight or less.

（蛋白質）
本発明に用いられる大豆乳化組成物の蛋白質含量は乾物あたり25重量％以上、好ましくは30重量％以上である。また蛋白質含量の上限は限定されないが、好ましくは50重量％以下、より好ましくは40重量％以下である。 (protein)
The protein content of the soybean emulsified composition used in the present invention is 25% by weight or more, preferably 30% by weight or more per dry matter. The upper limit of the protein content is not limited, but is preferably 50% by weight or less, more preferably 40% by weight or less.

○蛋白質含量の分析
本発明における蛋白質含量はケルダール法により窒素量として測定し、該窒素量に6.25の窒素換算係数を乗じて求めるものとする。 Analysis of protein content The protein content in the present invention is measured as the amount of nitrogen by the Kjeldahl method, and is obtained by multiplying the amount of nitrogen by a nitrogen conversion factor of 6.25.

○蛋白質の各成分の組成分析
本発明に用いられる大豆乳化組成物の蛋白質の各成分組成はＳＤＳポリアクリルアミドゲル電気泳動（SDS-PAGE）により分析することができる。
界面活性剤であるSDSと還元剤であるメルカプトエタノールの作用によって蛋白質分子間の疎水性相互作用、水素結合、分子間のジスルフィド結合が切断され、マイナスに帯電した蛋白質分子は固有の分子量に従った電気泳動距離を示ことにより、蛋白質に特徴的な泳動パターンを呈する。電気泳動後に色素であるクマシーブリリアントブルー（CBB）にてSDSゲルを染色した後に、デンシトメーターを用い、全蛋白質のバンドの濃さに対する各種蛋白質分子に相当するバンドの濃さが占める割合を算出する方法により求めることができる。 -Composition analysis of each component of protein Each component composition of the protein of the soybean emulsified composition used in the present invention can be analyzed by SDS polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE).
Hydrophobic interactions, hydrogen bonds, and intermolecular disulfide bonds between protein molecules are cleaved by the action of the surfactant SDS and the reducing agent mercaptoethanol, and negatively charged protein molecules follow their intrinsic molecular weight. By showing the electrophoretic distance, it exhibits a migration pattern characteristic of proteins. After electrophoresis, after staining the SDS gel with Coomassie Brilliant Blue (CBB), calculate the ratio of the density of bands corresponding to various protein molecules to the density of all protein bands using a densitometer. It can be obtained by the method to do.

（リポキシゲナーゼ蛋白質）
本発明に用いられる大豆乳化組成物は、一般に大豆中のオイルボディにはほとんど含まれないリポキシゲナーゼ蛋白質が特定量以上含まれることが大きな特徴であり、大豆乳化組成物中の全蛋白質あたり少なくとも４％以上含有し、好ましくは５％以上含有するものである。
通常の未変性（NSI 90以上）の大豆を原料とした場合ではリポキシゲナーゼ蛋白質は可溶性の状態で存在するため、水抽出すると水溶性画分側へ抽出される。一方、本発明ではリポキシゲナーゼ蛋白質が原料大豆中において加熱処理によって失活され不溶化しているため、不溶性画分側に残る。
蛋白質中におけるリポキシゲナーゼ蛋白質の割合が高まることによって油脂の乳化状態が安定化されるばかりでなく、グロブリン蛋白質を主体とした通常の大豆蛋白質組成では得られない滑らかな物性の食感を得ることができ、また素材にコクのある風味が付与される。 (Lipoxygenase protein)
The soybean emulsified composition used in the present invention is characterized in that the lipoxygenase protein that is hardly contained in the oil body in soybean is generally contained in a specific amount or more, and at least 4% per total protein in the soybean emulsion composition. It is contained above, preferably 5% or more.
When normal undenatured (NSI 90 or higher) soybeans are used as the raw material, the lipoxygenase protein exists in a soluble state, and therefore when extracted with water, it is extracted to the water-soluble fraction side. On the other hand, in the present invention, the lipoxygenase protein remains in the insoluble fraction side because it is inactivated and insolubilized in the raw soybean by heat treatment.
The increase in the proportion of lipoxygenase protein in the protein not only stabilizes the emulsified state of fats and oils, but also provides a smooth texture that cannot be obtained with a normal soy protein composition mainly composed of globulin proteins. In addition, a rich flavor is added to the material.

リポキシゲナーゼ蛋白質の場合は通常L-1、L-2、L-3の３種類が存在し、上記の電気泳動法により、リポキシゲナーゼ蛋白質に相当するこれらのバンドの濃さから含量を算出できる。   In the case of a lipoxygenase protein, there are usually three types, L-1, L-2 and L-3, and the content can be calculated from the intensity of these bands corresponding to the lipoxygenase protein by the above-described electrophoresis method.

（脂質親和性蛋白質）
本発明に用いられる大豆乳化組成物は、蛋白質の種類の中では脂質親和性蛋白質（Lipophilic Proteins）が一般の大豆素材より多く含まれることが特徴である。脂質親和性蛋白質は、大豆の主要な酸沈殿性大豆蛋白質の内、グリシニン（７Ｓグロブリン）とβ−コングリシニン（１１Ｓグロブリン）以外のマイナーな酸沈殿性大豆蛋白質群をいい、レシチンや糖脂質などの極性脂質を多く随伴するものである。以下、単に「LP」と略記することがある。
LPは雑多な蛋白質が混在したものであるが故、各々の蛋白質を全て特定し、LPの含量を厳密に測定することは困難であるが、下記LCI（Lipophilic Proteins Content Index）値を求めることにより推定することができる。これによれば、大豆乳化組成物中の蛋白質のLCI値は通常55％以上であり、好ましくは58％以上、より好ましくは60％以上であり、さらに好ましくは63％以上、最も好ましくは65％以上である。
通常の未変性（NSI 90以上）の大豆を原料とした場合ではLPは可溶性の状態で存在するため、水抽出すると水溶性画分側へ抽出される。一方、本発明に用いられる大豆乳化組成物の場合、LPが原料大豆中において加熱処理によって失活され不溶化しているため、不溶性画分側に残る。
蛋白質中におけるLPの割合が高まることによって油脂の乳化状態が安定化されるばかりでなく、グロブリン蛋白質を主体とした通常の大豆蛋白質組成では得られない滑らかな物性の食感を得ることができ、また素材にコクのある風味が付与される。 (Lipophilic protein)
The soybean emulsified composition used in the present invention is characterized in that among the types of proteins, more lipophilic proteins are contained than general soybean materials. Lipophilic protein is a group of minor acid-precipitating soybean proteins other than glycinin (7S globulin) and β-conglycinin (11S globulin) among the main acid-precipitating soybean proteins of soybean, such as lecithin and glycolipids. It accompanies many polar lipids. Hereinafter, it may be simply abbreviated as “LP”.
LP is a mixture of miscellaneous proteins, so it is difficult to identify each protein and measure the LP content precisely, but by calculating the following LCI (Lipophilic Proteins Content Index) value Can be estimated. According to this, the LCI value of the protein in the soybean emulsion composition is usually 55% or more, preferably 58% or more, more preferably 60% or more, further preferably 63% or more, most preferably 65%. That's it.
When normal undenatured soybeans (NSI 90 or higher) are used as raw materials, LP exists in a soluble state, so when extracted with water, it is extracted to the water-soluble fraction. On the other hand, in the soybean emulsified composition used in the present invention, LP remains in the insoluble fraction side because LP is deactivated and insolubilized in the raw soybean by heat treatment.
The increase in the proportion of LP in the protein not only stabilizes the emulsified state of the fats and oils, but also provides a smooth texture that cannot be obtained with a normal soy protein composition mainly composed of globulin proteins. In addition, a rich flavor is imparted to the material.

〔LP含量の推定・LCI値の測定方法〕
(a) 各蛋白質中の主要な蛋白質として、７Ｓはαサブユニット及びα'サブユニット（α＋α'）、１１Ｓは酸性サブユニット（AS）、LPは34kDa蛋白質及びリポキシゲナーゼ蛋白質（P34＋Lx）を選択し、ＳＤＳ−ＰＡＧＥにより選択された各蛋白質の染色比率を求める。電気泳動は表１の条件で行うことが出来る。
(b) Ｘ（％）＝（P34＋Lx）／｛（P34＋Lx）＋（α＋α’）＋AS｝×100（％）を求める。
(c) 低変性脱脂大豆から調製された分離大豆蛋白のLP含量を加熱殺菌前に上記方法１，２の分画法により測定すると凡そ３８％となることから、X=38（％）となるよう（P34＋Lx）に補正係数k*＝6を掛ける。
(d) すなわち、以下の式によりLP推定含量（Lipophilic Proteins Content Index、以下「LCI」と略する。）を算出する。 [LP content estimation / LCI value measurement method]
(a) As the main protein in each protein, 7S selects α subunit and α ′ subunit (α + α ′), 11S selects acidic subunit (AS), LP selects 34 kDa protein and lipoxygenase protein (P34 + Lx), The staining ratio of each protein selected by SDS-PAGE is determined. Electrophoresis can be performed under the conditions shown in Table 1.
(b) X (%) = (P34 + Lx) / {(P34 + Lx) + (α + α ′) + AS} × 100 (%) is obtained.
(c) Since the LP content of the separated soybean protein prepared from low-denatured defatted soybean is measured by the fractionation method of methods 1 and 2 before heat sterilization, it is about 38%, so X = 38 (%). (P34 + Lx) is multiplied by the correction coefficient k * = 6.
(d) That is, the estimated LP content (Lipophilic Proteins Content Index, hereinafter abbreviated as “LCI”) is calculated by the following equation.

