JP5337904B1 - Anti-whitening nuts and chocolates and confectionery using them - Google Patents

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Abstract

【課題】 切断、破砕したナッツ類は切断面、破砕面の白化のみならず、ナッツ類と菓子との境目部分の白化をも防止できるようにする。
【解決手段】 本発明の白化防止方法は、小片ナッツ類の全周又は少なくとも切断面等に、溶融された硬化油、又は液状の乳化剤、又はそれら硬化油と乳化剤の混合剤のいずれか一又は二以上のコーティング剤をコーティングし、コーティングした小片ナッツ類を冷却してコーティング剤を硬化させて、小片ナッツ類の全周又は少なくとも切断面にコーティング膜を形成する。本発明の白化防止ナッツ類は、小片ナッツ類の全周又は少なくとも切断面又は破砕面が、硬化油、又は乳化剤、又は硬化油と乳化剤の混合剤のいずれか一又は二以上のコーティング剤の膜で被覆されたものである。本発明のナッツ類付き菓子は、白化防止ナッツ類が外部に露呈して菓子に付加されたものである。
【選択図】図１PROBLEM TO BE SOLVED: To prevent not only whitening of a cut surface and a crushed surface but also whitening of a boundary portion between a nut and a confectionery for the cut and crushed nuts.
SOLUTION: The whitening prevention method of the present invention comprises any one of melted hardened oil, liquid emulsifier, or a mixture of hardened oil and emulsifier on the entire circumference or at least the cut surface of the small nuts. Two or more coating agents are coated, and the coated small nuts are cooled to harden the coating agent to form a coating film on the entire circumference or at least on the cut surface of the small nuts. The whitening prevention nuts of the present invention are a film of a coating agent in which the entire circumference or at least the cut surface or crushing surface of the small nuts is one or more of hardened oil, an emulsifier, or a mixture of hardened oil and emulsifier It is coated with. The confectionery with nuts of the present invention is one in which whitening prevention nuts are exposed to the outside and added to the confectionery.
[Selection] Figure 1

Description

本発明は、アーモンド、ピーナッツ、マカダミア、ピスタチオ、パンプキンシード、サンフラワーシードといった木の実類や、ゴマ、大豆といった種実類（以下、これらをまとめて「ナッツ類」という）の白化防止技術に関する。   The present invention relates to a technology for preventing whitening of nuts such as almonds, peanuts, macadamia, pistachios, pumpkin seeds, sunflower seeds, and seeds such as sesame seeds and soybeans (hereinafter collectively referred to as “nuts”).

ナッツ類は食材として菓子や食品に広く使用されている。ナッツ類は収穫品から殻などを除いて可食部を取出した後、生のまま、或いはローストや蒸す等の処理をし、用途に応じて殻から取り出したままの丸ごと（ホールナッツのまま）或いは所望の大きさや形状に切断、破砕等して使用される。製菓、製パンをはじめとする食品の副材料として使用される場合は、一般的には、カッターによりスライス状に切断したり、破砕機により破砕して小片化したりして使用している。小片化されたナッツ類（以下「小片ナッツ類」という：明細書、特許請求の範囲において同じ。）は、その内部の油脂が切断面や破砕面（スライス面を含む。以下、これらをまとめて「切断面」という：明細書、特許請求の範囲において同じ。）から流出し、その油脂分が時間の経過とともに硬化して切断面が白化する。油脂分が多い部分では硬化した油脂分によってナッツ類が劣化し、劣化臭を発することがあり、風味が落ちる原因となる。白化した或いは劣化臭を発するナッツ類は商品価値も低くなる。   Nuts are widely used in confectionery and food as ingredients. After removing the edible part from the harvested product by removing the edible portion, the nuts are processed raw, roasted, steamed, etc., and then removed from the shell depending on the application (the whole nut remains) Alternatively, it is used by cutting, crushing, etc. into a desired size and shape. When used as an auxiliary material for foods such as confectionery and bread, they are generally cut into slices with a cutter or broken into small pieces by a crusher. Small nuts (hereinafter referred to as “small nuts”: the same in the description and the claims) have their fats and oils cut and crushed (including sliced surfaces). It flows out of the "cut surface": the same in the description and claims), and the oil and fat content is cured with time and the cut surface is whitened. In a portion with a large amount of oil and fat, the nuts are deteriorated by the hardened oil and fat, and a deteriorated odor may be emitted, resulting in a decrease in flavor. Nuts that are whitened or have a deteriorated odor have a low commercial value.

小片ナッツ類は菓子（チョコレートやケーキなど）のトッピングとして使用されることがあるが、本件発明者らの研究によれば、菓子のなかでも油脂が多く含まれているチョコレートやケーキ等に小片ナッツ類をトッピングする（のせたり、入れたりする）と小片ナッツ類の切断面が特に白化しやすくなることが確認されている。この白化の原因は定かではないが、ナッツ内の油脂分が切断面に移行し、その油脂分が切断面で酸化することが一因と思われる。また、小片ナッツ類やホールナッツをチョコレートやケーキにトッピングすると、ナッツとチョコレートやケーキとの境目部分がリング状に白化する（白い粉が溜まったような状態になる）ことも確認されている。その原因も定かではないが、本件発明者らの研究によれば、液体のナッツ油脂はチョコ油脂に融和し難いため、ナッツ油脂とチョコ油脂が混じり合う箇所（チョコとナッツの境目）に滞留し、その油脂が温度低下で固化してブルーム（白化）することが原因ではないかと推認される。ナッツに含まれる油脂がチョコレートに移行（マイグレーション）することによって、チョコレートが白化する現象（ファットブルーム現象）が一因とも思われる。   Small nuts are sometimes used as a topping for confectionery (chocolate, cakes, etc.), but according to the study by the inventors, small nuts are used in chocolates, cakes, etc. that contain a lot of fats and oils in confectionery. It has been confirmed that the cut surface of small nuts is particularly likely to be whitened when topped with (or put on or put in). The cause of this whitening is not clear, but it is thought that the fat and oil in the nut moves to the cut surface, and that the fat and oil is oxidized on the cut surface. It has also been confirmed that when small nuts or whole nuts are topped on chocolate or cake, the boundary between the nuts and chocolate or cake is whitened in a ring shape (white powder is accumulated). The cause is not clear, but according to the study by the present inventors, liquid nut oils and fats are difficult to integrate into chocolate oils and fats, so they stay at the place where nut oils and chocolate oils and fats are mixed (between chocolate and nuts). It is presumed that the oil or fat is solidified and blooms (whitens) due to a decrease in temperature. It is thought that the phenomenon that fat and fat contained in nuts migrate (migrate) to chocolate (whitening of chocolate) (fat bloom phenomenon).

従来、このファットブルーム現象によるチョコレートの白化を防止するための手段が種々提案されている（特許文献１〜５）が、前記したナッツ類の切断面の白化を防止する手段は提案されていない。   Conventionally, various means for preventing whitening of chocolate due to the fat bloom phenomenon have been proposed (Patent Documents 1 to 5), but no means for preventing whitening of the cut surfaces of the nuts described above has been proposed.

