JP5505863B2 - Method for producing seasoning food ingredients free from ammonia odor and seasoning food from fish containing urea - Google Patents
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Description
本発明は、尿素を含有する魚類からアンモニア臭の無い調味食品原材料を製造する方法及びアンモニア臭の無い調味食品を製造方法に関するものである。 The present invention relates to a method for producing a seasoning food raw material free from ammonia odor from fish containing urea and a method for producing a seasoned food free from ammonia odor.
尿素を含有する魚類として、板鰓亜綱に分類されるサメ、エイが代表的に挙げられる。それら魚類の体内には浸透圧維持のため尿素が存在しており、尿素は捕獲死後アンモニアに変わり異臭を呈するため、これらの魚類を原料として使用する食品開発の障害となっていた。 Typical examples of fish containing urea include sharks and rays that are classified into the subspider class. Urea exists in the body of these fishes to maintain osmotic pressure, and urea changes to ammonia after capture death and exhibits a strange odor, which has been an obstacle to food development using these fishes as raw materials.
そこで、従来これらの魚体から尿素を除去しようとして、種々の技術が提案されてきた。
すなわち、特許文献１に記載のようにサメ肉を大量の水で水晒しを行い尿素を排除する技術や、特許文献２に記載のように、サメ魚肉に発泡剤とウレア−ゼを加え、らいかい膨化させ加熱して脱臭する方法、特許文献３に記載のように、鮫などの魚肉を水深２００ｍ以深の海洋深層水帯に保持する方法が提案されてきた。
That is, as described in Patent Document 1, shark meat is exposed to water with a large amount of water to eliminate urea, and as described in Patent Document 2, a foaming agent and urease are added to shark fish meat. A method of debulking by heating and debulking, and a method of holding fish meat such as salmon in a deep ocean water zone with a depth of 200 m or more have been proposed as described in Patent Document 3.
しかしながら、特許文献１に記載の技術ではサメ肉を水で晒し、脱水することにより尿素を除去するものであるが、水晒しの回数を増やせば尿素とともに多量の水溶性たんぱく質が溶出する問題がある。なお、水さらしによる尿素と水溶性タンパク質の変化については非特許文献１に示されている。
水さらしを行った魚肉を調味食品の原材料として使用するには、旨味成分が減少し、また残留尿素の仕込後の風味への関与も考えられるため適当ではない。
特許文献２に記載の技術ではねり製品や菓子類以外には加工が難しく適用範囲が限定される。
The use of water-exposed fish meat as a raw material for seasoned foods is not suitable because the umami component is reduced and the contribution of residual urea to the flavor after charging is also considered.
With the technique described in Patent Document 2, processing is difficult except for the batter products and confectionery, and the application range is limited.
また、それら尿素を含有する魚類の調味料への利用技術として、下記の特許文献４〜５が挙げられる。
また、エイ、サメを特許文献５に記載の技術にしたがって処理すれば、自己消化による可溶化処理が必要となる。しかし、自己消化は魚肉にある酵素反応を進めるため４０℃以上で反応させることになり、好塩性の腸炎ビブリオ等の細菌類の繁殖による品質劣化や、魚肉に残存する尿素が急速にアンモニアに変換されるため、魚肉の可溶化はできても異臭を呈し食品としての提供が難しいことが予測される。 Further, if ray and shark are treated according to the technique described in Patent Document 5, solubilization treatment by self-digestion is required. However, self-digestion is carried out at 40 ° C or higher in order to promote the enzymatic reaction in fish meat. Quality degradation due to the propagation of bacteria such as halophilic enterocolitis and urea remaining in fish meat rapidly become ammonia. Because it is converted, it is predicted that even if fish meat can be solubilized, it has a strange odor and is difficult to provide as food.
その他、従来から、サメ魚肉ははんぺん、さつま揚げの原材料、ねり製品の増量材として使用されている。エイは生食以外に、特許文献６に示されるように、シ−ト状にしたエイひれの珍味食品としての利用が提案されている。しかしながら、加工食品への利用はほとんど検討されていない。
昨今、近海で捕獲されるサメの魚肉や、サメヒレの需要の増加とともにヒレを取り去った魚体の有効利用法の開発が大きなテ−マになっている。
また、近年、地球温暖化の影響かナルトビエイと称する大型のエイが九州近海から瀬戸内海に大量発生し、漁業被害を与えており駆除のため捕獲した魚体は廃棄処分されその利用法の開発が喫緊の課題となっている。
In recent years, the development of effective methods for using shark fish meat caught in the sea and fish bodies that have had their fins removed has become a major theme.
In recent years, a large ray called Narutoviei has been generated in the Seto Inland Sea from the sea around Kyushu due to the effects of global warming, causing damage to the fishing industry. It has become an issue.
サメ、エイの魚体には灰分や脂質が少なく、殆どがたんぱく質で構成されている。さらに、非特許文献２〜３によればサメ、エイの魚肉には、旨味成分であるグルタミン酸や甘みを呈するグリシンやアラニン等の遊離アミノ酸が多く存在し、魚類の中でも最上級のたんぱく質原料であることが示されている。
本発明者は鋭意研究の結果、エイやサメの魚体に含有される尿素を除去する手段として、魚体に含有される尿素を魚体細砕物混合液中に溶出した後、あらかじめ調整した生豆乳を所定量加え、生豆乳に存在する尿素分解酵素と反応させて尿素をアンモニアに変換し、生成したアンモニアを蒸煮して飛散させて除去することによって、アンモニア臭のない調味食品原材料取得できることを見いだした。そしてまた、得られた調味食品原材料に麹又は酵素剤を加え酵素分解した調味食品を製造する方法を完成させた。 As a result of diligent research, the present inventor, as a means for removing urea contained in fish bodies of rays and sharks, elutes urea contained in fish bodies into a mixture of crushed fish and then prepares raw soybean milk prepared in advance. It was found that by adding a fixed amount, reacting with the urea-degrading enzyme present in raw soymilk to convert urea into ammonia, and steaming off the generated ammonia to remove it, it was possible to obtain seasoning food ingredients without ammonia odor. And the method of manufacturing the seasoned food which added the koji or the enzyme agent to the obtained seasoned food raw material and carried out the enzymatic decomposition was completed.
