JP5616598B2 - Liquid seasoning - Google Patents

Description

本発明は、ドレッシング類等の液体調味料に関する。   The present invention relates to liquid seasonings such as dressings.

ドレッシング類等の液体調味料には、にんにく風味、しそ風味、胡麻風味等の種々の風味を有するものが知られている。このうち、にんにくは、特有の風味を有することから、液体調味料に広く使用されている。   As liquid seasonings such as dressings, those having various flavors such as garlic flavor, perilla flavor and sesame flavor are known. Of these, garlic has a unique flavor and is widely used in liquid seasonings.

にんにく中には種々の有機イオウ化合物（以下「含硫化合物」と記載する）が含まれており、これら含硫化合物が多様な化合物に変化することで、にんにくに特徴的な香気を生成することが知られている。
にんにくの特徴成分である含硫化合物は、にんにく中で生合成されたシステイン類が、にんにく中に存在する酵素によりアリイン類やγ−グルタミルペプチド類に変換され、すりおろす等により破砕すると、さらに酵素の作用によりアリシン類その他の物質に変換される。そして、アリシン類から生成する多様な化合物が、にんにく独特の香気を与えることが知られている（非特許文献１）。
アリシン類の前駆体であるγ-グルタミルペプチド類、アリイン類自体の風味に関しては、「水中では風味がないがグルタミン酸、核酸等の旨味成分の存在下でこくみが上昇する」との報告があるが（特許文献１及び非特許文献２）、一方でアリイン類は無臭とされる報告も見られる（非特許文献１）。 Garlic contains various organic sulfur compounds (hereinafter referred to as “sulfur-containing compounds”), and these sulfur-containing compounds change into various compounds to produce a characteristic aroma for garlic. It has been known.
Sulfur-containing compounds, which are characteristic components of garlic, are produced by converting cysteines biosynthesized in garlic into enzymes such as alliins and γ-glutamyl peptides by enzymes present in garlic and crushing them with grated or the like. It is converted into allicins and other substances by the action of. And it is known that the various compounds produced | generated from allicins give a garlic peculiar smell (nonpatent literature 1).
Regarding the flavors of γ-glutamyl peptides and alliins themselves, which are precursors of allicins, there is a report that "there is no flavor in water, but the presence of umami components such as glutamic acid and nucleic acids increases." (Patent Document 1 and Non-Patent Document 2), on the other hand, reports that alliins are odorless are also seen (Non-Patent Document 1).

特開昭６０−９１９５８号公報JP-A-60-91958

「にんにくの科学」、齋藤洋監修、朝倉書店、９３〜９９頁（２０００）"Science of garlic", supervised by Hiroshi Saito, Asakura Shoten, 93-99 (2000) Y. Ueda et. al., Agric. Biol. Chem., 54, 163(1990)Y. Ueda et.al., Agric. Biol. Chem., 54, 163 (1990)

本発明の課題は、にんにくや生ねぎ等のネギ属野菜特有の良好な風味を長期間保持した液体調味料を提供することにある。   The subject of this invention is providing the liquid seasoning which hold | maintained the favorable flavor peculiar to allium vegetables, such as a garlic and a green onion, for a long period of time.

本発明者は、にんにく等のネギ属野菜特有の風味の発現とその持続性について種々検討したところ、ネギ属野菜中に含まれていることが知られているγ−グルタミルペプチド組成比を変化させることにより、風味及びその持続性が大きく変化し、その組成を特定のものにすることにより、風味が良好で持続する液体調味料が得られることを見出した。   The present inventor has made various studies on the expression and persistence of a flavor unique to the genus Allium, such as garlic, and changes the composition ratio of γ-glutamyl peptide, which is known to be contained in the Allium vegetable. Thus, it has been found that the flavor and its sustainability change greatly, and by making the composition specific, a liquid seasoning with good flavor and sustainability can be obtained.