特開平６−７０８７号公報JP-A-6-7087 特開２００１−１３１５７４号公報JP 2001-131574 A 特開２０１１−８７４８５号公報JP 2011-87485 A 特開２０１１−１８２７３２号公報JP 2011-182732 A 実用新案登録第３１２４１２８号公報Utility Model Registration No. 3124128

白化したナッツ類の切断面は、白い粉が付着したような外観になってしまい体裁（見栄え）が悪く、場合によっては菓子の品質劣化を想起されるため、菓子業界にとっては好ましい現象ではない。前記境目部分が白化した場合も同様である。このような理由から、ナッツ類は、見た目の美しさ、おいしそうな感じが要求される菓子、特に、チョコレートやケーキなどのトッピング材料としては敬遠されている。ナッツ類を菓子のトッピング材料として使用する場合は、殻をむいたホールナッツ類を図５に示すようにチョコレートの中に入れて外から見えないようにして使用するのが一般的であった。菓子業界からは小片ナッツ類を外から見えるようにして菓子にのせたいという要望はあるものの、ナッツ類の白化を防止（確実に或いは目立たない程度に）するための解決策が確立されていないため、未だ実現されていない。   The cut surface of the whitened nuts has an appearance that white powder has adhered to, and has a poor appearance (look), and in some cases it is recalled that the quality of the confectionery is deteriorated, which is not a preferable phenomenon for the confectionery industry. The same applies when the boundary portion is whitened. For these reasons, nuts have been avoided as a topping material for confectionery, particularly chocolates and cakes, which require a beautiful appearance and a delicious taste. When nuts are used as a topping material for confectionery, it has been general to use shelled whole nuts in chocolate as shown in FIG. Although there is a request from the confectionery industry to make small nuts visible to the outside and put them on the confectionery, no solution has been established to prevent whitening of nuts (to a certain extent or to an inconspicuous level) It has not been realized yet.

本発明の目的は、殻から取り出したナッツ類を切断又は破砕した小片化ナッツ類の白化のみならず、ナッツ類と菓子との境目部分の白化をも防止することができ、菓子及びナッツ類が持つ本来の風味を維持することもできる白化防止したナッツ類及び白化防止ナッツ類付きチョコレート及び菓子を提供することにある。 The object of the present invention is to prevent whitening of the segmented nuts obtained by cutting or crushing the nuts taken out of the shell, as well as whitening of the boundary portion between the nuts and the confectionery. It is to provide the original nuts and anti-whitening nuts with chocolate and confectionery also to prevent whitening Ru can maintain the flavor with.

本発明の白化防止ナッツ類は、次の方法で製造することができる。切断又は破砕した小片ナッツ類の全周又は少なくとも切断面に、溶融された硬化油、又は液状（粘性のあるものを含む）の乳化剤、又はそれら硬化油と乳化剤の混合剤のいずれか一又は二以上のコーティング剤をコーティングし、コーティングした小片ナッツ類を自然冷却又は強制冷却（以下、単に「冷却」という：明細書、特許請求の範囲において同じ。）してコーティング剤を硬化させて、小片ナッツ類の全周又は少なくとも切断面にコーティング膜を形成（成膜）する方法である。 The whitening prevention nuts of the present invention can be produced by the following method. One or two of either a melted hardened oil, a liquid (including viscous) emulsifier, or a mixture of the hardened oil and the emulsifier on the entire circumference or at least the cut surface of the cut or crushed small nuts The above coating agent is coated, and the coated small nuts are naturally cooled or forcedly cooled (hereinafter simply referred to as “cooling”: the same in the description and the claims) to cure the coating agent, and the small nuts In this method, a coating film is formed (deposited) on the entire circumference or at least on the cut surface.

前記ナッツ類の白化防止方法は、前記ナッツ類の白化防止方法において、小片ナッツ類又は小片化前のナッツ類を、コーティング剤のコーティング前にロースト処理することもできる。 Anti-whitening method of the Na Tsu Tsu acids, in anti-whitening method of the nuts, small pieces nuts or pieces of prior nuts can be roasted treatment before coating of the coating agent.

前記ナッツ類白化防止方法においては、コーティング剤に滑沢剤、乳化剤、酸化防止剤、嗜好料、調味料、甘味料、苦味料、酸味料、香料、栄養剤、着色剤、光沢剤のいずれか一又は二以上（以下、これらを「添加剤」という：明細書、特許請求の範囲において同じ。）を付加し、その添加剤を付加したコーティング剤を切断又は破砕した小片ナッツ類の全周又は少なくとも切断面にコーティングすることもできる。 In prior Symbol nuts anti-whitening method, lubricant in a U computing agents, emulsifiers, antioxidants, taste agents, seasonings, sweeteners, bitter agents, sour agents, perfumes, nutrients, colorants, brighteners Any one or two or more (hereinafter referred to as “additives”: the same in the description and claims), and the whole nuts of the small nuts cut or crushed the coating agent added with the additives. It is also possible to coat the circumference or at least the cut surface.

前記ナッツ類の白化防止方法においては、前記小片ナッツ類の全周又は少なくとも切断面にコーティング剤をコーティングし、コーティング剤が硬化する前又硬化した後にコーティング膜に添加剤を付加することもできる。 In the anti-whitening method of the preceding Symbol nuts, may be said coating agent is coated on the entire circumference, or at least the cut surface of the small pieces nuts, coating agent adds an additive in the coating film after or cured before curing .

本発明のナッツ類の白化防止方法は、前記ナッツ類の白化防止方法において、成分が同じ又は異なるコーティング剤を二回以上コーティングし、その都度、コーティングした小片ナッツ類を冷却してコーティング膜を二層以上成膜することもできる。   The nut whitening prevention method of the present invention is the same as the nut whitening prevention method described above, wherein a coating agent having the same or different components is coated twice or more, and each time the coated small nuts are cooled to form a coating film. More than one layer can be formed.

本発明の白化防止ナッツ類は、切断又は破砕された小片ナッツ類の全周、又は、少なくとも切断面が、硬化油、又は乳化剤、又は硬化油と乳化剤の混合剤のいずれか一又は二以上のコーティング剤の膜で被覆されたものである。   The whitening-preventing nuts of the present invention have one or two or more of hardened oil, an emulsifier, or a mixture of hardened oil and emulsifier, at least on the entire circumference of the cut or crushed small nuts. It is coated with a coating agent film.

本発明の白化防止ナッツ類は、切断又は破砕された小片ナッツ類の全周、又は、少なくとも切断面が、硬化油、又は乳化剤、又は硬化油と乳化剤の混合剤のいずれか一又は二以上のコーティング剤の膜で被覆され、コーティング膜に添加剤が付加されたものとすることもできる。   The whitening-preventing nuts of the present invention have one or two or more of hardened oil, an emulsifier, or a mixture of hardened oil and emulsifier, at least on the entire circumference of the cut or crushed small nuts. The coating film may be coated with an additive added to the coating film.

本発明の白化防止ナッツ類は、前記白化防止ナッツ類において、小片ナッツ類を、小片化前又は小片化後にロースト処理されたナッツ類とすることができる。   In the whitening prevention nuts of the present invention, in the whitening prevention nuts, the small piece nuts can be roasted nuts before or after fragmentation.

本発明の白化防止ナッツ類は、前記白化防止ナッツ類において、切断又は破砕された小片ナッツ類の全周、又は、少なくとも切断面に、成分が同じ又は異なるコーティング膜を二層以上備えたものとすることもできる。   The whitening-preventing nuts of the present invention are the above-mentioned whitening-preventing nuts, comprising the two or more coating films having the same or different components on the entire circumference or at least the cut surface of the cut or crushed small nuts You can also

本発明のナッツ類付きチョコレート及び菓子は、ナッツ類を備えたチョコレート又は菓子であって、前記したいずれかの白化防止ナッツ類を、外部に露呈してチョコレート又は菓子に付加したものである。この場合、菓子はチョコレートを使用した、ケーキ、ドーナツ、クッキー、アイスクリーム、クレープ、ベーグル、パン等とすることができる。白化防止ナッツ類を付加するとは白化防止ナッツ類をのせる、押し込む、まぶす、その他の汎用の手段で菓子に添えることである（明細書、特許請求の範囲において同じ）。 The chocolate and confectionery with nuts of the present invention is a chocolate or confectionery provided with nuts, and any of the above-mentioned whitening prevention nuts is exposed to the outside and added to the chocolate or confectionery. In this case, the confectionery can be a cake, donut, cookie, ice cream, crepe, bagel, bread or the like using chocolate. Adding the anti-whitening nuts means adding the anti-whitening nuts to the confectionery by putting, pushing, gliding, or other general means (the same applies in the specification and claims).

