JP5498046B2 - Manganese-containing material and method for producing the same - Google Patents
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Description
本発明は、有用成分であるマンガンを含有する組成物およびその製造法に関する。 The present invention relates to a composition containing manganese, which is a useful component, and a method for producing the same.
マンガンは、生体に必須の成分であって、生体内の炭水化物や脂質の代謝、骨の形成や代謝を行う上で重要な役割をはたす物質であることが知られている。マンガンは、生体内で作ることのできない物質であるため、外部より食品などで摂取しなければならないが、マンガンを手軽に効率よく生体内に摂取・吸収することができる安全な食品として適合するものがない。 Manganese is an essential component in the living body, and is known to play an important role in the metabolism of carbohydrates and lipids in the living body and the formation and metabolism of bone. Manganese is a substance that cannot be made in vivo, so it must be ingested from outside with food, etc., but it is suitable as a safe food that can be easily ingested and absorbed in vivo There is no.
そこで、マンガンの供給源として、マンガンを含有する食品、例えば全粒穀類、豆類、ナッツ、茶葉等の摂取が報告されている。中でも茶葉は、他の食品に比べてマンガンを多量に含むこと(非特許文献1)、マンガンは低濃度で強いえぐ味を示すが、茶葉の浸出液(抽出液)は閾値以上の濃度のマンガンイオンを含んでもえぐ味が感じられないこと(非特許文献2)、カテキン類などのポリフェノールにマンガン等のミネラルの体内吸収促進作用があること(特許文献1)等の理由から、茶葉の抽出液がマンガンの供給源として期待されている。 Therefore, intake of food containing manganese, for example, whole grains, beans, nuts, tea leaves, etc., has been reported as a supply source of manganese. Among them, tea leaves contain a large amount of manganese compared to other foods (Non-patent Document 1). Manganese shows a strong taste at a low concentration, but the tea leaf leachate (extract) has manganese ions with a concentration above the threshold. The extract of tea leaves is used for reasons such as the fact that it does not feel a pungent taste even if it contains sucrose (Non-patent Document 2), and that polyphenols such as catechins have an in vivo absorption promoting action on minerals such as manganese (Patent Document 1). Expected to be a source of manganese.
しかし、茶葉にはマンガンが多量に含まれているが、水に浸出移行するのは茶葉に含まれるマンガンの30.0%程度に過ぎず(非特許文献3)、特に、半発酵茶葉中のマンガンは水に浸出移行しにくいことが知られている(非特許文献4)。そこで、マンガンを多量に含む茶抽出液の製造法として、例えば、茶葉(茶植物)を0.05〜1.0重量%の有機酸水溶液もしくは鉱酸水溶液を用いて抽出する工程を具備したマンガン含有茶抽出液の製造方法(特許文献2)が報告されている。この方法で得られるマンガン含有茶抽出液は、茶の芳香を有し、液色は透明の黄色〜萌葱色であり、多くの食品への添加が可能であるとされている。 However, tea leaves contain a large amount of manganese, but only about 30.0% of the manganese contained in tea leaves migrates into water (Non-patent Document 3), especially in semi-fermented tea leaves. It is known that manganese does not easily leach into water (Non-Patent Document 4). Therefore, as a method for producing a tea extract containing a large amount of manganese, for example, manganese having a step of extracting tea leaves (tea plant) using a 0.05 to 1.0% by weight organic acid aqueous solution or mineral acid aqueous solution. The manufacturing method (patent document 2) of the containing tea extract is reported. The manganese-containing tea extract obtained by this method has a fragrance of tea, and the liquid color is transparent yellow to amber color, and can be added to many foods.
一方、茶抽出液に含まれるマンガン等のミネラルを調整することにより、茶飲料の安定性を高めることが報告されている。例えば、特許文献3には、茶抽出物中の相対的な金属イオン濃度(カリウム、カルシウム、マンガン、マグネシウム)を電気透析処理などで制御することによって、透明性が改良された抗菌性を有する茶飲料が記載されている。また、特許文献4には、カルシウム、マグネシウム、マンガン、アルミニウム、亜鉛、鉄をそれぞれ10ppm含み、カテキン高含有の透明性が改善された茶抽出液が記載されている。 On the other hand, it has been reported that the stability of tea drinks is improved by adjusting minerals such as manganese contained in the tea extract. For example, Patent Document 3 discloses antibacterial tea with improved transparency by controlling the relative metal ion concentration (potassium, calcium, manganese, magnesium) in tea extract by electrodialysis treatment or the like. Beverages are described. Patent Document 4 describes a tea extract containing 10 ppm of calcium, magnesium, manganese, aluminum, zinc, and iron, respectively, and having high catechin content and improved transparency.
従来の方法では、茶葉からマンガンを効率よく抽出するに至っていない。また、従来の方法で得られるマンガン含有物は、茶の芳香(特に、苦渋味)を有するために、茶系飲料などの茶風味を有する飲食品への利用には適するものであるが、マンガンを強化する目的で非茶系飲料等の飲食品に添加した場合には、茶に由来する苦渋味によって飲食品自体の風味を阻害するという問題があった。 Conventional methods have not led to efficient extraction of manganese from tea leaves. In addition, since the manganese-containing material obtained by the conventional method has a tea aroma (particularly bitter astringency), it is suitable for use in foods and beverages having a tea flavor such as tea-based beverages. When added to foods and drinks such as non-tea beverages for the purpose of strengthening, there is a problem that the flavor of the food and drinks itself is hindered by the bitter and astringent taste derived from tea.
本発明は、多くの飲食品に添加可能な苦渋味の抑制されたマンガン含有物を、効率よく安価に製造する方法を提供することを目的とする。 An object of the present invention is to provide a method for efficiently and inexpensively producing a manganese-containing material with a bitter and astringent taste that can be added to many foods and drinks.
本発明者らは、まず、茶の芳香(特に、苦渋味)を低減した茶葉の抽出液を得る検討を行った。茶葉の抽出液を合成樹脂に通液し、茶の芳香に重要な因子であるカテキンを低減除去した。この液の官能評価を行うと、苦渋味はある程度低減されるものの、まだ不十分であり、カテキンを低減するだけでは多くの飲食品に添加可能な素材にはならないことが判明した。公知の苦味物質であるカフェインを低減除去しても、まだ苦渋味を有していた。 The present inventors first studied to obtain a tea leaf extract with reduced tea aroma (especially bitter and astringent taste). The tea leaf extract was passed through a synthetic resin to reduce and remove catechins, an important factor for tea aroma. When the sensory evaluation of this liquid was carried out, bitterness and astringency were reduced to some extent, but it was still insufficient, and it was found that simply reducing catechin would not be a material that can be added to many foods and drinks. Even when caffeine, a known bitter substance, was reduced and removed, it still had a bitter astringency.
そこで、カテキンおよびカフェイン以外に、茶の芳香(特に、苦渋味)を決定する因子を探索した。その結果、単独では苦味を発現しない、すなわち閾値以下の濃度のカリウムが、カテキンとの共存下ではカテキンの苦渋味を増強することを見出した。そして、このカリウムのカテキンの苦渋味増強作用が、マンガンを高濃度に含有する水溶液で、特に顕著に発現することを見出した。 Therefore, in addition to catechin and caffeine, a search was made for factors that determine the aroma (especially bitter and astringent taste) of tea. As a result, it has been found that potassium alone does not develop a bitter taste, that is, a potassium concentration below a threshold value enhances the bitter taste of catechin in the presence of catechin. And it discovered that the bitter and astringent taste enhancing action of this catechin of potassium was particularly pronounced in an aqueous solution containing manganese in a high concentration.
