JP5597811B2 - 羅漢果抽出粉体と還元難消化性デキストリンを含有する粉末甘味料及びその羅漢果抽出粉体の製造方法 - Google Patents
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(1)殺菌工程以外の全ての製造工程において、品温を65℃以下に維持する。
(2)羅漢果抽出液が逆浸透膜(RO膜)を用いて濃縮する。
(3)フリーズドライ方式によって乾燥する。
「モグロシド類の含有量が羅漢果抽出粉体の全体に対して50質量%以上である羅漢果抽出粉体」を、粉末甘味料全体に対して0.4質量%〜3質量%含有し、
還元難消化性デキストリンを、粉末甘味料全体に対して75質量%〜99.6質量%含有する
ことを特徴としている。
以下、この粉末甘味料の発明を「態様1」とする。
「モグロシド類の含有量が羅漢果抽出粉体の全体に対して50質量%以上である羅漢果抽出粉体」と、
還元難消化性デキストリンと
からなることを特徴としている。
以下、この粉末甘味料の発明を「態様2」とする。
ここで、「モグロシド類」とは、羅漢果果実から抽出される甘味成分中に含まれている砂糖の100倍以上の甘味度を有する(実際には、約300倍〜約400倍の甘味度を有する場合がある)高甘味成分で、モグロシドVが主成分であり、その他にモグロシドIV、11−オキソ−モグロシドV、シアメノサイドI等を含んでいる。本発明の「モグロシド類」は、モグロシド類の任意の割合の混合物をも含む用語である。
本発明の態様1の粉末甘味料は、特定羅漢果抽出粉体を、粉末甘味料全体に対して0.4質量%〜3質量%含有するが、好ましくは0.5質量%〜2質量%、より好ましくは0.6質量%〜1.5質量%、特に好ましくは0.8質量%〜1.2質量%含有する。この含有量の幅は、本発明の粉末甘味料を砂糖の代替品として使用する場合や、食品製造用に用いる場合に好ましいと考えられる甘味度の幅から規定されたものである。特定羅漢果抽出粉体の含有量が少な過ぎる場合は、甘味が砂糖より低い場合があり、一方、多過ぎる場合は、甘味が砂糖より高い場合がある。
本発明の態様2は、モグロシド類の含有量が羅漢果抽出粉体の全体に対して50質量%以上である羅漢果抽出粉体(特定羅漢果抽出粉体)と、還元難消化性デキストリンとからなることを特徴とする粉末甘味料である。態様2の粉末甘味料では、特定羅漢果抽出粉体と還元難消化性デキストリン以外の物質は実質的に含まない。
<<還元難消化性デキストリン>>
「難消化性デキストリン」とは、複数個のα−グルコースがグリコシド結合によって重合した物質であって、体内酵素で消化され難い物質をいう。「食物繊維」の一種であり、鎖状か環状かは問わない。通常はデンプンの加水分解により得られ、分解・精製したものをいう。また、「還元難消化性デキストリン」とは、難消化性デキストリンに還元処理を施して変性したものをいう。還元処理としては水素付加等が挙げられ、「変性」には一部の変性も含まれる。
本発明の「羅漢果抽出粉体と還元難消化性デキストリンを含有する粉末甘味料」は、色調が従来品に比べて有意差で砂糖に近いものである。また、本発明の粉末甘味料に含有される特定羅漢果抽出粉体は、還元難消化性デキストリンと混合して甘味度を砂糖に近似させたときに、砂糖に代替できる白度を有する粉末甘味料を得るに十分な白色度を有している。
次に、以上のように、色調、雑味、甘味質において、砂糖に極めて近似した結果を与えた粉末甘味料に含有される特定羅漢果抽出粉体の製造方法について実施例で説明するが、本発明は以下の製造方法に限定されるものではない。
