JP5379762B2 - Composition for cream sauce and method for producing the same - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、凝集や油分離のないクリーミーなクリーム系ソースを得るための組成物及びその製造方法に関するものである。 The present invention relates to a composition for obtaining a creamy cream sauce free from aggregation and oil separation and a method for producing the same.
従来より、乳原料を使用したルウの製造方法は知られている。例えば、特許文献1には、乳原料及び乳化剤を含むＯ／Ｗ型乳化食品の製造方法が開示されており、（ａ）水系相に親水性乳化剤を水和する工程、
（ｂ）上記親水性乳化剤が水和した水系相に、親油性乳化剤を溶解した粉末油脂を混合分散する工程、及び（ｃ）その後、加熱殺菌処理する工程を含むことを特徴とするものである。
Conventionally, a method for producing roux using milk raw materials is known. For example, Patent Document 1 discloses a method for producing an O / W type emulsified food containing a milk raw material and an emulsifier, and (a) a step of hydrating a hydrophilic emulsifier into an aqueous phase,
(B) A step of mixing and dispersing powdered fats and oils in which a lipophilic emulsifier is dissolved in an aqueous phase in which the hydrophilic emulsifier is hydrated, and (c) a step of heat sterilization treatment thereafter. .
特許文献2は、生クリーム等の水相成分を水分離等物理的問題を懸念することなく配合でき、風味良好な固形ルーを製造することができる含水固形ルー用油脂組成物に関し、油脂と乳化剤からなる含水固形ルー用油脂組成物を用いてルーを製造し、次いで当該ルーに水相成分を添加し、これらを混合して含水固形ルーを得る方法である。 Patent Document 2 relates to an oil / fat composition for a water-containing solid roux that can be blended without worrying about physical problems such as water separation, and can produce a solid roux having a good flavor. Is produced using the oil-and-fat composition for water-containing solid roux, and then a water phase component is added to the roux and mixed to obtain a hydrous solid roux.
特許文献3は、乳原料及び乳加工原料を多く含み、加工適正が良く、且つ調理後の食感がクリーミーで滑らかな即席ルウの製造方法に関し、油脂、澱粉系原料、風味原料に乳原料及び乳加工原料を少なくとも5％以上配合し、これらの原料を加熱処理する工程を含む即席ルウの製造工程において、HLBが6〜9であるジグリセリン脂肪酸エステルを0．1〜3．0添加する即席ルウの製造方法である。 Patent Document 3 relates to a method for producing instant roux that contains a large amount of milk raw materials and milk processing raw materials, has good processing suitability, and has a creamy and smooth texture after cooking. In the production process of instant roux including the process of heat-treating at least 5% of milk processing ingredients, instant addition of 0.1-3.0 diglycerin fatty acid ester with HLB of 6-9 It is a manufacturing method of roux.
特許文献4は、レトルト処理されても卵黄が凝集して塊状となることがなく、滑らかな食感を有する卵黄含有食品用原料の製造方法に関し、卵黄、増粘多糖類、デキストリン及び水を含有する懸濁液を加熱し、凝集させた後、微細化処理する卵黄含有食品用原料の製造方法である。 Patent Document 4 relates to a method for producing a raw material for egg yolk-containing food having a smooth texture without aggregation of egg yolk even when retorted, and contains egg yolk, thickening polysaccharide, dextrin and water This is a method for producing an egg yolk-containing food raw material that is heated, agglomerated and then refined.
上記した従来技術を使用し、たっぷりの牛乳を用いてクリーミーさを強調することができるソースを作ってみたところ、アサリや牛肉、豚肉などの灰汁が多い具材を入れると、凝集や油分離が発生するという課題に遭遇した。こうした課題を解決すべく研究をしたところ、高純度レシチン、酵素分解レシチンおよびクエン酸塩を添加することにより、上記課題を解決することができる、という知見を得、これらに更にデキストリンを加えることにより、より効果的に上記課題を解決することができる、という知見も併せ得て本発明を完成した。 Using the above-mentioned conventional technology, I tried to make a sauce that can emphasize creaminess using plenty of milk, but if you add ingredients such as clams, beef, pork etc. I encountered a problem that occurred. When research was conducted to solve these problems, it was found that the above problems could be solved by adding high-purity lecithin, enzymatically decomposed lecithin and citrate, and by adding dextrin to these. The present invention has been completed with the knowledge that the above problems can be solved more effectively.