前記したナッツ類の白化防止方法を利用すれば次のような効果がある。
（１）小片ナッツ類に、溶融された又は液状のコーティング剤をコーティングし、その小片ナッツ類を冷却してコーティング剤を硬化させて、小片ナッツ類の切断面にコーティング膜を成膜するので、成膜が容易になる。
（２）切断や破砕により切断面に開口（露呈）するナッツ類の微細孔（破壊された細胞を含む：明細書、特許請求の範囲において同じ。）を成膜で塞ぐことができるので、ナッツ類の切断面の白化の原因と考えられるナッツ類の微細孔からのナッツ類内部の油脂の切断面への流出（移行）を防止してナッツ類の白化を防止でき、ナッツ類を菓子にトッピングした際のナッツ類と菓子の境目部分の白化も防止できる白化防止ナッツ類を得ることができる。また、油脂分の流出・硬化による劣化臭を抑制でき、ナッツ類が持つ本来の風味も維持されるナッツ類を得ることもできる。
（３）添加剤が添加されたコーティング剤をコーティングするか、添加剤が添加されていないコーティング剤をコーティングしてからそのコーティング剤に添加剤を付加するので、白化防止の効能がある成膜のみならず、添加剤の効能が付与された成膜を得ることができる。
（４）コーティング剤を二回以上コーティングする場合、成膜が二層以上になり、ピンホール、膜厚ムラ、亀裂等の無い成膜が得られ、白化防止が確実な成膜を備えたナッツ類になる。
（５）コーティング前にナッツ類をロースト処理するので、ロースト処理の効能を備えた白化防止ナッツ類が得られる。 By using the anti-whitening method of Na Tsu Tsu acids mentioned above has the following effects.
(1) A small nut is coated with a molten or liquid coating agent, the small nut is cooled to harden the coating agent, and a coating film is formed on the cut surface of the small nut. Film formation is facilitated.
(2) Since nuts can be closed with a film to form micropores (including broken cells: the same in the specification and claims) of nuts that are opened (exposed) to the cut surface by cutting or crushing. Can prevent the fats and oils inside the nuts from flowing through the micropores of the nuts, which is considered to be the cause of whitening of the cut surfaces of the nuts, to prevent the whitening of the nuts, and topping the nuts into the confectionery It is possible to obtain whitening-preventing nuts that can prevent whitening at the boundary between the nuts and the confectionery. Moreover, the deterioration smell by the outflow and hardening of fats and oils can be suppressed, and the nuts which can maintain the original flavor which nuts have can also be obtained.
(3) Since the additive is added to the coating agent after coating the coating agent to which the additive has been added or the coating agent to which the additive has not been added, only film formation that has the effect of preventing whitening In other words, it is possible to obtain a film to which the effect of the additive is imparted.
(4) When the coating agent is coated twice or more, the film formation becomes two or more layers, film formation without pinholes, film thickness unevenness, cracks, etc. is obtained, and nuts with film formation that ensures whitening prevention Be like.
(5) Since nuts are roasted before coating, whitening-preventing nuts having the effect of roasting can be obtained.

本発明の白化防止ナッツ類は次のような効果がある。
（１）小片ナッツ類の全周、又は、少なくとも切断面がコーティング剤の成膜で被覆されて、切断や破砕により切断面に開口（露呈）するナッツ類の微細孔が閉塞されているので、ナッツ類の切断面の白化の原因と考えられるナッツ類の微細孔からのナッツ類内部の油脂の切断面への流出（移行）を防止して白化しにくくなる。このため、菓子にトッピングしても、ナッツ類と菓子の境目部分の白化も防止できる白化防止ナッツ類となる。また、油脂分の流出・硬化による劣化臭が抑制され、ナッツ類が持つ本来の風味が維持される。
（２）コーティング膜が二層以上成膜されている場合は、成膜にピンホールや亀裂がないため、白化防止効果の著しいナッツ類となる。
（３）ロースト処理されたナッツ類に白化防止処理されている場合は、ロースト処理の効能を備えたナッツ類となる。 The whitening prevention nuts of the present invention have the following effects.
(1) Since the whole circumference of small nuts, or at least the cut surface is covered with a film of a coating agent, the fine holes of nuts that are opened (exposed) to the cut surface by cutting or crushing are blocked. It is difficult to whiten by preventing outflow (migration) of oil and fat inside the nuts from the fine pores of the nuts, which is considered to be the cause of whitening of the cut surfaces of the nuts. For this reason, even if it is topped on a confectionery, it becomes the whitening prevention nuts which can also prevent the whitening of the boundary part of nuts and confectionery. Moreover, the deterioration smell by the outflow and hardening of fats and oils is suppressed, and the original flavor which nuts have is maintained.
(2) When two or more coating films are formed, since there are no pinholes or cracks in the film formation, the nuts have a remarkable whitening prevention effect.
(3) When the roasted nuts are subjected to whitening prevention treatment, the nuts have the effect of roasting treatment.

本発明のナッツ類付き菓子（チョコレートを含む）は次のような効果がある。
菓子にトッピングされたナッツ類が、前記白化防止ナッツ類であり、ナッツ類の切断面がコーティング膜で封じ込められているため、ナッツ類内部の油脂がナッツ類の微細孔からの切断面へ流出（移行）するのが防止され、ナッツ油脂とチョコ油脂が混ざり難くなり、白化しにくくなる。このため、ナッツ類への菓子内部の油脂の移行（流入）が防止されて、ナッツ類の白化が長期間防止される。また、油脂分の流出・硬化による劣化臭も抑えられ、ナッツ類が持つ本来の風味を維持することができる。また、ナッツ類と菓子の境目部分の白化も防止できる。 The confectionery with nuts (including chocolate) of the present invention has the following effects.
The nuts topped with the confectionery are the above-mentioned whitening prevention nuts, and the cut surfaces of the nuts are enclosed by the coating film, so that the oil and fat inside the nuts flows out to the cut surfaces from the fine holes of the nuts ( Migrating), it becomes difficult to mix nut oil and chocolate oil and fat, and whitening becomes difficult. For this reason, transfer (inflow) of the fats and oils inside the confectionery to nuts is prevented, and whitening of nuts is prevented for a long period of time. Moreover, the deterioration smell by the outflow and hardening of fats and oils is also suppressed, and the original flavor which nuts have can be maintained. In addition, whitening of the boundary between nuts and confectionery can be prevented.

本発明のナッツ類の白化防止方法の一例を示すフローチャート。The flowchart which shows an example of the whitening prevention method of nuts of this invention. 本発明の白化防止ナッツ類の製造方法によって製造された白化防止ナッツ類の一例を示すものであって、（ａ）は斜視図、（ｂ）は（ａ）の縦断面図。An example of the whitening prevention nuts manufactured by the manufacturing method of the whitening prevention nuts of this invention is shown, Comprising: (a) is a perspective view, (b) is a longitudinal cross-sectional view of (a). 本発明の白化防止ナッツ類の一例を示すものであって、（ａ）は半分に切断したナッツ類の説明図、（ｂ）はスライスしたナッツ類の説明図、（ｃ）は破砕したナッツ類の説明図。It shows an example of the whitening prevention nuts of this invention, (a) is explanatory drawing of nuts cut in half, (b) is explanatory drawing of sliced nuts, (c) is crushed nuts FIG. 本発明の白化防止ナッツ類を用いた（まぶした）菓子の一例を示す斜視図。The perspective view which shows an example of the confectionery using the whitening prevention nuts of this invention (sprayed). 従来のナッツ類を内包したチョコレートのナッツ類部分を切断した説明図。Explanatory drawing which cut | disconnected the nuts part of the chocolate which included the conventional nuts.

