JP5452748B1 - 容器詰緑茶飲料及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】緑茶飲料における、容器詰緑茶飲料における浮遊物質濃度(SS)と沈降性浮遊物質濃度(SSS)との比率(SSS/SS)を0.07〜0.7に調整し、グルコース骨格糖と果糖との質量比率(果糖/グルコース骨格糖)を0.04〜0.14に調製し、さらにカフェイン濃度とシュウ酸濃度との質量比率(シュウ酸/カフェイン)を0.25〜0.48に調整する。
【選択図】なし
Description
(1) 浮遊物質濃度(SS)と沈降性浮遊物質濃度(SSS)との比率(SSS/SS)が0.07〜0.70であり、グルコース骨格糖と果糖との質量比率(果糖/グルコース骨格糖)が0.04〜0.14であり、カフェインとシュウ酸との質量比率(シュウ酸/カフェイン)が0.25〜0.48であることを特徴とする容器詰緑茶飲料、
(2) 沈降性浮遊物質濃度(SSS)が1〜100mg/Lであることを特徴とする上記(1)記載の容器詰緑茶飲料、
(3) グルコース骨格糖濃度が80〜280ppmであることを特徴とする上記(1)又は(2)に記載の容器詰緑茶飲料、
(4) 前記グルコース骨格糖濃度に対する電子局在カテキン濃度の比率(電子局在カテキン/グルコース骨格糖)が2.0〜4.8であることを特徴とする上記(1)〜(3)のいずれかに記載の容器詰緑茶飲料、
(5) 浮遊物質濃度(SS)と沈降性浮遊物質濃度(SSS)との比率(SSS/SS)を0.07〜0.70に調整する工程と、グルコース骨格糖と果糖との質量比率(果糖/グルコース骨格糖)を0.04〜0.14に調整する工程と、カフェインとシュウ酸との質量比率(シュウ酸/カフェイン)を0.25〜0.48に調整する工程とを含むことを特徴とする容器詰緑茶飲料の製造方法、
(6) 浮遊物質濃度(SS)と沈降性浮遊物質濃度(SSS)との比率(SSS/SS)を0.07〜0.70に調整し、グルコース骨格糖と果糖との質量比率(果糖/グルコース骨格糖)を0.04〜0.13に調整し、カフェインとシュウ酸との質量比率(シュウ酸/カフェイン)を0.25〜0.48に調整することを特徴とする緑茶飲料における食感を維持する方法、
(7) 浮遊物質濃度(SS)と沈降性浮遊物質濃度(SSS)との比率(SSS/SS)を0.07〜0.70に調整し、グルコース骨格糖と果糖との質量比率(果糖/グルコース骨格糖)を0.04〜0.14に調整し、カフェインとシュウ酸との質量比率(シュウ酸/カフェイン)を0.25〜0.48に調整することを特徴とする緑茶飲料における火香を維持する方法、
に関する。
本発明の容器詰緑茶飲料は、緑茶を抽出して得られた抽出液を主成分とする液体を容器に充填してなる飲料であり、例えば緑茶を抽出して得られた抽出液のみからなる液体、或いは当該抽出液を希釈した液体、或いは抽出液どうしを混合した液体、或いはこれら前記何れかの液体に添加物を加えた液体、或いはこれら前記何れかの液体を乾燥したものを分散させてなる液体などを挙げることができる。
本発明における緑茶飲料の原料茶葉は、緑茶の種類を特に制限するものではない。例えば蒸し茶、煎茶、玉露、抹茶、番茶、玉緑茶、釜炒り茶、中国緑茶など、不発酵茶に分類される茶を広く包含し、これら2種類以上をブレンドしたものも包含する。また、玄米などの穀物、ジャスミンなどのフレーバー等を添加してもよい。
本発明において浮遊物質濃度(suspended solids(SS))とは、水色の濁り度合を示す指標の一つであり、水中に浮遊する粒径2mm以下の不溶解性物質の総称であって、重量濃度(mg/L)で表される。
浮遊物質濃度の測定には、ガラス繊維濾紙法と遠心分離法があるが、通常はガラス繊維濾紙法が用いられ、遠心分離法は濾過しにくい試料に適用される。ガラス繊維濾紙法は、試料を孔径1μmのガラス繊維濾紙で吸引濾過し、濾過残留物を105〜110℃で2時間乾燥させたのち、残留物の重量を測定する。また、浮遊物質濃度値が透視度と逆数にある性質を利用して、より簡便に浮遊物質濃度値を求める方法もある。本発明における浮遊物質濃度の測定は、前記簡便法による測定方法を想定するものの、当業者が通常実施する範囲においてより厳密な測定方法により得られた測定値を採用することを排除するものではない。
本発明における緑茶飲料の浮遊物質濃度(SS)は、15〜150mg/Lであるのが好ましく、20〜100mg/Lがより好ましく、25〜80mg/Lがさらに好ましく、30〜70mg/Lが最も好ましい。容器詰緑茶飲料の浮遊物質濃度(SS)が15mg/Lを下回ると緑茶飲料における濃度感が、とりわけ緑茶飲料が生温かいときに弱くなってしまう点で好ましくなく、150mg/Lを上回ると緑茶飲料における喉越しが悪くなり、とりわけ温かい状態ではざらつきが目立つようになる点で好ましくない。
本発明において沈降性浮遊物質濃度(settleable suspended solid(SSS))とは、試料水を一定時間静置した場合に沈降する物質の濃度であり、静置前の上澄みの浮遊物質濃度(SS)と静置後の上澄みの浮遊物質濃度(SS)との差分により求められる。