本発明に用いる羅漢果の果実は特に限定されず、乾燥したものでも、乾燥していないものでも使用可能であるが、乾燥していないものを原料として用いることが好ましい。更に、収穫したフレッシュな羅漢果の果実を用いることがより好ましい。乾燥していない果実を用いる場合は、収穫後に、3日から7日程度の追熟処理を行った後に抽出処理を行うことが特に好ましい。
先の果実を、要すれば粉砕機で粉砕した後に抽出操作を行う。この際の抽出溶媒としては水;メタノール、エタノール等の低級アルコール;それらの混合溶媒等、果実から抽出物を得る際に一般的に用いられる極性溶媒を用いることができる。特に好ましい抽出溶媒は水である。
その後、濃縮処理を行う。濃縮処理は、逆浸透膜(RO膜)による濃縮、真空濃縮機による濃縮を好ましいものとして挙げることができる。中でも、RO膜による濃縮が本発明においては極めて好適である。逆浸透膜(RO膜)による濃縮と、真空濃縮機による濃縮を組み合わせることも好ましいが、逆浸透膜(RO膜)による濃縮のみで濃縮することも好ましい。真空濃縮機により濃縮する場合は、好ましくは65℃以下、より好ましくは45〜60℃、特に好ましくは50〜55℃で濃縮する。
上記の濃縮した抽出液を、樹脂に通してモグロシド類等の有効成分を吸着させ、含水エタノール等でそれを脱着させて回収する操作を行うことも好ましい。
濃縮液を、要すれば超高温瞬間殺菌(UHT殺菌)した後、フリーズドライ(以下、「FD」と略記する場合がある)方式によって乾燥させ、粉砕して羅漢果抽出粉体とする。特許文献2等に例示されている噴霧乾燥(スプレードライ)(以下、「SD」と略記する場合がある)方式によって粉体化を行った場合には、得られる羅漢果抽出粉体が着色し易く、雑味も増えることが確認されている。
本発明の粉末甘味料においては、そこに含有される羅漢果抽出粉体は、殺菌工程以外の全ての製造工程において、品温を65℃以下に維持して製造されたものであることが、色調、雑味、甘味質において、砂糖に極めて近似した粉末甘味料を得るために好ましい。
本発明に使用される羅漢果抽出粉体は、殺菌工程以外の全ての製造工程において、品温を65℃以下に維持して製造され、更に、その製造工程において、逆浸透膜(RO膜)を用いて羅漢果抽出液が濃縮され、フリーズドライ方式によって乾燥されたものであることが特に好ましい。すなわち、本発明の粉末甘味料に含有される羅漢果抽出粉体の製造方法であって、以下の要件(1)〜(3)の全てを満たす羅漢果抽出粉体の製造方法によれば、所定の濃度の水溶液の「L*a*b*表色系の測定値」が前記した範囲に入る羅漢果抽出粉体や粉末甘味料が調製できる。
(1)殺菌工程以外の全ての製造工程において、品温を65℃以下に維持する。
(2)羅漢果抽出液が逆浸透膜(RO膜)を用いて濃縮する。
(3)フリーズドライ(FD)方式によって乾燥する。
上記の方法で製造された特定羅漢果抽出粉体を還元難消化性デキストリンと合わせて造粒する方法は、攪拌造粒法、流動層造粒法、押し出し造粒法等、公知の造粒法の中から、造粒後に得られる造粒物の甘味や色調に問題が生じない方法であればいずれの方法も用いることができる。造粒法の中では、流動層造粒法がかかる条件を満たす特に好ましい方法である。具体的には、例えば、羅漢果抽出粉体を水に溶かし、溶解液を噴射し、流動層造粒機で、還元難消化性デキストリンと造粒して、粉末甘味料とすればよい。
本発明の粉末甘味料は、従来の羅漢果抽出粉体を甘味成分として含有する粉末甘味料に比べて、明確に色調と甘味質が砂糖に近似しており(表4参照)、砂糖を代替できる粉末甘味料として、従来ない優れた特性を有している。
実施例1
(1)果実処理と抽出操作
乾燥した羅漢果の果実600kgを、粉砕機で20メッシュ以下に粉砕した。粉砕後の果実に25倍量の水を投入し、三級逆流抽出を行った。20分ごとの3つの時間帯に設定した。抽出液を取り除いた後の残渣に再度25倍量の水を投入して抽出操作(逆流抽出)を行った。抽出温度は65℃で、1回の抽出時間は75分間であった。