すなわち、本発明は、γ−グルタミルペプチドを含有し、γ−グルタミル−Ｓ−（アリル）−システイン、γ−グルタミル−Ｓ−（２−プロペニル）−システイン及びγ−グルタミル−Ｓ−（メチル）−システインの合計量中のγ−グルタミル−Ｓ−（メチル）−システイン含有量が１０〜２７質量％である液体調味料を提供するものである。   That is, the present invention contains γ-glutamyl peptide, and includes γ-glutamyl-S- (allyl) -cysteine, γ-glutamyl-S- (2-propenyl) -cysteine and γ-glutamyl-S- (methyl)- A liquid seasoning in which the γ-glutamyl-S- (methyl) -cysteine content in the total amount of cysteine is 10 to 27% by mass is provided.

本発明の液体調味料は、にんにくに代表されるネギ属野菜の風味が良好であり、かつ保存後もその風味が持続するため、長期間安定した風味が得られる。   In the liquid seasoning of the present invention, the flavor of the genus onion genus represented by garlic is good and the flavor persists even after storage, so that a stable flavor can be obtained for a long time.

本発明の液体調味料は、γ−グルタミルペプチドを含有する。本発明でいう、γ−グルタミルペプチドは、γ−グルタミル−Ｓ−（アリル）−システイン（ＧＳＡＣ）、γ−グルタミル−Ｓ−（トランス−１−プロペニル）−システイン（ＧＳＰＣ）及びγ−グルタミル−Ｓ−（メチル）−システイン（ＧＳＭＣ）の総称である。これらのγ−グルタミルペプチドは、にんにく等のネギ属野菜に含まれる成分であり、野菜中でγ−グルタミルトランスペプチダーゼ、オキシダーゼ等の作用によりアリインやイソアリインに変化し、すりおろし等の操作により香気成分であるアリシンなどに変化することが知られている。しかし、アリシンではなく、これらγ−グルタミルペプチド類が液体調味料の風味にどのような作用を及ぼすかに関しては詳しくは知られていない。 The liquid seasoning of the present invention contains γ-glutamyl peptide. The γ-glutamyl peptide referred to in the present invention includes γ-glutamyl-S- (allyl) -cysteine (GSAC), γ-glutamyl-S- ( trans-1-propenyl ) -cysteine (GSPC) and γ-glutamyl-S. -(Methyl) -cysteine (GSMC) is a general term. These γ-glutamyl peptides are components contained in vegetables such as garlic, such as garlic, and are changed to allyin and isoaryin by the action of γ-glutamyltranspeptidase, oxidase, etc. It is known to change to allicin. However, it is not known in detail how these γ-glutamyl peptides, not allicin, affect the flavor of liquid seasonings.

本発明の液体調味料は、ＧＳＡＣ、ＧＳＰＣ及びＧＳＭＣ含有量の合計中のＧＳＭＣ含有量が１０〜２７質量％（以下、単に「％」と記載する）である。当該含有量とすることにより、良好な風味が得られ、その作用が持続する。当該ＧＳＭＣの含有量はさらに１５〜２５％、特に１６〜２２％、殊更１８〜２２％が好ましい。
これらのγ−グルタミルペプチド類の含有量は、既知のいずれかの方法（液体クロマトグラフィー、ガスクロマトグラフィー等）により測定することができる。 In the liquid seasoning of the present invention, the GSMC content in the total of GSAC, GSPC and GSMC content is 10 to 27% by mass (hereinafter simply referred to as “%”). By setting it as the said content, a favorable flavor is obtained and the effect | action lasts. The GSMC content is further preferably 15 to 25%, particularly preferably 16 to 22%, and particularly preferably 18 to 22%.
The content of these γ-glutamyl peptides can be measured by any known method (liquid chromatography, gas chromatography, etc.).

また、γ−グルタミルペプチドの合計含有量は、水相中０．６５〜１．２５ｍｇ／ｍＬ、さらに０．８〜１．２ｍｇ／ｍＬ、特に０．８５〜１．１ｍｇ／ｍＬ、殊更０．９〜１．１ｍｇ／ｍＬであるのが風味及びその持続性の点から好ましい。   Further, the total content of γ-glutamyl peptide is 0.65 to 1.25 mg / mL, more preferably 0.8 to 1.2 mg / mL, particularly 0.85 to 1.1 mg / mL in the aqueous phase, and more preferably 0.8. 9 to 1.1 mg / mL is preferable from the viewpoint of flavor and its sustainability.