本発明の調味食品原材料の製造方法の概要は、次の工程、すなわち、（１）前処理工程、（２）浸漬工程、（３）蒸煮工程、（４）酵素反応工程及び（５）再蒸煮工程により構成される。
そして、本願発明は正確には下記構成の発明である。
[１] 尿素を含有する魚類の魚体可食部を洗浄し、次いでチョッパー等で細断して魚体細断物を得る前処理工程と、前記前処理工程で得られた魚体細断物を水又は食塩水等の水性溶媒に浸漬して魚体から尿素を溶出させる浸漬工程と、前記浸漬工程で得られた魚体と浸漬液を蒸煮する蒸煮工程と、前記蒸煮工程で得られた魚体を含む蒸煮液に生豆乳を加えて酵素反応させる酵素反応工程と、前記酵素反応工程を終えた混合物液を再蒸煮して、酵素反応工程で生成したアンモニアを除去する再蒸煮工程とからなることを特徴とする尿素を含有する魚類からアンモニアを除去した調味食品原材料の製造方法。
[２] 魚類が、サメ、エイ等の板鰓亜綱又はアンコウ等の新鰭亜綱に属する魚類であることを特徴とする[１]に記載の尿素を含有する魚類からアンモニアを除去した調味食品原材料の製造方法。
The outline of the manufacturing method of the seasoning food raw material of this invention is the following process, ie, (1) Pretreatment process, (2) Immersion process, (3) Steaming process, (4) Enzyme reaction process, and (5) Re-cooking Consists of processes.
And this invention of this application is invention of the following structure correctly.
[1] A pretreatment step of washing fish edible parts of fish containing urea and then chopping with a chopper or the like to obtain a fish shredded product, and the fish shredded product obtained in the pretreatment step with water Or a dipping process for leaching urea from the fish body by immersing in an aqueous solvent such as saline, a steaming process for steaming the fish body and immersion liquid obtained in the soaking process, and steaming including the fish body obtained in the steaming process Characterized in that it comprises an enzyme reaction step in which raw soymilk is added to the liquid to carry out an enzyme reaction, and a re-boiling step in which the mixture liquid after the enzyme reaction step is re-cooked to remove ammonia produced in the enzyme reaction step A method for producing a raw material for seasoning foods in which ammonia is removed from fish containing urea.
[2] The seasoning with ammonia removed from the fish containing urea according to [1], wherein the fish is a fish belonging to the shark, ray, etc. A method for producing food ingredients .
[３] 前記[１]又は[２]のいずれか１項に記載の調味食品原材料の製造方法で得られた調味食品原材料を用いて調味食品を仕込む工程と、上槽工程とを採用することを特徴とする尿素を含有する魚類を利用した調味食品の製造方法。
[４] 尿素を含有する魚類の魚体可食部を洗浄し、次いでチョッパー等で細断して魚体細断物を得る前処理工程と、前記前処理工程で得られた魚体細断物を水又は食塩水等の水性溶媒に浸漬して魚体から尿素を溶出させる浸漬工程と、前記浸漬工程で得られた魚体と浸漬液を蒸煮する蒸煮工程と、前記蒸煮工程で得られた魚体を含む蒸煮液に生豆乳を加えて酵素反応させる酵素反応工程と、前記酵素反応工程を終えた混合物液を再蒸煮して、酵素反応工程で生成したアンモニアを除去する再蒸煮工程とにより、尿素を含有する魚類からアンモニアが除去されかつ再蒸煮された混合物液を取得し、その後その再蒸煮された混合物液を用いて調味食品を仕込む工程と、上槽工程とを採用することを特徴とする尿素を含有する魚類を利用した調味食品の製造方法。
[５] 前記[３]又は[４]に記載の方法により製造された調味食品。
[６] 前記[３]又は[４]に記載の方法により得られた調味食品を用いて製造された、漬け物、醤油加工品、煎餅又は菓子から選択されるいずれか一つの加工食品。
[3] Employing a step of preparing seasoned food using the seasoned food raw material obtained by the method for producing a seasoned food raw material according to any one of [1] or [2] , and an upper tank step A method for producing seasoning foods using fish containing urea characterized by the above.
[4] A pretreatment process for washing fish edible parts of fish containing urea and then chopping with a chopper or the like to obtain a fish shredded product, and the fish shredded product obtained in the pretreatment process are washed with water Or a dipping process for leaching urea from the fish body by immersing in an aqueous solvent such as saline, a steaming process for steaming the fish body and immersion liquid obtained in the soaking process, and steaming including the fish body obtained in the steaming process It contains urea by an enzyme reaction step in which raw soymilk is added to the solution and an enzyme reaction is performed, and a mixture solution that has been subjected to the enzyme reaction step is re-cooked to remove ammonia generated in the enzyme reaction step. Contains urea, characterized by adopting a process in which ammonia is removed from fish and a re-cooked mixture liquid is obtained, and then a seasoned food is prepared using the re-cooked mixture liquid and an upper tank process. Seasoned foods using fish Manufacturing method.
[5] A seasoned food produced by the method according to [3] or [4] .
[6] Any one processed food selected from pickles, processed soy sauce, rice crackers, or confectionery, produced using the seasoned food obtained by the method described in [3] or [4] above.