こうした本発明は、ルウをたっぷりの牛乳で加熱溶解し、各種具材を煮込んでも、凝集や油分離が発生せず、クリーミーな風味、食感のソースを得ることができる、クリーム系ソース用組成物及びその製造方法を提供することを目的とする。 The present invention is a cream sauce composition that can obtain a creamy flavor and texture sauce without causing aggregation and oil separation even when roux is heated and melted with plenty of milk and various ingredients are boiled. It is an object to provide a product and a method for manufacturing the product.
本発明は、高純度レシチン、酵素分解レシチン、クエン酸塩を含んでなり、更には、デキストリンを含んでなる、クリーム系ソース用組成物を主要な特徴とする。
また、本発明は、油脂と小麦粉を加熱混合して小麦ルウとなし、当該小麦ルウに油脂、ペースト原料、前記高純度レシチン、酵素分解レシチンおよびクエン酸塩を添加し、加熱混合して得たルウを、冷却後、容器に充填し冷却固化して、容器入り固形ルウとすることを特徴とするクリーム系ソース用組成物の製造方法を主要な特徴とする。
The main feature of the present invention is a composition for a cream-based sauce comprising high-purity lecithin, enzymatically degraded lecithin, citrate, and further comprising dextrin.
In addition, the present invention is obtained by heating and mixing oil and fat into wheat roux, and adding the oil and fat, paste raw material, the high-purity lecithin, enzymatically decomposed lecithin and citrate to the wheat roux, and mixing by heating The main feature is a method for producing a cream-based sauce composition, characterized in that, after cooling, roux is filled into a container and solidified by cooling to form solid roux in a container.
本発明のクリーム系ソース用組成物を使用すると、たっぷりの牛乳で具材を煮込んでも、凝集や油分離が抑えられ、クリーミーな風味、食感のソースを得ることができる、という利点がある。 Use of the cream sauce composition of the present invention has the advantage that even when ingredients are boiled with plenty of milk, agglomeration and oil separation are suppressed, and a sauce with a creamy flavor and texture can be obtained.
本発明のクリーム系ソース用組成物は、前述したように高純度レシチン、酵素分解レシチン、クエン酸塩を含み、更には、デキストリンを含んでいる。上記高純度レシチンは、例えばレシチンにアセトンを加えてアセトン抽出を行い、アセトン不溶物を精製等することによって得られるもので、レシチン100％の高純度レシチンであることが好ましく、こうした高純度レシチンは市場で求めることもできる。酵素分解レシチンについても市場で求めることもできる。クエン酸塩は、クエン酸ナトリウムを使用することが好ましく、より好ましくクエン酸三ナトリウムを使用する。更に、デキストリンとしてはD．E．3〜16、好ましくはD．E．5〜10のものを使用することが好ましい。 As described above, the cream sauce composition of the present invention contains high-purity lecithin, enzyme-decomposed lecithin, and citrate, and further contains dextrin. The high purity lecithin is obtained by, for example, adding acetone to lecithin and performing acetone extraction, purifying acetone insoluble matter, etc., and is preferably 100% lecithin high purity lecithin. It can also be requested in the market. Enzymatically decomposed lecithin can also be obtained in the market. As the citrate, sodium citrate is preferably used, and trisodium citrate is more preferably used. Furthermore, D.D. E. 3 to 16, preferably D.I. E. It is preferable to use 5-10.
上記組成物をクリーム系ソースを製造するに当たっての添加材とする態様がある。当該添加材の使用形態としては、そのものを包装する等して製品とすることもできるが、包装したものを前述した公知のルウ製品に添付する形で利用することが好ましい。当該添加材の添加時期としては、ソースの製造過程であれば、特に限定されないが、牛乳と煮込む前に添加することがこのましい。 There exists an aspect which uses the said composition as an additive in manufacturing cream type sauce. Although the additive can be used as a product by packaging the additive itself, it is preferable to use the packaged product attached to the above-mentioned known roux product. The addition time of the additive is not particularly limited as long as it is a sauce production process, but it is preferable to add it before cooking with milk.