（表１）

(Table 1)

（乾物含量）
本発明に用いられる大豆乳化組成物は通常生クリーム様の性状であり、通常の乾物（dry matter）は20〜30重量％程度であるが、特に限定されるものではない。すなわち加水により低粘度の液状としたものや、濃縮加工されてより高粘度のクリーム状としたものであってもよく、また粉末加工されて粉末状としたものであってもよい。 (Dry matter content)
The soybean emulsified composition used in the present invention usually has a cream-like property, and the usual dry matter is about 20 to 30% by weight, but is not particularly limited. That is, it may be a liquid having a low viscosity by water addition, a cream having a higher viscosity by concentration processing, or a powder having been processed by powder.

（大豆乳化組成物の製造態様）
本発明に用いられる大豆乳化組成物は、例えば水溶性窒素指数（Nitrogen Solubility Index、以下「NSI」と称する。）が20〜77、好ましくは20〜70、乾物あたりの脂質含量が15重量％以上の全脂大豆などの含脂大豆に対して、加水して懸濁液を調製する工程の後、該懸濁液を固液分離し、中性脂質及び極性脂質を不溶性画分に移行させて、蛋白質及び糖質を含む水溶性画分を除去し、不溶性画分を回収することにより得ることができる。以下、該製造態様について示す。 (Production aspect of soybean emulsified composition)
The soybean emulsified composition used in the present invention has a water-soluble nitrogen index (Nitrogen Solubility Index, hereinafter referred to as “NSI”) of 20 to 77, preferably 20 to 70, and a lipid content per dry matter of 15% by weight or more. After the step of preparing a suspension by adding water to a fat-containing soybean such as whole fat soybean, the suspension is solid-liquid separated to transfer neutral lipid and polar lipid to the insoluble fraction. It can be obtained by removing the water-soluble fraction containing protein and carbohydrate and recovering the insoluble fraction. Hereinafter, this production mode will be described.

・原料大豆及びその加工
大豆乳化組成物の原料である大豆としては、全脂大豆あるいは部分脱脂大豆等の含脂大豆を用いる。部分脱脂大豆としては、全脂大豆を圧搾抽出等の物理的な抽出処理により部分的に脱脂したものが挙げられる。一般に全脂大豆中には脂質が乾物あたり約20〜30重量％程度含まれ、特殊な大豆品種については脂質が30重量％以上のものもあり、特に限定されないが、用いる含脂大豆としては、少なくとも脂質を15重量以上、好ましくは20重量％以上含むものが適当である。原料の形態は、半割れ大豆、グリッツ、粉末の形状でありうる。
過度に脱脂され脂質含量が少なすぎると本発明に用いられる脂質に富む大豆乳化組成物を得ることが困難となる。特にヘキサン等の有機溶媒で抽出され、中性脂質の含量が１重量％以下となった脱脂大豆は、大豆の良い風味が損なわれ好ましくない。 -Raw soybean and its processing As soybean which is the raw material of the soybean emulsified composition, fat-containing soybean such as full fat soybean or partially defatted soybean is used. Examples of partially defatted soybeans include those obtained by partially defatting whole fat soybeans by physical extraction treatment such as compression extraction. Generally, about 20 to 30% by weight of lipid per dry matter is contained in whole fat soybeans, and there are some special soybean varieties with lipids of 30% by weight or more, although there is no particular limitation, A material containing at least 15% by weight or more, preferably 20% by weight or more of lipid is suitable. The form of the raw material may be in the form of half cracked soybeans, grits, powder.
If it is excessively defatted and the lipid content is too small, it will be difficult to obtain a soybean-emulsified composition rich in lipids used in the present invention. In particular, defatted soybeans extracted with an organic solvent such as hexane and having a neutral lipid content of 1% by weight or less are not preferable because the good flavor of soybeans is impaired.

上記含脂大豆は天然の状態では蛋白質の多くが未変性で可溶性の状態にあり、NSIとしては通常90を超えるが、本発明においては、NSIが20〜77好ましくは20〜70になるよう加工処理を施した加工大豆を用いるのが適当である。より好ましいNSIの下限値は40以上、より好ましくは41以上、さらに好ましくは43以上、最も好ましくは45以上とすることができる。より好ましいNSIの上限値は75未満、より好ましくは70未満とすることができ、またさらに65未満、あるいは60未満、あるいは58未満の低NSIのものを用いることができる。
そのような加工大豆は、加熱処理やアルコール処理等の加工処理を行って得られる。加工処理の手段は特に限定されないが、例えば乾熱処理、水蒸気処理、過熱水蒸気処理、マイクロ波処理等による加熱処理や、含水エタノール処理、高圧処理、およびこれらの組み合わせ等が利用できる。 In the above-mentioned fat-containing soybean, most of the protein is in an unmodified and soluble state in the natural state, and NSI is usually over 90, but in the present invention, NSI is 20 to 77, preferably 20 to 70. It is appropriate to use processed soybeans that have been treated. A more preferable lower limit of NSI can be 40 or more, more preferably 41 or more, still more preferably 43 or more, and most preferably 45 or more. A more preferable upper limit of NSI can be less than 75, more preferably less than 70, and a lower NSI of less than 65, alternatively less than 60, or less than 58 can be used.
Such processed soybeans are obtained by performing processing such as heat treatment or alcohol treatment. The processing means is not particularly limited, and for example, heat treatment such as dry heat treatment, steam treatment, superheated steam treatment, microwave treatment, hydrous ethanol treatment, high pressure treatment, and combinations thereof can be used.

NSIが低すぎると、大豆乳化組成物中の蛋白質の割合が高くなりやすく、蛋白質に対する脂質含量が低くなる。また過加熱による焙煎臭等の雑味が生じやすくなる。逆にNSIが例えば80以上の高い数値になると大豆乳化組成物中の蛋白質の割合が低下し、大豆からの脂質の回収率も低下しやすくなる。また風味は青臭みが強くなる。
例えば過熱水蒸気による加熱処理を行う場合、その処理条件は製造環境にも影響されるため一概に言えないが、おおよそ120〜250℃の過熱水蒸気を用いて５〜10分の間で加工大豆のNSIが上記範囲となるように処理条件を適宜選択すれば良く、加工処理に特段の困難は要しない。簡便には、NSIが上記範囲に加工された市販の大豆を用いることもできる。 When NSI is too low, the ratio of the protein in the soybean emulsified composition tends to be high, and the lipid content to the protein is low. Moreover, miscellaneous taste such as roasting odor due to overheating tends to occur. Conversely, when the NSI is a high value of 80 or more, for example, the protein ratio in the soybean emulsified composition decreases, and the lipid recovery rate from soybean tends to decrease. In addition, the flavor has a strong blue odor.
For example, when performing heat treatment with superheated steam, the treatment conditions are affected by the production environment, so it can not be said unconditionally, but the NSI of processed soybeans is used in about 5 to 10 minutes using superheated steam at about 120 to 250 ° C. The processing conditions may be selected as appropriate so that the value falls within the above range, and no particular difficulty is required for the processing. For convenience, commercially available soybeans with NSI processed in the above range can also be used.

なお、NSIは所定の方法に基づき、全窒素量に占める水溶性窒素（粗蛋白）の比率（重量％）で表すことができ、本発明においては以下の方法に基づいて測定された値とする。
すなわち、試料2.0ｇに100mlの水を加え、40℃にて60分攪拌抽出し、1400×gにて10分間遠心分離し、上清１を得る。残った沈殿に再度100mlの水を加え、40℃にて60分攪拌抽出し、1400×ｇにて10分遠心分離し、上清２を得る。上清１および上清２を合わせ、さらに水を加えて250mlとする。No.5Aろ紙にてろ過したのち、ろ液の窒素含量をケルダール法にて測定する。同時に試料中の窒素含量をケルダール法にて測定し、ろ液として回収された窒素（水溶性窒素）の試料中の全窒素に対する割合を重量％として表したものをNSIとする。 NSI can be expressed as a ratio (% by weight) of water-soluble nitrogen (crude protein) in the total amount of nitrogen based on a predetermined method. In the present invention, NSI is a value measured based on the following method. .
That is, 100 ml of water is added to 2.0 g of a sample, followed by stirring and extraction at 40 ° C. for 60 minutes, followed by centrifugation at 1400 × g for 10 minutes to obtain supernatant 1. 100 ml of water is added again to the remaining precipitate, followed by stirring and extraction at 40 ° C. for 60 minutes, and centrifugation at 1400 × g for 10 minutes to obtain supernatant 2. Supernatant 1 and supernatant 2 are combined, and water is further added to make 250 ml. After filtering with No. 5A filter paper, the nitrogen content of the filtrate is measured by Kjeldahl method. At the same time, the nitrogen content in the sample is measured by the Kjeldahl method, and the ratio of the nitrogen recovered as filtrate (water-soluble nitrogen) to the total nitrogen in the sample is expressed as weight%, which is NSI.

前記の加工大豆は水抽出の前に、予め乾式又は湿式による粉砕、破砕、圧偏等の組織破壊処理を施されることが好ましい。組織破壊処理に際して、あらかじめ水浸漬や蒸煮により膨潤させても良く、これによって組織破壊に必要なエネルギーを低減させたり、ホエー蛋白質やオリゴ糖等の不快味を持つ成分を溶出させ除去できると共に、保水性やゲル化性の能力が高いグロブリン蛋白質（特にグリシニン及びβ−コングリシニン）の全蛋白質に対する抽出比率、すなわち水溶性画分への移行比率をより高めることができる。   The processed soybean is preferably subjected to a tissue destruction treatment such as pulverization, crushing, and pressure bias by dry or wet in advance before water extraction. In tissue destruction treatment, it may be swollen in advance by water immersion or steaming, thereby reducing the energy required for tissue destruction, and eluting and removing components with unpleasant taste such as whey protein and oligosaccharides, as well as water retention The extraction ratio of globulin proteins (especially glycinin and β-conglycinin) having a high ability to gel and gelling ability, that is, the ratio of transfer to a water-soluble fraction can be further increased.