（ナッツ類の白化防止方法）
ナッツ類の白化防止方法（以下、単に「白化防止方法」という。）の一例について、図１を参照して説明する。この実施形態の白化防止方法は、殻から取り出したナッツ類（ホールナッツ等）を切断又は破砕して小片ナッツ類１にする小片化工程（Ｓ１）、小片ナッツ類１をロースト処理するロースト工程（Ｓ２）、ロースト処理した小片ナッツ類１に硬化油をコーティングするコーティング工程（Ｓ３）、コーティングした硬化油を冷却して硬化油を硬化させて、小片ナッツ類１の全周面又は少なくとも切断面に硬化油膜２を成膜する成膜工程（Ｓ４）を備えた方法である。 (Nuts whitening prevention method)
Na Tsu Tsu such anti-whitening method (hereinafter, simply. Referred to as "anti-whitening method") An example will be described with reference to FIG. The whitening prevention method of this embodiment includes a slicing step (S1) for cutting or crushing nuts (such as whole nuts) taken out of a shell to make small nuts 1 and a roasting step for roasting small nuts 1 ( S2), coating step (S3) for coating the hardened oil onto the roasted small piece nuts 1; cooling the coated hardened oil to harden the hardened oil; This is a method including a film forming step (S4) for forming the hardened oil film 2.

前記小片化工程（Ｓ１）における小片化は、殻から取り出したナッツ類を刃物で切断したり、破砕機で破砕したりすることによって行うことができる。そのほか、本件出願人の特許第４６１３００５号の「ナッツ類の小片化方法」により小片化（破砕）することもできる。   The fragmentation in the fragmentation step (S1) can be performed by cutting the nuts taken out of the shell with a blade or crushing with a crusher. In addition, it can be fragmented (crushed) by the “nut fragmentation method” of Japanese Patent No. 4613005 of the present applicant.

前記ロースト工程（Ｓ２）におけるロースト処理は、熱風ロースト、オイルフライ、煎りロースト、蒸す、茹でる等の処理をはじめとして、小片化ナッツ類１に必要な処理、例えば、味付け処理、その他の処理である。ロースト処理は小片化工程（Ｓ１）の前に行うこともできる。ロースト処理は不要であれば行う必要がない。この場合は生の小片ナッツ類１に硬化油膜２を成膜することになる。   The roasting process in the roasting step (S2) includes processes necessary for the chopped nuts 1, such as hot air roasting, oil frying, roasting roasting, steaming, and boiling, for example, seasoning and other processes. . The roasting process can also be performed before the fragmentation step (S1). If the roasting process is unnecessary, it need not be performed. In this case, the hardened oil film 2 is formed on the raw small nuts 1.

前記コーティング工程（Ｓ３）におけるコーティングは、ロースト処理した小片ナッツ類１を、加熱溶融した硬化油に浸漬し、小片ナッツ類１（図２（ａ））の全周面又は少なくとも切断面３に硬化油をコーティングする。硬化油には常温で硬化し、約75℃前後の温度で溶融するものが適する。具体的には、各種極度硬化油、食用ワックス（例えば、キャンデリラワックス）などを用いることができる。食用ワックスには、小片ナッツ類１同士の接着防止や光沢度を高める付随的効果も期待できる。硬化油としては、例えば、融点が55℃の不二製油株式会社製のユニショートＢ（登録商標。以下同じ。）などが適するが、これ以外であってもよい。加熱溶融した硬化油にナッツ類を浸漬する場合、オイルフライによるロースト（ロースト工程：Ｓ２）と硬化油の成膜（コーティング工程：Ｓ３）とを一度に行うこともできる。   The coating in the coating step (S3) involves immersing the roasted small nuts 1 in a heated and melted hardened oil, and curing the entire nut surface or at least the cut surface 3 of the small nuts 1 (FIG. 2 (a)). Coat with oil. Hardened oils that cure at room temperature and melt at a temperature of about 75 ° C are suitable. Specifically, various extremely hardened oils and edible waxes (for example, candelilla wax) can be used. The edible wax can be expected to have an accompanying effect of preventing adhesion between the small nuts 1 and increasing the glossiness. For example, Unishort B (registered trademark; the same shall apply hereinafter) manufactured by Fuji Oil Co., Ltd. having a melting point of 55 ° C. is suitable as the hardened oil. When nuts are immersed in heated and melted hardened oil, roasting by oil frying (roasting process: S2) and film formation of hardened oil (coating process: S3) can be performed at once.

ナッツ類の白化防止方法では、小片ナッツ類１の外周面にコーティングするコーティング剤として、例えば、成膜時に液状（粘性があっても可）であり、常温以下で溶融せずに硬化しており（ベトついたり、溶けたりせず）、ナッツ類の白化を防止できるものを用いることもできる。その一例としては、液状の乳化剤、或いは粉末状、粒状、固形であっても溶解された乳化剤、硬化油と乳化剤が混合されたコーティング剤がある。 The Na Tsu Tsu such anti-whitening method, as a coating agent for coating the outer peripheral surface of the small piece nuts 1, for example, a liquid during film formation (can even viscous), and cured without melting at room temperature or less It can also be used (not sticky or melted) and can prevent whitening of nuts. As an example, there are liquid emulsifiers, emulsifiers which are dissolved even in the form of powder, granules or solids, and coating agents in which hardened oil and emulsifier are mixed.

乳化剤の使用方法は、硬化油コートの場合と同様に、液状（粘性のある状態を含む）にして使用する。コーティング剤として使用する乳化剤は常温で固体のもの（ベトついたり、溶けたりしないもの）が適する。一例として、三菱化学フーズ株式会社製のリョートーポリグリエステルＢ−100Ｄ（一般名：ポリグリセリン脂肪酸エステル）を用いることができる。使用量はナッツ類の重量に対して５％程度が適する。   The emulsifier is used in a liquid state (including a viscous state) as in the case of the hardened oil coat. The emulsifier used as the coating agent is preferably solid at room temperature (not sticky or soluble). As an example, Ryoto polyglycerester B-100D (generic name: polyglycerin fatty acid ester) manufactured by Mitsubishi Chemical Foods Corporation can be used. The amount used is about 5% based on the weight of the nuts.

前記硬化油のコーティングは、前記浸漬のほか、加熱溶融した硬化油を小片ナッツ類１の切断面の全域に万遍なく（ムラなく）噴霧、塗布などして行うこともできる。   In addition to the immersion, the coating of the hardened oil can be performed by spraying and applying the hardened oil heated and melted uniformly (evenly) over the entire cut surface of the small nuts 1.