また、前記組成物をクリーム系ソース用ルウとする態様がある。この態様の場合の原料について述べると、本発明のクリーム系ソース用ルウでは、澱粉原料、油脂及び乳原料を原料として使用する。 Moreover, there exists an aspect which makes the said composition a roux for cream type sauce. The raw material in this embodiment will be described. In the cream sauce roux of the present invention, starch raw materials, fats and oils and milk raw materials are used as raw materials.
前記澱粉原料としては、小麦粉やコーンスターチが代表的である。かかる澱粉原料は、前記クリーム系ソース用ルウを作製する上で、原料のひとつとして、前記ルウのボディを形成することになり、その配合量としては、最終製品のルウに対して5〜40質量％、好ましくは20〜30質量％を例示することができる。 Typical starch raw materials are wheat flour and corn starch. Such starch raw material will form the body of the roux as one of the raw materials for producing the cream sauce roux, and the blending amount thereof is 5 to 40 mass with respect to the final product roux. %, Preferably 20 to 30% by mass.
次に油脂としては、牛脂、豚脂、植物油脂、或いはこれらを硬化させた油脂やエステル交換した油脂等があり、当該油脂の性質によって、得られるクリーム系ソース用ルウが、常温下で固形状を呈するものや常温下で液状乃至ペースト状を呈するものにすることができる。上記油脂の量としては、最終製品のルウに対して25〜60質量％を例示することができる。 Next, as fats and oils, there are beef fats, pork fats, vegetable fats and oils, oils and fats obtained by hardening these, and transesterified oils. Depending on the properties of the fats and oils, the resulting cream sauce roux is solid at room temperature. Or a liquid or paste form at room temperature. Examples of the amount of the fats and oils include 25 to 60% by mass with respect to the final product roux.
更に乳原料としては、牛乳、粉乳、チーズ等を掲げることができる。これら乳原料の配合量としては、ルウに対して3〜30質量％、好ましくは8〜15質量％を例示することができる。ルウ中の含量以外に、当該ルウの調理時にも乳製品、例えば牛乳を特定量、例えばルウ100質量部に対して100〜700質量部の牛乳を添加するようにしてクリームソースを作ってもよい。また、前記ルウの製造工程では、前記乳原料の形態に応じてペースト原料や粉体原料に混ぜて使用するようにしてもよい。 Further, milk, powdered milk, cheese and the like can be listed as milk raw materials. As a compounding quantity of these milk raw materials, 3-30 mass% with respect to roux, Preferably 8-15 mass% can be illustrated. In addition to the content in the roux, a cream sauce may be prepared by adding a specific amount of dairy products, such as milk, for example, 100 to 700 parts by weight of milk to 100 parts by weight of roux when cooking the roux. . Moreover, in the manufacturing process of the said roux, you may make it mix and use for a paste raw material or a powder raw material according to the form of the said milk raw material.
上記主原料以外の原料としては、ペースト原料や粉体原料がある。当該ペースト原料は、肉類、魚介類、野菜類、果実類等の汁液又はエキス類、発酵調味料等のように水分を比較的多く含むものを用いる。これらをより多く用いることで風味の改善を行うことができる。また、粉体原料としては、食塩、砂糖、各種香辛料、オニオンパウダー、その他粉体の調味原料等を予め混合して使用する。これにより、各粉体原料を均一に分散させることができるようになる。なお、食塩と砂糖は、予め粉砕処理しておく方が比重分離を防止するという理由から好ましい。 As raw materials other than the main raw materials, there are paste raw materials and powder raw materials. As the paste raw material, a material containing a relatively large amount of water, such as a juice or extract of meat, seafood, vegetables, fruits, etc., a fermented seasoning or the like is used. The flavor can be improved by using more of these. Moreover, as a powder raw material, salt, sugar, various spices, onion powder, the seasoning raw material of other powders, etc. are mixed beforehand and used. Thereby, each powder raw material can be uniformly dispersed. Note that salt and sugar are preferably pulverized in advance for the purpose of preventing specific gravity separation.
そして、前記ルウでは、上記原料以外に以下のような物質を含有せしめることが重要である。すなわち、高純度レシチン、酵素分解レシチンおよびクエン酸塩を含有させることは、本発明の目的を達成する上で重要になる。そして、更に、デキストリンを含有させることにより、本発明の目的をより効果的に達成することが可能となる。
すなわち、高純度レシチンと酵素分解レシチンとクエン酸塩を含ましめることにより、ソースの凝集や油分離を防止したクリーム系ソースを得るためのルウとすることができる。そして、更にデキストリンを含ましめることにより、上記ソースの凝集防止効果及び油分離防止効果をより効果的に達成したクリーミーなクリーム系ソースを得るためのルウとすることができるのである。
And in the said roux, it is important to contain the following substances other than the said raw material. That is, inclusion of high-purity lecithin, enzymatically degraded lecithin and citrate is important in achieving the object of the present invention. Furthermore, the object of the present invention can be achieved more effectively by containing dextrin.