先の抽出液を0.5μmの濾過膜で濾過し、濾過後の抽出液を真空濃縮器で、温度50〜55℃、真空度0.06〜0.1気圧で濃縮した。その後に素早く20℃まで冷却した。その後、6000回/分で遠心分離後に限外濾過を行った。
次いで、逆浸透膜(RO膜)を用いて、室温で常法に従って、Brix4〜6まで濃縮した。「Brix」の値は、Brix計(中国福建泉州光学儀器社製、WYT−32)で測定した値であり、以下同様である。
樹脂に通してモグロシド類等の有効成分を吸着させ、50%含水エタノールでそれを脱着させた。次いで、陰イオン交換樹脂に通して脱色させた。
濃縮液をUHT殺菌した後、フリーズドライ(FD)機を用いて、乾燥初期の品温は−38℃で行ったが、水が昇華して除去されるため品温が上昇した。最終的に品温60℃で乾燥させ、粉砕して、羅漢果抽出粉体を得た。これを、「羅漢果抽出粉体1」とする。
(1)果実処理と抽出操作
収穫した生羅漢果を、果実中に残留している苦味成分が充分に転化するように、3〜7日間、冷涼な日陰に置いた(追熟操作)。腐敗した果実を取り除き、粉砕機で20メッシュ以下に粉砕した。
逆浸透膜(RO膜)を用いて、室温(25℃)で、常法に従って、Brix6まで濃縮した。「Brix」の値は、Brix計で測定した値である。
(3)精製・脱色操作
樹脂に通してモグロシド類等の有効成分を吸着させ、50%含水エタノールでそれを脱着させた。次いで、陰イオン交換樹脂に通して脱色させた。
濃縮液をUHT殺菌した後、フリーズドライ(FD)機を用いて、乾燥初期の品温は−38℃で行った。水が昇華して除去されるため品温が上昇し、最終的に品温60℃で乾燥させた。その後、粉砕して羅漢果抽出粉体を得た。これを、「羅漢果抽出粉体2」とする。
実施例2において、抽出温度を60℃から70℃に代えた以外は実施例1と同様にして羅漢果抽出粉体を得た。これを「羅漢果抽出粉体3」とする。
実施例2において、濃縮工程で逆浸透膜(RO膜)による濃縮から、真空濃縮機を用いての70℃での濃縮に代えた以外は実施例1と同様にして羅漢果抽出粉体を得た。これを「羅漢果抽出粉体4」とする。
実施例2において、フリーズドライ(FD)法による乾燥から、スプレードライ(SD)法による乾燥に代えた以外は実施例1と同様にして羅漢果抽出粉体を得た。SD法では、乾燥温度について、送風温度190℃〜220℃、排出温度100℃〜110℃となっていた。これを「羅漢果抽出粉体5」とする。
<羅漢果抽出粉体の色調(色度)のL*a*b*表色系での測定方法>
羅漢果抽出粉体の水溶液を、比色計で、以下の条件で、L値、a値、b値を測定した。測定時の水溶液の温度は20℃とし、比較溶媒は、測定に用いた蒸留水とした。その他、前記した通りに測定した。
比色計 :ロビボンド社(Lovibond)、PFX195/7比色計
比色計の設定:光学距離10mm、光源はタングステンランプを6774Kに設定
試料濃度 :1.00g/100mL水溶液
(1.00gを正確に量り、蒸留水に溶かし、正確に100mLとした。)
<羅漢果抽出粉体の「雑味」の測定方法>
「雑味」の官能試験による測定は2点識別法で行った。0.02質量%の羅漢果抽出粉体の水溶液と、対照として、その甘味を同一にするため、その425倍の濃度とした、8.5質量%の砂糖水を測定した。
[判定基準]
満点:16(=4×4)点
○:14点以上
△:12点以上14点未満
×:12点未満
最低:4(=1×4)点
<粉末甘味料の調製>
