JP5609002B2 - Cooked food dough manufacturing method and dough manufacturing apparatus - Google Patents
Cooked food dough manufacturing method and dough manufacturing apparatus Download PDFInfo
- Publication number
- JP5609002B2 JP5609002B2 JP2009096004A JP2009096004A JP5609002B2 JP 5609002 B2 JP5609002 B2 JP 5609002B2 JP 2009096004 A JP2009096004 A JP 2009096004A JP 2009096004 A JP2009096004 A JP 2009096004A JP 5609002 B2 JP5609002 B2 JP 5609002B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- temperature
- dough
- liquid
- cooked food
- kneading
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 60
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims description 57
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 127
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 102
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 80
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 claims description 73
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 54
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 claims description 50
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 36
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 25
- 239000004464 cereal grain Substances 0.000 claims description 23
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 22
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 16
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 15
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 claims description 9
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 21
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 19
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 16
- 241000209094 Oryza Species 0.000 description 15
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 15
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 15
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 10
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 6
- 238000003801 milling Methods 0.000 description 6
- 230000001939 inductive effect Effects 0.000 description 5
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 5
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 4
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 3
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 3
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 3
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 3
- 238000009529 body temperature measurement Methods 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 235000012970 cakes Nutrition 0.000 description 1
- 239000000498 cooling water Substances 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 230000008878 coupling Effects 0.000 description 1
- 238000010168 coupling process Methods 0.000 description 1
- 238000005859 coupling reaction Methods 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 235000012489 doughnuts Nutrition 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000005457 ice water Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 1
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 1
- 235000013550 pizza Nutrition 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 239000010902 straw Substances 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Noodles (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Baking, Grill, Roasting (AREA)
Description
本発明は、例えばパン生地等の加熱調理して食べられる加熱調理食品生地の製造方法に関する。また、本発明は、加熱調理食品生地製造方法が適用される生地製造装置に関する。 The present invention relates to a method for producing a cooked food dough that can be cooked and cooked, such as bread dough. The present invention also relates to a dough manufacturing apparatus to which the cooked food dough manufacturing method is applied.
穀物を食物として摂取する場合、粒のまま調理して食べる（粒食）こともあれば、粉に碾いた上で調理して食べる（粉食）こともある。粉食の場合、粉と水を混ぜて捏ね、一つにつながった「生地」と呼ばれるものにしてから加熱調理するのが一般的である。生地には、調味材料（食塩、砂糖、鶏卵、バター、ショートニング等）を混ぜることもあれば、また、ドライイースト、生イースト、天然酵母、糀、ベーキングパウダーなどの発泡誘起材料を混ぜることもある。 When cereal is ingested as food, it may be cooked and eaten as a grain (grain meal), or it may be cooked and eaten (powder meal) after soaking in powder. In the case of a powdered meal, it is common to mix powder and water, knead them, and then cook them after cooking them into a so-called “dough”. The dough may be mixed with seasoning ingredients (salt, sugar, chicken eggs, butter, shortening, etc.), and may also be mixed with foam-inducing materials such as dry yeast, fresh yeast, natural yeast, koji, and baking powder. .
このようにして調製した生地は、目的とする食品が得られるように丸めたり、延ばしたり、ちぎったり、細く切ったりして形を整えられる。そして、形が整えられた生地は、場合によっては発酵工程や乾燥工程を経てから、焼く（パン、ケーキ、ピザ等）、揚げる（ドーナツ、揚げパン等）、蒸す（饅頭、蒸しパン等）、茹でる（うどん、そば、スパゲティ等）、炒め焼きする（焼きそば、餃子等）、煮る（すいとん、ほうとう等）などの手法で加熱調理される。 The dough thus prepared can be shaped by rolling, stretching, tearing, or cutting into a desired food product. In some cases, the shaped dough may be baked (bread, cake, pizza, etc.), fried (doughnuts, fried bread, etc.), steamed (rice buns, steamed bread, etc.) It is cooked by techniques such as boiling (such as udon, soba, spaghetti), stir-fry (such as fried noodles, dumplings), and boiled (such as suito, hoto).
加熱調理食品生地の製造方法の一例を特許文献１に見ることができる。特許文献１はパン生地の製造方法に係るものであり、生米を乳酸発酵させて粉砕した機能性デンプン液を、パン生地の中種混捏時若しくは直捏法による混捏攪拌時に加水の一部代替えとして添加してパン生地の調製を行っている。 An example of a method for producing a cooked food dough can be found in Patent Document 1. Patent Document 1 relates to a method for producing bread dough, and functional starch solution obtained by pulverizing raw rice by lactic acid fermentation is added as a partial substitute for water during kneading and mixing of medium-type bread dough And dough preparation.
ところで、加熱調理食品生地を製造する場合、これまでは穀物粉を入手するところから始めなければならなかった。この点、本出願人らは鋭意研究の末、粒の形で手元にある穀物（典型的なものとして、例えば米粒が挙げられる）を利用することにより、製粉という手間をかけずに加熱調理食品生地を製造する方法を発明した。なお、これについては先に特許出願（特願２００８−２０１５０６）を行っている。 By the way, when producing cooked food dough, it has been necessary to start from obtaining grain flour. In this regard, the present applicants have intensively studied, and by using grains that are in the form of grains (typically, for example, rice grains), the cooked food can be cooked without the need for milling. Invented a method of manufacturing dough. Regarding this, a patent application (Japanese Patent Application No. 2008-201506) has been filed previously.
ここで、先に特許出願した加熱調理食品生地製造方法の一例を紹介する。該製造方法には、所定量の穀物粒と所定量の液体を混合状態で静置して穀物粒に液体を含ませる工程（吸液工程）と、吸液工程を経た穀物粒と液体との混合物の中で粉砕ブレードを回転させて穀物粒を粉砕する工程（粉砕工程）と、粉砕穀物粒と液体の混合物からなる生地原料を練りブレードで生地に練り上げる工程（練り工程）と、が含まれる。 Here, an example of the method for producing a cooked food dough previously filed with a patent application will be introduced. The manufacturing method includes a step of allowing a predetermined amount of cereal grains and a predetermined amount of liquid to stand still in a mixed state so as to contain the liquid in the cereal grains (liquid absorption step), and the cereal grains and liquid that have undergone the liquid absorption step. A step of pulverizing grain grains by rotating a pulverizing blade in the mixture (grinding process), and a step of kneading dough raw material composed of a mixture of pulverized grain grains and liquid into dough (kneading step). .
