JP5476143B2 - Frozen vegetables and processed foods suitable for microwave heating - Google Patents
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Description
本発明はレトルト食品等の加工食品の製造等に用いられる、電子レンジによる加熱の際に崩壊しにくい凍結野菜、及びそれを用いた電子レンジ加熱用の加工食品に関する。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to a frozen vegetable that is used in the manufacture of processed foods such as retort foods and the like and that does not easily collapse when heated by a microwave oven, and a processed food for microwave heating using the same.
レトルト食品やチルド食品等の加工食品は、常温・チルド・冷凍などで一定期間の保存を可能とするため、通常、加熱処理することにより調理・殺菌(減菌)して製造される。このような加工食品の原料として、冷凍した野菜類を用いることも一般に行われている。上記の加工食品を電子レンジで加熱することも行われている。 Processed foods such as retort foods and chilled foods are usually produced by cooking and sterilization (sterilization) by heat treatment in order to enable storage for a certain period of time at normal temperature, chilled, frozen, etc. As a raw material for such processed foods, it is generally performed to use frozen vegetables. The above processed food is also heated in a microwave oven.
本出願人は、前記の形態において、冷凍原料のうち、特に冷凍馬鈴薯、冷凍根菜類等の冷凍野菜を含む原料で製造した加工食品であって、さらに調理・殺菌(減菌)等のために行う加熱処理(レトルト殺菌処理等)の温度が一定温度より高くなった場合に、冷凍されていない原料で製造した加工食品や、冷凍された原料を含み前記した一定の温度より低い温度で加熱処理して製造した加工食品に比べて、明らかに電子レンジで加熱する際に野菜が崩壊しやすいという問題点を見出した。 In the above-mentioned form, the applicant of the present invention is a processed food manufactured using a raw material containing frozen vegetables such as frozen potatoes, frozen root vegetables, etc., and for cooking / sterilization (sterilization). When the temperature of the heat treatment to be performed (retort sterilization treatment, etc.) is higher than a certain temperature, the processed food manufactured with the raw material that has not been frozen, or the heat treatment at a temperature lower than the aforementioned certain temperature, including the frozen raw material As compared with processed foods manufactured in this way, it was clearly found that vegetables tend to collapse when heated in a microwave oven.
そして本出願人は、特許文献1において、50mm角以下の大きさの冷凍馬鈴薯および/または冷凍豆類を、カルシウム濃度19〜162mM、80℃以下のカルシウム水溶液中に浸漬し、該冷凍馬鈴薯および/または冷凍豆類、あるいは冷凍馬鈴薯および/または冷凍豆類を含む原料を80℃を超える温度で加熱処理することを特徴とする、電子レンジ加熱用加工食品の製造方法を提供した。この方法の原料となる冷凍馬鈴薯および/または冷凍豆類の製造の前には、通常、ブランチング処理と呼ばれる酵素失活及び殺菌処理が行われている。即ち、特許文献1の方法では、酵素失活処理が施された凍結野菜の解凍時にカルシウム水溶液による処理が行われる。 And in this patent document, the present applicant immerses frozen potatoes and / or frozen beans having a size of 50 mm square or less in an aqueous calcium solution having a calcium concentration of 19 to 162 mM and 80 ° C. or less, and the frozen potatoes and / or There is provided a method for producing a processed food for heating a microwave, characterized by heat-treating frozen beans or a raw material containing frozen potatoes and / or frozen beans at a temperature exceeding 80 ° C. Prior to the production of frozen potatoes and / or frozen beans as raw materials for this method, enzyme deactivation and sterilization treatment called blanching treatment is usually performed. That is, in the method of Patent Document 1, a treatment with an aqueous calcium solution is performed when thawing frozen vegetables that have been subjected to enzyme deactivation treatment.
しかしながら、冷凍馬鈴薯等を一部形状の容器に収容する場合等に、特許文献1の方法により製造された電子レンジ加熱用加工食品における崩壊防止効果は必ずしも満足できるものではなかった。 However, when a frozen potato or the like is accommodated in a partially shaped container, the collapse preventing effect in the processed food for heating a microwave oven manufactured by the method of Patent Document 1 is not always satisfactory.
電子レンジ加熱されるレトルト食品を収容する容器として、自立可能なスタンディングパウチが用いられることがある。本出願人は、特許文献2において、スタンディングパウチ入り卵含有食品用素材を開示している。特許文献2では、含有食品用素材を収容したスタンディングパウチを開封し、生の卵を添加混合し、自立させた状態で電子レンジにより加熱することが開示されている。スタンディングパウチとは、例えば、対向する2枚の側面シートと、該2枚の側面シートの下端側に、上向き凸状に折り込まれるように配置される底面シートとにより袋状に形成された、自立可能な容器である。スタンディングパウチを自立させた状態では、底面シートと、電子レンジのテーブル等の載置面との間に空隙が形成されることとなる。この場合、スタンディングパウチ入り加工食品を電子レンジにより加熱すると、スタンディングパウチの底面の近傍に位置する野菜等の具材には、マイクロ波が、電子レンジのテーブルから反射したものも含めて多方向から照射されることになり、具材が過度に加熱されて崩壊しやすくなる。特に、冷凍馬鈴薯や冷凍人参等は極端に崩壊しやすく、これらの具材を含む加工食品をスタンディングパウチに収容した状態で電子レンジ加熱することは従来困難であった。同様の問題は、底面の下側に空隙が形成されるカップ型容器を用いた場合にも生じる。
A standing pouch that can stand by itself may be used as a container for storing retort food that is heated in a microwave oven. In the
一方、レトルト食品を調理する際における野菜等の具材の型崩れを防止するための技術として種々のものが開発されている。特許文献3では、還元糖含量約1%以下の馬鈴薯をスライスし、ブランチングした後約12〜48時間をかけて凍結して製造される冷凍ポテトが開示されている。特許文献3によればこの冷凍ポテトは、解凍及びレトルト殺菌後も形がくずれないという特長を有する。
On the other hand, various techniques have been developed for preventing the deformation of ingredients such as vegetables when cooking retort foods.
特許文献4においても緩慢凍結することにより馬鈴薯のテクスチャーを維持する技術が開示されている。特許文献5では、解凍、調理した際に軟化や煮崩れがなく、食感が維持された冷凍野菜の製造法が開示されている。
Patent Document 4 also discloses a technique for maintaining a potato texture by slow freezing.
