JP5595803B2 - Soft drink and method for producing the same - Google Patents

Description

本発明は、果実香（フルーティーな香り）と飲み込んだ後の果実香の余韻に優れた清涼飲料およびその製造方法に関する。さらに本発明は、前記本発明の清涼飲料の製造に用いる、優れた芳香性を有する3-メルカプトヘキサン-1-オール(以下3MHと略記することがある)の前駆体であるS-3-（ヘキサン-1-オール）-L-システイン(以下3MH-S-Cysと略記することがある)を豊富に含有する香味料およびその製造方法に関する。   The present invention relates to a soft drink excellent in reverberation of fruit scent (fruity scent) and fruit scent after swallowing, and a method for producing the same. Furthermore, the present invention relates to S-3- () which is a precursor of 3-mercaptohexan-1-ol (hereinafter sometimes abbreviated as 3MH) having excellent fragrance, which is used for producing the soft drink of the present invention. The present invention relates to a flavoring agent rich in hexane-1-ol) -L-cysteine (hereinafter sometimes abbreviated as 3MH-S-Cys) and a method for producing the same.

近年、ノンアルコール飲料またはアルコールフリー飲料に対する需要が高まっており、ビールでは、ノンアルコールビールが多数市場に出回っている。一方、ワインについては、これまでノンアルコールのワインは市場にあまり出回っておらず、ほとんど開発もされていないのが実情である。ノンアルコールのワインと銘打ったワイン風味の清涼飲料もほとんど知られていない。   In recent years, the demand for non-alcoholic beverages or alcohol-free beverages has increased, and a large number of non-alcoholic beers are on the market. On the other hand, as for wines, non-alcoholic wines have not been so much on the market so far, and the fact is that they have hardly been developed. There are few known wine-flavored soft drinks that have been named non-alcoholic wines.

例えば、特許文献１には、アルコールフリーまたは微量アルコール発酵飲料の製造方法が記載されている。この方法で製造されるアルコールフリーまたは微量アルコール発酵飲料は、ビール風味のものであり、ワイン風味のものではない。   For example, Patent Document 1 describes a method for producing an alcohol-free or trace alcohol fermented beverage. The alcohol-free or trace alcohol fermented beverage produced by this method has a beer flavor and not a wine flavor.

特許文献２には、アロマ化合物が欠如したノンアルコール飲料に、抽出したアロマ化合物を添加して、官能的品質が改良された（富化されたまたはバランスが取れたアロマプロフィールを有する）ノンアルコール飲料を製造する方法が開示されている。アロマ化合物の抽出は、原料飲料からアロマパーベーパレーションにより行うことが記載され、さらに原料飲料としてワインも記載されている。   Patent Document 2 discloses a non-alcoholic beverage having an improved sensory quality (having an enriched or balanced aroma profile) by adding an extracted aroma compound to a non-alcoholic beverage lacking an aroma compound. A method of manufacturing is disclosed. It is described that extraction of an aroma compound is performed by aroma pervaporation from a raw beverage, and wine is also described as a raw beverage.

特開2001-157号公報JP 2001-157 特開2010-517559号公報JP 2010-517559 A

日本ブドウ・ワイン学会誌 15 (3) : 109-110 (2004).Journal of Japanese Society of Grapes and Wine 15 (3): 109-110 (2004). バイオサイエンスとインダストリー 64(4) : 36-37 (2006).Bioscience and industry 64 (4): 36-37 (2006). J. Agric. Food Chem., 2002, 50, 4076-4079.J. Agric. Food Chem., 2002, 50, 4076-4079. J. Agric. Food Chem., 1998b, 46, 52151-5219.J. Agric. Food Chem., 1998b, 46, 52151-5219. J. Agric. Food Chem., 2008, 56, 9230-9235.J. Agric. Food Chem., 2008, 56, 9230-9235. Am. J. Enol. Vitic., 53 :2 (2002).Am. J. Enol. Vitic., 53: 2 (2002). 化学と生物 Vol.45, No.8, 2007 564-569Chemistry and Biology Vol.45, No.8, 2007 564-569

上記のように特許文献１に記載のアルコールフリーまたは微量アルコール発酵飲料は、ビール風味のものであり、ワイン風味のものではない。また、特許文献２には、原料飲料としてワインも記載されているが、実施例において原料飲料として具体的に用いられているのはビールのみであり、ワインについても同様に実施できるかは不明である。   As described above, the alcohol-free or trace alcohol fermented beverage described in Patent Document 1 is a beer-flavored beverage and not a wine-flavored beverage. Moreover, although patent document 2 also describes wine as a raw beverage, only beer is specifically used as a raw beverage in the examples, and it is unclear whether it can be similarly applied to wine. is there.

このように、ワイン風味のアルコールフリーまたは微量アルコール発酵飲料（以下、清涼飲料と呼ぶ）についてはほとんど知られていないのが実情である。その一方で、市場におけるワイン風味の清涼飲料に対する要望は益々強く、しかも、通常のワインに勝るとも劣らない風味を有するワイン風味の清涼飲料の出現が待ち望まれている。   Thus, the fact is that little is known about wine-flavored alcohol-free or trace alcoholic beverages (hereinafter referred to as soft drinks). On the other hand, there is an increasing demand for wine-flavored soft drinks on the market, and the appearance of wine-flavored soft drinks having a flavor that is not inferior to that of ordinary wine is awaited.

ところで、ワインをテイスティングする際、その香りは、植物、野菜、果物、動物等を由来とする様々なタームで表現され、ブドウ品種ごとにそれぞれ違った言葉が用いられる。これは、ブドウ品種に対応したワインの香り（品種香）の存在が大きく影響していることを示している。ブドウ品種の個性を活かしたワイン醸造は、その土地の気候、風土を反映したワインの個性化に繋がる技術であり、世界的にも注目されている研究分野である。近年、日本の甲州種にもそれらの知見が応用され、3MHに起因する特徴的な品種香をもつ新しいタイプの甲州ワインが誕生している（非特許文献１および２参照）。   By the way, when tasting wine, the scent is expressed in various terms derived from plants, vegetables, fruits, animals, etc., and different words are used for each grape variety. This indicates that the presence of wine aroma (variety aroma) corresponding to grape varieties has a great influence. Winemaking that takes advantage of the individuality of grape varieties is a technology that leads to individualization of wine reflecting the local climate and climate, and is a research field that is attracting worldwide attention. In recent years, such knowledge has been applied to Japanese Koshu varieties, and a new type of Koshu wine with a characteristic varietal aroma caused by 3MH has been born (see Non-Patent Documents 1 and 2).

3MHは、その分子構造内に-SH基を有するチオール化合物であり、その閾値は非常に低く（閾値60ng/L）、ワインにグレープフルーツやパッションフルーツのニュアンスを与えている。3MHは、ブドウ果粒中でグルタチオンと抱合体S-3-（ヘキサン-1-オール）グルタチオン (以下、3MH-S-GSHと略記することがある)を形成し（非特許文献３参照）、ブドウの酵素によりシステイン抱合体、3MH-S-Cysとなる（非特許文献４参照）。これらが前駆体となり、発酵時に酵母のもつβ-リアーゼ様酵素の働きにより、ワイン中に3MHとして遊離される。また、近年3MH-S-GSHが直接酵母に取り込まれ、3MHに変換されているという学説も発表されている（非特許文献５参照）。   3MH is a thiol compound having a —SH group in its molecular structure, and its threshold is very low (threshold 60 ng / L), giving wine the grapefruit and passionfruit nuances. 3MH forms glutathione and a conjugate S-3- (hexane-1-ol) glutathione (hereinafter sometimes abbreviated as 3MH-S-GSH) in grape grains (see Non-Patent Document 3), It is converted to a cysteine conjugate, 3MH-S-Cys, by the grape enzyme (see Non-Patent Document 4). These become precursors and are released into wine as 3MH by the action of the β-lyase-like enzyme of yeast during fermentation. In recent years, a theory has been published that 3MH-S-GSH is directly taken into yeast and converted to 3MH (see Non-Patent Document 5).

遊離された3MHの一部は、酵母由来のアルコールアセチルトランスフェラーゼ等の酵素により酢酸エステル体である3-メルカプトヘキシルアセテート(以下3MHAと略記することがある)となる。3MHAはツゲやエニシダのニュアンスを与え、ワイン中でソーヴィニヨン・ブラン・ワインの果実香のひとつとして知られており、閾値4ng/Lと香りへの貢献度が高い物質である。一般的に遊離された3MHの量が増加すれば、3MHAの量も増加する。ソーヴィニヨン・ブラン種の果汁および果皮における3MH-S-Cys濃度は、果汁よりも果皮でおよそ8倍以上多いが、ブドウ果粒の組織中の重量分布を考慮した場合、3MH-S-Cysは、果汁と果皮に均等に分布することが報告されている（非特許文献６参照)。一方、3MH-S-GSHの果粒中の分布についての報告はない。   A part of the released 3MH is converted to 3-mercaptohexyl acetate (hereinafter sometimes abbreviated as 3MHA), which is an acetate ester, by an enzyme such as alcohol acetyltransferase derived from yeast. 3MHA gives nuances of boxwood and licorice, and is known as one of the fruit scents of Sauvignon Blanc wine in wine. It is a substance with a high contribution to the fragrance with a threshold of 4 ng / L. In general, as the amount of released 3MH increases, so does the amount of 3MHA. The concentration of 3MH-S-Cys in Sauvignon Blanc fruit juice and pericarp is approximately 8 times more in the pericarp than in fruit juice, but 3MH-S-Cys It has been reported that it is evenly distributed in fruit juice and pericarp (see Non-Patent Document 6). On the other hand, there is no report about the distribution of 3MH-S-GSH in the grain.

ワインの製造においては、その風味を向上させるために、3MH-S-Cysがより多く含まれる果汁を得ることや、3MHおよび3MHAの量を増やすことなど方法が試みられている。しかし、いまだ、満足のいく方法は見あたらないのが現実である。   In the production of wine, in order to improve the flavor, methods such as obtaining fruit juice containing more 3MH-S-Cys and increasing the amount of 3MH and 3MHA have been attempted. However, the reality is that there is still no satisfactory method.

また、このように風味に関して奥が深いワインと、風味において遜色のない清涼飲料を提供することは至難の業である。何故なら、ワインについてさえ、その風味を向上させる技術が完成されてはいないからである。   In addition, it is extremely difficult to provide wine with a deep flavor in this way and soft drinks that are inferior in flavor. This is because even the technology for improving the flavor of wine has not been completed.

ところで、近年、嗅覚の研究の中で、人が香りを感じる経路としてオルトネーザルとレトロネーザルという２つの経路の存在が明らかとなっている。前者は、鼻先から鼻腔内に呼気に乗って入ってくる経路であり、後者は、食べ物を口に入れた際に喉から鼻に抜ける経路である。このレトロネーザルの嗅覚は、口中香とも呼ばれ、食べ物を食べて、「おいしい」、「風味がいい」と表現するとき、それらのほとんどが口中香に由来すると言われている（非特許文献７）。また、口中香の中には、食品を口中に入れたときに唾液中にある様々な酵素と反応して新たに生成される香り、いわゆる「もどり香」も含まれる。これは、食品を口中に入れてから生成するまでに数秒程度の反応時間を要するため、食品の余韻に貢献すると言われている。また、「もどり香」は口中で意図せずに発生することによって、食品を口に入れた人に驚きを体験させ、食品を記憶するきっかけを演出する可能性を秘めていると考えられる。このように口中香は、食品にとって非常に重要な要素である。しかしながら、このような口中香は、鼻で感じる香ではなく舌で感じる味として誤認されることが多いため、一般に認知度が低く、真に口中香、とくに「もどり香」に注目した食品開発はほとんど成されていないのが現状である。   By the way, in recent years, in the research of olfaction, the existence of two pathways, orthonasal and retronasal, has been clarified as pathways through which humans feel scent. The former is a route that enters exhaled breath into the nasal cavity from the tip of the nose, and the latter is a route that passes from the throat to the nose when food is put in the mouth. The olfactory sense of this retro nasal is also called mouth scent, and when eating food and expressing it as “delicious” and “savory”, most of them are said to be derived from mouth scent (Non-Patent Document 7). . The incense in the mouth also includes a so-called “return odor” which is newly generated by reacting with various enzymes in saliva when food is put in the mouth. This is said to contribute to the reverberation of foods because it takes a reaction time of about several seconds from when the food is put into the mouth until it is produced. In addition, it is thought that “Morika” is generated unintentionally in the mouth, so that the person who put the food in the mouth experiences a surprise and creates a chance to remember the food. As described above, the incense in the mouth is a very important element for food. However, such mouth scents are often mistaken as tastes that are felt by the tongue, not by the nose, so generally they are not well-recognized. The current situation is that little has been done.

ワイン風味の清涼飲料の開発についてのこのような現状の下、本発明の第１の目的は、ワイン風味の清涼飲料であって、果実香（フルーティーな香り）と飲み込んだ後の果実香の余韻に優れた清涼飲料とその製造方法を提供することにある。   Under such circumstances regarding the development of a wine-flavored soft drink, the first object of the present invention is a wine-flavored soft drink, which has a fruity scent (fruity scent) and the afterglow of the fruity scent. It is in providing the soft drink excellent in and the manufacturing method.

さらに本発明の第２の目的は、3MHとその前駆体である3MH-S-Cysを多量に含む香味料とその製造方法を提供することにある。   A second object of the present invention is to provide a flavoring agent containing a large amount of 3MH and its precursor 3MH-S-Cys and a method for producing the same.

本発明者らは、上記の目的を達成するために種々の検討を行い、その結果、パッションフルーツの果汁が、3MH-S-Cysおよびその前駆体である3MH-S-GSHを極めて多量に含有することを見出し、かつパッションフルーツの果汁に含まれる3MH-S-GSHを、清涼飲料での使用に適した方法で、即ち、アルコールを含有しないかまたはアルコールの含有量が抑制され、かつ飲料としての利用に適した安全な方法によって、3MH-S-Cysに変換できること、3MH-S-Cysへの変換に並行して適量の3MHも生成することを見出し、得られた多量の3MH-S-Cysと適量の3MHを含有する果汁を用いることで、果実香（フルーティーな香り）と飲み込んだ後の果実香の余韻に優れた清涼飲料、その一例が、ワイン風味の清涼飲料を提供できることを見出して、本発明を完成させた。   The inventors of the present invention have made various studies to achieve the above object, and as a result, passion fruit juice contains a very large amount of 3MH-S-Cys and its precursor 3MH-S-GSH. And 3MH-S-GSH contained in the fruit juice of passion fruit in a manner suitable for use in soft drinks, i.e., it contains no alcohol or the alcohol content is suppressed, and as a beverage Found that it can be converted to 3MH-S-Cys by a safe method suitable for the use of, and that 3MH-S-Cys is also produced in parallel with the conversion to 3MH-S-Cys. By using fruit juice containing Cys and an appropriate amount of 3MH, we found that a soft drink with excellent fruit scent (fruity scent) and a fruity scent after swallowing, an example of which can provide a wine-flavored soft drink Thus, the present invention has been completed.

さらに、本発明では、上記パッションフルーツの果汁または、パッションフルーツの果汁由来の高濃度の3MH-S-Cysと適量の3MHを含有する果汁に、特定の条件で製造した3MH-S-GSHを多量に含むブドウ果皮抽出液またはブドウ果皮抽出液由来の3MH-S-Cysおよび3MHの含有液を組み合わせて用いることで、果実香（フルーティーな香り）と飲み込んだ後の果実香の余韻に優れた清涼飲料を提供できることを見出して本発明を完成させた。   Further, in the present invention, a large amount of 3MH-S-GSH produced under specific conditions is added to the passion fruit juice or a fruit juice containing a high concentration of 3MH-S-Cys and an appropriate amount of 3MH derived from the passion fruit juice. By using a combination of grape skin extract or 3MH-S-Cys and 3MH derived from grape skin extract, the fruit scent (fruity scent) and refreshing fruit scent after swallowing The present invention has been completed by finding that a beverage can be provided.

本発明は以下のとおりである。
［１］
パッションフルーツ果汁を含有する水溶液を乳酸菌発酵させ、発酵後に前記乳酸菌を除去して、少なくともS-3-（ヘキサン-1-オール）-L-システインの含有量をパッションフルーツ果汁より高めた発酵液を得ることを含む、発酵液の製造方法。
［２］
前記乳酸菌が、ラクトバチルス・マリ（Lactobacillus mali）、ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）、またはラクトバチルス・ペントウサス（Lactobacillus pentosus）である［１］に記載の製造方法。
［３］
前記パッションフルーツ果汁を含有する水溶液は、発酵前にpHを4〜6の範囲に調整したものである［１］または［２］に記載の製造方法。
［４］
前記パッションフルーツ果汁を含有する水溶液は、Brixが、10〜25%の範囲になるように調整する［１］〜［３］のいずれかに記載の製造方法。
［５］
前記パッションフルーツ果汁を含有する水溶液に含まれるS-3-（ヘキサン-1-オール）-L-グルタチオンの10〜100%がS-3-（ヘキサン-1-オール）-L-システインに変換される条件で、前記乳酸菌発酵を実施する［１］〜［４］のいずれかに記載の製造方法。
［６］
前記発酵液は、S-3-（ヘキサン-1-オール）-L-システインの含有量が5,000〜40,000nMの範囲であり、S-3-（ヘキサン-1-オール）-L-グルタチオンの含有量が0〜10,000nMの範囲であり、3-メルカプトヘキサノールおよび3-メルカプトヘキシルアセテートの一方または両方の含有量が300〜8,500nMの範囲である［１］〜［５］のいずれかに記載の製造方法。
［７］
前記発酵液は食品用香味料として用いられる［１］〜［６］のいずれかに記載の製造方法。
［８］
パッションフルーツ果汁を含有する水溶液が、パッションフルーツ以外の果汁およびブドウ果皮抽出液から成る群から選ばれる少なくとも１種をさらに含有する［１］〜［７］のいずれかに記載の製造方法。
［９］
パッションフルーツ以外の果汁がブドウ果汁であり、ブドウ果皮抽出液がS-3-（ヘキサン-1-オール）-L-システインおよびS-3-（ヘキサン-1-オール）-L-グルタチオンを合計で500nM以上含有するブドウ果皮抽出液である［８］に記載の製造方法。
［１０］
前記発酵液はワイン風味の食品用香味料として用いられる［９］に記載の製造方法。
［１１］
［１］〜［１０］のいずれかに記載の製造方法で得られた発酵液を、水、糖含有液、および酸味料の少なくとも１種以上と混合して、S-3-（ヘキサン-1-オール）-L-システインを100〜1,500nM含有し、かつ3-メルカプトヘキサノールおよび3-メルカプトヘキシルアセテートの一方または両方を合計で10〜135nM含有する水溶液を得る、清涼飲料の製造方法。
［１２］
ブドウ果皮抽出液の乳酸菌発酵液をさらに混合する［１１］に記載の製造方法。
［１３］
ブドウ果皮抽出液の乳酸菌発酵液は、S-3-（ヘキサン-1-オール）-L-システインおよびS-3-（ヘキサン-1-オール）-L-グルタチオンを合計で500nM以上含有するブドウ果皮抽出液を、ラクトバチルス・マリ（Lactobacillus mali）、ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）、またはラクトバチルス・ペントウサス（Lactobacillus pentosus）である乳酸菌で発酵することで製造される［１２］に記載の製造方法。
［１４］
［１］〜［１０］のいずれかに記載の製造方法で得られた発酵液とブドウ果皮抽出液の乳酸菌発酵液の混合割合(容量比)を1:99〜99:1の範囲とする［１２］または［１３］に記載の製造方法。
［１５］
糖含有液がパッションフルーツ以外の果汁である［１１］〜［１４］のいずれかに記載の製造方法。
［１６］
パッションフルーツ以外の果汁がブドウ果汁であり、ワイン風味な清涼飲料を得る［１５］に記載の製造方法。
［１７］
混合後の水溶液に炭酸ガスを溶解させて炭酸飲料を得る［１１］〜［１６］のいずれかに記載の製造方法。
［１８］
［１］〜［１０］のいずれかに記載の製造方法で得られた発酵液を、S-3-（ヘキサン-1-オール）-L-システインの濃度が100〜1,500nMで、かつ3-メルカプトヘキサノールおよび3-メルカプトヘキシルアセテートの一方または両方の合計濃度が10〜135nMで含有する清涼飲料。
［１９］
香りが、パッションフルーツ果汁に比べて複雑化したものである、［１８］に記載の清涼飲料。
［２０］
ブドウ果皮抽出液の乳酸菌発酵液をさらに含有する、［１８］または［１９］に記載の清涼飲料。
［２１］
パッションフルーツ以外の果汁をさらに含有する、［１８］〜［２０］のいずれかに記載の製造方法。
［２２］
パッションフルーツ以外の果汁がブドウ果汁であり、ワイン風味を有する［２１］に記載の清涼飲料。
［２３］
炭酸ガスをさらに含有する炭酸飲料である［１８］〜［２２］のいずれかに記載の清涼飲料。
［２４］
エタノールの含有量が1%未満である［１８］〜［２３］のいずれかに記載の清涼飲料。
［２５］
Brixが1〜20%であり、かつ滴定酸度が1〜16ｍＬである［１８］〜［２４］のいずれかに記載の清涼飲料。 The present invention is as follows.
[1]
A fermented liquid in which an aqueous solution containing passion fruit juice is fermented with lactic acid bacteria and the lactic acid bacteria are removed after fermentation to increase the content of at least S-3- (hexane-1-ol) -L-cysteine more than passion fruit juice. A method for producing a fermentation broth, comprising obtaining.
[2]
The production method according to [1], wherein the lactic acid bacterium is Lactobacillus mali, Lactobacillus plantarum, or Lactobacillus pentosus.
[3]
The aqueous solution containing the passion fruit juice is the production method according to [1] or [2], wherein the pH is adjusted to 4 to 6 before fermentation.
[4]
The production method according to any one of [1] to [3], wherein the aqueous solution containing the passion fruit juice is adjusted so that Brix is in a range of 10 to 25%.
[5]
10 to 100% of S-3- (hexane-1-ol) -L-glutathione contained in the aqueous solution containing passion fruit juice is converted to S-3- (hexane-1-ol) -L-cysteine. The production method according to any one of [1] to [4], wherein the lactic acid bacteria fermentation is performed under the conditions described above.
[6]
The fermented liquid has a content of S-3- (hexane-1-ol) -L-cysteine in the range of 5,000 to 40,000 nM, and contains S-3- (hexane-1-ol) -L-glutathione. The amount is in the range of 0 to 10,000 nM, and the content of one or both of 3-mercaptohexanol and 3-mercaptohexyl acetate is in the range of 300 to 8,500 nM [1] to [5] Production method.
[7]
The said fermented liquor is a manufacturing method in any one of [1]-[6] used as a flavoring agent for foodstuffs.
[8]
The production method according to any one of [1] to [7], wherein the aqueous solution containing passion fruit juice further contains at least one selected from the group consisting of fruit juice other than passion fruit and grape skin extract.
[9]
The juice other than passion fruit is grape juice, and the grape skin extract contains S-3- (hexane-1-ol) -L-cysteine and S-3- (hexane-1-ol) -L-glutathione in total. The production method according to [8], which is a grape skin extract containing 500 nM or more.
[10]
The said fermented liquor is a manufacturing method as described in [9] used as a flavor for foods of wine flavor.
[11]
The fermentation liquid obtained by the production method according to any one of [1] to [10] is mixed with at least one of water, a sugar-containing liquid, and a sour agent to obtain S-3- (hexane-1 -Ol) A method for producing a soft drink, comprising obtaining an aqueous solution containing 100 to 1,500 nM of -L-cysteine and 10 to 135 nM in total of one or both of 3-mercaptohexanol and 3-mercaptohexyl acetate.
[12]
[11] The production method according to [11], wherein the lactic acid bacteria fermentation liquid of grape skin extract is further mixed.
[13]
The lactic acid bacteria fermentation broth of grape skin extract contains grape skin that contains S-3- (hexane-1-ol) -L-cysteine and S-3- (hexane-1-ol) -L-glutathione in total of 500 nM or more. The production according to [12], wherein the extract is produced by fermentation with a lactic acid bacterium which is Lactobacillus mali, Lactobacillus plantarum, or Lactobacillus pentosus. Method.
[14]
[1] The mixing ratio (volume ratio) of the lactic acid bacteria fermented solution of the fermented solution obtained by the production method according to any one of [10] and grape skin extract is set to a range of 1:99 to 99: 1 [ [12] or [13].
[15]
The production method according to any one of [11] to [14], wherein the sugar-containing liquid is a fruit juice other than passion fruit.
[16]
The production method according to [15], wherein the fruit juice other than the passion fruit is grape juice, and a wine-flavored soft drink is obtained.
[17]
The production method according to any one of [11] to [16], wherein carbonic acid gas is dissolved in the mixed aqueous solution to obtain a carbonated beverage.
[18]
The fermented liquid obtained by the production method according to any one of [1] to [10] has a concentration of S-3- (hexane-1-ol) -L-cysteine of 100 to 1,500 nM and 3- A soft drink containing a total concentration of one or both of mercaptohexanol and 3-mercaptohexyl acetate of 10 to 135 nM.
[19]
The soft drink according to [18], wherein the aroma is more complicated than that of passion fruit juice.
[20]
The soft drink according to [18] or [19], which further contains a lactic acid bacteria fermentation liquid of grape skin extract.
[21]
The production method according to any one of [18] to [20], further comprising fruit juice other than passion fruit.
[22]
The soft drink according to [21], wherein the fruit juice other than passion fruit is grape juice and has a wine flavor.
[23]
The soft drink according to any one of [18] to [22], which is a carbonated drink further containing carbon dioxide gas.
[24]
The soft drink according to any one of [18] to [23], wherein the ethanol content is less than 1%.
[25]
The soft drink according to any one of [18] to [24], wherein Brix is 1 to 20% and titratable acidity is 1 to 16 mL.

本発明によれば、果実香（フルーティーな香り）と飲み込んだ後の果実香の余韻に優れたワイン風味の清涼飲料を提供することができる。さらに本発明によれば、ワイン風味の清涼飲料の調製に有用な、3MHとその前駆体である3MH-S-Cysを多量に含む香味料を提供することもできる。   ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the soft drink of the wine flavor excellent in the finish of the fruit scent (fruity fragrance) and the fruit scent after swallowing can be provided. Furthermore, according to the present invention, it is also possible to provide a flavoring agent containing a large amount of 3MH and its precursor 3MH-S-Cys, which is useful for preparing a wine-flavored soft drink.

参考例８における、冷凍処理、冷蔵処理をしたブドウ果皮（シャルドネ種）の3-メルカプトヘキサン-1-オール前駆体の抽出速度比較試験結果を示す。The extraction rate comparison test result of the 3-mercaptohexane-1-ol precursor of the grape skin (Chardonnay seed | species) which carried out the freezing process and the refrigeration process in the reference example 8 is shown.

［発酵液の製造方法］
本発明の第１の態様は、パッションフルーツ果汁を含有する水溶液を乳酸菌発酵させ、発酵後に前記乳酸菌を除去して、少なくともS-3-（ヘキサン-1-オール）-L-システイン（3MH-S-Cys）の含有量をパッションフルーツ果汁より高めた発酵液を得ることを含む、発酵液の製造方法である。 [Method for producing fermentation broth]
In a first aspect of the present invention, at least S-3- (hexane-1-ol) -L-cysteine (3MH-S) is prepared by subjecting an aqueous solution containing passion fruit juice to lactic acid bacteria fermentation and removing the lactic acid bacteria after fermentation. -Cys) is a method for producing a fermentation broth, including obtaining a fermentation broth having a higher content of passion fruit juice.

パッションフルーツは、アメリカ大陸の亜熱帯地方を原産とするトケイソウ科の果物であり、和名はクダモノトケイソウ（果物時計草）である。パッションフルーツは、ブラジルが最大の生産国であり、日本国内でも生産されている。パッションフルーツは、果肉をそのまま食べる他にジュースやジャムとして利用されている。パッションフルーツジュースは、市販されている。   Passion fruit is a fruit of the passiaceae family that originates in the subtropical region of the American continent, and its Japanese name is damselfly (fruit clock grass). Passion fruit is Brazil's largest producer and is also produced in Japan. Passion fruit is used as juice and jam in addition to eating the pulp as it is. Passion fruit juice is commercially available.

本発明では、パッションフルーツ果汁を含有する水溶液を原料として用いる。この水溶液に含有させるパッションフルーツの果汁は、特に制限はない。但し、パッションフルーツの果汁は、通常、3MH-S-Cysおよび3MH-S-GSHを多量に含有するものであり、生成物である発酵液は、少なくとも高濃度で3MH-S-Cysを含有するものであることが好ましいことから、この観点からは、原料とするパッションフルーツの果汁も、3MH-S-Cysおよび3MH-S-GSHの濃度が高いものが好ましい。一般的なパッションフルーツの果汁は、3MH-S-Cysの含有量が1,000〜20,000nMの範囲であり、3MH-S-GSHの含有量が10,000〜100,000nMの範囲である。但し、この範囲に限定される意図ではない。3MH-S-Cysおよび3MH-S-GSHの合計の含有量は15,000〜120,000nMの範囲である。さらにパッションフルーツ果汁は、Brixが例えば、10〜25%の範囲である。但し、いずれの成分の濃度も、果汁を希釈または濃縮することで、上下する。   In the present invention, an aqueous solution containing passion fruit juice is used as a raw material. The fruit juice of passion fruit to be contained in this aqueous solution is not particularly limited. However, passion fruit juice usually contains a large amount of 3MH-S-Cys and 3MH-S-GSH, and the product fermentation broth contains at least a high concentration of 3MH-S-Cys. From this point of view, the passion fruit juice used as a raw material preferably has a high concentration of 3MH-S-Cys and 3MH-S-GSH. A typical passion fruit juice has a 3MH-S-Cys content in the range of 1,000 to 20,000 nM and a 3MH-S-GSH content in the range of 10,000 to 100,000 nM. However, it is not intended to be limited to this range. The total content of 3MH-S-Cys and 3MH-S-GSH ranges from 15,000 to 120,000 nM. Furthermore, passion fruit juice has Brix in the range of, for example, 10 to 25%. However, the concentration of any component is increased or decreased by diluting or concentrating the fruit juice.

乳酸菌発酵の原料となるパッションフルーツ果汁を含有する水溶液には、パッションフルーツ果汁を、単独で、あるいは適宜水等で希釈して用いることができ、あるいは、例えば公知の糖液、果汁、麦芽汁、穀類を原料とした糖化液と混合することができる。パッションフルーツ果汁を含有する水溶液は、パッションフルーツ果汁のみからなることもできるが、乳酸菌発酵に適した条件とするために、パッションフルーツ果汁に水や糖化液のような糖含有液を添加することもできる。パッションフルーツ果汁を含有する水溶液は、乳酸菌発酵条件等を考慮すると、Brixが例えば、10〜25%の範囲になるように調整することが好ましい。但し、この範囲に限定される意図ではない。Brixの調整は、パッションフルーツ果汁、水、糖含有液等の配合割合と、パッションフルーツ果汁および糖含有液それぞれのBrixを考慮して適宜決定できる。混合の割合は、上記のようにBrixを考慮して決定できる他、生成する発酵液中の3MH-S-Cysおよび3MH-S-GSH濃度等を考慮して調整することもできる。但し、生成する発酵液中の3MH-S-Cysおよび3MH-S-GSH濃度は、発酵条件によっても変化することは言うまでもない。さらに、上記水溶液に添加物を加えることもできる。   For the aqueous solution containing passion fruit juice as a raw material for lactic acid bacteria fermentation, passion fruit juice can be used alone or appropriately diluted with water or the like, or, for example, known sugar liquid, fruit juice, malt juice, It can be mixed with saccharified liquid made from cereals. The aqueous solution containing passion fruit juice can consist only of passion fruit juice, but in order to make the conditions suitable for lactic acid bacteria fermentation, a sugar-containing liquid such as water or saccharified liquid may be added to the passion fruit juice. it can. The aqueous solution containing passion fruit juice is preferably adjusted so that Brix is in the range of, for example, 10 to 25% in consideration of lactic acid bacteria fermentation conditions and the like. However, it is not intended to be limited to this range. Adjustment of Brix can be appropriately determined in consideration of the blending ratio of passion fruit juice, water, sugar-containing liquid, and the like, and Brix of the passion fruit juice and sugar-containing liquid. The mixing ratio can be determined in consideration of Brix as described above, and can also be adjusted in consideration of the 3MH-S-Cys and 3MH-S-GSH concentrations in the produced fermentation broth. However, it goes without saying that the concentration of 3MH-S-Cys and 3MH-S-GSH in the produced fermentation liquor varies depending on the fermentation conditions. Furthermore, an additive can also be added to the aqueous solution.

パッションフルーツ果汁を含有する水溶液は、乳酸菌による発酵を最適化するために、Brixに加えて、発酵前にpHを例えば、4〜6の範囲に調整することが好ましい。但し、使用する乳酸菌の種類に応じて、pHの調整値は適宜設定できる。pHの調整には、例えば、アンモニア水、水酸化ナトリウムなどのアルカリや塩酸などの酸を適宜使用できる。   In order to optimize fermentation by lactic acid bacteria, the aqueous solution containing passion fruit juice is preferably adjusted to a pH of, for example, 4 to 6 before fermentation in addition to Brix. However, the adjustment value of pH can be appropriately set according to the type of lactic acid bacteria to be used. For adjusting the pH, for example, an alkali such as ammonia water or sodium hydroxide, or an acid such as hydrochloric acid can be used as appropriate.

添加物としては、例えば、発酵を助成促進する目的で、酸類（例えば乳酸、リンゴ酸、酒石酸等）、塩類(例えば、食塩、リン酸水素カルシウム、リン酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウム等)、除酸剤（例えば、炭酸カルシウム、アンモニア等）、酵母発酵助成剤（不活性酵母、酵母エキス、酵母細胞壁、リン酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、チアミン塩酸塩、葉酸、パントテン酸カルシウム、ナイアシン、ビオチンの全部または一部で構成されるもの）等を加えてもよい。   Examples of additives include acids (for example, lactic acid, malic acid, tartaric acid, etc.), salts (for example, sodium chloride, calcium hydrogen phosphate, ammonium phosphate, magnesium sulfate, calcium sulfate, Potassium sulfite, calcium chloride, magnesium chloride, potassium nitrate, ammonium sulfate, etc.), deoxidizers (eg, calcium carbonate, ammonia, etc.), yeast fermentation aids (inactive yeast, yeast extract, yeast cell wall, ammonium phosphate, magnesium sulfate, Thiamine hydrochloride, folic acid, calcium pantothenate, niacin, biotin) or the like may be added.

乳酸菌は、3MH-S-GSHの3MH-S-Cysへの変換効率（変換能）が高く、かつアルコール生成能を有しないか、またはアルコール生成能が低い乳酸菌から選択される。そのような乳酸菌の例としては、ラクトバチルス・マリ（Lactobacillus mali）、ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）、またはラクトバチルス・ペントウサス（Lactobacillus pentosus）を挙げることができる。但し、これらの乳酸菌に限定される意図ではなく、その他の乳酸菌も、3MH-S-Cysの変換能とアルコール生成能を考慮して、適宜選択できる。乳酸菌の代表例は実施例において示す。   The lactic acid bacterium is selected from lactic acid bacteria having high conversion efficiency (conversion ability) of 3MH-S-GSH to 3MH-S-Cys and no alcohol production ability or low alcohol production ability. Examples of such lactic acid bacteria include Lactobacillus mali, Lactobacillus plantarum, or Lactobacillus pentosus. However, it is not intended to be limited to these lactic acid bacteria, and other lactic acid bacteria can be appropriately selected in consideration of the ability to convert 3MH-S-Cys and the ability to produce alcohol. Representative examples of lactic acid bacteria are shown in the examples.

乳酸菌発酵の条件は、原料水溶液に含まれる3MH-S-GSHの10〜100%が3MH-S-Cysに変換される条件から適宜決定できる。3MH-S-Cysへの変換率は、高いほど好ましく、好ましくは50〜100%、より好ましくは70〜100%の範囲である。発酵温度は、例えば、15〜40℃の範囲、発酵時間は、例えば、12〜96時間の範囲、初発pHは、前述のように例えば、4〜6の範囲で適宜設定できる。発酵温度、発酵時間および初発pHは、使用する乳酸菌の種類と使用量、原料水溶液に含まれる3MH-S-GSHの濃度、3MH-S-Cysへの所望の変換率等を考慮して適宜決定できる。   The conditions for lactic acid bacteria fermentation can be appropriately determined from conditions under which 10 to 100% of 3MH-S-GSH contained in the raw material aqueous solution is converted to 3MH-S-Cys. The conversion rate to 3MH-S-Cys is preferably as high as possible, preferably 50 to 100%, more preferably 70 to 100%. The fermentation temperature can be appropriately set, for example, in the range of 15 to 40 ° C., the fermentation time can be appropriately set in the range of 12 to 96 hours, and the initial pH can be appropriately set in the range of 4 to 6 as described above. Fermentation temperature, fermentation time, and initial pH are appropriately determined in consideration of the type and amount of lactic acid bacteria used, the concentration of 3MH-S-GSH contained in the raw material aqueous solution, the desired conversion rate to 3MH-S-Cys, etc. it can.

上記発酵により、原料水溶液に含まれる3MH-S-GSHおよび3MH-S-Cysの含有量にもよるが、例えば、5,000〜40,000nMの範囲の濃度の3MH-S-Cysを含有する発酵液を得ることができる。発酵液に残存する3MH-S-GSHの含有量は、原料水溶液に含まれる3MH-S-GSHの濃度や発酵条件によって変化するが、例えば、0〜10,000nMの範囲である。但し、これらの数値範囲に限定される意図ではない。   Depending on the content of 3MH-S-GSH and 3MH-S-Cys contained in the raw material aqueous solution by the above fermentation, for example, a fermentation broth containing 3MH-S-Cys with a concentration in the range of 5,000 to 40,000 nM is used. Can be obtained. The content of 3MH-S-GSH remaining in the fermentation broth varies depending on the concentration of 3MH-S-GSH contained in the raw material aqueous solution and the fermentation conditions, but is, for example, in the range of 0 to 10,000 nM. However, it is not intended to be limited to these numerical ranges.

さらに、発酵液には、3MH-S-Cysの生成と並行して、3MHおよび3MHAも生成する。パッションフルーツ果汁を含有する水溶液の3MHおよび3MHAの一方または両方の含有量は5〜250nMの範囲であるが、発酵液の3MHおよび3MHAの一方または両方の含有量は300〜8,500nMの範囲である。   Furthermore, 3MH and 3MHA are also produced in the fermentation broth in parallel with the production of 3MH-S-Cys. The content of one or both of 3MH and 3MHA in the aqueous solution containing passion fruit juice is in the range of 5 to 250 nM, while the content of one or both of 3MH and 3MHA in the fermentation solution is in the range of 300 to 8,500 nM. .

発酵終了後は、発酵液から乳酸菌を除去する。乳酸菌が残存すると、発酵液および発酵液を用いた清涼飲料の品質を低下させる原因となる。発酵液からの乳酸菌の除去は、遠心分離法やフィルター法等の公知の方法を単独または組み合わせて用いることができる。   After completion of fermentation, lactic acid bacteria are removed from the fermentation broth. If lactic acid bacteria remain, it will cause the quality of the fermented liquid and the soft drink using the fermented liquid to deteriorate. For removal of lactic acid bacteria from the fermentation broth, known methods such as a centrifugal separation method and a filter method can be used alone or in combination.

本発明の方法で得られた発酵液は、例えば、1,000〜40,000nMの範囲の濃度の3MH-S-Cys並びに3MHおよび3MHAの一方または両方を、例えば、300〜8,500nMの範囲で含有するものであり、食品用香味料として用いることができる。特に、ワイン風味の清涼飲料の原料としても用いることができる。本発明の方法で得られた発酵液を用いたワイン風味の清涼飲料の製造については、後述する。また、本発明の方法で得られた発酵液は、必要に応じ、さらに果実酒あるいはその他アルコール含有飲料とブレンドし、3MH-S-Cys並びに3MHおよび3MHAの一方、または両方を付与し、果実香（フルーティーな香り）と飲み込んだ後の果実香の余韻に優れたアルコール飲料を製造することができる。   The fermentation broth obtained by the method of the present invention contains, for example, 3MH-S-Cys at a concentration in the range of 1,000 to 40,000 nM and one or both of 3MH and 3MHA in the range of, for example, 300 to 8,500 nM. And can be used as a food flavoring. In particular, it can be used as a raw material for wine-flavored soft drinks. The production of a wine-flavored soft drink using the fermentation broth obtained by the method of the present invention will be described later. In addition, the fermented liquid obtained by the method of the present invention may be further blended with fruit liquor or other alcohol-containing beverages as necessary to give 3MH-S-Cys and one or both of 3MH and 3MHA, and It is possible to produce an alcoholic beverage that has a fruity scent after being swallowed (fruity fragrance).

また、本発明の方法で得られた発酵液は、果汁などと混合して、酵母による発酵に供し、3MH香に優れた果実酒を製造することができる。果汁としては、酵母による発酵に用いられる果汁であれば特に限定されないが、例えば、ブドウ果汁、リンゴ果汁、カンキツ果汁（オレンジ、ミカン、グレープフルーツ、レモン、ライムなどの果汁）、パイナップル、グアバ、バナナ、マンゴー、アセロラ、パパイヤ、パッションフルーツ、チェリー、カキ、スモモ、アンズ、ビワ、モモ、ナシ、ウメ、ベリー、キウイフルーツ、イチゴ、メロンの各果汁などが挙げられる。特にワインを作る目的ではブドウ果汁を好適に用いることができる。酵母の例としては、サッカロミセス属酵母（例えば、サッカロマイセス・セレビシエ(Saccharomyces cerevisiae)等）が挙げられる。また、サッカロミセス属酵母と共にクロイベロマイセス属酵母（例えば、クロイベロマイセス・サーモトラレンス(Kluyveromyces thermotolerans)等）、トルラスポラ属酵母（例えば、トルラスポラ・デルブレキ(Torulaspora delbrueckii)等）を混合して使用してもよい。本発明の方法で得られた発酵液と果汁の混合比は、特に制限されるものではないが、5:95〜100:0の範囲が適当である。例えば、3MH-S-Cysを5,000nM含有する本発明の方法で得られた発酵液の場合、本発明の方法で得られた発酵液と果汁の混合比を5:95で混合し、発酵することで3-メルカプトヘキサン-1-オールが程よく発現した果実酒を得ることができ、本発明の方法で得られた発酵液のみで発酵させた3-メルカプトヘキサン-1-オールが高度に発現した果実酒では、必要に応じて他の果実酒とブレンドし、香味を調整することができる。なお、乳酸菌発酵後、連続して酵母による発酵に供する場合は、作業の効率向上の観点から、本発明の方法の発酵液製造工程の中の乳酸菌の除去は酵母による発酵後に酵母の除去と合せて実施してもよい。   Moreover, the fermented liquor obtained by the method of the present invention can be mixed with fruit juice or the like and subjected to fermentation with yeast to produce a fruit liquor excellent in 3MH flavor. The fruit juice is not particularly limited as long as it is a fruit juice used for yeast fermentation. For example, grape juice, apple juice, citrus juice (fruit juices such as orange, mandarin, grapefruit, lemon, lime), pineapple, guava, banana, Mango, acerola, papaya, passion fruit, cherry, oyster, plum, apricot, loquat, peach, pear, plum, berry, kiwifruit, strawberry, melon fruit juice, etc. In particular, grape juice can be preferably used for the purpose of making wine. Examples of yeast include Saccharomyces yeasts (for example, Saccharomyces cerevisiae). In addition, Saccharomyces yeast and Kloyveromyces thermotolerans (for example, Kluyveromyces thermotolerans), Torlaspora yeast (for example, Torulaspora delbrueckii) are used in combination. May be. The mixing ratio of the fermentation broth and fruit juice obtained by the method of the present invention is not particularly limited, but a range of 5:95 to 100: 0 is appropriate. For example, in the case of a fermented liquid obtained by the method of the present invention containing 5,000 nM of 3MH-S-Cys, the mixing ratio of the fermented liquid obtained by the method of the present invention and fruit juice is mixed at 5:95 and fermented. The fruit wine in which 3-mercaptohexane-1-ol was moderately expressed was obtained, and 3-mercaptohexane-1-ol fermented only with the fermentation broth obtained by the method of the present invention was highly expressed. In the case of fruit sake, the flavor can be adjusted by blending with other fruit sake as required. In the case of continuous fermentation by yeast after lactic acid bacteria fermentation, the removal of lactic acid bacteria in the fermentation liquid production process of the method of the present invention is combined with the removal of yeast after fermentation by yeast from the viewpoint of improving work efficiency. May be implemented.

パッションフルーツ果汁を含有する水溶液は、パッションフルーツ以外の果汁およびブドウ果皮抽出液から成る群から選ばれる少なくとも１種をさらに含有することができ、これらの果汁またはブドウ果皮抽出液をパッションフルーツ果汁とともに含有する水溶液を乳酸菌発酵させることができる。   The aqueous solution containing passion fruit juice can further contain at least one selected from the group consisting of fruit juice other than passion fruit and grape skin extract, and these juice or grape skin extract contains together with passion fruit juice. The aqueous solution to be fermented can be fermented with lactic acid bacteria.

パッションフルーツ以外の果汁やブドウ果皮抽出液を追加して用いることで、各果汁や抽出液由来の風味を追加することができる。パッションフルーツ以外の果汁としては、飲用に用いられる果汁であれば特に限定されないが、例えば、ブドウ果汁、リンゴ果汁、カンキツ果汁（オレンジ、ミカン、グレープフルーツ、レモン、ライムなどの果汁）、パイナップル、グアバ、バナナ、マンゴー、アセロラ、パパイヤ、パッションフルーツ、チェリー、カキ、スモモ、アンズ、ビワ、モモ、ナシ、ウメ、ベリー、キウイフルーツ、イチゴ、メロンの各果汁などが挙げられる。特にワイン風味の清涼飲料を作る目的ではブドウ果汁を好適に用いることができる。パッションフルーツ以外の果汁がブドウ果汁である場合には、パッションフルーツ果汁のみの場合に比べて得られる発酵液は、ワイン風味が豊かになり、ワイン風味の食品用香味料としてより適したものになる。さらに、ブドウ果皮抽出液を用いる場合にも、ブドウ果皮抽出液に含まれるブドウ果皮由来の微量成分によって、パッションフルーツ果汁のみの場合に比べて得られる発酵液は、ワイン風味が豊かになり、ワイン風味の食品用香味料としてより適したものになる。但し、ブドウ果皮由来の微量成分の詳細については不明であり、例えば、テルペンの配糖体等が考えられるが、これらの限定する意図ではない。ブドウ果皮抽出液については後述する。   Flavors derived from each fruit juice or extract can be added by additionally using fruit juice or grape skin extract other than passion fruit. The fruit juice other than passion fruit is not particularly limited as long as it is a fruit juice used for drinking. For example, grape juice, apple juice, citrus fruit juice (fruit juices such as orange, mandarin, grapefruit, lemon, lime), pineapple, guava, Examples include banana, mango, acerola, papaya, passion fruit, cherry, oyster, plum, apricot, loquat, peach, pear, ume, berry, kiwifruit, strawberry, and melon juice. In particular, grape juice can be preferably used for the purpose of producing a wine-flavored soft drink. When the juice other than passion fruit is grape juice, the fermented liquor obtained will be richer in wine flavor and more suitable as a flavoring agent for wine-flavored food than in the case of passion fruit juice alone. . Furthermore, even when using grape skin extract, the fermented liquid obtained from the grape skin extract contained in the grape skin extract has a richer wine flavor compared to the case of only passion fruit juice. It becomes more suitable as a flavoring food flavor. However, details of the trace components derived from grape skin are unknown, and for example, terpene glycosides can be considered, but these are not intended to be limiting. The grape skin extract will be described later.

パッションフルーツ果汁を含有する水溶液が、パッションフルーツ以外の果汁およびブドウ果皮抽出液から成る群から選ばれる少なくとも１種をさらに含有する場合の、発酵条件は、前述の発酵条件と同様である。但し、パッションフルーツ以外の果汁を用いる場合には、香味のバランスを崩さないよう、配合に注意すること等が必要である。   When the aqueous solution containing passion fruit juice further contains at least one selected from the group consisting of fruit juice other than passion fruit and grape skin extract, the fermentation conditions are the same as the fermentation conditions described above. However, when using fruit juices other than passion fruit, it is necessary to pay attention to the blending so as not to disturb the balance of flavor.

<ブドウ果皮抽出液>
ブドウ果皮抽出液は、3MH前駆体（以下、3MH-S-Cysおよび3MH-S-GSHの総称として3MH前駆体を用いることがある）をBrix20%換算で、例えば、500nM(およそ200ppbに相当)以上含有するものである。ブドウ果皮抽出液における3MH前駆体の濃度は、パッションフルーツ果汁に比べて低いが、3MH前駆体以外にブドウ果皮抽出液に含有される微量成分が、ワイン風味の清涼飲料とする上で有用である。 <Grape skin extract>
For grape skin extract, 3MH precursor (hereinafter 3MH-S-Cys and 3MH-S-GSH may be used generically as 3MH precursor) is converted to Brix20%, for example, 500nM (equivalent to approximately 200ppb) It contains above. The concentration of 3MH precursor in grape skin extract is lower than that of passion fruit juice, but trace components contained in grape skin extract other than 3MH precursor are useful for making wine-flavored soft drinks. .

なお、本発明におけるBrix（%）とは屈折糖度計を用いて計測した可溶性固形分を表す数値であり、パッションフルーツ果汁やブドウ果皮抽出液中の可溶性固形分を重量パーセント濃度で示したものである。また、Brix20%換算時の3MH前駆体濃度とは、例えば、得られたブドウ果皮抽出液中の3MH前駆体濃度を、同抽出液のBrix濃度を基準として、Brix20%に換算したときの3MH前駆体濃度を示す。   In the present invention, Brix (%) is a numerical value representing the soluble solid content measured using a refractometer, and represents the soluble solid content in passion fruit juice or grape skin extract in weight percent concentration. is there. The 3MH precursor concentration at the time of Brix 20% conversion is, for example, the 3MH precursor concentration in the obtained grape skin extract when converted to Brix 20% based on the Brix concentration of the extract. Indicates body concentration.

例えば、ブドウ果皮抽出液がBrixA%、その抽出液中の3MH前駆体濃度がB nM(ppb)であるとき、Brix20%換算時の3MH前駆体濃度C nM(ppb)とは、以下の式で計算できる。
C ＝ B × 20/A For example, when the grape skin extract is Brix A% and the 3MH precursor concentration in the extract is B nM (ppb), the 3MH precursor concentration C nM (ppb) in terms of Brix 20% is expressed by the following equation: Can be calculated.
C = B x 20 / A

ブドウ果皮抽出液は、ブドウ果皮を、ブドウ果皮の湿重量に対して0.5〜3倍量の水に浸漬し、0〜20℃で0.5〜96時間保持し、3MH前駆体を抽出し、次いで固液分離し、ブドウ果皮を除去してブドウ果皮抽出液を取得することにより製造することができる。また必要により減圧濃縮、膜処理等を用いて濃縮することもできる。ブドウ果皮を浸漬する水の量はブドウ果皮の湿重量に対して、例えば、0.5〜3倍量が適当である。3倍を超えると、3MH前駆体や糖分の濃度が薄くなり、そのままでは発酵原料として使用しにくくなるうえ、総ポリフェノール濃度が相対的に高くなる傾向がある。0.5倍より少ないと、抽出や固液分離の操作性が悪くなる傾向がある。   The grape skin extract is immersed in 0.5 to 3 times the wet weight of grape skin and kept at 0 to 20 ° C. for 0.5 to 96 hours to extract 3MH precursor, and then solidified. It can be manufactured by liquid separation, removing grape skin and obtaining a grape skin extract. Further, if necessary, it can be concentrated using reduced pressure concentration, membrane treatment or the like. The amount of water in which the grape skin is immersed is suitably 0.5 to 3 times the wet weight of the grape skin, for example. If it exceeds 3 times, the concentration of 3MH precursors and sugars becomes thin, making it difficult to use as a raw material for fermentation as it is, and the total polyphenol concentration tends to be relatively high. If it is less than 0.5 times, the operability of extraction and solid-liquid separation tends to deteriorate.

また抽出効率向上、固液分離の操作性向上を目的として、浸漬中にペクチナーゼ等の酵素活性を有する酵素剤を使用することができる。市販の酵素剤としては、スクラーゼ（三共（株）社製）、ペクチナーゼＧ、ペクチナーゼＰＬ、ニューラーゼＦ、ペクチナーゼＰＬ、ペクチナーゼＧ（以上天野エンザイム（株）社製）、LAFASE FRUIT、LAFAZYM PRESS（以上、LAFFORT社製）、SCOTTZYME BG、SCOTTZYME CINFREE、SCOTTZYME HC、SCOTTZYME KS、SCOTTZYME PEC5L(以上、SCOTT LABORATORIES社製)、LALLZYME EXV、LALLZYME EXV、LALLZYME BETA（以上、LALLEMAND社製）等を例示することができるが、特に限定されるものではない。酵素の使用量は、酵素活性にもよるが、上記の浸漬条件では10ppm〜500ppmの使用で充分である。同様な目的で、ブドウ果皮を冷凍した後に水に浸漬することで3MH前駆体の抽出効率が増し、浸漬時間を短縮することができる。   In addition, for the purpose of improving extraction efficiency and operability of solid-liquid separation, an enzyme agent having enzyme activity such as pectinase can be used during immersion. Commercially available enzyme agents include sucrase (manufactured by Sankyo Co., Ltd.), pectinase G, pectinase PL, newase F, pectinase PL, pectinase G (more from Amano Enzyme Inc.), LAFASE FRUIT, LAFAZYM PRESS (above , Manufactured by LAFFORT), SCOTTZYME BG, SCOTTZYME CINFREE, SCOTTZYME HC, SCOTTZYME KS, SCOTTZYME PEC5L (above, made by SCOTT LABORATORIES), LALLZYME EXV, LALLZYME EXV, LALLZYME BETA (made by LALLEMAND, etc.) It is possible, but not particularly limited. The amount of the enzyme used depends on the enzyme activity, but the use of 10 ppm to 500 ppm is sufficient under the above immersion conditions. For the same purpose, the extraction efficiency of the 3MH precursor is increased and the immersion time can be shortened by immersing the grape skin in water after freezing.

またブドウ果皮を浸漬し、3MH前駆体を抽出する温度は、0〜20℃が適当である。0℃以上であれば3MH前駆体を効率的に抽出できるが、0℃を下回ると浸漬中に凍結し、抽出や固液分離の操作性が悪くなり、20℃を超えると呈味性や発酵特性の点でマイナス要因となる総ポリフェノールの抽出量が相対的に多くなってしまうからである。また抽出時のpHは、pH2〜11の範囲ではpHによる抽出効率の変動がほとんどないので、特にpHを調整する必要はない。総ポリフェノールの抽出量が多くなると、渋味や苦味等、呈味性の著しい悪化、発酵性の悪化がみられる。そのため、果皮抽出液中の総ポリフェノール濃度がBrix20%換算で6,000ppm以下となるように抽出条件を決定することが好ましく、2,000ppm以下に抑えられる条件とすることがより好ましく、600ppm以下に抑えられる条件とすることが最も好ましい。浸漬水の量、温度、攪拌速度等の条件にもよるが、抽出時間は0.5〜96時間の範囲とすることができる。抽出された3MH前駆体の濃度を適宜測定し、その結果から抽出作業終了時間を決定できる。抽出作業終了時間は、例えば、測定された濃度がほぼ一定になった時点とすることができる。   Moreover, 0-20 degreeC is suitable for the temperature which immerses grape skin and extracts 3MH precursor. The 3MH precursor can be efficiently extracted at temperatures above 0 ° C. However, if the temperature falls below 0 ° C, it freezes during soaking, and the operability of extraction and solid-liquid separation deteriorates. This is because the amount of total polyphenol extracted, which is a negative factor in terms of characteristics, is relatively increased. In addition, since the extraction efficiency varies little depending on the pH in the range of pH 2 to 11, the pH need not be particularly adjusted. When the total amount of polyphenols is increased, a marked deterioration in taste and a deterioration in fermentability such as astringency and bitterness are observed. Therefore, it is preferable to determine the extraction conditions so that the total polyphenol concentration in the peel extract is 6,000 ppm or less in terms of Brix20%, more preferably 2,000 ppm or less, more preferably 600 ppm or less. Most preferably, it is a condition. Although depending on conditions such as the amount of immersion water, temperature, and stirring speed, the extraction time can be in the range of 0.5 to 96 hours. The concentration of the extracted 3MH precursor is appropriately measured, and the extraction operation end time can be determined from the result. The extraction work end time can be, for example, the time when the measured concentration becomes substantially constant.

こうして抽出作業を終えた後、圧搾機（メンブランプレス、バスケットプレス）、遠心分離、フィルタープレス等の固液分離装置を用いて、抽出粕と分離し、清澄なブドウ果皮抽出液を取得することができる。得られたブドウ果皮抽出液を濃縮する場合には、蒸発濃縮（例えば、減圧蒸発濃縮等）、膜濃縮、冷凍濃縮等の公知の濃縮方法を適用することができる。蒸発濃縮であれば、循環式（液膜流下型）濃縮装置、ワンパス式（噴流薄膜型）濃縮装置、フラッシュエバポレーター等の通常の減圧蒸発濃縮装置等を用いることができる。減圧蒸発濃縮は、品温30℃〜110℃、圧力0.04〜0.4bar等の条件で実施できる。3MH前駆体の分解を防ぐために比較的低い温度、例えば品温30〜60℃の条件が好ましい。膜処理であれば逆浸透膜を利用し、操作圧力60〜150bar等の条件で、Brix10〜68%程度まで濃縮できる。本発明の製造方法に用いられるブドウ果皮抽出液は、固液分離により得られたブドウ果皮抽出液(非濃縮品)およびその後濃縮されたブドウ果皮抽出液(濃縮品)のいずれをも包含する。さらに、こうして得られたブドウ果皮抽出液(濃縮品および非濃縮品)は、必要に応じて清澄化、殺菌をしてもよく、それらの処理方法は特に限定されるものではなく、公知の方法を適用すればよい。   After completing the extraction work in this way, using a solid-liquid separation device such as a pressing machine (membrane press, basket press), centrifugal separation, filter press, etc., it can be separated from the extraction basket to obtain a clear grape skin extract. it can. In the case of concentrating the obtained grape skin extract, known concentration methods such as evaporation concentration (for example, evaporation under reduced pressure), membrane concentration, and freeze concentration can be applied. In the case of evaporative concentration, it is possible to use an ordinary reduced pressure evaporative concentration apparatus such as a circulation type (liquid film falling type) concentrating apparatus, a one-pass type (jet thin film type) concentrating apparatus, or a flash evaporator. The vacuum evaporation concentration can be carried out under conditions such as a product temperature of 30 ° C. to 110 ° C. and a pressure of 0.04 to 0.4 bar. In order to prevent decomposition of the 3MH precursor, a relatively low temperature, for example, a product temperature of 30 to 60 ° C. is preferable. In the case of membrane treatment, a reverse osmosis membrane is used, and it can be concentrated to about Brix 10 to 68% under conditions such as an operating pressure of 60 to 150 bar. The grape skin extract used in the production method of the present invention includes both a grape skin extract (non-concentrated product) obtained by solid-liquid separation and a grape skin extract (concentrated product) concentrated thereafter. Furthermore, the grape skin extract (concentrated product and non-concentrated product) thus obtained may be clarified and sterilized as necessary, and the treatment method is not particularly limited, and is a known method. Should be applied.

本発明で用いるブドウ果皮は、厳密な意味でのブドウ果実の果皮だけに限定されるものでなく、ブドウ果汁やワインの製造工程中で多量に排出されるブドウ果実の搾汁粕のようにブドウ種子を含んでいてもよいものである。通常のブドウ果汁やワインの製造工程中で得られるブドウ果皮の水分含量は、常圧加熱乾燥法で計測した場合、50%(w/w)〜80%(w/w)である。酸化防止、微生物の繁殖防止のため、ブドウ果皮は搾汁後、比較的速やかに使用することが望ましい。但し、搾汁後、ブドウ果皮を所定の時間放置することでブドウ果皮中の3MH前駆体が増加する。そのため、所定時間放置後に水浸漬による抽出を行うことで3ＭＨ前駆体濃度が高くかつ総ポリフェノール濃度が低い抽出液が得られる。搾汁後、0.5〜24時間放置後に水に浸漬することが好ましい。放置時間が24時間を超えると雑菌による汚染などが発生する可能性が高くなるため望ましくない。搾汁後、水浸漬までの放置時間は、得られる抽出液の3MH前駆体濃度および総ポリフェノール濃度を考慮すると1〜4時間程度がより好ましい。尚、放置によるブドウ果皮中の3MH前駆体の増加は、ブドウ果皮中の酵素による反応であり、冷凍処理や加熱処理などの酵素の失活を伴う操作、水浸漬による酵素および基質の拡散を伴う操作で反応が停止すると推察され、また放置によるブドウ果皮抽出液中の総ポリフェノール濃度の低下は、ポリフェノール類が酸化重合することによって不溶化し、沈殿するためと推察される。また、作業の都合上一定期間ブドウ果皮を保存する場合は、例えば冷凍での保存、保存料を使用することによって酸化防止、微生物の繁殖を抑制することが適当である。冷凍保存する場合には、上述の理由のため、冷凍保存する前に搾汁後のブドウ果皮を上述した範囲で所定の時間放置することが好ましい。   The grape skin used in the present invention is not limited to the grape skin in the strict sense, but grapes such as grape juice squeezed into grape juice and wine produced in the production process. It may contain seeds. The moisture content of grape skin obtained in the normal grape juice and wine production process is 50% (w / w) to 80% (w / w) when measured by a normal pressure heat drying method. In order to prevent oxidation and prevent the growth of microorganisms, it is desirable to use grape skin relatively quickly after squeezing. However, 3MH precursors in the grape skin increase by leaving the grape skin for a predetermined time after squeezing. Therefore, an extraction liquid having a high 3MH precursor concentration and a low total polyphenol concentration can be obtained by performing extraction by immersion in water after standing for a predetermined time. After squeezing, it is preferable to immerse in water after leaving for 0.5 to 24 hours. If the standing time exceeds 24 hours, the possibility of contamination by various bacteria increases, which is not desirable. In consideration of the 3MH precursor concentration and the total polyphenol concentration of the resulting extract, the standing time until the water immersion after squeezing is more preferably about 1 to 4 hours. The increase in 3MH precursors in grape skins by standing is a reaction by enzymes in grape skins, which involves operations involving inactivation of enzymes such as freezing and heat treatment, and diffusion of enzymes and substrates by immersion in water. The reaction is presumed to be stopped by the operation, and the decrease in the total polyphenol concentration in the grape skin extract due to standing is presumed to be due to insolubility and precipitation due to oxidative polymerization of polyphenols. In addition, when the grape skin is stored for a certain period of time for convenience of work, it is appropriate to prevent oxidation and suppress the growth of microorganisms by using, for example, freezing storage and preservatives. In the case of storing frozen, for the reasons described above, it is preferable to leave the grape skin after squeezing for a predetermined time in the above-mentioned range before storing frozen.

ブドウ果皮として用いることのできるブドウの品種は、特に制限はなく、甲州、巨峰、デラウエア、シャルドネ、ソーヴィニヨン・ブラン、ソーヴィニヨン・ヴェール、ソーヴィニヨン・グリ、リースリング、トンプソン・シードレス、セミヨン、ヴィオニエ、コロンバール、マスカット・オブ・アレキサンドリア、モスカテル・デ・アウストリア、モスカテル・ロサーダ、ピノ・ノワール、ピノ・グリ、ピノ・ブラン、カベルネ・ソーヴィニヨン、メルロー、シラー、マルベック、ペドロ・ヒメネス、トロンテス・リオハーノ、トロンテス・メンドシーノ、トロンテス・サンファニーノ、トロンテル、シュナン・ブラン、ユニ・ブラン、セレサ、クリオージャ、レッドグローブ等の多くの品種を使用することができる。但し、3MH前駆体を多く含む点においてソーヴィニヨン・ブラン種、シャルドネ種のブドウ果皮を用いることが好ましい。   Grape varieties that can be used as grape skins are not particularly limited, Koshu, Kyoho, Delaware, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Sauvignon Veil, Sauvignon Gris, Riesling, Thompson Seedless, Semillon, Viognier, Colombar, Muscat of Alexandria, Moscatel de Austoria, Moscatel Rosada, Pinot Noir, Pinot Gris, Pinot Blanc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Schiller, Malbec, Pedro Jimenez, Toronto Tes Riohano, Toronto Tes Mendocino, Many varieties such as Torontos San Juanino, Toronto, Chenin Blanc, Uni Blanc, Selesa, Crioja and Red Grove can be used. However, it is preferable to use grape skins of Sauvignon Blanc and Chardonnay in terms of containing a large amount of 3MH precursors.

上記方法で得られるブドウ果皮抽出液は、原料とするブドウ果皮の種類や抽出条件、さらには濃縮の有無や程度により、3MH前駆体の濃度は変化するが、Brix20%換算した場合、3MH-S-GSH濃度が300nM〜8,000nMの範囲であり、3MH-S-Cys濃度が70nM〜10,000nMの範囲であるものである。さらに、上記方法で得られるブドウ果皮抽出液は、Brix20%換算した場合、3MH-S-GSHおよび3MH-S-Cysの合計濃度が500nM〜15,500nMの範囲である。但し、3MH-S-GSH濃度、3MH-S-Cys濃度、両者の合計濃度は上記範囲より低いものも抽出や濃縮条件を変更することで、適宜調製することができる。   The grape skin extract obtained by the above method has a 3MH-S concentration when converted to Brix 20%, although the concentration of 3MH precursor varies depending on the type and extraction conditions of the grape skin as a raw material, and whether or not it is concentrated. -GSH concentration is in the range of 300 nM to 8,000 nM and 3MH-S-Cys concentration is in the range of 70 nM to 10,000 nM. Furthermore, the grape skin extract obtained by the above method has a total concentration of 3MH-S-GSH and 3MH-S-Cys in the range of 500 nM to 15,500 nM when converted to Brix 20%. However, 3MH-S-GSH concentration, 3MH-S-Cys concentration, and the total concentration of both can be appropriately prepared by changing the extraction and concentration conditions.

[清涼飲料の製造方法]
本発明の第２の態様は、上記本発明の第１の態様の方法で得られた発酵液を、水、糖含有液、および酸味料の少なくとも１種以上と混合して、3MH-S-Cysを100〜1,500nM含有し、かつ3MHおよび3MHAの一方または両方を合計で10〜135nM含有する水溶液を得る、清涼飲料の製造方法である。 [Method for producing soft drinks]
In the second aspect of the present invention, the fermentation broth obtained by the method of the first aspect of the present invention is mixed with at least one of water, a sugar-containing liquid, and a sour agent, and 3MH-S- This is a method for producing a soft drink, which obtains an aqueous solution containing 100 to 1,500 nM of Cys and 10 to 135 nM in total of one or both of 3MH and 3MHA.

上記本発明の第１の態様の方法で得られた発酵液は、3MH-S-Cysを例えば、1,000〜40,000nM含有し、かつ3MHおよび3MHAの一方または両方を合計で300〜8,500nM程度含有するものである。従って、この発酵液を、水、糖含有液、および酸味料の少なくとも１種以上の適量と混合して、上記濃度範囲の3MH-S-Cys並びに3MHおよび3MHAの一方または両方を含有する清涼飲料を製造することができる。   The fermentation broth obtained by the method of the first aspect of the present invention contains 3MH-S-Cys, for example, 1,000 to 40,000 nM, and contains one or both of 3MH and 3MHA in a total of about 300 to 8,500 nM. To do. Therefore, this fermented liquid is mixed with an appropriate amount of at least one of water, sugar-containing liquid, and acidulant, and a soft drink containing 3MH-S-Cys in the above concentration range and one or both of 3MH and 3MHA. Can be manufactured.

清涼飲料は、上記発酵液を飲用可能でアルコール1%未満の水溶液と混合して、3MH-S-Cysの濃度を上記範囲に調整することで調製できる。そのような水溶液としては、水を挙げることができる。あるいは、そのような水溶液としては、例えば、糖類、有機酸および水の混合物を挙げることもでき、その場合、得られた発酵液を、糖類、有機酸および水と混合して、3MH-S-Cysの濃度を100〜1,500nMの範囲に調整し、さらに、例えば、Brixを1〜20%、および滴定酸度を1〜16ｍＬに調整することができる。糖類としては、食品用に用いられる糖類であれば特に限定されないが、例えば、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、ショ糖、乳糖等を挙げることができる。有機酸としては、食品用に用いられる有機酸であれば特に限定されないが、例えば、乳酸、酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、コハク酸、グルコン酸等を挙げることができる。   The soft drink can be prepared by mixing the above fermented liquid with an aqueous solution containing less than 1% alcohol and adjusting the concentration of 3MH-S-Cys to the above range. An example of such an aqueous solution is water. Alternatively, as such an aqueous solution, for example, a mixture of saccharide, organic acid and water can be mentioned. In that case, the obtained fermentation broth is mixed with saccharide, organic acid and water, and 3MH-S- The concentration of Cys can be adjusted to a range of 100 to 1,500 nM, and for example, Brix can be adjusted to 1 to 20%, and titrated acidity can be adjusted to 1 to 16 mL. The saccharide is not particularly limited as long as it is used for food, and examples thereof include glucose, fructose, maltose, sucrose, and lactose. Although it will not specifically limit as an organic acid if it is an organic acid used for foodstuffs, For example, lactic acid, tartaric acid, malic acid, a citric acid, a succinic acid, gluconic acid etc. can be mentioned.

あるいは、前記飲用可能でアルコール1%未満の水溶液としては、例えば、果汁を挙げることもでき、その場合、得られた発酵液を、果汁と混合して、3MH-S-Cysの濃度を100〜1,500nMとし、さらに、例えば、Brixを1〜20%、および滴定酸度を1〜16ｍＬに調整することもできる。果汁としては、飲用に用いられる果汁であれば特に限定されないが、例えば、ブドウ果汁、リンゴ果汁、カンキツ果汁（オレンジ、ミカン、グレープフルーツ、レモン、ライムなどの果汁）、パイナップル、グアバ、バナナ、マンゴー、アセロラ、パパイヤ、パッションフルーツ、チェリー、カキ、スモモ、アンズ、ビワ、モモ、ナシ、ウメ、ベリー、キウイフルーツ、イチゴ、メロンの各果汁などが挙げられる。特にワイン風味の清涼飲料を作る目的ではブドウ果汁を好適に用いることができる。   Alternatively, the drinkable aqueous solution containing less than 1% alcohol can also include, for example, fruit juice. In that case, the obtained fermentation broth is mixed with fruit juice to give a concentration of 3MH-S-Cys of 100 to 100. For example, Brix may be adjusted to 1 to 20%, and titrated acidity may be adjusted to 1 to 16 mL. The fruit juice is not particularly limited as long as it is used for drinking. For example, grape juice, apple juice, citrus juice (fruit juices such as orange, mandarin, grapefruit, lemon, lime), pineapple, guava, banana, mango, Examples include acerola, papaya, passion fruit, cherry, oyster, plum, apricot, loquat, peach, pear, plum, berry, kiwifruit, strawberry, and melon juice. In particular, grape juice can be preferably used for the purpose of producing a wine-flavored soft drink.

また、本発明の清涼飲料においては、水や糖類、有機酸、果汁の他にも、通常飲料に配合するような香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、甘味料、酸味料、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、pH調整剤、品質安定剤、炭酸ガスなどを配合することができる。   In addition, in the soft drink of the present invention, in addition to water, sugars, organic acids, fruit juice, flavors, vitamins, pigments, antioxidants, sweeteners, acidulants, emulsifiers, storage, etc. Seasonings, extracts, pH adjusters, quality stabilizers, carbon dioxide, and the like can be blended.

本発明の製造方法で得られる清涼飲料は、3MHおよび3MHAの一方または両方を合計で10〜135nM含有することが、果実香（フルーティな香り）を有し、香味が優れているという観点から好ましい。   The soft drink obtained by the production method of the present invention preferably contains 10 to 135 nM of one or both of 3MH and 3MHA from the viewpoint of having a fruity scent (fruity scent) and excellent flavor. .

上記発酵液には、ブドウ果皮抽出液の乳酸菌発酵液をさらに混合することもできる。ブドウ果皮抽出液は前記のとおりであり、これを、乳酸菌発酵する。乳酸菌発酵の条件は、乳酸菌の種類やブドウ果皮抽出液の組成等を考慮して適宜設定でき、発酵温度は、例えば、15〜40℃の範囲、発酵時間は、例えば、12〜96時間の範囲、初発pHは例えば、3〜10の範囲で適宜設定できる。乳酸菌の種類は、パッションフルーツの果汁を含有する水溶液の発酵に用いることができる乳酸菌と同様であり、3MH-S-GSHの3MH-S-Cysへの変換効率（変換能）が高く、かつアルコール生成能を有しないか、またはアルコール生成能が低い乳酸菌から選択される。   The fermented liquor may further be mixed with a lactic acid bacteria fermented liquor of grape skin extract. The grape skin extract is as described above and fermented with lactic acid bacteria. The conditions for lactic acid bacteria fermentation can be set as appropriate in consideration of the type of lactic acid bacteria, the composition of the grape skin extract, etc., the fermentation temperature is, for example, in the range of 15-40 ° C., and the fermentation time is, for example, in the range of 12-96 hours The initial pH can be appropriately set in the range of 3 to 10, for example. The type of lactic acid bacteria is the same as that of lactic acid bacteria that can be used for the fermentation of aqueous solutions containing passion fruit juice, and the conversion efficiency (conversion capacity) of 3MH-S-GSH to 3MH-S-Cys is high, and alcohol It is selected from lactic acid bacteria having no ability to produce or having a low ability to produce alcohol.

本発明の第１の態様の方法で得られた発酵液とブドウ果皮抽出液の乳酸菌発酵液の混合割合(容量比)は、例えば、1:99〜99:1の範囲とすることができ、好ましくは、10:90〜90:10の範囲である。希望する風味になるように、混合割合は適宜調整できる。   The mixing ratio (volume ratio) of the lactic acid bacteria fermented liquid of the fermented liquid obtained by the method of the first aspect of the present invention and the grape skin extract can be, for example, in the range of 1:99 to 99: 1. Preferably, it is in the range of 10:90 to 90:10. The mixing ratio can be adjusted as appropriate to achieve the desired flavor.

本発明の第１の態様の方法で得られた発酵液とブドウ果皮抽出液の乳酸菌発酵液を混合して用いて清涼飲料を得る場合には、混合割合にもよるが、3MH-S-Cys並びに3MHおよび3MHAの濃度は、本発明の第１の態様の方法で得られた発酵液を単独で用いた場合に比べて低濃度で、所望のワイン風味を得られる場合がある。これは、詳細な理由は明らかではないが、ブドウ果皮抽出液の乳酸菌発酵液に含有される微量成分が影響しているものと推察される。従って、3MH-S-Cysの濃度は、上記100〜1,500nMの範囲より低い値で、かつ3MHおよび3MHAの一方または両方を合計の濃度も、10〜135nMの範囲より低い値で、所望のワイン風味を得られる場合がある。どの程度の濃度で、所望のワイン風味を得られるかは、ブドウ果皮抽出液の乳酸菌発酵液の混合割合や、ブドウ果皮抽出液の乳酸菌発酵液の性状に依存する。   When a soft drink is obtained by mixing and using the fermented liquid obtained by the method of the first aspect of the present invention and the lactic acid bacteria fermented liquid of grape skin extract, 3MH-S-Cys depends on the mixing ratio. In addition, the concentration of 3MH and 3MHA may be lower than that obtained when the fermentation broth obtained by the method of the first aspect of the present invention is used alone, and a desired wine flavor may be obtained. Although the detailed reason is not clear, it is presumed that the trace component contained in the lactic acid bacteria fermentation liquid of the grape skin extract is affected. Therefore, the concentration of 3MH-S-Cys is lower than the range of 100 to 1,500 nM, and the total concentration of one or both of 3MH and 3MHA is also lower than the range of 10 to 135 nM. A flavor may be obtained. The concentration at which a desired wine flavor can be obtained depends on the mixing ratio of the lactic acid bacteria fermentation liquid in the grape skin extract and the properties of the lactic acid bacteria fermentation liquid in the grape skin extract.

混合後の水溶液に炭酸ガスを溶解させて炭酸飲料を得ることもできる。炭酸飲料の調製は公知の方法で適宜実施できる。例えば、冷却した水溶液に炭酸ガスを直接注入して溶解させることで、炭酸飲料を得ることができる。   Carbonated gas can be dissolved in the mixed aqueous solution to obtain a carbonated beverage. The carbonated beverage can be appropriately prepared by a known method. For example, a carbonated beverage can be obtained by directly injecting and dissolving carbon dioxide into a cooled aqueous solution.

[清涼飲料]
本発明の第３の態様は、本発明の第１の態様の方法で得られた発酵液を、3MH-S-Cysの濃度が100〜1,500nMで、かつ3MHおよび3MHAの一方または両方の合計濃度が10〜135nMで含有する清涼飲料である。 [Soft drink]
According to a third aspect of the present invention, there is provided a fermentation broth obtained by the method of the first aspect of the present invention, wherein the concentration of 3MH-S-Cys is 100 to 1,500 nM and the total of one or both of 3MH and 3MHA. A soft drink with a concentration of 10 to 135 nM.

本発明の清涼飲料は、3MH-S-Cysを100〜1,500nM含有する。3MH-S-Cysは、3MH前駆体の一種であり、β-リアーゼの作用によって3MHに変換される。唾液中にはβ-リアーゼ活性を持つ酵素が含まれており、極微量の3MH-S-Cysを含む飲食物を口に含むと、唾液中のβ-リアーゼ活性を持つ酵素の作用で数秒間の反応時間の後にもどり香として3MHが生成して、優れた果実香（フルーティーな香り）と飲み込んだ後の果実香の余韻が与えられるとともに、口中で香りが意図せず発生したことによる驚きを体験することができる。但し、3MH-S-Cysの濃度が100nM未満では、優れた果実香（フルーティーな香り）と飲み込んだ後の果実香の余韻は与えられない。一方、3MH-S-Cysの濃度が1,500nMを超えると、果実香（フルーティーな香り）と飲み込んだ後の果実香の余韻が強すぎてくどい印象を与える傾向がある。そこで本発明の飲料では、3MH-S-Cysの含有量を上記範囲とする。上記範囲内であれば、3MH-S-Cysの含有量は、清涼飲料の種類や消費者の嗜好に応じて適宜設定できる。3MH-S-Cysの好ましい含有量は、250〜1,000nMの範囲である。   The soft drink of the present invention contains 100 to 1,500 nM of 3MH-S-Cys. 3MH-S-Cys is a kind of 3MH precursor and is converted to 3MH by the action of β-lyase. Saliva contains an enzyme with β-lyase activity. If you eat food containing a very small amount of 3MH-S-Cys in your mouth, it will take several seconds due to the action of the enzyme with β-lyase activity in saliva. After 3 hours of reaction, 3MH was produced as a return scent, giving it a fruity fragrance (fruity scent) and a lingering scent of the fruit scent after swallowing. You can experience it. However, when the concentration of 3MH-S-Cys is less than 100 nM, excellent fruit aroma (fruity aroma) and aftertaste of fruit aroma after swallowing cannot be given. On the other hand, if the concentration of 3MH-S-Cys exceeds 1,500 nM, the fruit scent (fruity scent) and the scent of the fruit scent after swallowing tend to give a dull impression. Therefore, in the beverage of the present invention, the content of 3MH-S-Cys is within the above range. Within the above range, the content of 3MH-S-Cys can be appropriately set according to the type of soft drink and consumer preference. A preferable content of 3MH-S-Cys is in the range of 250 to 1,000 nM.

また、3MHおよび3MHAの一方または両方の合計濃度が10nM以上であることで、清涼飲料にワイン様の香気を付与できるという利点が有り、一方、3MHおよび3MHAの一方または両方の合計濃度が135nM未満であることで、清涼飲料に3MHおよび3MHAの香りだけが突出しておらず、他の香りと調和した、いわゆる様々な香気が一体となったワイン様の香気特徴を付与できるという利点が有る。3MHおよび3MHAの一方または両方の合計濃度は、好ましくは40〜110nM、より好ましくは50〜100nMの範囲である。   In addition, having a total concentration of one or both of 3MH and 3MHA of 10 nM or more has the advantage that it can impart a wine-like aroma to soft drinks, while the total concentration of one or both of 3MH and 3MHA is less than 135 nM. Therefore, not only the scent of 3MH and 3MHA protrudes from the soft drink, but also has an advantage that a so-called various fragrance characteristic in harmony with other scents can be added. The total concentration of one or both of 3MH and 3MHA is preferably in the range of 40-110 nM, more preferably 50-100 nM.

本発明の清涼飲料は、ブドウ果皮抽出液の乳酸菌発酵液をさらに含有するものであることもできる。ブドウ果皮抽出液の乳酸菌発酵液をさらに含有する本発明の清涼飲料は、香りが、パッションフルーツ果汁の乳酸菌発酵液のみから調製した清涼飲料に比べて複雑化したものである。この場合の複雑化とは、ブドウ由来の香味成分が加わり、清涼飲料中に含まれる香味成分の種類、量が豊富になったことで、深く豊かで且つ全体の調和のとれた状態であり、ワインテイスト飲料により望まれる品質特徴である。   The soft drink of this invention can also contain the lactic-acid-bacteria fermented liquor of grape skin extract. The soft drink of the present invention further containing a grape skin extract lactic acid bacterium fermentation liquid has a fragrance that is more complicated than a soft drink prepared only from a lactic acid bacteria fermentation liquid of passion fruit juice. The complication in this case is the addition of grape-derived flavor ingredients and the richness of the types and amounts of flavor ingredients contained in soft drinks, which is deep and rich and harmonious overall. Quality characteristics desired by wine-taste beverages.

本発明の清涼飲料が、ブドウ果皮抽出液の乳酸菌発酵液をさらに含有するものである場合には、本発明の第１の態様の方法で得られた発酵液およびブドウ果皮抽出液の乳酸菌発酵液を合計して、3MH-S-Cysの濃度が、100〜1,500nMで、かつ3MHおよび3MHAの一方または両方の合計濃度が10〜135nMとなるように調整することが好ましい。   When the soft drink of the present invention further contains a lactic acid bacteria fermentation liquid of grape skin extract, the fermentation liquid obtained by the method of the first aspect of the present invention and the lactic acid bacteria fermentation liquid of grape skin extract Are preferably adjusted so that the concentration of 3MH-S-Cys is 100 to 1,500 nM and the total concentration of one or both of 3MH and 3MHA is 10 to 135 nM.

本発明の清涼飲料は、パッションフルーツ以外の果汁をさらに含有するものであることもできる。パッションフルーツ以外の果汁の例は、前述のとおりである。パッションフルーツ以外の果汁がブドウ果汁である場合には、ワイン風味を有する清涼飲料が得られる。パッションフルーツ以外の果汁をさらに含有する場合、果汁の添加量は、清涼飲料の風味を考慮して適宜決定できる。   The soft drink of this invention can also contain fruit juice other than passion fruit. Examples of fruit juices other than passion fruit are as described above. When the fruit juice other than passion fruit is grape juice, a soft drink having a wine flavor is obtained. When the juice other than the passion fruit is further contained, the addition amount of the juice can be appropriately determined in consideration of the flavor of the soft drink.

本発明の清涼飲料は、炭酸ガスをさらに含有する炭酸飲料であることもできる。炭酸ガスの含有量は、液温20℃のときのガスボリュームとして例えば、1〜5.5L/Lの範囲であることができ、好ましくは2〜5L/Lの範囲であることができる。なお、ガスボリュームとは炭酸ガスの溶解量の単位で、標準状態で1Lの液体に1Lの炭酸ガスの溶けている場合を1ガスボリュームといい、本発明の標準状態とは液温20℃の状態と定義される。   The soft drink of the present invention may be a carbonated drink further containing carbon dioxide gas. The content of carbon dioxide gas can be, for example, in the range of 1 to 5.5 L / L, preferably in the range of 2 to 5 L / L, as the gas volume when the liquid temperature is 20 ° C. The gas volume is a unit of the amount of carbon dioxide dissolved.When 1 L of carbon dioxide is dissolved in 1 L of liquid in the standard state, it is called 1 gas volume, and the standard state of the present invention is the liquid temperature of 20 ° C. Defined as state.

本発明の清涼飲料は、エタノールの含有量が1%未満である清涼飲料である。エタノールの含有量は、好ましくは0%である。本発明の清涼飲料は、上記のように、パッションフルーツ果汁の乳酸菌発酵液を原料とするものであることができるが、乳酸菌発酵の際にアルコール（エタノール）の生成が抑制され、乳酸菌発酵液を用いて調製される清涼飲料中のエタノール含有量が1%未満に抑えられることが、ノンアルコール飲料の提供という観点からは好ましい。   The soft drink of the present invention is a soft drink having an ethanol content of less than 1%. The content of ethanol is preferably 0%. As described above, the soft drink of the present invention can be made from the lactic acid bacteria fermentation liquid of passion fruit juice, but the production of alcohol (ethanol) during the lactic acid bacteria fermentation is suppressed, and the lactic acid bacteria fermentation liquid is used. It is preferable from the viewpoint of providing a non-alcoholic beverage that the ethanol content in the soft drink prepared by use is suppressed to less than 1%.

本発明の清涼飲料は、少なくとも所定量の3MH-S-Cysを含む以外に、好ましい香味を呈するという観点から、例えば、Brixが1〜20%であり、かつ滴定酸度が1〜16mLであることが好ましい。Brixおよび滴定酸度は、清涼飲料の種類や消費者の嗜好に応じて適宜設定できる。但し、清涼飲料の種類や消費者の嗜好によっては、Brixおよび／または滴定酸度が、上記範囲外になることもあり得る。   The soft drink of the present invention has a preferable flavor in addition to containing at least a predetermined amount of 3MH-S-Cys, for example, Brix is 1 to 20%, and titration acidity is 1 to 16 mL Is preferred. Brix and titratable acidity can be set as appropriate according to the type of soft drink and consumer preference. However, the Brix and / or titratable acidity may be out of the above range depending on the type of soft drink and consumer preference.

本発明の清涼飲料は、上記本発明の第２の態様の製造方法で製造できる。   The soft drink of this invention can be manufactured with the manufacturing method of the said 2nd aspect of this invention.

なお、本明細書における3MH前駆体とは、酵母による発酵の過程中で3MH(分子量134)を遊離する性質をもつ物質を意味し、具体的には、3MH-S-GSH(分子量407)および3MH-S-Cys(分子量221)である。また3MH前駆体の量は、これら2物質を以下の分析方法を用いて測定し、それらの量の和で示したものである。尚、3MHAの分子量は176である。   In the present specification, the 3MH precursor means a substance having the property of releasing 3MH (molecular weight 134) during the fermentation by yeast, specifically, 3MH-S-GSH (molecular weight 407) and 3MH-S-Cys (molecular weight 221). The amount of 3MH precursor is the sum of these two substances measured by the following analytical method. The molecular weight of 3MHA is 176.

（分析法）
試料を0.1%(v/v)蟻酸を含む10%(v/v)メタノール水溶液を用いて適当な倍率で希釈し、0.45μmのフィルターでろ過したものをLC/MS/MSシステムを用いて定量する。検量線を引くために用いた標品は、3MH-S-GSHはC. P. des Gachons、T. Tominagaらの方法（J. Agric. Food Chem., 2002, 50, 4076-4079.）に従い、また3MH-S-CysはC. Thibon、S. Shinkaruk らの方法（J. Chromatogr. A, 2008, 1183, 150-157.）に従い、有機合成することで得た。 (Analysis method)
The sample was diluted with a 10% (v / v) aqueous methanol solution containing 0.1% (v / v) formic acid at an appropriate magnification, and then filtered through a 0.45 μm filter and quantified using an LC / MS / MS system. To do. The standard used to draw the calibration curve is 3MH-S-GSH according to the method of CP des Gachons, T. Tominaga et al. (J. Agric. Food Chem., 2002, 50, 4076-4079.) -S-Cys was obtained by organic synthesis according to the method of C. Thibon and S. Shinkaruk et al. (J. Chromatogr. A, 2008, 1183, 150-157.).

［使用機器］
3200 QTRAP LC/MS/MSシステム（アプライドバイオシステムズ社）
［LC/MS/MS条件］
インターフェース：Turbo V source
イオン化モード：ESI（positiveモード）
イオン源パラメーター：curtain gas 15psi、collision gas 3psi、ionspray voltage 5500V、temperature 700℃、ion source gas 170psi、ion source gas 270psi、interface heater ON
測定モード：MRMモード
選択イオン：3MH-S-GSH m/z 408.2→162.1(collision energy 27V)、3MH-S-Cys m/z 222.2→83.2(collision energy 19V) [Used equipment]
3200 QTRAP LC / MS / MS system (Applied Biosystems)
[LC / MS / MS conditions]
Interface: Turbo V source
Ionization mode: ESI (positive mode)
Ion source parameters: curtain gas 15psi, collision gas 3psi, ionspray voltage 5500V, temperature 700 ℃, ion source gas 170psi, ion source gas 270psi, interface heater ON
Measurement mode: MRM mode selection ions: 3MH-S-GSH m / z 408.2 → 162.1 (collision energy 27V), 3MH-S-Cys m / z 222.2 → 83.2 (collision energy 19V)

［LC条件］
カラム：カラム：アトランティス(Atlantis)T3、3μm、2.1×150mm（ウォーターズ社）
カラム温度：40℃
注入量：10μL
移動相 A：0.1%(v/v)蟻酸を含む水
移動相 B：0.1%(v/v)蟻酸を含むアセトニトリル
流速：0.2mL/min
グラジエント：移動相Aと移動相Bの混合率を移動相A：移動相B＝90:10から移動相A：移動相B＝0:100まで10分かけて上げ、その後移動相A：移動相B＝90:10に戻し、5分間キープした。 [LC condition]
Column: Column: Atlantis T3, 3μm, 2.1 x 150mm (Waters)
Column temperature: 40 ° C
Injection volume: 10μL
Mobile phase A: Water mobile phase containing 0.1% (v / v) formic acid B: Acetonitrile flow containing 0.1% (v / v) formic acid: 0.2 mL / min
Gradient: Increase the mixing ratio of mobile phase A and mobile phase B from mobile phase A: mobile phase B = 90:10 to mobile phase A: mobile phase B = 0: 100 over 10 minutes, then mobile phase A: mobile phase Returned to B = 90: 10 and kept for 5 minutes.

また本明細書における総ポリフェノール濃度とは、SingletonとRossiらの方法（Am. J. Agric. Enol. Vitic. 16: 144 (1965).）に従い、ガリック酸換算で算出した数値である。この方法は、ガリック酸に含まれる水酸基換算で定量を行うため、フラボノイド系のみならず、非フラボノイド系（ヒドロキシシンナム酸類等）も含めた全てのフェノール化合物が定量される。   The total polyphenol concentration in this specification is a numerical value calculated in terms of gallic acid according to the method of Singleton and Rossi et al. (Am. J. Agric. Enol. Vitic. 16: 144 (1965).). Since this method performs quantification in terms of hydroxyl groups contained in gallic acid, all phenol compounds including not only flavonoids but also non-flavonoids (such as hydroxycinnamates) are quantified.

アルコール濃度(%v/v）は、国税庁所定分析法（改正平成19年国税庁訓令第6号）p5−7、アルコール分の項に記載のガスクロマトグラフ分析法に基づいて測定した。   The alcohol concentration (% v / v) was measured based on the gas chromatographic analysis method described in the National Tax Agency Predetermined Analysis Method (Amended 2007 National Tax Agency Instruction No. 6) p5-7, Alcohol Content.

滴定酸度（mL）は、国税庁所定分析法（改正平成19年国税庁訓令第6号）p28−29、総酸（遊離酸）の項に記載の分析法に基づいて測定した。   The titrated acidity (mL) was measured based on the analytical method described in the section of the National Tax Agency Predetermined Analytical Method (Revised 2007 National Tax Agency Instruction No. 6) p28-29, Total Acid (Free Acid).

以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。   EXAMPLES Hereinafter, although an Example demonstrates this invention further in detail, this invention is not limited to these Examples.

実施例１
乳酸菌発酵液製造時のpHの影響調査
パッションフルーツ濃縮果汁（Brix65%）と含水結晶ブドウ糖（日本食品化工社製）を混合したものを水で希釈し、表１記載の発酵原料を5種類調製し、これを発酵原料とした。また、pH調整はアンモニア水と塩酸を用いて行った。 Example 1
Investigation of the effect of pH during the production of lactic acid bacteria fermentation liquor A mixture of passion fruit juice concentrate (Brix65%) and water-containing crystal glucose (manufactured by Nippon Shokuhin Kako Co., Ltd.) was diluted with water to prepare 5 types of fermentation raw materials listed in Table 1. This was used as a fermentation raw material. The pH was adjusted using aqueous ammonia and hydrochloric acid.

この発酵原料各100mLを180mL容のガラス容器に分注し、それぞれ乳酸菌（Lactobacillus plantarum：THT030702(THT社製)）を約1.0×10⁶cfu/mL接種し、発酵温度30℃で2日間静置培養した。培養した後、基質である3MH-S-GSHと生成物である3MH-S-Cysの濃度を前記分析方法に従って分析した。また、3MH-S-Cys生成量は培養後の発酵液中の3MH-S-Cys濃度から培養前の発酵原料中の3MH-S-Cys濃度を引くことで求めた。結果を表２に示す。 Dispense 100 mL of each fermentation raw material into a 180 mL glass container, inoculate each lactic acid bacterium (Lactobacillus plantarum: THT030702 (THT)) with about 1.0 × 10 ⁶ cfu / mL, and leave it at a fermentation temperature of 30 ° C. for 2 days. Cultured. After culturing, the concentrations of 3MH-S-GSH as a substrate and 3MH-S-Cys as a product were analyzed according to the analysis method. The amount of 3MH-S-Cys produced was determined by subtracting the 3MH-S-Cys concentration in the fermentation raw material before culturing from the 3MH-S-Cys concentration in the fermentation broth after culturing. The results are shown in Table 2.

表２に示したように、実施例１b、１c、１d、すなわちpH4.0〜6.0の範囲で3MH-S-Cys生成が効率的に行われていた。   As shown in Table 2, 3MH-S-Cys was efficiently produced in Examples 1b, 1c, and 1d, that is, in the range of pH 4.0 to 6.0.

実施例２
乳酸菌発酵液製造時の最適3MH-S-GSH濃度の調査
パッションフルーツ濃縮果汁（Brix65%）と含水結晶ブドウ糖（日本食品化工社製）を混合したものを水で希釈し、表３記載の発酵原料を5種類調製し、これを発酵原料とした。また、pH調整はアンモニア水と塩酸を用いて行った。 Example 2
Investigation of the optimal 3MH-S-GSH concentration during the production of lactic acid bacteria fermentation broth Diluted with passion fruit concentrated fruit juice (Brix65%) and hydrous crystal glucose (manufactured by Nippon Shokuhin Kako Co., Ltd.) with water, fermentation raw materials listed in Table 3 Were prepared and used as fermentation raw materials. The pH was adjusted using aqueous ammonia and hydrochloric acid.

この発酵原料各100mLを180mL容のガラス容器に分注し、それぞれ乳酸菌（Lactobacillus plantarum：THT030702(THT社製)）を約1.0×10⁶cfu/mL接種し、発酵温度30℃で2日間静置培養した。培養した後、基質である3MH-S-GSHと生成物である3MH-S-Cysの濃度を前記分析方法に従って分析した。3MH-S-Cys生成量は培養後の発酵液中の3MH-S-Cys濃度から培養前の発酵原料中の3MH-S-Cys濃度を引くことで求めた。また、各発酵原料中に含まれていた3MH-S-GSH濃度に対する発酵後の3MH-S-Cys生成量の割合を計算し、3MH-S-Cys生成率を算出した。結果を表４に示す。 Dispense 100 mL of each fermentation raw material into a 180 mL glass container, inoculate each lactic acid bacterium (Lactobacillus plantarum: THT030702 (THT)) with about 1.0 × 10 ⁶ cfu / mL, and leave it at a fermentation temperature of 30 ° C. for 2 days. Cultured. After culturing, the concentrations of 3MH-S-GSH as a substrate and 3MH-S-Cys as a product were analyzed according to the analysis method. The amount of 3MH-S-Cys produced was determined by subtracting the 3MH-S-Cys concentration in the fermentation raw material before culturing from the 3MH-S-Cys concentration in the fermentation broth after culturing. Moreover, the ratio of the 3MH-S-Cys production amount after fermentation to the 3MH-S-GSH concentration contained in each fermentation raw material was calculated, and the 3MH-S-Cys production rate was calculated. The results are shown in Table 4.

表４に示したように、実施例２b、２c、２d、２e、すなわち3MH-S-GSH濃度約5,000〜42,000nMの範囲、中でも約15,000〜30,000nMの範囲で3MH-S-Cys生成が効率的に行われていた。   As shown in Table 4, the production of 3MH-S-Cys is efficient in Examples 2b, 2c, 2d, and 2e, that is, the 3MH-S-GSH concentration is in the range of about 5,000 to 42,000 nM, particularly in the range of about 15,000 to 30,000 nM. Was done.

実施例３
パッションフルーツ濃縮果汁と白ブドウ濃縮果汁を含む水溶液の乳酸菌発酵前後を原料の一部に使用したワイン風味飲料の官能評価による比較 Example 3
Comparison by sensory evaluation of wine-flavored beverages using a portion of raw materials before and after lactic acid bacteria fermentation of aqueous solutions containing passion fruit concentrated juice and white grape concentrated fruit juice

［水溶液の調製］
パッションフルーツ濃縮果汁（Brix65%）30gと白ブドウ濃縮果汁（Brix68%）270gを混合した後、水で希釈することで、パッションフルーツ濃縮果汁と白ブドウ濃縮果汁を含む水溶液（Brix約20%）を1000mL調製した。 [Preparation of aqueous solution]
Passion fruit concentrated fruit juice (Brix65%) 30g and white grape concentrated fruit juice (Brix68%) 270g mixed, then diluted with water to give an aqueous solution containing passion fruit concentrated fruit juice and white grape concentrated fruit juice (Brix approx. 20%) 1000 mL was prepared.

［乳酸菌発酵液の調製］
上記水溶液を水酸化ナトリウムでpH4.5に調整し、これを発酵原料とした。このとき、発酵原料中に含まれる3MH-S-Cys濃度は1,801nM、3MH-S-GSH濃度は8,848nMであった。この発酵原料1000mLを1500mL容のガラス容器に分注し、乳酸菌（Lactobacillus plantarum：THT030702(THT社製)）を約1.0×10⁶cfu/mL接種し、発酵温度30℃で2日間静置培養した。その後、遠心分離（9,000g、10分）をすることで乳酸菌を除去した。 [Preparation of lactic acid bacteria fermentation broth]
The aqueous solution was adjusted to pH 4.5 with sodium hydroxide and used as a fermentation raw material. At this time, the 3MH-S-Cys concentration contained in the fermentation raw material was 1,801 nM, and the 3MH-S-GSH concentration was 8,848 nM. Distribute 1000 mL of this fermentation raw material into a 1500 mL glass container, inoculate with about 1.0 × 10 ⁶ cfu / mL of lactic acid bacteria (Lactobacillus plantarum: THT030702 (THT)), and statically culture at fermentation temperature of 30 ° C. for 2 days . Thereafter, lactic acid bacteria were removed by centrifugation (9,000 g, 10 minutes).

［ワイン風味飲料の調製］
上記水溶液および乳酸菌発酵液をそれぞれ調製しようとする飲料の最終液量に対して15v/v%となるように水を混合し、果糖ブドウ糖液糖（フジフラクトH-100（日本食品化工社製）、高果糖液糖(フジフラクトL-95(日本食品化工社製）を1:1の割合でおよそBrix9%となるように添加したのち、酒石酸とリンゴ酸を4:1の割合で添加し、滴定酸度がおよそ12mLの飲料をそれぞれ調製した。水溶液を原料として用い、調製したものを比較例３、乳酸菌発酵液を原料として用い、調製したものを実施例３とした。 [Preparation of wine flavored beverage]
The aqueous solution and the lactic acid bacterium fermentation liquid are mixed with water so that the final liquid amount of the beverage to be prepared is 15 v / v%, and the fructose glucose liquid sugar (Fujifract H-100 (manufactured by Nippon Shokuhin Kako), After adding high fructose liquid sugar (Fujifract L-95 (manufactured by Nippon Shokuhin Kako Co., Ltd.) at a ratio of 1: 1 to approximately Brix 9%, add tartaric acid and malic acid at a ratio of 4: 1, and titrate acidity About 12 mL of beverages were prepared, respectively, using an aqueous solution as a raw material, and using the prepared aqueous solution as Comparative Example 3, and using a lactic acid bacteria fermentation solution as a raw material as Example 3.

［官能評価］
調製した比較例３および実施例３の飲料について、7名の専門パネラーにより、「鼻で嗅いだときの果実香（フルーティな香り）の強さ」、「飲み込んだ後の果実香の余韻の強さ」、「嗜好性」をそれぞれ5段階で評価した。結果を表５に示す。その結果、乳酸菌発酵液を混合した実施例３で「鼻で嗅いだときの果実香（フルーティな香り）の強さ」、「飲み込んだ後の果実香の余韻の強さ」が向上し、「ワイン風味飲料としての嗜好性」が増すと評価された。この結果、乳酸菌発酵をすることの有意性を確認した。 [sensory evaluation]
About the prepared drink of the comparative example 3 and Example 3, "the strength of the fruit fragrance (fruity fragrance) when sniffing with a nose" and "the intensity of the lingering scent of the fruit scent after swallowing" by 7 expert panelists Sa ”and“ Preference ”were evaluated on a scale of 5 respectively. The results are shown in Table 5. As a result, in Example 3 in which the lactic acid bacteria fermentation liquid was mixed, “the strength of the fruit scent when smelled with the nose (fruity scent)” and “the strength of the fruit scent after swallowing” were improved. It was evaluated that “taste as a wine flavored beverage” would increase. As a result, the significance of performing lactic acid bacteria fermentation was confirmed.

果実香：鼻で嗅いだときの果実香（フルーティな香り）の強さ（5段階評価）
余韻の強さ：飲み込んだ後の果実香の余韻の強さ(5段階評価)
嗜好性評価：ワインテイスト飲料としての嗜好性評価(5段階評価) Fruit scent: Strength of fruit scent (fruity scent) when sniffed with nose (five-level evaluation)
Reverberation intensity: Strength of fruit incense after swallowing (5-level evaluation)
Preference evaluation: Preference evaluation as a wine-taste beverage (5-level evaluation)

実施例４
パッションフルーツ濃縮果汁と白ブドウ濃縮果汁を含む水溶液を発酵原料とする乳酸菌発酵液を原料の一部に使用したワイン風味飲料の調製と官能評価 Example 4
Preparation and sensory evaluation of wine-flavored beverages using lactic acid bacteria fermented liquor that uses aqueous solution containing passion fruit concentrated juice and white grape concentrated fruit juice as a fermentation raw material

［乳酸菌発酵液の調製］
パッションフルーツ濃縮果汁（Brix65%）30gと白ブドウ濃縮果汁（Brix68%）270gを混合した後、水で希釈し、発酵原料（Brix約20%）を1000mL調製した。pHは水酸化ナトリウムを使用し、pH4.5に調整した。このとき、発酵原料中に含まれる3MH-S-Cys濃度は1,801nM、3MH-S-GSH濃度は8848nMであった。この発酵原料1000mLを1500mL容のガラス容器に分注し、乳酸菌（Lactobacillus plantarum：THT030702(THT社製)）を約1.0×10⁶cfu/mL接種し、発酵温度30℃で2日間静置培養した。その後、遠心分離（9,000g、10分）をすることで乳酸菌を除去した。 [Preparation of lactic acid bacteria fermentation broth]
After mixing 30 g of passion fruit concentrated fruit juice (Brix65%) and 270 g of white grape concentrated fruit juice (Brix68%), it was diluted with water to prepare 1000 mL of fermentation raw material (Brix about 20%). The pH was adjusted to pH 4.5 using sodium hydroxide. At this time, the 3MH-S-Cys concentration contained in the fermentation raw material was 1,801 nM and the 3MH-S-GSH concentration was 8848 nM. Distribute 1000 mL of this fermentation raw material into a 1500 mL glass container, inoculate with about 1.0 × 10 ⁶ cfu / mL of lactic acid bacteria (Lactobacillus plantarum: THT030702 (THT)), and statically culture at fermentation temperature of 30 ° C. for 2 days . Thereafter, lactic acid bacteria were removed by centrifugation (9,000 g, 10 minutes).

［ワイン風味飲料の調製］
上記の乳酸菌発酵液を調製しようとする飲料の最終液量に対して2〜30v/v%となるように水を混合し、果糖ブドウ糖液糖（フジフラクトH-100（日本食品化工社製）、高果糖液糖(フジフラクトL-95(日本食品化工社製）を1:1の割合でおよそBrix9%となるように添加したのち、酒石酸とリンゴ酸を4:1の割合で添加し、滴定酸度がおよそ12mLの飲料をそれぞれ調製した。また、乳酸菌発酵液の代わりにBrix約20%に調整した白ブドウ濃縮果汁を15v/v%混合し、上記と同様に液糖、有機酸を加え、調製したものを比較例４、2〜30v/v%含むものをそれぞれ実施例４a〜４fとした。 [Preparation of wine flavored beverage]
Water is mixed so that it becomes 2-30v / v% with respect to the final liquid amount of the beverage for which the lactic acid bacteria fermentation liquid is to be prepared, and fructose glucose liquid sugar (Fujifract H-100 (manufactured by Nippon Food Chemical Co., Ltd.), After adding high fructose liquid sugar (Fujifract L-95 (manufactured by Nippon Shokuhin Kako Co., Ltd.) at a ratio of 1: 1 to approximately Brix 9%, add tartaric acid and malic acid at a ratio of 4: 1, and titrate acidity About 12 mL of each beverage was prepared, and instead of lactic acid bacteria fermentation liquid, 15 v / v% of white grape concentrated fruit juice adjusted to about 20% Brix was mixed, and liquid sugar and organic acid were added in the same manner as above. Comparative Examples 4 and 2 to 30 v / v% were used as Examples 4a to 4f, respectively.

［官能評価］
調製した比較例４および実施例４a〜４fの飲料について、6名の専門パネラーにより、「鼻で嗅いだときの果実香（フルーティな香り）の強さ」、「飲み込んだ後の果実香の余韻の強さ」、「嗜好性」をそれぞれ5段階で評価した。結果を表６に示す。その結果、本発酵液を混合した実施例１a〜１fで「鼻で嗅いだときの果実香（フルーティな香り）の強さ」、「飲み込んだ後の果実香の余韻の強さ」が向上し、「ワイン風味飲料としての嗜好性」が増すと評価された。なかでも実施例４d、４eが果実香、果実香の余韻の強さのバランスが優れていた。また実施例４fでは果実香、果実香の余韻がやや強すぎると評価された。 [sensory evaluation]
About the prepared drinks of Comparative Example 4 and Examples 4a to 4f, “specialty of fruit aroma (fruity aroma) when sniffed with nose” and “afterglow of fruit aroma after swallowing” were conducted by six expert panelists. 'Strength' and 'taste' were rated on a five-point scale. The results are shown in Table 6. As a result, in Examples 1a to 1f mixed with the present fermentation broth, “the strength of the fruit scent when smelled with the nose” and “the strength of the aftertaste of the fruit scent after swallowing” were improved. It was evaluated that “taste as a wine flavored beverage” would increase. In particular, Examples 4d and 4e were excellent in the balance between the intensity of fruit scent and the intensity of fruit scent. Further, in Example 4f, it was evaluated that the fruit aroma and the afterglow of the fruit aroma were slightly too strong.

果実香：鼻で嗅いだときの果実香（フルーティな香り）の強さ（5段階評価）
余韻の強さ：飲み込んだ後の果実香の余韻の強さ(5段階評価)
嗜好性評価：ワインテイスト飲料としての嗜好性評価(5段階評価) Fruit scent: Strength of fruit scent (fruity scent) when sniffed with nose (five-level evaluation)
Reverberation intensity: Strength of fruit incense after swallowing (5-level evaluation)
Preference evaluation: Preference evaluation as a wine-taste beverage (5-level evaluation)

実施例５
パッションフルーツ濃縮果汁、白ブドウ濃縮果汁およびブドウ果皮抽出液を含む水溶液を発酵原料とする乳酸菌発酵液を原料の一部に使用したワイン風味飲料の調製と官能評価 Example 5
Preparation and sensory evaluation of wine-flavored beverages using lactic acid bacteria fermentation broth as a raw material for fermentation fruit concentrated juice, white grape concentrated fruit juice and grape skin extract.

[乳酸菌発酵液の調製]
パッションフルーツ濃縮果汁（Brix65%）30g、白ブドウ濃縮果汁（Brix68%）180gおよびブドウ果皮抽出液（Brix52%）122gを混合した後、水で希釈し、発酵原料（Brix約20%）を1000mL調製した。pHは水酸化ナトリウムを使用し、pH4.5に調整した。このとき、発酵原料中に含まれる3MH-S-Cys濃度は2385nM、3MH-S-GSH濃度は9632nMであった。この発酵原料1000mLを1500mL容のガラス容器に分注し、乳酸菌（Lactobacillus plantarum：THT030702(THT社製)）を約1.0×10⁶cfu/mL接種し、発酵温度30℃で2日間静置培養した。その後、遠心分離（9,000g、10分）をすることで乳酸菌を除去した。 [Preparation of lactic acid bacteria fermentation broth]
Passion fruit concentrated juice (Brix65%) 30g, white grape concentrated fruit juice (Brix68%) 180g and grape skin extract (Brix52%) 122g were mixed with water and diluted with water to prepare 1000mL of fermentation raw material (Brix approx. 20%) did. The pH was adjusted to pH 4.5 using sodium hydroxide. At this time, the concentration of 3MH-S-Cys contained in the fermentation raw material was 2385 nM, and the concentration of 3MH-S-GSH was 9632 nM. Distribute 1000 mL of this fermentation raw material into a 1500 mL glass container, inoculate with about 1.0 × 10 ⁶ cfu / mL of lactic acid bacteria (Lactobacillus plantarum: THT030702 (THT)), and statically culture at fermentation temperature of 30 ° C. for 2 days . Thereafter, lactic acid bacteria were removed by centrifugation (9,000 g, 10 minutes).

［ワイン風味飲料の調製］
上記の乳酸菌発酵液を調製しようとする飲料の最終液量に対して2〜30v/v%となるように水を混合し、果糖ブドウ糖液糖（フジフラクトH-100（日本食品化工社製）、高果糖液糖(フジフラクトL-95(日本食品化工社製）を1:1の割合でおよそBrix9%となるように添加したのち、酒石酸とリンゴ酸を4:1の割合で添加し、滴定酸度がおよそ12mLの飲料をそれぞれ調製した。また、乳酸菌発酵液の代わりにBrix約20%に調整した白ブドウ濃縮果汁を15v/v%混合し、上記と同様に液糖、有機酸を加え、調製したものを比較例５、2〜30v/v%含むものをそれぞれ実施例５a〜５fとした。 [Preparation of wine flavored beverage]
Water is mixed so that it becomes 2-30v / v% with respect to the final liquid amount of the beverage for which the lactic acid bacteria fermentation liquid is to be prepared, and fructose glucose liquid sugar (Fujifract H-100 (manufactured by Nippon Shokuhin Kako Co., Ltd.), After adding high fructose liquid sugar (Fujifract L-95 (manufactured by Nippon Shokuhin Kako Co., Ltd.) at a ratio of 1: 1 to approximately Brix 9%, add tartaric acid and malic acid at a ratio of 4: 1, and titrate acidity About 12 mL of each beverage was prepared, and instead of lactic acid bacteria fermentation liquid, 15 v / v% of white grape concentrated fruit juice adjusted to about 20% Brix was mixed, and liquid sugar and organic acid were added in the same manner as above. Comparative Examples 5 and 2 to 30 v / v% were used as Examples 5a to 5f, respectively.

［官能評価］
調製した比較例５および実施例５a〜５fの飲料について、6名の専門パネラーにより、「鼻で嗅いだときの果実香（フルーティな香り）の強さ」、「飲み込んだ後の果実香の余韻の強さ」、「嗜好性」をそれぞれ5段階で評価した。結果を表７に示す。その結果、本発酵液を混合した実施例１a〜１fで「鼻で嗅いだときの果実香（フルーティな香り）の強さ」、「飲み込んだ後の果実香の余韻の強さ」が向上し、「ワイン風味飲料としての嗜好性」が増すと評価された。なかでも実施例５c、５dが果実香、果実香の余韻の強さのバランスが優れており、ワインらしい品質をしていた。また実施例５e、５fでは果実香、果実香の余韻がやや強すぎるため、ワインではなくジュース様であると評価された。 [sensory evaluation]
About the prepared drinks of Comparative Example 5 and Examples 5a to 5f, by six expert panelists, “strength of fruit aroma (fruity aroma) when sniffed with nose”, “remaining fruit aroma after swallowing” 'Strength' and 'taste' were rated on a five-point scale. The results are shown in Table 7. As a result, in Examples 1a to 1f mixed with the present fermentation broth, “the strength of the fruit scent when smelled with the nose” and “the strength of the aftertaste of the fruit scent after swallowing” were improved. It was evaluated that “taste as a wine flavored beverage” would increase. In particular, Examples 5c and 5d were excellent in balance between the intensity of fruit scent and the intensity of fruit scent, and had a wine-like quality. In Examples 5e and 5f, the fruit scent and the lingering scent of the fruit scent were slightly too strong, so that it was evaluated as juice rather than wine.

果実香：鼻で嗅いだときの果実香（フルーティな香り）の強さ（5段階評価）
余韻の強さ：飲み込んだ後の果実香の余韻の強さ(5段階評価)
嗜好性評価：ワインテイスト飲料としての嗜好性評価(5段階評価)
Fruit scent: Strength of fruit scent (fruity scent) when sniffed with nose (five-level evaluation)
Reverberation intensity: Strength of fruit incense after swallowing (5-level evaluation)
Preference evaluation: Preference evaluation as a wine-taste beverage (5-level evaluation)

参考例１
「各種ブドウの果汁および果皮（果汁搾汁粕）中の3-メルカプトヘキサン-1-オール前駆体の含有量」
表８に記載した各種ブドウを手動の圧搾式ジューサーで搾汁し、果汁と果皮（果汁搾汁粕）を得た。果皮からの3-メルカプトヘキサン-1-オール前駆体の抽出は、果皮20gに対して2．5倍量の水（50g）を加え、10℃で24時間浸漬することにより行った。各種ブドウの果汁、果皮100g当りに含有する3-メルカプトヘキサン-1-オール前駆体の含有量（μg）を測定した。結果を表８に示す。 Reference example 1
"Content of 3-mercaptohexan-1-ol precursor in fruit juice and fruit peel (fruit juice lees)"
The various grapes listed in Table 8 were squeezed with a manual squeezed juicer to obtain fruit juice and fruit skin (fruit juice squeezed rice cake). Extraction of the 3-mercaptohexan-1-ol precursor from the skin was performed by adding 2.5 times the amount of water (50 g) to 20 g of the skin and immersing at 10 ° C. for 24 hours. The content (μg) of 3-mercaptohexane-1-ol precursor contained per 100 g of grape juice and pericarp was measured. The results are shown in Table 8.

その結果、表８に示すように果皮には果汁と比較して1.6倍〜19.2倍も多く3-メルカプトヘキサン-1-オール前駆体を含有しており、中でもソーヴィニヨンブラン種、シャルドネ種が多く含有していることが示された。   As a result, as shown in Table 8, the pericarp contains 1.6 to 19.2 times as much as the fruit juice and contains 3-mercaptohexan-1-ol precursor, among which Sauvignon Blanc species and Chardonnay species contain a lot. It was shown that

参考例２
「ブドウ果皮（リースリング種）からの3-メルカプトヘキサン-1-オール前駆体抽出-浸漬水量依存性」
ブドウ（リースリング種）をメンブランプレス（ブーハー・バスラン社製）で搾汁して得た水分含量69.5%(w/w)のブドウ果皮100gに対して、50〜1000g（0.5〜10倍量）の範囲のいずれかの量の水を加え、5℃で72時間浸漬後、手動の圧搾式ジューサーで圧搾し、ブドウ果皮抽出液を得た。得られたブドウ果皮抽出液の3-メルカプトヘキサン-1-オール前駆体濃度および総ポリフェノール濃度を測定し、Brix20%換算で算出した。結果を表９に示す。 Reference example 2
"3-mercaptohexan-1-ol precursor extraction from grape skin (Riesling)-dependence on immersion water"
50 to 1000 g (0.5 to 10 times the amount) of grape skins (69.5% (w / w)) obtained by squeezing grapes (Riesling) with a membrane press (Bucher Basslan) Any amount of water in the range was added, immersed for 72 hours at 5 ° C., and then squeezed with a manual squeezed juicer to obtain a grape skin extract. The concentration of 3-mercaptohexan-1-ol precursor and the total polyphenol concentration in the obtained grape skin extract were measured and calculated in terms of Brix 20%. The results are shown in Table 9.

表９に示したとおり、3-メルカプトヘキサン-1-オール前駆体はブドウ果皮に対して0.5倍量〜3倍量の水で浸漬することで充分量抽出された。一方、ブドウ果皮に対して5倍量以上の水で浸漬すると相対的に総ポリフェノール濃度が高くなった。   As shown in Table 9, the 3-mercaptohexan-1-ol precursor was sufficiently extracted by immersing it in 0.5 times to 3 times the amount of water with respect to grape skin. On the other hand, the total polyphenol concentration was relatively high when immersed in water more than 5 times the amount of grape skin.

参考例３
「ブドウ果皮（リースリング種）からの3-メルカプトヘキサン-1-オール前駆体抽出-pH依存性」
ブドウ（リースリング種）をメンブランプレス（ブーハー・バスラン社製）で搾汁して得た水分含量69.5%(w/w)のブドウ果皮100gに対して、250g（2.5倍量）の水を加えた後、水酸化ナトリウムおよび塩酸を用いてpHを1〜11の範囲のいずれかに調整を行った。5℃で96時間浸漬後、手動の圧搾式ジューサーで圧搾し、ブドウ果皮抽出液を得た。得られたブドウ果皮抽出液の3-メルカプトヘキサン-1-オール前駆体含量および総ポリフェノール濃度を測定し、Brix20%換算で算出した。結果を表１０に示す。 Reference example 3
"3-mercaptohexan-1-ol precursor extraction from grape skin (Riesling)-pH dependence"
250 g (2.5 times the amount) of water was added to 100 g of grape skin with a moisture content of 69.5% (w / w) obtained by squeezing grapes (Riesling) with a membrane press (Buher Baslan). Thereafter, the pH was adjusted to any of 1 to 11 using sodium hydroxide and hydrochloric acid. After soaking at 5 ° C. for 96 hours, the mixture was squeezed with a manual squeeze juicer to obtain a grape skin extract. The 3-mercaptohexan-1-ol precursor content and total polyphenol concentration of the grape skin extract obtained were measured and calculated in terms of Brix 20%. The results are shown in Table 10.

表１０に示したとおり、3-メルカプトヘキサン-1-オール前駆体はブドウ果皮の浸漬中のpHは2〜11の範囲で充分量抽出された。一方ブドウ果皮の浸漬中のpHが1になると相対的に総ポリフェノール濃度が高くなった。   As shown in Table 10, a sufficient amount of 3-mercaptohexan-1-ol precursor was extracted in the range of 2 to 11 during the immersion of grape skin. On the other hand, when the pH during dipping of grape skin became 1, the total polyphenol concentration was relatively high.

参考例４
「ブドウ果皮（リースリング種）からの3-メルカプトヘキサン-1-オール前駆体抽出-抽出温度依存性」
ブドウ（リースリング種）をメンブランプレス（ブーハー・バスラン社製）で搾汁して得た水分含量69.5%(w/w)のブドウ果皮100gに対して、250g（2.5倍量）の水を加え、5〜120℃の範囲のいずれかの温度で2〜48時間の範囲いずれかの時間浸漬後、手動の圧搾式ジューサーで圧搾し、ブドウ果皮抽出液を得た。得られたブドウ果皮抽出液の3-メルカプトヘキサン-1-オール前駆体濃度および総ポリフェノール濃度を測定し、Brix20%換算で算出した。結果を表１１に示す。 Reference example 4
"3-mercaptohexan-1-ol precursor extraction from grape peel (Riesling)"-Extraction temperature dependence
250 g (2.5 times the amount of water) is added to 100 g of grape skin with a moisture content of 69.5% (w / w) obtained by squeezing grapes (Riesling) with a membrane press (Buher Baslan). After immersing at any temperature in the range of 5 to 120 ° C. for any time in the range of 2 to 48 hours, it was squeezed with a manual squeeze juicer to obtain a grape skin extract. The concentration of 3-mercaptohexan-1-ol precursor and the total polyphenol concentration in the obtained grape skin extract were measured and calculated in terms of Brix 20%. The results are shown in Table 11.

表１１に示したとおり、3-メルカプトヘキサン-1-オール前駆体の抽出は5〜20℃の浸漬温度で十分であり、それ以上の浸漬温度となると総ポリフェノール濃度が高くなり、呈味性が悪化していた。   As shown in Table 11, the extraction of the 3-mercaptohexan-1-ol precursor is sufficient at an immersion temperature of 5 to 20 ° C. When the immersion temperature is higher than that, the total polyphenol concentration increases and the taste is increased. It was getting worse.

参考例５
「ブドウ果皮（トンプソンシードレス種）からの3-メルカプトヘキサン-1-オール前駆体抽出」
ブドウ（トンプソンシードレス種）を手動の圧搾式ジューサーで搾汁し、果汁1200mLと水分含量70%(w/w)の果皮（果汁搾汁粕）800gを得た。得られたブドウ果皮800gに対して、2000g（2.5倍量）の水を加え、5℃で24時間浸漬後、手動の圧搾式ジューサーで圧搾し、Brix4.8%のブドウ果皮抽出液を得た。得られたブドウ果皮抽出液を、フラッシュエバポレーターにて品温60℃で減圧濃縮し、Brix55%まで濃縮した。得られた果汁およびブドウ果皮抽出液の3-メルカプトヘキサン-1-オール前駆体濃度および総ポリフェノール濃度を測定し、Brix20%換算で算出した。結果を表１２に示す。 Reference Example 5
“Extraction of 3-mercaptohexan-1-ol precursor from grape skin (Thompson Seedless)”
Grapes (Thompson seedless varieties) were squeezed with a manual squeezed juicer to obtain 1,200 mL of fruit juice and 800 g of fruit skin (fruit juice squeeze) with a water content of 70% (w / w). To 800 g of the obtained grape skin, 2000 g (2.5 times the amount) of water was added, immersed for 24 hours at 5 ° C., and then pressed with a manual squeezed juicer to obtain a grape skin extract of Brix 4.8% . The obtained grape skin extract was concentrated under reduced pressure at a product temperature of 60 ° C. using a flash evaporator, and concentrated to Brix 55%. The 3-mercaptohexane-1-ol precursor concentration and the total polyphenol concentration of the obtained fruit juice and grape skin extract were measured and calculated in terms of Brix 20%. The results are shown in Table 12.

表１２に示したとおり、果汁中の3-メルカプトヘキサン-1-オール前駆体は検出が不可能なほど少量しか含まれていなかった。一方、果皮抽出液の3-メルカプトヘキサン-1-オール前駆体濃度は5,000.1nM（1866.7ppb）であり、多量に含有していた。   As shown in Table 12, the 3-mercaptohexan-1-ol precursor in the fruit juice contained only a small amount that could not be detected. On the other hand, the concentration of 3-mercaptohexan-1-ol precursor in the peel extract was 5000.1 nM (1866.7 ppb) and contained a large amount.

参考例６
「ブドウ果皮（ソーヴィニヨンブラン種）からの3-メルカプトヘキサン-1-オール前駆体抽出」
ブドウ（ソーヴィニヨンブラン種）をメンブランプレス（ブーハー・バスラン社製）で搾汁して得た水分含量68.6%(w/w)のブドウ果皮を1ヶ月間冷凍保存した。冷凍状態のブドウ果皮1kgに対して、2500g（2.5倍量）の水を加え、20℃で72時間浸漬後、手動の圧搾式ジューサーで圧搾し、Brix4%のブドウ果皮抽出液を得た。得られたブドウ果皮抽出液にベントナイトを500ppm添加後30分攪拌し、5℃で24時間静置した。上澄みを珪藻土濾過した後、フラッシュエバポレーターにて品温60℃で減圧濃縮し、Brix50%まで濃縮した。ブドウ果皮抽出液の3-メルカプトヘキサン-1-オール前駆体濃度および総ポリフェノール濃度を測定し、Brix20%換算で算出した結果、S-3-（ヘキサン-1-オール）グルタチオンが4,398.0nM（1,790ppb）（A）、S-3-（ヘキサン-1-オール）-L-システインが11,086.0（2,450ppb）（B）であり、3-メルカプトヘキサン-1-オール前駆体の濃度は15484.0nM（4,240ppb）[（A）＋（B）]、総ポリフェノール濃度は1,780ppmであった。 Reference Example 6
“Extraction of 3-mercaptohexane-1-ol precursor from grape skin (Sauvignon Blanc)”
Grape skin with a water content of 68.6% (w / w) obtained by squeezing grapes (Sauvignon Blanc) with a membrane press (manufactured by Boucher Basslan) was stored frozen for 1 month. To 1 kg of frozen grape skin, 2500 g (2.5 times the amount) of water was added, immersed for 72 hours at 20 ° C., and then pressed with a manual squeezed juicer to obtain a grape skin extract of Brix 4%. To the obtained grape skin extract, 500 ppm of bentonite was added and stirred for 30 minutes and allowed to stand at 5 ° C. for 24 hours. The supernatant was filtered through diatomaceous earth, and then concentrated under reduced pressure at a product temperature of 60 ° C. using a flash evaporator and concentrated to Brix 50%. The 3-mercaptohexan-1-ol precursor concentration and total polyphenol concentration in grape skin extract were measured and calculated in terms of Brix 20%. As a result, S-3- (hexane-1-ol) glutathione was 4,398.0 nM (1,790 ppb ) (A), S-3- (Hexane-1-ol) -L-cysteine is 11,086.0 (2,450 ppb) (B), and the concentration of 3-mercaptohexan-1-ol precursor is 15484.0 nM (4,240 ppb) ) [(A) + (B)], the total polyphenol concentration was 1,780 ppm.

参考例７
「ブドウ果皮（シャルドネ種）からの3-メルカプトヘキサン-1-オール前駆体抽出」
ブドウ（シャルドネ種）をメンブランプレス（ブーハー・バスラン社製）で搾汁して得た水分含量66.8%(w/w)のブドウ果皮を30〜50日間冷凍保存した。冷凍状態のブドウ果皮8tに対して、16ｔ（2倍量）の水を加え、15〜20℃でメンブランプレス（ブーハー・バスラン社製）内で回転させながら3時間浸漬した後、圧搾し、Brix4.6%のブドウ果皮抽出液を得た。得られたブドウ果皮抽出液に混濁成分の沈降促進のため、ポリビニルポリピロリドン（PVPP）1,000ppmとベントナイト500ppm添加後30分攪拌し、5℃で24時間静置した。上澄みを遠心（4,000rpm）し、95℃で加熱殺菌した後、真空薄膜式循環濃縮機にて品温30〜40℃で減圧濃縮して、Brix50%まで濃縮した。ブドウ果皮抽出液の3-メルカプトヘキサン-1-オール前駆体濃度および総ポリフェノール濃度を測定し、Brix20%換算で算出した結果、S-3-（ヘキサン-1-オール）グルタチオンが1,960.8nM（800ppb）（A）、S-3-（ヘキサン-1-オール）-L-システインが5,203.6nM(1150ppb)（B）であり、3-メルカプトヘキサン-1-オール前駆体の濃度は7,164.4nM（1950ppb）[（A）＋（B）]、総ポリフェノール濃度は568ppmであった。 Reference Example 7
"3-mercaptohexane-1-ol precursor extraction from grape skin (Chardonnay)"
Grape skin with a moisture content of 66.8% (w / w) obtained by squeezing grapes (Chardonnay) with a membrane press (manufactured by Boucher Basslan) was frozen and stored for 30 to 50 days. Add 16t (2 times the amount) of water to 8t of frozen grape skin, immerse for 3 hours while rotating in a membrane press (Bucher Baslan) at 15-20 ° C, squeeze, Brix4 A 6% grape skin extract was obtained. The resulting grape skin extract was stirred for 30 minutes after adding 1,000 ppm of polyvinyl polypyrrolidone (PVPP) and 500 ppm of bentonite to promote sedimentation of turbid components, and allowed to stand at 5 ° C. for 24 hours. The supernatant was centrifuged (4,000 rpm), sterilized by heating at 95 ° C., and then concentrated under reduced pressure at a product temperature of 30 to 40 ° C. with a vacuum thin film circulating concentrator, and concentrated to Brix 50%. Measured 3-mercaptohexan-1-ol precursor concentration and total polyphenol concentration in grape skin extract and calculated in terms of Brix 20%. As a result, S-3- (hexane-1-ol) glutathione was 1,960.8nM (800ppb) (A), S-3- (hexane-1-ol) -L-cysteine is 5,203.6 nM (1150 ppb) (B), and the concentration of 3-mercaptohexan-1-ol precursor is 7,164.4 nM (1950 ppb) [ (A) + (B)], the total polyphenol concentration was 568 ppm.

参考例８
「冷凍処理、冷蔵処理をしたブドウ果皮（シャルドネ種）の3-メルカプトヘキサン-1-オール前駆体の抽出速度比較」
ブドウ（シャルドネ種）をメンブランプレス（ブーハー・バスラン社製）で搾汁して得た水分含量66.8%(w/w)のブドウ果皮を一方は-30℃で24時間冷凍し、他方は5℃で24時間冷蔵した。それらの果皮100gに対して、250g（2.5倍量）の水を加え、20℃で0時間、1時間、24時間浸漬後、手動の圧搾式ジューサーで圧搾し、ブドウ果皮抽出液を得た。得られたブドウ果皮抽出液の3-メルカプトヘキサン-1-オール前駆体含量を測定し、Brix20%換算で算出した。結果を図１に示す。 Reference Example 8
“Comparison of extraction rate of 3-mercaptohexan-1-ol precursor from frozen and chilled grape skin (Chardonnay)”
Grape skin with 66.8% (w / w) moisture content obtained by squeezing grapes (Chardonnay) with a membrane press (manufactured by Boucher Basslan) is frozen at -30 ° C for 24 hours and the other at 5 ° C. Refrigerated for 24 hours. 250 g (2.5 times the amount) of water was added to 100 g of these peels, immersed for 0 hours, 1 hour, and 24 hours at 20 ° C., and then pressed with a manual squeezed juicer to obtain a grape skin extract. The 3-mercaptohexane-1-ol precursor content of the obtained grape skin extract was measured and calculated in terms of Brix 20%. The results are shown in FIG.

図１に示したとおり、冷蔵処理をしたブドウ果皮を24時間浸漬した場合のブドウ果皮抽出液の3-メルカプトヘキサン-1-オール前駆体濃度と冷凍処理をしたブドウ果皮を1時間浸漬した場合のブドウ果皮抽出液の3-メルカプトヘキサン-1-オール前駆体濃度は同等であった。   As shown in Fig. 1, the concentration of 3-mercaptohexan-1-ol precursor in grape skin extract when chilled grape skin is immersed for 24 hours and the case where the frozen grape skin is immersed for 1 hour The concentration of 3-mercaptohexan-1-ol precursor in grape skin extract was equivalent.

参考例９
「放置時間毎の3MH前駆体と総ポリフェノール量の試験（シャルドネ種）」
ブドウ（シャルドネ種）を手動の圧搾式ジューサーで搾汁して得た水分含量およそ70%の新鮮なブドウ果皮を1L容のビーカーに入れ、およそ25℃で0〜4時間放置した。それぞれ0、0.5、1、2、4時間毎にブドウ果皮を50gずつ採取し、200mL容のビーカーに入れ、100g（2倍量）の水を加え、5℃で24時間浸漬後、手動の圧搾式ジューサーで圧搾し、放置時間の異なるブドウ果皮抽出液を得た。このときのブドウ果皮抽出液のBrix（%）、3MH前駆体濃度および総ポリフェノール濃度を測定した。結果を表１３に示す。 Reference Example 9
"Test of 3MH precursor and total polyphenols for each standing time (Chardonnay)"
Fresh grape skin with a water content of approximately 70% obtained by squeezing grapes (Chardonnay) with a manual squeezed juicer was placed in a 1 L beaker and left at approximately 25 ° C. for 0-4 hours. Collect 50g of grape skins every 0, 0.5, 1, 2, and 4 hours, put them in a 200mL beaker, add 100g (2 times amount) of water, soak for 24 hours at 5 ° C, and then manually squeeze The juice was squeezed with an expression juicer to obtain grape skin extracts with different standing times. At this time, Brix (%), 3MH precursor concentration and total polyphenol concentration of the grape skin extract were measured. The results are shown in Table 13.

結果、放置時間を0.5〜4時間おくことによって、得られるブドウ果皮抽出液の3MH前駆体濃度が飛躍的に向上していた。さらに乳酸菌の生育阻害や苦味の要因となる総ポリフェノール量が放置時間を0.5〜4時間置くことによって減少した。   As a result, the 3MH precursor concentration of the obtained grape skin extract was drastically improved by leaving the standing time for 0.5 to 4 hours. Furthermore, the total amount of polyphenols, which causes lactic acid bacteria growth inhibition and bitterness, was reduced by placing the standing time for 0.5 to 4 hours.

参考例１０
「3MH前駆体からみた放置時間上限の試験（シャルドネ種）」
ブドウ（シャルドネ種）をメンブランプレス（ブーハー・バスラン社製）で搾汁して得た水分含量およそ67%のブドウ果皮をそれぞれ200gずつ採取し、1L容のビーカーに入れ、およそ25℃で0〜2時間したもの、およそ25℃で5時間放置後、およそ5℃で19時間放置し、合計24時間放置したものをそれぞれ用意した。それぞれ0、0.5、1、2、24時間経過したブドウ果皮に400g（2倍量）の水を加え、15℃で1時間浸漬後、手動の圧搾式ジューサーで圧搾し、放置時間の異なるブドウ果皮抽出液を得た。このときのブドウ果皮抽出液のBrix（%）、3MH前駆体濃度を測定した。結果を表１４に示す。 Reference Example 10
"Examination of the maximum standing time from the 3MH precursor (Chardonnay species)"
200g each of grape skins with a moisture content of approximately 67% obtained by squeezing grapes (Chardonnay) with a membrane press (manufactured by Boucher Basslan) are collected in a 1L beaker and placed at 0 to 25 ° C. Each sample was prepared for 2 hours, left at approximately 25 ° C. for 5 hours, then allowed to stand at approximately 5 ° C. for 19 hours, and left for a total of 24 hours. Grape skins with 400g (double amount) added to grape skin after 0, 0.5, 1, 2, and 24 hours, respectively, soaked for 1 hour at 15 ° C, then squeezed with a manual squeezed juicer, and grape skins with different standing times An extract was obtained. At this time, the Brix (%) and 3MH precursor concentrations of the grape skin extract were measured. The results are shown in Table 14.

結果、放置時間を0.5〜24時間おくことによって、得られるブドウ果皮抽出液の3MH前駆体濃度が飛躍的に向上していた。   As a result, the 3MH precursor concentration of the obtained grape skin extract was dramatically improved by leaving the standing time for 0.5 to 24 hours.

参考例１１
「放置時間毎の3MH前駆体と総ポリフェノール量の試験（甲州種）」
ブドウ（甲州種）を手動の圧搾式ジューサーで搾汁して得た水分含量およそ70%の新鮮なブドウ果皮を1L容のビーカーに入れ、およそ25℃で0〜5時間放置した。それぞれ0、0.5、1、2、4、5時間毎にブドウ果皮を50gずつ採取し、200mL容のビーカーに入れ、100g（2倍量）の水を加え、5℃で24時間浸漬後、手動の圧搾式ジューサーで圧搾し、放置時間の異なるブドウ果皮抽出液を得た。このときのブドウ果皮抽出液のBrix（%）、3MH前駆体濃度および総ポリフェノール濃度を測定した。結果を表１５に示す。 Reference Example 11
"Test of 3MH precursors and total polyphenols for each standing time (Koshu species)"
Fresh grape skin with a water content of approximately 70% obtained by squeezing grapes (Koushu species) with a manual squeezed juicer was placed in a 1 L beaker and left at approximately 25 ° C. for 0-5 hours. Collect 50g of grape skins every 0, 0.5, 1, 2, 4, and 5 hours, place them in a 200mL beaker, add 100g (2 times the amount) of water, soak at 24 ° C for 24 hours, and manually Squeezed with a squeezed juicer to obtain grape skin extract with different standing times. At this time, Brix (%), 3MH precursor concentration and total polyphenol concentration of the grape skin extract were measured. The results are shown in Table 15.

結果、放置時間を0.5〜5時間おくことによって、得られるブドウ果皮抽出液の3MH前駆体濃度が飛躍的に向上していた。さらに乳酸菌の生育阻害や苦味の要因となる総ポリフェノール量が放置時間を0.5〜5時間置くことによって減少した。   As a result, the 3MH precursor concentration of the obtained grape skin extract was dramatically improved by leaving the standing time for 0.5 to 5 hours. Furthermore, the total amount of polyphenols, which causes lactic acid bacteria growth inhibition and bitterness, was decreased by leaving the standing time for 0.5 to 5 hours.

参考例１２
「合成培地中での各種乳酸菌による変換1」
Lactobacilli MRS Broth（Difco社）55gを1000mLのイオン交換水と混合し、オートクレーブを用いて滅菌（120℃、15分）し、MRS培地（pH6.5）を調製した。これに有機合成により調製した3MH-S-GSHを1,250nMとなるように溶解させ、次いで滅菌済み15mLファルコンチューブに15mLずつ分注した。これに表１６記載の各種乳酸菌を約1.0×10⁶cfu/mL接種し、30℃で3日間静置培養した後、基質である3MH-S-GSHと生成物である3MH-S-Cysの濃度を、前記実施例の直前に記載した分析方法に基づいて分析した。結果を表１６に示す。 Reference Example 12
"Conversion with various lactic acid bacteria in synthetic medium 1"
55 g of Lactobacilli MRS Broth (Difco) was mixed with 1000 mL of ion-exchanged water and sterilized using an autoclave (120 ° C., 15 minutes) to prepare an MRS medium (pH 6.5). To this, 3MH-S-GSH prepared by organic synthesis was dissolved to 1,250 nM, and then dispensed in 15 mL portions into a sterilized 15 mL falcon tube. This was inoculated with about 1.0 × 10 ⁶ cfu / mL of various lactic acid bacteria described in Table 16, and after static culture at 30 ° C. for 3 days, the substrate 3MH-S-GSH and the product 3MH-S-Cys were mixed. The concentration was analyzed based on the analytical method described immediately before the above example. The results are shown in Table 16.

参考例１３
「合成培地中での各種乳酸菌による変換2」
参考例１２と同様にMRS培地（pH6.5）を調製し、有機合成により調製した3MH-S-GSHを1,000nMにとなるように溶解させ、次いで滅菌済み15mLファルコンチューブに10mLずつ分注した。これに表１７記載の各種乳酸菌を約1.0×10⁶cfu/mL接種し、30℃で3日間静置培養した後、基質である3MH-S-GSHと生成物である3MH-S-Cysの濃度を参考例１２と同様の方法で分析した。結果を表１０に示す。 Reference Example 13
"Conversion with various lactic acid bacteria in synthetic medium 2"
MRS medium (pH 6.5) was prepared in the same manner as in Reference Example 12, 3MH-S-GSH prepared by organic synthesis was dissolved to 1,000 nM, and then 10 mL was dispensed into a sterilized 15 mL falcon tube. . This was inoculated with about 1.0 × 10 ⁶ cfu / mL of various lactic acid bacteria described in Table 17, and after static culture at 30 ° C. for 3 days, the substrate 3MH-S-GSH and the product 3MH-S-Cys were mixed. The concentration was analyzed in the same manner as in Reference Example 12. The results are shown in Table 10.

参考例１４
「果皮抽出液中での各種乳酸菌による変換1」
ブドウ（シャルドネ種）をメンブランプレス（ブーハー・バスラン社製）で搾汁して得た水分含量66.8%のブドウ果皮を1ヶ月間冷凍保存した。冷凍状態のブドウ果皮1.5kgに対して、3.0kg（2倍量）の水を加え、20℃で24時間浸漬後、手動の圧搾式ジューサーで圧搾し、Brix5%のブドウ果皮抽出液を得た。得られたブドウ果皮抽出液にベントナイトを500ppm添加後30分攪拌し、5℃で24時間静置した。上澄みを珪藻土濾過した後、フラッシュエバポレーターにて品温60℃で減圧濃縮し、Brix50%まで濃縮した。ブドウ果皮抽出液の3MH前駆体濃度および総ポリフェノール濃度を測定し、Brix20%換算で算出したところ、ブドウ果皮抽出液中に含まれる3MH前駆体濃度9,014.2nM(3MH-S-Cys:2895.8nM、3MH-S-GSH:6118.4nM)、総ポリフェノール濃度は1414ppmであった。 Reference Example 14
"Transformation by various lactic acid bacteria in peel extract 1"
Grape skin with a moisture content of 66.8% obtained by squeezing grapes (Chardonnay) with a membrane press (manufactured by Boucher Basslan) was frozen and stored for 1 month. Add 1.5kg (2 times amount) of water to 1.5kg of frozen grape skin, soak it at 20 ° C for 24 hours, and then squeeze it with a manual squeezed juicer to obtain a grape skin extract of Brix 5% . To the obtained grape skin extract, 500 ppm of bentonite was added and stirred for 30 minutes and allowed to stand at 5 ° C. for 24 hours. The supernatant was filtered through diatomaceous earth, and then concentrated under reduced pressure at a product temperature of 60 ° C. using a flash evaporator and concentrated to Brix 50%. The 3MH precursor concentration and total polyphenol concentration of grape skin extract were measured and calculated in terms of Brix 20% .The concentration of 3MH precursor contained in grape skin extract was 9,014.2nM (3MH-S-Cys: 2895.8nM, 3MH -S-GSH: 6118.4 nM), the total polyphenol concentration was 1414 ppm.

このブドウ果皮抽出液をBrix20%に調整し、発酵原料とした。このとき、発酵原料中に含まれる3MH前駆体濃度は9,014.2nM（3MH-S-Cys:2,895.8nM、3MH-S-GSH:6,118.4nM）、総ポリフェノール濃度は1,414ppmであった。これに発酵助成剤Fermaid K（Lallemand社）100mg/L、リン酸二水素アンモニウム1g/Lを加え、100mLずつ180mL容のガラス容器に分注した。このとき、pHは4.4であった。表１８記載の乳酸菌をそれぞれ約1.0×10⁷cfu/mL添加し、20℃で2日間静置培養した。培養した後、基質である3MH-S-GSHと生成物である3MH-S-Cysの濃度を参考例１２におけると同様の方法で分析した。また、3MH-S-Cys生成量は培養後の発酵液中の3MH-S-Cys濃度から培養前の発酵原料中の3MH-S-Cys濃度を引くことで求めた。結果を表１８に示す。 This grape skin extract was adjusted to Brix 20% and used as a fermentation raw material. At this time, the concentration of 3MH precursor contained in the fermentation raw material was 9,014.2 nM (3MH-S-Cys: 2,895.8 nM, 3MH-S-GSH: 6,118.4 nM), and the total polyphenol concentration was 1,414 ppm. Fermentation aid Fermaid K (Lallemand) 100 mg / L and ammonium dihydrogen phosphate 1 g / L were added to this, and each 100 mL was dispensed into a 180 mL glass container. At this time, the pH was 4.4. About 1.0 × 10 ⁷ cfu / mL of each lactic acid bacterium described in Table 18 was added, and static culture was performed at 20 ° C. for 2 days. After culturing, the concentrations of 3MH-S-GSH as a substrate and 3MH-S-Cys as a product were analyzed in the same manner as in Reference Example 12. The amount of 3MH-S-Cys produced was determined by subtracting the 3MH-S-Cys concentration in the fermentation raw material before culturing from the 3MH-S-Cys concentration in the fermentation broth after culturing. The results are shown in Table 18.

参考例１５
「果皮抽出液中での各種乳酸菌による変換2」 Reference Example 15
"Conversion with various lactic acid bacteria in the peel extract 2"

参考例７で調製したブドウ果皮抽出液をおよそBrix20%(pH4.2)に調整し、これを発酵原料とした。このとき、発酵原料中に含まれる3MH前駆体濃度は7,164.4nM（3MH-S-Cys:5,203.6nM、3MH-S-GSH:1,960.8nM）、総ポリフェノール濃度は568ppmであった。この発酵原料を300mLずつ360mL容のガラス容器に分注し、表１９記載の乳酸菌を約1.0×10⁷cfu/mL添加し、30℃で2日間静置培養した。培養した後、基質である3MH-S-GSHと生成物である3MH-S-Cysの濃度を参考例１２におけると同様の方法で分析した。また、3MH-S-Cys生成量は培養後の発酵液中の3MH-S-Cys濃度から培養前の発酵原料中の3MH-S-Cys濃度を引くことで求めた。結果を表１９に示す。 The grape skin extract prepared in Reference Example 7 was adjusted to approximately Brix 20% (pH 4.2) and used as a fermentation raw material. At this time, the concentration of 3MH precursor contained in the fermentation raw material was 7,164.4 nM (3MH-S-Cys: 5,203.6 nM, 3MH-S-GSH: 1,960.8 nM), and the total polyphenol concentration was 568 ppm. 300 mL of this fermentation raw material was dispensed into a 360 mL glass container, and about 1.0 × 10 ⁷ cfu / mL of the lactic acid bacteria described in Table 19 was added, followed by stationary culture at 30 ° C. for 2 days. After culturing, the concentrations of 3MH-S-GSH as a substrate and 3MH-S-Cys as a product were analyzed in the same manner as in Reference Example 12. The amount of 3MH-S-Cys produced was determined by subtracting the 3MH-S-Cys concentration in the fermentation raw material before culturing from the 3MH-S-Cys concentration in the fermentation broth after culturing. The results are shown in Table 19.

本発明は清涼飲料等の飲食品の製造技術分野に有用である。   The present invention is useful in the technical field of manufacturing food and drink such as soft drinks.

Claims (23)

パッションフルーツ果汁を含有する水溶液を乳酸菌発酵させ、発酵後に前記乳酸菌を除去して、少なくともS-3-（ヘキサン-1-オール）-L-システインの含有量をパッションフルーツ果汁より高めた発酵液を得ることを含む、発酵液の製造方法であって、
前記パッションフルーツ果汁を含有する水溶液が、発酵前にpHを3〜9の範囲にかつBrixを10〜25%の範囲に調整したものであり、
前記発酵液が、S-3-（ヘキサン-1-オール）-L-システインの含有量が5,000〜40,000nMの範囲であり、S-3-（ヘキサン-1-オール）-L-グルタチオンの含有量が0〜10,000nMの範囲であり、3-メルカプトヘキサノールおよび3-メルカプトヘキシルアセテートの一方または両方の含有量が300〜8,500nMの範囲である、製造方法。 A fermented liquid in which an aqueous solution containing passion fruit juice is fermented with lactic acid bacteria and the lactic acid bacteria are removed after fermentation to increase the content of at least S-3- (hexane-1-ol) -L-cysteine more than passion fruit juice. A method for producing a fermentation broth comprising:
The aqueous solution containing the passion fruit juice is adjusted to a pH of 3-9 and a Brix of 10-25% before fermentation,
The fermentation broth has a content of S-3- (hexane-1-ol) -L-cysteine in the range of 5,000 to 40,000 nM, and contains S-3- (hexane-1-ol) -L-glutathione. The production method, wherein the amount is in the range of 0 to 10,000 nM, and the content of one or both of 3-mercaptohexanol and 3-mercaptohexyl acetate is in the range of 300 to 8,500 nM. 前記乳酸菌が、ラクトバチルス・マリ（Lactobacillus mali）、ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）、またはラクトバチルス・ペントウサス（Lactobacillus pentosus）である請求項１に記載の製造方法。   The manufacturing method according to claim 1, wherein the lactic acid bacterium is Lactobacillus mali, Lactobacillus plantarum, or Lactobacillus pentosus. 前記パッションフルーツ果汁を含有する水溶液は、発酵前にpHを4〜6の範囲に調整したものである請求項１または２に記載の製造方法。   The production method according to claim 1 or 2, wherein the aqueous solution containing the passion fruit juice has a pH adjusted to a range of 4 to 6 before fermentation. 前記パッションフルーツ果汁を含有する水溶液に含まれるS-3-（ヘキサン-1-オール）-L-グルタチオンの10〜100%がS-3-（ヘキサン-1-オール）-L-システインに変換される条件で、前記乳酸菌発酵を実施する請求項１〜３のいずれかに記載の製造方法。   10 to 100% of S-3- (hexane-1-ol) -L-glutathione contained in the aqueous solution containing passion fruit juice is converted to S-3- (hexane-1-ol) -L-cysteine. The production method according to any one of claims 1 to 3, wherein the lactic acid bacteria fermentation is carried out under conditions. 前記発酵液は食品用香味料として用いられる請求項１〜４のいずれかに記載の製造方法。   The said fermented liquor is a manufacturing method in any one of Claims 1-4 used as a flavoring agent for foodstuffs. パッションフルーツ果汁を含有する水溶液が、パッションフルーツ以外の果汁およびブドウ果皮抽出液から成る群から選ばれる少なくとも１種をさらに含有する請求項１〜５のいずれかに記載の製造方法。   The production method according to any one of claims 1 to 5, wherein the aqueous solution containing passion fruit juice further contains at least one selected from the group consisting of fruit juices other than passion fruit and grape skin extract. パッションフルーツ以外の果汁がブドウ果汁であり、ブドウ果皮抽出液がS-3-（ヘキサン-1-オール）-L-システインおよびS-3-（ヘキサン-1-オール）-L-グルタチオンを合計で500nM以上含有するブドウ果皮抽出液である請求項６に記載の製造方法。   The juice other than passion fruit is grape juice, and the grape skin extract contains S-3- (hexane-1-ol) -L-cysteine and S-3- (hexane-1-ol) -L-glutathione in total. The production method according to claim 6, which is a grape skin extract containing 500 nM or more. 前記発酵液はワイン風味の食品用香味料として用いられる請求項７に記載の製造方法。   The said fermented liquor is a manufacturing method of Claim 7 used as a flavor for foods of wine flavor. 請求項１〜８のいずれかに記載の製造方法で得られた発酵液を、水、糖含有液、および酸味料の少なくとも１種以上と混合して、S-3-（ヘキサン-1-オール）-L-システインを100〜1,500nM含有し、かつ3-メルカプトヘキサノールおよび3-メルカプトヘキシルアセテートの一方または両方を合計で10〜135nM含有する水溶液を得る、清涼飲料の製造方法。   A fermentation broth obtained by the production method according to any one of claims 1 to 8 is mixed with at least one of water, a sugar-containing liquid, and an acidulant to obtain S-3- (hexane-1-ol). ) A method for producing a soft drink, wherein an aqueous solution containing 100 to 1,500 nM of -L-cysteine and 10 to 135 nM in total of one or both of 3-mercaptohexanol and 3-mercaptohexyl acetate is obtained. ブドウ果皮抽出液の乳酸菌発酵液をさらに混合する請求項９に記載の製造方法。   The manufacturing method of Claim 9 which further mixes the lactic-acid-bacteria fermentation liquid of grape skin extract. ブドウ果皮抽出液の乳酸菌発酵液は、S-3-（ヘキサン-1-オール）-L-システインおよびS-3-（ヘキサン-1-オール）-L-グルタチオンを合計で500nM以上含有するブドウ果皮抽出液を、ラクトバチルス・マリ（Lactobacillus mali）、ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）、またはラクトバチルス・ペントウサス（Lactobacillus pentosus）である乳酸菌で発酵することで製造される請求項１０に記載の製造方法。   The lactic acid bacteria fermentation broth of grape skin extract contains grape skin that contains S-3- (hexane-1-ol) -L-cysteine and S-3- (hexane-1-ol) -L-glutathione in total of 500 nM or more. The production according to claim 10, which is produced by fermenting the extract with a lactic acid bacterium which is Lactobacillus mali, Lactobacillus plantarum, or Lactobacillus pentosus. Method. 請求項１〜８のいずれかに記載の製造方法で得られた発酵液とブドウ果皮抽出液の乳酸菌発酵液の混合割合(容量比)を1:99〜99:1の範囲とする請求項１０または１１に記載の製造方法。   The mixing ratio (volume ratio) of the lactic acid bacteria fermentation liquid of the fermentation liquid obtained by the manufacturing method according to any one of claims 1 to 8 and grape skin extract is set to a range of 1:99 to 99: 1. Or the manufacturing method of 11. 糖含有液がパッションフルーツ以外の果汁である請求項９〜１２のいずれかに記載の製造方法。   The manufacturing method according to any one of claims 9 to 12, wherein the sugar-containing liquid is a fruit juice other than passion fruit. パッションフルーツ以外の果汁がブドウ果汁であり、ワイン風味な清涼飲料を得る請求項１３に記載の製造方法。   14. The production method according to claim 13, wherein the fruit juice other than the passion fruit is grape juice, and a soft drink with a wine flavor is obtained. 混合後の水溶液に炭酸ガスを溶解させて炭酸飲料を得る請求項９〜１４のいずれかに記載の製造方法。   The manufacturing method according to any one of claims 9 to 14, wherein carbonic acid gas is dissolved in the mixed aqueous solution to obtain a carbonated beverage. 請求項１〜８のいずれかに記載の製造方法で得られた発酵液を、S-3-（ヘキサン-1-オール）-L-システインの濃度が100〜1,500nMで、かつ3-メルカプトヘキサノールおよび3-メルカプトヘキシルアセテートの一方または両方の合計濃度が10〜135nMで含有する清涼飲料。   A fermentation broth obtained by the production method according to any one of claims 1 to 8, wherein the concentration of S-3- (hexane-1-ol) -L-cysteine is 100 to 1,500 nM and 3-mercaptohexanol And a soft drink containing a total concentration of one or both of 3-mercaptohexyl acetate of 10 to 135 nM. 香りが、パッションフルーツ果汁に比べて複雑化したものである、請求項１６に記載の清涼飲料。   The soft drink according to claim 16, wherein the aroma is more complicated than that of passion fruit juice. ブドウ果皮抽出液の乳酸菌発酵液をさらに含有する、請求項１６または１７に記載の清涼飲料。   The soft drink according to claim 16 or 17, further comprising a lactic acid bacteria fermentation liquid of grape skin extract. パッションフルーツ以外の果汁をさらに含有する、請求項１６〜１８のいずれかに記載の清涼飲料。 The soft drink according to any one of claims 16 to 18, further comprising fruit juice other than passion fruit. パッションフルーツ以外の果汁がブドウ果汁であり、ワイン風味を有する請求項１９に記載の清涼飲料。   The soft drink according to claim 19, wherein the fruit juice other than passion fruit is grape juice and has a wine flavor. 炭酸ガスをさらに含有する炭酸飲料である請求項１６〜２０のいずれかに記載の清涼飲料。   The soft drink according to any one of claims 16 to 20, which is a carbonated drink further containing carbon dioxide gas. エタノールの含有量が1%未満である請求項１６〜２１のいずれかに記載の清涼飲料。   The soft drink according to any one of claims 16 to 21, wherein the ethanol content is less than 1%. Brixが1〜20%であり、かつ滴定酸度が1〜16ｍＬである請求項１６〜２２のいずれかに記載の清涼飲料。   The soft drink according to any one of claims 16 to 22, wherein Brix is 1 to 20% and titratable acidity is 1 to 16 mL.