本発明における緑茶飲料の沈降性浮遊物質濃度(SSS)は、1〜100mg/Lであるのが好ましく、2〜80mg/Lであるのが好ましく、3〜70mg/Lがより好ましく、4〜60mg/Lがさらに好ましく、5〜40mg/Lが最も好ましい。容器詰緑茶飲料の沈降性浮遊物質濃度(SSS)が1mg/Lを下回ると緑茶飲料における濃度感(コク)が不足してしまう点で好ましくなく、100mg/Lを上回ると緑茶飲料における沈殿が極めて発生しやすくなり外観を損なう点で好ましくない。
本発明における緑茶飲料の浮遊物質濃度(SS)に対する沈降性浮遊物質濃度(SSS)の比率(SSS/SS)は、0.07〜0.70であるのが好ましく、0.10〜0.68がより好ましく、0.20〜0.65がさらに好ましく、0.30〜0.63がよりさらに好ましく、0.35〜0.60が最も好ましい。容器詰緑茶飲料の浮遊物質濃度(SS)に対する沈降性浮遊物質濃度(SSS)の比率(SSS/SS)が0.07を下回ると緑茶飲料における濃度感が、とりわけ緑茶飲料が生温かいときに弱くなってしまう点で好ましくなく、0.70を上回ると緑茶飲料におけるざらつき感が強くなり舌触りが悪くなる点で好ましくない。
緑茶飲料の浮遊物質濃度(SS)及び沈降性浮遊物質濃度(SSS)は、緑茶飲料の製造に供する原料茶の種類、茶期、火入・加工方法、若しくは異なる2種以上の原料茶の混合、又は抽出時の条件、ビタミンC等の添加物、若しくは異なる2種以上の茶抽出液の混合により調整することができる。
例えば、原料茶として微粉を多く含む茶葉(深蒸し煎茶、粉茶、粉末茶など)を選択し、例えば圧搾抽出や抽出時に攪拌するなどの、茶葉を切断・破砕するような抽出を実施することにより、緑茶飲料の浮遊物質濃度(SS)を増加させることができる。また、原料茶として微粉が少ない茶葉(釜炒り茶、粉抜きを実施した煎茶など)を選択し、単独又は複数種類を適宜割合で混合し、例えばカラム式抽出機を使用してシャワー抽出を実施するなどの、茶葉が切断・破砕されないような抽出を実施し、抽出液を濾過(濾滓濾過など)することによって、緑茶飲料の浮遊物質濃度(SS)を低下させることができる。また、例えば、浮遊物質濃度(SS)が高い緑茶飲料と、浮遊物質濃度(SS)が低い緑茶飲料を適宜割合で混合することにより、浮遊物質濃度(SS)を調整することもできる。
また、例えば、原料茶として比重の大きい茶葉(一番茶、火入れの弱い茶葉、本茶など)を選択し、さらに比重の大きい微粉を含む茶葉(粉末茶を水に懸濁し、一定時間経過後に沈降している茶葉など)を選択し、緑茶飲料の比重を小さくすることにより緑茶飲料の沈降性浮遊物質濃度(SSS)を増加させることができる。また、例えば、原料茶として比重の小さい茶葉(番茶、火入れの強い茶葉、茎茶など)を選択し、抽出液から比重の大きい微粉を取り除く(遠心分離など)、緑茶飲料の比重を大きくすることにより緑茶飲料の沈降性浮遊物質濃度(SSS)を低下させることができる。さらに、抽出液等の微粉を含む液を遠心分離する際に、液の温度、pH、遠心分離機通液流速、回転数、遠心沈降面積(Σ)の条件を適宜調整することにより、沈降性浮遊物質濃度(SSS)を調整することもできる。
また、緑茶飲料の沈降性浮遊物質濃度(SSS)/浮遊物質濃度(SS)は、浮遊物質濃度(SS)及び沈降性浮遊物質濃度(SSS)との比率であるから、これらの調整方法に基づき調整することができる。
果糖(フルクトース)は、一般式C6H12O6で表される炭水化物であり単糖の一種である。
本発明の緑茶飲料における果糖(フルクトース)濃度は、100ppm以下であるのが好ましく、1〜50ppmがより好ましく、2〜30ppmがさらに好ましく、3〜27ppmが最も好ましい。
本発明においてグルコース骨格糖とは、糖を構成する単糖にグルコースを含むという特徴を共有する糖類を指すものであり、具体的にはブドウ糖(グルコース)、ショ糖(スクロース)、麦芽糖(マルトース)、セロビオース、ラフィノースからなる群をいう。
本発明の緑茶飲料におけるグルコース骨格糖の濃度は、80〜280ppmであるのが好ましく、90〜250ppmがより好ましく、100〜210ppmがさらに好ましく、120〜200ppmがよりさらに好ましく、140〜180ppmが最も好ましい。
本発明においてブドウ糖(グルコース)とは、代表的な単糖の一種であり、グルコースやデキストロースともよばれるものである。
本発明の緑茶飲料におけるブドウ糖濃度は、150pm以下であるのが好ましく、3〜100ppmがより好ましく、5〜80ppmがさらに好ましく、8〜56ppmが最も好ましい。
本発明においてショ糖(スクロース)とは、ブドウ糖(グルコース)と果糖(フルクトース)が結合した糖であって二糖類の1種である。
本発明の緑茶飲料におけるショ糖濃度は、40〜300ppmであるのが好ましく、50〜250ppmがより好ましく、60〜200ppmがさらに好ましく、73〜159ppmが最も好ましい。
本発明において麦芽糖(マルトース)とは、α-グルコース2分子がα1−4グリコシド結合した還元性二糖である。
本発明においてセロビオースとは、グルコース2分子がβ1、4結合でつながった二糖であり、オリゴ糖の一種でもあり整腸作用を有することが知られている。
本発明においてラフィノースとは、フルクトース、ガラクトース、グルコース分子が連なった三糖の1種である。