上記製造方法において、粉砕工程の前に行う吸液工程は必ずしも必要ではない。しかし、本出願人らの研究により、吸液工程を経てから穀物粒を粉砕した方が穀物粒に液体が浸み込んだ状態で粉砕を行えるので、穀物粒を芯まで容易に粉砕しやすいことがわかっており、吸液工程を行うのが好ましい。しかしながら、穀物粒に吸液させるにはある程度の時間が必要となるために、吸液工程を行う場合には加熱調理食品生地を製造するために要する時間が長くなるといった問題がある。 In the above production method, the liquid absorption step performed before the pulverization step is not necessarily required. However, according to the research by the present applicants, it is easy to grind the grain to the core easily because the grain is pulverized after the liquid absorption step and the liquid is immersed in the grain. It is preferable to perform the liquid absorption step. However, since a certain amount of time is required to absorb the grains, the time required to produce the cooked food dough becomes longer when performing the liquid absorption process.
そこで、本発明の目的は、穀物粒から製粉工程を経ることなく加熱調理食品生地を製造するにあたって、効率良く加熱調理食品生地を製造する方法を提供することである。また、本発明の他の目的は、そのような加熱調理食品生地製造方法が適用される生地製造装置を提供することである。 Therefore, an object of the present invention is to provide a method for efficiently producing a cooked food dough from a grain grain in producing the cooked food dough without going through a milling step. Another object of the present invention is to provide a dough producing apparatus to which such a cooked food dough producing method is applied.
上記目的を達成するために本発明の加熱調理食品生地製造方法は、穀物粒に吸液させる吸液工程と、吸液した前記穀物粒と液体とを含む混合物の中で粉砕ブレードを回転させて前記穀物粒を粉砕する粉砕工程と、粉砕された前記穀物粒と前記液体とを含む混合物からなる生地原料を練りブレードで生地に練り上げる練り工程と、を含み、前記吸液工程中に、前記穀物粒が浸漬されている液体を加熱して第１の温度まで温めた後、前記第１の温度を維持する温度制御が所定の時間行われ、その後、前記冷却処理により前記穀物粒が浸漬されている液体の温度を前記第１の温度より低い第２の温度へと下げることを特徴している。
In order to achieve the above object, the method for producing a cooked food dough according to the present invention comprises a liquid absorption step for absorbing cereal grains, and a pulverizing blade rotating in a mixture containing the cereal grains and liquid absorbed. A pulverizing step of pulverizing the cereal grains, and a kneading step of kneading a dough raw material made of a mixture containing the pulverized cereal grains and the liquid into a dough with a kneading blade, and the cereal grains during the liquid absorption step After the liquid in which the grains are immersed is heated and heated to the first temperature, temperature control for maintaining the first temperature is performed for a predetermined time, and then the grains are immersed by the cooling process. The temperature of the liquid is lowered to a second temperature lower than the first temperature .
なお、本明細書では、練り工程の開始時点のものを「生地原料」と呼称し、練りが進行して目的とする生地の状態に近づいたものは、半完成状態であっても「生地」と呼称することとしている。 In the present specification, the material at the start of the kneading process is referred to as “dough material”, and the material that has approached the intended dough state as the kneading progresses is “dough” even in a semi-finished state. It is supposed to be called.
本構成によれば、粉砕工程で粉砕した穀物粒と液体とを含む混合物を生地原料として生地を練り上げる構成であるために、製粉という手間をかけずに加熱調理食品生地を得ることができる。そして、粉砕工程中に穀物粒が浸漬されている液体を加熱する構成であるために、穀物粒への吸液速度を向上でき、吸液工程に要する時間を短縮することができる。すなわち、本構成は、穀物粒から製粉工程を経ることなく加熱調理食品生地を製造するにあたって、効率良く加熱調理食品生地を製造する方法を提供するものである。 According to this structure, since it is the structure which knead | mixes dough using the mixture containing the grain grain and the liquid which were grind | pulverized at the grinding | pulverization process as dough raw material, a cooking food dough can be obtained without taking the effort of milling. And since it is the structure which heats the liquid in which the grain is immersed in the grinding | pulverization process, the liquid absorption speed to a grain can be improved and the time which a liquid absorption process requires can be shortened. That is, this configuration provides a method for efficiently producing a cooked food dough from grain grains without producing a cooked food dough through a milling process.
上記構成の加熱調理食品生地製造方法において、前記吸液工程においては、前記穀物粒が浸漬されている液体を加熱後に冷却処理することとしてもよい。 In the cooked food dough manufacturing method having the above configuration, in the liquid absorption step, the liquid in which the grain is immersed may be cooled after being heated.
本構成によれば、吸液工程において一旦上げた液体の温度を冷却処理によって下げた状態で粉砕工程に移行することができる。このため、粉砕工程時に発生する熱によって、粉砕工程で得られるペースト（粉砕された穀物粒と液体とを含む混合物）の温度が過度に上昇するのを避けられる。例えば、穀物粒として米粒を用いる場合、過度に温度が上昇する（例えば６０℃超）と米の糊化により粉砕時の負荷が上昇するが、本構成によればこのような事態を避けられる。 According to this configuration, it is possible to shift to the pulverization step while the temperature of the liquid once raised in the liquid absorption step is lowered by the cooling process. For this reason, it is possible to avoid an excessive increase in the temperature of the paste (mixture containing pulverized grains and liquid) obtained in the pulverization process due to heat generated during the pulverization process. For example, when using rice grains as cereal grains, if the temperature rises excessively (for example, over 60 ° C.), the load during pulverization increases due to the gelatinization of the rice, but this situation can be avoided according to this configuration.
上記構成の加熱調理食品生地製造方法において、前記穀物粒が浸漬されている液体を加熱して第１の温度まで温めた後、前記第１の温度を維持する温度制御が所定の時間行われ、その後、前記冷却処理により前記穀物粒が浸漬されている液体の温度を前記第１の温度より低い第２の温度へと下げることとしてもよい。 In the cooked food dough manufacturing method of the above configuration, after the liquid in which the grain is immersed is heated and heated to the first temperature, temperature control for maintaining the first temperature is performed for a predetermined time, Then, it is good also as lowering | hanging the temperature of the liquid in which the said grain is immersed by the said cooling process to 2nd temperature lower than said 1st temperature.
本構成によれば、穀物粒を浸漬している液体の温度を第１の温度まで加熱して、その後、その温度で所定の時間維持するようになっている。このために、穀物粒を浸漬している液体の温度が過度に上昇することを避けられ、吸液工程において、上述した米の糊化が起こり難くできる。また、第１の温度による吸液を安定して行えるために、生地の出来上がりの品質について安定したものとできる。 According to this configuration, the temperature of the liquid in which the grain is immersed is heated to the first temperature, and then maintained at that temperature for a predetermined time. For this reason, it can avoid that the temperature of the liquid which has immersed the grain grain rises too much, and it can make the gelatinization of the rice mentioned above difficult to occur in a liquid absorption process. Moreover, since the liquid absorption by 1st temperature can be performed stably, it can be made stable about the quality of the finished cloth.