特許文献5では、野菜類を、90℃以上の高温で処理する第一工程と、カルシウムを含む水溶液中で加熱処理する第二工程とを必須とする繊維の強化工程の後、冷凍処理することにより冷凍野菜が製造される。
In
本発明者らは、電子レンジによる加熱の際に冷凍馬鈴薯等が崩壊する問題を解決する目的で、前記の先行技術の効果を調べた。その結果、特許文献3及び4に開示された技術により、カルシウム処理を施さず、凍結条件を操作することでは、十分な崩壊防止効果を得ることはできなかった。
The present inventors investigated the effects of the above-described prior art for the purpose of solving the problem that frozen potatoes and the like collapse during heating with a microwave oven. As a result, by the techniques disclosed in
また、特許文献5に開示された技術では、高温で処理する第一工程において、カルシウム処理の際、馬鈴薯等の細胞壁強化に作用する酵素が失活するため、第二工程でカルシウム処理を施しても、十分な崩壊防止効果を得ることができなかった。
Further, in the technique disclosed in
本発明はレトルト食品等の加工食品の製造に用いられる、電子レンジによる加熱の際に崩壊しにくい凍結野菜を提供することを目的とする。 An object of this invention is to provide the frozen vegetable which is used for manufacture of processed foods, such as a retort food, and is hard to disintegrate when heated with a microwave oven.
本発明者らは、驚くべきことに、酵素失活処理が施されていない生の野菜をカルシウムイオン水溶液により処理し、ブランチング処理し、次いで緩慢に凍結を行って得られる凍結野菜が、これらを用いて加工食品の形態に調理し、電子レンジ加熱した場合にも、崩壊しにくい特性を有することを見出し、本発明を完成させるに至った。すなわち本発明は以下の発明を包含する。 The inventors have surprisingly found that frozen vegetables obtained by treating raw vegetables that have not been subjected to enzyme deactivation treatment with a calcium ion aqueous solution, blanching treatment, and then slowly freezing them. The present invention has been completed by finding that it has characteristics that do not easily disintegrate even when cooked in the form of processed foods using microwaves and heated in a microwave oven. That is, the present invention includes the following inventions.
(1)酵素失活処理が施されていない生の野菜を、カルシウムイオンを含有する水溶液により処理する、カルシウム処理工程と、
カルシウム処理工程の後に野菜をブランチングする、ブランチング工程と、
ブランチング工程後の野菜を−5℃未満にまで冷却し凍結させる工程であって、該野菜の中心品温が0℃に達してから−5℃に至るまでの時間が2〜72時間となるように冷却を行う、緩慢凍結工程と
を含むことを特徴とする凍結野菜の製造方法。
(2)カルシウム処理工程において、前記水溶液のカルシウムイオン濃度が20〜180mMであり、温度が75℃以下であり、処理時間が5〜720分間であることを更なる特徴とする、(1)の方法。
(3)緩慢凍結工程において、ブランチング工程後の野菜の中心品温が10℃に達してから0℃に至るまでの時間が1分間〜48時間となるように冷却を行うことを更なる特徴とする、(1)または(2)の方法。
(4)野菜が芋類または根菜類である、(1)〜(3)のいずれかの方法。
(5)(1)〜(4)のいずれかの方法により製造された凍結野菜。
(6)(1)〜(4)のいずれかの方法により製造された凍結野菜またはその解凍物を電子レンジ耐性容器に充填し、80℃を超える温度で加熱処理して得られる、電子レンジ加熱用容器入り加工食品。
(7)電子レンジ耐性容器が、シートの貼着部または折り部を有するパウチ、あるいは、側壁または底壁に角部を有するカップ状容器である、(6)の容器入り加工食品。
(8)電子レンジ耐性容器がスタンディングパウチである、(7)の容器入り加工食品。
(9)(8)の容器入り加工食品を、スタンディングパウチの上端側を開放し自立させた状態で、電子レンジにより加熱することを特徴とする、(8)の容器入り加工食品の加熱方法。
(11)(1)〜(4)のいずれかの方法により製造された凍結野菜またはその解凍物を80℃を超える温度で加熱処理して得られる、電子レンジ加熱用加工食品。
(1) a calcium treatment step of treating raw vegetables not subjected to enzyme deactivation treatment with an aqueous solution containing calcium ions;
A blanching step of blanching vegetables after the calcium treatment step;
It is a step of cooling and freezing the vegetables after the blanching step to below -5 ° C, and the time from when the central temperature of the vegetable reaches 0 ° C to -5 ° C is 2 to 72 hours. A method for producing frozen vegetables, comprising a slow freezing step in which cooling is performed.
(2) In the calcium treatment step, further characterized in that the calcium ion concentration of the aqueous solution is 20 to 180 mM, the temperature is 75 ° C. or less, and the treatment time is 5 to 720 minutes. Method.
(3) In the slow freezing process, further cooling is performed so that the time until the core product temperature after the blanching process reaches 10 ° C to 0 ° C is 1 minute to 48 hours. The method of (1) or (2).
(4) The method according to any one of (1) to (3), wherein the vegetable is a potato or a root vegetable.
(5) A frozen vegetable produced by any one of the methods (1) to (4).
(6) Microwave heating, which is obtained by filling a microwave-resistant container with a frozen vegetable or a thawed product produced by any one of the methods (1) to (4) and heat-treating it at a temperature exceeding 80 ° C. Processed food for containers.
(7) The processed food in a container according to (6), wherein the microwave resistant container is a pouch having a sticking part or a folded part of a sheet, or a cup-shaped container having a corner on a side wall or a bottom wall.
(8) The processed food in a container according to (7), wherein the microwave resistant container is a standing pouch.
(9) The method for heating processed food in a container according to (8), wherein the processed food in a container according to (8) is heated by a microwave oven in a state where the upper end side of the standing pouch is opened and left standing.
(11) A processed food for heating in a microwave oven, which is obtained by heat-treating a frozen vegetable produced by the method according to any one of (1) to (4) or a thawed product thereof at a temperature exceeding 80 ° C.
本発明の凍結野菜は、加工食品の形態に調理し電子レンジ加熱した場合にも崩壊しにくいという特性を有する。 The frozen vegetable of the present invention has a characteristic that it does not easily collapse even when cooked in the form of processed food and heated in a microwave oven.
1.原料
本発明の凍結野菜の製造における出発原料は、酵素失活処理が施されていない生の野菜である。野菜の種類は特に限定されないが、芋類または根菜類を用いることが好ましい。
1. Ingredients The starting material in the production of the frozen vegetables of the present invention is raw vegetables that have not been subjected to enzyme deactivation treatment. Although the kind of vegetable is not specifically limited, It is preferable to use salmon or root vegetables.
