JP5630854B2 - 風味に優れたフレッシュチーズの製造方法 - Google Patents
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[1] 脱脂乳をナノ濾過処理し、1.4〜2倍に濃縮した脱脂濃縮乳を含む流体を原料とし、前記原料のタンパク質の重量1に対するナトリウムの重量比が0.01以下であることを特徴とする、フレッシュチーズの製造方法、
[2] 脱脂濃縮乳を含む流体へクリームを加えることを特徴とする、前記[1]に記載のフレッシュチーズの製造方法、
[3] 前記[1]または[2]に記載の製造方法を用いて製造したフレッシュチーズであって、脂肪の含量が0〜2重量%およびタンパク質の含量が12〜25重量%であることを特徴とする、前記フレッシュチーズ、
[4] 前記[1]または[2]に記載の製造方法を用いて製造したフレッシュチーズであって、前記原料から得られたフレッシュチーズの脂肪の含量が20〜40重量%およびタンパク質の含量が5〜15重量%以上であることを特徴とする、前記フレッシュチーズ、
に関する。
未殺菌の脱脂乳をNF処理で1.4倍にした脱脂濃縮乳(脂肪 0.1重量%、タンパク質 5重量%、炭水化物 8重量%、灰分 1重量%、Na 45mg/100g、K 190mg/100g、Mg 15mg/100g、Ca 180mg/100g)3kgを水で1.5倍に希釈してから温度63℃、保持30分で殺菌した。使用したNF膜は、NF-3838/30-FF(Dow社製)である。この殺菌乳を温度31℃へ冷却し、乳酸菌スターター(前日から培養して調製したもの)5重量%、レンネット0.001重量%を加えて撹拌した。そして、この処理液を静置し、pHが4.6(温度31℃)になるまで保持した。カードが凝固した後に、撹拌しながら温度40℃へ昇温させ、2時間保持した。カードとホエイを分離して、クワルク(脂肪 0.3重量%、タンパク質 17.6重量%、炭水化物 2.8重量%、灰分 1.1重量%、Na 33mg/100g、K 136mg/100g)を得た。
未殺菌の脱脂乳(脂肪 0.1重量%、タンパク質 3.5重量%、炭水化物 5重量%、灰分 0.7重量%、Na 50mg/100g、K 150mg/100g、Mg 10mg/100g、Ca 100mg/100g)3kgを温度63℃、保持30分で殺菌した。この殺菌乳を実施例1と同じ製造方法で処理して、クワルク(脂肪 0.5重量%、タンパク質 16.7重量%、炭水化物 2.4重量%、灰分 1.1重量%、Na 59mg/100g、K 165mg/100g)を得た。
未殺菌の脱脂乳をNF処理で1.4倍にした脱脂濃縮乳20kgに、クリーム(脂肪 47.5重量%、タンパク質 2重量%、炭水化物 3重量%、灰分 0.4重量%、Na 30mg/100g、K 80mg/100g、Mg 5mg/100g、Ca 60mg/100g)8kgを加えて、脂肪の含量が14重量%になるように調整した。使用したNF膜は、NF-3838/30-FF(Dow社製)である。この調整乳を温度50℃、圧力150kg/cm2で均質化した後に、温度63℃、保持30分で殺菌した。この殺菌乳を温度31℃へ冷却してから、乳酸菌スターター(前日から培養して調製したもの)5重量%、レンネット0.001重量%を加えて撹拌した。そして、この処理液のpHが4.6(温度31℃)になるまで保持した。カードが凝固した後に、撹拌しながら温水(温度35〜55℃)を加えつつ、温度55℃まで2時間を掛けて昇温させた。カードとホエイを分離して、クリームチーズ(脂肪 31重量%、タンパク質 8.3重量%、炭水化物 4.9重量%、灰分 0.6重量%、Na 28mg/100g、K 68mg/100g)を得た。
未殺菌の全脂乳(生乳)20kgに、クリーム6.6kgを加えて、脂肪の含量が14重量%になるように調整した。この調整乳を実施例2と同じ製造方法で処理して、クリームチーズ(脂肪 36.4重量%、タンパク質 7重量%、炭水化物 3.9重量%、灰分 0.6重量%、Na 30mg/100g、K 72mg/100g)を得た。
未殺菌のホエイをNF処理で1.4倍にした濃縮ホエイ95g、ホエイタンパク分離物(WPI)5.2g、生クリーム13.5g、水道水40gをタンク内で撹拌しながら、常温で溶解した後に、クエン酸を少しずつ添加し、pHを6に調整した。この処理液を温度75℃、30分間で保持してから、カードとホエイを分離して、ホエイチーズを得た。使用したNF膜は、NF-3838/30-FF(Dow社製)である。
ホエイ135g、ホエイタンパク分離物(WPI)5.2g、生クリーム13.5gを実施例3と同じ製造方法で処理して、ホエイチーズを得た。
Claims (4)
- 脱脂乳をナノ濾過処理し、1.4〜2倍に濃縮した脱脂濃縮乳を含む流体を原料とし、前記原料のタンパク質の重量1に対するナトリウムの重量比が0.01以下であることを特徴とする、フレッシュチーズの製造方法。
- 脱脂濃縮乳を含む流体へクリームを加えることを特徴とする、請求項1に記載のフレッシュチーズの製造方法。
- 請求項1または2に記載の製造方法を用いて製造したフレッシュチーズであって、脂肪の含量が0〜2重量%およびタンパク質の含量が12〜25重量%であることを特徴とする、前記フレッシュチーズ。
- 請求項1または2に記載の製造方法を用いて製造したフレッシュチーズであって、脂肪の含量が20〜40重量%およびタンパク質の含量が5〜15重量%以上であることを特徴とする、前記フレッシュチーズ。
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