・原料大豆からの水抽出
水抽出は含脂大豆に対して３〜20重量倍、好ましくは４〜15重量倍程度の加水をし、含脂大豆を懸濁させて行われる。加水倍率は高い方が水溶性成分の抽出率が高まり、分離を良くすることができるが、高すぎると濃縮が必要となりコストがかかる。また、抽出処理を２回以上繰り返すと水溶性成分の抽出率をより高めることができる。 -Water extraction from raw soybeans Water extraction is performed by adding 3 to 20 times, preferably 4 to 15 times, the amount of water to the fat-containing soybeans and suspending the fat-containing soybeans. The higher the rate of hydrolysis, the higher the extraction rate of the water-soluble component and the better the separation. However, if it is too high, concentration is required and costs increase. Further, when the extraction process is repeated twice or more, the extraction rate of the water-soluble component can be further increased.

抽出温度には特に制限はないが、高い方が水溶性成分の抽出率が高まる反面、油脂も可溶化されやすくなり、大豆乳化組成物の脂質が低くなるため、70℃以下、好ましくは55℃以下で行うと良い。あるいは５〜80℃、好ましくは50〜75℃の範囲で行うこともできる。   The extraction temperature is not particularly limited. However, the higher the extraction rate of the water-soluble component, the more easily the oil and fat are solubilized, and the lower the lipid of the soybean emulsified composition. The following should be done. Or it can also carry out in the range of 5-80 degreeC, Preferably it is 50-75 degreeC.

抽出pH（加水後の大豆懸濁液のpH）も温度と同様に高いほうが水溶性成分の抽出率が高まる反面、油脂も可溶化されやすくなり、大豆乳化組成物の脂質が低くなる傾向にある。逆にpHが低すぎると蛋白質の抽出率が低くなる傾向にある。具体的には下限をpH６以上、もしくはpH6.3以上、もしくはpH6.5以上に調整して行うことができる。また上限は脂質の分離効率を上げる観点でpH９以下、もしくはpH８以下、もしくはpH７以下に調整して行うことができる。あるいは蛋白質の抽出率を高める観点でpH９〜12のよりアルカリ性側に調整して行うことも可能である。   The higher the extraction pH (the pH of the soybean suspension after the addition of water), the higher the temperature, the higher the extraction rate of water-soluble components. . Conversely, if the pH is too low, the protein extraction rate tends to be low. Specifically, the lower limit can be adjusted to pH 6 or higher, pH 6.3 or higher, or pH 6.5 or higher. The upper limit can be adjusted to pH 9 or lower, pH 8 or lower, or pH 7 or lower from the viewpoint of increasing lipid separation efficiency. Alternatively, from the viewpoint of increasing the protein extraction rate, it is possible to adjust the pH to 9 to 12 more alkaline.

・水抽出後の固液分離
水抽出後、含脂大豆の懸濁液を遠心分離、濾過等により固液分離する。この際、中性脂質のみならず極性脂質も含めた大部分の脂質を水抽出物中に溶出させず、不溶化した蛋白質や食物繊維質の方に移行させ沈殿側（不溶性画分）とすることが重要である。具体的には含脂大豆の脂質の70重量％以上を沈殿側に移行させる。また抽出の際に上清側にも少量の脂質が溶出するが、豆乳中の脂質のように微細にエマルション化されたものではなく、15,000×g以下、あるいは5,000×g程度以下の遠心分離によっても容易に浮上させ分離することができ、この点で遠心分離機を使用するのが好ましい。なお遠心分離機は使用する設備によっては10万×g以上の超遠心分離を使用することも可能であるし、本発明に用いられる減脂大豆蛋白素材の場合は超遠心分離機を用いなくとも実施が可能である。
また水抽出の際あるいは水抽出後に解乳化剤を添加して豆乳からの脂質の分離を促進させることも可能であり、解乳化剤は特に限定されない。ただし本発明に用いられる減脂大豆蛋白素材を調製する場合は解乳化剤を用いなくとも実施が可能である。 -Solid-liquid separation after water extraction After water extraction, the suspension of fat-containing soybeans is subjected to solid-liquid separation by centrifugation, filtration or the like. At this time, not only neutral lipids but also most of the lipids including polar lipids are not eluted in the water extract, but transferred to the insolubilized protein or dietary fiber to make the precipitation side (insoluble fraction). is important. Specifically, 70% by weight or more of the lipid of the fat-containing soybean is transferred to the precipitation side. In addition, a small amount of lipid is also eluted on the supernatant side during extraction, but it is not finely emulsified like the lipid in soy milk, and it is centrifuged at 15,000 xg or less, or about 5,000 xg or less. In this respect, it is preferable to use a centrifuge. Depending on the equipment used, the centrifugal separator can be ultracentrifugated at 100,000 × g or more. In the case of the reduced-fat soy protein material used in the present invention, the ultracentrifugal separator is not used. Implementation is possible.
Further it is also possible to promote lipid separation from soymilk by adding demulsifier after the time of water extraction or water extraction, demulsifier has a particularly limited. However, the preparation of the reduced-fat soybean protein material used in the present invention can be carried out without using a demulsifier.

水抽出工程後の固液分離により、中性脂質のみならず極性脂質を不溶性画分に移行させ、これを回収することにより大豆乳化組成物の画分を得ることができる。
固液分離として遠心分離を用いる場合、二層分離方式、三層分離方式のいずれも使用することができる。二層分離方式の場合は沈殿層である不溶性画分を回収する。また三層分離方式を用いる場合は、（１）浮上層（脂質を含む比重の最も小さいクリーム画分）、（２）中間層（脂質が少なく蛋白質、糖質を多く含む水溶性画分）、（３）沈殿層（脂質と食物繊維を多く含む不溶性画分）、の三層の画分に分けられる。この場合、脂質含量の少ない水溶性画分の中間層（２）を除去又は回収し、不溶性画分として浮上層（１）又は沈殿層（３）を回収するか、あるいは（１）と（３）を合わせて回収するとよい。 By solid-liquid separation after the water extraction step, not only neutral lipids but also polar lipids are transferred to an insoluble fraction, and a fraction of the soybean emulsified composition can be obtained by collecting this.
When centrifugation is used as the solid-liquid separation, either a two-layer separation method or a three-layer separation method can be used. In the case of the two-layer separation method, an insoluble fraction that is a precipitation layer is collected. When using the three-layer separation method, (1) floating layer (cream fraction with the smallest specific gravity containing lipid), (2) intermediate layer (water-soluble fraction containing a small amount of protein and carbohydrate), (3) It is divided into three-layer fractions: a sediment layer (insoluble fraction rich in lipids and dietary fibers). In this case, the intermediate layer (2) of the water-soluble fraction having a low lipid content is removed or recovered, and the floating layer (1) or the precipitated layer (3) is recovered as an insoluble fraction, or (1) and (3 ).

得られた不溶性画分（１）、（３）はそのまま、あるいは必要により濃縮工程、加熱殺菌工程、粉末化工程等を経て本発明に用いられる大豆乳化組成物とすることができる。   The obtained insoluble fractions (1) and (3) can be used as they are, or, if necessary, through a concentration step, a heat sterilization step, a powdering step and the like to obtain a soybean emulsion composition used in the present invention.

・食物繊維の除去
得られた不溶性画分が食物繊維を含む場合、例えば上記（３）又は（１）及び（３）の画分である場合、必要により加水し、高圧ホモゲナイザーあるいはジェットクッカー加熱機等による均質化した後、該均質化液をさらに固液分離して上清を回収する工程を経ることにより、食物繊維（オカラ）を除去することもでき、コクのある風味がより濃縮された大豆乳化組成物を得ることができる。該均質化の前後いずれかにおいて必要により加熱処理工程、アルカリ処理工程等を付加することにより蛋白質をより抽出しやすくすることもできる。この場合、乾物あたりの食物繊維含量は１０重量％以下であり、５重量％以下がより好ましい。なお、本発明において食物繊維含量は、「五訂増補日本食品標準成分表」（文部科学省、2005）に準じ、酵素−重量法（プロスキー変法）により測定することができる。 ・ Removal of dietary fiber When the obtained insoluble fraction contains dietary fiber, for example, when it is the fraction of (3) or (1) and (3) above, water is added if necessary, and a high-pressure homogenizer or jet cooker heater After homogenization by means of, etc., through the process of further solid-liquid separation of the homogenized liquid and collecting the supernatant, dietary fiber (ocara) can also be removed, and the rich flavor is further concentrated A soybean emulsified composition can be obtained. Proteins can be more easily extracted by adding a heat treatment step, an alkali treatment step or the like, if necessary, before or after the homogenization. In this case, the dietary fiber content per dry matter is 10% by weight or less, and more preferably 5% by weight or less. In the present invention, the dietary fiber content can be measured by the enzyme-weight method (modified Prosky method) according to the “Fiveth Amendment Japanese Food Standard Component Table” (Ministry of Education, Culture, Sports, Science and Technology, 2005).