本発明においてスタキオースとは、ガラクトース2分子、フルクトース1分子、グルコースが連なった四糖の1種である。
単糖は、一般式C6(H2O)6で表される炭水化物であり、加水分解によりそれ以上簡単な糖にならないものであり、本発明でいう単糖とは、グルコース(ブドウ糖)、フルクトース(果糖)を指す。
本発明の緑茶飲料の単糖の濃度は、7〜200ppmであるのが好ましく、8〜140ppmがより好ましく、10〜100ppmがさらに好ましく、11〜80ppmが最も好ましい。
二糖は、一般式C12(H2O)11で表される炭水化物であり、加水分解により単糖を生じるものであり、本発明でいう二糖とは、スクロース(蔗糖)、セロビオース、マルトース(麦芽糖)を指す。
本発明の緑茶飲料の二糖の濃度は、72〜210ppmであるのが好ましく、75〜175ppmがより好ましく、80〜160ppmがさらに好ましく、85〜150ppmが最も好ましい。
本発明における「単糖の濃度と二糖の濃度とを合わせた糖類濃度」とは、前記単糖の濃度と前記二糖の濃度とを合計したものである。
本発明の緑茶飲料の「単糖の濃度と二糖の濃度とを合わせた糖類濃度」は、80〜350ppmであるのが好ましく、85〜250ppmがより好ましく、90〜240ppmがさらに好ましく、96〜210ppmが最も好ましい。
また、単糖の濃度と二糖の濃度との比率(二糖/単糖)は、特に限定されるものでないが、10.0未満、また1.0〜9.0、さらには1.5〜8.0であってよい。
本発明における「糖類濃度に対するショ糖濃度の比率(ショ糖/糖類濃度)」とは、前記単糖の濃度と前記二糖の濃度とを合計したものである糖類濃度に対するショ糖濃度の比率(ショ糖/糖類濃度)である。本発明における「ショ糖/糖類濃度」は、0.60〜0.87であるのが好ましく、0.63〜0.85がより好ましく、0.66〜0.82がさらに好ましく、0.70〜0.80が最も好ましい。容器詰緑茶飲料の「ショ糖/糖類濃度」が0.60を下回ると緑茶飲料における甘い火香が不足してしまう観点で好ましくなく、0.87を上回ると緑茶飲料における新鮮香が不足してしまう観点で好ましくない。
糖類濃度や糖類比率を上記範囲に調整するには、例えば特許第4843118号が記載するように、茶葉の乾燥(火入)加工や抽出を適宜条件にして調整することができる。例えば、茶葉の乾燥(火入)加工を強くすると糖類は分解されて減少し、また、高温で長時間抽出すると糖類は分解されて減少する。しかるに、茶葉の乾燥(火入)条件と、抽出条件により、糖類濃度や糖類比率を調整することができる。
本発明の緑茶飲料におけるシュウ酸濃度は、0〜100ppmであるのが好ましく、0〜80ppmがより好ましく、1〜50ppmがさらに好ましく、1〜45ppmがさらにまた好ましく、2〜40ppmが最も好ましい。緑茶飲料のシュウ酸濃度が100ppmを上回ると、シュウ酸由来のエグ味が強くなる傾向にある点で好ましくない。
シュウ酸濃度を調整するには、茶葉を抽出する際の温度を調整し、シュウ酸の溶出性を調整した抽出液どうしを混合して調整すればよい。また、抽出液に活性炭や白土等の吸着剤を作用させてシュウ酸を吸着除去してもよい。
本発明の緑茶飲料におけるカフェイン濃度は、200ppm未満であるのが好ましく、0〜180ppmがより好ましく、0〜150ppmがさらに好ましく、0ppm〜140ppmがさらにまた好ましく、0〜130ppmがよりさらに好ましく、0〜120ppmが最も好ましい。容器詰緑茶飲料のカフェイン濃度が200ppmを上回ると、カフェイン由来の苦味が香りの感じ方と苦味とのバランスに影響を与える点で好ましくない。
カフェイン濃度を上記範囲に調整するには、茶葉に熱湯を吹き付けたり、茶葉を熱湯に浸漬させたりして茶葉中のカフェインを溶出させ、その茶葉を用いて茶抽出液を作製し、これら茶抽出液どうしを混合して調整すればよい。また、抽出液に活性炭や白土等の吸着剤を作用させてカフェインを吸着除去してもよい。
本発明における「カフェイン濃度に対する総カテキン類濃度の比率(総カテキン/カフェイン)」は、1.4〜660であるのが好ましく、2.0〜350がより好ましく、3.0〜200が最も好ましい。容器詰緑茶飲料のカフェイン濃度に対する総カテキン類濃度の比率(総カテキン/カフェイン)が1.4を下回ると厚み・濃度感に対して苦味が際立ち過ぎてバランスを崩す点で好ましくなく、660を上回ると厚み・濃度感に対して渋味が際立ち過ぎてバランスを崩す点で好ましくない。
カフェイン濃度に対する総カテキン類濃度の比率を上記範囲に調整するには、上記したカフェイン低減処理、茶葉量、抽出温度により調整できる。総カテキン類を添加して調整することも可能であるが、緑茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。
本発明における「カフェイン濃度に対するシュウ酸類濃度の比率(シュウ酸/カフェイン)」は、0.25〜0.48であるのが好ましく、0.28〜0.44がより好ましく、0.34〜0.39が最も好ましい。
容器詰緑茶飲料のカフェイン濃度に対するシュウ酸濃度の比率(シュウ酸/カフェイン)が0.25を下回ると飲料が温かい状態において甘味のキレが悪くなる傾向にある点で好ましくなく、0.48を上回ると飲料が冷めた状態においてエグ味が強くなる傾向にある点で好ましくない。
