JP5441534B2 - チーズ、及びその製造方法 - Google Patents
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- Dairy Products (AREA)
Description
脂肪率が2.0%以下である原料乳に、酸性化剤を用いて酸性化してpHを6.3以下として凝固乳を得る工程と、
前記凝固乳からホエーを排除しカードを得る工程と、
前記カードを成型して熟成させる工程と、
を有することを特徴とする。
脂肪率が2.0%以下である原料乳にスタータ乳酸菌を添加し、レンネットを添加して6.3以下のpHにおいて凝固乳を得る工程と、
前記凝固乳からホエーを排除しカードを得る工程と、
前記カードを成型して熟成させる工程と、
前記レンネット添加前の原料乳または前記凝固乳を加熱して乳酸菌を失活させる工程と、
を有することを特徴とする。
本発明にかかるカルシウム含量が500mg/100g以下であり、固形分中脂肪率(F/TS)が10〜35%である低脂肪セミハードチーズまたは低脂肪ハードチーズの製造方法の第四の態様は、前記原料乳のカルシウム含量が110mg/100g未満である上記第一から第三の態様のいずれかに記載の工程を有することを特徴とする。
本発明の低脂肪セミハードチーズまたは低脂肪ハードチーズの第二の態様は、上記の第一から第四のいずれかに記載の製造方法で製造されたものであることを特徴とする低脂肪セミハードチーズまたは低脂肪ハードチーズである。
更に、本発明の低脂肪ナチュラルチーズの製造方法の第一の態様は、脂肪率が2.0質量%以下であり、カルシウム含量が110mg/100g未満である原料乳に、酸性化剤を用いて酸性化してpHを6.3以下として凝固乳を得る工程と、
前記凝固乳からホエーを排除しカードを得る工程と、
前記カードを成型して熟成させる工程と、
を有するカルシウム含量が500mg/100g以下であり、固形分中脂肪率(F/TS)が35質量%以下である低脂肪ナチュラルチーズの製造方法である。
本発明の低脂肪ナチュラルチーズの製造方法の第二の態様は、
脂肪率が2.0質量%以下であり、カルシウム含量が110mg/100g未満である原料乳にスタータ乳酸菌を添加し、レンネットを添加して6.3以下のpHにおいて凝固乳を得る工程と、
前記凝固乳からホエーを排除しカードを得る工程と、
前記カードを成型して熟成させる工程と、
前記レンネット添加前の原料乳または前記凝固乳を加熱して乳酸菌を失活させる工程と、
を有するカルシウム含量が500mg/100g以下であり、固形分中脂肪率(F/TS)が35質量%以下である低脂肪ナチュラルチーズの製造方法である。
(i)酸性化剤による酸性化で凝固乳を得る手法。
(ii)乳酸菌による乳酸生成を促進させる手法。
を取り入れる。
せる他は、ホエー排除、カードメーキング、加塩、熟成条件は通常のナチュラルチーズ製造条件と同様に実施する。
[低脂肪ゴーダチーズ]
脂肪率2.0%に調整した原料乳100kgを75℃、15秒殺菌後、30℃に冷却し、チーズバットに搬送した。チーズバット内で乳酸菌LDスタータ(CHR.HANSEN社製)バルクを乳に対して2.0%添加し、乳pHを6.3に調整した。pH調整後、微生物レンネットTL(ロビン社製)を1.0g添加し、乳を凝固させた。その後、カードナイフを使用し、10mm角のサイズに切断後、60℃まで加熱攪拌して乳酸菌を失活させた後、ホエー排除を実施した。ホエー排除後カードを容量10kgのチーズモールドに充填し、圧搾成型した。成型後、10℃の飽和食塩水中で48時間浸漬した後、ガスバリア性の高いフィルムに入れて真空包装した。得られたナチュラルチーズを10℃にて6ヶ月間熟成させた(本発明にかかる実施品1)。対照品としては乳酸菌LDスタータ(CHR.HANSEN社製)バルクを乳に対して1.0%添加し、乳pHを6.6で微生物レンネットTL(ロビン社製)を1.0g添加し、その他は同条件でナチュラルチーズを調製し、10℃にて6ヶ月熟成させた(対照品)。
[低脂肪チェダーチーズ]
脂肪率1.8%に調整した原料乳100kgを75℃、15秒殺菌後、冷却し、チーズバットに搬送した。チーズバット内で乳酸菌サーモフィラススタータ(CHR.HANSEN社製)バルクを乳に対して0.01%添加し、更に乳酸を添加し乳pHを5.3に調整した。pH調整後、微生物レンネットTL(ロビン社製)を1.0g添加し乳を凝固させた。乳の凝固後、カードナイフを使用し10mm角のサイズに切断後、38℃まで加熱攪拌した後、ホエーを排除し、カードの堆積によるホエー排除を実施した(マッティング)。カード水分が所定の水分値まで低下した後、カードブロックを約1cm×1cm×3cmのサイズに細断し、カードに対し2.5%の食塩を添加し混合した。食塩添加後、チーズモールドにカードを充填し、圧搾成型した。成型後、モールドからチーズを取り出しチーズ表面をコーティング処理した後、10℃にて一年間熟成させた(本発明にかかる実施品2)。対照品としては、乳酸菌サーモフィラススタータ(CHR.HANSEN社製)バルクを乳に対して2.0%添加し、乳pHを6.6に調整した。酸性化剤である乳酸を添加しない条件、更にカードの堆積はpH5.4となった時点を終了として、その他は同条件でナチュラルチーズを調製し、10℃にて1年間熟成させた(対照品)。
[低脂肪モザレラチーズフレッシュタイプ]