上記本願発明のアンモニアを除去した調味食品原材料の製造方法において、
前処理工程では、よく洗浄した、尿素を含有する魚体の可食部を、例えば径が１０〜２０ｍｍのチョッパ−にかけてミンチ状に細断する。また凍結原料であればスライサ−で厚さ５ｃｍ以下にスライスする。 、
In the method for producing a seasoning food raw material from which ammonia of the present invention is removed,
In the pretreatment step, the well-washed edible portion of the fish body containing urea is cut into minced portions, for example, over a chopper having a diameter of 10 to 20 mm. If it is a frozen material, slice it to a thickness of 5 cm or less with a slicer. ,
浸漬工程では、上記の細断された魚体を水又は食塩水に浸漬して魚体から尿素を溶出させる。魚体が新鮮であれば水で溶出させてもよく、塩化カルシウム等の水性溶媒を使用しても良い。 In the dipping process, the above-described shredded fish body is immersed in water or saline to elute urea from the fish body. If the fish is fresh, it may be eluted with water, or an aqueous solvent such as calcium chloride may be used.
浸漬工程では、ミンチ状又はスライスした魚肉を、その重量の２〜５倍量の食塩濃度１％〜飽和の食塩水に浸漬し、液温２０℃以下で１〜２４時間保持する。 魚体は細断、ミンチ状となっているので魚肉中のほとんどの尿素が溶出する。溶出液の尿素量はジアセチルモノオキシム法などで定量確認する。
ここでは水溶性たんぱく質の相当量が溶出しているため、魚体と浸漬液をそのまま蒸煮工程に移送することが望ましい。
In the dipping process, the minced or sliced fish meat is dipped in a salt solution having a salt concentration of 1% to saturated, 2 to 5 times its weight, and held at a liquid temperature of 20 ° C. or lower for 1 to 24 hours. Since the fish is chopped and minced, most of the urea in the fish is eluted. The amount of urea in the eluate is quantitatively confirmed by the diacetyl monooxime method.
Here, since a considerable amount of water-soluble protein is eluted, it is desirable to transfer the fish and the immersion liquid to the steaming process as they are.
蒸煮工程では、魚体の組織をできるだけ軟化させ溶解分離、分解し、魚体混合液となして、尿素を完全に溶出させる。また、溶出したアミン系の揮発成分を飛散させるとともに、好塩性腸炎ビブリオ等の細菌を死滅させる。 In the steaming process, the fish tissue is softened as much as possible, dissolved, separated and decomposed to form a fish mixture, and urea is completely eluted. In addition, the amine-based volatile components that are eluted are scattered, and bacteria such as halophilic enteritis vibrio are killed.
酵素反応工程では、魚体混合液に、あらかじめ調整した生豆乳を加え、豆乳に存在する尿素分解酵素により溶出した尿素をアンモニアに変える。 In the enzyme reaction step, raw soymilk prepared in advance is added to the fish mixture, and urea eluted by the ureolytic enzyme present in the soymilk is changed to ammonia.
生豆乳は、水に浸漬した生大豆等を搾汁した新鮮なものを使用することが好ましい。尿素を全てアンモニアに変換可能な充分量を添加することが好ましい。
As the raw soy milk, it is preferable to use a fresh product obtained by squeezing raw soybeans soaked in water. It is preferable to add a sufficient amount capable of converting all urea into ammonia .
豆乳の製造に使用される豆は、大豆、ナタマメ等、尿素分解酵素が存在するマメ科の植物であればよい。
The bean used for the production of soymilk may be a leguminous plant in which ureolytic enzymes are present, such as soybeans and soybeans .
大豆生豆乳を使用する場合は、大豆（乾物）５０ｇを一昼夜水に浸漬し、更に水を加えミキサ−等ですりつぶし、加水して最終的に１，０００ｍｌとして酵素液（すなわち、「５％大豆生豆乳」又は「５％酵素液」という）とする。常に反応直前に現場で製造し、使用まで冷蔵保管することが好ましい。 When using raw soybean soy milk, 50 g of soybean (dry matter) is soaked in water all day and night, further water is added and ground with a mixer, etc., and finally added to 1,000 ml of enzyme solution (ie, “5% soybean Fresh soymilk "or" 5% enzyme solution "). It is preferable to always produce on-site immediately before the reaction and store in a refrigerator until use.
本願発明者は実験の結果、初発サメ魚体１，０００ｇ中の尿素濃度が１０ｇであって完全に尿素がサメ魚体懸濁液に溶解しておれば、５％酵素液４００ｍｌを添加すれば、全ての尿素をアンモニアに変換するに充分であることを確認した（生大豆２ｇで尿素１ｇを分解する）。処理中は、常にサメ魚体の尿素濃度を測定し、酵素液使用量を決定することが望ましい。 As a result of the experiment, the present inventor has found that if the urea concentration in 1,000 g of the first shark fish is 10 g and urea is completely dissolved in the shark fish suspension, if 400 ml of 5% enzyme solution is added, Was confirmed to be sufficient to convert the urea to ammonia (2 g of raw soybeans decomposes 1 g of urea). During the treatment, it is desirable to always measure the urea concentration of shark fish and determine the amount of enzyme solution used.
蒸煮工程でボイルした後、一定温度に調整した魚体混合液に、この酵素液を添加する。懸濁液はＰＨ６〜８の範囲に調整し３０〜６５℃で反応させる。酵素液を添加後、直ちに反応が起こりアンモニアが生成する。１〜５時間反応させる。反応の終点は尿素濃度を分析して判断する。 After boiling in the steaming step, the enzyme solution is added to the fish mixture adjusted to a certain temperature. The suspension is adjusted to a pH of 6 to 8 and reacted at 30 to 65 ° C. Immediately after the enzyme solution is added, reaction occurs and ammonia is produced. React for 1-5 hours. The end point of the reaction is judged by analyzing the urea concentration.
再蒸煮工程では、酵素反応が終了したアンモニアを含む魚体混合液を再び蒸煮する。ここでは酵素反応の停止と、アンモニアを揮発飛散除去する。ｐＨ指示薬のフェノルフタレインが微ピンク色になった時点で終了する。この時点で豆乳独特の生豆乳臭も飛散除去され、アンモニア臭の無い調味食品原材料が得られる。 In the re-cooking process, the fish mixture containing ammonia that has undergone the enzymatic reaction is cooked again. Here, the enzymatic reaction is stopped and ammonia is volatilized and removed. The process is terminated when the pH indicator phenolphthalein becomes slightly pink. At this point, the raw soymilk odor peculiar to soymilk is also scattered and a seasoning food raw material without ammonia odor is obtained.