このようなγ−グルタミルペプチドの組成は、ネギ属野菜の配合又は加熱処理により調整することができる。用いられるネギ属野菜としては、にんにく、たまねぎ、ネギ、ニラ、アサツキ、ワケギ、エシャロット、リーキ、エレファントガーリック、ギョウジャニンニク、ラッキョウ、ニラネギなどが用いられる。このうち、にんにく、たまねぎが特に好ましい。より具体的には、にんにく／たまねぎの質量比を固形物換算で１／０．１５〜１／２．５とすることで、γ−グルタミルペプチドの組成を本発明の規定範囲内に調整することができる。にんにく／たまねぎの質量比は、さらに１／０．３〜１／１．８、特に１／０．６〜１／１．５、殊更１／０．８〜１／１．３とすることが、風味の点から好ましい。
また、これらのネギ属野菜は生の状態で液体調味料に配合するのが好ましい。さらに、生の状態のものと、乾燥した状態のものとを併用して液体調味料に配合しても良い。 The composition of such a γ-glutamyl peptide can be adjusted by blending the onion vegetables or heat treatment. Examples of the vegetables belonging to the genus Leek include garlic, onion, leek, leek, chives, wakigi, shallot, leek, elephant garlic, gyoza garlic, rakkyo, leek and the like. Of these, garlic and onion are particularly preferred. More specifically, the composition of γ-glutamyl peptide is adjusted within the specified range of the present invention by setting the mass ratio of garlic / onion to 1 / 0.15 to 1 / 2.5 in terms of solid matter. Can do. The mass ratio of garlic / onion should be further 1 / 0.3 to 1 / 1.8, particularly 1 / 0.6 to 1 / 1.5, especially 1 / 0.8 to 1 / 1.3. From the point of flavor, it is preferable.
Moreover, it is preferable to mix | blend these green onion vegetables with a liquid seasoning in a raw state. Furthermore, you may mix | blend a raw state and the thing of a dry state together in a liquid seasoning.

ここで、生ネギ属野菜には、生のもの及び生の状態で冷蔵又は冷凍したものが含まれる。生の野菜の形態は、特に限定されず、切断、破砕（すりおろしを含む）したものが挙げられるが、液体調味料に良好な風味を付与する点から、破砕処理したものが好ましい。このうち、にんにくやたまねぎは、細かく破砕するのが好ましく、特にすりおろしたもの（ペースト状になったもの）を用いるのが好ましい。また、たまねぎは平均粒径が数ｍｍ程度になるよう細断したものを用いることが、食感の観点から好ましい。   Here, raw onion vegetables include raw and refrigerated or frozen in the raw state. The form of the raw vegetable is not particularly limited, and may be cut and crushed (including grated), but is preferably crushed from the viewpoint of imparting a good flavor to the liquid seasoning. Of these, garlic and onion are preferably finely crushed, and it is particularly preferable to use grated (pasted) garlic. Moreover, it is preferable from a viewpoint of food texture that the onion uses what was shredded so that an average particle diameter may be about several mm.

ネギ属野菜のうち、にんにくの配合量は、風味の点から、液体調味料の水相中に湿質量として５〜１１％、さらに６〜１０％、特に７〜９％とするのが好ましい。たまねぎの配合量は、風味の点から、液体調味料の水相中に湿質量として１０〜４５％、さらに２０〜４０％、特に２５〜３５％とするのが好ましい。ネギ属野菜の配合量の調整によってもγ−グルタミルペプチドの組成比を調整できる。ここで、水相中の配合量とは、液体調味料が水相だけの場合には、液体調味料全量中の配合量を意味し、液体調味料が油相と水相を含む場合は、水相中の配合量を意味する。   Among the green onion vegetables, the amount of garlic is preferably 5 to 11%, more preferably 6 to 10%, and particularly preferably 7 to 9% as a wet mass in the aqueous phase of the liquid seasoning from the viewpoint of flavor. From the viewpoint of flavor, the amount of onion is preferably 10 to 45%, more preferably 20 to 40%, and particularly preferably 25 to 35% as a wet mass in the aqueous phase of the liquid seasoning. The composition ratio of the γ-glutamyl peptide can also be adjusted by adjusting the amount of green onion vegetables. Here, the blending amount in the aqueous phase means the blending amount in the total amount of the liquid seasoning when the liquid seasoning is only the aqueous phase, and when the liquid seasoning includes the oil phase and the aqueous phase, It means the blending amount in the aqueous phase.

