JP5435449B2 - Production method of puffed rye and bread - Google Patents

Description

本発明は、粒状ライ麦入りパンのライ麦として好適な膨化ライ麦及びこの膨化ライ麦を用いる粒状ライ麦入りパンの製造法に関する。   The present invention relates to expanded rye suitable as rye for granular rye bread and a method for producing granular rye bread using the expanded rye.

通常のライ麦パンは、ライ麦粉のみ、または、ライ麦粉と小麦粉とを混合して作られ、小麦粉のみで作られるパンと比べて、食物繊維などの栄養成分や風味が異なるパンが得られる。しかし、小麦粉のみで作られるパンに比べると、ふくらみが少なく、どっしりと重い食感で硬いため、やや食べにくい。粒状のライ麦を、小麦粉のパン生地に分散させた粒状ライ麦入りパンであれば、生地の部分がふっくらとして食べやすいライ麦パンが得られる。しかし、一般にライ麦は表面が硬いため、ライ麦を、パンの生地に分散させ、焼成すると、粒状ライ麦は食感が硬いという問題を有する。
そこで、ライ麦を膨化させて硬い組織を破壊し多孔質にした膨化ライ麦（例えば、特許文献１参照）を利用することが検討されているが、この膨化ライ麦も、パンの生地に均一に分散させて、焼成すると、依然として食感が硬いという問題点を有する。 Ordinary rye bread is made only of rye flour or a mixture of rye flour and wheat flour, and bread having different nutritional components such as dietary fiber and flavor compared to bread made only of flour is obtained. However, it is a little hard to eat because it has less bulge and is firm with a heavy texture compared to bread made only with flour. If it is a bread containing granular rye in which granular rye is dispersed in flour bread dough, rye bread that is easy to eat with the dough portion being fluffy is obtained. However, since the surface of rye is generally hard, when rye is dispersed in bread dough and baked, granular rye has a problem that the texture is hard.
Thus, it has been studied to use expanded rye that has been expanded by rupturing rye to make a hard tissue porous (see, for example, Patent Document 1). This expanded rye is also dispersed uniformly in bread dough. When fired, there is still a problem that the texture is still hard.

特開２００６−２５６７８号公報JP 2006-25678 A

本発明は、パンの生地に均一に分散させて、焼成しても、食感が硬くない膨化ライ麦を得ることを課題とする。   An object of the present invention is to obtain a puffed rye that is evenly dispersed in bread dough and baked even when baked.

本発明者らは、このような課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、粒状の膨化ライ麦を、連続した流れの中で回転する歯で衝打するときは、原形を損なうことなく、しかも形状が揃っていて、表面が平滑である膨化ライ麦を得ることができ、またこの膨化ライ麦は、パンの生地に均一に分散させて、焼成しても、食感が硬くならないことを知り、この知見に基づいて本発明を完成した。なお、本発明で言う連続した流れとは、気流の中で滞留することなく流れていることを意味する。   As a result of intensive studies to solve such problems, the inventors of the present invention do not impair the original shape when striking granular expanded rye with teeth that rotate in a continuous flow. It is possible to obtain expanded rye having a uniform shape and a smooth surface, and knowing that this expanded rye is evenly dispersed in bread dough and does not harden even when baked. The present invention has been completed based on the findings. In addition, the continuous flow said by this invention means flowing, without staying in airflow.

すなわち、本発明は以下の膨化ライ麦及びこのライ麦を用いたパンの製造法である。
（１）生のライ麦を過熱水蒸気で加圧加熱した後、大気圧下に放出して得た粒状の膨化ライ麦を、押し潰したり破壊したりすることなく、連続した流れの中で回転する歯で衝打して得られる、表面が平滑で粒状の膨化ライ麦。
（２）回転する歯で衝打する手段が、一方に投入口１、他方に排出口２を有する円筒缶３と、該円筒缶３内を前記投入口１から排出口２に向かって原料を移送するスクリューコンベア４とからなり、該スクリューコンベアの羽根４ｂは、途中に切欠溝５を有し、また該切欠溝５の中又はその近傍に突出歯６を有する破砕装置である前記（１）に記載の表面が平滑で粒状の膨化ライ麦。
（３）前記（１）又は（２）に記載の表面が平滑で粒状の膨化ライ麦を、パンの生地に分散させ、焼成することを特徴とする粒状ライ麦入りパンの製造法。
That is, this invention is the manufacturing method of the bread using the following expanded rye and this rye.
(1) After rotating raw rye under pressure with superheated steam and releasing it under atmospheric pressure, the granular expanded rye is a tooth that rotates in a continuous flow without being crushed or destroyed. Smooth swelled rye with a smooth surface obtained by striking in
(2) A means for striking with rotating teeth includes a cylindrical can 3 having an inlet 1 on one side and an outlet 2 on the other side, and the raw material in the cylindrical can 3 from the inlet 1 toward the outlet 2 The screw conveyor 4 to be transferred, and the blade 4b of the screw conveyor has a notch groove 5 in the middle thereof, and is a crushing device having a protruding tooth 6 in or near the notch groove 5 (1) A smooth and granular expanded rye as described in 1.
( 3 ) A method for producing a granular rye-containing bread characterized by dispersing the expanded rye having a smooth surface and a granular surface as described in (1) or (2) above in a bread dough.