本願発明の調味食品の製造方法において、
仕込工程は、調味食品原材料である、アンモニアが除去できた魚体混合物液に、食塩と麹又は酵素剤を所定量加えもろみとする。
初発魚体重量と、これまで使用した食塩量を確認し、麹又は酵素剤の使用量、加水量を最終的に確定する。
使用する麹は、通常使用される醤油麹、米麹、麦麹等、たんぱく質分解酵素を有するものであれば特に限定されることはなく、また、酵素剤も通常の調味食品製造用に使用されるプロテア−ゼであれば特に限定されない。
仕込後は、常温又は必要であれば適温に加温し、麹又は酵素のたんぱく質分解反応を進める。
In the method for producing a seasoned food of the present invention,
In the preparation step, a predetermined amount of salt and salmon or enzyme is added to the fish mixture liquid from which ammonia has been removed, which is a raw material for seasoning foods, and is moromi.
Confirm the weight of the first fish and the amount of salt used so far, and finally determine the amount of sardine or enzyme used and the amount of water added.
The koji used is not particularly limited as long as it has a proteolytic enzyme, such as commonly used soy sauce koji, rice koji, or wheat koji, and the enzyme agent is also used for producing normal seasoning foods. The protease is not particularly limited.
After charging, warm to room temperature or an appropriate temperature if necessary, and proceed with the proteolytic reaction of sputum or enzyme.
一定期間、麹又は酵素剤のプロテア−ゼの作用によりもろみを分解した後、上槽する。
上槽は通常、醤油の上槽に使用する圧搾機かサラシ又は化繊の袋にもろみを入れ、自然ろかの後圧搾してもよい。この場合上槽により得られた、ろ液は魚醤油又は魚醤油風液体調味食品であり、残渣として残った半固形物は味噌風調味食品となる。
After the mash is decomposed by the action of koji or enzyme protease for a certain period of time, it is placed in the upper tank.
Usually, the upper tank may be squeezed into a pressing machine or a sashimi or synthetic fiber bag used for the upper tank of soy sauce, and may be compressed after natural. In this case, the filtrate obtained by the upper tank is fish soy sauce or fish soy-like liquid seasoning food, and the semi-solid remaining as residue is miso-like seasoning food.
得られた魚醤油にはグルタミン酸、アラニン、ロイシン、リジン、オルにチン等のアミノ酸の含有が多い。そして、従来の魚醤油に存在する魚臭やアンモニア臭は全くない。 The resulting fish soy sauce contains a large amount of amino acids such as glutamic acid, alanine, leucine, lysine, and ol. And there is no fish odor or ammonia odor present in conventional fish soy sauce.
本願発明によれば、サメやエイの魚体に含まれる尿素を、常食している豆やイモを使用する新規な方法により、より安全に除去して、アンモニア臭の無い調味食品原材料とすることができる。
これまで魚体に尿素があるため加工食品として利用出来なかったサメやエイを、その魚体から容易かつ安全に尿素を除去することができるので、調味食品用の原材料として大量に利用できる。
よって、サメやエイが新しいたんぱく質資源として見直される。
本願発明によれば、原料処理が比較的容易なので、一度にトン単位の調味食品の大量の仕込が可能で、新規調味食品が大量に製造できる。
According to the present invention, urea contained in shark and ray fish bodies can be removed more safely by a novel method using regular beans and potatoes, and used as a seasoning food ingredient without ammonia odor. it can.
Since sharks and rays that have not been used as processed foods because of the presence of urea in fish bodies can be easily and safely removed from the fish bodies, they can be used in large quantities as raw materials for seasoned foods.
Therefore, sharks and rays are reviewed as new protein resources.
According to the present invention, since raw material processing is relatively easy, it is possible to prepare a large amount of seasoned food in units of tons at a time, and a large amount of new seasoned food can be produced.
本発明においては、サメ、エイ、アンコウとしてはどのような種類のものでも使用できる。
サメでは、ヨシキリザメ、ネズミザメ、モミジザメ、フトツノザメ、クロヘリメジロザメ、ガラパゴスザメ、クロトガリザメ、イタチザメ、ネコザメ、ジンベザメ、ホシザメ、シロザメ、オナガザメ、アオザメなどを使用することができる。
エイではナルトビエイ、ガンギエイ、テングカスベ、コモンカスベ、モヨウカスベ、アカエイ、 ホシエイ、トビエイ、マダラトビエイ、 ヒラタエイ、 ツバクロエイなどを使用することができる。
またアンコウであれば アンコウ（クツアンコウ）、キアンコウ、アングラ−（ニシアンコウ）、イシアンコウなどを使用することができる。
In the present invention, any kind of shark, ray and angler can be used.
For sharks, blue sharks, mouse sharks, white sharks, blue sharks, black sharks, galapagos sharks, black sharks, tiger sharks, feline sharks, whale sharks, sturgeon sharks, white sharks, thresher sharks, gray sharks and the like can be used.
Narutobiei, Gangiei, Tengu Kasbe, Common Kasbei, Moyo Kasbei, Stingray, Hoshiei, Tobiei, Madara Tobiei, Hirataei, Tsubakikuroei, etc. can be used.
In the case of an angler, an anglerfish, an angler, an angler, and an iris can be used.