カフェイン濃度に対するシュウ酸濃度の比率を上記範囲に調整するには、上記したカフェイン低減処理、茶葉量、抽出温度等により調整できる。また、公知のシュウ酸低減処理により調整することも可能であるが、緑茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。
本発明の緑茶飲料におけるカテキン類濃度は、320〜650ppmであるのが好ましく、330〜600ppmがより好ましく、350〜550ppmがさらに好ましく、370〜500ppmが最も好ましい。容器詰緑茶飲料のカテキン類濃度が300ppmを下回ると甘い火香は強調されるものの新鮮香が弱過ぎたり、濃度感が十分に得られないなどバランスに影響を与える点で好ましくなく、650ppmを上回ると新鮮香は強調されるものの甘い火香が逆に弱過ぎたり、苦渋味やエグ味が強調され過ぎてバランスに影響を与える点で好ましくない。
この際、総カテキン類とは、カテキン(C)、ガロカテキン(GC)、カテキンガレート(Cg)、ガロカテキンガレート(GCg)、エピカテキン(EC)、エピガロカテキン(EGC)、エピカテキンガレート(ECg)及びエピガロカテキンガレート(EGCg)の合計8種の意味であり、総カテキン類とは8種類のカテキン濃度の合計値の意味である。
総カテキン類濃度を上記範囲に調整するには、抽出条件で調整するようにすればよい。
この際、カテキン類を添加して調整することも可能であるが、緑茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。
本発明の緑茶飲料におけるカテキン類は、「エピ体カテキン類」すなわち(−)EC、(−)EGC、(−)ECg、(−)EGCgを含んでいてよく、「非エピ体カテキン類」すなわち(−)C、(−)GC、(−)Cg、(−)GCgを含んでいてよい。「非エピ体カテキン類」は、約80℃以上で加熱処理して熱異性化(エピマ−化)を促すことにより得ることができる。本発明の緑茶飲料における「非エピ体カテキン類に対する非エピ体カテキン類の比率(エピ体カテキン類濃度/非エピ体カテキン類濃度)」は、0.4〜10.0が好ましく、0.5〜3.0がさらに好ましく、0.6〜1.7が最も好ましい。
本発明の緑茶飲料における電子局在カテキン濃度は、290〜600ppmであるのが好ましく、300〜550ppmがより好ましく、330〜450ppmがさらに好ましい。
本発明でいう「電子局在カテキン」とは、トリオール構造(ベンゼン環にOH基が3基隣り合う構造)を有し、イオン化したときに電荷の局在が起こりやすいと考えられるカテキンであり、具体的には、エピガロカテキンガレート(EGCg)、エピガロカテキン(EGC)、エピカテキンガレート(ECg)、ガロカテキンガレート(GCg)、ガロカテキン(GC)、カテキンガレート(Cg)などがある。
電子局在カテキン濃度を上記範囲に調整するには、抽出条件で調整すればよいが、抽出時間や温度で変化しやすいため、温度が高すぎたり、抽出時間が長すぎたりするのは、飲料の香気保持の面からも好ましくない。この際、電子局在カテキンを添加して調整することも可能であるが、緑茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。
本発明の緑茶飲料における「グルコース骨格糖濃度に対する電子局在カテキン濃度の比率(電子局在カテキン/グルコース骨格糖)」は2.0〜4.8であるのが好ましく、2.2〜4.5がより好ましく、2.4〜4.3がさらに好ましい。
グルコース骨格糖濃度に対する電子局在カテキン濃度の比率を上記範囲に調整するには、抽出条件で可能であるが、カテキンは高温での抽出率が高まるが、高温状態により糖類は分解しやすい為、抽出時間は短いほうが好ましい。この際、電子局在カテキン及び糖類を添加して調整することも可能であるが、緑茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。
本発明の緑茶飲料のpHは、20℃で6.0〜6.5であることが好ましい。本容器詰緑茶飲料のpHは6.0〜6.4であるのがより好ましく、中でも特に6.1〜6.3であるのがさらに好ましい。
上記した単糖類、二糖類、グルコース骨格糖、総カテキン類、電子局在カテキン類、カフェイン、シュウ酸の濃度は、高速液体クロマトグラム(HPLC)などを用い、検量線法などによって測定することができる。
本発明の緑茶飲料を充填する容器は、特に限定するものではなく、例えばプラスチック製ボトル(所謂ペットボトル)、スチール、アルミなどの金属缶、ビン、紙容器などを用いることができ、特に、ペットボトルなどの透明容器等を好ましく用いることができる。