実施例2で製造した羅漢果抽出粉体2を24g、1000mLの水に溶解した。流動層造粒機(大川原製作所製、装置名:FLO−5B)に、3000gの難消化性デキストリン(松谷化学工業株式会社製・製品名:ファイバーソル2H)を投入し、先の羅漢果抽出粉体を溶解した水溶液を噴射して造粒した。
実施例3と同様にして、羅漢果抽出粉体2を、粉末甘味料全体に対して0.4質量%含有し、還元難消化性デキストリンを99.6質量%含有する粉末甘味料を得た。これを、「粉末甘味料B」とした。
実施例3と同様にして、羅漢果抽出粉体2を、粉末甘味料全体に対して3.0質量%含有し、還元難消化性デキストリンを97.0質量%含有する粉末甘味料を得た。これを、「粉末甘味料C」とした。
実施例3と同様にして、羅漢果抽出粉体3を、粉末甘味料全体に対して0.8質量%含有し、還元難消化性デキストリンを99.2質量%含有する粉末甘味料を得た。これを、「粉末甘味料P」とした。
実施例3と同様にして、羅漢果抽出粉体4を、粉末甘味料全体に対して0.8質量%含有し、還元難消化性デキストリンを99.2質量%含有する粉末甘味料を得た。これを、「粉末甘味料Q」とした。
実施例3と同様にして、羅漢果抽出粉体5を、粉末甘味料全体に対して0.8質量%含有し、還元難消化性デキストリンを99.2質量%含有する粉末甘味料を得た。これを、「粉末甘味料R」とした。
<粉末甘味料の色調(色度)のL*a*b*表色系での測定方法>
粉末甘味料の水溶液を、比色計を用い、試料濃度以外は試験例1と同じ条件で、L値、a値、b値を測定した。試料濃度は以下のように調整した。
試料濃度:5.00g/100mL水溶液
(5.00gを正確に量り、蒸留水に溶かし、正確に100mLとした。)
<粉末甘味料の「雑味」の測定方法>
粉末甘味料の「雑味」は、それぞれ10質量%水溶液を調製し、試験例2の羅漢果抽出粉体の「雑味」の測定方法と同様にして評価し、同様に判定した。
<外観目視>
粉末甘味料の粉体の状態を、市販の上白糖と目視で比較した。色調と粉体の状態に差が全く見られないもの又は単独で見れば見分けがつかないものを「○」、単独で見ても黄色がかかっているものを「×」とした。
Claims (3)
- 色調と甘味において砂糖を代替しうる粉末甘味料の製造方法であって、
殺菌工程以外の全ての製造工程において、品温を65℃以下に維持しながら、以下の順で羅漢果抽出粉体を製造して、
(a)羅漢果の果実を粉砕する
(b)逆流抽出を行う
(c)逆浸透膜(RO膜)を用いて濃縮する
(d)陰イオン交換樹脂を通す
(e)フリーズドライ方式によって乾燥する
モグロシド類の含有量を羅漢果抽出粉体の全体に対して60質量%〜98質量%とし、
上記羅漢果抽出粉体の1.00g/100mL水溶液のL*a*b*表色系の測定値を、L*は95〜100、a*は−3.0〜+0.5、b*は±0.0〜+15.0、の範囲内のものにした該羅漢果抽出粉体を、
粉末甘味料全体に対して0.4質量%〜3質量%含有させ、
更に、還元難消化性デキストリンを、粉末甘味料全体に対して97質量%〜99.6質量%含有させて、
粉末甘味料自体の5.00g/100mL水溶液のL*a*b*表色系の測定値を、L*は95〜100、a*は−1.0〜±0.0、b*は±0.0〜+10.0、の範囲内のものにすることを特徴とする粉末甘味料の製造方法。 - 請求項1に記載の粉末甘味料の製造方法で製造された、色調と甘味において砂糖を代替しうる粉末甘味料であって、羅漢果抽出粉体を粉末甘味料全体に対して0.4質量%〜3質量%含有し、還元難消化性デキストリンを粉末甘味料全体に対して97質量%〜99.6質量%含有することを特徴とする粉末甘味料。
- 上記羅漢果抽出粉体と上記還元難消化性デキストリンとからなる請求項2に記載の粉末甘味料。
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