（大豆乳化組成物の特徴）
本発明に用いられる上記の大豆乳化組成物は、脂質（中性脂質及び極性脂質）及び蛋白質が特定の範囲で含まれ、蛋白質のうち特にLP含量が高く、必要により繊維質も含まれる乳化組成物であり、大豆が本来有する自然な美味しさが濃縮されており、従来の問題とされていた青臭味や収斂味、渋味等の不快味がないか非常に少なく、非常にコクのある風味を有するものである。
通常の大豆粉や分離大豆蛋白に水、油脂を加えて該大豆乳化組成物と類似の組成の乳化組成物にすることは可能であるが、リポキシゲナーゼ蛋白質含量あるいはLCI値を同等なレベルに調整することは困難である。そして本技術により調製された大豆乳化組成物は、このような組み立て製品に比べて格段に風味が良好であり、食品素材としての利用適性が高いことに特徴を有する。 (Characteristics of soybean emulsified composition)
The above-mentioned soybean emulsified composition used in the present invention contains a lipid (neutral lipid and polar lipid) and protein in a specific range, has a particularly high LP content of protein, and optionally contains fiber. The natural taste of soy is concentrated, and there is little or no unpleasant taste such as blue odor, astringent taste, astringency, etc. It has a flavor.
It is possible to add water and fat to normal soy flour and isolated soy protein to make an emulsified composition similar to the soy emulsified composition, but adjust the lipoxygenase protein content or LCI value to an equivalent level It is difficult. And the soybean emulsified composition prepared by this technique is characterized by remarkably good flavor and high suitability for use as a food material compared to such an assembled product.

（卵黄代替組成物）
本発明の卵黄代替組成物は、上記の大豆乳化組成物を含有することを特徴としており、各食品に配合される卵黄の一部又は全部を代替することができるものである。各食品中の卵黄の本発明で代替できる卵黄とは、生卵黄、殺菌卵黄、加塩卵黄、加糖卵黄、乾燥卵黄等である。 (Egg yolk alternative composition)
The egg yolk substitute composition of the present invention is characterized by containing the above-mentioned soybean emulsified composition, and can substitute part or all of the egg yolk blended in each food. Egg yolks that can be replaced by the present invention in the form of egg yolk in each food include raw egg yolk, pasteurized egg yolk, salted egg yolk, sweetened egg yolk, and dried egg yolk.

本発明の卵黄代替組成物は、上記の大豆乳化組成物に、糖類、デンプン、香辛料、酸化防止剤、油脂、凝固剤を添加することで、品質、物性を改良した卵黄代替組成物として使用することができる。これらの物質は、１種以上を併用することができる。
また、本発明の卵黄代替組成物は、上記の大豆乳化組成物に蛋白質架橋酵素を作用させたり、上記の大豆乳化組成物に、糖類、デンプン、香辛料、酸化防止剤、油脂及び凝固剤の群から選ばれる１種以上を添加したものに蛋白質架橋酵素を作用させることで、品質、物性を改良した卵黄代替組成物として使用することができる。 The egg yolk substitute composition of the present invention is used as an egg yolk substitute composition improved in quality and physical properties by adding sugars, starch, spices, antioxidants, fats and oils, and coagulants to the above-mentioned soybean emulsified composition. be able to. One or more of these substances can be used in combination.
Moreover, the egg yolk substitute composition of the present invention is a group of saccharides, starch, spices, antioxidants, oils and fats, and coagulants in which the soybean emulsified composition is allowed to act on a protein cross-linking enzyme. It can be used as an egg yolk substitute composition with improved quality and physical properties by allowing a protein cross-linking enzyme to act on one added with at least one selected from

（糖類）
本発明の卵黄代替組成物は、大豆乳化組成物に糖類を添加して、さらに風味を改善した卵黄代替組成物とすることができる。ここで糖類とは、少糖類およびオリゴ糖類であり、具体的には、メープルシロップ、はちみつ、黒糖、グラニュー糖、砂糖、カラメル、果糖、果糖ぶどう糖液糖、水飴、マルトース、マルトトリオース、トレハロース、マルチトース等が例示できる。これらの糖類は、１種以上を併用することができる。
上記糖類の含有量は、卵黄代替組成物中、好ましくは0.5〜50重量％、さらに好ましくは3〜30重量％である。 (Sugar)
The egg yolk substitute composition of the present invention can be made into an egg yolk substitute composition in which a saccharide is added to the soybean emulsified composition to further improve the flavor. Here, the saccharides are oligosaccharides and oligosaccharides, specifically, maple syrup, honey, brown sugar, granulated sugar, sugar, caramel, fructose, fructose glucose liquid sugar, starch syrup, maltose, maltotriose, trehalose, A multitose etc. can be illustrated. One or more of these saccharides can be used in combination.
The content of the saccharide is preferably 0.5 to 50% by weight, more preferably 3 to 30% by weight in the egg yolk substitute composition.

（香辛料）
本発明の卵黄代替組成物は、大豆乳化組成物に香辛料を添加して、さらに風味を改善した卵黄代替組成物とすることができる。香辛料として、からし、ワサビ、タイム、バジル、アニスシード、クローブ、フェンネル、ジンジャー、シナモン、ペパー、ターメリック、パプリカ、フェヌグリークシード、ナツメグ、スターアニス、オレガノ、ローレル、マジョラム、ローズマリー、ペパーミント、タラゴン、ディルシード等が例示できる。これらの香辛料は、１種以上を併用することができる。
上記香辛料の含有量は、卵黄代替組成物中、好ましくは0.001〜20重量％、さらに好ましくは0.01〜10重量％である。 (Spice)
The egg yolk substitute composition of the present invention can be made into an egg yolk substitute composition having a flavor improved by adding a spice to the soybean emulsified composition. As spices, mustard, wasabi, thyme, basil, anise seed, clove, fennel, ginger, cinnamon, pepper, turmeric, paprika, fenugreek seed, nutmeg, star anise, oregano, laurel, marjoram, rosemary, peppermint, tarragon, Examples include dill seeds. One or more kinds of these spices can be used in combination.
The content of the spice is preferably 0.001 to 20% by weight, more preferably 0.01 to 10% by weight in the egg yolk substitute composition.

（酸化防止剤）
本発明の卵黄代替組成物は、大豆乳化組成物に酸化防止剤を添加して、酸化による風味劣化が抑制された卵黄代替組成物とすることができる。酸化防止剤として、トコフェロール、ヤマモモ抽出物、アスコルビン酸、カテキン類、茶抽出物、例えばクエン酸ナトリウムのようなキレート効果のある物質等が例示できる。これらの酸化防止剤は、１種以上を併用することができる。
上記酸化防止剤の含有量は、卵黄代替組成物中、好ましくは0.001〜20重量％、さらに好ましくは0.01〜10重量％である。 (Antioxidant)
The egg yolk substitute composition of the present invention can be an egg yolk substitute composition in which flavor deterioration due to oxidation is suppressed by adding an antioxidant to the soybean emulsion composition. Examples of the antioxidant include tocopherol, bayberry extract, ascorbic acid, catechins, tea extract, a substance having a chelating effect such as sodium citrate, and the like. One or more of these antioxidants can be used in combination.
The content of the antioxidant is preferably 0.001 to 20% by weight, more preferably 0.01 to 10% by weight in the egg yolk substitute composition.

（油脂）
本発明の卵黄代替組成物は、大豆乳化組成物に油脂を添加してボディ感の付与等の物性改良機能を付与した卵黄代替組成物とすることができる。油脂として、食用に適する油脂であればよく、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、サル脂、マンゴ脂、乳脂等や、更にこれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の物理的または化学的処理を施した油脂を使用することができる。これらの油脂は、１種以上を併用することができる。
上記油脂の含有量は、卵黄代替組成物中、好ましくは0.5〜50重量％、さらに好ましくは3〜30重量％である。 (Oil and fat)
The egg yolk substitute composition of the present invention can be an egg yolk substitute composition obtained by adding fats and oils to a soybean emulsified composition and imparting a physical property improving function such as imparting a body feeling. The oil and fat may be any oil and fat suitable for edible use. For example, soybean oil, rapeseed oil, corn oil, cottonseed oil, olive oil, peanut oil, rice oil, benflower oil, sunflower oil, palm oil, palm kernel oil, coconut oil, monkey fat Oils and fats that have been subjected to physical or chemical treatment such as mango fat, milk fat, and the like, and further these hardened oil, fractionated oil, transesterified oil, and the like can be used. These fats and oils can use 1 or more types together.
The content of the oil or fat is preferably 0.5 to 50% by weight, more preferably 3 to 30% by weight in the egg yolk substitute composition.

（デンプン）
本発明の卵黄代替組成物は、大豆乳化組成物にデンプンを添加して、ボディ感の付与等の物性改良機能を付与した卵黄代替組成物とすることができる。デンプンとして、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦デンプン、米デンプン、馬鈴薯デンプン、タピオカデンプン、甘藷デンプン、サゴデンプン等を使用でき、さらには、これらの化工デンプンも使用できる。該化工デンプンとしては、例えば、酸化デンプン、酸処理デンプン、酵素処理デンプン、酢酸デンプン、リン酸デンプン、コハク酸デンプン、オクテニルコハク酸デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、架橋デンプン、湿熱処理デンプン等いずれも用いることができる。これらのデンプンは、１種以上を併用することができる。
上記デンプンの含有量は、卵黄代替組成物中、好ましくは0.5〜50重量％、さらに好ましくは3〜30重量％である。 (Starch)
The egg yolk substitute composition of the present invention can be an egg yolk substitute composition obtained by adding starch to a soybean emulsified composition and imparting a physical property-improving function such as imparting body feeling. As starch, corn starch, waxy corn starch, wheat starch, rice starch, potato starch, tapioca starch, sweet potato starch, sago starch and the like can be used, and these modified starches can also be used. As the modified starch, for example, oxidized starch, acid-treated starch, enzyme-treated starch, starch acetate, phosphate starch, succinate starch, octenyl succinate starch, hydroxypropyl starch, cross-linked starch, wet heat-treated starch, etc. may be used. it can. One or more of these starches can be used in combination.
The content of the starch is preferably 0.5 to 50% by weight, more preferably 3 to 30% by weight in the egg yolk substitute composition.