本発明の緑茶飲料は、例えば、茶葉原料の選定と共に、茶葉の乾燥(火入)加工や抽出の条件を適宜調整して、浮遊物質濃度(SS)に対する沈降性浮遊物質濃度(SSS)の比率(SSS/SS)を0.07〜0.70に調整し、且つグルコース骨格糖と果糖との質量比率(果糖/グルコース骨格糖)が0.04〜0.14に、且つカフェイン濃度とシュウ酸濃度との質量比率(シュウ酸/カフェイン)が0.25〜0.48である調整することにより製造することができる。例えば、茶葉を270℃〜300℃で乾燥(火入)加工し、その茶葉を高温短時間で抽出した抽出液と、従来一般的な緑茶抽出液、すなわち荒茶をやや低温長時間で抽出した抽出液とを用意し、これらを適宜割合で配合することにより、本発明における緑茶飲料を製造することができる。また、抽出液を適宜条件調整した遠心分離処理をしたり、粉砕茶葉混濁液を適宜条件で調整して遠心分離処理し、抽出液と混合することにより本発明における緑茶飲料を製造することができる。但し、本発明における緑茶飲料の製造方法は、これらに限定されるものではない。
抽出液用緑茶葉(やぶきた種、鹿児島県産一番茶、荒茶)24gを700mLの熱水(80℃)で6分間抽出し、ステンレスメッシュ(20メッシュ)で濾過して茶殻を除いた後、さらにステンレスメッシュ(80メッシュ)で濾過し、その濾液を遠心分離機(ウエストファリア社製SA1連続遠心分離機)を用いて流速300L/hr、回転数10000rpm、遠心沈降面積(Σ)1000m2で処理し、水で700mlにメスアップすることにより緑茶葉抽出液Aを得た。
回転ドラム型火入機にて300℃で8分間火入加工した抽出液用緑茶葉(やぶきた種、鹿児島県産二番茶)12gを700mLの熱水(60℃)で6分間抽出し、ステンレスメッシュ(20メッシュ)で濾過して茶殻を除いた後、さらにステンレスメッシュ(80メッシュ)で濾過し、その濾液を遠心分離機(ウエストファリア社製SA1連続遠心分離機)を用いて流速300L/hr、回転数10000rpm、遠心沈降面積(Σ)1000m2で処理し、水で700mlにメスアップすることにより緑茶葉抽出液Bを得た。
回転ドラム型火入機にて280℃で8分間火入加工した抽出液用緑茶葉(やぶきた種、静岡県産低カフェイン一番茶)16gを700mLの熱水(90℃)で6分間抽出し、ステンレスメッシュ(20メッシュ)で濾過して茶殻を除いた後、さらにステンレスメッシュ(80メッシュ)で濾過し、その濾液を遠心分離機(ウエストファリア社製SA1連続遠心分離機)を用いて流速300L/hr、回転数10000rpm、遠心沈降面積(Σ)1000m2で処理し、水で700mlにメスアップすることにより緑茶葉抽出液Cを得た。
回転ドラム型火入機にて270℃で8分間火入加工した抽出液用緑茶葉(やぶきた種、静岡県産低カフェイン二番茶)16gを700mLの熱水(90℃)で6分間抽出し、ステンレスメッシュ(20メッシュ)で濾過して茶殻を除いた後、さらにステンレスメッシュ(80メッシュ)で濾過し、その濾液を遠心分離機(ウエストファリア社製SA1連続遠心分離機)を用いて流速300L/hr、回転数10000rpm、遠心沈降面積(Σ)1000m2で処理し、水で700mlにメスアップすることにより緑茶葉抽出液Dを得た。
緑茶葉(やぶきた種、鹿児島県産一番茶、荒茶)を、処理量10kg/時間、吐出圧力0.9MPaの条件によりジェットミル粉砕(日本乾溜工業社製437型)することにより、混濁液用粉砕茶Eを得た。
前記混濁液用粉砕茶E(6g)を300mLの水に高速ホモジナイザーで分散し、遠心分離機(ウエストファリア社製SA1連続遠心分離機)を用いて流速480L/hr、回転数10000rpm、遠心沈降面積(Σ)1000m2で処理し、水で700mlにメスアップすることにより粉砕茶葉混濁液Fを得た。この粉砕茶葉混濁液Fの浮遊物質濃度(SS)は400mg/Lであった。
緑茶葉(やぶきた種、鹿児島県産二番茶、荒茶)200kgを、ボールミル粉砕(マキノ社製BM−400)に投入して粉砕することにより混濁液用粉砕茶Gを得た。
前記混濁液用粉砕茶G(0.58g)を300mLの水に高速ホモジナイザーで分散し、水で700mlにメスアップすることにより粉砕茶葉混濁液Hを得た。この粉砕茶葉混濁液Hの浮遊物質濃度(SS)は400mg/Lであった。
緑茶葉抽出液A、B、C混合液(緑茶葉抽出液A:緑茶葉抽出液B:緑茶抽出液Cの配合割合(重量比)が25:25:50)700mlと、および粉砕茶葉混濁液F、H混合液(粉砕茶葉混濁液F:粉砕茶葉混濁液Hの配合割合(重量比)が90:10)250mlとを用いて目標浮遊物質濃度(SS)が50mg/Lとなるように配合し、ビタミンCを350ppm添加し、加熱殺菌処理のpHが6.2となるよう重曹を添加してpH調整を行った後、2000mLとなるように純水でメスアップした。その後、得られた混合液をUHT殺菌(135℃、30秒)し、プレート内で85℃に冷却してから透明プラスチック容器(PETボトル)に充填し、直ちに20℃まで冷却することにより容器詰緑茶飲料(実施品1)を得た。
緑茶葉抽出液B、C混合液(緑茶葉抽出液B:緑茶葉抽出液Cの配合割合(重量比)が75:25)、および粉砕茶葉混濁液F、H混合液(粉砕茶葉混濁液F:粉砕茶葉混濁液Hの配合割合(重量比)が70:30)を実施品1に準じて目標浮遊物質濃度(SS)が30mg/Lとなるように配合し、ビタミンCを350ppm添加し、加熱殺菌処理のpHが6.2となるよう重曹を添加してpH調整を行った後、2000mLとなるように純水でメスアップした。その後、得られた混合液をUHT殺菌(135℃、30秒)し、プレート内で85℃に冷却してから透明プラスチック容器(PETボトル)に充填し、直ちに20℃まで冷却することにより容器詰緑茶飲料(実施品2)を得た。