前記冷却・成膜工程（Ｓ４）は、小片ナッツ類１に硬化油をコーティングした後、当該小片ナッツ類１に冷風をあてて硬化油を約31℃まで冷却して、コーティングされた硬化油膜２（図２（ｂ））を固化して成膜する。この冷却温度は融点が55℃の前記不二製油株式会社製ユニショートＢを用いた場合に、その硬化油を確実に硬化させるための温度であり、融点が異なる他の硬化油を用いる場合は31℃以下或いは31℃以上に冷却することもある。いずれの場合も、コーティングした硬化油が確実に硬化する温度まで冷却する。小片ナッツ類１の強制冷却には既存の送風機等を用いることができる。冷却は可能であれば自然冷却であってもよい。硬化油膜２を設けることによって、小片ナッツ類１の切断面３の微細孔（亀裂を含む。）４を塞ぎ、小片ナッツ類１の内部の油脂分が切断面３から流出するのを抑えることができる。硬化油膜２の厚さは、ナッツ類の風味を損なわず、口当たりを害さない程度とするのが好ましい。この実施形態では、0.04ｍｍ程度としてある。   In the cooling / film-forming step (S4), the small nuts 1 are coated with hardened oil, and then the hardened oil is cooled to about 31 ° C. by applying cold air to the small nuts 1 to form a coated hardened oil film 2 (FIG. 2B) is solidified to form a film. This cooling temperature is a temperature for reliably curing the hardened oil when using Fuji Short Co., Ltd. Unishort B having a melting point of 55 ° C. When using other hardened oils having different melting points It may be cooled below 31 ° C or above 31 ° C. In either case, it is cooled to a temperature at which the coated hardened oil is surely hardened. An existing blower or the like can be used for forced cooling of the small nuts 1. The cooling may be natural cooling if possible. By providing the hardened oil film 2, the fine holes (including cracks) 4 of the cut surface 3 of the small nuts 1 are blocked, and the oil and fat inside the small nuts 1 can be prevented from flowing out of the cut surface 3. it can. The thickness of the hardened oil film 2 is preferably set to such an extent that the flavor of nuts is not impaired and the mouthfeel is not harmed. In this embodiment, it is about 0.04 mm.

前記ナッツ類の白化防止方法では、コーティング剤（硬化油、乳化剤、又はこれらの混合剤）に前記添加剤を付加（添加）し、その添加剤を付加したコーティング剤を切断又は破砕した小片ナッツ類１の全周又は少なくとも切断面３にコーティングすることもできる。添加剤は、小片ナッツ類１の全周又は少なくとも切断面３にコーティング剤をコーティングしてから、コーティング剤が硬化する前又硬化した後にコーティング膜に添加（付加）することもできる。 The anti-whitening method of the preceding Symbol nuts, coating agent (hydrogenated oil, emulsifier, or a mixture agent) the additive is added (added), the cut or crushed pieces nuts a coating agent obtained by adding the additive The entire circumference of class 1 or at least the cutting surface 3 can be coated. The additive may be added (added) to the coating film before or after the coating agent is cured after coating the coating agent on the entire circumference or at least the cut surface 3 of the small nuts 1.

添加剤は、切断又は破砕した小片ナッツ類１の全周又は少なくとも切断面３にコーティング剤をコーティングしたのち、そのコーティング剤の硬化前又は硬化後にコーティング膜に添加することもできる。添加剤は、液状の又は液化した添加剤を噴霧したり浸漬したりするほか、粉末状の添加剤をナッツ類にまぶしたりすることによって添加することもできる。添加剤としては、例えば次のようなものを用いることができる。   The additive may be added to the coating film before or after the coating agent is cured after coating the coating agent on the entire circumference or at least the cut surface 3 of the cut or crushed small nuts 1. The additive can be added by spraying or immersing a liquid or liquefied additive, or by applying a powdered additive to nuts. As the additive, for example, the following can be used.

（滑沢剤）
本発明では成膜の滑沢性向上のため、添加剤として滑沢剤を使用することができる。滑沢剤は他の油脂と融和し易く、成膜の滑沢性を向上させて、成膜作業時、菓子へのトッピング作業時等の各種作業において、ナッツ類同士が接触しても、成膜の傷付き、剥離等が防止されるようにすることができる。滑沢剤の一例としては、東海澱粉株式会社製のリン酸架橋デンプンがある。使用量はコーティングされたナッツ類の重量に対して1.00％程度が望ましい。 (lubricant)
In the present invention, a lubricant can be used as an additive for improving the smoothness of film formation. Lubricants are easy to blend with other oils and fats, improve the lubricity of film formation, and even when nuts come into contact with each other in various operations such as film formation work and topping work on confectionery. It is possible to prevent the film from being damaged, peeled off, and the like. An example of a lubricant is phosphate-crosslinked starch manufactured by Tokai Starch Co., Ltd. The amount used is preferably about 1.00% of the weight of the coated nuts.

（乳化剤）
本発明では他の油脂との融和を容易にするため、添加剤として乳化剤を使用することができる。乳化剤の一例としては、三菱化学フーズ株式会社製のリョートーポリグリエステルＢ−100Ｄ（一般名：ポリグリセリン脂肪酸エステル）がある。使用量は硬化油の重量に対して0.05％程度が望ましい。添加剤として用いる乳化剤は、液体のものでも固体のものでもよい。固体のものを用いる場合、加熱溶融によって液化させてからコーティング剤に添加することができる。 (emulsifier)
In the present invention, an emulsifier can be used as an additive in order to facilitate integration with other fats and oils. As an example of the emulsifier, there is Ryoto polyglycerester B-100D (generic name: polyglycerin fatty acid ester) manufactured by Mitsubishi Chemical Foods Corporation. The amount used is preferably about 0.05% with respect to the weight of the hardened oil. The emulsifier used as an additive may be liquid or solid. When a solid material is used, it can be liquefied by heating and melting and then added to the coating agent.

（酸化防止剤）
本発明では保存性向上のため、添加剤として、油脂の酸化防止に有効な酸化防止剤を添加することもできる。酸化防止剤の一例としては三菱化学フーズ株式会社製の抽出ビタミンＥ乳液（一般名：抽出ビタミンＥ）がある。使用量は硬化油の重量に対して0.01％程度が望ましい。 (Antioxidant)
In the present invention, for the purpose of improving the storage stability, an antioxidant effective for preventing the oxidation of fats and oils can be added as an additive. An example of the antioxidant is an extracted vitamin E emulsion (generic name: extracted vitamin E) manufactured by Mitsubishi Chemical Foods Corporation. The amount used is desirably about 0.01% with respect to the weight of the hardened oil.

（嗜好料：食塩）
本発明では嗜好性付与のため、添加剤として、食品素材（例えば、食塩）を使用することができる。使用量はコーティングされたナッツ類の重量に対して1.00％程度が望ましい。 (Taste: Salt)
In the present invention, a food material (for example, salt) can be used as an additive for providing palatability. The amount used is preferably about 1.00% of the weight of the coated nuts.

（嗜好料：調味料）
本発明では嗜好性付与のため、添加剤として調味料を使用することができる。調味料としては、例えば、キリン協和フーズ株式会社製のグルタミン酸ソーダＦ（Ｖ）（一般名：Ｌ−グルタミン酸Na）がある。使用量はコーティングされたナッツ類の重量に対して0.50％程度が望ましい。 (Taste: Seasoning)
In the present invention, a seasoning can be used as an additive for imparting palatability. As a seasoning, for example, there is sodium glutamate F (V) (generic name: L-glutamic acid Na) manufactured by Kirin Kyowa Foods Co., Ltd. The amount used is preferably about 0.50% based on the weight of the coated nuts.

（嗜好料：甘味料）
本発明では嗜好性付与のため、添加剤として甘味料を使用することができる。甘味料としては、例えば、大日本住友製薬株式会社製のミラスィー200（登録商標。一般名：ネオテーム）が適する。使用量は硬化油の重量に対して0.10％程度が望ましい。 (Taste: Sweetener)
In the present invention, a sweetener can be used as an additive for imparting palatability. As the sweetener, for example, Milasie 200 (registered trademark, generic name: Neotame) manufactured by Dainippon Sumitomo Pharma Co., Ltd. is suitable. The amount used is desirably about 0.10% with respect to the weight of the hardened oil.

（嗜好料：苦味料）
本発明では嗜好性付与のため、添加剤として苦味料を使用することができる。苦味料としては、例えば、白鳥製薬株式会社製の茶の素（一般名：カフェイン）がある。使用量は硬化油の重量に対して0.10％程度が望ましい。 (Taste: Bitter)
In the present invention, a bitter agent can be used as an additive for imparting palatability. As a bittering agent, for example, there is a tea sauce (generic name: caffeine) manufactured by Shiratori Pharmaceutical Co., Ltd. The amount used is desirably about 0.10% with respect to the weight of the hardened oil.