本発明によれば、形状が揃っていて、表面が平滑である膨化ライ麦を得ることができる。またパンの生地に均一に分散させて、焼成しても、食感が硬くならずに美味しく賞味できる膨化ライ麦を得ることができる。   According to the present invention, expanded rye having a uniform shape and a smooth surface can be obtained. Moreover, even if it disperse | distributes uniformly to bread | crumbs and bakes, the expanded rye which can be tasted deliciously, without having a hard food texture can be obtained.

以下、本発明の膨化ライ麦及びパンの製造法について詳述する。   Hereinafter, the manufacturing method of the expanded rye and bread of this invention is explained in full detail.

先ず、精白していない生のライ麦を、過熱水蒸気で加圧加熱した後、大気圧下に放出して粒状の膨化ライ麦を得る。処理手段としては、回分式、連続式のいずれを用いてもよいが、連続式は効率がよいので好ましい。この装置としては、例えば特公昭４６−３４７４７号公報に記載された、気流加熱方式に依る膨化食品製造方法及び装置が挙げられる。   First, raw rye that has not been polished is heated under pressure with superheated steam and then released under atmospheric pressure to obtain granular expanded rye. As the processing means, either a batch type or a continuous type may be used, but the continuous type is preferable because of its high efficiency. Examples of this apparatus include a method and apparatus for producing a puffed food based on an air flow heating system described in Japanese Patent Publication No. 46-34747.

過熱水蒸気による加圧加熱条件としては、０．３〜０．９Ｍｐａ（ゲージ圧）、温度２３０〜２８０℃、処理時間２〜１０秒が好ましい。   As pressure heating conditions with superheated steam, 0.3 to 0.9 MPa (gauge pressure), a temperature of 230 to 280 ° C., and a treatment time of 2 to 10 seconds are preferable.

次いで、粒状の膨化ライ麦を、連続した流れの中で回転する歯で衝打する。   The granular expanded rye is then struck with rotating teeth in a continuous stream.

そのような手段としては、任意の手段が採用可能であるが、例えば、図１に示すごとき、一方に投入口１、他方に排出口２を有する円筒缶３と、該円筒缶３内を前記投入口１から排出口２に向かって原料を移送するスクリューコンベア４とからなり、該スクリューコンベアの羽根４ｂは、途中に切欠溝５を有し、また該切欠溝５の中又はその近傍に突出歯６を有する破砕装置が好ましい。なお、図１は、その概略説明図である。なお、スクリューの回転速度は、５００〜３，０００ｒｐｍが好ましく、１，０００〜２，０００ｒｐｍがより好ましい。   As such means, any means can be employed. For example, as shown in FIG. 1, a cylindrical can 3 having an inlet 1 on one side and an outlet 2 on the other side, and the inside of the cylindrical can 3 are The screw conveyor 4 transports the raw material from the input port 1 toward the discharge port 2, and the blade 4 b of the screw conveyor has a notch groove 5 in the middle, and protrudes into or near the notch groove 5. A crushing device with teeth 6 is preferred. FIG. 1 is a schematic explanatory diagram thereof. The screw rotation speed is preferably 500 to 3,000 rpm, more preferably 1,000 to 2,000 rpm.

図２はスクリュー羽根の要部説明図である。すなわちスクリュー羽根４ｂが、切欠溝５を有し、また該切欠溝５の中又はその近傍に突出歯６を有している状態の説明図である。突出歯６は、スクリュー羽根に設けた切欠き溝５の、該溝の中（図面簡略のため図示なし）、該溝から真横方向に若干外れた位置（図２参照）、該溝から真横方向にさらに外れた位置（即ち、隣合う２つのスクリュー羽根の中間付近）（図面簡略のため図示なし）が挙げられる。   FIG. 2 is an explanatory view of a main part of the screw blade. That is, the screw blade 4b is an explanatory view showing a state in which the screw blade 4b has a notch groove 5 and also has protruding teeth 6 in or near the notch groove 5. The protruding teeth 6 are formed in the notch groove 5 provided in the screw blade in the groove (not shown for simplification of drawing), a position slightly deviated from the groove in the lateral direction (see FIG. 2), and the lateral direction from the groove. (I.e., near the middle of two adjacent screw blades) (not shown for simplicity of illustration).