（凝固剤）
本発明の卵黄代替組成物は、大豆乳化組成物に凝固剤を添加して、卵黄様の凝固機能を付与した卵黄代替組成物とすることができる。凝固剤として、にがり、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、グルコノデルタラクトン、硫酸カルシウム等が挙げられる。これらの凝固剤は、１種以上を併用することができる。
上記凝固剤の含有量は、卵黄代替組成物中、好ましくは0.001〜10重量％、さらに好ましくは0.01〜5重量％である。 (Coagulant)
The egg yolk substitute composition of the present invention can be an egg yolk substitute composition obtained by adding a coagulant to a soybean emulsified composition and imparting an egg yolk-like coagulation function. Examples of the coagulant include bittern, calcium chloride, magnesium chloride, glucono delta lactone, calcium sulfate and the like. One or more of these coagulants can be used in combination.
The content of the coagulant is preferably 0.001 to 10% by weight, more preferably 0.01 to 5% by weight in the egg yolk substitute composition.

（蛋白質架橋酵素）
本発明の卵黄代替組成物は、大豆乳化組成物に蛋白質架橋酵素を作用させて、乳化力等の乳化性能を上げた卵黄代替組成物とすることができる。この高い乳化性能は、特に酸性下の乳化物を調製する際において発揮される。
蛋白質架橋酵素として、蛋白質分子同士の架橋を触媒する酵素であれば特に限定されないが、例えばアミノ基が関与するグルタミン残基とリジン残基の縮合反応、アスパラギン残基とリジン残基の縮合反応等のε-アミノ基が関与する反応を触媒するものが挙げられる。また、アミノ基は関与しないが、システイン残基のチオール基同士の縮合反応を触媒するものも使用できる。具体的には、グルタミン残基とリジン残基の縮合を触媒するトランスグルタミナーゼ、チオール基同士を縮合しジスルフィド結合の形成を触媒するチオール・ジスルフィド交換酵素等が挙げられ、これらの酵素は１種以上を併用して使用することができる。
これらの酵素の中でもトランスグルタミナーゼを使用することが好ましい。トランスグルタミナーゼの起源は特に限定されず、動物由来、微生物由来、植物由来のものをいずれも使用できる。また、精製した酵素を使用しても良いし、市販の製剤を使用することも可能である。
蛋白質架橋酵素の使用量は、大豆乳化組成物の固形分に対して、好ましくは0.1重量％以上、より好ましくは0.5重量％以上、さらにより好ましくは0.9重量％以上である。また、酵素量は多過ぎても効果に差が出ない場合があるため、好ましくは15重量％以下、より好ましくは10重量％以下が適当である。
蛋白質架橋酵素の作用温度は、概ね10〜80℃、好ましくは20〜70℃、より好ましくは40〜60℃が適当である。温度が低すぎると酵素反応が遅くなる場合があり、温度が高すぎると酵素の失活が促進される場合がある。
蛋白質架橋酵素の作用時間は概ね0.01〜120分、好ましくは1〜60分が適当である。作用時間が短すぎると十分な反応効果が得られない場合があり、作用時間が長すぎても効果に差がでない。 (Protein cross-linking enzyme)
The egg yolk substitute composition of the present invention can be made into an egg yolk substitute composition in which a protein cross-linking enzyme is allowed to act on a soybean emulsified composition to improve emulsifying performance such as emulsifying power. This high emulsification performance is exerted particularly when preparing an acidic emulsion.
The protein cross-linking enzyme is not particularly limited as long as it is an enzyme that catalyzes cross-linking of protein molecules. For example, a condensation reaction of a glutamine residue and a lysine residue involving amino groups, a condensation reaction of an asparagine residue and a lysine residue, etc. And those that catalyze reactions involving the ε-amino group. Moreover, although an amino group is not concerned, what catalyzes the condensation reaction of the thiol groups of a cysteine residue can also be used. Specific examples include transglutaminase that catalyzes the condensation of glutamine and lysine residues, and thiol / disulfide exchange enzyme that condenses thiol groups and catalyzes the formation of disulfide bonds. Can be used in combination.
Of these enzymes, transglutaminase is preferably used. The origin of transglutaminase is not particularly limited, and any of those derived from animals, microorganisms, and plants can be used. A purified enzyme may be used, or a commercially available preparation may be used.
The amount of the protein cross-linking enzyme used is preferably 0.1% by weight or more, more preferably 0.5% by weight or more, and even more preferably 0.9% by weight or more based on the solid content of the soybean emulsion composition. Moreover, since there may be no difference in effect even if the amount of the enzyme is too large, it is preferably 15% by weight or less, more preferably 10% by weight or less.
The working temperature of the protein cross-linking enzyme is generally 10 to 80 ° C, preferably 20 to 70 ° C, more preferably 40 to 60 ° C. If the temperature is too low, the enzyme reaction may be slow, and if the temperature is too high, inactivation of the enzyme may be promoted.
The action time of the protein cross-linking enzyme is generally 0.01 to 120 minutes, preferably 1 to 60 minutes. If the action time is too short, a sufficient reaction effect may not be obtained, and even if the action time is too long, there is no difference in effect.

（その他の原料）
本発明の卵黄代替組成物は、必要に応じて、乳化剤、増粘剤、ゲル化剤、蛋白質、無機塩、有機塩、着色料、香料、酸味料等を添加して使用することができる。 (Other raw materials)
The egg yolk substitute composition of the present invention can be used by adding an emulsifier, a thickener, a gelling agent, a protein, an inorganic salt, an organic salt, a colorant, a fragrance, an acidulant, or the like, if necessary.

（卵黄代替食品）
本発明の大豆乳化組成物を含有する卵黄代替組成物は以下に記載するように様々な食品に使用することができる。本発明の大豆乳化組成物を含有する卵黄代替組成物を配合することにより、コクがあり、大豆由来の青臭みが抑制された風味の良い卵黄代替食品が得られる。
本発明の大豆乳化組成物を含有する卵黄代替組成物の使用量は本発明の大豆乳化組成物の風味的特徴が明確に出る量であれば特に制限はないが、概ね乾物換算で卵黄代替食品に対し0.5重量％以上、好ましくは0.5〜60重量％、最も好ましくは1〜50重量％である。下限未満では、本発明の大豆乳化組成物の風味的特徴が明確に出ないため、好ましくない。本発明の卵黄代替食品は、各食品を製造するのに用いられる一般的な製法を用いて製造することができる。なお、本発明の卵黄代替食品は、卵黄代替組成物の他、上述の糖類、デンプン、香辛料、酸化防止剤、油脂、凝固剤、乳化剤、増粘剤、ゲル化剤、蛋白質、無機塩、有機塩、着色料、香料、酸味料等を添加して製造することができるし、卵黄代替組成物に蛋白質架橋酵素を作用させて製造することができる。
本発明の卵黄代替食品として、調味料、菓子類、ソース類、惣菜等が例示できる。 (Egg yolk alternative food)
The egg yolk substitute composition containing the soybean emulsified composition of the present invention can be used for various foods as described below. By blending the egg yolk substitute composition containing the soybean emulsified composition of the present invention, a flavorful egg yolk substitute food that is rich and has a suppressed blue odor derived from soybeans can be obtained.
The use amount of the egg yolk substitute composition containing the soybean emulsified composition of the present invention is not particularly limited as long as the flavor characteristics of the soybean emulsion composition of the present invention are clearly shown, but the egg yolk substitute food is generally in terms of dry matter. 0.5% by weight or more, preferably 0.5 to 60% by weight, most preferably 1 to 50% by weight. If it is less than the lower limit, the flavor characteristics of the soybean emulsified composition of the present invention are not clearly exhibited, which is not preferable. The egg yolk substitute food of the present invention can be produced using a general production method used for producing each food. The egg yolk substitute food of the present invention includes, in addition to the egg yolk substitute composition, the sugars, starches, spices, antioxidants, fats and oils, coagulants, emulsifiers, thickeners, gelling agents, proteins, inorganic salts, organic It can be produced by adding a salt, a colorant, a fragrance, a sour agent, etc., and can be produced by allowing a protein cross-linking enzyme to act on an egg yolk substitute composition.
Examples of egg yolk substitute foods of the present invention include seasonings, confectionery, sauces, sugar beet, and the like.