（嗜好料：酸味料）
本発明では嗜好性付与のため、添加剤として酸味料を使用することができる。酸味料としては、例えば、株式会社武蔵野化学研究所製のムサシノ乳酸（50％）（登録商標。一般名：乳酸）がある。使用量は硬化油の重量に対して0.10％程度が望ましい。 (Taste: sour)
In the present invention, a sour agent can be used as an additive for imparting palatability. As the sour agent, for example, Musashino lactic acid (50%) (registered trademark, general name: lactic acid) manufactured by Musashino Chemical Laboratory, Inc. is available. The amount used is desirably about 0.10% with respect to the weight of the hardened oil.

（嗜好料：香料、香辛料抽出物等）
本発明では嗜好性付与のため、添加剤として香料、香辛料抽出物等を使用することができる。香料としては、例えば、ジボダンジャパン株式会社製のCARAMEL FL GIV 023080（一般名：キャラメル香料）がある。使用量はコーティングされたナッツ類の重量に対して0.05％程度が望ましい。 (Preferences: fragrance, spice extract, etc.)
In the present invention, a fragrance, a spice extract or the like can be used as an additive for imparting palatability. Examples of the fragrance include CARAMEL FL GIV 023080 (generic name: caramel fragrance) manufactured by Givaudan Japan. The amount used is preferably about 0.05% of the weight of the coated nuts.

（着色料）
本発明では着色のため、添加剤として着色料を使用することができる。着色料としては、例えば、三菱化学フーズ株式会社製のハイゼアＬＳ10（登録商標。一般名：パプリカ色素）がある。使用量は硬化油の重量に対して0.01％程度が望ましい。 (Coloring agent)
In the present invention, for coloring, a colorant can be used as an additive. Examples of the colorant include HiZea LS10 (registered trademark, general name: paprika dye) manufactured by Mitsubishi Chemical Foods Corporation. The amount used is desirably about 0.01% with respect to the weight of the hardened oil.

（栄養強化剤）
本発明では栄養価の向上のため、添加剤として栄養強化剤を使用することができる。栄養強化剤としては、例えば、三菱化学フーズ株式会社製のＬ−アスコルビン酸ナトリウム（一般名：ビタミンＣ）がある。使用量は硬化油の重量に対して1.00％程度が望ましい。 (Nutrition enhancer)
In the present invention, a nutrient fortifier can be used as an additive to improve nutritional value. As a nutrient fortifier, for example, there is sodium L-ascorbate (generic name: vitamin C) manufactured by Mitsubishi Chemical Foods Corporation. The amount used is preferably about 1.00% of the weight of the hardened oil.

（光沢剤）
本発明では光沢向上のため、添加剤として光沢剤を使用することができる。光沢剤としては、例えば、日本シェラック工業株式会社製のラックグレーズ25Ｅ（一般名：シェラック）がある。使用量はコーティングされたナッツ類の重量に対して1.00％程度が望ましい。 (Brightener)
In the present invention, a brightener can be used as an additive for improving gloss. As the brightener, for example, there is Rack Glaze 25E (generic name: shellac) manufactured by Nippon Shellac Industry Co., Ltd. The amount used is preferably about 1.00% of the weight of the coated nuts.

本発明のナッツ類の白化防止方法では、ナッツ類への成膜は多層とすることもできる。二層以上の成膜には同種又は異種のコーティング剤を使用することができる。多層とすることにより、コーティグ膜のピンホール、亀裂等が防止され、ナッツ類油脂の移行防止効果が向上する。成膜を多数とする場合、成分が同じ又は異なるコーティング剤を二回以上コーティングし、その都度、コーティングした小片ナッツ類１を冷却してコーティング膜を二層以上成膜することもできる。コーティングや冷却は前述した方法と同様の方法で行うことができる。   In the nuts whitening prevention method of the present invention, the film formation on the nuts can be a multilayer. For film formation of two or more layers, the same or different coating agents can be used. By making it multilayer, the pinhole of a coating film, a crack, etc. are prevented, and the transfer prevention effect of nut oils and fats improves. In the case of forming a large number of films, it is possible to coat two or more coating agents having the same or different components, and cool the coated small nuts 1 each time to form two or more coating films. Coating and cooling can be performed by the same method as described above.

（白化防止ナッツ類）
本発明の白化防止ナッツ類の一例について、図３を参照して説明する。図３の白化防止ナッツ類５は、前記白化防止方法により小片ナッツ類１の外周面（全周面又は少なくとも切断面３）を硬化油膜２で被覆したものである。この場合の小片ナッツ類１はロースト処理されたものであっても、されていないものであってもよい。硬化油は小片ナッツ類１の全体（少なくとも、切断面３）に万遍なく（ムラなく）コーティングされて成膜されている。小片ナッツ類１の切断面３に露呈（露出）している微細孔４を塞ぐことができるようにすること、硬化油膜２の厚さは0.04ｍｍ程度が好ましいこと等は、前記白化防止方法の場合と同様である。 (Whitening prevention nuts)
An example of the whitening prevention nuts of this invention is demonstrated with reference to FIG. The whitening prevention nuts 5 in FIG. 3 are obtained by coating the outer peripheral surface (entire peripheral surface or at least the cut surface 3) of the small nuts 1 with the hardened oil film 2 by the whitening prevention method. The small nuts 1 in this case may be roasted or not. The hardened oil is uniformly and uniformly coated on the whole small piece nuts 1 (at least the cut surface 3). It is possible to block the fine holes 4 exposed (exposed) on the cut surface 3 of the small nuts 1 and that the thickness of the hardened oil film 2 is preferably about 0.04 mm. Same as the case.

白化防止ナッツ類５は各種形状とすることができる。一例として図３（ａ）に示す白化防止ナッツ類５は、ナッツ類を半分に切断したものである。ナッツ類は図３（ｂ）のように薄片にスライスしたものや、図３（ｃ）のように小片に破砕したものであってもよい。   The whitening prevention nuts 5 can have various shapes. As an example, the whitening prevention nuts 5 shown in FIG. 3A is obtained by cutting nuts in half. The nuts may be sliced into thin pieces as shown in FIG. 3 (b) or crushed into small pieces as shown in FIG. 3 (c).

本発明の白化防止ナッツ類は、切断又は破砕された小片ナッツ類の全周、又は、少なくとも切断面３が、硬化油、又は乳化剤、又は硬化油と乳化剤の混合剤のいずれか一又は二以上のコーティング剤の膜で被覆され、コーティング膜に前記添加剤が付加されたものとすることもできる。添加剤は前記ナッツ類の白化防止方法の実施形態に記載したものを用いることができ、その添加方法も同実施形態に記載した方法と同様の方法とすることができる。   In the whitening prevention nuts of the present invention, the whole circumference of the cut or crushed small nuts, or at least the cut surface 3 is one or more of hardened oil, an emulsifier, or a mixture of hardened oil and an emulsifier. The coating agent film may be coated with the additive added to the coating film. As the additive, those described in the embodiment of the method for preventing whitening of nuts can be used, and the addition method can be the same as the method described in the embodiment.

本発明の白化防止ナッツ類は、切断又は破砕された小片ナッツ類の全周、又は、少なくとも切断面３に、成分が同じ又は異なるコーティング膜を二層以上備えたものとすることもできる。   The whitening-preventing nuts of the present invention may be provided with two or more coating films having the same or different components on the entire circumference of at least the cut nut 3 cut or crushed, or at least on the cut surface 3.