本発明者らは、カリウムの少ない茶葉の抽出液を得る方法について検討を行った結果、茶葉からの溶出において、カリウムの溶出がマンガンの溶出に比べて著しく早いことを見出したことに基づき、茶葉を水性溶媒に接触させた後の水洗茶葉から、マンガンを水等で抽出して抽出液を得たところ、マンガンに対するカリウム濃度(K/Mn)が著しく低減され、茶由来の苦渋味が十分に抑制された茶葉の抽出液が得られることを確認し、本発明を完成するに至った。 As a result of examining the method for obtaining an extract of tea leaves with less potassium, the present inventors have found that the elution from tea leaves is much faster than the elution of manganese in elution from tea leaves. Extraction of manganese from water-washed tea leaves after contact with an aqueous solvent to obtain an extract, the potassium concentration (K / Mn) with respect to manganese is significantly reduced, and the bitter and astringent taste derived from tea is sufficient. It was confirmed that a suppressed tea leaf extract was obtained, and the present invention was completed.
すなわち、本発明は、これに限定されるものでないが、以下の発明に関する。
(1) マンガン(Mn)とカリウム(K)を含むマンガン含有物であって、茶葉を溶媒で抽出して得られ、固形分1%あたり10ppm以上のマンガンを含有し、マンガンに対するカリウムの重量比(K/Mn)が20以下である、マンガン含有物。
(2) 固形分1%あたり200ppm以下のカリウムを含有する、(1)に記載のマンガン含有物。
(3) カテキン類及びカフェインの含量が、それぞれ200ppm以下である、(1)又は(2)に記載のマンガン含有物。
(4) 前記茶葉が半発酵茶葉である、(1)〜(3)のいずれかに記載のマンガン含有物。
(5) 前記茶葉が、水洗処理を施した茶葉である、(1)〜(4)のいずれかに記載のマンガン含有物。
(6) 固形分1%あたり10ppm以上のマンガンを含有し、マンガンに対するカリウムの重量比(K/Mn)が20以下であるマンガン含有物の製造方法であって、茶葉に水洗処理を施すことと、水洗処理を施した茶葉を水系溶媒中で抽出することと、を含む、上記製造方法。
(7) 酵素又は酸を用いて抽出を行う、(6)に記載のマンガン含有物の製造法。
That is, the present invention is not limited to this, but relates to the following invention.
(1) A manganese-containing material containing manganese (Mn) and potassium (K), obtained by extracting tea leaves with a solvent, containing 10 ppm or more of manganese per 1% of solid content, and a weight ratio of potassium to manganese Manganese containing material whose (K / Mn) is 20 or less.
(2) The manganese-containing material according to (1), which contains 200 ppm or less of potassium per 1% of the solid content.
(3) The manganese-containing product according to (1) or (2), wherein the contents of catechins and caffeine are each 200 ppm or less.
(4) The manganese-containing material according to any one of (1) to (3), wherein the tea leaves are semi-fermented tea leaves.
(5) The manganese-containing material according to any one of (1) to (4), wherein the tea leaves are tea leaves subjected to a water washing treatment.
(6) A method for producing a manganese-containing material containing 10 ppm or more of manganese per 1% of solid content and having a weight ratio of potassium to manganese (K / Mn) of 20 or less, and subjecting tea leaves to a water washing treatment; Extracting the tea leaves that have been washed with water in an aqueous solvent.
(7) The method for producing a manganese-containing material according to (6), wherein extraction is performed using an enzyme or an acid.
天然物である茶葉を抽出原料に用いた本発明のマンガン含有物は、人体及び動物に対し有害な作用を示さず、きわめて安全性が高く、食品、飼料および医薬品等へ配合することができる。 The manganese-containing material of the present invention using natural tea leaves as a raw material for extraction does not exhibit harmful effects on humans and animals, is extremely safe, and can be blended into foods, feeds, pharmaceuticals, and the like.
本発明のマンガン含有物は、茶由来の苦渋味がなく、飲食品に添加した場合に、飲食品自体の風味を損なうことがないので、多くの飲食品に配合して利用することができる。
本発明のマンガン含有物の製造法では、茶葉の水洗処理として、茶葉を水もしくは熱水で抽出する処理を行ってもよい。この場合、製造効率がよいというだけでなく、今までに利用価値の低かった茶殻を有効利用できるという利点もある。
The manganese-containing material of the present invention has no bitter and astringent taste derived from tea, and when added to a food or drink, does not impair the flavor of the food or drink itself, and therefore can be used by being mixed in many foods and drinks.
In the method for producing a manganese-containing material of the present invention, a treatment for extracting tea leaves with water or hot water may be performed as a washing treatment for tea leaves. In this case, not only is the production efficiency good, but there is also an advantage that the tea husk that has been low in utility value can be effectively used.
(マンガン含有物)
本発明のマンガン含有物は、カリウムに対するマンガンの比率が高められた茶抽出液である。具体的には、本発明のマンガン含有物は、固形分1%あたり10ppm以上のマンガンを含有し、マンガンに対するカリウムの重量比(K/Mn)が20以下である。茶抽出液に、カテキン類やカフェイン等の苦味、渋味成分が存在することは知られており、これらの成分を除去する方法も知られているが、工業的に製造される茶抽出液には少なからずカテキン類やカフェインが存在する。本発明者らは、単独では苦味等を発現しない量のカリウムが、カテキン類及び/又はカフェインが存在する液中では、カテキン類やカフェインの苦渋味を増強すること、および、このカリウムの茶抽出液における苦渋味増強作用が、マンガン含有量が高い液中でより顕著となることを見出した。
(Manganese content)
The manganese-containing material of the present invention is a tea extract with an increased ratio of manganese to potassium. Specifically, the manganese-containing material of the present invention contains 10 ppm or more of manganese per solid content of 1%, and the weight ratio of potassium to manganese (K / Mn) is 20 or less. It is known that bitter and astringent components such as catechins and caffeine are present in the tea extract, and methods for removing these components are also known, but industrially produced tea extracts There are not a few catechins and caffeine. The present inventors can enhance the bitterness and taste of catechins and caffeine in a liquid containing catechins and / or caffeine in an amount of potassium that does not express bitterness or the like alone. It was found that the bitter and astringent taste enhancing action in the tea extract becomes more remarkable in the liquid having a high manganese content.
本発明のマンガン含有茶抽出物は、カリウムを少なくしてマンガンを多くする、すなわちカリウムに対するマンガンの比率を高めることによって、茶抽出液固有の苦渋味を抑制したことを特徴とする。具体的には、本発明のマンガン含有物は、固形分1%あたり10ppm以上、好ましくは15ppm以上、より好ましくは17ppm以上、特に好ましくは20ppm以上のマンガンを含有する茶抽出物であって、カリウム(K)に対するマンガン(Mn)の割合(K/Mn)(重量比)が、20以下、好ましくは15以下、より好ましくは10以下である。K/Mnを上記範囲内にすることによって、マンガンを高濃度に含有する茶抽出液中であっても、カテキン類やカフェインの苦味、渋味(本明細書中、併せて苦渋味ということもある)を増強させることがない。 The manganese-containing tea extract of the present invention is characterized in that the bitter and astringent taste inherent to the tea extract is suppressed by increasing potassium by decreasing potassium, that is, by increasing the ratio of manganese to potassium. Specifically, the manganese-containing material of the present invention is a tea extract containing 10 ppm or more, preferably 15 ppm or more, more preferably 17 ppm or more, particularly preferably 20 ppm or more of manganese per 1% solid content, The ratio (K / Mn) (weight ratio) of manganese (Mn) to (K) is 20 or less, preferably 15 or less, more preferably 10 or less. By setting K / Mn within the above range, even in tea extracts containing manganese at high concentrations, the bitterness and astringency of catechins and caffeine (this specification is also referred to as bitterness and astringency) There is also no enhancement.
特に、茶抽出物中のカリウムの含有量を、固形分1%あたり200ppm以下、好ましくは170ppm以下、より好ましくは150ppm以下、特に好ましくは130ppm以下とし、固形分1%あたりのカテキン類及びカフェインの含有量を、それぞれ200ppm以下、好ましくは180ppm以下、より好ましくは160ppm以下としたマンガン含有茶抽出物は、苦渋味をほとんど呈しない。したがって、本発明のマンガン含有物は、各種飲食品、飼料、医薬品等に添加して用いることができる。 In particular, the content of potassium in the tea extract is 200 ppm or less per 1% solid content, preferably 170 ppm or less, more preferably 150 ppm or less, particularly preferably 130 ppm or less, and catechins and caffeine per 1% solid content. The manganese-containing tea extract having a content of each of 200 ppm or less, preferably 180 ppm or less, and more preferably 160 ppm or less exhibits little bitter taste. Therefore, the manganese-containing material of the present invention can be used by being added to various foods, feeds, pharmaceuticals and the like.