芋類としては、馬鈴薯、さつまいも等が挙げられる。馬鈴薯としては、通常食用とされているものであれば、どのような品種の馬鈴薯を冷凍したものであってもよい。例えば、一般的に加工食品に用いられる馬鈴薯の品種としては、豊白、さやか、男爵、農林一号などが挙げられる。 Potatoes include potatoes and sweet potatoes. As a potato, what kind of potato was frozen as long as it is usually eaten may be used. For example, potato varieties commonly used in processed foods include Hobaku, Sayaka, Baron, Noichi Norin.
根菜類としては人参等が挙げられる。人参としては、通常食用とされているものであれば、どのような品種の人参を冷凍したものであってもよい。 Examples of root vegetables include carrots. As carrots, any kind of carrot may be frozen as long as it is normally eaten.
カルシウム処理工程に供される野菜は、酵素失活処理が施されていない生の野菜である。カルシウム処理により野菜の細胞壁が強化されると考えられ、この細胞壁強化には野菜が有する酵素(ペクチンメチルエステラーゼ)が関与すると考えられるからである。酵素失活処理が施されていない生の野菜とは、生の野菜、及びこれらにペクチンメチルエステラーゼが失活する程度の処理が施されていないものを指す。典型的には、80℃以上の加熱処理が施されていない生の野菜や、後述するブランチング処理等が施されていない生の野菜を指す。 Vegetables subjected to the calcium treatment process are raw vegetables that have not been subjected to enzyme deactivation treatment. This is because the cell wall of the vegetable is considered to be strengthened by the calcium treatment, and it is considered that the enzyme (pectin methylesterase) possessed by the vegetable is involved in this cell wall strengthening. The raw vegetables that have not been subjected to enzyme deactivation treatment refer to raw vegetables and those that have not been subjected to treatment to such an extent that pectin methylesterase is deactivated. Typically, it refers to raw vegetables that have not been heat-treated at 80 ° C. or higher, or raw vegetables that have not been subjected to blanching treatment or the like described below.
カルシウム処理工程に供される野菜は、その大きさが50mm角以下のもので、さらに9mm角以上50mm角以下であるのが好ましく、丸のまま、あるいはカットされたものを使用することができる。ここで「50mm角以下」とは、一辺が50mmの仮想の立方体に、野菜の具材の1つが内包される大きさであることを指し、「9mm角以上」とは、一辺が9mmの仮想の立方体に、野菜の具材の1つが内包されない大きさであることを指す。 Vegetables to be subjected to the calcium treatment step have a size of 50 mm square or less, preferably 9 mm square or more and 50 mm square or less, and a round or cut one can be used. Here, “50 mm square or less” means that one of the ingredients of the vegetable is contained in a virtual cube having a side of 50 mm, and “9 mm square or more” is a virtual cube having a side of 9 mm. It means that one of the ingredients of vegetables is not included in the cube.
2.凍結野菜の製造方法
本発明の凍結野菜は、酵素失活処理が施されていない生の野菜を、カルシウムイオンを含有する水溶液により処理する、カルシウム処理工程と、カルシウム処理工程の後に野菜をブランチングする、ブランチング工程と、ブランチング工程後の野菜を−5℃未満にまで冷却し凍結させる工程であって、該野菜の中心品温が0℃に達してから−5℃に至るまでの時間が2〜72時間となるように冷却を行う、緩慢凍結工程とを含む方法により製造される。
2. Method for Producing Frozen Vegetables The frozen vegetables of the present invention are prepared by treating raw vegetables that have not been subjected to enzyme deactivation treatment with an aqueous solution containing calcium ions, and blanching the vegetables after the calcium treatment step. And blanching step and a step of cooling and freezing the vegetable after the blanching step to less than -5 ° C, the time from when the central product temperature of the vegetable reaches 0 ° C to -5 ° C Is produced by a method including a slow freezing step in which the cooling is performed so as to be 2 to 72 hours.
この方法により得られる凍結野菜が電子レンジ加熱よる崩壊に対して耐性を有する機構は、次のように推定される(ただし、本発明の範囲がこの機構により限定されるわけではない)。 The mechanism by which the frozen vegetables obtained by this method are resistant to collapse by microwave heating is presumed as follows (however, the scope of the present invention is not limited by this mechanism).
カルシウム処理工程では、ペクチンメチルエステラーゼなどが関与して、野菜細胞の細胞壁が強化され、緩慢凍結工程では、緩慢凍結による野菜細胞内部の氷結晶の成長により、野菜細胞の内部組織が破壊される。この結果、強化された野菜細胞の細胞壁の骨格が保持されつつ、野菜細胞の内部組織が粗の凍結野菜が得られる。 In the calcium treatment process, pectin methylesterase and the like are involved, and the cell walls of the vegetable cells are strengthened. In the slow freezing process, the internal tissue of the vegetable cells is destroyed by the growth of ice crystals inside the vegetable cells by slow freezing. As a result, a frozen vegetable having a rough internal tissue of the vegetable cell is obtained while maintaining the skeleton of the enhanced cell wall of the vegetable cell.
この凍結野菜では、細胞が比較的強固な細胞壁を有するため、レトルト殺菌処理等のように80℃を超える温度で加熱を行った場合でも細胞が収縮しにくく、細胞の内部組織は粗のまま維持される。したがって、電子レンジ加熱時に、野菜細胞の内部組織が粗であるため、上記細胞組織内で水分が移動し、細胞表面の肉薄の澱粉膜を通して、蒸散し易い。このため、野菜細胞組織内に留まった蒸気が膨張して、細胞組織を崩壊させる現象、つまり、これにより野菜が崩壊する現象が生じにくいと考えられる。 In this frozen vegetable, since the cell has a relatively strong cell wall, even when heated at a temperature exceeding 80 ° C., such as retort sterilization, the cell is difficult to contract and the internal tissue of the cell remains rough. Is done. Therefore, when the microwave oven is heated, the internal tissue of the vegetable cell is rough, so that moisture moves within the cell tissue and is easily evaporated through the thin starch film on the cell surface. For this reason, it is considered that the phenomenon that the steam staying in the vegetable cell tissue expands and collapses the cell tissue, that is, the phenomenon that the vegetable collapses due to this phenomenon is unlikely to occur.