本発明において、液体調味料製造時の加熱は、特に制限されず、例えば加熱殺菌工程における加熱であってもよい。この際の加熱温度は、ドレッシングなど開放系で加熱する場合は、７５〜９０℃以上、さらに８０〜９０℃、特に８０〜８５℃が好ましく、加熱時間は１〜１５分間、特に５〜１２分間行うのが、風味・殺菌性の点から好ましい。   In the present invention, the heating during the production of the liquid seasoning is not particularly limited, and may be heating in a heat sterilization step, for example. The heating temperature at this time is 75 to 90 ° C. or higher, more preferably 80 to 90 ° C., particularly 80 to 85 ° C. when heating in an open system such as dressing, and the heating time is 1 to 15 minutes, particularly 5 to 12 minutes. It is preferable from the viewpoint of flavor and bactericidal properties.

本発明の液体調味料は、液体状の調味料であれば特に制限されないが、酸性液体調味料が好ましく、特にドレッシング類（サラダ用の液体調味料）が好ましい。また、液体調味料は、容器詰液体調味料の形態が好ましい。   The liquid seasoning of the present invention is not particularly limited as long as it is a liquid seasoning, but an acidic liquid seasoning is preferable, and dressings (liquid seasoning for salad) are particularly preferable. The liquid seasoning is preferably in the form of a containered liquid seasoning.

本発明の液体調味料は、油相及び水相を含む酸性液体調味料であるのが、ネギ属野菜の風味を生かす点で特に好ましい。   It is particularly preferable that the liquid seasoning of the present invention is an acidic liquid seasoning containing an oil phase and an aqueous phase in order to make use of the flavor of the genus vegetable.

本発明の液体調味料が油相を含む場合、例えば、水相として水を主成分として用い、油相を上層、水相を下層とした分離型、水中油型の乳化物からなる乳化型、又は水中油型の乳化物に油相を積層した分離型が挙げられるが、嗜好性の点から分離型が好ましい。
本発明の液体調味料中の油相は５％以上、さらに２０％以上、特に３０〜５０％含有するのが好ましい。 When the liquid seasoning of the present invention contains an oil phase, for example, using water as a main component as an aqueous phase, an oil phase as an upper layer, an aqueous phase as a lower layer, an emulsion type consisting of an oil-in-water emulsion, Or the separation type which laminated | stacked the oil phase on the oil-in-water emulsion is mentioned, However, A separation type is preferable from the point of palatability.
The oil phase in the liquid seasoning of the present invention is preferably 5% or more, more preferably 20% or more, and particularly preferably 30 to 50%.

本発明の液体調味料に用いることのできる油相は、食用油脂が主成分であり、動物性、植物性のいずれでも良く、例えば、動物油としては牛脂、豚脂、魚油等、植物油としては大豆油、パーム油、パーム核油、綿実油、落花生油、ナタネ油、コーン油、サフラワー油、サンフラワー油、米油、胡麻油等が挙げられるが、風味、実用性の点から、大豆油、綿実油、落花生油、ナタネ油、コーン油、サフラワー油、サンフラワー油、胡麻油等の植物油を用いることが好ましい。   The oil phase that can be used in the liquid seasoning of the present invention is mainly composed of edible oils and fats, and may be either animal or vegetable. Examples of animal oils include beef tallow, pork tallow, fish oil, etc. Bean oil, palm oil, palm kernel oil, cottonseed oil, peanut oil, rapeseed oil, corn oil, safflower oil, sunflower oil, rice oil, sesame oil, etc., but in terms of flavor and practicality, soybean oil, cottonseed oil It is preferable to use vegetable oils such as peanut oil, rapeseed oil, corn oil, safflower oil, sunflower oil and sesame oil.