カリウム、カテキン類、カフェインの含有量は、茶抽出液から公知の方法により低減除去してもよいが、後述する本発明の製造法、すなわち茶葉に水洗処理を施した後、該水洗茶葉からマンガンの抽出処理を行う方法を用いると、煩雑な作業なく、簡便に本発明のマンガン含有物(茶抽出液)を得ることができる。 The content of potassium, catechins, and caffeine may be reduced and removed from the tea extract by a known method. However, after the washing method of the present invention described later, that is, the tea leaf is subjected to a water washing treatment, By using a method for extracting manganese, the manganese-containing product (tea extract) of the present invention can be easily obtained without complicated work.
なお、本明細書中において、カテキン類とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート等の非重合カテキンをいい、カテキン類の含有量をいうときは、これらの総量を指す。 In the present specification, catechins refer to non-polymerized catechins such as catechin, gallocatechin, catechin gallate, gallocatechin gallate, epicatechin, epigallocatechin, epicatechin gallate, epigallocatechin gallate, etc. When referring to the content, it refers to the total amount of these.
(マンガン含有物の製造法)
本発明のマンガン含有物(茶抽出物)の原料となる茶葉は、ツバキ科(Theoideae)、好ましくはツバキ属(Camellia)に属する茶樹の葉や茎またはそれらを加工して得られる。茶樹としては、Camellia sinensisが好ましく、例えば、Camellia sinensis var. assamicaやCamellia sinensis var. sinensisなどが挙げられる。原料茶葉としては、いわゆる不発酵茶、半発酵茶、発酵茶、それらの混合物のいずれも使用することができ、例えば、不発酵茶としては緑茶が挙げられ、具体的には蒸し茶、煎茶、玉露、抹茶、番茶、玉露茶、釜炒り茶、中国緑茶など、半発酵茶としては白茶(弱発酵茶)、黄茶(弱後発酵茶)、ウーロン茶などの青茶、発酵茶としては紅茶、プーアル茶などが挙げられる。なかでも、葉中のマンガン含有量が高い半発酵茶を用いることが好ましい。マンガン含有物(茶抽出物)を飲食品に添加して用いた場合に異味を感じにくいという香味の観点からも、半発酵茶は好適に用いられる。
(Manufacturing method of manganese-containing material)
Tea leaves as raw materials for the manganese-containing material (tea extract) of the present invention can be obtained by processing leaves or stems of tea trees belonging to the family Theoideae, preferably Camellia, or by processing them. As the tea tree, Camellia sinensis is preferable, and examples thereof include Camellia sinensis var. Assamica and Camellia sinensis var. Sinensis. As the raw tea leaves, any of so-called unfermented tea, semi-fermented tea, fermented tea, and mixtures thereof can be used. For example, non-fermented tea includes green tea, specifically steamed tea, sencha, Gyokuro, Matcha, Bancha, Gyokuro tea, Kama fried tea, Chinese green tea, etc. White tea (weakly fermented tea), yellow tea (weakly fermented tea), blue tea such as oolong tea, black tea as fermented tea, black tea, Examples include Pu'er tea. Among these, it is preferable to use semi-fermented tea having a high manganese content in the leaves. Semi-fermented tea is also preferably used from the viewpoint of flavor that it is difficult to feel an odd taste when a manganese-containing product (tea extract) is added to a food or drink.
半発酵茶葉に含まれるマンガンは、他の茶葉と比較して茶抽出液に溶出されにくいことが知られているが、本発明の製造法によると半発酵茶葉からもマンガンを効率よく溶出させることができ、高い回収率でマンガンを回収することが出来る。なお、葉中のマンガン含有量は、新葉よりも古葉で高いこと、葉位別では下位葉ほど高いことが知られている。このようなマンガン含有量が高い葉を選択して用いることもできる。 Manganese contained in semi-fermented tea leaves is known to be less soluble in tea extract than other tea leaves, but according to the production method of the present invention, manganese can be efficiently eluted from semi-fermented tea leaves. Manganese can be recovered at a high recovery rate. In addition, it is known that the manganese content in the leaf is higher in the old leaf than in the new leaf, and higher in the lower leaf by leaf position. Such a leaf having a high manganese content can also be selected and used.
茶葉の大きさは特に制限されないが、0.5〜3.0cm程度のものが好ましい。0.5cm未満に粉砕された茶葉、特に石臼挽きなど細胞壁が破壊されるような粉砕処理が施された茶葉は、茶抽出液へのマンガン溶出量が多いが、カリウム、カテキンやカフェイン等の水溶性成分も多く溶出するため、これら水溶性成分を抽出液から低減除去する工程が必要となってしまう。 The size of the tea leaves is not particularly limited, but is preferably about 0.5 to 3.0 cm. Tea leaves that have been crushed to less than 0.5 cm, especially those that have been crushed so that the cell wall is destroyed, such as stone milling, have a large amount of manganese elution into the tea extract, but potassium, catechin, caffeine, etc. Since many water-soluble components are also eluted, a step for reducing and removing these water-soluble components from the extract becomes necessary.
本発明の製造法では、茶葉中のカリウムに対するマンガンの比率を高めた後、抽出処理を行うことを特徴とする。本発明者らは、茶葉中のマンガンとカリウムでは、水への溶解性が著しく異なり、カリウムが水へ溶出しやすいことを見出した。本発明では、この性質を利用して、上記原料茶葉に水洗処理を施すことで、簡便に茶葉中のカリウムに対するマンガンの比率を高めることができる。
ここで、水洗処理とは、水性溶媒を茶葉に接触させてカリウムを茶葉から溶出させて低減できる手段であればどのようなものでもよい。カリウムを茶葉から溶出させる割合は、水洗処理を施した茶葉からの抽出液中に存在するカリウムの含有量が、固形分1%あたり200ppm以下、好ましくは170ppm以下、より好ましくは150ppm以下、特に好ましくは130ppm以下となるような水洗処理であればよく、具体的には、原料となる茶葉中に含有されるカリウムの30%以上、好ましくは50%以上、より好ましくは60%以上、さらに好ましくは70%以上、特に好ましくは80%以上を溶出させるような水洗処理を挙げられる。
The production method of the present invention is characterized in that an extraction treatment is performed after increasing the ratio of manganese to potassium in tea leaves. The inventors of the present invention have found that manganese and potassium in tea leaves have significantly different solubility in water, and potassium easily elutes in water. In this invention, the ratio of manganese with respect to the potassium in a tea leaf can be simply raised by performing a water washing process to the said raw material tea leaf using this property.
Here, the water washing treatment may be any means as long as it can be reduced by bringing an aqueous solvent into contact with tea leaves and leaching potassium from the tea leaves. The proportion of potassium eluted from tea leaves is such that the content of potassium present in the extract from tea leaves subjected to water washing treatment is 200 ppm or less, preferably 170 ppm or less, more preferably 150 ppm or less, particularly preferably 1 ppm or less per 1% solid content. May be a water-washing treatment to be 130 ppm or less, specifically, 30% or more, preferably 50% or more, more preferably 60% or more, and still more preferably 30% or more of potassium contained in the tea leaves as a raw material. A water washing treatment that elutes 70% or more, particularly preferably 80% or more, can be mentioned.
