JP5372198B2 - 即席麺の乾燥方法及び乾燥装置 - Google Patents
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Description
特許文献4は湯戻り(復元性)がよく、ほぐれの良いノンフライ麺の麺塊密度について規定した発明で、このような麺塊密度の低い麺塊を作る方法として、5m/sの風速で低温(30℃)の風を麺塊の下方から上方に送風する方法が開示されている。
また、本発明においては、上記高速の気流が、前記麺線がさらされる温度として100℃〜150℃の熱風であることで麺線表面を早く乾燥させてα化によって生じた麺線の粘着性を早く喪失させることができ、しかも調理感のある食感の良い麺となる。
本発明においては原料の混練から麺線のα化処理までは、ノンフライ麺の製造方法の常法によって製造することができる。
本発明に用いるリテーナは略水平な底面と底面から立ち上がる側面(側壁)を有する略カップ形状、又は略深皿形状の即席麺乾燥用のリテーナで、底面から側面へ立ち上がる移行部が角を有さずに曲面で形成され、該曲面の曲率半径が5〜15mmに形成されている。そして、側面は小孔を有さず、凹凸の無いフラットな面であることが好ましく、底面は孔のない、すなわち通気性のない形状でも可能であるが、好ましくは、多数の小孔を有する通気性の形状が好ましい。
また、リテーナ底面は通気性がないと乾燥効率が悪いため、小孔を形成して通気性を持たせることが好ましいが、この場合リテーナ底面に開けられた小孔の個々の大きさは、リテーナに投入した麺線が落ちてしまわない大きさで、径0.5〜6mm程度が良く、底面に略均等に分散し、等間隔に形成されているのが好ましい。
また、麺線表面が乾燥することで、麺線表面のべたつきが無くなり、結着はかなり改善されるので、この段階でほぐれはかなり改善される。従って、上記の乾燥方法を短時間行って、麺線表面を乾燥させた状態となった時点で、新たに別の乾燥方法を用いて乾燥することもできる。
小麦粉850gに澱粉150gを加えて主原料とした。これに食塩20gかんすい3g重合リン酸塩1gを水400mlに溶かして添加し、ミキサーでよく混練して複合麺帯機で12mm厚の麺帯とした。この麺帯を連続ロール圧延機に通して、最終麺帯厚を1.8mmとした。この麺帯を切刃ロール角刃16番で切り出して製麺し、生麺線を得た。
切出された生麺線はネットコンベア上を移送し、飽和蒸気約100℃、蒸気流量240kg/hで2分間蒸し、続いて10秒熱湯で茹でた。このα化済み麺線を5%食塩と少量の調味料を溶かした着味液に数秒間浸漬し、麺線をカットして1食分180gをリテーナに投入した。
リテーナは容積約450cc、開口径(上径)φ137mm、高さ40mm、テーパー角(底面に対して垂直な面に対し外側に開いた角)20°、リテーナ底面に形成された小孔の直径φ4.0mmで底面全体に略均等に開口し、小孔の総面積がリテーナ底面積に対して58%(開口率58%)の底面がフラットで、底面と側面(側壁)との間に隅部(底面と側壁面が頂点を有して交差して入隅部を形成している)を有するリテーナ(比較例1:一般的な熱風乾燥麺に用いられているリテーナ)と、これに対し、底面と側面の移行部を曲面とし、曲率半径をR=10mmとした以外に違いの無いリテーナ(実施例1)を用いて、それぞれ下記の条件でリテーナ内に投入した麺線を乾燥した。
乾燥温度は、ノズル出口におかれたセンサーで測定したところ、140℃、麺塊上面付近に設置したピトー管で麺線表面の風速を測定し、最大風速として70m/sとし72秒間吹き付けた。次いで、仕上げ乾燥として通常の熱風乾燥機で庫内温度90℃で4.0m/sで60分乾燥した。最終の麺塊重量は約90gである。