緑茶葉抽出液B、C混合液(緑茶葉抽出液B:緑茶葉抽出液Cの配合割合(重量比)が28:72)、および粉砕茶葉混濁液F、H混合液(粉砕茶葉混濁液F:粉砕茶葉混濁液Hの配合割合(重量比)が40:60)を実施品1に準じて目標浮遊物質濃度(SS)が80mg/Lとなるように配合し、ビタミンCを350ppm添加し、加熱殺菌処理のpHが6.2となるよう重曹を添加してpH調整を行った後、2000mLとなるように純水でメスアップした。その後、得られた混合液をUHT殺菌(135℃、30秒)し、プレート内で85℃に冷却してから透明プラスチック容器(PETボトル)に充填し、直ちに20℃まで冷却することにより容器詰緑茶飲料(実施品3)を得た。
緑茶葉抽出液B、C混合液(緑茶葉抽出液B:緑茶葉抽出液Cの配合割合(重量比)が40:60)、および粉砕茶葉混濁液F、H混合液(粉砕茶葉混濁液F:粉砕茶葉混濁液Hの配合割合(重量比)が30:70)を実施品1に準じて目標浮遊物質濃度(SS)が100mg/Lとなるように配合し、ビタミンCを350ppm添加し、加熱殺菌処理のpHが6.2となるよう重曹を添加してpH調整を行った後、2000mLとなるように純水でメスアップした。その後、得られた混合液をUHT殺菌(135℃、30秒)し、プレート内で85℃に冷却してから透明プラスチック容器(PETボトル)に充填し、直ちに20℃まで冷却することにより容器詰緑茶飲料(実施品4)を得た。
緑茶葉抽出液A、B混合液(緑茶葉抽出液A:緑茶葉抽出液Bの配合割合(重量比)が30:70)、および粉砕茶葉混濁液F、H混合液(粉砕茶葉混濁液F:粉砕茶葉混濁液Hの配合割合(重量比)が50:50)を実施品1に準じて目標浮遊物質濃度(SS)が50mg/Lとなるように配合し、ビタミンCを350ppm添加し、加熱殺菌処理のpHが6.2となるよう重曹を添加してpH調整を行った後、2000mLとなるように純水でメスアップした。その後、得られた混合液をUHT殺菌(135℃、30秒)し、プレート内で85℃に冷却してから透明プラスチック容器(PETボトル)に充填し、直ちに20℃まで冷却することにより容器詰緑茶飲料(実施品5)を得た。
緑茶葉抽出液A、B、D混合液(緑茶葉抽出液A:緑茶葉抽出液B:緑茶葉抽出液Dの配合割合(重量比)が5:40:55)、および粉砕茶葉混濁液F、H混合液(粉砕茶葉混濁液F:粉砕茶葉混濁液Hの配合割合(重量比)が10:90)を実施品1に準じて目標浮遊物質濃度(SS)が150mg/Lとなるように配合し、ビタミンCを350ppm添加し、加熱殺菌処理のpHが6.2となるよう重曹を添加してpH調整を行った後、2000mLとなるように純水でメスアップした。その後、得られた混合液をUHT殺菌(135℃、30秒)し、プレート内で85℃に冷却してから透明プラスチック容器(PETボトル)に充填し、直ちに20℃まで冷却することにより容器詰緑茶飲料(実施品6)を得た。
緑茶葉抽出液B、D混合液(緑茶葉抽出液B:緑茶葉抽出液Dの配合割合(重量比)が10:90)、および粉砕茶葉混濁液F、H混合液(粉砕茶葉混濁液F:粉砕茶葉混濁液Hの配合割合(重量比)が10:90)を実施品1に準じて目標浮遊物質濃度(SS)が50mg/Lとなるように配合し、ビタミンCを350ppm添加し、加熱殺菌処理のpHが6.2となるよう重曹を添加してpH調整を行った後、2000mLとなるように純水でメスアップした。その後、得られた混合液をUHT殺菌(135℃、30秒)し、プレート内で85℃に冷却してから透明プラスチック容器(PETボトル)に充填し、直ちに20℃まで冷却することにより容器詰緑茶飲料(比較品1)を得た。
緑茶葉抽出液A、B混合液(緑茶葉抽出液B:緑茶葉抽出液Dの配合割合(重量比)が10:90)、および粉砕茶葉混濁液F、H混合液(粉砕茶葉混濁液F:粉砕茶葉混濁液Hの配合割合(重量比)が10:90)を実施品1に準じて目標浮遊物質濃度(SS)が30mg/Lとなるように配合し、ビタミンCを350ppm添加し、加熱殺菌処理のpHが6.2となるよう重曹を添加してpH調整を行った後、2000mLとなるように純水でメスアップした。その後、得られた混合液をUHT殺菌(135℃、30秒)し、プレート内で85℃に冷却してから透明プラスチック容器(PETボトル)に充填し、直ちに20℃まで冷却することにより容器詰緑茶飲料(比較品2)を得た。
緑茶葉抽出液A、C、D混合液(緑茶葉抽出液A:緑茶抽出液C:緑茶葉抽出液Dの配合割合(重量比)が20:50:30)、および粉砕茶葉混濁液F、H混合液(粉砕茶葉混濁液F:粉砕茶葉混濁液Hの配合割合(重量比)が50:50)を実施品1に準じて目標浮遊物質濃度(SS)が80mg/Lとなるように配合し、ビタミンCを350ppm添加し、加熱殺菌処理のpHが6.2となるよう重曹を添加してpH調整を行った後、2000mLとなるように純水でメスアップした。その後、得られた混合液をUHT殺菌(135℃、30秒)し、プレート内で85℃に冷却してから透明プラスチック容器(PETボトル)に充填し、直ちに20℃まで冷却することにより容器詰緑茶飲料(比較品3)を得た。