一方、特許文献1のように、ブランチング処理により酵素を失活させた後に凍結した野菜にカルシウム処理を行うと、ペクチンメチルエステラーゼが失活して関与しないことから、カルシウムによる野菜細胞の細胞壁強化が不十分となる。次いでレトルト殺菌処理等のように80℃を超える温度で加熱を行った場合には、加熱時に野菜細胞が収縮して、細胞組織の内部が高密度化する。このため、電子レンジ加熱時において、細胞組織内の水分の蒸散が妨げられ、細胞組織内に留まった蒸気が膨張して、細胞組織を崩壊させ、これにより野菜を崩壊させることとなると推定される。 On the other hand, as in Patent Document 1, when calcium treatment is performed on a frozen vegetable after inactivating the enzyme by blanching treatment, pectin methylesterase is deactivated and not involved, so that the cell wall of vegetable cells is enhanced by calcium. Is insufficient. Next, when heating is performed at a temperature exceeding 80 ° C. as in retort sterilization treatment, the vegetable cells shrink during heating, and the inside of the cell tissue is densified. For this reason, at the time of microwave heating, it is estimated that the transpiration of moisture in the cell tissue is hindered, and the steam staying in the cell tissue expands, thereby causing the cell tissue to collapse, thereby causing the vegetables to collapse. .
本発明でカルシウム水溶液とするカルシウムは、食品に使用可能な水溶性塩の形態のものであれば、特に性状・種類を問わず使用することができる。そのような水溶性カルシウム塩を単独で使用してもよく、または複数組み合わせて使用してもよい。一般に流通している食品に使用可能な水溶性塩の例としては、乳酸カルシウム、塩化カルシウムなどが挙げられる。 Calcium used as an aqueous calcium solution in the present invention can be used regardless of its properties and types as long as it is in the form of a water-soluble salt that can be used in foods. Such water-soluble calcium salts may be used alone or in combination. Examples of water-soluble salts that can be used for commonly distributed foods include calcium lactate and calcium chloride.
カルシウム水溶液としては、カルシウム濃度20〜180mMとなるように水に水溶性カルシウム塩を溶解したものを用いることができ、好ましくはカルシウム濃度32〜97mMのものを用いることができる。また、カルシウム浸漬の効果を阻害しないものであれば、カルシウム水溶液中に該水溶性カルシウム塩以外の物質、例えばグルタミン酸ナトリウムなどの調味料などが存在してもいてもよい。カルシウム水溶液は調味液などの前処理液の形態であってもよい。 As the calcium aqueous solution, a solution in which a water-soluble calcium salt is dissolved in water so as to have a calcium concentration of 20 to 180 mM can be used, and preferably a calcium concentration of 32 to 97 mM can be used. In addition, a substance other than the water-soluble calcium salt, such as a seasoning such as sodium glutamate, may be present in the calcium aqueous solution as long as it does not inhibit the effect of calcium immersion. The aqueous calcium solution may be in the form of a pretreatment liquid such as a seasoning liquid.
野菜をカルシウム水溶液により処理する方法としては、カルシウム水溶液中に野菜を浸漬することが挙げられる。野菜を75℃以下、好ましくは20〜70℃、より好ましくは40〜65℃の温度のカルシウム水溶液中に、例えば5〜720分間、好ましくは5〜60分間浸漬することができる。 A method for treating vegetables with an aqueous calcium solution includes immersing the vegetables in an aqueous calcium solution. Vegetables can be immersed in an aqueous calcium solution at a temperature of 75 ° C. or lower, preferably 20 to 70 ° C., more preferably 40 to 65 ° C., for example, for 5 to 720 minutes, preferably 5 to 60 minutes.
カルシウム水溶液への浸漬は、通常用いられる装置や設備によって行うことができる。 Immersion in an aqueous calcium solution can be performed by a commonly used apparatus or equipment.
ブランチング工程における「ブランチング」とは、凍結野菜を製造する際に一般に行われる、水煮、蒸煮などの加熱処理を指し、野菜の酵素や微生物の働きを止め、加工や保存中の変化を防ぐことを目的とした処理である。 “Branching” in the blanching process refers to heat treatment such as boiled and steamed, which is generally performed when producing frozen vegetables, and stops the action of the enzymes and microorganisms of the vegetables to prevent changes during processing and storage. This process is intended to prevent it.
そのようなブランチングは、具体的には、熱湯や水蒸気などにより、中心品温が70〜95℃、好ましくは75〜95℃で1分間以上、好ましくは2〜30分間保持される条件で野菜を加熱することによって行われる。 Specifically, such blanching is performed under the condition that the core product temperature is maintained at 70 to 95 ° C, preferably 75 to 95 ° C for 1 minute or more, preferably 2 to 30 minutes with hot water or steam. This is done by heating.
緩慢凍結工程は、ブランチング工程後の野菜(通常は、ブランチング工程直後の野菜の中心品温は通常70〜95℃の範囲である)を−5℃未満にまで冷却し凍結させる工程であって、該野菜の中心品温が0℃に達してから−5℃に至るまでの時間が2〜72時間、好ましくは3〜12時間となるように冷却を行うことを特徴とする。 The slow freezing process is a process of cooling and freezing the vegetables after the blanching process (usually the central product temperature of the vegetables immediately after the blanching process is in the range of 70 to 95 ° C) to less than -5 ° C. In addition, cooling is performed so that the time from when the central product temperature of the vegetable reaches 0 ° C. until it reaches −5 ° C. is 2 to 72 hours, preferably 3 to 12 hours.
このように緩慢に凍結することにより、野菜細胞内部の氷の結晶を成長させ、野菜細胞の内部組織を破壊し密度の低い粗の組織を形成することができる。前記緩慢凍結の条件を外れる急速冷凍を行った場合には、電子レンジ加熱時に野菜の組織が崩壊しやすくなる。なお、本発明において「中心品温」とは処理される野菜の内部の、外表面から最も離れた部分またはその近傍の温度を指し、通常は、冷却する場合には最も冷却され難く温度が高い部分の温度であり、加熱する場合には最も加熱されにくく温度が低い部分の温度である。 By slowly freezing in this manner, ice crystals inside the vegetable cells can be grown, the internal tissue of the vegetable cells can be destroyed, and a coarse tissue having a low density can be formed. When quick freezing is performed outside the slow freezing conditions, the vegetable tissue is likely to collapse during microwave heating. In the present invention, the “center product temperature” refers to the temperature of the portion of the vegetable to be processed that is farthest from the outer surface or the vicinity thereof. It is the temperature of the part, and when it is heated, it is the temperature of the part where the temperature is most difficult to be heated.