底面から側面への移行部の曲率半径とほぐれの関係を検討するため、リテーナの容積と大まかな形状はそのままで、より麺線がリテーナ上で踊り易いようにリテーナ底面の小孔の数を絞って底面積中の小孔の総面積(開口率)を20%とし、この開口率を下げたリテーナにおいて、底面と側面の移行部の曲率半径Rを0(比較例2)、5mm(実施例2)、10mm(実施例3)、20mm(比較例3)とし、比較実験を行った。リテーナは底面と側面の移行部の曲率半径を振ったことと、底面の開口率を20%としたこと以外は上記実施例1とほぼ同じのものであり、乾燥装置、乾燥方法、条件等は実施例1と同じである。結果を表1に示す。
次に実験1の実施例3で使用した曲率半径R=10mmのリテーナを用い、ほぐれの良い麺塊を得るための麺に吹き付ける風速を、30m/s〜70m/sに変えて実験した。その他の条件である、装置や温度、乾燥時間等は全て実験1と同様である。結果を表2に示した。本実験では形状評価を次の方法で実際に麺塊高さを測って行った。
麺塊高さの測定方法:麺塊の中心から30mmの位置で3箇所、同じく中心から15mmの位置で6箇所を計測し、その平均を麺塊の高さとして計測した。
実験1の実施例3で使用した曲率半径R=10mmのリテーナを用い、風速70m/sで、吹き付ける温度を60℃〜160℃に変えて実験した。その他の条件である、装置や風速、乾燥時間等は全て実施例3と同様である。結果を表3に示した。
上記の実験1の実施例3と同様の配合、方法で生麺線を得、同様にα化処理して、α化麺線を得た。これを、実施例3同様の曲率半径R=10mm、開口率20%、容積約450ccのリテーナに約180gを投入し、実施例3と同じ乾燥装置で、リテーナの上方からノズルから高温高速の気流を噴出させて、麺塊上面付近に設置したピトー管による風速の測定値が最大70m/sとなるように、リテーナ上の麺塊に処理した。ただし、本実施例4は、実施例3のように高温高速での気流乾燥と通常の熱風乾燥の組み合わせではなく、高温高速での気流乾燥のみで乾燥を行った。具体的には、ノズル出口付近の温度計測定値で、始め60秒間は155℃、次いでさらに60秒間を130℃で、さらに13分間110℃で乾燥した。この実施例4の方法によっても、比較例2のものより、嵩高く、非常にほぐれが良く、食感の良い麺が得られた。
上記の実験1の実施例3と同様の配合、方法で生麺線を得、同様にα化処理して、α化麺線を得た。これを、実施例3とリテーナ容積(約450cc)、開口率20%と外形形状は同じで、底面から側面への移行部の曲率半径R=10mmであるが、底面に小孔のない、すなわち開口率0%のリテーナに約180gを投入し、実施例3と同じ乾燥装置で、リテーナの上方のノズルから140℃の高温高速の気流を噴出させて、麺塊上面付近に設置したピトー管による風速の測定値が最大50m/sとなるように、リテーナ上の麺塊に72秒間吹き付けた。
Claims (6)
- 底面から側面への移行部が、曲率半径5mm〜15mmの湾曲面で形成された即席麺乾燥用のリテーナに、α化処理した麺線を投入し、該リテーナの上方から高速の気流を吹き付ける工程を含む即席麺の乾燥方法。
- 前記高速の気流が、リテーナ上の麺塊がさらされる風速で50m/s以上である請求項1に記載の即席麺の乾燥方法。
- 前記高速の気流によって、リテーナ上で麺線を浮遊撹拌させてほぐしつつ行う請求項1又は2に記載の即席麺の乾燥方法。
- 前記高速の気流が、前記麺線がさらされる温度として100℃〜150℃の高温熱風である請求項1ないし3のいずれかに記載の即席麺の乾燥方法。
- 前記高速の気流を吹き付ける工程を行った後、さらに他の乾燥方法で麺線を乾燥させる請求項1ないし4のいずれかに記載の即席麺の乾燥方法。
- 庫内をリテーナが移送し、該移送するリテーナに対して上方から高速の気流を吹き付けてリテーナ内のα化処理された麺塊を乾燥する即席麺用の乾燥装置であって、
前記リテーナが、底面から側面への移行部が曲率半径5mm〜15mmの湾曲面で形成されていることを特徴とする即席麺用の乾燥装置。
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