上記構成の加熱調理食品生地製造方法において、前記練り工程では、生地温度を一定の温度に維持するように温度制御が行われ、前記第２の温度は前記一定の温度より低いこととしてもよい。 In the cooked food dough manufacturing method configured as described above, in the kneading step, temperature control is performed so that the dough temperature is maintained at a constant temperature, and the second temperature may be lower than the constant temperature.
本構成によれば、粉砕工程が開始される時の液体の温度が、練り工程で一定の温度となるように制御される温度よりも低い。このために、粉砕工程で発生する熱を利用して前記一定の温度にペースト温度を高めた上で練り工程へと移行することが可能である。このために、粉砕工程後における冷却処理を不要とできる等、効率良く生地の製造を進めることが可能である。なお、練り工程で生地温度が一定となるような制御は、例えばパン生地を製造する場合に行われる。これは、イーストを活発に働かせることを意図するものである。 According to this configuration, the temperature of the liquid when the pulverization process is started is lower than the temperature controlled to be a constant temperature in the kneading process. For this reason, it is possible to shift to the kneading step after increasing the paste temperature to the constant temperature using the heat generated in the crushing step. For this reason, it is possible to advance the production of the dough efficiently, such that the cooling process after the pulverization step can be omitted. In addition, control that the dough temperature becomes constant in the kneading process is performed when, for example, bread dough is manufactured. This is intended to make the yeast work actively.
上記構成の加熱調理食品生地製造方法において、前記粉砕工程は、粉砕により得られるペーストの温度が前記一定の温度となった時点で終了されることとしてもよい。 In the cooked food dough manufacturing method configured as described above, the pulverizing step may be terminated when the temperature of the paste obtained by pulverization reaches the predetermined temperature.
本構成によれば、上述のように粉砕工程後における冷却処理を不要とできる等、効率良く生地の製造を進めることが可能である。 According to this configuration, it is possible to efficiently advance the production of the dough, for example, the cooling process after the pulverization step can be eliminated as described above.
上記構成の加熱調理食品生地製造方法において、前記吸液工程においては、前記穀物粒が浸漬されている液体が加熱により第１の温度まで温められ、その後、前記第１の温度を維持する温度制御が所定の時間行われることとしてもよい。 In the cooked food dough manufacturing method having the above-described configuration, in the liquid absorption step, the temperature in which the liquid in which the grain is immersed is heated to the first temperature by heating, and then the first temperature is maintained. May be performed for a predetermined time.
本構成によれば、穀物粒を浸漬している液体の温度を第１の温度まで加熱して、その後、その温度で所定の時間維持するようになっている。このために、穀物粒を浸漬している液体の温度が過度に上昇するのを避けられ、吸液工程において、上述した米の糊化が起こり難くできる。また、第１の温度による吸液を安定して行えるために、生地の出来上がりの品質について安定したものとできる。そして、本構成の場合、吸液工程では液体の冷却を行わずに粉砕工程を行う構成とすることも可能である。この場合、粉砕工程におけるペーストの過度の温度上昇を避けるために、粉砕工程中に冷却処理を行うのが好ましい。 According to this configuration, the temperature of the liquid in which the grain is immersed is heated to the first temperature, and then maintained at that temperature for a predetermined time. For this reason, it can avoid that the temperature of the liquid which has immersed the grain grain rises too much, and can make gelatinization of the rice mentioned above difficult to occur in a liquid absorption process. Moreover, since the liquid absorption by 1st temperature can be performed stably, it can be made stable about the quality of the finished cloth. And in the case of this structure, it is also possible to set it as the structure which performs a crushing process, without cooling a liquid in a liquid absorption process. In this case, in order to avoid an excessive temperature rise of the paste in the pulverization step, it is preferable to perform a cooling treatment during the pulverization step.
上記構成の加熱調理食品生地製造方法において、前記粉砕工程における前記粉砕ブレードの回転は間欠回転であることとしてもよい。 In the cooked food dough manufacturing method configured as described above, the rotation of the crushing blade in the crushing step may be intermittent rotation.
本構成によれば、粉砕ブレードの回転・停止を繰り返すことによって穀物粒を効果的に容器内で対流させることができ、粉砕効率を向上することができる。 According to this configuration, the grains can be effectively convected in the container by repeatedly rotating and stopping the grinding blade, and the grinding efficiency can be improved.
上記構成の加熱調理食品生地製造方法において、前記粉砕工程終了後に、前記生地原料にグルテンが投入されることとしてもよい。 In the cooked food dough manufacturing method configured as described above, gluten may be added to the dough material after the pulverization step.
本構成は、例えば穀物粒として米粒を用いた場合のように、穀物粒からグルテンを得られないような場合に特に有効であり、これによって所望の弾力を備えた生地を製造することができる。 This configuration is particularly effective in the case where gluten cannot be obtained from cereal grains, for example, when rice grains are used as cereal grains, whereby a dough having a desired elasticity can be produced.
上記構成の加熱調理食品生地製造方法において、前記粉砕工程終了後に、前記生地原料に調味材料が投入されることとしてもよい。 In the cooked food dough manufacturing method configured as described above, a seasoning material may be added to the dough material after the pulverization step.
本構成によれば、生地を加熱調理して食用に供する際の食味を向上させることができる。 According to this structure, the taste at the time of heat-cooking dough and using it for edible can be improved.
また、本発明は、上記構成の加熱調理食品生地製造方法が適用される生地製造装置であることを特徴としている。 Moreover, this invention is a dough manufacturing apparatus with which the cooking food dough manufacturing method of the said structure is applied.
本構成によれば、穀物粒から製粉工程を経ることなく加熱調理食品生地を製造するにあたって、効率良く加熱調理食品生地を製造できる生地製造装置を提供できる。 According to this structure, when manufacturing cooked food dough from a grain without passing through a milling process, the dough manufacturing apparatus which can manufacture cooked food dough efficiently can be provided.
本発明によると、穀物粒から製粉工程を経ることなく加熱調理食品生地を製造するにあたって、効率良く加熱調理食品生地を製造することができ、穀物粒の調理の可能性を広げられる。 According to the present invention, when cooking cooked food dough from grain grains without going through a milling process, the cooked food dough can be efficiently produced, and the possibility of cooking grain grains can be expanded.
以下、本発明の加熱調理食品生地製造方法及び生地製造装置の実施形態について、図１〜図６を参照しながら説明する。なお、本実施形態においては、加熱調理食品生地の一例としてパン生地の場合を挙げて説明する。また、本明細書に登場する具体的な時間や温度等はあくまでも例示であり、発明の内容を限定するものではない。 Hereinafter, an embodiment of a cooked food dough manufacturing method and a dough manufacturing apparatus according to the present invention will be described with reference to FIGS. In the present embodiment, a case of bread dough will be described as an example of cooked food dough. Further, specific times, temperatures, and the like appearing in this specification are merely examples, and do not limit the contents of the invention.