緩慢凍結工程では、更に、ブランチング工程後の野菜の中心品温が10℃に達してから0℃に至るまでの時間が1分間〜48時間、好ましくは15分間〜2時間となるように冷却を行うことがより好ましい。また、野菜の中心品温が−5℃に到達した後に、更に冷却を継続することができ、例えば−25〜−80℃とすることができる。 In the slow freezing process, further cooling is performed so that the time until the core product temperature after the blanching process reaches 10 ° C. until it reaches 0 ° C. is 1 minute to 48 hours, preferably 15 minutes to 2 hours. It is more preferable to carry out. Moreover, after the center product temperature of vegetables reaches -5 degreeC, cooling can be continued further, for example, it can be set to -25--80 degreeC.
3.電子レンジ加熱用加工食品
本発明の凍結野菜またはその解凍物を含んで、一般的な手段によって、電子レンジ加熱用加工食品を調製することができる。本発明の凍結野菜またはその解凍物を含んで、80℃を超える温度で加熱処理して得られた加工食品は、電子レンジにより加熱をした場合にも野菜の崩壊が顕著に抑制される。
3. Processed food for microwave oven processing The processed food for microwave oven heating can be prepared by a general means including the frozen vegetable of the present invention or a thawed product thereof. The processed food obtained by heat treatment at a temperature exceeding 80 ° C. containing the frozen vegetable of the present invention or a thawed product thereof is remarkably suppressed even when the food is heated by a microwave oven.
本発明において「解凍物」とは、凍結野菜が全体的または部分的に未凍結の状態となったものを指す。解凍方法や加熱熱源については、特に限定されず、通常用いられる方法によって行うことができる。例えば、凍結野菜を1〜80℃、好ましくは20〜70℃の温度の水中で解凍することによって行うことができる。また、解凍装置の種類についても、特に限定されず、解凍槽を用いたバッチ式解凍、連続式解凍などを利用することができる。 In the present invention, the “thawed product” refers to a frozen vegetable that has become completely or partially unfrozen. The thawing method and the heating heat source are not particularly limited and can be performed by a commonly used method. For example, it can be performed by thawing frozen vegetables in water at a temperature of 1 to 80 ° C, preferably 20 to 70 ° C. Moreover, it does not specifically limit about the kind of thawing | decompression apparatus, Batch type thawing | decompression using a thawing tank, continuous type thawing | decompression etc. can be utilized.
本発明の加工食品は、凍結野菜またはその解凍物を含む原料を、単独で、またはソース、スープ、調味料、香辛料などのその他原料と共に、必要に応じて調理し、必要に応じて容器(レトルトパウチ、成形容器などを含む)に詰めて、80℃を超える温度、好ましくは90℃〜130℃、さらに好ましくは100℃〜130℃の温度にて、5分間以上、好ましくは20〜100分間、加熱処理して製造することができる。このような加熱処理としてはレトルト殺菌処理を採用することができる。また、加工食品は、チルド食品、冷凍食品として調製することもできる。前記加熱処理による加熱のみによって、目的とする加工や調理が実質的になされる場合には、火が通り過ぎて具材やソース等の食感が悪くなるのを防ぐために、加熱処理に先立つ調理等の別の加熱処理を行わなくてもよい。 The processed food of the present invention is prepared by cooking a raw material containing frozen vegetables or a thawed product thereof alone or together with other raw materials such as sauces, soups, seasonings, spices, and the like (retort) as necessary. Pouch, molding container, etc.), and a temperature exceeding 80 ° C., preferably 90 ° C. to 130 ° C., more preferably 100 ° C. to 130 ° C., for 5 minutes or more, preferably 20 to 100 minutes, It can be manufactured by heat treatment. As such a heat treatment, a retort sterilization treatment can be employed. The processed food can also be prepared as a chilled food or a frozen food. When the intended processing or cooking is substantially performed only by heating by the heat treatment, cooking prior to the heat treatment, etc. to prevent the fire and the texture of ingredients, sauces, etc. from being deteriorated It is not necessary to perform another heat treatment.
上述の加熱処理に用いる製造装置などは、品質劣化につながらないものであれば、その如何を問わず、通常用いられているものを使用することができる。例えばレトルト食品の製造に通常用いられるレトルト殺菌機等により加熱処理を行うことができる。 As the manufacturing apparatus used for the above-described heat treatment, any apparatus that is normally used can be used regardless of the type as long as it does not lead to quality deterioration. For example, it can heat-process with the retort sterilizer etc. which are normally used for manufacture of a retort food.
このようにして製造される本発明の電子レンジ加熱用加工食品は、調理済みの状態または半調理済みの状態であり、温め直しや仕上げ調理などのために電子レンジを用いて加熱することが可能であり、食品に含まれる野菜が電子レンジ加熱の際に崩壊しにくいという利点を有する。上記の利点は、本発明の凍結野菜またはその解凍物と、ソース、スープなどの流動状食品とを組み合わせた加工食品において、特に効果的に達成される。 The processed food for heating a microwave oven of the present invention thus manufactured is in a cooked or semi-cooked state and can be heated using a microwave oven for reheating, finishing cooking, etc. It has the advantage that the vegetables contained in the food are less likely to collapse during microwave heating. The above-described advantages are particularly effectively achieved in a processed food obtained by combining the frozen vegetable of the present invention or a thawed product thereof and a fluid food such as sauce or soup.
本発明の加工食品の特に好ましい実施形態は、本発明の凍結野菜またはその解凍物を電子レンジ耐性容器に充填し、80℃を超える温度で加熱処理して得られる電子レンジ加熱用容器入り加工食品(つまり、加工食品を当該電子レンジ耐性容器に密閉収容して、加熱殺菌などの処理を施し、喫食時に、当該容器を用いて電子レンジ加熱できる形態のもの)である。電子レンジ耐性容器としては、内容物と一緒に電子レンジ加熱しても内容物を保持できる物性を維持することができる、密封することが可能な、マイクロ波透過性の袋状または成形容器であればよい。容器の大きさや形状については特に限定されるものではないが、概ね一食分の大きさであることが望ましい。電子レンジ耐性容器は、上記加熱処理としてレトルト殺菌処理を採用する場合には、レトルトパウチなどのレトルト容器を用いることが好ましい。 A particularly preferred embodiment of the processed food of the present invention is that the frozen vegetable of the present invention or a thawed product thereof is filled in a microwave-resistant container and heat-treated at a temperature exceeding 80 ° C., and the processed food in a microwave heating container is obtained. (That is, the processed food is hermetically housed in the microwave-resistant container, subjected to heat sterilization, etc., and can be heated in the microwave using the container at the time of eating). The microwave-resistant container can be a microwave-permeable bag-like or molded container that can maintain the physical properties that can hold the contents even when heated with the contents, and can be sealed. That's fine. The size and shape of the container are not particularly limited, but it is generally desirable to have a size corresponding to one meal. The microwave resistant container is preferably a retort container such as a retort pouch when retort sterilization is employed as the heat treatment.