図３は、切欠溝５の中に突出歯６を有するスクリュー羽根４ｂの縦断面概略説明図である。突出歯の高さは、任意であるが、スクリュー羽根４ｂの至端面と同程度のものあるいは、図３に示す如くこれよりも若干（例えば２〜３ｍｍ）突出させたものが好ましい。
また、突出歯の先端は、膨化ライ麦に対して直角、あるいは鋭角部が対面する形のものが好ましい（図２及び３では、上面が将棋の駒の形をした五角形で、縦断面は先端が鋭角の楔型をしている）。 FIG. 3 is a schematic longitudinal sectional view of the screw blade 4 b having the protruding teeth 6 in the notch groove 5. The height of the protruding teeth is arbitrary, but is preferably the same as the end face of the screw blade 4b or slightly protruded (for example, 2 to 3 mm) as shown in FIG.
Further, the tip of the protruding tooth is preferably perpendicular to the expanded rye or has an acute-angled portion facing each other (in FIGS. 2 and 3, the upper surface is a pentagon shaped like a shogi piece, and the vertical section has an acute angle at the tip. It has a wedge shape).

本発明において、粒状の膨化ライ麦を、連続した流れの中で回転する歯で衝打することは極めて重要である。
この手段を採用するときは、元来、形状が良好な膨化ライ麦にあっては、そのまま形状を損なうことなく、また形状が、不良の、あるいは不揃いの膨化ライ麦（組織の一部が膨化して亀裂があるもの、表皮の一部が突出したもの、扁平なもの、細長いもの、あるいは表面が凹凸を有するものなど）にあっては、上記不都合な部分が解消され、その結果、平滑な表面を有し、卵形をしていて、見た目が非常に美しい膨化ライ麦に成形することが可能となる。 In the present invention, it is very important to hit granular expanded rye with teeth that rotate in a continuous flow.
When adopting this means, in the case of puffed rye with a good shape originally, the puffed rye (with a part of the tissue being puffed) without losing the shape as it is and with a bad shape or irregular shape. If there is a crack, a part of the skin protruding, a flat part, an elongated part, or a part having an uneven surface, the above inconvenient part is eliminated. As a result, a smooth surface is obtained. It has an oval shape and can be formed into expanded rye that looks very beautiful.

粒状の膨化ライ麦は、連続した流れの中で、先ず回転するスクリュー羽根、切欠き溝、突出歯で衝打（衝撃で打つ）され、撥ね返えされ、次いで円筒缶３の内周壁に激しくぶつかり、そこでも再び衝打される。
連続した流れの中で、これらの衝打が限りなく繰り返される。
一方、この衝打は、連続した流れの中で行われるので、膨化ライ麦は衝打される都度、流路内の空間、あるいは隙間に容易に逃げることができるため、押し潰されたり、あるいは破壊されたりすることが回避される。 In the continuous flow, granular expanded rye is first struck (impacted by impact) with revolving screw blades, notched grooves, and protruding teeth, repelled, and then violently hits the inner peripheral wall of the cylindrical can 3. And it is hit again.
In the continuous flow, these hits are repeated indefinitely.
On the other hand, since this striking is performed in a continuous flow, the expanded rye can easily escape to the space or gap in the flow path every time it is struck, so it is crushed or destroyed. Is avoided.

このようにして得られる膨化ライ麦は、粒状ライ麦入りパンのライ麦として好適なものである。よって通常のパンの製造法に従い、パンの生地に分散させ、焼成することにより、良好な食感を有する粒状ライ麦入りパンを容易に得ることができる。   The expanded rye thus obtained is suitable as rye for bread containing granular rye. Therefore, it is possible to easily obtain a granular rye-containing bread having a good texture by dispersing in a bread dough and baking according to a normal bread manufacturing method.

以下実施例を示して本発明をより具体的に説明する。   Hereinafter, the present invention will be described more specifically with reference to examples.