（ナッツ類付き菓子）
本発明の白化防止ナッツ類を用いたナッツ類付き菓子の実施形態について、図４を参照して説明する。この実施形態のナッツ類付き菓子６は、菓子がチョコドーナツの場合の例である。 (Confectionery with nuts)
An embodiment of a confectionery with nuts using the whitening-preventing nuts of the present invention will be described with reference to FIG. The confectionery 6 with nuts of this embodiment is an example when the confectionery is a chocolate donut.

図４に示すチョコドーナツは真ん中に貫通孔を有するリング状であり、その表面のチョコの上に小片化された白化防止ナッツ類５がトッピングされたものである。トッピングされた白化防止ナッツ類５は図３（ｃ）のように破砕したものであるが、白化防止ナッツ類５はホールナッツを二分したもの、薄片状にスライスしたもの等であってもよい。この実施形態では、前記白化防止方法によって処理された白化防止ナッツ類５を用いているが、ナッツ類の白化を防止するための処理を施したものであれば、これ以外の方法で処理又は製造されたものを用いることもでき、例えば、前記添加剤が付加されたコーティング剤で成膜された白化防止ナッツ類５であってもよい。   The chocolate donut shown in FIG. 4 has a ring shape with a through hole in the middle, and is made by topping the small whitening prevention nuts 5 on the chocolate on the surface. The topped whitening prevention nuts 5 are crushed as shown in FIG. 3 (c), but the whitening prevention nuts 5 may be ones obtained by halving whole nuts, sliced slices, or the like. In this embodiment, the whitening-prevented nuts 5 treated by the whitening prevention method are used. However, if the nuts are treated to prevent whitening, they are treated or manufactured by other methods. For example, the whitening prevention nuts 5 formed into a film with the coating agent to which the additive is added may be used.

図４の実施形態では菓子がドーナツの場合を一例として説明しているが、菓子はドーナツ以外であってもよく、例えば、チョコレート、ケーキ、クッキー、アイス、クレープ、ベーグル、パン等であってもよい。図４では白化防止ナッツ類５をまぶしてあるが、白化防止ナッツ類５は菓子内に押し込んでも良く、数枚の薄片を重ねて溶融しているチョコレートの上に配置して、チョコレートが乾くと、重ねてある下方数段の薄片がチョコレートで包まれて、最上段の薄片だけがチョコレートの上に露呈するようにすることもできる。   In the embodiment of FIG. 4, the case where the confectionery is a donut is described as an example. However, the confectionery may be other than a donut, for example, chocolate, cake, cookie, ice, crepe, bagel, bread, etc. Good. In FIG. 4, the anti-whitening nuts 5 are covered, but the anti-whitening nuts 5 may be pushed into the confectionery, and a few slices are placed on top of the melted chocolate to dry the chocolate. It is also possible to wrap the lower several tiers of flakes covered with chocolate so that only the uppermost flakes are exposed on the chocolate.

（実験例）
出願人は本発明の効果を検証するため、本発明の白化防止方法の実験を行った。 (Experimental example)
In order to verify the effect of the present invention, the applicant conducted an experiment of the whitening prevention method of the present invention.

［目的］
本実験の目的は、ナッツ類（ここでは、一例としてアーモンドを用いた。）を載せたチョコレートについて、アーモンドとチョコレートの白化の状態を確認することにある。 [the purpose]
The purpose of this experiment is to confirm the state of whitening of almonds and chocolate with respect to chocolate loaded with nuts (here, almonds are used as an example).

［日時］
実験は2012年７月10日〜同年７月19日にかけて行った。 [Date]
The experiment was conducted from July 10, 2012 to July 19, 2012.

［検体］
実験に用いた検体は次の三種類である。
（Ａ）アーモンド皮付きローストスライス（硬化油コーティングなし）
（Ｂ）アーモンド皮付きローストスライス（切断面の半面を硬化油コーティング）
（Ｃ）アーモンド皮付きローストスライス（切断面の全面を硬化油コーティング） [Sample]
The following three types of specimens were used for the experiment.
(A) Roast slice with almond peel (no hardened oil coating)
(B) Roasted slice with almond peel (hardened oil coating on half of the cut surface)
(C) Roast slice with almond peel (hardened oil coating on the entire cut surface)

［条件］
前記（Ａ）〜（Ｃ）のアーモンドを溶融状態のチョコレートの上に載せてから、チョコレートを固化させ、密封包装して、室温20℃の室内に保管した。 [conditions]
After the almonds (A) to (C) were placed on the molten chocolate, the chocolate was solidified, hermetically packaged, and stored in a room at 20 ° C.

［記録事項］
密封包装当日、１日後、２日後、３日後、９日後にアーモンドとチョコレートの夫々について白化の状態を記録した。 [Recording items]
On the day of hermetic packaging, 1 day, 2 days, 3 days, and 9 days later, the state of whitening was recorded for each of almond and chocolate.

［評価基準］
前記記録の評価基準は次のとおりである。
◎：ナッツ、またはチョコレートの表面・ふち・へりのいずれも白化していない
○：ナッツ、またはチョコレートの表面・ふち・へりの一部が僅かに白化している
△：ナッツ、またはチョコレートの表面全体がうっすらと白化している
▲：ナッツ、またはチョコレートの表面全体が白化している
×：ナッツ、またはチョコレートの表面全体が激しく白化している [Evaluation criteria]
The evaluation criteria for the recording are as follows.
◎: The surface of the nut or chocolate is not whitened. ○: Part of the surface of the nut, chocolate, edge or edge is slightly whitened. △: The entire surface of the nut or chocolate. ▲: The whole surface of the nut or chocolate is whitened ×: The whole surface of the nut or chocolate is whitened violently

［結果］
本実験の結果を表１に示す。

Figure 0005337904
[result]
The results of this experiment are shown in Table 1.
Figure 0005337904

［アーモンドについての評価］
（１）検体（Ａ）について
本発明の白化防止処理を施さなかった検体（Ａ）のアーモンドは、包装当日に表面全体がうっすらと白化し始め、１日後には表面全体の白化が前日よりも進んでいた。２日後には表面全体の白化がさらに進み、３日後以降はその白さに変化はなかった。
（２）検体（Ｂ）について
本発明の白化防止処理を表面全面に施した検体（Ｂ）のアーモンドは、包装当日から９日後に亘って、表面・ふち・へりのいずれも白化することはなかった。
（３）検体（Ｃ）について
本発明の白化防止処理を表面半分に施した検体（Ｃ）のアーモンドは、硬化油をコーティングしていないナッツ露出部が、検体（Ａ）と同じペースで白化した。一方、白化防止処理を施した部分は、表面・ふち・へりのいずれも白化することはなかった。 [Evaluation about almonds]
(1) About Specimen (A) The almond of the specimen (A) that was not subjected to the whitening prevention treatment of the present invention began to whiten the entire surface slightly on the day of packaging, and after 1 day, the entire surface was whitened more than the previous day. It was progressing. The whitening of the entire surface further progressed after 2 days, and the whiteness did not change after 3 days.
(2) Specimen (B) The almond of the specimen (B) subjected to the whitening prevention treatment of the present invention on the entire surface does not whiten any of the surface, the edge, or the edge over 9 days after the packaging day. It was.
(3) Specimen (C) The almond of the specimen (C) subjected to the whitening prevention treatment of the present invention was whitened at the same pace as the specimen (A) in the nut exposed portion not coated with the hardened oil. . On the other hand, the surface, edge, and edge of the portion subjected to the whitening prevention treatment were not whitened.

［チョコレートについての評価］
検体（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）のいずれについても、チョコレート自体に白化は見られなかった。 [Evaluation about chocolate]
For any of the samples (A), (B), and (C), no whitening was observed in the chocolate itself.