That is, by adding high-purity lecithin, enzyme-decomposed lecithin, and citrate, it is possible to obtain a roux for obtaining a cream-based sauce that prevents aggregation of the sauce and oil separation. Further, by further containing dextrin, it is possible to obtain a cream for obtaining a creamy cream sauce that more effectively achieves the effect of preventing the aggregation and oil separation of the sauce.
かかるルウに対して、前記高純度レシチンの配合量は0．1〜2．0質量％、好ましくは0．3〜1．0質量％を掲げることができる。また、酵素分解レシチンの配合量は前記ルウに対して0．05〜1．0質量％、好ましくは0．1〜0． 5質量％を掲げることができ、クエン酸塩の配合量は前記ルウに対して0．05〜1．0質量％、好ましくは0．1〜0． 5質量％を掲げることができる。更に、デキストリンを使用する場合の配合量は前記ルウに対して3〜25、好ましくは8〜15質量％を例示することができる。 The blending amount of the high-purity lecithin can be 0.1 to 2.0% by mass, preferably 0.3 to 1.0% by mass with respect to such roux. Moreover, the compounding quantity of an enzyme decomposition lecithin is 0.05-1.0 mass% with respect to the said roux, Preferably 0.1-0. The amount of citrate is 0.05 to 1.0% by mass, preferably 0.1 to 0. 5% by mass can be raised. Furthermore, the compounding quantity when using dextrin is 3-25 with respect to the said roux, Preferably it can illustrate 8-15 mass%.
次に、上記原料を使用して前記クリーム系ソース用ルウを作製する。
まず、小麦ルウを作製する。その作製方法は、常法どおりでよく、油脂を加熱し、そこに小麦粉、必要により他の澱粉質原料を添加して加熱混合することにより小麦ルウを得ることができる。この場合の油脂と小麦粉の比率としては、油脂が40〜70質量％で小麦粉が30〜60質量％という量を例示することができる。上記比率の油脂と小麦粉とを70〜140℃で20〜90分間加熱しながら混合することによって小麦ルウを得ることができる。
Next, the above-mentioned raw material is used to make the cream sauce roux.
First, wheat roux is prepared. The production method may be the same as that of ordinary methods, and the wheat roux can be obtained by heating the fats and oils, adding wheat flour, if necessary, other starchy raw materials, and mixing with heating. In this case, the ratio between the fats and oils can be exemplified by the amounts of 40 to 70% by weight of fats and 30 to 60% by weight of flour. Wheat roux can be obtained by mixing the fats and fats of the above ratio and flour while heating at 70 to 140 ° C. for 20 to 90 minutes.
次に得られた小麦ルウに、上記した、ペースト原料や粉体原料、更には高純度レシチン、酵素分解レシチンおよびクエン酸塩を加え、更にデキストリンを加えて70〜125℃で20〜120分間加熱混合処理を施した後、樹脂製容器に充填できるまでの温度に冷却し、当該容器に充填後、油脂の固化温度以下に冷却して固形状の容器入りルウが得られる。 Next, add the above-mentioned paste raw material, powder raw material, high-purity lecithin, enzymatically decomposed lecithin and citrate to the obtained wheat roux, add dextrin, and heat at 70 to 125 ° C for 20 to 120 minutes After the mixing treatment, the mixture is cooled to a temperature at which it can be filled in a resin container, and after filling the container, it is cooled below the solidification temperature of the fats and oils to obtain a solid container roux.