（ライ麦の膨化処理）
生のライ麦（嵩密度０．７５ｇ／ｍｌ）を気流加熱方式に依る膨化食品製造装置（特公昭４６−３４７４７号公報）を用いて、細長い流路内を高速で流れる、０．６Ｍｐａ（ゲージ圧）、温度２５０℃の過熱水蒸気の流れに３秒間流動させながら加圧加熱し、加熱されたライ麦を過熱水蒸気の流れから分離して捕集し、その補集されたライ麦を大気圧下に放出して膨化させ、粒状の膨化ライ麦（嵩密度０．２５ｇ／ｍｌ）（以下、従来の膨化ライ麦という）を得た。 (Rye expansion process)
A raw rye (bulk density of 0.75 g / ml) is flown at a high speed in an elongated channel using a puffed food production apparatus (Japanese Examined Patent Publication No. Sho 46-34747) using an air flow heating method, 0.6 MPa (gauge pressure) ), Pressurizing and heating while flowing in a superheated steam stream at a temperature of 250 ° C. for 3 seconds, separating the heated rye from the superheated steam stream, and collecting the collected rye at atmospheric pressure Thus, granular expanded rye (bulk density 0.25 g / ml) (hereinafter referred to as conventional expanded rye) was obtained.

（膨化ライ麦を回転する歯で衝打する手段）
（岩井機械工業社製「コールドクラッシャー」）
図１において、円筒缶３の内径を２００ｍｍ、同長さを４８０ｍｍとし、スクリューコンベア４外径を１９０ｍｍ、同ピッチ（隣合うスクリューの山と山の間隔）を５５ｍｍ、円筒缶の内周壁とスクリューコンベア回転軸の外周壁４ａとの距離を１５ｍｍとし、スクリューの回転速度を１，８００ｒｐｍとし、投入口１に対して送給される原料をスクリューコンベアの移送量に見合う量として、図１に示すごとくセットした。
また、図３において、スクリュー羽根４ｂを、至端部（外周端部）が平坦で、厚さ（巾）１０ｍｍ、高さ１０ｍｍとし、また該スクリュー羽根に、一周当り、切欠き部５、突出歯６（高さ１３ｍｍ）及び切欠き部５からなる衝打部分を、等間隔で４箇所設置して、図１に示すごとくセットした。 (Means to hit swollen rye with rotating teeth)
("Cold crusher" manufactured by Iwai Machine Industry Co., Ltd.)
In FIG. 1, the inner diameter of the cylindrical can 3 is 200 mm, the same length is 480 mm, the outer diameter of the screw conveyor 4 is 190 mm, the same pitch (the distance between adjacent screw ridges) is 55 mm, the inner peripheral wall of the cylindrical can and the screw The distance from the outer peripheral wall 4a of the conveyor rotating shaft is 15 mm, the rotational speed of the screw is 1,800 rpm, and the raw material fed to the input port 1 is shown in FIG. 1 as an amount commensurate with the transfer amount of the screw conveyor. I set it like this.
Further, in FIG. 3, the screw blade 4b has a flat end portion (outer peripheral portion), a thickness (width) of 10 mm, and a height of 10 mm. Four hitting portions consisting of teeth 6 (height 13 mm) and notch portions 5 were installed at equal intervals and set as shown in FIG.

（本発明の膨化ライ麦の製造）
上記コールドクラッシャーの投入口１から、上記で得られた「従来の膨化ライ麦」を投入し、連続した流れの中で回転する歯で衝打して、本発明の膨化ライ麦を得た。 (Production of expanded rye of the present invention)
From the inlet 1 of the cold crusher, the “conventional puffed rye” obtained above was put and hit with rotating teeth in a continuous flow to obtain puffed rye of the present invention.

（粒状ライ麦入りパンの製造）
上記実施例１で得られた本発明の膨化ライ麦を、３容量倍の水道水に入れ、５分間茹でた後水切りし、食感の良好な吸水膨化ライ麦を得た。
次いで、通常の食パンの製造法に基づき、パン生地に対し８％（ｗ／ｗ）の吸水膨化ライ麦を添加し、均一に分散させ、常法により焼成して、硬くない食感を有する粒状ライ麦の入った、粒状ライ麦入りパンを得た。 (Manufacture of bread with granular rye)
The expanded rye of the present invention obtained in Example 1 was put in 3 volumes of tap water, boiled for 5 minutes and then drained to obtain water-absorbed expanded rye having a good texture.
Next, 8% (w / w) of water-absorbed expanded rye is added to the bread dough based on a normal bread manufacturing method, and is uniformly dispersed, baked by a conventional method, and a granular rye having a non-hard texture. A granular rye bread was obtained.