図１は、本実施形態の加熱調理食品生地製造方法の全体フローチャートである。図２は、本実施形態の加熱調理食品生地製造方法の流れを示す模式的なグラフである。図３は、本実施形態の加熱調理食品生地製造方法に含まれる吸液工程の詳細を示すフローチャートである。図４は、本実施形態の加熱調理食品生地製造方法に含まれる粉砕工程の詳細を示すフローチャートである。図５は、本実施形態の加熱調理食品生地製造方法に含まれる練り工程の詳細を示すフローチャートである。図６は、本実施形態の加熱調理食品生地製造方法が適用される生地製造装置の一例を示す断面図である。 FIG. 1 is an overall flowchart of the method for producing a cooked food dough according to the present embodiment. FIG. 2 is a schematic graph showing the flow of the cooked food dough manufacturing method of the present embodiment. FIG. 3 is a flowchart showing the details of the liquid absorption process included in the cooked food dough manufacturing method of the present embodiment. FIG. 4 is a flowchart showing details of the crushing step included in the cooked food dough manufacturing method of the present embodiment. FIG. 5 is a flowchart showing details of the kneading step included in the method for producing cooked food dough according to the present embodiment. FIG. 6 is a cross-sectional view showing an example of a dough manufacturing apparatus to which the cooked food dough manufacturing method of the present embodiment is applied.
図１及び図２に示すように、本実施形態の加熱調理食品生地製造方法には、吸液工程＃１０と、粉砕工程＃２０と、練り工程＃３０とが含まれ、この順に工程が進められる。以下、各工程の詳細について説明する。
As shown in FIGS. 1 and 2, the cooked food dough manufacturing method of the present embodiment includes a liquid
まず、図３にフローチャートが示される吸液工程＃１０について説明する。この吸液工程＃１０は、穀物粒に液体を含ませることによって、その後に行われる粉砕工程＃２０において、穀物粒を芯まで粉砕しやすくすることを狙う工程である。
First, the liquid
ステップ＃１１では穀物粒（米粒が最も入手しやすいが、それ以外の穀物、例えば小麦、大麦、粟、稗、蕎麦、とうもろこし、大豆などの粒も利用可能である）を計量し、所定量を容器に入れる。ステップ＃１２では液体を計量し、所定量を容器に入れる。液体として一般的なものは水であるが、だし汁のような味成分を有する液体でもよく、果汁でもよい。また、アルコールを含有するものであってもよい。なお、ステップ＃１１とステップ＃１２とは順序が入れ替わっても構わない。本実施形態では、穀物粒として米粒、液体として水を用いることとしている。
ステップ＃１３では、容器に入れた穀物粒と液体との混合物を静置後、液温を上げるべく加熱手段を用いて液体の加熱を開始する。また、加熱開始と同時に温度検出手段を用いて液温の測定も開始する。液温を上げる理由は、穀物粒が液体を吸液する速度を高めるためである。また、温度の測定は吸液工程＃１０を適切な温度で行うためであり、この点は後述する。
In
なお、加熱手段については容器に入った液体の温度を上げられる手段であればよく、その構成は特に限定されるものではない。例えば、電熱線や温水等を用いる手段であって、液体を容器ごと温めるような構成のもでもよい。また、温度検出手段についても液温を測定できればよく、その構成は特に限定されるものではない。液温は、液体の温度を直接測ることによって得る構成でもよいし、容器温度を測定して間接的に得る構成等でもよい。 The heating means may be any means that can raise the temperature of the liquid contained in the container, and its configuration is not particularly limited. For example, it is a means using a heating wire, warm water, etc., Comprising: The structure which warms a liquid with a container may be sufficient. Further, the temperature detecting means only needs to be able to measure the liquid temperature, and its configuration is not particularly limited. The liquid temperature may be obtained by directly measuring the temperature of the liquid, or may be obtained indirectly by measuring the container temperature.
ステップ＃１４では、上記温度検出手段によって検出される液温が５０℃（第１の温度）に達したか否かをチェックする。なお、ここでいう液温５０℃には、５０℃ぴったりの場合だけでなく、５０℃から多少ずれた温度も含んで構わない（これと同様のことは、以下に述べる温度全てに当てはまる）。液温が５０℃に達するとステップ＃１５に進む。ステップ＃１５では、液温を５０℃に維持（キープ）するように温度制御を開始すると共に、時間測定を開始する。
In
なお、液温を５０℃に制御するにあたっては、例えば電熱線等からなる加熱手段によって与えられる熱量の調整を行えばよい。また、場合によっては加熱手段に加えて、例えば冷水管等からなる冷却手段も併せて用いて温度制御を行ってもよい。 In controlling the liquid temperature to 50 ° C., for example, the amount of heat given by heating means such as a heating wire may be adjusted. In some cases, the temperature control may be performed by using a cooling means such as a cold water pipe in addition to the heating means.
ここで、液温を５０℃まで加熱し、その後液温を５０℃で維持する理由について述べておく。一般的には、穀物粒の吸液速度は、常温よりも高い温度である方が速い。一方、例えば穀物粒として本実施形態のように米粒を用いた場合には、例えば液温が６０℃を超えると米の糊化が始まる。この糊化が始まると、米粒の中心まで液体（水）を含み難くなると共に、その後に行われる粉砕工程＃２０で、粉砕ブレードに加わる負荷が大きくなるといった問題が発生する。
Here, the reason for heating the liquid temperature to 50 ° C. and then maintaining the liquid temperature at 50 ° C. will be described. In general, the absorption speed of grain grains is higher when the temperature is higher than room temperature. On the other hand, for example, when rice grains are used as cereal grains as in the present embodiment, for example, when the liquid temperature exceeds 60 ° C., the gelatinization of the rice starts. When this gelatinization starts, it becomes difficult to contain the liquid (water) to the center of the rice grain, and the problem that the load applied to the grinding blade increases in the subsequent
そこで、なるべく効率良く吸液が行われる温度であって、更に米の糊化の影響を受け難い温度とすることを狙って、液温５０℃（あくまでも一例である）を選択している。また、液温を５０℃に維持することとしているのは、米の糊化を生じることなく効率良く吸液できる温度を安定して再現するためである。 Therefore, the liquid temperature of 50 ° C. (which is just an example) is selected with the aim of setting the temperature at which the liquid absorption is performed as efficiently as possible and is not easily affected by the gelatinization of rice. The reason why the liquid temperature is maintained at 50 ° C. is to stably reproduce the temperature at which the liquid can be absorbed efficiently without causing gelatinization of rice.