電子レンジ耐性容器の材質としては、例えば、酸化アルミ蒸着PET/Nylon/CPP(キャスティングポリプロピレン)、酸化珪素アルミ蒸着PET/Nylon/CPP、酸化アルミ蒸着PET/CPP、酸化珪素アルミ蒸着PET/CPPなどが例示される。ここで、酸化アルミと酸化珪素はバリヤー層である。その他、ポリエチレンやポリプロピレン等のプラスチックシートをラミネートした紙から成形した容器も使用することができるが、これらに制限されるものではなく、目的とする製品の種類に応じて適宜のものを使用することができる。 Examples of the material of the microwave-resistant container include aluminum oxide vapor deposited PET / Nylon / CPP (casting polypropylene), silicon oxide aluminum vapor deposited PET / Nylon / CPP, aluminum oxide vapor deposited PET / CPP, silicon oxide aluminum vapor deposited PET / CPP, and the like. Illustrated. Here, aluminum oxide and silicon oxide are barrier layers. In addition, containers molded from paper laminated with plastic sheets such as polyethylene and polypropylene can also be used, but are not limited to these, and appropriate ones should be used according to the type of target product. Can do.
電子レンジ耐性容器としては、1つまたは複数のマイクロ波透過性のシート状部材により形成される、シート状部材の貼着部または折り部を有するパウチ、あるいは、側壁または底壁に角部を有するマイクロ波透過性のカップ状容器を用いることができる。野菜を含む通常の加工食品をこのような容器に収容し、電子レンジで加熱すると、パウチにおけるシート状部材の貼着部または折り部や、カップ状容器における角部に存在する野菜にマイクロ波が多方向から照射され、過加熱された野菜が崩壊しやすいという問題があった。ところが、本発明の加工食品は、このような容器に野菜を収容し、電子レンジで加熱しても野菜の崩壊が生じにくいため有利である。このため、本発明によると、加工食品をスタンディングパウチやカップ状容器に収容し、喫食時に、上記パウチの上端側を開放し自立させた状態、または、カップ状容器の上方開口部を開放させた状態で、電子レンジにより加熱することができるような、電子レンジ加熱用容器入り加工食品の形態を実現することが可能となる。 As a microwave-resistant container, a pouch formed by one or a plurality of microwave-permeable sheet-like members and having a sticking part or a folding part of the sheet-like member, or having a corner on a side wall or a bottom wall A microwave permeable cup-shaped container can be used. When normal processed food containing vegetables is stored in such a container and heated in a microwave oven, microwaves are applied to the vegetables present at the corners of the cup-shaped container or the pasted or folded portion of the sheet-shaped member in the pouch. There was a problem that vegetables heated from multiple directions and overheated easily collapse. However, the processed food of the present invention is advantageous because the vegetables are not easily collapsed even if the vegetables are stored in such a container and heated in a microwave oven. Therefore, according to the present invention, the processed food is stored in a standing pouch or cup-shaped container, and the upper end side of the pouch is opened and self-supported when eating, or the upper opening of the cup-shaped container is opened. In the state, it becomes possible to realize a form of a processed food in a microwave heating container that can be heated by a microwave oven.
電子レンジ耐性容器として、複数のマイクロ波透過性のシート状部材により形成されるスタンディングパウチが挙げられる。スタンディングパウチは自立可能なパウチであって、例えば、対向する2枚の側面シートと、該2枚の側面シートの下端側に、上向き凸状に折り込まれるように配置される底面シートとにより袋状に形成されたものが挙げられる。 An example of the microwave resistant container is a standing pouch formed by a plurality of microwave-permeable sheet-like members. The standing pouch is a self-supporting pouch, for example, a bag-like shape formed by two opposing side sheets and a bottom sheet disposed so as to be folded upwardly at the lower end side of the two side sheets. Are formed.
図1にスタンディングパウチの一例を示す。図1(a)はスタンディングパウチの平面説明図であり、(b)は(a)のA−A’線縦断面説明図である。 FIG. 1 shows an example of a standing pouch. FIG. 1A is a plan explanatory view of a standing pouch, and FIG. 1B is a vertical cross-sectional explanatory view taken along line A-A ′ of FIG.
スタンディングパウチは、一般的な底ガセット式のスタンディングパウチ1であって、対向する2枚の側面シート2,3の下端側に上向き凸状に折り込まれた底面シート4は、側面シート2,3の内側下端部と、略船底型または略逆台形型の底貼着部5により貼り付けられ、更に、側面シート2,3は、その両側縁部において、側縁貼着部6,7により貼り付けられて袋状に形成される。底貼着部5、側縁貼着部6,7はいずれも、通常のヒートシールにより形成することができる。側面シートおよび底面シートは、一枚のシート部材を折り込んで形成しても良いし、2枚または3枚のシート部材により形成しても良い(図1は後者の例であるがこれには限定されない)。
The standing pouch is a general bottom gusset type standing pouch 1, and the bottom sheet 4, which is folded upward on the lower ends of the two opposing
図2にはスタンディングパウチ1に、本発明の製造方法により得た凍結野菜具材21〜25(加工により解凍された状態のもの、以下野菜具材と称する)を含む加工食品を充填した状態を示す。図2(a)は野菜具材を含む加工食品27(野菜具材を除く部分は、ソースなどの流動状食品を示す)を充填したスタンディングパウチ1の、中ほどの高さ位置(胴部)での横断面模式図を示す。図2(b)は、前記加工食品27を充填したスタンディングパウチ1の図1(b)の縦断面に相当する断面の底面4近傍を拡大した模式図である。矢印により、電子レンジ加熱時のマイクロ波を模式的に示す。図2(a)(b)に示すように側縁貼着部6および底貼着部5の近傍に位置する野菜具材21,23は、パウチ中央付近に位置する野菜具材22,24と比較して、多方向からマイクロ波が照射されることとなる。また、底面シート4の折り部付近に位置する野菜具材25もまた、横方向からのマイクロ波に加えて、電子レンジ庫内のテーブル26により反射されたマイクロ波を受ける。このように、シートの貼着部または折り部を有するパウチにおいては、貼着部または折り部の近傍に位置する野菜具材に、多方向からマイクロ波が照射されることとなるが、本発明の凍結野菜を用いることにより、このような位置に具材が存在したとしても、具材の崩壊が抑制される。
FIG. 2 shows a state in which the processed food containing
スタンディングパウチに収容された本発明の加工食品は、例えば、スタンディングパウチの上端側の一部または全部を開放し、電子レンジのターンテーブル上に自立させた状態で電子レンジ加熱を行い、喫食状態とすることができる。スタンディングパウチに収容された本発明の加工食品は、密封された状態で流通させることができ、消費者がパウチの上端側の一部または全部を開放してパウチごと電子レンジ加熱し、喫食することが可能である。 The processed food of the present invention accommodated in the standing pouch is, for example, opened partly or entirely on the upper end side of the standing pouch, heated in a microwave oven in a state of being self-supported on the turntable of the microwave oven, can do. The processed food of the present invention contained in the standing pouch can be distributed in a sealed state, and the consumer opens a part or all of the upper end side of the pouch and heats the pouch together with the microwave to eat. Is possible.