調味食品原材料の製造に関しては、
前処理工程では、よく洗浄した魚類の可食部を、例えば径が１０〜２０ｍｍのチョッパ−にかけてミンチ状に細断する。また凍結原料であればスライサ−で厚さ５ｃｍ以下にスライスする。径が２０ｍｍ程度、厚さ５ｃｍ以下に細断できれば魚体断面の表面積が増加し、魚体中の尿素の溶出が容易になる。
For the production of seasoning ingredients,
In the pretreatment process, the well-washed edible portion of the fish is shredded into a mince shape, for example, on a chopper having a diameter of 10 to 20 mm. If it is a frozen material, slice it to a thickness of 5 cm or less with a slicer. If the diameter can be shredded to about 20 mm and a thickness of 5 cm or less, the surface area of the cross section of the fish body increases, and the elution of urea in the fish body becomes easy.
浸漬工程では、ミンチ状又はスライスした魚体に、例えば食塩濃度１０％程度の食塩水を加え、水温２０℃以下で浸漬する。魚体に加える食塩水の量は、魚体重量の２〜３倍が適当である。
食塩水の食塩濃度は１％以上が好ましく、濃度が高いほど尿素の溶出が容易であるが、１０％で充分である。浸漬時間は、魚体に含まれる尿素が魚体１００ｇあたり１０００〜２０００ｍｇであれば１０時間、２００〜５００ｍｇであれば２〜３時間程度行うことが好ましい。浸漬時の水温はできるだけ低い方が望ましい。雑菌等の汚染されないためである。
In the dipping process, for example, a saline solution having a salt concentration of about 10% is added to the minced or sliced fish body and immersed at a water temperature of 20 ° C. or less. The amount of saline solution added to the fish body is suitably 2 to 3 times the weight of the fish body.
The salt concentration of the saline is preferably 1% or more, and the higher the concentration, the easier the elution of urea, but 10% is sufficient. The immersion time is preferably about 10 hours if the urea contained in the fish body is 1000 to 2000 mg per 100 g of the fish body and about 2 to 3 hours if it is 200 to 500 mg. It is desirable that the water temperature during immersion is as low as possible. This is because various bacteria are not contaminated.
蒸煮工程では、魚体組織を軟化溶解するとともに、アミン系の成分を飛散除去する。また好塩性腸炎ビブリオ等の細菌を死滅させる。蒸煮時間は魚体組織が分解、懸濁して溶液が白濁するようになるまで行う。 In the steaming step, the fish tissue is softened and dissolved, and amine components are scattered and removed. It also kills bacteria such as halophilic enteritis Vibrio. Steaming is performed until the fish tissue is decomposed and suspended and the solution becomes cloudy.
酵素反応工程では、あらかじめ調整した生豆乳を魚体混合液に加え、豆乳に含有される尿素分解酵素でアンモニアに変換する。 In the enzyme reaction process, raw soymilk prepared in advance is added to the fish mixture, and is converted into ammonia by the urea-degrading enzyme contained in the soymilk.
豆乳に使用される豆は大豆、ナタマメ等、尿素分解酵素が存在するマメ科の植物であればよい。
The bean used in the soymilk may be a legume plant in which urea-degrading enzymes are present, such as soybeans and soybeans .
大豆生豆乳を使用する場合は、大豆（乾物）５０グラムを一昼夜水に浸漬し、水を加え、ミキサ−等ですりつぶし最終的に水で１，０００ｍｌとして、酵素液とする。常に反応直前に現場で製造し、使用まで冷蔵保管する。 When using raw soybean soymilk, 50 grams of soybean (dry matter) is immersed in water all day and night, water is added, ground with a mixer or the like, and finally made up to 1,000 ml with water to make an enzyme solution. Always produce on-site immediately before reaction and store refrigerated until use.
初発サメ魚体１，０００ｇ中の尿素濃度が１０ｇであって、完全に尿素がサメ魚体混合液に溶解しておれば、５％酵素液４００ｍｌを添加すれば、すべての尿素をアンモニアに変換できる。常にサメ生魚体の尿素濃度を測定し、酵素液使用量を決定する。 If the urea concentration in 1,000 g of the first shark fish is 10 g and urea is completely dissolved in the shark fish mixture, all urea can be converted to ammonia by adding 400 ml of 5% enzyme solution. Always measure the urea concentration of shark fish and determine the amount of enzyme solution used.
この酵素液を、適温に調整された魚体混合液に添加する。
魚体混合液はＰＨ６〜８の範囲に調整し、５０〜５５℃の恒温を保持するようにすることが好ましい。恒温に保てるジャャケットタンクがあれば最適である。
生大豆に含有される尿素分解酵素の最適ＰＨは７付近にありＰＨ６以下、８以上は作用が弱くなる。反応温度は４５〜６５℃の範囲が適当である。４５℃以下であれば反応に時間を要し、６５℃以上であれば酵素の失活が始まる。
酵素液を添加後、直ちに反応が起こりアンモニアを生成する。
初発魚体の尿素が１，０００ｇ当たり１０〜２０ｇ含有される場合は反応時間は１０時間程度が適当である。尿素が１，０００ｇ当たり５ｇ含有される場合は５時間が適当である。反応の終点は尿素濃度を分析して判断する。所定時間の経過後、アンモニアを含有する魚体混合液が得られる。
This enzyme solution is added to the fish mixture adjusted to an appropriate temperature.
It is preferable to adjust the fish mixture to a pH of 6 to 8 and maintain a constant temperature of 50 to 55 ° C. A jacket tank that can be kept at a constant temperature is optimal.
The optimum pH of the urea-degrading enzyme contained in raw soybean is around 7, and the pH is 6 or less and 8 or more, the action is weak. The reaction temperature is suitably in the range of 45 to 65 ° C. If it is 45 degrees C or less, reaction will require time, and if it is 65 degrees C or more, inactivation of an enzyme will start.
Immediately after the enzyme solution is added, a reaction occurs to produce ammonia.
When 10-20 g of urea of the initial fish body is contained per 1,000 g, the reaction time is suitably about 10 hours. When 5 g of urea is contained per 1,000 g, 5 hours is appropriate. The end point of the reaction is judged by analyzing the urea concentration. After a predetermined time, a fish mixture containing ammonia is obtained.