脂肪率1.4%に調整した原料乳100kgを75℃、15秒殺菌後、冷却し、チーズバットに搬送した。チーズバット内で乳酸菌サーモフィラススタータ(CHR.HANSEN社製)バルクを乳に対して0.1%添加し、更にリン酸を添加し、乳pHを5.0に調整した。pH調整後、微生物レンネットTL(ロビン社製)を0.5g添加し乳を凝固させた。乳の凝固後、カードナイフを使用し10mm角のサイズに切断後、38℃まで加熱攪拌した後、ホエーを排除し、カードの堆積によるホエー排除を実施した(マッティング)。カード水分が所定の水分値まで低下した後、カードブロックを約1cm×1cm×1cmのサイズに細断した。細断したカードを80℃湯中にて混練成型した後、飽和食塩水中に浸漬させた。浸漬後、チーズをガスバリア性の高いフィルムに入れて真空包装した。この低脂肪ナチュラルチーズを10℃にて1ヶ月間保存した(本発明にかかる実施品3)。対照品としては乳酸菌サーモフィラススタータ(CHR.HANSEN社製)バルクを乳に対して2.0%添加し、乳pHを6.5に調整した。酸性化剤であるリン酸を添加しない条件、更にカードの堆積はpH5.2となった時点を終了として、その他は同条件でチーズを作り、10℃にて1ヶ月保存した(対照品)。
[低脂肪プロセスチーズ]
実施例1及び実施例2記載の実施品の低脂肪ゴーダチーズと低脂肪チェダーチーズを原料チーズとして用い、1:1の割合で粉砕混合した。混合チーズ10kgを高速剪断乳化釜(ステファン社製)に投入し、これに、溶融塩としてクエン酸ナトリウム(田辺製薬社製)を25g、ポリリン酸ナトリウム(ビーケー・ギューリニ社製)25g、最終製品でのpHが5.8となるようpH調整剤として重炭酸ナトリウム(旭硝子社製)をそれぞれ添加した。その後、1,500rpmで82℃まで加熱した。水分含量は45%になるように調整した。加熱したチーズは300gカートンに充填し、5℃冷蔵庫で24時間以上冷却し、低脂肪プロセスチーズを得た(本発明にかかる実施品4)。対照品としては、実施例1及び実施例2記載の対照品の低脂肪ゴーダチーズと低脂肪チェダーチーズを原料チーズとして用い、その他は同条件で低脂肪プロセスチーズを得た。
Claims (11)
- カルシウム含量が500mg/100g以下であり、固形分中脂肪率(F/TS)が10〜35質量%であり、熟度指標(STN/TN値)が12%以上であることを特徴とする低脂肪セミハードチーズまたは低脂肪ハードチーズ。
- 脂肪率が2.0質量%以下である原料乳に、酸性化剤を用いて酸性化してpHを6.3以下として凝固乳を得る工程と、
前記凝固乳からホエーを排除しカードを得る工程と、
前記カードを成型して熟成させる工程と、
を有するカルシウム含量が500mg/100g以下であり、固形分中脂肪率(F/TS)が10〜35質量%である低脂肪セミハードチーズまたは低脂肪ハードチーズの製造方法。 - 脂肪率が2.0質量%以下である原料乳にスタータ乳酸菌を添加し、レンネットを添加して6.3以下のpHにおいて凝固乳を得る工程と、
前記凝固乳からホエーを排除しカードを得る工程と、
前記カードを成型して熟成させる工程と、
前記レンネット添加前の原料乳または前記凝固乳を加熱して乳酸菌を失活させる工程と、
を有するカルシウム含量が500mg/100g以下であり、固形分中脂肪率(F/TS)が10〜35質量%である低脂肪セミハードチーズまたは低脂肪ハードチーズの製造方法。 - 前記カードを成型して熟成させる工程における熟度指標(STN/TN値)が12%以上である請求項2または3に記載の低脂肪セミハードチーズまたは低脂肪ハードチーズの製造方法。
- 前記原料乳のカルシウム含量が110mg/100g未満である原料乳を用いた請求項2〜4のいずれか1項に記載の低脂肪セミハードチーズまたは低脂肪ハードチーズの製造方法。
- 請求項1記載の低脂肪セミハードチーズまたは低脂肪ハードチーズを原料とする低脂肪プロセスチーズまたは低脂肪チーズフード。
- 請求項2〜5のいずれか1項に記載の製造方法で製造されたものであることを特徴とする低脂肪セミハードチーズまたは低脂肪ハードチーズ。
- 脂肪率が2.0質量%以下であり、カルシウム含量が110mg/100g未満である原料乳に、酸性化剤を用いて酸性化してpHを6.3以下として凝固乳を得る工程と、
前記凝固乳からホエーを排除しカードを得る工程と、
前記カードを成型して熟成させる工程と、
を有するカルシウム含量が500mg/100g以下であり、固形分中脂肪率(F/TS)が35質量%以下である低脂肪ナチュラルチーズの製造方法。 - 脂肪率が2.0質量%以下であり、カルシウム含量が110mg/100g未満である原料乳にスタータ乳酸菌を添加し、レンネットを添加して6.3以下のpHにおいて凝固乳を得る工程と、
前記凝固乳からホエーを排除しカードを得る工程と、
前記カードを成型して熟成させる工程と、
前記レンネット添加前の原料乳または前記凝固乳を加熱して乳酸菌を失活させる工程と、
を有するカルシウム含量が500mg/100g以下であり、固形分中脂肪率(F/TS)が35質量%以下である低脂肪ナチュラルチーズの製造方法。 - 前記カードを成型して熟成させる工程における熟度指標(STN/TN値)が12%以上である請求項8または9に記載の低脂肪ナチュラルチーズの製造方法。
- 請求項8〜10のいずれか1項に記載の製造方法で製造されたものであることを特徴とする低脂肪ナチュラルチーズ。
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