本発明の液体調味料に用いることのできる水相は、水が主成分であり、その他の成分として食酢、塩、醤油、味噌、香辛料、糖、蛋白質素材、有機酸、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、動植物エキス、発酵調味料、酒類、澱粉、増粘剤、安定剤、乳化剤、着色料等の各種添加剤等を適宜含有させることが好ましい。特に、乳化物を安定化させるためには、増粘剤、安定剤、乳化剤を含有させることが好ましい。増粘剤の具体例としては、キサンタンガム、カラギーナン、グアガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、モナトウガム、アラビアガム、アルギン酸塩類、トラガントガム、ポリデキストロース、セルロース類、プルラン、カードラン、ペクチン、ゼラチン、寒天、大豆多糖類等の天然物や加工澱粉類、並びにカルボキシメチルセルロース、ポリエチレングリコール等の化学合成品のガム類等が挙げられる。安定剤の具体例としては、ラクトアルブミン等の乳蛋白、澱粉類等が挙げられる。乳化剤の具体例としては、卵黄液、カゼイン、ゼラチンの他、モノグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート等、一般に食品に使用可能な乳化剤が挙げられる。   The aqueous phase that can be used in the liquid seasoning of the present invention is mainly water, and as other components vinegar, salt, soy sauce, miso, spice, sugar, protein material, organic acid, amino acid seasoning, nucleic acid It is preferable to appropriately contain various additives such as system seasonings, animal and plant extracts, fermented seasonings, alcoholic beverages, starches, thickeners, stabilizers, emulsifiers, and coloring agents. In particular, in order to stabilize the emulsion, it is preferable to contain a thickener, a stabilizer and an emulsifier. Specific examples of thickeners include xanthan gum, carrageenan, guar gum, tamarind seed gum, locust bean gum, gellan gum, monato gum, gum arabic, alginates, tragacanth gum, polydextrose, celluloses, pullulan, curdlan, pectin, gelatin, Examples include natural products such as agar and soybean polysaccharides, processed starches, and chemically synthesized gums such as carboxymethylcellulose and polyethylene glycol. Specific examples of the stabilizer include milk proteins such as lactalbumin, starches and the like. Specific examples of the emulsifier include emulsifiers that can be generally used in foods such as egg yolk liquid, casein, gelatin, monoglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, polysorbate and the like.

また、水相のｐＨは５．５以下であることが保存性の点から好ましく、さらに４．７〜３、特に４．５〜３．５、殊更４．２〜３．７の範囲が好ましい。この範囲にｐＨを低下させるためには、食酢、クエン酸、リンゴ酸等の有機酸、リン酸等の無機酸、レモン果汁等の酸味料を使用することができるが、保存性を良くする点、加工直後の具材の風味成分を維持する点から食酢を用いることが好ましい。食酢は穀物酢、りんご酢、ビネガー類など様々な種類を用いることができ、その配合量は、液体調味料中に、３〜２０％、さらに５〜１５％、特に６〜１０％が好ましい。   Further, the pH of the aqueous phase is preferably 5.5 or less from the viewpoint of storage stability, more preferably 4.7 to 3, particularly 4.5 to 3.5, and particularly preferably 4.2 to 3.7. . In order to lower the pH within this range, organic acids such as vinegar, citric acid and malic acid, inorganic acids such as phosphoric acid, and acidulants such as lemon juice can be used. It is preferable to use vinegar from the viewpoint of maintaining the flavor component of the ingredients immediately after processing. Various types of vinegar can be used, such as grain vinegar, apple vinegar, and vinegar, and the blending amount thereof is preferably 3 to 20%, more preferably 5 to 15%, and particularly preferably 6 to 10% in the liquid seasoning.