再蒸煮工程では、生成したアンモニアの揮発除去を行う。蒸煮は、アンモニアが完全に飛散するよう時間をかけて行う。アンモニア臭を感じなくなり、ｐＨ指示薬のフェノ−ルフタレインが微ピンク色になった時点で再蒸煮工程を終了し、調味食品原材料が得られる。 In the re-cooking step, the produced ammonia is removed by volatilization. Steaming is done over time so that the ammonia is completely dispersed. When the ammonia odor is no longer felt and the pH indicator phenolphthalein becomes slightly pink, the re-cooking process is terminated, and a seasoning food ingredient is obtained.
本願発明の調味食品の製造方法に関しては、
前記により得られた尿素が殆ど除去された調味食品原材料である混合物液を、適当な温度まで冷却し、例えば初発魚体の３０重量％の醤油麹を加える。 醤油麹は、例えば、濃いくち用種麹（（株）ビオック製）を使用して標準的な醤油麹を製造し使用する。中性プロテア−ゼ力価が８，２００ユニット/ｇ窒素、酸性プロテア−ゼ力価が７，６００ユニット/ｇ窒素程度であることが望ましい。（プロテア−ゼ力価は国税庁所定分析法注解により測定）。
醤油麹以外の穀物を原料とする麹を使用する場合でも、中性プロテア−ゼ力価が８，２００ユニット/ｇ窒素、酸性プロテア−ゼ力価が７，６００ユニット/ｇ窒素程度であることが望ましい。
次いで、全液量が初発魚体重量の２〜４倍の適当量になるように再調整する。必要な場合は加水する。これまで投入した食塩を含め、全食塩量が仕込全重量の１５〜２０％になるように調整する。
Regarding the method for producing the seasoned food of the present invention,
The mixture liquid obtained as described above, which is a raw material for seasoned foods from which urea has been almost removed, is cooled to an appropriate temperature, and for example, 30% by weight of soy sauce cake of the initial fish body is added. As the soy sauce cake, for example, a standard soy sauce cake is produced and used using a dark rice seed meal (manufactured by Bioc Co., Ltd.). It is desirable that the neutral protease titer is about 8,200 units / g nitrogen, and the acidic protease titer is about 7,600 units / g nitrogen. (Protease titer is measured by the National Tax Agency's prescribed analysis method comment).
Even when using a koji made from grains other than soy sauce koji, the neutral protease titer is about 8,200 units / g nitrogen and the acid protease titer is about 7,600 units / g nitrogen. Is desirable.
Next, readjustment is made so that the total liquid amount is 2 to 4 times the initial fish body weight. Add water if necessary. The total amount of salt, including the salt that has been added so far, is adjusted to 15 to 20% of the total weight charged.
醤油麹に代えて酵素剤を使用する時は、初発魚体重量の５００分の１〜２０００分の１量のプロテア−ゼを加える。通常は、再蒸煮終了時の魚体混合液はｐＨが６〜８の範囲にある。そのため酵素剤としては、アクチナ−ゼＡＳ（科研ファルマ（株））やスミチ−ムＦＰ（新日本化学工業）、プロテア−ゼＹＰ−ＳＳ（ヤクルト薬品工業（株））が適している。その他、仕込の構成は醤油麹の場合と同様である。 When using an enzyme preparation instead of soy sauce cake, add 1 to 500 to 2000 times the amount of protease. Usually, the fish mixture at the end of re-cooking has a pH in the range of 6-8. Therefore, Actinase AS (Kaken Pharma Co., Ltd.), Sumitim FP (Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd.) and Protease YP-SS (Yakult Pharmaceutical Co., Ltd.) are suitable as the enzyme agent. In addition, the composition of the preparation is the same as in the case of soy sauce cake.
仕込んだもろみは、５０℃で１００日間、麹又は酵素剤による魚肉たんぱく質の分解、可溶化反応を行う。反応が進行すると、もろみが完全に沈殿分解物の層とうわずみとに分離する。分解物を手に取り分解・軟化していることを確認して仕込みを終了し、上槽する。 The prepared moromi is subjected to decomposition and solubilization reaction of fish protein with salmon or enzyme for 100 days at 50 ° C. As the reaction proceeds, the moromi is completely separated into a layer of precipitate decomposition products and a wrinkle. Take the decomposed material and confirm that it is disassembled and softened.
仕込工程において、麹の添加量が多いと最終製品のアミノ酸パタ−ンが、醤油麹であれば濃いくち醤油のパタ−ンに近くなり、魚体由来のオルニチンが減少してくる傾向があるため魚醤油としての個性が薄れる。３０重量％程度の添加が最適である。醤油麹以外の全ての麹に関して、標準的な製麹を行えば、中性プロテア−ゼ力価は４，０００ユニット/ｇ窒素以上のものができる。
４，０００ユニット/ｇ窒素以下の場合は、軟骨の可溶化が困難となり、７，０００〜８，０００ユニット/ｇ窒素であればもろみ温度が高くなれば、可溶化も進行する。もろみ温度が５０℃であれば１００日で分解、可溶化できる。
In the preparation process, if the amount of salmon added is large, the amino acid pattern of the final product will be close to the soy sauce pattern if soy sauce is used, and fish ornithine tends to decrease. Individuality as soy sauce fades. The addition of about 30% by weight is optimal. For all rice cakes except for soy sauce rice cake, neutral protease titer of 4,000 units / g nitrogen or more can be obtained by standard iron making.
In the case of 4,000 units / g nitrogen or less, it is difficult to solubilize the cartilage, and solubilization proceeds if the mashing temperature rises if it is 7,000 to 8,000 units / g nitrogen. If the mash temperature is 50 ° C., it can be decomposed and solubilized in 100 days.