水洗処理は、原料茶葉に浸漬、ドリップあるいはシャワー等の方法によって、水性溶媒を10秒から5日間、好ましくは30秒から30分間接触させる方法を例示できる。水性溶媒の温度にもよるが、水洗時間を例えば3日間とることもできる。水洗処理に用いる水性溶媒には、蒸留水、イオン交換水、含水アルコール等を用いることができるが、カリウムとマンガンの溶解性の差やアルコールの沸点を考慮すると蒸留水やイオン交換水を用いるのが好ましい。水性溶媒の温度は特に制限されず、カリウムが溶出する10℃以上であればよいが、温水又は熱水を用いるとカテキン類やカフェインなどの苦味成分、渋味成分や、茶抽出液における沈殿や凝集の原因となるペクチンやヘミセルロース等の高分子成分などの水溶性成分を効率的に除去できる。好ましい水洗処理温度は、40〜100℃、より好ましくは60〜100℃、さらに好ましくは70〜100℃、特に好ましくは80〜100℃である。特に、90℃以上で水洗処理を行うと、茶葉中のカテキン類及びカフェインの大部分を除去でき、さらに、揮発性の香気成分も除去できることから最も好ましい。この水洗処理により茶葉から除去されるカテキン類又はカフェインの大部分とは、具体的には、原料となる茶葉中に含有されるカテキン類又はカフェインの50%以上、好ましくは70%以上、より好ましくは80%以上、さらに好ましくは90%以上をいう。このように、カテキン類及びカフェインの大部分が除去された水洗茶葉を用いて水性溶媒で抽出を行うと、その抽出液中のカテキン類及びカフェインの含有量は、それぞれ固形分1%あたり200ppm以下、好ましくは180ppm以下、より好ましくは160ppm以下となる。 Examples of the water washing treatment include a method in which an aqueous solvent is contacted for 10 seconds to 5 days, preferably 30 seconds to 30 minutes, by immersion, drip or showering in the raw tea leaves. Although depending on the temperature of the aqueous solvent, the washing time can be 3 days, for example. Distilled water, ion-exchanged water, hydrous alcohol, etc. can be used as the aqueous solvent used in the water washing treatment, but distilled water or ion-exchanged water is used in consideration of the difference in solubility between potassium and manganese and the boiling point of the alcohol. Is preferred. The temperature of the aqueous solvent is not particularly limited, and may be 10 ° C. or higher at which potassium elutes. However, when warm water or hot water is used, bitterness components such as catechins and caffeine, astringency components, and precipitation in tea extract And water-soluble components such as polymer components such as pectin and hemicellulose that cause aggregation can be efficiently removed. The water washing treatment temperature is preferably 40 to 100 ° C, more preferably 60 to 100 ° C, still more preferably 70 to 100 ° C, and particularly preferably 80 to 100 ° C. In particular, washing with water at 90 ° C. or higher is most preferable because most of catechins and caffeine in tea leaves can be removed, and further, volatile aroma components can be removed. The majority of catechins or caffeine removed from tea leaves by this washing treatment is specifically 50% or more of catechins or caffeine contained in tea leaves as a raw material, preferably 70% or more, More preferably 80% or more, still more preferably 90% or more. Thus, when extraction is performed with an aqueous solvent using washed tea leaves from which most of the catechins and caffeine have been removed, the contents of the catechins and caffeine in the extract are each about 1% solid content. It becomes 200 ppm or less, preferably 180 ppm or less, more preferably 160 ppm or less.
水洗処理に使用する溶媒量は、乾燥原料茶葉1重量部当たり1〜10000重量部、好ましくは1〜1000重量部、より好ましくは5〜500重量部程度である。
なお、水洗処理は、必要に応じて1回又は複数回行ってもよい。また、水洗処理の前、後又は同時に、水蒸気蒸留等を行って、茶の香気成分を低減除去してもよい。
The amount of the solvent used for the water washing treatment is 1 to 10000 parts by weight, preferably 1 to 1000 parts by weight, more preferably about 5 to 500 parts by weight per 1 part by weight of the dry raw tea leaves.
In addition, you may perform the water washing process once or several times as needed. In addition, steam distillation or the like may be performed before, after, or simultaneously with the water washing treatment to reduce and remove the aroma component of tea.
本発明の製造法では、上記の水洗処理した茶葉(以下、水洗茶葉という)を、水性溶媒等を用いて抽出操作を行うことで、効率よくマンガン含有物を得ることができる。水洗茶葉を用いて水性抽出することによって本発明のマンガン含有物が効率的に得られる理由の詳細は明らかでないが、水洗処理、特に温水又は熱水を用いた水洗処理により、茶葉の細胞壁が破壊され、茶葉から溶出しにくいマンガンが溶出しやすい状態になっているものと推測される。また、水洗茶葉は、そのまま抽出工程に供しても、いったん乾燥してから抽出工程に供してもよい。 In the production method of the present invention, a manganese-containing material can be efficiently obtained by performing an extraction operation on the above-described washed tea leaves (hereinafter referred to as washed tea leaves) using an aqueous solvent or the like. Although details of the reason why the manganese-containing material of the present invention can be efficiently obtained by aqueous extraction using water-washed tea leaves are not clear, the cell walls of tea leaves are destroyed by water-washing treatment, particularly water-washing treatment using warm water or hot water. Therefore, it is presumed that manganese, which is difficult to elute from tea leaves, is likely to elute. The washed tea leaves may be subjected to the extraction step as they are, or may be dried once and then subjected to the extraction step.
水洗茶葉からのマンガン抽出に使用できる溶媒は、マンガンを溶解することができるものであれば特に限定はなく、例えば水性溶媒、有機溶媒、あるいはこれらの混合物等、いずれのものも使用できるが、得られるマンガン含有物をそのまま飲食品等に添加できるという利点や有機溶媒の沸点を考慮すると、水性溶媒、特に蒸留水やイオン交換水を用いるのが好ましい。抽出に使用する溶媒量は、水洗茶葉の乾燥重量1重量部当たり5〜100重量部、好ましくは10〜90重量部程度である。抽出溶媒には、アスコルビン酸ナトリウムなどの酸化防止剤、重炭酸ナトリウムなどのpH調節剤などの助剤等を抽出溶媒に添加してもよい。 The solvent that can be used for extraction of manganese from washed tea leaves is not particularly limited as long as it can dissolve manganese. For example, an aqueous solvent, an organic solvent, or a mixture thereof can be used. In view of the advantage that the manganese-containing material can be added to foods and drinks as it is and the boiling point of the organic solvent, it is preferable to use an aqueous solvent, particularly distilled water or ion-exchanged water. The amount of solvent used for extraction is about 5 to 100 parts by weight, preferably about 10 to 90 parts by weight, per 1 part by weight of the dry weight of the washed tea leaves. An auxiliary agent such as an antioxidant such as sodium ascorbate or a pH adjuster such as sodium bicarbonate may be added to the extraction solvent.
水洗茶葉の抽出に際し、マンガンの溶出を高める処理、具体的には粉砕処理、酵素処理、酸処理等を行ってもよい。粉砕処理とは、水洗茶葉を、石臼、ピンミル、ハンマーミル、カッターミル、コロイドミル、軸流型ミル、ホモジナイザー等の粉砕装置を用いて乾式又は湿式粉砕する処理を指す。平均粒子径(メジアン径)が、0.1〜100μm、好ましくは0.1〜50μm、より好ましくは0.1〜20μm程度の粉砕を行うことにより、細胞壁など細胞の構造体が破壊され、マンガンの溶出を高めることができる。 When extracting the washed tea leaves, a treatment for increasing the elution of manganese, specifically, a pulverization treatment, an enzyme treatment, an acid treatment, or the like may be performed. The pulverization treatment refers to a treatment for dry or wet pulverization of the washed tea leaves using a pulverizer such as a stone mortar, pin mill, hammer mill, cutter mill, colloid mill, axial flow mill, or homogenizer. By pulverizing with an average particle size (median size) of 0.1 to 100 μm, preferably 0.1 to 50 μm, more preferably about 0.1 to 20 μm, cell structures such as cell walls are destroyed, and manganese is destroyed. Elution can be increased.