ステップ＃１６では、ステップ＃１５で時間測定を開始してから所定の時間が経過したか否かをチェックする。この所定の時間は、キープする液温（本実施形態では５０℃）によって変更される時間であり、その最適な時間は例えば実験等によって求められる。本実施形態では、この所定の時間は例えば１５分とされる。所定の時間が経過するとステップ＃１７へと進む。
In
ステップ＃１７では、容器内の液体の温度を低下させるべく、冷却手段によって冷却を開始する。ここで用いられる冷却手段は、容器に入った液体の温度を下げられる構成のものであればよく、その構成は特に限定されるものではない。例えば、容器に巻かれた冷却管に冷却水を流すような構成のものでもよいし、また、氷水に容器が浸されるような構成のもの等でもよい。
In
ステップ＃１８では、冷却処理によって液温が１０℃（第２の温度）まで下げられたか否かをチェックする。冷却処理によって液温が１０℃まで下げられた時点で吸液工程＃１０を終了する。
In
ここで、液温を１０℃まで冷却する理由について述べておく。まず、加熱によって上げた液温を下げるのは次のような理由による。粉砕工程＃２０では、後述のように粉砕ブレードを高速回転して穀物粒を粉砕するが、この場合、粉砕時の摩擦等によって熱が発生する。このため、液温が高いまま粉砕工程を開始すると、粉砕中に穀物粒と液体の混合物の温度が上昇して上述の糊化が始まる可能性がある。このため、このような糊化が始まる温度への到達を避けるべく液温を下げることにしている。
Here, the reason for cooling the liquid temperature to 10 ° C. will be described. First, the liquid temperature raised by heating is lowered for the following reason. In the
また、冷却時の液温の狙いを１０℃とするのは次のような理由による。後述のように練り工程＃３０では生地温度が一定の温度（本実施形態では２８℃）となるように温度制御を行う（図２参照）。このため、冷却によって上記一定の温度（例えば２８℃）より十分低い温度（１０℃）とし、粉砕工程＃２０で発生する熱を利用しながら上記一定の温度を得る構成とするのが好ましい。このような構成とした場合、例えば粉砕工程＃２０後に更に冷却処理を行うことを省略可能であり、温度管理が容易となる。なお、１０℃より低くなると、粉砕工程＃２０における穀物粒の粉砕効率が低下する傾向にあるために、本実施形態では１０℃まで下げることとしている。
Further, the purpose of the liquid temperature during cooling is 10 ° C. for the following reason. As described later, in the kneading
以上に説明した吸液工程＃２０において、初期段階で粉砕ブレードを回転させ、その後も断続的に粉砕ブレードを回転させるようにしてもよい。このようにすると、穀物粒の表面に傷をつけることができ、穀物粒の吸液効率を高められる。
In the liquid
次に、図４にフローチャートが示される粉砕工程＃２０について説明する。この粉砕工程＃２０は、穀物粒をペースト化する工程である。ステップ＃２１では吸液工程＃１０で吸液した穀物粒と液体とを容器に入れる。なお、吸液工程＃１０で使用した容器と同じ容器を使用する場合には、このステップ＃２１を省略して、吸液工程＃１０の終了後、次に説明するステップ＃２２へと進んでもよい。また、場合によっては、この段階で容器に例えば調味材料等の添加物を加えてもよい。
Next,
ステップ＃２２では、穀物粒と液体とを含む混合物（この混合物は穀物粒と液体のみの混合物である場合も含み、本実施形態ではこの形態である）の中で粉砕ブレードの回転を開始し、それと共に時間測定を開始する。穀物粒に液体が浸み込んだ状態で粉砕が行われるから、穀物粒を芯まで容易に粉砕することができる。
In
ステップ＃２３では、粉砕ブレードの回転時間が１分を経過したか否かをチェックする。粉砕ブレードの回転時間が１分を経過したら、ステップ＃２４に進んで粉砕ブレードの回転を停止する。ステップ＃２５では、粉砕された混合物（ペースト）の温度が２８℃に達したか否かをチェックする。ペースト温度が２８℃に達している場合には、粉砕工程＃２０を終了する。
In
一方、ペースト温度が２８℃に達していない場合には、ステップ＃２６に進んで粉砕ブレードの回転停止から３分が経過した否かをチェックする。回転停止から３分が経過している場合にはステップ＃２７に進んで粉砕ブレードの回転を再開し、ステップ＃２３に戻る。ペースト温度が２８℃に達するまで、ステップ＃２３〜＃２７が繰り返される。
On the other hand, if the paste temperature has not reached 28 ° C., the process proceeds to step # 26 to check whether or not 3 minutes have elapsed since the rotation of the grinding blade was stopped. If 3 minutes have passed since the rotation stopped, the process proceeds to step # 27 to resume the rotation of the crushing blade, and returns to step # 23.
粉砕ブレードの回転制御について、図２を参照しながら説明する。図２に示すように、粉砕ブレードは、回転（ＯＮ）と停止（ＯＦＦ）とを繰り返し行う間欠回転とされる。本実施形態では、１分間回転して３分間停止という間欠回転が行われる。そして、この間欠回転を繰り返しながら、ペースト温度が２８℃となった時点で粉砕工程＃２０を終了するのである。
The rotation control of the grinding blade will be described with reference to FIG. As shown in FIG. 2, the grinding blade is intermittently rotated by repeatedly rotating (ON) and stopping (OFF). In the present embodiment, intermittent rotation is performed by rotating for 1 minute and stopping for 3 minutes. Then, while repeating this intermittent rotation, the crushing
ペースト温度２８℃で粉砕工程＃２０を終了する構成とすると、練り工程＃３０の初期において冷却手段による冷却が不要であり、温度管理が容易である。なお、ペースト温度２８℃となった時点で穀物粒の粉砕が不十分とならないように、粉砕ブレードの回転数等について調整しておく必要がある。
If the
また、上述の粉砕ブレードの回転制御方法はあくまでも一例であり、必要に応じて適宜変更可能である。また、粉砕工程における粉砕ブレードの回転について、必ず間欠回転としなければならないという訳ではない。ただ、間欠回転とした方が、穀物粒を効果的に容器内で対流させることができて粉砕効率を向上できるので好ましい。 The above-described rotation control method of the pulverizing blade is merely an example, and can be appropriately changed as necessary. Further, the rotation of the pulverizing blade in the pulverization step does not necessarily have to be intermittent. However, intermittent rotation is preferable because grain grains can be effectively convected in the container and grinding efficiency can be improved.