表1に記載の配合を基に、まず、牛脂と豚脂の混合油脂を加熱して液状にした後に、小麦粉を添加し120℃で40分間加熱混合して小麦ルウを得た。次に、得られた小麦ルウに残りの原料のすべてを添加して80℃で40分間加熱混合した。なお、残りの原料を添加する場合は、事前に粉体原料は粉体混合しておき、液体原料は液体混合しておく。そして、高純度レシチン（商品名「メタリンP」カーギル（米国）、以下同様）、酵素分解レシチン（商品名「SLP-ホワイトリゾ」辻製油株式会社、以下同様）及びクエン酸三ナトリウムは、前記粉体混合の中に入れておいた。また、砂糖と塩は事前に粉砕処理を施していた。上記加熱処理後、品温が約50℃にまで冷却された時点で、樹脂製容器に充填し、25℃にまで冷却して固形状の容器入りクラムチャウダールウを得た。 Based on the formulation shown in Table 1, first, the mixed fat of beef tallow and lard was heated to form a liquid, then flour was added and heated and mixed at 120 ° C. for 40 minutes to obtain wheat roux. Next, all the remaining raw materials were added to the obtained wheat roux and mixed by heating at 80 ° C. for 40 minutes. In addition, when adding the remaining raw materials, the powder raw material is mixed with powder in advance, and the liquid raw material is mixed with liquid. Further, high-purity lecithin (trade name “Metalin P” Cargill (USA), the same applies hereinafter), enzyme-degraded lecithin (trade name “SLP-White Reso” Sakai Oil Co., Ltd., applies hereinafter) and trisodium citrate I put it in the body mix. Sugar and salt had been crushed in advance. After the heat treatment, when the product temperature was cooled to about 50 ° C., it was filled into a resin container and cooled to 25 ° C. to obtain a solid containered crumb chowder roux.
前記高純度レシチン、酵素分解レシチン及びクエン酸三ナトリウムに、さらにD．Ｅ．8のデキストリンも前記高純度レシチン、酵素分解レシチン及びクエン酸三ナトリウムと共に粉体混合すること以外は、すべて実施例1と同様の方法で行って固形状の容器入りクラムチャウダールウを得た。 In addition to the high-purity lecithin, enzymatically decomposed lecithin and trisodium citrate, D. E. Except that the dextrin of 8 was mixed with the high-purity lecithin, enzymatically decomposed lecithin, and trisodium citrate in the same manner as in Example 1 to obtain a solid containered clam chow dalou.
（比較例1〜4）
表1に記載の原料を基に、実施例1と同様の方法で固形状の容器入りクラムチャウダールウを得た。
(Comparative Examples 1 to 4)
Based on the raw materials listed in Table 1, a solid container-filled crumb chow dalou was obtained in the same manner as in Example 1.
次に、実施例1の固形状の容器入りクラムチャウダールウと比較例の固形状の容器入りクラムチャウダールウをルウを使用してクラムチャウダーソースを作って、高純度レシチン、酵素分解レシチン、クエン酸三ナトリウム、デキストリンの有無とソースの凝集や油分離の有無の関係について確認した。 Next, a crumb chowder sauce containing a solid container of Example 1 and a clam chowder louw containing a solid container of a comparative example were used to make a clam chowder sauce. The relationship between the presence or absence of trisodium and dextrin and the presence or absence of agglomeration of the source and oil separation was confirmed.
上記クラムチャウダーソースの作り方は、以下のとおりである。
厚手のなべにサラダ油を熱し、野菜を焦がさないように炒め、その後、殻付きアサリと水と牛乳を加え、中火で掻き混ぜながら加熱し沸騰後は、弱火で２〜３分煮込む。その後、いったん火を止め、クラムチャウダールウを容器から取り出し、適当の大きさに割り入れて前記クラムチャウダールウを溶かし、あさりを加えて、再び弱火で５分間煮込んでクラムチャウダーソースを得た。
材料（４皿分）：クラムチャウダールウ 1/2箱（72g）
殻付きあさり 300ｇ
玉ねぎ 小１／２個（75g）
キャベツ １枚（50g）
じゃがいも 中1個（150g）
サラダ油(またはバター) 大さじ１
水 100ml（1/2カップ）
牛乳 400ml（2カップ）
How to make the above clam chowder sauce is as follows.
Heat the salad oil in a thick pan and fry the vegetables to avoid scorching, then add the shelled clams, water and milk, stir on medium heat, heat and boil for 2-3 minutes on low heat. Then, once the fire was stopped, the crumb chow daulu was taken out from the container, chopped into an appropriate size, the clam chow dalu was melted, added with clams, and simmered again for 5 minutes with low heat to obtain a crumb chowder sauce.