軟骨の溶解が確認できれば、実験室であればサラシ又は化繊のろ過布を使用し、醤油醸造工場であれば圧搾機に上槽し、搾汁する。搾汁されたろ液が調味食品（魚醤油）であり、残渣が味噌風調味食品となる。調味食品（魚醤油）には溶解した遊離アミノ酸が多くグルタミン酸を主体とするさわやかな旨味がある。両者とも直接に食品として摂取することが可能である。味噌風調味食品には未分解のコラ−ゲンペプチドが残存している。魚類で造った味噌という感じがする。どちらの食品にも植物由来の醤油と比較するとオルニチン含量が多いのが特徴である。また、一般の魚醤油にありがちな魚臭は全く存在しない。 If the dissolution of the cartilage can be confirmed, if it is a laboratory, a filter cloth made of smooth or synthetic fiber is used. The squeezed filtrate is a seasoning food (fish soy sauce), and the residue is a miso-style seasoning food. Seasoned foods (fish soy sauce) have a lot of dissolved free amino acids and have a refreshing taste mainly composed of glutamic acid. Both can be taken directly as food. Undegraded collagen peptide remains in the miso-style seasoning food. It feels like miso made with fish. Both foods are characterized by a high ornithine content compared to plant-derived soy sauce. In addition, there is no fish odor that is common in common fish soy sauce.
[実施例１]
前処理工程において、下関沖で捕獲された、ドチザメを洗浄、頭部と内臓を除去し、チョッパーにかけて細断した魚体１．８ｋｇ（全尿素量１３．５４ｇ）を用意した。
次いで、浸漬工程において、前記細砕された魚体を液温５℃の食塩濃度１０％食塩水３，６００ｍｌに１０時間浸漬した。
その後、前記浸漬した魚体を含む浸漬液を蒸煮工程において、蒸煮して魚体混合液５，３００ｍｌを得た。
さらにその後、酵素反応工程において、前記魚体混合液をｐＨ７．０、液温５５℃に調整し、予め調合した５％生大豆・豆乳液（５％酵素液）を６００ｍｌ加えて５時間反応させた。反応後の魚体混合液中の全尿素量は０．２ｇであった。
最後に、再蒸煮工程において、前記酵素反応工程を終えた魚体混合液を３時間蒸煮した。フェノ−ルフタレインの呈色が微ピンク色になり、官能的にアンモニア臭を認めなくなったので再蒸煮を終了し、アンモニア臭の無い調味食品原材料を取得した。
[Example 1]
In the pretreatment step, 1.8 kg of fish (total urea amount: 13.54 g) was prepared by washing the dolphin shark captured off the coast of Shimonoseki, removing the head and internal organs, and chopping it over a chopper.
Subsequently, in the dipping process, the crushed fish was dipped in 3,600 ml of a 10% salt solution having a liquid temperature of 5 ° C. for 10 hours.
Thereafter, the immersion liquid containing the soaked fish was steamed in a steaming step to obtain 5,300 ml of a fish mixture.
Further, in the enzyme reaction step, the fish mixture was adjusted to pH 7.0 and a liquid temperature of 55 ° C., and 600 ml of 5% raw soybean / soy milk solution (5% enzyme solution) prepared in advance was added and reacted for 5 hours. . The total amount of urea in the fish mixture after the reaction was 0.2 g.
Finally, in the re-cooking process, the fish mixture after the enzyme reaction process was cooked for 3 hours. Since the color of phenolphthalein became slightly pink and no odor of ammonia was detected functionally, the re-cooking was finished, and a seasoning food raw material without ammonia odor was obtained.
調味食品の製造：
前記で得られたドチザメの調味食品原材料に、醤油麹０．５４ｋｇ、食塩０．６９ｋｇを加え加水し、もろみとした。もろみの体積は７，０００ｍｌであった。
なお、醤油麹は小麦と脱脂大豆を等量使用して、樋口松之助商店製の醤油用種麹『ソ−ヤＮｏ９』を使用し、通常の方法で製麹した。麹の中性及び酸性プロテア−ゼはそれぞれ７，５００及び８、２００ユニット／ｇ窒素であった。
仕込んだもろみは、３０℃で１５０日間可溶化させ化繊のろ布で上槽した。
ドチザメの魚醤油（ろ液）３，６００ｍｌと、味噌風調味食品（残渣）２．０ｋｇが
得られた。
これらの分析値を表１及び表２に示した。
0.54 kg of soy sauce cake and 0.69 kg of sodium chloride were added to the raw material for the seasoned shark seasoned food, which was hydrated. The volume of moromi was 7,000 ml.
In addition, the soy sauce koji was koji by the usual method using wheat and defatted soybeans in equal amounts, using a soy sauce seed cake “Soya No9” manufactured by Matsunosuke Shojiguchi. The neutral and acidic proteases of the sputum were 7,500 and 8, 200 units / g nitrogen, respectively.
The prepared moromi was solubilized at 30 ° C. for 150 days and placed in an upper tank with a synthetic fiber filter cloth.
3,600 ml of dough shark fish soy sauce (filtrate) and 2.0 kg of miso-style seasoning food (residue) were obtained.
These analytical values are shown in Tables 1 and 2.
魚醤油は、アミノ酸分析値から旨味、甘味、苦みを呈するアミノ酸が含有されているが、深い旨味を感じ後味がきれいである。オルニチンが比較的多い。
魚醤油、味噌風調味食品とも魚臭は全くない。直接に食品として摂取できる。
味噌風調味食品はよく分解・可溶化している。サメ軟骨は残存していない。これらは全く新規の調味食品である。
Fish soy sauce contains amino acids that exhibit umami, sweetness, and bitterness based on amino acid analysis values, but it has a deep aftertaste and a clean aftertaste. Ornithine is relatively high.
Neither fish soy sauce nor miso-flavored food has any fishy odor. Can be taken directly as food.
Miso-style seasoned foods are well decomposed and solubilized. No shark cartilage remains. These are completely new seasonings.