本発明の液体調味料においては、抗酸化剤を添加することが好ましい。抗酸化剤は、通常、食品に使用されるものであればいずれでもよいが、天然抗酸化剤、トコフェロール、カテキン、リン脂質、アスコルビン酸脂肪酸エステル、ＢＨＴ、ＢＨＡ、ＴＢＨＱから選ばれる１種以上が好ましく、天然抗酸化剤、トコフェロール、アスコルビン酸パルミチン酸エステルから選ばれる１種以上がより好ましい。抗酸化剤は、油脂の風味劣化を抑制する点から油相へ添加することが好ましい。特に好ましい抗酸化剤の含有量は、油相中５０〜５０００ｐｐｍ、さらに２００〜２０００ｐｐｍである。さらに、ジアシルグリセロールを含む油脂と水相を含有する液体調味料において、保存により異味（金属味）が生じるのを防止する点から、Ｌ−アスコルビン酸脂肪酸エステルを実質的に含まず、δ−トコフェロールを２００ｐｐｍ以上含有させることが好ましい。   In the liquid seasoning of this invention, it is preferable to add an antioxidant. The antioxidant may be any as long as it is usually used in foods, but one or more selected from natural antioxidants, tocopherols, catechins, phospholipids, ascorbic acid fatty acid esters, BHT, BHA, and TBHQ. Preferably, at least one selected from natural antioxidants, tocopherols, and ascorbyl palmitate is more preferable. The antioxidant is preferably added to the oil phase from the viewpoint of suppressing the deterioration of the flavor of the fat. The content of particularly preferred antioxidant is 50 to 5000 ppm, more preferably 200 to 2000 ppm in the oil phase. Furthermore, in a liquid seasoning containing a fat and oil containing diacylglycerol and an aqueous phase, L-ascorbic acid fatty acid ester is not substantially contained and δ-tocopherol is substantially free from the occurrence of an unpleasant taste (metallic taste) due to storage. It is preferable to contain 200 ppm or more.

試験例１〜７
〔液体調味料の調製〕
水、醸造酢、しょう油、にんにく、たまねぎ、砂糖、食塩、チキンエキス、キサンタンガムを表１に示した量配合し、撹拌混合して溶解した。次に、常温から加熱して８５℃に到達してから１０分間保持することにより加熱処理（殺菌処理）を行った後、冷却し、常温とした後に容器に充填することにより試験例１〜７の液体調味料をそれぞれ調製した。各液体調味料のγ−グルタミルペプチドの含有量及びＧＳＭＣ比率を表１に示した。また、調製した液体調味料について、次に示す官能評価を行った。 Test Examples 1-7
[Preparation of liquid seasoning]
Water, brewed vinegar, soy sauce, garlic, onion, sugar, salt, chicken extract, and xanthan gum were blended in the amounts shown in Table 1, stirred and mixed to dissolve. Next, after heating from room temperature and reaching 85 ° C. and holding for 10 minutes, heat treatment (sterilization treatment) was performed, and after cooling to room temperature and filling into containers, Test Examples 1 to 7 Each liquid seasoning was prepared. Table 1 shows the content of γ-glutamyl peptide and the GSMC ratio of each liquid seasoning. Moreover, the sensory evaluation shown next was performed about the prepared liquid seasoning.

〔官能評価〕
市販レタスを２０〜３０ｍｍの大きさに切断した。試食直前に酸性液体調味料をよく攪拌し、速やかにレタス約１００ｇ当たり酸性液体調味料１５ｇを均一に分散するようにかけ、試食することにより評価を行った。
評価は、酸性液体調味料の「にんにくの風味」及び「まろやかさ」についての評価を行った。
各評価は５段階評価とし、専門パネル５名により行い、平均を求めた。各液体調味料の評価は次に示す基準に従って行った。
結果を表１に示す。 〔sensory evaluation〕
Commercial lettuce was cut into a size of 20-30 mm. The acidic liquid seasoning was well stirred immediately before tasting, and 15 g of acidic liquid seasoning per 100 g of lettuce was quickly dispersed uniformly and evaluated by tasting.
The evaluation was performed on the “garlic flavor” and “mellowness” of the acidic liquid seasoning.
Each evaluation was made into 5 grades, and it was performed by 5 expert panels, and the average was obtained. Each liquid seasoning was evaluated according to the following criteria.
The results are shown in Table 1.