Ingredients (for 4 dishes): Clam Chow Dahl 1/2 box (72g)
Shelled clam 300g
1/2 small onion (75g)
1 piece of cabbage (50g)
1 medium potato (150g)
1 tablespoon of salad oil (or butter)
100ml of water (1/2 cup)
400ml of milk (2 cups)
得られたクラムチャウダーソースに油分離や凝集があるかどうかを評価し、結果を表1に示した。なお、クラムチャウダーソースに油分離は当該クラムチャウダーソースの少量を小皿に移して目視で行った。その後、前記クラムチャウダーソースが小皿の底をゆっくりと流れるように当該小皿を少し傾けその底に凝集物が残存するかどうかを目視で確認して凝集の有無を判断した。 The obtained clam chowder sauce was evaluated for oil separation and flocculation, and the results are shown in Table 1. In addition, oil separation into the clam chowder sauce was carried out visually by transferring a small amount of the clam chowder sauce to a small plate. After that, the small plate was slightly tilted so that the clam chowder sauce would slowly flow through the bottom of the small plate, and whether or not the aggregate remained on the bottom was visually checked to determine the presence or absence of aggregation.
表1の評価結果から明らかなように、高純度レシチン、酵素分解レシチン、クエン酸三ナトリウムの三者が揃うことにより、ソースの凝集及び油の分離の抑制に効果があり、更にデキストリンを加えることにより、上記効果のレベルを高めることができることがわかる。一方、上記三者のいずれかが満たされない場合は、上記効果を達成することができず、たとえデキストリンを加えても効果の改善を行うことはできなかった。
このことから、上記三者が揃うことの大切さと、上記三者が揃うことによって初めてデキストリンの働きが認められることがわかるのである。
次に、高純度レシチン、酵素分解レシチン、クエン酸三ナトリウム、デキストリンの配合量を変えることによって、得られるソースでの凝集防止および油の分離防止の効果への影響をみてみた。
As is clear from the evaluation results in Table 1, the combination of high-purity lecithin, enzymatically decomposed lecithin, and trisodium citrate is effective in suppressing the aggregation of the source and separation of the oil. Add dextrin. It can be seen that the level of the above effect can be increased. On the other hand, when any one of the above three conditions is not satisfied, the above effect cannot be achieved, and even if dextrin is added, the effect cannot be improved.
From this, it can be seen that the importance of having the three members together and that the action of dextrin is recognized only when the three members are together.
Next, by changing the blending amounts of high-purity lecithin, enzyme-decomposed lecithin, trisodium citrate, and dextrin, the effect on the effect of preventing aggregation and oil separation in the obtained sauce was examined.
表2に記載の実施例3の配合を基に、実施例1と同様の方法で固形状の容器入りクラムチャウダールウを得た。そして、当該ルウを使用して上記と同様の方法でクラムチャウダーソースを得た。 Based on the formulation of Example 3 shown in Table 2, a solid containered crumb chowder roux was obtained in the same manner as in Example 1. And the clam chowder sauce was obtained by the method similar to the above using the said roux.
表2に記載の実施例4の配合を基に、実施例1と同様の方法で固形状の容器入りクラムチャウダールウを得た。そして、当該ルウを使用して上記と同様の方法でクラムチャウダーソースを得た。 Based on the formulation of Example 4 listed in Table 2, a solid containered crumb chowder roux was obtained in the same manner as in Example 1. And the clam chowder sauce was obtained by the method similar to the above using the said roux.
表2に記載の実施例5の配合を基に、実施例1と同様の方法で固形状の容器入りクラムチャウダールウを得た。そして、当該ルウを使用して上記と同様の方法でクラムチャウダーソースを得た。 Based on the formulation of Example 5 listed in Table 2, a solid containered crumb chowder roux was obtained in the same manner as in Example 1. And the clam chowder sauce was obtained by the method similar to the above using the said roux.
表2に記載の実施例6の配合を基に、実施例1と同様の方法で固形状の容器入りクラムチャウダールウを得た。そして、当該ルウを使用して上記と同様の方法でクラムチャウダーソースを得た。 Based on the formulation of Example 6 shown in Table 2, a solid containered crumb chowder roux was obtained in the same manner as in Example 1. And the clam chowder sauce was obtained by the method similar to the above using the said roux.