図3には、側壁及び底壁に角部を有するカップ状容器の一実施形態を示す。図3(a)は、横断面が四角形の立方体カップ状容器30の斜視図を示し、図3(b)は、本発明の製造方法により得た凍結野菜具材32、33(加工により解凍された状態のもの、以下野菜具材と称する)を含む加工食品34(野菜具材を除く部分は、ソースなどの流動状食品を示す)を充填した立方体カップ状容器30の、中ほどの高さ位置における横断面模式図を示す。側壁31の角部に位置する野菜具材32は、容器中央部付近に位置する野菜具材33と比較して、多方向からマイクロ波を受けることとなる。本発明の凍結野菜を用いることにより、角部に具材が存在したとしても、具材の崩壊が抑制される。
In FIG. 3, one Embodiment of the cup-shaped container which has a corner | angular part in a side wall and a bottom wall is shown. FIG. 3 (a) shows a perspective view of a cubic cup-shaped
図4には、底壁に角部を有するカップ状容器の一実施形態を示す。図4(a)は、横断面が円形のカップ状容器40の中心軸に沿った縦断面図を示し、図4(b)は、本発明の製造方法により得た凍結野菜具材(加工により解凍された状態のもの、以下野菜具材と称する)を含む加工食品46(野菜具材を除く部分は、ソースなどの流動状食品を示す)を充填した状態での縦断面模式図を示す。底壁42の周縁部には、側壁41と底壁42とにより角部が形成される。この角部に位置する野菜具材43は、容器中央部付近に位置する野菜具材44と比較して、電子レンジ庫内のテーブル45により反射されたマイクロ波を受けるなど、多方向からマイクロ波を受けることとなる。本発明の凍結野菜を用いることにより、角部に具材が存在したとしても、具材の崩壊が抑制される。
FIG. 4 shows an embodiment of a cup-shaped container having a corner on the bottom wall. FIG. 4 (a) shows a longitudinal sectional view along the central axis of the cup-shaped
以下、本発明を実施例に基づいて説明するが、本発明の範囲は実施例の形態には限定されない。 EXAMPLES Hereinafter, although this invention is demonstrated based on an Example, the scope of the present invention is not limited to the form of an Example.
実施例1:スタンディングパウチ内での電子レンジ加熱
(1)冷凍馬鈴薯の調製
生馬鈴薯(品種:さやか、還元糖量:約3%)を19mm角にカットし、60℃の1%塩化カルシウム溶液(カルシウム濃度90.1mM)に30分浸漬してカルシウム処理した後、85℃、5分間のブランチング処理(水煮)を行った。
Example 1: Heating in a microwave oven in a standing pouch (1) Preparation of frozen potatoes Raw potatoes (variety: Sayaka, reducing sugar content: about 3%) were cut into 19 mm squares and 1% calcium chloride solution (60 ° C) After being immersed in calcium concentration 90.1 mM for 30 minutes and subjected to calcium treatment, blanching treatment (boiled in water) at 85 ° C. for 5 minutes was performed.
その後、馬鈴薯を冷却水で品温10℃まで冷却し、段ボールに入れて庫内温度−26℃の冷凍庫で緩慢凍結した。このとき、馬鈴薯中心部の品温が10℃から0℃にまで低下するのに1.5時間かかり、0℃から−5℃にまで低下するのに7時間かかり、−5℃から−26℃にまで低下するのに23時間かかり、緩慢凍結開始から31.5時間後に−26℃に到達した。 Thereafter, the potatoes were cooled to a product temperature of 10 ° C. with cooling water, placed in cardboard, and slowly frozen in a freezer at a temperature of −26 ° C. At this time, it takes 1.5 hours for the product temperature in the center of the potato to fall from 10 ° C. to 0 ° C., 7 hours for the temperature to fall from 0 ° C. to −5 ° C., and −5 ° C. to −26 ° C. It took 23 hours to drop to -26 ° C, and reached -26 ° C 31.5 hours after the start of slow freezing.
(2)スタンディングパウチ入りレトルト食品の調製
前記の冷凍馬鈴薯を40℃の温水に浸漬して解凍し、水を切った馬鈴薯30gと、クリームシチューソース150gとをスタンディングレトルトパウチに充填し、レトルト殺菌機で122℃、25分の加熱殺菌を行った。
(2) Preparation of a retort food containing a standing pouch The frozen potato was immersed in warm water at 40 ° C. and thawed, and 30 g of potato with the drained water and 150 g of cream stew sauce were filled into a standing retort pouch, and a retort sterilizer At 122 ° C. for 25 minutes.
(3)電子レンジ加熱
スタンディングレトルトパウチの上部を開封し、自立させた状態で電子レンジ(シャープ社製RE−SX50)で600W,2分30秒加熱した。加熱後の馬鈴薯の形状を「馬鈴薯が割れず、亀裂も入っていない」「馬鈴薯は割れていないが、亀裂が入っている」「馬鈴薯が4分の1〜2分の1に割れている」に分け、各形状が確認されたレトルトパウチの数に基づき、加熱中の馬鈴薯の崩壊規模・頻度を確認した。
(3) Microwave heating The upper part of the standing retort pouch was opened and heated in a microwave oven (RE-SX50 manufactured by Sharp Corporation) for 2 minutes and 30 seconds in a self-standing state. The shape of the potato after heating is "The potato is not cracked and has no cracks.""The potato is not cracked but has cracks.""The potato is cracked by a quarter to a half." Based on the number of retort pouches each shape was confirmed, the scale and frequency of potato decay during heating were confirmed.