（調味料）
本発明における調味料として、例えば、ドレッシング類、たれ類、マヨネーズ類、乾燥調味料等が挙げられる。
ドレッシング類として、半固体状ドレッシング、乳化液状ドレッシング、分離液状ドレッシングが例示できる。
たれ類とは、煮焼きに用いる調味液であり、例えば焼き肉のたれ、焼き鳥のたれ、照り焼きのたれ、しゃぶしゃぶのたれ、肉、魚介類の煮物用たれ等を挙げることができる。
マヨネーズ類として、マヨネーズ、マヨネーズ風調味料、マヨネーズ様調味料等が挙げられる。
マヨネーズ類に関して、蛋白質架橋酵素を作用させた卵黄代替組成物を使用することにより、例えば70重量％以上の油分の系において、特に卵黄を100％代替した場合にも、良好な乳化状態を維持し、風味の良好なマヨネーズ類を調製することができる。 (seasoning)
Examples of the seasoning in the present invention include dressings, sauces, mayonnaises, and dry seasonings.
Examples of dressings include semi-solid dressings, emulsified liquid dressings, and separated liquid dressings.
Sauces are seasoning liquids used for boiling, and examples thereof include grilled meat sauce, grilled chicken sauce, teriyaki sauce, shabu-shabu sauce, meat, seafood sauce.
Examples of mayonnaise include mayonnaise, mayonnaise-like seasonings, mayonnaise-like seasonings, and the like.
With regard to mayonnaises, by using an egg yolk substitute composition in which a protein cross-linking enzyme is allowed to act, for example, in an oily system of 70% by weight or more, particularly when yolk is replaced by 100%, a good emulsified state is maintained. Mayonnaise with good flavor can be prepared.

（菓子類）
本発明における菓子類として、例えば、クリーム類、デザート類、焼き菓子等が挙げられる。
クリーム類とは、油相と水相とを混合し乳化したものであり、例としてカスタードクリーム、アイスクリーム、ホイップクリームなどが挙げられる。
カスタードクリームに関して、本発明の卵黄代替組成物とホワイトチョコレートを併用することでカスタードクリーム様食品の調製も可能となる。本発明で使用するホワイトチョコレートには、コーティング用のホワイトチョコレートも含まれる。なお、本発明におけるチョコレートとは全国チョコレート業公正取引協議会、チョコレート利用食品公正取引協議会で規定されるチョコレート、準チョコレート、チョコレート利用食品をいう。
本発明のホワイトチョコレートと卵黄代替組成物の配合割合は特に制限されず、概ね１：９９〜９９：１（重量比）の割合であり、ホワイトチョコレートの融点等の物性に応じて適宜重量比を変えて調製することができる。
デザート類として、プリン、ババロア、ブリュレ等が挙げられる。プリンとして、カスタードタイプのプリン等が挙げられる。カスタードタイプのプリンには、オーブンの中で蒸し焼きする焼きタイプとレトルト釜や蒸し器等で蒸気加熱する蒸しタイプが含まれる。
焼き菓子として、スポンジケーキ、パウンドケーキ、シフォンケーキ、パンケーキ、ロールケーキ、カステラ、ドーナツ、マドレーヌ、ビスケット、クッキー、ブリオッシュ、マフィン、ワッフル、ブラウニー、スフレ等が挙げられる。 (Confectionery)
Examples of the confectionery in the present invention include creams, desserts, baked confectionery and the like.
Creams are those obtained by mixing and emulsifying an oil phase and an aqueous phase, and examples thereof include custard cream, ice cream, and whipped cream.
Regarding custard cream, custard cream-like food can be prepared by using the egg yolk substitute composition of the present invention and white chocolate in combination. The white chocolate used in the present invention includes white chocolate for coating. In addition, the chocolate in this invention means the chocolate prescribed | regulated by the national chocolate industry fair trade meeting, the chocolate utilization food fair trade meeting, a semi-chocolate, and chocolate utilization food.
The blending ratio of the white chocolate and egg yolk substitute composition of the present invention is not particularly limited, and is generally a ratio of 1:99 to 99: 1 (weight ratio). The weight ratio is appropriately set according to the physical properties such as the melting point of white chocolate. It can be prepared by changing.
Examples of desserts include pudding, bavaroa and brulee. Examples of pudding include custard type pudding. The custard type pudding includes a grill type that is steamed in an oven and a steam type that is steam heated in a retort kettle or steamer.
Examples of baked goods include sponge cake, pound cake, chiffon cake, pancake, roll cake, castella, donut, madeleine, biscuit, cookie, brioche, muffin, waffle, brownie, souffle and the like.

（ソース類）
本発明におけるソース類として、カルボナーラソース、クリームソース、クリームスープ、オランデーズソース、カスタードソース、タルタルソース等が挙げられ、上記で例示したとおりスープも含まれる。 (Sources)
Examples of the sauces in the present invention include carbonara sauce, cream sauce, cream soup, hollandaise sauce, custard sauce, tartar sauce and the like, and soup is also included as exemplified above.

（惣菜）
本発明における惣菜として、茶碗蒸し、卵豆腐、卵雑炊等が挙げられる。 (Snacks)
Examples of the side dish in the present invention include steamed rice cake, egg tofu, and egg soup.

以下に本発明の実施例を記載する。なお、以下「％」は特に断りのない限り「重量％」を意味する。脂質の分析は特に断りがない限りクロロホルム／メタノール混合溶媒抽出法に準じて行ったものである。   Examples of the present invention will be described below. Hereinafter, “%” means “% by weight” unless otherwise specified. Analysis of lipids was performed according to the chloroform / methanol mixed solvent extraction method unless otherwise specified.

（製造例１） 大豆乳化組成物の調製１
湿熱加熱処理によりNSI 59.4とした大豆粉3.5kgに対して4.5倍量、50℃の水を加えて懸濁液とし、保温しながら30分間攪拌し、水抽出した。このときのpHは6.7であった。３層分離方式の遠心分離を6,000×gにて連続的に行い、（１）浮上層・（２）中間層・（３）沈殿層に分離させた。そして浮上層と沈殿層を合わせた画分6.3kgを回収し、大豆乳化組成物Ａを調製した。 (Production Example 1) Preparation of soybean emulsified composition 1
The suspension was made by adding 4.5 times the amount of water at 50 ° C. to 3.5 kg of soybean powder made to NSI 59.4 by wet heat treatment, and stirred for 30 minutes while keeping warm and extracted with water. The pH at this time was 6.7. Centrifugation of a three-layer separation method was continuously performed at 6,000 × g, and separated into (1) a floating layer, (2) an intermediate layer, and (3) a precipitation layer. And the fraction 6.3kg which combined the floating layer and the precipitation layer was collect | recovered, and the soybean emulsification composition A was prepared.

（製造例２） 大豆乳化組成物の調製２
製造例１にて調製した大豆乳化組成物Ａに対して0.5重量倍の加水を行い、さらに13MPaにて高圧ホモゲナイザーで均質化した後、該均質化液を蒸気直接吹き込み方式で142℃７秒間加熱処理し、連続式遠心分離機にて6,000×gにて不溶性の繊維質を分離除去し、上清画分を得、これを大豆乳化組成物Ｂとした。 (Production Example 2) Preparation of soybean emulsified composition 2
The soybean emulsified composition A prepared in Production Example 1 was added 0.5 times by weight and further homogenized with a high-pressure homogenizer at 13 MPa, and then the homogenized liquid was heated at 142 ° C. for 7 seconds by a steam direct blowing method. The insoluble fiber was separated and removed at 6,000 × g with a continuous centrifuge, and a supernatant fraction was obtained.

製造例１，２で得られた大豆乳化組成物Ａ，Ｂを分析用に一部凍結乾燥し、一般成分として乾物、並びに、乾物あたりの蛋白質（ケルダール法による）、脂質（クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出法による）及び灰分を測定し、さらにSDS-PAGEによりリポキシゲナーゼ蛋白質含量、LPの含量の推定値としてLCI値の分析を行った。また比較として、原料に用いた大豆粉、及び、米国特許第6,548,102号公報の方法で製造されていると推定される市販の大豆乳化組成物「Soy Supreme Kreme」（サンオプタ社（SunOpta Grains and Foods Group）製、粉末タイプ）についても同様に分析を行った。各分析値を表２に示す。   The soybean emulsified compositions A and B obtained in Production Examples 1 and 2 were partially lyophilized for analysis, dried as general components, protein per dry matter (by Kjeldahl method), lipid (chloroform / methanol mixed solvent) (By an extraction method) and ash content were measured, and further, LCI value was analyzed as an estimated value of lipoxygenase protein content and LP content by SDS-PAGE. For comparison, the soy flour used as a raw material and a commercially available soy emulsion composition “Soy Supreme Kreme” presumed to be produced by the method of US Pat. No. 6,548,102 (SunOpta Grains and Foods Group) ) And powder type) were similarly analyzed. Each analysis value is shown in Table 2.

（表２）

※ カッコ内の数値は蛋白質あたりの脂質含量（％）を示す。
(Table 2)

* Figures in parentheses indicate lipid content (%) per protein.

（マヨネーズへの応用）（実施例１〜２、比較例１）
下記の表３に示した配合表に従って、米酢、油以外の原料を混合してホモミキサーで撹拌し、そこに米酢を加えてさらに撹拌を続けながら油を数回に分けて添加し、充分撹拌し、製造例２で得られた大豆乳化組成物Bを配合したマヨネーズを調製した。対照の配合は、マヨネーズの配合として一般的に用いられる配合をベースとした。なお、実施例１、２、比較例１における卵黄代替率はそれぞれ、50、70、53％であった。 (Application to mayonnaise) (Examples 1-2, Comparative Example 1)
In accordance with the recipe shown in Table 3 below, rice vinegar and raw materials other than oil are mixed and stirred with a homomixer, and then the rice vinegar is added and further stirred while adding the oil several times. The mixture was sufficiently stirred to prepare mayonnaise containing the soybean emulsified composition B obtained in Production Example 2. The control formulation was based on a formulation commonly used as a mayonnaise formulation. The yolk substitution rates in Examples 1 and 2 and Comparative Example 1 were 50, 70, and 53%, respectively.