〔にんにくの風味の評価基準〕
５：にんにく風味を強く感じる
４：にんにく風味を感じる
３：にんにく風味をやや感じる
２：にんにく風味をあまり感じない
１：にんにく風味を感じない [Evaluation criteria for garlic flavor]
5: Feel the garlic flavor strongly 4: Feel the garlic flavor 3: Feel a little garlic flavor 2: Do not feel the garlic flavor much 1: Do not feel the garlic flavor

〔まろやかさの評価基準〕
「まろやかさ」とは、種々の風味が個別に感じられるのではなく、全体に調和がとれ、まとまって感じられることである。
５：とてもまろやかである
４：まろやかである
３：ややまろやかである
２：あまりまろやかではない
１：まろやかではない [Evaluation criteria for mellowness]
“Mellowness” means that various flavors are not felt individually but are harmonized and felt as a whole.
5: Very mellow 4: Mild 3: Mild 2: Not very mellow 1: Not mellow

液体調味料の水相部中のγ−グルタミルペプチド類の含有量は、非特許文献（山崎賀久ら、日食工誌、52、160-166（2005）.）に順じて、次の条件によりＨＰＬＣ（Ａｇｉｒｅｎｔ社、１１００ｓｅｒｉｅｓ）を用いて測定した。
液体調味料の水相部約５ｇを精秤し、９０％メタノール（０．０１Ｎ塩酸）にて２５ｍＬにメスアップし、室温にて１０分静置後、０．４５μｍのフィルターにてろ過し、ＨＰＬＣ分析に供した。
・カラム：Ｃａｐｃｅｌｌ Ｐａｋ ＳＣＸ ＵＧ（資生堂、２５０×４．６ｍｍ）
・流量：１．０ｍＬ／分
・検出：２１０ｎｍ
・溶離液：２０ｍＭリン酸カリウムバッファー（ｐＨ２．５）
ＧＳＡＣは標品を用いて帰属を行った。ＧＳＰＣ、ＧＳＭＣは、非特許文献に記載されるリテンションタイム・溶出順を参考に帰属した。ＧＳＡＣは標品（米国薬局方ＵＳＰ標準品、ＵＳＰ１２９４８４８）を用いて外部検量線にて定量した。ＧＳＰＣ、ＧＳＭＣは、非特許文献（L. D. Lawson et. al., J. Nat. Prod., 54, 436-444（1991））に報告されている２１０ｎｍにおけるＧＳＡＣとの吸光度の比率から算出した。 The content of γ-glutamyl peptides in the aqueous phase of the liquid seasoning is as follows, in accordance with non-patent literature (Yamazaki Kaku et al., Solar Eclipse Journal, 52, 160-166 (2005)). Was measured using HPLC (Agilent, 1100 series).
About 5 g of the water phase part of the liquid seasoning is precisely weighed, made up to 25 mL with 90% methanol (0.01 N hydrochloric acid), allowed to stand at room temperature for 10 minutes, and then filtered through a 0.45 μm filter. Subjected to HPLC analysis.
Column: Capcell Pak SCX UG (Shiseido, 250 × 4.6 mm)
・ Flow rate: 1.0 mL / min ・ Detection: 210 nm
-Eluent: 20 mM potassium phosphate buffer (pH 2.5)
GSAC was assigned using the standard. GSPC and GSMC were assigned with reference to the retention time and elution order described in non-patent literature. GSAC was quantified with an external calibration curve using a standard (US Pharmacopeia USP standard, USP 1294848). GSPC and GSMC were calculated from the ratio of absorbance with GSAC at 210 nm reported in non-patent literature (LD Lawson et. Al., J. Nat. Prod., 54, 436-444 (1991)).

表１より、γ−グルタミルペプチド中のＧＳＭＣ比率が１０％未満である試験例１はにんにくの風味及びまろやかさのいずれも良くなかった。これに対し、ＧＳＭＣ比率が１０〜２７％である試験例２〜７は、にんにくの風味をより強く感じ、まろやかさも良好であった。
なお、試験例２〜７のにんにくの風味及びまろやかさは４０℃で２０日間保存した後も良好に維持されていた。 From Table 1, Test Example 1 in which the GSMC ratio in the γ-glutamyl peptide was less than 10% was not good in both garlic flavor and mellowness. On the other hand, Test Examples 2 to 7 in which the GSMC ratio was 10 to 27% felt the garlic flavor more strongly and the mellowness was good.
In addition, the flavor and mellowness of the garlic of Test Examples 2 to 7 were well maintained even after being stored at 40 ° C. for 20 days.