結果は、レトルトパウチの数N=40個で確認したところ、40個全てが、馬鈴薯が割れず、亀裂も入っていないものであった。このことから、加熱中の崩壊が抑制されたことが確認された。 As a result, when the number N of retort pouches was confirmed to be 40, all 40 pieces were found to have no potato cracks or cracks. From this, it was confirmed that the collapse during heating was suppressed.
比較例1:ブランチング処理後にカルシウム処理を実施
生馬鈴薯を、(品種:さやか、還元糖量:約3%)を19mm角にカットし、85℃、5分間のブランチング処理(水煮)を行った後、60℃の1%塩化カルシウム溶液(カルシウム濃度90.1mM)に30分浸漬してカルシウム処理した。その後の緩慢凍結以降は、実施例1と同様にしてスタンディングパウチ入りレトルト食品を調製し、電子レンジで加熱した。
Comparative Example 1: Calcium treatment after blanching treatment Raw potatoes (variety: Sayaka, reducing sugar content: about 3%) were cut into 19 mm squares, and blanching treatment (boiled) for 5 minutes at 85 ° C. After the treatment, it was immersed in a 1% calcium chloride solution (calcium concentration 90.1 mM) at 60 ° C. for 30 minutes for calcium treatment. After the subsequent slow freezing, a retort food containing a standing pouch was prepared in the same manner as in Example 1 and heated in a microwave oven.
加熱中の馬鈴薯の崩壊規模・頻度を実施例1と同様に確認した。確認に用いたレトルトパウチの数N=40個のうち、馬鈴薯が割れず、亀裂も入っていないものが24個、馬鈴薯は割れていないが、亀裂が入っているものが7個、馬鈴薯が4分の1〜2分の1に割れているものが9個であった。 The magnitude and frequency of potato decay during heating were confirmed in the same manner as in Example 1. Of the number of retort pouches used for confirmation, N = 40, 24 potatoes were not cracked or cracked, potatoes were not cracked, 7 were cracked, 4 were potatoes Nine of them were broken in half to half.
比較例2:IQF急速凍結、スタンディングパウチ内で電子レンジで加熱
ブランチング処理の後冷却した馬鈴薯を、緩慢凍結する代わりに、IQF装置で−30℃で急速凍結する以外は、実施例1と同様にしてスタンディングパウチ入りレトルト食品を調製し、電子レンジで加熱した。
Comparative Example 2: IQF quick freezing, the same as in Example 1 except that the potatoes cooled after the blanching treatment heated in a microwave oven in the standing pouch were snap frozen at -30 ° C with an IQF device instead of slow freezing. A retort food containing a standing pouch was prepared and heated in a microwave oven.
馬鈴薯凍結時における、馬鈴薯中心部の品温が10℃から0℃にまで低下するのに6分間かかり、0℃から−5℃にまで低下するのに8分間かかり、−5℃から−15℃にまで低下するのに7分かかり、緩慢凍結開始から1.5時間後に−26℃に到達した。 When the potato is frozen, it takes 6 minutes for the product temperature at the center of the potato to drop from 10 ° C. to 0 ° C., for 8 minutes to drop from 0 ° C. to −5 ° C., and from −5 ° C. to −15 ° C. It took 7 minutes for the temperature to fall to -26 ° C. 1.5 hours after the start of slow freezing.
電子レンジで加熱中の馬鈴薯の崩壊規模・頻度をレトルトパウチの数N=40個で確認した。その結果、馬鈴薯が割れず、亀裂も入っていないものが12個、馬鈴薯は割れていないが、亀裂が入っているものが20個、馬鈴薯が4分の1〜2分の1に割れているものが8個であった。 The number of retort pouches N = 40 was confirmed for the scale and frequency of potatoes being heated in a microwave oven. As a result, potatoes were not broken and 12 were not cracked, potatoes were not cracked, but 20 were cracked, and potatoes were cracked in a quarter or a half. There were 8 things.
実施例2:冷凍人参
生馬鈴薯の代わりに乱切り7gにカットした生人参原料を用いて、実施例1と同様にして冷凍人参を調製した。(各々同様の条件でカルシウム処理、ブランチング処理及び緩慢凍結を実施した)。この場合、凍結時の人参中心部の品温が、各温度帯を通過する時間は、実施例1の馬鈴薯の場合と同様であった。
Example 2: Frozen ginseng was prepared in the same manner as in Example 1 using raw ginseng material cut into 7 g of chopped parts instead of frozen ginseng potatoes. (Calcium treatment, blanching treatment and slow freezing were carried out under the same conditions). In this case, the time for the product temperature in the center of the carrot during freezing to pass through each temperature zone was the same as in the case of the potato in Example 1.
冷凍馬鈴薯の代わりに前記の冷凍人参を用いる以外は、実施例1と同様にしてスタンディングパウチ入りレトルト食品を調製した。 A retort food containing a standing pouch was prepared in the same manner as in Example 1 except that the above frozen carrot was used instead of the frozen potato.
実施例1と同様にして電子レンジ加熱した場合の、加熱中の人参の崩壊規模・頻度をレトルトパウチの数N=40個で確認した。その結果、40個全てが、人参が割れず、亀裂も入っていないものであった。これらにより、加熱中の崩壊が抑制されていたことが確認された。 When the microwave oven was heated in the same manner as in Example 1, the scale and frequency of the carrot during heating was confirmed by the number N of retort pouches = 40. As a result, all 40 pieces were not carrots cracked or cracked. These confirmed that the collapse during heating was suppressed.
1・・スタンディングパウチ
30・・・側壁に角部を有するカップ状容器
40・・・底壁に角部を有するカップ状容器
21〜25、32、33、43,44・・・野菜具材
1 .. Standing
Claims (6)
カルシウム処理工程の後に野菜をブランチングする、ブランチング工程と、
ブランチング工程後の野菜を−5℃未満にまで冷却し凍結させる工程であって、該野菜の中心品温が0℃に達してから−5℃に至るまでの時間が2〜72時間となるように冷却を行う、緩慢凍結工程と
を含むことを特徴とする凍結野菜の製造方法。 A calcium treatment step of treating raw vegetables not subjected to enzyme deactivation treatment with an aqueous solution containing 20 to 70 ° C. calcium ions under normal pressure ;
A blanching step of blanching vegetables after the calcium treatment step;
It is a step of cooling and freezing the vegetables after the blanching step to below -5 ° C, and the time from when the central temperature of the vegetable reaches 0 ° C to -5 ° C is 2 to 72 hours. A method for producing frozen vegetables, comprising a slow freezing step in which cooling is performed.
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