（表３）マヨネーズ配合（％）

(Table 3) Mayonnaise (%)

各配合で調製したマヨネーズについて、粘度、食感、風味の評価を行った結果を表４に示した。
卵黄の50〜70％を大豆乳化組成物Bで置換した実施例１、２のマヨネーズは、対照である市販のマヨネーズと同様の粘性を有し、マヨネーズ様の食感が得られた。また、大豆の青臭みがなく、クリーミーでかつコク味があり、風味は良好だった。
一方、卵黄の53％を無調整豆乳で置換した比較例１のマヨネーズは、粘度が低下し、マヨネーズ様の食感が得られなかった。また、大豆の青臭みはほとんど感じられないものの、コク味がなく、風味があっさりとしすぎていて良くなかった。 Table 4 shows the results of the evaluation of the viscosity, texture, and flavor of mayonnaise prepared with each formulation.
The mayonnaise of Examples 1 and 2 in which 50 to 70% of the egg yolk was replaced with the soybean emulsified composition B had the same viscosity as that of the commercially available mayonnaise as a control, and a mayonnaise-like texture was obtained. Moreover, there was no blue smell of soybean, it was creamy and rich, and the flavor was good.
On the other hand, the mayonnaise of Comparative Example 1 in which 53% of the egg yolk was replaced with unadjusted soymilk had a reduced viscosity and a mayonnaise-like texture could not be obtained. Moreover, although the blue smell of soybean was hardly felt, there was no richness and the flavor was too light, which was not good.

（表４）

(*1)粘度：BM型粘度計を用いて、No.4ローターを使用し、10℃、6rpm、1分で測定を行なった。
(*2)食感の評価基準
合格：対照と比べて、同様の粘度、粘性を有する。
不合格：対照と比べて、異なる粘度及び粘性を有する。
(*3)コク味の評価基準
合格：対照と同様のコク味を有する。
不合格：対照と比べて、コク味が不足する。
(*4)青臭みの評価基準
合格：大豆の青臭みがないか、ほとんど感じられない。
不合格：大豆の青臭みがある。
(Table 4)

(* 1) Viscosity: Using a BM type viscometer, measurement was performed at 10 ° C., 6 rpm, 1 minute using a No. 4 rotor.
(* 2) Evaluation criteria for texture: Pass: Similar viscosity and viscosity compared to control.
Fail: Has a different viscosity and viscosity compared to the control.
(* 3) Evaluation criteria for body taste Pass: Have the body taste similar to the control.
Fail: Lack of richness compared to the control.
(* 4) Evaluation criteria for blue odor Pass: There is little or no blue odor of soybeans.
Fail: There is a blue odor of soybeans.

（ドレッシングへの応用）（実施例３）
水280gに水溶性大豆多糖類（ソヤファイブ-S；不二製油（株）製）3gを添加し攪拌しながら溶解した。次いで砂糖70g、醤油70g、食塩10g、食酢160g、鰹節エキス7g、を添加する。よく攪拌混合した後、製造例２で得られた大豆乳化組成物B 400gを徐々に添加し全量を1000gとした。その後更にホモミキサーで均質化し、90℃まで加熱して容器に充填しドレッシングを得た。
得られたドレッシングは、コク味があり、良好な風味であった。 (Application to dressing) (Example 3)
3 g of water-soluble soybean polysaccharide (Soya Five-S; manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) was added to 280 g of water and dissolved while stirring. Next, 70 g of sugar, 70 g of soy sauce, 10 g of salt, 160 g of vinegar, and 7 g of bonito extract are added. After thoroughly stirring and mixing, 400 g of the soybean emulsified composition B obtained in Production Example 2 was gradually added to make the total amount 1000 g. Thereafter, the mixture was further homogenized with a homomixer, heated to 90 ° C., filled into a container, and a dressing was obtained.
The obtained dressing had a rich taste and a good flavor.

（たれへの応用）（実施例４）
鍋にみりん100gを入れ火にかけて煮沸し、煮切りみりんとした。次いで水500gと醤油150gを加え、煮立ってきたら削り節20gを加えて暫く煮詰めた。その後火を止めて室温で冷却し、ガーゼで削り節を漉し取り、つゆ部を調製した。
上記の方法で得た、つゆ部300gと製造例１で得られた大豆乳化組成物A 700gをホモミキサーを用いて均質化し、90℃まで加熱後容器に充填してたれを得た。
得られたたれは滑らかな食感でコク味があり、良好な風味であった。 (Application to Sauce) (Example 4)
100g mirin was placed in a pan and boiled over fire to make boiled mirin. Next, 500 g of water and 150 g of soy sauce were added, and when boiled, 20 g of shavings were added and boiled for a while. Thereafter, the fire was stopped and the mixture was cooled at room temperature. The shavings were scraped off with gauze to prepare a soup portion.
300 g of the soup portion obtained in the above method and 700 g of the soybean emulsified composition A obtained in Production Example 1 were homogenized using a homomixer, heated to 90 ° C., and filled into a container to obtain a sauce.
The obtained sauce had a smooth texture and a rich taste, and had a good flavor.

（カスタードクリーム様食品（メープルシロップ配合）への応用）（実施例５）
製造例２で得られた大豆乳化組成物B 200ｇ、薄力粉15ｇ、果糖ぶどう糖液糖（FC；王子コーンスターチ（株）製）15ｇ、上白糖30ｇ、オリゴトース（三菱化学フーズ（株）製）5ｇ、メープルシロップ（メープルシロップNo1 ミディアム；共立食品（株）製）10ｇ、水45ｇを混合後、一度濾した。濾したものを鍋に入れ加熱し、沸騰後5分間練り、蒸発した水分量の分だけ水を添加して混合し、メープルシロップを配合したカスタードクリーム様食品を調製した。
得られた、カスタードクリーム様食品は滑らかな食感で、コク味があり、大豆の青臭みが感じられず、良好な風味であった。 (Application to custard cream-like food (with maple syrup)) (Example 5)
200 g of soybean emulsified composition B obtained in Production Example 2, 15 g of flour, 15 g of fructose-glucose liquid sugar (FC; manufactured by Oji Cornstarch Co., Ltd.), 30 g of sucrose, 5 g of oligotose (manufactured by Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.), maple 10 g of syrup (Maple syrup No. 1 medium; manufactured by Kyoritsu Foods Co., Ltd.) and 45 g of water were mixed and then filtered once. The filtered product was put in a pan, heated, kneaded for 5 minutes after boiling, water was added and mixed for the amount of evaporated water, and a custard cream-like food containing maple syrup was prepared.
The obtained custard cream-like food had a smooth texture, had a rich taste, did not feel the blue odor of soybeans, and had a good flavor.

（比較例２）
大豆乳化組成物Bの代わりに、「Soy Supreme Kreme」（サンオプタ社（SunOpta Grains and Foods Group）製、粉末タイプ）を水と混合して固形分含量を18.2％にしたものを200ｇ使用した以外は、実施例５と同様にしてカスタードクリーム様食品を調製した。
得られたカスタードクリーム様食品はコク味がやや不足しており、また、大豆の青臭みが感じられ風味として好ましいものではなかった。 (Comparative Example 2)
Instead of soy emulsified composition B, 200g of "Soy Supreme Kreme" (manufactured by SunOpta Grains and Foods Group, powder type) mixed with water to a solid content of 18.2% was used. A custard cream-like food was prepared in the same manner as in Example 5.
The obtained custard cream-like food was slightly lacking in richness, and a blue odor of soybean was felt, which was not preferable as a flavor.

（カスタードクリーム様食品（黒糖配合）への応用）（実施例６）
製造例２で得られた大豆乳化組成物B 200ｇ、薄力粉15ｇ、果糖ぶどう糖液糖（FC；王子コーンスターチ（株）製）15ｇ、上白糖32ｇ、オリゴトース（三菱化学フーズ（株）製）5ｇ、黒砂糖（上野砂糖（株）製）5ｇ、水48ｇを混合後、一度濾した。濾したものを鍋に入れ加熱し、沸騰後5分間練り、蒸発した水分量の分だけ水を添加して混合し、黒糖を配合したカスタードクリーム様食品を調製した。
得られた、カスタードクリーム様食品は滑らかな食感で、コク味があり、良好な風味であった。 (Application to custard cream-like food (containing brown sugar)) (Example 6)
200 g of soybean emulsified composition B obtained in Production Example 2, 15 g of weak flour, 15 g of fructose-glucose liquid sugar (FC; manufactured by Oji Cornstarch Co., Ltd.), 32 g of sucrose, 5 g of oligotose (manufactured by Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.), black After mixing 5 g of sugar (manufactured by Ueno Sugar Co., Ltd.) and 48 g of water, the mixture was filtered once. The filtered product was put in a pan, heated, kneaded for 5 minutes after boiling, water was added and mixed for the amount of evaporated water, and a custard cream-like food containing brown sugar was prepared.
The obtained custard cream-like food had a smooth texture, a rich taste, and a good flavor.

（プリン様食品への応用）（実施例７）
全卵28ｇ、砂糖14ｇ、製造例２で得られた大豆乳化組成物B 58ｇを混合し、80℃で加熱後、オーブンで湯煎焼成（150℃）してプリン様食品を調製した。得られたプリン様食品は食感、風味とも良好であった。 (Application to pudding-like food) (Example 7)
A pudding-like food was prepared by mixing 28 g of whole eggs, 14 g of sugar and 58 g of the soybean emulsified composition B obtained in Production Example 2, heating at 80 ° C., and baking in a hot water oven (150 ° C.). The obtained pudding-like food had good texture and flavor.