次に、図５にフローチャートが示される練り工程＃３０について説明する。この練り工程＃３０は、生地原料を練りブレードで生地に練り上げる工程である。ここで、生地原料とは、粉砕工程＃２０で粉砕された穀物粒（粉砕穀物粒）と液体とを含む混合物のことで、ペースト状のものである。上述のように、練り工程の開始時点のものを「生地原料」と呼称し、練りが進行して目的とする生地の状態に近づいたものは、半完成状態であっても「生地」と呼称することとしている。
Next, the kneading
ステップ＃３１では生地原料を容器に入れる。なお、粉砕工程＃２０で使用した容器と同じ容器を使用する場合には、このステップ＃３１を省略して、粉砕工程＃２０の終了後、次に説明するステップ＃３２へと進んでもよい。ステップ＃３２では生地原料に所定量のグルテンを投入する。この際、必要に応じ、食塩、砂糖、ショートニングといった調味材料も投入する。本実施形態では、上記調味材料についても投入することとしている。
In
ステップ＃３３では温度制御を開始する。パン生地の製造時には練り工程＃３０の途中でイーストを投入する。イーストは適切な温度でないとその働きが低下するために、活発に働く温度に調整する必要がある。この温度として一般に３０度前後が良いとされており、本実施形態では生地温度を２８℃に調整してイーストを活発に働かせることとしている。このため、パン生地の温度が２８℃で維持されるように温度制御を行う。
In
この温度制御は、例えば、容器を冷やすための冷却手段と、容器を温めるための加熱手段とを用いて、所望の温度（例えば２８℃）で一定となるように制御することとしてもよい。この際の温度測定の方法は、生地（初期段階においては生地原料）の温度を直接測定することとしてもよいし、容器を介して間接的に測定することとしてもよい。ここで、冷却手段としては、例えば水や氷を用いるものやペルチエ素子を用いるもの等が挙げられる。加熱手段としては、例えば電熱線を用いるものや温水を用いるもの等が挙げられる。 This temperature control may be controlled so as to be constant at a desired temperature (for example, 28 ° C.) using, for example, a cooling unit for cooling the container and a heating unit for heating the container. The temperature measurement method at this time may be to directly measure the temperature of the dough (the dough raw material in the initial stage), or may be indirectly measured through a container. Here, examples of the cooling means include those using water and ice and those using a Peltier element. Examples of the heating means include those using a heating wire and those using hot water.
なお、本実施形態における温度制御は、練り上げによる温度上昇を抑制するという意味合いが強く、基本的には、冷却手段による冷却がメインである。 In addition, the temperature control in this embodiment has a strong meaning of suppressing a temperature rise due to kneading, and basically cooling by a cooling unit is main.
ステップ＃３４では、生地原料の中で練りブレードの回転を開始し、更に練りの開始からの時間を測定するための時間測定が開始される。このステップ＃３４は、本実施形態では図２に示すようにステップ＃３３の温度制御開始とほぼ同時に実行される。練りブレードの回転により、生地原料が一つにつながり、所定の弾力を備えた生地へと練り上がっていく。
In
なお、練りブレードの回転方法は特に限定されるものではないが、図２に示すように本実施形態では前半は間欠回転とし、後半は連続回転としている。図５に示すフローチャートでは、練りブレードの間欠回転に関する詳細は省略した記載となっている。 In addition, although the rotation method of a kneading blade is not specifically limited, as shown in FIG. 2, in the present embodiment, the first half is intermittent rotation and the second half is continuous rotation. In the flowchart shown in FIG. 5, details regarding intermittent rotation of the kneading blade are omitted.
ステップ＃３５では、練りの開始から所定の時間が経過したか否かをチェックする。所定の時間が経過している場合にはステップ＃３６に進む。ステップ＃３６では、練り上げ中の生地の温度（生地温度）が２８℃であるか否かをチェックする。本実施形態はパン生地の製造方法であるため、発泡誘起材料としてドライイーストや生イーストなどのイーストを投入する。上述のように、イーストは活発に働く温度範囲が限られているために、イーストを投入する前に生地温度を確認する趣旨である。生地温度が２８℃で維持されている場合にはステップ＃３７に進み、そうでない場合には温度が２８℃となるまで待つ。
In
ステップ＃３７では、生地温度が２８℃となった生地にイースト（この場合はドライイースト）を投入する。ステップ＃３８ではドライイーストを投入してからどれだけ時間が経過したかをチェックする。所定の時間が経過したらステップ＃３９へ進んで練りブレードの回転が終了する。この時点で、一つにつながり、所要の弾力を備えた生地が完成する。
In
完成した生地（パン生地）は発酵工程を経て加熱調理される。また、完成した生地を冷蔵したり冷凍したりして保存し、時間をずらして加熱調理してもよい。また、冷蔵保存や冷凍保存の処理を施した各段階の生地を商品として流通させることもできる。 The finished dough (bread dough) is cooked through a fermentation process. Further, the finished dough may be stored refrigerated or frozen and cooked at different times. In addition, it is possible to distribute the dough at each stage subjected to refrigeration storage and frozen storage processing as a product.
上記の各工程は、工程毎に別個の器具を使って遂行することもできるし、複数の工程で器具を共用することもできる。工程毎に別個の器具を使うことについては、吸液工程＃１０ではボウル、バケツ、たらい等を使い、粉砕工程＃２０ではミキサーを使い、練り工程＃３０以降は自動製パン器を使う、といった例を挙げることができる。
Each of the above steps can be performed using a separate tool for each step, or the tools can be shared by a plurality of steps. Regarding the use of separate tools for each process, a bowl, bucket, tub, etc. are used in the liquid
吸液工程、粉砕工程及び練り工程の全てで共用される器具の構成例を図６に示す。図６の生地製造装置１００は、電動機１１１及び制御部１１２（例えばマイクロコンピュータを搭載した基板）を内蔵した本体１１０の上に、容器１２０を着脱自在に取り付ける形になっている。容器１２０はカップ形状であって、上面開口は蓋１２１で密封される。容器１２０の底部中央には粉砕と練りに共用されるブレード１２２が配置されている。
FIG. 6 shows a configuration example of an instrument shared by all of the liquid absorption process, the pulverization process, and the kneading process. The
ブレード１２２は電動機１１１の軸にカップリング１２３で連結し、電動機１１１によって回転せしめられる。容器１２０の外周を取り巻くのは加熱手段１２４と冷却手段１２５である。加熱手段１２４は、例えば電熱ヒータやＩＨヒータ等で構成することができ、冷却手段１２５は、例えば冷水管やペルチエ素子等で構成することができる。容器１２０は熱伝導の良好な金属で形成するのが好ましい。本体１１０には容器１２０の温度を測定する温度センサ１１３が設けられている。