緑茶葉抽出液A、B混合液(緑茶葉抽出液A:緑茶抽出液Bの配合割合(重量比)が5:95)、および粉砕茶葉混濁液F、H混合液(粉砕茶葉混濁液F:粉砕茶葉混濁液Hの配合割合(重量比)が10:90)を実施品1に準じて目標浮遊物質濃度(SS)が70mg/Lとなるように配合し、ビタミンCを350ppm添加し、加熱殺菌処理のpHが6.2となるよう重曹を添加してpH調整を行った後、2000mLとなるように純水でメスアップした。その後、得られた混合液をUHT殺菌(135℃、30秒)し、プレート内で85℃に冷却してから透明プラスチック容器(PETボトル)に充填し、直ちに20℃まで冷却することにより容器詰緑茶飲料(比較品4)を得た。
緑茶葉抽出液A、B、C混合液(緑茶葉抽出液A:緑茶抽出液B:緑茶抽出液Cの配合割合(重量比)が25:25:50)、および粉砕茶葉混濁液Fを実施品1に準じて目標浮遊物質濃度(SS)が10mg/Lとなるように配合し、ビタミンCを350ppm添加し、加熱殺菌処理のpHが6.2となるよう重曹を添加してpH調整を行った後、2000mLとなるように純水でメスアップした。その後、得られた混合液をUHT殺菌(135℃、30秒)し、プレート内で85℃に冷却してから透明プラスチック容器(PETボトル)に充填し、直ちに20℃まで冷却することにより容器詰緑茶飲料(比較品5)を得た。
緑茶葉抽出液B、C混合液(緑茶抽出液B:緑茶抽出液Cの配合割合(重量比)が75:25)、および粉砕茶葉混濁液Fを実施品1に準じて目標浮遊物質濃度(SS)が20mg/Lとなるように配合し、ビタミンCを350ppm添加し、加熱殺菌処理のpHが6.2となるよう重曹を添加してpH調整を行った後、2000mLとなるように純水でメスアップした。その後、得られた混合液をUHT殺菌(135℃、30秒)し、プレート内で85℃に冷却してから透明プラスチック容器(PETボトル)に充填し、直ちに20℃まで冷却することにより容器詰緑茶飲料(比較品6)を得た。
緑茶葉抽出液B、C混合液(緑茶抽出液B:緑茶抽出液Cの配合割合(重量比)が25:75)、および粉砕茶葉混濁液Hを実施品1に準じて目標浮遊物質濃度(SS)が150mg/Lとなるように配合し、ビタミンCを350ppm添加し、加熱殺菌処理のpHが6.2となるよう重曹を添加してpH調整を行った後、2000mLとなるように純水でメスアップした。その後、得られた混合液をUHT殺菌(135℃、30秒)し、プレート内で85℃に冷却してから透明プラスチック容器(PETボトル)に充填し、直ちに20℃まで冷却することにより容器詰緑茶飲料(比較品7)を得た。
緑茶葉抽出液B、C混合液(緑茶抽出液B:緑茶抽出液Cの配合割合(重量比)が60:40)、および粉砕茶葉混濁液Hを実施品1に準じて目標浮遊物質濃度(SS)が50mg/Lとなるように配合し、ビタミンCを350ppm添加し、加熱殺菌処理のpHが6.2となるよう重曹を添加してpH調整を行った後、2000mLとなるように純水でメスアップした。その後、得られた混合液をUHT殺菌(135℃、30秒)し、プレート内で85℃に冷却してから透明プラスチック容器(PETボトル)に充填し、直ちに20℃まで冷却することにより容器詰緑茶飲料(比較品8)を得た。
緑茶葉抽出液A、C混合液(緑茶葉抽出液A:緑茶抽出液Cの配合割合(重量比)が90:10)、および粉砕茶葉混濁液F、H混合液(粉砕茶葉混濁液F:粉砕茶葉混濁液Hの配合割合(重量比)が90:10)を実施品1に準じて目標浮遊物質濃度(SS)が50mg/Lとなるように配合し、ビタミンCを350ppm添加し、加熱殺菌処理のpHが6.2となるよう重曹を添加してpH調整を行った後、2000mLとなるように純水でメスアップした。その後、得られた混合液をUHT殺菌(135℃、30秒)し、プレート内で85℃に冷却してから透明プラスチック容器(PETボトル)に充填し、直ちに20℃まで冷却することにより容器詰緑茶飲料(比較品9)を得た。
緑茶葉抽出液A、D混合液(緑茶葉抽出液A:緑茶抽出液Dの配合割合(重量比)が70:30)、および粉砕茶葉混濁液F、H混合液(粉砕茶葉混濁液F:粉砕茶葉混濁液Hの配合割合(重量比)が30:70)を実施品1に準じて目標浮遊物質濃度(SS)が50mg/Lとなるように配合し、ビタミンCを350ppm添加し、加熱殺菌処理のpHが6.2となるよう重曹を添加してpH調整を行った後、2000mLとなるように純水でメスアップした。その後、得られた混合液をUHT殺菌(135℃、30秒)し、プレート内で85℃に冷却してから透明プラスチック容器(PETボトル)に充填し、直ちに20℃まで冷却することにより容器詰緑茶飲料(比較品10)を得た。
緑茶葉抽出液B、D混合液(緑茶葉抽出液B:緑茶抽出液Dの配合割合(重量比)が50:50)、および粉砕茶葉混濁液F、H混合液(粉砕茶葉混濁液F:粉砕茶葉混濁液Hの配合割合(重量比)が50:50)を実施品1に準じて目標浮遊物質濃度(SS)が100mg/Lとなるように配合し、ビタミンCを350ppm添加し、加熱殺菌処理のpHが6.2となるよう重曹を添加してpH調整を行った後、2000mLとなるように純水でメスアップした。その後、得られた混合液をUHT殺菌(135℃、30秒)し、プレート内で85℃に冷却してから透明プラスチック容器(PETボトル)に充填し、直ちに20℃まで冷却することにより容器詰緑茶飲料(比較品11)を得た。
