JP5385809B2 - 豆腐の製造方法 - Google Patents
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しかし最近では、風味の面で昔ながらのニガリ(塩化マグネシウム)を使用した豆腐に消費者の嗜好が移ったため、ニガリを用いた豆腐製造が主流となっている。
しかし元来、ニガリは速効性(すなわち凝固反応が著しく速い)のある凝固剤であるため、このニガリを用いて豆腐を製造すると、安定した品質の豆腐を作るために熟練した技を必要とし、そのことで豆腐の大量生産を行うには問題があった。
しかしながら、前者は豆腐の品質を安定させることが難しく、また生産能力の面で不十分であり、後者は豆乳を冷却するための設備を必要としたり、エネルギーコストが高騰するなどの難点があった。
例えば、塩化マグネシウム等の無機塩系凝固剤に油脂や乳化剤を混合することで、凝固反応の遅効性を確保した種々の凝固剤製剤が提案されている(特許文献1〜11など)。これらの凝固剤は、塩化マグネシウム等を乳化剤や油脂でコーティングすることによって凝固反応を遅効化した、いわゆる乳化凝固剤である。このような乳化凝固剤のいくつかのタイプのものは、すでに実用に供されており、ニガリを凝固剤に使用した豆腐の大量生産に貢献している。
一方、食品添加物を用いた乳化凝固剤ではなく、豆腐又は豆乳にニガリを高濃度に添加したものを、凝固剤液として使用する方法(特許文献12)も提案されている。
また特許文献12の技術の場合には、豆乳の持つ天然の乳化作用を活用した方法と考えられるが、凝固反応を制御する方法としてはその効果が不十分であるという課題があった。
本発明における大豆原料液とは、大豆を加水後に磨砕又は破砕して得た生呉か、その生呉を加熱処理した煮呉か、大豆粉末を水に分散溶解した生粉末豆乳か、その生粉末豆乳を加熱処理した加熱粉末豆乳のいずれかの原料液のことを意味する。一方豆乳とは、大豆原料液をろ過を始めとするさまざまな固液分離操作にかけて、不溶成分を除去したものを意味する。
おから分離用にスクリューデカンターと呼ばれる連続型の遠心分離機が使用される場合があるが、二相分離型の装置構造および遠心能力の点から現状の当分離機では本発明の浮上層液を得ることはできない。
前記の特許文献12には、豆腐又は豆乳に塩化マグネシウム(ニガリ)を混合した凝固剤液が開示されているが、本発明のごとく遠心分離法により脂肪を濃縮した豆乳(浮上層液)を用いることについては何ら記載がない。
なお、豆乳は適量の凝固剤を添加混合した時に凝固反応を起こし豆腐となる性質があり、凝固剤の添加量が少なすぎても、多すぎても、凝固反応を起さない。
前述のとおり本発明の浮上層液は、水、タンパク質、脂質、炭水化物から成るので、そこに適量の凝固剤を添加することで豆腐を製造することができる。
しかしながら、本発明の凝固剤液を調製するために上記の浮上層液に凝固剤を添加する場面においては、前述のような混合割合をとることになり、結果的に、浮上層液に対して過剰の凝固剤を添加混合することになるため、その場面では凝固反応を起すことはない。
また凝固剤液混合時の豆乳の温度は、特に制限はないが、本発明の目的である凝固剤液の遅効性を効果的に活用するためには、60〜90℃とすることが望ましい。
連続的に流れている工程中より、スクリュープレス装置でおからを分離した直後の豆乳を採取したものを、ラボにおいて高速遠心分離機(日立工機(株)18PR−52)用遠心チューブに分注し、8000rpm(チューブ中心の遠心加速度約6000×g)、30分間の遠心分離を行った。
豆乳の温度は40℃、遠心分離機の温度条件も40℃とした。
遠心分離操作によって豆乳は、浮上層(クリーム成分を主体とする液状層)、豆乳層(脂肪が低減した豆乳層)および沈殿層の3層に分離した。これより浮上層を分取し凝固剤液を調製した。凝固剤には塩化マグネシウムを使用した。この時の浮上層液の成分組成と凝固剤との配合組成を表1に示した。
GmbH社製、D−7801)を用いて行った。
豆腐の物性値測定は、レオメーター(サン科学社製、CR−500DX−SII)を用いて、貫入試験(直径10mmの円盤型プランジャー使用)による破断強度及び圧縮試験(直径50mmの円盤型プランジャー使用)による破断歪の2指標について行った。破断強度は硬さ、破断歪は弾力の目安となり、数値が高いほどそれぞれの度合いが大きいことを示す。
官能評価は、なめらかさと風味について5段階評価を行い、平均点が3.0以上は○、2.0以上3.0未満は△、2.0未満は×で表した。
その結果を表2にまとめて示した。
Claims (4)
- 豆乳を高速遠心分離機にかけて得られる浮上層液に、豆腐用の凝固剤を混合して凝固剤液を製造し、その凝固剤液を豆乳に添加して凝固反応させるようにしたことを特徴とする豆腐の製造方法。
- おから成分等の不溶成分を除去する前の大豆原料液を高速遠心分離機にかけて得られる浮上層液に、豆腐用の凝固剤を混合して凝固剤液を製造し、その凝固剤液を豆乳に添加して凝固反応させるようにしたことを特徴とする豆腐の製造方法。
- 大豆原料液が、大豆を加水後に磨砕又は破砕して得た生呉か、その生呉を加熱処理した煮呉か、大豆粉末を水に分散溶解した生粉末豆乳か、その生粉末豆乳を加熱処理した加熱粉末豆乳のいずれかの大豆原料液であることを特徴とする請求項2記載の豆腐の製造方法。
- 大豆粉末が、大豆を微磨砕して得た粉末又は水に分散、溶解しやすいように処理された大豆の微粉砕加工粉末のいずれかであることを特徴とする請求項3記載の豆腐の製造方法。
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