The
穀物粒からパン用の生地を製造するときは、生地製造装置１００を次のように用いる。蓋１２１を外し、容器１２０の中に所定量の穀物粒と所定量の液体とを入れた後、再び蓋１２１を嵌め込んで、まず吸液工程＃１０を実行する。この吸液工程＃１０では加熱手段１２４を用いて、液温が第１の温度（例えば５０℃）となるまで加熱する。その後、加熱手段１２４や冷却手段１２５を用いて前記第１の温度（例えば５０℃）を所定の時間（例えば１５分）維持する（一定温度に制御）。所定の時間経過後、冷却手段１２４によって第２の温度（例えば１０℃）まで冷却し、第２の温度に冷却されたら吸液工程＃１０を終了する。
When producing dough for bread from cereal grains, the
この吸液工程＃１０においては、温度センサ１１３によって検出される温度に基づいて、制御部１１２が自動的に温度制御を行ってもよい。また、吸液工程＃１０の終了ついて、例えばブザー音等の報知音によってユーザに知らしめる構成等としてもよい。また、この吸液工程＃１０において、制御部１１２による制御によってブレード１２２を断続的に回転させて穀物粒の表面に傷をつけるようにしてもよい。
In the liquid
粉砕工程＃２０に入ったらブレード１２２を高速回転（間欠回転であってよい）させ、穀物粒を粉砕する。これにより、粉砕穀物粒と液体との混合物からなる生地原料が形成される。なお、粉砕工程＃２０のスタートは、吸液工程の終了後にスタートボタンを押すことによって始まるようにしてもよい。また、吸液工程＃１０の終了は温度センサ１１３によって検出される温度で判断できるので、吸液工程＃１０の終了後に自動的に粉砕工程＃２０が始まるようにしてもよい。
When entering the crushing
粉砕工程＃２０の終了は、ペースト温度が所定の温度（例えば２８℃）に達した時点で終了する。この粉砕工程＃２０の終了については、温度センサ１１３によって検出される温度に基づいて判断できるので、制御部１１２によって自動的に粉砕工程＃２０を終了する構成としてもよい。また、粉砕工程＃２０の終了について、例えばブザー音等の報知音によってユーザに知らしめる構成等としてもよい。
The
粉砕工程＃２０が終了した時点で、加熱手段１２４と冷却手段１２５を温度センサ１１３の検出温度に基づいて適宜機能させて、生地温度が所望の温度（例えば２８℃）で一定となるように温度制御を開始する。この温度制御の開始は例えば、温度制御開始用のボタンを設けて開始することとしてもよいし、自動的に開始されることとしてもよい。
When the
また、粉砕工程＃２０が終了した時点で、蓋１２１を開け、所定量のグルテンと、必要に応じ所定量の調味材料を生地原料に投入する。
Moreover, when the crushing
この後、蓋１２１を閉じて練り工程＃３０を開始する。練り工程＃３０ではブレード１２２を低速回転させ、生地原料及びそれに投入されたグルテンや調味材料を捏ねて一つにつながった生地を練り上げる。練り工程＃３０が開始されてから所定の時間が経過した時点で蓋１２１を開けて生地に所定量の発泡誘起材料（例えばドライイースト）を投入する。なお、所望の時間が経過したことをブザー音等の報知音でユーザに知らせる構成としてもよい。
Thereafter, the
発泡誘起材料を投入したら蓋１２１を閉め、ブレード１２２を低速回転させて生地と発泡誘起材料とを混練して生地を完成させる。生地の完成は、混練開始からのトータル時間で管理しているために、トータル時間が所定の時間が経過した時点で練り工程＃３０を終了する。なお、練り工程＃３０の終了は、混練開始からのトータル時間が所定の時間が経過した時点で自動的に終了する構成としてもよい。また、練り工程＃３０の終了をブザー等の報知音で知らせる構成等としてもよい。
When the foam-inducing material is introduced, the
生地が完成したら、生地を容器１２０から取り出して、あるいは生地を容器１２０に入れたままで、生地の発泡が進むのを待つ。所望の発泡を得られたら生地をパン焼き装置に入れ、パンを焼く。
When the dough is completed, the dough is taken out from the
このように、同一の容器１２０内で吸液工程＃１０から練り工程＃３０まで進行させることにより、ある工程から他の工程に移行する際に内容物を別の容器に移し替える必要がなく、時間を短縮できる。また、穀物粒や生地原料の一部が前の工程で使用した容器の内面に残り、少しずつ目減りするという問題もなくなる。
In this way, by proceeding from the liquid
なお、上記生地製造装置１００において、粉砕工程＃２０と練り工程＃３０でブレード１２２の回転方向を変え、粉砕工程＃２０ではブレード１２２の片側の鋭いエッジが穀物粒に当たり、練り工程＃３０ではブレード１２２の他側の尖っていない端面が生地原料を押す、といった構成にしてもよい。
In the
以上、本発明の実施態様につき説明したが、本発明の範囲はこれに限定されるものではなく、発明の主旨を逸脱しない範囲で種々の変更を加えて実施することができる。 Although the embodiments of the present invention have been described above, the scope of the present invention is not limited to these embodiments, and various modifications can be made without departing from the spirit of the invention.
例えば、以上に示した実施形態では、吸液工程＃１０で冷却処理を行う構成とした。しかし、この構成に限定される趣旨ではない。すなわち、吸液工程では冷却処理を行わず、粉砕工程で冷却処理を行いながら粉砕工程を行うようにしてもよい。この場合、冷却処理として容器を外部から冷やす方法でもよいが、別の方法として、吸液工程が終わった時点で一旦容器内の液体を捨て、氷（これは、少なくともその一部が容器内で溶けて液体となる）、氷水、或いは冷水等を容器に入れるという方法を採用してもよい。
For example, in the embodiment described above, the cooling process is performed in the liquid
また、以上に示した実施形態では、粉砕工程＃２０はイーストを投入する温度（例えば２８℃）となるまで行われることとした。しかし、この構成に限定されず、イーストを投入する温度を超えた温度で終了することとしてもよいし、イーストを投入する温度より低い温度で終了することとしてもよい。
In the embodiment described above, the
また、以上に示した実施形態では、パン生地の製造にあたって生地原料にグルテンを投入する構成とした。しかし、グルテンを投入しない構成としても構わない。この場合は、例えば、グルテンの代わりに増粘安定剤（例えばグアガム）を投入する等してもよい。 Moreover, in embodiment shown above, it was set as the structure which adds gluten to dough raw material in manufacture of bread dough. However, a configuration in which gluten is not added may be used. In this case, for example, a thickening stabilizer (eg, guar gum) may be added instead of gluten.
その他、以上に示した実施形態では、加熱調理食品生地がパン生地である場合を例に挙げて説明したが、本発明の適用範囲はパン生地に限定される趣旨ではなく、加熱調理食品生地に広く適用可能である。例えば、生地の種類により、次のような粉砕、練り工程が実行され、その前に行われる吸液工程中に、穀物粒が浸漬されている液体に熱を加えることにより、効率良く加熱調理食品生地を製造できる。 In addition, in the above-described embodiment, the case where the cooked food dough is bread dough has been described as an example. However, the scope of the present invention is not limited to bread dough, but widely applied to cooked food dough. Is possible. For example, depending on the type of dough, the following crushing and kneading processes are performed, and during the liquid absorption process performed before that, heat is applied to the liquid in which the grains are immersed, thereby efficiently cooking the cooked food. Can make dough.