酵素処理とは、酵素を用いて抽出すること(酵素抽出)を指す。使用する酵素は特に限定されるものではなく、茶葉のタンパク質や繊維質などの細胞の構造体を分解する酵素であればよく、例えば、繊維分解酵素としてはペクチナーゼ、プロトペクチナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、蛋白質分解酵素としてはプロテアーゼが挙げられる。上記のセルラーゼとは、セルロースのβ−1,4−グリコシド結合を加水分解してセルビオースを生成する反応を行う酵素である。食品で利用可能なセルラーゼであればその由来や、精製度等に限定されることなく用いることができる。市販されているセルラーゼとしては、セルロシンT2、AC40、AL(エイチビィアイ株式会社)、セルラーゼ「オノズカ」3S(ヤクルト薬品工業株式会社)、セルラーゼT「アマノ」4、A「アマノ」3(天野エンザイム株式会社)等が例示できる。上記のペクチナーゼ(ペクチンデポリメラーゼ又はポリガラクトウロニダーゼとも称される)とは、ポリガラクツロン酸(ペクチン酸)のα−1,4’−グリコシド結合を加水分解する反応を行う酵素である。食品で利用可能なペクチナーゼであればその由来や、精製度等に限定されることなく用いることができ、果汁の清澄化、搾汁の歩留まり向上等の利用を目的として市販されているペクチナーゼ等を用いることができる。このようなペクチナーゼとしては、セルロシンPC5、PE60、PEL(エイチビィアイ株式会社)、ペクチナーゼ3S、HL(ヤクルト薬品工業株式会社)、ペクチナーゼ「アマノ」PL、G「アマノ」(天野エンザイム株式会社)等が例示できる。上記のプロテアーゼとは、タンパク質、ペプチドに作用してペプチド結合の加水分解を触媒する酵素である。プロテアーゼは、タンパク質、ペプチドに作用して低分子ペプチドを生成するエンドペプチダーゼ(プロテイナーゼ)と、ペプチドに作用してアミノ酸を生成するエキソペプチダーゼ(ペプチダーゼ)の2種類に大別される。これらいずれのプロテアーゼを用いてもよいが、特にアミノ酸を生成しうるエキソペプチダーゼが好適である。このようなプロテアーゼは食品で利用可能なものであればその由来や、精製度等に限定されることなく用いることができ、作用至適pH等を考慮して選択すればよい。市販されているプロテアーゼとしては、オリエンターゼ22BF、90N、ONS、20A、ヌクレイシン、(エイチビィアイ株式会社)、パンチダーゼNP−2、パパインソルブル、プロテアーゼYP−SS(ヤクルト薬品工業株式会社)、デナチームAP、デナプシン、食品用精製パパイン(ナガセケムテック株式会社)、プロテアーゼM「アマノ」、A「アマノ」G、P「アマノ」3G、N「アマノ」、グルタミナーゼF「アマノ」100、ニューラーゼF、パンクレアチンF、パパインW−40、プロメラインF(天野エンザイム株式会社)等が例示できる。酵素抽出の条件は、用いる酵素の種類により適宜選択すればよい。通常、その配合量は水洗茶葉の乾燥重量1重量部当たり、0.0001〜0.1重量部、好ましくは0.001〜0.05重量部程度であり、抽出温度は、20〜50℃、好ましくは35〜45℃程度であり、抽出時間は、0.5〜20時間、好ましくは5〜18時間程度である。酵素の至適pHに合わせて、pH調整を行うとよい。酵素反応後は、約60〜121℃で2秒〜20分間程度加熱することにより、酵素を失活させる。 Enzyme treatment refers to extraction using an enzyme (enzyme extraction). The enzyme to be used is not particularly limited as long as it is an enzyme that degrades cell structures such as tea leaf protein and fiber. Examples of the fiber-degrading enzyme include pectinase, protopectinase, cellulase, hemicellulase, Proteases include proteases. The above cellulase is an enzyme that performs a reaction of hydrolyzing the β-1,4-glycosidic bond of cellulose to produce cellobiose. Any cellulase that can be used in foods can be used without being limited by its origin, degree of purification, and the like. Commercially available cellulases include cellulosin T2, AC40, AL (HIBI Co., Ltd.), cellulase “Onozuka” 3S (Yakult Pharmaceutical Co., Ltd.), cellulase T “Amano” 4, A “Amano” 3 (Amano Enzyme Inc.) ) Etc. can be illustrated. The pectinase (also referred to as pectin depolymerase or polygalacturonidase) is an enzyme that performs a reaction to hydrolyze the α-1,4′-glycoside bond of polygalacturonic acid (pectinic acid). Any pectinase that can be used in foods can be used without limitation on its origin, degree of purification, etc., and pectinase that is commercially available for the purpose of clarifying fruit juice, improving the yield of juice, etc. Can be used. Examples of such pectinases include cellulosin PC5, PE60, PEL (HIBI Co., Ltd.), pectinase 3S, HL (Yakult Pharmaceutical Co., Ltd.), pectinase “Amano” PL, G “Amano” (Amano Enzyme Inc.) and the like. it can. The above protease is an enzyme that acts on proteins and peptides to catalyze the hydrolysis of peptide bonds. Proteases are roughly classified into two types: endopeptidases (proteinases) that act on proteins and peptides to produce low molecular weight peptides, and exopeptidases (peptidases) that act on peptides to produce amino acids. Any of these proteases may be used, but exopeptidase capable of producing an amino acid is particularly preferable. As long as such protease can be used in foods, it can be used without limitation on its origin, purification degree, etc., and may be selected in consideration of optimum pH of action and the like. Commercially available proteases include orientase 22BF, 90N, ONS, 20A, Nucleicin, (HIBI Co., Ltd.), punchase NP-2, papain solver, protease YP-SS (Yakult Pharmaceutical Co., Ltd.), Denateam AP, Denapsin, purified papain for food (Nagase Chemtech Co., Ltd.), protease M “Amano”, A “Amano” G, P “Amano” 3G, N “Amano”, glutaminase F “Amano” 100, Newase F, Pancreatin F, Papain W-40, Promeline F (Amano Enzyme Co., Ltd.) and the like can be exemplified. Enzyme extraction conditions may be appropriately selected depending on the type of enzyme used. Usually, the blending amount is 0.0001 to 0.1 parts by weight, preferably about 0.001 to 0.05 parts by weight per 1 part by weight of the dry washed tea leaves, and the extraction temperature is 20 to 50 ° C. Preferably it is about 35-45 degreeC, and extraction time is 0.5 to 20 hours, Preferably it is about 5 to 18 hours. The pH may be adjusted according to the optimum pH of the enzyme. After the enzyme reaction, the enzyme is inactivated by heating at about 60 to 121 ° C. for about 2 seconds to 20 minutes.
酸処理とは、抽出溶媒に酸を用いて抽出すること(酸抽出)を指す。使用する酸は、食品に利用可能な酸であればよく、具体的には、クエン酸、アスコルビン酸、リンゴ酸、乳酸、塩酸、リン酸などが挙げられる。酸によって茶葉の細胞の構造体が破壊され、マンガンが効率よく抽出される。前記酸のなかでも、乳酸やリン酸を用いるのが香味の観点から好ましい。酸抽出では、抽出溶媒のpHは、好ましくは1.0〜6.0程度、より好ましくは1.5〜4.0程度、さらに好ましくは2.0〜3.0程度に調整する。好ましい態様において、水洗茶葉に対して、0.05重量%〜5重量%、より好ましくは0.1重量%〜2重量%の酸(例えば、乳酸)を添加して、酸抽出を行うことができる。抽出温度は、20℃以上、好ましくは50℃以上であり、抽出時間は、0.1〜3時間、好ましくは0.5〜3時間程度である。本発明において酸抽出によって抽出物を得る場合は、必要に応じて、アルカリを添加してpHを適宜中和することができる。 The acid treatment refers to extraction using an acid as an extraction solvent (acid extraction). The acid to be used may be any acid that can be used for food, and specific examples include citric acid, ascorbic acid, malic acid, lactic acid, hydrochloric acid, phosphoric acid and the like. Acid breaks down the cell structure of tea leaves, and manganese is efficiently extracted. Among the acids, lactic acid or phosphoric acid is preferably used from the viewpoint of flavor. In acid extraction, the pH of the extraction solvent is preferably adjusted to about 1.0 to 6.0, more preferably about 1.5 to 4.0, and still more preferably about 2.0 to 3.0. In a preferred embodiment, the acid extraction may be performed by adding 0.05% by weight to 5% by weight, more preferably 0.1% by weight to 2% by weight, of acid (for example, lactic acid) to the washed tea leaves. it can. The extraction temperature is 20 ° C. or higher, preferably 50 ° C. or higher, and the extraction time is about 0.1 to 3 hours, preferably about 0.5 to 3 hours. In the present invention, when an extract is obtained by acid extraction, the pH can be appropriately neutralized by adding an alkali as necessary.