（比較例１）
上記「従来の膨化ライ麦」を３容量倍の水道水に入れ、５分間茹でた後水切りし、比較例１の「吸水膨化ライ麦」を得た。
次いで、通常の食パンの製造法に基づき、パン生地に対し８％（ｗ／ｗ）の、比較例１の吸水膨化ライ麦を添加し、均一に分散させ、常法により焼成して、比較例１の粒状ライ麦の入った、粒状ライ麦入りパンを得た。 (Comparative Example 1)
The above-mentioned “conventional expanded rye” was placed in 3 volumes of tap water, boiled for 5 minutes and drained to obtain “water-absorbed expanded rye” of Comparative Example 1.
Next, 8% (w / w) of the water-absorbed rye of Comparative Example 1 is added to the bread dough based on a normal bread manufacturing method, uniformly dispersed, baked by a conventional method, A granular rye-containing bread containing granular rye was obtained.

（官能試験）
上記２種類の吸水膨化ライ麦の形状を観察し、また粒状ライ麦入りパンの該ライ麦の食感について官能検査を実施した。
結果を表１に示す。 (Sensory test)
The shape of the above-mentioned two types of water-absorbed expanded rye was observed, and a sensory test was conducted on the texture of the rye in the bread containing granular rye.
The results are shown in Table 1.

表１の結果から、比較例１の吸水膨化ライ麦は、形状が不揃いのものが多い。表面がザラザラである。また、粒状ライ麦入りパンの該ライ麦は、食感が硬いことが判る。これに対し、本発明の吸水膨化ライ麦は、形状が揃っていて、表面が滑らかである。また、粒状ライ麦入りパンの該ライ麦は、食感が硬くなく好適であることが判る。   From the results of Table 1, the water-absorbed rye of Comparative Example 1 is often uneven in shape. The surface is rough. Moreover, it turns out that this rye of the bread | pan with granular rye has a hard texture. In contrast, the water-absorbed expanded rye of the present invention has a uniform shape and a smooth surface. Moreover, it turns out that this rye of a bread | pan with granular rye is suitable because the food texture is not hard.

膨化ライ麦を、連続した流れの中で回転する歯で衝打する装置の概略説明図。The schematic explanatory drawing of the apparatus which hits an expanded rye with the tooth | gear which rotates in a continuous flow. スクリュー羽根の要部説明図。Explanatory drawing of the principal part of a screw blade | wing. 切欠溝５と突出歯６を有するスクリュー羽根４ｂの縦断面概略説明図。The longitudinal cross-sectional schematic explanatory drawing of the screw blade | wing 4b which has the notch groove 5 and the protrusion tooth | gear 6. FIG.

符号の説明Explanation of symbols

１・・・投入口、２・・・排出口、３・・・円筒缶、４・・・スクリューコンベア、４ａ・・・スクリューコンベア回転軸の外周壁、４ｂ・・・スクリュー羽根、５・・・切欠き部、６・・・突出歯   DESCRIPTION OF SYMBOLS 1 ... Input port, 2 ... Discharge port, 3 ... Cylindrical can, 4 ... Screw conveyor, 4a ... Outer peripheral wall of screw conveyor rotating shaft, 4b ... Screw blade, 5.・ Notched part, 6 ... protruding teeth

Claims (3)

生のライ麦を過熱水蒸気で加圧加熱した後、大気圧下に放出して得た粒状の膨化ライ麦を、押し潰したり破壊したりすることなく、連続した流れの中で回転する歯で衝打して得られる、表面が平滑で粒状の膨化ライ麦。 After heating raw rye under pressure with superheated steam, the granular expanded rye obtained by releasing it under atmospheric pressure is struck with rotating teeth in a continuous flow without being crushed or destroyed. The resulting surface is a smooth and granular expanded rye. 回転する歯で衝打する手段が、一方に投入口１、他方に排出口２を有する円筒缶３と、該円筒缶３内を前記投入口１から排出口２に向かって原料を移送するスクリューコンベア４とからなり、該スクリューコンベアの羽根４ｂは、途中に切欠溝５を有し、また該切欠溝５の中又はその近傍に突出歯６を有する破砕装置である請求項１に記載の表面が平滑で粒状の膨化ライ麦。 A means for striking with rotating teeth includes a cylindrical can 3 having a loading port 1 on one side and a discharging port 2 on the other side, and a screw for transferring the raw material in the cylindrical can 3 from the loading port 1 to the discharging port 2. 2. The surface according to claim 1, wherein the blade 4b of the screw conveyor is a crushing device having a notch groove 5 in the middle thereof and a protruding tooth 6 in or near the notch groove 5. Smooth and granular expanded rye. 請求項１又は２に記載の表面が平滑で粒状の膨化ライ麦を、パンの生地に分散させ、焼成することを特徴とする粒状ライ麦入りパンの製造法。 A method for producing a granulated rye-containing bread, wherein the expanded rye having a smooth surface and a granular surface according to claim 1 or 2 is dispersed in bread dough and baked.

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