＜ケーキ生地＞
パン生地と同じくらいの液体の割合で粉砕工程＃２０を実行する。生地原料に卵、砂糖、ベーキングパウダーなどを投入し、練り工程＃３０を実行する。これにより、柔らかいペースト状の生地が得られる。
<Cake dough>
Grinding
＜うどん生地＞
粉砕工程＃２０の後、生地原料に塩を投入して練り工程＃３０を実行する。これにより、パン生地よりも硬く、弾力のある生地が得られる。
<Udon dough>
After the crushing
＜パスタ生地＞
粉砕工程＃２０の後、生地原料に塩と油を投入して練り工程＃３０を実行する。これにより、パン生地よりも硬く、弾力のある生地が得られる。
<Pasta dough>
After the
本発明は、加熱調理食品の生地を製造する際に広く適用でき、例えばパン生地の製造に好適である。 The present invention can be widely applied to the production of cooked food dough, and is suitable, for example, for the production of bread dough.
＃１０ 吸液工程
＃２０ 粉砕工程
＃３０ 練り工程
１００ 生地製造装置
１２０ 容器
１２２ ブレード
# 10 Liquid
Claims (8)
吸液した前記穀物粒と液体とを含む混合物の中で粉砕ブレードを回転させて前記穀物粒を粉砕する粉砕工程と、
粉砕された前記穀物粒と前記液体とを含む混合物からなる生地原料を練りブレードで生地に練り上げる練り工程と、を含み、
前記吸液工程中に、前記穀物粒が浸漬されている液体を加熱して第１の温度まで温めた後、前記第１の温度を維持する温度制御が所定の時間行われ、その後、前記冷却処理により前記穀物粒が浸漬されている液体の温度を前記第１の温度より低い第２の温度へと下げることを特徴とする加熱調理食品生地製造方法。 A liquid absorption process for absorbing the grains,
A pulverizing step of pulverizing the cereal grains by rotating a pulverizing blade in a mixture containing the absorbed cereal grains and liquid;
A kneading step of kneading a dough raw material made of a mixture containing the pulverized grains and the liquid and kneading the dough into a dough with a blade,
During the liquid absorption step, after the liquid in which the grain is immersed is heated and heated to the first temperature, temperature control for maintaining the first temperature is performed for a predetermined time, and then the cooling is performed. A method for producing a cooked food dough, characterized in that the temperature of the liquid in which the grain is immersed is lowered to a second temperature lower than the first temperature by the treatment .
前記第２の温度は前記一定の温度より低いことを特徴とする請求項１に記載の加熱調理食品生地製造方法。 In the kneading step, temperature control is performed so as to maintain the dough temperature at a constant temperature,
The method for producing a cooked food dough according to claim 1 , wherein the second temperature is lower than the certain temperature.
Priority Applications (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2009096004A JP5609002B2 (en) | 2009-04-10 | 2009-04-10 | Cooked food dough manufacturing method and dough manufacturing apparatus |
| PCT/JP2010/056425 WO2010117053A1 (en) | 2009-04-10 | 2010-04-09 | Method of producing processed cooking food stuff and device of producing stuff |
| TW099111017A TW201036552A (en) | 2009-04-10 | 2010-04-09 | Method for making food dough for cooking and dough making device |
| CN201080016053.2A CN102387708B (en) | 2009-04-10 | 2010-04-09 | The raw face preparation method of cooking food and raw face producing device |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2009096004A JP5609002B2 (en) | 2009-04-10 | 2009-04-10 | Cooked food dough manufacturing method and dough manufacturing apparatus |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2010246405A JP2010246405A (en) | 2010-11-04 |
| JP5609002B2 true JP5609002B2 (en) | 2014-10-22 |
Family
ID=43309532
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2009096004A Expired - Fee Related JP5609002B2 (en) | 2009-04-10 | 2009-04-10 | Cooked food dough manufacturing method and dough manufacturing apparatus |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP5609002B2 (en) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5716162B2 (en) * | 2011-03-04 | 2015-05-13 | パナソニックＩｐマネジメント株式会社 | Automatic bread machine |
| JP6528084B2 (en) * | 2016-03-17 | 2019-06-12 | パナソニックＩｐマネジメント株式会社 | Automatic bread maker |
| US20190069558A1 (en) * | 2016-03-14 | 2019-03-07 | Panasonic Intellectual Property Management Co., Ltd. | Automatic bread maker |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000069898A (en) * | 1998-09-03 | 2000-03-07 | Mk Seiko Co Ltd | Food processing apparatus provided with rice polishing function and rice-polishing apparatus |
| JP3851623B2 (en) * | 2003-02-07 | 2006-11-29 | 株式会社新潟グルメ | Automatic bread machine |
| JP3998062B2 (en) * | 2003-02-19 | 2007-10-24 | 株式会社福盛ドゥ | Automatic bread maker and bread manufacturing method using the same |
-
2009
- 2009-04-10 JP JP2009096004A patent/JP5609002B2/en not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2010246405A (en) | 2010-11-04 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP5430895B2 (en) | Cooking food dough manufacturing method | |
| WO2010016400A1 (en) | Method for producing food dough to be cooked and method for producing bread | |
| JP5810280B2 (en) | Automatic bread machine | |
| JP5617871B2 (en) | Automatic bread machine | |
| JP5609002B2 (en) | Cooked food dough manufacturing method and dough manufacturing apparatus | |
| JP5716162B2 (en) | Automatic bread machine | |
| JP5609001B2 (en) | Cooked food dough manufacturing method and dough manufacturing apparatus | |
| JP5167169B2 (en) | Cooking food dough manufacturing method | |
| JP5672679B2 (en) | Cooked food dough manufacturing method and dough manufacturing apparatus | |
| WO2010117053A1 (en) | Method of producing processed cooking food stuff and device of producing stuff | |
| JP5167168B2 (en) | Cooking food dough manufacturing method | |
| JP5870245B2 (en) | Automatic bread machine | |
| JP6528084B2 (en) | Automatic bread maker | |
| JP6082975B2 (en) | Automatic bread machine | |
| JP5810278B2 (en) | Automatic bread machine | |
| JP5870244B2 (en) | Automatic bread machine | |
| JP5938556B2 (en) | Automatic bread machine | |
| JP6082976B2 (en) | Automatic bread machine | |
| JP5903536B2 (en) | Automatic bread machine | |
| KR20060078559A (en) | Chicken Gomtang Rice Noodles Manufacturing Method and Apparatus | |
| JP2016150125A (en) | Automatic bread maker | |
| CN114568947A (en) | Cooking appliance control method, control device, readable storage medium and cooking appliance | |
| JP2016129581A (en) | Automatic bread making device |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| RD02 | Notification of acceptance of power of attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A7422 Effective date: 20111115 |
|
| RD04 | Notification of resignation of power of attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A7424 Effective date: 20111129 |
|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20120213 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20120229 |
|
| A711 | Notification of change in applicant |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A712 Effective date: 20120528 |
|
| RD01 | Notification of change of attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A7421 Effective date: 20130628 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20131112 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20131227 |
|
| RD01 | Notification of change of attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A7421 Effective date: 20140106 |
|
| RD01 | Notification of change of attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A7421 Effective date: 20140314 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20140805 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20140818 |
|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |