JP5557122B1

JP5557122B1 - 冷凍パック詰め刺身及びその製造方法

Info

Publication number: JP5557122B1
Application number: JP2013079943A
Authority: JP
Inventors: 浩史津曲
Original assignee: 株式会社津曲商店
Priority date: 2013-03-19
Filing date: 2013-03-19
Publication date: 2014-07-23
Anticipated expiration: 2033-03-19
Also published as: JP2014180281A

Abstract

【課題】刺身を冷凍液に直接接触した状態で刺身を均一に瞬間冷凍でき、瞬間冷凍時パック内の刺身がつぶれず、冷凍液の温度を常に一定温度に安定させることができ、刺身の肉質にドリップの生じない状態で瞬間冷凍できて、細胞がつぶれず水分を逃さない刺身本来の触感と味を保持した冷凍刺身を提供する。
【解決手段】刺身の状態にさばいたものを、厚み３〜２０ｍｍにパックする工程と、このパックを真空度５０〜８０％に真空引きする工程と、このパックをアルコール度４５〜９０度、−２０℃以下の冷凍液に３０秒〜３分間浸漬する工程とからなる刺身の浸漬冷凍方法及びこの方法でえら得る冷凍刺身。
【選択図】図２

Description

発明の詳細な説明

本発明は、刺身の状態にさばいたものを真空パック詰めしてドリップの生じないように瞬間冷凍して得られる冷凍パック詰め刺身及びその製造方法に関するものである。

特許文献１の図１には、本発明で使用する冷凍装置が開示されている。即ち、機械収納部１内に設置した冷媒圧縮ポンプで圧縮された冷媒は、同じく機械収納部１内に設けた熱交換機を通じて空冷された後、冷凍液タンク２内に配置された冷却パイプ５内に導かれ、ここで熱膨張せしめられることにより降温して、タンク内の冷凍液４を冷却する。タンク内には温度センサーが設けられており、冷凍液４の温度を一定に保持すると共に、冷凍中のタンク２内の温度を均一にし短時間で均等凍結を行うため冷凍液はジェットスクリュー６によって撹拌されるようになっている。

そして、被冷凍物はリフト７のバスケット内に入れられ、リフト７を降下させてタンク２内の冷凍液内へ所定時間浸漬することによって凍結処理される。凍結処理期間中は、タンクの蓋８がリフト７と共に降下してタンクの開口部を閉じる。操作パネル９には、冷凍液の温度設定ボタン、リフト降下及び上昇の操作ボタン、冷凍機の主電源スイッチ、等々が取り付けられ、冷凍液の温度管理等は内蔵されたマイクロコンピュータによって自動制御されるようになっている。

従来技術

この特許文献１の発明においては、上記の装置を用いて「冷凍液の液温をＴ℃、被冷凍物の冷凍前の温度をｔ℃としたとき、ｔ−４０≦Ｔ≦ｔ−２０なる温度範囲内の冷凍液、特に望ましくはｔ−３５≦Ｔ≦ｔ−２５なる温度範囲の冷凍液を使用することを特徴とする浸漬冷凍方法」が開示されている。

この発明によれば、「従来の方法では不可能であった豆腐、蒟蒻等の含水率が高く厚みがあって軟らかい食品を品質を低下させることなく短時間で凍結でき、食肉や大型の魚なども変質させることなく効率よく低コストで凍結できる新規な浸漬凍結方法を提供する」ものであって、「上記の如き温度範囲の冷凍液で浸漬凍結するようにすれば、従来のように被凍結物より６０℃も低い温度で処理する場合に比べて、表層に断熱性の凍結部が生成されることが少なく、厚手のものでも身割れを生じることなく、急速に凍結でき、豆腐等の極めて含水率の高いものから鮪等の大型魚まで品質及び鮮度を損なうことなく高効率、低コストで凍結処理できる」旨説明されている。

しかしながら、この発明においては、刺身の状態にさばいたものを、厚み３〜２０ｍｍにパックする工程と、このパックを真空度５０〜８０％に真空引きする工程と、このパックをアルコール度４５〜９０度、―２０℃以下の冷凍液に３０秒〜３分間浸漬する工程とからなる刺身の浸漬冷凍方法及びこの方法で得られる刺身の状態にさばいたものを、厚み５〜２０ｍｍに真空パックしたドリップが生じていない冷凍刺身について記載されていない。

発明が解決しようとする課題

刺身を冷凍液に直接接触した状態と近似した状態で刺身を均一に瞬間冷凍でき、瞬間冷凍時パック内の刺身がつぶれず、冷凍液の温度を常に一定温度に安定させることができ、刺身の肉質にドリップの生じない状態で瞬間冷凍できて、細胞がつぶれず水分を逃さない刺身本来の触感と味を保持した冷凍パック詰め刺身を提供する。

課題を解決する手段

請求項１の発明は、刺身の状態にさばいたものを、厚み３〜２０ｍｍに真空パックして真空度５０〜８０％に真空引きされてなるドリップが生じていない冷凍パック詰め刺身を提供するものである。

この発明においては、肉質にドリップの生じない状態で瞬間冷凍した細胞がつぶれず水分を逃さない刺身本来の触感と味を保持した刺身を、刺身の状態で店頭販売できる冷凍パック詰め刺身を提供することができる。

請求項２の発明は、刺身の状態にさばいたものを厚み３〜２０ｍｍにパックする工程と、このパックを真空度５０〜８０％に真空引きする工程と、このパックをアルコール度４５〜９０度であって、―２０℃以下の冷凍液に３０秒〜３分間浸漬する工程とからなる冷凍パック詰め刺身の製造方法を提供するものである。

この発明においては、刺身の状態にさばいたものを薄いビニールパックに厚み３〜２０ｍｍにパックするので、刺身を冷凍液に直接接触した状態と近似した状態で瞬間冷凍できる。また、このパックを真空度５０〜８０％にある程度空気を残して真空引きするので、瞬間冷凍時パック内の刺身がつぶれないと共に、空気が多すぎて冷凍液中に浮遊することを防止できる。また、このパックをアルコール度４５〜９０度とするので、冷凍液の温度を常に一定温度に安定させることができる。好ましくは５０〜９０度である。さらに、刺身の状態にさばいたものを厚み３〜２０ｍｍ、好ましくは５〜１５ｍｍにパックし、―２０℃以下の冷凍液に３０秒〜３分浸漬するので、肉質にドリップの生じない状態で瞬間冷凍でき、細胞がつぶれず水分を逃さない刺身本来の触感と味を保持した刺身の浸漬冷凍方法を提供することができる。

特開平０６−０４６８１３号公報

本発明の一実施形態を図面に基づき説明する。図１は前記特開平０６―０４６８１３号公報に示される冷凍装置におけるリフト７のバスケット内に入れる棚１１、図２はこの棚１１の各棚台１２・・・に刺身状態にさばいたキビナゴＡ・・・を真空パックしたビニールパックＰの上面図、図３は図１のＩ―Ｉ線視図である。

図３に示す如く、刺身の状態にさばいたキビナゴＡ・・・は約５〜８ｍｍ程度の薄く並べて厚みＬにパックされている。このパックＰ・・・を真空度６５％に真空引きしている。そして、このパックＰ・・・をアルコール度約５９度の冷凍液であって、約−３０℃の冷凍液に約１分間浸漬してから引き上げるようにマイクロコンピュータでコントロールする。この際、冷凍装置のジェットスクリュー６を回転させて生じる冷凍液の撹拌流は、図１に示す如く、棚１１・・・の各棚台１２・・・上に並べたパックＰ・・・に略平行（矢印）に通過するため、パックＰ・・・内のキビナゴＡ・・・に対して冷凍液が直接接触するに近い状態で均一に瞬間冷凍させることができる。

このようにして得られた瞬間冷凍されたキビナゴＡ・・・を解凍すると、肉質にドリップの生じない状態であって、細胞がつぶれず水分を逃さない刺身本来の触感と味を保持した冷凍刺身を得ることができる。これにより、刺身の状態で店頭販売できる冷凍パック詰め刺身を提供することができる。

この発明においては、刺身の状態にさばいたパックＰの厚みは３〜２０ｍｍの厚さＬの範囲で使用できる。３ｍｍ未満では刺身の形状が得られず、２０ｍｍを超えると細胞がつぶれず水分を逃さない刺身本来の触感と味を保持した冷凍刺身を得ることができない。また、このパックを真空度は５０〜８０％の範囲で真空引きすることができる。８０％を超えると瞬間冷凍時パックＰ内の刺身がつぶれる。５０未満では冷凍時パックＰが冷凍液中に浮遊する。好ましくは６０〜７０％である。

また、冷凍液のアルコール度を４５〜９０度の範囲で使用できる。アルコール度が４５度未満であると冷凍液の温度を常に一定温度に安定させることができず、アルコール度が９０度を超えると冷凍液の仕入れ単価が高くなる。また、刺身の状態にさばいたパックＰを―２０℃以下の冷凍液に３０秒〜３分間浸漬することができる。―２０℃を超えると肉質にドリップの生じない状態で瞬間冷凍できず、細胞がつぶれて刺身本来の触感と味を保持できない。好ましくはー３５〜−２５℃である。さらに、冷凍時間が３０秒未満であると肉質にドリップの生じない状態で瞬間冷凍できない。

発明の効果

この発明においては、刺身の状態にさばいたものを厚み３〜２０ｍｍ、好ましくは５〜１５ｍｍにパックするので、刺身を冷凍液に直接接触した状態と近似した状態で均一に瞬間冷凍できる。また、このパックを真空度５０〜８０％に真空引きするので、瞬間冷凍時パック内の刺身がつぶれないと共に、真空度により冷凍液中に浮遊することを防止できる。また、このパックをアルコール度４５〜９０度とするので、冷凍液の温度を常に一定温度に安定させることができる。さらに、刺身の状態にさばいたものを厚み３〜２０ｍｍにパックし、―２０℃以下の冷凍液に３０秒〜３分間浸漬するので、肉質にドリップの生じない状態で瞬間冷凍でき、細胞がつぶれず水分を逃さない刺身本来の触感と味を保持した刺身の浸漬冷凍方法を提供することができる。

冷凍装置におけるリフトのバスケット内に入れる棚の側面図、刺身状態のキビナゴを真空パックしたビニールパックの上面図図２のＩ−Ｉ線視断面図

１１棚
１２受台
Ａキビナゴ
Ｐビニールパック

Claims

刺身の状態にさばいたものを、厚み３〜２０ｍｍに真空パックして真空度５０〜８０％に真空引きされてなるドリップが生じていない冷凍パック詰め刺身。
刺身の状態にさばいたものを、厚み３〜２０ｍｍにパックする工程と、このパックを真空度５０〜８０％に真空引きする工程と、このパックをアルコール度４５〜９０度であって、―２０℃以下の冷凍液に３０秒〜３分間浸漬する工程とからなる冷凍パック詰め刺身の製造方法。