上述の酵素処理や酸処理等のマンガンの溶出を高める処理を行わない場合は、水洗茶葉からのマンガンの抽出は、マンガンが溶出する20℃以上の温度、好ましくは30℃以上、より好ましくは60℃以上、さらに好ましくは70℃以上、特に好ましくは80℃以上で行う。温度の高い溶媒を用いることで、水洗茶葉の細胞壁が破壊されやすくなり、マンガンの溶出率が高まる。抽出時間は、溶媒の種類や温度により異なるが、通常、30秒〜1日、好ましくは1分〜20時間、より好ましくは1分〜16時間程度である。 In the case where the treatment for enhancing the elution of manganese such as the enzyme treatment or the acid treatment is not performed, the extraction of manganese from the water washed tea leaves is performed at a temperature of 20 ° C. or higher, preferably 30 ° C. or higher, more preferably 60. C. or higher, more preferably 70.degree. C. or higher, particularly preferably 80.degree. C. or higher. By using a solvent having a high temperature, the cell walls of the washed tea leaves are easily destroyed, and the elution rate of manganese is increased. The extraction time varies depending on the type and temperature of the solvent, but is usually 30 seconds to 1 day, preferably 1 minute to 20 hours, more preferably about 1 minute to 16 hours.
水洗茶葉は、予め多量の水溶性成分が除去されているので、上述のマンガンの溶出を高める処理を行っても、マンガン以外の水溶性成分が過剰に溶出することはない。したがって、本発明の製造方法によると、カリウムに対してマンガンの比率が高められたマンガン含有茶抽出液、特にカテキン類やカフェインが低減された、苦渋味の少ないマンガン含有茶抽出液を、簡便に得ることができる。上述のマンガンの溶出を高める処理のうち、酵素抽出および酸抽出でマンガンの回収率が高く、特に酸抽出でマンガンの回収率が高いことから、好ましい処理である。 Since a large amount of water-soluble components have been previously removed from the water-washed tea leaves, water-soluble components other than manganese are not excessively eluted even when the above-described treatment for enhancing the elution of manganese is performed. Therefore, according to the production method of the present invention, a manganese-containing tea extract with an increased ratio of manganese to potassium, particularly a manganese-containing tea extract with reduced bitterness and astringent taste, in which catechins and caffeine are reduced, Can get to. Among the above-described processes for increasing the elution of manganese, the manganese extraction rate is high by enzyme extraction and acid extraction, and the manganese recovery rate is particularly high by acid extraction.
水洗茶葉からの抽出処理後の抽出液は、公知の方法、例えば、布、紙等を用いた濾過や遠心分離等により、回収することができる。回収されたマンガン含有茶抽出液は、減圧濃縮等の公知の濃縮操作を行って濃縮液の形態としてもよいし、噴霧乾燥、凍結乾燥等の乾燥操作を行って乾燥物の形態(粉末形態)としてもよい。マンガン含有茶抽出液は、公知の方法を組み合わせて、さらにマンガンを高純度に精製してもよい。また、茶由来の香気成分を水蒸気蒸留などの公知の技術を用いて除去するなどしてもよい。 The extract after extraction from the washed tea leaves can be recovered by a known method, for example, filtration using a cloth, paper or the like, centrifugation, or the like. The recovered manganese-containing tea extract may be in the form of a concentrate by performing a known concentration operation such as vacuum concentration, or in the form of a dried product (powder form) by performing a drying operation such as spray drying or freeze drying. It is good. The manganese-containing tea extract may be further purified to a high purity by combining known methods. Moreover, you may remove the aromatic component derived from tea using well-known techniques, such as steam distillation.
本発明の製造法では、マンガン含有量が高い、具体的には固形分1%あたり10ppm以上のマンガンを含有する茶葉の抽出液が簡便に得られるが、マンガンだけでなく、カルシウム、マグネシウム等の有用な2価ミネラルも多く抽出できるので、本発明のマンガン含有物の製造法は、ミネラル高含有茶抽出液の製造法としても有用である。本発明の製造法によると、固形分1%あたり90ppm以上、好ましくは120ppm以上、より好ましくは130ppm以上、さらに好ましくは140ppm以上の2価ミネラル(マンガン、カルシウム、マグネシウムの総量)含有物を得ることができる。 According to the production method of the present invention, an extract of tea leaves having a high manganese content, specifically containing 10 ppm or more of manganese per 1% of solid content can be easily obtained, but not only manganese but also calcium, magnesium, etc. Since many useful divalent minerals can be extracted, the method for producing a manganese-containing material of the present invention is also useful as a method for producing a tea extract with a high mineral content. According to the production method of the present invention, a divalent mineral (total amount of manganese, calcium and magnesium) content of 90 ppm or more, preferably 120 ppm or more, more preferably 130 ppm or more, and even more preferably 140 ppm or more per 1% solid content is obtained. Can do.
なお、水洗茶葉として、茶飲料の製造工程で生じる抽出残渣、いわゆる茶殻を用いてもよい。この場合、利用価値の低かった茶殻を有効利用できるので、環境の観点からも経済的観点からも利点がある。 In addition, you may use the extraction residue which arises in the manufacturing process of a tea drink, what is called a tea shell, as a flush tea leaf. In this case, since the tea husk having a low utility value can be effectively used, there is an advantage from an environmental viewpoint and an economic viewpoint.
このようにして得られた本発明のマンガン抽出物は、茶由来の苦渋味が少ないため、飲食品、医薬品、飼料、食品添加物などとして種々の用途に用いることができる。 Since the manganese extract of the present invention thus obtained has little bitter taste derived from tea, it can be used for various uses as foods and drinks, pharmaceuticals, feeds, food additives and the like.
以下、実験例及び実施例を示して本発明の詳細を具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。また、特に記載しないかぎり、本明細書において%などは重量基準であり、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。 Hereinafter, although an experiment example and an Example are shown and the detail of this invention is demonstrated concretely, this invention is not limited to this. Unless otherwise specified,% and the like are based on weight in the present specification, and numerical ranges are described as including the end points.
試験例1.カリウムの苦味増強作用
(1−1.カリウム単独での苦味)
塩化カリウム(富田製薬(株)、(食品添加物))をカリウムが所定濃度(0〜450ppm)となるよう溶解した水溶液(マンガン非含有)を調製し、専門パネラーで苦味について官能評価を行った。評価はそれぞれ、3点(苦味なし)、2点(ほとんど苦味なし)、1点(苦味あり)、0点(強い苦味)として、相対的に評価した。
Test Example 1 Potentiation effect of potassium (1-1. Bitterness of potassium alone)
An aqueous solution (containing no manganese) in which potassium chloride (Tomita Pharmaceutical Co., Ltd., (food additive)) was dissolved so as to have a predetermined concentration of potassium (0 to 450 ppm) was prepared, and a sensory evaluation was performed on the bitter taste with a specialized panelist. . The evaluation was relatively evaluated as 3 points (no bitterness), 2 points (almost no bitterness), 1 point (with bitterness), and 0 point (strong bitterness).
結果を表1に示す。カリウム濃度が450ppm以下では、ほとんど苦味は感じられないレベルであった。
(1−2.カリウムの苦味増強効果)
次に、1−1で調製したカリウム濃度0〜450ppmの範囲の水溶液について、カフェイン(白鳥製薬(株)「緑茶エキス(茶の素)」)とカテキン(太陽化学(株)、「サンフェノン」)が各々200ppmとなるよう添加した水溶液(マンガン非含有)を調製し、専門パネラーで苦味について官能評価を行った。評価はそれぞれ、3点(許容できる苦味)、2点(やや強い苦味)、1点(強い苦味)、0点(苦味が強く不快)として、相対的に評価した。
The results are shown in Table 1. When the potassium concentration was 450 ppm or less, almost no bitterness was felt.