［実施例２］
前処理工程において、山陽小野田市沖で捕獲されたナルトビエイの頭部、骨、内臓を除く凍結魚体１．０ｋｇ（全尿素１２．０ｇ）を解凍後、チョッパーにかけて細断した。
次いで浸漬工程において、前記魚体細断物を、液温５℃、食塩濃度１０％食塩水２，０００ｍｌに１０時間浸漬した。
それをさらに、蒸煮工程で蒸煮し、２，９００ｍｌの魚体混合液を得た。
そして、魚体混合液全量を酵素反応工程に移し、予め調合した５％生大豆・豆乳液５００ｍｌを加え、ｐＨ７．０、液温５５℃で１０時間、酵素反応させた。反応後の魚体混合液中の全尿素量は０．０８ｇであった。
さらに次の再蒸煮工程で３時間蒸煮した。フェノ−ルフタレインの呈色が微ピンクになり、官能的にアンモニア臭を認めなくなったので再蒸煮を終了し、アンモニア臭の無い調味食品原材料を得た。
[Example 2]
In the pretreatment step, 1.0 kg of frozen fish (12.0 g of total urea) excluding the head, bones and internal organs of Naruto Ray captured at Sanyo Onoda City was thawed and then shredded on a chopper.
Next, in the soaking step, the fish shredded product was soaked in 2,000 ml of a saline solution having a liquid temperature of 5 ° C. and a salt concentration of 10% for 10 hours.
It was further steamed in the steaming process to obtain 2,900 ml of fish mixture.
Then, the total amount of the fish mixture was transferred to the enzyme reaction step, 500 ml of 5% raw soybean / soy milk solution prepared in advance was added, and the enzyme reaction was carried out at pH 7.0 and a liquid temperature of 55 ° C. for 10 hours. The total amount of urea in the fish mixture after the reaction was 0.08 g.
Furthermore, it was steamed for 3 hours in the next re-steaming step. The phenolphthalein color became slightly pink, and no odor of ammonia was functionally recognized. Therefore, re-cooking was finished, and a seasoning food raw material without ammonia odor was obtained.
得られたナルトビエイの調味食品原材料に、酵素剤アクチナ−ゼＡＳ（科研ファルマ（株））を２．０ｇ、食塩５２０ｇを加え、加水してもろみとした。もろみの体積は４，０００ｍｌであった。室温３５℃の恒温室で１８０日間酵素分解を行った後、サラシでろ布を作り上槽した。
得られた調味食品の分析値を表３及び表４に示した。
The analytical values of the obtained seasoned food are shown in Tables 3 and 4.
エイ調味食品は、酵素を使用したためか調味食品、味噌風調味食品とも味はやや淡白であるが、アンモニア臭、魚臭は全く無く、直接に食品として摂取することもできる。
やや味が淡白であるが、アミノ酸がバランス良く旨味を感じる。
オルニチンが比較的多い。
調味食品、味噌風調味食品とも魚臭は全くない。味噌風調味食品はよく分解・可溶化している。エイ軟骨は残存していない。これらは全く新規の調味食品である。
Because of the use of enzymes, rayon seasoning foods are slightly light in taste with seasoning foods and miso-style seasoning foods, but they have no ammonia smell or fishy smell and can be taken directly as foods.
The taste is slightly pale, but the amino acid feels umami with a good balance.
Ornithine is relatively high.
Neither the seasoned food nor the miso-style seasoned food has any fishy odor. Miso-style seasoned foods are well decomposed and solubilized. Ray cartilage does not remain. These are completely new seasonings.
［実施例３］
調味食品を使用して加工食品（漬け物）を製造した。
原料として、白菜３ｋｇ、大根３分の１本、ニラ１束、長ネギ３分の２本、タマネギ５０ｇ、リンゴ２分の１、生イカ２分の１杯、粗塩１６０ｇ、調味食品（実施例１のもの）２００ｍｌ、ニンニク５０ｇ、ショウガ２０ｇ、唐辛子（中びき）１２０ｇ、砂糖１０ｇ、いりごま２０ｇ、を用意した。
前記原料を使用して、下記の工程により漬け物を製造した。
まず、水５００ｍｌに塩５０ｇを溶かす。また、半分に切った白菜を塩水に漬ける。茎の部分に残りの塩を振り込む。
重しを置き６時間漬ける。漬け上がった白菜をザルに上げ水を切る。
千切りにした大根と唐辛子を混ぜる。
長ネギ、タマネギ、リンゴ、ニラ、イカを所定の大きさに切りショウガはすり下ろし、ニンニクは粗くつぶす。
唐辛子入りの大根に調味食品、ニンニク、ショウガ、砂糖、イカの順に入れかき混ぜる。
さらに野菜類といりゴマを入よくかき混ぜる。
白菜の茎の部分に大根と唐辛子混合物をすり込む。適当な容器に入れ発酵させる。１０日〜３週間発酵させてアンモニア臭の無い美味しい漬け物となる。
[Example 3]
Processed food (pickled) was produced using seasoned food.
Ingredients: 3 kg of Chinese cabbage, 1/3 radish, 1 leek, 1/3 leek, 2/3 long onion, 50 g onion, 1/2 apple, 1/2 cup raw squid, 160 g crude salt, seasoning food (Example 1 1) 200 ml, garlic 50 g, ginger 20 g, chili (medium) 120 g, sugar 10 g, and sesame seed 20 g.
Using the raw materials, pickles were produced by the following steps.
First, 50 g of salt is dissolved in 500 ml of water. Also, dip the Chinese cabbage cut in half into salt water. Sprinkle the remaining salt into the stem.
Place a weight and soak for 6 hours. Raise the pickled Chinese cabbage into a colander and drain the water.
Mix chopped radish and chili.
Cut long onion, onion, apple, leek and squid to a predetermined size, ginger down and garlic coarsely.
Stir in the order of seasoned food, garlic, ginger, sugar and squid in radish with chili.
Stir well with vegetables and sesame seeds.
Rub the radish and chili mixture into the Chinese cabbage stem. Place in a suitable container and ferment. It is fermented for 10 days to 3 weeks and becomes a delicious pickle without ammonia smell.
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