緑茶葉抽出液B、C混合液(緑茶葉抽出液B:緑茶抽出液Cの配合割合(重量比)が90:10)、および粉砕茶葉混濁液F、H混合液(粉砕茶葉混濁液F:粉砕茶葉混濁液Hの配合割合(重量比)が10:90)を実施品1に準じて目標浮遊物質濃度(SS)が50mg/Lとなるように配合し、ビタミンCを350ppm添加し、加熱殺菌処理のpHが6.2となるよう重曹を添加してpH調整を行った後、2000mLとなるように純水でメスアップした。その後、得られた混合液をUHT殺菌(135℃、30秒)し、プレート内で85℃に冷却してから透明プラスチック容器(PETボトル)に充填し、直ちに20℃まで冷却することにより容器詰緑茶飲料(比較品12)を得た。各サンプルの調合比率は、以下のとおりである。
既述のとおり、果糖、ブドウ糖、ショ糖、麦芽糖、セロビオース、スタキオース、シュウ酸、カフェインの各濃度は、高速液体クロマトグラム(HPLC)を用い、検量線法によって測定した。
また、浮遊物質濃度(suspended solids(SS))については、JIS(日本工業規格)K0102の9の方法に準拠し、5℃のサンプルを供試し測定した。ろ過材(メンブレンフィルター(セルロースアセテートタイプ)、孔径1μm、径47mm(東洋濾紙社製))をろ過器に取り付け、サンプル適量(45〜100ml)をろ過器に注ぎ入れて吸引ろ過し、その後50mlの純水にて洗浄を行い、ろ過材をピンセットを用いてろ過器から取り外し、90℃で30分間乾燥した。そのろ過材をデシケーター中で放冷し、ろ過材上の残留物質の質量を測定した。
さらに、沈降性浮遊物質濃度(settleable
suspended solid(SSS))は、20℃で4時間静置したサンプルの上澄みの浮遊物質濃度(SS)を測定し、静置前の浮遊物質濃度(SS)との差分により求めた(沈降性浮遊物質濃度(SSS)=静置前の浮遊物質濃度(SS)−静置(20℃、4時間)後の浮遊物質濃度(SS))。
実施品1〜6及び比較品1〜12の全てについて、専門のパネリスト10人が、加温(63℃)したときの官能評価(官能評価1)と、冷めたとき(18℃)の官能評価(官能評価2)を実施し、さらに63℃における外観評価を実施した。それぞれのサンプルの各項目について5段階で評価し(1〜5点)、その合計値に基づき総合評価をした。なお、総合評価は、良好な評価の順にそれぞれ「◎」、「○」、「△」、「×」とした。
本発明品1〜6は、加温時における食感、香り(甘い火香)、滋味(苦味−えぐみ)のいずれも良好又は比較的に良好であり、各評価項目におけるバランスにも優れていた。また、本発明品1〜6は、冷めたときの評価においても良好又は比較的に良好であり、各評価項目におけるバランスにも優れていた。
これに対して、比較品1〜12は、加温時と冷めたときとの両評価において極めて低い点数(1点)が与えられた。また、比較品1〜12は、加温時と冷めたときとの差が大きいものも多く、本願発明の効果が奏されないという結果が確認された。
Claims (7)
- 浮遊物質濃度(SS)と沈降性浮遊物質濃度(SSS)との比率(SSS/SS)が0.07〜0.70であり、グルコース骨格糖と果糖との質量比率(果糖/グルコース骨格糖)が0.04〜0.14であり、カフェインとシュウ酸との質量比率(シュウ酸/カフェイン)が0.25〜0.48であることを特徴とする容器詰緑茶飲料。
- 沈降性浮遊物質濃度(SSS)が1〜100mg/Lであることを特徴とする請求項1記載の容器詰緑茶飲料。
- グルコース骨格糖濃度が80〜280ppmであることを特徴とする請求項1又は2に記載の容器詰緑茶飲料。
- 前記グルコース骨格濃度に対する電子局在カテキン濃度の比率(電子局在カテキン/グルコース骨格糖)が2.0〜4.8であることを特徴とする請求項1〜3のいずれかに記載の容器詰緑茶飲料。
- 浮遊物質濃度(SS)と沈降性浮遊物質濃度(SSS)との比率(SSS/SS)を0.07〜0.70に調整する工程と、グルコース骨格糖と果糖との質量比率(果糖/グルコース骨格糖)を0.04〜0.14に調整する工程と、カフェインとシュウ酸との質量比率(シュウ酸/カフェイン)を0.25〜0.48に調整する工程とを含むことを特徴とする容器詰緑茶飲料の製造方法。
- 浮遊物質濃度(SS)と沈降性浮遊物質濃度(SSS)との比率(SSS/SS)を0.07〜0.70に調整し、グルコース骨格糖と果糖との質量比率(果糖/グルコース骨格糖)を0.04〜0.13に調整し、カフェインとシュウ酸との質量比率(シュウ酸/カフェイン)を0.25〜0.48に調整することを特徴とする緑茶飲料における食感を維持する方法。
- 浮遊物質濃度(SS)と沈降性浮遊物質濃度(SSS)との比率(SSS/SS)を0.07〜0.70に調整し、グルコース骨格糖と果糖との質量比率(果糖/グルコース骨格糖)を0.04〜0.14に調整し、カフェインとシュウ酸との質量比率(シュウ酸/カフェイン)を0.25〜0.48に調整することを特徴とする緑茶飲料における火香を維持する方法。
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