（ババロア様食品への応用）（実施例８）
製造例２で得られた大豆乳化組成物B 92ｇ、砂糖7ｇを混合後80℃で加熱し、40℃に冷却後、あらかじめ少量の水で膨潤させたゼラチン１ｇを添加し、冷蔵庫で4時間冷却して固め、ババロア様食品を調製した。
得られたババロア様食品は食感、風味とも良好であった。 (Application to Bavaroa-like food) (Example 8)
92 g of soybean emulsified composition B obtained in Production Example 2 and 7 g of sugar were mixed, heated at 80 ° C., cooled to 40 ° C., added with 1 g of gelatin previously swollen with a small amount of water, and cooled in a refrigerator for 4 hours. And hardened to prepare a bavaroa-like food.
The resulting Bavaroa-like food had good texture and flavor.

（ブリュレ様食品への応用）（実施例９）
製造例２で得られた大豆乳化組成物B 80ｇ、砂糖8ｇ、にがり（Brix＝41）0.1ｇを混合後、蒸し器で95℃、25分蒸した後、カラメリゼ処理を行いブリュレ様食品を調製した。得られたブリュレ様食品は、適度な固さがあり、滑らかな食感で良好な風味であった。 (Application to brulee-like food) (Example 9)
80 g of soybean emulsified composition B obtained in Production Example 2, 8 g of sugar and 0.1 g of bittern (Brix = 41) were mixed, steamed at 95 ° C. for 25 minutes in a steamer, and then treated with caramelized to prepare a brulee-like food. . The obtained brulee-like food had an appropriate hardness, a smooth texture and a good flavor.

（カルボナーラソースへの応用）（実施例１０）
製造例１により得られた大豆乳化組成物A 52ｇ、粉チーズ25ｇ、ベーコン15ｇ、ベーキングパウダー0.5ｇを混合して、カルボナーラソースを調製した。
得られたカルボナーラソースは、コク味があり良好な風味であった。また、このソースを茹でたパスタと和えた場合も、パスタと和えやすく、良好な風味であった。 (Application to carbonara sauce) (Example 10)
Carbonara sauce was prepared by mixing 52 g of soybean emulsified composition A obtained in Production Example 1, 25 g of powdered cheese, 15 g of bacon, and 0.5 g of baking powder.
The obtained carbonara sauce had a rich taste and a good flavor. Also, when this sauce was mixed with boiled pasta, it was easy to mix with pasta and had a good flavor.

（茶碗蒸しへの応用）（実施例１１）
製造例２で得られた大豆乳化組成物B 50ｇ、卵25ｇ、だし汁120ｇ、食塩1ｇを混合後、型に入れ、蒸し器で85℃、15分で蒸し、茶碗蒸しを得た。得られた茶碗蒸しは適度な硬さで滑らかな食感であり、良好な風味であった。 (Application to steaming tea) (Example 11)
50 g of soybean emulsified composition B obtained in Production Example 2, 25 g of egg, 120 g of soup stock and 1 g of sodium chloride were mixed and then put into a mold and steamed in a steamer at 85 ° C. for 15 minutes to obtain a steamed tea cake. The resulting chawanmushi was moderately hard with a smooth texture and a good flavor.

（マヨネーズへの応用）（実施例１２）
製造例２で得られた大豆乳化組成物Bにトランスグルタミナーゼ（商品名：アクティバ、味の素（株）製）を大豆乳化組成物Bに対して0.5％（大豆乳化組成物Bの固形分に対して2.7％）添加して、55℃、30分間反応させた後90℃、30分間加熱して反応を停止し、トランスグルタミナーゼを作用させた卵黄代替組成物を得た。
この卵黄代替組成物40ｇ、粉からし0.7ｇ、食塩3ｇ、グルタミン酸ナトリウム0.25ｇ、りんご酢と酢酸を混合して酸度10％に調整したもの8ｇ、水8ｇを混合し、これに菜種油140ｇをフードカッターで攪拌しながら添加してマヨネーズを調製した。このマヨネーズの油分は70％であった。
このマヨネーズは卵黄を、卵黄代替組成物に100％代替して調製したものであるが、乳化状態は非常に良好で安定しており、大豆を酢漬けしたような特有の風味もなく、コク味があり風味も良好であった。 (Application to mayonnaise) (Example 12)
Transglutaminase (trade name: Activa, manufactured by Ajinomoto Co., Inc.) is 0.5% of the soybean emulsified composition B obtained in Production Example 2 (based on the solid content of the soybean emulsified composition B). 2.7%) and reacted at 55 ° C. for 30 minutes and then heated at 90 ° C. for 30 minutes to stop the reaction, thereby obtaining an egg yolk substitute composition in which transglutaminase was allowed to act.
40 g of this egg yolk substitute composition, 0.7 g of powdered mash, 3 g of salt, 0.25 g of sodium glutamate, 8 g of apple vinegar and acetic acid mixed to adjust the acidity to 10%, 8 g of water are mixed, and 140 g of rapeseed oil is added to the food. Mayonnaise was prepared by adding with stirring with a cutter. The mayonnaise oil content was 70%.
This mayonnaise was prepared by substituting egg yolk for 100% with egg yolk substitute composition, but the emulsified state is very good and stable, there is no special flavor like pickled soybean, and the rich taste There was good flavor.

（カスタードクリーム様食品への応用）（実施例１３）
ホワイトチョコレート（商品名：ホワイトコーチングYDV36、不二製油（株）製）4重量部を50℃の湯煎で溶解した。湯煎から外したホワイトチョコレートに、製造例２で得られた大豆乳化組成物B 3重量部を少量ずつ添加しながら静かに攪拌して混合し、カスタードクリーム様食品を調製した。
得られたカスタードクリーム様食品は滑らかな食感でコク味があり、大豆の青臭みも感じられず良好な風味であった。 (Application to custard cream-like food) (Example 13)
4 parts by weight of white chocolate (trade name: White Coaching YDV36, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) was dissolved in a 50 ° C. water bath. A custard cream-like food was prepared by adding 3 parts by weight of the soybean emulsified composition B obtained in Production Example 2 to the white chocolate removed from the hot water bath while gently stirring.
The obtained custard cream-like food had a smooth texture, a rich taste, and a good flavor without the blue smell of soybeans.

Claims (8)

乾物あたりの蛋白質含量が25重量％以上、脂質含量（クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物としての含量をいう。）が蛋白質含量に対して100重量％以上であって、LCI値が55％以上である大豆乳化組成物に、糖類、デンプン、香辛料、油脂、酸化防止剤及び凝固剤の群から選ばれる１種以上が添加されたものを含有することを特徴とする、卵黄代替組成物。 The protein content per dry matter is 25% by weight or more, the lipid content (referred to as a chloroform / methanol mixed solvent extract) is 100% by weight or more with respect to the protein content, and the LCI value is 55% or more. An egg yolk substitute composition comprising a soybean emulsified composition containing at least one selected from the group consisting of sugars, starches, spices, fats and oils, antioxidants and coagulants . 乾物あたりの蛋白質含量が25重量％以上、脂質含量（クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物としての含量をいう。）が蛋白質含量に対して100重量％以上であって、LCI値が55％以上である大豆乳化組成物に蛋白質架橋酵素を作用させたものを含有することを特徴とする、卵黄代替組成物。 The protein content per dry matter is 25% by weight or more, the lipid content (referred to as a chloroform / methanol mixed solvent extract) is 100% by weight or more with respect to the protein content, and the LCI value is 55% or more. An egg yolk replacement composition comprising a soybean emulsified composition and a protein cross-linking enzyme acted thereon. 請求項１または２に記載の卵黄代替組成物を使用した卵黄代替食品。 An egg yolk substitute food using the egg yolk substitute composition according to claim 1. 卵黄代替食品が調味料、菓子類、ソース類又は惣菜である、請求項３記載の卵黄代替食品。 The egg yolk substitute food according to claim 3, wherein the egg yolk substitute food is a seasoning, a confectionery, a sauce or a side dish. 調味料がマヨネーズ、ドレッシング類、たれ類又は乾燥調味料である、請求項４記載の卵黄代替食品。 The egg yolk substitute food according to claim 4, wherein the seasoning is mayonnaise, dressings, sauces or dry seasonings. 菓子類が、クリーム類、デザート類又は焼き菓子である、請求項４記載の卵黄代替食品。 The egg yolk substitute food according to claim 4, wherein the confectionery is a cream, a dessert or a baked confectionery. 乾物あたりの蛋白質含量が25重量％以上、脂質含量（クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物としての含量をいう。）が蛋白質含量に対して100重量％以上であって、LCI値が55％以上である大豆乳化組成物の卵黄代替組成物としての使用。 The protein content per dry matter is 25% by weight or more, the lipid content (referred to as a chloroform / methanol mixed solvent extract) is 100% by weight or more with respect to the protein content, and the LCI value is 55% or more. Use of soybean emulsified composition as an egg yolk substitute composition. 乾物あたりの蛋白質含量が25重量％以上、脂質含量（クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物としての含量をいう。）が蛋白質含量に対して100重量％以上であって、LCI値が55％以上である大豆乳化組成物を卵黄原料の一部又は全部の代替として使用することを特徴とする、卵黄代替食品の製造方法。 The protein content per dry matter is 25% by weight or more, the lipid content (referred to as a chloroform / methanol mixed solvent extract) is 100% by weight or more with respect to the protein content, and the LCI value is 55% or more. A method for producing an egg yolk-substituting food, characterized in that the soybean emulsion composition is used as a substitute for part or all of an egg yolk raw material.