(1-2. Potassium bitterness enhancing effect)
Next, with respect to the aqueous solution having a potassium concentration of 0 to 450 ppm prepared in 1-1, caffeine (Shiratori Pharmaceutical Co., Ltd. “Green Tea Extract (Chanomoto)”) and catechin (Taiyo Chemical Co., Ltd., “Sunphenon”) ) Were added so that each would be 200 ppm, and the sensory evaluation was performed about the bitter taste by the specialized panelist. Evaluation was relatively evaluated as 3 points (acceptable bitterness), 2 points (slightly strong bitterness), 1 point (strong bitterness), and 0 points (strong bitterness and unpleasantness).
結果を表2に示す。カリウムの濃度が上昇するに従い、苦みのレベルは顕著に増加し、カリウム、またはカフェイン・カテキン単独で確認されたレベル以上に、相乗的な苦味の増強が見られた。なお、カテキン・カフェインが各々100ppmとなるようにして同様に実験も行ったが、同じように、カリウム、またはカフェイン・カテキン単独で確認されたレベル以上に、相乗的な苦味の増強が確認された。 The results are shown in Table 2. As the potassium concentration increased, the level of bitterness increased significantly, and a synergistic bitterness enhancement was seen over the levels identified with potassium or caffeine catechin alone. The same experiment was conducted with catechin and caffeine at 100 ppm each, but in the same way, synergistic bitterness enhancement was confirmed in excess of the level confirmed with potassium or caffeine and catechin alone. It was done.
(1−3.マンガン存在下でのカリウムの苦味増強効果)
さらに、硫酸マンガン(ナカライテスク(株)「硫酸マンガン(II)五水和物」(純度99%))をマンガン濃度0〜50ppm、カテキンおよびカフェインが各200ppmとなるよう添加した水溶液を調製し、専門パネラーで苦味について官能評価を行った。前述と同様、評価はそれぞれ、3点(許容できる苦味)、2点(やや強い苦味)、1点(強い苦味)、0点(苦味が強く不快)として、相対的に評価した。
(1-3. Potentiating effect of potassium in the presence of manganese)
Further, an aqueous solution in which manganese sulfate (Nacalai Tesque Co., Ltd. “Manganese (II) sulfate pentahydrate” (purity 99%)) was added so that the manganese concentration was 0 to 50 ppm and catechin and caffeine were 200 ppm each was prepared. A sensory evaluation of bitterness was conducted by a specialized panelist. In the same manner as described above, the evaluation was relatively evaluated as 3 points (acceptable bitterness), 2 points (slightly strong bitterness), 1 point (strong bitterness), and 0 point (strong bitterness and unpleasantness).
結果を表3に示す。カリウムが共存する場合、マンガン濃度が上昇するに従い、苦みが増加する傾向が確認された。
試験例2.茶抽出液の製造および評価
(2−1.茶抽出液の調製)
A:茶葉抽出液(酵素処理)
ウーロン茶葉(乾燥重量15g)に、15倍量の0.2%アスコルビン酸水溶液を添加した。80℃に到達してから5分間保持し、殺菌した。液を冷却し、45℃になってから、ペクチナーゼ0.3gを添加し、45℃で16時間反応させた。
The results are shown in Table 3. When potassium coexists, the tendency for bitterness to increase as the manganese concentration increases was confirmed.
Test Example 2 Production and evaluation of tea extract (2-1. Preparation of tea extract)
A: Tea leaf extract (enzyme treatment)
15 times as much 0.2% ascorbic acid aqueous solution was added to oolong tea leaves (dry weight 15 g). After reaching 80 ° C., it was kept for 5 minutes and sterilized. After the solution was cooled to 45 ° C., 0.3 g of pectinase was added and reacted at 45 ° C. for 16 hours.
再び加熱し、90℃に到達してから10分間保持し、酵素を失活させた。溶液を冷却し、遠心分離後、ろ紙ろ過にて固形分を取り除き、ウーロン茶葉由来の酵素抽出液(エキスA)を得た。 The mixture was heated again and held for 10 minutes after reaching 90 ° C. to inactivate the enzyme. After cooling the solution and centrifuging, the solid content was removed by filter paper filtration to obtain an enzyme extract (extract A) derived from oolong tea leaves.
B:茶葉抽出液(酵素処理、PVPP処理)
上記エキスA 75gに、ポリビニルピロリドン(アイエスピー・ジャパン(株)、「ポリクラールVT」)0.6gを添加し、常温で15分間撹拌してカテキン類を吸着させた。これを遠心分離後、ろ紙ろ過にてポリビニルピロリドンを取り除き、エキスBを得た。
B: Tea leaf extract (enzyme treatment, PVPP treatment)
0.6 g of polyvinylpyrrolidone (IS Japan Co., Ltd., “Polyclar VT”) was added to 75 g of the extract A, and the mixture was stirred at room temperature for 15 minutes to adsorb catechins. After centrifuging this, polyvinylpyrrolidone was removed by filter paper filtration to obtain Extract B.
C:茶葉抽出液(酵素処理、活性炭処理)
上記エキスA 75gに、活性炭3gを添加し、常温で15分間撹拌してカテキン類およびカフェインを吸着させた。これを遠心分離後、ろ紙ろ過にて活性炭を取り除き、エキスCを得た。
C: Tea leaf extract (enzyme treatment, activated carbon treatment)
3 g of activated carbon was added to 75 g of the extract A, and the mixture was stirred at room temperature for 15 minutes to adsorb catechins and caffeine. After centrifuging this, activated carbon was removed by filter paper filtration to obtain Extract C.
D:水洗茶葉抽出液(酵素処理)
まず、カラム型抽出機にウーロン茶葉(乾燥重量で15g)を封入し、抽出機上部から95℃の5重量%重曹水190mlを加え20分間保持した後、固液分離して抽出残渣を得た。
D: Washed tea leaf extract (enzyme treatment)
First, oolong tea leaves (15 g in dry weight) were sealed in a column type extractor, 190 ml of 5% by weight sodium bicarbonate solution at 95 ° C. was added from the top of the extractor and held for 20 minutes, and solid-liquid separation was performed to obtain an extraction residue. .
次に、抽出残渣(水洗茶葉)に対して、0.2%アスコルビン酸水溶液250gを添加した。80℃に到達してから5分間保持し、殺菌した。液を冷却し、45℃になってから、ペクチナーゼ0.3gを添加し、45℃で16時間反応させた。再び加熱し、90℃に到達してから10分間保持し、酵素を失活させた。溶液を冷却し、遠心分離後、ろ紙ろ過にて固形分を取り除き、エキスDを得た。 Next, 250 g of 0.2% ascorbic acid aqueous solution was added to the extraction residue (washed tea leaves). After reaching 80 ° C., it was kept for 5 minutes and sterilized. After the solution was cooled to 45 ° C., 0.3 g of pectinase was added and reacted at 45 ° C. for 16 hours. The mixture was heated again and held for 10 minutes after reaching 90 ° C. to inactivate the enzyme. After cooling the solution and centrifuging, the solid content was removed by filter paper filtration to obtain Extract D.
E:水洗茶葉抽出液(酸抽出)
上記Dと同様にして得たウーロン茶葉抽出残渣(水洗茶葉)に対して、0.2%アスコルビン酸および1.5%クエン酸水溶液250gを添加した。60℃に到達してから30分間保持し、遠心分離後、ろ紙ろ過にて固形分を取り除き、エキスEを得た。
E: Washed tea leaf extract (acid extraction)
To oolong tea leaf extraction residue (water-washed tea leaf) obtained in the same manner as D above, 250 g of 0.2% ascorbic acid and 1.5% aqueous citric acid solution were added. After reaching 60 ° C., it was kept for 30 minutes, and after centrifugation, the solid content was removed by filtration with filter paper to obtain Extract E.
F:水洗茶葉抽出液(酵素処理)
まず、緑茶葉(乾燥重量で15g)を70℃の熱水450mlに5分間浸漬し、固液分離を行った。この工程を計5回繰り返して抽出残渣を得た。
F: Washed tea leaf extract (enzyme treatment)
First, green tea leaves (15 g in dry weight) were immersed in 450 ml of hot water at 70 ° C. for 5 minutes for solid-liquid separation. This process was repeated a total of 5 times to obtain an extraction residue.