Claims (7)

液体調味料の水相中に、生にんにくを湿質量として６〜１０質量％、生たまねぎを湿質量として１０〜３５質量％、且つにんにく／たまねぎの質量比を固形物換算で１／０．６〜１／１．３で配合した液体調味料であって、γ−グルタミルペプチドを合計で水相中０．８５〜１．１ｍｇ／ｍＬ含有し、γ−グルタミル−Ｓ−（アリル）−システイン（ＧＳＡＣ）、γ−グルタミル−Ｓ−（トランス−１−プロペニル）−システイン（ＧＳＰＣ）及びγ−グルタミル−Ｓ−（メチル）−システイン（ＧＳＭＣ）の合計量中のγ−グルタミル−Ｓ−（メチル）−システイン含有量が１６〜２２質量％である液体調味料。 In the water phase of the liquid seasoning, 6 to 10% by mass of raw garlic as a wet mass, 10 to 35 % by mass of raw onion as a wet mass, and the mass ratio of garlic / onion in terms of solids is 1 / 0.6. A liquid seasoning blended with ˜1 / 1.3, containing γ-glutamyl peptide in a total of 0.85 to 1.1 mg / mL in the aqueous phase, and γ-glutamyl-S- (allyl) -cysteine Γ-glutamyl-S- (methyl) in the total amount of (GSAC), γ-glutamyl-S- (trans-1-propenyl) -cysteine (GSPC) and γ-glutamyl-S- (methyl) -cysteine (GSMC) )-Liquid seasoning having a cysteine content of 16 to 22% by mass. γ−グルタミル−Ｓ−（アリル）−システイン（ＧＳＡＣ）、γ−グルタミル−Ｓ−（トランス−１−プロペニル）−システイン（ＧＳＰＣ）及びγ−グルタミル−Ｓ−（メチル）−システイン（ＧＳＭＣ）の合計量中のγ−グルタミル−Ｓ−（メチル）−システイン含有量が１８〜２２質量％である請求項１記載の液体調味料。   Sum of γ-glutamyl-S- (allyl) -cysteine (GSAC), γ-glutamyl-S- (trans-1-propenyl) -cysteine (GSPC) and γ-glutamyl-S- (methyl) -cysteine (GSMC) The liquid seasoning according to claim 1, wherein the content of γ-glutamyl-S- (methyl) -cysteine in the amount is 18 to 22% by mass. γ−グルタミルペプチドの合計含有量が水相中０．９〜１．１ｍｇ／ｍＬである請求項１又は２に記載の液体調味料。   The liquid seasoning according to claim 1 or 2, wherein the total content of γ-glutamyl peptide is 0.9 to 1.1 mg / mL in the aqueous phase. にんにく／たまねぎの質量比が固形物換算で１／０．８〜１／１．３である請求項１〜３のいずれか１項に記載の液体調味料。 The liquid seasoning according to any one of claims 1 to 3 , wherein a mass ratio of garlic / onion is 1 / 0.8 to 1 / 1.3 in terms of solid matter. 生にんにくの配合量が、水相中に湿質量として７〜９質量％である請求項１〜４のいずれか１項に記載の液体調味料。 The liquid seasoning of any one of Claims 1-4 whose compounding quantity of a raw garlic is 7-9 mass% as a wet mass in an aqueous phase. 生たまねぎの配合量が、水相中に湿質量として２０〜３５質量％である請求項１〜５のいずれか１項に記載の液体調味料。 Amount of raw onion, liquid seasoning according to any one of claims 1 to 5, which is a 35 wt% 20 to a mass humidity in the aqueous phase. 生たまねぎの配合量が、水相中に湿質量として２５〜３５質量％である請求項１〜５のいずれか１項に記載の液体調味料。 The liquid seasoning of any one of Claims 1-5 whose compounding quantity of a raw onion is 25-35 mass% as a wet mass in an aqueous phase.