表2に記載の実施例7の配合を基に、実施例1と同様の方法で固形状の容器入りクラムチャウダールウを得た。そして、当該ルウを使用して上記と同様の方法でクラムチャウダーソースを得た。
それぞれのソースについて、上記と同様の方法で油分離や凝集があるかどうかを評価し、結果を表2に示した。評価基準は、表1の場合と同様である。
Based on the formulation of Example 7 listed in Table 2, a solid containered crumb chow dalou was obtained in the same manner as in Example 1. And the clam chowder sauce was obtained by the method similar to the above using the said roux.
Each source was evaluated for oil separation and flocculation in the same manner as above, and the results are shown in Table 2. The evaluation criteria are the same as in Table 1.
表2の評価結果を見ると、高純度レシチン、酵素分解レシチン、クエン酸三ナトリウム、デキストリンの全てが揃った場合、それぞれの配合量が少なくなるにしたがって、効果の達成程度が下がってくるが、それぞれの配合量を多くし過ぎてもよい効果が望めるわけではないことが、実施例3と実施例7の比較でわかる。また、実施例5と実施例6の評価がよく、このことから高純度レシチン、酵素分解レシチン、クエン酸三ナトリウム、デキストリンの全てのより好ましい量を知ることができる。 Looking at the evaluation results in Table 2, when all of high-purity lecithin, enzymatically decomposed lecithin, trisodium citrate, and dextrin are prepared, the degree of achievement of the effect decreases as the amount of each compound decreases. It can be seen from a comparison between Example 3 and Example 7 that an effect of increasing the amount of each of them cannot be expected. Moreover, evaluation of Example 5 and Example 6 is good, and from this, it is possible to know all more preferable amounts of high-purity lecithin, enzymatically decomposed lecithin, trisodium citrate, and dextrin.
表3に記載の配合を基に、実施例1と同様の方法で固形状の容器入りクリームシチュールウを得た。そして、当該クリームシチュールウを使って以下の原料と手順でクリームシチューソースを作った。
厚手のなべにサラダ油を熱し、一口サイズに切った野菜と豚肉を焦がさないように炒め、その後、水を加え前記材料が柔らかくなるまで弱火〜中火約15分間煮込む。いったん火を止め、クリームシチュールウを容器から取り出し、適当の大きさに割り入れて前記ルウを溶かし、再び弱火で５分間煮込み、牛乳を入れてから約5分間煮込んでクリームシチューソースを得た。
材料（４皿分）：クリームシチュールウ １箱（95g）
豚肉 250ｇ
玉ねぎ 中1個と1/2個（300g）
じゃがいも 中2個（300g）
にんじん 中1/2本（100g）
サラダ油(またはバター) 大さじ１
水 700ml（3カップ
と1/2カップ）
牛乳 100ml（1/2カップ）
得られたクリームシチューソースを得、上記と同様の方法で油分離や凝集があるかどうかを評価し、結果を表3に示した。評価基準は、表1の場合と同様である。
Based on the formulation shown in Table 3, a solid cream stew was obtained in the same manner as in Example 1. And the cream stew sauce was made with the following raw materials and procedures using the cream stew.
Heat salad oil in a thick pan, stir-fry vegetables and pork cut into bite sizes, then add water and simmer for about 15 minutes on low to medium heat until the ingredients are soft. Once the fire was turned off, the cream stew was taken out of the container, squeezed into an appropriate size, the roux was melted, boiled again for 5 minutes on low heat, and milk was simmered for about 5 minutes to obtain a cream stew sauce.
Ingredients (4 dishes): 1 box of cream stew (95g)
250g pork
1 onion and 1/2 onion (300g)
2 potatoes (300g)
1/2 carrot (100g)
1 tablespoon of salad oil (or butter)
700ml of water (3 cups and 1/2 cup)
100ml of milk (1/2 cup)
The obtained cream stew sauce was obtained and evaluated for oil separation and flocculation in the same manner as described above. The results are shown in Table 3. The evaluation criteria are the same as in Table 1.
高純度レシチン、酵素分解レシチン、クエン酸三ナトリウム及びD．R．8のデキストリンを含ましめることにより、得られたクリームシチューソースには凝集が防止され、更に油の分離も防止されている。 High purity lecithin, enzymatically degraded lecithin, trisodium citrate and D.I. R. By including 8 dextrins, the resulting cream stew sauce is prevented from agglomerating and further oil separation is prevented.
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