次に、抽出残渣(水洗茶葉)に対して、0.2%アスコルビン酸水溶液250gを添加した。80℃に到達してから5分間保持し、殺菌した。液を冷却し、45℃になってから、ペクチナーゼ、プロテアーゼ、タンナーゼを各0.3g添加し、45℃で16時間反応させた。再び加熱し、90℃に到達してから10分間保持し、酵素を失活させた。溶液を冷却し、遠心分離後、ろ紙ろ過にて固形分を取り除き、エキスFを得た。 Next, 250 g of 0.2% ascorbic acid aqueous solution was added to the extraction residue (washed tea leaves). After reaching 80 ° C., it was kept for 5 minutes and sterilized. After the liquid was cooled to 45 ° C., 0.3 g each of pectinase, protease, and tannase was added and reacted at 45 ° C. for 16 hours. The mixture was heated again and held for 10 minutes after reaching 90 ° C. to inactivate the enzyme. After cooling the solution and centrifuging, the solid content was removed by filter paper filtration to obtain Extract F.
G:水洗茶葉抽出液
酵素を添加しなかったこと以外は、エキスDを得る手順と同様にして、エキスGを得た。
G: Extract G was obtained in the same manner as the procedure for obtaining Extract D, except that the water-washed tea leaf extract enzyme was not added.
H:水洗茶葉抽出液(微粉砕)
得られた水洗茶葉を予めフードカッターにて微粉砕したものを用いて酵素処理を行った以外は、エキスDを得る手順と同様にして、エキスHを得た。
H: Washed tea leaf extract (fine pulverization)
Extract H was obtained in the same manner as the procedure for obtaining Extract D, except that the resulting washed tea leaves were subjected to enzyme treatment using a finely pulverized product with a food cutter.
(2−2.茶抽出液の評価)
エキスA〜Fにおける、固形分(Bx)、ミネラル濃度、カテキン類濃度、カフェイン濃度を測定した。ミネラル濃度の測定は、ICP発光分析法にて行った。カテキン類およびカフェインの測定は、HPLCを用い、下記の条件にて行った。
(2-2. Evaluation of tea extract)
In extracts A to F, solid content (Bx), mineral concentration, catechin concentration, and caffeine concentration were measured. The mineral concentration was measured by ICP emission analysis. Catechins and caffeine were measured using HPLC under the following conditions.
HPLC条件:
・カラム:TSK-gel ODS-80TsQA(4.6mmφx150mm、東ソー株式会社)
・移動相:A液:水:アセトニトリル:トリフルオロ酢酸=900:100:0.5
B液:水:アセトニトリル:トリフルオロ酢酸=200:800:0.5
・流速:1.0ml/min
・カラム温度:40℃
・グラディエント条件;分析開始〜5分後:B液0%、
5分〜11分:B液8%までグラジエント
11分〜21分:B液10%までグラジエント
21分〜22分:B液100%までグラジエント
22分〜30分:B液100%にて保持
30分〜31分:B液0%
・検出:A280nm
・標準物質:カテキン、エピカテキン、ガロカテキン、エピガロカテキン、カテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレートおよびエピガロカテキンガレート(クリタ高純度試薬)
官能評価
エキスA〜Fについて、専門パネラーで苦味について官能評価を行った。評価基準は、3点(許容できる苦味)、2点(やや強い苦味)、1点(強い苦味)、0点(苦味が強く不快)として、相対的に評価した。
HPLC conditions :
Column: TSK-gel ODS-80TsQA (4.6mmφx150mm, Tosoh Corporation)
-Mobile phase: Liquid A: Water: Acetonitrile: Trifluoroacetic acid = 900: 100: 0.5
Liquid B: water: acetonitrile: trifluoroacetic acid = 200: 800: 0.5
・ Flow rate: 1.0ml / min
・ Column temperature: 40 ℃
-Gradient conditions: 5 minutes after the start of analysis: B solution 0%,
5 to 11 minutes: B solution up to 8% gradient
11 minutes to 21 minutes: B solution up to 10% gradient
21 minutes to 22 minutes: gradient up to 100% solution B
22-30 minutes: Retained at 100% B solution
30 minutes to 31 minutes: B liquid 0%
・ Detection: A280nm
Reference materials: catechin, epicatechin, gallocatechin, epigallocatechin, catechin gallate, epicatechin gallate, gallocatechin gallate and epigallocatechin gallate (Kurita high purity reagent)
About sensory evaluation extract AF, sensory evaluation was performed about the bitter taste by the specialized panelist. The evaluation criteria were relatively evaluated as 3 points (acceptable bitterness), 2 points (slightly strong bitterness), 1 point (strong bitterness), and 0 point (strong bitterness and unpleasantness).
マンガン回収率
エキスD、E、G、Hにおける、使用茶葉あたりのマンガン回収量を算出した。算出方法は、エキス中のマンガン濃度(ppm)×エキス回収量(ml)÷使用乾燥茶葉量(g)とした。なお、マンガン濃度の測定は、ICP発光分析法にて行った。
Manganese recovery per manganese leaf used in the manganese recovery rate extracts D, E, G and H was calculated. The calculation method was manganese concentration in the extract (ppm) × extract recovery amount (ml) ÷ used dry tea leaf amount (g). The manganese concentration was measured by ICP emission analysis.
表4に、茶抽出液の組成および官能評価結果を示す(表4中の組成は、いずれも固形分1%あたりの濃度を示す)。表4から明らかなように、水洗茶葉を用いて得られた抽出液(エキスD、EおよびF)は、茶由来の苦味が抑制されており、好適であった。特に茶の風味が少なく、飲食品に添加した際に影響が少なかったのは、DおよびEであった。 Table 4 shows the composition of the tea extract and the sensory evaluation results (all the compositions in Table 4 indicate the concentration per 1% solid content). As is clear from Table 4, the extract (extracts D, E and F) obtained using the washed tea leaves was suitable because the bitterness derived from tea was suppressed. It was D and E that there was especially little tea flavor and there was little influence when added to food-drinks.
表5に、エキスD、E、G、Hにおける使用茶葉あたりのマンガン回収量を測定した結果を示す。なお、マンガン濃度の測定は、ICP発光分析法にて行った。茶殻に対し、粉砕処理、酵素処理、または酸抽出を施すことにより、マンガンの回収量は増加していた。 Table 5 shows the results of measuring the amount of manganese recovered per tea leaf used in extracts D, E, G, and H. The manganese concentration was measured by ICP emission analysis. The amount of recovered manganese was increased by subjecting the tea husk to pulverization, enzyme treatment, or acid extraction.
Claims (4)
固形分1%あたり10ppm以上のマンガン、固形分1%あたり200ppm以下のカリウムを含有し、マンガンに対するカリウムの重量比が20以下であり、カテキン類及びカフェインの含量がそれぞれ200ppm以下である、上記組成物。 A composition for food addition containing manganese and potassium, obtained by extracting tea leaves with a solvent,
Containing 10 ppm or more of manganese per 1% of solid content, 200 ppm or less of potassium per 1% of solid content, the weight ratio of potassium to manganese is 20 or less, and the contents of catechins and caffeine are each 200 ppm or less, Composition.
茶葉を40〜100℃にて水性溶媒で抽出した後の抽出残渣を、酵素または酸を用いて水性溶媒中で抽出することを含み、酵素が繊維分解酵素または蛋白質分解酵素である、上記方法。 Manganese containing 10 ppm or more of manganese per 1% of solid content, 200 ppm or less of potassium per 1% of solid content, the weight ratio of potassium to manganese is 20 or less, and the contents of catechins and caffeine are each 200 ppm or less And a method for producing a food additive composition containing potassium,
The extraction residue after extraction with an aqueous solvent of tea leaves at 40 to 100 ° C., look including the extraction with an aqueous solvent using an enzyme or acid enzyme is a fiber-degrading enzyme or proteolytic enzyme, the method .
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