本発明の白化防止ナッツ類は、菓子へのトッピングとして用いるほか、それ自体を商品とすることもでき、ミックスナッツや小魚ナッツのように、他の食品と混ぜて商品化することもできる。   The whitening-preventing nuts of the present invention can be used as a topping for confectionery, or can be used as a commercial product, or can be commercialized by mixing with other foods such as mixed nuts and small fish nuts.

１ 小片ナッツ類
２ 硬化油膜
３ 切断面又は破砕面
４ 微細孔
５ 白化防止ナッツ類
６ ナッツ類付き菓子 DESCRIPTION OF SYMBOLS 1 Small nuts 2 Hardened oil film 3 Cutting surface or crushing surface 4 Fine hole 5 Anti-whitening nuts 6 Confectionery with nuts

Claims (11)

チョコレート又はチョコレートを使用した菓子の内部に、又は外部に露出して添加されるナッツ類において、In nuts added to be exposed inside or outside the confectionery using chocolate or chocolate,
前記ナッツ類は切断又は破砕された小片ナッツ類であり、The nuts are cut or crushed small nuts,
前記小片ナッツ類の少なくとも切断面又は破砕面の全表面にコーティング剤でコーティングされて固化されたコーティング膜を備え、A coating film solidified by coating with a coating agent on the entire surface of at least the cut or crushed surface of the small nuts;
前記コーティング剤は、常温ではべとついたり溶けたりせず、融点がチョコレートの融点よりも高い硬化油、又は乳化剤、又はそれら硬化油と乳化剤との混合剤、又はそれらのいずれかに添加剤が添加されたものであり、The coating agent does not stick or melt at room temperature and has a melting point higher than the melting point of chocolate, or an emulsifier, or a mixture of these cured oil and emulsifier, or any of them. Is added,
前記コーティング膜は前記コーティング剤が液状に溶融された状態で小片ナッツ類にコーティング処理されて、前記切断面又は破砕面に露出している小片ナッツ類の微細孔（亀裂を含む）を閉塞しており、所定の厚さを有し、その厚さは、小片ナッツ類の油脂分が当該微細孔を移行して前記切断面又は破砕面に流出することを阻止して、油脂分の流出による前記切断面又は破砕面の白化を防止できる厚さであり、The coating film is coated with small nuts in a state where the coating agent is melted in a liquid state, and closes micropores (including cracks) of the small nuts exposed on the cut surface or the crushing surface. And having a predetermined thickness, the thickness prevents the fats and oils of small nuts from moving to the micropores and flowing out to the cut surface or the crushing surface, It is a thickness that can prevent whitening of the cut surface or crushing surface,
前記コーティング膜は前記コーティング後に強制冷却されて、常温でもチョコレートが軟化する温度でも軟化せず、べとつかないように固化されている、The coating film is forcibly cooled after the coating and is not softened even at room temperature or at a temperature at which chocolate is softened, and is solidified so as not to be sticky.
ことを特徴とする白化防止ナッツ類。Anti-whitening nuts characterized by that. 請求項１記載の白化防止ナッツ類において、The whitening prevention nuts according to claim 1,
コーティング膜が冷風をあてて強制冷却されたものである、The coating film is forcibly cooled by applying cold air.
ことを特徴とする白化防止ナッツ類。Anti-whitening nuts characterized by that. 請求項１又は請求項２記載の白化防止ナッツ類において、In the whitening prevention nuts according to claim 1 or claim 2,
コーティング膜に添加剤が添加されたものである、An additive is added to the coating film.
ことを特徴とする白化防止ナッツ類。Anti-whitening nuts characterized by that. 請求項１から請求項３のいずれか１項に記載の白化防止ナッツ類において、In whitening prevention nuts of any one of Claims 1-3,
コーティング膜が、常温で固化し、溶融温度が７５℃前後である硬化油で成膜された、The coating film was solidified at room temperature and formed with a hardened oil having a melting temperature of around 75 ° C.
ことを特徴とする白化防止ナッツ類。Anti-whitening nuts characterized by that. 請求項１から請求項４のいずれか１項に記載の白化防止ナッツ類において、In whitening prevention nuts of any one of Claims 1-4,
コーティング膜の厚さが０．０４ｍｍ程度である、The thickness of the coating film is about 0.04 mm,
ことを特徴とする白化防止ナッツ類。Anti-whitening nuts characterized by that. 請求項１から請求項５のいずれか１項に記載の白化防止ナッツ類において、
小片ナッツ類が、コーティング前にロースト処理されたものである、
ことを特徴とする白化防止ナッツ類。 In whitening prevention nuts of any one of Claims 1-5,
Small nuts are roasted before coating,
Anti-whitening nuts characterized by that. 請求項１から請求項６のいずれか１項に記載の白化防止ナッツ類において、
成分が同じ又は異なるコーティング剤が二回以上コーティングされ、その都度、コーティング剤が強制冷却により固化されて、コーティング膜が二層以上成膜された、
ことを特徴とする白化防止ナッツ類。 In the whitening prevention nuts of any one of Claims 1-6,
A coating agent having the same or different components was coated twice or more, and each time the coating agent was solidified by forced cooling, two or more coating films were formed.
Anti-whitening nuts characterized by that. チョコレートの内部又は外部にナッツ類を備えたチョコレートにおいて、
ナッツ類が請求項１から請求項７のいずれか１項に記載の白化防止ナッツ類であり、
前記白化防止ナッツ類が、チョコレートの外部に露呈するように備えられた、
ことを特徴とする白化防止ナッツ類付きチョコレート。 In chocolate with nuts inside or outside of chocolate,
The nuts are whitening prevention nuts according to any one of claims 1 to 7,
The whitening prevention nuts are provided to be exposed to the outside of the chocolate,
Chocolate with whitening prevention nuts characterized by that. 請求項８記載の白化防止ナッツ類付きチョコレートにおいて、
白化防止ナッツ類のコーティング膜により、チョコレートとチョコレートに添加されたナッツ類との境界部分へのナッツ類の油脂分の流出を阻止して、ナッツ類の油脂分が当該境界部分への滞留及び滞留する当該油脂分の固化による白化を防止できるようにした、
ことを特徴とする白化防止ナッツ類付きチョコレート。 In the chocolate with whitening prevention nuts according to claim 8,
The coating film of anti-whitening nuts prevents the oils and fats of the nuts from flowing out to the boundary between the chocolate and the nuts added to the chocolate, and the oils and fats of the nuts stay and stay in the boundary To prevent whitening due to solidification of the oil and fat,
Chocolate with whitening prevention nuts characterized by that. チョコレートを使用した菓子の内部又は外部にナッツ類を備えた菓子において、
ナッツ類が請求項１から請求項７のいずれか１項に記載の白化防止ナッツ類であり、
前記白化防止ナッツ類が、菓子の外部に露呈するようにチョコレートに添えられた、
ことを特徴とする白化防止ナッツ類付き菓子。 In confectionery with nuts inside or outside of confectionery using chocolate,
The nuts are whitening prevention nuts according to any one of claims 1 to 7,
The whitening prevention nuts are attached to chocolate so as to be exposed to the outside of the confectionery,
A confectionery with anti-whitening nuts. 請求項１０記載の白化防止ナッツ類付き菓子において、
白化防止ナッツ類のコーティング膜により、チョコレートとチョコレートに添加されたナッツ類との境界部分へのナッツ類の油脂分の流出を阻止して、ナッツ類の油脂分が当該境界部分への滞留及び滞留する当該油脂分の固化による白化を防止できるようにした、
ことを特徴とする白化防止ナッツ類付き菓子。
 In the confectionery with whitening prevention nuts according to claim 10,
The coating film of anti-whitening nuts prevents the oils and fats of the nuts from flowing out to the boundary between the chocolate and the nuts added to the chocolate, and the oils and fats of the nuts stay and stay in the boundary To prevent whitening due to solidification of the oil and fat,
A confectionery with anti-whitening nuts.
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